Технология приготовления шоколада: Технология изготовления шоколада | Обучонок

Содержание

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!


Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада


1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.


3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

сырье, стадии производства, описание процесса

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада:

Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений… Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

 

Технология производства шоколада | BakeryNews

Путь от какао-бобов до шоколадной плитки – это долгий и сложный путь с множеством сложнейших технологических стадий. Причем, самое незначительное нарушение технологии на любой из стадий приготовления шоколада ведет к потере качества шоколада и, как следствие, — безвозвратной потере дорогостоящего исходного продукта – какао-бобов.

Существует общепринята классификация шоколада:
 — обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,
 — десертный шоколад с добавками и без добавок,
 — шоколад с начинками,
 — пористый шоколад,
 — белый шоколад,
 — шоколад специального назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. – обогащенный витаминами и другими специальными добавками).

Все разнообразие шоколадных изделий связано с применением добавок и начинок.

В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции, изюм и прочая и прочая…

Существует громадное разнообразие шоколадных начинок: — пралиновые, шоколадные, фруктово-мармеладные, помадно-шоколадные, помадно-фруктовые, помадно-сливочные, помадные крем-брюле, арахисовые, ликерные и прочая и прочая…

Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность создать из шоколада невероятное количество вкусных и восхитительных шоколадных продуктов от «эконом» класса до «премиум» шедевров.

Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

1. Первичная обработка какао-бобов.
Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. В результате дробления получается новый продукт – какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75 – 8,00 мм. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.

Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

2. Приготовление какао тёртого.
В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого – степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры – 8 – 10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

Измельчитель для приготовления какао тертого – это довольно сложная машина и по своим задачам, и по конструкции.

Современные измельчители ведут свою родословную от первого цилиндрового измельчителя, который появился усилиями инженера Г. Германна и был запатентован им в Париже в 1800 году.

Идея конструкции Германна была проста: масса перетиралась между крепко прижатыми друг к другу цилиндрами. Предшественники Германна использовали стальные цилиндры. Однако оказалось, что сталь не выдерживает колоссальных нагрузок, которые сопутствуют появлению нежного шоколада, изнашивается и «загрязняет» шоколадную массу. Устав бороться с износом стали Германн заменил стальные цилиндры на гранитные.

С тех пор модели измельчителей претерпели множество конструктивных изменений, но идея Германна успешно эксплуатируется кондитерами и сегодня.

3. Приготовление шоколадных масс.
Шоколадная масса – это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) — не содержит добавок и состоит их ТРЕХ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется ДЕССЕРТНОЙ.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно ЖЕСТКОЕ технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32 – 36% — именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и сладкого, то есть какао тертого и сахара. Больше в массе какао тертого – глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара – шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

ВАЛЬЦЕВАНИЕ. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.

РАЗВОДКА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ — это простое разжижение смеси – в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Смешивание различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на последующем этапе – непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

КОНШИРОВАНИЕ — это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло — обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.

Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» — и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».

Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования.

4. Формование шоколада.
Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратн6о отливается в подготовленные формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.

Именно какао масло — этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт – дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: — тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 – 36 оС — ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла и попадают к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао-масло еще раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства.

Температура застывания какао-масла известна: + 22 – 27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.

Оказалось, что наивысшего качества шоколад – это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры?

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5 – 25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) – кристаллизуется при температуре +29 – 31 оС.

Для получения качественного шоколада — приготовленную шоколадную массу с температурой +40 – 45 оС сначала быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30 – 40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование».

Когда говорят «качественный шоколад» — то это хорошо темперированный шоколад.

Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет — «седину» — представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется – именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха.. Затем формы с массой охлаждают.

5. Завертывание и упаковывание.
Последние стадии процесса производства шоколада – завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение – хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт – он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет.

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку – не откладываете её «на потом».

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

 

Источник: http://abrikosov-sons.ru

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

  • продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
  • установка занимает намного меньше места;
  • снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
  • возможен тщательный контроль технологических условий;
  • облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое13,5%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока32,0%
Содержание воды1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира16,5% (молочный жир 9,2%,
какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок6,2%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир22,8%
Содержание воды1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое13,5%
Сахар63,0%
Сухие вещества молока18,0%
Добавленное какао-масло4,5%
Содержание воды1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое18,0%
Сахар55,0%
Сухие вещества молока26,0%
Содержание воды1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. соинет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температу­менее 50/г
ре агара на основе солодового экстракта
25 °С, pH 5,4)
Сальмонелланет в 100 г
Золотистый стафилококкнет в 1 г
                                      Рис. 5.4. Опытная установка типа Groen для производства шоколадно-молочной крупки

         Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-ароматических свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно­поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Для обеспечения механической согласованности валки обычно монтируют так, что несколько коншмашин могут управляться одним приводом (рис. 5.5 и 5.6).

                                                                      Рис. 5.5. Схема чаши коншмашины                                Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин (рис. 5.7) шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой

                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS
  1. Конструкция месильного органа обеспечивает ин­тенсивное перемешивание, а также выскабливание внутренних стенок.
  2. Первой стадией процесса является сухое конширование, необходимое для удаления влаги и других ле­тучих веществ и одновременного постепенного сжи­жения массы.
  3. На второй стадии процесс конширования заверша­ется на высокой скорости с распылением шоколад­ной массы от центра наверху на боковые стенки. Возможен обдув поверхности шоколадной массы воздухом.
  4. Панель управления, оснащенная регистратором тем­пературы, позволяет регулировать температуру ру­башки и содержимого.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(рис. 5.8) ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращают обратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия приведен на рис. 5.9. Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

         Другие типы коншмашин и оборудования

В последние годы было предпринято много исследований и экспериментов по упрощению процесса изготовления шоколада, и наиболее существенный прогресс был достигнут в коншировании. Кроме того, были усовершенствованы валковые мельницы, что позволило увеличить выход и внедрить системы автоматического управления.

Перечисленные ниже оборудование и технологии были приняты на вооружение многими фирмами-производителями шоколада.

Коншмашина Tourrell. Эта машина непрерывного действия уже много лет при­меняется ведущими фирмами отрасли. Она была разработана для производства мо­лочного шоколада из шоколадно-молочной крупки, а после некоторых доработок стало возможным ее использовать и для приготовления других видов шоколада.

Коншмашину Tourrell используют так же как установку для повышения текуче­сти шоколадной массы или для сухого конширования измельченной шоколадной пасты, что сокращает продолжительность рабочих циклов вышеописанных кон­шмашин барабанного типа.

Состоит она из последовательности лотков с рубашками и специальными ме­сильными органами. Масса из мельницы проходит через лотки, подвергаясь интен­сивному разрезанию (сдвигу) и перемешиванию. С удалением влаги и летучих ве-

                                                     Рис. 5.8. Коншмашина барабанного типа

                                                                                           Принцип действия:

Сухое конширование. Шоколадная масса из мельницы без добавления какао-масла поступает в емкость, распо­ложенную вне коншмашины. Стенки емкости нагреваются, и месильные органы планетарного типа интенсивно перемешивают массу. На этой стадии можно добавить небольшое количество какао-масла. Перемешивание продолжается обычно около 4 ч.

Окончательное конширование. По окончании сухого конширования открываются три клапана в основании цен­тральной емкости, пропуская шоколад внутрь бака. Шоколадная масса червяком выталкивается на гранитные валки с пазами, после прохождения которых она снова возвращается во внешнюю емкость, и цикл повторяется. В конце этой стадии добавляют лецитин, и после его полного смешивания с шоколадной массой путем добавле­ния какао-масла регулируют вязкость до нужного значения.

Фирма Сапе and Montanari, г. Милан, Италия.

ществ вязкость постепенно уменьшается. В последние лотки добавляют какао-мас­ло и лецитин. При наполненных лотках процесс осуществляется непрерывно. Конширование молочного шоколада на основе шоколадно-молочной крупки про­должается 4 ч. Производительность этой установки составляет до 3,68 т/ч (рис. 5.10).

                                       Рис. 5.9. Коншмашина Frisse с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisse, г. Герфорд, ФРГ.

Мельница/коншмашина Macintyre. Аппарат представляет собой большой го­ризонтально расположенный барабан с оребренной под уклоном внутренней по­верхностью из нержавеющей стали. Управление внутренним, также оребренным, ротором осуществляется снаружи. Зазор между ротором и оребренным барабаном на начальной стадии перемешивания ингредиентов довольно велик, но в ходе пере­мешивания для достижения полного измельчения он уменьшается. По рубашке осуществляется циркуляция воды, обеспечивающей нагревание или охлаждение, а циркуляция воздуха позволяет удалять летучие вещества и влагу.

Приготовление шоколада можно начинать с обработки какао-крупки или какао тертого и сахарного песка, добавляя впоследствии для придания нужной текучести какао-масло и лецитин. В молочный шоколад добавляют сухое молоко или шоко­ладно-молочную крупку, а также сахар и какао тертое.

Машины сходной конструкции производятся несколькими фирмами[†]. Продол­жительность конширования составляет обычно от 12 до 24 ч в зависимости от необ­ходимой степени измельчения.

Качество внутренних механических деталей должно отвечать самым высоким стандартам. При разбалансировке ротора может произойти загрязнение продукта частицами металла.

Внешний вид и разрез такой машины приведены соответственно на рис. 5.11 и 5.12. Такое оборудование все чаще применяют в производстве шоколада, смешан­ной глазури и ореховой пасты.

Технология Wiener. Шариковая мельница Wieneroto уже упоминалась в разде­ле, посвященном измельчению какао тертого. В последние годы эта мельница стала использоваться и в производстве темного и молочного шоколада, смешанной глазу­ри, а также других продуктов, причем такая технология активно применяется про­изводителями шоколада во всем мире.

                                               Рис. 5.10. Коншмашина Тourrell Фирма Тourrell-Gardner, г. Корнуолл, Англия.                            Рис. 5.11. Мельница/коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.                      Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.

 Типовая конструкция состоит из коншмашины-мешалки, шариковой мельницы, улучшителя вкуса и автоматической системы дозирования лецитина. Все эти блоки объединены трубопроводами, насосами и системой нагрева/охлаждения с контролем температуры. Установкой управляют с электронной панели управления.

Для производства шоколада шариковая мельница была специально усовершен­ствована для смешивания, измельчения и непрерывного конширования ингредиен­тов. Она наполнена стальными шариками общей массой около 1600 кг и диаметром около 1 см, с помощью которых можно измельчать продукты, частицы которых не превышают 1 мм.

Основные ингредиенты подают в коншировочно-смесительный чан и после достаточного их перемешивания направляют в мельницу Wieneroto. После прохож­дения через мельницу вся масса возвращается в чан, и цикл повторяется. Во время циркуляции массы осуществляются два других промежуточных процесса: добавле­ние лецитина и улучшение вкусо-ароматических свойств.

Во время перемалывания размер частиц уменьшается и, соответственно, увели­чивается площадь обрабатываемой поверхности. Это приводит к значительному по­вышению вязкости, что увеличивает давление в трубопроводах и, как следствие, к увеличению токовой нагрузки на привод мешалки мельницы. Для компенсации в массу автоматически дозируется лецитин, его количество регистрируется, и весь про­цесс повторяется. Ближе к его концу добавляется оставшийся лецитин (до 0,5%).

Принцип действия улучшителя вкуса основан на обдуве тонких слоев продукта в ходе его циркуляции горячим воздухом параллельно поверхности слоя. Это по­зволяет уменьшать содержание влаги, удалить нежелательные кислотные и другие летучие соединения, снизить вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.

Схемы монтажа оборудования и мельница Wieneroto в разрезе приведены соот­ветственно на рис. 5.13 и 5.14.

Новейшая система Wiener для изготовления шоколада производительностью 9 т/сут состоит из следующих компонентов:

  • миксера предварительного перемешивания и коншмашины с двумя месиль­ными органами, вращающимися в противоположных направлениях;
  • двух насосов с регулируемой скоростью подачи массы;
  • системы трубопроводов с двойными стенками с шариковыми фильтрами и клапанами;
  • двух шариковых мельниц Wieneroto типа W-105-SCG;
  • двух улучшителей вкуса с регулируемыми вентиляторами и контролем тем­пературы;
  • автоматической системы дозирования лецитина.

Меланжеры и бегунковые мельницы. Без упоминания этих машин данная гла­ва о производстве шоколада была бы неполной. В свое время меланжеры служили для выполнения всего производственного цикла, совмещая в себе процессы переме­шивания, измельчения и конширования.

Установка состоит из вращающегося поддона с обычно гранитной чашей, по ко­торой вращаются гранитные валки. Смесь ингредиентов непрерывно направляется в зазор между чашей и валками. Толщину слоя шоколадной массы можно регулиро­вать, опуская или поднимая валки, — в начале перемешивания они будут находить­ся выше, чем при хорошем измельчении более текучей массы.

                                                                    Рис. 5.13. Схема монтажа установки Wiener
  • Смесительно-коншировочный чан
  • Мельница Wieneroto
  • Улучшитель вкуса

Фирма Wiener and Co., b.v. г. Амстердам, Нидерланды.

                                                                         Рис. 5.14. Шариковая мельница Wieneroto в разрезе


Основание машины подогревают с помощью змеевика, по которому циркулиру­ют пар или горячая вода (раньше использовали газовые горелки).

В прошлом загрузку и выгрузку продукта осуществляли вручную. В настоящее время применяют весовые дозаторы непрерывного действия, которые позволяют загружать каждый ингредиент согласно рецептуре; после перемешивания машина автоматически разгружается.

Производительность меланжера ограничена из-за его размеров, но установки с автоматической выгрузкой обычно больше по размеру.

Бегунковые мельницы работают по схожему принципу, но они оснащены одним валком. Небольшие мельницы такого типа используют в экспериментальных целях, и на них кроме шоколада можно получать различные кондитерские изделия (на­пример ореховую пасту).

Более крупные меланжеры (рис. 5.15) зачастую используют для выпуска конди­терских изделий из отходов производства шоколада. Например, шоколадный крем иногда смешивают с измельченной сахарной пудрой или шоколадной массой под воздействием тепла, сушат и получают массу, которую включают в состав шокола­да, смешанной глазури и прочих жиросодержащих рецептур.

Условия конширования и его результат. Процесс конширования в традицион­ных коншмашинах прямоугольной формы длился, по современным меркам, до­вольно долго — для производства темного шоколада он занимал иногда до 4 сут. С появлением более мощных машин и внедрением сухого конширования это время значительно сократилось. Продолжительность конширования молочного шокола­да на основе шоколадно-молочной крупки занимает 10-16 ч при температуре 49-52 °С. Для шоколада на сухом молоке его продолжительность может составлять

                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22/RC) Фирма Carle and Montanari, г. Милан, Италия.

16-24 ч при температуре до 60 °С. В случае замены СЦМ на СОМ и молочный жир температуру можно повысить до 70 °С. Подобные высокие температуры способст­вуют развитию карамельного вкуса, который, однако, отличается от вкуса, который придает шоколадно-молочная крупка. Темный шоколад обычно коншируют при более высоких температурах (обычно 70 °С, иногда до 82 °С).

Иногда в процессе конширования молочного шоколада происходит образование гранул, которые очень трудно диспергировать, если не подвергнуть шоколад специ­альному измельчению. Чаще всего эффект грануляции наблюдают в шоколаде из СЦМ при высоких температурах конширования. Технологии конширования со спе­циальным измельчением известны как технология Montanan, Loveras и Wiener.

Условия конширования можно изменить с помощью предварительной выра­ботки из какао тертого тонких пленок (см. главу 2). Темный шоколад в виде тонкой пленки может обрабатываться в барабане или лотке при температуре около 100°С.

При технологии LSCP (Kieineit-Lindt и Sprungli) обычно процесс конширования не применяется.

Разрозненные сведения о результатах конширования сведены в табл. 5.1.
                                                    Таблица 5.1. Результаты конширования

РезультатОценка
Удаление влаги из рафинированной мас­сыДа, особенно при сухом коншировании
Удаление летучих соединений, негативно влияющих на вкусо-ароматические свой­стваДа, особенно при сухом коншировании
Снижение вязкости массы при измельче­нии, рафинировании и в ходе всего про­цессаДа
Уменьшение размера частиц, сглажива­ние их кромокПренебрежимо мало
Полное диспергирование сухих веществв жидком какао-масле и жире ( сухих ве­ществ какао, сахара, молока — в какао- масле и молочном жире)
Да. Жир покрывает поверхность частиц,
чему в большой степени способствует ле­цитин
Диспергирование агломератов ингреди­ентов, образовавшихся после предыду­щих технологических операций или в хо­де конширования
де конширования
В некоторых коншмашинах диспергирова­ние недостаточно; иногда необходимо час­тичное измельчение (коншмашина Carle,
технология Wiener)
Формирование вкусо-ароматических
свойств благодаря длительному переме­шиванию при высоких температурах (смягчение вкуса/аромата)
Да, но длительное перемешивание необя­зательно
Формирование вкусо-ароматических свойств в коншмашине прямоугольной формы благодаря теплоте, возникающей вследствие трения валка о дно чанаНе доказано, маловероятно

Некоторые из этих результатов приводятся в [2].

Белый шоколад. Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонние ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

         Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе 4, по­священной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.

С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приго­товления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вяз­кости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингреди­ента, как какао-масло, с помощью эмульгаторов или механических способов повы­шения вязкости шоколада с низким содержанием какао-масла. Текучесть или вязкость, шоколада не может быть выражена одним-единственным параметром, так как благодаря присутствию многих сухих веществ (сахара, какао-бобов) шоколад обладает свойствами не ньютоновской жидкости, и его действительная вязкость за­висит от скорости перемешивания или коэффициента сдвига.

Содержание сухих веществ можно в дальнейшем изменить путем добавления частиц какао-масла, которое неизбежно присутствует в измельченном шоколаде, и поскольку этот фактор меняется в зависимости от метода и степени измельчения шоколада, истинное значение вязкости в ходе технологического процесса получить довольно трудно. На практике обычно бывает достаточно для получения опреде­ленной вязкости шоколада четкой нормализации процедуры измельчения шоко­ладной массы в конкретном оборудовании. Технологии сухого конширования и но­вые коншмашины смогли увеличить текучесть (снизить вязкость) шоколадной массы. Отчасти это произошло благодаря общему уменьшению содержания влаги до 1-1,5% (зачастую до 0,5%). Снижению вязкости также способствует более ин­тенсивная механическая обработка материала в коншмашинах.

Рассматривая вопрос вязкости шоколада, следует учитывать, что присутствие свободной влаги в ничтожных количествах значительно повышает его вязкость, и поэтому прямое определение содержания влаги не всегда эффективно. Полезнее бывает провести осмотр оборудования на предмет обнаружения конденсата или утечек, а также выполнить анализ используемых ингредиентов. Сахар или какао тертое могут содержать комки более влажного материала, но при поставках ингре­диентов в нерасфасованном виде это менее вероятно. Иногда такой эффект возни­кает во время тарного хранения вследствие некачественных или поврежденных швов упаковки. Переработка такого сырья может вызвать проблемы — особенно при наличии инвертированных сахаров; в редких случаях в условиях повышенной влажности влага может впитываться в слой шоколадной массы на измельчающих валках.

Следует также упомянуть о методике добавления в шоколад лецитина. Лецитин (как и некоторые другие эмульгаторы) является поверхностно-активным вещест­вом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шо­коладных частиц. Его следует добавлять в самом конце технологического процесса (например при завершении конширования), предусмотрев достаточно времени для диспергирования.

Тем не менее были получены данные, что при использовании некоторых рецеп­тур эффективно добавление четверти или трети общей массы лецитина на стадии перемешивания непосредственно перед измельчением. В этом случае содержание влаги в смеси может быть выше, чем в конечном продукте, и необходимая вязкость шоколадной массы для подачи ее на вальцы может быть получена при более низком содержании какао-масла. Такая технология дает существенную экономию.

          Литература

  1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
  2. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. — 1981.
  3. Headon, T.A. Proceedings, Pennsylvania Manufacturing Confectioners Assocn., 1964.
  4. KochJ. Mfg. Confect. — 1961. — № 41(12). — P. 23.
  5. Minifie, B. W. Conf. Manf & Mkt. — London, 1977.
  6. Powell, B. D. Manf. Conf. — 1970. — № 48.

Производители оборудования для производства шоколада

  1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle and Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
  2. Groen Division, Dover Corporation, Elk Grove, штат Иллинойс, США
  3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
  4. Lloveras S.A., Tarrasa, Испания
  5. Low and Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
  6. Petzholdt GmbH, Frankfurt, ФРГ
  7. TourelFGardner, St. Blazey, Корнуолл, Англия
  8. Wiener and Co., Amsterdam, Нидерланды

[*] 1 галлон США = 3,785 л, 1 британский (имперский) галлон = 4,546 л или 1,201 галлона США. — Примеч. пер.

[†]Btierley, Collier, HartleyуRochdale, Англия; LioverasSA, Tarrasa, Испания; LowandDuff, Carnoustie, Шотландия. — Примеч. авт.

Технология производства шоколада, как производят шоколад

Автор ratico19 На чтение 3 мин. Просмотров 1.1k. Опубликовано

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

 

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

 

Интересное: как делают конфеты?

 

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Технологии переработки шоколадной массы — обзор

Прошло много времени с тех пор, как были построены первые рафинеры для производства шоколада. На этом этапе все необходимые этапы обработки выполнялись на одной машине, что иногда занимало неделю, чтобы получить конечный продукт. Этот документ не предназначен для обобщения всех технических разработок с тех пор, поскольку такая информация доступна в учебниках 1 . Вместо этого он стремится кратко представить различные системы массового производства шоколада, предлагаемые различными компаниями, чтобы дать читателям обзор того, что в настоящее время доступно на рынке.

Шоколадная масса изготавливается из жира или жиросодержащих ингредиентов – как правило, масла и тертого какао, иногда молочного жира и частиц, обычно сахара, сухого вещества какао и иногда сухих молочных продуктов. Очень часто эмульгатор используется для улучшения потока гигроскопичных частиц в непрерывной жировой фазе. Во время производства происходит несколько инцидентов:

  • Измельчение крупных частиц путем измельчения
  • Покрытие каждой отдельной частицы жиром/эмульгатором для уменьшения взаимодействия частиц во время потока
  • Удаление воды, содержащейся в сырье, так как она может образовывать нежелательные липкие слои на гигроскопичных частицах
  • Удаление нежелательных летучих привкусов, содержащихся в основном в частицах какао и возникающих во время ферментации какао
  • Развитие вкуса

Два последних пункта также можно объединить, поскольку их трудно различить.

Исходя из старых конш-рафинеров, где все это происходило одновременно и было трудно контролировать, большинство более поздних технологий выполняют этап измельчения отдельно. Лишь немногие типы мельниц способны обрабатывать шоколадные препараты, так как изначально это очень липкая масса, которая при помоле может трансформироваться в липкий порошок, когда увеличивается удельная поверхность частиц. Наиболее часто используемыми устройствами являются простые валковые мельницы (рафинеры) и шаровые мельницы с мешалкой.

Часто другие операции выполняются в рамках длительного процесса замешивания, называемого коншированием.Очень длительное время конширования по-прежнему рекомендуется и связано с хорошим качеством, хотя устройства требуют больших капиталовложений. Одним из основных прогрессов, достигнутых за последние 30 лет, стал перенос обработки ароматизатора какао из раковины в предшествующую переработку какао. Для удаления нежелательных летучих веществ и воды были разработаны тонкопленочные испарители; если это не делается где-либо еще, эти устройства также могут обеззараживать тертое какао. К сожалению, очень популярный Petzomat больше не производится, но доступны альтернативы от других компаний.В настоящее время производители шоколада могут значительно сократить время конширования, если настаивают на использовании предварительно обработанного тертого какао с высоким качеством вкуса. Также по-прежнему используется необработанное какао, которое затем требует дополнительного конширования, как и в прежние времена.

Аналогичные принципы используются для молочного шоколада при разработке процедур предварительной обработки сухого молока. Например, было предложено сушить сухое обезжиренное молоко до содержания воды менее одного процента и покрывать его жиром, что позволяет проводить очень короткий процесс сжижения вместо классического конширования 2 .

Крошка — это ингредиент, полученный путем сушки молока вместе с сахаром и тертым какао. Первоначально это делалось для сохранения молока, но в настоящее время это делается для создания сильного карамельного вкуса, предпочитаемого в некоторых странах. Для последующего массового производства можно использовать те же технологии, что и для других видов шоколада.

Если какао-масло заменено другим жиром, продукт обычно называют составным, а не шоколадным. Технологически большинство компаундов близки к шоколадной массе, и для ее получения можно использовать аналогичное оборудование.Самая большая разница скорее экономическая, так как очень дорогое какао-масло заменено относительно недорогими альтернативными жирами.

После предварительной информации о свойствах шоколадной массы будут представлены доступные на рынке системы. С этой целью была получена информация от различных производителей, после чего последовали вопросы и обсуждения по таким аспектам, как:

  • Возможно ли производить темную, молочную и белую массу на идентичном оборудовании или даже на одной производственной линии?
  • Каковы основные преимущества процесса для крупных, а также для мелких производителей шоколада и каков минимальный размер промышленной производственной линии?
  • Сколько энергии требует процесс?
  • Каковы приблизительные капиталовложения, необходимые для производственной линии?

Конечно, не на все вопросы можно было ответить.Особенно последний пункт, так как технологическое оборудование обычно разрабатывается производителями машин индивидуально для своих клиентов. Так что на практике производителям шоколада всегда приходится договариваться с поставщиками индивидуально. В этой статье будет представлено введение в возможности на рынке.

Свойства шоколадной массы

Физически шоколадная масса представляет собой взвесь частиц в сплошной фазе жидкого жира. Далее по технологической цепочке при производстве конечных продуктов для потребителя инициируется кристаллизация жира, а массе придается желаемая форма и она затвердевает.Эти этапы здесь не рассматриваются, хотя многие свойства конечного продукта можно предсказать по измеримым свойствам еще жидкой шоколадной массы. Поэтому свойства текучести обычно измеряют при температуре 40°C, что близко к температуре, при которой шоколад тает во рту. Таким образом, текстурные ощущения, такие как плавное таяние или липкое поведение, обычно коррелируют со свойствами текучести.

Поскольку шоколадная масса является неньютоновской жидкостью, мы должны измерить ее напряжение сдвига при различных скоростях сдвига, что приводит к кривой течения.Напряжение сдвига, деленное на скорость сдвига, дает кажущуюся вязкость; если мы снова построим это в зависимости от скорости сдвига, мы получим кривую вязкости. Шоколадная масса является жидкостью для разжижения при сдвиге, поэтому наибольшая вязкость достигается, когда масса начинает течь. Взаимодействие между частицами считается ответственным за такое поведение 3 , которое сильно отличается от ньютоновских жидкостей, таких как вода. Таким образом, одна важная часть кривой течения находится при очень низком сдвиге. Значение текучести определяет напряжение сдвига, когда масса начинает двигаться.Поскольку для измерения необходима минимальная скорость сдвига, обычно значение текучести необходимо экстраполировать из кривой потока в соответствии с модельными уравнениями, подобными уравнениям, разработанным Casson и Windhab 1 . Значения текучести или измерения при низком напряжении сдвига также имеют большое практическое значение, так как многие промышленные операции выполняются с медленно текущими массами, например равномерное распределение еще жидкой массы в форме.

С другой стороны, некоторая обработка выполняется при больших усилиях сдвига, т.е.грамм. при перекачивании или распылении масс. Это лучше всего описывается другим концом кривой потока. Поэтому обычно его экстраполируют на бесконечный сдвиг, результат затем называют бесконечной вязкостью Кассона или Виндхаба. Естественно, наибольшее влияние на вязкость оказывают содержание жира, эмульгаторы и свойства ингредиентов. После этого также важны распределение частиц по размерам и плотность упаковки частиц. Равные или мономодальные размеры частиц создают большие пустоты, заполненные жиром. При би- или мультимодальном распределении можно заменить этот захваченный жир твердыми частицами соответствующего размера, что также помогает более крупным частицам проскальзывать друг мимо друга при перемещении суспензии.

Рисунок 1

Процесс измельчения в значительной степени влияет на гранулометрический состав и результирующие свойства текучести. Вальцовые рафинеры, если они работают с оптимальными настройками, имеют тенденцию к более широкому, би- или мультимодальному распределению, более высокой плотности упаковки и более низкой вязкости при высоких скоростях сдвига. Напротив, шаровые мельницы дают более узкое распределение, меньшую удельную поверхность и более низкие значения выхода 4 . Пример показан на Рисунок 1 .

Физически измеряемые свойства шоколадных масс, такие как характеристики текучести или твердость, коррелируют с сенсорными ощущениями, такими как хруст, твердость, таяние и т.п.Таким образом, с точки зрения текстуры можно предсказать качество по измерениям и, таким образом, сравнить альтернативные технологии. Это гораздо сложнее с точки зрения вкуса. Конечно, белая, молочная и темная массы, которые в идеале должны производиться на одном и том же оборудовании, имеют разный вкус. Это означает, что в каждой категории гораздо больше разновидностей, вплоть до конкретных «домашних вкусов», на которые нацелены отдельные производители шоколада. Таким образом, в конце концов, как правило, невозможно определить вкус для высокого качества, а также сравнить и определить оборудование для его достижения.При рассмотрении альтернатив обработки всегда будет необходимо адаптировать рецепты и технологии друг к другу, чтобы получить желаемый результат.

Вальцовое рафинирование и конширование

Эту технологию использует большинство производителей шоколада в Европе. Типичная линия состоит из смесителя, 2-валкового рафинера, 5-валкового рафинера и конш-машины. В миксере смешивается большая часть рецепта, хотя некоторое количество жира опускается, так как в противном случае смесь была бы слишком жидкой для рафинеров.Двухвалковый рафинер измельчает кристаллы сахара до размера менее 100 мкм. В качестве альтернативы сахар можно измельчать отдельно на сахарной мельнице, что было обычной практикой несколько десятилетий назад. Хотя иногда эту установку все еще можно найти, большинство компаний в настоящее время предпочитают двухвалковый рафинер из-за опасности взрыва пыли на сахарных заводах. Следующий 5-валковый рафинер представляет собой сложную машину, не очень простую в эксплуатации, но необходимую для качества конечного продукта. Кормовая масса должна иметь определенную консистенцию, которая определяется исходным содержанием жира, свойствами частиц и параметрами предшествующего процесса.Здесь частицы измельчаются до их окончательного размера, обычно менее 30 мкм, чтобы избежать песчаной текстуры во рту в конечном продукте. Трудность состоит в том, чтобы объединить рафинеры непрерывного действия с последующими конусами периодического действия. Производительность обеих машин сильно снижается, если к одному кончу подключен только один рафинер. Поэтому обычно несколько рафинеров соединены с несколькими коншами, что приводит к относительно большим производственным линиям с производительностью в несколько тонн в час. Это также одна из причин, по которой небольшие компании почти не используют эту технологию.

Раковина представляет собой большой смеситель, в котором порошкообразные хлопья из рафинеров обрабатываются с большим количеством механической энергии, обычно в течение нескольких часов. Именно здесь происходит большинство преобразований, описанных во введении к этой статье. В процессе добавляют оставшийся жир и эмульгатор. Конши изготавливаются различной формы и могут быть оснащены одним, двумя или тремя смесительными валами. Более подробное описание процесса можно найти по телефону 1 .

Рисунок 2

Швейцарская компания Bühler является лидером на рынке этой технологии и имеет большой опыт в строительстве и монтаже комплектных производственных линий 8 . Чтобы также удовлетворить потребности более мелких производителей, недавно была запущена линия MicroFactory производительностью 300-600 кг/ч, где 2+5-валковые рафинеры заменены двумя трехвалковыми, см. . Рисунок 2 .

Рисунок 3

Поскольку голландская компания DuyvisWiener присоединилась к F.B.Lehmann и Thouet, они также могут поставить комплексные линии, состоящие из рафинеров и конш-машин Thouet. Небольшим компаниям интересен 5-валковый рафинер F.B.Lehmann со встроенным «микро»-2-валковым 9 . Тем не менее, и здесь одному рафинеру потребуется несколько часов, чтобы заполнить большую 6-тонную конш-машину, что можно решить только за счет того, что одна машина всегда простаивает или используется по крайней мере две меньшие конш-машины. Для очень мелкосерийного или тестового производства компания также производит пилотную машину 5RR с 50-сантиметровыми валками и 3-мя валками.

Еще одно решение для небольших компаний или нишевых продуктов предлагает BSA-Schneider, признанный производитель раковин, который с недавнего времени также строит рафинеры. Их система CHOCompact сочетает в себе небольшой рафинер с 5 валками и конш 10 (см. , рис. 3 ). В это время работает только одна машина, поэтому раковина должна ждать рафинера и наоборот. Есть несколько других компаний, строящих нефтеперерабатывающие заводы, например. Carle&Montanari-OPM 11 , HDM-Petzholdt-Heidenauer 12 и раковины, такие как Thouet 13 и Lipp Mischtechnik 14 .

Непрерывное конширование

Petzholdt-Heidenauer, в настоящее время часть группы Probat, продолжает многолетний опыт непрерывного конширования, накопленный в 1970-х годах. Предлагаемое в настоящее время решение основано на использовании обычных 5-валковых рафинеров. Основное преимущество по сравнению с коншами периодического действия заключается в том, что создаются полностью непрерывные линии. С другой стороны, требуется минимальная производительность 1250 кг/ч в течение длительного времени, поэтому процесс не подходит для частой смены рецептов или небольших компаний.

Рисунок 4

Процесс показан на рис. 4 . Хлопья рафинера подаются в загрузочный бункер, уровень его заполнения регулирует скорость подающего шнека и компенсирует колебания подачи. Пока добавляется немного какао-масла, шнек подает пасту в колонны. Оснащен регулируемыми перегородками и ножницами; чешуйки подвергаются интенсивному механическому воздействию. В ходе этого процесса масса переходит из сухого состояния (сухой конширование) в жесткопластичное состояние.Очищенный кондиционированный воздух подается вентилятором. После окончательного добавления лецитина он выходит из пастильной колонны в текучей консистенции. Масса подается в промежуточный резервуар, мешалки и стенные скребки которого поддерживают движение шоколада для стабилизации процесса структурных изменений после добавления лецитина. Технологический воздух, насыщенный летучими и нежелательными привкусами, отделяется. На станции взвешивания рецепт комплектуется жидкими компонентами. Скребком стенки сосуда уже готовится предварительная смесь.Точно составленная шоколадная масса порциями выгружается в сборную емкость. Там он дополнительно перемешивается и охлаждается. Оттуда он непрерывно прокачивается через смеситель с динамическим потоком, используемый для интенсивной гомогенизации. После прохождения вибросита шоколадная масса готова к дальнейшей обработке.

По Петцхольдт-Хайденауэру преимуществами являются:

  • Удельная плотность энергии в непрерывной конш-машине намного выше, чем в любой периодической конш-машине, потому что высокое подвод энергии связано с небольшим пространством для конширования, где «почти 100% частиц одновременно обрабатываются»
  • Высокая эффективность энергии, используемой для осуществления структурных изменений
  • Высокая удельная поверхность перерабатываемой шоколадной массы как условие интенсивных обменных реакций с подаваемым атмосферным воздухом
  • Высокая степень точного и равномерного механического воздействия на все частицы шоколада.

Устройство удерживает от 450 до 500 кг, что приводит к времени пребывания в раковине 15-20 минут и 4-5 минут в колонке. Энергоемкость до 1200 кВт/т и энергоемкость от 70 до 90 кВтч/т. Модульная структура позволяет нам расширять завод шаг за шагом.

Аналогичного принципа полностью непрерывной работы придерживалась компания Lipp Mischtechnik (Мангейм, Германия). Здесь основное внимание уделяется удалению нежелательной воды из сырья перед сжижением, а не на этом этапе.Это возможно благодаря предварительной сушке рафинированных хлопьев 5 или сухого молока 6 . Далее по потоку сжижение можно проводить в очень быстром периодическом процессе или непрерывно с использованием высокоскоростного встроенного смесителя 14 .

Система Макинтайр

Эта уникальная машина возрождает традиционный метод одновременного конширования и измельчения, известный нам по продольному коншированию Lindt 1 . Он состоит из цилиндра с двойной рубашкой и рифленой внутренней поверхностью.Подпружиненные скребки разбивают частицы при вращении; летучая вода и ароматизаторы удаляются вентиляцией и нагревом.

Было некоторое обсуждение оптимизации характеристик текучести и вкуса в этих машинах, а также были попытки объединить их с другими системами, например, нефтеперерабатывающие заводы 1 . Также известно, что работа относительно шумная. Преимущество заключается в том, что возможны партии от 45 кг до 5 т, что означает большую гибкость для небольших компаний.

Шаровая мельница

Альтернативным методом производства шоколада является использование шаровой мельницы, в которой масса измельчается и измельчается одновременно. Хотя тертое какао обычно измельчают в шаровых мельницах, они не популярны для производства шоколадной массы в европейской промышленности. Тем не менее, эти системы широко используются во всем мире. Производство закрыто, что обеспечивает гигиеничность обработки и предотвращает контаминацию. Шаровые мельницы промышленного масштаба работают непрерывно. Сырье должно оставаться перекачиваемым в течение всего процесса измельчения, что требует более низкой вязкости и, следовательно, более высокого содержания жира по сравнению с сырьем для вальцового рафинера.Следовательно, сложнее удалить влагу и нежелательные летучие вещества, как это делается при классическом сухом коншировании. Этот факт игнорируется некоторыми производителями шаровых мельниц, которые продают комплексные решения. Это может работать для некоторых составов, выпечки шоколада и т.п., но не рассматривается далее, если мы рассматриваем качественный шоколад.

Первый подход к удалению летучих веществ в системе рециркуляционной шаровой мельницы был предложен DuyvisWiener, который включал «изменитель вкуса; вращающийся диск, на котором горячий воздух обдувает слой шоколада, образованный вращением 1,15 .Эти устройства по-прежнему продаются для небольших приложений. Компания F.B.Lehmann, в настоящее время являющаяся частью DuyvisWiener, имеет большой опыт в производстве тонкопленочных испарителей и горизонтальных шаровых мельниц для переработки какао, а также предлагала системы для массового производства шоколада. Это продолжается после слияния и разработки альтернативных вариантов дальнейшей обработки с использованием устройств обеих дочерних компаний. Таким образом, для более крупных непрерывных линий тонкопленочную обработку ароматизатором можно комбинировать либо с горизонтальными, либо с вертикальными шаровыми мельницами 15 .Наряду с традиционными решениями по коншированию (см. выше) компания теперь может предложить своим клиентам широкий спектр альтернатив обработки.

Рисунок 5

Похоже, что в последнее время компания Bühler придерживается аналогичной стратегии. Для компаундов компания предлагает шаровую мельницу SmartChoc с горизонтальной шаровой мельницей и ножевым смесителем. После добавления одновального конша для обработки вкуса (легкого конширования) система для мелкосерийного производства (60-300 г/ч) теперь называется SmartChoc Plus и позволяет производить различные шоколадные и компаундные массы 16 ( Рисунок 5) .

Netzsch предлагает другую систему 17 ; он поставляется в вариациях для небольших компаний (размер партии 25–300 кг/ч, назывался ChocoEasy), а также для более крупного производства (размер партии 750–6000 кг, тогда назывался Rumba). После предварительного измельчения сахара на ударной мельнице сырье смешивается в конше, куда при сухом коншировании подается горячий воздух для обработки вкуса. После этого массу разжижают добавлением какао-масла, а затем измельчают циркуляцией через горизонтальную шаровую мельницу.Компания заявляет о максимальной энергоэффективности, гигиеничности конструкции, простоте очистки и изменения рецептуры.

Рисунок 6

После долгого производства хорошо зарекомендовавших себя конш-смесителей, смесителей периодического действия и поточных смесителей компания Lipp Mischtechnik разработала полную линию шоколада под названием Eco 2 choc ® ( Рисунок 6 ). Он основан на концепции обработки «грубого конширования». Разработка и оптимизация описаны в 7 ; исследования также показали, что можно производить молочный шоколад с хорошей текучестью и вкусом.Одним из ключевых элементов является головка с высоким усилием сдвига или вихревая камера, встроенная в зону перемешивания конча. Он интенсифицирует перенос массы и энергии, а также уменьшает размер частиц кристаллического сахара примерно до 300 мкм, поэтому устройство для предварительного измельчения не требуется. Время грубого конширования может быть коротким, если требуется только сушка, например. для белого шоколада или молочного шоколада с небольшим количеством или высококачественной какао-массой. Если необходима более сильная обработка, т.е. для развития вкуса темного шоколада этого можно добиться за счет увеличения затрат энергии и времени.Сухой и пастообразный конширование обычно производится при низком содержании жира, чтобы улучшить улетучивание. Затем добавляют жир и другие ингредиенты, и измельчение может осуществляться из буферного смесителя двумя вертикальными шаровыми мельницами с промежуточным охладителем. Последнее помогает поддерживать температуру чувствительных продуктов ниже желаемого уровня, например, когда рецепты содержат лактозу и стеклование во время помола, необходимо избегать. Процесс может быть уменьшен для небольших производственных масштабов, тогда он состоит из конча с вихревой камерой, шаровой мельницы и насоса для циркуляции.

Обсуждение

Производитель шоколада в первую очередь должен учитывать влияние рецептуры, ингредиентов и частиц на свойства шоколадной массы, как обсуждалось выше. Прежде всего, если стоимость сырья менее важна, т.е. в премиальном сегменте или для приготовления компаундов всегда достаточно просто увеличить жирность в рецептуре, чтобы добиться нужных массовых свойств. Также на вкус во многом может повлиять выбор правильных ингредиентов.В этих случаях технология обработки становится менее важной, и большинство систем на рынке смогут обеспечить желаемое качество.

Более распространенный случай заключается в том, что желательно хорошее качество – обычно коррелирующее с низкой вязкостью – при минимально возможном содержании жира. При планировании линии шоколадной массы одним из основных решений будет определение наиболее важной части кривой потока. Если в центре внимания находятся последующие приложения с низким сдвигом, такие как формование, важны низкие значения предела текучести; здесь шаровая мельница может быть преимуществом.Напротив, если масса должна перемещаться быстро, например, при перекачивании или распылении, более важна бесконечная вязкость, и роликовые рафинеры могут быть предпочтительнее.

Некоторое время назад было очень сложно найти оборудование для мелкосерийного производства шоколада. Это изменилось; в настоящее время на рынке имеется ряд систем на основе шаровых мельниц, а также были разработаны валковые рафинеры меньшего масштаба. Хотя в настоящее время многие компании заявляют, что их системы полностью автоматизированы, мелкие производители должны реально учитывать навыки своих операторов, простоту эксплуатации и необходимость технического обслуживания.В этом аспекте системы с простой компоновкой машин могут быть предпочтительнее.

Для средних и крупных производителей существует широкий спектр технических опций. Различные потребности производителей шоколада и различные преимущества и недостатки систем, представленных на рынке, не позволяют дать общую рекомендацию. С большинством систем в большинстве случаев можно будет производить шоколад как минимум приемлемого качества. Тонкая настройка и окончательный выбор должны быть сделаны в каждом отдельном случае; на конечное качество всегда влияет как рецепт, так и процесс, и не существует готовых решений.Таким образом, лучший совет может быть:

  • Тщательно продумайте свои потребности с точки зрения свойств продукта, вкуса, текучести, экономичности и гибкости
  • Затем предварительно выберите количество возможных систем/поставщиков
  • Затем проведите достаточное количество тестов на их машинах с вашим собственным рецептом, чтобы принять квалифицированное окончательное решение.

Каталожные номера

  1. Beckett ST (2009 г.) Промышленное производство и использование шоколада. Уайли, Чичестер
  2. Bolenz S, Kutschke E, Lipp E (2008) Использование дополнительных сухих молочных ингредиентов для ускоренного конширования молочного шоколада.Eur Food Res Technol 227: 1677–1685
  3. Windhab EJ (1995) Реология в пищевой промышленности. (Глава 5 в ISBN физико-химических аспектов пищевой промышленности 0751402400). Чепмен и Холл, Лондон, стр. 80–115
  4. .
  5. Bolenz S, Manske A (2013) Влияние содержания жира во время измельчения на гранулометрический состав и текучесть молочного шоколада. Eur Food Res Technol 236: 863–872
  6. Bolenz S, Kutschke E, Lipp E, Senkpiehl A (2007) Предварительно высушенные хлопья рафинера позволяют очень короткое или даже непрерывное конширование молочного шоколада, Eur Food Res Technol 226:153–160
  7. Bolenz S, Kutschke E, Lipp E (2008) Использование дополнительных сухих молочных ингредиентов для ускоренного конширования молочного шоколада.Евро. Еда Рез. Технол. 227: 1677-1685
  8. Bolenz S, Manske A, Langer M (2014): Улучшение параметров процесса и оценка молочного шоколада, изготовленного с помощью нового процесса грубого конширования, Eur Food Res Technol 238: 863–874
  9. buhlergroup.com/europe/en/industry-solutions/processed-food/chocolate/chocolate-mass.htm
  10. fblehmann.com/chocolate-processing/refining/5-roll-refiner
  11. chocompact.com/
  12. cm-opm.com/en/applications/cocoa-chocolate/a4_1
  13. Петцхольдт-Хайденауэр.де/шоколад.htm
  14. yout.com/chocolate-processing
  15. lipmischtechnik.de/en/produkte/conchier-maschinen/
  16. duyviswiener.com/chocolate-processing
  17. buhlergroup.com/europe/en/about-buehler/events/interpack-2014/interpack-2014-exhibits-at-a-glance.htm
  18. netzsch-grinding.com/en/confectionery-division/home.html

Об авторе

Профессор, д-р Зигфрид Боленц изучал пищевую промышленность в Штутгарте-Хоэнхайме и начал свою карьеру в 1989 году в компании по производству фруктовых соков во время учебы для получения докторской степени.С 1992 по 1997 год он работал с Kraft-Jacobs-Suchard (теперь Mondelez) в области исследований и разработок по различным проектам по разработке процессов производства молочных продуктов, продуктов питания и шоколада. С 1997 года он является профессором пищевых технологий в Университете прикладных наук Нойбранденбурга, где преподает технологию производства молочных продуктов, кондитерских изделий и напитков, разработку продуктов и процессов. Одним из направлений исследований является обработка шоколада, где он сотрудничает с различными компаниями и опубликовал ряд статей и патентов. Для получения дополнительной информации посетите: www.hs-nb.de/ppages/bolenz-siegfried.

Новая технология улучшает производство шоколада

Baker Perkins, WOLF Machines и Dumoulin обсуждают технологические достижения, которые помогли производству шоколада и нанесению покрытия работать эффективно даже с учетом новых тенденций в рецептуре.

 

Новые технологии играют жизненно важную роль в развитии мощностей и оборудования для производства шоколада, а также интеллектуальных фабрик последнего поколения в четвертой индустрии.0. Baker Perkins недавно объявила, что интегрировала эту технологию в свое оборудование, и объяснила, как это повысит эффективность и интеллектуальную коммуникацию.


Технологии, обеспечивающие готовность оборудования к Индустрии 4.0, устанавливаются в стандартной комплектации на все новое оборудование Baker Perkins. Индустрия 4.0 использует данные со всех машин, устройств и датчиков в любой производственной операции и позволяет им общаться друг с другом через Интернет для принятия обоснованных и своевременных решений.

Политика Baker Perkins заключается в том, чтобы обеспечить все машины «Industry 4.0 Ready» до уровня, позволяющего взаимодействовать с другими системами через Интернет. Ключевым элементом является eWON Flexy Gateway — модульный маршрутизатор и шлюз данных, позволяющий подключаться к удаленным устройствам с преимуществами, связанными со сбором, обработкой и передачей данных.

Теперь все системы будут собирать и загружать все данные с технологического оборудования в безопасное облако или на сервер, где они будут доступны для упрощения принятия решений.Основным преимуществом более простых систем управления является то, что анализ выполняется для процесса в целом, а не для отдельных его частей. Включены OEE (общая эффективность оборудования), анализ тенденций и базовое обслуживание в режиме реального времени.

Инновационные функции включают в себя уникальную систему центрирования машины Baker Perkins, позволяющую сравнивать рабочие параметры с предыдущими настройками и предупреждающую руководителей о потенциальных проблемах, вызванных сменой оператора или надвигающимся отказом оборудования.

 

Майкл Лотар Вольф, генеральный директор/президент Wolf Machines, говорит:

Майкл Лотар Вольф, генеральный директор/президент Wolf Machines

 

«WOLF является мировым лидером в области «Технологии покрытия лент», и у нас есть лабораторный центр для покрытия всех возможных продуктов и технологий, таких как твердое покрытие конфет сиропом, мягкое покрытие конфет сиропом и отливкой сахара, шоколада и / или жира. /компаундная глазурь для всех видов продуктов и тесто для производства снеков.

Лаборатория оснащена всевозможным вспомогательным оборудованием, таким как плавильные машины, варочные аппараты, куттеры/миксеры, формовочные машины различного назначения и т. д. Преимущества технологий покрытия лент WOLF заключаются в том, что они обеспечивают максимально быстрое время покрытия благодаря автоматическому рецепту и управление технологическим процессом в сочетании с большим опытом компании WOLF. Имеется ровное покрытие всей поверхности, покрытие идеально подходит даже для неровных продуктов любого размера, а переработка шоколада сведена к абсолютному минимуму благодаря запатентованному во всем мире «внутреннему скребку».

Загрузка продуктов распределяется по всей ширине ленты, что позволяет покрывать все виды хрупких и деликатных продуктов, таких как «сушеная клубника», а ленты глазировочных машин позволяют использовать очень маленькие продукты (предметы для украшения или Йогуртовая промышленность). Это также невероятно гибкая система, поскольку она позволяет быстро менять продукты и легко чистить.

Машины для полировки лент WOLF можно настроить на использование до ок.На 30 % меньше полирующего средства, и все полировальные машины WOLF, оснащенные блоком обработки воздуха, можно также использовать для покрытия сиропом (карамелью)!

Это также самая экологичная / экологическая система благодаря наименьшему потреблению энергии, даже для экономии большего количества ресурсов с помощью систем обработки воздуха за счет циркуляции холодного / кондиционированного воздуха и добавления только необходимой энергии, а машины предлагают самое низкое потребление энергии за счет гарантируя максимальную производительность.Для лабораторного устройства для нанесения покрытий вам потребуется вспомогательное оборудование, такое как блок обработки воздуха и питающие баки.

Мы производим машины для формования хлопьев для шариков, куполов и батончиков, и у нас есть машины для формовки вязких масс, таких как марципан и/или фруктовая паста, которые мы также использовали в качестве центров для продуктов с покрытием.

Полировка обычно выполняется в отдельной ленточной полировальной машине, так как время полировки очень короткое, возможно использование устройства для нанесения покрытия для полировки, но потребуется непрерывная очистка ленты.Ленточный полировальный станок, предназначенный только для «полировки», гарантирует лучший блеск и качество продукта. Ленточный полировщик с новой системой дозирования версии 2020 поможет вам сэкономить до ок. 30 % полировочного средства, а при необходимости машину можно использовать и для покрытия сиропом.

95 % всех клиентов не используют дополнительную темперирующую машину, и большинство клиентов, которые использовали темперирующую машину до подачи на глазировочную машину, больше не используют темперирующую машину по простой причине: молочные массы или массы с более высокой вязкостью имеют тенденцию кристаллизоваться быстрее, и вам нужно больше времени, чтобы сгладить поверхность продуктов во время нанесения покрытия, а процесс кристаллизации обычно происходит довольно быстро, поскольку мы используем холодный воздух с большими объемами воздуха.

 

Следующий шаг в развитии Индустрии 4.0 позволит Baker Perkins прогнозировать, когда ключевые компоненты нуждаются в замене. Интеллектуальный анализ производительности технологического процесса и состояния оборудования позволит своевременно дать рекомендации по потенциальным проблемам с оборудованием или требованиям к обслуживанию и запасным частям до того, как они приведут к дорогостоящим простоям.

 

«Интеллектуальный анализ производительности технологического процесса и состояния оборудования позволит своевременно дать рекомендации по потенциальным проблемам с оборудованием или потребностям в обслуживании и запасных частях до того, как они приведут к дорогостоящим простоям»

 

Также возможна оптимизация производительности на основе сравнения с аналогичными машинами.Модульный маршрутизатор и шлюз данных eWON Flexy уже некоторое время используется компанией Baker Perkins для подключения к системам управления клиентов в любой точке мира, когда они обращаются за удаленной поддержкой. Он также использовался при удаленном вводе в эксплуатацию из Великобритании нового экструдера в Индии.

Индустрия 4.0 — это быстро развивающаяся технология, которую производители могут адаптировать к своим уникальным ситуациям. Baker Perkins заявляет, что с оборудованием и системами, готовыми к Индустрии 4.0, с помощью этой новой системы она идеально подходит для помощи клиентам, независимо от требуемого уровня сложности.

 

Франсуа Адель, генеральный директор Dumoulin говорит:

Франсуа Адель, генеральный директор Dumoulin

«С 1934 года Dumoulin является мировым лидером в области автоматического оборудования для глазирования и лакирования шоколада. Оборудование для нанесения покрытий вместимостью от 250 кг до 3000 кг. Но Dumoulin также производит оборудование для нанесения покрытий без сахара и без сахара, а также оборудование для нанесения покрытий в фармацевтической промышленности.

Что касается оборудования: наши клиенты просят машины все большей грузоподъемности, наиболее продаваемой из которых является наша грузоподъемность 3 тонны.Оборудование полностью автоматизировано, но теперь у него есть профилактическое обслуживание, которое полностью отображается на экране и требует, чтобы операторы выполняли его.

Индустрия 4.0, движимая появлением новых технологий, представляет собой новое поколение подключенных и интеллектуальных заводов. С цифровой революцией границы между физическим и цифровым миром сужаются, чтобы дать жизнь взаимосвязанной фабрике 4.0, на которой взаимодействуют люди, машины и продукты. Индустрия 4.0 — это вызов и реальная возможность для Дюмулена.

Дюмулен занимает твердую позицию в отношении устойчивого развития. Что касается энергии, было сделано много разработок, касающихся экономии электроэнергии (двигатели IE3), рекуперации энергии (рециркуляция воздуха), регенерации шоколада и т. д. С точки зрения очистки: новый дизайн оборудования обеспечивает полный доступ и очень простую очистку, сводя к минимуму потребление воды. .

Мы наблюдаем резкое усложнение процесса производства шоколада с несколькими слоями шоколада разных видов, добавлением в процесс большого количества сухих ингредиентов, а также изменением цвета и вкуса шоколада.

Автоматическая дражировочная машина представляет собой машину периодического действия, поэтому она очень универсальна и позволяет производить невероятное разнообразие продуктов, распыляя продукты на основе жира/воды/растворителя на все типы сердцевин. Независимо от того, тонкое покрытие или толстое, простое или сложное, процесс можно адаптировать к автоматической машине для нанесения покрытий, чтобы минимизировать производственные затраты и обеспечить полную повторяемость.

Тенденции очень изменчивы и изменчивы, хрустящая корочка в шоколаде была топовой 10 лет назад, желе с пектиновой глазурью в шоколаде было тем, что все хотели иметь пять лет назад, когда появились более натуральные наполнители, такие как сухофрукты, орехи, миндаль. назад, но теперь с устойчивым/этичным/органическим/веганским шоколадом, состоящим из нескольких слоев сливок и шоколада.Мы здесь, чтобы помочь нашим клиентам адаптироваться к тенденциям, предвидеть их или полностью от них отказаться».

 

 

Традиционные машины для нанесения покрытий

Сковороды из нержавеющей стали или меди, вместимостью до 500 кг за партию, большинство пользователей оснащены этими недорогими машинами, но их могут использовать только специалисты. Сушка или охлаждение обычно довольно плохие, и процесс становится чрезвычайно долгим и его трудно повторить.

Покрытие ремня

Предназначен исключительно для шоколадной глазури (лакировка невозможна), экономически выгоден для небольшого производства (макс. 400 кг/партия). Но остается очень ручным, эксперт необходим, чтобы иметь разумную последовательность. Промышленная очистка остается проблемой.

Автоматический противень  

Зарезервирован для больших производственных мощностей (от 250 до 3000 кг за партию), но для всех типов процессов. Полностью автоматический, экономит много энергии, но требует больших первоначальных инвестиций.Как правило, шоколадная глазурь помогает улучшить внешний вид, текстуру, вкус и долговечность продуктов. Это также помогает улучшить имидж вашего бренда при одновременном увеличении продаж продукции. Это достаточные причины, чтобы захотеть включить шоколадную глазурь в свое производство и иметь возможность опережать конкурентов с помощью новейших технологий, сочетающих эффективность, коммуникацию, устойчивость и способность идти в ногу с тенденциями в кондитерском деле.

 

ПРИМЕР: DT&G выводит производство шоколада на индийский рынок


С момента своего появления в Европе в 16 веке шоколад долгое время был основным товаром в современном обществе, производство кондитерских изделий в значительной степени зависит от внедрения промышленных процессов.

Компания DT&G Ltd имеет 50-летний опыт производства машин для нанесения покрытия и полировки шоколада Finn и переехала в связи с увеличением производства и разработок на свой завод в Бромборо, Виррал. Название компании Finn воплощает в себе самые высокие стандарты покрытия и полировки шоколадных драже – кондитерских изделий размером с укус, состоящих из орехов, изюма, кофейных зерен, имбиря, зефира, семян или злаков и многих других продуктов, покрытых твердой оболочкой. внешняя оболочка. Сегодня, когда сотни ленточных и полировальных машин Finn работают по всему миру надежно и ежедневно, компания продолжает устанавливать отраслевые стандарты в технологии ленточных покрытий, с машинами, способными увеличить производительность и сократить трудозатраты человеко-часов, необходимые в условиях дражирования.

Когда от ведущего мирового производителя шоколада поступил запрос относительно их производственного предприятия в Индии, DT&G приветствовала такую ​​возможность. Благодаря своим давним отношениям с UKTI, DT&G получает выгоду от различных услуг и консультаций, помогая им увеличить экспорт до 80% от общего оборота. Первоначально DT&G обратилась за советом к своему советнику по международной торговле UKTI, а затем была представлена ​​Деловому совету Великобритании и Индии, чтобы установить потенциальные возможности на рынке и получить совет о том, как вести бизнес в стране, с которой компания ранее не работала.

Лин Питт, управляющий директор DT&G, воспользовалась предстоящей торговой миссией, организованной UKTI North West, чтобы совершить ознакомительный визит в Индию. Она поручила Деловому совету Великобритании и Индии провести дальнейшее исследование, чтобы выяснить интерес со стороны других производителей шоколада, а также определить ключевые контакты в отрасли. В результате заранее была организована полная программа с четкими целями визита.

Торговая миссия прошла успешно, и с тех пор представители pITT совершили две последующие поездки, чтобы получить заказы и укрепить текущие рабочие отношения компании с клиентами.Компания также получила визиты от индийских компаний на их завод в Великобритании для дальнейшего сотрудничества в будущих проектах. Продажи в Индию на данный момент достигли более 750 000 фунтов стерлингов, и в настоящее время ожидаются новые заказы.

 

Чтобы быть в курсе последних новостей, тенденций, инноваций, новостей о людях и компаниях на мировом рынке кондитерских изделий, зарегистрируйтесь и получайте нашу рассылку здесь


Контакты для СМИ

Киран Гревал
Редактор International Confectionery

Тел.: +44 (0) 1622 823 922
Электронная почта: [email protected]ком

Технология изготовления шоколада — Sweet Home Chicago

Колумб первым заметил миндалевидные бобы, которые служил валютой для майя. Позже Эрнандо Кортес обнаружил, что Император ацтеков Монтесума выпил обильное количество пряного, пенистого, но горький напиток и держал огромный склад с какао (произносится как ка-КОУ).Испанцы в конце концов пришли к пониманию Значение какао для жителей Мезоамерики. Вскоре они вернулись в Испания с рецептами захватывающего напитка Нового Света, новый ингредиент и лечебное лекарство. С тех пор шоколад прочно укоренился в нашей научной, культурной, экономической, исторической и даже романтической жизни.

По мере того, как Европа испытывала тягу к этому экзотическому напитку, ученые и ботаники быстро разобрались, как называть и как выращивать какао. Каролус Линней, считающийся отцом современной классификации растений, дал дерево ботаническое название теоброма какао, которое, примерно в переводе означает «пища богов».Какао-деревья и их плоды были вскоре вывезены из их родных регионов произрастания и привезены в другие тропические районы, где они могли процветать: Карибские острова и позже Африка. С тех пор и совсем недавно наука изучала выращивание, устойчивость и болезни, которые могут разрушить драгоценные деревья. ДНК шоколада стоила миллионы долларов. недавно нанес на карту разблокировку генома для науки. Экономисты анализируют мировое предложение какао пытается предсказать свое будущее, в то время как шоколад компании используют науку, чтобы выращивать более здоровые культуры, каждая команда надеется на стабильная поставка драгоценного товара.

К 1828 году голландские ученые открыли способ изготовления шоколада путем удаления натурального жира или масла какао. Порошок был вскоре известный как «голландское какао», и вскоре это привело к созданию твердого шоколад. Об этом переходе от доколумбовый напиток в его современную форму бара, кролика или коробок.

Историки пытались выяснить, какое влияние оно оказало на социальные, политической и национальной культурой. О шоколаде снимают фильмы. фабрики и женщины, накладывающие на него заклинания.Шоколад называют необходимо, волшебно, полезно и сексуально, и тем не менее, шоколад — это просто продукт из фруктов. При чем тут шоколад?

Фото витрины

Фото Дженни Харт

Choco-Tech: как технологии помогли создать шоколад таким, каким мы его знаем

В 1800-х годах потребление шоколада резко возросло.Как отмечает Минц, в это время шоколад из роскоши превратился в необходимость в повседневной жизни человека [1]. Одной из важных движущих сил этого изменения была технология, разработанная в то время. Этот пост в блоге призван проиллюстрировать, что изобретения таких людей, как Джозеф Фрай и Анри Нестле в 1800-х годах, сыграли решающую роль в быстром росте популярности шоколада, удешевив его, расширив контексты, в которых шоколад можно употреблять или использовать, и улучшив его вкус. Учитывая утверждения Минца о важности шоколада и торговли сахаром в развитии капитализма, это также указывает на то, что такие инновации были ключом к формированию капитализма.

Инновации в форме/использовании

Рисунок 1. Гидравлический пресс ван Хаутена был ключевой инновацией, удешевившей шоколад и расширившей возможности его использования [3]. В 1828 году ван Хаутен изобрел гидравлический пресс, который обеспечил недорогой способ отделения какао-порошка от какао-масла. Гидравлический пресс имел два важных эффекта. Во-первых, это снизило затраты на производство шоколада, так что он стал более доступным для массового рынка. Во-вторых, поскольку какао-порошок можно было экстрагировать, стало возможным формовать шоколад в различные формы, открывая новое использование шоколада в качестве кондитерского ингредиента [2].Эти более низкие затраты и новые варианты использования увеличили популярность шоколада, что свидетельствует о важности гидравлического пресса ван Хаутена.

 

Еще одно новшество появилось в 1947 году, когда Джозефу Фраю удалось создать первую плитку шоколада. Это сделало шоколад портативным, что позволило людям потреблять его чаще. Хотя и не строго в 1800-х годах, примером того, как это повысило популярность шоколада во всем мире, является Вторая мировая война, когда американские войска часто использовали «военный шоколад» в качестве источника энергии [4].Таким образом, инновации повлияли не только на пищевой состав шоколада, но и на его форму и способы его употребления, что помогло шоколаду стать более популярным среди граждан рабочего класса.

Новые сорта шоколада

Рисунок 2. Молочный шоколад – самый популярный сорт шоколада, на долю которого приходится около 51% доли потребления [5]. важный аргумент этого блога. В 1876 году Даниэль Петер и Анри Нестле нашли способ обезвоживания молока для получения сухого молока.Используя это новшество, Питер и Нестле смогли изобрести молочный шоколад. Сегодня молочный шоколад является наиболее широко потребляемым видом шоколада, на его долю приходится около 51% потребления в Соединенных Штатах. Таким образом, ясно видно, какое большое влияние это творение оказало на потребление шоколада во всем мире.

Инновации во вкусе

Наконец, у нас есть Джозеф Линдт, в честь которого названа шоколадная компания Lindt. В 1879 году Линдт разработал процесс конширования. Конширование включает нагревание и смешивание ингредиентов шоколада (т.грамм. какао-порошок, какао-масло, сахар) в течение нескольких часов, полностью раскрывая вкус и текстуру шоколада [6]. Таким образом, помимо изменений в форме и разнообразии, вкус и текстура шоколада также претерпели изменения, улучшая впечатления от употребления шоколада и тем самым увеличивая его популярность.

Шоколад, сахар и капитализм

Пока что мы показали неотъемлемую роль этих изобретений в росте популярности шоколада. С этим ростом популярности появляется потенциал для получения больших прибылей для некоторых участников торговли шоколадом.В частности, этими участниками были владельцы плантаций в Африке и Вест-Индии, а также посредники в растущей судоходной отрасли. Эти бизнесмены также тратили много времени на лоббирование правительства с целью принятия благоприятной политики для их корпораций [1]. Прибыльность этих ролей побудила больше людей взять их на себя и создала многие из капиталистических практик, которые мы наблюдаем в современном обществе (например, крупные транснациональные корпорации, лоббирование). Действительно, Минц отмечает сходство между работой, проводимой на плантациях сахара и какао, и работой, выполняемой на фабриках во время промышленной революции [1].Таким образом, эти изобретения не только сделали шоколад более популярным, но при этом расширили возможности для получения прибыли, стимулируя практику и организационные структуры, типичные для капиталистического общества.

Обращение к альтернативному виду

Рисунок 3. Шоколаду как дорогому напитку пришлось бы конкурировать за популярность с кофе и чаем, прежде чем эти инновации изменили то, как мы потребляем шоколад [7]. оказало большое влияние на капитализм без этих технологических достижений.Трудно с уверенностью определить, были они или нет, поскольку мы не можем вернуться в прошлое и проверить, каким был бы мир без этих изобретений. Тем не менее, до любого из этих изобретений шоколад употребляли в основном как напиток и употребляли гораздо реже, чем кофе или чай, из-за его очень высокой цены [3]. Это говорит о том, что популярность шоколада, возможно, не выросла бы так, как это произошло, если бы эти инновации не снизили цену производства и не переместили его в категорию продуктов питания, а не в категорию напитков, где ему пришлось бы конкурировать с кофе и чаем.

Последние мысли

В заключение отметим, что инновации и усовершенствования технологий 1800-х годов сыграли важную роль в росте популярности шоколада в этот период времени. Благодаря этим достижениям шоколад стал лучше на вкус, стал более полезным в различных контекстах и ​​более удобным в употреблении. Кроме того, внося большой вклад в развитие шоколада, эти изобретения также способствовали росту капитализма. В заключение отметим, что сегодня технологические инновации являются мощным двигателем многих аспектов экономики.Таким образом, интересно видеть, что это также имело место 200 лет назад.

Источники

[1] Минц, Сидни В. Сладость и сила: место сахара в современной истории . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Викинг, 1985. Печать.

[2] «Сладкая история шоколада». History.com . Телевизионные сети A&E, nd Веб. 05 марта 2016.

[3] «17:00–19:00». Каллебаут – . н.п., н.д. Веб. 05 марта 2016.

[4] Прогрессивный бакалейщик.«Доля потребления шоколада в США в 2012 году по типу». Statista – Статистический портал. Статистика. Июнь 2013. Интернет. 5 марта 2016 г.

[5] «Паек дня «Д»: как шоколад помог выиграть войну». History.com . Телевизионные сети A&E, nd Веб. 05 марта 2016.

[6] Пресилья, Марисель Э. Новый вкус шоколада: культурная и естественная история какао с рецептами .Беркли: Десять скоростей, 2001. Печать.

[7] «History.org: официальный сайт истории и гражданства Колониального Вильямсбургского фонда». Домашняя страница History.org : Официальный сайт истории и гражданства Колониального Вильямсбургского фонда . н.п., н.д. Веб. 05 марта 2016 г.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Изменения со временем: как технологии сделали шоколад почти повсеместным

С приближением Пасхи кажется, что шоколад повсюду.Он принимает форму кроликов, яиц, морковок и бесчисленных других форм разной стоимости и качества. Однако дешевый шоколад не всегда был вездесущим. Раньше это было роскошью, для приготовления которой требовалось много труда. В результате он часто «царствовал при дворах испанских правителей Габсбургов», а также в домах других членов королевской семьи и элиты (Coe Location 1932). Все изменилось, когда промышленная революция модернизировала производство всех видов товаров по всей Европе, от сахара до текстиля.Потребность в постоянном низкозатратном продукте во время промышленной революции привела к первому внедрению новых технологий и машин, используемых до сих пор, которые сделали производство шоколада экономически целесообразным в таком крупном международном масштабе.

Первым ключевым изобретением, которое произвело революцию в производстве шоколада, было введение гидравлического пресса Конрадом Ван Хаутеном в 1828 году (Presilla 39). В этом процессе тертое шоколадное подается в небольшой цилиндр, который затем подвергается огромной силе.Это действие выжимает почти весь жир из тертого какао, отделяя какао-масло и оставляя аккуратную круглую шайбу из чистого какао-порошка. Каждый ингредиент можно использовать для приготовления пищи или смешивать в определенных количествах для создания вкусного шоколада (Presilla 40).

Видео ниже демонстрирует этот процесс в действии на современной малогабаритной машине. На этом этапе какао-бобы уже обжарены, просеяны и измельчены. Автоматическое компьютерное управление позволяет прессу извлекать из продукта максимальное количество какао-жира, оставляя после себя сухой спрессованный диск.В промышленных масштабах мы могли бы ожидать, что эти прессы будут намного больше по размеру.

Вторым ключевым изобретением, позволившим сделать шоколад более дешевым и привлекательным для массового потребителя, стала разработка раковины Родольфом Линдтом в 1879 году (Presilla 40). С помощью этой машины производители смогли повысить гладкость конечного продукта, что сделало его гораздо более подходящим как для таяния во рту, так и для добавления в выпечку и другие десерты (Presilla 41).В этом процессе большие каменные валки непрерывно перемалывали шоколад в течение нескольких часов подряд, уменьшая размер частиц до невероятно малых уровней. В сочетании с прессом Ван Хаутена производители шоколада внезапно смогли производить продукт гораздо более высокого качества, дешевле и более однородный, что сделало его идеальным для массового потребления.

Этот процесс автоматизации и инноваций продолжается и по сей день. Хотя промышленная революция первоначально представила многие из этих методов и машин, компьютеры дали нам такой уровень контроля, скорости и точности, которого мы не могли достичь до сих пор.Автоматизированные сортировочные машины, подобные той, что показана в первом видео ниже, позволяют компаниям отбраковывать неподходящий продукт со скоростью, которая была бы просто недостижима вручную. Эти машины могут сортировать практически любой пищевой продукт, от гороха до цельных какао-бобов и отдельных бобов, на основе множества различных факторов (Buhler Group). Во втором видео мы видим, как точная температура и время темперирования могут варьироваться в зависимости от рецепта, и как компьютеризированный процесс позволяет нам производить продукт высочайшего качества с наименьшими усилиями.Благодаря компьютеризированной автоматизации производители шоколада опираются на изобретения, появившиеся во время промышленной революции, и увеличивают их масштабы, что позволяет производить более стабильный продукт по гораздо более низкой цене.

По мере того, как росла доступность сахара и люди впервые пробовали шоколад, рынок этого восхитительного продукта начал расти. В результате производители искали способы улучшить консистенцию и качество своей продукции без увеличения затрат.Необходимость считается матерью изобретений, и вскоре в мире производства шоколада появились новые технологии. Эти машины и методы обработки позволили таким компаниям, как Cadbury и Hershey, увеличить количество продаваемой продукции без соответствующего скачка цен. По мере развития технологий в наши дни компьютеры позволили производителям еще более быстрыми темпами совершенствовать этот процесс экономичного увеличения производства. В конце концов, для производителей важен стабильный продукт со здоровой прибылью, и люди во всем мире будут продолжать изобретать и внедрять инновации, чтобы это произошло.

Процитировано работ:

«Сортировка шоколада». Группа Бюлер. Веб. 15 марта 2015 г.

Коу, Софи Д., Майкл Д. Коу и Райан Дж. Хакстейбл. Правдивая история шоколада. Лондон, Темза и Гудзон, 1996, 2007, 2013. Издание Kindle.

Пресилья, Марисель Э. Новый вкус шоколада: культурная и естественная история какао с рецептами. ООО «Рэндом Хаус», 2009 г.

Медиа-источники:

Видео 1: https://www.youtube.com/watch?v=ZxDJZaH5YxU

Видео 2: https://www.youtube.com/watch?v=DogZJmThRSE

Видео 3: https://www.youtube.com/watch?v=ScQRVyAP5ZY

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Технология производства шоколада

Великолепная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад нужно есть в три приема.Первый – с глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад был у вас в руках). Второй — тоже глазами: вы освобождаете плитку шоколада от яркого и блестящего одеяния и созерцаете гладкую и блестящую (на пористом шоколаде немного матовую) поверхность, которая издает резкий запах (горький шоколад) или нежно-сливочный запах (молочный и белый шоколад). И, наконец, третий этап – когда вы, наконец, пробуете шоколад и наслаждаетесь палитрой вкусов… Теперь поговорим о том, как достигается такая великолепная шоколадная феерия.

Шоколад начинается с

Наш шоколад родом из далекой Африки, из ее центральной части, где растут экзотические для нас деревья какао. Они очень прихотливы и хорошо себя чувствуют в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и годовой сумме осадков 1700-3000 мм. Урожайность деревьев какао невелика. Несмотря на то, что каждое дерево круглый год увито тысячами цветков, только 20-40 плодов созревают непосредственно на стволе дерева или на толстых ветвях.

Плоды овальные, похожи на большой огурец. Они желтые или красно-коричные. Внутри в розовой сладковатой мякоти находится 25-40 семян, расположенных в пять рядов, их цвет может меняться от белого или розового до насыщенно-красного.

Сырые бобы имеют горьковато-вяжущий вкус, который им придает дубильное вещество, содержащееся в нем в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом зерна поступают на высокотехнологичные фабрики известных западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистку, обжаривание, измельчение и истирание.Так мы получаем основной продукт из какао-бобов – какао-пасту. Но этого недостаточно для производства шоколада. Также нам понадобится какао-масло.

Производится прессованием какао-пасты на специальных пресс-машинах, а оставшийся жмых-сырье используется для приготовления какао-пасты. Химический состав какао-масла очень сложен, что определяет привередливость шоколада, изготавливаемого из него.

Приготовление шоколадной массы

А теперь поговорим о приготовлении шоколадной массы.Сначала мастера шоколадного искусства составляют составную композицию будущей шоколадной массы на листах бумаги, чтобы без заминок воспроизвести симфонию вкуса в мастерской на современном оборудовании, и она будет называться «настоящий шоколад». «.

Затем производится последовательное дозирование компонентов по сигналу компьютера в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси отводится на специальное оборудование нового поколения, где смесь гранулируется до 20-25 мкм, что соответствует к характеристикам шоколадной помадки.Затем происходит длительный и энергоемкий процесс конширования, то есть облагораживания шоколадной массы. Конширование обеспечивает оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также дает хорошую однородность смеси, что очень важно для внешнего вида шоколада.

Прежде чем шоколадная масса примет форму шоколадной плитки, она подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, целью которого является контроль получения необходимого количества и качества кристаллических зародышей какао-масла. , что обеспечивает прочность шоколада, глянцевую поверхность и устойчивость блеска в течение длительного времени.

Приготовление любимого лакомства

Теперь можно смешать полученную массу с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вы предпочитаете больше всего? А для того, чтобы приготовить любимое лакомство любителей пористого шоколада, шоколадная масса под давлением на специальной машине насыщается углекислым газом, который «нарастает» пузырьками при разливке шоколадной массы по формам. Формы фиксируются в большом многоуровневом холодильнике при точно регулируемой температуре в разных его зонах.

Шоколадные батончики, освобожденные от форм холодильника, вынимаются и передаются на место упаковки с помощью транспортной системы. Здесь скоростные упаковочные машины «наряжают» плитки шоколада в одежду из яркой фольги или заманчивой прозрачности. Теперь шоколад будет ждать своего звездного часа — встречи с вами.

Чтобы сохранить великолепные качества шоколада, его выдерживают в условиях особого микроклимата, который создают промышленные кондиционеры.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом без ограничений, страхов и сомнений! Улучшите свое настроение самым достойным образом.

Технология

 

Как обрабатывается шоколад | HowStuffWorks

На этом этапе производства шоколада технология играет большую роль в процессе обработки шоколада. Как только бобы поступают на фабрику, они проходят довольно стандартный набор этапов обработки, причем количество этапов частично зависит от того, предназначены ли бобы для производства какао-порошка или шоколада.

На этом этапе пути от несъедобных бобов до вкусного лакомства правят технологии. На некоторых производственных предприятиях компьютеры даже используются для запуска машин и контроля результатов, чтобы обеспечить согласованность и качество конечной продукции.

Однако современные машины и производственные процессы сделали больше, чем просто сделали производство шоколада быстрее и проще, чем в прошлые века. Они фактически переопределили шоколад для современного мира, превратив горький, зернистый, жидкий шоколад древних в широкий спектр богатых, гладких конфет, батончиков, какао, начинок, начинок, соусов и ароматизаторов, которые мы сегодня знаем как шоколад.

Производители шоколада имеют собственные рецепты изготовления различных шоколадных изделий. Подавляющее большинство этих продуктов изготовлено из определенных смесей различных видов бобов. Секретные рецепты точно определяют, какие виды бобов, из каких источников и в каком количестве использовать для каждого продукта. Следуя этим рецептам буквально, производитель может поддерживать качество и стабильность своих конечных продуктов.

Когда какао-бобы поступают на фабрику, они тщательно сортируются и отслеживаются в зависимости от типа какао и плантации происхождения.Затем бобы очищаются машиной, которая удаляет все оставшиеся фрагменты стручков, сухую мякоть и другой мусор.

Далее следует очень важный этап обжарки. Будущее качество шоколада (или какао) — с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида — зависит от тщательной обжарки. Бобы обжариваются, когда они переворачиваются в больших нагретых вращающихся цилиндрах. В зависимости от разновидности бобов и желаемого результата, бобы можно обжаривать от 30 минут до 2 часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту или выше.Во время обжарки содержание влаги в них падает еще больше, их цвет становится насыщенно-коричневым, и появляется характерный аромат шоколада.

После обжаривания бобы быстро охлаждаются, оставляя их тонкие оболочки сухими, ломкими и легко удаляемыми. Затем бобы подаются на веялку, где валки раскалывают скорлупу, а вентиляторы сдувают осколки скорлупы. Остаются кусочки какао, называемые «бобами».

На этом этапе какао-бобы различных видов и источников взвешиваются и тщательно смешиваются (блендируются) по уникальному рецепту каждого производителя.Конкретная используемая смесь играет важную роль в определении вкуса шоколада или какао, которое получится в результате.

Смешанные крупки затем подаются на мельницы, где они перемалываются в пасту. В процессе измельчения крупки между большими шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками выделяется тепло, которое разжижает жир внутри крупки. Жир в какао называется какао-маслом, а крупка на 54% состоит из какао-масла.

Полученное пюре из жидкого какао-масла и молотых сухих веществ какао коммерчески известно как «тертое шоколадное».(Однако название немного неправильное, потому что «ликер» здесь означает жидкость, а не алкоголь, но само вещество на самом деле больше похоже на пасту, чем на жидкость.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.