Технология пива: Технология производства пива от порошкового до полного варочного.

Содержание

Технология и основные этапы производства пива

Пиво является популярным слабоалкогольным напитком с выраженным хмелевым ароматом и некоторой горечью. В пиве можно обнаружить большое количество всевозможных питательных и биологически активных веществ, в том числе микроэлементы и витамины.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида используемых дрожжей — на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт — пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское».

При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Получение пивного сусла. Затирание.

Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом. Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды — наливом, а полученный продукт-затором.

 

Химические процессы при затирании

На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10…15 % сухих веществ солода. В несоложеном сырье их примерно в 2-3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов — крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахаривание) представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, мальтозы и глюкозы. Схематически гидролиз крахмала можно представить в виде схемы: Крахмал -> Амилодекстрины -> Эритродекстрины -> Ахродекстрины -> Мальтодекстрины -> Мальтоза -> Глюкоза. Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал и амилодекстрины — синий, Эритродекстрины — краснобурый, ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йодного раствора не изменяют. Поэтому термин «осахаривание» в бродильном производстве означает не процесс превращения крахмала в сахара, а исчезновение окраски йодного раствора.

К гидролизу крахмала при затирании предъявляют следующие требования: сусло не должно содержать амило- и эритродекстринов, дающих окраску с йодом, но кроме мальтозы в сусле должны содержаться ахро- и мальтодекстрины, придающие пиву полноту вкуса и повышающие его вязкость. При правильно проведенном затирании, из крахмала должно образоваться 20-30 % декстринов и 70-80 % «сырой» мальтозы, к которой относятся все продукты гидролиза крахмала, обладающие редуцирующей способностью, в пересчете на мальтозу. Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми-вещества, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза и арабиноза. Продукты гидролиза некрахмальных полисахарилов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость. Однако гидролиз некрахмальных полисахаридов зависит от действия протеолитических ферментов на белок, с которым эти вещества связаны. Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Их гидролиз происходит в основном под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление белков можно представить в следующем виде: Белки -> Альбумоэы -> Пептоны -> Полипептиды -> Пептиды -> Аминокислоты. Около 35 % белков (от общего содержания в сырье) должно переходить при затирании в сусло.

Рекомендуется следующее соотношение фракций продуктов гидролиза белка (%): А:В:С = 25:15:60. Пептоны и полипептиды (фракция В) обусловливают образование пены пива, а пептиды и аминокислоты (фракция С) необходимы для питания дрожжей. Высокомолекулярные продукты гидролиза белка (фракция А) влияют на стойкость пива. Поэтому недостаточный гидролиз белка приводит к резкому снижению органолептических свойств пива и его стойкости при хранении.

При затирании протекают также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белка и другие.

Факторы, влияющие на затирание

Основные факторы, влияющие на выход экстракта и его состав, — это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура и рН затора. С увеличением концентрации затора ферментативные реакции замедляются. Поэтому концентрация затора обычно не превышает 16 %. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов расходуют 350.-.500л воды.

В табл. 2 приведены оптимальные значения температуры и рН важнейших ферментов, гидролизуюших крахмал, некрахмальные полисахариды и белки при затирании. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов. Так, при 63°С образуется большое количество мальтозы и мало декстринов. С повышением же температуры до 70°С гидролиз крахмала протекает быстрее, но вследствие инактивации амилазы накапливаются преимущественно декстрины.

Таблица 2.

Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры среды. Как правило, с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65°С рН-оптимум 5,6. С увеличением продолжительности затирания в сусле накапливаются низкомолекулярные продукты гидролиза крахмала и белков. Важнейшими температурными паузами при затирании являются 50…52°С; 60…65°С; 70°С. Во время которых максимальную активность соответственно проявляют эндопептидаза и амилаза.

 

Способы и технологические режимы затирания

Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37…40°С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70°С со скоростью 1 °С/мин и выдерживании при температуре 40°С; 52°С; 63°С и 70°С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76…77°С и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается.

При отварочном способе выход экстракта выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению). Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75°С. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части.

Наиболее распространенные — одно- и двухотварочные способы. При отварочных способах затирание ведут в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения отварки. Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

В табл.3 в качестве примера рассмотрен технологический режим одноотварочного способа затирания, при котором все сырье — солод, ячмень и ферментный препарат — затирают одновременно, начиная с температуры 40°С.

 

Фильтрование затора

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования — отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.

Превращения при фильтровании затора. Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает от 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.

 

Факторы, влияющие на фильтрование затора

На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения, имеющий рекомендуемый состав помола (см. табл. 21.2), дает рыхлый, легкопроницаемый слой. На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78 «С во избежание инактивации -амилазы. Последняя завершает доосахаривание остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива.

В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус пива.

 

Способы и технологические режимы фильтрования

Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного аппарата или фильтр-пресса. Непрерывные способы фильтрования, центрифугирование, вакуум-фильтрование, автоматизация процесса по той или иной причине пока не нашли широкого распространения.

На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный, аппарат, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя высотой 30…40 см. Затем начинают фильтрование. причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70…80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее вымывание экстракта экономически нецелесообразно, так как ведет к выщелачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топлива на выпаривание избытка воды.

В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допускается более тонкий помол зернопродуктов (см. табл. 21.2). После сбора первого сусла дробину промывают водой температурой 75…80 °С до плотности промывных вод 0,5…0,7 %.

 

Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате п кипятят с хмелем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. Превращения при кипячении сусла с хмелем. Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения.

При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля и продуктов реакции меланоидинообразования. С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации Сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

 

Факторы, влияющие на процесс кипячения сусла с хмелем

На процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем, существенное влияние оказывают его продолжительность, рН и состав воды, концентрация сусла. При длительном кипячении сусла с хмелем раствор насыщается горькими кислотами, что приводит к изменению рН сусла. Это является причиной выпадения их в осадок. Коагуляция белков наиболее полно проходит при рН 5,2 в присутствии сульфатов и хлоридов. Дубильные вещества хмеля ускоряют коагуляцию белков.

При работе с мягкой водой образующиеся кислоты способствуют осаждению горьких веществ, тем самым снижая ощущение горечи. При использовании карбонатных вод действие кислот в начале брожения нейтрализуется.

 

При высокой концентрации сусла в среде возрастает количество коагулируемого белка, который при осаждении выводит из раствора горькие вещества. Поэтому при упаривании концентрированного сусла дозу вводимого хмеля увеличивают.

 

Способы и технологические режимы кипячения сусла с хмелем.

Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63-75°С, для того чтобы предохранить ею от инфицирования и максимально продлить активность ферментов. В конце набора проверяют полноту осахаривания пробой на йод. При отрицательной реакции в сусло добавляют вытяжку из следующего затора и выдерживают при температуре не выше 75 °С до полного осахаривания.

 

Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Продолжительность кипячения не должна превышать 2 ч при скорости испарения поды 5-6 % в час к массе сусла. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются избежать сильного вспенивания, а в конце — гарантировать хорошее образование хлопьев.

 

Расход хмелепродуктов ( г СВ) на 1 дал готового пива рассчитывают по формуле = (100 + /П) /(100/ ), где — содержание горечи хмеля, вводимого в сусло для данного сорта пива. г СВ на 1 дал пива: П — обшие нормируемые потери жидкой фазы для пива данного сорта, %; — содержание горечи в 1 г сухих веществ хмеля, г.

Горечь хмеля обусловлена в основном содержанием -кислоты: = ( + 1) / 100, где — содержание -кислот. %; 1 — содержание горечи -фракции, %. Удельный расход хмеля на 1 дал пива в зависимости от сорта хмеля и вида пива составляет от 20 до 60 г. Хмелепродукты в сусло вносят в два. три или четыре приема. Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ, образованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.

 

Отделение сусла от хмелевой дробины.

После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

 

Охлаждение и осветление сусла

 

Цель охлаждения и осветления сусла- понижение температуры до 6…16 «С ‘(вг зависимости от способа брожения), насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

 

Превращения при охлаждении и осветлении сусла

В охлаждаемом сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются. В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40 «С расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.

Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

 

Факторы, влияющие на процессы при охлаждении и окислении

Крупные взвеси осаждаются на протяжении всего процесса охлаждения сусла. Тонкий осадок образуется при снижении температуры до 5 — 7 °С. Растворение кислорода в сусле начинается при температуре 40 °С и ускоряется при перемешивании, увеличении площади и продолжительности контакта, снижении концентрации сусла. Одновременно протекают окислительные процессы и сусло насыщается кислородом.

Сусло температурой 20 — 40°С является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две стадии. Первую стадию от 90 до 60°С проводят в течение 2 ч для обеспечения максимального осаждения крупных взвесей, а вторую-от 60 до 6…16°С проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников.

 

Способы и технологические приемы охлаждения и осветления сусла.

Для охлаждения сусла до 60 «С используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150…250 мм), отстойный и гидроциклонный аппараты (высокий слой сусла). Сусло охлаждается до 60 «С в тонком слое в течение 2…6 ч, в высоком слое-до 2 ч. По достижении 60°С сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники.

Белковый отстой содержит значительное количество сусла, поэтому его фильтруют или сепарируют, стерилизуют и добавляют в сусло, которое идет на брожение. Для осветления сусла используют также центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта с отстоем. После охлаждения до 6…16°С сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива.

 

Выход экстрактивных веществ и потери при получении пивного сусла

Оценить работу варочного цеха и определить правильность режима затирания можно на основании расчета выхода экстракта (%) Э = Vmd * 0,96/М, где V — количество горячего сусла в сусловарочном аппарате, л: т — содержание сухих веществ в сусле, %; d- плотность сусла, кг/л; 0,96 — поправочный коэффициент на уменьшение объема сусла при его охлаждении: М — масса перерабатываемых зернопродуктов, кг.

При хорошей работе варочного отделения разница между выходом экстракта и экстрактивностью переработанных зернопродуктов не должна превышать 1,6…2,2 %. В зависимости от сорта пива потери экстракта в варочном цехе колеблются от 2,6 до 2,8 %, а потери в пивной и хмелевой дробине (к объему горячего сусла) на стадии осветления и охлаждения сусла — от 5,5 до 7,0 %, в том числе 4 % составляют мнимые потери объема в результате сжатия сусла при его охлаждении от 100 до 20°С.

 

Сбраживание пивного сусла и дображивание пива

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво. — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

 

Дрожжи, используемые для производства пива

Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.
Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%) С= (Е-е)100/Е, где Е, е — содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве соответственно, %.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.

 

Химические процессы при сбраживании пивного сусла и дображивании пива

Основной процесс при главном брожении-биохимическое превращение сбраживаемых углеводов в этиловый спирт и оксид углерода. Наряду с основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные продукты, которые в значительной степени определяют органолептические показатели пива.

Образование спирта сопровождается выделением в среду теплоты. которую необходимо отвести для поддержания заданных температурных условий. На первых этапах брожения происходит энергичное размножение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов брожения, создания избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается.

В результате главного брожения сусло превращается в молодое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивание и созревание. При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода. При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь.

При дображивании пиво осветляется. Это обусловлено выпадением в осадок дрожжей, которые адсорбируют на себе белковую муть и другие взвеси. Так же происходят коагуляция и осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ.

 

Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивание пива

Наибольшее влияние на ход брожения оказывают температура и количество дрожжей. Различают холодное (7-9 °С) и теплое (12-14 °С) брожение. Норма введения дрожжей зависит от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на 1 гл сусла. Сусло должно быть осахаренным, содержать достаточное количество ассимилируемых дрожжами азотистых веществ и правильное соотношение Сахаров и несахаров. рН сусла не должно превышать 5,8. Лучше всего сбраживается сусло с начальной концентрацией 10…12 %.

 

Способы и технологические режимы главного брожения и дображивания

Главное брожение проводят в открытых или закрытых бродильных аппаратах периодическим, полунепрерывным или непрерывным способом. Последний пока не нашел широкого распространения.

При периодическом брожении пивное сусло температурой 5-7 °С направляется в бродильный аппарат. Семенные дрожжи задают в количестве 0,4-0,5 л на 1 гл сусла. Пивное сусло сбраживают в течение 7-11 сут в зависимости от концентрации начального сусла. На третьи сутки допускается повышение температуры до 8-10 °С с последующим постепенным снижением до 4-5°С.

Видимая степень сбраживания молодого пива должна составлять 59,1-67,5 %. Полунепрерывное брожение проводят только в закрытых бродильных аппаратах, которые комплектуют в батареи, состоящие из разбраживателя и пяти бродильных аппаратов.

Норма задачи дрожжей 0.6-1 л на 1 гл. Разбраживатель заполняют суслом температурой 6-8°С, перемешивают в течение 30 мин и сбраживают 24 ч, а далее половину объема с содержанием видимого экстракта 8,4-8,6 перекачивают в первый бродильный аппарат. Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема. С интервалом в одни сутки заполняют все бродильные аппараты. Пивное сусло сбраживают при избыточном давлении в течение 5-6 сут до содержания видимого экстракта 4,5-4 %.

Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2°С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа. При дображивании контролируют давление в аппарате, органо-лептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 сут для пива «Жигулевское» до 90 сут для пива «Портер».

Регулируя температурный режим, оказалось возможным совместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубашками на цилиндрической части и одной — на нижней конической части.

Сусло температурой 7-9 «С подают в аппарат и заполняют его на 85 %. В ток сусла задают дрожжи в количестве 0,7 л на 1 гл. Первые 50 % сусла аэрируют из расчета 0,5-0,7 мУч. В первые сутки брожения температура повышается до 13-14 °С. При этой температуре сусло бродит б-7 сут. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1-2 °С, в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата.

На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4 «С, на девятые — до 1-2 «С и выдерживают при этой температуре 5-6 сут для завершения процессов дображивания. Совмещение процессов брожения и дображивания позволило сократить их продолжительность до 14-18 сут в зависимости от концентрации начального сусла. Эта технология характеризуется простотой, а капитальные затраты при установке аппаратов вне помещения существенно сокращаются.

При периодическом способе потери в отделении главного брожения составляют 2,3-2,5 % к объему холодного сусла, а в отделении дображивания и фильтрования — 2,35-3 % к объему молодого пива. При совмещенном способе суммарные потери составляют 4,65 % к объему холодного сусла.

Осветление и розлив пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы. Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода. После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л из темного стекла на автоматических розливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. Часть пива разливают в алюминиевые и деревянные осмоленные бочки, а также в пивовозы.

Пиво, бутылочный квас, а также минеральные воды содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избыточным давлением и без перепадов давления — изобарически. Для этого в таре (бутылке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.

Пиво разливают по уровню в автоматах Р-3, Р-6 и РУ-12 соответственно производительностью 3300, 6600 и 13000 бутылок в час. Бутылки, в которые поступает пиво или безалкогольные газированные напитки под избыточным давлением 0,05…0,3 МПа, укупоривают стальными колпачками с упругой пробкой или синтетической прокладкой. Для этой цели используют укупорочные автоматы, например марки У6-А производительностью 6000 бутылок в час. Потери пива при фильтровании составляют 1,55 %, при розливе в бутылки — 2, в бочки — 0,50, при бестарной перевозке — 0,33 %.

Статья о том, как сварить пиво в домашних условиях.

Технология промышленного производства пива | Beer Market

Почитателей пенного напитка огромное количество, но лишь единицы точно знают, как изготовляют пиво на современных заводах. Технология приготовления была изобретена много веков назад. На протяжении долгой истории совершенствовалось оборудования, изобретались методики для ускорения процесса, продления срока хранения. Однако основы производства остались неизменными. Именно они и обеспечивают пиву тот аромат и вкус, который позволяет напитку завоевывать миллионы почитателей.

Обязательные компоненты для приготовления напитка

Современный ассортимент включает множество разнообразных сортов, в которых используются фруктовые, ягодные ингредиенты, другие добавки. Но классическая технология не нуждается в большом количестве видов сырья. Для нее вполне достаточно четырех участников:

  • воды,
  • солода,
  • хмеля,
  • дрожжей.

Вода это основа, создающая условия для прохождения всех процессов, обеспечивающая объем, необходимую концентрацию вкусов и ароматов. Пивные заводы используют для забора воды разные источники. Но она должна точно соответствовать требованиям по жесткости, содержанию различных солей. Перед тем, как изготавливать пиво, воде придаются нужные параметры. Для этого ее фильтруют, дистиллируют, кипятят. Жесткость оказывает влияние на некоторые показатели, что используется в производстве некоторых сортов. Есть отличие в том, как варят пиво на заводах разных брендов. Например, напитки пльзенские изготавливаются только на мягкой воде с минимальным содержанием солей. Мюнхенскому, напротив, требуется жесткая основа.

В протекании главных процессов, формировании аромата, оттенков, привкуса, цвета, плотности активно участвует солод. Производство этого продукта осуществляется из проросших злаков. Наиболее популярным сырьем является ячмень. Изготавливается солод и из пшеницы, ржи, риса. Для карамельных сортов пива зерно прожаривается. В производстве может применяться несколько видов солода.

Незаменимым компонентом является хмель. Он является источником характерного привкуса и душистого аромата, регулирует процесс пенообразования. У шишек растения богатый состав, включающий несколько сотен компонентов. В пивоварении используется несколько сортов. Есть сырье с земляными, древесными, травяными нотами. В промышленных производствах применяются полуфабрикаты гранулированные, порошковые, экстракты и др.

В изготовлении всех алкогольных напитков применяются дрожжи, они обеспечивают образование спиртов. В пивоварении используются специальные штаммы. Есть лагерные, элевые дрожжи, требующие разных температур для ферментации, придающие пиву специфические вкусы, ароматы. Отличаются они и видами брожения. Низовые виды обеспечивают прохождение реакцию на дне, используются в создании среднеевропейских, лагерных сортов. Верховое брожение заканчивается всплыванием дрожжей на поверхность. Этот способ применяется для элей, портеров, стаутов.

Процесс промышленного пивного производства

Поверхностные знания состава не открывают полной информации о том, как производят пиво в промышленных масштабах. Это долгий, многоэтапный процесс, который может длиться несколько месяцев. Главных этапов 7, каждый из них формирует определенные качества напитка.

Создание солода

Экстракты солода крупными производителями не используются. Они оборудуют собственные солодовни на территории завода. Процесс приготовления сырья включает проращивание и сушку зерна, удаление ростков. Затем в дробилке оно измельчается, разделяется на муку, шелуху, крупу. Солодовый помол должен включать мелкие и крупные частицы. Для каждого сорта требуется конкретное соотношение.

Приготовление сусла

Сначала готовится затор, для чего смешиваются вода и солод. Процесс называется затиркой. Под воздействием воды, содержащийся в зерне крахмал, расщепляется, получается солодовый сахар. Ферментация ускоряется нагреванием до оптимальной температуры.

Полученное сусло выливается в сито, нижняя часть которого закрыта. Постепенно твердые частицы оседают. Затем сито открывается, жидкое очищенное сусло просачивается через образовавшуюся массу дробины в специальный котел.

Кипячение сусла

Варка полученного сусла позволяет уничтожить все микроорганизмы, прекратить прохождение химических процессов. На этом этапе в приготовлении пива начинает участвовать хмель. Он добавляется при закипании. Количество ингредиента зависит от сорта, рецептуры. Варка может продолжаться до 3-х часов. Время зависит от требуемой плотности напитка. Удаление мельчайших частичек может производиться отстаиванием. Но производители знают, как делать пиво на заводе быстрее. В этом процессе они используют специальные центрифуги.

Брожение пива

Очищенное сусло из центрифуги по трубопроводу сливается цилиндроконические танки для брожения. После его остывания до оптимальной температуры добавляются дрожжи. Если в чане будет проходить низовое брожение, сусло охлаждается до 5-10 градусов. Для прохождения верхового брожения необходима температура 18-22 градуса.

Дрожжи разделяют солодовый сахар на спирт и углекислый газ. Эта реакция сопровождается выделением тепла, требуется сохранение стабильной температуры, для чего осуществляется постоянное охлаждение. Образование большого слоя пены свидетельствует о нужной активности дрожжей. Отвод углекислого газа обеспечивается специальными трубопроводами. После полной переработки солодового сахара брожение прекращается.

Процесс созревания

Молодому пиву для достижения нужных показателей требуется созревание. Процесс проходит в чанах, изготовленных из нержавеющей стали. Специальным оборудованием контролируется давление, температура в емкостях.

Проведение фильтрации

Не все любители пенного напитка, отдают предпочтение нефильтрованным сортам. Любители абсолютно прозрачной продукции хотят знать, как фильтруют пиво на заводе. В этом процессе используются специальные сепараторы, фильтры, удаляющие крупные, средние и мелкие частицы. Во многих современных рецептурах предполагается пастеризация, увеличивающая сроки хранения.

Розлив напитка

Готовое пиво может разливаться в кеги, бочонки, пластиковые, стеклянные бутылки. Любая тара предварительно вымывается, из нее удаляется воздух. Затем она проходит пастеризацию, обеспечивающую стерильность.

Зная, как изготовляют пиво в промышленных масштабах, какие используются компоненты, можно грамотно выбирать сорта, правильно оценивать, имеющиеся в нем вкусы, запахи. Наша компания поможет вам найти свои любимые варианты.

Технология производства пива в ЦКТ (цилиндро-конических танках)

Автор admin в . Опубликовано Блог

Производство пива в промышленных масштабах – прибыльный бизнес, который привлекает новых игроков. Рост конкуренции стимулирует пивоваров находить новые способы наращивания объемов производства. Ускорить изготовление хмельного напитка позволяет ЦКТ для пивоварения: цилиндро-конический танк предназначен для ускоренного брожения и дображивания пива.

Как происходит брожение в ЦКТ

Брожение сусла – распад сахара на этиловый спирт и углекислый газ под воздействием дрожжевых культур. Их добавляют в охлажденный материал, где они размножаются, увеличивая свое присутствие в несколько раз. По мере того, как уменьшается количество питательных веществ и этилового спирта, снижается и активность дрожжей: они группируются по несколько клеток и оседают на дно ЦКТ.

Брожение сусла пива в ЦКТ в активной фазе длится до двух недель, далее температура в емкости снижается до 0оС. Теплоотдача делает осаждение дрожжей еще более интенсивным. Осевшие культуры собирают в специальные сборники и повторно загружаются в свежее сусло, где обеспечивают брожение.

В пивоварении существует термин «генерация», который означает цикл жизни дрожжей за период одного сбраживания.

Главное брожение ведется с выполнением трех технологических операций:

  1. ЦКТ для пивоварения наполняют охлажденным суслом.
  2. В сусло вводят дрожжи.
  3. Материал сбраживают до получения молодого пива.

В ходе главного брожения требуется также снять деку (тонкий слой коричневой пены), перекачать пиво на дображивание, отобрать и подготовить семенные дрожжи. Окончание цикла предполагает мойку, дезинфекцию и подготовку емкости к следующему брожению.

Стадии брожения пива в ЦКТ

Для получения пива с хорошими органолептическими свойствами обязательно прохождение нескольких стадий брожения, которые сопровождаются изменением внешнего вида сусла, экстрактивности и прозрачности.

  1. Первая стадия длительностью до 1,5 суток – забел, когда по краям поверхности наблюдается тонкий слой белой пены. В это время в сусле интенсивно отпочковываются и размножаются дрожжи.
  2. Период низких завитков – этап, на котором интенсивно выделяется дикосид углерода и образуется густая пена. Длится 2-3 суток.
  3. Максимальная интенсивность брожения наблюдается на стадии высоких завитков (3-4 суток). Температура повышается до самой высокой отметки, количество питательных веществ и кислорода снижается, что приостанавливает размножение дрожжей. Необходимо охлаждение сусла.
  4. Завершается брожение формированием деки в течение 2 суток.

Преимущества ЦКТ для пива

Аппараты цилиндро-конического типа имеют ряд достоинств в эксплуатации:

  • Возможность сократить площадь, необходимую для размещения производственных установок;
  • Удобная мойка аппарата;
  • ЦКТ можно разместить на улице;
  • Сокращение сроков изготовления пива;
  • Увеличение объемов выпуска продукции за указанный период;
  • Брожение закрытым способом сводит к нулю вероятность проникновения патогенной флоры и негативное воздействие кислорода на напиток.

Оборудование изготавливается из пищевой нержавеющей стали, а сварочные швы выполняются полировке. Это гарантирует герметичность и стерильность в сосуде. ЦКТ способствует уменьшению продуктовых потерь и экономному энергопотреблению.

Раскрой оборудования, выполнение швов и обработка поверхностей на мощностях INPROMINOX осуществляется с инженерной точностью и строгим соблюдением норм качества. Чтобы заказать ЦКТ, оставьте заявку с помощью формы обратной связи на сайте.

Промышленная технология производства пива на заводах. Этапы

Приятно в жаркий день выпить бокальчик холодного пива. А все ли знают о том, что приготовление пива – это довольно трудоёмкий технологический процесс. Даже можно смело утверждать — один из самых сложных.

Чтобы получить пиво наивысшего качества, нужно предусмотреть множество всевозможных нюансов, просчитать количество и правильно подобрать необходимые ингредиенты. От такой скрупулезной работы зависит, станет ли полученный напиток любимым для воздыхателей пива или останется стоять на полках магазинов, обрастая слоем пыли.

Предлагаю Вашему вниманию рассмотреть некоторые этапы приготовления пива — наиболее важные, которые используют практически все пивовары.

Первоначально хотелось бы, конечно, отметить, из какого сырья изготовляют этот чудо-напиток. В основном, можно выделить основные четыре компонента, без которых никак не обойтись:

  1. Первым является солод. Это продукт, который получается из пророщённых злаков. Солод используется и при приготовлении кваса, и хлебобулочных изделий. Но вот при приготовлении пива используют в основном только ячмень. Первоначально его семена замачивают, дают возможность им разбухнуть, потому что в результате этого начинается очень важная химическая реакция, когда происходит расщепление крахмала на так необходимый для брожения солодовый сахар.
  2. Вторым очень важным элементом является вода. От количества в ней содержащихся солей зависит и вкус пива, поэтому пивовары учитывают эти показатели. Небольшое отклонение в любую сторону может испортить пиво, поэтому используются технологии, которые позволяют очень точно определять количество соли в воде.
  3. Третий элемент нам тоже подарила природа. Это хмель. Именно он придаёт пиву немного горьковатый вкус и аромат. Благодаря его наличию пиво так хорошо пенится. Чем бы то ни было хмель заменить в пивоварении, не нанеся вреда, невозможно. Интересно то, что используются шишки хмеля только с женских растений.
  4. Для отличного брожения, безусловно, необходимы дрожжи. В данный момент используют пивные дрожжи Saccharomycetaceae, которые специально были созданы для приготовления пива.

Существуют две отличные друг от друга технологии брожения, которые используют пивовары:

  • верхового брожения;
  • низового брожения.

Как вы понимаете, это приводит к приготовлению разных сортов пива.

И всё-таки, какова очерёдность действий пивоваров при приготовлении этого напитка и какова промышленная технология производства пива на заводах?

Основные этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Ячменный солод первоначально дробят, но не превращают в однородную массу, позволяют некоторым частичкам остаться довольно крупными. Соотношение крупных и мелких частичек ячменного солода также приводит к появлению новых сортов пива. После дробления ячменный солод заливают водой и хорошо перемешивают, «затирают». Этот процесс так и называется затором. Именно в этот момент начинает крахмал расщепляться на солодовый сахар. Чтобы ускорить этот процесс, затор нагревают, но не превышают 76°C.

Теперь самое время это сусло профильтровать и поместить в специальное сито, в котором затёртый солод будет находиться какое-то время. Всё это необходимо, чтобы твёрдые частички осели вниз, и можно было собрать чистое сусло, которое будут использовать на следующем этапе.

2. Варение сусла. Подготовленное чистое сусло сначала нагревают, доводят до кипения и после этого добавляют хмель, количество которого определяется в зависимости от сорта пива. Этот процесс длится приблизительно 3 часа. За этот период погибают все микроорганизмы, разрушаются ферменты, после чего никакие химические реакции больше невозможны. По окончании варки сусло ещё раз фильтруют и дают ему немного отстояться, чтобы даже самые мелкие частички, которые не удалось ранее отфильтровать, упали вниз. На некоторых пивоварнях используют центрифуги, чтобы ускорить процесс очищения, фильтрации.

3. Важный этап – брожение. Чистое отфильтрованное сусло заливают в бродильные чаны. После того, как оно остынет, добавляют дрожжи. Здесь очень внимательно следят за температурой, так как от неё в этот момент тоже зависят вкусовые качества продукта. Для верхового брожения придерживаются температуры 18-22°C, низового — до 5-10°C.

Приблизительно через сутки на поверхности образуется довольно толстый слой пены, который говорит, что процесс брожения идёт успешно, и сахар превращается в углекислый газ и спирт. В этот момент пивовары внимательно следят за температурой, чтобы она была стабильной и ни в коем случае не повышалась. А также следят за уровнем углекислого газа. По мере необходимости его отводят по специальным трубам. Брожение завершится, когда весь сахар будет переработан дрожжами.

4. Созревание. В результате первых трёх этапов рождается молодое пиво, которое должно «созреть». Его помещают в специальные ёмкости на долгие четыре месяца. В это время внимательно следят за температурой и давлением в этих ёмкостях.

5. Фильтрация. Отстоявшее и созревшее пиво снова подвергается фильтрации, чтобы окончательно распрощаться с самыми мелкими ненужными частичками и стать абсолютно готовым к розливу.

6. Розлив. Казалось, на первый взгляд, самый простой этап. Бери и разливай в ёмкости. Но пиво — скоропортящийся продукт, потому тара должна быть абсолютно чистой, стерильной. Несоблюдение этих правил приведёт к ухудшению вкусовых качеств и к порче продукта. Перед розливом пиво пастеризуют, что даёт возможность несколько увеличить срок его хранения.

И только после всех этих процессов желанный и восхитительный напиток попадает на прилавки магазинов, где его уже ждут с нетерпением настоящие пивные поклонники. Вот такая непростая технология производства пива на всех заводах.

Ваша оценка очень важна

Технология производства пива

Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства пива

 

Пищевая ценность и классификация пива

 

Описание

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие…

 

 

Сырье для производства пива

 

Описание

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода…

 

 

Процессы в пиве

 

Описание

Технология производства пива — длительный сложный процесс, который продолжается 60—100 дней и включает следующие основные этапы…

 

 

Дефекты пива

 

Описание

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания…

 

 

Способы повышения стойкости пива

 

Описание

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастери­зуют.

 

 

Упаковка и хранение пива

 

Описание

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки…

 

 

Сертификация пива

 

Описание

В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике (нарушение межхозяйственных связей, необеспечен­ность кредитами и т. д.), произошел спад производства пива…

 

 

Технология пива

 

Описание

Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом…

 

Алкогольные и слабоалкогольные напитки — не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удержи­вать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах вы­ступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмуль­гатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н — биотин, В6 — пиридоксин и значительно больше витами­на РР — ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма боль­шое распространение.

История пивоварения.

Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высо­кое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали зако­ноположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пиво­варение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибав­лялись различные травы — полынь, восковик, люпин, богульник, шаф­ран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка — прототипа современного пива — возникло в Сибири и юго-восточной части Рос­сии, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение про­цессов брожения находит широкое распространение.

Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоя­тельный промысел.

Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно, путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Од­нако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в до­вольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искус­ства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

С течением времени способы производства пива изменяют­ся и совершенствуются.

Высокий уровень современной технологии достигнут бла­годаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно ска­залось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв.  были созданы условия для прев­ращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.

В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. — 317, в 1976г. — 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива.

Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.

Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Аме­рики — в 2-2,9 раза»

Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве со­ставляет 50%.

Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии — 54,4; в США — 40,3, в Англии — 76,9%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии — более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.

Технология пива, или собственно пивоварение, характе­ризуется большим числом разнообразных, последовательно протекаю­щих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив го­тового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключитель­ное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микро­биологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процес­сов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в био­логическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Лишь в XIX в. было высказано предположение, что воз­будителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).

В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, кото­рые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожже­вых клеток.

Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков лет. Нашу страну по праву можно назвать ро­диной ряда нововведений в технологию пива. Исследования позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-разрыхляемых ячменей.

На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического ин­ститута пищевой промышленности Московский завод ферментных препа­ратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренно­го производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт исполь­зования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла.

На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

На кафедре МГИПП «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при использовании разных ко­личеств несоложеного сырья и растворимых и иммобилизованных фер­ментов, химические изменения в процессе брожения при применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов бро­жения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками.

В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промыш­ленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммоби­лизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной тех­нологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизован­ных клеток дрожжей.

 

Рынок пива в России.

Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние  источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и сельскохозяйственное произ­водство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удель­ной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны­ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и марки­ровки (внешне многие импортные товары превосходят оте­чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста­точности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распре­деления, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых цент­рализованно через государственные внешнеторговые орга­низации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан­ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платеже­способного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите­ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по­токами, обеспечение качества товаров и количества на раз­ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных облас­тях знаний — в товароведении, экономике, праве, марке­тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

Технология процесса ферментации и созревания

За варкой горячего сусла, являющейся первой фазой производственного цикла пива, следует вторая фаза, называемая ферментацией. Ферментация сусла является проявлением метаболизма пивных дрожжей. Дрожжи добавляют в сусло после его аэрации сразу после того, как сусло охлаждается до температуры ферментации, после того как сусло перекачивается из варочного цеха в ферментационные сосуды.

Основная задача пивных дрожжей на стадии первичного брожения — преобразовать часть сахаров в сусле в спирт. При установленной степени ферментации процесс ферментации прерывается (чтобы не было полной конверсии 100% сахара). Так называемое молодое или зеленое пиво перекачивается в другой резервуар, в котором продолжающийся процесс ферментации имеет более низкую интенсивность, но он происходит при более низкой температуре и более высоком давлении, в то время как пиво газируется диоксидом углерода. Эта часть процесса брожения называется созреванием пива — вторичным брожением.

Две основные технологии брожения пива

Конструкция и конструкция резервуаров для первичной ферментации пива варьируется в зависимости от технологии. На наших ремесленных пивоварнях мы используем обе наиболее распространенные технологии ферментации, которые можно использовать на одном пивоваренном заводе, а также в их комбинациях, что позволяет производить пиво разных сортов и сенсорных свойств.

I. Нижняя ферментация пива

Стиль нижнего брожения включает все пиво нижнего брожения с использованием дрожжей Saccharomyces uvarum. Большая часть мирового производства — это пиво низового брожения, в том числе чешское пиво Pilsner. К ним относятся, например, Dortmunder, Bock, Marzen и другие сорта пива, которые называются лагер.

Нижнее брожение дрожжей проводится при температуре 6-12 ° С и длится 6-12 дней. Пиво хранится в течение месяца или дольше (отсюда и название «лагер») при низкой температуре, которая обеспечивает, среди прочего, дисперсию соединений серы, образующихся во время первичного брожения.

Технология открытой ферментации в чанах открытой ферментации в камере ферментации характерна главным образом для производства пива с использованием нижних дрожжей. Это позволяет особенно удобно собирать коричневую пену из мертвых дрожжей на последней стадии ферментации, что является необходимым условием для приготовления качественного лагера традиционного вкуса. К сожалению, технология открытой ферментации абсолютно непригодна для производства пива с верхней ферментацией, поскольку доступ воздуха к активным дрожжам на поверхности ферментированного сусла часто приводит к загрязнению пива нежелательными организмами.

Для небольших пивоварен есть веский аргумент в пользу основной ферментации пива в открытых чанах — важного маркетингового актива. Вид на пиво в фазе брожения с разноцветной дрожжевой пеной — одна из главных достопримечательностей крафтовой пивоварни.

Схема пивоваренного завода по технологии открытой ферментации:

В современных пивоварнях в основном цилиндрические конические резервуары используются как для нижней, так и для верхней ферментации пива. Хотя качество пива низового брожения из закрытого резервуара не достигает качества брожения пива в открытых контейнерах, экономическая выгода является решающей причиной отказа от традиционных технологий брожения, кроме небольших пивоварен.

II. Верхнее брожение пива

Стиль пива, основанный на верховом брожении, включает все сорта пива, в которых используются дрожжи Saccharomyces pastorianus. Этот стиль включает такие сорта пива, как Эль, Портер, Стаут, Альтбир, Траппист или пшеничное пиво. Процесс верхового брожения осуществляется при температуре 15-24 ° C и обычно длится 3-9 дней.

В большинстве случаев на поверхности бродящего пива всплывает пена, вызванная повышением содержания углекислого газа вместе с активными дрожжами. Вот почему эти сорта пива называют сверху ферментированным пивом. Первичная ферментация этого пива обычно занимает около трех недель, в некоторых случаях она может созревать в течение нескольких месяцев. Дрожжевые скопления сгруппированы в колонии (они могут иметь диаметр в несколько метров), живут на поверхности сусла и выделяют углекислый газ. Более высокая температура брожения вызывает больше цветности конечного пива. Пиво для брожения варьируется по вкусу, и мы часто можем найти в нем экзотические ароматы (гвоздика, банан, греп и т. Д.), Хотя пивовар не добавлял такие ингредиенты в пиво. Все это вызвано верхним брожением.

Наилучшим типом бродильных сосудов для нижней ферментации является закрытый цилиндрически-конический резервуар. Основной причиной закрытого брожения в резервуарах является склонность пива с верхним брожением к загрязнению дрожжевой пены посторонними организмами из окружающей среды. Другая причина — возможность контролируемого брожения и созревания пива в одном универсальном ферментере, а также простота очистки и дезинфекции всех закрытых емкостей.

Схема пивоваренного завода с закрытой технологией брожения:

 

Как рассчитать размер и количество бродильных сосудов

1. Расчет размера ферментеров

Основным показателем, определяющим полезный объем бродильных емкостей, является плановый дневной объем производства сусла. Это означает объем сусла, который мы варим в течение 24 часов за один варочный день. Обычно мы не варим сусло каждый день — хотя бы один день в неделю проводится санация варочного цеха.

Правило: Мы выбираем следующий более высокий объем бродильных сосудов в зависимости от объема суточной партии сусла.

Пример: Мы планируем выпустить три партии сусла в течение одного дня пивоварения в варочном цехе объемом 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Нам нужен ферментационный сосуд объемом не менее 4.5 HL. У нас нет контейнера с объемом 4.5 HL в типовом ряду, поэтому мы выбираем контейнер с объемом 5 HL.

Расчетный эффективный объем бродильных чанов рассчитан как на основное брожение, так и на созревание пива, поскольку мы всегда закачиваем весь объем основного бродильного аппарата в один вторичный бродильный чан.

 

2. Расчет количества ферментеров

Среди показателей, определяющих количество бродильных чанов для первичной ферментации, есть время основной ферментации суточной партии сусла и количество дней варки, которые будут происходить в течение этого времени.

Правило: Количество емкостей для основной ферментации должно быть, по меньшей мере, таким же, как и количество дней, в течение которых варка происходит в течение одного периода основной ферментации. Типы бродильных чанов выбираются в соответствии с типом брожения отобранного пива (цилиндрические конические резервуары CCT или открытые бродильные чаны OFV для всех нижних ферментированных сортов пива или CCT для всех верхних сброженных сортов пива).

Пример: Мы планируем производить пиво 1x еженедельно ферментированное сверху с основным временем ферментации 6 дни и два раза в неделю пиво нижнего брожения с основным временем ферментации 12 дней. Отсюда следует, что для первого пива нам нужен только один сосуд для брожения, потому что мы планируем только один пивоваренный день в дни 6 его времени брожения. Напротив, при приготовлении второго пива в течение 12-дней времени ферментации существует четыре варочных дня, поэтому нам нужно 4 штук сосудов для ферментации. Для первого пива нам нужны либо цилиндрически-конические резервуары (CCT), либо открытые бродильные чаны (OFV). Для второго пива мы должны выбрать только цилиндрически-конические резервуары (CCT), потому что этот тип пива не рекомендуется ферментировать в открытом контейнере. В целом наша пивоварня нуждается в 5 шт. Бродильных чанов для основного брожения с объемом, рассчитанным в соответствии с предыдущим текстом. Рекомендованный портфель ферментеров для первичной ферментации будет: 1 шт. ОФВ + 4 шт. CCT или 5 шт. CCT для обоих сортов пива.

Примечание: Рекомендуемая продолжительность брожения является основной частью каждого рецепта для выбранного типа пива. Тем не менее, реальное время основной ферментации может быть на один или два дня больше или меньше, что обусловлено рядом факторов, таких как жизнеспособность дрожжей, качество солода, атмосферное давление, температура окружающей среды и другие факторы. В действительности для каждой партии только основной пивовар решает вопрос о прекращении первичной ферментации в соответствии с результатами измерения сброженного экстракта по ареометру. По указанным выше причинам мы рекомендуем рассчитать время основного брожения как минимум на два дня дольше, чем указано в рецепте. На практике это обычно означает, что мы рекомендуем иметь еще один контейнер для брожения в пивоварне в качестве резерва. Игнорирование этой рекомендации может привести к отсутствию бродильных емкостей и снижению планируемой производственной мощности.

 

Параметры первичного брожения пиваПиво ферментируется на дне бакаПиво ферментируется на поверхности сусла
Температура броженияОт 6 ° C до 12 ° CОт 18 ° C до 24 ° C
Давление в резервуареОт 0.0bar к 0.2barОт 0.0bar к 0.2bar
Время брожения пиваОт 6 до 12 днейОт 3 до 9 дней
Тип ферментераCCT, OFVССТ

 


 

Расчет количества и типов ферментеров для вторичной ферментации пива — созревания.

Среди показателей, определяющих количество, размер и тип контейнеров для созревания пива, рекомендуются периоды созревания (лежания) производимого пива, ежедневный объем сусла для варки и количество дней, которое происходит в течение этого периода.

Правило: Количество емкостей для созревания пива на пивоваренном заводе должно быть как минимум таким же высоким, чтобы позволить помещать в емкости все партии пива, которые созревают в одно и то же время.

Тип и форма сосудов для созревания не очень важны, но они должны быть в состоянии удерживать пиво во время созревания под заданным давлением, используя приспособление для регулирования давления. Это цилиндрически-конические резервуары, цилиндрические резервуары вертикального созревания и резервуары горизонтального созревания. Все эти емкости представляют собой различные типы емкостей для производства пива, которые используются на втором или на обоих этапах цикла производства пива.

Пример: Мы планируем производить раз в неделю ферментированное пиво сверху с рекомендуемым периодом созревания в три недели и два раза в неделю ферментированное пиво снизу с рекомендуемым периодом созревания девять недель. Это означает, что для первого пива вам понадобятся емкости для созревания штук 3 для одновременного созревания всех партий, для второго пива — емкости для выдержки штук 18 (2 x 9). Следовательно, общая потребность в ферментерах для созревания пива на пивоваренном заводе составляет 3 + 18 = 21 штук резервуаров для созревания пива.

Примечание: для особых крепких сортов пива рекомендуется выдерживать пиво в течение нескольких месяцев. Для оснащения пивоварни сосудами для созревания крепкого пива подразумевается необходимость в чрезвычайно больших количествах емкостей для созревания на пивоварне. Обычно в этом нет необходимости, поскольку спрос на крепкое пиво в ресторанах обычно невелик. На практике этот крайний случай решается зимой, когда потребление пива с более низким содержанием алкоголя снижается, можно использовать емкости для созревания, зарезервированные для основного ассортимента (график пивоварения временно сокращен до половины объема производства), чтобы производить специальное пиво с большим количеством просцентов. спирта, в то время как процесс созревания происходит в резервуарах только столько, сколько необходимо в течение нескольких недель, когда нет необходимости использовать их для обычного летнего ассортимента светлого пива. Специальное пиво разливают в кеги из нержавеющей стали, хранящиеся в холодной комнате, где продолжается процесс созревания. Поэтому пустые резервуары для созревания доступны для новых партий пива. Благодаря большому сроку службы пива с большим количеством алкоголя, можно предлагать эти зимние специальные предложения из кег в течение всего оставшегося года, когда емкости для созревания используются для производства обычного ассортимента более слабого пива.

 

Параметры вторичного брожения пиваПиво ферментируется на дне бакаПиво ферментируется на поверхности сусла
Температура броженияОт 1 ° C до 2 ° CОт 1 ° C до 5 ° C
Давление в резервуареОт 0.8bar к 1.5barОт 0.8bar к 1.5bar
Время созревания для пива 10 °От 14 до 21 днейОт 10 до 14 дней
Время созревания для пива 12 °От 30 до 60 днейОт 21 до 30 дней
Время созревания для пива 14 °От 60 до 120 днейОт 60 до 90 дней
Время созревания для пива 16 °От 120 до 180 днейОт 90 до 120 дней
Тип ферментераCCT, MBTVI, MBTVN, MBTHI, MBTHNCCT, MBTVI, MBTVN, MBTHI, MBTHN

 


Технические параметры и описание ферментеров для первичной и вторичной ферментации пива — созревания:

OFT: открытые бродильные чаны

Технология открытой ферментации в чанах открытой ферментации в специальной камере ферментации типична главным образом для производства пива нижнего брожения. Конструкция открытых ферментеров позволяет особенно удобно собирать пену из мертвых дрожжей на последней стадии первичной ферментации, что является необходимым условием для изготовления качественного низового сброженного пива традиционного вкуса. Этот тип ферментеров характерен в основном для чешских ремесленных пивоварен.
Открытая технология непригодна для производства пива с высокой ферментацией, поскольку доступ воздуха к активным дрожжам на поверхности ферментирующего сусла часто приводит к загрязнению нежелательными организмами. Этот тип пивного ферментера рекомендуется для производства чешского лагера Pilsner, а также для других типов лагеров, например, Dortmunder, Beck, Marzen.

 


FUIC: Компактные установки для брожения пива

— напорные цилиндрически-конические резервуары для вторичного брожения пива / сидра, построенные в компактных модулях:

FUIC — Компактные ферментационные установки — компактные независимые мобильные устройства с одним или четырьмя цилиндрически-коническими резервуарами, которые включают все оборудование, необходимое для первичного брожения пива или сидра, процесса созревания и газирования под давлением, розлива газированных напитков в кеги или бутылки.

Компактные бродильные агрегаты состоят из следующих основных компонентов:

  • Ферментер CCT / CCF от 1 шт. До 4 шт. — емкости из нержавеющей стали с изоляцией PUR, охлаждаемые водой или раствором полипропиленгликоля.
  • 1-4 шт. Компактного блока водяного охлаждения
  • Элементы для измерения и контроля температуры и для циркуляции теплоносителя через охлаждающую рубашку резервуаров
  • Элементы для связи между охладителем и ферментерами
  • Обычная рама из нержавеющей стали с регулируемыми ножками и опционально с возможностью перемещения на колесах

 


 

CCT / CCF: Цилиндрически-конические бродильные чаны

— напорные цистерны цилиндрически-конической формы для вторичного брожения пива / сидра:

Технология брожения пива в закрытых цилиндрическо-конических бродильных чанах характерна для современного способа производства пива.
Это особенно позволяет безопасно производить пиво верхнего брожения, но оно также используется для производства пива всех типов на основе дрожжей с нижней ферментацией.

Преимуществом этих ферментеров является возможность обеих фаз брожения пива в одном и том же резервуаре. Ферментация и созревание пива в ферментерах CCT под давлением не только ускоряет процесс ферментации, но и позволяет управлять всем процессом ферментации и созревания машины без перекачки пива между двумя сосудами. Единственный недостаток по сравнению с чанами открытой ферментации — невозможность сбора пены с мертвыми дрожжами после первичной ферментации.

Мы производим цилиндрически-конические бродильные чаны без изоляции или с полиуретановой изоляцией, оснащенные двумя и более зонами охлаждения, охлаждаемыми водой или полипропиленгликолем. Их можно использовать либо только для основного брожения, либо как для основного брожения, так и для последующего созревания пива в одном и том же резервуаре.

Оборудование ферментеров CCT может быть определено заказчиком, или вы можете приобрести резервуары с нашими стандартно рекомендованными аксессуарами.

 


 

MBT: Цилиндрические бродильные чаны
— резервуары высокого давления для вторичного брожения пива / сидра в четырех вариантах:

Первичный процесс ферментации пива следует за вторичным процессом созревания пива в резервуарах для созревания (также называемых резервуарами для лагера). На этом этапе производства пиво созревает и насыщается диоксидом углерода, который образуется за счет оставшейся активности дрожжей. Так пиво приобретает последний привкус. Мы производим резервуары для созревания в четырех вариантах — изолированные, с жидкостным охлаждением или неизолированные, с воздушным охлаждением. Мы предлагаем сосуды для созревания пива под давлением с аппаратом для брожения, который позволяет регулировать давление в резервуаре до 3.0 бар.


 

CCTM: Модульные цилиндрически-конические ферментеры

Модульные цилиндрически-конические ферментеры — CCTM — это очень универсальные продукты из нашего собственного производственного портфеля, которые позволяют произвольно собирать ферментер для производства пива / сидра / вина в требуемой в настоящее время конфигурации.

Конфигурация резервуара для брожения может быть изменена в любое время, даже во время полной работы, когда резервуар находится под давлением и просто заполнен напитком во время его ферментации в процессе созревания. Это невозможно достичь с помощью других типов ферментеров. Эта возможность экономит ваши расходы, потому что вам нужно всего несколько универсальных резервуаров для большего количества этапов процесса производства напитков.

 


 

стеклянные и пластиковые бутылки, жестяные банки, кеги.

Пиво – напиток душевный и серьезный. Его приготовлением, отработкой тонкостей процесса, усовершенствованием и выпуском пивоваренного оборудования до сих пор заняты лучшие специалисты в пивоваренной области.

Пиво — весьма популярный напиток, особенно в теплое и жаркое время года. Пиво имеет свою историю, но за все время существования так уж сложилось, что традиционной упаковкой пива считаются стеклянные и пластиковые бутылки, алюминиевые банки и кеги. Стеклянные бутылки укупориваются кронен-крышкой, пэт-бутылки — пластиковым колпачком. Про другие виды укупорки — читайте в статье «Укупорка для алкогольной продукции.Производители укупорок».

Если Вас интересует где можно купить стеклянные бутылки для пива, ознакомьтесь со списком производителей стеклотары в Украине, России и за рубежом. Вы сможете подобрать оптимальный вариант для себя.

Кроме того Вас может заинтересовать маркетинговое исследование рынка пива. А в данной статье мы рассмотрим процесс производства пива, и проанализируем все виды упаковки для пива.

Современное пивоварение

Исторически сложившийся процесс варки пива, перешедший к нам от шумеров и монахов Германии, сохранил все этапы производства. Усовершенствованное оборудование, всесторонний автоматический контроль процесса позволяют не только варить старые традиционные сорта пива, но и создавать новые.

Процесс производства пива состоит из нескольких этапов

1. Приготовление солода– проращивание зерен используемых злаков, сушка, очистка от ростков. Сухое зерно не способно отдать протеины, сахар в нем находится в виде крахмала. Поэтому, чтобы “разбудить” зерно, его проращивают. Чаще всего для производства пива используют зерна ячменя.

2. Затирание солода. Для производства того или иного вида пива используют определенную рецептуру затора – смеси разного вида солода и других необходимых ингредиентов. Дробленый солод разбавляют водой (затирают) в котле и нагревают до нужной температуры.

3.На этапефильтрациизатор перекачивают в фильтр-чан, где отделяют нерастворившуюся дробину и неохмеленное сусло. Пивная дробина считается отходом пивоваренного процесса и представляет собой смесь частиц ядер и оболочек зерен. Пивную дробину используют для кормления животных либо для производства биогаза.

4. Кипячение сусла.Далее в полученное неохмеленное сусло добавляют хмель и другие ингредиенты, и варят в сусловарочном котле1-2 часа. Благодаря хмелю пиво приобретает характерную горечь, аромат и стойкую плотную пену. Украинские пивовары в основном используют отечественный хмель, но также импортируют баварский (Германия), богемский (Чехия), английский и американский хмель.

5. Осветление и охлаждение сусла. Готовое сусло перекачивают в вирпул, где происходит отделение белка и нерастворимых остатков злаков и хмеля. После этого сусло охлаждают в специальном пластинчатом охладителе и перекачивают для брожения в танки.

6. Брожениепроисходит в цилиндро-конических вертикальных танках. При процессе брожения в результате взаимодействия сахара, содержащегося в суле, и дрожжей, которые добавляют в сусло, получается спирт и углекислый газ. Углекислый газ насыщает сусло, а затем его излишки собираются и отводятся через специальную трубу. Время брожения, его температура зависят от:

  • дрожжей, которые используют для варки пива;
  • и от вида пива, которое хотят получить – верхового или низового брожения.

Для того, чтобы брожение протекало правильно, необходимо постоянно поддерживать температуру сусла, поэтому танк охлаждают. Для производства пива верхового брожения поддерживают температуру в 15-20 °C, для низового брожения – 6-9 °C. Отсутствие пены на поверхности сусла – показатель окончания процесса брожения. На дне танка для брожения собираются все отработанные дрожжи и хлопья протеиновых соединений, после окончания брожения их удаляют. В результате брожения получают молодое«зеленое» пиво, которое охлаждается и затем дозревает при температуре 0-1 °C.

7. Фильтрация пиваот остатков дрожжей. Промышленные пивоварни для фильтрации пива используют кизельгуровые фильтры, сепараторы, фильтры-прессы, фильтры тонкой очистки.

Осветленное (отфильтрованное) пиво собирается в форфасы − специальные емкости для хранения перед розливом.

8. Пастеризация пива– для увеличения срока годности пива, некоторые сорта пива нагревают до температуры 68-72 °C.. На некоторых заводах пиво пастеризуют уже в бутылках, на других – еще до розлива. Считается, что нагревание пива (пастеризация) ухудшает его вкус.

9. Розливпроизводится на специальных скоростных устройствах (машинах). От чистоты упаковки и скорости удаления воздуха из бутылок зависят сроки хранения пива. Некоторые пивоваренные заводы имеют собственный цех по производству стеклянных или ПЭТ-бутылок для пива. Полные бутылки пива герметично укупориваются и специальная этикировочная машина наклеивает на них этикетку.

Упаковка пива

Современное производители разливают пиво в кеги, стеклянные бутылки, алюминиевые банки и ПЭТ-бутылки.

  • Стелянная пивная бутылка

В стеклянную бутылку пиво начали разливать еще в 1841 году. Сегоднястеклянная бутылка для пиваизготавливается преимущественно из темно-зеленого или коричневого стекла. Это обусловлено тем, что при воздействии света пиво меняет свои качественные характеристики. На сегодняшний день некоторые производители все-таки разливают пиво в прозрачную бутылку, например:

Дизайн бутылок пиваразных производителей пива неоднозначен: кто-то рассматривает саму бутылки как обычную тару, а кто-то считает, что форма бутылки должна привлекать новых потребителей. При позиционировании бутылки пива небольшого объема (0,33 л) маркетологи утверждали, что бутылка крепко держится в руке, ее приятно брать, а количество жидкости достаточно для удовлетворения одноразовой потребности в пиве.Традиционной и самой популярной емкостью для стеклянной бутылки считается 0,5 литра.

Совсем недавно знаменитыйбренд «Балтика»изменил традиционную емкость стеклянной бутылки с 0,5 л до 0,47 л. По заявлению президента компании это было сделано с целью формирования культуры ответсвенного употребления алкоголя и стремлением поддержать политику по борьбе с злоупотреблением алкоголя. Однако на самом деле в этом кроется простое маркетинговое объяснение: цена уменьшенной тары осталась на прежнем уровне.

  • Алюминиевая, жестяная пивная банка

В 1958 году впервые был начат розлив в алюминиевую банку с отрывающимся колечком. Привычное сегодня «остающееся ушко» (stay-on-tab) появилось уже в 1975 году. С точки зрения сохранности свойств пива алюминиевая банка идеальна, хотя споры вокруг ее гигиеничности не затихают до сих пор.

Рисунок наносится на алюминиевую банку методом обычной полиграфической печати. Внутренняя поверхность банки защищена специальным пищевым слоем, чтобы пиво не контактировало с алюминиевым сплавом.

Обычная емкость банки – 0,33 л, 0,5 л и 1 л. Популярностью пользуется алюминиевые банки объемом 0,5 л.В республике Беларусь был даже изобретен специальный колпачок, который должен был надеваться на банку и предохранять от загрязнения.Алюминиевая тарасчитается высоко экологичной, поскольку после сбора легко утилизируется.Пиво в жестяной банкелегко охлаждается, толщина стенок банки всего 0,11 мм, но банка выдерживает давление до 6 атмосфер и вес 115 кг.Алюминиевая банкав 22 раза легче стеклянной, поэтому ее легко перевозить и складировать.

Форма банки не привлекает внимания дизайнеров, поэтому все внимание сосредоточено на дизайне банки. Чаще всего разработанная этикетка для стеклянной бутылки служит основой рисунка на алюминиевой банке.

  • Пивная пластиковая бутылка

Полимерная тара (ПЭТ-бутылка) была создана компанией «DuPont», с целью облегчить упаковку для напитков. Обычная стеклянная бутылка весит до 350 гр, а ПЭТ-бутылка – 28 гр. Пластиковая тара, наряду с преимуществами, имеет недостатки: пропускает УФ-лучи и кислород внутрь и выпускает углекислый газ. Поэтому срок хранения пива в ПЭТ-бутылке уменьшается. В Германии в такой таре пиво непригодно через две недели, у нас срок реализации допускается до четырех месяцев.

Обычно производство пластиковых бутылок происходит на самих пивоваренных заводах, чтобы не ухудшать гигиенические показатели бутылок. Стандартный объем ПЭТ-бутылок пива – 1л, 1,5 л, 2 л.

Производители начали разливать кеговое пиво с середины девяностых, но настоящий бум пришелся на 2004 год.Кег– это бочонок из нержавеющей стали, обычно емкостью от 5 до 100 литров. Для того, чтобы пиво не выливалось и его можно было свободно потом разливать, на кег устанавливается специальный клапан. Для розлива к этому клапану подсоединяется специальное устройство розлива и охлаждения. Срок реализации кегового пива гораздо выше, чем традиционного бутылочного.

Этикетка для пива

Маркетологи и дизайнеры считают, что формирование бренда начинается не с качества пива, а с его упаковки. Этот постулат особенно эффективен сегодня в России, где с 2011 г. запрещена реклама пива. Узнаваемость бутылки, ее формы, цвета и этикетки – основное правило сегодняшних продаж.

На стеклянную и ПЭТ-бутылку наклеивается этикетка специальной этикетировочной машиной. К качеству этикетки пивовары относятся трепетно: с одной стороны она не должна истираться и намокать, с другой стороны – легко отклеиваться, так как стеклянная бутылка используется многократно.Вид этикетки, ее форма – забота дизайнеров. С лицевой стороны бутылки приклеивается этикетка, сзади – контрэтикетка, а в узкой части (ближе к горлышку) – кольеретка.Для этикетки производители применяют только плотную качественную бумагу, иногда на металлизированной основе.

Состав надписей на этикетках регламентируется законом «О защите прав потребителя», по которому вся информация должна быть достоверной и не вводить покупателя в заблуждение.

Последние исследования маркетологов выявили однозначную тенденцию: доверие покупателей к этикетке гораздо выше, чем можно предположить, а незнакомый (новый) товар в восьмидесяти процентах из ста выбирается исключительно по этикетке.

Брендинговое агентство KOLORO специализируется на создании брендов алкогольной продукции, в том числе — дизайн формы пивной бутылки, дизайн этикетки, контрэтикетки, кольеретки и коробки. Лучшие дизайнеры г.Харькова создадут для вас уникальный и узнаваемый бренд, успех которого будет обеспечен!

Как одна компания совершает революцию в технологии пивоварения • Культура хмеля

Представьте себе это. Машина, которая помогает большим и малым крафтовым пивоварням варить больше пива. И варить более ароматное пиво. Звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой?

Еще четыре года назад, возможно, так оно и было. Но стремление одной компании улучшить технологии в индустрии крафтового пива делает это редким случаем, когда правда на самом деле так хороша, как кажется.

Это называется центрифуга.И, с точки зрения непрофессионала, на самом базовом уровне он отделяет твердые вещества от жидкости (в пиве представьте частицы хмеля или дрожжи). В конечном счете, это сохраняет целостность пива и приводит к более высокому выходу. Мощный дуэт успеха для пивоваров.

Теперь центрифуги стали нормой в отрасли. Но в основном они доступны только крупным макропивоварням.

Компания Trucent, лидер в области разделения жидкостей, разработала инновационную центрифугу, разработанную специально для крафтовых пивоварен.

Крис Клаузен, менеджер по производству крафтовых напитков в Trucent, возглавил команду, отвечающую за проектирование и разработку этих уникальных единиц оборудования, которые помогли пивоварам по всей стране сохранить свои ресурсы и способствовать устойчивому развитию.

Чтобы понять явное волшебство Клаузена и его команды, вы должны сначала понять его страсть к крафтовому пиву.

Кто такой Крис Клаузен?

 

Любовь Клаузена к пиву началась в раннем возрасте.И это работает в семье. Он потомок Фредерика Миллера в пятом поколении, который основал не очень маленькую пивоварню, о которой вы, возможно, слышали, под названием Miller Brewing Co. (известной сегодня как Molson Coors Beverage Co.).

«Мой дедушка обычно обедал у себя дома, и в детстве я пил пиво, чтобы попробовать», — сказал Клаузен. «По мере того, как я становился больше, стакан становился больше».

Ранний вкус по-настоящему расцвел, когда Клаузен поступил в Академию торгового флота США в возрасте 19 лет и впервые отправился за границу.Путешествуя по всему миру, Клаузен делал то, что делают все моряки в порту, — бил в бар.

«Я всегда ценил мастерство, стоящее за вещами, и когда вы начинаете говорить о крафтовом пиве, особенно здесь, в штатах, мастерство просто невероятное», — сказал Клаузен, который поднял свою оценку на новый уровень, когда начал заниматься домашним пивоварением 10 лет. тому назад.

В конце концов, Клаузен получил работу, которая объединила его любовь к мастерству и крафтовому пиву в Trucent; он прыгнул с головой в мир центрифугирования.

Что такое центрифугирование?

По сути, центрифуга ускоряет естественный процесс отстаивания пива. Это способ отделить твердые вещества от жидкости, будь то дрожжи, частицы хмеля или белки.

«Представьте себе банку с итальянской заправкой для салата», — сказал Клаузен. «Если вы поставите его на прилавок, он начнет отделяться: твердые частицы будут внизу, вода — в середине, а масло — сверху». Центрифуга раскручивает жидкость с высокой скоростью, и «точно так же, как на карнавальном аттракционе, когда вы прилипаете к стене, процесс отстаивания происходит за доли секунды… твердые вещества выходят наружу, а пиво остается на поверхности. внутри.

 

В зависимости от варящегося пива преимущества использования центрифуги включают в себя создание более высокого выхода, поскольку она вытягивает больше пива за одну партию (кроме того, пиво не задерживается в резервуаре так долго, поэтому пивовар может варить больше партий пива). в год) к пиву более высокого качества.

Большинство пивоварен, не использующих центрифугирование, полагаются на систему фильтрации. Хотя фильтры имеют меньшую начальную стоимость, чем центрифуги, недостатком фильтров является то, что они удаляют такие вещества, как хмелевое масло, которые влияют на вкус и аромат пива.

При использовании центрифуги «пиво, которое вы наливаете, — это пиво, которое вы варите только без твердых веществ», — сказал Клаузен.

В конце концов, использование центрифуги дает больше пива и более ароматное пиво.

Напрашивается вопрос, почему не все крафтовые пивоварни используют центрифугирование?

Центрифугирование для крафтового пива

На протяжении десятилетий центрифугирование было доступно только крупным макропивоварням. И эти большие машины были очень дорогими.Производители просто не видели причин для создания экономичной центрифуги в достаточно малом масштабе, чтобы ее можно было использовать на большинстве крафтовых пивоварен. Производство машин для пивоварен производительностью более 5000 баррелей в год не имело особого смысла.

Эта тенденция резко изменилась за последние пять лет. По словам Клаузена, производственные процессы улучшились, а стоимость изготовления центрифуги снизилась. Это означает, что строительство центрифуг меньшего размера становится прибыльной возможностью.

Но это еще не все.

«Во всей отрасли [крафтовые пивоварни] привлекают все больше внимания производителей, разливающих в кеги, консервирующих и центрифугирующих», — сказал Джейсон Сполдинг, генеральный директор и пивовар пивоварни Vivant в Гранд-Рапидс, штат Мичиган. Шесть лет назад компания Spaulding купила самую маленькую центрифугу на рынке, но с тех пор она стала свидетелем совершенствования технологии благодаря более совершенным, менее дорогим и более точно настроенным вариантам, доступным для пивоварен всех размеров. «Раньше [производители] просто думали, что мы кучка маленьких парней, играющих без дела, и что крафтовое пиво исчезнет, ​​но теперь они понимают, что это реально, и пивоварен много…стоит времени людей, чтобы инвестировать в него», — сказал Сполдинг.

Производители, такие как Trucent, и предприимчивые сотрудники, такие как Clausen, увидели в отрасли свободную нишу и решили ее заполнить.

Центрифуга, специально разработанная для крафтовых пивоварен

Идея сделать центрифугу только для крафтовых пивоварен возникла у Клаузена во время поездки в Италию. С 1997 года Trucent поддерживает отношения с партнером по производству центрифуг в Италии под названием SPX FLOW (ранее известный как Seital, пока не был приобретен в 2012 году корпорацией SPX).Когда Клаузен присоединился к Trucent четыре года назад, он взял на себя отношения, в том числе поехал в Италию, чтобы встретиться со своим итальянским коллегой и региональным менеджером по продажам Кристиано Сикурелли.

Крис и Криштиану заговорили о своей взаимной любви к пиву. «Мы ходили куда-нибудь поужинать после работы, заказывали пиво и начинали болтать и обмениваться историями о пиве», — сказал Клаузен. Отношения превратились в профессиональную дружбу: Клаузен прислал попробовать американское крафтовое пиво Sicurelli, а Сикурелли — европейское пиво Clausen.«Всякий раз, когда я заключал сделку, я брал у этого клиента немного пива и отправлял его ему», — сказал Клаузен.

Когда компания SPX FLOW столкнулась с трудностями при выводе своей технологии центрифуг на рынок США, Clausen ухватилась за возможность внедрить инновации. Он предложил своему боссу Кевину Муру, вице-президенту группы Advanced Separation Group Trucent, и Тому Чартоски, президенту и генеральному директору Trucent, взяться за проект. Они сказали ему провести некоторое исследование рынка и сделать это.

 

Клаузен приступил к созданию бизнес-плана, разработке новой модели и прогнозированию.Во время конференции Craft Brewers в 2019 году компания Trucent вышла на рынок, представив серию CentraSep DB специально для крафтовых пивоварен. CentraSep DB Series от Trucent — это серия специально разработанных центрифуг для крафтового пива, доступных в 10 различных размерах с тремя уровнями автоматизации для пивоварен всех диапазонов.

Большинство центрифуг на рынке адаптированы из других отраслей, таких как молочная и молочная, свойства которых отличаются от свойств пива. Но центрифуга Trucent разработана специально для процесса пивоварения.

Например, одним из самых больших отличий является способ уплотнения центрифуги Trucent.

По сути, пивовар должен защищать пиво от внешнего мира, потому что кислород — враг пива. Чтобы добиться этого, другие производители центрифуг используют так называемое гидрозатвор, в котором деаэрированная вода используется для создания ловушки, в которой вода выступает в качестве барьера между пивом и внешним миром (подобно тому, что происходит под вашей раковиной).

Проблема с гидрозатвором? Пивовар нуждается в постоянной подаче CO2 и деаэрированной воды, чтобы поддерживать уровень растворенного кислорода на разумном уровне.Деаэрированная вода используется для создания гидроизоляции, а CO2 необходим для предотвращения попадания воздуха в пиво. CO2 заполняет корпус центрифуги и выбрасывается в пивоварню и атмосферу, где теряется. Когда центрифуга выбрасывает твердые частицы, в барабане создается вакуум. Затворная вода и все, что за ней стоит, втягивается в пиво, так что вы, по сути, добавляете в жидкость воду и CO2 или даже воздух из атмосферы. Этот процесс потенциально может вызвать загрязнение и неприемлемые уровни растворенного кислорода.Кроме того, при использовании гидрозатвора пивовару всегда нужен CO2 и деаэрированная вода, чтобы центрифуга работала должным образом.

«Мы видели способ получше, — сказал Клаузен. Компания Trucent создала систему со стационарными уплотнениями из карбида кремния, которая исключает взаимодействие с внешним миром.

Помимо конструкции машины, Trucent адаптировала свою систему к современному миру. Благодаря беспроводным возможностям не только пивовары могут наблюдать в режиме реального времени за тем, что происходит в центрифуге, но и Клаузен также может проверять пиво.«Когда пивоварни запускают новый бренд и у них возникают вопросы по регулировке, чтобы получить желаемую мутность, они могут позвонить мне, и я могу поднять ее, и пока они смотрят на мутность в стакане, я могу прочитать [статистику ] и скажите им, чтобы они отрегулировали обратное давление, потоки или другие приемы, чтобы получить именно то, что они хотят для бренда», — сказал Клаузен.

Прием был феноменальным. Пивоварни со всей страны используют серию CentraSep DB компании Trucent, начиная от небольших пивоварен, таких как пивоварня Shovel Town в Северном Истоне, штат Массачусетс, и заканчивая более крупными пивоварнями, такими как старейшая и шестая по величине пивоварня в стране — Yuengling в Поттсвилле, штат Пенсильвания. .

От конференции крафтовых пивоваров до шоколадного портера

Возможно, одна из самых успешных историй о пивной центрифуге Trucent в действии представлена ​​на выставке Yuengling.

А все началось со звонка.

Yuengling  Hershey’s Шоколадный портер

 

Пивоварня находилась в самом разгаре своего первого сотрудничества с известным производителем конфет The Hershey Company. Yuengling Hershey’s Chocolate Porter станет первым в своем роде сотрудничеством между двумя культовыми брендами из Пенсильвании с более чем 300-летней семейной историей поколений.Yuengling срочно понадобилась центрифуга для обработки некоторых ингредиентов, используемых при изготовлении шоколадного портера Yuengling Hershey’s.

Yuengling изо всех сил пытался найти решение. «Мы связались с различными производителями центрифуг, провели небольшое исследование и наткнулись на Trucent», — сказал Кевин Сиббетт, менеджер по пивоварению Yuengling на заводе в Милл-Крик. «Мы позвонили, встретились с Крисом, а остальное, как говорится, стало историей».

Пока часы тикали, Клаузен приказал Юнглингу отправить образцы корма из центрифуги в лабораторию Trucent для проведения полного анализа.Команда Trucent проверила пиво на собственном уникальном дизайне, и все данные оказались многообещающими.

 

Но единственной пивной центрифугой, достаточно большой, чтобы справиться с количествами Юнлинга, была демонстрационная установка, которую Клаузен имел в Канаде. Поэтому вместо того, чтобы отправить его обратно в штаб-квартиру в Декстере, штат Мичиган, он отправил его на производственный объект Yuengling в Поттсвилле.

«Я прилетел домой [из Канады], поздоровался с женой на ночь, а затем отправился в Поттсвилл, чтобы запустить центрифугу, — сказал Клаузен.«Все работало как часы. Каждая капля Yuengling Hershey’s Chocolate Porter в прошлом году прошла через нашу небольшую демонстрационную установку».

Машина работала настолько безупречно, что компания Yuengling заказала у Trucent центрифугу большего размера для партии Hershey’s Chocolate Porter в этом году.

 

В прошлом году Yuengling сварила чуть более 6000 баррелей шоколадного портера Yuengling Hershey’s , а в 2020 году они планируют сварить более 20000 баррелей.«Мы никак не могли обработать такой объем пива с помощью демонстрационной машины, поэтому Trucent села с нами, прошла этап проектирования и построила машину в соответствии с нашими спецификациями», — сказал Сиббетт. 190-летняя пивоварня начала варить вторую партию пива в августе прошлого года.

Именно этот стандарт обслуживания действительно отличает Trucent.

Больше, чем сумма его частей

Помимо собственной пивной центрифуги, Trucent создала целое подразделение, занимающееся запчастями и ремонтом: Trucent Centrifuge Parts and Repair (CPR).

«Одним из краеугольных камней нашей компании является обслуживание клиентов, мы не только увлечены центрифугами и преимуществами, которые они могут принести, но и одержимы клиентом», — сказал Клаузен. Крупные инвестиции в склады в Индианаполисе, Индиана; Омаха, Небраска; и Dexter, MI, CPR продает детали для всех имеющихся на рынке центрифуг, а не только для своих собственных, и предоставляет молниеносное обслуживание пивоваренным заводам по всей стране.

«Мы обещаем работать над решением в течение 24-48 часов», — сказал Клаузен, который сделал именно это после встречи со Сполдингом из пивоварни Vivant на ежегодной зимней конференции Мичиганской гильдии пивоваров пару лет назад.Теперь пивоварня Vivant фактически использует конкурирующую центрифугу во время производства, но начала использовать CPR для ремонта своей текущей центрифуги. Поскольку у Trucent есть склады в США, они могут получать менее дорогие запчасти быстрее, в то время как другим компаниям приходится заказывать запчасти из-за границы, что удлиняет и удорожает время на устранение проблемы. Два слова, которые вы никогда не будете рады услышать как пивовар.

«Ваша пивоварня использует центрифугу, поэтому, если она выйдет из строя, все ваше производство начнет восстанавливаться в геометрической прогрессии», — сказал Сполдинг.«[Внезапно] резервуар, который, как вы думали, должен быть пустым, все еще полон, упаковка теперь застряла, и вы должны прекратить заваривание, потому что резервуары полны. Короче говоря, вы можете довольно быстро испортить свое расписание. Ключевым моментом является запуск центрифуги. И Trucent был очень отзывчивым».

Когда у пивоварни Vivant возникла чрезвычайная ситуация, они позвонили Trucent. На следующий день приехали разобраться с проблемой.

Доступ к быстрой и отзывчивой команде, такой как Trucent, позволил Сполдингу обеспечить бесперебойную работу пивоварни Vivant.

«Мы собираемся ответить на этот звонок в 10 часов», — сказал Клаузен, который любит пивоварню Vivant и часто посещает тапрум. Именно эта одержимость обслуживанием клиентов отличает Trucent.

Будущее центрифугирования

Поскольку все больше таких компаний, как Trucent, адаптируют свою технологию, обеспечивают высочайший уровень обслуживания клиентов и вкладывают в свое производство столько же страсти, сколько пивовары вкладывают в свое пиво, будущее центрифугирования может только развиваться.

«Крафтовое пиво — это очень творческая отрасль, и теперь производственная сторона проявила тот же творческий подход и смотрит на вещи по-новому через призму крафтовой пивоварни, а не через макрообъектив», — сказал Сполдинг.

То, что началось как страстный проект одного человека, превратилось в микрокосм для всей остальной отрасли. Это помогает Trucent лидировать в технологии центрифугирования в обозримом будущем, начиная с собственной уникальной конструкции центрифуги для крафтового пива и заканчивая инфраструктурой для запасных частей и ремонта.

«Я всем говорю, что важно, чтобы у вас была страсть к этой отрасли, потому что возможности есть, и люди в пивоваренной отрасли любят то, что они делают. Им нравится говорить об этом, им нравится это делать, им нравится все в этом», — сказал Клаузен. «Нам нужно показать им, что мы привносим страсть в центрифужные решения, помогая нашим клиентам, привнося больше знаний о центрифугировании в пивоваренную промышленность и решая эти головные боли, чтобы [пивовары] могли сосредоточиться на варке пива, которое мы все хотим пить. .

Это платный спонсируемый пост, представленный Trucent.

Понравилась статья? Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать лучшие статьи о крафтовом пиве в Интернете, доставленные прямо на ваш почтовый ящик.

Почему технари любят крафтовое пиво и могут даже разрушить его

Два технаря заходят в бар. Один высокий, с хвостиком, другой низенький, мало волос, большая борода.

Они сидят в тишине, сверяясь с шестистраничным списком разливного пива: IPA, двойные IPA, тройные IPA, фермерские эли, сауэры, молочные стауты, нитро-молочные стауты; список можно продолжить.

«Самое худшее в Лас-Вегасе — это отсутствие приличного крафтового пива», — говорит один из них другому, явно подавленный. Другой вытаскивает свой телефон и начинает обращаться к своему приложению Untappd, чтобы сопоставить любые сорта пива, которые он мог выделить, с меню, надеясь попробовать что-то новое здесь, посреди пустыни.

Это был вечер перед тем, как Amazon Web Services начала свою крупнейшую конференцию года, и эти два разработчика программного обеспечения из Сан-Луис-Обиспо в Калифорнии приехали сюда на неделю, чтобы узнать о последних достижениях в области облачных вычислений.Они любили болтать по магазинам, но они действительно любили болтать о пиве. Они были среди своего народа.

Биты и пиво

Инженерное дело и пивоварение давно шли рука об руку, но бум крафтового пива четко совпал с ростом числа рабочих мест в сфере технологий в городских центрах, таких как Сан-Франциско, Сиэтл, Лондон и Дублин, что привело к очень страстная публика.

Сиэтл, например, является домом не только для двух крупнейших технологических компаний на планете, Amazon и Microsoft, но и для подавляющего большинства самых популярных в мире сортов хмеля, когда дело доходит до пивоварения, в долине Якима в штате Вашингтон. крафтовое пиво: Simcoe, Centennial, Citra и Mosaic, и это лишь некоторые из них.

Бывший сетевой инженер Amazon Грейнн Уолш вспоминает, как в конце 2000-х годов она оказалась между двумя мирами, когда открыла для себя «невероятную пивную сцену Сиэтла». пива», — сказала она Techworld .

В конце концов Уолш оставила свою инженерную работу в 2011 году, чтобы открыть Metalman Brewing, мини-пивоварню, базирующуюся недалеко от Дублина, до того, как бум крафтового пива действительно захватил Ирландию.

«В то время, когда я осознавал, что должен уйти от технологий, я знал всем сердцем и душой, что я не собираюсь быть таким чокнутым, заядлым, одержимым и страстным, как многие люди, с которыми я работал, » она сказала. «Когда они хотели поговорить об API, я хотел поговорить об IPA».

Metalman начал с продажи большого количества пива в офисы других технологических компаний в Дублине, таких как Airbnb, демонстрируя реальную жажду своего продукта среди технической толпы.

Когда Уолш спросили, становятся ли из техногиков хорошими пивными фанатами, Уолш ответила, что это более широкий тип людей, которые так же одержимы пивом, как и она.

«Это концепция того, чтобы быть по-настоящему фанатичным во всем, и в том, что вас и ограниченное число людей действительно волнует, и вы отличаетесь от основной культуры и интересуетесь другими вещами, — сказала она, — поэтому технари, как правило, люблю крафтовое пиво, а также хороший кофе, хорошую еду и другие вещи, которые не являются традиционными или обычными».

Хлеб и пиво

Теперь, когда люди, работающие в сфере технологий, все чаще сталкиваются с риском выгорания, они ищут способы потратить свою энергию на решение проблем таким образом, чтобы не задействовать экраны своих ноутбуков или видеоигры.

Энди Паркер, основатель Elusive Brewing в Вокингеме, проработал в ИТ 20 лет, когда в 2012 году он начал заниматься домашним пивоварением в качестве хобби, чтобы «убежать от стресса и давления ИТ», сказал он Techworld .

«Это было то, что я сделал, чтобы возиться на кухне и не беспокоиться ни о чем, связанном с ИТ, — сказал он, — но инженерное образование пригодится. Это все довольно научно».

Теперь его старые навыки электронной инженерии пригодятся при контроле и обслуживании оборудования на пивоварне.

«Моя последняя должность была архитектором решений, и я занимался настройкой производительности и правильным итеративным подходом, чтобы вносить изменения и контролировать снова и снова», — сказал он. «Пивоварение действительно похоже. Это желание усовершенствовать то, что вы делаете, очень близко».

Точно так же, как технари в Сан-Франциско стали одержимы приготовлением идеальной буханки хлеба на закваске, пивоварение апеллирует к схожим чертам личности: одержимости, техническим навыкам и необходимости постоянного повторения в погоне за идеальным результатом.

Возьмем пятитомный 2500-страничный фолиант «Модернистский хлеб» бывшего технического директора Microsoft Натана Мирвольда как физическое воплощение этой навязчивой черты в определенном классе инженеров.

В своей статье на эту тему писатель Eater Дайна Эванс спрашивает: «Разве технические братья не создают пародию на самих себя, возясь с хлебом — хлебом, за то, что плачут вслух! — таким навязчивым образом?»

«Не следует ли поощрять технарей к таким увлечениям?» Упрекнул Фреда Бененсона, бывшего вице-президента по данным, а ныне сотрудника Kickstarter.«Это связывает вас с вашим окружением, друзьями и присутствием с едой. Может быть, мы должны думать об этом тренде не как о какой-то угрозе чистоте выпечки, а как о возможности помочь технологам реабилитировать свою человечность в кухня.»

Считается, что раннее производство хлеба и пива датируется примерно 5000 г. до н.э., и может быть что-то неприятное в том, что технари (и броэтты) «нарушают» эти традиционные процессы, особенно когда это навязчиво документируется в Instagram и личных блогах.

В той же статье Маурицио Лео, автор блога о хлебе на закваске The Perfect Loaf, приводит наиболее яркий пример инженера, использующего свой лексикон в традиционном процессе, таком как выпечка.

«Я потратил много времени — я не хочу говорить «отладка», потому что это звучит очень технично — но просто работал над рецептами и пытался научить себя, и на самом деле было не так много материалов в самое время сделать это», — сказал он Эвансу. «При выпечке хлеба вы как бы следуете алгоритму, чтобы получить результат, и этот результат не всегда такой, каким вы его себе представляете, поэтому вам как бы нужно сделать шаг назад, отлаживать и диагностировать шаги на этом пути.

«Эта итеративная процедура и работа с такими алгоритмами нравятся инженерам. Здесь есть часть точности, но также, когда дело доходит до дела, технические специалисты любят работать руками. Вы хотите что-то сконструировать, а я Думаю, хлеб — хороший способ сделать это».

Пивоварение, ориентированное на данные

Дэниел Лоу вместе со своим братом Томом основал Fourpure в лондонском районе Бермондси в 2013 году, но начал свою карьеру в сфере ИТ. У него есть степень бакалавра в области компьютерных наук и разработки программного обеспечения, полученная в Бирмингемском университете, после чего он основал компанию по передаче данных, которая в конечном итоге была приобретена частной инвестиционной компанией. хотел сделать дальше.

«Я хотел войти в другую отрасль, где я видел сходство с точки зрения возможностей для быстрого роста», — сказал он Techworld . «Я хотел произвести революцию, использовать технологии там, где другие люди традиционно не использовали их, и привнести аналитику, анализ, тенденции и серверные системы в отрасль, где они не были обычным явлением, чтобы дать этому моему стартапу конкурентное преимущество из коробки. »

Короче говоря, он хотел быстрорастущую отрасль, которая застряла бы на том же уровне, что и на протяжении сотен лет, полагаясь на бумажные книги по пивоварению и вековые процессы.«Я думаю, что мало кто в этой отрасли использует какие-либо системы», — сказал он. «Люди думали, что я сумасшедший, и говорили, что так не делают. Это был даже не философский спор, они думали, что это безумие».

Такой подход, ориентированный на данные, позволил компании Fourpure удвоиться в прошлом году, и после того, как в прошлом году она была приобретена австралийским гигантом продуктов питания и напитков Lion, в 2019 году она планирует снова удвоиться.

данные в руки пивоваров, чтобы гарантировать, что они не тратят свои усилия на то, чтобы варить то, что они не могут продать.

«У нас есть некоторые разработанные показатели того, что работает на рынке, и наши пивовары используют системы, которые у нас есть, чтобы создавать рецепты и показывать им цену готовой продукции… так что у них есть инструменты, чтобы вернуться и разработать их в соответствии с рекомендациями, которые мы отправились», — пояснил он.

Отказ от технологии для пивоварения

Лоу не пивовар, а успешно применил подход технологического стартапа к пивоваренному бизнесу. Кроме того, есть такие люди, как Джейга Уайз, главный пивовар Wild Card в Уолтемстоу, Лондон.Прежде чем заняться пивоварением на полную ставку, она получила степень бакалавра в области химического машиностроения в Университете Лафборо и работала техником-технологом в GE Water and Process Technologies (сейчас SUEZ).

Коммерческое пивоварение по своей природе является точной наукой — изменение температуры на одном этапе процесса может изменить вкус конечного продукта — но Уайз считает, что лучшие пивовары должны сочетать способность к науке с хорошим вкусом. .

Уолтер Айзексон, биограф Леонардо да Винчи и Стива Джобса, сказал Forbes : «Тема всех моих книг заключается в том, что истинное творчество и новаторство исходят из возможности стоять на стыке искусства и науки», и это на что ссылался каждый пивовар, с которым я разговаривал.

«Эти вещи идут рука об руку, — соглашается Уайз. «Пиво — это и наука, и искусство, одно без другого невозможно… Лучшие пивовары — ученые. Вполне возможно варить пиво с отношением «палец к уху», но сможете ли вы сделать это дважды? смесь того и другого».

Собственные пивовары

Инженеры не просто делают хороших пивоваров, они уже давно делают хороших потребителей пива.

Многие технологические стартапы имеют в офисах бары с вращающимися кранами для крафтового пива и даже имеют на месте пивоваров.Вам не нужно заглядывать дальше любимого пространства для совместной работы технологического стартапа WeWork и его (недавно измененной) политики бесплатного пива, чтобы увидеть связь между работой в сфере технологий и наслаждением крафтовым пивом. Фактически, в последние годы краны для крафтового пива присоединились к столу для пинг-понга как явный признак «крутого» технического офиса.

Себастьян Трон является соучредителем Hopsy, калифорнийского стартапа, который доставляет свежее пиво в кегах и специализированный разливной автомат в дома и офисы. «Мы начали с технологических сотрудников как первых последователей.Многие технологические компании покупали у нас пиво, — сказал он Techworld . Люди, работающие в сфере технологий, как правило, первопроходцы, а технологии позволяют крафтовому пиву расти», — сказал он. «Первый аспект делает очевидным тот факт, что в областях, где техническая сцена настолько развита, люди имеют образ мышления первопроходцев и будут пробовать больше. вещи или хотят быть на переднем крае.

Грег Авола, соучредитель Untappd, популярного приложения для отслеживания и оценки пива, рассказал Techworld , что, хотя технические специалисты Силиконовой долины были его лучшими первыми последователями, его использование имеет тенденцию «течь туда, где течет пиво», с Нью-Йорком. , Чикаго и Лондон доминируют в чекинах в приложении. IPA в английском стиле, а в этом году, по его прогнозам, кислое пиво.

У Untapped 6,5 миллионов пользователей, и хотя компания не сообщает демографические данные, Avola признает, что она склонна к мужскому полу, как и сама технологическая индустрия. «Одна вещь, на которой мы сосредоточены в 2019 году, — это более глобальное принятие всех типов», — добавил он.

Ричард Брюэр-Хей сделал карьеру в социальных сетях для некоторых из крупнейших технологических компаний Сан-Франциско, начиная с Yahoo! а сейчас он директор по связям с общественностью и социальным сетям в аналитической компании Splunk, но его настоящей любовью всегда было производство и распространение пива.

Он начал заниматься домашним пивоварением через неделю после своего медового месяца в 2003 году, вскоре открыв свои боковые ворота для местного сообщества, состоящего в основном из новых пап, чтобы оставить свою коляску, чтобы быстро выпить пива и поболтать. поколения технических работников.

С появлением приложений для доставки еды и напитков люди в районе залива Сан-Франциско стали меньше выходить на улицу, нанося вред и без того ослабленному местному бизнесу и убивая всякое чувство общности за пределами корпоративных пузырей.Таким образом, Брюэр-Хей видел свою роль скорее как трактирщика, чем как пивовара, что он продолжил в Splunk, где он помогает курировать пивные краны в баре на 1-м этаже его офиса в центре города и даже сотрудничает с соседней пивоварней 21-й поправки. сварить пиво в компании.

«На самом деле я не технический директор», — сказал он Techworld . «Я не заглядываю под капот машин, но большинство хороших пивоваров это делают, они ученые и химики, и некоторые из лучших сортов пива, которые я пробовал, производятся очень замкнутыми людьми, которые оттачивают свое мастерство.Я скорее трактирщик, который, так уж получилось, варит неплохое пиво.

«В Силиконовой долине нет такой культуры пабов, как в Британии», — добавил он. «Поэтому есть желание взаимодействия, и, в частности, на технической сцене я чувствую, что взаимодействие уходит».

Эта история «Познакомьтесь с помешанными на крафтовом пиве технарями, разрушающими пивоваренную промышленность» была первоначально опубликована издательством Techworld.com.

Copyright © 2019 IDG Communications, Inc.

Наука о пиве и пивоварении — пивоварение Something

Пивоварение развивалось как искусство, практикуемое опытными ремесленниками на протяжении веков. Пивовары разрабатывали свои рецепты и методы методом проб и ошибок, не понимая в полной мере никаких особенностей химических и физических процессов, которые превращали ячмень и хмель в пиво.Наука о пивоварении началась в 1680 году с Антони ван Левенгука, который наблюдал дрожжевые клетки в капле пива через свой микроскоп. К 1830-м годам существовали разные взгляды на дрожжевой организм. Шарль Каньярд Латур, Теодор Шванн и Фридрих Куцинг сообщили, что дрожжи — это живые животные, способные почковаться. Другие выдающиеся ученые, в том числе Юстус фон Либих и Фридрих Вёлер, вообще не считали дрожжи живыми организмами. Впоследствии Луи Пастер провел исследование брожения пива по просьбе французских пивоваров в Лилле, которые хотели знать, почему их пиво скисает.Пастер продемонстрировал, что переносимые по воздуху организмы заражают пиво и могут быть инактивированы при нагревании пива (обычная практика, известная сегодня как «пастеризация»). Другие исследования позже показали, что бактерии были не единственной причиной неправильного брожения. В 1883 году Эмиль Кристиан Хансен разработал метод очистки дрожжей в единый желаемый штамм, устраняющий так называемые «дикие дрожжи». Пивовары продолжали обращаться к ученым для улучшения технологий соложения и пивоварения. Кроме того, анализ пива превратился в общепризнанную науку, обеспечивающую контроль качества и увеличивающую срок годности.В последние годы биомедицинская наука также обратилась к пиву как к потенциальному источнику биологически активных соединений для разработки лекарств. Хмель, используемый в традиционном пиве, содержит широкий спектр фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами, которые могут быть перспективными в качестве химиопрофилактических средств против рака. Помимо эфирных масел хмеля, пиво содержит и другие полезные вещества. Анализы пива показывают, что дрожжи обогащают пиво витаминами группы В. Пиво, приготовленное из воды из природных источников, может содержать важные для питания минералы.Традиционно сваренное пиво также содержит значительное количество аминокислот, белков и углеводов.

Химическая структура молекулы лупулона, компонента хмеля

Источник: PubChem

Каменная пивоваренная компанияПивоварня Speciality Beer, Эскондидо, Калифорния

]]>

The Stone Brewing Company выросла из небольшой пивоварни в калифорнийском гараже в специализированную пивоварню стоимостью 12 млн долларов США площадью 58 000 квадратных футов в Исследовательско-технологическом центре Эскондидо (ERTC).

Основанная в 1996 году, компания в настоящее время является крупнейшим независимым оптовым продавцом специального пива в Южной Калифорнии. В 2011 году она заняла 11-е место среди крупнейших крафтовых пивоварен США.

В 2006 г. компания произвела 50 000 баррелей пива, а в 2007 г. – более 70 000 баррелей. Благодаря таким темпам роста производства из года в год компания заслуживает звания «самой быстрорастущей пивоварни в США». В 2011 году производство увеличилось на 29% до 148 686 баррелей. Ожидается, что в 2012 году производство достигнет 180 000 баррелей.

Пивоварня Escondido может производить 250 000 баррелей пива в год. Помимо новой пивоварни, объект включает в себя центр для посетителей с дегустационными залами, розничную торговую точку (поставляет кувшины Growler на дом и подарки / фирменные товары) и ресторан на 300 мест площадью 9 500 квадратных футов.Дизайнером ресторана был Дэвид Робинсон Дизайн.

Подрядчики и строительство

«В мае 2011 года Stone Brewing объявила о более чем 20 миллионах долларов инвестиций для будущих расширений. Ожидается, что эти проекты будут завершены к 2013 году».

Исследовательский и технологический центр Эскондидо (ERTC) является хозяином нового здания, а его застройщиком выступила компания JRMC Real Estate, которая оказала помощь в реализации проекта.

Архитектором проекта выступила компания McArdle Associates Architects, а строительным подрядчиком — компания Hamann Construction.Компания ROLEC Prozess-und Brautechnik из Германии изготовила и установила пивоваренное оборудование. Компания поставила пивоваренные сосуды в июле 2005 года, и на месте была команда, которая устанавливала и собирала пивоваренное оборудование.

Системы управления и датчики для завода были поставлены и установлены компанией Coastal Electric of Vista, California. Последние датчики были установлены к 1 октября 2005 года. Пивоварня спроектирована так, чтобы управлять ею из диспетчерской с одним компьютером, а также с помощью портативных интерфейсов с сенсорным экраном, когда пивовар должен быть мобильным в зоне пивоварения.

Системы сточных вод были завершены в начале октября 2005 года, после чего пивоварня была признана готовой к испытаниям. В первой половине октября 2005 г. были проведены тестовые варки, в том числе «пробная» варка воды для проверки целостности систем. В декабре 2005 г. компания перевела свои операции на новую площадку, включая собственную линию розлива.

Калифорнийский варочный цех Stone Brewing

Вместимость варочного цеха

Stone Brewing увеличена с 30 баррелей (930 галлонов) до 120 баррелей (3720 галлонов).Один из технологических резервуаров имеет вместимость 185 баррелей, в то время как заторный или лаудерный чан имеет диаметр 5,3 м и вместимость 4 т солода или крупки для каждого отдельного процесса пивоварения. Резервуар для хранения солода имеет вместимость 48 000 фунтов.

Характеристики специализированного пивоваренного завода

Несмотря на то, что здание довольно стандартной конструкции (построено из стеновых панелей из предварительно напряженного железобетона), оно имеет некоторые архитектурные особенности, представленные генеральным директором Стивом Кохом.

One — стена высотой 14 футов, построенная в рамках благотворительного мероприятия по сбору средств, в рамках которого были пожертвованы деньги YMCA семьи Паломар, Клубу мальчиков и девочек Сан-Маркос, Ротари Эскондидо Санрайз и Фонду Сан-Маркос Университета штата Калифорния. Стена была построена из камней, «купленных» у Stone Brewing по цене от 125 до 1000 долларов.

Расширение и будущие проекты калифорнийской пивоварни Stone Brewing

В 2007 году Stone Brewing планировала расширить пивоварню, построив дополнительное здание.Сметная стоимость строительства здания составила 6,2 миллиона долларов. Здание открылось в феврале 2010 года.

«Stone Brewing также пытается стать первой американской компанией, открывшей независимую пивоварню в Европе».

В мае 2011 года Stone Brewing объявила об инвестициях в размере более 20 миллионов долларов для будущих расширений. Ожидается, что эти проекты будут завершены к 2013 году.

Новые инвестиции включают строительство нового производственного цеха на базе существующего пивоваренного завода. Новая установка будет иметь мощность 500 000 баррелей в год.Планы расширения также включают строительство ресторана на 400 мест и небольшой пивоварни в Пойнт-Лома, а также развитие органической фермы площадью 18,7 акров в Северном округе для обеспечения органических поставок для существующих и будущих ресторанов. Открытие нового магазина в Южном парке Сан-Диего также является частью планов расширения.

Stone Brewing также пытается стать первой американской компанией, открывшей независимую пивоварню в Европе.

Proof сочетает в себе науку и технологии для более экологичного напитка; готовит бранч для мамы

Мэтью Крамбейкер | TLH Beer Society

22 апреля (День Земли) пивоваренная компания Proof Brewing Company поделилась важными новостями о сокращении своего углеродного следа и повышении качества отличного пива.

В объявлении говорилось: «Компания Proof Brewing заключила партнерское соглашение с Earthly Labs, компанией из Остина, штат Техас, чтобы стать первой крафтовой пивоварней во Флориде, внедрившей технологию улавливания углерода для сокращения выбросов углекислого газа (CO2). Технология улавливания углекислого газа CiCi позволяет ремесленным пивоварням, таким как Proof Brewing Co., улавливать более 100 000 фунтов отходов CO2 или CO2 на более чем 1500 деревьев в процессе пивоварения каждый год и повторно использовать его для газирования и упаковки пива.Это один из способов, с помощью которого Proof Brewing Co. перерабатывает свои отходы, улучшает экологические показатели и отдает долг обществу в День Земли».

Фестиваль: Пивной фестиваль в Таллахасси назначен на 2021 год, место проведения изменено на Civic Center

Рецепт: Cinco de Mayo с хрустом: Walking Tacos приготовьте запеканку

Пивоварня: Oyster City переместите еще одну крупную инвестицию в культуру крафтового пива Таллахасси| Brew Bend

Если есть что-то, чему мы научились за наши четыре года пива, пивоварение и наука идут рука об руку.Налейте себе пинту, прежде чем читать это — давайте, мы подождем — потому что в колонке выпусков этой недели будет немного науки, сохранения и, конечно же, пива.

Начнем с того, с чего начинается всякая наука. Вопрос, на который нужно ответить.

В этом случае, если мы отправим миссию с экипажем на Марс, планету с атмосферой, в основном состоящей из углекислого газа (CO2), как мы будем производить ресурсы, необходимые для выживания?

Входит Роберт Зубрин. Зубрин, бывший подрядчик НАСА, работал с командой Космического центра Джонсона по использованию ресурсов на месте (ISRU) над разработкой технологий для преобразования непригодной для жизни марсианской атмосферы в элементы, необходимые для исследования — кислород, воду, топливо (метан) и т. д.

Если бы проекты оставались строго в космосе, ну, наверное, мы бы о них не говорили. Но компании Зубрина умеют брать технологии из других миров и воплощать их на земле. Зурбину приписывают применение, позволяющее извлекать миллионы баррелей нефти из заброшенных нефтяных скважин и использовать природный газ, сжигаемый как отходы на многих нефтяных платформах.

Технология НАСА помогает избавиться от CO2 

Способность превращать отходы в ценность, особенно CO2, должна представлять особый интерес для пивоваренной промышленности.Видите ли, в то время как НАСА пыталось выяснить, как превратить CO2 во что-то полезное на Марсе, пивовары пытались решить проблему с углеродом самостоятельно. А именно, как уловить почти 12 миллионов фунтов углекислого газа, выбрасываемого (выбрасываемого впустую) промышленностью в процессе пивоварения каждый год?

Углекислый газ, который не только имеет так много применений внутри самой пивоварни для продувки линий, очистки и газирования пива; но CO2, который очищается и рассеивается в атмосфере — нехорошо.

Как это часто бывает в пивной индустрии, у макробрендов было решение; просто пивовар, производящий менее 100 000 баррелей в год, не мог себе этого позволить. Крупнейшие пивовары могли бы уловить этот выброс и повторно использовать его на пивоваренном заводе, эффективно сократив отходы, выбросы и свою зависимость от CO2, производимого в других местах.

Однако примерно у 98% представителей отрасли не было другого выбора, кроме как смотреть, как тонны ценного побочного продукта исчезают только для того, чтобы покупать его по гораздо более высокой цене.Так было до 2016 года, когда Эми Джордж, основательница Earthly Labs, и ее команда приложили свои усилия для масштабирования технологии, которую Зубрин и НАСА усовершенствовали.

Proof соединяется с Earthly Labs 

Джордж и Earthly увидели возможность значительно сократить выбросы, предоставив технологию небольшим предприятиям/пивоварням с меньшим бюджетом. В 2018 году родилась CiCi, установка повторного захвата, которая может масштабироваться практически до любого размера и бюджета. А в 2021 году CiCi попадает сюда — в Таллахасси — и впервые во Флориду.

В пресс-релизе подчеркивается личная связь Эми Джордж с этим партнерством: «Как земляк из Флориды, я так горжусь тем, что Proof Brewing стала нашим первым клиентом во Флориде, используя установку улавливания CO2 Earthly Labs в моем родном штате», — сказала генеральный директор Эми. Джордж. «Помимо улучшения качества отличного пива, Proof прокладывает путь к голубому небу в Солнечном штате, сокращая выбросы CO2 каждый день».

«Мы стремимся улучшить нашу устойчивость и сократить выбросы углекислого газа для нашего местного сообщества и потребителей», — сказал основатель Байрон Берроуз.«Эта технология позволяет нам помогать окружающей среде, а также нашей приверженности инновациям, варя еще лучшее пиво». Более чистые ингредиенты = более чистый продукт.

Как только установка устройства будет завершена (где-то этим летом), Proof планирует продемонстрировать это лучшее пиво на мероприятии, посвященном выпуску первого пива с регенерированным CO2. Улавливаемый из варки CO2 имеет более высокое качество, чем обычно закупает пивоварня.

Cici собирается изменить мир к лучшему в том, что мы ласково называем ремесленной столицей.Поднимите идею местного производства Fresh is Best на космический уровень — Captain Planet, и мы выпьем за это!

Мама хочет поздний завтрак

Последнее всплывающее окно Proof идеально подходит для вашей любимой мамы в этот День Матери. В воскресенье, 9 мая, с 10:00 до 13:30 в Proof Brewpub будет организован поздний завтрак «шведский стол».

В меню следует отметить запеканку из куриного печенья с медовым маслом, креветки и крупы, а также йогуртовый батончик. Но то, что мы обвели, помимо нескольких сортов пива, две станции восхитительных деликатесов, сделанных на заказ — один тост с авокадо, а другой — яйца Бенедикт.

Станция Egg Benedict предлагает традиционные крабовые пироги, стейки или южные блюда (с рваной свининой). Чтобы не отставать, на станции авокадо есть множество вариантов, от яиц-пашот или почерневших креветок до свеклы и бальзамической мороси — что-то для всех.

Первый бранч в Proof Brewpub проводится по билетам, и билеты уже поступили в продажу на proofbrewingco.com.

Мэтью Крамбейкер вместе с Дэнни Аллером является соучредителем TLH Beer Society, группы заядлых любителей крафтового пива.Свяжитесь с Beer Society в Facebook, Twitter и Instagram или по электронной почте: [email protected]

Никогда не пропустите новости:  Подпишитесь на Tallahassee Democrat, используя ссылку в верхней части страницы.

Инновации | АБ ИнБев

Наши специализированные исследовательские лаборатории и технологические центры по всему миру внедряют инновации и помогают нам оставаться на шаг впереди. Мы масштабируем наши существующие возможности в области данных, аналитики, автоматизации и искусственного интеллекта, а также изучаем новые технологии, такие как блокчейн и виртуальная реальность.

Эти новые возможности дают нам беспрецедентное понимание потребностей наших потребителей и клиентов, помогают нам создавать новые события и впечатления и поддерживают рост категории пива.

Инновации затрагивают все аспекты нашего бизнеса. Это определяет нашу коммерческую стратегию, нашу цепочку поставок, процессы нашей команды людей и то, как мы набираем будущих талантов, а также помогает нам строить устойчивый бизнес для улучшения жизни сообществ по всему миру.

Готовим будущее сегодня с ZX Ventures


ZX Venture — это наша глобальная команда по развитию и инновациям. Запущенная в 2015 году, их цель — разрабатывать новые продукты и направления бизнеса, отвечающие возникающим потребностям потребителей.

Эта команда помогает нам оставаться на шаг впереди, создавая уникальные напитки, формирующие новые категории. Они создают, запускают и даже масштабируют новые продукты, которые обеспечивают исключительное качество обслуживания клиентов: от домашних устройств, которые позволяют потребителям настраивать свои собственные напитки, до услуг, которые кардинально меняют удобство, до переосмысления доставки и многого другого.

Посмотрите, чем мы занимаемся на ZX Ventures

2017 Zxleratorот Зкс Вентуресон Видео.

Beer Garage (Технологические инновации)

В ABI мы используем новые технологии и цифровую трансформацию, чтобы лучше взаимодействовать и удовлетворять потребности наших потребителей, партнеров, клиентов, коллег и любителей пива по всему миру.Один из способов стимулировать инновации и идти в ногу со временем — это специализированные исследовательские лаборатории и технологические центры по всему миру.

Beer Garage — это наша лаборатория технологических инноваций, расположенная в самом сердце Силиконовой долины и глубоко интегрированная в местную экосистему. В Beer Garage работают команды Global Enterprise Architecture, Cyber ​​Security и Innovation, которые помогают нам исследовать, тестировать и масштабировать новые возможности, обеспечивающие наше конкурентное преимущество в будущем.

Тесно сотрудничая с бизнесом, чтобы получить представление о потребностях наших клиентов и потребителей, Beer Garage также расширяет наши существующие возможности в области искусственного интеллекта и машинного обучения, Интернета вещей, аналитики облачных вычислений и данных, автоматизации и робототехники, а также изучает новые технологии, такие как блокчейн. , дополненная и виртуальная реальность и другие.Это помогает нам создавать новые события и впечатления, поддерживая рост категории пива.

Мы понимаем, что инновации затрагивают все аспекты нашего бизнеса, и продолжаем инвестировать в технологическую инфраструктуру и возможности, которые масштабируемы по всему миру, безопасны, интегрированы и готовы к будущему. Инновации определяют нашу коммерческую стратегию, нашу цепочку поставок, процессы поддержки наших коллег и найма будущих талантов, а также помогают нам строить устойчивый бизнес для улучшения жизни людей по всему миру.

Архитектура предприятия

Команда Global Enterprise Architecture переводит технологические тренды в структурированные, безопасные и масштабируемые платформы, уделяя особое внимание инновациям в области облачных вычислений, данных и рабочих мест, а также определяет технологическую стратегию для получения преимуществ для бизнеса. Мобильные устройства, сеть, Интернет вещей, данные и аналитика, а также облако — все это помогает ABI повышать уровень связи и актуальность для наших клиентов, одновременно поддерживая рост выручки.

С почти 200 000 сотрудников по всему миру люди являются самым большим активом нашей компании.Команда Enterprise Architecture активно продвигает переход к цифровому рабочему месту, раскрывая потенциал производительности наших сотрудников и расширяя их возможности. Мы также разрабатываем безопасную и масштабируемую основу для оптимизации операций и обеспечения роста нашего бизнеса в течение следующих 100 с лишним лет.

Пивоваренная программа Cornell Brewing Program Пиво и пивоварение

Food Science 4300: Наука и технология пива

Каждую весну, начиная с 2014 года, предлагается один кредитный курс.Лекция Р 2:30-3:20

Описание:

Научный курс старшего уровня для научных и ненаучных специальностей. В качестве введения в оценку пива он использует изучение ячменя, солода, хмеля, биологии брожения, состава пива и сенсорного восприятия, чтобы изучить роль науки и техники в производстве и удовольствии от еды. Образцы пива используются для иллюстрации органолептических свойств (вкуса, цвета, пены и дымки), микробиологических процессов и химических компонентов, определяющих качество пива.Учащиеся учатся распознавать основные характеристики пива, определяющие органолептические качества, и знать процессы, в результате которых они были получены. Темы включают химию вкуса — микробиологию брожения и порчи — и органолептические свойства пива, приготовленного из различного сырья и методов производства пива.

 

Результаты обучения:

Ожидается, что к концу урока учащиеся будут:

– Понять природу ячменя, процесс соложения, химические и физические изменения, происходящие во время соложения, и вклад солода в пиво.

– Изучите природу горького и ароматического хмеля, их использование в пивоварении и их влияние на вкус и пену пива.

– Понять природу пивоваренной воды и добавок и их влияние на качество пива.

– Распознавать органолептические свойства пива (вкус, цвет, пена и дымка) и понимать, как на них влияет пивоваренное сырье и обработка.

– Узнайте, как различные типы микробов (лагерные дрожжи, элевые дрожжи, пшеничные пивные дрожжи и бактерии) влияют на качество пива и вызывают дефекты пива.

– Понимание основных стилей пива, а также сырья и процессов, которые их производят.

— Знать процесс пивоварения и многие преобразования, которые он производит.

– Научитесь распознавать дефекты вкуса диацетил, вонь и окисление и понимать процессы, которые их вызывают.

 

Требования:

Введение в биологию и химию или разрешение преподавателя.

Возраст 21 к первому дню занятий.

Студенты должны приобрести четыре одобренных бокала и заплатить 25 долларов за дегустацию за курс.

 

Инструктор: проф. Карл Дж. Зиберт

 

 

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.