Технология выпечки хлеба в пекарне: Технология производства хлеба по методу А. Сушкова

Содержание

Технология производства хлеба по методу А. Сушкова

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова:

Мука пшеничная – 100 кг

Вода – 60-65 л

Соль – 1,5 кг

Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС. При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А. Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.  «Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес


Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

  1. Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
  2. Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
  3. Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— ржаная мука грубого помола – 200г

— пшеничная мука грубого помола – 150 г

— отруби пшеничные – 50 г

— кефир – 0,5 л

— масло растительное – 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.


Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.


Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.


Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.


Производство барбари — кунжутового хлеба.


А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.


Говорят, листом лаваша можно отрезать голову врагу. На случай нападения, некоторые хлебопеки оттачивают свои навыки метания на туристах.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1 1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. 
Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
4. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

Вкусный хлеб из пекарни – Хлебная мануфактура

Манящий аромат свежего хлеба никого не может оставить равнодушным! Особенно если этот хлеб от начала и до конца приготовлен вручную. Мы выпекаем все сорта хлебов по проверенной традиционной рецептуре на самом передовом оборудовании с использованием передовых технологий мирового хлебопечения.

Хлеб — продукт живой, он даже дышит, а поэтому требует много внимания. Казалось бы, все просто: вода, мука, дрожжи. Но сколько нюансов надо учесть! Профессиональные пекари следят не только за рецептурой и качеством муки, но и за влажностью на кухне, влажностью муки, температурой теста на всех этапах его приготовления и даже фазами луны — алхимия и нанотехнологии, одним словом.

Основные этапы производства хлеба в пекарне

Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем. Залог получения качественной продукции пекарни “Хлебная мануфактура” – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).

Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.

Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба

 

Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни?

Секрет кроется в промышленных печах нашей пекарни, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Хлеб дома и хлеб в пекарне

Чем отличается производство хлеба в пекарне от выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? В общем-то, разница очевидна: там работают профессионалы, пользуются профессиональным оборудованием и выпекают большое количество хлеба. Мы же печем в среднем от одной до 6-7 буханок в неделю, из расчета на свою собственную семью, для замеса теста используем как собственные руки, так и домашние тестомесы-хлебопечки-миксеры, для выпечки- обычные газовые и электрические духовки, формы, колпаки, миски, танцы с бубнами. У нас может быть бесконечный арсенал всевозможных околохлебных прибамбасов, а в большинстве пекарен же с этим строго: заводские неказистые формы, в лучшем случае – корзинки, некрасивые большие тестомесы, жаркие печи, стеллажи для хлеба и… бесконечный прекрасный аромат свежей выпечки!

В общем-то, оборудование – это то, с чего начинается пекарня, без тестомеса, рассточеных шкафов, печей с автоматичекой подачей пара, производить большие объемы хлеба было бы не реально. Далеко не всем выпадает возможность заглянуть в настоящую пекарню и посмотреть, как там все устроено, мне, например, это давно было интересно, поэтому, сходив на разведку к профессионалам, с радостью выкладываю вам их секреты.

Закваска.

Первое, на что стоит обратить внимание – это объемы. Закваска в пекарнях хранится не в баночках, как у нас, а в кастрюлях и может весить до нескольких килограмм и, если пекарня производит и ржаной, и пшеничный хлеб, то обычно имеются и ржаная, и пшеничная закваски.

Заметьте, в рецептах пшеничного хлеба мы все время встречаем то ржаную, то пшеничную закваску, и среди нас, хлебопеков-аматоров, есть те, которые предпочитают работать только с пшеничной или только с ржаной закваской, объясняя своей выбор теми или иными особенностями заквасочной жизнедеятельности, или держат обе закваски. Я принадлежу к ценителям ржаной и пеку на ней как пшеничный, так и ржаной хлеб и даже сдобу. Это же удобно: одна банка с закваской, минимум возни (насколько это возможно при хранении закваски в тепле), из одной банки стартер идет и в ржаную, и в пшеничную опару.

Для себя лично я объясняла вопрос предпочтений наивным «нравится» и не «нравится», вместе с тем, существует другое, более логичное объяснение, и оно куда боле прагматичное.

Откуда ноги растут? Большинство рецептов к нам приходят из книг, различных сборников рецептур, словом, от профессионалов, которые имеют за плечами огромный опыт и специальное образование. Как все устроено в пекарнях и как у нас? Если пекарня печет и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске, то в работе постоянно находятся и пшеничная, и ржаная закваска. Для пекарни это не вопрос выбора, а вопрос необходимости и эффективности, потому что именно эти критерии определяют технологию. Замес начинается с того, что вся закваска отправляется в дежу массивного тестомеса, туда же добавляется такое количество воды и муки, чтобы хватило на опару для замеса дневной нормы выпечки хлеба.

 

Иногда на этом же этапе в дежу добавляется вообще вся или почти вся мука и вода, рассчитанные на выпечку хлеба, потом отбирается какое-то количество, «причитающееся» на закваску, а в остальное тесто вносятся соль, сахар, масло и какие-то добавки. Но такой вариант приемлем только тогда, когда пекарня печет только один вид пшеничного хлеба, при желании разнообразя его добавками, иначе состав и влажность закваски будут постоянно меняться, а это для нее не полезно.

Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб» пишет, что предпочитает подкармливать закваску постепенно, минимум в два этапа, добавляя сначала часть воды и муки, давая созреть и лишь потом добавляя оставшуюся часть муки. «Ведь мы, люди, вполне бы выжили, если бы утром сразу съедали завтрак, обед и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но, скорее всего, мы вряд ли чувствовали себя хорошо от такого режима питания. Так и для нашей культуры (закваски) не слишком полезно бомбардировать ее таким обилием питательных веществ». Но не забывайте, что речь идет о нескольких килограммах (или литрах) закваски!

Наглядно представив процесс, становится понятно, почему для пшеничного хлеба используется пшеничная закваска: потому что, если будет использоваться ржаная в качестве опары, хлеб получится пшенично-ржаной, или придется удлинять процесс и отдельно ставить опару, собирать остатки, как-то дополнительно их использовать, а это сделает технологию менее эффективной. Опять-таки, дома мы можем себе это позволить, а вот в пекарне приходится выбирать: или содержать две закваски, или усложнять процесс производства квасного хлеба.

Замес

Для замеса пекарни используют массивные тестомесы, рассчитанные на 20 и более литров теста, многие из которых имеют как спиральный крюк, так и вращающуюся чашу, как у Ankarsrum Original. В пекарне, где я снимала, как раз такой и был.

  

У себя дома, как вы знаете, я использую тестомес Анкарсрум с вращающейся чашей и, как мне кажется, замес в нем происходит намного эффективнее. Конечно, объемы имеют значение, но неподвижный крюк и ролик у Анкарсрума работает намного круче спирального, которым снабжены большинство спиральных тестомесов и планетарных миксеров. Повторяя линии чаши, он одновременно и растирает, и растягивает тесто, а это – самый удачный вариант замешивания теста.

 

Ферментация

По хорошему, после замеса теста ему нужно дать подойти, увеличиться в объеме, а потом уже формовать и растаивать. В пекарне этот процесс может происходить непосредственно в тестомесе или в расстоечном шкафу. В профессиональном расстоечном шкафу можно регулировать температуру и даже создавать необходимую влажность, чтобы тесто подходило быстрее, ровно по расписанию. В моем раскладном расстоечном шкафчике Brod&Taylor эти условия легко обеспечить, задав нужную температуру и поставив рядом с тестом чашку с кипятком.

А после этот шкафчик можно сложить, вот так компактно будет:

В пекарне, где мне удалось поснимать работу пекарей, упрощают процесс: замешивают, сразу делят – и по формам расстаиваться.

 

Если для формового пшеничного хлеба такой подход не критичный, для подового он не подходит. Заготовка, сформованная сразу после замеса, имеет целый ряд недостатков: у нее более слабый клейковинный каркас, потому что тесто лишено складываний в процессе брожения, а углекислый газ, скопившийся тесте, который мы обычно выдавливаем в процессе складываний и формовки, дополнительно ослабляет и без того расслабленную клейковину. Парадоксально, но его содержание в тесте в итоге оказывается меньшим, чем в предварительно выброженных заготовках, потому что, складывая или обминая тесто, мы даем ему возможность частично «выпустить» газ и продолжить брожение, еще более увеличиваясь в объеме. Поэтому заготовки, не выброженные перед формовкой, прежде чем начать расти в печи, сначала расплываются и в целом получаются меньшего объема, чем те, которые перед формовкой подвергались ферментации. Дома, в общем-то, мы можем делать и так, и этак, никто не мешает попробовать и на собственном опыте убедиться, как лучше, в любом случае будет опыт.

Разделка, формовка.

Разделка и формовка теста происходит примерно так же, как дома, то есть вручную: взвешивается тесто, получившееся число делится на количество заготовок, чтобы определить вес каждой. При разделке используются скребки, которые можно свободно купить, к примеру, у нас J Обратите внимание на полностью металлический скребок Matfer, у него большое полотно и им удобно делить как обычное тесто средней консистенции, так и работать с сильно влажным тестом.

 

Большинство пекарен используют для расстойки заводские алюминиевые формы и реже корзинки, потому что формовый хлеб «кирпичиком» печь намного проще, чем подовый, для этого даже камня не нужно. Дома же, даже если печь формовый, есть масса вариантов разнообразить вид и форму хлеба, повлиять на корочку, выбрав глиняную толстостенную форму Roemertopf, которая даст умеренную деликатную корочку, антипригарный пульман или вообще прямоугольную форму из черной стали, чтобы получить хлеб с яркой хрустящей корочкой.

 

Выпечка

Единственное, что у меня вызывает нескрываемую зависть – это профессиональные печи с автоматической подачей пара. Пар можно включать на разное время и разной интенсивности и совершенно не заморачиваться, увлажнится ли корочка – увлажнится, никуда не денется!

С другой стороны, у нас есть все возможности добиться идеального увлажнения заготовки в начале выпечки и обеспечить хорошо разогретый под, чтобы получить хлеб наивысшего качества. Камни из огнеупорной глины, керамические формы с куполом (Emile Henry), формы со специальным желобком для воды (Bread&Cake Denk) – все это делает возможным испечь домашний хлеб, равный или даже превосходящий по качеству хлеб, сделанный профессионалами в пекарне.

Правда, когда перед тобой стоит много свежеиспеченного хлеба и он такой румяный, красивый – зрелище восхитительное. Но дома столько не съедят!

С одной стороны, пекарни на производстве имеют стабильный результат, но при этом гораздо меньше свободы чтобы попробовать что-то новое или изменить технологию, ведь отточенный процесс – это залог эффективности. А многие идеи так и остаются нереализованными, потому требуют или нового оборудования, или серьезных изменений в расписании и дополнительных трудозатрат, что не каждая пекарня может себе позволить. Мы же, вольные птицы, может делать, как угодно, хоть месить тесто, стоя на голове 🙂 Но самое важное для меня – это то, что дома не теряется это чудо и хлеб на закваске по-прежнему остается чем-то медитативным, красивым, даже поэтичным. Каждый раз можно вносить в процесс что-то новое, наблюдая и позволяя себе в том числе ошибаться. А когда хлебопечение превращается в гонку за эффективностью, это ощущение пропадает.

Вдохновения вам и вкусного хлеба!

Купить мощную электрическую мельницу для зерна

Как делают хлеб на хлебозаводе: технология изготовления

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

Этапы приготовления теста на хлебозаводе

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

  • один кг прессованных дрожжей;
  • четыре кг сахара;
  • полтора кг соли пищевой;
  • 3,5 кг 82%-ного маргарина.  

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

  • все компоненты тщательно перемешиваются;
  • белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
  • объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

  • перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
  • объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
  • тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

  • деление его на куски,
  • формовка «колобка»,
  • расстойка заготовок предварительная,
  • формование,
  • расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

  • влажность должна достигать 80 процентов;
  • температура быть относительно низкой – до 120о;
  • продолжительность не превышать трех минут;
  • под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

  • светло-коричневый цвет корочки;
  • сравнительно сухой и упругий мякиш;
  • меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

Хлеб…

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

  • Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
  • Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
  • Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
  • После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
  • Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
  • Разогреваем духовку.
  • Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

  • Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
  • Замешиваем тесто.
  • Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
  • Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
  • Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
  • До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
  • Оставляем примерно на 45 минут.
  • Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200о.
  • Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
  • Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
  • Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
  • Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Производство хлеба: главные секреты хорошей пекарни

Просмотры: 987

Самая устойчивая бизнес-модель на рынке – производство, у которого есть оптовые и розничные клиенты. Трендом становятся семейные пекарни. Поэтому на производство хлеба нужно уделять особое внимание. Рост со стороны потребителей неслучайный. Это связано с постоянным ростом спроса на хлебобулочную продукцию, а вместе с этим и на увеличение количества выпечки.

Поэтому небольшие пекарни со временем расширяются и становятся серьезными предприятиями. Производственные мощности растут, ассортимент радует покупателей. Пекарня — дело прибыльное. Но для процветания бизнеса необходимо следить за всеми процессами, оценивать ситуацию и проводить сравнительные анализы и характеристики.

Чем выше спрос, тем серьезней владелец задумывается об модернизации оборудования, расширении и дизайне интерьера. Хлебопекарный процесс находится под строгим контролем. Для наращивания производства требуются дополнительные силы и финансы. Выгодные сотрудничества позволяют сдвинуться с мертвой точки, чтобы производство хлеба приносило прибыль.

Выпечка для пекарни: важные аспекты приготовления

Производственный процесс мини-пекарен – это совместные действия всех работников с оборудованием, в результате чего, поступающее сырье становится хлебобулочным изделием в необходимом количестве, в установленные сроки. Весь процесс делится на:

  • основные, где проводится обработка исходного сырья;

  • вспомогательные с выполнением ремонта, уборки и других работ;

  • обслуживающие для транспортировки готовой продукции по указанному адресу.

Каждая организация обязана придерживаться «Правил организации и ведения технологического процесса на предприятии», указанных в специальной документации. Стандартно выпечка для пекарни при приготовлении проходит определенные этапы:

  • просеивание муки;

  • замешивание теста;

  • выдержка и разделка на порции;

  • подготовительные работы перед использованием машины для закатки;

  • формирование продукта;

  • выдержка с нанесением надрезов;

  • выпекание;

  • раскладывание в лотки.

Никакого запаха или излишней кислотности быть не должно. За технологией процесс строго следит производитель во избежание появления некачественных изделий. Хлебопроизводство уделяет внимание качеству клейковины, которая влияет на структуру теста. Поэтому ее содержание должно быть по строго указанной норме.

Приготовлению теста уделяется особое внимание, потому что 60-80% времени уделяется на замешивание. Чем меньше комочков, тем качественней исходная продукция. Тогда получается тесто со стабилизирующими свойствами и обогащенное кислородом.  Выбор способа приготовления также влияет на качество и внешний вид хлебобулочных изделий.

Различают основные виды: современный и традиционный. Во время интенсивной технологии без брожения, следят за температурой вымешиваемого теста, используют прессованные дрожжи. Это позволяет получать замес нужной консистенции.

Современная технология основана на сокращении длительности цикла приготовления, что позволяет экономить на объеме продукции и упрощать процесс. Разделка предусматривает соблюдение алгоритма:

  • разделение на куски;

  • придание формы круга;

  • расстойка;

  • формование;

  • расстойка готовых изделий.

После придания формы, хлеб должен постоять для получения определенной формы. Завершающая стадия – выпечка. Тогда происходят микробиологические и биохимические процессы.  Соблюдение технологии позволяет получать качественный и полезный продукт

Хлебное дело: не забыть о самом главном

Любой бизнес предусматривает порядок и точное соблюдение ГОСТов и сроков. Хранить готовую выпечку можно от 16 часов до 5 суток. Все необходимые требования предусматриваются в государственных стандартах, которые нужно знать. Во время производства учитываются санитарные правила для пекарен.

Успех любого подобного заведения или кондитерской зависит от ассортимента. Поэтому производитель заботится о рецептуре, оборудовании и следованию технологий. Потребитель желает приобретать вкусный, полезный и красивый продукт. Реализация традиционных хлебобулочных изделий распространена.

Магазин, кафе и другие заведения должны ориентироваться на покупательскую способность и преимущество выбора.  Именно поэтому франшиза пекарен «Мамин хлеб» — это то, что вам нужно. Любой желающий сможет открыть хлебное дело быстро и выгодно. все самые сложные задачи производство берет на себя.

Большое внимание уделяйте формированию ассортимента:

  • выбирайте выгодный ценовой сегмент и заполняйте витрину товаром с разной стоимостью;

  • обратите внимание на выпечку с несладкими начинками, которые приносят немалую прибыль;

  • анализируйте работу ближайших конкурентов;

  • с определенной периодичностью выставляйте новинки.

Мини-заведения давно стали выгодными для выпуска и реализации тестовых партий. Со временем сформируется оптимальный ассортимент, который позволит увеличить количество продаж в разы. Внедрение франшизы – верное решение. Это мощный толчок в создании бизнеса для получения достаточной прибыли.

Почему интерьер пекарни важен для клиентов

Планировка помещения важна в любом бизнесе. Необходимо продумывать интерьер пекарни: сочетания цветов, зонировать пространство, внести креативные решения. Все это ложится на плечи дизайнеров. Благодаря созданию проектов, пользователь сможет оценить красоту, практичность решения. Можно подбирать индивидуальную стилистику для получения необычного заведения.

Если опытный дизайнер берется за проект, то будьте уверены, что итог приятно удивит. При соблюдении всех этапов заказчик получает готовый объект. Оформление интерьера всегда было важно для покупателя. Входя в заведение, хочется чувствовать себя в безопасности и находится в приятно распланированном кафе. Авторский дизайн обладают преимуществом, так как все продумывается согласно пожелания заказчика. Освещение, оформление и дополнительные нюансы создадут доверительную атмосферу.

Открыть пекарню мечтают многие, но всё-таки производство хлеба — процесс не простой. С помощью франшизы пекарен “Мамин Хлеб” вы сможете открыть пекарню и в короткие сроки получить прибыль от бизнеса. Для того, чтобы купить франшизу и получить готовый сайт, вы можете заполнить заявку на нашем сайте, или позвонить по телефону.

Рецептуры для пекарни и хлебобулочных производств | Рецептуры приготовления хлебобулочных изделий: хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции из заварных паст, цветных хлебов

Получите бесплатную консультацию технолога

Заполните форму и наш специалист свяжется с Вами

Рецептуры для производстваБагетБагет «Венский»Багет «Французский»Багет на заварной пастеБагет на закваске «Французский»Батон «Горчичный»Батончик «Гречишный»Батончик «Руаяль прованс»БретцельБриошь «Лимонная»Бриошь «Парижская»Бриошь «Пасадо»Бриошь «Ромовая»Бриошь «Северная»Булочка для гамбургераБулочка с сыромБулочки «Кресты»ГашГриссиниЗерновой круассанИтальянский кулич «Панетонне»Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)КокийКруассан на пулишеКруассан «Традисионель»Кулич «Пасхальный Премиум»Кулич пасхальный «Лимонный»Кулич пасхальный «Нежный»ЛавашЛаваш «Крэм-Руаяль» на кефиреЛаваш на кефире «Крэм-Руаяль»Лепешка «Скандинавская»Лепешка «Сметанная»Лепешка арабская «Пита»Лепешка итальянская «Фокаччо»Ломтики сибирскиеПампушки украинскиеПаниниПастис ЛандейПирог «Рулетик с корицей»Пирожки цветныеПлетенкаПлюшка МосковскаяПэн ШоколяРожок обсыпнойРулет с макомСдоба «Куглоф Сале»Сдоба «Куглоф сладкий»Сдоба «Фигурная»Сдоба творожнаяСлойка «Датская»Слойка дрожжеваяСлойка СвердловскаяУлитка с заварным кремом и изюмомФокаччо «Брэкфаст»Хлеб «Альпийский»Хлеб «Альпийский»Хлеб «Антарктический»Хлеб «Белорусский»Хлеб «Богатырский» с отрубямиХлеб «Бокатто»Хлеб «Бородинский»Хлеб «Брие»Хлеб «Вулкан»Хлеб «Гречишный с луком»Хлеб «Дарницкий новый»Хлеб «Дарницкий Подовый»Хлеб «Дарницкий»Хлеб «Деревенский»Хлеб «Кампань»Хлеб «Карельский экстра»Хлеб «Картофельный»Хлеб «Купеческий»Хлеб «Купеческий» с кориандромХлеб «Луковый»Хлеб «Мультизерновой»Хлеб «Паве»Хлеб «Панини»Хлеб «Перуанский»Хлеб «Прибалтийский»Хлеб «Пэн Биер»Хлеб «Рожь»Хлеб «Рустик»Хлеб «Солодовый»Хлеб «Стокгольмский»Хлеб «Тоскано»Хлеб «Яровой заварной»Хлеб «Дарницкий» формовойХлеб «Новорижский»Хлеб «Тостовый мультизерновой»Хлеб заварной «Пражский»Хлеб на закваске «Пэн Левен»Хлеб на кефире «Домашний»Хлеб на цветных заварных пастах Inventis®Хлеб пшеничный заливнойХлеб пшеничный на опареХлеб с сыром «Тирольский»Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»Хлеб тостовый «Американский»Хлеб тостовый бездрожжевойЦветная булочка для гамбургераЧиабаттаЧиабатта «Яровая»Чиабатта артизанЧиабатта безопарный способЧиабатта на пулишеЧиабатта ржанаяШтоллен

*Все поля обязательны для заполнения

Производство хлеба | Процессы выпечки

Как это работает?

На следующей блок-схеме показаны этапы производства хлеба с использованием различных систем замешивания теста.

Заявка

Стиль и тип хлеба определяют используемую систему теста, а также условия обработки при замешивании, приготовлении и выпечке. Пекарь не хотел бы производить чиабатту с плотной структурой мякиша или буханку белого формового хлеба с открытой структурой мякиша и текстурой, как у чиабатты.

Все этапы производства хлеба важны для успешного производства, но большинство пекарей согласятся, что три действительно важных этапа процесса – это смешивание, ферментация и выпечка. Их обычно называют сердцем и краеугольным камнем производства хлеба, а также они могут определять характеристики готового продукта как внутри, так и снаружи.

Смешивание

Целью является смешивание и гидратация сухих ингредиентов, введение воздуха и развитие глютена для оптимальных свойств теста.Переменные для мониторинга и управления включают время перемешивания, потребление энергии, температуру теста:

  • Время перемешивания: зависит от крепости муки, содержания в ней белка, поврежденного крахмала и некрахмальных полисахаридов и частиц отрубей. Другие факторы включают скорость миксера, конструкцию смесительного рычага, размер теста по отношению к производительности миксера, адекватность системы охлаждения (температура теста) и задержку добавления сахара/жира/соли.
  • Смесительное оборудование: вертикальное (планетарное), спиральное (открытое и закрытое для вакуумного смешивания), горизонтальное, непрерывное (открытое и закрытое).
  • Технические характеристики процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных смесителях. Окончательная температура теста должна быть 76–82°F (25–28°C). 2

Ферментация

Целью является рост дрожжей, производство CO 2 , этанола и органических кислот, развитие вкуса и аромата и изменение свойств теста при обработке. Переменные для мониторинга и контроля включают время ферментации, температуру, титруемую кислотность (TTA), pH, количество микробов:

  • Время брожения: контролируется температурой теста, опары, закваски или предварительной ферментации, уровнем гидратации (свободная вода), pH, осмотическим давлением, содержанием дрожжей (аминокислоты, минералы, ферментируемые сахара) и уровнем дрожжей (или количество молочнокислых бактерий).
  • Оборудование для ферментации: корыт в ферментационной камере, закрытые резервуары, открытые резервуары, скамейки.
  • Технические характеристики: 1–20 часов (при комнатных условиях), в зависимости от используемой системы теста. Температура в ферментационных камерах обычно устанавливается в пределах 75–85 ° F (24–29 ° C) при относительной влажности (RH) 60–80%. 2

Макияж

Стадия подгонки в основном включает четыре операции:

  1. Разделительный
  2. Округление
  3. Промежуточная расстойка
  4. Защитное покрытие и молдинг

Делитель нарезает объемное тесто на отдельные куски нужного веса (с минимально возможной нагрузкой на тесто), чтобы их можно было округлить и дать им отдохнуть перед тем, как они примут свою окончательную форму.Делитель должен быстро обрабатывать всю загрузку теста, чтобы предотвратить чрезмерное выделение газов, которое приводит к ошибкам взвешивания.

Листорезная и формовочная машина включает в себя этап раскатки, скручивающую цепь, прижимную доску и направляющие. Они влияют на структуру газовых пузырьков, форму и длину тестовой заготовки, помещаемой в форму. Формовочная машина должна быть отрегулирована для получения желаемой формы с минимальным давлением и нагрузкой на тесто, чтобы избежать повреждения клеточной структуры, полученной во время смешивания и ферментация.

Выпечка

Цель состоит в том, чтобы превратить сырое тесто в хлеб, задать структуру продукта, образование корки и мякиша, стадию забивания и продление срока годности. Переменные для мониторинга и контроля включают температуру, время (в печах непрерывного действия регулируется скоростью подачи). Другие важные переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (заслонки) и скорость или расход воздуха.

  • Время выпекания: контролируется температурой печи, скоростью подачи, начальной (тесто для расстойки) и конечной температурой продукта, режимом нагрева, потерями при выпечке, загрузкой продукта и рецептурой.
  • Пекарское оборудование : печь с прямым нагревом, печь с непрямым нагревом, электрическая печь, стеллажная печь, барабанная печь, конвейерная, туннельная, гибридная и импинджмент-печь.
  • Технические характеристики процесса: 10–20 минут при 400–420°F (204–216°C) (для получения сопоставимых результатов схема нагрева в разных печах должна быть одинаковой). 2

Ссылки

  1. Чжоу, В. Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014, стр.475–507.
  2. Каувен, С.П. Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015 г., стр. 147–212.

Охлаждение хлеба | Процессы выпечки

По мере того как буханка остывает, часть влаги перемещается к корке, которая становится более мягкой или кожистой, в отличие от твердой оболочки, которую она приобрела в духовке. Охлажденный хлеб сразу нарезают, расфасовывают в пакеты или упаковывают. 1

Как это работает?

Охлаждение хлеба – это работа массотеплообменной установки.При охлаждении выпеченный хлеб теряет влагу и высыхает из-за различий в содержании воды между мякишем (более высокая влажность) и коркой (более низкая влажность во внешней части, которая подвергается воздействию конвективных потоков холодного воздуха). 2

Этот градиент влажности позволяет воде выходить (то есть диффундировать) в виде пара из продукта в микроатмосферу охлаждающего оборудования. Этот пар может легко конденсироваться в зависимости от точки росы.

Градиент температуры между сердцевиной продукта (более высокая температура) и охлаждающей средой (более низкая температура) приводит к тому, что продукт отдает тепло в окружающую среду.Этот градиент максимален в конце выпечки и начале охлаждения, но снижается до нуля при постепенном охлаждении. 2

На молекулярном уровне охлаждение вызывает ретроградацию амилозной фракции крахмала, т. е. почти полную перекристаллизацию для формирования текстуры мякиша. Этот переход является ключевым и делает возможной операцию нарезки хлеба в результате твердости буханки и заданной формы без разрушения под механическим воздействием резака. 3

Заявка

Время охлаждения хлеба зависит от размера и формы буханки, а также от профиля выпечки в духовке.Более плотные и большие детали требуют более длительного времени охлаждения (замедление скорости конвейера при сохранении других параметров охлаждения).

Переменные охлаждения, требующие адекватного контроля, включают:

  • Время цикла (относится к скорости конвейера при непрерывной работе в спиральных конвейерных охладителях)
  • Относительная влажность и температура
  • Расход воздуха (конвекционное охлаждение)

Вопросы безопасности пищевых продуктов и санитарии

Надлежащая санитарная обработка сводит к минимуму микробное загрязнение хлеба и предотвращает рост плесени, бактерий и диких дрожжей в зоне упаковки.Поскольку на выходе из печи хлеб стерилен, заражение происходит во время охлаждения, нарезки и упаковки.

Вопросы качества

Недостаточное охлаждение может отрицательно сказаться на качестве выпекаемого изделия, а также на работе пекарни в целом. К последствиям чрезмерного или недостаточного охлаждения относятся:

Чрезмерное охлаждение (переохлаждение):

  • Слишком низкая внутренняя температура
  • Готовый продукт более сухой и твердый, с ломкими, жесткими пищевыми качествами (рассыпчатый)
  • Сухость и потеря влаги способствуют более быстрому черствению хлеба

Недостаточное охлаждение (переохлаждение):

  • Боковые стенки хлеба будут слабыми и могут разрушиться при прохождении через слайсер
  • Ломтики будут неровными и могут порваться из-за чрезмерной влажности буханки и слишком мягкого мякиша
  • Заклеивание лезвий ломтерезки, что увеличивает время простоя
  • Пиллинг крошки
  • Избыток влаги из-за конденсата на обертке, что способствует росту плесени

Вакуумное охлаждение

Вакуумное охлаждение является относительно новой технологией, которая характеризуется способностью уменьшать разницу между атмосферным давлением окружающей среды и давлением водяного пара.В вакуумной системе используются насосы, которые удаляют газы и водяной пар из охлаждающей камеры, создавая частичный вакуум или зону очень низкого манометрического давления. Это ускоряет испарение свободной влаги из продукта.

Вакуумное охлаждение — это быстрый метод, который подходит для нестабильных продуктов, склонных к разрушению при охлаждении. Вакуумное охлаждение позволяет пекарням избежать зависимости от преобладающих атмосферных условий, достигая стабильных результатов и равномерного охлаждения в любое время.Оборудование, необходимое для этой цели, должно быть изолировано и герметизировано от окружающего пространства и может быть периодического или туннельного типа. 3

Ссылки

  1. Стир, Калифорния «Охлаждение и установка хлеба». Справочник по технологии хлебопечения Elsevier Science Publishers Ltd., 1990, стр. 638–650.
  2. Cauvain, S.P. «Расстойка, выпечка и охлаждение». Технология выпечки хлеба, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015 г., стр. 147–176.
  3. Ковен, С.П. «Хлеб и другие ферментированные продукты». Решенные проблемы с выпечкой, 2-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017.

Хлебопекарная технология | Bakingbusiness.com | 09 сентября 2010 г. 16:20

Инженеры-пекари и поставщики хлебопекарного оборудования оптом могут по праву гордиться современными технологиями выпечки хлеба. Он надежно выдает буханку за буханкой хлеба стабильного качества со скоростью, которая может превышать 180 штук в минуту.С добавлением автоматизации и компьютерного управления такая проверенная технология соответствует потребностям в низкозатратных и высокопроизводительных продуктах, которыми заполнены хлебные ряды.

Тем не менее, растущая популярность «тонких» булочек для сэндвичей и бейглов, а также хлеба из скрученного теста и привлекательная маржа для хлеба ручной работы вызывают вопрос: «Не пора ли переосмыслить технологию хлебопечения? ?» Эксперты по хлебопекарным технологиям, с которыми недавно консультировалась организация Baking & Snack , пришли к единому мнению: «да», хотя они признали, что существуют серьезные институциональные проблемы.Возможности есть, особенно для продуктов с высокой маржой и добавленной стоимостью.

«Как производитель оборудования, мы всегда обсуждаем новые способы обращения с продукцией наших клиентов», — сказал Мерл Купер, региональный менеджер по продажам Adamatic на Среднем Западе в Чикаго, штат Иллинойс, из Belshaw Adamatic Bakery Group, Оберн, Вашингтон. «И многие из этих идей становятся реальностью, когда мы разрабатываем оборудование для наших клиентов. По мере того, как меняются линейки продуктов наших клиентов, должно меняться и оборудование, которое производит эти продукты.

«Должны ли мы постоянно искать новые технологии? Абсолютно», — заявила она.

ПОДГОТОВКА СЦЕНЫ. Почему сейчас? Пекари пекут хлеб уже пару тысяч лет, как отмечает Терри Грофф, председатель Reading Bakery Systems, Робесония, Пенсильвания. «Только сейчас мы действительно начинаем понимать химию и физику, связанные с этим жанром», — сказал он. «Мы, наконец, начинаем понимать относительное влияние излучения, конвекции и проводимости [тепла] на процесс выпечки, особенно в том, что касается развития вкуса.”

Новые исследовательские инструменты и инструменты, такие как газовый хроматограф и масс-спектрометр, позволяют лучше понять процесс, отметил он. «Все это означает, что мы можем выпекать хлеб и хлебоподобные продукты с лучшей текстурой и вкусом, и мы можем использовать специальные методы для уменьшения образования нежелательных соединений, таких как акриламиды», — сказал г-н Грофф.

Другие мыслители обеспокоены отсутствием прогресса. «Мы уже слишком долго находимся на одном и том же технологическом уровне», — сказал знающий отраслевой консультант, попросивший не называть его имени.«У поршневых делителей и экструдеров было свое время. Как отрасль, мы недостаточно занимаемся исследованиями и разработками новых производственных процессов».

Частично проблема может заключаться в рассматриваемом продукте. «Вы видите, что тесты проводятся для продуктов с длительным сроком хранения, таких как закуски или замороженное тесто, но не для свежего хлеба», — заявил Терри Барч, вице-президент по продажам Shaffer, Bundy Baking Solutions, Урбана, Огайо.

ПРИВОДИМ К ИЗМЕНЕНИЯМ. Дилемма заключается в том, что потребители хотят новых продуктов, но они также хотят и свои основные продукты питания.Хлеб, как заметил г-н Барч, является именно таким основным продуктом. «Но есть исключения, — добавил он, — и новые «тонкие» — хороший тому пример. Кажется, у них есть «ноги». Он также отметил, что лепешки когда-то были этнической новинкой, но теперь заняли прочное место в американской диете.

«Именно продукт определяет изменения», — заявила г-жа Купер. «Мы все время думаем о развитии технологий, но это не так просто воплотить в жизнь. По мере изменения продуктовых линеек клиентов будут меняться и их технологии.”

Клиенты пекарен также играют большую роль, потому что они внедряют инновации в новые продукты в еще большей степени, чем когда-либо прежде. По словам Марка Розенберга, президента Gemini Bakery Equipment Co., Филадельфия, Пенсильвания, пекарям нужна гибкость, чтобы помочь своим клиентам удовлетворить растущую изысканность американского вкуса. «Отрасль управляется клиентами наших пекарен, которые пользуются услугами общественного питания», — сказал он.

Г-н Розенберг описал недавние запросы от клиентов пекарни, которые продемонстрировали, как меняются отношения между пекарями и их клиентами и как эти изменения влияют на технологию выпечки хлеба.Он заметил, что во все большем числе случаев пекари «перестают показывать своим клиентам то, что они могут предложить». «Вместо этого клиенты говорят им, что им нужно».

Например, пекарню, которая производила 95% своей продукции в виде хлеба и булочек для домашнего приготовления, попросили произвести новый, но похожий продукт в форме. «До сих пор нашему клиенту никогда не приходилось производить на сковородках, — пояснил г-н Розенберг. Ответ заключался в том, чтобы изменить текущую систему, чтобы сделать ее комбинированной линией противня и пода.

Когда компания изначально обратилась к Gemini за этой системой, менеджеры были убеждены купить линию с потенциалом для кастрюль. Пекарня также выбрала подходящую печь, которая могла бы работать как с подовыми, так и с сковородными изделиями. Чтобы удовлетворить потребности клиента, пекарня приобрела новое устройство для разгрузки печи и некоторое оборудование для разгрузки форм, но остальное оборудование можно было модернизировать до форм с минимальными затратами. «К счастью, у клиента было достаточно предусмотрительности, чтобы убедиться, что у него есть возможность использовать кастрюли, если и когда придет время», — сказал г-н.— добавил Розенберг.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ТЕХНИКИ. Г-н Розенберг отметил, что еще одной тенденцией, вызывающей изменения в технологии хлебопечения, является заинтересованность пекарен в производстве гибридной версии специального хлеба и булочек. «Пекарня по производству хрустящего хлеба и булочек вынуждена производить продукт с более длительным сроком хранения, а пекарня по производству мягкого хлеба и булочек вынуждена разрабатывать линию специального хлеба и булочек для предприятий общественного питания», — пояснил он.

С возрождением специализированных продуктов появился интерес к возрождению замедления для производства более качественных продуктов.Розенберг. (Замедление – это практика выдерживания тестовых заготовок при достаточно низких температурах для замедления роста дрожжей в течение периода от нескольких часов до ночи.) катиться, — пояснил он. «Многие пекарни отказались от замедления из-за необходимости дополнительной обработки и дополнительного пространства».

Однако в последнее время компания Gemini Bakery Equipment участвовала в четырех проектах с задержкой. Г-н.Розенберг сказал, что пекари, устанавливающие эти системы, были вынуждены сделать это по требованию клиентов, «чтобы производить лучший или другой продукт».

УПРАВЛЕНИЕ МИКСОМ. «Это не «Олдсмобиль» вашего отца или миксер вашего отца, если уж на то пошло, когда речь идет о системах непрерывного смешивания, которые в настоящее время совершенствуются для выпечки хлеба. Эта новая технология, доказавшая свою пригодность для крекеров и кренделей, готова произвести революцию в обработке теста для хлеба и других изделий из дрожжевого теста.

Этот новый подход к непрерывному смешиванию — отличный от стиля, который доминировал в 1960-х и в основном исчез в 1980-х, — может «изменить хлебопекарную промышленность к лучшему», — сказал г-н Грофф, отметив, что способность стабилизировать входы стабилизируют выходы. «Я думаю, что это приведет к увеличению прибыли для отрасли и удовлетворению клиентов на рынке», — добавил он.

Компания Reading Bakery Systems занимается непрерывным замешиванием теста для хлеба в рамках внутреннего исследовательского проекта, начатого несколько лет назад.Он прошел путь от мягкого теста для кренделя до теста для пиццы. «Теперь мы распространяем это исследование на тесто для хлеба, опираясь на то, что мы узнали, работая с другими видами теста с высоким содержанием глютена». — объяснил мистер Грофф.

В течение прошлого года компания внедрила эту технологию в индустрию взломщиков, что привело к тому, что он назвал оглушительным успехом. «Крекеры не только стали лучше, они намного лучше поступают в упаковочные системы, и эффективность упаковки значительно повышается», — сказал он.

«Хлебопекарни получат те же преимущества от реального непрерывного смешивания, но, возможно, в большем масштабе, учитывая масштабы их производства», — заявил г-н Грофф. По сравнению с предыдущими системами непрерывного смешивания осталось только название. «Кроме того, почти все по-другому», — добавил он.

КОНТРОЛЬ ДЕТАЛИ. Много лет назад кто-то описал приготовление хлеба и булочек так: «После того, как тесто разделено, пекарь тратит остальную часть процесса — и большую часть своего капитала — на попытки восстановить контроль над этим куском.

Очевидно, что такой контроль связан с прослеживаемостью, что никогда не было легкой задачей для пекарен. Восстановление контроля над куском позволяет отслеживать партии ингредиентов и партии теста. Технологии, которые группируют и перегруппировывают отдельные куски теста, могут нарушить последовательность операций «первым пришел — первым вышел».

Методы раскатывания, поскольку они имеют тенденцию поддерживать постоянный поток и положение, обычно не изменяют порядок, в котором продукты проходят через процесс. Что еще более важно, постепенный переход от объемного теста к отдельным кускам происходит в течение более продолжительного времени, чем при обычном делении и формовании, однако постепенное уменьшение столь же эффективно для развития теста.

«Процесс раскатывания может сократить время окончательной расстойки на 50 %, потому что он не дегазирует продукт, как это делают обычные делители», — заметил Кен Швенгер, менеджер по продажам в Северной и Южной Америке, Fritsch, Cedar Grove, NJ. Ферментационные газы задерживаются в процессе раскатывания.

Защитное покрытие имитирует ручное закрепление булавками. Этап деления, выполняемый с помощью гильотины и/или режущего ролика, по существу является методом без стресса. Хотя самые ранние технологии раскатывания в хлебопекарном производстве применялись для фокаччи, чиабатты и других видов теста с высокой впитываемостью, г-н.Швенгер отметил, что линии раскатки способны обрабатывать более жесткое тесто и отправлять тестовые заготовки для формования обычными методами.

«Прогрессивные пекари-ремесленники выбирают линии для раскатки», — сказал г-н Швенгер о тенденциях в этом лидирующем сегменте отрасли. «Наша технология может удовлетворить их потребности в производительности, обеспечивая высокую производительность по высокомаржинальным продуктам».

Тем не менее, вопрос об отходах всегда вызывает беспокойство при использовании методов листового проката. «Fritsch нашел способ избавиться от брака на 100%»,— сказал Швенгер. «Он возвращается в бункер снабжения. Он не перемешивается, а помещается поверх или под следующий кусок теста».

Возможности таких систем продолжают улучшаться. «Линии непрерывного формования листов/формования с большей производительностью могут производить намного больше, чем батарея однорядных формовочных машин», – заметил отраслевой консультант. Подача продуктов в противни с двойными и тройными ремнями, некоторые из которых имеют до 10 противней на один ремень, означает, что линии работают медленнее и тише, но выпекают столько же, если не больше буханок.

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА. Оптовые пекари требуют от своих технологических линий двух вещей: надежности и воспроизводимости. Последнее, раз за разом демонстрируемое стабильными результатами, было существенно улучшено за счет применения подхода к механизации с электронным управлением, более известного как автоматизация.

«Основы технологии выпечки хлеба не сильно изменились за последние 50 лет, — сказала г-жа Купер. «Что изменилось и продолжает двигаться вперед, так это то, как мы автоматизируем этот процесс.Она заметила, что использование высокоскоростного оборудования стало более распространенным явлением на крупных и средних производственных предприятиях. «Вероятно, будущее за разработкой новых инновационных машин для оптимизации этого процесса», — предсказала она.

Существует также вопрос согласования этапов обработки. Г-н Грофф прокомментировал разницу между интеграцией непрерывного и периодического методов. «Когда дело доходит до управления технологическим процессом, нет ничего более простого, чем согласование непрерывного процесса, такого как выпечка, с другим непрерывным процессом, таким как смешивание», — сказал он.«Пытаться совместить методы периодического смешивания с непрерывным процессом выпечки — все равно, что смешивать масло с водой. Интерфейс просто чреват проблемами и приводит к переносу несоответствий периодического процесса в то, что в противном случае было бы простым, стабильным, непрерывным процессом выпечки».

ОГРАНИЧЕНИЕ ПРОГРЕССА. «Всегда пора переосмыслить и продвинуть технологию вперед, но на самом деле большинству клиентов приходится перестраховываться, — сказал г-н Барч.Другими словами, институциональные условия препятствуют внедрению новых технологий выпечки хлеба.

«Например, многие пекари привязаны к своим зданиям, — сказал г-н Барч, — и, если вы не строите новый завод, физического пространства, необходимого для новых технологий, может не быть». Для большинства автоматизированных линий требуется больше площади, чем для неавтоматических или полуавтоматических линий. Кроме того, на старых объектах может не хватать места для установки автоматического дозирующего оборудования или высотных систем перемещения желобов.«Мы видели, как пекари фактически возвращались к старым технологиям, чтобы приспособить их к пекарне», — отметил он.

Кроме того, проверенная технология дает известные результаты, и она не требует многомиллионного решения «на кону». На систему, которая надежно производит продукцию постоянного качества на заводе № 1, можно рассчитывать, что она будет надежно производить те же продукты при установке на заводах № 2, № 3 и т. д. — важное соображение для хлебопекарных компаний с несколькими заводами.

«Не пора ли переосмыслить?» Г-н.— спросил Барч. «Всегда есть время, но сделает ли это индустрия? Инвестиции могут быть непомерно высокими из-за традиционно низкой маржи хлебопекарной промышленности и уже существующих крупных инвестиций».

«Все сводится к следующему: 25 лет назад мы работали с тестом», — сказала г-жа Купер. «Сегодня, 25 лет спустя, мы все еще работаем с тестом. Хлебопекарная промышленность не похожа на другие отрасли, такие как вычислительная, где продукт постоянно радикально меняется».

КОНЕЦ

 

Хлебопекарная наука – принципы производства хлеба

ЧАСТЬ ВТОРАЯ- (A) — принципы производства хлеба, включая последние разработки в процедурах обработки теста и оборудовании для обработки теста

Введение:

Операции по производству хлеба должны быть тщательно спланированы, так как после начала смешивания ингредиентов процесс не может быть прерван без серьезного повреждения выпеченного продукта.Рецептуры теста и графики его приготовления определяются заранее и соблюдаются как можно точнее. При составлении производственного графика в качестве ориентира используется график предыдущего дня. Рецептуры должны быть составлены таким образом, чтобы замешивалось ровно столько теста, сколько необходимо для заполнения духовки. Существует семь основных этапов производства хлеба с использованием обычного метода производства хлеба. Кратко будет рассмотрен метод непрерывного перемешивания.
 

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ:

ШАГ 1.Первым шагом в подготовке к смешиванию является сборка и взвешивание ингредиентов. Некоторые ингредиенты требуют специальной подготовки. Дрожжи, прессованные или сухие, должны быть суспендированы в воде в соответствии с инструкциями производителя.

ПРИМЕЧАНИЕ: НИКОГДА НЕ ПОДВЕСЫВАЙТЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. Если вы это сделаете, восстановители, содержащиеся в дрожжах, попадут в тесто, что ослабит клейковину. Некоторые, но не все пекари добавляют прессованные дрожжи непосредственно в тесто, не разбавляя их водой, особенно при использовании некоторых новых типов дрожжей.

Температура воды важна для контроля температуры теста. Если механическое холодильное оборудование недоступно для охлаждения воды для ингредиентов, может потребоваться лед. Большинство пекарен оснащены смесительными машинами, в которых охлажденная вода или хладагенты циркулируют по змеевикам между стенками чаши для смешивания. В этом случае лед не потребуется. Однако, если требуется лед, процедура определения количества льда будет продемонстрирована после демонстрации того, как определить требуемую температуру воды, чтобы получить тесто из миксера при надлежащей температуре.Ниже приведены процедуры, используемые для определения требуемой температуры воды:

Для контроля температуры теста во время замеса необходимо знать и применять следующие факторы:

A. Желаемая температура теста в конце замеса.
B. В этом примере желаемая температура теста составляет 80 градусов по Фаренгейту.
C. Доступная температура воды.
D. Фунты воды в формуле.
E. Количество БТЕ тепла, которое один фунт льда удаляет из окружающей его области при плавлении из твердого состояния в жидкое (144 БТЕ)
F.Температура смесительной камеры.
Г. Температура муки.
H. КОЭФФИЦИЕНТ ТРЕНИЯ. Это количество тепла, которое выделяется в процессе смешивания. В конце этого урока будет продемонстрирована процедура расчета коэффициента трения миксера.

Предполагая, что существуют следующие условия, рассчитайте требуемую температуру воды, количество фунтов льда, которое нужно использовать, когда это необходимо, и количество фунтов воды, которое нужно вычесть из формулы, в зависимости от того, сколько фунтов льда потребуется.

A. Температура в помещении для смешивания = 85 градусов по Фаренгейту.
B. Температура муки = 82 градуса по Фаренгейту.
C. Коэффициент трения = 30 градусов по Фаренгейту для этого примера.
Температура доступной воды = 70 градусов по Фаренгейту.

ДЕЙСТВУЙТЕ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:

A. Прибавьте 85 плюс 82 плюс 30, что равно 197.
B. Умножьте желаемую температуру теста, которая равна 80, на 3 = 240.
C. Вычтите 197 из 240, что равно 43 градусам, то есть температуре воды, необходимой для тесто должно выходить из миксера при температуре 80 градусов по Фаренгейту.

Чтобы определить, сколько льда требуется, когда вода теплее требуемой 43 градусов по Фаренгейту, выполните следующие действия:

A. Вычтите 43 градуса (желаемая температура воды) из 70 градусов (температура доступной воды). Ответ: 27 градусов — количество БТЕ тепла, которое необходимо удалить из каждого фунта воды в формуле. ПРИМЕЧАНИЕ. Один фунт льда удаляет 144 БТЕ∙с тепла из одного фунта воды.
B. Умножьте 27 градусов на 379,7 (общее количество фунтов воды в формуле).Ответ: 10 251,9 (общее количество БТЕ, которое необходимо удалить из воды).
C. Разделите 10 251,9, общее количество БТЕ, которое необходимо удалить, на 144, количество БТЕ, которое удаляет один фунт льда. Ответ: 71,2 фунта льда.
D. Вычтите 71,2 фунта льда из числа фунтов воды, требуемого по формуле. Таким образом, 308,5 фунтов воды плюс 71,2 фунта льда равняются 379,7 фунтам жидкости, требуемым по формуле.
E. Следовательно, в этой ситуации тесто выйдет из миксера при температуре 80 градусов по Фаренгейту.

ПРИМЕЧАНИЕ. Этот коэффициент зависит от разных смесительных машин и времени перемешивания. Чем быстрее работает смесительная машина и чем дольше время перемешивания, тем больше будет коэффициент трения. Следовательно, необходимо будет определить коэффициент трения, когда используется другая машина или другое время смешивания.

Для определения коэффициента трения для конкретной машины и времени перемешивания необходимо провести тестовое тесто. При наличии следующих условий действуйте следующим образом:
A.Комнатная температура 85 градусов по Фаренгейту.
B. Температура муки 82 градуса по Фаренгейту.
C. Температура используемой воды 43 градуса по Фаренгейту. оснащен машиной для охлаждения воды, поэтому лед не потребуется.
Предположим, что тесто вышло из машины при температуре 80 градусов по Фаренгейту. Выполните следующие действия:
E. Вычтите 210 из 240. Ответ: 30, что является коэффициентом трения, который необходимо использовать при данной конкретной машине и конкретном времени перемешивания. используется.

Замес теста: Все производственные процессы, обсуждаемые в этой части, показаны в части, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

ЭТАП 2. Целью замешивания теста является распределение дрожжевых клеток по всему тесту, распределение пищи для дрожжей, а также образование и развитие клейковины. Глютен образуется, когда два белка муки, глиадин и глютен, вступают в контакт с водой. Время, необходимое для образования клейковины, зависит от прочности муки и скорости машины.Вообще говоря, чем крепче белки муки, тем больше времени требуется для образования клейковины, и чем быстрее машина, тем короче время смешивания. Опытный пекарь может легко определить, когда клейковина полностью сформировалась, вынув из миксера небольшой кусочек теста и растянув его между пальцами.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЭТО ПОКАЗАНО В ДВЕНАДЦАТОЙ ЧАСТИ, НАЗВАННОЙ «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА». Правильно приготовленное тесто не будет липким и будет тонко растягиваться как бумага.Он становится почти прозрачным, и вы почти можете видеть сквозь него.

МЕТОДЫ СМЕШИВАНИЯ

ЭТАП 2а. В небольших и средних пекарнях для замешивания теста используются два метода: метод прямого теста и метод опары и теста. Большинство крупных коммерческих оптовых пекарен используют метод непрерывного смешивания, который будет обсуждаться в следующем параграфе.

ЭТАП 2б. МЕТОД ПРЯМОГО ТЕСТА. При прямом способе замеса теста все ингредиенты теста смешиваются за один раз и готовятся к единому процессу брожения.Как правило, время брожения бездрожжевого теста варьируется от 2-1/2 часов до 3 часов. Это тесто также подвергается перфорации по истечении примерно 80 процентов времени брожения и подвергается дополнительному 20-процентному брожению перед приготовлением. Более подробно это описано в следующем абзаце. Тесто, приготовленное этим методом, дает хлеб с грубым зерном и текстурой, а мякиш не такой мягкий, как у теста, полученного другими методами. Выпеченный батон не будет иметь такого объема, как хлеб, приготовленный методом бисквита и теста.Метод прямого теста продемонстрирован в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТОЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ЭТАП 2с. БИБКА И ТЕСТО СПОСОБ. В методе опары и теста есть два периода смешивания и два периода ферментации. Часть ингредиентов рецептуры смешивают и оставляют для брожения на 4-6 часов. Как определить продолжительность брожения губок, описано в следующем параграфе. Это называется губка. После завершения процесса брожения вторая часть называется Тесто.По сути, ферментированный бисквит выбрасывают обратно в миксер и добавляют ингредиенты для второй части. Ферментированный бисквит и все вторые ингредиенты смешиваются вместе, чтобы сформировать тесто. После того, как клейковина полностью сформировалась, тесто выливают в корыто для теста из нержавеющей стали и дают ему второе время для ферментации. По сравнению с опарным, время брожения теста очень короткое (15-20 минут).

Системы перекачки теста — Существует много способов перемещения теста из одной точки в другую.Вкратце это:
1. Нарезка теста на большие куски вручную и передача его из корыта для теста в смесительную машину или в делитель.
2. При расположении миксера на втором этаже тесто сбрасывается из желоба для теста через отверстие в полу в бункер-делитель.
3. Подъемники желобов для теста предназначены для подъема желобов для теста, наполненных ферментированными губками, для возврата в миксер для смешивания с тестом. Они также предназначены для подъема повторно замешанного теста для его сброса в бункер-делитель.
4. Другими доступными методами являются конвейерные системы транспортировки, насосы для теста и ротационные устройства подачи теста или бункеры. Некоторые виды теста, такие как замороженное тесто, тесто для хлеба и тугое тесто, не подходят для подачи с помощью насоса для теста. Одна из причин, по которой он не подходит для некоторых видов теста, заключается в том, что он создает тепло в процессе переноса.

МЕТОД НЕПРЕРЫВНОГО ЗАМЕШИВАНИЯ
Метод непрерывного замешивания очень популярен среди крупных коммерческих пекарен. Хлеб, полученный этим методом, имеет очень мелкое плотное зерно, похожее на зерно пирога.В системе непрерывного производства хлеба используются следующие основные элементы:
Приготавливается жидкая закваска, квас или жидкая губка, которые ферментируются в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемых температурных условиях в течение нескольких часов. Ферментированные смеси охлаждаются с помощью охлаждающих змеевиков между стенками резервуаров до готовности к использованию. Этот процесс устраняет необходимость в установке отдельных бисквитных форм и форм для теста, а также в корытах для теста и больших помещениях для брожения — метод непрерывного объединения всех ингредиентов в правильной пропорции для теста.После прохождения разработчика то, что происходит дальше, зависит от разных пекарен. Некоторые пекарни пропускают тесто через обычное оборудование для приготовления теста, а не выдавливают тесто прямо в форму, как это было сделано несколько лет назад, поскольку утверждается, что в результате получается буханка лучшего качества.

ОБЪЯСНЕНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ

ЭТАП 3. Брожение начинается сразу после внесения в смесь дрожжей. Однако считается, что период брожения начинается, когда опару или тесто выгружают из миксера в желоб для теста и закатывают в камеру брожения, в которой поддерживается температура 80 градусов по Фаренгейту.и 75-процентной относительной влажности. Происходящие химические изменения продолжаются до тех пор, пока дрожжи не погибнут от тепла печи. Это происходит, когда внутренняя температура достигает примерно 140 градусов по Фаренгейту. Период брожения считается оконченным, когда тесто поступает в делитель для разделения на отдельные куски хлеба (батоны).

ЭТАП 3а. Заквашивание теста является одним из основных процессов, происходящих во время брожения. Углекислый газ производится и удерживается глютеновой сетью.Это приводит к расширению всей массы теста, что способствует кондиционированию глютена, как упоминалось ранее.

ЭТАП 3b. Спиртовое брожение является наиболее желательным типом брожения. Чтобы убедиться, что этот тип брожения преобладает, тесто должно выходить из миксера при температуре от 78 до 82 градусов по Фаренгейту и храниться в помещении для брожения при температуре 80 градусов по Фаренгейту и относительной влажности 75 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Прибор, используемый для определения относительной влажности в процентах, называется термометром с влажным и сухим колбами, а таблицу относительной влажности можно найти в ЧАСТИ 1А – ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ.

Из-за химических изменений, происходящих во время брожения, температура опары или теста повышается примерно до 85°F и 90°F, что все еще находится в диапазоне спиртового брожения. В алкогольном диапазоне образуется небольшое количество уксусной и молочной кислот, что полезно. Однако при более высоких температурах этих кислот вместе с масляной кислотой образуется намного больше, что очень нежелательно. В результате получается продукт низкого качества, который будет иметь сильный нежелательный вкус и аромат.Корочка будет иметь бледно-соломенный цвет, буханка будет иметь плохую симметрию формы и очень открытое зерно. Крошка будет иметь желтоватый цвет, а не ярко-белый.

ЭТАП 3с. Ферментация бездрожжевого теста. Поскольку время брожения перед пуншем варьируется, тесто необходимо тестировать через разные промежутки времени. Время удара определяется путем осторожного опускания руки в тесто до запястья и внимательного наблюдения за тестом, когда рука убирается. Когда наступит надлежащее время брожения, тесто не осядет и не отскочит, а немного опустится вокруг углубления.ПРИМЕЧАНИЕ. Это продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТЬ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ЭТАП 3d. Пробивка теста. Когда наступит подходящее время для пробивки, используйте обе руки и пробивайте тесто через центр от одного конца желоба для теста до другого. Затем обеими руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните сверху. Повторите операцию, загнув противоположную сторону теста. Пробивка выравнивает температуру теста; клейковина была расслаблена после ее постоянного напряжения в период расширения.Это способствует укреплению и дальнейшему развитию глютена. Это также продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТОЙ, озаглавленной «Демонстрации выпечки хлеба».

|ШАГ 3д. Время ферментации после пунша. Время после пунша можно точно определить, используя коэффициенты ферментации. Например, если тесто бродит в течение 2 часов перед пуншем и используется обычно используемое соотношение ферментации 80/20, время после пунша можно определить, разделив 120 минут на 80 процентов, (120/80) равно 150 минутам, что представляет 100 процентов времени.Вычтите 120 минут, что составляет 80 процентов времени, из 150 минут, что составляет 100 процентов времени брожения (150-120 = 30 минут (время брожения, оставшееся после пунша).

ЭТАП 3f. Ферментация губки. Время ферментации опары варьируется от 4 до 6 часов в зависимости от крепости белков муки, температуры опары и количества используемых дрожжей. В основном для определения времени брожения опары используется та же процедура, что и для бездрожжевого теста, за исключением того, что опару не прокалывают, а проводят наблюдение, чтобы определить, когда она начинает немного отступать.Это обычно известно как точка разрыва губки. Другой метод, используемый некоторыми пекарями, заключается в наблюдении за тем, когда бисквит становится волнистым сверху. Когда это происходит, это составляет 80 процентов от общего времени ферментации. Оставшиеся 20 процентов времени брожения рассчитываются так же, как это использовалось для определения времени после пунша для бездрожжевого теста.

Макияж состоит из плющения, скругления, промежуточной цветопробы, формовки и панорамирования.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы в оборудование для приготовления теста были внесены значительные усовершенствования благодаря разработке кондиционеров для теста, окислителей и ферментов.Пекарь может производить более растяжимое тесто, полностью разрабатывая его в миксере. Были разработаны тестоделители, которые «наказывают» тесто намного меньше, чем те, которые использовались в прошлом. Кроме того, ленточный округлитель способен округлять и запечатывать тесто без использования муки. Наиболее значительным нововведением является промежуточная расстойка, где время расстойки было сокращено до трех минут или меньше благодаря разработке новых ингредиентов и экструзионных делителей. Приведенная ниже информация объясняет процедуры подпитки, использовавшиеся до новой разработки и до сих пор используемые многими пекарнями.

ЭТАП 4а. Разделение и взвешивание заключается в разрезании теста (вручную или с помощью машин) на кусочки размером с буханку и взвешивании кусков для обеспечения однородности. Из-за средних потерь около 12 процентов во время приготовления, расстойки, выпечки и охлаждения эти потери необходимо учитывать. Для производства буханки хлеба весом 1 фунт (16 унций) тестовая заготовка должна быть масштабирована примерно на 18 унций.

ШАГ 4а(1). Округление – это процесс округления отчешуенных кусков теста в круглый шар с гладкой неповрежденной кожицей по всей его поверхности.Неповрежденная оболочка будет удерживать газ, образующийся внутри тестовой заготовки во время промежуточного периода расстойки.

ШАГ 4а(2). Промежуточная расстойка представляет собой процесс предоставления округлым тестовым заготовкам короткого периода отдыха (около 12–15 минут) для восстановления после воздействия машины для деления и округления. Период отдыха позволяет тесту расслабиться после того, как оно подверглось большому давлению, когда его выталкивают из карманов делителя. Без периода отдыха тесто было бы тугим и эластичным и не прошло бы через формовочные вальцы без разрывов.Машина промежуточной расстойки имеет небольшие карманы или корзины, покрытые брезентом, которые перемещаются в закрытом помещении без сквозняков.

ЭТАП 4а(3). ЛИТЬЕ. По завершении периода промежуточной расстойки тестовые заготовки формуют в желаемую форму. В формовочной машине тесто проходит три этапа. Сплющивание производится в головных роликах формовочной машины. Во-вторых, вальцы для раскатывания раскатывают тесто в плоский кусок теста, а вальцы для скручивания и нарезные валики закручивают каждый кусок раскатанного теста и придают ему цилиндрическую форму.Затем барабан или прижимная плита раскатывают и запечатывают буханку, придавая ей окончательную форму. Обычные формовщики скручивают тесто в том же направлении, в котором оно было раскатано. С помощью формовочной машины этого типа трудно производить хлеб с плотным однородным зерном. По этой причине некоторые пекари скручивают два куска теста вместе или используют формовочные машины с поперечным зерном. Формовочные машины с поперечным зерном скручивают тесто в направлении, противоположном тому, в котором оно было раскатано. То есть тесто поворачивают вправо или влево после того, как оно было раскатано, а затем скручивается.Это называется поперечным формованием зерен. При поперечном формовании волокон и скручивании двух кусков теста вместе перед помещением их в форму для выпечки получаются буханки с гладкими волокнами и текстурой.

ЭТАП 4а(4). Расстойка в формах — это процесс быстрого закатывания формованных тестовых заготовок в формы и на стеллажах в камеру для расстойки теста. Шкаф хорошо изолирован и поддерживает температуру от 95 градусов по Фаренгейту до 98 градусов по Фаренгейту и относительную влажность 85 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы пекари увеличили температуру расстойных боксов до 110–120 градусов по Фаренгейту.при относительной влажности 90 процентов. В этих условиях буханкам дают расстояться от 45 до 60 минут. По окончании периода расстойки они увеличиваются вдвое.

ШАГ 5. Выпечка хлеба.
По окончании периода расстойки буханки быстро, но аккуратно загружаются в печь для выпекания. В крупных коммерческих пекарнях формованные батоны автоматически транспортируются по конвейерным лентам и автоматически загружаются в печь. Температура духовки варьируется примерно от 425 градусов по Фаренгейту.до 450 градусов по Фаренгейту. В течение первых минут процесса выпечки углекислый газ в тесте расширяется. Это расширение вызывает очень быстрый подъем теста, известный как пружина печи. Ферментация на этой стадии более энергичная и быстрая, чем на любой предыдущей стадии. Когда внутренняя температура буханки достигает 140 градусов по Фаренгейту, дрожжи погибают и брожение прекращается. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в виде пара. После весны в духовке пластичность теста постепенно снижается, тесто застывает и медленно превращается в хлеб.Часть влаги испаряется, крахмал клейстеризуется, а более усваиваемые глютен и другие белки коагулируются.

После того, как буханка затвердеет, сильное тепло высушивает часть, контактирующую с воздухом, и вызывает образование корки. Золотисто-коричневый цвет корочки является результатом химических изменений в крахмале, сахаре и молоке, известных как реакция потемнения (реакция Майяра), также известная как карамелизация.
Внутри буханки мякиш возле корки подвергается воздействию температуры до 300 градусов по Фаренгейту.Температура постепенно снижается по направлению к центру буханки, и в этот момент она достигает примерно 212 градусов по Фаренгейту, той же температуры, при которой закипает вода на уровне моря. При этой температуре клейковина становится достаточно жесткой, чтобы придать буханке постоянную форму и сохранить ее структуру. Когда процесс выпечки завершен, буханки выгружаются вручную или автоматически и либо выгружаются на стеллажи для охлаждения, либо перемещаются по закрытым конвейерным лентам с кондиционированием воздуха в зону охлаждения. Буханкам дают остыть в течение примерно 1 часа, после чего внутренняя температура буханки падает примерно до 100 градусов по Фаренгейту.и готов к нарезке и упаковке или упаковке.

ЭТАП 7. Нарезка и упаковка. Автоматические машины для нарезки, упаковки или упаковки в пакеты, а также обвязочные машины завершают семь основных этапов производства хлеба. Хлеб готов к отправке в продуктовые магазины и другие заведения общественного питания.

Ссылка и благодарность — Вилли Преджан — www.bakingandbakingscience.com
 

Последние исследования в области технологии выпечки хлеба

‘) переменная голова = документ.getElementsByTagName(«голова»)[0] var script = document.createElement(«сценарий») script.type = «текст/javascript» script.src = «https://buy.springer.com/assets/js/buybox-bundle-52d08dec1e.js» script.id = «ecommerce-scripts-» ​​+ метка времени head.appendChild (скрипт) var buybox = document.querySelector(«[data-id=id_»+ метка времени +»]»).parentNode ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.вариант-покупки»)).forEach(initCollapsibles) функция initCollapsibles(подписка, индекс) { var toggle = подписка.querySelector(«.цена-варианта-покупки») подписка.classList.remove(«расширенный») var form = подписка.querySelector(«.форма-варианта-покупки») если (форма) { вар formAction = form.getAttribute(«действие») документ.querySelector(«#ecommerce-scripts-» ​​+ timestamp).addEventListener(«load», bindModal(form, formAction, timestamp, index), false) } var priceInfo = подписка.querySelector(«.Информация о цене») var PurchaseOption = toggle.parentElement если (переключить && форма && priceInfo) { toggle.setAttribute(«роль», «кнопка») toggle.setAttribute(«tabindex», «0») переключать.addEventListener(«щелчок», функция (событие) { var expand = toggle.getAttribute(«aria-expanded») === «true» || ложный toggle.setAttribute(«aria-expanded», !expanded) form.hidden = расширенный если (! расширено) { покупкаOption.classList.add(«расширенный») } еще { покупкаOption.classList.удалить («расширить») } priceInfo.hidden = расширенный }, ложный) } } функция bindModal (форма, formAction, метка времени, индекс) { var weHasBrowserSupport = window.fetch && Array.from функция возврата () { var Buybox = EcommScripts ? EcommScripts.Buybox : ноль var Modal = EcommScripts ? EcommScripts.Модальный: ноль if (weHasBrowserSupport && Buybox && Modal) { var modalID = «ecomm-modal_» + метка времени + «_» + индекс var modal = новый модальный (modalID) modal.domEl.addEventListener («закрыть», закрыть) функция закрыть () { form.querySelector(«кнопка[тип=отправить]»).фокус() } вар корзинаURL = «/корзина» var cartModalURL = «/cart?messageOnly=1» форма.установить атрибут ( «действие», formAction.replace(cartURL, cartModalURL) ) var formSubmit = Buybox.interceptFormSubmit( Buybox.fetchFormAction(окно.fetch), Buybox.triggerModalAfterAddToCartSuccess(модальный), функция () { форма.removeEventListener («отправить», formSubmit, false) форма.setAttribute( «действие», formAction.replace(cartModalURL, cartURL) ) форма.отправить() } ) form.addEventListener («отправить», formSubmit, ложь) документ.body.appendChild(modal.domEl) } } } функция initKeyControls() { document.addEventListener («нажатие клавиши», функция (событие) { if (document.activeElement.classList.contains(«цена-варианта-покупки») && (event.code === «Пробел» || event.code === «Enter»)) { если (document.activeElement) { мероприятие.предотвратить по умолчанию () документ.activeElement.click() } } }, ложный) } функция InitialStateOpen() { вар buyboxWidth = buybox.offsetWidth ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.опция покупки»)).forEach(функция (опция, индекс) { var toggle = option.querySelector(«.цена-варианта-покупки») вар форма = вариант.querySelector(«.форма-варианта-покупки») var priceInfo = option.querySelector(«.Информация о цене») если (buyboxWidth > 480) { переключить.щелчок() } еще { если (индекс === 0) { переключить.щелчок() } еще { toggle.setAttribute («ария-расширенная», «ложь») форма.скрытый = «скрытый» priceInfo.hidden = «скрытый» } } }) } начальное состояниеОткрыть() если (window.buyboxInitialized) вернуть window.buyboxInitialized = истина initKeyControls() })()

Разработка высокоэффективной ионно-озоновой кавитационной технологии для ускоренного производства хлеба

Решение проблемы здорового питания человека является одной из важнейших задач современности.Продукты переработки зерна максимально отвечают требованиям полноценного питания. В связи с этим возникает необходимость создания широкого ассортимента новой зерновой продукции, позволяющей рационально использовать все ценные природные компоненты, при значительном снижении себестоимости продукции 1,2 .

Именно поэтому в практике переработки зерна значительное внимание уделяется внедрению прогрессивных методов и высокопроизводительного оборудования с целью повышения эффективности использования зерна при его переработке 3,4 .

В настоящее время остается актуальным вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Первостепенную роль играет повышение вкусовых и питательных свойств хлеба при сохранении его низкой цены. Это достигается совершенствованием технологии выпечки за счет изменения параметров подготовки зерна, степени и способа помола зерна, разнообразия рецептов за счет включения при замесе других зерен и других компонентов, совершенствования технологии разрыхления теста. и условия выпечки хлеба 5,6 .

Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, систематизирующая зерновые культуры в различных аспектах. Согласно этой систематизации зерно в зависимости от различных показателей делится на шесть основных классов. Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и используются в мукомольной и хлебопекарной промышленности 7,8,9 . Также зерно этой группы идет на экспорт. В работе использовали пшеницу 3 сорта.

Ученые исследовали замес теста в вакууме 10 и в атмосфере воздуха 11,12 , кислорода 13 , азота 14,15 , водорода 16 и углекислого газа 1704 . Испытания показали, что значительное количество газа из атмосферы, в которой происходит замешивание, может механически задерживаться (окклюзироваться) в тесте. Установлено, что если тесто замешивают в атмосфере воздуха, обогащенного кислородом, то пузырьки газа, образующиеся в тесте при замесе, являются фактором окислительного действия кислорода на соответствующие компоненты теста, особенно на его белок. –протеиназный комплекс 18,19 .

Однако ни один из этих способов не удовлетворяет производителей хлебобулочных изделий, усложняя процесс приготовления теста и выпечки хлеба. Поэтому мы предлагаем ускоренный способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием технологии ионно-озоновой кавитации.

Суть ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:

  • усиленная механическая обработка теста при замесе;

  • использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

  • повышение температуры теста;

  • увеличение дозы биологических разрыхлителей.

Преимуществами ускоренных способов являются сведение к минимуму количества емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, совершенствование производства культура и др. 20,21 .

В последние годы в пищевой промышленности находят все большее применение озоновые, ионные, озоновые и ионно-озоновые технологии, имеющие ряд преимуществ перед специальными добавками и технологиями.Обработка озоном применяется для обработки зерновых культур и продуктов их переработки с целью обеззараживания и продления срока годности 22,23,24,25 . Ионная обработка применяется для обеззараживания и очистки воды 26,27 . Использование в пищевых производствах реагентов ионно-озоновой технологии, обладающих многими полезными свойствами (бактерицидными, окислительно-восстановительными и др.), является новейшей тенденцией и является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. Например, для дезинфекции бобовых, масличных культур 28,29 и сахарной свеклы 30 .В настоящее время учеными Алматинского технологического университета проводятся исследования по использованию озонированной, ионизированной и ионно-озонированной воды в производстве муки, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий из муки пшеничной и муки из смеси пшеничной, зерновой, масличных культур. и бобовых культур, повышающих качество, безопасность и экологичность готовой продукции.

Одной из перспективных технологий, обеспечивающей значительную интенсификацию производственных процессов, и открывающей широкие возможности для расширения ассортимента крупяной, хлебобулочной и других видов продукции, является кавитационная обработка сырья, позволяющая получают зерновые суспензии — продукты с определенным комплексом физико-химических и органолептических свойств.

Предлагаемая технология основана на физическом явлении кавитации, которая создается либо ультразвуком (акустические), либо гидравлическими импульсами (вращательными). Акустические кавитационные установки уже применяются в различных отраслях пищевой промышленности.

В дословном переводе с латыни кавитация – пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под действием внешних сил. Самый известный эффект этого явления приводит к разрушению металлических деталей турбин, гребных винтов и других механизмов, работающих в воде при переменном давлении.Но именно это стало мощным фактором технологических преобразований в производстве продуктов питания 31,32 .

Внешнее проявление явления заключается в том, что вода, подвергшаяся кавитации, приобретает некоторые свойства кипящей воды, оставаясь при этом совершенно холодной. Подобно кипятку, он становится мощным растворителем и способен активно соединяться с белками и другими природными высокомолекулярными компонентами сельскохозяйственного сырья. Но, оставаясь холодной, в отличие от настоящего кипятка, такая вода уже не разрушает и не изменяет своих природных свойств, что очень важно для пищевой промышленности и медицины 33,34 .

«Холодный кипяток» в настоящее время оказался очень подходящим для производства кормов для сельскохозяйственных животных и птицы. Кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения кормосмеси, улучшает ее усвояемость, обеззараживает и, что удивительно, увеличивает ее общий объем. А кавитационная обработка питьевой воды животных при откорме обеспечивает увеличение их привесов, сокращает продолжительность самого процесса откорма и резко снижает заболеваемость и падеж скота.

В мукомольном производстве кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения зерна, резко сокращает время подготовки его к помолу. Коллектив Вологодского хлебозавода добился потрясающих результатов в своей работе, используя новую технологию. С помощью эмульсий кавитационной воды в растительном масле удалось отказаться от использования при выпечке хлеба дорогостоящих так называемых эмульгаторов и хлебопекарных улучшителей, небезопасных для здоровья человека. Использование «холодного кипятка» в пищевой промышленности, среди прочего, снижает бактериальное загрязнение 35,36,37 .

Приготовление хлебопекарного теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающееся гидратационным структурированием белков клейковины, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить твердение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Обработка сахаро-солевых растворов в кавитационном реакторе перед смешиванием с тестом позволяет снизить содержание соли и сахара в хлебе на 15-20% без изменения вкуса и пищевой ценности продукта.Кавитационная технология позволяет получать жировые эмульсии для теста только из растительных жиров и воды, так как в процессе их приготовления происходит частичный гидролиз жиров с образованием ди- и моноглицеридов, являющихся природными эмульгаторами 38,39,40 .

Ионно-озоновая обработка продуктов оказывает биологическое и физиологическое воздействие на развитие и жизнедеятельность; также оказывает обеззараживающее действие, повышает биологическую ценность хлеба и увеличивает срок хранения готового хлеба за счет снижения негативного влияния внешних факторов (повышение сохранности зерна, снижение факторов, приводящих к заболеваниям хлеба и др.) по складу готового хлеба 41,42 .

Цель исследования — разработка технологии приготовления хлеба из пшеницы 3 класса с использованием технологии ионно-озоновой кавитации.

Процесс приготовления хлеба. Руководство для хлебопечки

Приготовление хлеба состоит из множества этапов. Некоторые из них необязательны, некоторые нет (в какой-то момент вам придется поставить их в духовку!). Выпечка хлеба может показаться сложной задачей, но как только вы поймете, почему вам нужно предпринимать разные шаги, и у вас будут инструменты для выполнения этих шагов, это перестанет быть таким пугающим.Если вы специалист в области пищевых продуктов, создание простой схемы различных шагов должно помочь вам в этом. Независимо от того, хотите ли вы приготовить только одну буханку или целую лавку, процесс остается тем же.

Шаг 0: Ингредиенты

Для каждого хлеба или каждой еды вы всегда начинаете с ингредиентов. Для приготовления самого простого хлеба (без учета лепешек, только дрожжевого хлеба) вам понадобится:

  • Мука (наиболее распространенная пшеничная мука): есть много разных видов муки, если вы используете пшеничную муку, выберите муку для хлеба или универсальную муку (не муку для выпечки) или цельнозерновую муку, есть много вариантов ( хлебной муки и просмотрите все остальные виды!)
  • Вода
  • Дрожжи

Мука сформирует основу хлеба.Глютен в муке помогает дрожжевому хлебу стать красивым и воздушным и удерживать воздух внутри теста. Вода соединит эти молекулы глютена, и хлеб станет мягким. И последнее, но не менее важное: дрожжи будут способствовать вкусу и образовывать газ, который создаст желаемые пузырьки воздуха в хлебе. Делается это путем ферментации. Подробнее о роли ингредиентов читайте в нашем отдельном посте на эту тему.

Шаг 1: Смешивание

Теперь, когда у нас есть ингредиенты, пора их смешать! Несмотря на то, что микширование звучит просто (и, конечно же, по сути так оно и есть!), это очень важный шаг.При приготовлении хлеба очень полезно сначала смешать сухие ингредиенты (без начинки, такой как изюм и т. д.), а затем добавить влажные ингредиенты (такие как вода, масло, молоко). Смешивание не требует усилий/энергии, если нет влажных ингредиентов. Таким образом, не добавляя влажную смесь, пока вы смешиваете сухую, вы сэкономите усилия.

Перемешивание обеспечивает равномерное распределение всех ингредиентов по поверхности хлеба. Это гарантирует, что дрожжи распределятся по всему тесту и, таким образом, сделают его равномерно пушистым.Кроме того, это обеспечивает равномерное перемешивание соли. Поскольку слишком много соли будет препятствовать росту дрожжей, это предотвращает (местное) ингибирование роста дрожжей.

Равномерное смешивание должно производиться с осторожностью. Дрожжи могут погибнуть, если добавленная влага будет слишком горячей. Возьмите теплую воду, но только теплую, до которой вы можете дотронуться, и пейте. Кипящая вода или любая вода с температурой выше 40°C убьет дрожжи.

Шаг 2: Отдых и увлажнение

Этот шаг не является обязательным, но при ручном смешивании или использовании большого количества цельнозерновой муки это определенно может помочь.Эта фаза состоит в том, чтобы оставить смесь теста примерно на 30 минут.

В течение этого периода покоя мука гидратируется, в частности, крахмал и клейковина муки гидратируются водой. Вода просачивается в зерна и оседает вокруг молекул. Если в муке больше волокон и зернистых частиц (как, например, в случае цельнозерновой муки грубого помола), воде требуется больше времени для прохождения через нее. Часто после отдыха тесто становится намного мягче и эластичнее. Это, как правило, облегчает замешивание на следующем этапе.

Шаг 3: Замешивание

Существует множество рецептов хлеба, которые не требуют замешивания (как насчет использования LoafNest?). И это правда, что хороший хлеб можно испечь без какого-либо реального замешивания, хотя он, как правило, требует больше времени и терпения. Вымешивание способствует формированию легкого и воздушного хлеба. Его основная роль здесь – выработка глютена, а глютен – это белки в муке. Замешивание растягивает клейковину и соединяет различные молекулы глютена друг с другом. Это создает глютеновую сеть

.

При замесе в тесто также поступает воздух.Эти пузырьки воздуха необходимы для создания воздушного хлеба. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять газ во время подъема, было обнаружено, что при подъеме не обязательно образуются новые пузырьки воздуха. Вместо этого существующие пузырьки воздуха имеют тенденцию к росту. Поэтому создание этих воздушных карманов во время замешивания имеет жизненно важное значение. Именно эти воздушные карманы позволяют хлебу стать пышным.

Замешивание вручную

Замес вручную требует практики и терпения. Для этого есть несколько техник: разбивать тесто о стол, разламывать его и многое другое (отличные примеры смотрите в эпизодах с выпечкой хлеба Great British Bake Off).Однако лично я никогда не становился достаточно хорош в этом, что приводило к плотному хлебу. Хороший электрический миксер действительно делает вашу жизнь намного проще, экономя ваше время и улучшая качество вашего хлеба (если ваши навыки замешивания еще не на высоте).

Электрические миксеры

Тип миксера, подходящий для ваших нужд, в основном зависит от количества выпекаемого хлеба. Если вы домашний пекарь с макс. 1-2 хлебца за выпечку, я бы порекомендовал обычный настольный миксер Kitchenaid (у меня такой) с крюком для теста.Я бы не рекомендовал покупать мини-версию, некоторые хлебные тесты могут быть довольно жесткими для замешивания обычным миксером, я не думаю, что мини справится.

Профессиональная версия миксера Kitchenaid на один размер больше. Он не намного больше, но также имеет немного больше мощности. Для еще больших размеров у нас больше нет личного опыта. Распространенной маркой коммерческих миксеров являются миксеры Hobart. Когда мы посетили пекарню на закваске Boudin в Сан-Франциско, мы увидели, что они используют тестомесы Kemper.Принимая во внимание эти размеры, вилки вверх могут больше не работать с обычными электрическими вилками.

Наш миксер KitchenAid, наш лучший друг для замешивания хлеба.

Этап 4: Первая расстойка / Ферментация в массе

После того, как тесто приготовлено, оно готово к первому подъему, также называемому объемным или первым брожением. Как упоминалось на этапе замешивания: чтобы сделать пышный хлеб, необходимо сделать воздушные карманы. Их выращивают путем ферментации дрожжей. Дрожжи потребляют сахар (глюкозу) и преобразуют его в энергию.При этом образуется двуокись углерода (CO 2 ). Это газ, который заставляет тесто расширяться.

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Другими словами, они не растут (или растут очень медленно) при температурах ниже этой температуры роста или выше этой температуры роста. Если температура слишком высока, он может даже погибнуть. В холодильнике дрожжи по-прежнему выделяют газ, но с меньшей скоростью, чем при комнатной температуре.Тем не менее, эти более низкие температуры также вызывают другие реакции, в результате которых появляется много вкусов!

Важную роль здесь играет не только контроль температуры, но и влажность. Вы не хотите, чтобы тесто высохло. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв миску, в которой поднимается тесто. Однако следите за тем, чтобы тесто не касалось крышки (имейте в виду, что оно все равно будет расти), чтобы предотвратить прилипание. В большинстве случаев первый период расстойки можно проводить в миксерной чаше, чтобы тесто не высыхало по бокам и его было легко накрыть.Отличный способ накрыть миски — использовать шапочку для душа, она водонепроницаемая и надувная, поэтому тесто сможет расти, не касаясь шапочки!

Шапочка для душа дает тесту достаточно места для подъема. Если вы используете прозрачные, вы даже можете видеть, что там происходит :-).

Некоторые могут использовать расстойный ящик или духовку, в которой можно работать при низких температурах. Это может ускорить приготовление рецепта, но в некоторых случаях может привести к ухудшению качества хлеба.

Для расстойки не требуется сложного оборудования, ваши миски, полотенца и пластиковая фольга (под полотенцами) вполне подойдут.

Шаг 5: Формирование

После завершения первого брожения тесто необходимо взять из чаши, в которой вы его испытали, и разделить на требуемые размеры теста. Использование скребка для теста (используйте пластиковый, чтобы взять тесто из миски, а металлический, чтобы нарезать тесто на кусочки) здесь значительно облегчит вам жизнь, говорю так из личного опыта, это поможет предотвратить ваши пальцы быть рыхлым еще до того, как начал формироваться.

Пришло время придать форму хлебу, и это, вероятно, был один из шагов, который сильно повлиял на окончательный вид хлеба, но его довольно сложно выполнить без должной практики.Формование хлеба после первого подъема помогает создать лучшую структуру хлеба.

Перед формовкой свежеподнявшийся хлеб нужно еще раз придавить и удалить пузырьки воздуха. Это даст хлебу еще один шанс снова подняться, так как дрожжи снова питаются сахаром в тесте. Кроме того, он предотвращает образование слишком больших пузырей.

После того, как воздух вышел, вы формируете свой хлеб. Конечно, во время формовки вы определяете окончательный вид хлеба, который будете печь, будет ли он длинным, круглым или квадратным.Но хороший «формовщик» формирует хлеб таким образом, что создается натяжение на внешней стороне хлеба. Это сделает хлеб более ровным при выпечке.

Вот хорошее короткое видео, показывающее только один способ придания формы хлебу, существует множество различных техник, которые можно использовать.

Кроме ваших рук, муки и рабочей поверхности для формовки теста не требуется много других инструментов. На более крупных производственных предприятиях будет оборудование, которое формирует хлеб с помощью интеллектуальной системы роликов и складывателей, некоторые из которых мы видели в пекарне Boudin в Сан-Франциско.

Шаг 6: рост №. 2 / Второе брожение

Теперь хлеб снова готов к подъему, однако, поскольку он был тщательно сформирован, важно, чтобы он поднялся таким образом, чтобы его можно было поднимать и перемещать, не нарушая формы. Вы не хотите, чтобы хлеб прилипал к чему-либо, что не попадет в духовку вместе с хлебом.

Проще всего поднять хлеб на противне, на котором вы будете его выпекать. Однако не весь хлеб сохранит форму на противне.Другой вариант — расстойка хлеба в форме для выпечки, но это, как правило, увеличивает риск прилипания теста к форме после выпечки, а также не позволяет предварительно разогреть его до формы для выпечки. Вот почему многие пекари используют корзины для хлеба, которые довольно сильно посыпаны мукой, чтобы тесто расстоялось. Посыпание мукой предотвращает прилипание теста, что позволяет вам переносить его после того, как оно будет проверено достаточно долго.

Опять же, не забудьте накрыть тесто во время расстойки, чтобы оно не высохло и не стало менее гибким.

Багеты

Если вы готовите более сложный хлеб (например, багеты), вам могут понадобиться более продвинутые способы расстойки теста. Багетное тесто принимает форму багета, но оно недостаточно твердое, чтобы держать форму. Он очень склонен расслабляться, опускаясь вниз, вместо того, чтобы подниматься вверх. Вот почему багетное тесто будет поддерживать друг друга, сохраняя форму. Вы можете сделать это, используя обычное кухонное полотенце, сильно посыпанное мукой. Однако существуют также различные инструменты, облегчающие вашу жизнь (например,грамм. кушетка для багетов).

Обычное (IKEA) полотенце, сильно посыпанное мукой, чтобы держать багеты.

Шаг 7: Оценка

Этот шаг также легко пропустить! Подсчет очков — это не что иное, как создание красивого узора на поверхности вашего хлеба. Делать это нужно прямо перед выпечкой. Помимо того, что он придает вашему хлебу индивидуальность или облегчает различение различных типов хлеба, он также выполняет реальную функцию во время выпечки. Из-за формы хлеба вы придали хлебу силу.Но когда хлеб помещают в печь, вы хотите, чтобы он мог подняться и расшириться. Забив хлеб, у него есть больше места, чтобы открыться!

Вы можете делать надрезы чем угодно острым, но не всегда обычные маленькие ножи придают желаемый вид. Поэтому для этого существуют специальные ножи для биговки.

Видите узор сверху? До того, как он попал в духовку, на поверхности хлеба были только полоски. Из-за духовки хлеб расширился и образовал широкие полосы.

Шаг 8: Выпечка

Выпечка — это когда ваш хлеб становится хлебом.Во время выпечки происходит много всего. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Непосредственно перед тем, как он умрет из-за высокой температуры, его скорость значительно увеличится благодаря приятной теплой температуре. Это приводит к тому, что буханка расширяется (особенно если вы хорошо надрезали ее). Во-вторых, хлеб действительно готовится. Влага испаряется, клейковины закрепляются, а крахмал варится (желатинизируется). Кроме того, происходит реакция Майяра, в результате которой ваш хлеб становится приятного золотисто-коричневого цвета.

Температура вашей духовки влияет на то, какой получится хлеб.Более высокая температура даст более темную корочку быстрее. Но если хлеб очень большой, снаружи он может быть почти черным, а внутри еще не пропеченным. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку. Низкий нагрев заставляет выпекать хлеб дольше, поэтому испаряется больше влаги. Испарение влаги необходимо для образования хрустящей корочки.

Противни для выпечки

Неважно, на чем или в чем вы печете хлеб. Форма для выпечки помогает более мягкому и эластичному тесту сохранять форму во время выпечки.Мы используем как чугунные противни, так и более простые алюминиевые противни. Оба хорошо подходят для выпечки хлеба.

Если вы печете хлеб на противне, будь то один или несколько хлебов, вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки хлеба (отлично подходит для этого противня). Это значительно упрощает уборку.

И последнее, но не менее важное: вы также можете печь на камне для выпечки. Это должно дать вам более хрустящую корочку. Лично я не часто пользовался этим методом. Вместо отдельного камня для выпечки подойдет и обычная чугунная плита!

Чугунный гриль + сковорода, естественно, выпекают хлеб с обратной стороны, которая плоская.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.