Технология сыра: Технология производства сыра

Содержание

Технология производства сыра

Технология производства сыра

:

Продукция

Пастеризаторы
Паровые пластинчатые пастеризационно-охладительные установки
Электропастеризаторы с инфракрасным нагревом серии А1– ОПЭ
Электропастеризаторы с промежуточным теплоносителем
Ванны пастеризационные
Ультрапастеризаторы
Стерилизаторы
Теплообменники пластинчатые
CIP-мойки, CIP-станции
Централизованные с локальными контурами
Централизованные с общим контуром
Мобильные
Установки пенной мойки
Централизованные
Децентрализованные
Мобильные
Насосы
Центробежные
Насосы центробежные
Насосы центробежные во взрывозащищенном исполнении
Центробежные насосы для перекачивания сырного зерна
Центробежные насосы ОНЦ1,5/15 и ОНЦ1,5/20
Роторные
Насос роторный НМ 02 (10 куб. м /ч)
Насосы роторные В3-ОР2-А2, В3-ОРА-10 (НР-10)
Винтовые
Насосы винтовые прогружные серии ОНВП
Насосы одновинтовые серии СХ
Одновинтовые насосы с редуктором
Емкостное оборудование
Установки для охлаждения молока закрытого типа
Установки для охлаждения молока открытого типа
Резервуары для приемки и хранения молока
Резервуары-сливкосозреватели серии ОСВ (ВС)
Ванны пастеризационные ОЗУ-0,35
Ванны пастеризационные Г6-ОПА-600 (Г6-ОПБ-1000)
Ванны пастеризационные (установки заквасочные) ОЗУ-0,63
Оборудование для производства творога
Установки прессования и охлаждения творога серии УПТ
Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ (базовое исполнение)
УПТ – CIP Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ (с системой подключения к CIP)
Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ (исполнение – «пьяная бочка»)
Установка прессования и охлаждения творога серии УПТВ (с системой вакуумирования)
Пресс-тележки для творога серии ПТ
Ванны творожные серии ВТН (ВТ)
Оборудование для производства сыра
Минисыроварни
Ванны сыродельные
Контейнер для посолки и хранения сыра в нержавеющем исполнении
Минипивоварня (варочный порядок)
Измельчители (машины резки масла, шоколада, мяса)
Станции приёмки и учета молока
Фильтры для молока и других жидких сред
Холодильное оборудование
Установки охлаждения жидкости серии УОЖ
Водоохлаждающие установки с льдоаккумуляторными секциями серии УАЛ
Аккумулятор льда с баком серии АЛБ
Плавители жира
Плавители жира барабанного типа
Плавители жира плоскостные
Варочные котлы. Сироповарки
Установки смешения жидких компонентов
Установки восстановления молока и приготовления молочных напитков
Установки приготовления купажных составов
Установки приготовления и охлаждения сортировки
Установки смешения сыпучих компонентов
Смесители барабанные
Смесители лопастные (плугообразные)
Смесители ленточные (спиральные)
Вакуумные выпарные установки
Гомогенизаторы, диспергаторы, эмульгаторы
Плунжерные гомогенизаторы
Роторно-пульсационные аппараты
Смазка конвейерных лент
Запорная арматура
Кран шаровой проходной на шпильках КШТЗ (сварка-сварка) - DIN

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

  1. приемка и сортировка молока,
  2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
  3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
  4. самопрессование и прессование сыра,
  5. посол сыра,
  6. его созревание,
  7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

  • Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
  • Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
  • Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
  • Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
  • Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Процесс изготовления сыра - получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов - от самых мягких, до самых твёрдых сыров - и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра - одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр - полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков - они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 0С. Затем охлаждают до +30 0С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

  • твердого: 30–40 мин;
  • мягкого: 50–90 мин;
  • с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока


Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки


Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров


Процесс вызревания в камере


Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

  • Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
  • Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
  • Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
  • Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
  • Пресс для формирования с формами.
  • Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.


Технология производства сыра Пармезан

Пармезан — один из видов твердых сыров длительного созревания. Относится к разновидности Терочных сыров.

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока.

Традиционно его изготавливают в цилиндрической форме диаметром от 35 до 45 см и высотой до 22 см. Такая головка сыра имеет массу порядка 30 кг. В процессе вызревания Пармезан снижает количество влаги и через три года хранения ее остается в сыре лишь 27-29 %

Оборудование для производства Пармезана

Сыроварня, емкости для просаливания, пресс, формы для прессования, нож для разрезания сгустка, тканевые салфетки, формы для сыра, сырохранилище с температурой 5-9°С и влажностью 50-70%.

Ингредиенты для производства Пармезана

Молоко обезжиренное (для производства одной головки весом 30-38 кг понадобится порядка 500-580 л молока), 0,002% пероксид бензоила, витамин А, смеси лактобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных культур, сычужный фермент, соль.

Технология производства Пармезана

  • Подготовка молока. Молоко обезжиривают и нормализуют в пределах 1,9 — 2,8 % жирности. Сырое молоко нагревают до 60-70°С, чтобы активировать фосфотазу. Оставляют молоко остыть до 32°С.
  • Отбеливание. В традиционном рецепте Пармезана этого пункта нет, однако современная технология производства Пармезана включает этап отбеливания с помощью 0,002 % бензоила. Однако этот способ отбеливания лишает сыр витамина А. чтобы компенсировать потери, добавляют искусственный витамин А.
  • Закваска. Согласно рецепту, когда молоко остынет до 32° С, нужно добавить подготовленную 1 % смесь лактобктерий и мезофильных культур. Чтобы закваска созрела понадобится от 5 до 20 минут.
  • Ферментация. Сычужный фермент растворяют в кипяченой воде комнатной температуры из расчета 1 грамм на 100 л молока. Растворенный в воде фермент сычуга нужно влить в молоко, размешать и оставить при температуре 33-34° С на полчаса.
  • Разрезка сгустка. Чтобы разрезать сгусток вам понадобится нож для разрезания сгустка с 0,6 см лезвиями. Сгусток надо измельчить до 3-4 мм.
  • Вымешивание. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу нужно тщательно перемешивать 10-15 минут без перерывов.
  • Второе нагревание. В ходе перемешивания массу нагревают постепенно с 33°С до 43°С: Когда вымешивание закончилось. При температуре 42° С дают постоять минут пятнадцать. После этого в течение получаса массу продолжают подвергать нагреванию до 52-55°С. Важно следить за уровнем кислотности сыворотки, которая не должна превышать на этом этапе 0,13%.
  • Слив жидкости. Сырная масса должна постоять, пока отделяемая сыворотки не достигнет кислотности 0,19%. Отстойную жидкость сливают, сгусток кладут в подготовленные формы, с тканевыми салфетками на дне.
  • Формование и прессование. Первый этап прессования проходит в стальных формах. Сырная масса под гнетом в 20 атмосфер приобретает традиционную круглую форму. Через час сырную голову переворачивают и повторно прессуют. Сырные головки вынимают и перемещают в другие формы, где выдерживают при температуре 22° С сутки. При этом каждые два часа сыр переворачивают.
  • Посол. Готовят рассол и остужают его до 8-10° С. В этот рассол на две недели погружают подготовленные сырные головки. Ежедневно один раз в 12 часов их переворачивают. После переворачивания поверхность сыра натирают сухой солью.
  • Вызревание и хранение. Технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания. Пармезан вызревает в сырохранилище при температуре 7-9° С. Первые три месяца сыр переворачивают ежедневно, чтобы он не прилип к полке. Затем его покрывают оливковым маслом, чтобы не допускать роста плесени и переворачивают раз в три дня. После 6 месяцев вызревания переворачивают сыр раз в неделю.
Хранят Пармезан при 5-10° С от 2 до 4 лет. Покрывать сыр можно оливковым маслом.

Такова технология производства сыра Пармезан. Всё необходимое оборудование Вы можете приобрести на нашем сайте. За консультацией обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


Технология производства Моцареллы Технология производства сыра Эдам

Производство сыра

Детали

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и того, подходит ли партия сыра или длительное созревание, чтобы получить ценный зрелый сыр. Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для определения того, соответствует ли сыр законодательным стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты. Сыр может соответствовать всем юридическим требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например, в соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества с помощью схемы классификации.Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку, выполняемую сортировщиком сыра, и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась на основании оценок вкуса и текстуры, проводимых коммерческими сортировщиками сыра. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра извлекает сердцевину сыра с помощью утюга для сыра.Грейдер визуально исследует внешний вид керна и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна. Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в податливую массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.


Они обычно составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов, которыми можно описать или классифицировать традиционные сыры.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый с разным акцентом для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, а некоторые даже приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два молочных завода являются органическими (один биодинамический), а один - козьим молоком. В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге.

Граница Баварии / Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих проблем, но и завели новые контакты и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие в Вестфалию посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина представлены на таблицах 1-3 ниже.

Подробнее ...

Эта технология производства веганских сыров поражает воображение

Веганский сыр переживает эпоху Возрождения. Дни, когда ломтики тают в лужу масла или, наоборот, кусочки, которые не растают даже при помощи паяльной лампы, подходят к концу.Веганский сыр, давний барьер для флекситаристов, которые хотят, чтобы бросили молочные продукты, но просто не могут отказаться от них, теперь с полным правом можно назвать бархатистым, маслянистым, сливочным и декадентским. Теперь не только есть надежда, что сыр на растительной основе может сравниться с «настоящим», но и достижения в области пищевых технологий фактически дают ему преимущество перед молочными продуктами.

Пищевые компании теперь могут выращивать сыры с цветущей цедрой, такие как бри, с использованием традиционных методов производства молочных продуктов. Но вместо молочных продуктов они используют растительное молоко из орехов, семян и даже овса.Но в то время как домашний сыр на растительной основе практически неотличим от своего молочного аналога, более обработанные разновидности, такие как американский, популярный среди жареных сырных сэндвичей, по-прежнему не оправдывают ожиданий. Но ненадолго. Бостонская компания по инновациям в ингредиентах Motif FoodWorks теперь имеет доступ к технологии, которая позволяет веганскому сыру плавиться, пузыриться и растягиваться, как молочные продукты.

Компания теперь владеет так называемой «технологией проламина». Используемый Motif FoodWorks проламин, также известный как «зеин», является побочным продуктом влажного помола кукурузы для извлечения крахмала и масла.И, попросту говоря, он действительно помогает плавлению сыра на растительной основе.

«Уникальность проламина кукурузы, пластифицированного кислотой, заключается в том, что он размягчается с повышенной вязкостью при нагревании, придавая проламину плавкость и растягиваемость, характерные для молочных сыров, », - рассказал LIVEKINDLY Майк Леонард, технический директор Motif Foodworks.

Плавный веганский сыр исторически изготавливали из кокосового масла, которое дает кремообразную текстуру и более равномерную способность таять, но не без жертв.Многие из этих сыров на масляной основе все еще превращаются в липкую массу, когда вы увеличиваете огонь - восхитительную слизь, заметьте, но это не совсем то, что ищут флекситаристы, когда хотят заменить свой любимый сыр.

Но технология проламина предотвращает это. Леонард добавляет, что «формула содержит фоновую сеть из различных связующих веществ пищевого качества, которые помогают связывать масло и предотвращают потерю масла при нагревании».

Технология

Prolamin является результатом исследовательского сотрудничества с Университетом Гвельфа в Онтарио, которое продолжается с 2019 года.Доктор Алехандро Марангони, заведующий кафедрой канадских исследований в области пищевых продуктов, здоровья и старения в Guelph, сказал в интервью, что университет и Motif FoodWorks намерены полностью заменить кокосовое масло в качестве предпочтительного жира в растительных альтернативах.

Motif FoodWorks ожидает, что ее сырная технология на растительной основе будет доступна уже в следующем году.

Рад сообщить, что Motif теперь имеет эксклюзивный доступ к 2 технологиям, которые обещают решить самые серьезные проблемы, связанные с продуктами на основе # растительного происхождения: достижение плавления и растяжения в растительном сыре и более здоровом жире, который превращается в мраморность в растительном мясе.https://t.co/tfW04EzKHg pic.twitter.com/B0pvOhvyuo

- Motif FoodWorks, Inc. (@motiffoodworks) 13 мая 2021 г.

Создание веганского сыра 2.0

Motif FoodWorks опубликовал видеоматериал о потенциале проламиновой технологии в веганском сыре, но еще не объявил, когда потребители получат доступ к продуктам, изготовленным с его использованием. LIVEKINDLY обратился в компанию за дополнительной информацией.

Веганский сыр, который был растоплен в сковороде, действительно кажется пузырящимся, как обычный сыр.Однако Motif не единственный, кто применяет новые технологии для создания сыра без животных, который почти идентичен молочному сыру. Это часть целого нового поколения стартапов, которые используют прецизионную ферментацию, использование таких микроорганизмов, как бактерии (например, дрожжи) или грибки, для создания белков, не содержащих животных. И многие из этих компаний говорят, что эти белки являются недостающим звеном в достижении этого растяжения, а также ощущения во рту «настоящего».

Моцарелла - идеальный образец сыра, который имеет желанный участок - вспомните те длинные, волокнистые пряди, которые образуются, когда вы разрываете обычную палочку моцареллы.Теперь немного химии. Согласно Cheese Science Toolkit, растяжимость моцареллы обусловлена ​​тремя компонентами (которые также присутствуют во всех сырах, но на разных уровнях): белке, жире и воде.

Первичный белок известен как казеин или мицеллы казеина. Эти мицеллы образуют своего рода трехмерную сетку, удерживаемую вместе молекулами кальция, а в отверстиях этой «сетки» находится комбинация жира и воды, также известная как сыворотка.

Чем больше в сыре сыворотки, чем дальше друг от друга расположены мицеллы, тем мягче будет сыр, тем лучше он будет плавиться.Например, в ваших твердых сырах, таких как пармезан, которые не растягиваются при нагревании, гораздо меньше сыворотки, чем в моцарелле. И когда нагревается, «сетка» мицелл, придающая сыру его структуру при комнатной температуре, начинает растягиваться, в то время как кальциевый «клей», связывающий пряди вместе, разрушается и преобразуется.

Кислота, которую можно добавлять напрямую или в виде культур бактерий в процессе производства сыра, также влияет на растяжение. Сыры с высоким содержанием кислоты, такие как фета, при нагревании становятся мягкими, но не тают.Сорт с низким содержанием кислоты, такой как голубой сыр, плавится, но не растягивается. Моцарелла и чеддер, которые находятся где-то посередине, прекрасно тают и растягиваются.

Если вернуться немного назад, казеин, полученный путем прецизионного брожения, является волшебным ингредиентом веганского сыра 2.0.

«Какой бы микроорганизм ни использовался, основополагающий принцип прецизионной ферментации заключается в том, что эти микроорганизмы используются в качестве механизмов для производства конкретного интересующего соединения, например молочного казеина, при ферментации», - рассказывает LIVEKINDLY Ирина Джерри, директор по маркетингу компании Change Foods. .Новичок из района Залива намерен выпустить реалистичный веганский сыр, приготовленный с использованием неизвестных организмов, на тестовый рынок в 2022 году.

После завершения цикла ферментации ученые-диетологи отфильтровывают желаемые соединения и получают чистый белковый изолят, который затем готов к использованию в качестве ингредиента.

Точная природа создания только тех соединений, которые необходимы для определенных функциональных, питательных или вкусовых свойств, позволяет нам создавать продукты с желательными свойствами, такими как растяжимость в сыре, и пропускать любые негативные, которые нам могут не понадобиться », - добавляет она.Эти нежелательные аспекты могут включать, например, лактозу или воздействие молочных продуктов на окружающую среду.

Сырная революция здесь

Рынок веганского сыра готов к быстрому росту. Данные исследований и рынков показывают, что мировой рынок сыров на растительной основе был оценен в 1,24 миллиарда долларов в 2019 году и, как ожидается, достигнет 4,43 миллиарда долларов к 2027 году. Даже такие крупные производители молочных продуктов, как Danone и Bel Brands, вступают в набег. Но настоящую революцию возглавляют компании, совершенствующиеся в ранее упомянутой технологии прецизионного брожения.

Perfect Day, стартап из Беркли, производит молекулярно идентичные молочные белки, которые он продал нескольким брендам мороженого для запуска десертов без молока. Компания сообщает, что в этом году в продажу поступит веганский сыр. Репортер WIRED Джими Фамурева, получивший образец сливочного сыра из лаборатории Perfect Day, описал его как «подчеркнуто сливочный, острый, нежный сыр».

New Culture, биотехнологический стартап при поддержке Kraft-Heinz, который переместил штаб-квартиру из Новой Зеландии в Сан-Франциско, внедряет аналогичную технологию для создания моцареллы без животных с использованием казеина, белка, отвечающего за коагуляцию сыра.Мэтт Гибсон, генеральный директор New Culture, сообщил LIVEKINDLY, что публика сможет попробовать его сыр в 2023 году. «Сыр будет продаваться в первую очередь в сфере общественного питания и совместно с ресторанами и партнерами на вынос», he добавляет.

Израильский стартап Remilk также решил сосредоточиться на производстве казеина не животного происхождения. Так же обстоит дело и с бельгийской компанией «The Vegan Cowboys», основанной бывшими владельцами безмясного бренда The Vegetarian Butcher, который теперь принадлежит Unilever. Немецкая компания Formo также стремится привлечь потребителей с помощью продуктов под собственным брендом.

Инвесторы проявили интерес к этому новому белковому рубежу, согласно недавнему отчету Института хорошей еды. Компании по ферментации привлекли 587 миллионов долларов в 2020 году, что в два раза больше, чем в 2019 году, и на 19 процентов от общего финансирования в секторе альтернативных белков.

Если эта новая волна альтернатив тает, как сыр, растягивается, как сыр, и будет иметь вкус , как сыр, без всех плохих вещей, то она сможет убедить даже самого стойкого любителя молочных продуктов влюбиться в веганскую версию.И это будет хорошо для планеты.

Современная сырная технология: что нужно знать перед покупкой :: Viking Masek

Будь то питание в ресторанах и индустрии гостеприимства или продажа напрямую потребителям, производство сыра и сыворотки выходит на полную мощность благодаря производственным линиям, предлагающим широкий выбор фасованного сыра и сырных продуктов для потребления. В 2013 году американцы потребляли 33,7 фунта на душу населения сыра итальянского, чеддерского, швейцарского и других сортов.Сырные и молочные компании произвели в 2013 году более 3 миллиардов фунтов сыра для США и других стран мира.

Поддержание производственных линий для удовлетворения спроса при одновременном снижении отходов и накладных расходов требует всестороннего анализа возможностей упаковки. Внутренний аудит должен быть сосредоточен как на обеспечении качества, так и на разумных инвестициях в инновации в области упаковки, которые могут предоставить конечным пользователям самые свежие продукты независимо от того, как они доставляются.

Расширение инноваций в упаковке сыра для повышения надежности и эффективности

С процессами упаковки сыра легко попасть в колею.То, что работало в прошлом бесчисленное количество лет, превратилось в надежный вариант с небольшими вариациями в процедурах. Тем не менее, технологии упаковки сыра идут в ногу с растущими потребностями переработчиков и упаковщиков, предлагая широкий спектр оборудования, адаптированного к вашим конкретным потребностям. Сверхбыстрые вертикальные фасовочно-упаковочные машины с прерывистым и непрерывным движением - это лишь некоторые из технологий и инноваций, доступных в упаковке сыра. Оборудование VFFS может принести огромную пользу производственным предприятиям, в то же время соблюдая федеральные и государственные санитарные требования, чтобы гарантировать высочайшее качество упаковки без риска загрязнения сырных продуктов.

Такие новинки в области сыров не держатся в секрете. Более 3000 лидеров отрасли и поставщиков демонстрируют свои новые технологии поставщикам и переработчикам сыра на ежегодных мероприятиях, таких как Международная выставка технологий сыра в 2016 году. Такое большое количество глобальных компаний позволяет предприятиям больше узнавать об инновациях, которые постоянно улучшают эту динамичную отрасль.

Что нужно знать перед покупкой

Прежде чем вкладывать средства в новое упаковочное оборудование, необходимо провести всестороннюю оценку текущих производственных процессов, чтобы определить, какие технологии лучше всего работают с существующими операционными системами.Каждый бизнес отличается тем, что предлагает сырные продукты в мешках, тертый и тертый сыр, для которых требуется определенная последовательность упаковки. Вам может потребоваться специальное оборудование, которое можно использовать в пыльной или влажной среде, которое будет поддерживать эффективность без ущерба для качества ваших продуктов.

Кроме того, оценка упаковки позволит вам выбрать правильное оборудование, которое будет работать с существующим оборудованием, уже имеющимся в вашем бизнесе. Вы должны убедиться, что это упаковочное оборудование легко интегрируется с картонажными машинами, комбинированными весами и другим вспомогательным оборудованием для обеспечения оптимального потока операций.После определения типа оборудования вам будет легче инвестировать в эти технологии, предназначенные для устранения отходов, повышения производительности и обеспечения рентабельности операций сейчас и в будущем.

Узнайте, как можно улучшить процессы упаковки, с помощью оценки, проведенной Viking Masek. Являясь лидером в производстве упаковочного оборудования для различных отраслей промышленности, мы помогаем предприятиям выбрать подходящее оборудование для работы. Как компания из Висконсина, сыр является неотъемлемой частью нашей экономики (и нашей диеты) и упаковочным приложением, на котором мы специализируемся!


Технология сыра - Учебные программы :: Centurion University

Модуль-I: История, состояние и масштабы сыроваренной промышленности (1 час)

  • Происхождение и история развития производства сыра, статус и масштабы в Индии и за рубежом.

Проект (2 часа)

  • Ознакомление с оборудованием, принадлежностями и числовой стандартизацией.

Модуль-II: Определение, стандарты, классификация, пищевая ценность и основные принципы производства сыра (6 часов)

  • Определение, стандарты, классификация и пищевая ценность сыра
  • Основные принципы сыроварения.
  • Качество молока при производстве сыра.
  • Предварительная обработка молока для сыроделия
  • Добавки и консерванты для сыроделия.
  • Применение мембранной обработки при производстве сыров.

Модуль-III: Подготовка и свойства сычуга (2 часа)

  • Изучение факторов, влияющих на действие сычужного фермента
  • Заменители сычуга.
  • Действие сычужного фермента на молоко при производстве сыра.

Модуль-IV: Производство сыров и изменения во время созревания (9 часов)

  • Сыр Чеддер и Гауда
  • Швейцарский сыр
  • Сыр Моцарелла
  • Творог
  • Сыр, модифицированный ферментами (EMC)
  • Плавленый сыр, сырный спред и плавленые сырные продукты
  • Дефекты сыра, причины и меры профилактики
  • Химические, физические, микробиологические и сенсорные изменения во время созревания сыра
  • Ускоренное созревание сыра

Проект (8 часов)

  • Производство сыра Чеддер.
  • Производство сыра Гауда.
  • Производство сыра Моцарелла.
  • Производство швейцарского сыра.
  • Производство творога.
  • Производство плавленых сыров.
  • Производство плавленого сырного спреда / сырных продуктов.

Модуль-V: Упаковка, хранение и раздача сыра (4 часа)

  • Факторы, влияющие на выход сыра
  • Упаковка, хранение и распространение сыров
  • Механизация и автоматизация сыроделия

Рекомендуемые значения для чтения:

Учебники

  • Бэнкс, Дж.М. (1998). Технология молочных продуктов. 2-е изд. Р. Эрли (ред.), Чепмен и Холл, Blackie Academic and Professional, Лондон.
  • H. Hui: Справочник по молочной науке и технологиям

Интернет-источник

Вспомогательных культур в сырной технологии: Книга по медицине и здравоохранению Глава

Созревание сыра включает в себя очень сложные биохимические процессы. Ферменты коагулянта, а также используемые стартеры играют важную роль в этих событиях. Используются два типа пускателей: первичный и вторичный.Основная роль первичной культуры, состоящей из молочнокислых бактерий, заключается в обеспечении молочной продукции во время ферментации. Они способствуют протеолизу и ограниченному формированию аромата с помощью имеющихся у них ферментов. Вторичные или дополнительные культуры используются для улучшения текстуры и ускорения созревания. При выборе этого типа культуры профили ферментов (то есть протеолитическая и липолитическая активность и их уровни автолиза) в сыре являются основными факторами, которые необходимо учитывать.Помимо этого, другими факторами являются их положительное влияние на здоровье, доступность и экономичность. Вспомогательные культуры включают дрожжи, плесень и бактерии. Некоторые виды гетероферментативных лактобацилл, в частности ослабленные штаммы, используются в качестве дополнительных культур для ускорения созревания и сокращения времени созревания сыров с пониженным и низким содержанием жира. В этой главе исследуются дополнительные культуры в сырной технологии.

Наверх

Введение

Превращение молока в сыр включает серию сложных биохимических реакций.Эти биохимические реакции осуществляются либо местной микрофлорой молока, либо выбранными определенными микроорганизмами (Beresford et al., 2001). Определенные молочнокислые бактерии (LAB), которые также называют заквасочной культурой, обычно добавляются в молоко перед сычужным ферментом, и они придают сыру характерный аромат, аромат и текстуру. Fox et al., 2000, Parente & Cogan 2004). Основная функция заквасок - вырабатывать молочную кислоту, но они также выполняют следующие функции в сыре (Broome et al., 2003)

  • 1.

    Производство ароматических компонентов, таких как уксусная кислота, ацетальдегид и диацетил,

  • 2.

    Подавление роста патогенов путем производства антимикробных агентов,

  • 3.

    Предположительно способствует здоровью человека, если культура обладает пробиотическими свойствами,

  • 4.

    Вклад в созревание благодаря богатым ферментным системам.

Сырные закваски могут быть использованы в качестве первичных культур, которые в первую очередь отвечают за производство молочной кислоты и формирование характерного аромата / вкуса и текстуры данного сорта сыра, или вторичных (или дополнительных) культур, которые нацелены на получение сыра. или более конкретная функция.

Первичные культуры или молочнокислые бактерии - это специально отобранные микроорганизмы на основе характерного аромата / вкуса и текстуры производимого сыра и включения в сырное молоко перед производством сыра. Они в первую очередь отвечают за снижение pH молока во время ферментации и вырабатывают необходимый уровень молочной кислоты. Они также богаты специфическими ферментами, которые активно участвуют в процессе созревания сыра, то есть протеолитическими, липолитическими или гликолитическими ферментами Beresford et al., 2001, Паренте и Коган, 2004). В сортах сыра, приготовленных из сырого молока, в молоко не добавляется закваска. Некоторые испанские и итальянские сыры являются хорошими примерами этих сортов. У этих разновидностей местные или случайные (загрязняющие) микроорганизмы в молоке способствуют образованию кислоты и аромата. Среди видов / подвидов молочнокислых бактерий, используемых в качестве первичных заквасочных культур: Lactococcus lactis ( подвид lactis, подвид cremoris, подвид lactis биовар. diacetytlactis) Leuconostoc spp., Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilus , Lb. delbrueckii subsp lactis , Lb. delbrueckii subsp bulgaricus , Lb. helveticus и Lb. fermentum . Lactococcus lactis spp. содержатся почти во всех сырах. Виды термофильных молочнокислых бактерий, такие как S. thermophilus , Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus используются в сортах, в производстве которых применяется высокая термическая обработка, то есть в сырах типа паста-филата. Виды Lb. casei, фунт. plantarum, Lb. salivarius, Enterococcus faecium, E. faecalis и даже Staphylococcus также можно найти в основном в кустарных средиземноморских сырах (Powell et al. 2003, Parente & Cogan, 2004).

Дополнительные культуры, как правило, не способны продуцировать молочную кислоту и используются вместе с первичными культурами; однако они играют важную роль в созревании.Дрожжи, плесень и бактерии, такие как G. Candidum, P. roqueforti, P. camemberti, D. hansenii, Brevibacterium linens, Propionibacterium freudenreichii, Corynebacterium, Staphylococcus, Micrococcus и гетероферментативные лактобациллы (часто используются в качестве добавок, 2004, Parente & Cogan 2004). В зависимости от характеристик сыра, созревание может развиваться в первую очередь на поверхности сыра или внутри сырного блока. Например, образование CO 2 в сыре Эмменталь, развитие голубых прожилок в сыре с голубой плесенью или рост бархатистых форм на поверхности сыра камамбер - это изменения, вызванные ранее упомянутыми культурами.Хотя первичная сырная закваска используется в сыре камамбер, цвет, аромат и текстурные свойства созревшего сыра формируются метаболической активностью P. camemberti , который полностью используется в качестве дополнительной культуры.

Сыр | Центр исследований молочного животноводства

Устранение неполадок, разработка продуктов, образование и многое другое


Обладая более чем 200-летним опытом, сотрудники CDR по производству сыра и приложений работают над созданием устойчивого конкурентного преимущества для отечественной сырной промышленности за счет лидерства в инновационных стратегических исследованиях, технологиях, разработке продуктов, информировании и непрерывном обучении.

От Cheddar до Sweet Swiss, Queso Fresco до Juustoleipa, сыров с цветущим и поверхностным созреванием, лицензированные сыроделы и исследователи молочной промышленности CDR служат техническим ресурсом в разработке, устранении неисправностей и использовании сырных продуктов.

Услуги

Наши сотрудники предоставляют широкий спектр услуг для сыроваренной промышленности. Это может быть так же просто, как предоставление экспертного заключения по обычному вопросу, или может потребоваться проведение испытаний сыроделия.Наши сотрудники ежедневно взаимодействуют с нашими партнерами, чтобы определить их цели и задачи, когда мы настраиваем, проектируем и проводим испытания сыров. Испытания по контракту могут включать тестирование ингредиентов, разработку новых сыров, оптимизацию вкуса и характеристик существующих сыров или просто поиск ответов на ваши вопросы. Мы также оказываем помощь в поиске и устранении неисправностей компаниям из США, которые ищут квалифицированную помощь в отношении дефектов или недостатков своих продуктов.

Сенсорность и функциональность

Наши сотрудники могут помочь вам в других областях.У нас есть полностью оборудованная кухня с вариантами приготовления пищи, аналогичными большим и маленьким ресторанам. Это позволяет нам оценить вкус и функции сыра в различных пищевых продуктах. Кроме того, у нас есть аналитики, которые могут проводить исследования состава, химии, микробиологии и функциональности. В дополнение к базовым композиционным, химическим и микробиологическим тестам мы предлагаем тестирование функциональности на нашей кухне приложений, а также сортировку сыра, скрининг и описательный анализ с помощью нашей сенсорной программы.Если вы хотите улучшить вкус и производительность или просто найти ответ на животрепещущий вопрос, группа компаний CDR всегда готова вам помочь.

CDR Оборудование для опытной сыроварни


CDR предлагает полностью оборудованный опытный сыр перерабатывающий завод, а также доступ к опытному персоналу для помощи в планирование и координация ваших проектов и исследований.

Расположенный в кампусе UW-Madison в Бэбкок-холле, сыр CDR пилотный завод расположен на территории молочного завода UW Grade A с подключениями в Департамент пищевых продуктов, позволяя сотрудничать и делиться Ресурсы.Молочный завод в Бэбкок Холл также может предоставить скоординированный CDR. проекты с такими материалами, как пастеризованное молоко, сливки, обезжиренное молоко или сыворотка и / или крупномасштабное оборудование и резервуары. Опытный сырный завод имеет возможность проводить широкий спектр исследований, связанных с молочными продуктами включая сливочный сыр, масло и многое другое.

Обратите внимание, это оборудование НЕ продается.

Технологии твердых и полутвердых сыров Учебный курс DCT24-Молочные технологии

Этот курс проводится каждый год, спросите о ближайших датах.

ЗАДАЧИ И ПРОГРЕСС ОБУЧЕНИЯ

· Лучшее знание процессов производства твердых и полутвердых сыров

· Знание сырья и сравнение со стандартами

· Управление процессами производства сырого и пастеризованного молока твердых и полутвердых сыров

· Повышение качества молока в процессах производства твердых и полутвердых сыров

· Организация работ по устранению дефектов производства твердых и полутвердых сыров

УЧАСТНИКИ

Техники, сыровары, руководители НИОКР, инженеры

Курс предназначен для профессионалов с:

  • Знание сырных процессов
  • Практика сыроделия или сыроделия
  • Хорошее знание английского языка.
  • В идеале участники должны иметь базовые знания о микробиологических и биохимических аспектах сыроделия.

Электронное обучение (Webalim ™) доступно для достижения предварительных требований. Пожалуйста, свяжитесь с нами для получения дополнительной информации.

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ

Приветствие и презентация участников

Процессы сыроделия

  • Презентация европейских твердых сыров и полутвердых сыров: характеристики типов и описания, обзор европейского законодательства
  • Качество сырого молока и влияние на сыр
  • Приготовление молока и стандартизация твердых и полутвердых сыров
  • Технологические параметры
  • Коагуляция / свертывающие агенты, синерезис и дренирование сыворотки - биохимия и молекулярные взаимодействия
  • Подкисление и стартеры - биохимия и молекулярные взаимодействия
  • Соление, засолка
  • Факторы созревания и дефекты твердых и полутвердых сыров: происхождение, способы лечения

Практические занятия на опытном предприятии

  • Производство твердых сыров, включая добавление воды для снижения содержания лактозы творога
  • Производство творога в традиционных медных чанах
  • Пилотирование стартеров сыворотки
  • Производство твердых сыров, включая разновидности молочного белка

Посещение "Hameau du fromage"

Методика обучения

  • Теоретические курсы
  • Практические занятия / тематические исследования
  • Производство сыра в молочных условиях
    • Чаны медные открытые 1 шт.000 и 1.500 литров с системой вакуумного формования Châlon Mégard.
    • Две закрытые двойные O-чаны Герена объемом 4.000 литров каждая с автоматическим формованием чанов предварительного прессования

ОРГАНИЗАЦИЯ

ДАТА : с 21 января по 25 февраля 2019 года (неделя 4) - Этот курс проводится ежегодно, спросите о ближайших датах.
СТОИМОСТЬ : 1560 € (без питания и проживания)
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ : 32 часа
МЕСТО : Национальная молочная школа (ENIL) в Безансон-Мамиролле - 25 620 МАМИРОЛЬ - ФРАНЦИЯ
ЯЗЫК : Все курсы на английском

ТРЕНЕРЫ / ЛЕКТОРЫ

Жюльен РУЙО, тренер-экспериментатор по технологии твердых и полутвердых сыров и по обучению взрослых

КТО МЫ?

Расположенная в самом сердце Франш-Конте, первого французского региона по производству непастеризованных молочных сыров и производству сырных спредов, Национальная молочная школа (ENIL) Безансон-Мамиролле обучает технических специалистов и экспертов молочных компаний. с 1888 г.

Являясь членом Национальной сети молочных школ и Европейской ассоциации технологов молочной промышленности, наш институт обучает студентов и сотрудников со всего мира.

ВАШЕ ПРЕБЫВАНИЕ С НАМИ

Питание и размещение Гостиницы в городе Безансон (120 000 жителей)

Информация и РЕГИСТРАЦИЯ

ANFOPEIL - Réseau des ENILs
Place du Champ de foire - 39800 ПОЛИНЬЯ - ФРАНЦИЯ
Телефон: +33 (0) 3 84 37 27 24 / Электронная почта: accueil @ anfopeil-enil.пт

или

Национальная молочная школа (ENIL) Безансон-Мамироль
Grande Rue - 25620 MAMIROLLE - ФРАНЦИЯ

Натали Каро
Телефон + 33 (0) 381 559 200 / электронная почта: [email protected]

ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *