Технология производства деликатесов – 32.Мясные натуральные полуфабрикаты (ассортимент, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, хранение).

Содержание

3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины. Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК"

Похожие главы из других работ:

Блюда из жареной свинины

1.1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные...

Блюда из жареной свинины

1.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины

Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь: - производство полуфабрикатов * моечные ванны * производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря * весы настольные механические или...

Блюда из свинины

6.Технология приготовления блюд из свинины.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов...

Исследование ассортимента и оценка качества водки

2.2 Технология производства

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины.

Безопасность пищевой продукции- состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. 4 Мясом называют пищевой продукт...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из свинины

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

4 Технология производства

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента...

Производство мясных и молочных продуктов

1. Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная)

Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Промышленность выпускает эти изделия в соленом, вареном...

Производство мясных и молочных продуктов

3. Технология производства продуктов из пахты

Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку...

Сыры мягкие

2.1 Сырье для производства и технология производства

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке...

Технология молока и молочных продуктов

1. Технология молочных продуктов

...

Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина...

Технология производства продукции из козьего молока

1.3 Технология производства продуктов из козьего молока

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко (Ленинградская область)...

Технология производства пряников

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...

Технология производства ряженки и бифилайфа

1. Технология производства

...

cook.bobrodobro.ru

Производство деликатесов. : sabaneev — LiveJournal

Сегодня я расскажу об одном очень хорошем месте. Некоторые из вас уже в курсе, что мне удалось организовать производство деликатесов. Кому-то уже довелось кое-что попробовать. Концепция моих продуктов достаточно простая, хотя и нестандартная в сравнении с современным подходом крупных производителей. Но я произвожу продукты питания маленькими партиями, и именно это позволяет мне индивидуально подходить к каждому заказу и полностью контролировать буквально каждый грамм продукта и тщательно следить за процессом. Важно, что как и с сырыми продуктами (имею ввиду мясо с фермы и дичь), я буквально головой отвечаю за высокое качество финальной продукции. В моих деликатесах ни при каких обстоятельствах не будет ничего лишнего. Только первоклассное мясо и специи. В качестве консерванта – соли пищевых кислот, а именно аскорбиновая и лимонная кислота, т.е. натуральные, так называемые «природные» консерванты. Ну и, разумеется, дым.

Ассортимент будет непростым. Пока запущено производство всего нескольких видов продукции. С каждым из них ведется индивидуальная работа: делаем, смотрим, пробуем, даем попробовать, что-то меняем, что-то оставляем, потом утверждаем, и только потом запускаем процесс. Не думаю, что спустя год или два ассортимент вырастит до нескольких страниц мелким текстом. Нет. Докторскую я делать не буду. Мне интересны вещи или совершенно уникальные, или как минимум редкие, «заимствованные».


На фото ниже– сам цех. Построили и наладили немцы. Обошлось это всё…хм…короче, цифра восьмизначная, причём не в рублях. К чему я это – да к тому, что качество продукции напрямую зависит от вложений в производство. «На коленке» сделать чего-то хорошее не получится. А хочешь делать премиум-продукт – будь добр, потрать время, силы, деньги и кусочек души. Тогда ты обречён на успех. Располагается цех  в Лотошинском районе, одном из самых экологически чистых районов Подмосковья.

Работа поставлена не только на готовом сырье, но и на собственной обработке туш.

Распилить, обвалять, отжиловать – не проблема. В рабочей зоне всегда +12 градусов – ни о каком «загорании» мяса речи идти не может.

Никаких колод и топоров. Везде нержавейка и кафель, везде кристальная чистота.

Оборудование, естественно, немецкое.

И оно разное, что позволяет выпускать полный спектр деликатесной продукции: и сырокопченые отрубы целые, и варёно-копченую продукцию, и колбасы, и ещё много-много всего…

Кстати, можно ведь не только коптить или вялить – сырую продукцию выпускать тоже можно. Например, колбаски для жарки. Думаю, что в первую очередь они придутся по вкусу представителям HoReCa и ритейла.

В цеху на постоянной остнове работают два технолога. Два, и одновременно. Они не конкурируют, а, напротив, дополняют друг друга, делятся опытом и помогают друг другу. Так нужно для качественного производства. Оба первоклассные специалисты своего дела с колоссальным опытом работы.

Кстати об ассортименте: есть такая позиция у меня - нога ягнёнка варёно-копчёная. Сырьё в этом случае своё. Я могу себе это позволить. А вот с корейкой на кости с/к дело обстоит несколько по-другому: сырьё в данном случае – Новая Зеландия. Это моё принципиальное решение главным образом по трём причинам: 1) у меня нет такого количества поголовья, чтобы можно было бесперебойно обеспечить корейкой производство 2) исходя из первого пункта, не хочу чтобы получилось как в анекдоте про хохла и поросю на костылях 3) Новая Зеландия – признанный мировой лидер в производстве баранины и ягнятины, вся продукция достаточно серьёзно стандартизирована, что для технологии производства (даже небольшого) является безусловным плюсом. Ладно, отвлёкся, поехали дальше.

Как вы можете видеть, всё чистое и не заезженное. Это неспроста: месячный объём производимой продукции сильно меньше дневного объема средней руки колбасного завода. Повторюсь – сильно меньше. Объемы настолько малы, цех работает «под надзором» всего 4 дня в неделю. Остальное время – в автоматическом режиме. Секрет прост: крупный объем – это почти всегда ущерб качеству, а маленький объем – это возможность качественного контроля.

Это камеры дозревания. В производстве не используется парное мясо. Всё мясо должно «отвисеться», это одно из составляющих отменного вкуса. У меня на эти камеры большие планы, как, кстати, и на массажеры мяса. Быть может в скором времени я отойду от своего принципа «от забоя до доставки – не более 24 часов». Раньше я выдерживал эти сроки по баранине и ягнятине, но сейчас все больше экспериментирую с вызреванием, что находит однозначные положительные отзывы среди клиентов.

Температура в камере от +0.1 до +1.0 градусов по Цельсию. Циркуляция воздуха и соответствующая влажность вкупе с такой температурой – залог успеха в вызревании.

А вот и колбаски. Эти тонкие – из дичи. Уже дегустировали их в нескольких достаточно авторитетных заведениях Москвы – отзывы исключительно положительные.

Кстати, о дичи: в некоторых видах колбасок будет оленина. Также будут и целые копчёные отруба оленя. Я всегда подчёркиваю, что под олениной я подразумеваю мясо вида благородных оленей Cervus elaphus семейства оленевых. Для справки: колбаса «Полярная» из оленины, как и практически все остальные колбасы и деликатесы из оленины производятся (в том числе и европейскими производителями) из мяса северного оленя вида Северный олень (Карибу) Rangifer tarandus. Тем самым моя продукция на голову, а то и на две, выше «массового» продукта, т.к. благородный олень и северный олень с точки зрения гастрономического изыска –  это, что называется, «небо и земля».

Оборудование непростое. Это даже не дорогостоящий домашний Baradley Smoker - непрофессионал не разберётся.

Как и в случае с холодильными камерами, температура обработки в разное время при копчении изменяется, причём важны самые маленькие изменения, вплоть до десятых долей градуса. При одной температуре из продукта уходит лишняя кислотность, при другой достигается наиболее оптимальный цвет продукта, третья температура даёт нужный аромат и вкус, ну и так далее. За цикл на одном и том же продукте температура  может меняться несколько раз.

Вот ещё: даже самые маленькие и незначительные детали в производстве – импортные. Я патриот, но стоит признать, что в некоторых вещах мы пока ещё сильно отстаём, поэтому не нужно изобретать велосипед и необходимо в ряде вещей просто пользоваться дарами западных цивилизаций.

Даже опилки, используемые в коптильне – немецкие. Они вдвое дороже наших, но многократно лучше отечественных.

О ценах и реализации: как вы могли догадаться, себестоимость производства, мягко говоря, зашкаливает. Несмотря на это, ценник на мою продукцию достаточно гуманный, особенно с учётом того, что вся продукция экологически чистая, без химии и из сырья премиального качества. Пока продукция из цеха продается только в одном месте на Рублёвке, а часть продукции реализуется «по кабинетам», т.е. людям, чьи имена называть здесь, в блоге, не стОит. Однако, пользуясь случаем, я напоминаю про рассылку моих новостей, где я буду анонсировать партии своей продукции. Дружить с Сабанеевым – значит иметь доступ к продуктам категории premium и luxury. Я очень люблю своё дело, всецело и всеобъемлюще отдаюсь ему. А мои клиенты любят меня и мои продукты. Верю, что такой «клубок счастья и добра» делает наш Мир немного лучше. Верю и стараюсь.

Рад и благодарен любым ценным комментариям, готов выслушать пожелания относительно ассортимента.

P.S.: пользуясь случаем, хочу поблагодарить всех, кто меня поддерживает словом или заказом, тем самым помогая мне в становлении нелёгкого дела. Мира вам, вашим близким и семьям. Храни вас Бог!

С уважением,
Станислав (Фермер Сабанеев)
производитель натуральных продуктов питания

sabaneev.livejournal.com

Современное производство деликатесной продукции - Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура

Самым популярным мясопродуктом в большинстве стран является продукция, изготовленная из передних и задних окороков свиней методом посола с последующей термической обработкой или без неё. Это различные виды ветчин, рулетов и других мясопродуктов, которые называют деликатесными.

Особенности технологий и интенсификация процесса посола

В технологии посола мяса и мясопродуктов по ГОСТу различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого продукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п.

Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотически-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15–20%, а для субпродуктов даже до 35–40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и неравномерность распределения в продукте. По какой-то причине в советское время считалось, что сухой посол значительно снижает вкусовые и питательные свойства готового продукта. При этом лучшую в мире ветчину – Prosciutto di Parma и ей подобную – делают именно методом сухого посола.

Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.

Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7–14 суток) оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю–12% к весу мясопродукта; при длительных сроках  (30–50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5–6% от веса мясопродукта. Как правило, окорок весом 7–8 кг прокалывали 4–5 раз.

Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.

В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние – вверх.

Техника посола свинины подбирается в зависимости от методов разделки, вида, качества и веса отрубов и их использования. До сих пор применяются все три метода посола: мокрый, сухой и смешанный. Решающим моментом в выборе того или иного метода посола является назначение соленого мясопродукта для дальнейшего использования. Для длительных сроков хранения после разделки туш на отрубы применяют сухой или смешанный метод посола.

 

В соответствии с техникой посола готовились рассолы шприцевальный – для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный – для окружения мясопродукта рассолом.

 

Но время внесло свои коррективы…

 

Мы научились считать деньги и ценить свое время – настала эпоха рыночных отношений!

 

Именно так началась технологическая гонка вооружения предприятий.

 

Наибольшего размаха она достигла при приготовлении деликатесных продуктов с последующей термической обработкой до кулинарной готовности (копчено-вареных деликатесов, вареных ветчинных изделий).

 

По современной технологии производства указанных продуктов требуется, чтобы максимально допустимое для данного продукта количество рассола вводилось непосредственно в цельные куски мяса. На сегодняшний день это количество может составлять до 50% от веса сырого несоленого сырья. Такая технология значительно сократила время, необходимое для посола, и затраты на производство деликатесных изделий. Для применения подобных технологий используются такие виды технологического оборудования, как посолочные инъекторы и массажеры.
Инъекторы, предназначенные для посола мяса и птицы, изготовлены полностью из нержавеющей стали. Автоматические инъекторы с набором иголок, двигающихся независимо друг от друга, позволяют осуществлять посол костного и бескостного сырья с обязательной регулировкой давления и скорости подающего конвейера. Полуавтоматические инъекторы снабжены устройством для впрыскивания рассола в глубину мяса с регулировкой давления.

 

Мясомассажеры предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 120–160%.

 

Шприцевальный рассол готовят в емкостях из нержавеющей стали при интенсивном перемешивании. Можно использовать для этого процесса обычные технологические тележки. Перед использованием рассол необходимо процедить, иначе иглы инъектора могут засориться. В небольшом производстве деликатесной продукции для посола вручную используются одно-, двух- и трехигольчатые шприцы. На более крупных производствах применяются автоматические многоигольчатые шприцы.

Оборудование: фокус на острие иглы

 

Несмотря на достаточно большой выбор отечественных и импортных ручных инъекторов с давлением от 0,25 до 0,5 МПа, все же для небольших предприятий я бы рекомендовал приобретать небольшие автоматические инъекторы, резко увеличивающие производительность  труда и повышающие качество готового продукта за счет равномерного распределения рассола в продукте. Хорошее качество достижимо только при использовании автоматических многоигольчатых шприцов импортного производства. Минимальное количество игл – 8–11 штук. Подача сырья осуществляется автоматически, конвейером. Полые иглы совершают возвратно-поступательное движение. Рассол поступает только через те иглы, которые вступают в контакт с мясом. Инъецируемое количество рассола может достигать 50 % от массы мяса.

 

Из автоматических, высоко производительных многоигольчатых инъекторов с большим выходом готовой продукции я бы отметил гидравлический автопилoтируемый инъектор «Metalquimia» с эффектом «спрей» модели MOVISTICK – первый инъектор, способный впрыскивать за один проход от 6 до 100% рассола и более, обеспечивая лучшее и более однородное распределение рассола в мышечной ткани, максимальный выход конечного продукта и сведение потерь при вытекании рассола до минимума. 

 

Тонкости массирования

 

Обычно при шприцевании вводится большая часть рассола (примерно 90–95%), оставшаяся часть попадает в мясо в процессе массирования. Массирование (или тумблирование) – распространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции. Существуют два варианта массирования: первый – тумблирование, при котором куски мяса поднимаются до верхней точки массажера и оттуда падают, ударяясь о мясную массу, второй – массирование, при котором механический эффект достигается трением между кусками мяса.
В работе современных массажеров используются, как правило, обе эти модели. Массажеры, выпускаемые в России, представляют собой емкости цилиндрической формы из нержавеющей стали, на внутренних поверхностях которых приварено несколько лопастей. Лопасти располагаются или вдоль продольной оси емкости, или под углом к ней. В емкость помещается отшприцованное сырье и добавляется недостающий рассол, желательно не более 5–10% от массы сырья, иначе мясо будет скользить, а не массироваться.

 

При отсутствии инъектора можно также внести в массажер рассол до 10 % от массы сырья по указанным выше причинам.

 

Емкость герметично закрывается крышкой и внутри ее создается вакуум. Емкость вращается с постоянной скоростью, хотя имеются модели, в которых скорость вращения можно изменять, выбрав нужную программу. Продолжительность вращения и покоя неодинаковы и варьируются в зависимости от вида продукта и типа оборудования.

Основные рекомендации для обработки свинины следующие: массирование в течение 15–30 мин., затем пауза 30–45 мин. Общее время обработки должно составлять до 12 часов.
 

Тот же подход справедлив в отношении говядины: массирование в течение 20–40 мин., затем пауза 20–40 мин. Общее время обработки достигает 16 часов.

 

Необходимо помнить, что чрезмерное массирование может привести к большим потерям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции.

 

Обработка сырья в вакууме мешает образованию пены, препятствующей внедрению добавочного рассола, окислению продукта, улучшает вкус, препятствует размножению бактерий. Имеет значение и температура. Обычно мясо массируется при температуре 4–7 ºС.

Правильно проведенный процесс массирования дает значительное сокращение времени посола сырья, улучшает качество и увеличивает выход готовой продукции.

 

Вадим Познышев, главный технолог «Мясного Клуба»

www.sfera.fm

Фото с сайта www.optomvse.ru

www.myaso-portal.ru

Способ производства деликатесного мясного продукта

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных мясных продуктов. Способ предусматривает посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик. 1 ил., 5 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных мясных продуктов.

Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения стартовых культур и биологически активных добавок для повышения качества мяса и мясных продуктов.

Теоретической основой использования стартовых культур и водно-спиртовых настоев некоторых видов растительного сырья является их способность обеспечивать интенсификацию базовых процессов и регулирование качественных характеристик готовой продукции.

Известен способ получения мясного изделия, в частности ветчины из свиного окорока, на первой стадии которого отруба отделяют от кости, на второй - вносят рассол, содержащий соль, сахар, нитрит натрия или калия, аскорбиновую кислоту и ее соли, а также ферменты, предпочтительно глицерогидролазы. На третьей стадии мясо упаковывают в сетки и помещают в емкости для придания им формы и выдерживают для созревания и сушки вначале в холодильной камере 15-30 дней, а затем в течение 40-65 дней в помещении с температурой 20-40°С и относительной влажности воздуха 55-78% (см. патент RU 2030884 С1, А23L 1/31, опубл. 20.03.95).

Недостатком этого способа является длительность технологического процесса.

Известен также способ производства ферментированной солено-вареной говядины, обладающей высокими потребительскими свойствами и обеспечивающей снижение расхода мясного сырья на единицу готовой продукции. Согласно данному способу говядину, полученную в результате обвалки плечелопаточного отруба, шприцуют 10%-ным рассолом, содержащим 12% поваренной соли и 1% ферментного препарата пепсина свиного пищевого. После 48 ч выдержки в посоле при температуре 3-4°С полуфабрикат разрезают на куски массой 250 г и формуют в оболочку (см. там же).

Однако выработка такого продукта требует использования сырья только высшего сорта.

Известен способ изготовления ферментированной варено-копченой говядины, конины или баранины, предусматривающий измельчение мяса на куски массой 50-125 г, помещение в массажер или мешалку, внесение соли, нитрита натрия в растворе, раствора ферментного препарата - пепсина пищевого говяжьего или свиного 0,1% к массе сырья. Затем сырье выдерживают в посоле в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Для активации действия пепсина с посолочными ингредиентами вносят смесь заквасочных культур Lactobacterium plantarum шт.31 и шт.32 и Micrococcus casloliticus шт.38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток в 1 г сырья. Посол осуществляют в течение 36-48 ч. После выдержки сырья в посоле его смешивают в мешалке со специями и формуют в предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3% соли и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина, оболочку. Батоны заворачивают в целлофановые салфетки и перевязывают. После формования батоны подвергают осадке при температуре 6°С в течение 4 ч, а затем многоступенчатой термической обработке (см. там же).

Однако в известном способе для доведения продукта до готовности требуется продолжительная термообработка, что приводит к высоким энергозатратам, потере вкусовых свойств и питательной ценности продукта. Также при выработке данного продукта не используют в качестве сырья свинину.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства деликатесных продуктов из свинины, в частности корейки сырокопченой, предусматривающий шприцевание уколами в мышечную ткань рассола с содержанием 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара в количестве 4% от массы сырья, натирание сырья смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, выдержку в чанах 1-2 сутки, прессование и заливку рассолом в количестве 40-50%. Сырье выдерживают в рассоле 5-7 сут, затем вне его 1 сут при температуре 2-4°С. После посола корейку вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 0,5-1 ч, подпетливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч. Корейки коптят при 30-35°С в течение 16-24 ч и затем сушат при 11÷12°С, в течение 2-5 сут. В результате получают высококачественный продукт, пользующийся большим спросом у населения (см. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, сост. Рогов И.А., Забашта А.Г. 2000, стр.297).

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, повышенное содержание остаточного нитрита натрия в готовом продукте, недостаточно высокое качество продукта.

Технический результат изобретения - улучшение качества готового продукта, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и сокращение длительности процесса посола.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, предусматривающем посол сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, промывание, стекание и термообработку, согласно изобретению в процессе посола при шприцевании и выдержки сырья в рассоле в состав рассола вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника, после чего в сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis в колличестве 0,5% к массе несоленого сырья.

Существенными признаками заявляемого способа являются новые условия проведения посола, а именно введение в состав посолочного рассола 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника, а также введение в сырье закваски молочнокислых культур Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья.

Для положительного решения вопроса о применении водно-спиртового настоя плодов шиповника взамен сахара в составе посолочных рассолов для производства деликатесных мясных продуктов была определена массовая концентрация сахаров. Ее количество в настое находилось на уровне 13,8 г/л, что дало возможность использовать его взамен сахара в составе рассола.

Плоды шиповника содержат в своем составе высокое содержание аскорбиновой кислоты, дубильных веществ, что в комплексе с молочнокислыми микроорганизмами способствует влиянию на ход биохимических, физико-химических и микробиологических процессов мясных изделий. Использование молочнокислых культур L. brevis и водно-спиртового настоя шиповника в заявляемом способе обеспечивает сокращение длительности процесса посола, кроме того, они способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия, повышают органолептические характеристики продукта.

Молочнокислая культура L. brevis по характеру сбраживания углеводов относится к гетероферментативным микроорганизмам, которые превращают глюкозу в смесь молочной кислоты (50%), этанола и углекислого газа. Таким образом, использование молочнокислых культур гетероферментативного брожения наиболее приемлемо для производства цельномышечных мясных изделий.

Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. При внесении в мясную систему закваски L. Brevis за счет протеолитической активности происходит деструкция белков мяса, что приводит к увеличению нежности и накоплению вкусоароматических веществ. Таким образом, микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые и ароматические соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта.

Посол является одним из основных процессов при производстве деликатесных мясных продуктов, при котором формируются необходимые свойства готового продукта. Большое влияние на процессы, происходящие при посоле мясного сырья, оказывает величина рН. При понижении рН мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта. При инокуляции L. brevis понижение рН происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции.

Изменения величины рН мясной системы в ходе эксперимента представлены на графике (см. чертеж).

Из графика видно, что введение в мясную систему закваски L. brevis и водно-спиртового настоя шиповника снижает рН мяса. Измерения рН проводили на 1, 5 и 7 сутки процесса посола мяса. При этом на 5 сутки у опытного образца, изготовленного с добавлением закваски и настоя, величина рН приблизилась к изоэлектрической точке. Известно, что оптимальное значение рН для протекания созревания мясного сырья составляет 5,5. Контрольный образец, выполненный по традиционной технологии (по прототипу), достиг данного значения только на 7 сутки. Следовательно, оптимальное значение рН опытный образец достигает на 5 сутки, что сокращает длительность процесса посола.

Результаты исследования по определению остаточного содержания нитрита натрия в образцах представлены в табл. 1.

Таблица 1
Динамика остаточного содержания нитрита натрия в процессе производства деликатесных мясных изделий
ОбразецСодержание остаточного нитрита натрия, %
посолсозреваниеготовый продукт
По прототипу0,05600,00500,0030
Опыт (изобретение)0,03200,00060,0001

Результаты исследований, представленных в табл.1, показали, что на всех технологических стадиях обработки в исследуемых образцах содержание остаточного нитрита натрия постепенно уменьшается, однако в образце, изготовленном по изобретению, этот процесс протекает более интенсивно. После термической обработки уровень остаточного содержания нитрита натрия в образце с добавлением закваски молочнокислых культур и водно-спиртового настоя шиповника на порядок ниже, чем у образца, изготовленного по прототипу. Это связано с присутствием в настое шиповника биологически активных компонентов, обладающих восстановительными свойствами, например аскорбиновой кислоты. Исследования, проведенные ранее, свидетельствуют, что массовая доля аскорбиновой кислоты в настое шиповника составляет более 300 мг%. Кроме того, в нем содержатся природные колоранты: каротиноиды, антоцианты и флавоноиды, которые способствуют получению продукта более интенсивного цвета.

Также пониженное остаточное количество нитрита натрия указывает на возможное влияние закваски L. brevis на рост и развитие денитрифицирующих микроорганизмов, способствующих скорейшему разложению нитрита натрия и, следовательно, влияющих этим на процесс цветообразования.

Надо отметить, что по насыщенности цвет опытного образца визуально отличался от образца-прототипа, что было подтверждено результатами органолептической оценки (табл.2).

Таблица 2
Органолептические показатели образцов
Образец «Корейки сырокопченой»Внешний видВидна разрезеЦветЗапахВкусКонсистенцияСредний балл
Контроль (прототип)8,08,08,08,08,07,07,83
Опыт (изобретение)8,09,09,09,09,09,08,83

Таким образом, по результатам дегустационного анализа наилучшим оказался опытный образец, посолочный рассол которого обеспечивает улучшение органолептических свойств.

Важными показателями качества продуктов являются структурно-механические характеристики, значения которых отражают глубину изменений, прошедших в мясном сырье при созревании. Прочностные свойства сравниваемых образцов оценивали по величине усилия среза.

В табл.3 приведены структурно-механические характеристики исследуемых образцов.

Таблица 3
Структурно-механические показатели мясных продуктов
ОбразцыУсилие среза, кПа
посолсозреваниеготовый продукт
Контроль (прототип)4,032,1
Опыт (изобретение)4,02,21,1

Анализ полученных результатов показал, что усилие среза у опытного образца к концу производственного процесса снизилось по сравнению с контрольным. Это свидетельствует о том, что введение в сырье закваски L. brevis способствует быстрому размягчению мышечных волокон и тем самым способствует образованию хорошей консистенции готового продукта.

Продолжительность процесса посола по предлагаемому способу сокращается по сравнению с прототипом на 24 часа.

Таким образом, именно заявляемая совокупность существенных признаков наряду с известными обеспечивают предлагаемому изобретению достижение технического результата, заключающегося в сокращении длительности процесса посола, снижении остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшении качества деликатесного продукта.

Производство деликатесного мясного продукта в соответствии с заявленным способом осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника методом мацерации, заключающимся в следующем: навеску сухих измельченных растений однократно заливают экстрагентом в соотношении 1:10. Водно-спиртовой настой готовят в течение 10 суток при ежедневном двукратном встряхивании в течение 10 минут.

Для приготовления закваски в предварительно обезжиренное молоко добавляют молочнокислую культуру Lactobacterium brevis и оставляют в термостате на 8 часов при температуре 30°С.

В качестве исходного сырья для производства данного вида продукта применяют спинную часть отруба с ребрами, выделенную по всей длине отруба шириной 14÷15 см от свиных полутуш I и II категорий в шкуре. Позвонки удалены, края тщательно заровнены. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см. Затем сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, 0,05% нитрита натрия, 0,5% 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника) в количестве 4% от массы сырья. Отдельно в сырье вводят закваску молочнокислых культур - Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе сырья. После этого сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%, 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника 0,5%) в количестве 40-50% от массы сырья. Затем снова вводят закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе сырья. Сырье выдерживают в рассоле 4-6 сут, затем вне его 1 сут при температуре 2-4°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,5-1 ч (температура воды 20-25°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч. Корейки коптят при 30-35°С в течение 16-24 ч и сушат при 11÷12°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 сут.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1. В качестве исходного сырья используют спинную часть отруба с ребрами, выделенную по всей длине отруба шириной 14 см от свиных полутуш I категории в шкуре. Позвонки удалены, края тщательно заровнены. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см. Подготовленное сырье направляют на посол.

Для посола применяют шприцовочный рассол, приготовленный по рецептуре, указанной в табл. 4.

Таблица 4
Рецептура рассола
КомпонентыМассовая доля компонента, %
Вода87,45
Соль12,0
40%-ный водно-спиртовой настой шиповника0,5
Нитрит натрия0,05

Температура рассола составляет 3°С. Подготовленное для посола сырье взвешивают. Посол мяса осуществляют на многоигольчатой шприцевальной установке.

Общее количество рассола, вводимого при шприцевании, составляет 4% к массе несоленого сырья.

Отдельно в сырье шприцеванием вводят закваску молочнокислых культур - Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья. После этого сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут, прессуют и заливают рассолом, приготовленным по рецептуре, указанной в табл. 4, в количестве 40% от массы сырья. Снова вводят закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 4 сут, затем вне его 1 сутки при температуре 2°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,5 ч (температура воды 20°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2 ч. Корейки коптят при 30°С в течение 16 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,05 м/с в течение 2 сут.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют свинину II категории. Шприцуют сырье тем же рассолом, что и в примере 1 и в том же количестве. Натирают посолочной смесью и выдерживают в чанах 2 сут. Заливают рассолом в количестве 45%. Вводят закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сутки при температуре 3°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2,5 ч. Корейки коптят при 33°С в течение 20 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,07 м/с в течение 3 сут.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что сырье заливают рассолом в количестве 50%, выдерживают в рассоле 6 сут, затем вне его 1 сут при температуре 4°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 1 ч (температура воды 25°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 3 ч. Корейки коптят при 35°С в течение 24 ч и сушат при 12°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,1 м/с в течение 5 сут.

Корейка, изготовленная по примерам 1-3, представляет собой продукт упругой консистенции, на разрезе мышечная ткань равномерно окрашенная розово-красного цвета, запах копчения.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что закваску L. brevis вводят в количестве 0,4% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сутки при температуре 3°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2,5 ч. Корейки коптят при 33°С в течение 20 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,07 м/с в течение 3 сут.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что закваску L. brevis вводят в количестве 0,6% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сут при температуре 3°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2,5 ч. Корейки коптят при 33°С в течение 20 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,07 м/с в течение 3 сут.

Показатели качества полученных по примерам 1-5 продуктов сведены в табл. 5.

Таблица 5
Показатели качества готовых деликатесных мясных изделий
ПоказательПрототипПример
12345
Органолептическая оценка, балл
Внешний вид8,08,08,07,98,08,0
Вид на разрезе8,09,09,09,07,89,0
Цвет8,09,09,09,09,08,9
Запах8,09,09,09,09,08,8
Вкус8,09,08,99,08,09,0
Консистенция7,09,08,98,97,09,0
Средний балл7,838,838,808,808,138,78
Усилие резания, ×10-52,101,101,121,121,951,11

Полученный в соответствии с примером 4 готовый деликатесный продукт обладает хорошим внешним видом, специфическим ароматом, однако структура его чрезмерно плотная. Продукт разжевывается труднее по сравнению с продуктами, изготовленными по примерам 1-3, так как вносимая доза закваски - Lactobacterium brevis (0,4%) недостаточна для достижения необходимых структурно-механических характеристик готового продукта.

Изготовленный в соответствии с примером 5 продукт обладает хорошим внешним видом, специфическим ароматом, упругой консистенцией, на разрезе мышечная ткань равномерно окрашена в розово-красный цвет. Следовательно, вносимая доза закваски - Lactobacterium brevis в количестве 0,6% существенно не влияет на показатели готового продукта.

Таким образом, оптимальным количеством вводимой закваски L. brevis в сырье является 0,5% к массе несоленого сырья.

Способ производства деликатесного мясного продукта, предусматривающий посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку, отличающийся тем, что в процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника, при этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве 0,5% к массе несоленого сырья.

findpatent.ru

Технология производства мясных деликатесов: в чем секрет безупречного вкуса?

Технология производства мясных деликатесов: в чем секрет безупречного вкуса?

Вкуснейшие мясные деликатесы традиционно украшают праздничные столы россиян. Грудинка, ветчина, бекон, корейка — вот излюбленные лакомства детей и взрослых. Еще несколько десятков лет назад эти холодные закуски были доступны лишь избранным. Сегодня их может позволить себе практически каждый. Современная технология производства мясных деликатесов позволяет изготавливать продукцию без серьезных материальных затрат, при этом не пренебрегая качеством.

История аппетитных продуктов насчитывает не одно тысячелетие. Чтобы надолго сохранить свежесть и придать мясу особенный вкус, его коптили, вялили, солили, мариновали в специях и семенах. Эксперименты древних поваров позволили получить поистине уникальные мясные деликатесы, которые популярны и в наши дни. Для создания продуктов чаще всего используют свинину, курицу и говядину, однако встречаются и товары из экзотического мяса.

В чем суть современной технологии производства?

Современная технология производства мясных деликатесов базируется на трех ключевых моментах:

  • соблюдение рецептуры,
  • выполнение санитарных норм,
  • соответствие правилам государственных стандартов и фирменной технологии изготовления.

«Петровский и К» — поставщик первоклассных деликатесов. Производство мясной продукции на нашем заводе осуществляется строго по установленной рецептуре с соблюдением требований ГОСТов. Мы используем только качественное свежее сырье.

При изготовлении деликатесов мясо подготавливают: отделяют от костей и удаляют малопитательные части туши. Затем свинину или говядину режут на куски и просаливают с помощью шприцев-инъекторов. Далее продукт насыщается рассолом в вакуумных массажерах и выдерживается в камерах созревания. Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждается.

На каждом этапе производства технологи проводят тщательную проверку качества продукта. В производственных цехах завода «Петровский и К» установлено современное оборудование с программным обеспечением. Оно позволяет выпускать все виды мясных деликатесов без отклонения от рецептур и технологий. Результатом является безупречное качество и отменные вкусовые показатели продукции.

Производитель мясной продукции «Петровский и К» приглашает к сотрудничеству оптовых покупателей. Предлагаем гибкую ценовую политику и индивидуальный подход к каждому клиенту. По вопросам закупок обращайтесь к менеджеру по телефону, указанному в разделе «Контакты».

petrovskyik.ru

Технология производства колбасных изделий - Мастер Милк

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Кулинарные пристрастия народов разных стран положили основу для разработки разнообразных рецептов и технологий производства колбасных изделий. Отличаются как технологические особенности производства, так и разнообразные виды сырья. Благодаря этому в мире существует множество видов вкуснейших деликатесов и закусок из мяса.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для пищевой промышленности и разработку на заказ. Обращайтесь!

Широкое разнообразие колбасных деликатесов на современном рынке

Сегодня на прилавках магазинов можно найти огромный выбор колбасных и мясных деликатесов. Колбасы – мощный источник полезных белковых соединений, жиров и минеральных веществ, которые поддерживают жизнедеятельность организма человека.

Основные виды колбас:

  • вареные – наиболее популярные кондитерские изделия в мире, имеют однородную консистенцию;
  • варено-копченые в отличие от вареных содержат большее количество специй и могут содержать мелкие кусочки мяса или добавок;
  • полукопченые – проходят 3 этапа приготовления: обжаривание, варка и копчение;
  • сырокопченые колбасы не подвергаются термической обработке, изготавливаются с помощью холодного копчения, ферментации и обезвоживанию;
  • сыровяленые колбасные изделия производятся из фарша, предварительно замаринованного мяса. Такие изделия проходят этап копчения, ферментации, обезвоживания, а после вялятся;
  • ливерные колбасные продукты получают из субпродуктов, яиц, с добавлением овощей, молока, масла и других добавок;
  • кровяные колбасы изготавливаются из бычьей (телячьей) или свиной крови.

 

Колбасные изделия высокого качества – залог успешного развития бизнеса

В условиях жесткой конкуренции на современном рынке важно производить качественные колбасы. Важно выпускать не только вкусный, но безопасный и здоровый продукт для самых изысканных потребителей.

  1. Качественные ингредиенты: свежее и проверенное мясо, специи высокого качества.
  2. Соблюдение особенностей технологии производства.
  3. Использование современного оборудования.
  4. Соблюдение условий хранения сырья и готовых изделий.
  5. Соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Особенности производства различных видов колбас

Для изготовления колбас различных видов обычно используют мясо говяжье, свиное, куриное, индюшиное, редко – мясо лошадей, гусей, баранов, оленей и другое. Предпочтительнее мясо с небольшим содержанием жиров. Свиное мясо довольно часто добавляют для поднятия пищевой ценности и калорийности.

Животные жиры, такие как шпик или курдючий жир, добавляют для увеличения количества калорий, улучшения вкусовых качеств и достижения нежной структуры. Растопленный внутренний жир обычно используют при приготовлении ливерки, сосисок или сарделек. Диетические колбасные изделия производят с введением цельного молока, молочных продуктов и яиц. Субпродукты и кровь идут для изготовления низших видов колбасных изделий. В растительные колбасные изделия с добавлением мяса вводят еще и крупы.

Технология производства колбасных изделий подразумевает добавление солей, необходимых специй, нитритов натрия, сахара, пряностей.

Основные этапы технологии производства колбас

Крупные мясоперерабатывающие фабрики и заводы изготавливают разнообразные колбасные изделия. Однако для всех сортов колбас существует общая технология производства колбасных изделий.

1.  Подготовка оболочки. В качестве оболочки колбас широкое применение нашло кишечное сырье, которое перед наполнением очищают, промывают и выжимают. Кроме натуральных кишок используют искусственные и синтетические оболочки.

2.  Подготовка сырья для колбасных изделий разделяется на размораживание, разделку, обвалку туш, жиловку мяса.

  • Размораживание. При изготовлении разных видов колбас используют парное, охлажденное и размороженное мясо. Последнее в обязательном порядке промывают водой.
  • Разделка – расчленение туши на отруба.
  • Обвалка – технологическая операция, во время которой отделяется мышечная, жировая и соединительная ткань от кости. Раньше этот процесс производился вручную и относился к кропотливым и опасным занятиям. На современных предприятиях используют специальное оборудование (дробилки, центрифуги, прессы).
  • Жиловка мяса – отделение жилок, сухожилий и прочих тканей, а также маленьких косточек от мяса. Во время жиловки удаляются подтеки крови и повреждения мяса, а также мясо сортируется.

3. Производство колбасного фарша

Подготовленное мясо, согласно технологии производства колбасных изделий, пропускается через крупные мясорубки для тонкого или крупного дробления. Далее мясо помещают в специальные емкости для посолки, где оно созревает. Добавляют необходимое количество солей, сахара, нитритов и выдерживают при температурах близких к 0 С. Для качественной посолки парное мясо необходимо выдержать сутки, охлажденное и размороженное требует 2-3 суток. Если мясо тщательно измельчить, то время можно сократить до 6 часов.

Последующее измельчение в мясорубках или куттерах производят после созревания мяса. Оно проводится с целью придать нежную и однородную консистенцию изделиям.

Следующим этапом является приготовление фарша с помощью куттеров и фаршемешалок. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства добавляют шпик, различные специи или пряности. Тщательное перемешивание с водой или пищевым льдом позволяет добиться однородной фаршевой смеси.

4. Формование батонов происходит благодаря заполнению оболочек фаршем на автоматических или полуавтоматических шприцах-наполнителях.

Включает в себя:

  • подготовку упаковки для колбасных изделий. Оболочки разрезаются на необходимые отрезы, и один конец перевязывается. Некоторые виды упаковок увлажняются для повышения эластичности;
  • шприцевание готового фарша в упаковку производится с помощью вакуумного устройства - шприца непрерывного действия;
  • вязка и штриковка батонов колбасы производится согласно технологии производства колбасных изделий с целью утрамбовывания фарша и образования петли для подвешивания. С помощью штриковки (проколов) удаляются пузыри воздуха;
  • навешивание батонов колбасы на рамы тележки, где они должны висеть свободно, не соприкасаться.

5. Осадка колбас проводится обычно для полукопченой, варено-копченой и копченой колбасы. Длится такой процесс от 5 до 7 суток при 3 С. В результате получается колбаса с подсохшей плотно облегающей оболочкой, а фарш имеет ярко-красный цвет.

6. Термообработка

Следующим шагом после осадки колбасных изделий является варка. Большинство сортов колбасных изделий варят, а затем коптят. Длительность варки зависит от диаметра батона. Копчение производят горячим дымом при температуре 35-50 С.

Возможность длительного и безопасного хранения, а также транспортировка обеспечивается дополнительным подсушиванием колбасных изделий в течении 2-4 суток.

В обязательном порядке все стадии технологии производства колбасных изделий проходят контроль. Благодаря современным устройствам и технологиям можно производить проверку температуры, влажности в цехах, камерах и даже в готовой продукции. По окончанию производства колбасы проходят анализ органолептических свойств. Постоянный контроль состояния продукта позволяет добиться максимально идентичного технологического производства колбасных изделий от партии к партии.

mastermilk.com

Как это работает. Фабрика по производству французских мясных деликатесов.

Пишет Аслан Шауей: Я мясоед и люблю мясо в любом виде - вареном, жареном, вяленом, копченом, сушеном, в виде котлет, тефтелей, люля, шашлыка, но только мяса в виде сосисек и колбас я опасаюсь. Нет, не потому что боюсь, что отравлюсь, а потому что нет уверенности, что в тех сосисках и колбасах, что продают в магазинах есть мясо, а иногда смотря на ценник уверенность в этом крепнет.

Но недавно меня пригласили на одно небольшое производство, чтобы показать как делают настоящие французские сосиски и колбасы с натуральным содержимым и я не мог отказать себе в удовольствии развеять наконец все мифы об этих любимых многими мясных изделиях.

Начну издалека и расскажу небольшую историю возникновения колбасы и сосисек.
Колбаса – древнейшая известная форма переработанного мяса и самая древняя форма готового к употреблению продукта. В глубочайшей древности наши предки научились изготовлять оболочку из тонкого слоя кишечника животных, состоящего преимущественно из коллагена. Такая оболочка полностью съедобна. История колбасы тесно связана с историей развития человека и историей цивилизации.

Первобытный человек, употребляя мясо убитых животных, поедал также и их внутренности. Кишки животных также шли в пищу (но не только: еще на изготовление тетивы, струн музыкальных инструментов. Да и совсем недавно еще из кишок животных делали хирургическую нить, а струна во многих лучших образцах теннисных ракеток до сих пор из кишок.)

Появлению колбас в той форме, которая нам известна сейчас, мы обязаны шумерской цивилизации – сейчас это территория Ирака, как минимум около 4000 лет до Рождества Христова: процесс наполнения козьего желудка измельченным мясом со специями и его запекания, описан в самой древней кулинарной книге – ей 3750 лет (коллекция Yale Babylonian, New Haven Connecticut, США).

Лачанг – китайская колбаса, приготовляемая из мяса ягненка и козы, впервые упоминается в 589 году до Рождества Христова. Гомер в «Одисее» упоминает кровяную колбасу (книга 20, стих 25), Эпихарм (VI в до н.э.) – автор драм и кулинарных заметок, написал небольшую комедию «Колбаса». Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров.

За последнее тысячелетие в разных культурах появилось великое разнообразие колбас. Но тысячелетнее развитие колбасных традиций стало просто исчезать на рубеже XX в., из-за достижений промышленной революции. Дело вовсе не в коммунистических идеях (хотя и в них тоже!): лозунг раннего капитализма был «быстрее, больше, дешевле». Все случилось в Германии в Первую Мировую войну – немцы стали заменять мясо картофельным крахмалом, а в колбасу и сардельки в качестве мяса пошли обрезки убиенной осколком обозной лошади.

Великая Депрессия в США подтолкнула научную мысль на систематический путь поиска замен мяса в колбасе. Впрочем, капиталисты и главные коммунистические работники заботились о своем здоровье. Поэтому в Европе все же дали выжить некоторому количеству маленьких колбасников. Они до сих пор делают немного, но настоящую еду. Зато массово доступен красивый и аппетитный корм для людей.

А теперь пройдемся по производству и посмотрим как делают эту вкуснятину в цехе компании Lebongout (произносится как "лебонгу"). Свинина в тазике - будущая копченая грудинка. Она вымачивалась в растворе соли 10 дней, и затем будет коптиться на дыму ольховой щепы. Здесь нет таких популярных как на других заводах устройств, как "инъектор" и "массажер" для "накачивания" ветчин и грудинки. Старые технологии - как 2000 лет назад.

А здесь - свинина для будущего фарша, который станет колбасой или сарделькой, как повезет.

Это - самая простая и не интересная часть экскурсии.

Получаем фарш, из которого скоро сделают копченые вкусности. Таким же образом делают и куриные и говяжьи колбасы.

Далее фарш попадает в этот аппарат, который называется "куттер", он с большой скоростью перемешивает все ингредиенты будущих мясных изделий в однородную массу. В куттер добавляют лед, чтобы фарш в нем не сварился от высокоскоростного перемешивания. Для докторской колбасы шесть s-образных ножей вращаются со скоростью 5600 оборотов в минуту. Для венских сосисок помол более грубый, здесь скорость 3700 об/мин. Процесс измельчения мяса в этой машинке называется "кутерование". На мясокомбинатах - точно такие же, но огромные. И добавляют туда не только мясо.

Куттер закончил свою работу, скоро его содержимое попадет внутрь колбасы.

В зависимости от рецептуры в массу добавляется лед или вода, а также множество других ингредиентов, о которых я расскажу позже.

Ножи аппарата очищаются от массы.

Затем масса попадает на следующий этап - упаковку в натуральную оболочку.

Для этого, как было написано выше используются натуральные бараньи кишки, естественно предварительно обработанные. Их отмачивают в воде...

...и натягивают на такой железный стержень. Кончик кишок предварительно завязывается в узел.

Далее работник нажимает на кнопку и кишки заполняются массой. Аппарат автоматически пережимает кишки в процессе заполнения, так и получаются сосиски.

Оболочка закончилась, осталось перевязать кончик последней сосиски.

Как написано выше, Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров. Именно оттуда пошла "мода" на определенный размер этих изделий.

Затем сосиски загружаются на такие "вешалки", которые скоро попадут в коптильную камеру.

Работник проверяет уже готовые сардельки. При готовке каждой партии в изделие втыкают датчик, который определяет температуру и степень готовности колбас. В отражении - один из основателей компании Андрей Куспиц. Вы могли его видеть на популярном кулинарном шоу на Первом канале.

Эта коптильная камера тоже только что открыта. Тут видно, что сразу после копчения сосиски охлаждаются тончайшей холодной водяной пылью. Это делается для того, чтобы они не стали "морщинистыми".

Здесь в специальных формах с пружинками варится галантин - традиционная холодная французская мясная закуска из птицы. Не слышали о таком? Ничего страшного, совсем скоро узнаете.

Вернемся обратно к коптильне. Для создания дыма используют щепу ольхи.

Она загружается в эту печку.

трубы которой подведены к коптильням.

А дальше все просто.

Вспомнил свое пироманское детство).

Ждем, пока из трубы пойдет белый дым, так мы узнаем, что папу Римского наконец выбрали).

Кроме сосисек и колбас здесь также делают и пельмени, тоже самые настоящие, без всяких сомнительных наполнителей.

В следующем помещении разделывают кур. Вначале аккуратно снимают кожу, затем мясо, которое перемалывают, смешивают со специями и снова заворачивают в шкуру.

Потом помещают в специальную форму и долго варят: из этого получится знаменитый "галантин".

По моей просьбе зашли в комнату, где складируются ингредиенты для приготовления сосисок и колбас, чтобы лично проверить что на самом деле кладут в эти изделия.
Обычные специи, для разных видов колбас.

Еще одно интересное открытие - ферментированный рис. Его добавляют в говяжьи сосиски из расчета 1 стакан на 30 кг., чтобы они были чуть порозовей: 94% говядины в вареном виде слишком серого цвета. А уж что добавляют в сосиски на крупных мясокомбинатах даже боюсь себе представить.

Еще специи.

Это меланж - яичный порошок, тоже неотъемлемая часть приготовления колбасных изделий.

И сухое молоко.

В соседнем помещении продукция компании упаковывается в вакуумную упаковку. Здесь довольно прохладно (чтобы продукты не портились), потому работники одеты в куртки.

Выглядит все аппетитно.

Таких холодильных камер здесь несколько, в каждой различная температура, в зависимости от того, что в ней хранится.

Для разных продуктов свои холодильники.

По этому интересному логотипу можно узнать настоящие французские деликатесы. Однако они не дешевые, и в "пятерочках" и "ашанах" их не найти, а вот в "азбуке вкуса" и "глобус гурмэ" вполне возможно.

Тунисец Мохаммед заполняет эту емкость баночками с риетом - паштетом из утки, который скоро подвергнется термической обработке.

А вот и те самые кишки для колбас и сосисек. Натур продукт, не какой-то целлофан.

А пока мы ждем, пока коптильня приготовит нам говяжьи колбасы, продегустируем с Андреем деликатесы местного производства.

Не успели мы сесть за стол, как в трех камерах уже были готовы сардельки, сосиски и колбасы.

Говяжья колбаса тут же опускается в воду, чтобы она не сморщилась и не потеряла свой товарный вид.

Колбаса выглядит аппетитно, не зря коровушка отдала за нее жизнь.

Та самая фуагра, с инжиром, с белыми грибами, или с кумкватом. Кстати, сама печень импортируется из Франции. У нас пока не научились выращивать гусей для этого деликатеса.


На этом все, спасибо, что дочитали до конца, приятного вам аппетита!

Рекомендуется к просмотру: 

www.stena.ee

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *