Технология производства макарон: Технология производства макаронных изделий — Filerkin & Co.
Производство макаронных изделий
Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.
О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.
Технологический процесс производства макаронных изделий
Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов.
Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.
Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия.
Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.
После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром.
Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.
Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.
Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий
Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.
Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание.
Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.
Рекомендации для производства макаронных изделий. Товарный вид, варочные свойства и вкусовое качество макаронных изделий.
В основу материала при подготовке рекомендаций, кроме данных зарубежных и отечественных исследований технологий процесса производства макаронных изделий, использованы материалы книг: «Макаронное производство» автора Чернова М.Е., «Технология макаронного производства» автора Медведева Г.М. и «Основы техники сушки» автора Сажина Б. С.
Введение
Схема организации современного макаронного производства предусматривает в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых закреплены определенные функции:
Склад тарного приема и хранения сырья;
Теплосиловая установка;
Помещение для мойки матриц;
Формовочное отделение;
Поточные линии макаронного производства;
Накопители готовой продукции;
Упаковочное отделение;
Склад готовой продукции.
Основным условием рационального функционирования каждого участка и всего процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов, имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и способность управлять отдельными производственными участками в системе производства. …
1. Требования, предъявляемые к качеству муки
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1. …
Клейковина
Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой.
Его образование происходит полностью при замесе хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно. Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного теста….
Хранение муки, просеивание муки, магнитная очистка муки взвешивание муки
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах)….
2. Требования к воде для производства макаронных изделий
При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется питьевая вода, т.е. вода не зараженная, имеющая максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения….
Подготовка питьевой воды к производству
Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем… Следует отметить, что присутствующий в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток, превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами….
3. Дополнительное сырье
В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы, например, мука из кукурузы, риса, ячменя, овса. Эти виды муки могут использоваться самостоятельно или в смесях. Они не содержат клейковины в отличие от пшеницы, в связи, с чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных изделий с помощью технологий….
0богащение муки
В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты … . Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. … Использование аскорбиновой кислоты в производстве макаронных изделий, Использование соевой муки в производстве макаронных изделий …
4. Нормирование и учет расхода сырья в производстве
Затраты и потери сырья
Один из важных показателей работы макаронного предприятия – это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т.е. максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции. В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5% требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13%.
Нормирование расхода сырья, т.е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии. …
Учет расхода муки
Для определения выполнения плановой нормы расхода муки на предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину помимо потерь муки влияют фактическая влажность муки, поступившей на предприятие и фактическая влажность выработанных изделий. По приведенным выше формулам легко подсчитать, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастет в среднем на 1,2 кг/т; а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1% — снижается в среднем на 1,2 кг/т. …
5. Приготовление и прессование макаронного теста
Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.
п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок, по крайней мере, в обычно принятых малых количествах, мало влияет на его свойства и характеристики. …
Рецептуры и типы замесов теста
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.
Подготовка добавок
Яйца. Яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0°С до +4° С. Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой.
Для этой цели применяют устройство, состоящее из бака, разделенного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки. …
Внесение добавок
Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5% массы муки (в расчете на сухое вещество добавок). Естественно, при этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте. …
Физические свойства уплотненного теста
Говоря о замесе и прессовании макаронного теста, надо отметить, что под термином «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, существенно различающимися между собой по внешнему виду и физическим свойствам: сыпучая крошковатая масса, поступающая после замеса в шнековую камеру пресса, и связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продавливаемая сквозь отверстия матрицы.
Дозирование и смешивание ингредиентов теста
Смешивание ингредиентов, условно называемое замесом макаронного теста, осуществляется в бункере пресса. При изготовлении макаронных изделий с добавками их подают в бункер пресса через дозатор воды после предварительного растворения в воде или приготовления водной эмульсии. Для этих целей используют специальную установку для подготовки добавок. … В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста….
Влажность теста
Влажность макаронного теста – один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции. В самом деле, при поступлении на предприятие определенной партии муки возможности технолога влиять на ее макаронные свойства весьма ограничены…
Температура теста
Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.
При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют определенный характер. При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещение слоев. Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60° С структура теста не фиксируется….
Уплотнение и формование теста
Перед формованием уплотненное макаронное тесто должно обладать следующими свойствами: быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений – непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста;…
6. Технология сушки макаронных изделий
Сушка, стабилизация и охлаждение м/и
Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность.
Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллидно-капиллярно-пористым материалам, в которых различают три вида формы связи влаги: …
7. Требования, предъявляемые к качеству м/и
Классификация м/и
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13% влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: — способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств; …
Качество м/и
Основными показателями, по которым специалисты оценивают качество сухих макаронных изделий в европейских странах являются следующие: содержание воды; содержание золы; содержание клетчатки; содержание азотистых веществ; кислотность. … цвет, поверхность, форма, содержание лома, вкус и запах, состояние изделий после варки, влажность …
8.
Упаковка м/и
Упаковка высушенных макаронных изделий обеспечивает две основные функции: хранение макаронных изделий; рекламу макаронных изделий
Первая функция исключает влияние на макаронные изделия внешней среды (влажность, пыль, насекомое, возможные заражения, и.т.п.) и предотвращает их повреждения от механических воздействий, возникающих при транспортировании, перекладках, и.т.п.
Фасовочные автоматы
На практике приходится производить упаковку различных типов и сортов макаронных изделий. При этом, для каждого вида продукции необходимо проводить наладку упаковочного оборудования. Известно также, что процессы упаковки коротких, длинных или специальной формы макаронных изделий неоднозначны и каждый из них имеет соответствующую специфику и сложности в реализации. Как правило, на макаронных предприятиях один фасовочный автомат способен упаковать значительное количество различных изделий, но с одинаковыми характеристиками. …
Упаковочные материалы и их свойства
Типы и виды упаковки для макаронных изделий весьма разнообразны.
Среди наиболее распространенных видов упаковочных материалов для макаронных изделий можно отметить: пластиковые пленки, бумага, картон. …
9. Хранение продукции и причины ее порчи
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С. …
10. Методы контроля качества готовых изделий
Для оценки качества макаронных изделий, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14848). Для более полной и объективной оценки макаронных изделий применяют дополнительные методы.
Правила отбора проб (ГОСТ 14849)
Качество макаронных изделий устанавливается в каждой однородной партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии.
Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа, и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену. Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии. Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии. …
Варочные свойства
Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количество поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью свариваемых изделий, степенью слипаемости сваренных изделий. Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий. При этом не определяется один из самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сваренных изделий – степень мутности варочной жидкости, т.е. потери сухих веществ изделиями при варке. … Классический метод, Ускоренный метод, Экспресс-метод …
Полная версия рекомендаций предоставляется только при покупке нашего оборудования вместе с паспортом и инструкцией по эксплуатации.
Процесс изготовления макаронных изделий: описательный обзор взаимосвязи между переменными процесса и качеством макаронных изделий
1. Джакко Р., Витале М., Риккарди Г. Паста: роль в питании. В: Кабальеро Б., Финглас П., Толдра Ф., редакторы. Энциклопедия еды и здоровья. ООО «Эльзевир»; Амстердам, Нидерланды: 2016. стр. 242–245. [Google Scholar]
2. IPO The World Pasta Industry Status Report — International Pasta Organization. 2014. [(по состоянию на 5 мая 2021 г.)]. Доступно в Интернете: http://www.internationalpasta.org
3. Декрет Президента Республики № 146 Регламент для пересмотра нормативных требований к производству и коммерциализации пищевых продуктов, норма делла артиколо 50 делла легге 22 февраля 1994 г. Газз. Уфф. 2001; 117:6–12. [Google Scholar]
4. Сиссонс М. Роль состава твердых сортов пшеницы на качество макаронных изделий и хлеба. Еда. 2008; 2: 75–90. [Google Scholar]
5. Падалино Л., Мастроматтео М., Лечче Л.
, Спинелли С., Конто Ф., Дель Нобиле М.А. Влияние сортов твердой пшеницы на физико-химические и органолептические свойства спагетти. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;94: 2196–2204. doi: 10.1002/jsfa.6537. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
6. Hong E., Lee S.Y., Jeong J.Y., Park J.M., Kim B.H., Kwon K., Chun H.S. Современные аналитические методы выявления фальсификаций и фальсификаций пищевых продуктов по категориям пищевых продуктов. J. Sci. Фуд Агрик. 2017;97:3877–3896. doi: 10.1002/jsfa.8364. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
7. Джаннетти В., Мариани М.Б., Марини Ф., Бьянколилло А. Влияние термической обработки на вкус макаронных изделий из твердых сортов пшеницы в процессе производства: подход к моделированию для обеспечения дополнительной ценности макаронные изделия, высушенные при низких температурах. Таланта. 2021;225:121955. doi: 10.1016/j.talanta.2020.121955. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
8. Делло Руссо М., Спаньуоло К., Мочча С., Анджелино Д., Пеллегрини Н.
, Мартини Д. Пищевая ценность пасты, продаваемой на итальянском рынке: продукты питания Исследование «Маркировка итальянских товаров» (FLIP). Питательные вещества. 2021;13:171. дои: 10.3390/nu13010171. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
9. Анджелино Д., Мартина А., Рози А., Веронези Л., Антонини М., Меннелла И., Витальоне П., Гриони С. , Бригенти Ф., Заварони И. и др. Биомаркеры, связанные с глюкозой и липидами, влияют на здоровых взрослых с ожирением или гипергликемией, потребляющих цельнозерновые макароны, обогащенные пребиотиками и пробиотиками: 12-недельное рандомизированное контролируемое исследование. Дж. Нутр. 2019;149:1714–1723. doi: 10.1093/jn/nxz071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
10. Ciccoritti R., Taddei F., Nicoletti I., Gazza L., Corradini D., D’Egidio M.G., Martini D. Использование фракций отрубей и очищенных отрубей ядер для разработка макаронных изделий с высоким питательным и полезным для здоровья потенциалом. Пищевая хим.
2017; 225:77–86. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Оливьеро Т., Фольяно В. Стратегии дизайна продуктов питания для увеличения потребления овощей: пример пасты, обогащенной овощами. Тенденции Food Sci. Технол. 2016;51:58–64. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
12. Ди Монако Р., Кавелла С., Ди Марцо С., Маси П. Влияние ожиданий, вызванных торговой маркой, на приемлемость сушеных макаронных изделий из манной крупы. Качество еды. Предпочитать. 2004; 15: 429–437. doi: 10.1016/j.foodqual.2003.07.003. [CrossRef] [Google Scholar]
13. Лауреати М., Конте А., Падалино Л., Дель Нобиле М.А., Пальярини Э. Влияние информации о клетчатке на ожидания и предпочтения потребителей макаронных изделий, обогащенных пшеничными отрубями. J. Sens. Stud. 2016; 31: 348–359. doi: 10.1111/joss.12218. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
14. Пагани М.А., Лучизано М., Мариотти М. Традиционные итальянские продукты из пшеничной и другой крахмалистой муки.
В: Hui YH, редактор. Справочник по производству пищевых продуктов. Джон Уайли Лтд.; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2007. стр. 327–388. [Google Scholar]
15. Chiavaroli L., Kendall C.W., Braunstein C.R., Mejia S.B., Leiter L.A., Jenkins D.J., Sievenpiper J.L. Влияние пасты в контексте диеты с низким гликемическим индексом на массу тела и маркеры ожирения: Систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований у взрослых. Открытый БМЖ. 2018;8:e019438. doi: 10.1136/bmjopen-2017-019438. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Гранфельдт Ю., Бьорк И. Гликемический ответ на крахмал в макаронах: исследование механизмов ограниченной доступности ферментов. Дж. Зерновые науки. 1991; 14:47–61. doi: 10.1016/S0733-5210(09)80017-9. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Petitot M., Abecassis J., Micard V. Структурирование компонентов макаронных изделий во время обработки: влияние на усвояемость и аллергенность крахмала и белка. Тенденции Food Sci.
Технол. 2009 г.;20:521–532. doi: 10.1016/j.tifs.2009.06.005. [CrossRef] [Google Scholar]
18. Мелини В., Мелини Ф., Аквистуччи Р. Фенольные соединения и их биодоступность в функциональных макаронных изделиях. Антиоксиданты. 2020;9:343. doi: 10.3390/antiox9040343. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
19. Wahanik A.L., Chang Y.K., Clerici M.T.P.S. Как сделать макароны полезнее? Food Rev. Int. 2018;34:52–69. doi: 10.1080/87559129.2016.1210634. [CrossRef] [Google Scholar]
20. Mercier S., Moresoli C., Mondor M., Villeneuve S., Marcos B. Метаанализ обогащенных макаронных изделий: как влияет обогащение и спецификации процесса на качество атрибуты макарон? Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2016; 15: 685–704. doi: 10.1111/1541-4337.12207. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
21. Li M., Zhu K.X., Guo X.N., Brijs K., Zhou H.M. Натуральные добавки в макаронные изделия и изделия из лапши на основе пшеницы: возможности для улучшения питательных и функциональных свойств.
Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2014;13:347–357. doi: 10.1111/1541-4337.12066. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
22. Кришнан М., Прабхасанкар П. Паста для здоровья: переосмысление концепции полуфабрикатов нового поколения. крит. Преподобный Food Sci. 2012;52:9–20. дои: 10.1080/10408398.2010.486909. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
23. Фуад Т., Прабхасанкар П. Роль ингредиентов в качестве макаронных изделий: обзор последних разработок. крит. Преподобный Food Sci. 2010;50:787–798. doi: 10.1080/10408390903001693. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
24. Марти А., Каттанео С., Бенедетти С., Буратти С., Аббаси Паризад П., Масотти Ф., Яметти С., Пагани М.А. Характеристика цельнозерновых макаронных изделий : Интеграция физических, химических, молекулярных и инструментальных сенсорных подходов. Дж. Пищевая наука. 2017; 82: 2583–2590. doi: 10.1111/1750-3841.13938. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
25. Чеккини К., Менесатти П., Антонуччи Ф.
, Коста К. Тенденции в исследованиях твердой пшеницы и макаронных изделий, метод библиометрического картирования. Зерновые хим. 2020; 97: 581–588. doi: 10.1002/cche.10274. [CrossRef] [Google Scholar]
26. Брешиани А., Джордано Д., Ванара Ф., Бландино М., Марти А. Кукуруза с высоким содержанием амилозы в макаронах без глютена: стратегии обеспечения питательных свойств, обеспечивающих общее качество. Пищевая хим. 2021;353:129489. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.129489. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Марти А., Пагани М.А. Что может играть роль глютена в макаронах без глютена? Тенденции Food Sci. Технол. 2013; 31: 63–71. doi: 10.1016/j.tifs.2013.03.001. [CrossRef] [Google Scholar]
28. Марти А., Караманико Р., Боттега Г., Пагани М.А. Способы приготовления рисовой пасты: влияние термической обработки и условий экструзии. LWT — пищевая наука. Технол. 2013; 54: 229–235. doi: 10.1016/j.lwt.2013.05.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
29. Кабрера-Чавес Ф.
, де ла Барка А.М.С., Ислас-Рубио А.Р., Марти А., Маренго М., Пагани М.А., Бономи Ф., Иаметти С. Молекулярные перегруппировки в процессах экструзии для производства обогащенных амарантом , рисовая паста без глютена. LWT — пищевая наука. Технол. 2012;47:421–426. doi: 10.1016/j.lwt.2012.01.040. [CrossRef] [Google Scholar]
30. Де Нони И., Пагани М.А. Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макаронных изделий под влиянием характеристик сырья и условий обработки. крит. Преподобный Food Sci. 2010;50:465–472. дои: 10.1080/10408390802437154. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
31. Сичиньяно А., Ди Монако Р., Маси П., Кавелла С. От сырья к блюду: качество пасты шаг за шагом. J. Sci. Фуд Агрик. 2015;95:2579–2587. doi: 10.1002/jsfa.7176. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
32. Murray J.C., Kiszonas A.M., Morris C.F. Производство макаронных изделий: сложность определения условий обработки для эталонных испытаний и методов оценки качества. Зерновые хим. 2017; 94: 791–797.
doi: 10.1094/CCHEM-04-17-0072-RW. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
33. Марти А., Д’Эджидио М.А., Пагани М.А. Паста: методы проверки качества. В: Wrigley C.W., Cork H., Seetharaman K., Faubion J., редакторы. Энциклопедия пищевых зерен. Академическая пресса; Уолтем, Массачусетс, США: 2015. стр. 161–165. [Google Scholar]
34. Дэн Л., Манти Ф.А. Влияние однопроходных и многопроходных систем помола на качество муки из твердых сортов пшеницы и цельнозерновых макаронных изделий. Зерновые хим. 2017; 94: 963–969. doi: 10.1094/CCHEM-05-17-0087-R. [CrossRef] [Google Scholar]
35. Debbouz A., Doetkott C. Влияние переменных процесса на качество спагетти. Зерновые хим. 1996;73:672–676. [Google Scholar]
36. De la Peña E., Manthey F.A. Влияние рецептуры и уровня гидратации теста на экструзию, физические свойства и качество приготовления нетрадиционных спагетти. J. Food Process Eng. 2017;40:e12301. doi: 10.1111/jfpe.12301. [CrossRef] [Google Scholar]
37.
Де ла Пенья Э., Манти Ф.А., Патель Б.К., Кампанелла О.Х. Реологические свойства макаронного теста при экструзии макаронных изделий: Влияние влаги и рецептуры теста. Дж. Зерновые науки. 2014;60:346–351. doi: 10.1016/j.jcs.2014.05.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
38. Мантей Ф.А., Щорно А.Л. Физические и кулинарные качества спагетти из твердых сортов пшеницы. Зерновые хим. 2002; 79: 504–510. doi: 10.1094/CCHEM.2002.79.4.504. [CrossRef] [Google Scholar]
39. Yalla S.R., Manthey F.A. Влияние манной крупы и уровня абсорбции на экструзию спагетти, содержащих нетрадиционные ингредиенты. J. Sci. Фуд Агрик. 2006; 86: 841–848. doi: 10.1002/jsfa.2425. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Ла Гатта Б., Рутильяно М., Падалино Л., Конте А., Дель Нобиле М.А., Ди Лючия А. Влияние гидратации на качество приготовления пасты, обогащенной отрубями. LWT — пищевая наука. Технол. 2017;84:489–496. doi: 10.1016/j.lwt.2017.06.013. [CrossRef] [Google Scholar]
41. Декстер Дж.
Э. Зерно, пастообразные продукты: макаронные изделия и азиатская лапша. В: Скотт Смит Дж., Хуэй Ю.Х., редакторы. Принципы и приложения. Издательство Блэквелл; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2004. стр. 249–271. [Google Scholar]
42. Карини Э., Виттадини Э., Курти Э., Антониацци Ф., Виаццани П. Влияние различных миксеров на физико-химические свойства и водный статус экструдированных и ламинированных свежих макаронных изделий. Пищевая хим. 2010; 122:462–469. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.05.031. [CrossRef] [Google Scholar]
43. Manthey F.A., Yalla S.R., Dick T.J., Badaruddin M. Экструзионные свойства и качество приготовления спагетти, содержащих муку из гречневых отрубей. Зерновые хим. 2004; 81: 232–236. doi: 10.1094/CCHEM.2004.81.2.232. [CrossRef] [Google Scholar]
44. Саргини Ф., Кавелла С., Торрьери Э., Маси П. Экспериментальный анализ массопереноса и перемешивания в одношнековом экструдере для манного теста. Дж. Фуд Инж. 2005; 68: 497–503. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.
06.026. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Марти А., Ситхараман К., Пагани М.А. Реологические подходы, подходящие для исследования свойств крахмала и белка, связанных с кулинарными качествами макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. J. Качество продуктов питания. 2013; 36: 133–138. doi: 10.1111/jfq.12015. [CrossRef] [Google Scholar]
46. Marti A., D’Egidio M.G., Dreisoerner J., Seetharaman K., Pagani M.A. Изменения эластичности теста, вызванные температурой, как полезный инструмент для определения твердости приготовленных макаронных изделий. Евро. Еда Рез. Технол. 2014; 238:333–336. doi: 10.1007/s00217-013-2117-4. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
47. Бономи Ф., Д’Эджидио М.Г., Яметти С., Маренго М., Марти А., Пагани М.А., Рагг Э.М. Взаимосвязь структура-качество в коммерческих макаронных изделиях: молекулярный взгляд. Пищевая хим. 2012; 135:348–355. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.05.026. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
48. Диантом А.
, Курти Э., Карини Э., Букид Ф., Маттароцци М., Водовоц Ю., Карери М., Виттадини Э. Многомасштабный подход для оценки показателей качества макаронных изделий. LWT — пищевая наука. Технол. 2019;101:285–292. doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.004. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
49. Абекассис Дж., Аббоу Р., Чауран М., Морель М.Х., Верну П. Влияние скорости экструзии, температуры и давления в экструдере на качество макаронных изделий. Зерновые хим. 1994; 71: 247–253. [Google Scholar]
50. Насехи Б., Мортазави С.А., Разави С.М.А., Махаллати М.Н., Карим Р. Оптимизация условий экструзии и рецептура спагетти, обогащенных полножирной соевой мукой, на основе качества приготовления и цвета. Междунар. Дж. Пищевая наука. Нутр. 2009;60:205–214. дои: 10.1080/09637480902787601. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Джалгаонкар К., Джа С.К., Махавар М.К., Ядав Д.Н. Макаронные изделия на основе проса: Оптимизация процесса экструзии с помощью методологии поверхности отклика. Дж.
Пищевая наука. Технол. 2019;56:1134–1144. doi: 10.1007/s13197-019-03574-3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
52. Mercier S., Des Marchais L., Villeneuve S., Foisy M. Влияние материала штампа на инженерные свойства сушеных макаронных изделий. Procedia Food Sci. 2011; 1: 557–562. doi: 10.1016/j.profoo.2011.090,084. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Траска Т.И., Гроза И., Риновец А., Ривис А., Радой Б. Изучение поведения политетрафторэтиленовых фильер для экструзии макаронных изделий в сравнении с бронзовыми фильерами. Преподобный Матер. Пласт. 2007; 44: 307–309. [Google Scholar]
54. Лучизано М., Пагани М.А., Мариотти М., Локателли Д.П. Влияние материала штампа на характеристики макаронных изделий. Еда Рез. Междунар. 2008; 41: 646–652. doi: 10.1016/j.foodres.2008.03.016. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Zardetto S., Dalla Rosa M. Влияние процесса экструзии на свойства приготовленной пасты из свежих яиц. Дж. Фуд Инж. 2009 г.;92:70–77.
doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.10.027. [CrossRef] [Google Scholar]
56. Марти А., Фонгаро Л., Росси М., Лучисано М., Пагани М.А. Качественные характеристики сухих макаронных изделий, обогащенных гречневой мукой. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2011;46:2393–2400. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02762.x. [CrossRef] [Google Scholar]
57. Карини Э., Виттадини Э., Курти Э., Антониацци Ф. Влияние различных режимов формования на физико-химические свойства и водный статус свежих макаронных изделий. Дж. Фуд Инж. 2009 г.;93:400–406. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.02.002. [CrossRef] [Google Scholar]
58. Zweifel C., Handschin S., Escher F., Conde-Petit B. Влияние высокотемпературной сушки на структурно-текстурные свойства макарон из твердых сортов пшеницы. Зерновые хим. 2003; 80: 159–167. doi: 10.1094/CCHEM.2003.80.2.159. [CrossRef] [Google Scholar]
59. Кубадда Р.Е., Карча М., Маркони Э., Тривисонно М.К. Влияние белков глютена и температуры сушки на качество приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.
Зерновые хим. 2007; 84: 48–55. дои: 10.1094/CCHEM-84-1-0048. [CrossRef] [Google Scholar]
60. Bruneel C., Pareyt B., Brijs K., Delcour J.A. Влияние белковой сети на пастообразные и кулинарные свойства сухих макаронных изделий. Пищевая хим. 2010; 120:371–378. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.09.069. [CrossRef] [Google Scholar]
61. Падалино Л., Калиандро Р., Чита Г., Конте А., Дель Нобиле М.А. Изучение процесса сушки на структурные свойства крахмала и их влияние на органолептические качества манной крупы. углевод. Полим. 2016;153:229–235. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.07.102. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
62. Д’Эджидио М.Г., Мариани Б.М., Нарди С., Новаро П. Измерения вискоэластографа и тест на общее органическое вещество: пригодность для оценки текстурных характеристик приготовленных макаронных изделий. Зерновые хим. 1993; 70: 67–72. [Google Scholar]
63. Симонато Б., Куриони А., Пасини Г. Усвояемость макаронных изделий, приготовленных из трех видов пшеницы: предварительное исследование.
Пищевая хим. 2015;174:219–225. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.023. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
64. Стукните М., Каттанео С., Пагани М.А., Марти А., Микард В., Хогенбум Дж., Де Нони И. Спагетти из твердых сортов пшеницы: влияние условий сушки на тепловое повреждение, ультраструктуру и усвояемость in vitro. Пищевая хим. 2014; 149:40–46. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.10.071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
65. Де Зорзи М., Куриони А., Симонато Б., Джаннаттасио М., Пасини Г. Влияние температуры сушки макаронных изделий на желудочно-кишечную усвояемость и аллергенность белков твердой пшеницы. Пищевая хим. 2007; 104: 353–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.11.057. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
66. Petitot M., Brossard C., Barron C., Larré C., Morel M.H., Micard V. Модификация структуры пасты, вызванная высокими температурами сушки. Влияние на усвояемость in vitro белковых и крахмальных фракций и потенциальную аллергенность белковых гидролизатов.
Пищевая хим. 2009; 116: 401–412. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.01.001. [CrossRef] [Google Scholar]
67. West R., Seetharaman K., Duizer L.M. Влияние профиля сушки и содержания цельного зерна на вкус и текстуру макаронных изделий. Дж. Зерновые науки. 2013; 58:82–88. doi: 10.1016/j.jcs.2013.03.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
68. Вест Р., Дуйзер Л., Ситхараман К. Влияние сушки и содержания цельного зерна на пастообразные, физико-химические и качественные свойства макаронных изделий. Крахмал-Штерке. 2013; 65: 645–652. doi: 10.1002/star.201200212. [CrossRef] [Google Scholar]
69. Seiquer I., Díaz-Alguacil J., Delgado-Andrade C., López-Frías M., Muñoz Hoyos A., Galdó G., Navarro M.P. Рационы, богатые продуктами реакции Майяра, влияют на переваримость белков у подростков мужского пола в возрасте 11–14 лет. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2006; 83: 1082–1088. дои: 10.1093/ajcn/83.5.1082. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
70. Uribarri J., Woodruff S., Goodman S.
, Cai W., Chen X., Pyzik R., Yong A., Striker GE, Vlassara H. Расширенное гликирование конечные продукты в пищевых продуктах и практическое руководство по их уменьшению в рационе. Варенье. Диета. доц. 2010; 110:911–916. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.018. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
71. Marti A., Bottega G., Patacca C., Pagani M.A. Исследование теплового повреждения сухих макаронных изделий и его связи с характеристиками сырья и процесса условия. Тек. Мол. 2013; 64: 286–29.4. [Google Scholar]
72. Де Пилли Т., Джулиани Р., Деросси А., Северини С. Исследование качества приготовления спагетти, высушенных с помощью микроволн, и сравнение с макаронами, высушенными горячим воздухом. Дж. Фуд Инж. 2009; 95: 453–459. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.06.005. [CrossRef] [Google Scholar]
73. Алтан А., Маскан М. Сушка короткорезанных макарон (диталини) в микроволновой печи: характеристики сушки и влияние процессов сушки на свойства крахмала. Еда Рез.
Междунар. 2005; 38: 787–796. doi: 10.1016/j.foodres.2005.02.006. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
74. Бертели М.Н., Марсайоли А., мл. Оценка воздушной дегидратации коротких макаронных изделий с помощью микроволн по сравнению с обычным процессом сушки. Дж. Фуд Инж. 2005; 68: 175–183. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.04.043. [CrossRef] [Google Scholar]
75. Пивинска М., Вырвиш Й., Курек М.А., Вежбицка А. Влияние методов сушки на физические свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. ЦИТА-Дж. Еда. 2016; 14: 523–528. doi: 10.1080/19476337.2016.1149226. [CrossRef] [Академия Google]
76. Пивинска М., Вирвиш Й., Курек М., Вежбицка А. Гидратация и физические свойства вакуумно-высушенных макарон из манной крупы твердых сортов пшеницы с овсяным порошком с высоким содержанием клетчатки. LWT — пищевая наука. Технол. 2015; 63: 647–653. doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.022. [CrossRef] [Google Scholar]
77. Саргини Ф., Романо А., Маси П. Экспериментальный анализ и численное моделирование процесса экструзии теста для макаронных изделий.
Дж. Фуд Инж. 2016;176:56–70. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.09.029. [CrossRef] [Google Scholar]
78. Камело-Мендес Г.А., Ферруцци М.Г., Гонсалес-Агилар Г.А., Белло-Перес Л.А. Углеводы и фитохимическая усвояемость макаронных изделий. Фуд инж. 2016; 8:76–89. doi: 10.1007/s12393-015-9117-z. [CrossRef] [Google Scholar]
79. Дуйзер Л.М., Уокер С.Б. Применение сенсорики к оценке продуктов на основе зерна. В: Wrigley C.W., Cork H., Seetharaman K., Faubion J., редакторы. Энциклопедия пищевых зерен. Академическая пресса; Уолтем, Массачусетс, США: 2015. стр. 144–153. [Google Scholar]
Процесс производства макаронных изделий. Макароны – это еда, которую любят люди… | by Gustora Foods
Макаронные изделия — это еда, которую любят люди всех возрастных групп. Его не только легко приготовить, но и он может стать здоровой пищей в сочетании с овощами и питательными соусами. Эта еда не только вкусная, но и имеет интересный процесс производства. Производственный процесс можно разделить на ряд этапов и имеет три ключевых фактора.
В перечень факторов, влияющих на качество продукции, входят сырье, наличие квалифицированных кадров и технология обработки.
Сырье
Макаронные изделия изготавливаются из смеси манной крупы и воды. Манная крупа легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию крахмала. Другой мукой, используемой в производстве пшеницы, является фарина, высококачественная твердая пшеница, которая используется для изготовления некоторых видов макаронных изделий. По данным лучшей компании по производству пасты в Индии , иногда в смесь добавляют яйца, чтобы придать ей цвет и насыщенность. Тем не менее, в Индии есть несколько отличных производителей макарон, таких как 9.0165 Gustora , которые специализируются на производстве макаронных изделий, полностью не содержащих яиц, для индийских потребителей.
Производственный процесс Производственный процесс
· Смешивание и замешивание: Первым этапом технологического процесса является смешивание.
Крупа хранится в гигантских силосах вместимостью около 68 100 кг. Мука подается в смесительную машину по трубам. Теплая вода также подается в ту же смесительную машину для замешивания смеси.
· Ароматизаторы и красители: Если продукт представляет собой яичную лапшу, в смесь добавляют яйца. Овощные соки, травы и специи добавляются в пасту, если необходимо приготовить ароматизированный сорт.
· Прокатка: Окончательная смесь перемещается в ламинатор, где с помощью больших цилиндров прессуется в листы. Тесто раскатывается с помощью вакуумной смесительной машины, выдавливая пузырьки воздуха и избыток воды из теста, чтобы достичь оптимального содержания воды 12%.
· Пастеризация: Рулет из теста затем пропускают через пароварку, которая нагревает его до 104°C (220°), чтобы убедиться, что на нем нет бактерий.
· Нарезка: Тесту придается форма в соответствии с типом макаронных изделий, которые необходимо произвести. макароны и производители макарон в Индии используют разные машины для производства макарон различной формы.
