Температура капучино: Капучино классический рецепт и история создания

Содержание

капучино, кофе, тем, молоко, температура, бариста, свой, градусов, например, температуру, считается, погорячее

Задумывается ли посетитель, заказывающий в кафе капучино c комментарием «можно только, пожалуйста, горячий, а то он обычно холодный у вас», о чувствах, обуревающих в этот момент бариста? О том, каким он в итоге сделает этот капучино: на пару градусов погорячее или вскипятит его до состояния лавы своим испепеляющим взглядом?

С тем, что посетители хотят кофе погорячее, ничего не поделаешь. Особенно это касается кофе с собой. Ведь пока они донесут его до офиса и усядутся просматривать новости и социальные сети, пройдёт минут 10, не меньше.

С тем, что бариста не очень довольны этими заказами «погорячее» тоже ничего не поделаешь. Ведь, с одной стороны, им необходимо угодить гостю, а, с другой, не испортить свой напиток. По стандартам чемпионатов бариста температура капучино должна быть такой, чтобы можно было сразу его пить и чтобы хорошо распознавался вкус. Чётких требований по температуре, впрочем не установлено. Зато, например, Итальянский Институт Эспрессо указывает определённую температуру капучино — 55 градусов. Знаменитый австралийский чемпион Мэтт Пергер утверждает, что идеальная температура капучино 60-63 градуса, в тоже время, например, австралийский менеджер итальянской компании Lavazza рассказывает, что они учат своих бариста нагревать молоко до 65 градусов, но и 70 градусов считается приемлемым. В России стандарты примерно такие же: желательно 60 градусов, до 65 считается приемлемым, 65-70 градусов можно встретить в заведених, где не слишком обеспокоены тем, чтобы вы почувствовали в капучино мягкую сливочность пломбира или лёгкие ореховые оттенки. Температуру выше 70 градусов настоящие бариста по всему мира считают неприемлемой для капучино. Перегретое молоко теряет свой вкус, перестаёт быть сладким, становится жжёным и кисловатым. При 55 градусах капучино получается хорошим, но пить его надо сразу, не мешкая и не отвлекаясь на разговоры, иначе он остынет и потеряет первоначальный вкус. На такой капучино, как правило, часто жалуются любители кофе погорячей. Во время чемпионатов по латте-арту многие участники предпочитают нагревать молоко до ещё меньшей температуры, так как такое молоко проще вливать, а судьи всё равно на вкус напитки не пробуют.

Если вы знакомы со стандартами заведения и максимально подробно сформулировали вашу просьбу, скорее всего бариста вас поймёт. А вот если вы в первый раз в заведении и просите погорячее, рискуете получить перегретый и невкусный напиток.

Способ, которым бариста пользуются для контроля температуры капучино, также предполагает некоторый разброс. Как правило, термометр используют только при обучении, в дальнейшем бариста контролирует температуру капучино ладонью, прижатой к стенке питчера в процессе нагревания. Но, например, если в помещении холодно, ладонь бариста может по-другому интерпретировать приемлемую температуру и затянуть процесс нагрева на лишние пару градусов.

Австралийские бариста рассказывают историю о женщине, пришедшей в кафе и заказавшей 60-градусный латте. Ни градусом больше, ни градусом меньше. »Она просто пришла и потребовала свой 60-градусный латте, ‘’ — рассказывает бывший владелец заведения Thornbury’s Lowlands Espresso Олли Маккей. »Мы-то думали, что наших 55-60 градусов вполне достаточно, но с этой дамочкой нам пришлось воспользоваться термометром».

А какую температуру капучино предпочитаете вы?

Фото: http://treasuresandtravelsblog.com/blog/2013/12/21/a-month-of-coffee-how-to-steam-milk-with-revolver-coffee

Почему бариста злятся на просьбу сделать капучино «погорячее» и как понять, что вы пьете правильный напиток? — статья на ТЧК

Бывало ли у вас такое: взяли капучино в кофейне навынос, и, пока шли с ним, например, до работы, он остыл и стал невкусным? И вместо приятного утреннего ритуала вы вынуждены были греть его в микроволновке, а то и вовсе вылить. Неужели бариста так сложно сделать капучино погорячее? Особенно когда на улице промозглая погода!

Просить капучино «погорячее» – значит предложить бариста сознательно испортить напиток

Ведь по нормам SCA (Specialty Coffee Association – организации, задающей стандарты кофейных напитков по всему миру) правильная температура капучино должна варьироваться в пределах 55–65 °C, допустимый максимум – 70 °C. И этому, разумеется, есть логическое объяснение. Вкусный капучино – это правильная кремовая текстура пенки, баланс кофейного вкуса и молочной сладости, оптимальная температура напитка.

Если взбить пену из недостаточно теплого молока, она получится неоднородной, тонкой и осядет быстрее, чем вы сделаете пару глотков. Горячее молоко взбивается лучше, пена получается достаточно упругой и объемной. Однако, если перегреть его, можно испортить вкус. Дело в том, что при 65 °C у молока появляется натуральная легкая сладость, но уже при температуре 75 °C и выше она пропадает, а капучино может горчить.

Что случится, если вскипятить молоко для капучино? При нагревании до 100 °C молоко приобретает ярко выраженный вкус, а иногда и подгорает. Это значит, что явный привкус кипяченого молока перебьет тонкий кофейный аромат. Да и пенка у такого капучино потеряет свою кремовую текстуру и будет пересушенная.

Но ведь клиент всегда прав?

Разумеется, вы можете доказывать эту всем известную формулу и требовать свой законный горячий капучино. И не сомневайтесь: вам его сделают, и вы пойдете по улице со стаканчиком, который обжигает пальцы. Однако не ждите от этого напитка той самой кремовой пены и приятной сладости, за которую так любят капучино во всем мире.

Ну а в том случае, если вы пьете кофе в заведении, мудрый бариста, дабы не испортить вкус напитка, просто подогреет чашку перед тем, как наливать в нее капучино.

Как быть, если хочется, чтобы любимый кофе был вкусным и правильной температуры?

Вариантов два. Первый и самый простой – пить капучино сразу же после приготовления. Тогда температура будет оптимальной, аромат и вкус кофе – выраженными, сладость – умеренной, а пенка – нежной и объемной.

Второй вариант для тех, кто предпочитает кофе навынос. Возьмите с собой термокружку и попросите бариста в кофейне налить капучино сразу в нее. Идеальная пена в ней, конечно, надолго не сохранится, зато напиток несколько часов не остынет. Этот способ прекрасен и с точки зрения экологии: ведь известно, что одноразовые стаканчики и крышечки не разлагаются в течение многих десятилетий и рискуют стать самым распространенным следом, который оставит после себя наша цивилизация. К тому же многие сетевые кофейни делают скидки на напитки, налитые в кружки посетителей. Так что это еще и экономия.

Как убедиться, что вы пьете правильный капучино?

Вряд ли вы увидите, как бариста замеряет термометром температуру молока для вашего капучино. Обычно это делают только начинающие. Опытные ориентируются на время взбивания и температуру питчера (емкости, в которой взбивают молоко) – его стенки должны быть горячими, но при этом не обжигать ладонь бариста.

Какие еще подсказки могут указать, что ваш капучино приготовлен с соблюдением технологии?

Размер чашки. Капучино принято подавать в небольшой керамической чашке объемом не более 180 мл. Соответственно, двойная порция – 360 мл. Все вариации из серии M, L или XL (например, по 200, 300 и 400 мл) давайте оставим для магазинов одежды.
Рисунок на пенке. Это может быть самое простое сердечко или листик – важно, чтобы он был контрастный и четкий. Однако даже если рисунка нет, по краям чашки должен быть четкий кофейный ободок, а середина пенки белого цвета.
Текстура пены. Шелковистая пена должна быть похожа на растаявшее мороженое: мягкая, с микроскопическими пузырьками и глянцевой поверхностью. Но, ради всего святого, не ешьте ее ложкой – не огорчайте вашего бариста! Или ешьте так, чтобы он не видел. Ведь главное, чтобы вам было вкусно.

Какой температуры должно быть молоко для капучино? Советы экспертов

Посещая местную кофейню, вы ожидаете, что напитки, которые вам подадут, будут идеальными. На бариста оказывается большое давление, но эти боги и богини кофейного мира, кажется, с легкостью справляются с такими ситуациями. Для тех из нас, кто не является профессионалом в приготовлении напитков на основе кофе, мы не понимаем важности каждого шага. До тех пор, пока мы не купим себе кофеварку и не решим, что пора научиться ей дома.

Молоко является важным фактором при приготовлении капучино. Если это неправильная температура, она может легко изменить ваше отношение к напитку, изменив текстуру, стабильность и даже вкус. Рекомендуемая температура молока для капучино составляет от 55 до 65 градусов по Цельсию (от 131 до 149 градусов по Фаренгейту). Большой вопрос, почему при такой температуре капучино получается таким вкусным? Давайте посмотрим на молоко для капучино, на важность его температуры и на то, как вы можете использовать эту информацию, чтобы приготовить отличный напиток дома.

Как это работает

Процесс вспенивания молока может быть сложным для тех из нас, кто не является экспертом, таким как бариста в нашей жизни. Большинство из нас даже не знают, что происходит. Проще говоря, вспенивание молока — это когда водяной пар и воздух нагнетаются в молоко во время его нагревания. Это химические вещества внутри молока, белки и жиры, которые так важны для успеха этого процесса.

Изображение предоставлено: Analogicus, Pixabay

Белки

Белки, содержащиеся в молоке, — это сывороточный белок и казеин. Для вашего капучино вас больше всего беспокоит сывороточный протеин. При нагревании молока структуры сывороточного белка денатурируют или распутываются. Когда это происходит, вокруг воздуха создается сфера. Именно это образование создает пузырьки и текстуру молока, которые мы хотим в нашем капучино.

Жиры

Известно, что жиры дестабилизируют молоко. Вот почему лучшие пены обычно готовятся из обезжиренного или обезжиренного молока. Хотя жиры важны. Именно они придают молочной пене вкус и насыщенность, которыми мы наслаждаемся в капучино.

Правильный подход

Как мы уже упоминали, боги и богини кофейных напитков рекомендуют нагревать молоко до температуры от 55 до 65 градусов по Цельсию (от 131 до 149 градусов по Фаренгейту) для почти идеального состояния. При нагревании до этой температуры поглощение пузырьков воздуха помогает сохранить стабильность молока. При такой температуре вы избегаете реакций с белками. У вас будет предпочтительная текстура и сладость, которые ожидаются от молока в вашем капучино.

Когда молоко слишком холодное

Изображение предоставлено: Christiana Rivers, Unsplash

При температуре ниже рекомендуемой ваше молоко становится нестабильным. Когда это происходит, пузырьки воздуха имеют странный размер и часто сливаются. Вы также заметите, что пена довольно тонкая, а это не то, что вам нужно, когда речь идет о кофейном напитке, особенно о капучино.

Когда молоко слишком горячее

Легко понять, почему вы не хотите, чтобы молоко было перегретым. Во-первых, это может обжечь рот, что испортит впечатление от употребления алкоголя. Это также может сделать ваше молоко слишком водянистым, что ухудшит общее ощущение во рту и текстуру вашего напитка. Длительное нагревание также повреждает тонкую сладость и вкус пены. Вы также можете заметить неприятный запах или коричневатый цвет, что нежелательно.

Заключительные мысли

Как видите, температура молока для капучино имеет решающее значение для наслаждения напитком. Если вы новичок в игре, ожидайте некоторых неудач. Трудно использовать новую кофемашину и дома с успешным запуском в первый раз. Ты выучишь. Вскоре, если вы будете следовать советам бариста со всего мира, вы будете готовить великолепный капучино, которым сможете гордиться.

Источники

Perfect Daily Grind
Информация о кофе
Кофейные братья

Авторы избранных изображений: NickyPe, Pixabay 065

Как приготовить капучино — идеальный кофе

Миф : шелковистое волшебство капучино недостижимо для домашних бариста. Это слишком деликатный танец, лучше оставить его в кафе.

Истина : великолепный капучино – это удовольствие, доступное взыскательным любителям кофе прямо на их собственной кухне. Требуется некоторая практика с водой, паром и пеной, а также правильное оборудование на столешнице. Вам понадобится эспрессо-машина со встроенной паровой трубкой. И, конечно же, кофе illy в качестве основы.

Капучино – это напиток объемом примерно 150 мл (5 унций), 25 мл эспрессо и 85 мл свежего молока благодаря пенообразованию создают дополнительный объем.

Для лучшего капучино:

Налейте холодное молоко в металлический кувшин, наполовину заполненный паром, примерно на треть
Выпустите пар из трубки для отпаривания на две секунды, чтобы удалить оставшуюся воду
Окуните кончик паровой трубки в молоко и начните взбивать. По мере того, как пена поднимается и объем молока увеличивается, опустите кувшин, всегда оставляя кончик погруженным и наклоненным, чтобы создать воронку. Не смешивайте без необходимости (т. е. пусть работает естественная циркуляция)

Продолжайте готовить на пару до тех пор, пока температура молока не достигнет 65 градусов (проверьте с помощью кухонного термометра в виде щупа) и его объем не удвоится
Плотно постучите основанием кувшина о столешницу, чтобы сжать пену
Приготовьте эспрессо в большой чашке (в идеале в чашке для капучино)
Налейте вспененное молоко прямо в чашку, сначала стремясь к центру, а затем продолжая круговыми движениями к краю
Включите пар еще раз, чтобы удалить остатки молока

Лучшая пена

Консистенция пены зависит от жирности молока.