Технология производства сыра российского: Технология приготовления Российского сыра

Содержание

Технология приготовления Российского сыра | Обсушка твердого сыра

User Rating: / 70

PoorBest

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье.

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.

Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма. Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную — делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру.

Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент.

Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края.

Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание — еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс.

Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т.

Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня).

Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
— превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

— сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается. Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м², последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует. Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 — Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг. Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м² (можно синтетическую медицинскую салфетку) — сыр будет красивее. Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм. Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс — переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см² (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане). Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку.

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%. Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %.

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней.

На пластиковых полках или решетках сыр можно не переворачивать, или переворачивать только 1 раз.

Далее обслуживания сыра происходит в процессе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Срок созревания от минимум 42, до 70 суток. Срок хранения после созревания при 2-4 °С – до 4-х месяцев в парафине или пленке.

Последовательность операций в камере созревания зависит от того, какую упаковку или поверхность сыра предпочитает видеть производитель. Если достаточна специальная вакуумная газопроницаемая пленка, то наведенная корка сыра размывается — ее практически не видно. Зато не выходит влага и не теряется вес сыра. Если применяется поли-винил-ацетатная смесь как на сыре Гауда, то процесс тот же что и в предыдущей статье Как делать сыр в промышленных условиях.

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Содержание:

Ингредиенты для приготовления российского сыра
Рецепт приготовления российского сыра

Шаг 1. Нормализация молока
Шаг 2. Пастеризация
Шаг 3. Охлаждение
Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция
Шаг 5. Добавление стартерной культуры
Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя
Шаг 7. Нарастание кислотности молока
Шаг 8. Добавление молокосвертывающего фермента
Шаг 9. Определение точки флокуляции
Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка
Шаг 11. Нарезка сырного сгустка
Шаг 12. Вымешивание зерна
Шаг 13. Установка книжки в сыроварню
Шаг 14. Установка температуры второго нагревания
Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания
Шаг 16. Слив сыворотки
Шаг 17. Частичная посолка в зерне

Формование сыра

Самопрессование сыра

Прессование сыра

Посолка

Обсушка сыра

Хранение и созревание

Ингредиенты для приготовления российского сыра

Ингредиент	Количество
Молоко коровье	10 л
Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU	0,2 г на 10 л
Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через	12–15 минут
Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора
Хлорид кальция	3 г сухой соли на 10 л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)
Аннато жидкий	5 капель на 10 л молока

Рецепт приготовления российского сыра

Шаг 1.

Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В. Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7–3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к технологии приготовления российского сыра.

SALE

ХИТ

SALE

Шаг 2. Пастеризация

Нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.

Шаг 3. Охлаждение

Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.

Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция

Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

Шаг 5. Добавление стартерной культуры

Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя

Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

Шаг 7. Нарастание кислотности молока

Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20–21^oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5–2 часа

jpg» title=»добавление молокосвертывающего фермента»>

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

Шаг 9. Определение точки флокуляции

Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция«).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36–45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12–15 минут.

Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка

Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2–3 см достаточно) и приподнять его горизонтально. Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

Шаг 11. Нарезка сырного сгустка

С помощью специального ножа или сырой лиры

Лиры для сыроварни 70-85 л

Лиры для сыроварни 30-45 литров

Нож для нарезки сгустка

нарезать сгусток на кубики с гранью 7–10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

Шаг 12. Вымешивание зерна

На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1–2^оТ.

Шаг 13. Установка книжки в сыроварню

Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

Книжка для сыроварни 30-45 л

Книжка для сыроварни 70-85 л

Книжка для сыроварни 120 л

Шаг 14. Установка температуры второго нагревания

Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания

Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно российского сыра также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

Шаг 16. Слив сыворотки

После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

Шаг 17. Частичная посолка в зерне

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование сыра

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование сыра

Процесс проходит при комнатной температуре 18–20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см². Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2–0,3 кг/см² и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см².

Пресс для сыра

Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18–20 градусов.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10–12 ℃.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2–3 суток при температуре 10–12 ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки российский сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — (12–14) ℃.

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг: Оценок: 4

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Путинская санкционная война за одну ночь создала российскую сырную промышленность

ДУБРОВСКОЕ, Россия — Олег Сирота с гордостью держит колесо российского сыра с выгравированным на его корке словом «Путин».

«Это наш главный кусок сыра. Это сыр для Владимира Путина — исключительно для него», — сказал Сирота из своей мастерской в этом поселке недалеко от Москвы.

Бородатый сыровар не всегда был сторонником президента России, но планирует голосовать за него на выборах, назначенных на 18 марта.

Он благодарит Путина за то, что он помог осуществить его мечты.

Олег Сирота демонстрирует колесо горного сыра российского производства с выгравированным на его корке словом «Путин». Карло Ангерер / для NBC News Крымский полуостров Украины. Это создало рынок для высококачественного сыра в стране, где французские, итальянские или швейцарские продукты были повсеместны.

Санкционная война спровоцировала репрессии против контрабандного сыра: в ходе одного рейда в 2015 году было изъято 470 тонн сыра. Другие контрабандные товары были уничтожены или сожжены российскими властями.

Заметив внезапную нишу на рынке и убедившись, что российский сыр естественной выдержки станет хитом, Сирота бросил работу программиста и вложил в свой проект 300 000 долларов.

«Я продал свою квартиру, машину и бизнес и занял денег», — сказал Сирота, которому за тридцать. крытая дорога от производственного цеха, но покупает дополнительное молоко, потому что спрос на его сыр очень высок.0003

Его молочная ферма работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю, и на ней работает 11 рабочих. В настоящее время он производит 800 фунтов сыра в день и планирует увеличить этот показатель до 4000 фунтов к концу года.

«Сельскохозяйственный сектор, безусловно, является историей успеха президента Путина».

Сирота говорит, что его бизнес теперь приносит прибыль в несколько тысяч долларов в месяц. Его продукт пользуется таким высоким спросом, что некоторые покупатели готовы заплатить более 100 долларов, чтобы заранее зарезервировать головку сыра.

«Теперь понятно, почему я так люблю Путина?» — говорит он с широкой улыбкой.

Заведующий производством Сергей Недорезов научился делать сыр в Германии и четыре года назад вернулся в Россию, чтобы присоединиться к проекту Сироты.

«Это наше золото», — говорит Недорезов, наблюдая за тем, как еще одна банка творога прессуется в кольца, чтобы получился сыр.

По словам Недорезова, еще век назад россияне знали, как делать сыр, достаточный для экспорта в Европу, но это искусство было утеряно в суматохе двух мировых войн и советской эпохи. На протяжении десятилетий российские заводы выпускали серийно, в основном, мягкие сыры, а кустарные сыры импортировались.

Осталось всего несколько месяцев до того, как Сирота продегустирует первый российский пармезан, произведенный на его фабрике, который уже более года выдерживается на стеллажах.

Пармезан является фаворитом российских потребителей, но его почти невозможно купить в условиях действующих санкций и трудно производить из-за необходимости большого количества высококачественного молока. Сирота надеется попробовать его примерно через шесть месяцев.

Блок сыра пармезан российского производства. Карло Ангерер / для NBC News

Все, что нужно Сироте, — это российское правительство, чтобы сохранить контрсанкции в силе.

«Я так ему благодарна, я так его люблю теперь, я отдам за него свой голос», — сказал Сирота, имея в виду Путина.

«Над нашей страной стоит щит санкций и контрсанкций, и мы развиваемся и растем под этим щитом», — добавил он.

Многие российские аграрии, вероятно, поддержат Путина на выборах, считает председатель Союза производителей молочной продукции Андрей Даниленко.

«Фермеры за последние 10 лет увидели результаты увеличения государственной поддержки аграрного сектора, и Путин сыграл в этом важную личную роль», — сказал он. «Сегодня фермеры идентифицируют его как человека, который значительно улучшил их качество жизни и их возможности, поэтому аграрный сектор, безусловно, является историей успеха президента Путина».

Колеса сыра несколько месяцев выдерживаются в стеллажах на заводе Олега Сироты. Карло Ангерер / для NBC News

Родившийся в Калифорнии Даниленко переехал в Россию, страну своих родителей, в начале 1990-х после распада Советского начинал как мелкий фермер. Помимо представления производителей молочной продукции, он также является совладельцем крупной сельскохозяйственной компании.

«Санкции, по сути, побудили нас гораздо внимательнее присмотреться к собственному внутреннему производству и, самое главное, внимательно присмотреться к эффективности», — сказал он, добавив, что сельское хозяйство и производство продуктов питания являются одними из самых быстрорастущих отраслей страны. . Когда-то Россия была крупнейшим в мире импортером зерна, а сейчас стала рекордсменом по экспорту.

Сирота, производитель сыра, надеется когда-нибудь экспортировать свою продукцию.

«Я горжусь тем, что я русский фермер, — сказал он. «Дело не в деньгах. Я сделал это, потому что у меня была мечта о русском сыре, о русском пармезане, о том, что мы будем делать этот сыр — и мы его сейчас делаем».

Россия: сырная сторона дела

03-03-2022 | Тенденции рынка | Статья

Финансовые ограничения могут значительно сократить импорт сыра в Россию из Швейцарии, Аргентины и Уругвая. Фото: Владислав Воротников

Россия переживает бум роста производства сыра с 2014 года, когда европейские продукты были запрещены на рынке страны. Однако дальнейшие перспективы развития выглядят туманно, так как спрос на внутреннем рынке во многом сдерживается бедностью.

Российский союз производителей молочной продукции «Союзмолоко» подсчитал, что производство сыра в России увеличилось в четыре раза после продовольственного эмбарго и достигло 47 миллиардов рублей (600 миллионов долларов США).

Выступая на выставке DairyTech, генеральный директор «Союзмолоко» Артем Белов заявил, что потребление сыра в России существенно ниже, чем в развитых странах, даже с учетом сыроподобных продуктов.

Общее потребление сыра и сыроподобных продуктов в России составляет 6,8 кг, из них 5,5 кг приходится на сыр, сказал Белов, добавив, что в ЕС среднее потребление сыра оценивается в 18,4 кг на душу населения, а во Франции она достигает 30 кг на душу населения, так что стране есть куда расти.

В России к сыроподобным продуктам относятся сыры, изготовленные с частичной или полной заменой молочного жира более дешевыми аналогами. По словам Белова, этот сегмент начал оживляться в 2014 году на фоне снижения покупательной способности населения России. В какой-то момент сыроподобная продукция составляла 30% спроса на отечественном рынке сыра.

Однако их популярность резко упала после того, как правительство ввело новые правила маркировки и потребовало, чтобы сыроподобные продукты не размещались на одних полках с сыром, чтобы не путать покупателей.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ : Россия – высокие затраты на маркировку молочной продукции
Введение обязательной маркировки повлияло на рост себестоимости продукции в российской молочной отрасли.

Подробнее…

Бедность и демография

Однако некоторые эксперты уверены, что возможности для дальнейшего роста производства сыра в России нет по совокупности факторов. Российская аналитическая компания Dairy Intelligence Agency (DIA), например, указала на демографические проблемы. В 2021 году в России произошло рекордное сокращение населения с момента распада Советского Союза. Под давлением рекордного числа летальных исходов от коронавируса естественная численность населения России без учета влияния миграции сократилась более чем на 1 млн человек, подсчитала Росстат.

Генеральный директор АСВ Михаил Мищенко предупредил, что если в 2021 году в России и будет наблюдаться некоторый рост спроса на сыр, то он будет подорван историческим падением населения.

Во время конференции, организованной WWS Russia, Мищенко также подчеркнул, что несколько российских сыроделов уже имели профицит производства до пандемии Covid-19. Мищенко привел в пример Алтайский край в Сибири, где у некоторых молочных компаний возникли проблемы. Крупнейший в России производитель молока «ЭкоНива» строит в Новосибирске крупный сыроваренный завод. Как только он будет завершен, большинство алтайских сыроваренных компаний, скорее всего, будут вытеснены из бизнеса, поскольку им просто негде будет продавать свою продукцию, предположил Мищенко.

Однако, когда дело доходит до потребления сыра, бедность считается самой большой проблемой. По оценкам Росстата, в 2021 году около 17,8 млн россиян, или 12,1% населения, будут жить за официальной чертой бедности, составляющей 11 329 рублей (154 доллара США) в месяц. Как показало исследование Аналитического центра Университета «Синергия», 60% россиян тратят половину своей зарплаты на еду. Исследование показало, что почти 96% россиян отмечают рост цен на продукты питания.

Председатель Союза сыроваров России Олег Сирота заявил, что вкус российского пармезана не похож на итальянский. Сирота добавил, что в России не хватает качественного коровьего молока и самая большая проблема — это отсутствие технологий.

Фото: Владислав Воротников

Шок войны

Вторжение России в Украину 24 февраля и последовавшие за ним международные санкции со стороны западных держав, как ожидается, значительно усугубят проблему бедности и окажут дополнительное влияние на демографическую проблему.

Технология производства сыра российского: Технология приготовления Российского сыра | Обсушка твердого сыра