Технология производства творога кислотно сычужным способом: Производство творога кислотно-сычужным способом — КиберПедия

Содержание

Традиционный способ производства творога — КиберПедия

 

Выработка творога по традиционной технологии заключается в использовании нормализованного молока для сквашивания и получения творожного сгустка. Технологическая схема переработки молока представлена ниже.

 
 

 

 

 

 

Кислотный способ Кислотно-сычужный способ

 
 

 

 
 

 

 

 

Нормализация молока. Путем нормализации цельного молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, идущей на выработку творога. Такая подготовка молока обеспечит получение продукта стандартного по составу. Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка в молоке-сырье и проводят, как правило, путем смешения. Желаемую жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:

Ж нм = k × Бм

Коэффициент уточняется в конкретных производственных условиях по контрольным выработкам. Принято, для 18 %-ного творога коэффициент пересчета k = 1,03-1,05; для 9 %-ного, k = 0,52; для 5% -ного, k = 0,2-0,25.

Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Пастеризация.Режим пастеризации молока влияет на плотность сгустка. Повышение температуры пастеризации приводит к увеличению степени перехода белка (казеин + сывороточный белок) и жира в готовый продукт, к увеличению выхода творога. Но, в этом случае возрастает плотность творожного сгустка и одновременно с этим способность к удерживанию сыворотки, что затруднит удаление ее, то есть снижаются синеретические свойства сгустка. С учетом этого, температура пастеризации в производстве творога принята 78-800С с выдержкой 15-20 секунд. Этот режим достаточен для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для обработки. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, 28-30

0С летом и 30 - 32 0С зимой. Разрешается хранение пастеризованного и охлажденного до 4 ±2 0С молока перед переработкой на творог не более 6 час.

Заквашивание. В подготовленное молоко вносят до 5 % закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сгусток будет образовываться только в результате кислотной коагуляции белков молока. Для ускорения процесса сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1 : 1. Температура сквашивания нормализованного молока 32 ± 2 0С. Длительность процесса сокращается на 2-3,5 ч.



Температура заквашивания зависит от вида заквасок и от ее активности. Если необходимо ускорить процесс сквашивания, то устанавливают более высокую температуру заквашивания. Интенсификация образования сгустка повлияет на степень перехода составных частей молока в продукт, доля которых в твороге, в этом случае, будет снижаться. В связи со снижением степени перехода жира в продукт не рекомендуется такой технологический подход особенно для жирных видов творога и продукта классического ряда.

При кислотно-сычужном способе коагуляции белков во время заквашивания вносят реагенты в следующей последовательности: сначала в пастеризованное молоко добавляют закваску и выдерживают смесь в течение 2-3 часов до кислотности 32-35 0Т. Это будет усиливать активность вносимого сычужного фермента. Затем вносят хлористый кальций из расчета 300-400 г на 1 т молока для формирования плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка. После чего в виде водного 1 % раствора вводят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т молока. Все перемешивается в течение 10-15 минут и оставляется в покое до образования сгустка.

Сквашивание.Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания, в спокойном его состоянии. Во время сквашивания происходят биохимические процессы, связанные с деятельностью микрофлоры закваски. В результате ферментативного брожения молочного сахара, образующаяся молочная кислота приводит к нарастанию кислотности, в дальнейшем к кислотной коагуляция белков (казеина) молока. Образовавшийся сгусток относительно нежный, непрочный, поскольку в его составе в основном мелкие белковые частицы ( 55% ).Такой способ сквашивания применяют для обезжиренного, нежирного творога, используя обезжиренное молоко. Длительность процесса от 8 до 12 час. Применяя ускоренный метод сквашивания, происходит сокращение продолжительности процесса до 4-4,5 часов.



Кислотно-сычужную коагуляцию целесообразно проводить нормализованного молока, предназначенного для выработки творога с более высокой массовой долей жира. Высокая прочность сгустка обеспечивает лучшее отделение сыворотки. Микроструктура его такова, что он на 80% состоит из крупных и средних белковых частиц. Длительность сквашивания от 6 до 10 час.

Готовность сгустка к обработке определяют пробой на излом. Приподнимая шпателем сгусток, края его должны быть ровными, блестящими. Если сгусток не готов, то излом будет дряблым с выделением мутной сыворотки. Более точное окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Эта величина должна составлять для творога жирных и классических видов 58-60

0Т, обезжиренного – 66-70 0Т, нежирных видов– 80-90 0Т.

Обработка сгустка.Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Для ускорения выделения сыворотки, сгусток разрезают лирами на кубики, размером 2х2 см. Оставляют в покое на 30-40 минут для его укрепления, после чего выделившуюся сыворотку удаляют через штуцер ванны или сифоном. Для снижения потерь белка сливают сыворотку через фильтр. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном.

Для усиления и ускорения отделения сыворотки из кислотного сгустка используют подогревание. При производстве творога обезжиренного – сгусток подогревают до температуры 36-38 0С и выдерживают 15-20 минут. При производстве творога нежирных видов – сгусток подогревают до температуры 55-600С и выдерживают 55-60 минут. Выделившуюся сыворотку удаляют из ванны.

Дальнейшие технологические операции по выработке творога традиционным способом с различными методами коагуляции белков молока выполняются одинаково, без каких – либо различий, по единой схеме.

Самопрессование, прессование сгустка.Для улучшения выделения сыворотки, сгусток прессуют небольшими порциями, разливая самотеком из ванны в прочные лавсановые мешки по 7-9 кг. Мешки укладывают в пресс-тележку в несколько рядов, где под собственным весом из сгустка выделяется сыворотка в течение 1-2 часов. Самопрессование проводят в цехе при температуре не выше 16°С. Продолжительность не менее 1 часа. Окончание определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

Раскладывая мешки равномерно на перфорированное дно тележки, проводят прессование, опуская плиту. Давление увеличивают постепенно. Во избежание нарастания кислотности, этот процесс проводят при низких температурах (0-8 0С), перевозя тележку в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге, оно должно быть стандартным. Длительность всей операции от 3 до 10 часов в зависимости от вида творога.

Охлаждение творога. Творог немедленно охлаждают до температуры 8-15 0С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для этого применяют охладители двухцилиндровые, закрытые, марки ОТД. Для цехов с малым объемом производства охлаждение проводят в мешках или в тележках в холодильной камере до температуры продукта 2-6 0С.

Расфасовка, упаковывание. Производится в потребительскую тару – пергамент, фольга кашированная массой нетто 250 г, стаканчики из комбинированных материалов, полистирола вместимостью 200, 250 и 500 г; транспортную тару – фляги, ящики картонные, полимерные массой 10кг. ,15кг.,25кг.,30кг.

Аппаратурная схема производства творога традиционным способом представлена на рисунке 7.

 

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Рис 7. Схема технологической линии производства творога традиционным способом

1 – емкость для молока; 2 – насос; 3 –уравнительный бак; 4 – пластинчатая пастеризационная-охладительная установка; 5 – сепаратор-нормализатор;

6 – творожная ванна; 7 – пресс-тележка; 8 – охладитель творога; 9 – автомат для фасования и упаковывания творога.

 

Производство творога разными способами

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. 

При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка.

Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. 

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно - кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52. 

1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. 

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года - до 28-30 °С, в холодное - до 30-32 °С). 

2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ

При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч в теплом месте. 

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят раствор сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Готовность сгустка определяют визуально - сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном - получается излишне кислый творог мажущейся консистенции. 

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки. 

4. ПРЕССОВАНИЕ

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С. 

5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.

Производство творога кислотным способом — Мегаобучалка

Литературный обзор

Виды творога

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— обезжиренный — 1,8;

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

 

Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

 

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога кислотно-сычужным способом

При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5 % закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35 °Т. После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре (36±2) °С за 5—8 ч до применения.



Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60 °Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

Производство творога кислотным способом

При выработке жирного или полужирного творога в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5 %. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55 %.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80 °Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44 °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8 °С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40 %. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15 °Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15 °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

 

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
1.2 Состав исходного сырья

 

На состав и выход обезжиренного творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта .

При переработке молока на обезжиренный творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. Состав молока не является стабильным, он колеблется в широких пределах. В зависимости от породы скота, условий его содержания, времени года, географических и климатических условий, периода лактации, возраста животного, кормов, времени дойки, состояния здоровья животного.

Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве обезжиренного творога имеют белки, жиры, лактоза.

Белки, содержащиеся в молоке, можно разделить на следующие группы: казеин, сывороточные, белки оболочек жировых шариков, белки ферментов.

Чистый казеин – белый аморфный порошок, который не растворяется ни в воде, ни в спирте. Он не имеет запаха, вкуса и обладает амфотерными свойствами. Казеин, находящийся в молоке, представляет собой казеинаткальцийфосфатный комплекс. Состав его следующий (%): углерода – 52,0– 54,5; водорода – 7,0–7,1; кислорода – 2,0–23,2; азота – 15,3–16,0; фосфора – 0,8–0,9; серы – 0,70–0,92. Казеин, находящийся в молоке, под действием кислоты и сычужного фермента может изменять свою структуру и коагулировать, т.е. образовывать гель (сгусток). На этом свойстве казеина основано производство всех кисломолочных продуктов, в частности и творога.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
При производстве творога в наибольшей степени в него переходит казеин, составные фракции которого и являются основной частью белков этого продукта. В молоке казеин находится в коллоидном состоянии.

К сывороточным белкам относятся: альбумин, глобулин и такие низкомолекулярные белки, как протеаза, и пептоны. Сывороточные белки содержатся в твороге в минимальном количестве, так как они ни под действием кислоты, ни под действием сычужного фермента не выпадают в осадок.

Белки оболочек жировых шариков отличаются от других белков молока повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Существует мнение, что по свойствам белки оболочек жировых шариков приближаются к сывороточным.

Белки оболочек жировых шариков переходят в обезжиренный творог вместе с жировыми шариками, следовательно, в жирном твороге их больше, чем в полужирном; в нежирном же твороге количество не больше, чем в полужирном. Следует указать, что некоторая доля этих ценных белков в творог не попадает, т.к. жировые шарики при образовании сгустка частично переходят в сыворотку. Ферменты молока являются глобулярными белками. Аминокислотный состав их сходен с аминокислотным составом других белков молока. Белковая часть большинства ферментов, содержащихся в молоке, имеет одну пептидную цепь. Белки, входящие в состав ферментов, попадают в творог, но не в таком виде, в каком они находятся в сыром молоке, т.к. при пастеризации молока они разрушаются.

Молочный жир. Из всех пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и очень высокой усвояемостью. В состав молочного жира входят свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

В молоке жир содержится в виде так называемых жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную оболочку, состоящую из ценных составных частей. Структурные особенности жира облегчают его усвояемость, что повышает питательную ценность творога.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Молочный сахар. По сравнению с белками и жирами молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как в молоке он находится в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. Кроме того, при производстве творога кислотным и кислотно-сычужным способами значительная часть его в результате жизнедеятельности микроорганизмов сбраживается и превращается в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию белков молока.

При производстве творога методами, основанными на коагуляции белка под действием химических реагентов (кислот, хлористого кальция и др.), молочный сахар не изменяется и остается в состоянии истинного раствора. В этом случае он переходит в творог в количестве, соответствующем концентрации его в водной части готового продукта.

Для большинства же людей молочный сахар следует считать крайне полезным и необходимым, так как он является существенным источником энергии. Молочный сахар, содержащийся в молоке, полностью усваивается организмом человека.

В настоящее время установлено, что в состав молочного сахара входит большое количество (свыше 30) различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них: лактоза, галактоза, фруктоза .

Минеральные соли и микроэлементы. В связи с тем, что различные минеральные соли и минеральные элементы повышают питательную ценность творога, следует высказать несколько общих соображений об их°содержании в молоке. В состав молока входят такие важные микроэлементы, как магний, железо, кобальт, хром, олово, титан, натрий, калий, фосфор, сера, ванадий, хлор, медь, серебро, марганец, йод. Соотношение их в молоке зависит от условий кормления животных.

Следовательно, содержание в молоке жизненно необходимых для человека микроэлементов можно направленно регулировать, подбирая корма соответствующего состава.

Молочная кислота. При производстве творога для ускорения сквашивания иногда применяют молочную и лимонную кислоты.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Молочная кислота образуется при скисании молока в результате молочнокислого брожения.

Молочная кислота – органическая одноосновная оксикислота.

Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота в виде двух изомеров: правой и левой молочной кислоты, образующий рацемическую смесь.

Кристаллическую молочную кислоту получают, осторожно выпаривая водный раствор ее под вакуумом. При атмосферном давлении кристаллы быстро плавятся, вследствие низкой точки плавления (18 °С) и высокой гигроскопичности. Химически чистая молочная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость, без запаха, с резко кислым вкусом; плотность концентрированной молочной кислоты 1210 кг/м3.

Молочная кислота – нестойкое химическое соединение. Она легко образует продукты дегидратации. Во вкусовом отношении эти продукты дегидратации, за исключением диомолочной кислоты, менее ценны, чем свободная молочная кислота, кислые свойства которой обусловлены свободной карбоксильной группой.

 

 

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
1.3 Характеристика сырья и готовой продукции

 

Творог «Лакомо» с массовой долей жира 9% состоит из:

-молоко цельное;

-молоко обезжиренное;

-закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

 

54.Методы свертывания молока в производстве творога производство творога традиционным способом

СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

Кислотный способ Кислотно-сычужный способ

Схема технологической линии производства творога традиционным способом приведена на рис. 1

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2—3 ч после заквашивания перемешивать молоко через каждые 30—40 мин, что предохраняет его от отстаивания жира. Кроме того, повышение кислотности молока в процессе выдержки усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Для сокращения продолжительности сквашивания молока можно использовать закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Температуру сквашивания при этом повышают в теплое время года до 35±1°С, в холодное — до 37±1°С, продолжительность сквашивания молока сокращается до 4—5 ч, а выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

Технология творога традиционным способом имеет ряд серьезных недостатков. Так, весь процесс выработки творога продолжается не менее 12 ч. Отделение сыворотки от сгустка с применением мешков из ткани продолжается долго и требует больших затрат ручного труда, с сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира. Весь процесс ведется открытым способом, что создает возможность повторного микробиологического обсеменения продукта. Все это послужило причиной для поисков путей усовершенствования производства творога.

В 1961 г. на Челябинском молочном заводе впервые был внедрен раздельный способ производства творога на существующем оборудовании. Сущность этого способа заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывается нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая его жирность до 9 или 18%. Нежирный творог получают при этом кислотно-сычужным способом. Готовый нежирный творог отпрессовывают до приобретения им необходимой влажности и перетирают на вальцовке для получения однородной консистенции. После этого в месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлажденными сливками жирностью 50—55%. Все необходимые расчеты для этого выполняют при помощи специальных таблиц.

Применение раздельного способа производства творога на существующем оборудовании позволило сократить на 13—14 кг потери жира на 1 т творога, но не привело к повышению механизации технологического процесса.

Использование сепараторов-творогоотделителей позволило полностью механизировать технологический процесс производства творога раздельным способом и разработать специальные поточно-механизированные линии, которыми оснащены крупные предприятия нашей страны. При производстве творога на данных линиях (рис. 2) обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 28— 30°С, и оно поступает и емкости для сквашивания, снабженные специальными мешалками для перемешивания сгустка. Заквашивание обезжиренного* молока в холодное время года происходит при температуре 30—32°С, в теплое — при 28—30°С. В обезжиренное молоко вносят 1—5% закваски, приготовленной на чис* тых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, 30—40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и 1%-ный раствор сычужного фермента, пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Все это вносят одновременно, в течение 10 мин перемешивают содержимое емкости и оставляют в покое для образования сгустка. Сквашивание обезжиренного молока продолжается до 8—10 ч.

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна достигнуть 95—110°Т. При меньшей кислотности затрудняется обработка сгустка в сепараторе и могут засориться его сопла.

Полученный сгусток тщательно перемешивают мешалкой в течение 5—10 мин и насосом подают в пластинчатый теплообменник. В нем размешанный сгусток нагревают до температуры 60°С, а затем охлаждают до 30°С. В результате термической обработки сгусток лучше отделяет сыворотку. В то же время в сгустке уничтожается значительная часть молочнокислых микроорганизмов в вегетативной форме. Это предохраняет от излишнего нарастания кислотности и придает продукту большую стойкость при хранении.

Из теплообменника через двухсекционный сетчатый фильтр сгусток насосом подают в сепаратор-творогоотделитель. В сепарирующем устройстве сгусток распределяется тонкими слоями между тарелками.

Под действием центробежной силы он разделяется на творог и сыворотку. Творог как более тяжелая фракция отбрасывается к периферии, откуда через сопла непрерывно выводится в приемник. Осветленная сыворотка через специальное кольцо удаляется из сепарирующего устройства.

Вышедший из сепаратора творог через приемник специальным насосом подают для немедленного охлаждения в пластинчатый или трубчатый охладитель. Нежирный творог, охлажденный до температуры 8°С, поступает в смеситель. Сюда же дозирующим насосом из емкости подают пастеризованные и охлажденные сливки жирностью 50—55%. Соединение творога и сливок в смесителе происходит в объемных пропорциях. В камере смесителя нежирный творог и сливки тщательно перемешиваются и продукт передвигается к конусной насадке, через которую в непрерывном потоке выходит из смесителя. Через накопительную емкость творог поступает в автомат для фасования.

В результате обработки сгустка в сепараторах готовый продукт приобретает пастообразную консистенцию, отличающуюся от традиционной, и поэтому получил наименование мягкого диетического творога.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер­вый основывается только на кислотной коагуляции белков пу­тем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с после­дующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво -

Ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и по­ниженной жирности, так как при нагревании сгустка происхо­дят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ной консистенции. Пространственная структура сгустков кис­лотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабы­ми связями между мелкими частицами казеина и хуже выде­ляют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сы­воротки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фер­мента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при пере­ходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется тех­нологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными части­цами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгуст­ки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отде­ления сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полу­жирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыво­ротку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для де­тей, которым необходим кальций для костеобразования.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее мо­локо цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на па­стеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готово­го продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгу­сток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и

Усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает ин­тенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продук­та. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойст­вами.

Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20—25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сква­шивания (в теплое время года до 28—30, в холодное — до 30— 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки тво­рога. Закваску для производства творога изготовляют на чи­стых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специа­листы рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Про­должительность сквашивания после внесения закваски состав­ляет 6—8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрепто­кокка. Температура сквашивания при ускоренном способе по­вышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизо­ванном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8—1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога по­сле внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), при­готовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плот­ный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно по­сле этого в молоко в виде 1 % - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во - , де. Раствор пепсина с целью повышения его активности гото­вят на кислой осветленной сыворотке за 5—8 ч до использо­вания. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн моло­ко сквашивают до кислотности 32—35 °Т в резервуарах, а заТем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид Каль ция и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для не­жирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделени­ем прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кис­лотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном - 4—6, с использованием активной кислотообразующей заквас­ки— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый тво­рог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгу­сток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимо­сти мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгу­стка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в це­хе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится мато­вой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кис­лотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, по­лиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в ви­де брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температу­ре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся фермента­тивных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидрав­лического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны.

Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизгото­вители, и выдерживают в течение 30—40 мин. За это врем* выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патру­бок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворот­ка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Та­кое предварительное удаление сыворотки повышает эффектив­ность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опуска­ют вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в за­висимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессую­щей ванны, откуда ее каждые 15—20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн ос­тается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках тво­рога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продол­жительность прессования составляет 3—4 ч для жирного тво­рога, 2—3 ч для полужирного, 1—1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессова­ния жирного и полужирного творога сокращается на 1—1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну подни­мают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творо­га. Готовый сгусток перемешивается в течение 2—5 мин и вин­товым насосом подается в прямоточный подогреватель с ру­башкой. Здесь сгусток быстро (4,5—7 мин) подогревается до температуры 42—54 °С (в зависимости от вида творога) пода­чей горячей воды (70—90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8—12 °С в охладителе водой (25—40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива - теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгу­стка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в хо­лодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний пе­риоды года его замораживают. Качество размороженного тво­рога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую кон­систенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновре­менно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе тво­рога, которые не разрушают его структуру, и после размора­живания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение по­сле размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристалла­ми льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7—10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от —25 до —30 °С в термоизолированных морозильных камерах непре­рывного действия до температуры в центре блока —18 и —25°С в течение 1,5—3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в те­чение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога про­водят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ

При этом способе производства (рис. 8) молоко, предна­значенное для выработки творога, подогревают в пластинча­том аппарате до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризу-

Ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4 °С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80 °С с выдерж­кой 20 с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тща­тельно перемешивают и оставляют для сквашивания до кис­лотности сгустка 90—100°Т, так как при сепарировании сгуст­ка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засорить­ся.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогре­вается до 60—62 °С, а затем охлаждается до 28—32 °С, благо­даря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыво­ротку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепариро­ванием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%,• а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до

Получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог на­правляют в месильную машину, куда дозирующим насосом по­даются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и нап­равляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло - дово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашива­ния пастеризованного (85—90 °С) обезжиренного молока чи­стыми культурами молочнокислых стрептококков с удалени­ем части сыворотки сепарированием с последующим добавле­нием к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризован­ное и охлажденное до 28—34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сы­чужного фермента (1—1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислот­ности сгустка 90— 110°Т (рН 4,3—4,5) или до 85—90°Т (сква­шивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5—10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28—32 °С. Далее сгусток дробится с по­мощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого - изготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель - дозатор для смешивания с пастеризованными (85—90 °С с вы­держкой 15—20 с) и охлажденными (до 10—17°С) сливками с массовой долей жира 50—55% •

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его долж­на быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисло­молочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка ма­жущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный IIO всей массе.

Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывает­ся с сиропами, которые предварительно тщательно смешивают­ся в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель - дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежир­ный мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчи­ки или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С.

Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выра­ботки при температуре не выше 8 °С»

Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежир­ный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломо­лочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном — 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислот­ностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.

Сливки предварительно пастеризуют при 95—97 °С с вы­держкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), го­могенизируют при температуре 26—30°С и давлении 12,5— 13 МПа, после чего охлаждают до 4—8 °С. Обезжиренное мо­локо пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18—20 с, охлаждают до 30—32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1; : 2. Если закваску вносят в количестве 5—8%, сквашивание продолжается 6—8 ч, если в количестве 1—3%, то 12—16 ч при температуре 21—23 °С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45—57°Т (рН 4,7—4,9), и прочности сгу­стка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на ку­бики с размером ребра 12,5—14,5 мм и оставляют в покое иа 20—30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, луч­ше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этрго для снижения кислотности сыворотки до 36—40°Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48—55°С — 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39—43°Т), По достижении температуры 48—55°Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30—60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в ру­ке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.

Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворот-1 ку и наливают в нее воду температурой 16—17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15—20 мин. Затем его промывают холодной водой (2—4°С). 'Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, й зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют напол­нители и тщательно перемешивают. Соль предварительно рас­творяют в 8—10-кратном количестве сливок. Готовый Домаш­ний сыр фасуют в мелкую тару — коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и поли­мерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и поли­мерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.

Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной темпе­ратуре не более 24 ч, при 8—10 °С не более 5 сут, а при 2— 4 °С не более 7 сут.

Биотехнология творога

Творог – белковый кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока путём сквашивания культурами МКБ с применением или без использования молокосвёртывающего фермента и хлорида кальция с удалением из сгустка части сыворотки. Содержание белка от 14 до 16%, много минеральных веществ, солей магния, кальция, железа, фосфора. Особое значение имеют соли кальция и фосфора, так как они находятся в легкоусвояемой форме. В молочной промышленности вырабатывают различные сорта творога.

Классификация творога

Вид творога

Массовая доля жира, % не менее

Массовая доля влаги, % не более

Кислотность, ºТ не более

Жирный

18

65

210

Полужирный

9

73

220

Нежирный

-

80

240

Крестьянский

5

74,5

230

Столовый

2

76

220

Также выпускают мягкий диетический с массовой долей жира 11 и 4% и нежирный. Его особенность – пониженная кислотность. Выпускают с плодово-ягодными наполнителями. При его производстве одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию и образование сгустка. Существует 2 вида коагуляции белков: кислотная и кислотносычужная.

Кислотная коагуляция белка – белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, которое развивается в результате внесения закваски в молоко.

Кислотно-сычужный способ отличается тем, что для свёртывания белков молока применяется одновременно сычужный фермент или пепсин и закваску МКБ.

Независимо от способа образования сгустка производство творога осуществляют традиционным и раздельным способами.

Традиционный способ производства творога

В технологическом процессе выработки творога сначала идут операции направленные на образование сгустка, а затем операции направленные на отделение сыворотки.

Технологическая схема: приёмка сырья – очистка смеси – составление нормализованной смеси – пастеризация смеси – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание смеси –

При кислотном способе – сквашивание – разрезка сгустка – подогрев сгустка –

При кислотно-сычужном способе – выдержка до кислотности 30-35 ºС – внесение сычужного фермента и хлорида кальция – сквашивание (свёртывание белков) – разрез сгустка

– частичное удаление сыворотки - розлив сгустка в мешки – самопрессование сгустка – прессование – охлаждение творожного сгустка – фасовка и упаковка готового продукта – хранение готового продукта.

На производство творога направляют доброкачественное молоко соответствующее ГОСТу, кислотностью не более 20 ºТ. Нормализацию молока проводят по массовой доли жира с учётом массовой доли белка, т.е. жирность смеси определяют по формуле:

Жсл = Бм ·Кпересчёта, где Бм – белок молока; Кпересчёта – поправочный коэффициент на белок молока. Он меняется в зависимости от состава молока. Он зависит от массовой доли жира и массовой доли влаги.

Кпересчёт= (Жстандарт см (100 – Wфактич вл) / Жфакт тв (100 – Wстандарт вл))

Нормализация молока направлена на пастеризацию, режим пастеризации влияет на плотность полученного при сквашивании сгустка, т.е. с повышением температуры пастеризации плотность сгустка повышается, но одновременно повышается способность сгустка удерживать сыворотку. Это затрудняет отделение сгустка от сыворотки, поэтому молоко пастеризуют при температуре 78-80ºС 20-25 сек. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и в полученном сгустке, а также для хорошего качества готового продукта.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, используя 2 режима сквашивания:

- длительный: летом 28-30 ºС; зимой 30-32 ºС в течение 10-12 часов

- ускоренный: летом 34-36 ºС; зимой 36-38 ºС в течение 3-7часов

Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных 2-х стенных творожных ваннах, в смесь вносят от 1 до 5% закваски; при длительном режиме её готовят на чистых культурах мезофильных лактококков; при ускоренном – на смеси мезофильных лактококков и термофильных стрептококков в соотношении 1:1.

Кислотный способ – тщательно перемешенное молоко оставляют в покое до образования сгустка под действием молочной кислоты, образующийся в результате молочнокислого брожения казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного кислотно-сычужным способом, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц, в сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции белковые частицы крупных размеров 30-50 мкм и средних размером 10-30 мкм составляют около 80%, при кислотном способе крупные белковые частицы отсутствуют, а мелких до 55%. Готовность сгустка определяют пробой на излом – делают надрез в сгустке, если скол удерживается, то сгусток готов. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80 ºТ, а кислотность сыворотки 40-45 ºТ. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики, оставляют в покое на 10-15 минут для частичного отделения сыворотки и некоторого уплотнения кусочков сгустка.

Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом выделяется медленно. Для ускорения синерезиса повышают температуру до 40-45 ºС – более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Сгусток осторожно перемешивают в процессе нагрева, чтобы кубики не дробились, иначе удут большие потери сыворотки. Очень важно не допустить перегрева сгустка, так как консистенция творога будет грубой. Если нагреть недостаточно, то сыворотка будет плохо отделяться, творог быстрее приобретёт повышенную кислотность и будет иметь мажущуюся консистенцию, после нагрева сгустка его оставляют в покое на 20-30 минут для лучшего обезвоживания и через сифон удаляют сыворотку.

Кислотно-сычужный способ – заквашенное молоко выдерживают 3-4 часа до достижения им кислотности 32-35 ºТ, далее в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 тонну молока, молоко таким образом восстанавливает способность свёртываться сычужным ферментом, так как при пастеризации часть растворимых солей кальция выпадает в осадок, затем в молоко вносят сычужный фермент или пепсин в виде 1%-ного раствора из расчёта 0,8-1 г сухого порошка стандартной активности на 1 тонну молока. Сычужный фермент готовят на питьевой кипячёной и охлаждённой до 35 ºС воде, а раствор пепсина активности готовят на кислой осветлённой сыворотке за 5-8 часов до применения. Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2-3 часа перемешивать молоко после заквашивания каждые 30-40 минут, что предотвращает отстаивание жира. Повышение кислотности молока при выдержки усиливает активность фермента, что повышает качество сгустка. При этом способе сыворотка образуется быстрее – за 3-5 часов при ускоренном способе и за 5-7 часов при длительном сквашивании. В этом способе меньшая потеря жира, т.е. применяют для более жирных сортов творога, продукт имеет более низкую кислотность.

Сычужная коагуляция белка идёт в 2 стадии – на 1-й стадии казеин переходит в параказеин (от молекулы отщепляется гликомакропептид, который обладает более высокой растворимостью). Оставшийся параказеин с менее высокой растворимостью на 2-й стадии образует сгусток. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит при более низкой кислотности.

Поскольку первая стадия опережает кислотное осаждение белка – сгусток получается с меньшей кислотностью. Кальциевые мостики, связывающие молекулы коагулированного параказеина, обеспечивают более высокую плотность сгустка. Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого сгусток чуть наклоняют, вводят шпатель и приподнимают его, готовый сгусток при этом даёт ровный с блестящими краями изломом с выделением прозрачной сыворотки светло-зелёного цвета. Если сгусток не готов, то излом имеет дряблый вид, сыворотка плохо отделяется. Более точно готовность определяют по кислотности: для жирного и полужирного творога кислотность сгустка должна быть 58-60ºТ, а у сыворотки 35-40 ºТ, для нежирного творога кислотность сгустка 65-70 ºТ, а сыворотки 40-45 ºТ. Чтобы полученный сгусток приобрёл консистенцию творога из него необходимом удалить около 70 % влаги. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают, получают кубики с длиной ребра 10-20мм, это увеличивает его поверхность, разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 минут, затем из ванны удаляют сыворотку. Дальнейшие операции по обработке сгустка, полученного кислотным и способом и кислотно-сычужным способом одинаковы. Для улучшения выделения сыворотки сгустки разливают в бязевые или лавсановые мешки массой 7-9 кг, их завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из творожного сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16ºС, продолжается от 1 до 1,5 часов, если температура и время будут выше, то повышается кислотность продукта, окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка – матовая, теряет блеск, далее процесс идёт на специальных прессах или установках для прессования и охлаждения творога. Установки представляют собой трубчатые конструкции, внутрь помещают мешки с творогом, а в рубашку подаётся рассол для охлаждения, устройство вращается со скоростью 1-2 об/мин. Обезвоживание может идти на сепараторах, в результате получается пастообразная консистенция. После прессования творог охлаждают до 6-8 ºС, используя охладители различной конструкции. Охлаждение должно быть быстрым во избежание перекисания, затем направляют на фасовку, срок хранения не более 36 часов. Отделение сгустка от сыворотки с применением мешков идёт очень долго, требует больших затрат ручного труда. С сывороткой уходит значительное количество жира. Весь процесс ведётся открыто.

Производство творога | MilkLife

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого — казеин — содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных количествах (по 18%) белки и жир. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, в кулинарии и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.

Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризованного молока с применением в качестве закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе свертывания молока cryсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс.

При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Кислотно-сычужном способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

При традиционном способе творог вырабатывают из нормализованного молока, а при раздельном — сначала делают нежирный творог из обезжиренного молока, а затем его нормализуют до нужной жирности сливками.

Производство творога традиционным способом

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т.

Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка. Нормализацию на современных заводах проводят, в большинстве случаев, в потоке на сепараторах-нормализаторах. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных творожных ваннах с тепловой рубашкой.

При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

При производстве кислотно-сычужным способом вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре (36±2)°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для нежирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном – 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Производство творога раздельным способом

При данном способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4°С и направляют на промежуточное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80°С с выдержкой 20с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, оборудованный специальной мешалкой. В молоко добавляют закваску, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют сквашиваться нарастания кислотности сгустка 90—100°Т.

Готовый сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где он подогревается до 60—62°С, а затем охлаждается до 28—32°С. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где происходит его разделение на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%, а при выработке маложирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По данной технологии получают жирный, маложирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Как приготовить сычуг с инжиром | Рецепт сыра

Я написал это в прошлом месяце, так что вы можете списать это на мартовское безумие! Мы сходим с ума здесь в конце долгой, суровой зимы! Но вот в чем дело: люди всегда спрашивают нас, как они могут сделать свой собственный сычужный фермент. Не знаю почему. Может быть, это потому, что многие домашние сыровары - мастерицы, которые делают все сами.

Итак, я собирался написать пост на эту тему, но вскоре понял, что есть так много способов сделать сычужный фермент, что мне придется написать как минимум 5 статей (что я, вероятно, в конечном итоге сделаю!)

На сырных форумах люди часто спрашивают об употреблении инжирного сока.Сначала я подумал, что если я напишу об этом статью, она будет полезна только людям из средиземноморских стран. Но я обнаружил, что основными производителями сушеного инжира являются США, Турция, Греция и Испания. В США инжир коммерчески выращивают в Калифорнии, Техасе, Юте, Орегоне и Вашингтоне. (Valleyfig.com)

Итак, я начал свое исследование и обнаружил, что в Интернете действительно не так много информации об использовании сока инжира для свертывания молока. Фактически, почти все, что я смог найти, находится в этой статье!

Что такое инжирный сок?

Инжирный сок / сок / латекс - это вещество молочного цвета, которое сходит с ветки фигового дерева почти так же, как сок с клена.Однако, прежде чем выбегать на задний двор, обратите внимание на это предупреждение - оно может быть очень токсичным для чувствительных к нему людей и вызывать ужасную сыпь. Так что будьте осторожны и надевайте перчатки. (С другой стороны, если у вас есть бородавка, вы можете попробовать нанести на нее одну каплю фигового латекса, потому что якобы это заставит ее исчезнуть!)

Судя по всему, это мощная штука. Во втором национальном семинаре Кении 1988 года по агролесоводству упоминается инжирный сок:

Латекс фикуса содержит естественный протеолитический фермент фицин, который в сочетании с другими присутствующими ферментами может использоваться для коагуляции белка в молоке, подобно сычужному ферменту для приготовления сыров и пирожных, а также в лекарствах.Свёртывающая активность свежего инжирного латекса F. carica в 30-100 раз выше, чем у животного сычужного фермента.

Когда и где он использовался в качестве сычужного фермента?

Древние римляне знали об этом

Солдаты знали, что они могут использовать сок смоковницы в качестве сычужного фермента из Илиады. Например, Гомер пишет в пятой книге, когда Ареса пронзили копьем и из его раны потекла кровь:

«как из сока инжира быстро вырастает белое жидкое молоко, но оно быстро свертывается, когда человек его помешивает, так быстро исцелил разъяренного Ареса.” (romanarmy.net)

Итальянцы XVI века использовали его в дополнение к сычужному ферменту для телят

Берут шесть частей этого сычужного фермента (телятины), две части сильной кислоты и одну молоко из листьев инжира, и одна хорошо смешивает это вместе, и эта смесь имеет чудесный эффект, благодаря которому сыр, сделанный из этого сычужного фермента, никогда не портится; потому что молоко инжира и уксус предохраняют его от всякого гниения; это как аква вита, которая сохраняет вино и не дает ему испортиться, и это высшие и великие секреты природы; и если кто-то хорошо уделяет внимание вопросам, не имеющим особого значения, тем не менее в них можно найти высокие и великие рациональные секреты.(Из перевода итальянских рецептов сыра 16 века на florilegium.org)

Сравнительно недавно наблюдается возобновление интереса к нему

Одно исследование (2002), проведенное кафедрой пищевой инженерии Университета Газиантепа в Турции, сравнивает сыр, приготовленный из сычужного фермента теленка, с сыром, приготовленным из инжирного сока.

Результаты испытаний треугольником показали, что разница между сыром Газиантеп, приготовленным с использованием сычужного фермента, и ферментным препаратом, полученным с помощью ионообменной хроматографии, не была значительной (P <0.05). Органолептические тесты показали, что не было значительной разницы в кислотности, горечи, сливочности, привкусе и зернистости при использовании метода LSD (P <0,05). Был сделан вывод, что латекс фигового дерева подходит в качестве заменителя химозина и может использоваться в производстве сыра Газиантеп.

Другое исследование 2010 года, опубликованное в International Journal of Food Properties, было проведено с молоком овцы, и результаты были аналогичными.

Растительный коагулянт индуцировал более короткое время гелеобразования по сравнению с химозином, однако требовал более длительного времени для реструктуризации (окончания коагуляции).Коагулюм, полученный с латексом Ficus carica (сок инжира), имел более высокий выход из-за его высокой способности удерживать воду. За исключением цвета, общие сенсорные атрибуты не показали значительных различий между коагулянтами. (Informaworld.com)

Это еще не все новости

Kosikowski в «Сырах и кисломолочных продуктах», стр. 393, не особо обнадеживает. О производстве сычужного фермента:
Были найдены заменители из растений, включая фицин из фигового дерева, папаин из дерева папайи и бромелин из ананаса.Полученные сыры были чрезвычайно горькими из-за чрезмерной протеолитической активности ферментов. Кроме того, значительная активность сохранялась после нагревания до 80 ° C, и все это требовало более высокой температуры застывания молока в чане.

Как это используется? Есть много разных способов извлечь и использовать латекс инжира.

Древние источники, в данном случае Аристотель, даже рассказывают нам, как собирали инжирный сок в древнегреческом опосе:

«Сок, вытекающий из разреза зеленой коры, попадает на шерсть.Затем шерсть промывают и ополаскивают в небольшом количестве молока, и если его смешать с другим молоком, оно свернет ». (Romanarmy.net)

Согласно исследованию, опубликованному в «Пакистанском журнале питания» (2003 г.)

Сыр Sikma производится в основном из овечьего молока с использованием сычужного фермента в течение 1-2 часов. Инжирный сок раньше использовался для образования творога для сыра сикма. Фиговый сок сушили на ткани и хранили, при необходимости растворяли в теплом молоке, а затем использовали в производстве сыра. Сейчас от этого метода полностью отказались.

Центр новых культур и растительных продуктов при Университете Пердью упоминает об этом в разделе фиг.
.

Латекс: латекс содержит каучук (2,4%), смолу, альбумин, церин, сахар и яблочную кислоту, реннин, протеолитические ферменты, диастазу, эстеразу, липазу, каталазу и пероксидазу. На пике активности он собирается рано утром. , сушеные и порошкообразные для использования при свертывании молока для приготовления сыров и джанкетов. Из него можно выделить фермент, переваривающий белок, фицин, который используется для смягчения мяса, обезжиривания и осветления напитков.

В более легком ключе, вот запись 2010 года на Cheese Forum, в ответ на вопрос, можно ли использовать инжирный сок в качестве сычужного фермента.

Да, вам нужно собрать сок и использовать его. Это жидкость молочно-белого цвета. Хороший способ - отрезать веточки, сделать боковые надрезы, чтобы проткнуть внешние слои, и замочить в воде. Вам не нужно использовать очень много фицина в составе сильного фермента. Примерно 4-5 капель чистого сока создаст галлон молока. Легче использовать листья, если они у вас есть.Вы можете разрезать большие листья и перелить сок в уловитель.

Это не тот смоковник, о котором идет речь, но он очень классный!

И, наконец, эта запись в разделе инжира на сайте vitamins-minerals-supplements.org

Для приготовления сычужного фермента латекс собирают в ранние утренние часы, когда и выход, и ферментативная активность высоки. Твердый препарат может быть получен из латекса (который содержит реннин, протеолитические ферменты, диастазу, эстеразу, липазу, каталазу и пероксидазу, кроме сахара, яблочной кислоты и т. Д.).) прямой сушкой в ​​вакууме, в результате чего получают белое твердое вещество. Один к.с. латекса дает от 0,10 до 0,15 г сухого порошка, который сохраняет 90-95% активности, первоначально присутствующей в латексе, в течение нескольких месяцев при комнатной температуре, и больше, если добавляется аскорбиновая кислота.

Заключение

Это в лучшем случае предварительное, но если вы действительно хотите попробовать:

  1. Наденьте резиновые или латексные перчатки.
  2. Утром извлекайте инжирный сок / сок / латекс из ветвей незрелого инжира.
  3. Перенесите его в молоко одним из трех способов:
    • Выдавите несколько капель прямо в молоко, если сок действительно течет.
    • Вотрите его в стерильную ткань и промойте молоком.
    • Размешайте молоко срезанной веткой.
  4. Дайте молоку застыть не более 12 часов, периодически проверяя его на чистоту.
  5. Сделайте снимки и сообщите нам, как это сработало для вас! ([email protected])

вам также может понравиться:

Раздел A: Начало работы

См. Также Ссылки на веб-сайте молочной науки и технологий.

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Баттистотти, Б., Боттацци, В., Пиччинарди, А. и Вольпато, Г. 1983. Сыр: Путеводитель по миру сыра и сыроделия .Факты о File Publications, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K. и Uhlmann, G. 1989. Производство плавленых сыров , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Производство сыра стало проще . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Чандан, Р. 1997. Молочные ингредиенты . Амер. Доц. Химиков-злаков, ул.Пол, Миннесота.

Дэвис, Дж. 1965. Сыр . American Elsevier Publ. Co., Нью-Йорк.

Eck, A. and Gillis, J.-C., 2000. Сыроделие от науки к обеспечению качества , Lavoisier Publishing, Paris ..

Эммонс, Д. Б., Эрнстром, К. А., Лакруа, К. и Верре, П., 1990. Формулы для прогнозирования выхода сыра из состава молока: обзор. J. Dairy Sci . 73: 1365-1394.

Фокс, П.Ф., Гвини, Т.П., Коган, Т.М., Максуини, П.L.H.2000. Основы сыроведения. Aspen Publishers, Inc., Гейтерсбург, Мэриленд.

Hill, A.R. 1995. Химические вещества в сыре и их происхождение в компонентах молока. In Chemistry of Structure-Function Relationships in Cheese , E.L. Малин и М. Туник, редакторы. Пленум Пресс, Нью-Йорк.

Международная федерация молочной промышленности, специальный выпуск № 9301. Факторы, влияющие на выход сыра .

Irvine, D.M. 1982. Производство сыра чеддер .Бюллетень, выпущенный Министерством сельского хозяйства и продовольствия Онтарио. [Распечатано]

Irvine, D.M. и Хилл, А. 1985. «Сыр». В Комплексная биотехнология . М. Му-Янг, редактор.

Косиковский, Ф.В. и Мистри, В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Kosikowski and Associates, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

La Fondation de Technologie Laitiere et Department de Science and Technologie des Aliments Universite Laval. 1985 г. Молочная наука и технологии: принципы и применение . Les Presses de l'Universite Laval, Квебек.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Лоуренс, Р.С., Хип, Х.А. и Жиль, Дж. 1984. Контролируемый подход к сырной технологии. J. Dairy Sci. 67: 1632-1645.

Leliévre, J., Freese, O.J. и Жиль, Дж. 1983. Прогнозирование выхода сыра Чеддер. N.Z.J. Dairy Sci. Технол . 18: 169-172.

Масуи, К. и Ямада, Т. 1966. Французские сыры: Наглядное руководство по более чем 350 сырам из всех регионов Франции . DK Publishing, Нью-Йорк.

Официальные методы анализа Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков, P.O. Box 540, Станция Бенджамина Франклина, Вашингтон, округ Колумбия

Монографии Pfizer Cheese. C. Pfizer and Co., Нью-Йорк.

  1. Итальянские сорта сыра
  2. Американские сорта сыра
  3. Творог и другие кисломолочные продукты
  4. Созревшие полумягкие сыры
  5. Швейцарские сорта сыра
  6. Технология молочной закваски

Цена, Вт.В. и Буш, М. 1974. Промышленность плавленого сыра в Соединенных Штатах: обзор. I. Промышленный рост и проблемы. J. Технология молока и пищевых продуктов 37: 135-152. II. Исследования и разработки. Там же 37: 179-198.

Робинсон Р.К., редактор. 1990. Молочная микробиология , тома 1 и 2. Elsevier Applied Science, NY.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроделие . 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Вальстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1998. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Вонг, Н.П., Дженнесс, Р., Кини, М., Март, Э. 1988. Основы химии молочных продуктов . Компания Ван Ностранд Рейнхольд, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайтов

Образовательный веб-сайт молочной науки и технологий Университета Гвельфа

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин.http://www.cdr.wisc.edu/

Сельское хозяйство Канады, http://res2.agr.ca/

Прочие:

http://www.cheese.com/

Введение в сыроделие

Разновидности

Коагуляция

Влага в обезжиренном веществе

pH в течение 4-7 дней

Ca мМ / кг ОЯТ

Время отверждения

Коагулированная кислота

Коттедж, творог, сливочный сыр

Кислотная коагуляция при pH 4.6-4,8

72-80%, aw 0,980 - 0,995

Контролируется приготовлением и стиркой

4,3–4,8

Ингибирование культивирования при низком pH, высокотемпературной варке или охлаждении и / или стирке

50-350

Потребление в свежем виде, короткий срок хранения

Кислотно-коагулированный

Индийский Панир и Чанна, Рикотта, Реквесон.Используется для приготовления сыра

Белки сыворотки, денатурированные нагреванием, осаждаются кислотой совместно с казеинами. Сывороточные протеины препятствуют плавлению

75-84% Увеличивается с увеличением содержания сывороточного протеина, уменьшается с приготовлением после подкисления

5,0-5,8; Количество добавленного подкислителя. 3-6% лактозы в сыре из-за отсутствия ферментации

Обычно употребляется в свежем виде, ограниченный срок хранения, если не фасован в горячем, маринованном виде или в сахарном сиропе

Незрелые: сычужный фермент коагулированный

Некоторые латиноамериканские, ближневосточные и европейские сорта.Используется для приготовления сыра

Реннет ++, В небольшом количестве или без культуры, срезание с близким к эндогенному pH

60-80% Контролируется условиями варки, перемешивания и слива. Синерезис часто встречается в пакете

.

5,8-6,6; Мало или совсем нет культуры. Высокий pH предотвращает таяние

Потребляется в свежем виде. Высокий уровень pH ограничивает срок хранения

Мягкое созревание: высокая кислота

Feta, Камамбер, Синий

Реннет +++, культура +++; время созревания +++, срезка при pH <6.5

60-70%, aw 0,96-0,99

Синерезис, вызванный выработкой кислоты и засолением

4,5-4,8. Контролируется кислотным ингибированием культивирования, засолки и охлаждения.

400-600

2-8 недель

Сыр полутвердый: промытый

Гауда, Эдам, Колби, Хаварти, Монтазио и многие другие

Реннет ++, культура- +, время созревания ++, резка при pH <6.6

55-65%, aw 0,95-0,97

Контролируется варкой, температурой промывной воды, скоростью образования кислоты, обработкой творога, обработкой солением

5.0-5.2 Контролируется промыванием для удаления лактозы и другими методами обработки, такими как приготовление пищи, селекция культур и засолка.

500-700

2 недели - 9 месяцев

Твердый сыр: низкотемпературный

Чеддер, Проволоне

Реннет ++, культура ++, время созревания ++, срезка при pH <6.6

52-60%, aw 0,94-0,96

Контролируется варкой, обработкой творога, скоростью образования кислоты и солением

Скорость образования кислоты и контроль влажности определяют остаточную лактозу; pH дренажа критичен

500-700

1-24 + месяцев

Твердый сыр: высокотемпературный

швейцарских сортов, итальянских сортов, таких как пармезан

Реннет +, культура +, созревание + (мало или нет для швейцарцев), срезка при pH около 6.6

39-52%

В основном контролируется высокотемпературным приготовлением (52-55ºC)

Остаточная лактоза определяется кислотностью и влажностью; pH дренажа критичен

600-800

1-24 + месяцев

Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

или овечье молоко.Его также делают из восстановленного молока. 9069 . ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА: : ПРОИЗВОДСТВО 905 905 9069 905 Ближний Восток ПРОИЗВОДСТВО: твердый сыр без кожуры. Творог имеет слегка солоноватый привкус. Этот сыр имеет форму косы. 9069 9069 905 : 28% FDM 9069 9069 козье или овечье молоко:AM козье молоко.Он имеет форму небольшого плоского квадрата и весит от 15 до 90 г. Цвет темно-коричневый, поверхность покрыта зазубринами. ЗОНА ПРОИЗВОДСТВА: 9069
INDUS $ 905 905 ПРОИЗВОДСТВА: 9069 9069 905 9028 буйволиного молока 9069 905UR8 SER как тесно связан с историей шерпа и других людей, живущих в отдаленных горных районах и разводящих чаури и яков. ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ES мягкий свежий сыр . Имеет прямоугольную или круглую форму, вес от 50 до 100 г.Его тело белое, имеет кисло-соленый вкус. Имеет близкую текстуру. 905ER999 905 9069 Индия 9028

мягкий сыр . Его тело белое, когда используется молоко буйвола, и желтоватое в остальных случаях. 9069 9069 9028 9028 9028 ЗОНА: Неизвестно: 90699039 ХАРАКТЕРИСТИКИ: 9029 BANGLADESH 905 905 сыр твердый созревший . Его тело белое и показывает газовые дыры.Его текстура воскообразная, вкус от слегка соленого до соленого. ПОНИР имеет круглую форму и вес 1-2 кг. 905 905
включает несколько этапов. Шо или Дхай (Дахи в Индии) - популярный йогурт, используемый в качестве сырья для производства SERKAM.Для получения Шо молоко сначала кипятят, охлаждают до температуры тела, инокулируют 1–2% -ной закваской, которая обычно это дхай или пахта с предыдущего дня. Затем молоку дают застыть на ночь. Впоследствии Шо сбивается для приготовления масла традиционным способом. В Шо обычно добавляют немного теплой воды. перед взбиванием, чтобы ускорить отделение жира. Фактически, взбивание может занять 2–5 часов. особенно утром в холодное время года.После удаления масла (в Непале это называется НАУНИ ГИУ) Пахта (называемая МАХИ) наливается в большую кастрюлю и осторожно нагревается на огне. Молоко белки быстро выпадают в осадок, образуя творог. Пахта кипятят до тех пор, пока хлопья не станут желто-зеленоватый цвет. Затем кастрюлю снимают с огня и процеживают творог из сыворотки. Это прессуется вручную в маленькие шарики разного размера и веса (БХУТАН) или в виде зерен (НЕПАЛ).Этот свежий сыр, также называемый «ШЕР или ШЕРГУМ», может храниться до двух недель в более холодных местах. страны. Эти мягкие сыры упаковывают в бамбуковые корзины после обертывания бананом или деревом. листья. Однако, как и в альпийских регионах НЕПАЛА, короткий срок хранения SHER представляет собой маркетинговую проблема, пастухи разработали методы дальнейшей переработки мягкого сыра в сушеный порошковый сыр. с увеличенным сроком хранения. Этот продукт получается нажатием SERKAM между ладонями руки, просеивая и разложив по коврику, чтобы облегчить сушку. ОФИГ8У5, 9069 9069 Чихуахуа (Мексика 9069) : 9069 9069 коровье молоко Тип: 9069

Сухое вещество ПРОИЗВОДСТВО: ARP 9069 905 : Содержание F 905 Содержание жира: от 49 до 51% FDM.

ПРОИЗВОДСТВА: .

ИСТОРИЯ:

ИСТОРИЯ:

ИСТОРИЯ: % FDM

:
1.1 - НАИМЕНОВАНИЕ: AOULES Страна: АЛЖИР
- ЗОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: регион Южного Алжира
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: То же, что указано выше
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Козье молоко
Сыр типа

может считаться сухим осаждение кислых белков пахты. Он имеет форму плоского цилиндра (толщина 2 см, диаметр 6–8 см)
Консистенция: Чрезвычайно твердая
Состав: Влажность: 8-13%
Сухое вещество: 87–92%
Жирность: 11–20% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Сырое молоко может скиснуть естественным образом; после коагуляции простокваша сбивается; сливочное масло снимается и в кастрюлю на открытый огонь переливается простокваша.Нагревают до выпадения белков в осадок. Осадок процеживают в соломенной корзине и хорошо сливают сыворотку. Творог замешивают в небольшом количестве за раз, и ему придают форму плоского диска. Затем сыры сушат на солнце до полного высыхания.
- ПРИМЕЧАНИЯ: Консистенция AOULES очень трудна из-за недостаточного содержания жира. Этот сыр всегда измельчают перед употреблением, то есть смешивают с финиковой пастой или с напитком.
1.3 - НАИМЕНОВАНИЕ: ПЛЕТЁНЫЙ СЫР Страна: СУДАН
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ЗОНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Средиземноморье ПРОИЗВОДСТВО: СУДАН; Восточные и Западные провинции
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Тип: Плетеный сыр полутвердый с близкой текстурой; в незрелом виде творог желтоватый, имеет слегка кисловато-соленый вкус.
Консистенция: Фирма
Состав: Влажность: 40%
Сухое вещество: 60%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 30–40 ° C и добавляется сычужный фермент (одна таблетка на 150–200 фунтов). Коагуляция длится около 5 часов. Сгусток выливается в марлю, закрепленную на деревянном каркасе. Добавляют соль (10–15%) и черный тмин. Творог нагревают при низкой температуре для развития его эластичности; он нарезан полосками 5х15 см и сплетен. Кусочки сыра солят в рассоле, а затем кладут рядом и друг на друга, чтобы заполнить 10–15 кг банки, заполненные рассолом.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Этот сыр очень популярен и является основным продуктом питания населения Судана. Его делают на семейном уровне или на небольших сырных заводах для продажи на местных рынках.
1.4 - НАЗВАНИЕ: СТРАНА СЫР Страна: НИГЕРИЯ
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: НИГЕРИЯ, НИГЕРИЯ.
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Те же районы, в штатах Плато и Баучи.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Недавнее внедрение проектом ПРООН / ФАО по развитию сельских районов в пастбищных заповедниках. Его производство стабильно развивается в одних и тех же сферах.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное молоко от коров
короткое созревание Тип:
У сыра твердая корка, обычно копченная, с маленькими глазками; творог желтоватый, вкус кисло-соленый. Презентация квадратных блоков 1 кг.
Консистенция: Твердая
Состав: Влажность: 40–42%
Жирность: 45% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается термической обработке.Коагуляция достигается с помощью сычужного фермента в порошке за 30 минут при 32–34 ° C. Творог нарезают кусочками размером с боб и интенсивно перемешивают 20–30 минут при 32–34 ° C. На этом этапе удаляется около 40% сыворотки, которую заменяют горячей водой для достижения температуры 40 ° C. Перемешивание проводят 20–30 мин при 40 ° С. Когда зерна творога достаточно высохнут, творог оставляют для осаждения. Большая часть сыворотки сливается, и блок творога предварительно прессуется под давлением 10 кг / 1 кг творога в течение 45 минут.Затем творожный блок разрезают на кусочки по 1 кг и помещают в формы. Сыр подвергается термической обработке путем нагревания его в сыворотке при 80–84 ° C в течение 30 минут. После полного остывания сыры вынимаются из форм и затем засолены. На следующий день сыр коптят от 2 до 4 часов. После охлаждения он упаковывается в полиэтиленовую пленку под вакуумом. После заклеивания его можно хранить несколько недель при 4 ° C.
- ПРИМЕЧАНИЯ: Производство является сезонным, то есть: сыр производится в пик сезона.
1.5 - НАИМЕНОВАНИЕ: ИЗДЕЛИЯ Страна: MADAGASCAR
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
МАДАГАСКАР, в регионах Анцирабе, Амбатомена, Амбохимиариву, Соаниндрарини.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Техника была представлена ​​иностранцами, которые на протяжении последних десятилетий работали в Анцирабе.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное молоко коров.
Тип: Полутвердый , с твердой коркой.
Консистенция: Плотное тело с солоноватым вкусом.
Состав: Неизвестно.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Температура сырого молока устанавливается на 30 ° C.Закваски не используются, а ацификатин образуется из естественной флоры молока. Коагуляция осуществляется импортным сычужным ферментом в порошке (одна кофейная ложка на 40 литров молока). Коагуляция длится одни сутки. Сырная сыворотка сливается в перфорированные пластиковые формы; затем его нажимают вручную до тех пор, пока не будет удалена вся сыворотка. Затем творог разрезают на куски от 0,5 до 1 кг и солят в рассоле при температуре окружающей среды (2 кг соли на 7 литров воды), содержащемся в деревянных бочках. Кусочки сыра вынимают и хранят на сливной полке при температуре окружающей среды до поступления на рынок.
- ПРИМЕЧАНИЯ: Производство несколько ограничено и зависит от наличия молока и спроса, то есть для снабжения отелей в Антананариву.
1,6 - НАИМЕНОВАНИЕ: FROMAGE BLANC Страна: MADAGASCAR
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: МАДАГАСКАР: Анцирабе, регионы Соаниндра-Рини.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Этот сыр изготовлен из обезжиренного молока коров.
Тип: Мягкий свежий незрелый сыр без корки, слегка соленый.
Консистенция: Мягкая
Состав: Влажность: 33%
- ТЕХНОЛОГИЯ:
5 минут для кипячения молока, нет 905 добавлены добавки.При охлаждении примерно до 33 ° C добавляется сычужный фермент, и примерно через час сгусток разрезается и сырная сыворотка сливается через сито. Творог помещают в алюминиевые формы и прессуют 18 часов при температуре 30–33 ° C. В формах сыр солят попеременно с двух сторон. Затем его вынимают и разрезают на куски от 100 до 250 граммов и заворачивают в целлофан перед тем, как поместить их в картонные или пластиковые коробки для дальнейшей продажи.
- ПРИМЕЧАНИЯ: Этот сыр продается либо напрямую потребителям, либо через посредников.
1,7 - НАЗВАНИЕ GIBBNA Страна: СУДАН
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ГИББНА, происходящая из кочевых местностей.
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Этот сыр производится в регионе Эд-Дуэйм, в Центральном Судане; в регионе Эль-Обейд, Западный Судан и в восточной части страны.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Происхождение GIBBNA точно не известно; однако он очень похож на сыры Фета и Домиати, и сообщается, что GIBBNA был завезен в Судан первыми греческими и сирийскими эмигрантами и утвердился в традиционных системах кочевого скотоводства.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Гиббна производится из цельного коровьего / овечьего / козьего молока или из их смесей.
Тип: Это мягкий белый рассол , маринованный сыр со слегка солоновато-кислым вкусом. Творог белый, а сыр нарезанный кубиками 10 × 10 × 10 см или прямоугольниками 10 × 10 × 20 см, весом 1 или 2 кг. У него нет кожуры.
Консистенция: Мягкая с плотной текстурой.
Состав: Состав точно не известен; однако было сказано, что влажность составляет около 50 процентов.
- ТЕХНОЛОГИЯ: От 8 до 10% соли добавляется в молоко после того, как оно подверглось естественному подкислению. Молоко коагулируется коммерческим сычужным ферментом, одна таблетка растворяется в одном литре воды на 100 литров молока. Коагуляция длится от 5 до 6 часов при температуре окружающей среды. Творог разливают в формы, выстеленные сырной тканью. Сыр в формах прессуют в течение ночи и затем разрезают на блоки, которые переносят в банки, наполненные сырной сывороткой, в которую можно добавить соль.
- ПРИМЕЧАНИЯ: GIBBNA производится на уровне семьи или небольшого сыроварня. Это основная пища, которую едят в основном на завтрак с крупной фасолью. Другой сорт GIBBNA известен как GIBBNA ROUMI (греческий сыр). Имеет округлую форму, хранится так же в банках или на соленой подстилке. Говорят, что его можно хранить до 200 дней при комнатной температуре.
1,8 - НАИМЕНОВАНИЕ MASHANZA Страна: ZAIRE
- ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА: ЮАР
ЮАР
ЗАИРЕ (Южное Киву)
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Он возник в районе Кабаре.После периода спада, когда животноводство, как правило, заменялось выращиванием хинкины, животноводство снова увеличивается, и производство этого сыра развивается, в частности, в районе Калаха.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
- Сырье: Цельное коровье молоко от местной коровы или крупного рогатого скота бурой Швейцарии.
- Тип: Сыр МАШАНЗА - мягкий свежий сыр без корки.Творог белый, с большими глазками и кислинкой. Этот сыр имеет форму шара.
- Консистенция: Мягкая
- Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается термической обработке. Закваска или сычужный фермент не добавляются, а подкисление происходит за счет естественной флоры молока. Свертывание занимает от 5 до 7 дней, если молоко наливается в кувшин для молока все сразу, или только от 2 до 3 дней, если кувшин для молока наполняется два или три раза в день.Затем сгусток сливается в джутовый мешок. Творог для домашнего употребления хранят в деревянном кувшине или заворачивают в банановые листья для продажи. Срок годности этого продукта ограничен не более чем неделей.
- ЗАМЕЧАНИЯ: МАШАНЗА употребляется отдельно или с крахмалистой пищей, такой как вареный сладкий картофель, бананы, маниока или тесто из сорго, вместо овощей или мяса. Сырная сыворотка (MAGUNJO) также употребляется в виде напитка.
1.9 - НАЗВАНИЕ: MBOREKI YA IRIA Страна: KENYA
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Ndunimo area, Laikiapia
- WEST KENYA ПРОИЗВОДСТВА: Район Ндунимо
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Происхождение не известно. Этот сыр производится мелкими землевладельцами как способ использования и повышения ценности молока от их домашнего скота, поскольку рынок свежего молока в этой области ограничен.
- ОПИСАНИЕ И: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное коровье и / или козье молоко
мягкий свежий сыр без кожуры. Творог имеет слегка солоновато-кислый вкус
Консистенция: Мягкая
Состав: Неизвестно
может - 902 ТЕХНОЛОГИЯ в зависимости от типа молока и времени, доступного для обработки.Молоко нагревают до температуры кипения, а затем охлаждают до температуры окружающей среды. В качестве закваски добавляется натуральное кисломолочное молоко. В то же время соль добавляется в пропорции, которая может варьироваться в зависимости от производителя. Не используется сычужный фермент или какие-либо ферменты. После коагуляции сгусток помещают в марлю и подвешивают на ночь для надлежащего стекания.
- ПРИМЕЧАНИЕ: Fresh MBOREKI YA IRIA зарезервирован для домашнего потребления. Он употребляется в качестве основного продукта питания.
1.10 - НАЗВАНИЕ: MUDAFARA CHEESE Страна: СУДАН
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
СУДАН (по всей стране)
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был завезен сирийцами.
- ОПИСАНИЕ И: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное коровье молоко
A Сыр unripen
Консистенция: Полутвердый
Состав: Влажность: 40%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается при 37 o - 38 o C и добавляется сычужный фермент в таблетках.Закваски не используются, подкисление происходит за счет естественной флоры молока. После коагуляции творог нагревают до температуры плавления в кипяченой воде для повышения его эластичности; он растянут в длинные нити, которым придается форма жгута. Затем жгуты хранят в рассоле в сваренных банках при комнатной температуре.
- ПРИМЕЧАНИЯ: Ежегодно производится около 7 500 тонн сыра МУДАФАРА. Этот сыр продается на местных рынках.
1.11 - НАИМЕНОВАНИЕ: PONT BELILE Страна: CHAD
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Египет или Судан

8 905

Область Нджамена / ЧАД
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был завезен египтянами или суданцами.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
ПОНТ БЕЛИЛЬ - это свежий сыр без корки .Белый творог, незрелый, растянутый, имеет сильно соленый вкус. Этому сыру придана форма жгута, его вес составляет около 400 г. Относится к типу «паста филата».
Консистенция: Фирма
Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: кипячение молока в течение 2 минут. Когда его охлаждают примерно до 30-35 ° C, добавляют сычужный фермент (используются таблетки).Стартеры не используются. Коагуляция занимает от 20 до 30 минут. при комнатной температуре. Затем сгусток прессуют с помощью утяжелителей. Затем сыр солят в рассоле при комнатной температуре, опускают в кипящую воду, растягивают и плетут.
- ПРИМЕЧАНИЕ: Этот сыр употребляют, в частности, иностранцы, проживающие в Чаде, особенно в провинциях. Это, безусловно, связано с тем, что он хранится в течение длительного времени.
1.12 - НАЗВАНИЕ: TAKAMMART Страна: АЛЖИР
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Область Ахаггар на юге Алжира
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 905
905 ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: В основном козье молоко
сухое сырное сырье из сырого корда
Консистенция: Очень твердая
Состав: Влага: 7–8%
Сухое вещество: 92–393% Содержание жира: 42–44% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Сырое молоко не подвергается термической обработке.Переливается в большую деревянную банку. (Arlal) и небольшой кусочек сухого сычуга добавляют для получения коагуляции. Через несколько часов коагулят выливается на коврик Афезу. (Panicum turgidum) так, чтобы образовывать небольшие кучи. Каждую кучку кладут на другую циновку из дикого фенхеля. (Pituranthos scoparius), придающий сыру аромат. На этих циновках сыры сушат на солнце в течение 2-3 дней. Затем проводят сушку в тени деревьев до полного высыхания сыра. осушенный.После высыхания сыры хранят либо в козьей шкуре с широким отверстием, либо в большой шкуре антилопа или крупного рогатого скота.
- ЗАМЕТКИ: ТИКАММАРИН - множественное число от ТАКАММАРТ на языке Тураг. Когда ТИКАММАРИН исполняется один месяц, их все еще можно легко измельчить, тогда как позже они становятся настолько сухими, что их необходимо измельчать перед употреблением. TIKAMMARIN используются либо для потребления, либо как денежный эквивалент для обмена.
1.13 - НАИМЕНОВАНИЕ: TCHOUKOU Страна: НИГЕР
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Сахельская область (НИГЕР)
Сахельская область (НИГЕР)
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: TCHOUKOU производится Peulhs and Touaregs
-

ХАРАКТЕРИСТИКА И ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье: Цельное коровье, овечье, козье или верблюжье молоко.
Тип: TCHOUKOU - твердый сыр без корки, высушенный на солнце. Выглядит как тонкий сухой прямоугольник толщиной 2 мм, длиной от 30 см до ширины 16 см. Этот сыр имеет плотную консистенцию без глазков и мягкий вкус. Цвет его молочно-белый.
Консистенция: Фирма
Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается какой-либо термической обработке.Охлаждается до температуры окружающей среды. Добавляется сычужный фермент из сычуга ягненка или козлятины, смоченный в фильтрованной воде или промышленном сычужном ферменте. После коагуляции коагулят разливают и процеживают на соломенных матах. Тем временем творог слегка прижимается, чтобы извлечь большую часть сыворотки. Этот сыр не солят, а сушат при комнатной температуре. Туареги хранят его в газированных корзинах под названием AZNAM от 3 до 6 месяцев.
- ЗАМЕЧАНИЯ: TCHOUKOU в основном производится в сезон дождей и сохраняется для домашнего потребления или для продажи в сухой сезон.Едят его в одиночку, с пшенным шариком или с чаем.
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Мали, Нигер, Буркина-Фасо и Мавритания
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: МАЛИЯ-БИГУРЬЕ, МАЛИЯ-БИГУР, НИГУРЬЕ Д'ИВОАР, ГАНА, НИГЕРИЯ и БЕНИН (Западная Африка)
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: ВАГАСИ произошла из стран Сахеля и распространилась в Западной Африке.Он очень популярен среди кочевых племен и был принят мусульманами многих стран.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное коровье молоко
мягкий рассол W6AG8 . Творог обычно от кремового до белого с небольшими отверстиями для глаз. Имеет кисло-соленый вкус.Он продается кусочками от 1/2 до 1 фунта.
Консистенция: Мягкая
Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко кипятится за 3 до 5 минут. Затем добавляют сок измельченных стеблей Bryophylum (Tootoo Tso в Ghanaian-Ga) из расчета 4 стебля на литр молока. Сычужный фермент или какие-либо закваски не используются. После коагуляции сгусток формируется в чистой сырной ткани.Сыворотка выдавливается вручную, образуя твердые шарики разного размера. Сырные шарики солят и выдерживают в рассоле с содержанием соли 25%. Срок годности сыра составляет 3 дня без рассола и 14 дней при хранении в рассоле.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Выпускается в небольших объемах; однако ВАГАСИ широко распространен среди мусульман и северян. Этот сыр почти всегда обжаривают перед употреблением, а иногда перед жаркой ему придают цвет от оранжевого до светло-коричневого цвета с высушенными листьями, срезанными с узлов проса.ВАГАСИ используется как источник белка в супах и тушеных блюдах. Его продают женщины или пастухи на местных рынках.
1,15 - НАЗВАНИЕ: WAGASSIROU (наименование Bariba) Страна: BENIN
9028 9069 9028 9069 WOAGACHI)
- ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Северный Бенин
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: БЕНАМПЕКС, провинция Пулхин
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Transhuman Peulhs распространил производственный процесс из лагерей Северного Бенина на центральные и южные районы.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Тип: Цельное коровье молоко WAGASSIROU - это мягкий свежий сыр без корки. Он имеет форму изогнутого диска диаметром 10–20 см и весит от 200 г до 1,5 кг. Творог имеет беловатый оттенок, плотную консистенцию с небольшими отверстиями для глаз и слегка кисловато-соленый вкус.
Консистенция: Мягкая
Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко, очищенное от примесей.Между тем, на каждый литр обработанного молока измельчается от 2 до 8 листьев или 20-сантиметровая солома Callotropis Procera. Собранный сок добавляется перед кипячением. Сычужный фермент и закваски не используются, а коагуляция занимает около 30 минут. Затем коагулят выливается в сетчатые корзины для слива. Творог не прессуется и не режется. Вынутый из корзины сыр солят в кипящей воде, добавляя немного соли, примерно 30 минут. WAGASSIROU консервируется солением, копчением или сушкой.Срок годности - около 1 месяца.
- ЗАМЕЧАНИЯ: ВАГАССИРУ, потребляемый в качестве основного продукта питания в северных странах, продается на местных рынках. Производство очень сезонное; его важность ограничена, и в сухой сезон он дороже, чем в сезон дождей. WAGASSIROU также называется WAGASHI от Peulhs, но технология WAGASHI немного отличается от технологии WAGASSIROU, представленной здесь (см. 1.14).
1.16 - НАЗВАНИЕ: WHITE CHEESE Страна: SUDAN
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Ближний Восток и Восточное Средиземноморье
- По всему СУДАНУ
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Белый сыр был завезен в СУДАН греками и сирийцами.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
- Сырье: В основном цельное коровье молоко или иногда смешанное с козьим или овечьим молоком
Это мягкий белый сыр
- Консистенция: Мягкий
- Состав: Влажность: 49%
9028 9028
Содержание жира: 22%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко солят и нагревают до температуры 49 o C.Сычуг в таблетках добавляют при температуре около 37,5 o ° C. Коагуляция занимает от 3 до 5 часов. Затем сгусток переливается в марлю, которая помещается в деревянную раму. Углы салфетки загибают поверх сгустка. Большая часть сыворотки стекает, пока объем творога не уменьшится до 50%. Затем сыр прессуется в течение ночи. Затем творог нарезают на блоки от 5 до 8 см и выдерживают в рассоле в сваренных емкостях не менее трех недель.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Белый сыр предназначен для местного потребления.Средняя добыча составляет около 33 000 тонн в год.
2,1 - НАЗВАНИЕ: CHHANNA Страна: BANGLADESH
НЕПАЛ
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ
БАНГЛАДЕШ, ИНДИЯ, НЕПАЛ
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Процесс CHHANNA может происходить от производства Paneer
8 ОПИСАНИЕ:
Сырье: Коровье или буйволиное молоко
Тип: CHHANNA - твердый продукт, образующийся в результате кислотного осаждения белков молока .Его используют как сырье для приготовления многих молочных сладостей. Основное различие между производством CHHANNA и Paneer заключается в том, что при приготовлении CHHANNA не применяется давление для удаления сыворотки. ЧХАННА из коровьего молока имеет светло-желтый цвет; у него влажная поверхность, мягкое тело и гладкая текстура, тогда как у буйволиного молока беловатый цвет, с немного твердым телом и жирной и грубой текстурой.
Консистенция: CHHANNA из коровьего молока: мягкое
CHHANNA из буйволиного молока: слегка твердое
Состав Влажность: 70.0 70,0% максимум
Сухое вещество: 30,0 30,0% минимум
Содержание жира: 53,0 9069 DM Белок: 37,0 30,0%
Лактоза: 4,6 4,8%
Зола 9028.4 4,1%
- ТЕХНОЛОГИЯ: В общих чертах, CHHANNA получают путем осаждения белков из молока путем добавления кислой или кислой сыворотки в кипящее молоко. Впоследствии сырная сыворотка удаляется. Добавляется подкисленная сыворотка из предыдущих партий CHHANNA или кислота из других источников, чтобы вызвать коагуляцию. Чтобы получить желаемую консистенцию и консистенцию CHHANNA, pH коагуляции должен быть около 5,4, температура молока при коагуляции должна быть выше 80 ° C, а время завершения коагуляции должно быть меньше одной минуты.Сгусток собирается в муслиновую ткань, которую вешают на крючок для облегчения стекания сыворотки. Во время дренажа давление не применяется. Затем творог можно использовать в качестве сырья для приготовления бенгальских сладостей.
- ПРИМЕЧАНИЯ: Чаще всего используются молочная и лимонная кислоты. Молочная кислота находится в форме химической кислоты или кислой сыворотки, тогда как лимонная кислота находится в форме химической кислоты или сока лайма. Молочная кислота имеет тенденцию давать гранулированный продукт, тогда как лимонная кислота дает тестообразный продукт.Коммерческие производители обычно используют кислую сыворотку из предыдущих партий по экономическим причинам, а также потому, что разбавление сывороткой способствует образованию гладкого коагулята, который считается подходящим для приготовления бенгальских сладостей. В небольших мастерских в Непале коагулят, полученный с помощью сока лайма, можно сильнее сжать, обернув ткань вокруг комка творога и прижав его между досками в течение 1–3 часов. Однако этот способ изготовления CHHANNA выглядит почти так же, как и при производстве Paneer.Урожай CHHANNA в ИНДИИ обычно составляет 15 процентов от переработанного коровьего молока, тогда как он выше, если он производится из молока буйвола. Ежегодно в ИНДИИ производится около 100 000 тонн CHHANNA. CHHANNA также производится в сельских молочных хранилищах и транспортируется автомобильным и железнодорожным транспортом в более крупные городские конгломераты в плетеных корзинах, которые позволяют дополнительно сливать сыворотку. ЧАННА широко используется в качестве основного материала для приготовления таких сладостей, как Сандеш, Чанна-Мурки, Пантуа, Чумчум, Хитнохан и Расмалай. Способы приготовления этих продуктов описаны в таблице 20.
2,2 - НАИМЕНОВАНИЕ CHHUGA, CHHURPI Страна: НЕПАЛ
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Районы выращивания чаури и яков. Высокогорный район и альпийский регион НЕПАЛА
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Высокогорный регион НЕПАЛА и БУТАНА
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: 34040
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Як и чаури молока
I Тип продукта: 9028UR протеинов только из пахты или в смеси с частично обезжиренным или цельным молоком. Его форма может быть прямоугольной (длина 7–7,5 см, шириной 5,5–6,5 и толщиной 1–3,5 см) или кубической1.Сторона 5 см, длина 3,5–4 см). В первом случае его вес составляет 75 г, в противном случае - около 80-100 г. Он также может иметь форму гальки (сторона 1–2 см), а его вес в данном случае составляет 5–6 г. Имеет сильный аромат копчения.
Консистенция: Очень твердая и эластичная
Состав: Влажность: 8%
белок)
Содержание жира: 12.5% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Технология CHHURPI включает несколько этапов. Первые этапы производства аналогичны технологии SERKAM, пока творог отделяется от сыворотки (см. Стр. 175). Затем творог помещается в деревянные формы и прессуется камнями. При прессовании большая часть влаги удаляется из мягкого творога. После извлечения творожного пирога из форм творожный пирог разрезается или разбивается на небольшие кусочки, которые нанизываются на нитку и подвергаются сушке на солнце или сушке на огне.
- ПРИМЕЧАНИЯ: ЧУРПИ имеет более длительный срок хранения и считается лучшим по качеству, чем ЧУРЦИ (копченый творог) или СЕРКАМ (мягкий свежий творог). Твердый сушеный сыр легко транспортировать, спрос на него выше и рыночная цена на него выше, чем на копченый или мягкий творог. CHHURPI может быть приготовлен из цельного молока, обезжиренного молока и / или пахты. Однако производство из цельного молока дороже и мягче, чем чурпи из пахты.Чаще всего используются пахта и обезжиренное молоко. Твердые чурпии можно измельчить в порошок и использовать в супах, где они придают аромат дымного сыра, а также горький вкус. ЧХУРПИ называется ДУРУКХОВА или ДУРУКХО в Бутане.
2,4 - НАИМЕНОВАНИЕ: KESONG PUTI (Белый сыр)
Страна: Страна: 8 Ста-Крус, Лагуна, Сан-Мигель, Булакан, Себу и Самар, провинции
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Лагуна, Булакан Провинции Себу и Самар
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был произведен в районе молочного производства Карабао.Методы производства распространились от Санта-Крус, Лагуна, Сан-Мигель и Булакан до провинций Себу и Самар, где также производится молоко Карабао.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Болотный буйвол (Carabao 9240I) и коровье молоко
Консистенция: Мягкая
Состав: неизвестно.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Существуют две разные технологии в зависимости от того, применяется ли тепло или нет, а также от типа используемой коагуляции.
1) Термическая обработка не применяется
Если молоко не подвергается какой-либо термообработке, в него добавляют кусок сычуга и немного сыворотки из предыдущих партий. В этом случае коагуляция занимает от 2 до 2,5 часов при комнатной температуре. После коагуляции сгусток удаляется из чана в емкость, солится, перемешивается и разливается по формам. Формы обычно делают из бамбука или консервной банки, выложенной банановыми листьями.При такой технологии масса сыра составляет 100–120 г.
2) Молоко подвергается термической обработке
Молоко нагревается до 70–95 ° C в течение 10–12 минут. Стартер не используется. В качестве коагулянта добавляют 1 литр уксуса на 10 литров нагретого молока. Коагуляция длится 30–40 минут при 70–90 ° C. Затем формируется сгусток и сыр солится в рассоле, когда творог становится достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть из формы.Вес каждого кусочка сыра 25–30 г, он завернут в банановые листья.
- ПРИМЕЧАНИЯ: Срок годности этого сыра составляет 4–5 дней при комнатной температуре и до 2 недель в холодильнике. КЕСОНГ ПУТИ обычно употребляют в виде бутерброда или вместо мяса на завтрак. Его производство не регулируется никакими общими правилами. КЕСОНГ ПУТИ также называют КЕСИЙО в провинциях Висайи.
2,5 - НАИМЕНОВАНИЕ: KIMISH PANIER Страна: АФГАНИСТАН
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Неизвестно
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Вся территория АФГАНИСТАНА
9028 4 западных приграничных регионов Индии БАЛУЧИСТАН
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: ПАНЕРА - это индуистское название семян Whitania Coagulans, овощного сычужного фермента, из которого получается горький творог.В прошлом древние индейцы уже производили кисломолочные продукты, полученные путем добавления к молоку кусочков лианы, называемой путика, или кусочков коры дерева паласа или куяла (джуджуке). Однако кисломолочный продукт PANEER, похоже, был завезен на субконтинент с Ближнего Востока. Один из уникальных сыров иранских кочевников называется ПАНЕР ХИКИ. Первоначально он был разработан известным племенем бактиари, которое раньше проживало в Исфахане (летом) и в Ширазе (зимой).В соленом виде этот сыр известен как PANEER-E-SHOUR. Слово PANEER означает контейнер, а KHIKI - кожа. Для его изготовления использовался сычужный плод из козы или овцы. Можно предположить, что PANEER был завезен в Индию персидскими и афганскими захватчиками. Возможно, именно по этой причине практика изготовления PANEER ограничена северо-западными приграничными регионами субконтинента. Только в последние четыре десятилетия потребление PANEER распространилось на другие части ИНДИИ.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Буйволовое, коровье, козье, овечье молоко или их смесь.
Тип: PANEER - полутвердый незрелый сыр , полученный в основном путем кислотной коагуляции. У него мягкая и тонкая кожура. Его тело однородное, без прорезей, имеет мягкий свежий вкус. Его цвет белый, если он сделан в основном из буйволиного молока, и желтоватый в других случаях.
Консистенция: Полутвердый
Состав: Афганистан: Неизвестно
коровье молоко буйволиное молоко
Влажность: 52–54% 50–52% 70% макс.
Сухое вещество: 46–48% 48–50%
Содержание жира: 52–54% FDM 58–60 мин. .
- ТЕХНОЛОГИЯ: В зависимости от размера производственного подразделения и страны производства существуют разные технологии.
ИНДИЯ Традиционная технология Сначала молоко нагревается до точки кипения.Коагуляция достигается добавлением необходимого количества кислотного коагулянта к молоку, которое хранится при перемешивании. Коагулянт необходимо добавлять тонкой струей не более чем за минуту. Когда сыворотка станет прозрачной, ее слейте, повесив творог на ткань, а затем слегка надавив на PANEER. При производстве в промышленных масштабах PANEER прессуется в блоки в пяльцах. Давление 2–3 кг на кв. См. В течение 15–20 мин. После этого PANEER удаляется, разрезается на кусочки подходящего размера и погружается в охлажденную воду на 3–4 часа для повышения его твердости.PANEER обычно не упаковывается и продается после резки.
INDIA Industrial Technology
Процесс промышленного масштаба был разработан NDDB (Национальным советом по развитию молочной промышленности). Промышленный процесс производства PANEER был разработан NDDB и используется на молочных предприятиях в организованном секторе. Молоко нагревается до 85 ° C через пластинчатый теплообменник для получения соосаждения, затем его перекачивают в сырный чан и охлаждают до 75 ° C.Горячее молоко коагулируют, добавляя раствор лимонной кислоты при правильном перемешивании. Творог оставляют для осаждения на 10-15 минут муслиновой тканью и отжимают в течение 10-15 минут при давлении 3 кг / кв. См для удаления сыворотки. Готовые блоки погружают в пастеризованную холодную воду с температурой 4 ° C на 3 часа для охлаждения и повышения прочности PANEER. PANEER разрезают на блоки по 200–500 г, завернутые в пергаментную бумагу, и помещают в пакеты из полиэтилена низкой плотности / полиэтилена высокой плотности, которые запечатывают. Надой PANEER зависит от качества молока.Обычно это 18-20% молока, используемого для его приготовления.
АФГАНИСТАН
Простокваша добавляется в молоко в размере одной четвертой переработанного количества. Творог формуют в деревянном каркасе, выстланном марлевой тканью, и прессуют в течение 2–3 часов под давлением 1–2 кг на кг творога. Затем, вынув его из формы, сырный пирог разрезают на круглые кусочки массой 1–2 кг.
2,6 - НАИМЕНОВАНИЕ: ПАНИР Мягкий сыр Страна: ПАКИСТАН
- ОБЛАСТИ ПРОИСХОЖДЕНИЯ 9028: ПРОФИЛЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ 9028 Северо-Западный Граница
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Белуджистан и провинции. Северо-Западный Frontier
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр в основном производится в отдаленных горных районах Белуджистана и Северо-Западного региона, где транспортировка свежего молока затруднена.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Буйволовое, коровье, овечье и козье молоко
Консистенция: Мягкая
Состав: Влажность: 71%
Содержание жира: 47% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 78 ° C на короткое время, а затем охлаждается до 35 ° C. С.Культуру бактерий, продуцирующих молочную кислоту, добавляют в качестве закваски из расчета 0,05% от веса обработанного молока. Затем добавляют теплый рассол из расчета 10% от веса обработанного молока. Коагуляция достигается добавлением сычужного фермента теленка через 60 минут после начала созревания молока. На всем этом этапе температура молока поддерживается на уровне 35–37 ° C. После коагуляции сгусток сливают в марлю без отжима. Сыр солят, вынув его из ткани. Срок годности 1–2 дня.
2,7 - НАЗВАНИЕ: Сыр ПЕШАВАРИ Страна: ПАКИСТАН
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Северо-западные приграничные провинции Пакистана
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
Сырье: Цельное или частично обезжиренное коровье молоко.
Тип: Сыр ПЕШАВАРИ - полутвердый сыр с мягкой коркой. Его тело имеет вкус от слабого до слегка соленого.
Консистенция: Полутвердый
Состав: Влажность: 45%
Содержание жира: 45% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 63 ° C в течение 30 минут, а затем охлаждается до 32 ° C.Культура лактобацилл в форме ласси, который представляет собой традиционный йогурт дахи, смешанный с холодной водой, добавляется из расчета 5–6% от количества обработанного молока. Коагуляция с использованием 1 мл сычужного фермента, разбавленного 1/2 галлона воды на 500 кг молока, занимает 1 час при 32 ° C. После коагуляции сгусток разрезают небольшими кусочками и кладут в марлю для стекания.
- ПРИМЕЧАНИЕ: Этот сыр продается на местных рынках.
2.8 - НАИМЕНОВАНИЕ: PONIR (сыр Austragram)
Страна: BANGLADESH
Austragram, Кишорегандж район
(БАНГЛАДЕШ)
- 9028 9028
- 9028 9028 9028 9028 АНГЛАД 405 СЕВЕРНАЯ ЧАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 9069 9028 БАНГЛАД 905 9069 АРЕНДА ПРОИЗВОДСТВА 9028 9069 9028 АРЕНД 905 - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Происхождение неизвестно.В начале девятнадцатого века PONIR производился на уровне фермерских домов; в настоящее время этот продукт производится в основном на мелких молочных предприятиях.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Коровье или буйволиное молоко Тип
Консистенция: Полутвердый
Состав: Влага: 40–50%
Жирность: 40–50%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 30 65–70 ° C в течение 30 минут; 0.На 100 литров молока в качестве закваски добавляют 5–1 литр мезофильной культуры (лактобациллы и стрептококки). Коагуляция, полученная при использовании 20–30 мл жидкого сычужного фермента на 100 литров, занимает 1 час. После коагуляции коагулят слоями разливается в бамбуковую раму, выстланную сырной тканью. Затем творог прессуют 2 часа под давлением 2 кг творога. Вынув сырный пирог из ткани, чизкейк разрезают на кубики по 10–12 см и опускают в охлажденную воду, чтобы творог уплотнялся. После этого на кусочки творога намазывают соль при комнатной температуре.Сыр хранят в бамбуковых горшочках, покрытых полиэтиленовой пленкой. Созревают от 4 до 6 недель при комнатной температуре и могут храниться 6 месяцев.
- ПРИМЕЧАНИЯ: На этот продукт не распространяются никакие общие регулирование.
2,9 - НАИМЕНОВАНИЕ: SERKAM, SHER, SHERGUM , DARTSI
Страна: НЕПАЛ
Высокогорный регион НЕПАЛА
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Высокогорный район и альпийские районы НЕПАЛ и БУТАН
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: История этого продукта тесно связана связаны с историей шерпа и других людей, живущих в отдаленных горные и альпийские районы НЕПАЛА, где средства к существованию, занятия, традиции и культуры вращаются вокруг кочевого разведения чаури (скрещивание яков и Bos Taurus) и животные яки.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Молоко як и чаури
Тип:

9237 А403 продукт, полученный из SERK белков из пахты, нагретой до точка кипения. Отделенный творог используется либо в свежем виде, либо высушен на солнце и измельченный в порошок для хранения. Свежий СЕРКАМ имеет мягкий и кисловатый вкус.СЕРКАМ в порошке светло-зеленого цвета.

Консистенция: Свежий: мягкий
Сухой: порошок
SER Производство: НеизвестноAM
AM
- ПРИМЕЧАНИЯ: СЕРКАМ употребляется в качестве основного продукта питания людьми, живущими в этой области. Этот порошок смешивают с мукой, маслом и сахаром, чтобы приготовить типичное блюдо, называемое «Сату».
2.10 - НАЗВАНИЕ: ШОСИМ Страна: НЕПАЛ
- Область
Ramechap,
Долаха-Сосим
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 9028 ИЛИ 9069 Высокогорный ИЛИ 9069 ГОРЯЧИЙ 9069 История этого продукта внимательно связаны с историей шерпа и сельских жителей, живущих в отдаленных горные и альпийские районы НЕПАЛА, средства к существованию, занятия, традиции и культура вращается вокруг выращивания животных чаури и яков.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Молоко як и чаури
Тип: Мягкий сыр SHOSIM кожура. У него очень мягкое зеленоватое тело с плотной текстурой. Обладает резким и слегка кисловатый вкус при употреблении только после нескольких недель брожения.
Консистенция: Очень мягкая
Состав: Неизвестно.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко сначала обрабатывается в SERKAM (см. Стр. 175), представляет собой свежий мягкий сыр, полученный путем теплового осаждения молочных белков. Затем СЕРКАМ кладут в деревянную или глиняный сосуд, ранее использованный без промывки, и оставленный для созревания в анаэробных условиях на минимум от 2 до 8 месяцев. Поверхность сосуда, которая должна быть герметичной, покрыта слоем неопределенного бактериальная популяция.ШОСИМ употребляют в виде «супа» или смешивают с рассолом, чтобы получить ЧАТАНИ. Вообще говоря, вкус этого продукта улучшается и становится менее резким при хранении SHOSIM. долгое время. ШОСИМ еще называют СОГАР.
3,1 - НАИМЕНОВАНИЕ : ALTIPLANO Страна: БОЛИВИЯ
- ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА: Altiplano, BOLIVIA
По всему региону Альтиплано, включая интер
Андские долины в Боливии
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Время инков на Альтиплано.С тех пор производство распространилось на долины, где сейчас он в основном производится почти по той же технологии.
ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное молоко.
Тип: ALTIPLANO - это мягкий свежий сыр с мягкая кожура.Имеет плотную консистенцию и соленый вкус. Имеет цилиндрическую форму а его вес от 200 г до 1 кг.
Консистенция: Мягкая
Состав: неизвестно.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается термической обработке. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента теленка (одна четвертая сычуга теленка на 50%). литров) требуется 2 часа при температуре от 6 до 12 ° C.Соль добавляется непосредственно перед литье. Творог разливают в формы для соломы и прессуют в течение 3 часов под давлением 2,5 фунта / кг. Сыр не фасуется, хранится при комнатной температуре (от 6 до 12 ° С) в минеральной соли.
- ПРИМЕЧАНИЕ: Сыр АЛТИПЛАНО продается напрямую от производителей потребители.
3,2 - НАИМЕНОВАНИЕ: CHIHUAHUA Страна: МЕКСИКА
- ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА: Чихуахуа
МЕКСИКА
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Он был завезен меннонитовыми поселенцами в ЧИХУАХУА.Его технология и характеристики очень похожи на честер.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье
Сырье: ЧИХУАХУА - полутвердый созревший сыр. с мягкой кожурой. Его тело окрашено и имеет несколько механических отверстий для глаз.он имеет немного кислый вкус.
Консистенция: Полутвердый, плавкий
Состав: Влажность: 39-40%
Содержание жира: от 50 до 51% FDM.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 65 ° C в течение 30 минут.Потом, Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, добавляются из расчета 2% в качестве закваски. При этом 0,02% добавляют хлорид кальция и 0,10% растительного красителя (ахиот). Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента, требует От 30 до 40 минут при 35 ° C. В дальнейшем сгусток разрезают на кусочки 5 х 5 см. соленый и формованный. Прессуют сыр на механическом или гидропрессе. Упакован в полиэтиленовые пакеты и созрел. в течение 30 дней при температуре от 4 до 6 ° C. Срок годности - около 30 дней.
- ЗАМЕТКИ: Его производство подлежит общему здоровью нормативные документы.
3,3 - НАЗВАНИЕ: КОЛОНИЯ Страна: УРУГВАЙ
- РАЙОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Область Колония и Южный УРЕГВАЙ - Колония и Южный УРУГВАЙ
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
- ОПИСАНИЕ И
Сырье: Цельное коровье молоко
Тип: КОЛОНИЯ - полутвердый созревший сыр с кожура.Его корпус имеет круглые отверстия диаметром от 6 до 15 мм и имеет мягкий вкус. это форма цилиндрическая (ø 30 см)
Консистенция: Полутвердый
Состав: Влажность: 38%
9028
Содержание жира: 40% FDM.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко, стандартизированное до 2.8% процентов жира - это нагревают до 72 ° C в течение 15 мин. Стартеры добавляются по ставке от 0,05 до 1,25%. Может быть добавлен хлорид кальция. также из расчета 20 г / 100 кг. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента теленка в порошке, занимает от 20 до 25 мин. при 32 ° С. затем коагулят разрезают на кубики по 6 мм и нагревают до 48 ° C за 20 минут в течение 30 минут. Затем творог предварительно прессуют и формуют в круглые формы (высота 20 см, высота 30 см. диаметр). Творог прессуют 3 часа с 4-мя переворотами.После каждого переворота давление увеличилась до 3,5 кг / см 2 . Сыр солят в рассоле при 12 ° C в течение 3 суток, а затем созревают. в комнате для созревания (24–26 ° C влажность 85%) в течение 20–25 дней.
- ПРИМЕЧАНИЯ: КОЛОНИЯ продается в УРУГВАЕ на внутреннем рынке и экспортируется. Ежегодно производится около 1750 тонн КОЛОНИИ.
3,4 - НАЗВАНИЕ: COTIJA сыр Страна: MEXICO
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Cotija, Mishoacan Центр и южные районы МЕКСИКИ.
- МЕКСИКА И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: козье молоко.
Тип: Сыр COTIJA - твердый созревший сыр с твердая кожура.Его тело имеет несколько небольших глазков и имеет соленый вкус. Оно имеет цилиндрической формы и массой от 11 до 30 кг.
Консистенция: Твердая и плотная текстура
Состав: Влажность: 38%
Сухое вещество:

62%
45% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко можно кипятить при 93 ° C или нагревать до 65-68 ° C на 30 мин.После охлаждения до 35 ° C бактериальная культура, продуцирующая молочную кислоту, добавляется со скоростью 2%. При этом 0,02% безводного хлорида кальция и 0,1% натурального красителя. (Achiote) добавлены. Коагуляция с помощью сычужного фермента занимает от 30 до 40 минут при температуре 35 ° C. Затем творог режется до размер рисовых зерен и оставляют для осаждения. Почему осушается под действием силы тяжести. Соль добавляется прямо в творог комнатной температуры. Творог формуют и прессуют механическим способом.Созревает сыр в течение 100 до 365 дней в прохладном и сухом помещении.
- ЗАМЕТКИ: Его производство подлежит общему здоровью нормативные документы.
3,6 - НАЗВАНИЕ: FARM CHANCO Страна: ЧИЛИ
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Южный ЧИЛИ
Из региона V (Вальпараисо) в регион X (Вальдивия - Пуэрто-Монт)
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Вероятно, название «CHANCO» происходит от город, расположенный в районе VII.FARM CHANCO - главный типичный чилийский сыр, производимый в малые и средние молочные хозяйства традиционным способом до 1950 года. его также производят на промышленных молочных заводах, но улучшенными методами, и под хорошие санитарные условия; это привело к получению очень стандартизированных продуктов.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное коровье молоко
Тип: полутвердый сыр с измельченным сыром FARM6 содержание лактозы.Мягкие и желтоватое тело содержит неправильные мелкие глазки и имеет слегка солоновато-кислый вкус. Этот сыр обычно прямоугольной формы (30 x 25 x 12 см) и весом от 8 до 10 кг.
Консистенция: Мягкая
Состав: Влажность: от 45 до 47%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Существует два основных способа изготовления сыра CHANCO: то есть: традиционные и промышленные методы. Традиционная технология FARM CHANCO традиционно готовится из сырого молока нагревается только до 30–32 ° C. Закваски не используются, а подкисление происходит за счет естественной флоры молока. коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента (от 2 до 3 г порошка на 100 литров) или в некоторых случаях с помощью микробного сычужный фермент, занимает до 60 минут при неконтролируемой температуре.
На некоторых отдаленных молочных предприятиях (например, Палена, XI регион), небольшие кусочки сычуга теленка или иногда раствор сычуга, приготовленный путем замачивания сычуга теленка в сыворотке. используется как коагулирующий агент. После коагуляции сгусток разрезают на кусочки размером 1 см 3 и оставляют на отстояться 10 минут. Затем осторожно перемешивают 15 минут. Сливается около 30% сырной сыворотки выключается и творог нагревают до 36 ° C, добавляя горячую воду (от 50 до 60 ° C).Впоследствии сырная сыворотка полностью слита.
Творог солят путем непосредственного добавления солевого раствора в чане и вылеплен из марли, помещенной в деревянные формы. Затем сыр слегка прижимается с ночевкой.
Традиционный FARM CHANCO созревает от 10 до 30 дней при комнатной температуре. Параметры созревания не контролируются. Обычно на сыре развивается плесень. поверхность, которая очищается при отправке сыров на продажу.
Промышленная техника
От традиционной технологии отличается в основном теплом лечение. В этом случае молоко нагревается до 75 ° C в течение 15 секунд или до 63,65 ° C в течение 20–30 минут. После охлаждения до 30–32 ° C в раствор добавляют молочную закваску из смеси мезофильных бактерий. ставка от 0,5 до 1%. Таким же образом добавляют хлорид и нитрат кальция из расчета 20 г / 100 л молока каждый.Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента порошка (2,5–3 г / 100 л) требуется от 40 до 60 минут при 30–32 ° C. Следующие этапы аналогичны традиционный метод; однако параметры созревания более контролируемы.
- ПРИМЕЧАНИЕ: Сыр ЧАНКО является основным чилийским сыром. Это составляет почти 50% потребления чилийского сыра. Было переработано около 130 миллионов литров молока. CHANCO с 1985 года только в авторизованных единицах.Статистические данные о производстве фермерских сыров в неавторизованные подразделения. Качество и урожайность сыров, производимых на уровне фермы, ниже, чем производимые промышленными планами.
3,7 - НАЗВАНИЕ: ФЕРМЕРСКИЙ КОЗИЙ СЫР Страна: ЧИЛИ
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Северный регион ЧИЛИ
Северный регион (регион IV Ла Серена)
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Хранители коз с семьями и их козы переходят из долин в горы Анд в поисках корма для своих животных и превращают молоко в сыр, пока они собираются в горы и возвращаются из них.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Козье молоко
Тип: Фермерский козий сыр полутвердых созревших сыр.
Консистенция:
Состав: Влага: 48%
Сухое вещество:

- ТЕХНОЛОГИЯ: Она очень похожа на технологию QUESILLO. Сырое молоко не подвергается термической обработке. Коагуляция достигается исключительно с помощью сычужного фермента. Сгусток рассекается, осторожно перемешивают и формуют. Затем его хорошо отжимают, чтобы слить большую часть сыворотки. Ручное нажатие с последующим прессованием на кустарном прессе. Созревает сыр при возвращении в долину.
- ЗАМЕЧАНИЯ: В целом конечный продукт плохой по микробиологическому качеству пастухи не получают достаточно воды даже для собственного потребления, поэтому сыр производится в очень плохих гигиенических условиях.Как следствие, люди не решаются употреблять козий сыр, особенно люди, живущие далеко от производственной зоны. Это означает переизбыток козьего сыра. в пик производственного сезона, что приводит к финансовым потерям производителей сыра.
3.8 - НАЗВАНИЕ: GOYA Страна: АРГЕНТИНА / УРУГВАЙ
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Провинция Корриентес (провинция Сориентес) ареал (УРУГВАЙ)
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: АРГЕНТИНА и УРУГВАЙ
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:
Сырье: Цельное коровье молоко
Тип: GOYA - твердый созревший сыр с кожурой, его тело имеет плотную консистенцию без глазков и имеет слегка соленый вкус.Имеет цилиндрическую форму 25 см. диаметр.
Консистенция: Твердая
Состав: Влажность: 35%
Сухое вещество: 65%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 72 ° C в течение 15 секунд и охлаждается до 32 ° C.Ферментированная сырная сыворотка, используемая в качестве закваски, добавляется из расчета 3%. Тогда хлорид кальция добавлен из расчета 0,2 г / л. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента (2 г / 100 л), занимает от 15 до 20 минут при 32 ° C. Сгусток разрезают на кусочки размером с птичий корм, которые нагревают до 49 ° C за 20 минут. и варить от 25 до 30 минут. Затем творог предварительно прессуют и формуют в цилиндрические формы. формочки (диаметр 25 см, высота 19 см). Прессуют на пневмопрессе 4–5 часов с 5 обточками. над.После каждого переворота давление увеличивают до 4,5 кг / см 2 . Сыр солят рассол (21-22 г соли / л) при 12 ° C в течение 6 дней. Затем он выдерживается при температуре от 14 до 16 ° C в течение 90 дней в сыре. помещение с влажностью от 80 до 85%.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Произведено от 800 до 2000 тонн сыра ГОЯ ежегодно и в основном продаются за границу. Ферментированная сыворотка, используемая в качестве закваски, содержит Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus.
3.10 - НАЗВАНИЕ : OAXACA Страна: МЕКСИКА
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Центр и южный штат Оахака
МЕКСИКА
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был завезен итальянцами. который обосновался в районе Оахаки, и его технология была разработана на основе сыра Моцарелла.
- ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: Цельное или частично обезжиренное коровье молоко и / или козье молоко молоко
Тип: Oaxaca принадлежит к типу « pasta filata ». Это мягкий незрелый сыр без кожуры. Имеет плотное тело без прорезей. это учитывая форму жгута и его вес от 100 г до 3 кг.
Консистенция: Влажность: 48%
Сухое вещество: 52%
Содержание жира: 44% FDM : Молоко нагревается до 65 ° C в течение 30 минут. Нет стартеров используются. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента, занимает от 30 до 40 минут при 35 ° C. затем нарезается творог кусочки 2 х 2 см.Сыворотка сливается без отжима. Затем творог нагревают в воде при температуре температура близкая к температуре плавления, растянута и заплетена в жгут.
Сыр можно солить прямо или в рассоле в помещении температура. Может храниться при 4 ° C в течение 7 дней.
- ЗАМЕТКИ: Производство осуществляется с соблюдением общих санитарных требований. нормативные документы.

Высоко оцененные системы пищевой промышленности

Дерево просмотров меню

  • Главная
  • Контакты
  • Компания
  • Продукты
    • Растительные напитки и субпродукты
      • Линия по производству маргарина
      • Линии экстракции и обработки овощных напитков
      • Линии по производству растительных сливок
      • Линии по производству тофу
      • CIP Claning единицы
        • Установки ручной CIP очистки
        • Установки автоматической мойки CIP
      • Централизованные установки CIP очистки
      • Автоматизация
    • Фруктовый и томатный сок
      • Сиропные комнаты
      • Линии непрерывного растворения сахара
      • Линии термической обработки
      • Линии смешивания и термической обработки томатов
      • Установки CIP очистки
        • Установки ручной CIP очистки
        • Установки автоматической мойки CIP
      • Централизованные установки CIP очистки
      • Автоматизация
    • Сыр
      • Линии для производства мягких сыров с высоким содержанием влаги
        • Система посола
        • Дренажная система с проткнутым барабаном и заливкой творога в формы DRIPLINE
        • Система розлива блочных форм ПОЛИФОРМ
        • STP Whey - установка для подачи творога
        • ПОЛИСОФТ сырный чан
      • Линии производства прессованных и твердых сыров
        • Система рассола
        • Дренаж, созревание и прессование MINICURD
        • Вертикальные и горизонтальные прессы
        • Система прессования творога ALPHA
        • Автоматическая система прессования POLICURD
        • Новый режущий инструмент для сырных чанов
        • CASEUS AS - сырный чан с автоматическим отсосом сыворотки
        • Чан для сыра CASEUS
      • Линии для производства сыра паста филата
        • Новый режущий инструмент для сырных чанов
        • CASEUS AS - сырный чан с автоматическим отсосом сыворотки
        • Чан для сыра CASEUS
      • Линии для производства свежего сыра
      • Линии для производства творога
      • Линии для творога кремообразного, гранулированного и фасонного типа
      • Линии производства аналогов сыра
      • Линии производства рикотты, сыворотки и белковых концентратов
        • Флокуляторы
        • Линия отвода рикотты из белкового концентрата
      • Установки CIP очистки
        • Установки ручной CIP очистки
        • Установки автоматической мойки CIP
      • Централизованные установки CIP очистки
      • Автоматизация
    • Молоко и молочные продукты
      • Прием и хранение
        • Хранение жидких пищевых продуктов
        • Блоки приема и контроля молока
      • Линии рекомбинации порошков для сгущенного молока, сгущенного молока и т. Д.
      • Пастеризация молока
        • ESL Пастеризационная термическая обработка
        • HTST термическая обработка
      • UHT термическая обработка
        • Система асептических резервуаров
        • СТЕРИПЛАК-Т трубчатый
        • СТЕРИПЛАК-С плита
      • Линия для перемешанного йогурта
        • Емкости для созревания йогурта
        • Миксер для фруктов
        • Термизатор
      • Линии для приготовления йогурта
      • Линии по производству йогурта
      • Линии для производства йогурта Кефира и аналогичных продуктов
      • Линии для сметаны и сметаны
      • Линии по производству сливочного масла
      • Линии приготовления и обработки кремов, пудингов, смесей для мороженого
      • Линии по производству маскарпоне
      • Установки ультрафильтрации
      • Установки CIP очистки
        • Установки ручной CIP очистки
        • Установки автоматической мойки CIP
      • Централизованные установки CIP очистки

Польза творога для здоровья

Творог, наполненный питательными веществами, витаминами и полезными минералами, занимает почетное место в любом здоровом питании.Однако многие из нас не осознают всех преимуществ творога для здоровья.

Что такое творог?

Творог во многих отношениях ближе к истокам сыра, чем большинство других сортов сыра. По сути, творог - это коровье молоко, которому давали свернуться. Затем его сливают и неплотно упаковывают.

Свертывание происходит, когда в молоко добавляются кислоты, такие как лимон или уксус. Некоторые производители используют химический фермент (например, сычужный фермент) вместо лимона или уксуса.

Творог несколько отличается от других сыров тем, что это свежий творог без особого вкуса. Творог изготавливается из пастеризованного молока. Тип молока - цельное, обезжиренное или обезжиренное - определяет, какой будет творог.

Творог из молока сливают и промывают, но остается немного сыворотки. Творог в основном рыхлый, независимо от его размера. Вкус этого сыра очень мягкий и очень мягкий - поэтому его обычно сочетают с фруктами или используют в качестве ингредиента во многих запеканках, соусах и салатах.

Творог так популярен благодаря своей универсальности. Пара самых популярных сочетаний - ананас, бананы или помидоры.

Текстура творога обычно влажная, а не сухая. Сыр рикотта очень похож на творог, но он намного суше. Если вы дадите творогу высохнуть после стадии творога, вы получите горшечный сыр и фермерский сыр.

Термин «творог» появился с начала до середины 1800-х годов, когда сыр готовили из любых остатков молока в семейном «коттедже».Некоторые историки считают, что «творог и сыворотка» из рифмы «Маленькая мисс Моффат» на самом деле относятся к творогу, в то время как другие считают, что это две разные вещи.

Пищевая ценность творога

Творог имеет множество положительных питательных свойств, что делает его одним из самых популярных продуктов, когда люди думают о здоровом питании или похудении. Это особенно верно, когда вы предпочитаете обезжиренный или обезжиренный творог. Это отличный источник витаминов, питательных веществ, жиров и калорий.

В половине стакана нежирного творога содержится:

  • 13% RDA кальция
  • 6 г сахара
  • 9 мг холестерина
  • 164 калории
  • 28 г белков
  • 2 г жира
  • 6 г углеводов
  • 918 мг натрия

Ниже приведены наиболее важные питательные вещества, содержащиеся в твороге:

Кальций: Это необходимо для производства и поддержания крепких костей и зубов.Просто чашка нежирного творога дает вам одну десятую рекомендуемой суточной нормы, необходимой взрослым. Пожилым людям нужно немного больше.

Большая часть кальция остается в костях, но небольшой процент остается в крови. Если кальций в крови теряется, организм лишает их кости. Организм нуждается в кальции, чтобы позволить мышцам сокращаться, а нервы функционировать должным образом, а также для правильного свертывания крови.

Текущие исследования также начинают указывать на то, что кальций помогает увеличить потерю жира при соблюдении диеты.

Белок: Творог - это полноценный белок. Это означает, что в нем содержатся все аминокислоты, которые не могут быть произведены нашим организмом. Настолько полный, что творог может стать основой любого блюда.

Белок необходим для любого здорового питания из-за его многочисленных преимуществ для здорового организма. Аминокислоты используются организмом для создания новых белков. Белок необходим для безжировой мышечной массы - для ее наращивания и поддержания, даже для восстановления при травмах мышц..

Если вы просто сидите и не занимаетесь физическими упражнениями, вам потребуется 0,8 миллиграмма белка на каждый килограмм вашего веса. Если вы спортсмен - даже спортсмен выходного дня - вам нужно около 0,16 миллиграмма на каждый килограмм веса тела.

Рекомендуемая суточная норма белка для женщин составляет 46 граммов, а для мужчин - 56 граммов (однако активным людям часто требуется больше). Творог - недорогой способ получить этот белок, потому что всего в одной чашке содержится 24–26 граммов!

Он богат казеином - белком, который заставляет вас чувствовать себя сытым и больше не есть, что помогает контролировать вес.Казеин также медленно всасывается в организм - вот почему многие культуристы употребляют его в качестве ночного перекуса; это помогает их мышцам усваивать аминокислоты в течение более длительного периода времени. Поскольку белок в твороге переваривается медленно, организм может избежать катаболизма - или разрушения мышц - особенно за ночь.

Витамины группы В: Одна чашка творога содержит большое количество витаминов группы В. Они необходимы для множества различных процессов в организме, включая преобразование пищи в энергию.

Фосфор: Фосфор необходим в сочетании с кальцием для построения костей. Однако сам по себе он также создает энергию и активирует необходимые гормоны и ферменты. Это жизненно важная часть структуры ДНК. Одна чашка творога сама по себе содержит большое количество фосфора.

Витамин D: Этот витамин помогает поддерживать здоровье костей.

Рибофлавин: Необходим для преобразования пищи в энергию, необходимую вашему организму.

Железо, магний, калий и полезные жирные кислоты: Все жизненно важные минералы и жирные кислоты, содержащиеся в твороге.

О пользе творога

Контроль веса: Обезжиренный и обезжиренный творог имеет репутацию диетического питания или продукта для контроля веса. Творог с низким содержанием жира или без него - это отличный продукт без большого количества жиров, углеводов и сахара. Как уже упоминалось ранее, творог содержит большое количество казеина.Казеин заставляет вас чувствовать себя сытым, и вы вряд ли перекусите другой, менее полезной пищей.

Творог популярен среди людей, сидящих на диете, потому что он насыщает вас, содержит мало калорий и много белка.

Развитие и поддержание мышц: Творог также популярен среди спортсменов и любителей фитнеса из-за большого количества белка и кальция, получаемого без жира. Белок и кальций в твороге играют важную роль в развитии, восстановлении и поддержании мышц.

Развитие и поддержание костей: Комбинация кальция и фосфора приводит к большей плотности костей, а творог является прекрасным источником этих двух минералов.

Здоровье зубов и десен: Кальций жизненно важен для здоровья зубов и десен. Творог богат кальцием, который способствует развитию костей и предотвращает остеопороз.

Нервные функции и свертывание крови: Здоровое функционирование нервной системы, системы кровообращения и неврологических функций зависит от здорового содержания кальция, которого в твороге много.

Предупреждения

Конечно, нет ничего идеального, и творог - не исключение. В твороге есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание. Это натрий и холестерин.

Натрий: Творог, производимый в большинстве коммерческих предприятий, содержит много натрия, что может быть вредным для почек и сердца. Снижение уровня натрия позволяет контролировать артериальное давление и снижает риск сердечных приступов, инсультов или почечной недостаточности.

Холестерин: Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием холестерина, вам следует посоветоваться с врачом перед регулярным употреблением большого количества творога.

Покупайте творог с низким или нулевым содержанием жира и не переусердствуйте с этой едой.

Заключение

Мы видели, как творог богат белком и различными необходимыми витаминами и минералами. Мы убедились, что творог - это полноценный протеин и мощный импульс как для спортсменов, так и для людей, сидящих на диете. Это также универсальный продукт, и в сочетании с другими ингредиентами он может стать ароматным дополнением к любому меню.

Смешайте его с фруктами, чтобы получить отличный перекус.Используйте его вместо соуса с любимыми чипсами или вместо майонеза во многих салатах.

Осознавая риск высокого содержания натрия и холестерина, не бойтесь упаковать творог!

Делает ли вас шоколад толстым? Полезны ли яблоки с арахисовой пастой? .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *