Виды сметаны – Сметана: полезные свойства и калорийность

Содержание

состав, виды сметаны, полезные свойства и калорийность

Традиционный кисломолочный продукт в славянской и французской кухнях, полученный путем сквашивания сливок и имеющий густую консистенцию.

Изготовление

Во времена, когда сметана не изготовлялась в промышленных масштабах ее получали из снятых с молока сливок. Для этого молоко сначала отстаивали, чтобы сливки поднялись на верх, их снимали и выдерживали некоторое время в прохладном месте.

Сейчас отделение сливок происходит с помощью сепаратора. После снятия для получения нужной жирности сливки нормализуют. На следующем этапе изготовления устраняется патогенная микрофлора и добавляется закваска(мезофильные и термофильные стрептококки).

При температуре до +8°C заквашенные сливки созревают примерно 1 сут. и получается сметана.  

Виды

В зависимости от жирности сметану разделяют на виды: сметана 10% жирности, сметана 15% жирности, сметана 30% жирности, а также 20%, 40% и 58%.

Состав

Молочный белок, входящий в состав сметаны содержит в себе легкоусваиваемые жиры, аминокислоты, молочные сахара, витамины группы В, витамины — А, С, D, Е, К. Также в сметане присутствует большое количество макро и микроэлементов.

Применение

Сметана популярный соус в традиционной славянской кухне. Ее подают к первым и вторым блюдам: борщу, окрошке, блинам, пельменям, вареникам, рассольнику и многим другим. Используют как соус для заправки салатов, как основу при приготовлении различных кремов, запеканок и пудинга, в качестве разрыхлителя для выпечки, добавляют при тушении овощей и мяса. Так же сметана употребляется как самостоятельное блюдо на завтрак или обед.

Полезные свойства

В сметане содержатся животный белок, углеводы, жирные и органические кислоты, натуральный сахар и большое количество важных для здоровья микро и макроэлементов.

За счет присутствия молочнокислых бактерий она отлично усваивается. При употреблении продукта повышается аппетит, нормализуется микрофлора в кишечнике, уменьшается размножение гнилостных бактерий в желудочно-кишечном тракте, улучшается психоэмоциональное состояние.

Любопытно! Лецитин содержащийся в сметане препятствует возникновению холестериновых бляшек. Так же при ее употреблении улучшается состояние ногтей, волос, зубов, укрепляется опорно-двигательный аппарат благодаря присутствию в ней большого количества кальция.

Ограничения по употреблению

Людям, которые страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, с нарушенным обменом жиров, больным сахарным диабетом рекомендуется употреблять сметану с осторожностью из-за большого содержания жира. При гастрите, язве желудка с повышенной кислотностью стоит ограничить прием продукта.

Как выбрать

При выборе сметаны стоит обращать внимание на состав. В него должны входить только сливки и закваска. При наличии в нем эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов продукт не является натуральной сметаной. Также важны сроки хранения — они не должны превышать одной недели.

Не стоит забывать, что при изготовлении сметаны используются жирные сливки, поэтому натуральный продукт не может быть полностью обезжиренным.

Хранение

Хранить сметану рекомендуется в холодильнике при температуре не более +6°C в герметичной упаковке. После вскрытия упаковки не более чем трое суток.

Интересные факты! «Сметана» произошло от «сметать» — густую массу, образовавшуюся сверху молока сметали и получали сметану.

dom-eda.com

виды, состав, калорийность, полезные свойства, вред и противопоказания

Описание

Сметана – продукт в нашей стране традиционный и горячо любимый уже не одну сотню лет. Немногим известно, что название этого кисломолочного продукта произошло от домашнего способа его получения. Молоко отстаивали, а потом ложкой или веничком снимали (сметали) второй слой, который находился под сливками. Так и получали сметану – вкусный, питательный и полезный продукт.

Полакомиться свежей сметаной можно, не только купив ее в магазине, но и приготовив в домашних условиях пользуясь «бабушкиным» способом. Для этого берется специальная закваска, которую, впрочем, можно заменить простоквашей или сметаной хорошего качества и добавляется в сливки, это делают при комнатной температуре. Далее, когда сливки скиснут, их ставят в холодное место (5—8°С) на 1-2 суток. Массу нельзя перемешивать! Готовая «зрелая» сметана обладает характерным вкусом, за время заквашивания она становится густой и не должна течь.

Обычная сметана достаточно жирная, в ее составе 30% жиров, 2,9% белков и 2,9% углеводов. При этом существует большой выбор продукции с разной пищевой и биологической ценностью, а также диетическими свойствами. Наиболее желательной с точки зрения диетологии считается качественная сметана с жирностью 10%.

Состав сметаны

По сравнению со свежими сливками в простой, домашней сметане недостаёт только лишь небольшой части сахаров, которые разлагаются кисломолочными бактериями. Кстати, именно эти сахара являются причиной неусвояемости цельного молока и сливок. То есть сметана – это продукт, специально адаптированный для тех, кто не может употреблять цельное молоко.

Все же остальные компоненты молока в составе сметаны сохраняются. Жиры, белки, витамины и разнообразный витаминный комплекс.

По сравнению с составом молока, в сметане в большей концентрации содержатся жиры. Собственно, поэтому она и образуется, когда более лёгкие, чем вода, жирные компоненты молока всплывают на поверхность. Из витаминов состав сметаны содержит вещества групп А, В, Е, РР, Н, С и D. Не всякий фрукт может похвастаться таким обилием.

Кстати, при промышленном приготовлении сметаны сливки перед сквашиванием подвергают стерилизации, в результате чего многие витамины в них разлагаются. Это – один из главных недостатков магазинной сметаны.

Не менее богат и минеральный состав сметаны. В ней присутствуют кальций, магний, натрий, фосфор, цинк, марганец, железо и множество других полезных и нужных нам элементов.Но при этом сметана тоже «не без грешка». Кроме уже упомянутых жиров, делающих её не самым диетическим продуктом, в сметане содержится много холестерина. Меньше, конечно, чем в сливочном масле, но он есть.

Но главной же проблемой сметаны являются те добавки, которые в сметану добавляют производители.

Производство сметаны

Каждая умелая хозяйка знает, что сметану можно приготовить в домашних условиях. Это очень легко и просто, достаточно снять сливки из отстоявшегося цельного молока и оставить на холоде для созревания на пару суток. Можно также пропустить цельное молоко через сепаратор, который обезжиривает его, отделяя сливки, и одновременно очищает молоко от загрязнения.

Молочнокислые стрептококки, содержащиеся в сливках, придают сметане необходимую кислоту, аромат, цвет и вкус.

«Магазинную» сметану изготавливают на молочных комбинатах из специальной закваски и молока, подверженного пастеризации. Недобросовестные производители делают этот молочный продукт, используя вместо сливок растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы и прочее.

Качественный свежий продукт должен иметь однородную консистенцию, быть жирным и густым без наличия крупинок, на вкус чуть кисловатым. Чем он жирнее, тем гуще. Поэтому густая консистенция сметаны с низкой жирностью говорит о том, что продукт не натуральный, в него добавили много «химии».

Классического вида и вкуса можно добиться, только используя натуральные жирные сливки. Изготовленная любим другим способом сметана не только полезна, но и возможно даже вредна нашему организму.

Обязательно требуется соблюдать температурный режим при хранении сметаны, иначе в ней может начаться процесс окисления молочных жиров и, как следствие, активное размножение вредоносных микроорганизмов.

Виды сметаны

Данный кисломолочный продукт можно разделять по разным признакам, например по способу ее приготовления (производства):

Гладышковая – верхний слой, который сняли с кислого молока.
Сепараторная – сметана, которая готовится при помощи специального аппарата. Он помогает разделить обычное молоко на сливки и обезжиренное молоко. После этого сливки охлаждают, пастеризуют, кладут к ним закваску и через некоторое время получается сметана.

Кроме этого, разделяют сметану на разные виды по проценту жирности:

  • сметана 10% жирности;
  • сметана 15% жирности;
  • сметана 20% жирности;
  • сметана 25% жирности;
  • сметана 30% жирности;
  • сметана 35% жирности;
  • сметана 40% жирности.

Обращаем ваше внимание, что калорийность всех этих видов сметаны различна (10% - 119 ккал, 15% - 162 ккал, 20% - 206 ккал, 25% - 250 ккал, 30% - 293 ккал, 35% - 346 ккал, 40% -381 ккал).

Как выбрать и хранить?

Перед тем, как купить сметану на рынке или в магазине обязательно обратите внимание на ее срок хранения. Стоит также учитывать, что если на упаковке написано «сметанный продукт», то это не сметана.

Срок хранения натурального продукта не превышает 1 неделю. Если же время большего этого, то, скорее всего, при изготовлении этого продукта были использованы консерванты и стабилизаторы. К тому же сегодня ученые научились делать сметану из растительных белков и стабилизаторов.

Есть несколько способов, как проверить качество сметаны:

Возьмите кусочек стекла, намажьте его тонким ровным слоем сметаны и подождите, пока она высохнет. Если образовался ровный слой, то продукт качественный, если есть разводы, то нет.
Возьмите сметану и капните на нее йодом, если продукт натуральный, то цвет изменится на желтый, а если нет, то на синий.
Возьмите стакан горячей воды и положите туда ложку сметаны, если она растворится, то качество хорошее, а если упадет на дно, то плохое.
При покупке сметаны в супермаркете берите упаковку, которая лежит в глубине стеллажа, там она будет качественнее, так как там температура более холодная.

Как отличить подделку

Узнать, что находится в пачке – сметана или сметанный продукт, не так уж сложно. Для этого нужно провести два простых эксперимента. Первый: в ложку купленной сметаны добавить капельку йода. Если она настоящая и не содержит растительных добавок, цвет ее изменится незначительно, она станет более желтая. Если же в продукте имеются компоненты растительного происхождения, например, крахмал, который был добавлен для получения более густой консистенции, она станет синего цвета.

Для второго эксперимента понадобится стакан с горячей водой. Добавляем туда ложку сметаны и размешиваем. Качественная сметана растворяется полностью, вода при этом становится равномерно белого цвета. Не слишком свежая сметана при этом сворачивается, у некачественной выпадает осадок.

Полезные свойства

Польза сметаны, обусловлена богатым составом витаминов, макро- и микроэлементов. Есть в этом продукте витамин А, которые благоприятно сказывается на зрении и помогает предотвратить возникновения различных заболеваний связанных с глазами. Входит в состав этого кисломолочного продукта и фолиевая кислота, которая необходима для женского организма особенно в период беременности.

Благодаря калию, который тоже есть в сметане, нормализуется обмен веществ и деятельность сердечнососудистой системы. Кроме этого, этот макроэлемент помогает снизить риск возникновения инфарктов, инсультов и других проблем с сердцем. Есть в ней и кальций, укрепляющий кости, ногти и зубы, а также фосфор, который принимает участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани, также он принимает участие в делении новых клеток.      

Сметана прекрасно переваривается организмом человека, так как при ее изготовлении изменяется структура белка. Еще этот кисломолочный продукт активирует аппетит и регулирует деятельности желудка и кишечника. Кроме этого, замечено положительное влияние сметаны на гормональный фон и нервную систему человека.

Использование в косметологии

В сметане есть молочная кислота, которая благоприятно сказывается на состоянии кожи тела и лица, а также на состоянии волос. Учитывая это, этот кисломолочный продукт достаточно популярен в домашней косметике.

Как же действует сметана на кожу лица

Увлажнение. Молочная кислота имеет способность сохранять влагу в коже, благодаря чему разглаживаются морщины и кожа становится эластичной и упругой.

Отшелушивание. Благодаря содержанию кислот рушится белковая связь между мертвыми клетками, которые в итоге отшелушиваются, давая возможность, освободится новым клеткам.
Не закрывает поры, что позволяет коже дышать.

Использование в кулинарии

Сметана пользуется большой популярностью во многих кухнях мира. Существует огромное количество блюд, в рецептах которых есть этот продукт. 

Чаще всего сметана используется в рецептах соусов и разнообразных подлив, которые подходят к мясу, рыбе, грибам и овощам. Кроме этого, ее кладут в разные первые блюда, например, в борщ, рассольник и т.п. Также она входит в состав многих десертов и выпечки: запеканок, муссов, печенья и т.д. Сметана помогает улучшить и разнообразить вкус практически любого блюда. Количество вкусных блюд, в рецепты которых входит этот кисломолочный продукт, можно перечислять до бесконечности.

Как сделать домашнюю сметану?

Если вы не доверяете качеству магазинной сметаны, то вы можете приготовить ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого вам необходимо натуральное коровье молоко. Можно дождаться пока оно скиснет или же сразу воспользоваться закваской, роль которой может выполнять простокваша или же уже готовая сметана (желательно густая) в небольшом количестве. Вы должны положить все содержимое в горшок и выдерживать ее до тех пор, пока сливки, которые образовались на поверхности, не станут домашней сметаной. Конечно, получить большое количество готового продукта таким способом не получится, но для мелких домашних нужд этого будет вполне достаточно. Также есть несколько рекомендаций, которые необходимо учитывать, чтобы получить хорошую сметану:

Если сливки нагреть, то приготовление сметаны пройдет быстрее, но в итоге она получится более кислой.
Не нужно мешать сливки, чтобы увеличить скорость процесса, так как он не будет естественным и сметана будет некачественной, а соответсвенно лучшим этот продукт не получится, а будет по качеству на равне с магазинным.

Вред сметаны и противопоказания

Вред сметана может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Ограничить количество потребления или вообще отказаться от этого продукта стоит при сахарном диабете, а также при проблемах с сердцем и сосудами. Если съесть достаточно много сметаны, то могут возникнуть проблемы с обменом жира в организме, а также увеличивается нагрузка на печень и желчный пузырь. Не стоит есть много этого продукта, также людям, которые следят за своей фигурой и страдают от ожирения.

novoston.com

фото продукта, его калорийность, а также польза и вред

Сметана – кисломолочный продукт, который делают из сливок и закваски благодаря кисломолочному брожению (как выглядит этот продукт Вы можете увидеть на фото, приведенных ниже). Впервые этот продукт получили в России, так еще в древности на прокисшем молоке находились «вершки», которые и назывались сметаной. Сегодня же этот кисломолочный продукт распространен практически по всему миру.

 

Виды сметаны

 

Данный кисломолочный продукт можно разделять по разным признакам, например по способу ее приготовления (производства):

 

  1. Гладышковая – верхний слой, который сняли с кислого молока.
  2. Сепараторная – сметана, которая готовится при помощи специального аппарата. Он помогает разделить обычное молоко на сливки и обезжиренное молоко. После этого сливки охлаждают, пастеризуют, кладут к ним закваску и через некоторое время получается сметана.

 

Кроме этого, разделяют сметану на разные виды по проценту жирности:

 

 

Обращаем ваше внимание, что калорийность всех этих видов сметаны различна (10% - 119 ккал, 15% - 162 ккал, 20% - 206 ккал, 25% - 250 ккал, 30% - 293 ккал, 35% - 346 ккал, 40% -381 ккал).

 

Как выбрать и хранить?

 

Перед тем, как купить сметану на рынке или в магазине обязательно обратите внимание на ее срок хранения. Стоит также учитывать, что если на упаковке написано «сметанный продукт», то это не сметана.

 

Срок хранения натурального продукта не превышает 1 неделю. Если же время большего этого, то, скорее всего, при изготовлении этого продукта были использованы консерванты и стабилизаторы. К тому же сегодня ученые научились делать сметану из растительных белков и стабилизаторов.

 

Есть несколько способов, как проверить качество сметаны:

 

  1. Возьмите кусочек стекла, намажьте его тонким ровным слоем сметаны и подождите, пока она высохнет. Если образовался ровный слой, то продукт качественный, если есть разводы, то нет.
  2. Возьмите сметану и капните на нее йодом, если продукт натуральный, то цвет изменится на желтый, а если нет, то на синий.
  3. Возьмите стакан горячей воды и положите туда ложку сметаны, если она растворится, то качество хорошее, а если упадет на дно, то плохое.
  4. При покупке сметаны в супермаркете берите упаковку, которая лежит в глубине стеллажа, там она будет качественнее, так как там температура более холодная.

 

Полезные свойства

 

Польза сметаны, обусловлена богатым составом витаминов, макро- и микроэлементов. Есть в этом продукте витамин А, которые благоприятно сказывается на зрении и помогает предотвратить возникновения различных заболеваний связанных с глазами. Входит в состав этого кисломолочного продукта и фолиевая кислота, которая необходима для женского организма особенно в период беременности.

 

Благодаря калию, который тоже есть в сметане, нормализуется обмен веществ и деятельность сердечнососудистой системы. Кроме этого, этот макроэлемент помогает снизить риск возникновения инфарктов, инсультов и других проблем с сердцем. Есть в ней и кальций, укрепляющий кости, ногти и зубы, а также фосфор, который принимает участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани, также он принимает участие в делении новых клеток.      

 

Сметана прекрасно переваривается организмом человека, так как при ее изготовлении изменяется структура белка. Еще этот кисломолочный продукт активирует аппетит и регулирует деятельности желудка и кишечника. Кроме этого, замечено положительное влияние сметаны на гормональный фон и нервную систему человека.

 

Использование в косметологии

 

В сметане есть молочная кислота, которая благоприятно сказывается на состоянии кожи тела и лица, а также на состоянии волос. Учитывая это, этот кисломолочный продукт достаточно популярен в домашней косметике.

 

Как же действует сметана на кожу лица:

 

  1. Увлажнение. Молочная кислота имеет способность сохранять влагу в коже, благодаря чему разглаживаются морщины и кожа становится эластичной и упругой.
  2. Отшелушивание. Благодаря содержанию кислот рушится белковая связь между мертвыми клетками, которые в итоге отшелушиваются, давая возможность, освободится новым клеткам.
  3. Не закрывает поры, что позволяет коже дышать.

 

Использование в кулинарии

 

Сметана пользуется большой популярностью во многих кухнях мира. Существует огромное количество блюд, в рецептах которых есть этот продукт. 

 

Чаще всего сметана используется в рецептах соусов и разнообразных подлив, которые подходят к мясу, рыбе, грибам и овощам. Кроме этого, ее кладут в разные первые блюда, например, в борщ, рассольник и т.п. Также она входит в состав многих десертов и выпечки: запеканок, муссов, печенья и т.д. Сметана помогает улучшить и разнообразить вкус практически любого блюда. Количество вкусных блюд, в рецепты которых входит этот кисломолочный продукт, можно перечислять до бесконечности.

 

Как сделать домашнюю сметану?

 

 Если вы не доверяете качеству магазинной сметаны, то вы можете приготовить ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого вам необходимо натуральное коровье молоко. Можно дождаться пока оно скиснет или же сразу воспользоваться закваской, роль которой может выполнять простокваша или же уже готовая сметана (желательно густая) в небольшом количестве. Вы должны положить все содержимое в горшок и выдерживать ее до тех пор, пока сливки, которые образовались на поверхности, не станут домашней сметаной. Конечно, получить большое количество готового продукта таким способом не получится, но для мелких домашних нужд этого будет вполне достаточно. Также есть несколько рекомендаций, которые необходимо учитывать, чтобы получить хорошую сметану:

 

  1. Если сливки нагреть, то приготовление сметаны пройдет быстрее, но в итоге она получится более кислой.
  2. Не нужно мешать сливки, чтобы увеличить скорость процесса, так как он не будет естественным и сметана будет некачественной, а соответсвенно лучшим этот продукт не получится, а будет по качеству на равне с магазинным.

 

Вред сметаны и противопоказания

 

Вред сметана может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Ограничить количество потребления или вообще отказаться от этого продукта стоит при сахарном диабете, а также при проблемах с сердцем и сосудами. Если съесть достаточно много сметаны, то могут возникнуть проблемы с обменом жира в организме, а также увеличивается нагрузка на печень и желчный пузырь. Не стоит есть много этого продукта, также людям, которые следят за своей фигурой и страдают от ожирения. 

xcook.info

ВИДЫ СМЕТАНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Диетическая сметана 10%-ной жирности предназначена для непосредственного употребления в качестве диетического кис­ломолочного продукта повышенной жирности. Сливки для вы­работки этой сметаны получают непосредственно на заводе,

К ним предъявляют повышенные требования по бактериальной чистоте и свежести. Поскольку сметана изготовляется без бел­ковых наполнителей, то для обеспечения достаточно густой консистенции массовая доля СОМО должно быть в сливках не менее 7,8%.

Продукт можно вырабатывать термостатным и резервуар­ным способами, предпочтение отдают термостатному, обеспе­чивающему получение достаточно плотной стабильной конси­стенции даже в весеннее время, когда наблюдается дефицит белка в сырье. Неизбежное вымешивание сгустка при резер - вуарном способе приводит к значительному разжижению сме­таны с низкой жирностью. Пастеризацию смеси проводят при температуре 88—89 °С, гомогенизацию при давлении 12— 18 МПа.

Закваску для этой сметаны рекомендуется составлять из гетероферментативной микрофлоры, способной синтезировать витамины. Для получения более густой и плотной консистен­ции можно использовать закваску комбинированную из куль­тур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептокок­ков в соотношении 4:1, температуру сквашивания поэтому устанавливают повышенную — 28—32 °С. Сквашивание до по­лучения сгустка кислотностью 65—70°Т длится 6—12 ч, созре­вание при 0—6 °С — 3—6 ч. Срок реализации составляет не бо­лее 48 ч. Для повышения плотности сметаны следует приме­нять предварительную термомеханическую обработку сливок.

Сметана 15%-ной жирности вырабатывается по такой же технологии, как диетическая сметана. В отличие от последней для получения более плотной консистенции допускается внесе­ние в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пи­щевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,001—0,01 г на 1 т сливок. Навеску фермента перед исполь­зованием растворяют в 100—150 мл кипяченой воды с темпе­ратурой 30—35 °С, затем водный раствор фермента вносят в 10—12 л теплого молока, предназначенного для нормализации сливок. Этот раствор выдерживают 20—30 мин, тщательно пе­ремешивают и вносят в емкость со сливками сразу же после внесения в сливки закваски. Сливки тщательно перемешива­ют. В остальном технология обычная. Срок реализации смета­ны не более 72 ч.

Сметана с наполнителями объединяет несколько видов: белково-диетическая 7%-ной и 10%-ной жирности, сметана 15%-ной жирности. В качестве наполнителя белка используют_ обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творож-' ный казеинат натрия, пищевые растворимые копреципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, кон­центрат натурального казеина, структурирующий пищевой кон­центрат. При использовании казеинатов норму их внесения рассчитывают, исходя из массовой доли в них сухих веществ, с таким расчетом, чтобы при пересчете на сухой компонент она составила 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока — 1,5%.

Повышенное содержание полноценных белков соответствен­но повышает биологическую ценность сметаны, улучшает структурно-механические свойства консистенции, стимулирует развитие молочнокислых бактерий, больше продуцируется аро­матических веществ. Технология этой. сметаны отличается от технологии сметаны обычных видов тем, что в сливки перед их гомогенизацией и пастеризацией вводят предварительно подготовленный наполнитель. Для этого сухой наполнитель растворяют в молоке или сливках при температуре 40—60 °С при интенсивном перемешивании. Жидкие и вязкие добавки перед внесением тщательно перемешивают с молоком, предна­значенным для нормализации сливок, при температуре 40— 60 °С. В остальном технология обычная.

Сметану из восстановленных сливок изготовляют в период недостатка сырья, а также в районах Крайнего Севера.. Снача­ла обычным образом из сухого цельного или обезжиренного молока получают восстановленное, а затем в нем эмульгируют пластические сливки или сливочное масло, перед смешиванием их разрезают и расплавляют в плавителе. В остальном техно­логия традиционная.

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

msd.com.ua

Сметана - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Густой кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок. По степени жирности сметана варьируется от 10 до 58 процентов. Она является традиционным продуктом славянской и французской кухонь, сейчас распространена по всей Европе.

Изготовление

Раньше сметану получали путем снятия с молока отстоявшегося слоя сливок с последующим выдерживанием последних в прохладном месте.

Сейчас молоко проходит через сепаратор, в результате чего происходит отделение сливок и обезжиренного молока. Затем сливки нормализуются, чтобы получить нужную жирность. Следующий этап – пастеризация сливок, которая обеспечивает устранение патогенной микрофлоры. Затем в сливки вносится закваска (обычно мезофильные и термофильные стрептококки). Когда масса достигает необходимого уровня кислотности, её остужают до 8 градусов и оставляют для дальнейшего созревания, которое обычно длится не более суток.

Виды

Сметана подразделяются на виды в зависимости от ее жирности: 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 58%.

Калорийность

В 100 граммах сметаны жирностью 10 процентов содержится 119 Ккал, 30 процентов - 293 Ккал.

Состав

Сметана отличается тем, что в ее состав входит полноценный молочный белок, который хорошо усваивается организмом, поскольку прошел стадию молочнокислого брожения. Белок содержит незаменимые аминокислоты, молочные сахара, легкоусвояемые жиры, а также витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, К, холин, макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, а также микроэлементы: медь, железо, селен, цинк.

Применение

В традиционной кухне славянских народов сметана применяется как один из самых популярных соусов практически ко всем первым горячим и холодным блюдам: борщу, щам, окрошке солянке, супам, рассольнику. Также ее подают к сырникам, блинам, оладьям, пельменям, вареникам, голубцам. Ею заправляют салаты, добавляют в выпечку в качестве естественного разрыхлителя, используют в качестве основы для кремов, пудингов, запеканок. Она является одним из самых важных ингредиентов при тушении, особенно мяса (бефстроганов).

Сметану в чистом виде рекомендуется есть утром и в обед, не позднее 14 часов, поскольку ее употребление во второй половине дня может усугубить заболевания печени.

Как выбирать

Сейчас в магазинах продается много продуктов, которые по своему составу далеки от натуральной сметаны. Согласно ГОСТу, действующему на территории Российской Федерации, в составе сметаны должны быть только сливки и закваска. Если туда добавляются другие ингредиенты, такие как эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, то этот продукт не может получить название «сметана».

Однако для удешевления процесса производства, часто используются растительные жиры, а также всевозможные добавки, которые делают продукт по вкусовым характеристикам и консистенции максимально приближенным к натуральному.

Чтобы выбрать натуральную сметану, прежде всего, нужно обратить внимание на срок ее хранения: он не должен превышать одной недели.

Также стоит помнить, что сметана – это продукт, который делает из жирных сливок, а значит, не может быть обезжиренным. Жирность натуральной сметаны не может быть ниже 40%.

Хранение

В герметичной упаковке сметана может храниться при температуре от 2 до 6 градусов 5-7 суток, в негерметичной упаковке - не более 72 часов.

Полезные свойства

Этот кисломолочный продукт отлично усваивается организмом за счет присутствия в нем молочнокислых бактерий. Она повышает аппетит, улучшает пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение в желудочно-кишечном тракте гнилостных бактерий, нормализует психоэмоциональное состояние.

Благодаря содержащемуся в ней лецитину улучшает холестериновый обмен, препятствуют отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Большое количество кальция, который присутствует в сметане, укрепляет костную систему, ногти, зубы, улучшает состояние волос.

Из-за высокой питательной ценности сметану рекомендуют употреблять при малокровии, истощении, при расстройстве пищеварения, плохом аппетите. Также она является питательным веществом для мышц, стимулирует мозговую активность.

Ограничения по употреблению

Большое количество жира, содержащееся в сметане, а также некоторое количество холестерина, требует осторожности при употреблении этого продукта больным, которые страдают от сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также с нарушением обмена жиров. Рекомендуется воздержаться от интенсивного употребления сметаны людям, которые страдают от язвы или гастрита с повышенной кислотностью.

Интересные факты

Слово «сметана» происходит от «сметать», поскольку ее получали путем сметания образовавшейся сверху молока густой массы.

www.patee.ru

Сметана - калорийность, свойства, польза

Сметана – высокопитательный кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания сливок молочнокислыми бактериями.

Способы приготовления сметаны

По способу приготовления сметану разделяют на гладышковую и сепараторную. Гладышковая сметана – верхний слой, снятый с жирного прокисшего молока. Сепараторная сметана приготавливается из сливок, отделенных от жирного молока с помощью сепаратора. Полученные сливки охлаждают и пастеризуют. После этого их смешивают с закваской – сливочными и молочнокислыми стрептококками, ароматобразующими бактериями. Через несколько суток из полученной смеси за счет затвердевания и кристаллизации животных жиров и набухания белков образуется сметана с типичной консистенцией и вкусом. Жирность сметаны может варьировать в пределах от 10 до 58%.

Известен способ приготовления сметаны без созревания. Для этого охлажденные сливки необходимо смешать с лимонной кислотой и раствором желатина. Полученную массу оставляют в прохладном месте до загустевания.

На молочных комбинатах сметану изготавливают из специальной закваски и пастеризованного молока либо сливок. Согласно установленным стандартам качества в составе данного молочного продукта должны присутствовать только закваска и сливки либо молоко. Однако некоторые производители для приготовления сметаны дополнительно используют эмульгаторы, растительные жиры, консерванты и другие компенсирующие компоненты.

Полезные свойства сметаны

Хотя сметана и относится к жировым продуктам, однако в ней содержится гораздо меньше холестерина, чем в сливочном масле. По своим полезным свойствам сметана ничем не уступает сливкам и молоку. При этом данный продукт усваивается гораздо лучше, чем молоко и сливки, не отягощая желудок, великолепно насыщая и стимулируя пищеварение. Польза сметаны заключается в наличии в ее составе полноценного белка молока, содержащего легкоусвояемые жиры, молочные сахара и незаменимые аминокислоты.

Сметана содержит необходимые витамины E, A, B12, B2, С, PP, а также макро- и микроэлементы, органические кислоты. Благодаря высокому содержанию кальция, сметана полезна для укрепления и роста костей.

Кроме того, польза сметаны в том, что в ней содержится лецитин, способствующий растворению холестерина. Именно поэтому она считается прекрасным профилактическим средством против атеросклероза.

Полезные свойства сметаны в некоторой степени обусловлены ее пробиотическим действием. Полезные микроорганизмы в составе продукта препятствуют размножению гнилостной флоры кишечника, тем самым способствуя размножению и росту полезных для организма бактерий.

Сметана стимулирует физическую и умственную деятельность. Из-за высокого содержания жира она нередко применяется при малокровии и истощении организма. Регулярное употребление этого продукта с медом или сахаром способствует улучшению настроения. В период реабилитации после операции либо болезни рекомендуется употребление сметаны с добавлением сахара или соли.

Данный кисломолочный продукт очень часто применяют в качестве заживляющего средства при солнечных ожогах. Для смягчения кожи и снятия боли необходимо смазать пораженные участки кожи тонким слоем сметаны.

Сметана широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд, а также в качестве эффективного косметического средства. С использованием этого продукта можно приготовить ванны, компрессы, различные маски. Они помогут снять напряжение и вернут коже упругость.

Употреблять сметану рекомендуется в первой половине дня – с десяти до четырнадцати часов. Употребление продукта в более позднее время может привести к обострению хронических заболеваний печени.

Пищевая ценность и калорийность сметаны

Калорийность сметаны напрямую зависит от ее жирности. Калорийность сметаны 10% жирности составляет 119 ккал, 30% жирности – 293 ккал.

Сметана 10% жирности содержит 2,7 г белков, 10 г жиров и 3,9 г углеводов. Продукт 30% жирности содержит 2,3 г белков, 30 г жиров и 3,1 г углеводов.

Опасные свойства сметаны

Пользу сметана принесет лишь при умеренном употреблении. Чрезмерное употребление этого кисломолочного продукта может привести к нарушению обмена веществ организма.

Из-за высокой кислотности сметану не рекомендуют употреблять при гастритах, при язве кишок и желудка, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Нежелательно употреблять сметану одновременно с картофелем, хлебом и крупами.

Условия хранения сметаны

Так как сметана относится к скоропортящимся продуктам, хранить ее следует в холодном месте, при температуре от -2 до +8 °C. В морозильной камере данный продукт теряет свои полезные свойства.

Хранить сметану следует только в стеклянной посуде. Срок хранения – не более пяти дней.

www.neboleem.net

Как выбрать сметану: 8 признаков натурального продукта | Продукты и напитки | Кухня

Увы, ко многим современным сметанным продуктам это не относится. Нередко на прилавках можно встретить баночку, содержимое которой состоит из растительных жиров, сухого молока, загустителей и стабилизаторов.

Сметана – один из немногих продуктов, к которому на Западе добавляют определение «русский» и относятся с большим пиететом. Его называют и «русскими сливками», и «главной смазкой на русской кухне» (из книги Петра Вайля и Александра Гениса). Впрочем, это неудивительно: в Европе и Америке правильную сметану делать не умеют. Самое ужасное, что в нашей стране тоже начинают постепенно забывать классическую рецептуру. Ведь натуральная сметана – не просто кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. После этой стадии производства она еще должна не менее суток созреть при особых условиях, приобретая свою знаменитую консистенцию и уникальный вкус. Правда, натуральный продукт весьма капризен, к тому же он «живой» и быстро портится. Именно поэтому производители всячески хотят упростить и ускорить технологический процесс, удешевить ингредиенты и добиться того, чтобы сметана месяцами лежала «свеженькой» на полках магазинов. Что они делают для этого? Вместо сливок и закваски добавляют сухое молоко, пальмовое масло или соевый белок. Для уплотнения сквашенного продукта используют крахмал, каррагинан и другие загустители, для сохранности – консерванты. В итоге в магазинах среди баночек с натуральной сметаной оказываются и ее двойники.

100% натуральная

Прежде чем приобрести товар, приучите себя читать информацию, которая написана на его упаковке. Только так вы сможете отличить натуральный продукт от его суррогата. Итак, качественная сливочная сметана так и называется – «сметана». Это относится и к импортному, и к отечественному продукту. Хорошо, если последний имеет еще и ГОСТ. Правда, идеальной сметаной считается та, в составе которой значатся только сливки и закваска. Добавка любых иных компонентов, даже просто молока, а тем более сухого, делает ее менее качественной (хотя по ГОСТу это допустимо). Кстати, к заявлениям вроде «100% натуральная» или «Густая – ложка стоит» стоит относиться со здоровым скепсисом. Подобные фразы производители любят использовать независимо от сути продукта, ведь они не регламентируются законом.

Кроме того, всегда обращайте внимание на срок годности сметаны. Хорошо, если она может храниться не более 14 дней, ведь такой продукт – самый «живой» и классический.

Сметанка – это не сметана

Если на этикетке указано не «сметана», а «сметанный продукт», значит, в банке находится ненатуральный товар – правда, это словосочетание обычно пишут мелко и в самом неприметном месте, поэтому тебе придется его поискать. Более крупно на упаковке указывают нечто уменьшительно-ласкательное вроде «сметанки» или «сметаночки». Несмотря на то что подобные названия вообще запрещены, некоторые производители по-прежнему продолжают их использовать.

По технологии производства сметанный продукт схож с натуральным – он тоже проходит процесс сквашивания, однако состав у него совершенно другой. Сливки в нем могут быть в небольшом количестве или вообще отсутствовать. А вот всего остального – дешевых растительных жиров, различных компонентов из молока, загустителей и стабилизаторов – навалом, поэтому хранится он по нескольку месяцев. Как вы понимаете, полезность разных «сметанок» из-за большого количества химических добавок находится под большим вопросом.

Ложка стоит? Это не главное!

Хорошая сметана – та, в которой стоит ложка, считают многие хозяйки и ошибаются, ведь сегодня этот показатель качества сильно устарел. Загустители и стабилизаторы, которые современные производители активно добавляют в продукт, связывают воду, поэтому ложка в нем не тонет. Сейчас лучше воспользоваться другой народной проверкой качества. Если сметану переливать из одной банки в другую, она должна образовывать «горку», от которой медленно отходят «волны», и они постепенно выравниваются до горизонтальной поверхности. А вот продукт с загустителями при перекладывании в другую емкость будет ложиться комками, не растекаясь, или сразу станет распластываться – это зависит от его жирности. Но «горки» с «волнами» химическая сметанка не сделает никогда.

Белая, глянцевая, вкусная

О качестве сметаны может рассказать и ее внешний облик. Цвет у нее должен быть белый с легким кремовым оттенком и равномерным по всей массе. Не допускается никаких комочков и неровностей. Поверхность хорошего продукта должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей. Если вы открыли баночку и увидели, что сметана блеклая матовая, значит, скорее всего, в ней полно загустителей.

Вкус у натурального продукта чистый кисломолочный. Резкая кислинка говорит о том, что сметана начинает портиться, а если ее сделали из рекомбинированных сливок или с добавкой сухого молока, может появиться привкус топленого масла. Впрочем, более важной характеристикой натурального товара является даже не вкус, а ощущение на языке – сметана должна его как бы обволакивать. Если же она лежит комком или растекается, это не лучший продукт.

Почти полезный жир

Сметана бывает разной жирности – от 10 до 58%. Поэтому ее делят на следующие типы: нежирную (10, 12 и 14%), маложирную (15, 17, 19%), классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%), жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48%) и высокожирную (50, 52, 55, 58%). Желаете приобрести сытную сметанку для салата или крема в торт – выбирайте калорийный экземпляр, не хотите потолстеть или боитесь холестерина – покупайте продукт с низким процентом. Впрочем, в последние годы отношение ученых к молочным жирам изменилось. Полностью «здоровыми» их еще не называют, но в них уже нашли полезные вещества – конъюгированные линолевые кислоты, или КЛК. У медиков есть научные данные, позволяющие думать, что они могут препятствовать развитию ожирения, способствовать похудению во время диеты, снижать риск развития заболеваний сосудов и усиливать иммунитет. 

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Сметана не самый диетический продукт, ведь в ней есть насыщенные жиры, помогающие развитию атеросклероза. Но демонизировать ее из-за этого не стоит. Сметана относится к тем продуктам, которые мы потребляем в небольших количествах – одна-две ложки в салате и столько же в супе. Если вы возьмете 20%-ную, значит, вместе с ней съедите чуть более 3 г жира. Это меньше 5% дневной нормы потребления жира для женщины.

Идеальная сметана

1. Называется «сметана».

2. Имеет ГОСТ, сделана только из сливок и закваски.

3. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х107 КОЕ/г».

4. Срок хранения – не больше 2 недель.

5. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков.

6. Поверхность – блестящая.

7. Вкус – чистый кисломолочный.

8. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны».

Смотрите также:

aif.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *