Технология приготовления чая: Правила заваривания чая

Содержание

Способы приготовления чая — от древних времен до современности

Китай считается родиной чая, история его изготовления и употребления насчитывает несколько тысяч лет. С момента открытия дикорастущих чайных деревьев чай прошел долгий путь от лекарственного средства, когда употребляли сырые листья, до культурного напитка, сформировавшего полноценную чайную церемонию. В каждую эпоху Китая чай заваривали по-разному, давайте разберем, как эволюционировали методы приготовления чайного напитка.

Чай в древнем Китае

Впервые чай начали употреблять, заваривая свежие листья. Их измельчали, клали в специальную чашу, затем добавляли фруктовые листья, чеснок, перец и соль. Все это заливали горячей водой и перемешивали. В «Книге Цзинь» записано: «Люди У (царство в древнем Китае) собирают чай и готовят его, они называют это отваром». Употребление такого чайного отвара продолжалось вплоть до VIII века династии Тан.

Чайные листья использовали в виде специи и в зависимости от этнической культуры и провинции готовили по-разному. В провинции Юньнань у народности Бай свежие чайные листья обжаривались на углях в глиняном горшке, потом заливалась горячая вода и напиток настаивался — так горький и крепкий чай пился в чистом виде или с добавлением орехов и меда.

Чайное дерево возрастом 3200 лет в провинции Юньнань

Простая обработка чайных листьев появилась уже во времена эпохи Троецарствия династии Вэй в III веке. Собранные листья сначала формировали в лепешки, а потом сушили. Это стало своего рода «зародышем» процесса изготовления чая.

Технологии производства чая в древности отличались от современных. Например, остановку ферментации делали не при помощи обжарки листьев, как сейчас, а за счет процедуры пропаривания, которая по сей день популярна в производстве японского чая.

Заваривание такого чая не отличалось от приготовления отвара из лекарственных трав, который использовался в китайской народной медицине. Часто помимо воды в чайный напиток могли добавлять соль, рис, перец, другие травы или фрукты, например, кожуру апельсина. Такой напиток больше напоминал еду по своей питательности и отличался по вкусу от привычного нам чая. Отголоски такой традиции мы встречаем и сейчас, например, чай с молоком и маслом в Тибете и Монголии.

Чай как самостоятельный напиток начал формироваться ближе к VIII веку династии Тан под влиянием философии конфуцианства и усилиям таких чайных мастеров, как, например, Лу Юй.

Варка чая

В династию Тан чай представлял собой спрессованные листья, которые были пропарены и измельчены. Их сначала обжаривали на углях, потом перетирали в мелкий порошок и варили в специальном сосуде, добавляя немного соли. Этот метод в своем современном и адаптированном варианте представлен в нашей чайной энциклопедии.

Лу Юй был одним из тех, кто структурировал процесс приготовления чая, убрав из него все лишнее, оставив лишь воду, чай и соль. Что интересно, соль добавлялась в чай, чтобы сгладить горечь и помочь «вытащить» из чайного листа больше вкусо-ароматических веществ.

Статуя Лу Юя в провинции Фуцзянь

Обо всем этом он рассказал в своем трактате «Чайный канон». В его работах были описаны технология приготовления чая, его виды, утварь, необходимая для варки. Также Лу Юй выделил этапы кипения воды и указал на важность соблюдения всего цикла варки чая. Чаепитие стало самобытным явлением, а сам чай — благородным напитком, которым интересовалось даже высшее сословие, в том числе император.

Порошковый чай

Был популярен в период X-XIII века династии Сун. Прессованный чай при помощи каменных жерновов измельчали до состояния мелкой пудры и в чаше на специальной подставке взбивали до однородной массы с пенкой.

Этот способ распространился в Китае под влиянием буддизма: монахи пили чай, чтобы получить тонус во время многочасовых медитаций. Также чай стал важным подношением Будде. Вместе с Дзэн-буддизмом такой формат чаепития перекочевал в Японию в XII веке.

В Китае были распространены также чайные соревнования — кто сделает более высокую и плотную чайную пенку или кто угадает, в какой провинции был сделан чай. Отдельным искусством считалось рисование на чайной пенке, мотивы рисунков были традиционные для китайской культуры — цветы или живопись. В дальнейшем такой способ обработки чая и приготовления напитка из измельченных в порошок листьев остался только в японской чайной церемонии.

Метод настаивания в чайнике

Начиная с XIV века династии Мин технология изготовления чая значительно изменилась. И если раньше чай имел прессованную форму и его пропаривали в процессе обработки, то с этого момента чайные листья обжаривали, оставляя их преимущественно в рассыпном виде. Эти изменения привели к новым способам приготовления чайного напитка. Так, например, появился известный нам сейчас способ настаивания в чайнике.

Исинский чайник династии Мин (1368-1644 год)

До чаепития чайники использовали для приготовления лекарственных трав и нагрева алкогольных напитков. Для чая их делали из глины (например, знаменитые чайники из города Исин провинции Цзянсу) или фарфора. Вместо чайника иногда использовали индивидуальную чашку с крышкой (гайвань), в которой заваривали чай.

Стоит отметить, что способ настаивания чая в различных культурах сохранился до сих пор как самый удобный и распространенный. Например, в провинции Чжэцзян, где производят большое количество зеленого чая, придя в чайную, вы повстречаете вариант дегустации, когда свежий и ароматный «Лун Цзин» будут просто настаивать в высоком стеклянном стакане. Пока чай будет постепенно раскрываться, можно будет полюбоваться «танцем» чаинок.

В эпоху династии Мин многие технологии производства чая начали становиться такими, какими мы знаем их сейчас, с появлением новых сортов — «Улунов». Эти трудные в плане технологии производства чаи требовали и особенного подхода к завариванию. Так началось становление китайской чайной церемонии.

Чачжоу Гунфуча

Этот метод заваривания чая появился в провинции Гуандун в районе города Чачжоу во времена династии Мин XIV-XVII век. Гунфу можно перевести как «высшее мастерство». В таком способе использовался маленький по объему чайник и большое количество чая. Так готовились местные чаи, которые производились в этих местах, а именно — гуандунские улуны (например, Фэн Хуан Дань Цун).

Обычно пропорции были 1:10-1:15, например, на 150 мл воды брали 10-15 г чая. Чай не настаивался долгое время, а почти сразу после заваривания разливался по чашкам. По такому рецепту получался крепкий и ароматный напиток. Согласно одной из версий, такой способ пития чая появился под влиянием адептов боевых искусств: в маленьких порциях чай получался экономным и достаточно крепким, чтобы давать энергию для тренировок.

Как и метод приготовления порошкового чая династии Сун, так и «Чачжоу Гунфуча», который попал в Японию вместе с культурой поэзии и литераторов «Бундзин» (яп. человек культуры), стали основой для японской церемонии Сэнтядо — варианта церемониального чаепития с листовыми чаями, такими как Кабусэтя и Гёкуро.

Принципы и философия «Чачжоу Гунфуча» сыграли важную роль в формировании современной чайной церемонии Китая, о которой сейчас и пойдет речь.

Реконструкция чайной церемонии

После династии Мин чайная культура не получала такого развития и разнообразия и даже наоборот упрощалась из-за трудной обстановки, в которую попал Китай. Так, сильное влияние на упадок чайной культуры оказали военные конфликты XIX века между западными странами и династией Цин под названием «Опиумные войны», в процессе которых пострадала вся китайская культура в целом.

Во времена «Культурной революции», (1966-1976 гг.), в рамках которой оказывалось большое давление на китайскую интеллигенцию, многие коренные китайцы были вынуждены бежать на о. Тайвань. К чаю стали относиться больше как к сельскохозяйственному продукту, а методы чаепития стали упрощаться.

Тайвань стал оплотом китайской чайной культуры. Чайная промышленность развивалась здесь еще с XVII века, когда остров стал частью провинции Фуцзянь. Тогда сюда переселялись многие жители Китая, в том числе и чайные фермеры, которые привозили с собой чайные растения и знали способы их обработки.

Во времена японской оккупации с 1895 по 1945 гг. чайная промышленность Тайваня получила большое развитие. Японцы планировали сделать из Формозы (второе название острова в переводе с португальского означает «Красивый») оплот для экспорта черного чая. Для этих целей были даже созданы специальные чайные станции по выведению новых чайных сортов, например, TRES (Tea Research and Extension Station), на которой был изобретен Рубиновый №18. А габа улуны стали попыткой довести до совершенства технологию анаэробной ферментации чайного листа, открытую в Японии в середине XX века.

Таким образом, вобрав многое из китайской философии и японской эстетики, на Тайване сформировался самобытный взгляд на чайную культуру. Здесь же возник спрос на более утонченный и культурный формат заваривания чая, в частности, ароматных высокогорных улунов и выдержанных пуэров. Так родился формат церемонии, в которой чай заваривался быстрыми экспозициями и многократно.

Множество инструментов для чайной церемонии появилось в конце 80х годов XX века. Так, например, была изобретена емкость для слива готового настоя — чахай (кит. «моря чая»), похожая на молочник или соусник. Чахай позволял разливать по чашкам одинаковый по крепости настой. Нововведением стала и чайная пара, состоящая из двух чашек, как правило, высокой — для аромата и широкой — для вкуса.

Этот формат китайской чайной церемонии — самый актуальный и в наше время. Вы можете увидеть его практически во всех чайных клубах, магазинах или даже в домашней обстановке. Формат, позволяющий людям собраться за одной чабанью и наслаждаться вкусным чаем.

Итог

Чайная культура Китая менялась на протяжении тысячелетий. В зависимости от технологий изготовления чая, географических проблем, смены династий и национальных взглядов способы приготовления тоже менялись. От приема чайных листьев в пищу и в качестве лекарств до утонченной чайной церемонии наших дней. Более подробно познакомиться с методами чаепития вы можете в нашей чайной энциклопедии.

Технология производства чая | Мацеста чай

Мацестинская чайная фабрика — предприятие полного производственного цикла, что является одним из самых значительных преимуществ компании.

Все плантации находятся на расстоянии от 1 до 5 км от цехов фабрики. Чайные листьянаправляются на переработку сразу после сбора, это особенно важно для производства зеленого чая.

Линия производства зеленого чая оснащена современным японским оборудованием фирмы «Terada», которая была смонтирована совместно с японскими специалистами.

Ее отличительная особенность – этап пропаривания, который необходим, чтобы остановить процесс ферментации в чайном листе. Зеленый чай — наименее ферментированный среди всех видов чая. Последующие устройства производственной линии выполняют функции скручивания чайного листа, термической сушки, сортировки и очистки. Деликатная технология обработки на Мацестинской чайной фабрике позволяет сохранить максимум витаминов и антиоксидантов, заложенных природой. В целом процесс переработкичайного листа на зеленой линии занимает около 4 часов.

Производство черного чая предусматривает следующие стадии переработки: завяливание листа, скручивание, ферментацию, термическую сушку, сортировку и очистку.

Завяливание, при котором лист теряет влагу и тургор, осуществляется естественным или ускоренным способом. Ферментация – это окислительный процесс внутри чайного листа под действием температуры и влажности, при котором происходит изменение химического состава, в результате чего лист приобретает ароматические и вкусовые качества. Важно уловить правильный момент, когда тонкий процесс ферментации будет в нужной степени пройден и затем отправить чай в печь на сушку.

Общая продолжительность процесса переработки на линии черного чая составляет от 24 до 36 часов.

Сортировку и очистку чайного полуфабриката осуществляют несколько современных машин.

В мае 2019 года Мацестинская чайная фабрика установила новое современное оборудование для отделения от листа черешка, ворса и другихчастиц, которые не должны попасть в готовую продукцию.

Цех основной фасовки представляет собой современное подразделение, оснащенный надежным и высокоэффективным оборудованием

германского и чешского производства, которое способно выпускать в сутки тонны продукции – цельнолистового чая в дой-паках и пакетированного чая, чистого черного или зеленого, а также композиций с натуральными цветами, ягодами и травами.

За несколько лет Мацестинская чайная фабрика стала одним из ведущих предприятий в отрасли, и уверенно движется к новым достижениям в области чайного производства.

Почвенно-климатические условия вегетации чая существенно отличаются от условий в других чаепроизводящих странах, что влияет на вкус, аромат, содержание танинов и экстрактивных веществ в северном чае.

Черный чай имеет медно-красный коньячный цвет, вкус крепкий и насыщенный, с тонким оттенком шоколада или карамели.

В отличие от мировых аналогов черный чай обладает длительным приятным послевкусием.

Вследствие деликатной обработки с помощью пропаривания зеленый чай сохраняет максимум витаминов и антиоксидантов.

При органолептическом исследовании аромата и вкуса экспертами установлено сходство зеленого мацестинского чая только с японским чаем Сенча. В отличие от него, мацестинский зеленый чай при заваривании имеет более прозрачный золотисто-оливковый цвет, мягкий сливочный вкус и насыщенный аромат с морскими нотами.

Вопросы и предложения

Готовы обсудить их за чашечкой горячего чая

Отправляя форму, Вы даете согласие на обработку персональных данных

Узнать
оптовые
цены

Регистрация
оптового клиента

Если Вы планируете совершить покупку чая на сумму 10 000 руб и выше, пройдите регистрацию в качестве оптового клиента и для Вас будут доступны оптовые цены

Совершайте оптовые закупки

быстро

удобно

без заключения договора

с доставкой по всей России

Заполните поля

Имя

Фамилия

Отчество

Как юридическое лицо Как физическое лицо

ИНН

ОГРН (ИП)

Почта

Телефон

Придумайте пароль

Отправляя форму, Вы даете согласие на обработку персональных данных

Ваша заявка успешно отправлена!

Промокод скопирован

Как делается чай — все о процессе — Twinings

Поделись любовью

Исследуй путь своей чашки чая. Узнайте у Twinings о том, как приготовить чай из листьев, вплоть до идеального послеобеденного чаепития.

Чайная фабрика

После того, как чайные листья сорваны, они отправляются для обработки на чайную фабрику….

После того, как чайные листья сорваны, начинается настоящее производство чая. Листья сначала отправляются на чайную фабрику для обработки. Эти фабрики обычно находятся очень близко к чайным садам, поэтому листья остаются максимально свежими.

Между моментом сбора чайных листьев и минутой их упаковки проходит всего 24 часа. Но то, что происходит в течение этих 24 часов, имеет решающее значение, поскольку именно тогда будет определена судьба листьев: будут ли они черными, зелеными или промежуточными? С кофеином или без кофеина? В жизни чайного листа нет более важного времени!

Следующим этапом производства чая является процесс сортировки. Перед тем, как покинуть чайную фабрику, все чаи — черный, зеленый, белый и улун — сортируются и сортируются.

Поскольку листья разного размера завариваются с разной скоростью, листья разделяются на партии одинакового размера.

Далее листья классифицируются по размеру, типу и внешнему виду. В разных странах существуют свои системы классификации чая. В Китае чаи называют по региону, из которого они были получены, по способу их приготовления и типу листьев или по легенде, стоящей за чаем.

Чай, наконец, готов к упаковке в бумажные мешочки с фольгой или чайные ящики. Они сохраняют листья сухими и защищают их от ударов и толчков во время дальнейшего путешествия.

Чайный процесс

Знаете ли вы, что черный, зеленый и белый чай начинаются примерно одинаково? Это волшебство, происходящее в процессе производства чая, преображает их. Черный чай является наиболее распространенным чаем, и есть два способа его приготовления: «ортодоксальный» метод и метод «CTC». Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как производится чай с использованием этих двух процессов.

Ортодоксальный метод

Наиболее часто используется ортодоксальный метод приготовления чая. В этом процессе чайные листья проходят четыре стадии: увядание, скручивание, окисление и сушку.

Увядание

Когда чайные листья прибывают на фабрику, они полны влаги. На этой первой стадии содержание воды в них снижается примерно до 60-70%. Это делается путем раскладки чайных листьев в больших желобах на проволочной сетке. Затем воздух проходит над ними, осторожно высушивая их. Это занимает от 12 до 17 часов, после чего листья сгибаются и готовы к скручиванию.

Скручивание

Раньше чайные листья скручивали вручную. Сегодня большинство фабрик размещают их на прокатном станке, который вращается горизонтально на прокатном столе. Это движение скручивает и поворачивает листья, пока они не станут тонкими и проволочными.

Он также разрушает их, что запускает следующую стадию: окисление.

Окисление

Процесс окисления определяет цвет, вкус и крепость чая.

Сначала листья складывают в корыта или раскладывают на столах. Затем их оставляют на срок от 30 минут до двух часов при температуре около 26°C.

В это время ферменты внутри листьев реагируют с окружающим воздухом, меняя цвет листьев с зеленого на бежевый и на насыщенный темно-коричневый. Цвет указывает на степень окисления чая и на его вкус. Чтобы сделать чай с более легким вкусом, процесс окисления останавливают, когда листья становятся светло-коричневыми. Для более крепкого чая листья остаются в тепле, пока они не станут насыщенными и медными.

Сушка или обжиг

После окисления листьев до нужного уровня их пропускают через сушилки с горячим воздухом. Это еще больше снижает содержание воды в них примерно до 3%, что делает их готовыми к сортировке и упаковке.

Метод CTC

Второй способ приготовления чая называется «Cut, Tear and Curl», также известный как чай CTC. Он был изобретен во время Второй мировой войны, чтобы попытаться увеличить вес чая, который можно было бы упакованы в мешок или сундук.

Как и при ортодоксальном методе, листья сначала сушат, а затем пропускают через ряд валиков, покрытых сотнями маленьких острых зубцов. Эти зубы режут, рвут и скручивают листья, образуя крошечные гранулы, которые идеально подходят для чайных пакетиков. После этого они проходят тот же процесс окисления и сушки, что и ортодоксальный метод.

Зеленый и белый чай

Помимо черного чая, мы также производим зеленый чай, белый чай и чай улун. Удивительно, но черный, зеленый чай и чай Улун начинаются с одних и тех же листьев. Так как же они получают свой характерный вкус и цвет…?

При приготовлении зеленого чая процесс окисления полностью исключается. Именно отсутствие окисления придает листьям зеленого чая легкий, свежий вкус и нежный цвет. Поэтому их часто сушат на сковороде или готовят на пару, чтобы убить любые активные ферменты, которые могут реагировать с воздухом.

После этого листья скручиваются. Листья зеленого чая скручены в самые разные формы: зеленый чай Gunpowder имеет форму маленьких пуль, а другие — в виде туго закрученных спиралей или длинных изогнутых арок.

Если бы черный чай был красным вином, а зеленый чай – белым, Улун был бы розовым! Это потому, что его листья сделаны из наполовину или частично окисленных листьев. После того, как листья увяли, их либо встряхивают в корзинах, либо заворачивают в ткань и катают, чтобы помять края листьев, чтобы только кусочки листьев реагировали с воздухом.

Встряхивание и скручивание продолжаются до тех пор, пока листья не станут на 70 % зелеными и на 30 % коричневыми — этого количества достаточно, чтобы чай Улун приобрел нежный свежий цвет и фруктовый аромат.

Для создания белого чая со сладким вкусом цвета шампанского используются только нераспустившиеся почки и молодые листья чайного растения. В остальном процесс приготовления белого чая аналогичен процессу приготовления зеленого чая.

Листовой чай Twinings

Купить все Листовой чай Twinings

ЧАЙНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ | UPASI TEA RESEARCH FOUNDATION (TRF)

Помимо предоставления аналитических услуг и участия в межлабораторных кольцевых испытаниях для проверки методов испытаний, отдел чайных технологий занимается качеством конечного продукта в соответствии с требованиями Закона о PFA, исследованиями хранения, продуктами с добавленной стоимостью. и производственные аспекты. Лаборатория аккредитована NABL в соответствии с ISO/IEC 17025 . Установлено, что срок годности черного чая по биохимической стабильности после снижения показателей качества составил семь месяцев. Подразделение провело долгосрочный эксперимент с упаковочными материалами, такими как пакеты из алюминиевой фольги, джутовые пакеты и пакеты из полиэтилена низкой плотности, на срок годности чая и обнаружило, что пакеты из алюминиевой фольги и полиэтилена низкой плотности сохраняют качественные характеристики приготовленного чая в течение значительного периода времени. Джутовые мешки имеют тенденцию быстро впитывать влагу, поэтому хранение черного чая в джутовых мешках портилось быстрее, чем в мешках из полиэтилена низкой плотности. Пакеты из алюминиевой фольги не впитывают влагу даже в условиях окружающей среды. Кроме того, чаи (Broken Orange Pekoe (BOP) и Pekoe Dust (PD)) хранились на складах в Кочине и Коимбаторе. Чай, хранящийся в Кочине, впитывал больше влаги, чем чай, хранящийся в Коимбатуре.

В рамках долгосрочного проекта «Химия чайных клонов» получены скромные результаты по разделению биохимических компонентов побегов урожая и промышленно приготовленного черного чая. Эти результаты формируют основу для классификации качества черного чая как хорошее, среднее и плохое. Недавно подразделение разработало протокол для определения содержания теанина в побегах сельскохозяйственных культур и его относительного распределения в компоненте побегов. Среди клонов UPASI-3 зафиксировано более высокое количество теанина, на долю которого приходится 45% от общего количества аминокислот.

Отдел чайных технологий также занимается прикладными аспектами чайной культуры, учитывая важность качества производимого чая. Ученый оценил влияние внекорневой подкормки питательными веществами, такими как СОП, нитрат калия и нитрат кальция, на качество приготовленного чая. Установлено, что некорневая подкормка рекомендуемой концентрации СОП (2%) достоверно повышала показатели суммы полифенолов, катехинов, теафлавинов, теарубигинов, индексы бодрости и окраски. Результаты органолептической оценки подтвердили то же самое. Внекорневое внесение нитрата калия значительно улучшило биохимические показатели качества, в то время как внесение нитрата кальция показало лишь незначительное улучшение или на уровне стандартной обработки.

Время от времени отделом проводились подтверждающие исследования производства. Биохимический анализ во время ферментации с использованием собранных листьев UPAS-3 показал прогрессивное снижение уровня полифенолов и увеличение содержания теафлавина до оптимального времени ферментации 45 минут. Результаты анализа черного чая и фракции теафлавина совпадают с оптимальным временем ферментации 45 минут. Это согласуется с более ранними выводами по этому аспекту, и клоны демонстрируют различия в оптимальном времени ферментации. Время оптимального брожения сокращалось с повышением температуры, но качество конечного продукта ухудшалось.

Влияние качества сырья на потребление электроэнергии было изучено с особым упором на качество черного чая СТС. Побеги клона UPASI-9 разделяли на три части, включающие 100% тонких листьев, 75% тонких и 25% грубых листьев и по 50% тонких и грубых листьев. Два листа и почка, три листа и почка мягкие банжи и одиночные листья считались прекрасным листом. Урожайные побеги с более чем третьими листьями, срезанные и зрелые листья считали грубыми листьями. Потребление электроэнергии было самым высоким при обработке по 50% тонких и грубых листьев и уменьшилось на 14% для 75% тонких листьев, а затем на 24% для 100% тонких листьев. Наличие более высокой доли грубых листьев в урожае не только ухудшало качество, но и потребляло больше энергии, что в конечном итоге увеличивало себестоимость продукции.

Эксперименты, проведенные для стандартизации оптимальной продолжительности вяления (16 часов), оптимальной температуры вяления (25-35ºC), температуры дхула (25-30ºC), воздушного потока в качестве сопутствующего потока воздуха во время ферментации, толщины дхула (2,5 см) и загрузка корыта для увядания (3 кг/кв. м), и то же самое используется чайными фабриками для улучшения качества. Была предпринята попытка воздействия машины предварительного завяливания на физико-химическое завядание в отношении качественных показателей черного чая. Минимум на 2 часа и 10 минут продолжительность завяливания может быть сокращена, если использовалась машина для предварительного завяливания, где уровни содержания теафлавина повышены. Аналогичная тенденция в индексе аромата наблюдалась и при использовании машины для вяления.

Оптимизация температуры в процессе вяления и ферментации проведена с помощью миниатюрной установки СТС. Когда собранные листья чая засыхали при 25°C, образование ТФ было очень высоким, а после 30°С наблюдалось снижение содержания ТФ. Исследование показало, что оптимальная температура для ферментации составляет от 25 до 30°C. Повышение температуры значительно сократило оптимальное время ферментации за счет ухудшения качества. Было оценено влияние добавления кислорода во время ферментации на качество черного чая СТС. Чай, приготовленный из образцов, обработанных кислородом, показал общее улучшение показателей качества, что было подтверждено профессиональными дегустаторами.

Исследования привкуса «пача» в чае CTC, методология определения активности липазы была стандартизирована. По мере увеличения срока созревания побегов наблюдалось прогрессивное снижение активности липазы. Миниатюрные производственные испытания ферментов, разлагающих липиды (липаза, липоксигеназа, алкогольдегидрогеназа) и антиоксидантов (бутилированный гидроксиланизол и аскорбиновая кислота), показали обнадеживающие результаты в отношении снижения «пачи». Добавление комбинации липазы и липоксигеназы уменьшило количество липидов и улучшило качество. Крупномасштабные испытания, проведенные на коммерческих чайных фабриках, также подтвердили это открытие. Было изучено влияние различных методов завяливания (теплое, замораживание, ультрафиолетовое и обычное завяление) на общие уровни липидов и линоленовой кислоты, где УФ-облучение и теплое завяление приводили к более высоким уровням деградации липидов.

Было проведено сравнительное исследование ферментации в барабане, в барабане и на полу, и было установлено, что ферментация в барабане и на полу является лучшей с точки зрения содержания теафлавинов и общего цвета жидкости. Исследования, связанные с дневным и ночным производством, показали, что чаи, произведенные в ночное время, имеют максимальное качество, вероятно, благодаря лучшему контролю температуры.

Была опробована альтернативная система завяливания чайных листьев. Для замораживания и увядания листья помещались в морозильную камеру при температуре -20ºC, а оттаивание осуществлялось путем пропускания горячего воздуха (35ºC) в течение 30 минут. Эффект обычного увядания в течение шестнадцати часов был достигнут за два часа замораживания.

Для сдерживания повышения температуры во время прокатки CTC была спроектирована, разработана и успешно внедрена на заводах система воздушного охлаждения для CTC. Департамент разработал систему охлаждения лопастей ротора, чтобы снизить температуру жидкости ниже критической температуры 35°C. Система успешно применяется на некоторых заводах для снижения высокого давления и повышения температуры в лопасти ротора.

Экзогенное добавление пектиназы было стандартизировано для улучшения качества черного чая и было рекомендовано к внедрению. Дозировка, режим и стадия добавления фермента были стандартизированы. Отмечено заметное улучшение таких параметров качества, как теафлавины и общий цвет ликера. Это также помогло сохранить постоянство качества черного чая независимо от различий в сырье и успешно используется многими чайными фабриками. Была разработана методология оценки активности пектиназы в чае, которая, в свою очередь, помогла определить активный ингредиент коммерческих составов.

Была стандартизирована методология добавления новых ароматизаторов в обработанный черный чай с помощью связующих веществ, которые способствовали сохранению аромата в течение более 90 дней. Разработана технология приготовления черного чая, обогащенного полифенолами. Черный чай, обогащенный полифенолами, имел более высокое содержание теафлавинов, общий цвет жидкости и активность по удалению радикалов DPPH по сравнению с контролем. Помимо добавленной стоимости, антиоксидантная активность и восстанавливающая способность различных видов чая были задокументированы, когда белый чай имеет более высокую активность по удалению радикалов DPPH, за ним следуют зеленый и черный чай.

Летучие ароматизаторы чая Nilgiris были идентифицированы с использованием библиотеки масс-спектров NIST. Было обнаружено, что среди них преобладающим ароматизирующим соединением является линалоол, за которым следуют гераниол, транс-2-гексеналь, оксиды линалоола и метилсалицилат. Оценку вкусового профиля чая Нилгири проводили на образцах ортодоксального чая (сорт ВОР), заготовленных из разных агроклиматических зон Нилгири.

Технология приготовления чая: Правила заваривания чая — Интернет-магазин Унция