Оборудование для рыбного цеха – Оборудование рыбный цех, горячий цех

Содержание

Рыбный цех: организация работы, оборудование

Чтобы открыть специализированный цех по обработке рыбы, нужно руководствоваться определенными нормами. А также знать все тонкости и возможные трудности при работе с рыбной продукцией.

Организация работы рыбного цеха

Изготовление рыбных продуктов всегда осуществляется на специальных предприятиях. В соответствии с технологическими требованиями можно изготавливать охлажденную рыбу, котлеты, тефтели. Обработка рыбы и костей должна состоять из следующих операций:

  • размораживание рыбы;
  • удаление чешуи.

Рыба должна оттаивать на специальных стеллажах. Продолжительность размораживания может достигать 13 часов. В рыбном цехе из мяса рыбы можно изготавливать полуфабрикаты, которые характеризуются быстрым приготовлением. Например, куски рыбы, поделенные на порции или уже нарубленные. Продукцию, которую будут отвозить на разные предприятия, опускают в раствор из соли. Здесь главное — выдержать режим температуры. Она должна быть не больше +6 °С.

Обработанные полуфабрикаты помещают в емкости и отвозят в охлаждающую камеру.

Отходные части рыбы используют, чтобы готовить бульон. Количество отходов должно учитываться и взвешиваться. Если рыбный цех не очень большой, то нужно обязательно разграничивать зоны. Чтобы не допустить появления инфекций и различных микробов. Самое главное — соблюдать чистоту и порядок. И в конце рабочего дня обязательно мыть посуду, тару, полы и другие приспособления для работы.

Полуфабрикат – это продукт, который быстро портится. Поэтому нужно следить за тем, чтобы выполнять все санитарные нормы. Хранить рыбную продукцию можно при температуре +6 °С.

Условия работы

Организация работы рыбного цеха должна выполняться в соответствии с техническим планом.

На предприятии должны присутствовать:

  • цех по переработке;
  • горячее отделение;
  • холодное отделение;
  • экспедиция.

В работе необходимо руководствоваться установленными правилами. А именно:

  • обязательно выполнять переработку отходов;
  • убирать рабочее место;
  • ошпаривать столы горячей водой;
  • посыпать солью инвентарь.

Оборудование

В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Чтобы чистить рыбу, нужно приобрести металлические столы для разделки. У таких столов должна быть столешница, которую нужно наклонять к центру. Чтобы было удобно собирать отходы от рыбы. Иногда используются столы, которые имеют желоба у одного края. Для очищения рыбы от слизи используют соль. А плавники срезают с помощью производственных машин. Если цех крупный, то скелеты из рыбы можно удалять на специальных линиях. Чтобы производить котлеты из филе, пользуются специальным оборудованием рыбного цеха, приводом и емкостью, чтобы замачивать хлеб. Чтобы обрабатывать особенные виды рыбы, обычно устанавливаются стеллажи с поддонами. А также ставят емкости с горячей водой. Для того чтобы ошпаривать рыбу. Но если специальных ванн нет, то можно использовать котлы. Вынимают рыбу только черпаком.

Инструменты нужно хранить в ящиках. В качестве тары может служить противень. Чтобы делать фарш из рыбы, необходимо приобрести мясорубку. А также установить привод. Его механизмы можно будет снимать для чистки. Формировать котлеты можно с помощью автоматических машин, которые используют в цехах по производству мясных продуктов. Но мясо в рыбном цехе разделывать запрещено.

Рабочее место

При организации рыбного цеха нужно учитывать, что рабочее место сотрудника должно соответствовать нормам. Потому что от этого зависит качество продукции. Диаметры рабочей зоны должны быть удобными для выполнения обработки рыбы. Должно быть необходимое количество полок и ящиков для хранения инвентаря. Обычно приспособления размещаются слева, а рыбный продукт справа. Различные ножи хранят в полках на стене. Для приготовления и транспортировки рыбных продуктов используются специальные емкости. К примеру, контейнеры, тележки, стеллажи.

Руководство производственным цехом

Каждый работник на производстве должен выполнять те функции, которые за ним закреплены. Осуществлять руководство должен заведующий. Если на производстве трудится больше десяти человек, тогда назначается бригадир. По образованию он может быть поваром. Вместе с работниками он выполняет производственные планы. Чтобы получить сырье, необходимо представить заведующему документы. Бригадир контролирует производственный процесс. Следит за тем, сколько было переработано сырья. Деятельность рыбного цеха осуществляется днем и ночью. Коллектив состоит из изготовителей рыбных продуктов четвертого разряда.

Гигиена при работе с рыбой

Сотрудники обязательно должны выполнять свои обязанности в чистой форме. Перед рабочим процессом необходимо принимать душ и мыть руки. Волосы нужно собирать в пучок, а сверху надевать колпак, чтобы они не оказались в полуфабрикатах. Длинных ногтей быть не должно. Их нужно подстригать. А также нужно не забывать тщательно мыть руки при переходе к другому виду обработки рыбы. Запрещается носить различные украшения на производстве. Так как на них могут скапливаться микробы. Соприкасаясь с рыбой, нельзя допускать, чтобы на руках были порезы или ожоги, которые загноились. Они вызывают заражение продукта инфекцией. Чтобы обработать рыбные продукты, повар должен надевать целлофановый фартук и перчатки.

Каждый рабочий на предприятии обязательно проходит медицинскую комиссию. А также на руки выдают медицинскую книжку. Если такой документ отсутствует, то работник не допускается к выполнению обязанностей на производстве. Руководители, которые допускают к работе сотрудников без обследования, потом выплачивают большие штрафы. А на работника тоже накладывается денежное взыскание проверяющими органами. Потому что такие действия недопустимы с точки зрения законодательства. И покупатель не захочет употреблять продукты, которые изготавливались в антисанитарных условиях.

Правила направлены прежде всего на то, чтобы продукция рыбного цеха была качественной и безопасной для здоровья. И производилась в соответствии с надлежащими требованиями. Поэтому при организации работы цеха необходимо учитывать такие моменты, чтобы заслужить доверие потребителя на рынке.

fb.ru

2. Организация работы специализированного рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. 

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. 

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. 

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. 

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 1).

Схема 1. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. 

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. 

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (сх. 2).

Схема 2. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:  А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. 

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. 

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. 

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. 

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. 

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. 

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. 

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. 

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. 

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. 

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. 

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. 

Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на схеме 3.

Схема 3. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе:  1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка

studfiles.net

Оборудование мясо-рыбного цеха

Оборудование  мясо-рыбного цеха  

 Мясо - рыбный цехКоличество
Тазы алюминиевые    квадратные10
Молоток отбойный2
Ножи обвалочные4
Ножи кухонные4
Доска разделочная  для мяса, рыбы, кур,4
Лотки алюминиевые  кондитерские с крышками10
Фартуки резиновые4
Щетки для мытья  мяса2
Топор1
Крючья для вешалов10
Вешала для мяса(в  камеру ,в ванну)2
Емкости для специй3
Магнит для ножей1
Ножницы для рыбы1
Нож-секач1
Разносы10
Лопатка метал.2
Сито для сухарей1
Станок для заточки  ножей1
Чеснокодавилка1

Организация работы мясо-рыбного  цеха

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех  на участки обработки мяса (участок  производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой  площади все операции производятся последовательно.

Оборудование :

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения мяса

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения рыбы

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения кур

- мясорубка  МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка  МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель  мяса

- сухаромолка

- весы  электронные товарные

- весы  электронные настольные

- столы  производственные с полипропеленовой  поверхностью с полками для  разделки мяса

- столы  производственные с полками для  рыбы

- столы  производственные с полками для  кур

- стеллажи

- холодильные  шкафы для кратковременного хранения  п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для мытья мяса с душем со  шторкой

- ванны  моечные для мытья рыбы

- ванны  моечные для мытья кур

- ванны  моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- бактерицидная  лампа

- обвалочные  ножи МС

- кухонные  ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

- контейнера  алюминевые или п/э с крышками

- тазы  алюминевые

- доски  МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом  и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо  принимается по количеству и  качеству директором, бухгалтером,  кладовщиком и начальником мясного  цеха только коллегиально. Количество  мяса и качество отмечается  в специальном журнале. Разрешение  на оплату за мясо из кассы  дает только директор, за выданную  сумму и количество, подтвержденное  накладными и счетом.

2.Мясо  поступает на предприятие в  охлажденном, замороженном   в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из  холодильной камеры в цех мясо  выбирается по мере необходимости,  небольшими партиями. Его помещают  в моечную ванну, подвешивают  на крюках, срезают клеймо, удаляют  загрязненные места, сгустки крови  и тщательно моют с щеткой  и душем, затем оно хорошо  просушивается (при необходимости  промокается чистым вафельным  полотенцем), разделывается в соответствии  с технологией на п/ф.: выделяются  крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более 7-10 см.высотой.

На участке  рубленных п/ф организуется рабочее  для измельчения мяса, приготовления  массы, порционирования, панировки. Рубленные  п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация :

- кто  разделывал и жиловал;

- сколько  кг. и для какого п/ф;

- дата  обвалки, время

- срок  использования.

4.Если  предполагается, что мясо не будет  использоваться в ближайшее время,  то оно ставится на заморозку  – 18 С в контейнере.

5.Ни  в коем случае мясо не хранится  в воде, не выкладывается большим  слоем.

6.Отпускается  продукция из мясного цеха  только согласно накладным. По  количеству и качеству.

Составляется  отчет по форме и сдается в  бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса.

- по  окончании работы щетки очищают,  промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45-500

- ополаскивают.

- замачивают  в дезрастворе на 10- 15 мин.

- ополаскивают  проточной водой.

stud24.ru

Организация работы рыбного цеха

Поиск Лекций

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (см. приложения, схема 1).

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой – 4 - 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (см. приложения, схема 2).

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12 - 14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана (см. приложения, схема 3).

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Классификация рыбы.


Рекомендуемые страницы:

poisk-ru.ru

оборудование для рыбного цеха | SALMCO RU

Устройство накалывания мелкой рыбы

Увеличить картинку

Устройства  подразделяются на 2 типа по длине рабочей части 61 см (под пруток 700 мм) и 92 см рабочей части (под пруток 1000 мм).
На длину прутка есть устройство на 30 ячей (под более мелкую рыбу) и 21 ячея , для более крупной рыбы. См. фото ниже. Там указан размер ячейки для головы рыбы. Диаметр прутка для устройства на 61 см.


На длину 1 метр  48 ячей и 32 ячей соответственно. Рекомендованный пруток не более 5 мм в диаметре.  Устройство могут комплектоваться специальным столом с ванной в которую размещается рыбы для удобства накалывания в комплекте с нижней подножкой, с пружиной. Оператор нажатием на педаль открывает устройство и вынимает нанизанную на пруток рыбу. Обратно в рабочее положение его возвращает пружина.

Более подробно как работает устройство можно посмотреть на видео (ниже).


Производительность работы на устройстве (ориентировочная, зависит от размера рыбы и ловкости оператора):

  • Устройство под длину 700 мм – максимально 18-20 секунд на 1 пруток, соответственно 3 нанизанных прутка в минуту.
  • Устройство под длину 1000 мм – максимально 23-24 секунды на 1 пруток, соответственно до 2,5 нанизанных прутка в минуту.

Номер п/п

Наименование продукции

1

Устройство № 21 (длина прутка 700 мм)

2

Устройство № 30 (длина прутка 700 мм)

3

Устройство № 32 (длина прутка 1000 мм)

4

Устройство № 48 (длина прутка 1000 мм)

5

Стол с ванной для устройства 21 или 30 (для 2-х устройств) с боковыми крюками для хранения прутков. НА фото сверху.

6

Стол с ванной для устройства 32 или 48 (для 2-х устройств) с боковыми крюками для хранения прутков. Под пруток длиной 1 метр.

Устройство 21, 30 и стол для этих устройств есть в наличие на складе в Подольске. На остальные срок поставки 20 рабочих дней.

 

Устройство накалывания мелкой рыбы - Видео

{youtube}fYn_Mn4qjag{/youtube}

 На странице представлены: Устройство накалывания мелкой рыбы. накалывание рыбы.

salmco.ru

Модульный рыбный цех 500 П (переработка до 500 кг речной рыбы)

Рыбный цех состоит из 4-х модулей полной заводской готовности. Цех укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла первичной переработки рыбы, а также бытовыми помещениями для персонала. Заморозка производится в формах, в полиэтиленовых мешках. Объем морозильной камеры до 2 тонн хранения, что позволяет транспортировать продукцию 1 раз в неделю. Цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.

Рыбный цех устанавливается рядом с местом добычи сырья или в другом удобном месте.

Назначение рыбного цеха
Первичная переработка речной рыбы до 500 кг в смену с получением, переработкой и
хранением-заморозкой следующих продуктов:

  • филе рыбное с кожей и без;
  • рыба потрошёная.

Отходы производства могут быть расфасованы и заморожены для отправки на дальнейшую переработку: получение кормов, рыбной муки и т.д.

Пример внешнего вида модульного рыбного цеха

Схема размещения и состав основного оборудования цеха

1. Сплит-система среднетемпературная
2. Весы напольные
3. Запорный пистолет
4. Стол технологический 800х1200
5. Стол для разделки рыбы 800х1500
6. Филетировочная машина
7. Водонагреватель накопительный 200 л
8. Мойка 2-х гнездовая
9. Бак для воды (моющие растворы)
10. Моноблок низкотемпературный
11. Пластиковый паллет
12. Тележка-чан 100л
13. Унитаз
14. Рама перекатная для заморозки
15. Весы настольные 15 кг
16. Шкаф для одежды
17. Шкаф для инвентаря и моющих
растворов
18. Стеллаж кухонный
19. Раковина
20. Завеса эластичная полосовая

Дополнительная комплектация цеха
1. Оборудование для посола, вялки,
сушки и копчения
2. Оборудование для получения
рыбного фарша из отходов пр-ва
3. Административные помещения
4. Узел водоподготовки
5. Система автономного жизнеобеспечения
6. Система видеонаблюдения
7. Пожарная и охранная сигнализации
8. Складские и вспомогательные помещения
9. Крематор для утилизации отходов

Преимущества при покупке цеха
1. Погрузка модулей цеха на автотранспорт (при условии самовывоза) — бесплатно
2. Доставка модулей цеха до станции отправления при отправке ж/д транспортом (при условии самовывоза) — бесплатно
3. Проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки цеха
4. Выпуск пробной партии продукции — бесплатно
5. Обучение сотрудников Покупателя — бесплатно
6.Предоставление расходных материалов (упаковка, моющие средства) для работы на период
пусконаладочных работ — бесплатно

Условия поставки цеха
1. Срок поставки: от 25 дней с момента поступления предоплаты.
2. Условия платежей:
60% — предоплата;
30% — по факту готовности цеха к отгрузке;
10% — после завершения монтажных и пусконаладочных работ.
3. Срок проведения монтажных и пусконаладочных работ – от 5 дней.
4. Гарантийное обслуживание: 12 месяцев с момента завершения монтажных и пусконаладочных работ. Срок гарантийного ремонта – от 1 дня. По истечении гарантийного срока осуществляется сервисное обслуживание.

rostagrostroy.com

3.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами рыбного цеха, санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в рыбном цехе.. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане "Erstes"

Похожие главы из других работ:

Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"

2.3 Техника безопасности при работе с оборудованием цеха

кондитерский цех продукция выпуск Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством...

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия...

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

1.3 Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания...

Особенности технологии приготовления хлеба

1.2 Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста...

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом...

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом...

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане "Erstes"

2.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия...

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане "Erstes"

2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам...

Разработка и технология приготовления песочного пирожного "Грибочек"

2.3 Техника безопасности в кондитерском цехе

Перед началом работы нужно: 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3...

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами...

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами...

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

4.Санитарно - гигиенические требования

...

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

4.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий...

Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи...

Холодные закуски из птицы

2.2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху

Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем...

cook.bobrodobro.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о