Технология приготовления колбасы на производстве: Технологический процесс производства колбас

Содержание

Как изготавливается колбаса? ➤ Сорта и технологии производства 【Verhovoda.com】

Колбасы производятся из говяжьего, свиного мяса, а также могут использоваться субпродукты: печень, сердце, щековину и т. п.

Путем сложной обработки, все вышеуказанные заготовки оказываются улучшенным сырьем по сравнению с исходным продуктом и становятся более приспособленным к транспортированию и хранению.

Основные операции переработки мяса в колбасный полуфабрикат

Имеются основные операции переработки мяса в колбасный полуфабрикат:

  1. В следствии препарирования из мяса извлекается жировая и нервная ткань, кровеносные и лимфатические сосуды;
  2. Очищенная мышечная ткань перемалывается и перемешивается с небольшим количеством жира, специй и соли;
  3. Полученный фарш помещается в оболочку, которая предотвращает от нежелательного воздействия внешних факторов, и поддается термообработке с целью сделать продукт пригодным к употреблению в пищу;
  4. Данный продукт может консервироваться для дальнейшей транспортировки и распределения готового мясного фабриката. По составу сырья и способу его обработки все колбасы можно разделить на такие категории:  

Детально о технологиях производства колбасных изделий

Технология изготовления вареных колбас заключается в грубом перемалывании мяса, предварительном посоле, перемешивания фарша, помещение в оболочку, осадке, обжарке, варке и охлаждении. Есть сорта вареных колбас, которые подаются запеканию, в результате которого на поверхности колбасной продукции образовываться плотная корочка.

Технология изготовления варено-копченых колбас отличается от процесса изготовления вареных колбас. Не смотря на способ перемалывания сырья, после варки данная группа колбас поддается копчению, а потом подсушиванию.

Копченая колбасная продукция производится двух видов: сырокопченые и копчено-вареные. Первая стадия технологии приготовления копченых колбас обоих видов единая: перемалывание, посол, повторное измельчение, перемешивание фарша, охлаждение, помещение в оболочку и осадка. Последние стадии процесса отличаются: для сырокопченых колбас за осадкой идет копчение и сушка; для копчено-вареных — первое копчение, варка, остывание, второе копчение и сушка.

Важно! Не следует перебарщивать с добавлением воды в фарш: её избыток приводит к порче колбасы, делает фарш водянистым и снижает его вязкость.

Кто действительно заботится о покупателях

«Верховода» производит колбасные изделия по уникальной рецептуре. Наши колбасы не только выглядят аппетитно, но и имеют великолепный вкус, который не оставит равнодушным даже самого строгого критика. В составе нет ГМО, нет канцерогенных усилителей вкуса и нет синтетических консервантов. Все представленные мясные изделия коптятся на фруктовых дровах, без использования «жидкого дыма».

Особенности производства колбасы

В современном пищевом производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые и сыровяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы. Технология производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Разделка.

Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка при производстве колбасных изделий.

Обвалка — процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Процесс обвалки проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки — до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование. Жиловка.

Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке, повышается питательная ценность мяса. Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.

Приготовление фарша при производстве колбас

Фарш — это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья. Однако, оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении сырья. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце куттерования в куттер загружают жирную свинину или жир. Аскорбиновую кислоту, способствующую усилению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов при производстве колбасных изделий.

Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов. Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах__механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе в процессе варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка.

Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 120С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С в зависимости от вида колбас и технологии. Термическая обработка колбасных изделий. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000С в течение 60-90 мин., варят при 70-800С 25-60 мин., охлаждают в воздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-600С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток. Варено-копченые колбасы сначала коптят при температуре 50-600С в течение 2-3 часов, затем варят при 68-730С в течение 40-60 мин., охлаждают и коптят при 32-350С до 2 суток или при температуре 40-450С до 24 часов, а затем сушат при 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Упаковка и маркировка. Вареные, полукопченые, сырокопченые и варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. По заказу торговых предприятий колбасы выпускают нарезанными ломтиками массой 100, 200, 500 г и упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей тарой являются перфорированные полимерные ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстия для доступа воздуха. Условия транспортирования, хранения и реализации колбасных изделий. С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах. Качество инструмента также играет не последнюю роль в процессе производства колбасы. Поэтому обязательно обратите внимание на продукцию компании ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ». В линейке номенклатуры ручных ножей для мясопереработки марки Я2-ФИН вы непременно найдете необходимый для работы инструмент. Наш завод на протяжении нескольких десятилетий своего существования зарекомендовал себя как ведущий производитель с лояльными для своих клиентов ценами. Ознакомиться с каталогом можно на нашем сайте в разделе «Продукция».

Наш полезный блог — Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Колбаса ― далеко не последний продукт на нашем столе, она вкусна и питательна. Нас также привлекает разнообразие ее видов. Различают вареную и варено-копченую, сырокопченую и полукопченую, сыровяленую и ливерную продукцию. Технология производства колбасы отличается в зависимости от типа конечного продукта, для ее изготовления используется разное сырье, при этом есть несколько общих особенностей, которые важно учитывать:

  • Применение только качественного сырья: собственного производства или от проверенных поставщиков.
  • Соблюдение технологического процесса, учет требований ГОСТ и СанПин.
  • Использование надежного оборудования.
  • Соблюдение условий хранения как сырья, так и конечного продукта.

Самая популярная мясная продукция для колбас: говядина, свиные туши, курица, индюшатина. Кроме того, иногда используется баранина, гусятина, конина, оленина и другое, еще более экзотическое мясо.

Основные этапы производства

Колбасы отличаются по вкусу, используемому сырью, технологической схеме производства. Но, в общем, все этапы изготовления одинаковы. Итак, как делают колбасу на производстве, рассмотрим далее. Основные этапы:

  • Подготовка сырья.
  • Производство фарша.
  • Наполнение оболочек.
  • Температурная обработка.
  • Упаковка, маркировка.

Теперь подробней о каждом из этапов.

Подготовка

После забоя скота мясо животных необходимо размягчить, для этого его быстро охлаждают до около нулевой температуры и выдерживают 1―2 дня в холодильнике. Тушки птицы часто вымачивают в ваннах с ледяной водой и солью для вымывания остаточной крови.

После предварительной подготовки мясо отделяют от кости и направляют его на обвалку и жиловку. Кстати, в зависимости от качества очистки от соединительной и жирной ткани мясо в России делят на несколько сортов ― первый, второй, третий.

После очистки мясная продукция засаливается и затем размещается в холодильнике на 3 дня, но эта стадия может быть пропущена и тогда мясо сразу замораживается, размельчается и хранится в холодильнике при температуре +/-20C.

Изготовление фарша

Измельчение мяса до фарша производится в мясорубках и куттерах. Степень измельчения зависит от вида производимой колбасы. Например, для изготовления нежных сортов (вареной или сосисок) грубо помолотый фарш пропускают через более мелкие насадки. После достижения требуемой консистенции в него добавляют специи, приправы, возможно, в смесь дольют воду для придания составу эластичности.

Наполнение оболочек, осадка

Изготовление батонов производится при помощи полуавтоматических шприцов. Весь процесс можно разделить на 4 стадии:

  • Подготавливается упаковка: оболочка предварительно увлажняется и разрезается, закручивается с одной стороны.
  • Подготовленная упаковка наполняется посредством шприца фаршем.
  • Выполняется штриковка, после которой из батона выходит воздух.
  • Колбаса развешивается на тележки, батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Если делать копченую колбасу, то производится ее осадка, в процессе которой батоны подсушиваются 5―7 суток при температуре +30C и влажности 84―90%. Степень готовности определяется по подсушенной оболочке, которая должна максимально плотно прилегать к наполнителю.

Температурная обработка

На этом этапе колбасу варят, коптят, сушат, все зависит от того, какой вид необходимо получить. При копчении используют разные температуры, для получения продукта холодного копчения устанавливают 18―220C, для горячего копчения ― от 500C.

На последнем этапе товар упаковывается в тару, разрешенную для контакта с продуктами. Для сырокопченой колбасы часто используется вакуумная упаковка. Затем продукция маркируется и поступает на прилавки.

Какое оборудование используется

Мы разобрались, из чего делают колбасу, какие этапы производства она проходит, теперь определимся с оборудованием, используемого в колбасных цехах и на мясокомбинатах:

  • Мясорубки, куттеры для измельчения сырья.
  • Обвалочные ножи и столы для разделки туш.
  • Холодильники, морозильные камеры для хранения основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.
  • Тележки ― на них развешивают батоны.
  • Печи и варочные котлы для варки и копчения.
  • Контроллеры ― определяют готовность колбасной продукции.
  • Гигрометры ― определяют влажность готовой продукции.
  • Шприцы, необходимые для закачки фарша и посола мяса.
  • Моечная техника для удаления остатков производства, а также рукомойники и дезинфекторы для обработки рук.
  • Емкости для рассолов.

При изготовлении продукта в домашних условиях процесс упрощается, какие-то виды оборудования не используются, а те, что применяются, не так мощны, технологичны, функциональны и стоят дешевле.

Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья и применение хорошего оборудования позволяет делать действительно хорошие колбасы, например, как в ТД «Milk-West». Мы имеем свое производство и сотрудничаем с известными брендами в России и Белоруссии, реализуем только качественный продукт оптовыми партиями и предоставляем скидки. Доставляем товар своим транспортом и даем отсрочки платежа.


Технология производства вареных колбас

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые об­жарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом про­дукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стой­кий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы явля­ются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохра­нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су­хими веществами, которые обычно быва­ют в мясе разных видов животных.

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной груп­пы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной

экспертизы доброкачественными, посту­пают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно прово­дится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса — это технологиче­ская операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюде­нием анатомических границ, установлен­ных технологической инструкцией. По­лутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мус­кул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчле­няют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию прово­дят острыми ножами вручную специа­листы-обвальщики. Поскольку это фи­зически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью ме­ханизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кро­веносных и лимфатических сосудов, лим­фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высо­кую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питатель­ную и биологическую ценность колбас­ных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соеди­нительной ткани и жира. Говядину под­разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соеди­нительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сор­ту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужир­ную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

После жиловки мясо подвергают из­мельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в спе­циальные машины-волчки (большие мя­сорубки). В зависимости от вида и тер­мического состояния измельчают по-раз­ному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и раз­мороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому из­мельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После из­мельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста­вят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен­но в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, не­жность, специфический запах, повышает­ся его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созре­вания мясо подвергают вторичному из­мельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм,

а затем куттеруют. Если мясо подверга­лось созреванию после тонкого измельче­ния, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широ­кими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что мо­жет вызвать снижение качества, увели­чить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к мас­се мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температу­ру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увели­чивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторич­ного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере­мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фарше­мешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них пере­мешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в про­тивоположные стороны с разной скорос­тью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Вы­сокой производительностью отличаются ро­тационные машины, в которых совмеще­ны узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

  1. получить однородную по составу смесь;

  2. перемешать частицы мяса с водой;

  3. распределить равномерно в фарше ку­сочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание — это наполнение го­товым фаршем натуральных или искус­ственных оболочек. В результате шпри­цовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть раз­личным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не толь­ко форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усуш­ки. Оболочки должны обладать прочнос­тью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболоч­ки, т. е. кишки животных. Из искусст­венных оболочек в колбасном производ­стве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти обо­лочки соответствуют необходимым тре­бованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. назва­ние колбасного изделия.

Наполняют оболочку фаршем с помо­щью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движе­ние. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет обо­лочку, одним концом натянутую на цев­ку. Поршень или шнек приводится в дви­жение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шпри­цы-автоматы, которые наполняют оболоч­ку фаршем и на концы батона накладыва­ют металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функ­ционируют под контролем рабочего. Шпри­цовка фарша для вареных колбас прово­дится под давлением 8-10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большо­го диаметра перевязывают поперечно че­рез каждые 3-5 см. Такая перевязка спо­собствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы про­водят штриковку, т. е. прокалывают обо­лочку батона в местах, где скопился воз­дух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит то­варный вид и снижает стойкость колбасы.

Батоны колбас, изготовленные на ав­томатах, имеющие маркировку на оболоч­ке, вязке не подвергаются. Такие колбас­ные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризонтальном положении. В даль­нейшем их отправляют на осадку и об­жарку. У колбас, которые будут подвеше­ны на рамы, на одном конце завязывается навесная петля.

Навешивание колбасных батонов про­водится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та­ким расчетом, чтобы они не соприкаса­лись друг с другом. Рамы затем переме­щают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фар­ша к концу обжарки не должна превы­шать 40-45°С. В процессе обжарки обо­лочка батонов уплотняется, подсушива­ется, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорга­низмов оболочки и фарша.

Заключительной операцией являет­ся варка в ваннах с водой либо в паро­вых камерах при температуре 75-80сС. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра бато­на. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она дол­жна быть 70-72°С. Перевар батонов не­желателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становит­ся сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в кон­трольных батонах.

В настоящее время имеются агрега­ты, в которых процессы обжарки и вар­ки совмещены и нет надобности перего­нять рамы после обжарки в печи для варки.

После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18°С 10-15 минут, либо в помещениях при тем­пературе 10—12°С в течение 10-12 часов. Большинство вареных колбас не выдер­живают длительного хранения и подле­жат быстрой реализации. Хранят варе­ные колбасы на производстве и в торго­вой сети при температуре 0-6 °С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, ко­личества соли, нитрита и микробного за­грязнения, кроме того, проводится ра­диологический контроль.

Продолжительность хранения и реа­лизации вареных колбас зависит от при­меняемой оболочки. Так, при реализа­ции колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные изделия в этих же обо­лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

При использовании оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в обо­лочке «Амипак» — до 8 суток.

Сосиски и сардельки, приготовлен­ные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упако­ванные под вакуумом — до 15 суток, за­мороженные при -10°С — 30 суток, при 18°С — 90 суток.

Инновационные способы производства колбас с использованием учебно-экспериментального комплекса Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 621.56/.59/664.8

ИННОВАЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЧЕБНОЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА

Ковтун Татьяна Васильевна аспирант

Касьянов Дмитрий Г еннадьевич аспирант

Кубанский государственный технологический университет, Краснодар, Россия

В статье описаны технологические особенности переработки мясного и рыбного сырья с использованием оборудования учебноэкспериментального комплекса КубГТУ

Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАС, МЯСНОЕ И РЫБНОЕ СЫРЬЕ, ПАРОКОНВЕКТОМАТ, АВТОКЛАВ, КУТТЕР, ШПРИЦ, ЛЬДОГЕНЕРАТОР, ИНЪЕКТОР, КЛИПСАТОР

UDC 664.0/641.56

INNOVATIONAL METHODS OF SAWSAGES PRODUCTION WITH USE OF EDUCATIONAL-EXPERIMENTAL COMPLEX

Kovtun Tatyana Vasilievna postgraduate student

Kasyanov Dmitry Gennadievich postgraduate student

Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia

The technological peculiarities of meat and fish raw material processing with use of educational-experimental equipment of KSTU have been described in the article

Keywords: TECHNOLOGY OF SAWSAGES, MEAT AND FISH RAW MATERIAL, STEAM OVEN, STERILIZER, CUTTER, MINCED MEAT FEEDER, ICE GENERATOR, INGECTOR, CLIPSER

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения России, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Технология производства колбас довольно сложная, требует использования специального оборудования и определенных навыков персонала [1]. Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность технологических приемов для того, чтобы получить готовый продукт.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется с использованием новейших достижений науки и техники. Условия рыночной экономики и вступление многих стран в ВТО требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно в вузах пищевого профиля сначала готовить высококлассных специалистов, и с их

помощью совершенствовать режимы обработки сырья и само оборудование.

В настоящее время производство колбасы представляет собой современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки гигиены питания, технологической науки и кулинарии.

Рассмотрим более детально этапы превращения сырого мяса в конечный продукт (рис. 1). Прежде всего, мясо надо подвергнуть обвалке и жиловке, затем оно измельчается. Следует отметить, что мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Парное или же размороженное мясо подлежит обвалке и жиловке — части производства, когда мясо отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработке продукт мелко измельчается при помощи «волчка» (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв — тушенок и т.д.), либо же через обычную мясорубку.

В результате полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 80С «созревает».

Всем известная варёная колбаса очень нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами куттера. Темп вращения их настолько высок, что если ни-

чего не предпринимать, то мясо нагреется и испортится. Для того чтобы этого не происходило, в него добавляют специальные «чешуйки» льда.

Для полукопченых и варено-копченых колбас достаточно измельчение созревшего фарша. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки [3].

Теперь колбасу помещают в специальную камеру пароконвектомата. В нем колбаса либо варится, либо коптится (для этого используются специальные опилки и щепки). Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта. Они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое (рис. 1).

После того, как колбаса прошла последние процедуры, её нужно достаточно быстро охладить для того, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного деликатеса.

Предварительный анализ химического состава каждой рецептуры с позиции содержания основных и незаменимых факторов питания позволил выявить показатели, лимитирующие их пищевую ценность. Задача выбора оптимальной рецептуры была решена посредством использования программы Дженерик-2 и обобщенной функции желательности Харрингтона Б [2].

Применение данного математического аппарата потребовало использования вычислительных возможностей ПЭВМ 1ВМ РС/АТ.

При проектировании рецептур оригинальных видов колбас основополагающим моментом является соответствие нормируемых компонентов химического состава в рецептуре физиологическим нормам потребности в пищевых веществах и энергии.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ введен в эксплуатацию учебно-экспериментальный комплекс для переработки мяс-

ного и рыбного сырья. В комплектацию экспериментального комплекса входят необходимое перерабатывающее оборудование и коммуникации, комплект разрешительной документации, а также схемы технологических процессов. Это не просто набор оборудования, в нем все аппараты смонтированы в единую технологическую линию по переработке мясного или рыбного сырья. Комплекс оснащен системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием. Все оборудование для переработки животного сырья изготовлено из высококачественных материалов. Комплекс предназначен для измельчения и переработки замороженных продуктовых блоков (мясных, рыбных, творожных, сливочного масла и т.д.) с температурой от -18оС до -3оС без размораживания на кусочки в линии по производству полуфабрикатов, колбас и сосисок, детского питания и консервов.

Рисунок 1. Схема изготовления колбас с применением пароконвектомата

На рисунке 2 представлена компоновка основного оборудования для производства мясных и рыбных колбас.

Рисунок 2. Компоновка основного оборудования для производства мясных и рыбных колбас: 1 — загрузочное устройство, 2 — блокорезка,

3 — смеситель, 4 — куттер, 5 — льдогенератор, 6 — шприц,

7 — пароконвектомат

Свежее или замороженное мясо загружается в бункер волчка, где далее подается двумя специальными шнеками. Сырье поступает к режущему инструменту при помощи режущего шнека. Согласно выбранному режущему инструменту, достигается необходимая структура.

При помощи высококачественной системы ножей, мясорубка-волчок обеспечивает простую и быструю переработку сырья, способствуя получению необходимого качества финального продукта. Специально разработанная конструкция создана так, чтобы в значительной мере способствовала снижению шума и механическому износу оборудования.

Куттерование, как технологическая операция, очень важна при производстве колбас, сарделек, сосисок, сырых и сырокопченых колбас различной консистенции. Применяется двухфазное куттерование, при котором размельченный до кремовой массы шпик выводится из машины, затем отдельно куттеруется мясо и потом к мясу примешивают шпик. В конце добавляется соль. Хороших результатов куттерования исходного сырья в колбасном производстве добиваются на куттере марки R 8 французского производства. Одним из ведущих предприятий, изготавливающих и поставляющих на российский рынок волчки, смесители и куттеры, является фирма Robot Coupe.

Льдогенератор производит чешуйчатый лёд, не производя обычного шума и без проблем складирования. Чешуйчатый лед, получаемый на оборудовании итальянской фирмы “Scotsman”, имеет влажность 25 % и температуру -0,5°С. Толщина чешуек составляет 1 и 3 мм, что свидетельствует о преимуществе переработки. Лед легко перерабатывается, равномерно смешиваясь с охлаждаемым материалом (например, с колбасным фаршем, рассолом), а из-за большой поверхности происходит быстрая отдача холода в окружающую среду [5].

При куттеровании фарш нагревается от движущихся элементов кут-тера. От нагрева разрушается субстанция белка во время его свертывания. Для того чтобы противодействовать этому, к колбасному фаршу добавляется чешуйчатый лед, что позволяет регулировать температуру фарша. Чешуйчатый лед также применяется для регулировки температуры рассола. В этом случае срабатывает правило: около 30 % воды заменяется льдом. Так как чешуйки льда относительно тонкие и имеют большую поверхность, рассол очень быстро охлаждается. Лед равномерно растворяется, и через небольшой промежуток времени можно производить инъекцию рассола.

Мешалка-смеситель производит перемешивание продукта с помощью перекрывающихся лопаток в двухуровневой деже и доводит сырье до требуемой финальной структуры.

Инъектор является оборудованием, служащим для ввода рассола в мышцы мяса. Конструкция сделана из кислотостойкой стали, имеет транспортёр из пластинок с плавной регулировкой скорости перемещения, бак рассола с комплектом фильтров обеспечивает высокую производительность шприцевания.

Формовочный шприц модели КТ-MR 15 производства финской фирмы КТ. Подготовленное сырьё загружается в бункер, где при помощи подающего поршня с автоматической декомпрессией подаётся к дозировоч-

ному устройству. Плавная форма выходного сопла предотвращает появление воздушных пузырьков в продукте, тем самым улучшает соединение сырья и повышает качество конечного продукта [4].

Клипсатор односкрепочный модели КН-4С белорусской фирмы Компо для работы на готовых скрепках с пневматическим приводом пережима оболочки. Предназначен для запечатывания различных наполнителей в натуральную оболочку диаметром до 80 мм при производстве колбасных цепочек и колбасных батонов.

Вертикальный автоклав швейцарской фирмы Phakma App Adate объемом 50 л изготовлен в соответствии с международными стандартами и предназначен для отработки в лабораторных условиях процессов стерилизации консервов из овощей, рыбы, мяса и прочих продуктов, упакованных в любую герметичную тару (жестяные банки, стеклянные банки или любая другая упаковка, включая мягкую упаковку). Принцип действия малогабаритного автоклава заключается в следующем. Продукт, требующий стерилизации, закладывают в специальные корзины. Необходимое количество воды заливается в стерилизатор таким образом, чтобы ее уровень достиг датчика температуры. Включается программа предварительного подогрева воды. Затем в воду, нагретую до температуры 50…70°С, опускают корзины со стерилизуемой продукцией. Такой вариант предварительного нагрева применяется в целях сокращения общего времени тепловой обработки. Возможен и другой вариант. Корзины с продукцией опускают в «сухой» стерилизатор. Технолог запускает программу стерилизации (микропроцессорная система управления обеспечивает выполнение не менее 10 программ). Вода, поступающая по специальным магистралям, заполняет стерилизатор до уровня верхнего слива (уровень воды регулируется автоматически или вручную).

Пароконвектомат электрический итальянской фирмы Angelo Po. С помощью пароконвектомата за 15-20 минут можно обработать и мясо, и

рыбу, а также овощи.

Линия подготовки мяса

I Экстракционный модуль

_10_

“ж:

л

_13_

Л

► ►

¡Щ.

Линия подготовки растительного сырья

Рисунок 3. Линия производства колбас: 1 — инспекция, 2 — участок мойки, 3 — инъектор ручной посолочный, 4 — бланширователь, 5 — ледогенератор, 6 — стол для очистки и промывки овощей, 7 — машина для резки овощей, 8 — обжарочная печь, 9 — куттер вакуумный, 10 — шприц, 11 — клипсатор, 12 — пароконвектомат, 13 — камера для охлаждения колбас

На данной линии мы произвели колбасы варено-копченые с улучшенными функциональными свойствами (табл. 1-2).

3

1

4

6

8

7

Таблица 1 — Ингредиентный состав контрольной и альтернативной ____________рецептур мясорастительных колбас___________________

Компоненты Контроль Образец

Сырье несоленое, 1 кг на 100 кг

Г овядина II сорта 20,0 25,9

Свинина полужирная 50,0 30,2

Шпик хребтовый 15,0 12,8

Лук репчатый 15,0 16,2

Животный белок гидратированный — 10,5

Пряности и материалы, 1 кг на 100 кг несоленого сырья

Соль 1,8 1,856

Нитрит натрия 0,007 0,006

Рис ферментированный — 0,010

СО2 — экстракты лекарственных растений — 0,870

СО2 -экстракты пряностей — 0,816

Лед (вода) 10,0 12,4

Таблица 2 — Показатели качества мясорастительных колбас

Показатели Контроль Образец

Массовая доля в готовой продукции, %

Влага 62,31 63,30

Белок 11,32 12,07

Жир 10,40 11,97

Углеводы 11,30 10,41

Зола 1,10 1,09

Соль 1,00 0,91

Хлеб (с учетом панировочных сухарей) 16,20 15,93

Отношение жир : белок 0,92 0,99

Энергетическая ценность:

ккал 182 196

КДж 747 803

Таким образом, соотношение белок : жир составляет: для новой рецептуры — 1,0 : 0,99, что соответствует требованиям, предъявляемым для продуктов функционального питания. Разработанные мясорастительные колбасы удовлетворяют 8-ю часть суточных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожилого возраста и малоактивного образа жизни. Общее количество углеводов для мясорастительных колбас сбалансировать невозможно, так как это влияет на органолептические показатели продукта.

Список литературы

1 Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. СПб.: ГИОРД, 2011. — 600 с.

2 Анисимов В.Н., Соловьев М.В. Эволюция концепций в геронтологии. СПб.: Эскулап, 1999. — 130 с.

3 1 Ерашова, Л.Д. Нетрадиционные растительные источники белка в рационе питания человека / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Л.В. Михайлюта и др. // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: Сборник материалов Международной научно-практической конференции. — Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. — С. 103-106.

4 Проспект фирмы Angelo Po «Пароконвектомат электрический».

5 Проспект фирмы Phakma App Adate «Вертикальный автоклав».

Технологии производства колбасных изделий — Компания Гарибальди

В компании «Гарибальди» высокотехнологичный производственный процесс обеспечивает опытный квалифицированный персонал, который работает на оборудовании, признанных мировых лидеров в области пищевой промышленности. Мы успешно сочетаем богатые традиции, ГОСТовские рецептуры и уникальные разработки мастеров.

Обязательными технологиями на предприятии являются: трёхступенчатая система очистки воды и автоматическая система контроля температурных режимов.

Производственные цеха оснащены особыми бактерицидными лампами, их работа создает гарантированную защиту мяса от бактерий. Качество и безопасность будущей колбасы контролируется на протяжении всего процесса производства. На первом этапе особенно тщательно проводится проверка мяса: ежедневно, ежечасно наши специалисты скрупулезно и педантично осуществляют ветеринарный, документальный, лабораторный и технологический контроль. Таким образом, сырье с какими-либо пороками гарантированно выбраковывается до поступления на производство.

Далее сырье попадает в сырьевой цех, где ловкие руки обвальщиков и жиловщиц разделяют сырье на: мясо, кости и жилы. На дальнейшую обработку идет только свежее мясо, причем для каждого продукта — свои сорта. Перед использованием сырья в колбасном производстве в зависимости от рецептуры и технологии приготовления продукта, мясо подвергается посолу, замораживанию, охлаждению, созреванию.

Превращение мяса в фарш происходит в специальной машине — куттере. Здесь сырье измельчается и перемешивается с молоком, яйцами, перцем, солью и специями.

Для создания неповторимого аромата используются только натуральные специи такие, как мускатный орех, перец душистый, красный, черный, чеснок, кориандр, кардамон и многие другие.

Дойти до готовности колбасным и мясным изделиям помогают термокамеры. Вкусный аромат копчения создается с помощью буковых опилок. Когда продукт прошел все необходимые стадии приготовления, его упаковывают и маркируют.

Все это дает нам возможность радовать наших покупателей свежими, удивительно вкусными колбасами, сосисками и мясными деликатесами!

С целью повышения конкурентоспособности продукции на предприятии внедряются новые технологии производства колбасных изделий, которые позволяют без применения пищевых добавок значительно увеличить сроки хранения продукции, осваиваются и внедряются новые виды оболочек.

На заводе используются энергосберегающие технологии производства мясопродуктов, позволяющие сократить выброс в атмосферу загрязняющих веществ и тем самым сохранить окружающий нас мир.

Наша гордость — технологии компании Гарибальди. Разработанные схемы позволяют упорядочить процесс, добиваясь высокой продуктивности. Внедряемое оборудование поставляется известными производителями. Благодаря налаженному процессу возможны продажи мясных деликатесов оптом крупными и мелкими партиями.

Отлаженный процесс производства — продукт многолетней работы по усовершенствованию технологий и протоколов работы. Как следствие компания Гарибальди сделала ставку на импортное оборудование от брендовых производителей и разработала свою рецептуру для продукции.

На предприятии внедрены:
•    3-ступенчатая система очистки воды;
•    автоматическая система контроля режимов температур.

Созданы все условия, в которых продажа колбасы оптом позволяет бесперебойно поставлять желаемое количество продукции. Достижением является полностью автоматизированный процесс подачи и обработки сырья. Вмешательство сотрудников минимально, касается операций подготовки сырья. 
Помещения цехов обрабатываются бактерицидными лампами. Все помещения проходят регулярно санитарно-ветеренарный контроль. В приоритет ставится безопасность и качество продукции.

В цехах установлены различные приборы контроля веса. Гарантирована точность веса и соответствие заявленным параметрам. Конечная обработка превращает сырые заготовки в деликатесы благодаря копчению на буковых опилках. Готовая продукция отвечает эстетическим и вкусовым требованиям.

Технология производства вареных колбас — презентация онлайн

Технология производства вареных колбас
Колбасное производство является важной частью мясной
промышленности. Производство колбасных изделий основано на
принципе консервирования – анабиозе, и его следует
рассматривать как термохимический способ консервирования
мяса, проводимый с применением высокой температуры и
химических веществ.
Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной
продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.
Продукт предназначен для употребления в пищу без
дополнительной термической обработки. Действие высокой
температуры и добавляемых химических веществ в процессе
изготовления способствует инактивации микрофлоры и
сохранности готового продукта. Продолжительность сроков
реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при
их изготовлении.

3. Сырье и материалы

Основным сырьем для данной группы колбас
является говядина и свинина, животные жиры
(Жиры добавляют с целью повысить
калорийность) .
Для улучшения качества продукции находят
применение такие материалы, как фосфаты,
глютаминат и аскорбинат натрия.

4. технологических операций

Разделка мяса
Полутушу говядины расчленяют на восемь частей:
вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка,
грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть,
задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять
частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

5. Обвалка мяса

Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от
костей. Эту операцию проводят острыми ножами
вручную специалисты-обвальщики.

6. Жиловка мяса

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки
сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов,
лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей,
загрязнений.
Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и
второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет
видимых остатков соединительной и жировой тканей; к
первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6%
тонких пленок; ко второму сорту—с содержанием видимых
пленок и жира до 20%.
Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до
10% жира; полужирную — 30-50% жира и жирную — не
менее 50% жира.

7. Измельчение

После жиловки мясо подвергают измельчению.
Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г,
оно поступает в специальные машины-волчки
(большие мясорубки). В зависимости от вида и
термического состояния измельчают по разному.
Парную говядину измельчают с диаметром
отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое
измельчение. Охлажденное и размороженное мясо
измельчают на волчке с диаметром отверстий в
решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый
фарш — шрот.

8. Посол и созревание мяса

После измельчения мясо раскладывают в емкости из
нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг, и
подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и
нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 24°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или
размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100
кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г
нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного
непосредственно в лаборатории. В процессе созревания
мясной
фарш
приобретает
клейкость,
нежность,
специфический запах, повышается его влагоемкость, что
обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

9. Вторичное измельчение

После созревания мясо подвергают вторичному
измельчению на волчках и куттерах. Если мясо
подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то
его сначала пропускают через волчок с диаметром
решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо
подвергалось
созреванию
после
тонкого
измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер
представляет собой чашу, внутри которой
вмонтированы ножи с тонкими и широкими
лезвиями. При обработке мяса в куттере оно
измельчается более тонко.

10. Приготовление фарша

После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные
составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно
перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество
воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски,
сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас,
содержащих кусочки шпика, — в фаршемешалках, представляющих
собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается
вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в
противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 1015 минут.

11. Шприцевание

Шприцевание — это наполнение готовым фаршем
натуральных или искусственных оболочек. В результате
шприцовки колбасы приобретают присущую им форму
цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек
может быть различным и зависит от вида изготовляемой
колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму
колбасных изделий, но также предохраняет их от
загрязнения и усушки.

12. Вязка колбас

Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно
через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности
оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы
проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в
местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так
как они ухудшают качество продукта.

13. Осадка

Навешивание колбасных батонов проводится
на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от
диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не
соприкасались друг с другом. Рамы затем
перемещают в отделение для осадки колбасных
батонов. При надлежащей вентиляции и
температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа.

14. Термическая обработка

Обжарка
После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где
их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород
древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С.
Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 4045°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется,
подсушивается, приобретает специфический запах. Дым
действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы
микроорганизмов оболочки и фарша.

15. Варка

Заключительной операцией является варка в ваннах с
водой, либо в паровых камерах при температуре 75-80°С.
Продолжительность
варки
находится
в
прямой
зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15
минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О
готовности колбасного изделия судят по температуре в
толще батона, она должна быть 70-72°С. Перевар батонов
нежелателен, так как при этом происходит разрыв
оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к
концу варки проводят замер температуры в контрольных
батонах.

16. Охлаждение

После варки колбасу охлаждают под
холодным душем до температуры 20-35°С 1015 минут, либо в помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 часов.
После душирования еще теплые батоны
обсыхают в термическом отделении, а затем
направляются в холодильные камеры для
дальнейшего охлаждения и хранения.

17. Хранение

Большинство вареных колбас не выдерживают длительного
хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные
колбасы на производстве и в торговой сети при температуре
0-6°С.
Продолжительность хранения и реализации вареных
колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при
реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной,
полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 06°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт
— не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

18. Химический состав колбасных изделий

белков
жиров
Минеральн
ых веществ
Энергети
ческая
ценность
100 г
продукта
Массовая доля, %
Наименование
продуктов
Воды
Колбасы
вареные
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Колбасы
полукопченые
40-52
15-45
15-45
4,3-4,9
10841950
Колбасы
сырокопченые
25-30
42-48
42-48
6,0-6,6
19792151
Как видно из таблицы , полукопченые и сырокопченые
колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое
содержание влаги и присутствие продуктов копчения
обуславливают более длительный срок хранения этих
колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые
колбасы в результате сушки.

19. Спасибо за внимание

Промышленный процесс производства колбас | Как сделать колбасу

Чтобы надолго сохранить мясо, люди издавна начали производить колбасу. Впервые увиденная в Европе, колбаса имеет тысячелетнюю историю, постепенно распространяясь по всему миру. Чтобы соответствовать местным вкусам, в разных странах сформировались колбасные изделия со своими вкусовыми характеристиками.

В настоящее время колбасная машина широко используется для наполнения всех видов колбасных изделий.Эффективность нашего шприца для колбас особенно высока для более сухого фарша. Верхняя часть машины оснащена бункером для хранения и дроссельным клапаном, который может осуществлять непрерывное наполнение без открытия крышки, что значительно повышает эффективность работы. Машина для набивки колбас, разработанная с использованием передовых технологий, использует принцип пневматического и фотоэлектрического управления. Он может производить колбасу непрерывно, автоматически и количественно. Кроме того, наш шприц для колбасных изделий прост в эксплуатации, удобен в обслуживании, достаточно точен и имеет хорошую воспроизводимость, что делает его идеальным оборудованием с высокой эффективностью и простотой в эксплуатации.Вся машина изготовлена ​​из высококачественной нержавеющей стали, имеет красивый внешний вид, компактную и разумную конструкцию, герметична и водонепроницаема, легко моется.

Процесс производства колбас

Вот основные этапы производства стандартной колбасы:
◆ Выбор мясных ингредиентов
Вне всякого сомнения, выбор мясных ингредиентов является решающим звеном на начальном этапе производства колбасных изделий. Сырье, отбираемое для колбасных изделий, должно происходить от здорового скота, при этом мясо должно быть свежим, доброкачественным, чистым и здоровым, прошедшим проверку, без каких-либо бактерий и других микроорганизмов.

◆ Измельчение мясных ингредиентов
Этот этап также называется процессом измельчения, целью которого является измельчение частиц мяса. Измельчение — это процесс измельчения сырого мяса от крупных до мелких и до мельчайших частиц с помощью промышленной машины для набивки колбас с целью лучшего эмульгирования и легкого включения в колбасу.

◆ Смешивание всех ингредиентов для эмульгирования
Для растворения и набухания мясного белка дополнительное перемешивание перед дальнейшей обработкой называется смешиванием.Здесь нам нужны некоторые основные немясные ингредиенты для стабилизации смеси и получения колбасы с лучшим вкусом, включая соль, крахмал, воду, антиоксиданты и другие специи или ароматизаторы и т. д. Благодаря достаточному смешиванию частицы постного мяса и жира равномерно распределяются. в комплексе воды, белков, клеточных компонентов и различных ароматизаторов. В этом процессе используется машина для измельчения чаши .

◆ Фарширование и начинка
Этот этап в основном относится к укладыванию подготовленного мяса в оболочку или контейнер для формирования вяленых колбасных изделий.Качество набивки оказывает большое влияние на качество готовых колбасных изделий, поэтому для высокопроизводительной и качественной работы по набивке мы рекомендуем профессиональный колбасный шприц. После набивки колбасы перевязываются на машинке для клипсования колбасных изделий .

◆ Процесс копчения
Процесс копчения также необходим, поскольку он может придать колбасе уникальный аромат копчения, улучшая цвет колбасы. В то же время он также может осуществлять обезвоживание и стерилизацию, улучшая сохранность продукта.Здесь очень поможет профессиональная коптильня для мяса .


◆ Упаковка и хранение
Наконец, готовые колбасные изделия, особенно для продажи, должны быть безотлагательно упакованы и консервированы, чтобы надолго сохранить свежесть и хорошее качество.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ, ЧАБЕРА И МОЖЖЕВЕЛЬНИКА

Паска М. (2015). Сравнительная оценка качества говядины NOR, PSE и DFD.Восточно-Европейский журнал корпоративных технологий, 3 (10 (75)), 59–63. дои: 10.15587/1729-4061.2015.44496

Штахова, Т. А. (2008). Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности, 1–24.

Максимов И.А., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. (2009). Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов. Современные наукоемкие технологии, 4, 20–22.

Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И. (2006). Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах. Пищевая промышленность, д. 1, стр. 90.

Остриков А. Н., Василенко В. Н., Татаренков Е. А., Копылов М. В. (2009). Экструдированные белковые текстуры из зернобобовых культур. Мясная индустрия, 10, 31–33.

Тележенко Л.М., Атанасов Б.В. (2013). Обгрунтування технологическийx пидсодив комплексной переработки сочевицы.Харчова наука и технология, 4 (25), 77–80.

Тележенко Л.М., Антасова В.В. (2010). Вплыв пророщування сочевицы на змину технологических властей та химичного склада продукта. Харчова наука и технология, 4 (13), 70–72.

Мартынюк, И. О. Паска, М. З. (2013). Впуск билкового компонента сочевицы на функционально-технологические показатели ковбасных фаршив и готовых изделий из конины. Прогрессивная техника та технологии хозяйственных производств, ресторанного та господарств и торговли.Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг, 86–87.

Дух, П.-Д., Ту, Ю.-Ю., Йен, Г.-К. (1999). Антиоксидантная активность водного экстракта Харнг Джур (Chrysanthemum morifolium Ramat). LWT – Пищевая наука и технология, 32 (5), 269–277. doi:10.1006/fstl.1999.0548

Скоцибусич, М., Безич, Н., Дункич, В. (2006). Фитохимический состав и антимикробная активность эфирных масел Виса. растет в Хорватии. Пищевая химия, 96 (1), 20–28.doi:10.1016/j.foodchem.2005.01.051

Йылдырым А., Мави А., Октай М., Кара А. А., Алгур О. Ф., Билалоглу, В. (2000). Сравнение антиоксидантной и антимикробной активности экстрактов липы (Tilia Argentea Desf Ex DC), шалфея (Salvia Triloba L.) и черного чая (Camellia Sinensis). Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 48 (10), 5030–5034. дои: 10.1021/jf000590k

Буржичова Л., Анджелкович М., Чермакова А., Реблова З., Юрчек О., Колехмайнен Э., Верхе, Р., Квасничка, Ф. (2011). Антиоксидантная способность и антиоксиданты листьев клубники, ежевики и малины. Чешский журнал пищевых наук, 29, 181–189.

Вонг, Ю.-Х., Тан, Ч.-П., Лонг, К., Ньям, К.-Л. (2014). Моделирование пищеварения in vitro на биостабильность экстракта семян Hibiscus cannabinus L.. Чешский журнал пищевых наук, 32, 177–181.

Стойлова И.С., Ваннер Дж., Жировец Л., Трифонова Д., Крастев Л., Стоянова А.С., Крастанов А.И. (2014). Химический состав и антиоксидантные свойства эфирного масла ягод можжевельника (Juniperus communis L.). Болгарский журнал сельскохозяйственных наук, 20 (2), 227–237.

Хёферль М., Стойлова И., Шмидт Э., Ваннер Дж., Жировец Л., Трифонова Д., Крастанов А. (2014). Химический состав и антиоксидантные свойства эфирного масла ягод можжевельника (Juniperus communis L.). Действие эфирного масла на антиоксидантную защиту модельного организма Saccharomyces cerevisiae.Антиоксиданты, 3 (1), 81–98. doi: 10.3390/antiox3010081

Овчинников Ю.В. А. (1974). Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков, 120.

Оценка некоторых пищевых добавок: 37-й доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам серии технических документов ВОЗ (1994). Женева, 806, 27–38.

Рив, И. Ф. Скороход, И. В. (1981). Количественный метод определения некоторых высокомолекулярных жирных кислот в растениях, тканях и биологических жидкостях организма сельскохозяйственных животных.Доклады ВАШНИЛ, 8, 32–34.

Коган М.Б., Пожарская Л.С., Рындина В.П., Фрейдлин Е.М. (1971). Физико-химический бактериологический контроль в мясной промышленности, 462.

Антипова Л.В., Рогов И.А. (2001). Методы исследования мяса и мясных продуктов, 376.

Паска М.З., Маркович И.И., Мартынюк И.О. (2013). Оптимизация рецептуры новых выделений напивкопченых ковбасов при выкорыстанни сочевиц та пряно-ароматических розлин.Научный вестник ЛНУВМ та БТ имени С.З. Гжицкого. Серия «Харчевы технологии», серия «Экономични науки», 15 (3 (57)), 95–101.

Паска М.З., Маркович И.И. (2014). Функционально-технологичные показатели напивкопченых ковбасов из частной заминою мясной сыровины борошном сочевице. Научный вестник ЛНУВМ та БТ имени С.З. Гжицкого. Серия «Харчевы технологии», 16 (3 (60)), 119–128.

Холливелл, Б. (2006). Полифенолы: антиоксиданты для здорового образа жизни или скрытые токсины? Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве, 86 (13), 1992–1995 гг.doi: 10.1002/jsfa.2612

Хуанг, Д., Оу, Б., Прайор, Р.Л. (2005). Химия, лежащая в основе анализов антиоксидантной способности. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 53 (6), 1841–1856 гг. дои: 10.1021/jf030723c

Паска М., Маркович И., Симонов Р. (2013). Чечевичная мука как белковая добавка при производстве сырокопченых колбас. Материалы 6-й Международной научной конференции, 68–72.

Процесс производства колбас иберико

Если вы зайдете в любой испанский дом, вы почти всегда увидите выбор холодных сосисок иберико.Известные по-испански как «Embutidos», они радуют всю семью, от самого младшего до самого старшего. Это отличный выбор для ужина, перекуса или как часть обеда в школе или на работе. Однако не все колбасы одинаковы!

Почему колбасы иберико?

Выбирая Сосиски Иберико , вы выбираете непревзойденное качество и вкус, а также они полезнее для здоровья! Секрет как вкуса, так и пользы для здоровья сосисок Iberico заключается в качестве животных, от которых они получены.

Колбасы иберико должны быть изготовлены из свинины, состоящей не менее чем на 50% из свиней иберико, которые должны быть либо чистопородными, либо помесями первого поколения. Вскормленные на традиционной диете и выращенные в соответствии с самыми высокими стандартами качества, неудивительно, что результат является чем-то замечательным.

Производство колбас иберико

Колбасы иберико являются одним из наиболее очевидных и широко распространенных признаков культуры иберико, а также одним из самых ценных мясных продуктов в мире.За границей они признаны уникальным испанским деликатесом с многовековой традицией кулинарного мастерства, в то время как в Испании они являются и обычной едой, и деликатесом, каким может быть только местная еда. Их едят отдельно или с хлебом, а в разных регионах Испании производят местные деликатесы.
 

Ломтики чоризо Иберико


Основным сырьем для создания колбас Иберико является нежирное мясо, жир, соль и паприка, иногда также используется чеснок.После того, как животное разделано, специализированный рабочий отберет мясо и жир вручную, взвесит и проверит их качество.

Затем мясо пропускают через мясорубку и замешивают для обеспечения равномерного распределения, а затем смешивают с другими ингредиентами и оставляют при температуре 4°C примерно на 12 часов. Пока все это происходило, кишки были тщательно вычищены и подготовлены для использования в качестве оболочек.

Мясо и ароматизаторы будут механически набиты в эти оболочки, и чоризо будет готово, за исключением одного.Это похоже на чоризо, но его нужно будет повесить на складе на три-пять месяцев, чтобы вылечить, прежде чем он будет готов пройти проверку как настоящая колбаса иберико!

Приготовление колбасы из корейки иберико

Наряду с испанской ветчиной корейка иберико является одним из основных мясных продуктов испанской кухни, а колбаса из корейки иберико пользуется большим спросом у гурманов. Чтобы сделать колбасу из филейной части иберико, вырезку из корейки сначала снимают с животного, натирают солью и оставляют на пару дней.

Затем его очищают, с поверхности счищают соль, мясо заливают оливковым маслом, чесноком, паприкой и орегано и оставляют мариноваться на два-четыре дня, а затем измельчают, кладут в оболочки и подвешивают в прохладном месте. сухом месте на срок от 60 до 90 дней для достижения желаемой степени отверждения. В результате получается вкусная колбаса необычного качества, которую многие считают лакомством для гурманов!


Ломтики колбасы иберико


Вяленая корейная колбаса является разновидностью корейной колбасы иберико.Применяется традиционное отверждение с использованием только соли без красителей или каких-либо добавок, а типичное время отверждения длительное — до 150 дней. Эта процедура выполняется только с филейной частью высшего качества, поэтому вяленая корейная колбаса иберико считается одним из ярких огней испанской кухни.

Приготовление вяленой корейной колбасы иберико

Основная технология приготовления колбасы идентична той, которая используется при изготовлении других колбас Иберико.Секрет в деталях! Выбор мяса и жира, например, точно такой же. Отличие заключается в используемых травах и специях, а также в том, что вяленая филейная колбаса варится перед вялением.

Черный перец, соль, кориандр и мускатный орех используются в традиционной копченой корейной колбасе Иберико, мясная смесь маринуется около 24 часов, а затем оставляется на 40 дней, хотя некоторые производители любят коптить Это. После этого колбасу пару часов варят в воде с добавлением лаврового листа, гвоздики, лука и перца, а затем набивают в натуральную оболочку для последующей выдержки в сухом прохладном месте.


Тарелка колбасы Иберико


Как мы видим, качество сосисок иберико определяется качеством мяса, а также изысканным вниманием и традиционным мастерством, которые используются при изготовлении готового изделия. Лучшие бренды хранят свои секреты близко к сердцу, при этом постоянно контролируя качество, поэтому крупный бренд — отличный выбор, чтобы быть уверенным, что вы получаете лучшее, что может предложить кухня Иберико.

 

Дипломный проект — Технология производства колбасных изделий | Скачать чертежи, чертежи, блоки Autocad, 3D модели

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1. Анализ структуры управления и организации производства

1.2. Сравнительный анализ эффективности производства

1.3. Сравнительный анализ экономических показателей и финансового состояния предприятия

1.4. Анализ рынка

1.5. Общая характеристика объемов производства

1.6 Охрана труда в ОАО «»

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Существующие технологии

2.2. Технология производства сырокопченых колбас на предприятии

2.3. Учет сырья, вспомогательных материалов и готовой

продукции

2.4. Расчет технологического оборудования

2.5.Продукция и предложения по организации безопасной эксплуатации данной технологии и предложения по улучшению условий труда на проектируемом объекте

3. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технологические расчеты

3.2. Анализ существующих конструкций

3.3. Генераторы дыма

3.4. Дымоочистители

3.5. Проектные расчеты

3.6. Расчет заземления камеры термообработки изделий

4. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

4.1.Экономическое обоснование проекта

4.2. Расчет технико-экономических показателей и их сопоставление

4.3. Экономическое обоснование дипломного проекта

5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Резюме

Дипломный проект выполнен по теме, связанной с переработкой мясных продуктов ( условия………………………………………….. …………………………………………. …………………………………………. …………………………………………. ….

Данный проект включает 105 страниц письменного текста и 9 листов графической части.

Структура пояснительной записки:

Введение отражает всю актуальность проблемы переработки мясных продуктов и включает 3 страницы.

Обоснование проекта 13 страниц.В данном разделе проводится общий анализ производственной и финансовой деятельности предприятия.

Технологическая часть 38 стр. Эта часть содержит решения основных производственных и технологических задач.

Конструкторская часть составляет 30 страниц пояснительной записи. Содержит инженерные решения по модернизации существующих конструкций и конструкторские расчеты.

Безопасность жизнедеятельности …….. страниц пояснительной записи. В этом………………………………………………………………………………. ………………………..

Экономическая часть объемом 20 страниц содержит экономическое обоснование проектных предложений. Приведен сравнительный анализ проектных предложений по технико-экономическим показателям.

Заключение 2 страницы объяснительной записи. Отражает суть выполняемой работы.

Введение

Мясные продукты занимают значительную долю в рационе человека. По нормам потребления мяса в год должно быть 78 кг.Степень использования мясного сырья в нашей стране недостаточно высока. Потери мясного сырья в процессе его доставки, переработки и хранения велики. В то же время большое влияние на качество продукта оказывает длительность обработки сырья. Несвоевременная обработка может привести к потере пищевых свойств продукта и его порче. Широкий спектр состава и свойств мясного сырья, строгие санитарно-гигиенические нормы требуют разработки специального оборудования, аппаратов и высокого культурного уровня производства.

В себестоимости мясной продукции более 90 % приходится на сырье, поэтому одним из основных направлений повышения эффективности производства является экономия сырья прежде всего за счет создания безотходных технологий в соответствующем оборудовании.

Дизайн — вид творческой деятельности, в результате которой конструктор должен, используя знания, навыки, умения и интуицию, прогнозировать создание новых машин и устройств.

Дипломный проект посвящен сохранению мясных продуктов.Копчение как один из видов консервации. Сырая колбасная масса в большинстве случаев является промежуточным продуктом, который только в результате последующих процессов, таких как кондиционирование, копчение или нагревание, приобретет свойства готового продукта. Часто даже сочетание этих процессов обеспечивает получение удовлетворительного конечного продукта. Со стороны потребления самым высоким требованием к продуктам питания является их безвредность для здоровья. Это требование должно быть даже выше, чем требование к продукции высокого качества.

Конечные процессы технологической цепочки переработки белков животного происхождения в готовый продукт включают:

— перевод смесей исходных продуктов в пищевое состояние.

— консервация исходных смесей для транспортировки и дальнейшего хранения.

Основной причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы (далее МО). Для их уничтожения или хотя бы предотвращения их дальнейшего размножения существуют различные методы, такие как:

— копчение — обработка пищевых продуктов веществами, препятствующими дальнейшему размножению МО.

— сушка — удаление влаги из продукта. Наряду с вялением и солением копчение традиционно относится к древнейшим способам консервирования пищевых продуктов.

В связи с улучшением термической обработки пищевых продуктов в целом консервирующий эффект при копчении не обязательно стоит на первом месте. Другие побочные эффекты становятся все более важными. такие как ароматизация, окрашивание и вторичное сдерживание под колбасной оболочкой.

Поскольку с копчением многих продуктов связаны один или несколько предварительных или унаследованных процессов, это привело к технической разработке установок, в которых все необходимые технологические операции проводились бы без транспортных работ между отдельными технологическими фазами, требующими времени.

Дипломный проект – это самостоятельная работа студента, завершающая изучение всех дисциплин. Проект выполняется на основе знаний, полученных при изучении дисциплин, необходимых для самостоятельного изучения и освоения специальных предметов. Работа над дипломным проектом систематизирует и закрепляет знания студента, а также позволяет развивать умение разрабатывать комплексный подход к проектированию машин и устройств.

Обоснование проекта

1.3 Анализ рынка

В ОАО «Совхоз им. Н.Е. Токарликова» Альметьевского района реализация продукции осуществляется на всех рынках города, а также в городе Казани. Их продукция также продается во всех магазинах города. Зерно идет на корм.

Вертикальная подчиненность осуществляется через департамент сельского хозяйства, а управление непосредственно Министерству сельского хозяйства Республики Татарстан.

Способы финансирования ОАО «совхоз имени Н.Е. Токарликово» Альметьевский район:

Через Минсельхоз, это товарные кредиты, оборудование и др.

Через районный отдел сельского хозяйства.

Токарликово» Альметьевского района является одним из успешных предприятий области. На переработку мясных продуктов приходится 70% всей деятельности предприятия.

Предприятие производит весь ассортимент колбасных изделий и мясных перерабатывающие предприятия.

В 2004 году проведена реконструкция с расширением колбасного производства, в ходе которой на предприятии построено несколько цехов.

ОАО «Совхоз им. Н.Е. Токарликово» Альметьевского района имеет многолетний опыт производства и реализации мясных, в том числе колбасных изделий.

В настоящее время перечень продукции примерно следующий:

1. Мясо и субпродукты 1 категории.

2. Колбасы:

— колбасы вареные фаршированные

— колбасы колбасные

— колбасы вареные

— колбасы сырокопченые

— колбасы сырокопченые полусухие

— колбасы варено-копченые

— колбасы полукопченые

— булочки

3.Мясные полуфабрикаты.

4. Жиры пищевые.

5. Прочие пищевые продукты.

Плотность предприятия: мясопереработка 0,6 тонн в смену.

Заключение

Дипломный проект на тему, связанную с переработкой мясных продуктов (копчение) содержит подробное описание технологической продукции, а также все необходимые технические и технологические расчеты. Анализирует существующие конструкции и детализирует выбранную технологию и конструкцию. Проект предполагает углубленное изучение экономических показателей и технических решений задач, поставленных темой проекта.

Проект показывает, что модернизация существующей тепловизионной камеры привела к увеличению производительности и снижению себестоимости 1 кг. продукты.

Облегчена и работа рабочего персонала, что на сегодняшний день далеко не важно. Глубоко изучен и рассмотрен вопрос обеспечения безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии.

Проведена работа по изучению и анализу результатов финансовой деятельности компании.

В графической части дипломного проекта большое внимание уделяется конструктивной части проекта и значительное влияние уделяется технологии выпускаемой продукции.

Все вопросы, изучаемые в дипломном проекте, несут большую значимость и актуальность данной темы.

Производство колбасы методом коэкструзии | ViskoTeepak

Два вакуумных насоса

Системы коэкструзии альгината состоят из двух вакуумных насосов: одного для колбасного теста и одного для альгинатной оболочки, покрывающей мясное тесто. Оба вакуумных насоса должны работать синхронно, чтобы обеспечить постоянный поток продукта (мясного теста и альгината) под постоянным давлением.Коэкструзионная головка сконструирована таким образом, что при протекании альгината через коэкструзионную головку тонкий слой альгината равномерно наносится вокруг теста для начинки. Толщина, цвет, вкус и прочность альгината могут быть отрегулированы в соответствии со спецификациями производителя по качеству конечного продукта.

Соэкструдированный продукт проходит через каскад растворов хлорида кальция. Реакция альгината натрия и ионов кальция (из раствора хлорида кальция) превращает альгинат из геля или пасты в альгинатную оболочку.Альгинат кальция представляет собой оболочку или оболочку колбасы, нерастворим в воде и термостоек.

После прохождения продукта через раствор хлорида кальция он поступает в устройство для производства отдельных звеньев с помощью системы порционирования/нарезки, либо продукт может быть закреплен петлей на вешалке.

Диаметр колбасных изделий конечного продукта, полученного по технологии коэкструзии альгината, может составлять от 8 мм до 36 мм. Коэкструзия позволяет производителям производить колбасные изделия меньшего диаметра, чем это возможно при использовании стандартных предварительно изготовленных оболочек.

На протяжении многих лет система коэкструзии альгината продолжала включать в себя больше приспособлений и приспособлений, таких как устройство для подвешивания для производства сырокопченых изделий, устройство для изгиба для производства изогнутых колбасных звеньев, а также системы скручивания и системы образования пустот для производства звеньев, разделенных скрутите или дайте альгинату закрыть концы разделенных звеньев.

Особенности альгинатной оболочки

Преимущества коэкструзии 

Большое разнообразие применений для свежих и сухих колбасных изделий

Бесконечное производство

Предлагает новые производственные возможности для традиционных продуктов

Экономия на оболочке и рабочей силе

Открывает потенциал для разработки новых продуктов

Адгезия к мясу (субстрату)

Доступен в различных исполнениях по толщине, цвету и вкусу.Также может быть адаптирован к конкретному продукту и процессу

Гибкая регулировка длины и диаметра  

Идеально подходит для кошерных, халяльных и вегетарианских продуктов

Консистентный продукт

Идеальная презентация продукта 

Однородное качество

Безопасный источник сырья

 

Полный контроль процесса и прослеживаемость

 

Подходит для всех натуральных этикеток

 

 

Коэкструзия альгината Vista Gel предлагается в США, Канаде и Мексике

 

Базовый короткий курс колбас | Наука о мясе


О базовом кратком курсе по колбасе

Темы кратких курсов, посвященных технологии переработки колбасных изделий, варьируются от лекций по основам науки о мясе до демонстрации методов обработки.Спикеры, признанные на национальном и международном уровне авторитеты в своих областях, предоставят информацию о новейших доступных технологиях.

Зачисление на этот курс ограничено, поэтому у участников есть широкие возможности пообщаться со спикерами и персоналом и получить ответы на свои вопросы. Современная мясная лаборатория Университета штата Айова позволяет участникам наблюдать за демонстрациями с использованием новейших технологий.


Аудитория

Этот краткий курс предназначен для лиц, занимающихся надзором, производством и техническими обязанностями в коммерческих предприятиях по переработке мяса.Он также предоставит ценную информацию для тех, кто занимается маркетингом и поставщиками.


Рассматриваемые темы
  • Немясные ингредиенты
  • Основы науки о мясе
  • Колбасные эмульсии
  • Колбасные оболочки
  • Термическая обработка
  • Колбаса свежая
  • Вареная колбаса
  • Специи и ароматизаторы
  • Сухая и полусухая колбаса
  • Микробиология колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
  • Системы упаковки

Местоположение и местный трансфер

Краткий базовый курс по приготовлению сосисок будет проводиться в Мясной лаборатории Университета штата Айова.Рядом с мясной лабораторией нет общественной парковки, поэтому между отелем Courtyard Ames и мясной лабораторией вас доставит маршрутный автобус. Если вы будете останавливаться в отеле, отличном от отеля Courtyard Ames, вы будете обязаны встречать шаттл, отправляющийся из отеля Courtyard Ames каждое утро в 7:30 утра

.

Расписание 

Шаттл будет отправляться из отеля Courtyard Ames каждое утро в 7:30. Курс начнется с регистрации в 8:00.м. во вторник и завершить к полудню четверга. Если вы летите, не бронируйте время вылета раньше 15:00. в четверг, 10 ноября 2022 г.

Вторник: 7:30 — 17:30 с дополнительным вечерним общением
Среда: с 7:30 до 17:30.
Четверг: 7:30-12:00


Питание/общественные мероприятия

Обед: по вторникам и средам в мясной лаборатории
Перерывы: кофе, содовая, вода в бутылках и закуски будут доступны в течение всего дня в мясной лаборатории
Вечерний прием: организованный бар и закуски во вторник вечером в отеле Courtyard Ames


Регистрация

Регистрация на базовый краткий курс по колбасе 2022 года откроется 1 сентября 2022 года

Стоимость базового краткого курса по приготовлению сосисок составляет 1095 долларов США.00 долларов США с человека, после 17 октября 2022 года плата увеличится до 1250 долларов США с человека. Регистрация будет закрыта 1 ноября 2020 года22. Регистрационный взнос включает в себя учебные материалы, обед, перерывы на прохладительные напитки, вечернее общественное мероприятие и местный транспорт между Courtyard Ames и Meat Lab.


Жилье

В отеле штаб-квартиры забронирован блок спальных комнат по цене 109 долларов США за ночь плюс налоги, включая ежедневный завтрак:

Courtyard by Marriott Ames
311 South 17 th Street
Ames, IA 50010

Телефон: 515-620-5910  — укажите, что вы посещаете краткий курс Basic Sausage
Онлайн: нажмите здесь, чтобы забронировать номер в отеле онлайн

Пожалуйста, забронируйте номер до 17 октября 2022 г., чтобы гарантировать наличие номера по конференц-цене.Бронирование, сделанное после крайнего срока, зависит от наличия номеров.


Брошюра

Приближающаяся весна 2022


Изменение планов

Если вам необходимо отменить регистрацию до 17 октября 2022 г., вы можете отправить замену или получить возмещение за вычетом платы за обработку в размере 50 долларов США. Если вам необходимо отменить регистрацию после 22 октября 2022 г., вы можете отправить замену или внести регистрационный взнос на другой краткий курс по колбасным изделиям и переработанному мясу в Университете штата Айова.Свяжитесь с Мэттом Венгером или позвоните по телефону 515-294-9279.


 

MULTIVAC предлагает автоматизированную систему обработки для высококачественных колбасных изделий

Автоматизация процесса

Производственному предприятию требовалось повысить качество производства колбас премиум-класса с использованием оборудования для автоматизации обработки, чтобы увеличить объемы и повысить эффективность. Предыдущее ручное производство требовало отдельных процессов измельчения, смешивания и резки, каждый из которых был трудоемким и обеспечивал ограниченную производительность.Кроме того, оборудование устарело и не обслуживалось, что увеличивало риск и время простоя для бизнеса. Поэтому компания стремилась автоматизировать эту производственную линию, чтобы снизить потребность в рабочей силе, одновременно увеличивая производительность с использованием поддерживаемого оборудования в Великобритании.

MULTIVAC Партнерство с Laska

Компания MULTIVAC порекомендовала подходящее решение от Laska, эксклюзивного партнера по переработке в Великобритании. При выборе наилучшего решения необходимо было учитывать несколько факторов, чтобы удовлетворить требования бизнеса к оборудованию, не ставя под угрозу конечное качество продукта.Кроме того, участок имел ограниченную площадь, которую необходимо было соблюдать, поскольку здание нельзя было изменить.

Группа управления продуктами и проектами MULTIVAC UK смогла поддержать крупного производителя колбасных изделий в предоставлении решения, которое не только соответствовало бы требованиям к оборудованию, но и позволяло использовать доступное пространство с учетом различной высоты потолков и четырех производственных помещений.
«Задача в рамках этого проекта состояла в том, чтобы предоставить решение с высокой производительностью, которое также обслуживало периодические небольшие партии в нескольких комнатах.Высокая производительность, гибкость при работе с большими партиями и малые габариты машинных решений Laska позволили нам предложить индивидуальное решение, отвечающее этим требованиям», — объясняет Лайам Смит, менеджер по продукции MULTIVAC UK.

Решение

Решение Laska от MULTIVAC включало в себя несколько единиц оборудования для создания полной технологической линии. Первоначальный запуск процесса начинается с системы управления Laska, которая используется синхронно с подачей сырья для рецепта колбасы, выбранного на экране HMI.Эта система позволяет технологической линии работать автоматически как единая система и обеспечивает полную прослеживаемость источника сырья, веса и состава постного мяса.
Рецепт колбасы, выбранный оператором, позволит назвать правильное мясо, которое по транспортным конвейерам проходит проверку, а затем в Laska Super Grinder. В зависимости от температуры продукта (свежего или замороженного) Laska Super Grinder создаст измельченный продукт, используя технологию наклонного измельчения, чтобы обеспечить постоянное качество продукта и высокую производительность.Приводы в Laska Super Grinder работают независимо, но при этом постоянно связаны с функциональной нагрузкой в ​​зоне измельчения и реагируют на это изменением скорости подающего шнека. Это обеспечивает минимальную нагрузку на кофемолку и продукт, что обеспечивает оптимальную производительность и высочайшее качество.

После измельчения мяса оно перемещается в следующий производственный цех по наклонным конвейерам Laska, чтобы попасть в систему бункера Laska, зону хранения мяса общей емкостью до 12 000 литров.В этой области будет храниться мясо до тех пор, пока оно не потребуется для следующего процесса. Находясь в бункере Laska, система Laska Paddle будет мягко колебать продукт, сохраняя однородность мясной смеси, но сохраняя при этом текстуру, качество и эстетику продукта.

Когда мясо затребовано для следующего процесса, оно покидает бункерную систему и перемещается по транспортным конвейерам в следующее производственное помещение, чтобы попасть в тандемные миксеры Laska для смешивания с ингредиентами, указанными в рецепте колбасы.В смесителях Laska используется технология перемешивания лопастей, обеспечивающая наиболее эффективное смешивание ингредиентов с мясом без ущерба для качества продукта.

В дополнение к производственной линии MULTIVAC также поставила промышленный куттер Laska Bowl объемом 500 литров. Эта машина служит двум целям: во-первых, она смешивает ингредиенты, которые могут быть включены в колбасную смесь, которые затем добавляются в миксеры в зависимости от рецепта продукта. Во-вторых, конвейерная система, которая соединяется со смесителями, была спроектирована с полуавтоматической «выпускной» зоной для заполнения контейнеров и входа в чашерезку Laska.Эта часть системы является ключом к обеспечению большого объема и универсальности различных рецептов и диапазонов партий, которые требуются заказчику.

Производственная линия полностью интегрирована от начала до конца и синхронизирована с помощью системы управления Laska. Это обеспечивает связь не только между каждой единицей оборудования Laska, но и с существующим клиентским оборудованием для обеспечения полной прослеживаемости. Экран HMI для системы управления упрощает использование операторами, поскольку система имеет цветовую маркировку для идентификации неисправностей.Если должна была произойти ошибка, она немедленно распознается и диагностируется на экране HMI, после чего оператор может выполнить сброс.

Система Laska обеспечивает полную прослеживаемость каждой отдельной колбасы, предоставляя информацию о поставщике сырья, партии ингредиентов, контроле температуры, дате и времени изготовления одним нажатием кнопки. Эта прослеживаемость имеет первостепенное значение на современных фабриках для предоставления информации на протяжении всего процесса для обеспечения высочайшего качества продукции.
После того, как миксер завершит приготовление колбасной смеси, она отправляется на следующую стадию производственного процесса для наполнения колбасных оболочек, охлаждения, упаковки, проверки и маркировки.

Успешная установка

Чтобы гарантировать удовлетворение перед установкой, Laska смогла настроить и смоделировать полную производственную линию в штаб-квартире Laska в Линце, Австрия. Это подтвердило, что оборудование было правильным и соответствовало согласованной спецификации, а также обеспечило эффективную установку и минимальные сбои в работе в Великобритании.
Линия была успешно установлена ​​в 2019 году в период напряженного рождественского производства, и, чтобы избежать остановки производства, оборудование было тщательно спланировано, чтобы прибывать последовательно и устанавливаться в непиковые периоды производства.С момента установки в бизнесе наблюдалось резкое увеличение производительности, повышение эффективности и полная отслеживаемость сырья, ингредиентов, температуры вплоть до производства отдельных колбас, что важно как для клиентов, так и для потребителей на современном рынке.

Автоматизированная технологическая линия Laska не только преобразовала производство с ручного на полностью автоматизированный процесс, но также позволила бизнесу увеличить объем производства, удвоить прежнюю мощность и удовлетворить ранее недостижимые потребности.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.