Технология производства тофу: Оборудование для производства сыра тофу для малого бизнеса.

Производство соевого молока и тофу

Производство соевого молока

Соевое молоко в Азии  производилось с незапамятных времен. Более того, и в Китае и в Японии многие домашние хозяйства самостоятельно варят соевое молоко для производства тофу. Однако, в настоящее время продается и промышленное оборудование и бытовое оборудование, в котором процесс производства соевого молока автоматизирован, а обслуживание минимально.

Рассмотрим подробнее все стадии производства соевого молока.

1. Очистка и промывка

На первом этапе производится очистка соевых бобов, отделение посторонних примесей, камней и т.п, если таковые имеются. Далее производится шлифование на шлифовальной машине, ее цель – удалить или частично снять тонкую пленку, покрывающую бобы. В этом случае они быстрее впитают в себя воду.   Затем следует промывка соевых бобов в воде.

2. Замачивание бобов

Соевые бобы замачиваются в холодной воде (температура воды около 15-20 градусов) примерно на 10-12 часов. Чем холоднее вода, тем большее время требуется на замачивание.

3. Измельчение

Набухшие соевые бобы измельчают и в полученную массу добавляют воду. После этого при промышленном производстве добавляется антиформирующее вещество.

4. Варка

В варочной машине производится варка полученной массы.

5. Прессование

После варки с помощью прессовочной машины производится отделение соевого молока от нерастворимой твердой массы – окары.

6. Готовое соевое молоко.

Упаковка готового соевого молока.

Для домашнего использования выпускаются бытовые аппараты для приготовления соевого молока. Они называются соеварки, или соевые коровы. Чтобы узнать подробнее, воспользуйтесь этими ссылками:
— Описание и принцип действия соевых коров.
— Купить соевую корову можно в нашем интернет-магазине.
О том, как сделать соевое молоко в домашних условиях 2-мя разными способами.

Производство тофу

1. Добавление коагулянта

В охлажденное соевое молоко добавляют коагулянт, способствующий сворачиванию молока и тщательно перемешивают. Во избежании немедленного сворачивания и образования сгустков, молоко должно быть не теплым, а достаточно охлажденным.

2. Застывание

Полученную смесь равномерно нагревают до застывания. Нельзя допускать кипения соевого молока. После застывания производят охлаждение в чистой холодной воде.

3. Измельчение и формирование (только для полотняного тофу)

После измельчение производят удаление лишней жидкости и прессование и формирование тофу.

4. Нарезание

Полотняный тофу достаточно жесткий, он разрезается на брикеты нужного размера. Нарезание шелкового тофу производится в баке с холодной водой.

5. Упаковка, хранение

После нарезания тофу упаковывается и отправляется на хранение. При изготовлении тофу для личного потребления хранить его следует в холодильнике. Дома тофу хранят обычно в емкости с холодной водой (под слоем воды).

Читайте также, как в домашних условиях сделать шелковый тофу и полотняный тофу.

Тофу: соевый творог в японской кухне

Тофу – универсальный продукт, его можно есть без дополнительной обработки или использовать во множестве блюд. В нём мало калорий и много белка, и исследователи говорят о его эффективности в предотвращении заболеваний, связанных с образом жизни. Многие люди не знают о его производстве и разновидностях, и здесь мы поделимся некоторыми основными сведениями о тофу, предоставленными магазином, который торгует этим продуктом уже 91 год.

День создателей тофу начинается рано. Камэда Масару, владелец 91-летнего магазина «Тотигия» в г. Дзуси преф. Канагава в третьем поколении, встаёт в четыре часа утра, чтобы отправиться на фабрику. Каждый рабочий день начинается с добавления воды в чан с уже размоченными соевыми бобами японского производства, которые он отсортировал и приготовил накануне.

Чтобы приготовить тофу, он механически размешивает приготовленные бобы до однородной консистенции, процеживает и нагревает смесь, чтобы сделать соевое молоко, и добавляет отвердитель нигари – богатую минералами соль, полученную из морской воды. Он контролирует консистенцию тофу, уменьшая количество добавляемой воды или регулируя методы нагрева и свёртывания белка. Только в Японии существует более 400 различных видов соевых бобов, из которых можно готовить твёрдыми, тяжёлыми, или мягкие, почти жидкие сорта тофу.


Утро в магазине тофу «Тотигия» (© Benjamin Parks)

Вегетарианская кухня буддийских монахов

Существует множество теорий о том, как тофу попал в Японию. Наиболее популярная версия состоит в том, что монахи и учёные, отправлявшиеся в Китай в качестве послов в периоды Нара (710-794) и Хэйан (794-1192), привезли рецепт этого продукта.

Кандзи для тофу, 豆腐, обозначают в японском языке «бобы» и «гнить», из-за чего может возникнуть не вполне правильное представление о продукте – однако в китайском языке второй иероглиф также используется для описания мягких, желеобразных веществ, так что на самом деле это название означает «мягкие бобы», а не «испорченные» или «ферментированные».

В период Камакура (1192-1333) буддийские монахи, которые ели вегетарианскую пищу, чтобы не отнимать жизнь у живых существ, начали использовать тофу в качестве белковой добавки. В начале периода Эдо (1603-1868) среди простого народа тофу всё ещё считался роскошью, и до середины этого периода он ещё не был широко распространён. По данным Японской ассоциации тофу, его популяризации помогла опубликованная в 1782 году книга «100 блюд из тофу» (Тофу хякутин), книга рецептов, описывающая 100 различных видов блюд с тофу как в сыром виде, так и обработанным – тушёным, приготовленным на пару, сваренным, приготовленным на гриле, жареным кусками и с перемешиванием. Вскоре было выпущено продолжение, и в двух книгах поварам и домохозяйкам предлагали выбор из 240 блюд с тофу, благодаря чему он прочно вошёл в японскую кулинарную культуру.

До периода Мэйдзи (1868-1912) в Японии сравнительно редко ели мясо, поэтому тофу обрёл массовую популярность как богатый источник белка. Австрийский ботаник Фридрих Хаберландт обнаружил сою на Всемирной выставке 1873 года в Вене и проанализировал образцы из Японии и Китая, в результате чего он назвал тофу «мясом полей».

Соя для здоровья

Соевые бобы и тофу очень питательны. Согласно изданию 2020 года Стандартных таблиц состава пищевых продуктов в Японии, опубликованных Министерством образования, культуры, спорта, науки и технологий, 100 граммов соевых бобов содержит 35,3 грамма белка, а 100 граммов тофу – 11,2 грамма белка, то есть примерно столько же, сколько в одном яйце. В тофу также есть различные вещества, способствующие укреплению здоровья, в том числе лецитин, который может стимулировать мозг, улучшая память и концентрацию, а также помогает предотвратить потерю памяти и старение мозга, антиоксидантный сапонин и изофлавон, которые, как считается, эффективны в предотвращении рака груди и атеросклероза.

Производство тофу

Тофу состоит только из трёх ингредиентов – соевых бобов, воды и нигари (другие связывающие вещества включают хлорид магния и сумасико, сульфат кальция). Их сочетание и определяет разнообразие тофу. На видео ниже Камэда демонстрирует различные производственные процессы, используемые в «Тотигия» с момента основания магазина.

(Снято Бенджамином Парксом)

Сначала бобы тщательно перебирают и замачивают в воде на ночь. Добавляя ещё больше воды, соевые бобы измельчают до образования жидкой пасты и нагревают, чтобы пастеризовать смесь. Затем пасту фильтруют через хлопчатобумажную ткань, чтобы отделить окара, бобовый творожный осадок, от соевого молока.

Чтобы изготовить момэн-тофу, добавку нигари смешивают с соевым молоком. Когда тофу затвердеет, его разбивают, равномерно распределяют по хлопчатобумажной ткани с широкими переплетениями, накрывают и прессуют грузом, чтобы удалить лишнюю воду. По достижении желаемой твёрдости его вынимают из формы и помещают в ёмкость с водой для охлаждения.

Чтобы сделать мягкий кинугоси-тофу, более концентрированное соевое молоко наливают в форму без отверстий или другую ёмкость, смешивают с нигари и дают ему медленно затвердеть. Полученный тофу не прессуется и не сливается, сохраняя его влажным и мягким.

Изготовление тофу – игра с природой

Камэда говорит, что самая сложная часть приготовления тофу – это оптимизация процесса в зависимости от сезонных именений, в частности температуры воды и свежести соевых бобов.

Сейчас он в основном использует бобы сорта цукуи-дзайрай дайдзу, передававшегося по наследству и сохранённого местным фермером, но недавно он обнаружил ещё один локальный сорт танороку-мамэ. Эти соевые бобы отличаются ярко выраженной сладостью, что делает их очень привлекательными для использования в тофу, и в настоящее время Камэда работает с фермерами над исследованием методов выращивания. Он стремится оптимизировать метод выращивания до 100-летнего юбилея компании, чтобы можно было делать тофу только из этих местных соевых бобов.


Камэда Масару (слева), владелец «Тотигия» в третьем поколении, со своим преемником Камэдой Хироси (© Benjamin Parks)

Разнообразие тофу

Момэн-тофу


(© Pixta)

Момэн-тофу имеет плотную текстуру, несколько грубый состав и богатый вкус. Он подходит для приготовления на гриле, варки или жарки.

Кинугоси-тофу


(© Pixta)

Кинугоси-тофу имеет мелкозернистую структуру и гладкую мягкую текстуру. Он подходит для салатов, его можно есть сам по себе, заправляя соевым соусом, с имбирём, зелёным луком или другими ароматизаторами в блюде хияякко.

Дзютэн-тофу


(© Nippon.com)

Дзютэн-тофу по мягкости напоминает кинугоси, но имеет более длительный срок хранения. Его получают путем смешивания холодного соевого молока с отвердителем в контейнере, который затем герметично закрывают и нагревают, позволяя тофу. Уменьшение контакта с окружающим воздухом позволяет хранить его дольше.

Оборо-тофу (ёсэ-тофу)


(© Кудо Сиори в сотрудничестве с «Тофуси Мисимая»)

Оборо-тофу не хранят в воде, что усиливает естественный аромат и вкус соевых бобов. Его можно есть сам по себе или использовать в супах. Он делается так же, как и момэн-тофу, но его помещают в контейнер ещё тёплым.

Гаммодоки


(© Pixta)

Гаммодоки – это твёрдый тофу, который лучше всего готовить на гриле, варить или использовать в одэн. Его делают, затирая момэн-тофу и удаляя большую часть воды, после чего смешивают с тёртым ямаимо (горный ямс) в качестве связующего вещества. Добавляют нарезанную морковь, корень лопуха, грибы сиитакэ или сезонные овощи, затем смесь формуют в шарики и обжаривают.

Ацуагэ


(© Pixta)

Ацуагэ используется для блюд в разных стилях приготовления, включая жарку на гриле и тушение. Его готовят, поджаривая частично высушенный момэн-тофу на масле. Разновидность кинуагэ производится из кинугоси-тофу.

Абураагэ


(© Pixta)

Обжаренный в масле абураагэ часто добавляют в суп-мисо, тушёные блюда или используют как обёртку для риса в суси типа инаридзуси. Его делают из момэн-тофу, приготовленного с разбавленным соевым молоком, который затем тонко нарезают, подсушивают и обжаривают в масле.

Жареный тофу


(© Pixta)

Жареный тофу хорошо сохраняет форму и впитывает вкус, поэтому подходит для таких блюд, как сукияки и тушёное мясо. Его готовят из особенно плотных сортов момэн-тофу, который подсушивают перед тем, как опалить газовым пламенем с обеих сторон.

Бесконечные возможности универсального продукта

Вероятно, существует бесконечное количество способов употребления тофу. Для каждого времени года есть свои блюда с тофу, от летнего охлаждённого хияякко со специями на ваш вкус и соевым соусом на холодном тофу до горячего юдофу, плавающего в огненном бульоне даси зимой. Тофу также можно приправить солью и перцем, оливковым или кунжутным маслом, чтобы получить легкую освежающую закуску, или добавить в него кимчи и анчоусы.

Отжимки окара, оставшиеся после процеживания, также являются отличным источником клетчатки. Некоторые магазины тофу начали предлагать закуски на основе тофу – например пончики с окара.


Пончики с тофу и окара (© Benjamin Parks в сотрудничестве с «Тотигия»)

Домашнее тофу

Увлечённые любители могут приготовить ароматный тофу из соевых бобов или необработанного соевого молока и нигари в домашних условиях.

Ингредиенты

  • Соевые бобы: 100 г
  • Горячая вода: 400 мл
  • Нигари(неразбавленный): 3 г (концентрация у разных производителей может отличаться, необходимо уточнить)
  • Вода: 9 г (смешать снигари)
  1. Замочите соевые бобы в пресной воде на ночь.
  2. Отварите соевые бобы до мягкости и дайте остыть примерно до 60°C.Смешайте соевые бобы с равным количеством горячей воды и разбейте до однородной массы.
  3. Добавьте в смесь оставшуюся горячую воду и дайте остыть.
  4. Процедите смесь через марлю, чтобы отделитьокара от соевого молока.
  5. (Если вы используете необработанное соевое молоко, начните с этого этапа) Налейте соевое молоко в кастрюлю, перемешайте, доводя до кипения, убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне в течение пяти минут. Дайте остыть до 80°C.
  6. Используя деревянную лопатку, перемешайте соевое молоко в одном направлении 10 раз, чтобы создать течение.Добавьте нигари (3 грамма основного раствора, смешанные с 9 граммами воды), снова быстро перемешайте в том же направлении, а затем остановите поток шпателем.
  7. Выключите огонь, накройте кастрюлю и дайте настояться 15 минут.

(Отрывок из книги «Рецепты с тофу на каждый день» (Майнити тофу рэсипи) Кудо Сиори)

Фотография к заголовку: нарезка кусков для абураагэ (© Benjamin Parks)

Изменения соевого белка во время обработки тофу

1. Ши Ю.Г., Лю Л.Л. Прогресс исследований корреляции между соевым белком и качеством тофу. Дж. Пищевая технология. 2018; 36:1–8. [Google Scholar]

2. Du L.Q. Новая технология производства тофу. 1-е изд. Издательство химической промышленности; Пекин, Китай: 2018. стр. 1–64. [Google Scholar]

3. Hui E., Henning S.M., Park N., Heber D. , Liang V., Go W. Генистеин и содержание дайдзеина/глицитеина в тофу. J. Пищевые композиции. Анальный. 2001;14:199–206. doi: 10.1006/jfca.2000.0941. [CrossRef] [Google Scholar]

4. Ши Ю.Г. Технология соевых продуктов. 2-е изд. Пресса легкой промышленности Китая; Пекин, Китай: 2011. стр. 7–90. [Google Scholar]

5. Маруяма Ю., Маруяма Н., Миками Б., Утсуми С. Структура центральной области α’-субъединицы β-конглицинина сои. Акта Кристаллогр. Разд. Д. 2004; 60:1–6. doi: 10.1107/S0907444903027367. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Танданг-Сильвас М.Р., Фукуда Т., Фукуда С., Прак К., Кабанос С., Кимура А., Ито Т., Миками Б., Утсуми С. , Маруяма Н. Сохранение и расхождение глобулинов 11S семян растений на основе кристаллических структур. Bba-протеины протеом. 2010; 1804: 1432–1442. doi: 10.1016/j.bbapap.2010.02.016. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

7. Майнор В., Стешко Дж., Стек Б., Отвиновски З., Аксельрод Б. Кристаллическая структура соевой липоксигеназы L-1 с разрешением 1,4 A. Биохимия. 1996; 35:10687–10701. дои: 10.1021/bi960576u. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Song H.K., Suh S.W. Новый взгляд на ингибитор трипсина сои типа Кунитца: уточненная структура его комплекса со свиным трипсином позволяет понять взаимодействие между гомологичным ингибитором из Erythrina caffra и активатором плазминогена тканевого типа. Дж. Мол. биол. 1998;275:347–363. doi: 10.1006/jmbi.1997.1469. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Hirata A., Adachi M., Sekine A., Kang Y.N., Mikami B. Структурный и ферментативный анализ мутантов сои-амилазы с повышенным оптимумом pH. Дж. Биол. хим. 2004; 279:7287–7295. doi: 10.1074/jbc.M309411200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Олсен Л.Р., Дессен А., Гупта Д., Сабесан С., Брюэр К.Ф. Рентгенокристаллографические исследования уникальных сшитых решеток между четырьмя изомерными биантенными олигосахаридами и агглютинином сои. Биохимия. 1997;36:15073–15080. doi: 10.1021/bi971828+. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Таски-Айдукович К., Джорджевич В., Видич М., Вуякович М. Субъединичный состав запасных белков семян высокобелковых генотипов сои. Пески. Агротехнические бюстгальтеры. 2010;45:721–729. doi: 10.1590/S0100-204X2010000700013. [CrossRef] [Google Scholar]

12. Утсуми С., Мацумара Ю., Мори Т. Структурно-функциональные взаимосвязи белков сои с использованием рекомбинантных систем. фермент. микроб. техол. 2002; 30: 284–288. дои: 10.1016/S0141-0229(01)00507-5. [CrossRef] [Google Scholar]

13. Ren C., Tang L., Zhang M., Guo S. Структурная характеристика индуцированных нагреванием белковых частиц в соевом молоке. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2009;57:1921–1926. doi: 10.1021/jf803321n. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Zeng J.H., Liu L.L., Yang Y., Zhang N., Shi Y.G., Zhu X.Q. Прогресс исследований в области термической модификации и ее диссоциативного действия на соевые белки. Науки о сое. 2019; 38:142–147+158. doi: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.06.0142. [CrossRef] [Google Scholar]

15. Тхань В.Х., Шибасаки К. Основные белки семян сои. Субъединичная структура β-конглицинина. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1978; 26: 692–695. doi: 10.1021/jf60217a026. [CrossRef] [Google Scholar]

16. Фукусима Д. Недавний прогресс в исследованиях и технологиях выращивания сои. Пищевая наука. Технол. Рез. 2001; 7:8–16. doi: 10.3136/fstr.7.8. [CrossRef] [Google Scholar]

17. Паздерник Д.Л., Плен С.Дж., Халгерсон Дж.Л., Орф Дж.Х. Влияние температуры и генотипа на фракцию неочищенного глицинина (11S) сои и ее анализ с помощью спектроскопии отражения в ближней инфракрасной области спектра (Near-IRS) J. Agric. Пищевая хим. 1996;44:2278–2281. doi: 10.1021/jf960225m. [CrossRef] [Google Scholar]

18. Джеймс А.Т., Ян А. Взаимодействия содержания белка и состава субъединиц глобулина в белках сои в отношении свойств геля тофу. Пищевая хим. 2016; 194: 284–289. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.08.021. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

19. Li M., Dong H., Wu D., Chen H., Zhang Q. Оценка пищевой ценности цельного соевого творога, изготовленного из различных соевых материалов, на основе аминокислотных профилей. Качество еды. Саф. 2020;4:1. дои: 10.1093/fqsafe/fyaa011. [CrossRef] [Google Scholar]

20. Асрат У., Хоро Дж.Т., Гебре Б.А. Физико-химические и органолептические свойства тофу, приготовленного из восьми популярных в Эфиопии сортов сои [glycine max (L.) merrill]. науч. фр. 2019; 6:1–13. doi: 10.1016/j.sciaf.2019.e00179. [CrossRef] [Google Scholar]

21. Бейни Э.М., Тош С.М., Корредиг М., Вудроу Л., Пойса В. Влияние состава белковых субъединиц на термическую денатурацию на разных стадиях обработки изолята соевого белка и профили гелеобразования сои. белковые изоляты. Варенье. Нефть хим. соц. 2008; 85: 581–59.0. doi: 10.1007/s11746-008-1238-6. [CrossRef] [Google Scholar]

22. Станоевич С.П., Барак М.Б., Пешич М.Б., Вучелич-Радович Б.В. Оценка генотипа сои и метода обработки на качество соевого тофу. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2011;59:7368–7376. doi: 10.1021/jf2006672. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

23. Cai T., Chang K. Влияние обработки на запасные белки сои и их связь с качеством тофу. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1999; 47: 720–727. doi: 10.1021/jf980571z. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

24. Wu C., Hua Y., Chen Y., Kong X., Zhang C. Влияние соотношения 7S/11S на сетчатую структуру гелей соевого белка, индуцированных нагреванием: исследование высвобождения зонда. RSC Adv. 2016;6:11981–11987. doi: 10.1039/C6RA22388E. [CrossRef] [Google Scholar]

25. Кумар В., Рани А., Соланки С., Хуссейн С.М. Влияние условий выращивания на биохимический состав и физические характеристики семян сои. J. Пищевые композиции. Анальный. 2006; 19: 188–195. doi: 10.1016/j.jfca.2005.06.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

26. Ян А., Джеймс А.Т. Влияние состава субъединиц глобулина белков сои на качество шелкового тофу. 1. Влияние места выращивания и дефицита 11SA4 и 7Sα’. Наука о пастбищах. 2014;65:259. doi: 10.1071/CP13398. [CrossRef] [Google Scholar]

27. Пойса В., Вудроу Л. Стабильность состава семян сои и ее влияние на урожайность и качество соевого молока и тофу. Еда Рез. Междунар. 2002; 35: 337–345. doi: 10.1016/S0963-9969(01)00125-9. [CrossRef] [Google Scholar]

28. Kong F., Chang S.K.C., Liu Z., Wilson L.A. Изменения качества соевых бобов во время хранения в зависимости от производства соевого молока и тофу. Дж. Пищевая наука. 2008; 73:S134–S144. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00652.x. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

29. Сайо К., Кобаякава К., Кито М. Денатурация белка во время модельных исследований соевых бобов и шротов при хранении. Зерновой. хим. 1982; 59: 408–412. doi: 10.1016/S0008-6215(00)80983-0. [CrossRef] [Google Scholar]

30. Ян А., Джеймс А.Т. Сравнение двух методов мелкомасштабной обработки для проверки качества шелкового тофу. Анал с едой. Метод. 2016;9:385–392. doi: 10.1007/s12161-015-0205-8. [CrossRef] [Google Scholar]

31. Ли Л.Т., Цао В. Влияние различных методов замачивания на обработку тофу. науч. Технол. Фуд Инд. 1998;3:19–21. [Google Scholar]

32. Ли Л.Т., Цао В. Влияние температуры замачивания сои на обработку тофу. Пищевая наука. 1998; 6: 29–32. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.033. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Ши Ю.Г., Ли Г., Ху С.Л., Чжао Дж.Ю. Влияние времени замачивания на качество тофу. Пищевая наука. 2006; 12: 167–169. doi: 10.1016/S1872-2040(06)60045-5. [CrossRef] [Google Scholar]

34. Пан З., Тангратанавали В. Характеристики соевых бобов в зависимости от условий замачивания. Пищевая наука. Технол. 2003; 36: 143–151. doi: 10.1016/S0023-6438(02)00202-5. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

35. Guo X.F., Guo Q.Q., Lin X.Z., Liang Z.C., He Z.G. Модель изотермического водопоглощения очищенной сои и оптимизация параметров процесса регидратации. науч. Технол. Food Ind. 2020; 41: 207–211. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.033. [CrossRef] [Google Scholar]

36. Zhang H., Jiang Y.Z., Xu G.H., Sun D.S., Liu L.J., Dong S.K. Изучение разницы содержания белка и жира в условиях шелушения сои. Нью Агрик. 2019;15:29–32. [Google Scholar]

37. Цуй Дж., Е Ф.Ю., Чжао Г.Х. Приготовление соевого молока и тофу с высоким содержанием клетчатки из очищенных от шелухи соевых бобов. Мод. Пищевая наука. Технол. 2016; 32: 164–169. doi: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.027. [CrossRef] [Google Scholar]

38. Noh E.J., Park S.Y., Pak J.I., Hong S.T., Yun S.E. Коагуляция соевого молока и качество тофу в зависимости от обработки соевых бобов замораживанием. Пищевая хим. 2005; 91: 715–721. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.06.050. [CrossRef] [Google Scholar]

39. Цао Ю., Меззенга Р. Принципы дизайна пищевых гелей. Нац. Еда. 2020; 1: 106–118. doi: 10.1038/s43016-019-0009-x. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Guo J., Yang X., He X., Wu N., Wang J., Gu W., Zhang Y. Ограниченное агрегационное поведение β-конглицинина и его прекращающее действие на агрегация глицинина при нагревании при рН 7,0. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2012;60:3782–3791. doi: 10.1021/jf300409y. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Qi B.K., Zhao C.B., Li Y., Xu L., Ding J., Wang H., Jiang L.Z. Влияние термической обработки на растворимость и вторичную структуру 11S-глицинина сои. Пищевая наука. 2018;39:39–44. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201822007. [CrossRef] [Google Scholar]

42. Шилпашри Б.Г., Арора С., Чавла П., Томар С.К. Влияние сукцинилирования на физико-химические и функциональные свойства концентрата молочного белка. Еда Рез. Междунар. 2015;72:223–230. doi: 10.1016/j.foodres.2015.04.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

43. Przybycien T.M., Bailey J.E. Нарушения вторичной структуры белковых преципитатов, индуцированных солью. Биохим. Биофиз. Акта. 1991;1076:103. doi: 10.1016/0167-4838(91)

-P. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

44. Миллс Э.Н., Хуанг Л., Ноэль Т.Р., Ганнинг А.П., Моррис В.Дж. Образование термически индуцированных агрегатов бета-конглицинина соевого глобулина. Биохим. Биофиз. Акта. 2001; 1547: 339–350. doi: 10.1016/S0167-4838(01)00199-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

45. Герман Б., Дамодаран С., Кинселла Дж. Э. Термическая диссоциация и ассоциативное поведение белков сои. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1982; 30: 807–811. doi: 10.1021/jf00113a002. [CrossRef] [Google Scholar]

46. Liu Z., Chang S.K.C., Li L., Tatsumi E. Влияние селективной термической денатурации белков сои на вязкость соевого молока и физические свойства тофу. Еда Рез. Междунар. 2004; 37: 815–822. doi: 10.1016/j.foodres.2004.04.004. [CrossRef] [Google Scholar]

47. Peng X., Ren C., Guo S. Образование частиц и гелеобразование соевого молока: влияние тепла. Тенденции Food Sci. техол. 2016;54:138–147. doi: 10.1016/j.tifs.2016.06.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

48. Yang Y., Ji Z., Wu C., Ding Y., Gu Z. Влияние процесса нагревания на физико-химические характеристики и питательные свойства цельного семядольного соевого молока и тофу. RSC Adv. 2020;1:4625–4636. doi: 10.1039/D0RA07911A. [CrossRef] [Google Scholar]

49. Дамодаран С., Кинселла Дж. Э. Взаимодействие карбонилов с соевым белком: термодинамические эффекты. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1981; 29: 1249–1253. doi: 10.1021/jf00108a037. [CrossRef] [Google Scholar]

50. Wang X.B., Wang L., Zhou G.W., Qiao J.W., Zhang A.Q., Wang Y.Y. Влияние различной продолжительности ультразвука на структуру и эмульгирующие свойства соево-сывороточного смешанного белка. Транс. Подбородок. соц. Агр. Мах. 2020; 51: 358–364. [Академия Google]

51. Liu L., Zeng J., Sun B., Zhang N., He Y., Shi Y., Zhu X. Мягкое нагревание с помощью ультразвука улучшает эмульгирующие свойства глобулинов 11S. Молекулы. 2020;25:875. doi: 10,3390/молекулы25040875. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

52. Sun B.Y., Shi Y.G. Влияние ультразвука на эмульгирование концентрата соевого белка спиртовым методом. Дж. Чин. Зерновые масла доц. 2006; 4: 60–63. doi: 10.3321/j. issn:1003-0174.2006.04.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

53. Chen L., Chen J., Ren J., Zhao M. Влияние предварительной обработки ультразвуком на ферментативный гидролиз изолятов соевого белка и на эмульгирующие свойства гидролизатов. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2011;59:2600–2609. doi: 10.1021/jf103771x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

54. Karki B., Lamsal B.P., Grewell D., Pometto A.L., van Leeuwen J., Khanal S.K., Jung S. Функциональные свойства изолятов соевого белка, полученных из обезжиренной сои, обработанной ультразвуком. хлопья. Варенье. Нефть хим. соц. 2009 г.;86:1021–1028. doi: 10.1007/s11746-009-1433-0. [CrossRef] [Google Scholar]

55. Liu R., Zeng Q.H., Wang Z.Y., Cheng S., Mu HJ, Liang R. Влияние ультразвуковой обработки на реологические свойства геля и гелеобразование изолята соевого белка. науч. Технол. Food Ind. 2020; 41:87–92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020155. [CrossRef] [Google Scholar]

56. Li Y., Tian T., Liu J., Lou B. B., Li S.X., Wang Z.J. Влияние ультразвука на структуру и эмульгирование изолята соевого белка. Пищевая промышленность 2019;40:184–188. [Google Scholar]

57. Hu H., Li-Chan E.C.Y., Wan L., Tian M., Pan S. Влияние предварительной обработки ультразвуком высокой интенсивности на свойства геля изолята соевого белка, индуцированного сульфатом кальция. Пищевой гидроколл. 2013;32:303–311. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.01.016. [CrossRef] [Google Scholar]

58. Zhang P., Hu T., Feng S., Xu Q., Zheng T., Zhou M., Chu X., Huang X., Lu X., Pan S. , и другие. Влияние высокоинтенсивного ультразвука на гель холодного отверждаемого изолята соевого белка, катализируемый трансглютаминазой. Ультрасон. Сонохем. 2016;29: 380–387. doi: 10.1016/j.ultsonch.2015.10.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

59. Cao F., Li X., Luo S., Mu D., Zhong X., Jiang S., Zheng Z., Zhao Y. Эффекты коагулянтов органических кислот о физических свойствах и химических взаимодействиях в тофу. LWT. 2017;85:58–65. doi: 10.1016/j.lwt.2017.07.005. [CrossRef] [Google Scholar]

60. Kohyama K., Sano Y., Doi E. Реологические характеристики и механизм гелеобразования тофу (соевого творога) J. Agric. Пищевая хим. 1995; 43: 1808–1812. doi: 10.1021/jf00055a011. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

61. Lee C.H., Rha C. Микроструктура агрегатов соевого белка и ее связь с физическими и текстурными свойствами творога. Дж. Пищевая наука. 1978; 43: 79–84. doi: 10.1111/j.1365-2621.1978.tb09740.x. [CrossRef] [Google Scholar]

62. Ченг Р. Д. Изменения соевого белка в процессе приготовления тофу. Китайское пиво. 1993; 4:8–12. [Google Scholar]

63. Lu J.Y., Carter E., Chung R.A. Использование солей кальция для приготовления соевого творога. Дж. Пищевая наука. 1980; 45:32–34. дои: 10.1111/j.1365-2621.1980.tb03864.x. [CrossRef] [Google Scholar]

64. Zhang Q., Wang C.Z., Li B.K., Lin D.R., Chen H. Прогресс исследований в области обработки тофу: от сырья к условиям обработки. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2018; 58:1–85. doi: 10.1080/10408398.2016.1263823. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

65. Zhou S.H., Chen Y., Zhang M., Liu J., Wang J.Y., Guo S. Изучение молекулярных сил при образовании концентрированного рассола желатина тофу. Еда Рез. Дев. 2013; 34:15–19. doi: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.12.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

66. Лю Л.С., Цзинь Ю., Чжан X.Ф., Чжан К., Бай Дж., Го Х., Пэн Ю.Дж. Сравнительное исследование структуры и химического взаимодействия между рассолом тофу и тофу GDL. Пищевая наука. Технол. 2020;45:60–64. doi: 10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.011. [CrossRef] [Google Scholar]

67. Ян Ф., Пан С.Ю., Чжан С.Л. Структурное изменение белка в процессе гелеобразования тофу. Пищевая наука. 2009;30:120–124. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.026. [CrossRef] [Google Scholar]

68. Jin Y., Liu L.S., Zhang X.F., Zhang Q., Bai J., Guo H., Peng Y.J. Влияние температуры коагуляции на гелеобразующие свойства и химические силы лактона тофу. Пищевая наука. 2020; 636: 58–64. [Академия Google]

69. Лю З.С., Ли Л.Т., Эйзо Т. Изучение свойств соли-коагулянта тофу и механизма коагуляции тофу. Зерновые масла доц. 2000;3:39–43. doi: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.03.010. [CrossRef] [Google Scholar]

70. Liu H.H., Kuo M.I. Влияние микроволнового нагрева на вязкоупругие свойства и микроструктуру геля изолята соевого белка. J. Текстурная шпилька. 2011;42:1–9. doi: 10.1111/j.1745-4603.2010.00262.x. [CrossRef] [Google Scholar]

71. Li Z., Regenstein J.M., Fei T., Yang L. Продукты тофу: обзор их сырья, условий обработки и упаковки. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2020;19: 1–8. doi: 10.1111/1541-4337.12640. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

72. Liu L.L., Zhu X.Q., Sun BY, Zeng J.H., Yang Y., Shi Y.G. Изменение белка при обработке кислой сыворотки; Протоколы продовольственного саммита в Китае и 16-го ежегодного собрания CIFST; Ухань, Китай. 13–14 ноября 2019 г. [Google Scholar]

73. Fuke Y., Sekiguchi M., Matsuoka H. Влияние обработки стеблей бромелаином на агрегацию и гелеобразование белков сои. Дж. Пищевая наука. 1985; 50: 1283–1288. дои: 10.1111/j.1365-2621.1985.tb10462.x. [CrossRef] [Google Scholar]

74. Луан Г.З., Ли Л.Т. Исследование коагуляции соевого молока протеазой. Food Ind. Sci. Технол. 2006; 1:71–74. doi: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.01.019. [CrossRef] [Google Scholar]

75. Луан Г.З., Ченг Ю.К., Лу З.Х., Ли Л.Т. Развитие исследований ферментов свертывания соевого молока. акад. Период. Ферма Прод. Процесс. 2006; 10:41–43. doi: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2006.10.009. [CrossRef] [Google Scholar]

76. Yang H.P., Hua Y.F., Chen Y.M., Zhang C.M., Kong X.Z. Влияние трансглютаминазы на прочность на разрыв GDL Tofu и его механизм. Пищевой фермент. 2018; 44:8–12. дои: 10.13995/ж.цнки.11-1802/ц.016324. [CrossRef] [Google Scholar]

77. Ли Дж. Л., Ченг Ю. К., Цзяо X., Чжу К. М., Инь Л. Дж. Влияние коагулянтов эмульсии В/М и В/М/В с контролируемым высвобождением на характеристики тофу, затвердевшего в выпь. Транс. Подбородок. соц. Агр. Мах. 2013;44:162–168. doi: 10.6041/j.issn.1000-1298.2013.09.029. [CrossRef] [Google Scholar]

78. Ли Дж. Л. Приготовление коагуляции эмульсий В/М и В/М/В и их улучшение до качества традиционного тофу, отвержденного выпью. Китайский сельскохозяйственный университет; Пекин, Китай: 2014. [Google Scholar]

79. Li J., Qiao Z., Tatsumi E., Saito M., Cheng Y., Yin L. Новый подход к улучшению качества тофу, затвердевшего в рассоле, без коагулянта с контролируемым высвобождением. 1: Приготовление коагулянта маточного солевого раствора типа В/М и его способность к контролируемому высвобождению. Технология пищевых биопроцессов. 2013;6:1790–1800. doi: 10.1007/s11947-012-0896-4. [CrossRef] [Google Scholar]

80. Li J., Qiao Z., Tatsumi E., Saito M., Cheng Y., Yin L. Новый подход к улучшению качества затвердевшего в выпь тофу без коагулянт с контролируемым высвобождением. 2: Использование улучшенного коагулянта при обработке тофу и оценке продукта. Пищевой биотехнологический техол. 2013; 6: 1801–1808. дои: 10.1007/s11947-012-0849-й. [CrossRef] [Google Scholar]

81. Zhu Q.M., Li J.L., Liu Y., Yin L.Y. Влияние нового галогенного коагулянта В/М на изменение влажности соевого белкового геля. Дж. Чин. Зерновые масла доц. 2014;29:100–105. doi: 10.3969/j.issn.1003-0174.2014.05.020. [CrossRef] [Google Scholar]

82. Yu X., Huang X.D. Традиционная технология переработки соевых продуктов. 1-е изд. Пресса химической промышленности; Пекин, Китай: 2011. стр. 11–90. [Google Scholar]

83. Ян М., Чжан К.К. Обсуждение улучшения качества лактонного тофу. Пищевая наука. 1997;2:72–73. [Google Scholar]

84. Он Ю.Д. Технология производства и технология глубокой переработки соевых продуктов. 1-е изд. сельскохозяйственная пресса; Пекин, Китай: 1990. стр. 1–50. [Google Scholar]

85. Wang X., Luo K., Liu S., Adhikari B., Chen J. Улучшение гелеобразующих свойств эмульсии изолята соевого белка, вызванное кальцием в сочетании с магнием. Дж. Фуд Инж. 2019; 244:32–39. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.09.025. [CrossRef] [Google Scholar]

86. Khoder R.M., Yin T., Liu R., Xiong S., Huang Q. Влияние нанорыбьей кости на гелеобразующие свойства геля тофу, коагулированного лимонной кислотой. Пищевая хим. 2020; 332 doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127401. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

87. Чжао Ю.Ю., Цао Ф.Х., Ли С.Дж., Му Д.Д., Чжун С.Ю., Цзян С.Т., Чжэн З., Луо С.З. Влияние различных солей на гелеобразование и механические свойства тофу, индуцированного лимонной кислотой. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2019;55:785–794. doi: 10.1111/ijfs.14348. [CrossRef] [Google Scholar]

88. Xing G., Giosafatto C.V.L., Carpentieri A., Pasquino R., Dong M., Mariniello L. Гелеобразующее поведение био-тофу, коагулированного микробной трансглютаминазой в сочетании с молочнокислыми бактериями. Еда Рез. Междунар. 2020; 134 doi: 10.1016/j.foodres.2020.109200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

89. Shi N., Xu H. W., Chen H.Q., Zhang Y.Y., Guo K.Y., Liu S., Dong B., Ma Y.L., Tan J.X. цветной нежный тофу с составным коагулянтом. Дж. Пищевая наука. Технол. 2019;37:93–99. doi: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.03.012. [CrossRef] [Google Scholar]

90. Li M., Chen F.S., Yang H.S., Wang M.L., Lai S.J. Влияние смеси гуаровой камеди хлорида магния на процесс коагуляции тофу. Зерновые жиры. 2014;27:30–33. дои: 10.3969/j.issn.1008-9578.2014.04.008. [CrossRef] [Google Scholar]

91. Li M., Chen F., Yang B., Lai S., Yang H., Liu K., Bu G., Fu C., Deng Y. Приготовление органического тофу с использованием органически совместимого хлорида магния в сочетании с полисахаридными коагулянтами. Пищевая хим. 2015; 167:168–174. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.06.102. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

92. Цао Ф. Х. Исследование механизма образования и гелеобразования соевого творога, вызванного органическими кислотами. Хэфэйский технологический университет; Хэфэй, Китай: 2018 г. [Google Scholar]

93. Чжао Х., Чен Дж., Хемар Ю., Цуй Б. Улучшение реологических и текстурных свойств гелей изолята соевого белка, индуцированных сульфатом кальция, путем включения различных полисахаридов. Пищевая хим. 2020; 310 doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125983. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

94. Нет Х.К., Мейерс С.П. Приготовление тофу с использованием хитозана в качестве коагулянта для увеличения срока годности. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2004; 39: 133–141. doi: 10.1046/j.0950-5423.2003.00772.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

95. Чжао С.Ю., Ван С.Х., Дэн С.К. Прикладные исследования хитозана при переработке соевого творога лактона под давлением. науч. Технол. Food Ind. 2012; 4:177–180+186. [Google Scholar]

96. Jun J.Y., Jung M.J., Jeong I.H., Kim G.W., Sim J.M., Nam S.Y., Kim B.M. Влияние экстракта панцирей крабов в качестве коагулянта на текстурные и органолептические свойства тофу (соевого творога) Food Sci. Нутр. 2019;7:547–553. doi: 10.1002/fsn3.837. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

97. Шефер М.Дж., Лав Дж. Взаимосвязь между компонентами сои и текстурой тофу. J. Качество продуктов питания. 2010;15:53–66. doi: 10.1111/j.1745-4557.1992.tb00975.x. [CrossRef] [Google Scholar]

98. Сайо К., Ватанабэ Т., Кояма Э., Ямазаки С. Взаимоотношения белок-кальций-фитиновая кислота в сое: Часть III. Влияние фитиновой кислоты на коагуляционную реакцию при приготовлении тофу. Агр. биол. хим. 1969; 33: 36–42. doi: 10.1080/00021369.1969.10859277. [CrossRef] [Google Scholar]

99. Исигуро Т., Оно Т., Вада Т., Цукамото С., Коно Ю. Изменения содержания фитатов в сое в результате условий выращивания в полевых условиях и влияние на текстуру тофу. Бионауч. Биотехнолог. Биохим. 2006; 70: 874–880. doi: 10.1271/bbb.70.874. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

100. Zhao L., Zhu J., Su E.Y., Yang H.W., Hu Z.Y., Li L. Влияние условий обработки на качество и вторичную структуру белка южного тофу. Пищевая наука. 2019;40:62–69. [Google Scholar]

101. Симидзу С., Стеннер Р., Матубаяси Н. Статистическая термодинамика биомолекулярной денатурации и гелеобразования от теории Кирквуда-Баффа к пониманию тофу. Пищевой гидроколлоид. 2017;62:128–139. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.07.022. [CrossRef] [Академия Google]

102. Ву Х., Ву Т., Чен З.Дж. Исследование новой технологии консервирования тофу. Мод. Пищевая наука. Технол. 2005; 21:1–4. [Google Scholar]

103. Обатолу В.А. Влияние различных коагулянтов на выход и качество тофу из соевого молока. Евро. Еда Рез. Технол. 2008; 226 doi: 10.1007/s00217-006-0558-8. [CrossRef] [Google Scholar]

104. Кобаяши Р., Исигуро Т., Озеки А., Каваи К., Судзуки Т. Изменения свойств замороженного соевого творога во время хранения в замороженном виде в процессе производства «Кори-тофу». Пищевой гидроколлоид. 2020; 104 doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105714. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

105. Уорд Г. Упаковка в модифицированной газовой среде для продления срока хранения свежих фруктов и овощей. Ссылка Модуль. Пищевая наука. 2016; 2:1–8. [Google Scholar]

Из чего состоит тофу и как его делают?

Загляните на любую современную фабрику по производству тофу, и вы увидите блестящее оборудование, необходимое для производства тофу в масштабах массового потребления. Тем не менее, принципы приготовления тофу остаются неизменными на протяжении сотен лет, а процесс настолько прост, что вы можете приготовить партию, даже не выходя из собственного дома.

Для тех, кто привык есть тофу регулярно, общеизвестно, что на самом деле нет ни одного способа есть тофу, ни даже одного вида тофу на выбор. Его скромная форма скрывает питательную ценность, поскольку соевый белок в тофу считается полноценным белком, то есть он содержит все девять незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются человеческим организмом. Вот почему тофу является основным продуктом для многих, которые ищут растительную альтернативу животному белку. 1

Поскольку тофу представляет собой соевый творог, процесс его изготовления сравним с производством сыра и состоит из 3 основных этапов: 2  

  1. Подготовка соевых бобов,
  2. Коагуляция соевого сока для образования творога, и
  3. Прессование творога для изготовления лепешек из тофу

Этап 1.

Подготовка соевых бобов к «доению»

Соевые бобы и их «молоко» являются самой сутью тофу, поэтому первый этап имеет решающее значение для качества окончательный результат. Производители тофу начинают с замачивания соевых бобов на срок от 4 до 10 часов, чтобы смягчить бобы, прежде чем измельчать их в соевую кашицу. Традиционно этот процесс извлечения соевого сока осуществлялся с использованием ручных шлифовальных камней, называемых кернами, но в наши дни сложное оборудование является нормой для эффективного измельчения сока из большого количества соевых бобов. 3 Затем соевый раствор кипятят при температуре от 100℃ до 110℃ в течение 3-10 минут, чтобы уменьшить интенсивность бобового вкуса сока, и пену снимают сверху, а оставшуюся твердую мякоть — известную как окара по-японски — отфильтровывается от жидкости.

Забавный факт: Фермент в соевом белке под названием липоксигеназа отвечает за бобовый вкус соевых продуктов. При кипячении соевых бобов этот фермент инактивируется и получается более мягкий тофу, но в Восточной Азии, где предпочитают более сильный бобовый вкус тофу, соевые бобы часто измельчают в холодном виде, чтобы сохранить липоксигеназа и вкусовые соединения, которые она помогает производить. 4

Этап 2. Коагуляция соевого «молока»

Коагуляция является ключевым этапом в приготовлении тофу, так как тип используемого коагулянта — обычно соли или кислоты — влияет на текстуру и твердость тофу в процессе приготовления. конец. 5 Для более твердых видов тофу часто используются безвкусные соли, такие как сульфат кальция и хлорид магния; тогда как пищевые кислоты, такие как глюконо-дельта-лактон (GDL), предпочтительны для быстрой коагуляции, которая дает более гладкий тофу с более шелковистой текстурой. Когда к отфильтрованному соевому соку добавляют коагулянт, взвешенные в жидкости белок и масло слипаются, образуя творог. Однако на процесс коагуляции могут влиять многие факторы, включая разнообразие используемых соевых бобов и процентное содержание в них белка, а также температуру при приготовлении или коагуляции соевого «молока». 6  

Интересный факт: Окара — это побочный продукт производства соевого «молока» и тофу, который иногда используется в качестве корма для скота или удобрения для сельскохозяйственных культур, но его также можно использовать в кулинарии, поскольку он является высококачественный источник белка и минералов, таких как калий, кальций и ниацин. 7

Этап 3. Прессование соевого творога

Прежде чем тофу превратится в знакомые белые блоки, которые вы получаете в магазине, соевый творог обычно измельчают путем перемешивания или смешивания. Полученная творожная смесь затем прессуется слоями марли под гидравлическим прессом, чтобы высвободить сывороточную жидкость и сформировать окончательную текстуру тофу. Вообще говоря, чем выше давление, тем тверже получается тофу. Затем прессованный тофу можно нарезать на кусочки и обработать, чтобы при желании добавить ароматизаторы. Мягкий тофу не подвергается прессованию, а коагулируется непосредственно в окончательной упаковке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *