Экспертиза шоколада

Виды шоколада
Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим параметром шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.

Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 - 30 мкм, а для шоколада класса "премиум" – это узкий диапазон 10 - 20 мкм.

Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды:
• Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%.
• Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%.
• Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
• Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
• Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
• Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.
Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом.

Из чего состоит шоколад
Какао тёртое
Один из основных компонентов шоколада — какао тёртое. Больше всего его содержится в горьком шоколаде с высоким процентом какао-продуктов. Микроэлементы, содержащиеся в какао, увеличивают работоспособность, стимулируют умственную деятельность, улучшают память и даже способны помочь человеку справиться с депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» — эндорфина.

Исследования, проведённые в штате Пенсильвания (США), доказали, что какао тёртое уменьшает риск сердечных заболеваний. Оказалось, что у людей, которые едят много шоколада с большим содержанием какао-продуктов, более высокий уровень «хорошего холестерина». К тому же флавоноиды — отличные антиоксиданты, борющиеся со старением.

Какао-масло
Какао-масло, жирное масло бледно-жёлтого цвета со слабым ароматным запахом какао, получаемое из бобов дерева какао. В бобах содержится до 50% К.-м. Благодаря содержанию тристеарина К.-м. имеет твёрдую консистенцию при комнатной температуре. Плавится при температуре 30—34 °С. Применяется в кондитерской промышленности (см. Шоколад), а также для приготовления лечебных свечей, шариков, мазей, губной помады. К.-м. может быть заменено смесями гидрогенизированных жиров.

Один из основных компонентов при производстве шоколада — какао-масло. При нормальной температуре (22 — 27 °С) какао-масло — твёрдое и хрупкое, а при температуре 32 — 36 °С — жидкое, то есть температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому какао-масло легко плавится, а шоколад тает во рту, не оставляя ощущения салистости. Это очень важный показатель при оценке качества шоколада. Сегодня при производстве шоколада используется достаточно широкий ассортимент заменителей какао-масла. Компания «ВК» использует только натуральное высококачественное какао-масло.

В составе какао-масла — стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая кислоты. Треть всех содержащихся в шоколаде жиров приходится на долю стеариновой кислоты, которая не приводит к повышению уровня холестерина в крови. Другая треть — на долю мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая снижает содержание холестерина. В настоящее время какао-масло является основой для приготовления слабительных и обезболивающих свечей, различных лечебных мазей. Широкое применение находит оно и в косметологии, так как оказывает заживляющее и тонизирующее действие благодаря наличию в своём составе метилксантина, кофеина, танинов. Вывод: выбирайте лакомства, в которых есть масло какао, и откажитесь от тех, которые содержат гидрогенизованные растительные масла.

Кейенский перец
Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Применяется для улучшения аппетита, пищеварения, усиливает сопротивляемость простудам. Очень эффективен при высоком кровяном давлении, диабете, синдроме похмелья, артрите, астме, почечных инфекциях, свищах и респираторных заболеваниях. Используется во многих травяных препаратах, так как действует в качестве катализатора, усиливающего свойства других трав. Обладает сильным антиоксидантным действием.

Родина кайенского перца — тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с ним, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач кампании Чанка писал о питании туземцев и пряности, которая на языке местных жителей называлась «ахи». Современное название перец получил по имени портового города.

Перец не только снабжает организм серой, но и стимулирует его жизнедеятельность, создавая дополнительные ощущения жизненной силы и энергии. Ещё одно полезное качество — он помогает бороться с бессонницей. Кроме того, очищает организм от токсичных веществ, которые задерживают поступление кислорода и заставляют нас чувствовать усталость и раздражение. Обладает противовирусным эффектом. В плодах перца красного содержится алкалоид капсаицин — 0,22%, придающий жгучий вкус, а также каротиноиды. Острый вкус капсаицина ощутим даже в разведении 1:1 900 000. Свежие листья содержат витамин C — до 1000 мг и каротиноиды. В качестве пряности используются плоды в свежем и сушеном (молотом) виде.

Корица
Родина коричного дерева, или коричника цейлонского, — Шри-Ланка. Цейлонская корица — самая известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам. Её выращивают в Западной Индии (Малабарское побережье), на Шри-Ланке, Мартинике, Реюньоне, в Южной Индии, Бирме, Малайзии, Вьетнаме.

Настоящая шри-ланкийская корица — вечнозеленое тропическое дерево семейства лавровых, достигающее в природе высоты 6 — 12 м. В культуре деревья обычно не превышают 3 м. У этого дерева кожистые зелёные листья, бело-жёлтые цветки и тёмно-синие ягоды. Корицу получают из коры коричного дерева. Снятую с деревьев кору сушат трубочками или полосками. Во время сушки корица приобретает типичную светло-коричневую окраску.

У корицы нежный, сладкий, приятный древесный аромат и тёплый, мягкий вкус. Цейлонская корица содержит эфирные масла (в коре они составляют 2%), а также коричный альдегид, эвгенол, смолу, крахмал, слизь, дубильные вещества. Корица благоприятно влияет на работу всей пищеварительной системы, в частности, на работу желудка, способствуя выделению желудочного сока, возбуждая аппетит. В медицинской практике её используют как антисептическое средство. Корица может быть рекомендована в диетическом питании как альтернатива соли. Употребление корицы положительно сказывается на работе почек, печени, желчного пузыря. Она способна значительно снизить содержание сахара в крови, так как одним из ее ингредиентов является растворимое в воде полифенольное соединение. Оно действует аналогично инсулину, приумножая его усилия. Чтобы нормализовать уровень сахара в крови, достаточно половины чайной ложки корицы в день. Рекомендуют употребление корицы и при заболеваниях сосудистой системы.

Лецитин
В кондитерском производстве лецитин используется для снижения вязкости шоколадной массы при отливке формы и глазировании изделий шоколадом. В шоколаде «ВК» используется только натуральный, генетически немодифицированный лецитин.

Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина.

Еще в 1891 г. лецитин назвали «печью, в которой сгорает жир тела». Он заставляет частицы жира (микроскопические в крови здоровых людей, но «гигантские» у людей с сердечными заболеваниями или предрасположенных к нему) расщепляться на мельчайшие частички, которые легко проходят сквозь стенки артерий.

Лецитин способствует секреции различных гормонов, в том числе и половых. Кроме того, лецитин выполняет и много другой работы — помогает проникновению различных веществ сквозь клеточную мембрану, укрепляет нервы, способствует умственной активности, транспортирует жирные кислоты, предотвращает накопление в крови слишком большого количества кислот и щелочей.

Врачи очень часто используют лецитин для лечения импотенции. Лецитин — мощный эмульгатор, и именно по этой причине он особенно важен для предотвращения и лечения атеросклероза. Суточная потребность организма взрослого человека в лецитине составляет примерно 5 г.

Мятное масло
Мятное масло используют в качестве добавки для ароматизации шоколадных изделий. Это бесцветная жидкость с ароматом мяты и горьковатым холодящим вкусом, которую получают из цветков и листьев мяты перечной.

Мята — одно из древнейших лечебных средств. О её медицинских свойствах писали ещё Гиппократ, Парацельс, Авиценна. Мята перечная введена в культуру в XVIII в. англичанами.

В сухих листьях растения содержится до 3% масла. Основное действующее вещество мятного масла — ментол, содержание которого в зависимости от сорта мяты — до 70%. Мятное масло обладает вазоактивными свойствами: регулирует артериовенозный тонус, способствует оттоку крови по наружным венам и является эффективным средством для укрепления капилляров.

Пары мятного масла обладают противомикробными свойствами, оказывает противовоспалительное и антисептическое действия. Оказывают также желчегонное действие, которое связывают с наличием в его составе полифенолов. При его достаточном употреблении повышается антитоксичная функция печени, нормализуется обмен веществ.