Технология приготовления творога домашнего: Что же такое творог? Промышленная технология приготовления творога.

Содержание

Что же такое творог? Промышленная технология приготовления творога.

Промышленная технология приготовления творога.

Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.

Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».

Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.

Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.

Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.

Третий этап

заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).

По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 oC.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической.

Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.

20 быстрых и вкусных рецептов

Творог – бесценный продукт для всех худеющих, незаменимый источник белка и универсальный ингредиент для завтраков, основных блюд и десертов. До сих пор думаешь, что он годится только на сырники? Спешим убедить тебя в обратном! Мы собрали 20 быстрых и вкусных рецептов, что приготовить из творога!

1.
Блинчики с творогом

Без такого универсального и классического рецепта никуда!

Тебе понадобится: 1 л молока, 400 г муки, 5 яиц, 700 г творога, 130 г сахара, сливочное масло, изюм, ванилин, соль.

Приготовление: Взбей 4 яйца и 30 г сахара, разотри с солью и мукой, влей теплое молоко и вымешай до однородности. Убери тесто на полчаса в холодильник, а за это время замочи изюм и смешай начинку из взбитого яйца, оставшегося сахара и творога. Смажь сковороду маслом и обжарь тонкие нежные блины. Заверни в них начинку и еще раз поджарь швом вниз.

2. Запеченные яблоки с творогом

Добавь в десерт немного ягод – и он заиграет новыми красками!

Тебе понадобится: 4 крупных кислых яблока, 200 г творога, 100 г ягод, 4 ст.л. сахара, мед, мята, орехи.

Приготовление: Срежь верхушки у мытых яблок, достань ложкой серединку и сделай внутри подобие чаши. Посыпь яблоки половиной сахара, корицей и запеки 15 минут при 170 градусах. Смешай творог с ягодами и второй половиной сахара, отправь в духовку на 5 минут и выложи в яблоки. Укрась медом, орехами и мятой, а перед подачей дай остыть.

3. Творог с лососем и зеленью

Можно использовать вместо салата, наполнить корзинки или просто намазать на хлеб!

Тебе понадобится: 100 г творога, 20 г слабосоленого лосося, 1 ст. л. укропа, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. сахара.

Приготовление: Мелко нарежь укроп или любую другую зелень по вкусу, нарежь лосось и смешай все с творогом. Добавь сахар, немного оливкового масла и еще раз хорошенько перемешай.

4. Чернослив с творогом

Такое сочетание удивительно богато на вкус и полезные микроэлементы!

Тебе понадобится: 500 г творога, 600 г чернослива, 300 мл апельсинового сока, 50 мл коньяка, 30 г меда, корица.

Приготовление: Выложи чернослив в форму для запекания, залей смесью сока, коньяка и меда, посыпь корицей и отправь на полчаса при 160 градусах. Перед подачей посыпь горячий чернослив холодным зернистым творогом.

5. Бутерброды с творогом и овощами

Идеальный и легкий перекус из скандинавской книги рецептов!

Тебе понадобится: 2 куска ржаного хлеба, 200 г творога, редис, огурцы, зеленый лук, салат, лимонный сок, специи, сливочное масло.

Приготовление: Смажь хлеб маслом, выложи тонкие полоски огурцов и кружочки редиса. Еще пару редисок нарежь кубиком и смешай с творогом и рубленным зеленым луком. Приправь творожную массу специям и лимонным соком, разложи ее на бутерброды и укрась листочками салата.

6. Белковая бомба

Вегетарианский рецепт, что можно приготовить из творога и бобовых.

Тебе понадобится: 200 г творога, 200 г консервированного нута, 200 г кукурузы и красной фасоли, 50 мл оливкового масла, мята, лимонный сок, острый перец.

Приготовление: Промой все консервы от жидкости, слей воду и выложи в миску. Добавь к ним творог и полей заправкой из оливкового масла, лимонного сока и перца. Сверху укрась блюдо веточками мяты. Готово – быстро и очень вкусно!

7. Салат с творогом и черешней

При желании замени черешню на другую сезонную кисло-сладкую ягоду.

Тебе понадобится: 100 г творога, 4 помидора, 150 г черешни, красная луковица, травы и специи.

Приготовление: Нарежь лук тонкими полукольцами, а помидоры – крупными кусочками. Разрежь пополам ягоду и убери косточки, выложи все на блюдо и присыпь творогом. Приправь, добавь свежей зелени и немного оливкового масла.

8. Плацинда с творогом

Под загадочным названием скрывается простой рецепт молдавской жареной лепешки!

Тебе понадобится: 500 г творога, 400 г муки, 230 мл воды, 100 г зелени, 1 яйцо, растительное масло.

Приготовление: Сделай в просеянной муке углубление и влей туда теплую воду и 2 ст.л. масла. Посоли, замеси упругое тесто и оставь его на полчаса. За это время смешай творог, яйцо и нарезанную зелень.

Раздели тесто на части и раскатай в тонкие блины, выложи внутрь творог и заверни края к середине. Обжарь лепешку в большом количестве масла по 4 минуты с каждой стороны и переложи на бумажные полотенца.

9. Тыква с творогом

Простое блюдо с творогом изумительно украсит даже праздничный стол.

Тебе понадобится: 1 сладкая тыква среднего размера, 100 г творога, 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 50 мл растительного масла, мед, орехи и семечки.

Приготовление: Нарежь тыкву небольшими кусочками, сложи в форму, приправь, посыпь сахарной пудрой и заправь маслом. Поставь форму на противень с водой и убери в духовку на полчаса при 180 градусах. Взбей печеную тыкву в блендере со сливочным маслом, смешай с творогом, добавь мед, приправь и укрась семечками, орехами и зеленью.

10. Творожный кекс

Рецепт подходит для одного большого кекса или маленьких кексов в формочках.

Тебе понадобится: 200 г творога, 2 ст.л. сметаны, 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла, стакан муки, стакан сахара, 0,5 ч.л. соды.

Приготовление: Растопи сливочное масло, погаси соду и смешай все ингредиенты до однородности. Выложи тесто в форму и запекай при 180 градусах до готовности, в зависимости от размеров кексов.

11. Творожные пончики

Идеальное лакомство из творога, в точности как в детстве у мамы!

Тебе понадобится: 250 г творога, 3 яйца, 8 ст. л. пшеничной муки, 3 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соды, соль, ванильный сахар.

Приготовление: Замеси однородное тесто из всех ингредиентов с помощью лопатки. Налей в высокую сковороду побольше масла, сформируй пончики размером с грецкий орех и обжарь их, как во фритюре. Чтобы убрать лишний жир, выложи их на бумажное полотенце, а перед подачей укрась сахарной пудрой.

12. Пирог с творогом и яблоками

Этот легкий рецепт под силу даже тем, у кого вечно не ладится с выпечкой!

Тебе понадобится: 100 г творога, 400 г жирной сметаны, 400 г яблок, 50 г сахара, 5 яиц, 1 лимон, 4 ст. л. меда, 500 г слоеного теста.

Приготовление: Перемешай творог, мед, сметану, 4 яйца, потом добавь к ним цедру и корицу по вкусу. Раскатай тесто, выложи на него творожную начинку и нарезанные яблочные дольки. Подверни края, чтобы содержимое не вытекало, присыпь корицей и сахаром, смажь взбитым яйцом и полчаса запекай при 180 градусах.

13. Творожное печенье

Сложно найти более простой и быстрый рецепт, что приготовить из творога к чаю!

Тебе понадобится: 200 г творога, 200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 1 яйцо.

Приготовление: Нарежь масло кубиками и смешай его с творогом, а потом добавь в массу яйца и муку. Убери тесто в холодильник, а через час раскатай и нарежь маленькие кружочки рюмкой или стаканом. Обваляй кружочки в сахаре и дважды сложи пополам. Запекай треугольнички около 15 минут при 180 градусах.

14. Ленивые вареники из творога

В отличие от сырников, они получаются совсем не жирными и без масла!

Тебе понадобится: 200 г творога, 1 яйцо, 30 г муки, сахар и соль.

Приготовление: Замеси однородное тесто из всех ингредиентов, раскатай колбаской на присыпанном мукой столе и нарежь шайбочками. Бросай шайбочки в подсоленную кипящую воду и вари еще минуту после того, как они всплывут.

15. Сочники с творогом

Нежные бездрожжевые пирожки с творогом – классический русский рецепт!

Тебе понадобится: 150 г творога, 125 г сметаны, 70 г сливочного масла, 400 г муки, 250 г сахара, 2 яйца, соль, сода.

Приготовление: Взбей вместе 2/3 сметаны и сахара, добавь яйцо, соль, размягченное сливочное масло и перемешай. Вмешай в тесто просеянную муку и щепотку соды, разомни, накрой пленкой и оставь на полчаса. Взбей белок с остатками сахара, смешай с творогом, остатками сметаны и еще 1 ст.л. муки.

Раскатай тесто толщиной 3 мм и нарежь круги среднего размера. В каждый круг выложи начинку и хорошо защипни края, как на вареники. Выпекай сочники с творогом 25 минут при 180 градусах.

16. Глазированный сырок

Думаешь, вкусный глазированный сырок можно только купить? А вот и нет!

Тебе понадобится: 180 г творога, 120 мл жирных сливок, 100 г шоколада, 50 г масла какао, 1 ст. л. сахарной пудры.

Приготовление: Смешай творог с сахарной пудрой и сливками, взбей блендером или перетри через сито. Разлей массу по формам, воткни палочки для мороженого и заморозь. На водяной бане растопи шоколад и смешай с какао маслом (можно взять сливочное), обмакни каждый сырок в глазурь и дай застыть.

17. Огуречный суп с творогом

Для самых жарких и тяжелых дней мы нашли необычайно легкий и освежающий рецепт!

Тебе понадобится: 230 г огурцов, 100 г лосося, 50 г творога, соль, сахар, белый винный уксус.

Приготовление: Взбей огурцы в блендере и приправь уксусом и специями по вкусу. Процеди суп через мелкое сито, убери в холодильник и дай остыть. Взбей творог до кремовой консистенции, сформируй шарик и положи в суп при подаче. Добавь немного вареного лосося, мелких огуречных кубиков и зелени.

18. Творожно-свекольный пирог

Необычное вкусовое сочетание и яркий цвет не оставят домочадцев равнодушными!

Тебе понадобится: 500 г творога, 250 г жирной сметаны, 100 г муки, 150 г печенья, 6 яиц, 100 г свеклы, 150 г сахара, 50 г сливочного масла.

Приготовление: Измельчи печенье в крошку и смешай со сливочным маслом, выложи тонким коржом в форму и запекай 20 минут при 180 градусах. В блендере смешай яйца с сахаром, а потом добавь творог, сметану и муку. Сырую свеклу натри на мелкой терке или тоже измельчи в блендере и соедини с творожной массой. Выложи смесь на корж и оставь в духовке на час при 120 градусах.

19. Рогалики из творога

По рецепту можно сделать рогалики без начинки или добавить внутрь немного джема!

Тебе понадобится: 400 г творога, 100 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 250 г муки, по 1 ч. л. соды и лимонного сока.

Приготовление: Смешай блендером творог, размягченное сливочное масло, яйцо и половину сахара. Погаси соду лимонным соком, добавь в тесто, оставь на пару минут и соедини массу с мукой. Убери тесто на 10 минут в холодильник, раскатай в блин и нарежь треугольники. Сверни рогалики с сахаром или вареньем, запекай при 180 градусах 20 минут.

20. Запеканка из творога с манкой

Очень нежное и сытное блюдо из творога, которое идеально подойдет на завтрак или вместо десерта!

Тебе понадобится: 100 г творога, 75 мл молока, 1 яйцо, по 1 ст. л. манки и сахара, 10 г сливочного масла, изюм.

Приготовление: Перемешай все ингредиенты в однородное тесто и добавь размоченный заранее изюм. Вылей массу в форму и 15 минут выпекай при 180 градусах. Готово!

Технологическая линия производства творога

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— приемка молока;

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— сквашивание молока;

— разрезка сгустка;

— отделение сыворотки;

— охлаждение творога;

— фасование;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6...8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0...4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0...3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8... 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. ..8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58...60 °Т, для нежирного — 66...70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3...4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15...20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. ..60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7... 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5. .. 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40...45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85. . .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до 30...34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90... 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. ..32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75... 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78...79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

Как приготовить сыр рикотта | Видео

Отведав свежеприготовленную рикотту, вы не можете не попасться на крючок!

Я впервые это сделал в Тоскане. Сыр был таким свежим, еще теплым! Я никогда не забуду этот опыт. Как такое простое может быть таким вкусным?

С тех пор, как откусил первый кусочек, я искал свежеприготовленную рикотту в магазинах для гурманов или на фермерских рынках. В конце концов мне пришло в голову, что мне лучше просто сделать свою собственную.Я мог делать драгоценный сыр всякий раз, когда он мне был нужен, и мне больше никогда не пришлось изо всех сил искать его.

Для меня стало откровением, что приготовить рикотту дома почти так же просто, как сварить яйцо! Сегодня приготовить себе рикотту так же рутинно, как заваривать утренний чай.

3 ингредиента, 2 простых шага, и ваша рикотта будет готова за считанные минуты

Рикотта в переводе с итальянского означает «повторно приготовленный». Его получают путем разогрева сыворотки, оставшейся от приготовления другого сыра.В Тоскане оставшаяся сыворотка - это пекорино из овечьего молока. (Да, это был мой первый незабываемый укус!)

Итак, хотя домашняя рикотта не является настоящей рикоттой, на вкус она определенно не хуже! Здесь молоко вместо сыворотки нагревается почти до температуры кипения, затем добавляется кислота, чтобы ускорить образование творога. После образования творог сливают через марлю… и вуаля! За несколько минут вы сами приготовили партию свежей рикотты.

Вот рецепт, который я разработал для этого самого простого сыра.Я пробовал это с разными кислотами и с разным молоком. Из всех блюд получается рикотта разного вкуса, но всегда потрясающая.

Никогда не пропустите рецепт

Рецепты

Кростини с рикоттой, трюфельным медом и копченой солью

Фарро со сладким горошком, зеленью и рикоттой

Брускетта с рикоттой, баклажанами на гриле и свежей мятой

Жареные цветы цукини с рикоттой и садовыми травами

Блинчики из рикотты с яблочно-кальвадосным сиропом

Состав

  • 4 стакана цельного молока

  • 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

  • 3 столовые ложки дистиллированного уксуса, свежевыжатого сока лимона или лайма

  • мелкого муслина сливочного

Проезд

  • Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Добавьте соль и нагрейте на среднем огне. Время от времени помешивайте, чтобы молоко не пригорело. Нагрейте молоко до 180–190 ° F (82–88 ° C). Если у вас нет термометра, нагрейте молоко, пока оно не начнет пениться на стенках сковороды и не начнет кипеть, но не закипит. Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус, лимон или сок лайма. Осторожно помешивайте 15 секунд. Практически сразу же начнет образовываться творог. Дать постоять 5 минут.
  • Выложите через сито масляный муслин и осторожно вылейте молочную смесь на марлю, как можно меньше потревожив творог.Дайте стечь в течение 5-20 минут до желаемой консистенции. Слив в течение 5 минут, вы получите влажный сливочный сыр. Если слить воду в течение 20 минут, рикотта станет более сухой. Конечно, вы можете сливать рикотту дольше, просто помните, что чем дольше она будет стекать, тем она будет суше. Переложите рикотту в емкость и охладите до комнатной температуры. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 7 дней.

Молоко

Из разных сортов молока можно получить разные рикотты. Коровье молоко, конечно же, наиболее доступно.Вы можете использовать ультрапастеризованное или пастеризованное молоко. Я считаю, что разница минимальна, но пастеризованное молоко дает немного более влажную рикотту. Из козьего молока, которое можно найти в магазинах для здоровья или в магазинах для гурманов, получается кремовая и острая рикотта, которая идеально подходит для намазывания на ломтик хлеба с хрустящей корочкой или для десертов. Я все еще пытаюсь найти овечье молоко, которое, на мой взгляд, является самой вкусной рикоттой.

Ультрапастеризованное коровье молоко (слева) : творог большой и очень быстро образуется.Эта рикотта очень быстро стекает. Я считаю, что 5 минут достаточно для рассыпчатой, но влажной текстуры.
Пастеризованное коровье молоко (в центре) : Творог также большой и быстро образуется, но рикотта имеет более кремовую текстуру. Для получения рассыпчатой ​​и влажной текстуры слейте воду в течение 5–10 минут.
Пастеризованное козье молоко (справа) : Творог небольшой. Для сушки рикотты потребуется не менее 20 минут или больше. Обладает мягкой кремовой текстурой.

Примечание. Вы можете найти рецепты домашней рикотты, которые требуют добавления жирных сливок в молоко, но я пурист и предпочитаю творог на более легкой и сухой стороне.

Кислота

Дистиллированный уксус с отличным вкусом делает рикотту чистой. Уксус не придает вкусу сыру, он очень надежен и дает одни и те же результаты для каждой партии.

Лимон и сок лайма также являются хорошими кислотами для изготовления сыра. Они оба придадут сыру слегка лимонный или лаймовый вкус, который прекрасно работает в определенных рецептах. Однако, поскольку уровень pH различается для каждого фрукта, вам может потребоваться добавить немного сока лимона или лайма (около 1 столовой ложки) в подогретое молоко, если творог не образуется сразу.

Мой совет - начинать делать рикотту с дистиллированным уксусом, пока вы не освоитесь с процессом. Затем вы можете поэкспериментировать со свежим соком лимона или лайма.

Слив рикотты

Этот шаг очень важен. Чем больше вы слейте рикотту, тем она будет суше. Лучший способ - взбить немного рикотты вилкой, пока она стекает, чтобы посмотреть, как изменится текстура.

Прекрасный масляный муслин - очень удобный аксессуар для изготовления сыра, и я настоятельно рекомендую его заказать.Он поймает каждый творог, даже самый мелкий.

Русская кухня

Оказавшись в Москве на отдыхе или в деловой поездке, не упустите шанс отведать изысканные блюда русской кухни. Спросите совета у

.

Русская кухня самобытна и неповторима и, как и любая другая национальная, формировалась под влиянием различных экологических, социальных, географических, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской кухни считается обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления.Есть множество блюд из теста, таких как пироги, пирожные, булочки, блины и т. Д., А также пресное тесто, включая пельмени и домашнюю лапшу. Русская кухня - это страна православного вероисповедания, подразумевающего многочисленные посты, поэтому она предлагает большое количество вегетарианских блюд, включая грибы, соленые огурцы и т. Д. Русская кулинарная палитра также богата блюдами из мяса, птицы и рыбы, которые подаются на различные поводы. Также есть большой выбор прохладительных напитков на любой вкус, которые обязательно нужно попробовать во время экскурсии по Москве.

Если вы хотите попробовать традиционные русские блюда во время тура по Москве, вот несколько идей, что вам стоит попробовать. Те, кто жаждет готовить традиционные русские блюда, могут найти некоторые из рецептов. Баловать себя!

Блины


- русский вид блинов или блинов. Они обычно тонкие и большие, их можно подавать со сметаной, вареньем, медом, икрой или копченым лососем. Мы часто едим блины, свернутые или скрученные, со всевозможными начинками, такими как грибы, творог, фарш, капуста и многие другиеподробнее

Сырники


Сырники - это маленькие блинчики из творога. Это типичная еда на завтрак или в ветке.Подробнее

Каша


Каша - самая распространенная еда в России. Готовить легко, есть полезно для здоровья, и это может себе позволить каждый. Читать далее

Пельмени


Пельмени - это пельмени с мясом или рыбой, родом из Сибири. Их обычно хранят в замороженном виде и готовят в кипяченой воде прямо перед употреблением читать далее

Варенники


Варенники - это клецки, похожие на пельмени, но обычно их фаршируют сыром, картофельным пюре, капустой, мясом, яйцами вкрутую или разными фруктами (вишневыми или пухлыми).подробнее

Пирог


Пирог - это большой пирог с начинкой из фруктов, грибов, мяса или рыбы. Читать далее

Борщ


Борщ - это суп, родом из украинской кухни, но сейчас не менее популярный в России. Он имеет характерный красновато-фиолетовый цвет, потому что готовится со свеклой и помидорами. В России борщ всегда подают горячим Подробнее

Окрошка


Окрошка - холодный суп, популярный в России летом. Основные ингредиенты - сырые овощи, нарезанные кубиками, отварное мясо, яйца и картофель. Подается суп с квасом (популярный в России кисломолочный напиток из черной ржи) и сметаной. Читать далее

Щи


Щи - один из основных продуктов русской кухни, известный с IX века. Читать далее

Солянка


Солянка - густой пикантный суп, популярный в русской и украинской кухне. Его можно готовить с мясом, рыбой или грибами, другие ингредиенты включают оливки, маринованные огурцы с рассолом, капусту, картофель, сметану и укроп.подробнее

Щавелевый суп


Щавелевый суп очень популярен в России в летнее время. Это здорово и легко готовить. Основные ингредиенты: листья щавеля, картофель, морковь, петрушка и яйца. подробнее

Селедка под шубой


Селедка под шубой - традиционный русский салат. В России его любят, но иностранцам может показаться довольно странным блюдом. Салат состоит из нескольких слоев: соленая сельдь покрывается нарезанным луком, картофелем, морковью, корнеплодами свеклы и заправляется майонезом. подробнее

Салат Оливье


Салат Оливье на Западе называют русским салатом. Это популярно зимой. В его состав входят вареный картофель, моча, мясо, маринованные огурцы, лук, яйца и морковь. Читать далее

Винегрет


Винегрет - традиционный русский салат из отварной свеклы, картофеля, моркови, солений, лука и квашеной капусты. Его легко приготовить, и он остается очень популярным, особенно в зимнее время.Подробнее

Холодец


Холодец - это традиционное русское блюдо, которое подают во время различных торжеств.Слово «холодец» происходит от русского слова «холод», означающего «холодный». Это потому, что последний этап приготовления еды - ее охлаждение в холодильнике. Холодец выглядит как холодец с кусочками мяса, иногда с овощами, такими как морковь и специи. Готовить голодец очень просто, но и требует очень много времени. Читать далее

Соленья


Маринованные огурцы известны в России веками. Так как это довольно распространенная культура, рецептов, как мариновать огурцы, появилось множество. В русском языке существует вековая традиция есть соленья в качестве «охотника» после водки, другая традиция - есть их с картошкой. Читать далее

Бефстроганов


Бефстроганов - очень популярное во всем мире русское блюдо. Небольшие кусочки говяжьего филе (обычно полоски) обжаривают в сметане вместе с луком и грибами. Читать далее

Цыпленок по-киевски


Цыпленок по-киевски - популярное блюдо из куриной грудки, обжаренной маслом.Его часто фаршируют тертым сыром, грибами, зеленью, яичным желтком, затем панировывают и запекают в масле. Читать далее

Сбитень


Сбитень - традиционный русский горячий напиток, очень любимый россиянами зимой.Подробнее

Квас


Квас - это традиционный напиток, довольно освежающий в летнее время, так называемая русская кока-кола. Он известен как напиток из слегка сброженного ржаного хлеба. Он содержит менее 1% алкоголя, поэтому его разрешено пить даже детям.подробнее

Морс


Морс - популярный в России напиток из подслащенных ягодных соков, смешанных с водой. Чаще всего морс готовят на основе клюквы, но вы также можете попробовать морс из черной смородины, малины, облепихи, брусники и других ягод сезона. Читать далее

Варенье


Традиционное русское домашнее варенье. В России очень популярно варить дома варенье из клубники, абрикосов, вишни, малины и других сезонных фруктов и ягод читать далее

Пряники


Пряник - сладкий хлеб или печенье, приправленное специями; его часто называют «русскими пряниками».Праники обычно наполняют вареньем, карамелью или медом. Читать далее

Как приготовить панир - Рецепты Свасти

Как приготовить панир в домашних условиях - простой пошаговый рецепт приготовления панир в домашних условиях . Сделать панир в домашних условиях очень просто, и нет никаких проблем с ракетами, чтобы каждый раз получать идеальный мягкий панир. В большинстве магазинов продается индийский творог или панир с добавками, поэтому я делаю панир дома самостоятельно.

Домашний панир по вкусу, свежести и аромату намного превосходит покупные.У вас также есть возможность выбрать желаемое молоко. Если вы новичок в индийской кухне, этот FAQ может вам помочь.

Что такое панир?

Paneer - это разновидность свежего сыра, который производится путем свертывания молока с использованием кислых пищевых ингредиентов, таких как лимонный сок, уксус, пахта, йогурт (творог) или лимонная кислота.

Paneer - мягкий, но твердый, не плавящийся сыр, который производится без использования сычужного фермента. Он также не подвергается ферментации и выдержке, как другие виды сыра.

Чтобы приготовить панир или ченну, молоко кипятят, а затем добавляют в него кислый ингредиент.Затем простокваша сливается с марли или марли. Позже его прижимают тяжелым предметом, чтобы он застыл, а затем его разрезают на части.

Эти кубики используются для приготовления различных рецептов. Paneer like
Paneer oil masala
Matar paneer
Paneer tikka masala

Вы также можете использовать paneer без настройки в рецептах, например,
Malai kofta
Paneer bhurji
Paneer sandwich

Кислоты, из которых делают панир

Панир, имеющийся в продаже, изготавливается с использованием лимонной кислоты. Для домашнего панира - йогурт, лимонный сок или уксус - это варианты для свертывания молока. Вкус, аромат и текстура индийского творога зависят от типа используемого кислого ингредиента.

1. Йогурт дает очень мягкий, но твердый панир. . Вы можете пропустить полоскание ченны, но она должна быть хорошо слита, выжимая излишки сыворотки. Затем его нужно установить. Использование слишком большого количества творога для свертывания придаст сыру легкий йогуртный вкус.

2. Лимонный сок придает лимонный вкус творогу (chenna ), поэтому его необходимо хорошо промыть.Избыток лимонного сока сделает сыр зернистым.

3. Уксус является наиболее предпочтительной кислотой для домашних поваров, поскольку он свертывает молоко быстрее, чем йогурт или лимонный сок. Слишком большое количество уксуса изменяет вкус панира.

Использование йогурта для свертывания молока дает лучший мягкий панир. Но также можно использовать сок лимона или уксус.

Сколько лимонного сока использовать?

Многие читатели пишут мне, спрашивая, можно ли использовать стандартное количество лимонного сока или уксуса на литр молока для приготовления панира.

Нет! не существует стандартного количества кислых ингредиентов для добавления на литр молока, поскольку это полностью зависит от вида молока. Коммерческое молоко подвергается значительной переработке для увеличения срока хранения. Таким образом, никакие 2 упаковки молока не могут быть одинаковыми, даже если они одной марки.

За свой многолетний опыт я видел свежие сырые непастеризованные молочные творожки с фермы с несколькими каплями лимонного сока. В то время как для коммерческого молока каждый раз требуется разное количество уксуса или лимонного сока.

Итак, сколько кислого ингредиента использовать - это чисто субъективное мнение, просто добавляйте минимум. Меры, приведенные ниже в карточке рецептов, приблизительны к тому, что мне подходит.

Пошаговые фото

Как сделать панир в домашних условиях

1. Налейте 6 стаканов молока в кастрюлю с тяжелым дном и доведите до легкого кипения на среднем огне.

2. Держите наготове кислый ингредиент, например йогурт, лимонный сок или уксус.Пожалуйста, используйте только один. Когда молоко закипит, выключите плиту. Добавьте 2 столовые ложки уксуса или стакана йогурта. Хорошо перемешайте 1 минуту.

3. Молоко немедленно начинает свертываться, и твердые частицы отделяются от сыворотки. Если этого не произошло, включите плиту и продолжайте кипятить, пока не увидите, что твердые частицы полностью разделятся. При необходимости можно добавить еще чайную ложку уксуса.

Обратите внимание, что негомогенизированное молоко свертывается быстрее. Гомогенизированное молоко свертывается дольше, так как оно обрабатывается для обеспечения хорошего срока хранения.

4. Выключите плиту, как только увидите, что молоко полностью свернулось. Когда панир будет приготовлен правильно, вы увидите, что сыворотка прозрачная, а не молочная. Цвет сыворотки будет желтоватым или зеленым, но не молочно-белым (см. Видео). Когда это будет сделано, важно выключить. Если продолжать варить дольше, он станет твердым и зернистым.

Слив

5. Поместите дуршлаг в большую емкость (для сбора процеженной сыворотки). Накройте его чистой марлевой тканью (или муслиновой тканью).Подойдет и новый тонкий носовой платок. Переложите простоквашу на дуршлаг.

6. Немедленно залейте холодной водой, чтобы избавиться от запаха уксуса. Позже тщательно промойте панир несколько раз под проточной водой, пока он не очистится от уксуса.

7. Отожмите лишнюю воду. Завяжите узел и повесьте на 30 минут. Это помогает слить лишнюю сыворотку. Панир должен оставаться влажным после слива.

8. Храните всю упаковку на плоском дуршлаге, тарелке или деревянной доске.Сформируйте красивую круглую форму, отжав ткань. (посмотрите видео)

9. Поместите тяжелый предмет весом не менее 2,5–3 кг. Я наполняю горшок сырым рисом и кладу поверх него. Любой тяжелый объект отлично подойдет для установки панели. Дайте настояться примерно 3-4 часа.

10. Удалите ткань, и вы найдете круглый кусок панели. Вы также заметите вмятину на блоке. Это нормально.

11. Нарежьте паниер. Используйте или охладите для дальнейшего использования.Я обычно кладу весь блок в стальной ящик и охлаждаю. Режу только при необходимости. Вы также можете разрезать их и заморозить.

Как выбрать молоко для панир

  • Используйте цельное свежее молоко. Не используйте несвежее молоко или молоко с истекшим сроком годности, так как оно вредно для здоровья и не дает хороших результатов.
  • Для приготовления панира можно использовать коровье молоко, буйволиное или козье молоко. Ключ к тому, чтобы приготовить хороший панир, - это количество жиров. Если вы используете буйволиное молоко, продолжайте помешивать, чтобы молоко не пригорело на дне. Жиры в молоке буйвола быстро оседают на дне.
  • Лучший домашний панир может быть приготовлен из негомогенизированного сырого молока. Однако, если негомогенизированное молоко или сырое молоко недоступны, вы также можете приготовить гомогенизированное и пастеризованное молоко, как это сделал я.
  • Избегайте использования обезжиренного молока, так как оно дает меньшее панирование. Также избегайте использования обезжиренного молока для приготовления панира, так как оно может плохо застыть.

Советы по изготовлению мягких панелей

Следующие советы помогут вам сделать мягкую и хорошо посаженную паниру.

  • Всегда добавляйте кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или творог, только после того, как молоко закипит.
  • После добавления кислотного ингредиента в молоко, перемешайте и проверьте, полностью ли свернулось молоко. Если не добавили столько, сколько нужно, и вовремя выключили плиту.
  • Не кипятите после того, как молоко полностью свернулось. Это делает панир очень твердым и зернистым.
  • Используйте необходимое количество кислоты для свертывания молока. Использование слишком большого количества кислотных ингредиентов делает ченну или панир зернистой и эластичной.Так что добавляйте лимонный сок порциями только по мере необходимости.
  • Я всегда предпочитаю сразу же наливать в кастрюлю холодную воду или кубики льда, чтобы она больше не готовилась. Вы также можете пропустить этот шаг и быстро переложить панировку в дуршлаг, выстланный кисейной тканью. Немедленно промойте под проточной водой.
  • Всегда слейте воду и хорошо отожмите ченну или твердые частицы молока.
  • Убедитесь, что в сухом молоке нет избытка сыворотки, прежде чем оставить его для застывания. Чтобы убедиться в этом, я всегда вешаю панир на 30 минут, чтобы он полностью слился, иначе панир не успокоится.

Почему кубики панира ломаются в соусе

Низкое количество жиров или избыток сыворотки в ченне не улучшат панир. Кубики могут сломаться, как только его добавят в подливу. Поэтому я всегда выжимаю излишки сыворотки перед тем, как оставить ченну для застывания.

Добавляйте кубики в соус только после того, как он загустеет. Накройте сковороду после добавления кубиков. Выключите плиту. Для его приготовления достаточно тепла на сковороде.

Связанные рецепты

Как приготовить домашний Рецепт творога

  • История творога

Страны, расположенные в Центральной Европе, получили признание за появление творога.Домашние печи в сельской местности этих стран стали свидетелями рождения творога.

Колониальные американцы переняли искусство изготовления этого сорта сыра, и Соединенные Штаты начали играть его роль в первые годы прошлого века. Сегодня творог стал продуктом, производимым на международном уровне, и появилось несколько стандартизированных форм творога.

  • Как мир узнает его

Творог имеет множество названий в разных частях мира. Есть много видов творога, самые популярные из которых - сыр обруч, фермерский сыр, сыр Кесо Бланко и горшечный сыр.

В некоторых странах он также известен как сыр кесо. Все эти расширения творога развиваются путем прессования творога. Кроме того, он подразделяется на две основные формы: сыр с высоким содержанием кислоты (творожный сыр) и сыр с низким содержанием кислоты (большой творог).

  • Приготовление творога

Творог полезен для здоровья благодаря своей питательной ценности.Подсчитано, что 110 г творога содержат 120 калорий, 20 мг холестерина, 5 г с низким содержанием жира, 3 г с низким содержанием углеводов и 14 г. с высоким содержанием белка. Таким образом, творог имеет такие преимущества для здоровья, как:

  • Обретение мышц в тонусе и привлекательное тело
  • Контроль над высоким уровнем холестерина
  • Использование в таких блюдах, как пироги, пельмени, запеканки, салаты и т. Д. виды десертов.

Творог пользуется популярностью среди любителей сыра, которые также заботятся о своем здоровье и хотят придать своим блюдам аромат сыра.Это отличный способ разбудить ваши вкусовые рецепторы и в то же время вызвать прилив энергии внутри тела, чтобы вы могли улыбаться и говорить «сыр» в течение всего дня.

Приготовление домашнего сыра Рецепт приготовления творога

  • Творог можно приготовить дома, выполнив несложную процедуру. Это самый простой в приготовлении сыр.
  • Вам понадобятся следующие ингредиенты:
  • 1 галлон обезжиренного молока (Вы можете добавить 1/2 стакана растворимого сухого молока

в молоко, если хотите.Это сделает творог богаче.)

  • 1 стакан пахты
  • 2-3 столовые ложки жирных сладких сливок
  • Соль по вкусу
  • Нагрейте молоко до 86 градусов F.
  • Добавьте пахту.
  • Поддерживайте температуру 86 градусов в течение 12 часов или на ночь.
  • Нарежьте творог и дайте настояться 30 минут.
  • Медленно начните готовить творог, доведя температуру

до 104 градусов F.

  • Слейте творог.
  • И последний шаг - добавить сливки и соль. А теперь наслаждайтесь творогом

!

© Копирование 2008-2010 Все права защищены. Содержание и фотографии Автор: www.cheesemakingrecipe.com Joyann Mast

Milking It: 5 простых домашних сыров

Мудрый выбор хлеба

Одна из вещей, которая всегда поражает меня в приготовлении пищи, - это то, как, если у вас есть немного терпения и готовности следовать указаниям, оказывается, что некоторые совершенно устрашающие продукты относительно легко приготовить. Как рогалики. Хорошо, ваши домашние рогалики могут не быть такими же на вкус, как те, что в ваших любимых ношери в Нью-Йорке. Но если вы можете приготовить дрожжевой хлеб, вы можете приготовить вкусные рогалики - все, что вам действительно нужно сделать, это добавить стадию их варки.

В этом смысле кулинария для меня как наркотик. Быстрый хлеб - это путь к дрожжевому хлебу. Дрожжевой хлеб - это ворота в рогалики. Рогалики - это ворота для приготовления домашнего слоеного теста. И сыр ... ну!

Сыр был одним из тех продуктов, которые я всегда считал, что не умею готовить.Поскольку некоторые сыры сложны, я предположил, что все они сложны, требуют месяцев выдержки, сумасшедших бактериальных культур и молока для конкретных регионов.

Дело в том, что многие свежие сыры поразительно легко приготовить, требуя всего лишь небольшого количества или совсем без них (хотя чем лучше молоко, тем лучше будет вкус вашего сыра). Вот пять видов сыра, которые вы легко можете приготовить самостоятельно. (См. Также: Домашнее пиво: заработать самостоятельно и сэкономить деньги?)

1. Творог

Помните, маленькая мисс Маффет ела творог и сыворотку? Если бы она провела на кухне немного больше времени, то могла бы съесть немного творога.Процесс прост - после нагревания молока добавьте кислоту (обычно уксус или лимонный сок), и молоко разделится на творог и сыворотку. Затем просто слейте сыворотку из творога, и у вас останется творог.

Домашний творог по вкусу не похож на соленый магазинный сыр - он намного ближе к «фермерскому сыру», который иногда можно найти. Чтобы приготовить домашний творог, попробуйте этот рецепт творога от Альтона Брауна. Или, если вы хотите попробовать легкий сыр, в котором используется сычужный фермент, фермент для производства сыра, который традиционно содержится в желудках животных (есть также вегетарианский сычужный фермент), приготовьте этот рецепт от шеф-повара Дэвида Лебовица.

В профессиональном плане рикотта и творог разные: в твороге используется творог, а в рикотте используется сыворотка. Однако, если вы хотите приготовить домашнюю рикотту, эти два сыра в некоторой степени взаимозаменяемы (просто взгляните на этот рецепт рикотты от Epicurious).

2. Панир

Основной продукт индийской кухни, Панир - это вид творога, который обычно режут на блоки и подают в таких блюдах, как Сааг Панир. Процесс его создания очень похож на творог.Этот рецепт панира с индийского кулинарного сайта Manjula's Kitchen содержит видео и письменные инструкции.

3. Свежая моцарелла

Свежая моцарелла, являющаяся основным продуктом салатов Капрезе, сэндвичей с нарезанным багетом и пиццы, повторяет процесс, аналогичный творогу, но с немного большей сложностью. После того как вы свернете молоко и дадите сыру стечь, вымесите его, пока он не достигнет эластичной консистенции свежей моцареллы.

В большинстве рецептов свежей моцареллы требуется сычужный фермент, который можно найти в отделе выпечки некоторых продуктовых магазинов.Еще один замечательный ресурс - Leeners, компания, которая продает материалы для сыроварения, домашнего пивоварения и тому подобного. Что касается рецепта, у Чау есть рецепт, в котором рассказывается, как приготовить моцареллу с нуля или из сырного творога.

4. Козий сыр

Очевидно, если вы хотите заняться козьим сыром, вам понадобится козье молоко. Как только вы это сделаете, приготовить козий сыр в виде творога будет просто. В блоге Jules Food есть инструкции по приготовлению легкого козьего сыра с пряностями.

5. Chevre

Если вы чувствуете, что готовы перейти на новый уровень сыроделия, шевр - отличное место для начала, поскольку он не требует выдержки. Для этого свежего сливочного сыра из козьего молока требуется закваска бактериальной культуры (вы можете приобрести ее в Leeners или в другом месте в Интернете, если у вас нет местного магазина товаров для сыроделия). Затем просто следуйте этим инструкциям по шевр от Tarte du Jour. На странице также есть рецепт торта с указанным шевром.

Вы пробовали делать сыр? Что вы сделали? Поделитесь своими мыслями в комментариях!

Как приготовить смесь льняного масла / творога и домашний творог

Протокол Budwig

Авторские права © 2005 - 2014 Естественное исцеление от рака

Как уже упоминалось, основой диеты или протокола д-ра Бадвига является прием специальной масляно-белковой смеси в виде органического льняного масла холодного отжима с творогом или творогом [1] . На самом деле, диета Бадвига часто ошибочно считается просто «льняным маслом и творогом», что, вероятно, является основной причиной, по которой многие не решаются более глубоко исследовать ее из-за ее упрощенного звучания и, следовательно, невероятного. Дело в том, что доктор Будвиг был блестящим ученым, чьи новаторские открытия в области здоровья человека все еще ждут должного признания. Посмотрите, кем был доктор Джоанна Бадвиг ?.

Приготовление диетического льняного масла Budwig с творогом и творогом

Вот как готовится диетический микс Budwig: на каждую столовую ложку льняного масла добавьте 2 столовые ложки нежирного творога (или творога).Смесь льняного масла и творога (творога) должна быть полностью перемешана до тех пор, пока не останутся видимые следы масла, что доказывает, что высоконенасыщенные жирные кислоты стали растворимы в воде (ручной миксер или блендер хорошо работают, если вы добавляете немного молока, как рекомендовано доктора Будвига).

Для тех, кто любит вдаваться в подробности: при использовании мерных столовых ложек объемом 15 мл соотношение льняное масло / творог (или творог) составляет примерно 1: 2 по объему (по весу, льняное масло / творог [ или кварк] соотношение примерно 1: 2. 4). Кажется, предпочтительнее использовать немного больше творога (или творога), чем слишком мало. Доктор Будвиг использовала 42 г льняного масла (3 столовые ложки), смешанные со 100 г творога, в своих мюсли на завтрак, что было центральной частью ее диеты.

Нежирный йогурт и йогуртовый творог и как приготовить его самому

Поскольку органический творог может быть трудно найти и, если он есть, может быть дорогостоящим для многих, у вас также есть (менее оптимальный) вариант использования йогурта. Если используется йогурт, требуется в три раза больше йогурта, чем творога или творога (т.е. на каждую столовую ложку льняного масла добавьте шесть столовых ложек йогурта), и даже в этом случае он может быть не таким эффективным, как творог / творог, потому что ему не хватает белковой плотности творога и он может не полностью смешиваться с льняным маслом.

(Однако посетитель сайта предложил простое решение: добавить в йогурт немного порошка сыворотки, чтобы добиться желаемой плотности сульфированных аминокислот, а также несколько улучшить консистенцию. ) [2]

В любом случае, лучшим решением будет сделать свой собственный органический творог или творог и использовать его как замену. [3] Есть два способа легко приготовить «йогуртовый творог»:

  • путем процеживания йогурта до получения плотной массы йогуртового творога. Вы можете процедить йогурт через кухонное полотенце, кусок простой белой / натуральной льняной ткани, небеленый муслин из 100% хлопка (подойдет старый, хорошо выстиранный муслин) или аналогичную ткань [4] . Выстелите дуршлаг с тканью и дайте сыворотке стечь до образования творожной или творожной массы.Обязательно пейте сыворотку, она богата питательными веществами. В качестве альтернативы используйте его при приготовлении ферментированных овощей или отдайте домашним животным.

Если вы также сделаете свой собственный органический йогурт (используя недорогую йогуртницу или любое устройство или настройку, позволяющую поддерживать [оптимально] постоянную температуру 108-112 ° F на время инкубации), вы сэкономите много деньги в долгосрочной перспективе. Приготовление собственного приготовления также обеспечит максимальную свежесть йогурта.

Чтобы приготовить обезжиренный йогурт, купите органическое обезжиренное молоко или, если его нет в наличии, оставьте молоко на некоторое время (органическое молоко обычно не следует гомогенизировать, поэтому сливки поднимутся до верха, что позволит вам легко снять его. для получения нежирного молока).

Добавьте половину чайной ложки или более закваски или закваски [7] , содержащей живые (активные) культуры, в стеклянный контейнер, долейте молоко, накройте неплотно крышкой и храните в теплом месте (или лучше: йогуртнице, если у вас есть один) до тех пор, пока молоко не превратится в йогурт (от 3 до 12 часов и более в зависимости от количества использованной закваски). Зимой неплохо даже поставить заквашенное молоко в умеренно горячую духовку. [5]

Если вы делаете йогурт дома, вы можете дополнительно использовать «метод ленивого человека» для приготовления собственного творога, который даже проще, чем метод слива, описанный выше:

  • просто дайте йогурту забродить до тех пор, пока сыворотка не отделится от твердых частиц, затем слейте его (обязательно употребляйте сыворотку, как указано выше) и используйте оставшийся твердый комок в качестве творога. Это имеет дополнительное преимущество, заключающееся в том, что вся лактоза преобразована в молочную кислоту - молочная кислота сама по себе обладает решающими противораковыми свойствами. [6]

Если у вас нет доступа к йогуртовым культурам, кефир может быть альтернативой, см. Приготовление кефира домашнего приготовления (для использования в качестве основы для кефирного творога).

Пробиотики

Чтобы получить максимальную пользу для здоровья от домашнего йогурта / йогуртового творога, обязательно используйте закваску [7] или закваску, содержащую живых Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidus, B.breve, B. longum, L. plantarum, L. rhamnosus, S. boulardii, S. thermophilus и / или бактерии L. casei (или другие полезные бактерии).

Эти пробиотики или полезные кишечные бактерии являются частью здоровой кишечной флоры, необходимой для хорошего пищеварения и иммунной функции, и у многих людей они нарушаются из-за приема внутрь антибиотиков (и, возможно, пестицидов и других токсинов). Среди множества положительных факторов, влияющих на наше здоровье, пробиотики помогают контролировать любые колонии Candida albicans (дрожжевые) и, что поразительно, помогают нам меньше беспокоиться. [8]

Также см. Подробные инструкции в разделе «Как дешево включить в свой рацион огромное количество живых пробиотиков, приготовив собственный йогурт».

Советы посетителя сайта

«Я использую льняное масло и творог уже пару лет (вместе с аскорбиновой кислотой, глюкозамином, высоким содержанием ко-q10 и т. Д. [Обратите внимание на предостережение о повторной концентрации антиоксидантов в FAQ]). Мы начали, потому что у одной из наших собак было множество опухолей / рака, и сейчас, где-то около 14 лет, он все еще прекрасно себя чувствует (смесь льняного семени, кажется, самая важная из его добавок - когда появляется новая опухоль, если я дозировка, обычно через несколько дней начинает уменьшаться).

И теперь вся семья принимает хотя бы немного, но у меня постоянные проблемы с желудочно-кишечным трактом, и я не переношу молочные продукты (сравните советы, предложения и отзывы о том, как преодолеть непереносимость и чувствительность к молочным продуктам / творогу / лактозе и веганские альтернативы).

Итак, что я делаю, так это делаю свой творог из домашнего йогурта, как вы предлагаете, за исключением того, что я готовлю йогурт в соответствии со спецификациями SCD (специальная углеводная диета), которые должны избегать добавления сухого молока или чего-либо еще, кроме закваски / закваски для йогурта. и позвольте ему бродить полные 24 часа - если вы используете йогурт вместо сухих культур в качестве закваски, вам нужно только охладить его до 110 F вместо 100, иначе смесь не будет достаточно теплой.(Полный рецепт и инструкции см. На scdiet.net/scdarchive/2recipes/scdyogurt.html)

Когда йогурт подвергается ферментации в течение такого длительного периода, превращение лактозы в молочную кислоту практически завершается и в большинстве случаев не вызывает таких же проблем с пищеварением даже у людей с раздраженным заболеванием кишечника.

Йогурт получается красивым, плотным и приятным на вкус - кислинка зависит от того, какую культуру или йогурт вы используете в качестве закуски. Единственное, что лично мне показалось слишком кислым, - это Аксельрод.

Пара советов по подготовке. Раньше я использовал электрическое одеяло, грелку, а иногда и духовку, но теперь, когда вся семья / зверинец ест мой йогурт, мне понадобилось что-то более экономное по площади на кухне на камбузе, поэтому я купил пару йогуртниц. Я предлагаю йогуртницу Salton YM9 на 1 кварту, которую можно приобрести на Amazon.com по цене 17,95 штуки, доставка бесплатная.

Помимо низкой цены, прелесть этой модели заключается в том, что пластиковые контейнеры для супа емкостью 1 литр, которые вы получаете без продуктов на вынос, идеально помещаются внутри, поэтому я могу начать свои новые партии, как только будут закончены старые (используйте стекло, чтобы не беспокоиться об использовании пластика с теплой пищей).

Примечание. Вы можете поддержать этот гуманитарный сайт без каких-либо дополнительных затрат, купив вышеуказанный производитель йогурта или любые другие продукты через ссылки Amazon Healing Cancer Naturally, см. Поддержка этого сайта.

Re: Quark, я считаю, что настоящий шелковый шифоновый шарф намного лучше и не такой грязный, как марля, при натяжении. Он мнется, поэтому вы можете мыть его одновременно с мытьем рук, а затем воздух высыхает практически мгновенно. У большинства женщин под рукой уже есть старый, но он достаточно дешевый в комиссионных магазинах и на eBay.В качестве альтернативы, те нейлоновые мешочки, которые есть в магазине для краски, отлично работают.

И последнее: у меня очень плохая перистальтика кишечника, до такой степени, что я уже перенес две операции и, вероятно, мне нужно больше. Те из ваших читателей, у кого есть ВЗК, например, болезнь Крона, или просто страдают от сильного запора, они могут подумать об использовании Dannon activia в качестве закваски для этого йогурта, поскольку определенные культуры в нем имеют большую часть своей активности в самой нижней части кишечник и толстая кишка.

Это своего рода компромисс, так как нет простой версии, только ваниль с подсластителями и добавками; однако по объему культура представляет собой небольшую часть готового йогурта / творога. И эти специфические культуры, когда они росли 24 часа в сутки, действительно работают. Это сильно повлияло на качество моей жизни.

Поскольку кризис со здоровьем часто приводит к финансовым проблемам, я предпочитаю отказываться от любых дешевых решений, которые найду ».

Для онкологических больных и лиц, осуществляющих уход, которые решили внедрить протокол Budwig, настоятельно рекомендуется купить и поделиться с другими Dr.Доступные книги Budwig на английском языке.

Сноски

1 Творог - это легко доступный в немецкоязычных странах молочный продукт, изготовленный из различных видов молока. Примерно похожий на творог, доктор Будвиг использовал творог, потому что творог является традиционным продуктом питания в Германии, дешево продается на каждом углу и используется в самых разных блюдах, сладких, соленых, выпечке и т. Д. относительно недавний импорт (я бы оценил, что он был введен в конце 1960-х) и даже отдаленно не такой популярный, как кварк.

2 Сравнить Действительно ли д-р Йоханна Будвиг рекомендовала использовать йогурт вместо творога / творога ?.

3 Для дополнительных предложений сравните также веганские альтернативы.

4 Убедитесь, что ткань не содержит остатков моющих средств или подобных раздражающих веществ / токсинов.

5 Одним из недостатков метода печи является то, что вряд ли будет поддерживаться стабильная или оптимальная температура. Поскольку полезные йогуртовые культуры имеют предпочтительный (узко определенный) температурный диапазон (который вы получаете при использовании йогуртницы), перегрев или слишком холодное охлаждение культур повлияют на то, насколько хорошо они растут, и вытеснят менее полезные организмы, также пытающиеся расти в молока, и это может отрицательно повлиять на вкус и консистенцию готового йогурта.

6 См., Например, Лечение рака молочно-кислой пищей по словам доктора Йоханнеса Куля. Доктор Куль добился поразительных успехов с онкологическими больными и, возможно, послужил вдохновителем доктора Будвига. Если бы не его безвременная смерть, он, вероятно, был бы так же известен, как доктор Бадвиг.

7 Самый простой способ - это купить пробиотические добавки в капсулах (или в виде порошка), которые содержат «гарантированно живые» или «активные» культуры. Для приготовления йогурта достаточно одной капсулы - просто откройте, поместите ее в йогуртницу и залейте молоком.Подробности см. В разделе «Как дешево включить в свой рацион огромное количество живых пробиотиков, приготовив собственный йогурт».

8 Подробнее о преимуществах и преимуществах пробиотиков.

спонсируемый

Связанный раздел

Для наиболее полного и авторитетного англоязычного обзора маслобелковой диеты и протокола, разработанного доктором Будвигом, см.

. .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *