Технология хлебопечения: Общие сведения по технологии хлебопечения

Содержание

Общие сведения по технологии хлебопечения

В этом разделе даны общие сведения из технологии хлебопечения, необходимые для правильного ведения технологического процесса.

Сырье, употребляемое для хлебопечения

Качество хлебо-булочных изделий, в основном, зависит от правильного ведения технологического процесса. Однако вкусовые свойства и внешний вид изделий в значительной степени определяются и качеством того сырья, из которого выпечены эти изделия.

При приготовлении хлебо-булочных изделий применяется различное сырье. Здесь мы рассмотрим очень кратко только основное и наиболее часто употребляемое в хлебопечении подсобное сырье, в частности муку, воду, молоко, соль, сахар, патоку, мед, жиры, яйца, пряности и эссенции.

Вода

Вода в хлебопекарном производстве употребляется в больших количествах. Она идет не только в тесто, но и для других производственных целей, поэтому на качество воды необходима обращать особое внимание. Чтобы начать пользоваться водой для хлебопечения, нужно, прежде всего, произвести химический и бактериологический анализы. Вода должна быть прозрачной, без запаха и иметь приятный освежающий вкус.

Вода может быть мягкой и жесткой. Ключевая и колодезная вода, проходя через почву, извлекает из последней минеральные составные части и делается жесткой. Жесткость воды объясняется наличием в ней минеральных солей, главным образом углекислых, сернокислых и хлористых солей кальция и магния. Дождевая вода - это мягкая вода, почти свободная от минеральных и органических примесей.

Жесткая вода считается лучшей для хлебопечения, особенно, когда приходится иметь дело с мукой пониженного качества. Тесто, приготовленное на жесткой воде, делается более упругим благодаря воздействию солей на клейковину. Это, в свою очередь, отражается и на качестве хлеба - эластичность мякиша улучшается и пористость делается более мелкой и равномерной. Для улучшения хлебопекарных качеств муки иногда при замесе теста добавляют известковую воду. При этом известь (как щелочь) нейтрализует кислоты в лежалой муке и улучшает вязкость клейковины.

В отношении органических веществ дело обстоит совсем иначе. Вода может быть заражена различными болезнетворными микроорганизмами, которые, попав в наш организм, могут вызвать различные заболевания. Это особенно важно потому, что многие болезнетворные микроорганизмы образуют стойкие споры и, попадая с водой в тесто, при выпечке хлеба не погибают, так как температура внутри хлеба во время выпечки не бывает более 100° С. Для оценки воды в этом отношении необходимо бактериологическое исследование, которое определяет количество и вид отдельных микроорганизмов и устанавливает пригодность воды.

Молоко.

При производстве высоких сортов хлебо-булочных изделий часто применяется коровье молоко. Молоко содержит необходимые для человека питательные вещества и поэтому добавление его в тесто является крайне желательным.

Цельное молоко содержит около 3-4% жира, а снятое - значительно меньше. Сливки содержат жира от 10 до 30%.

Молоко употребляется также в сгущенном или сухом виде. Тесто от прибавления молока делается более эластичным. Выход теста на молоке больше, чем на воде.

Объем хлеба увеличивается, замедляется черствение, мякиш становится нежнее и светлее, запах ароматнее, цвет корки более интенсивным. Улучшение качества хлеба происходит, главным образом, за счет жира и сахара, находящихся в молоке.

Поваренная соль

Хлеб, выпеченный без соли, имеет неприятный пресный вкус. Поваренная соль в хлебопечении, в основном, употребляется как вкусовое вещество в количестве около 1,5% к весу муки, идущей на выпечку. В зависимости от сорта хлеба процент соли может уменьшаться или увеличиваться. Соль должна быть мелкая столовая и соответствовать качественным показателям по Государственному стандарту.

Уже давно известно, что, помимо улучшения вкусовых свойств хлеба, соль влияет и на свойства теста. Соль связывает и укрепляет тесто. Тесто без соли даже из муки с хорошей клейковиной расплывается. Имея дело с мукой со слабой клейковиной (солоделая мука, "молодая" мука), необходимо увеличивать процент содержания соли в тесте. Хлеб, в котором мало соли, имеет крупную грубую пористость. Соль делает пористость более мелкой и равномерной. Корка хлеба получается эластичнее и по окраске более темной.

Солью иногда регулируют процесс брожения. Избыток соли задерживает брожение теста, поэтому при приготовлении теста опарным способом, если по тем или иным производственным причинам (например внезапное прекращение работы печи) необходимо задержать брожение, соль дают в опару задолго до замеса теста. Обычно же соль прибавляется в тесто.

Сахар

В хлебопекарном производстве сахар употребляется в большом количестве, особенно при выпечке пряников и сухарей. Обычно сахар применяют в виде сахарного песка или сахарной пудры. Перед использованием в производстве сахар, как и всякий продукт, должен быть подвержен анализу.

Сахар (или песок) должен быть чистым, сухим и без постороннего вкуса и запаха, а также примесей. Чистой сахарозы в нем не должно быть меньше 99,7%, а влаги не более 0,15%.

Употребляется сахар в хлебопечении, прежде всего, как вкусовой материал. До известных пределов прибавленный сахар ускоряет брожение теста, так как сахар является питательным материалом для дрожжей. Прибавление большого количества сахара ослабляет клейковину и делает тесто "тяжелым". Для разрыхления такого теста требуется больше дрожжей и больше времени. Хлеб, выпеченный из теста с большим содержанием сахара, имеет более темную корку. Если печь сильно натоплена, что имеет место в печах периодического действия (жаровые русские печи), не следует сажать в первый жар товар с большим содержанием сахара, а то он подгорит.

Патока и мед

Патока имеется различных сортов. При выпечке хлебо-булочных изделий и пряников применяется глюкозная и мальтозная патока.

Глюкозная патока имеет вид бесцветного густого сиропа и вырабатывается из крахмала (картофельного или маисового) путем его осахаривания разбавленными кислотами. Полученный сироп фильтруется и уваривается до определенной плотности.

Мальтозная патока представляет собой так же, как и глюкозная патока, густой сироп, но имеет коричневый цвет. Эта патока получается не из чистого крахмала, а непосредственно из крахмалсодержащего сырья. Осахаривание производится солодом (ферментативным путем).

Влажность глюкозной и мальтозной патоки находится в пределах 19-22%, содержание сахара в глюкозной патоке - 42-60%, в мальтозной не менее 65%.

Патока улучшает внешний вид и вкусовые свойства пшеничного хлеба, а также повышает качество изделий.

Мед состоит, главным образом, из солодового и виноградного сахара. Содержание глюкозы и фруктозы в среднем около 75%, влаги до 18%. Сортов меда очень много, наилучшим из них считается липовый мед.

Мед применяется при изготовлении различных сортов пряников и придает последним приятный вкус и запах.

Жиры

При изготовлении хлебо-булочных изделий, особенно высоких сортов, жиры употребляются в большом количестве. Главным образом применяют коровье масло (сливочное и топленое). Масло по цвету должно быть белым или желтоватым, не горьким, без посторонних вкуса и запаха. Жира в сливочном масле должно быть 82-83%, а в топленом - 98%.

Наряду с маслом употребляется также и маргарин. Маргарин - это искусственное масло, получаемое из смеси растительных жиров, животных жиров и молока. Хорошие сорта маргарина имеют такую же питательную ценность, как и масло.

Кроме коровьего масла и маргарина, применяются растительные масла (подсолнечное и горчичное).

Прибавка жира в тесто, особенно в большом количестве, останавливает процесс образования клейковины и делает тесто мало упругим. Тесто с большим содержанием жира нужно готовить на сильной муке. Жир, как было указано выше, улучшает вкусовые качества хлеба, внешний вид, запах и замедляет черствение, а также повышает питательность хлеба.

Яйца

Яйца употребляются при приготовлении хлебо-булочных изделий как в тесто, так и на смазку. Вследствие того, что яйца содержат в своем составе большое количество белка (12,5%) и жира (12,0%), они являются весьма ценным и питательным продуктом. Иногда вместо яиц употребляют меланж (мороженая яичная масса) или сухой яичный порошок.

Яйца должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, так как недоброкачественное яйцо может испортить большую массу теста. Хорошее яйцо должно быть при просмотре на свет прозрачным.

Яйца улучшают пористость и вкус изделий, а также внешний вид (цвет и блеск корки).

Хранить яйца следует в прохладном месте (при температуре 8-10° С), а меланж на леднике в специальных жестяных опаянных банках.

Пряности и эссенции

Для улучшения вкусовых свойств различных хлебных изделий и пряников применяются семена некоторых растений (пряности), как тмин, мак, анис, кориандр, гвоздика и т. д., а также различные эссенции - лимонная, земляничная, апельсиновая, миндальная и т. д. Во всех семенах указанных растений находятся эфирные масла, которые и придают хлебу вкус и аромат. Эссенции же - это спиртовой раствор сложных эфиров и эфирных масел.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ с OOO "RUSSIAN BREAD"

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение.

Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом,  питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).


Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Хлебозавод в современной России — это высокомеханизированное предприятие на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работаю установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.

Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификации процесса брожения теста можно достигнуть за счет повышения дозировки прессованных дрожжей, за счет применения инстантных дрожжей, за счет повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста. На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

В России широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках. Если использовать усиленную механическую обработку теста при замесе позволяет сократить продолжительность его брожения, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратное оснашение для внедрения данных технологий, которые обеспечивают комплексную механизацию производства и наиболее полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время в России около 65% всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. Данные линии для производства круглого хлеба, формового хлеба, батонов, а также сдобно-булочных изделий. Важнейшую роль в осуществлении процессов механизации на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2—3 линии. На основном производстве хлеба уровень механизации труда составляет примерно 82%, производительность труда 65 тонн на человека.

Однако на многих заводах по производству хлеба еще используется ручной труд при разделке теста, при пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, тогда когда укладывается хлеба в лотки и происходит транспортировка контейнеров и вагонеток с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий т.е. стоит задача совершенствования технологий хлебопечения.

Российское хлебопечение характеризуется высокой концентрацией производства, при которой возникают проблемы сохранности свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. Ещё в советском союзе хлебопечение отличалось высоким уровнем развития: крупные хлебокомбинаты, широкая сеть специализированных булочных и хлебных отделов в гастрономах.

В последние же годы изменилась как технология хлебопечения, так и условия работы хлебопекарной отрасли и прежде всего, организационно. Почти все заводы по поизводству хлеба, пекарни и мини-пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Технология хлебопечения. Л.Я.Ауэрман, 1948 год

Технология хлебопечения – труд профессора, доктора технических наук – Л.Я.Ауэрмана, пятое переработанное и дополненное издание, опубликованное в 1948 году.

Хлеб считается частью истории человечества. Ведь в далеком прошлом он был источником сил и жизни наших предков. Именно поэтому долгое время люди доедали каждую упавшую крошку, чтобы не привлечь неурожай, нищету и голод.

История возникновения хлеба. Технология хлебопечения

Первые упоминания о хлебе были более 14 000 лет назад. Когда первобытные люди случайным образом перетерли зерно обычными камнями. Именно так возникла мука. Затем ее начали варить с водой. Конечно, это больше напоминало кашу. Со временем, на костре жарились лепешки, которые мало были похожие на современный хлеб, но с этого началась история пшеничных хлебных изделий.

Лев Янович Ауэрман. Биография его деятельности

Ауэрман Лев Янович является российским советским ученным, а также технологом пищевой промышленности. Всю свою сознательную жизнь он посвятил особенностям изготовления хлеба. Прежде чем вышла его книга «Технология хлебопечения», он занимал должность руководителя на московском Хлебозаводе №1, и участвовал в строительстве Хлебозавода №7.

После приобретенных знаний в этой сфере, на которую он потратил 6 лет своей жизни, в 1933 году был опубликован его труд с описанием технологии хлебопечения.

В этой книге можно найти абсолютно все: начиная от первобытных технологий и заканчивая современными. Ведь до сих пор по его учебнику обучаются студенты вузов и технологи хлебзаводов.

Содержание пятого издания «Технология хлебопечения»

Перед нами книга, которой более 70 лет. Она поделена на 12 глав, в которых четко и последовательно рассказывается о каждой детали. Первая глава посвящена историческим фактам появления хлеба, а точнее, как развивалась технология его приготовления. Затем Лев Янович нас знакомит с сырьем: как распознать его качество и химический состав. Далее идут поэтапные действия для получения этого хлебобулочного изделия.

Исходя из этой книги, можно наблюдать как много внимания уделяется технологической составляющей и особенностям приготовления хлеба.

«Технология хлебопечения» позволяет нам понять, с каким вниманием относились к хлебопекарным изделиям, ведь процесс их приготовления оказывается целой наукой.

Последняя глава, которая состоит из 40 страниц, посвящена пищевой ценности хлеба. В этой, завершительной главе, мы узнаем о калорийности, витаминном составе, о пользе для здоровья этого незаменимого пищевого продукта.

Мы располагаем большой коллекцией книг описывающих всевозможные исторические процессы. На страницах нашего сайта можно найти описание книг: Виноделие из фруктов. В.Садовский, 1895 год и Руководство по сахарному производству, Ф.Штоманъ, 1888 год. Наш фонд постоянно пополняется новыми описаниями книг, живописи, графики, географических карт, и документов.

Технология: частично выпеченные замороженные изделия

Долгое время процесс хлебопечения был непрерывным, от замеса (его традиционно делали ночью) до выпечки рано утром. Такая организация процесса создавала трудности как для пекарей (работа ночью, риск нереализованной продукции или дефицита и т.д.), так и для клиентов (отсутствие свежего хлеба при покупке вечером и т.д.) 

Постепенно развитие технологий позволило контролировать время прерывания процесса хлебопечения. Первой из таких технологий было применения камеры брожения с положительным холодом, позволяющей блокировать брожение тестовых заготовок, поддерживая низкую температуру, а затем выпекать их в нужный момент. Так родился сам принцип отложенной выпечки. Довольно быстро ее расширили другими способами с использованием шоковой заморозки и прерыванием процесса на различных этапах: после формования, расстойки, частичной выпечки и т.д.

Рис1. Частично выпеченные замороженные изделия: сравнение с прямым методом

 

 

 

 

Заморозка  

Возможность контролировать момент прерывания процесса хлебопечения позволяет увеличивать количество выпечек, планировать их время и последовательность. Количество изделий оптимизируется и планируется в зависимости от потока клиентов. Таким образом, наряду с безопарным способом тестоведения технология отложенной выпечки получила также широкое распространение при изготовлении свежего ассортимента (без использования предварительной упаковки). В Европе доля свежего хлеба, изготовленного методом отложенной выпечки, составляет 30 % (по данным исследования GIRA, проведенного в 2018 году1). 

На сегодняшний день технология частично выпеченных замороженных изделий занимает первое место среди методов отложенной выпечки. Принцип технологии следующий: до этапа выпечки проводят все этапы классического безопарного метода, а сама выпечка прекращается с началом затвердевания теста и до окрашивания корки. Затем изделия замораживают. Окончательная выпечка, позволяющая завершить формирование корки и подрумянить ее, происходит непосредственно перед продажей. Согласно данным исследования, проведенного GIRA в 2018 году, объем реализации частично выпеченных замороженных изделий составляет около 70 % от объема реализации всех изделий, полученных по технологии отложенной выпечки (Рис. 2), а в некоторых странах он доходит до 85 %. При этом в ближайшие годы этот объем будет постоянно расти. 

Рис. 2. Частично выпеченные изделия на европейском рынке отложенной выпечки

Если сравнивать различные методы отложенной выпечки, то метод частично выпеченных замороженных изделий удобнее всего с точки зрения выпечки после дефростации. Данный метод не требует от персонала никаких особых умений на завершающем этапе, т.к. требуется лишь произвести окончательную выпечку изделий. Кроме того, требуется только наличие печи. Продолжительность этапа после дефростации (от выхода из морозильного шкафа до окончания выпечки) существенно сокращается, что позволяет быстро реагировать и адаптировать производство в зависимости от наплыва клиентов. 

Однако, если не соблюдать некоторые меры предосторожности, у изделий могут возникать типичные дефекты: с одной стороны — это отслоение корки, с другой стороны – риск оседания изделий, связанный с незавершенным этапом выпечки перед замораживанием. Предупредить возникновение таких дефектов можно путем точного контроля каждого этапа, адаптации формы и размеров изделий, а также использования функциональных ингредиентов – хлебопекарных улучшителей, позволяющих предупредить возникновение дефектов и обеспечить качество изделий. 

Технологические трудности метода 

Данный метод включает в себя обычные этапы вплоть до первичной выпечки, которая остается незавершенной. В хлебе при этом происходит коагуляция крахмала внутри изделия и образование эластичной пленки на периферии, из которой при окончательном допекании (2 выпечки) формируется корка. Нарушение технологии может приводить к возникновению 2 основных проблем: отслоению корки и оседанию частично-выпеченных изделий, если частичная выпечка дольше и меньше необходимого времени. 

Основная проблема технологии частично выпеченных замороженных изделий – отслоение корки. Это явление еще недостаточно изучено, но скорее всего связано с перепадом влажности внутри изделия и на периферии (высыхание при частичной выпечке и замораживании). Перепад влажности приводит к миграции воды от центра к периферии и формированию кристаллов льда на поверхности мякиша (Рис. 3). Увеличенная концентрация кристаллов льда в этой области была доказано. Слой кристаллов, обнаруживаемый визуально и похожий на беловатое кольцо вокруг мякиша, представляет собой хрупкую зону. При окончательной выпечке корка еще больше высыхает, что приводит к уменьшению ее эластичности, при этом пар, находящийся внутри, оказывает на нее давление, что приводит к отслоению. Кроме того, во время замораживания после частичной выпечки уменьшается объем мякиша в хлебе. Предположительно это результат воздействия растягивающего усилия на только что сформировавшуюся поверхностную пленку, которое ее ослабляет. Непрочность предварительно сформированной корки усиливается в результате возможных манипуляций и ударов, которым подвержены хлеба в связи с упаковкой и логистикой. Отслоение корки тем сильнее, чем толще корка (корковые хлеба). Отслоение корки является прямым следствием высыхания теста в результате шокового замораживания и двойной выпечки, которым подвержены частично выпеченные замороженные изделия. При этом частично выпеченные изделия теряют больше воды, чем изделия, полученные классическим методом. 

Оседание изделий 

В технологии частично выпеченных замороженных изделий более продолжительная частичная выпечки приводит к отслоению корки, а недостаточная частичная выпечка к оседанию готовых изделий. Оседание возникает если корка, сформировавшаяся при частичной выпечке недостаточно твердая, чтобы обеспечить устойчивую форму изделия и мякиш изделия сформирован не полностью (не завершились процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белка).

Рис. 3. Перемещение воды в тесте, влияющее на отслоение корки. 

Адаптация форм и размеров 

Изделия большого диаметра не подходят для технологии частичной выпечки. Во-первых, в связи с высоким риском отслоения корки: большой диаметр усиливает воздействие воздушного обмена, и, следовательно, высыхания, приводящего к отслоению корки. Кроме того, изделия с большим диаметром больше подвержены оседанию, что может приводить к подседанию и образованию «ушек». 

Поэтому рекомендуется использовать технологию частичной выпечки для изготовления изделий небольшого диаметра, в частности, булочек и багетов. Тем не менее, существует запатентованный метод, позволяющий использовать частичную выпечку для изделий большего диаметра, таких как специальные хлеба, и при этом сохранять качество продукции (см. текст в рамке). 

Строгое соблюдение технологического процесса 

Адаптация процесса на каждом этапе, как до, так и после частичной выпечки, позволяет предупредить возникновение классических дефектов изделий. 

Расстойка должна быть короткой на 5-10% меньше по времени от стандартной, чтобы ограничить рост заготовок и сократить риск оседания изделий. 

Первичная выпечка 

Успешная первичная выпечка является главным фактором, определяющим качество готовых изделий. При первичной выпечке ни в коем случае нельзя допускать зарумянивания корки. Появление яркого цвета означает, что корка затвердела, а время первичной выпечки превышено, что будет способствовать отслоению корки на следующих этапах. Пленка, формирующаяся на поверхности изделий во время частичной выпечки (предшественник корки) должна оставаться тонкой и прилегающей к поверхности. При использовании листов для выпечки их необходимо адаптировать под массу, форму и длину сформованных тестовых заготовок с целью обеспечения достаточной устойчивости и предупреждения оседания изделий. Расстоявшаяся тестовая заготовка не должна выходить за пределы листа (например, багет), т.к. это может привести к образованию «ушек» у готовых изделий. Кроме того, листы используются на последующих этапах (охлаждение, шоковое замораживание, выпечка). 

Охлаждение 

Целесообразно ограничивать продолжительность охлаждения частично выпеченных изделий с целью сокращения потерь воды. Высокая влажность воздуха в помещении является главным фактором, влияющим на уменьшение испарения воды. 

Шоковое замораживание 

Перемещение воды в изделиях можно ограничить благодаря качественной упаковке, необходимой при длительном хранении при отрицательных температурах.  

Допекание 

Как и при первичной выпечке рекомендуется использовать печь с генератором пара для сокращения потери влаги из изделий. 

Сырье и функциональные ингредиенты 

Следует ограничивать содержание сахара, т.к. он принимает участие в реакциях Майара и приводит к быстрому зарумяниванию корки до ее стабилизации и затвердения. Зарумянивание корки является одним из факторов, вызывающих отслоение корки. По этой причине сдобные изделия плохо адаптируются к технологии замороженной частичной выпечки, за исключением случаев очень долгой выпечки при низкой температуре.  

Для получения более сильного теста можно слегка уменьшить количество воды, что позволит сократить рост заготовки в печи и предупредить оседание. Кроме того, на вкусовые качества частично выпеченных замороженных изделий может влиять короткая расстойка и умеренная частичная выпечка, т.к. при этом образуется меньше соединений в результате брожения и реакция Майара. Ограничить нежелательные факторы и вернуть ароматические нотки изделиям можно также путем использования различных полуфабрикатов (таких как, закваска, бига, опара, дезактивированная закваска Livendo «Аром Левен»

Использование улучшителей 

Что касается отслоения корки, его можно уменьшить путем комбинирования различных функциональных ингредиентов. Во—первых, это гидроколлоиды, способные связывать большое количество воды. Таким образом они ограничивают миграцию воды в тесте, способствуют ее удержанию и снижают высыхание теста. Кроме того, получить румяную тончайшую корочку/ поверхность даже при короткой первичной выпечке позволяет использование специальных ферментов. 

Соблюдение всех указанных параметров, с точки зрения выбора сырья, ведение процесса, использования функциональных ингредиентов, позволяет достичь высокого качества частично выпеченных замороженных изделий, мало подверженных явлениям отслоения корки и оседания (Таблица 1). 

Таблица 1. Способы решения проблем при частичной выпечке 

Предупреждение отслоения корки Недопущение оседания 
Сырье
  • Рецептуры с низким содержанием сахара с целью ограничения зарумянивания при частичной выпечке 
  • Небольшое уменьшение количества воды с целью получения более сильного теста 
  • Небольшое уменьшение количества воды с целью получения более сильного теста 
Процесс
  • При формовании избегать слишком объемных изделий 
  • Умеренная частичная выпечка, нет зарумянивания корки 
  • Быстрое охлаждение готовой продукции. Печь с генератором пара. Упаковка 
  • Избегать изделий больших размеров 
  • Короткая расстойка 
  • Специально адаптированные листы для выпечки 
Хлебопекарные ингредиенты 

Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301» – единственный в своём роде продукт, представленный на рынке, который одновременно решает:  

  • Риск отшелушивания корочки;
  • Потеря удельного объёма при окончательной выпечке;
  • Быстрое черствение изделий после допекания. Magimix® «АМ 301» сделан на базе муки с клейстеризованным крахмалом. Благодаря этому, после окончательной выпечки скорость черствения не такая высокая, как при классической полувыпечке (при классической полувыпечке скорость черствения на 25–30% выше в сравнении с традиционным способом).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На сегодняшний день метод частичной выпечки самый распространенный, так как дает пользователям главное преимущество: простоту и оперативность выпечки после дефростации. При этом от работников не требуется особой квалификации, и есть возможность оперативно реагировать на изменения посещаемости клиентов. Благодаря глубокому пониманию физических процессов и своему ноу-хау Lesaffre предоставляет клиентам набор эффективных решений, чтобы решить возникающие проблемы.

Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков

В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.

Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.

В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.

Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.

На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.

После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).

Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.

Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов  составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.

В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи. Вот и приходится применять улучшители и ароматизаторы.

Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.

Тесты по "Технологии хлебопечения"

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЗАЧЕТА

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 1.

1. По какому признаку классифицируют муку на пшеничную, ржаную, ячменную, рисовую и др.

А) по виду в) по сорту

Б) по типу Г) всё выше перечисленное

2. Какие показатели обуславливают хлебопекарные свойства муки

А) газообразующая способность в) цвет муки и крупность помола

Б) сила муки г) всё выше перечисленное

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определённые свойства – это

А) сила муки в) газообразующая способность

Б) сахаробразующая способность г) крупность помола

4. Чему равна базисная влажность муки

А)12% в)14,5%

Б)13% г)16%

5. Как классифицируется клейковина по упругим свойствам

А) сильная в) слабая

Б) средняя г) всё выше перечисленное

6. Укажите вид дрожжей, которые минимально используют на определенное количество теста

А) прессованных в) сухих, первый сорт

Б)сухих, высший сорт г)дрожжевого молока

7. Что относят к сахаросодержащим продуктам

А) сахар, сахарная пудра в) мёд

Б) патока г) всё выше перечисленное

8. Как называют промежуточный продукт, который получают при производстве творога, сыра

А) сметана в) молочная сыворотка

Б) молоко г) молоко сухое

9. Что собой представляет солод

А) пряность в) зёрна злаков, подвергнутые специальной обработке

Б) пищевая добавка г) сушеный виноград

10. Укажите пищевую добавку, которая является средством регулирования кислотности

А) органические кислоты в) ПАВ

Б) минеральные соли г) клейковина

11. Какой процесс происходит в муке в процессе хранения в нормальных условиях

А) созревание В) плесневение

Б) прогоркание Г) прокисание

12. Укажите цель просеивания муки

А) удаление посторонних частиц В) насыщение воздухом

Б) разрыхление и созревание Г) всё выше перечисленное

13. Какова оптимальная температура в мучных складах

А) не ниже 8 градусов В) не ниже 22 градусов

Б) не выше 22 градусов Г) не выше 4 градусов

14. Перечислите, чему способствует активизация дрожжей

А) повышению подъемной силы дрожжей В) сокращению длитедьности брожения

Б) снижению расхода дрожжей Г) все выше перечисленное

15. Укажите, что добавляют с целью предотвращения кристаллизации сахарного раствора

А) патоку в) инвертный сироп

Б) пищевую кислоту г) все выше перечисленное

16. Сколько секционных ванн необходимо для обработки яиц

А) 1 в) 3

Б) 2 г) 4

17. Какой продукт перед употреблением разводят водой при температуре 30 градусов в соотношении 1:10

А) яичный порошок в) меланж

Б) сухое молоко г) солод

18. С какой целью подогревают патоку перед пуском в производство

А) для увеличения вязкости в) для уменьшения вязкости

Б) для ослабления вкуса г) для усиления вкуса

19. Какой продукт перед применением в производстве просеивают через сито, а затем промывают водой на сите

А) кориандр в) тмин

Б) семена мака г) анис

20. Укажите продукты, которые не допустимо: переливание или пересыпание в другую посуду для хранения

А) красители в)хлебные улучшители

Б) ароматизаторы г) все выше перечисленное

2 вариант

  1. Перечислите основные виды сырья для приготовления теста для хлеба:

а) мука, яйцо, фрукты, сахар, дрожжи;

б) мука, соль, дрожжи, вода, яйцо;

в) мука, соль, дрожжи, вода

  1. Укажите, что при замесе теста поглощает влагу, набухает, образует клейковину муки:

а) крахмал б) белки в) клетчатка

  1. ......... – получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде:

а) соду б) бактерий в) прессованные дрожжи

  1. Укажите, какое тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью, малой упругостью, и эластичностью:

а) пшеничное б) ржаное

5. Укажите операцию, которую выполняют, после расстойки сформованной «Черкизовской» булки А) смачивают водой и посыпают маком или кунжутом

Б) делают узор В) покрывают яичной смазкой

Г) нет правильного ответа.

6. По внешним признакам брожения определите вид теста: «Хорошо разделывается, имеет достаточную газообразующую и газо-удерживающую способность».

а) не добродившее б) перебродившее в) выбродившее

7.Укажите оптимальную температуру брожения опары:

а) 20 – 35°C б) 24 – 32°C в) 20– 32°C

8. Назовите предыдущую операцию перед «обминкой» в схеме процесса приготовления хлеба:

а) расстойка б) брожение в) формование

9. При каком способе приготовления пшеничного теста: «расстойка увеличивается до 60 –90 мин., дрожжи в 1,5–2 р., соль – в 1,3 – 1,5 раза».

а) на густой опаре б) на жидкой опаре в) ускоренным способом

10. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна:

а) низкая кислотность всех фаз б) высокая кислотность всех фаз

11.Укажите, какие закваски применяют в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной:

а) жидкие б) густые

12. Как называется сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста, который применяется при непрерывной работе производства длительное время:

а) промежуточный цикл б) производственный цикл

13. Укажите температуру выпечки белого пшеничного хлеба:

а) 160 – 180 гр., б) 190 – 200 гр., в) 200 – 260 гр.,

14. Определите, каково соотношение муки и жидкости для оладий:

а) 1:1 б) 1:1,5 в) 1:2

15. По внешним признакам определите название изделия: «изделие в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш из творога полуоткрыт, поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный»

а) лепешки с начинкой б) сочни с творогом в) ватрушка

16. Гарантийный срок хранения изделий из теста:

А) 6 часов б) 12 часов в) 24 часа

17. Укажите, в рецептуру какой булки , входит мука пшеничная высшего сорта?

А) Славянская В) Черкизовская

Б) Фруктовая Г) все выше перечисленные.

18. Укажите, какая сдобная булка имеет круглую форму без притисков, поверхность

отделана сдобной крошкой?

А) Ярославская В) Черкизовская

Б) Майская Г) Фруктовая.

19. Определите оптимальную температуру выпечки сдобных булок?

А) 140 – 1800С В) 200 – 2200С

Б) 160 – 1800С Г) нет правильного ответа.

20. Какая сдобная булка имеет на поверхности узор в виде ромбов или квадратов?

А) Славянская В) Майская

Б) Ярославская Г) все выше перечисленные.

3 вариант

1.Укажите продукты для приготовления опары

а) мука, вода, дрожжи; б) мука, яйца, дрожжи;

в) мука, дрожжи, сахар

2. Определить оптимальную температуру и влажность для хранения муки:

а) темп = 10 гр., влаж.80 –95% б) темп = 15гр., влаж. 60 –75%

в) темп = 20 гр., влаж. 75 –80%

  1. Определите, какое тесто замешивают безопарным, опарным и ускоренным способами:

а) пшеничное б) ржаное.

4. Что является отличительным показателем для изделий «Батоны городские»?

А) гребешки на поверхности В) чётко выраженные плетения

Б) поверхность глянцевая Г) все выше перечисленные

5. Спиртовое брожение вызывается

А). дрожжами

Б). молочнокислыми бактериями

В). молочной кислотой

Г). уксусной кислотой

6.Укажите, какое количество дрожжей необходимо для приготовления пшеничного теста безопарным способом:

А) до 1% б) до 2% в) до 3%

7. Если брожение опары длится более 4 часов, его называют

А). продолжительным

Б). ускоренным

В). замедленным

Г). любое из выше перечисленного

8. Назовите последующую операцию после обминки в схеме процесса приготовления хлеба:

а) расстойка б) брожение в) формование

9. Какой способ приготовления пшеничного хлеба применяют, когда:

  • Мука старая или грубого помола.

  • Мука содержит крахмал низкого качества.

  • Выпекают изделия, которые долго не черствеют

А) безопарный способ б) опарный способ в) ускоренный способ

10. Определите, какой вид теста приготавливают на густых заквасках, жидких, на квасах, ускоренным способом:

а) пшеничное тесто б) ржаное тесто

11. Из скольких жгутов формуют халы?

А) 2 -3 В) 4 -6

Б) 3-4 Г) нет правильного ответа

12. Замес теста на жидких заквасках с сокращенным брожением используется только для:

а) пшеничное тесто б) ржаного теста в) ржано-пшеничного

13. Разницу между массой теста перед выпечкой и массой горячего готового изделия, называют:

а) упёком б) усушкой

14. Из какого вида теста готовят чебуреки:

а) дрожжевого теста б) без дрожжевого теста

15. Укажите, какое крутое тесто приготавливают вместо воды, используя молоко и, добавляют сахар:

а) для пельменей б) тесто для лапши домашней в) для вареников

16. Укажите, вид теста приготовленное с химическими разрыхлителями:

а) тесто для лапши домашней б) блинчатое в) сдобное пресное

17. Укажите массу сдобных батонов?

А) 0,1кг В) 0,6кг

Б) 0,2кг Г) любое из выше перечисленных.

18. По данным требованиям к качеству определите изделие:

« Форма продолговато – овальная с закруглёнными концами, имеет 5 – 6 косых надрезов, поверхность смазана яйцом, отделаны крошкой».

А) батон сдобный В) батон «Ладожский»

Б) Хала Г) Сайка.

19. Укажите, для каких изделий обязательно должны быть боковые слипы?

А) батон В) плетёнка

Б) хала Г) сайка.

20.Пироги приготавливают

А).открытые

Б). полуоткрытые

В). закрытые

Г). все выше перечисленное

4 вариант

1. Какими способами замешивают пшеничное тесто?

а) безопарным

б) опарным

в) ускоренным

г) всё выше перечисленное

2. Укажите количество муки от общего количества используют для приготовления пшеничного теста на густой опаре:

а) 65-70%

б) 45-55%

в) 30%

г) 25%

3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:

а) 1 фазу

б) 2 фазы

в) 6 фаз

г) нет правильного ответа

4. Безопарный способ лучше применять, когда:

а) мука обладает малой подъёмной силой

б) используется мука в\с

в) необходимо сократить потери теста при брожение

г) всё выше перечисленное

5.Укажите количество дрожжей, которое необходимо на 1 кг муки для пшеничного теста, приготовленного опарным способом:

а) 1%

б) 2%

в) 3%

г) 4%

6. При безопарном способе приготовления дрожжевые клетки:

а) увеличиваются в объёме

б) размножаются

в) замедляют развитие

г) всё выше перечисленное

7. Определите, при каком способе приготовления теста увеличивается продолжительность «расстойки»:

а) безопарным

б) опарным

в) ускоренным

г) всё выше перечисленное

8. Цель обминки теста:

а) удалить СО2 и насытить О2

б) перенести дрожжи и кисломолочные бактерии на новые питательные среды

в) растянуть набухшие сгустки клейковины

г) всё выше перечисленное

9. Какой способ приготовления теста лучше применять, если мука старая?

а) опарным

б) безопарным

в) ускоренным

г) всё выше перечисленное

10. Когда можно делать «отсдобку» теста?

а) при приготовление опары

б) в процессе брожения

в) в процессе расстойки

г) всё выше перечисленное

11. Укажите, какая должна быть относительная влажность

перечисленных.

помещения для хранения

хлеба?

А) 55% в) 95%

Б) 75% Г) Нет правильного ответа.

12. Какие процессы происходят в хлебе в процессе черствения?

А) химические В) физические

Б) биологические Г) все выше перечисленные.

13. Определите факторы, замедляющие процесс черствения хлеба?

А) опарный способ В) добавление жира

Б) мелкая пористость мякиша Г) все выше перечисленные.

14. Перечислите благоприятные условия для развития «картофельной» палочки?

А) температура = 37 – 400С В) щелочная реакция среды

Б) слабо- кислая реакция среды Г) все выше перечисленные.

15. Какие мероприятия могут замедлить или избежать развитие «картофельной»

болезни?

А) быстро охладить хлеб В) повысить температуру помещения для хранения

Б) медленно охладить хлеб Г) все выше перечисленные.

16. Укажите причины для дефекта «Пустоты в мякише»?

А) повышение содержание влаги в тесте

Б) неравномерное испарение влаги

В) слишком крепкое тесто

Г) все выше перечисленные.

17. Каким дефектом можно заменить слово «Закал»?

А) водяные кольца В) водяные линии

Б) пустоты в мякише Г) недостаточная пористость

18. Укажите причину дефекта «Неравномерная пористость мякиша»?

А) излишнее брожение В) излишняя расстйка

Б) недостаточная расстойка Г) нет правильного ответа.

19. Определите, какой хлеб имеет наиболее благоприятные условия для развития

плесени?

А) с пониженной влажностью мякиша

Б) с повышенной влажностью мякиша

В) медленно охлаждённый

Г) нет правильного ответа.

20. Назовите причину дефекта «Разрывы корки»?

А) избыток пара в пекарской камере

Б) недостаток пара в пекарской камере

В) слабое тесто

Г) любое из выше перечисленных.

5 вариант

1. Укажите основное сырье для кондитерского производства

а) мука в) яйца

б) сахар, сливочное масло г) все выше перечисленные

2. Для каких продуктов оптимальные условия в кладовой:

температура 150С, влажность 60-75%

а) муки в) дрожжи

б) сахара г) все выше перечисленные

3. Укажите, по какому показателю можно определить ориентировочно сорт муки:

а) по цвету в) по кислотности

б) по влажности г) нет правильного ответа

4. Определите, что при тестообразовании образуют клейковину:

а) белки в) углеводы

б) жиры г) все выше перечисленные

5. Укажите содержание клейковины в муке, используемой для приготовления дрожжевого теста:

а) 25-28% в) 36-40%

б) 28-35% г) нет правильного ответа

6. Определите роль сахара в мучных кондитерских изделиях:

а) придает вкус в) изменяет структуру теста

б) повышает калорийность г) все выше перечисленные

7. Как называется бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот:

а) помада в) сироп

б) патока г) нет правильного ответа

8. Назовите, по срокам хранения, какие яйца считаются диетическими:

а) в течение 7 дней в) в течение 30 дней

б) в течение 14 дней г) все выше перечисленные

9. На какие группы подразделяются разрыхлители:

а) химические в) механические

б) биологические г) все выше перечисленные

10. Укажите, какой сорт пшеничной муки используют для приготовления булочной

мелочи?

А) Высший В) Второй

Б) Первый Г) Любой из выше

11.Определите, на какую влажность муки рассчитаны все рецептуры:

а) 13% в) 15,5%

б) 14,5% г) 16%

12. Какие продукты перед использованием просеивают:

а) муку в) сахар-песок

б) крахмал г) все выше перечисленные

13. Укажите максимальную растворимость сахара в горячей воде:

а) 2 кг. в) 7 кг.

б) 5 кг. г) 10 кг.

14. Какой продукт перед использованием нагревают до 400С и процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм

а) молоко сгущенное в) патоку карамельную

б) мед г) все выше перечисленные

15. Какое соотношение яичного порошка и воды соответствует массе одного яйца среднего размера:

а) 10 г и 30 г в) 5 г и 35 г

б) 20 г и 20 г г) любые из перечисленных

16. Как поступают с молоком цельным перед использованием:

а) подогревают в) охлаждают

б) процеживают г) все выше перечисленные

17. Назовите, что наиболее пригодно для фритюра:

а) растительные жиры

б) животные жиры

в) смесь растительных и животных жиров

г) нет правильного ответа

18. Как подготавливают фруктово-ягодное пюре:

а) прогревают в) охлаждают

б) протирают г) все выше перечисленные

19. Укажите, во сколько раз сила сухих дрожжей больше прессованных

а) в 3 раза в) в 10 раз

б) в 5 раз г) нет правильного ответа

20. Укажите, какие кислоты относятся к пищевым

а) виннокаменное в) молочная

б) лимонная г) все выше перечисленное

6 вариант

1. На каком этапе приготовления хлебобулочных изделий происходит процесс « брожения»?

а) подготовка сырья

б) приготовление теста

в) разделка теста

г) выпечка теста

2. Укажите операцию после «замеса» теста:

а) брожение

б) обминка

в) расстойка

г) формовка

3. Что происходит в тесте при спиртовом брожение?

а) понижение объёма

б) повышение объёма

в) понижение t°С

г) всё выше перечисленное

4. Что образуется при брожении пшеничного теста, какая накапливается кислота?

а) уксусная

б) муравьиная

в) лимонная

г) молочная

5.В каком тесте больше содержится кислот?

а) пшеничном

б) ржаном

в) ржано-пшеничном

г) в любом выше перечисленном

6. Укажите t°С спиртового брожения:

а) 20-25

б) 23-30

в) 35-40

г) любая из выше перечисленных

7. В каком тесте интенсивно протекает молочнокислое брожение?

а) ржаном

б) пшеничном

в) ржано-пшеничном

г) в любом выше перечисленном

8. Какое брожение идёт в опаре?

а) спиртовое

б) молочное

в) уксусное

г) всё выше перечисленное

9. Спиртовое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) бактериями

в) химическими разрыхлителями

г) всё выше перечисленное

10. Готовность теста определяют по:

а) органолептическим признакам

б) времени брожения

в) кислотности

г) всё выше перечисленное

11. Подовый хлеб округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на ¾ окружности

А). белый

Б). из обойной муки

В). из муки в/с, 1/с, 2/с

Г). поляница украинская

12. В рецептуру теста одного из видов пшеничного хлеба входит растительное масло

А). соевое

Б). хлопковое

В). горчичное

Г). оливковое

13. Укажите хлеб, в рецептуру которого добавляют молоко

А). домашний

Б). полесский

В). молочный

Г). все выше перечисленное

14. По предложенному набору сырья, определите вид пшеничного хлеба: мука, дрожжи, соль, вода, патока

А). горчичный

Б). молочный

В). домашний

Г). гражданский

15. По данным требованиям к качеству определите вид изделия: «Изделие в виде кольца, массой 1кг или 0,5 кг; поверхность глянцевая, румяная; мякиш равномерно пористый

А). калач Саратовский

Б). калач Уральский

В). поляница Украинская

Г). любое из выше перечисленного

16. Хлеб Домашний выпекают

А). подовым

Б). формовым

В). фигурным

Г). любое из выше перечисленного

17. Какой хлеб не относится к ассортименту пшеничного

А). столовый

Б). полесский

В). городской

Г). домашний

18. Определите факторы, замедляющие процесс черствения хлеба?

А) опарный способ В) добавление жира

Б) мелкая пористость мякиша Г) все выше перечисленные.

19. Перечислите благоприятные условия для развития «картофельной» палочки?

А) температура = 37 – 400С В) щелочная реакция среды

Б) слабо- кислая реакция среды Г) все выше перечисленные.

20. Какие мероприятия могут замедлить или избежать развитие «картофельной»

болезни?

А) быстро охладить хлеб В) повысить температуру помещения для хранения

Б) медленно охладить хлеб Г) все выше перечисленные.

7 вариант

1. Укажите какое тесто приготавливают с химическими разрыхлителями

а) пряничное в) песочное

б) сдобное г) все выше перечисленные

2. Какой продукт придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость

а) сахар в) жиры

б) крахмал г) нет правильного ответа

3. Определите роль яиц в изделиях из теста

а) приятный вкус в) создают пористость

б) цвет г) все выше перечисленные

4. Какие физические свойства приобретает тесто в процессе замешивания

а) упругость в) эластичность

б) растяжимость г) все выше перечисленные

5. Укажите, какая оптимальная температура для развития дрожжей

а) 18-200С в) 36-400С

б) 28-320С г) 40-500С

6. Определите, образование какой кислоты, улучшает вкусовые качества теста

а) лимонной в) яблочной

б) молочной г) нет правильного ответа

7. Какое вещество, образовавшееся в процессе химического способа разрыхления, ухудшает аромат изделий

а) углекислый газ в) вода

б) аммиак г) нет правильного ответа

8. Какой способ разрыхления используют для приготовления теста для блинчиков

а) биологический в) механический

б) химический г) нет правильного ответа

9. Какой продукт рекомендуют добавлять для укрепления структуры взбитого белка

а) соль в) муку

б) лимонную кислоту г) нет правильного ответа

10. Укажите, какая сдобная булка имеет круглую форму без притисков, поверхность

отделана сдобной крошкой?

А) Ярославская В) Черкизовская

Б) Майская Г) Фруктовая.

11. Из каких основных операций состоит подготовка муки к производству?

а) просеивание в) взвешивание

б) подогревание в зимнее время г) все выше перечисленные.

12. Для чего дрожжи активизируют?

а) замедляется брожение в) для увеличения расхода дрожжей

б) ускоряется брожение г) нет правильного ответа.

13. Как называется рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого

сырья с учётом применяемой на данном предприятии технологии?

а) утверждённой в) общей

б) производственной г) любое из выше перечисленных.

14. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно – кислое

брожение?

а) биологическом в) механическом

б) химическом г) любом из выше перечисленных.

15. Укажите, при каком способе приготовления пшеничного теста, в процессе брожения

теста в массе сокращён до минимума и носит название отлёжки теста?

а) безопарном в) ускоренном

б) опарном г) нет правильного ответа.

16. В каком тесте больше содержится кислот?

а) пшеничном в) пшенично – ржаном

б) ржаном г) нет правильного ответа.

17. Укажите, в рецептуру какой булки , входит мука пшеничная высшего сорта?

А) Славянская В) Черкизовская

Б) Фруктовая Г) все выше перечисленные.

18. Какая операция исключается при разделке теста для подовых сортов хлеба?

а) деление на куски в) округление кусков

б) укладка в формы г) окончательная расстойка.

19. Укажите основные показатели хорошо выбродившего, созревшего теста?

а) хорошо разделывается

б) имеет достаточную газообразную и газоудерживающую способность

в) содержит достаточное количество кислоты, спирта, ароматических веществ.

г) все выше перечисленные.

20. Когда можно делать отсдобку теста?

а) приготовление опары в) в процессе брожения

б) в процессе расстойки г) любое из выше перечисленных.

8 вариант

1. Укажите, какие продукты относятся к сдобным

а) сахар в) яйца

б) масло г) все выше перечисленные

2. Как называется тесто, в состав которого входят мука, вода, дрожжи

а) кляр в) льезон

б) опара г) нет правильного ответа

3. Определите способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно

а) опарный в) ускоренный

б) безопарный г) любое из выше перечисленных

4. Укажите, какую клейковину должна иметь мука, используемая для приготовления дрожжевого теста

а) «слабую» в) «сильную»

б) «среднюю» г) любое из выше перечисленных

5. Какой процесс, в схеме приготовления дрожжевого теста следует после операции «замес»

а) обминка в) расстойка

б) брожение г) разделка

6. Укажите, какое количество обминок делают в процессе приготовления теста из пшеничной муки ( в зависимости от ее клейковины)

а) 1 в) не делают

б) 2 г) любую из выше перечисленных

7. Какое количество муки можно замесить одновременно, если вместительность дежи 140 л

а) 40 кг в) 120 кг

б) 80 кг г) нет правильного ответа

8. По внешним признакам определите тесто: «Тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий из такого теста покрыта темными пятнами

а) выбродившее в) перебродившее б) недобродившее г) нет правильного ответа

9. Укажите, в каких случаях применяют опарный способ приготовления теста

а) для мелких изделий в) для жареных изделий

б) для изделий с большим количеством сдобы г) нет правильного ответа

10. Определите, чем необходимо смазать изделия для получения наиболее красивого глянца

а) белком яйца в) смесью воды и яйца б) желтком яйца г) любое из выше перечисленных

11. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно-кислое брожение?

а) биологическом

б) химическом

в) механическом

12. Какой способ разрыхления является основным в хлебопекарной промышленности?

а) биологический

б) химический

в) механический

г) физический

13. Химический способ разрыхления используют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество:

а) сахара

б) жира

в) яиц

г) всё выше перечисленное

14. Биологический способ основан на брожении:

а) сахаров

б) белков

в) жиров

г) всё выше перечисленное

15.Что представляют собой дрожжи?

а) бактерии

б) культурные (полезные) микроорганизмы

в) химическое вещество

г) плесени

16. Укажите длительность биологического способа замеса теса:

а) 1-2 ч.

б) 3-4 ч.

в) 4-6 ч.

г) свыше 6 часов

17. С появлением новых технологий приготовления теста, какой процесс соответствует «брожению»-

а) разделка

б) созревание

в) замес

г) расстойка

18. Спиртовое брожение в тесте вызывается:

а) сахаром

б) белками

в) дрожжами

г) ферментам

19. При химическом способе разрыхления используют:

а) гидрокарбонат Na

б) карбонат аммония

в) смесь соды и аммония

г) любое из выше перечисленны

20. Какое вещество разрыхляет тестовые заготовки?

а) СО2

б) Н2О

в) С6Н12О6

г) NaНСО3

9 вариант

1. Что является отличительной особенностью сдобных булок?

а) большое количество сдобы

б) имеют округлую форму

в) относительно большая масса (от 0,4-1 кг.)

г) всё выше перечисленное

2. В рецептуру какой булки, входит пшеничная мука высшего сорта?

а) славянская

б) ярославская

в) фруктовая

г) все выше перечисленные

3. Укажите, какая булка может быть разнообразной формы:

а) майская

б) черкизовская

в) фруктовая

г) приокская

4. Булка «Черкизовская» представляет собой изделие

а) состоящее из 3-х непереплетённых жгутов

б) из 2-х переплетённых жгутов

в) в форме батона с узором

г) круглой формы

5. Какая сдобная булка может быть приготовлена опарным и ускоренным способом:

а) славянская

б) фруктовая

в) ярославская

г) приокская

6. Определите, какая сдобная булка имеет форму батонов, смазанных яйцом:

а) майская

б) ярославская

в) фруктовая

г) славянская

7. Укажите массу одного куска теста для булки ярославской:

а) 200 г.

б) 210 г.

в) 220 г.

г) 230 г.

8. Какая булка не относится к сдобным:

а) майская

б) ярославская

в) московская

г) славянская

9. После «округления» булки « Ярославской» её:

а) посыпают маком

б) смазывают маслом и обваливают в крошке

в) смазывают яйцом

г) всё не верно

10. Средняя t°С выпечки булок 200-220

а) да

б) нет

11. Укажите особенность приготовления сдобы?

А) форма в виде птиц, рыб В) чрезвычайно разная форма

Б) форма в виде плетёных изделий Г) нет правильного ответа.

12. Каким весом вырабатывают сдобу?

А) от 0,01 – 0,05 кг В) от 0,05 - 0,5 кг

Б) от 0,5 – 1кг Г) нет правильного ответа.

13.Укажите, какой вид сдобы вырабатывают в форме закрытых прямоугольников с повидлом или лепёшек с повидлом с зубчиками?

А) Выборская В) Липецкая

Б) Донская Г) Сибирская.

14. Определите, как приготавливают тесто для сдобы?

А) безопарным способом В) опарным способом

Б) слоёное Г) любое из выше перечисленных.

15. Укажите оптимальную температуру выпечки сдобных изделий?

А) 140 – 1600С В) 180 – 2000С

Б) 200 -2200С Г) 240 -2500С

16. Определите, какая может быть форма изделий сдобы «Донской»?

А) птиц, животных, рыб

Б) закрытых треугольников

В) спирали, буквы В, восьмёрки, двух крючков

Г) Плюшки, устрицы.

17. По данным требования к качеству определите название «Изделие в виде

переплетённых двух жгутов продолговато – овальной формы»?

А) Белгородская В) Витая

Б) Донская Г) нет правильного ответа.

18. Укажите, какой сорт пшеничной муки используют для приготовления булочной

мелочи?

А) Высший В) Второй

Б) Первый Г) Любой из выше перечисленных.

19. Определите оптимальные условия для расстойки булочной мелочи?

А) 50 – 90мин, t = 27 – 300С В) 1 час, t = 250С

Б) 40 -60 мин, t = 250С Г) нет правильного ответа.

20. По каким признакам можно определить готовность теста для сдобной мелочи?

А) по конечной кислотности

Б) по продолжительности брожения

В) по увеличению первоначального объёма в 1,5 раза

Г) все выше перечисленные.

10 вариант

1. Ржаное тесто по сравнению с пшеничным менее упруго и эластично, так как

а) клейковина «сильная»

б) оно приготавливается без брожения

в) нет губчатого клейковинного каркаса

г) всё выше перечисленное

2. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна:

а) низкая кислотность всех фаз

б) высокая кислотность всех фаз

в) большая подъёмная сила дрожжей

г) всё выше перечисленное

3. Укажите кислотность теста из ржаной обойной муки:

а) 7-8°

б) 8-9°

в) 9-10°

г) 10-12°

4. Непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза это:

а) густая закваска

б) квас

в) жидкая закваска

г) всё выше перечисленное

5. Сокращённый двухфазный способ приготовления ржаного теста называется:

а) производственным циклом

б) промежуточным циклом

в) начальным циклом

г) всё выше перечисленное

6. Основная бродильная микрофлора бродильных заквасок:

а) культурные (полезные) микроорганизмы

б) плесени

в) химические разрыхлители

г) кислотообразующие бактерии

7. В начальную дрожжевую закваску кроме прессованных или жидких дрожжей, муки и воды добавляют:

а) спелую закваску

б) промежуточную закваску

в) производственную закваску

г) любую из перечисленных

8. Медленнее черствеет хлеб, приготовленный на:

а) жидкой закваске

б) густой закваске

в) квасе

г) всё выше перечисленное

9. Продолжительность брожения теста приготовленного на жидких заквасках:

а) 2-3 часа.

б) 3-4 часа.

в) 4-5 часов.

г) 5-6 часов.

10. Процесс приготовления ржаного теста ускоренным способом проходит в:

а) 1 фазу

б) 2 фазы

11. Укажите, основные отличия хлеба для больных сахарным диабетом?

А) большое содержание крахмала

Б) меньшее содержание углеводов

В) добавление сухого молока

Г) любое из выше перечисленных.

12. Какое содержание сахара и жира должно быть в булочках повышенной

калорийности?

А) 17,5% и 11% В) 20% и 35%

Б) 25% и 20% Г) нет правильного ответа.

13. Определите, какой вид хлеба состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки?

А) зерновой В) белково – пшеничный

Б) бессолевой Г) белково – отрубной.

14. Какой вид хлеба готовят без соли?

А) зерновой В) белково – отрубной

Б) белково – пшеничный Г) ахлоридный.

15. Укажите, какой массой необходимо делать заготовки для теста белково – пшеничного?

А)240 – 250г В) 280 -300г

Б) 250 – 270г Г) нет правильного ответа.

16. Назовите классификацию диетических булочных изделий?

А) булочки повышенной калорийности

Б) булочки пониженной калорийности

В) булочки молочные

Г) все выше перечисленные.

17. Определите, в рецептуру какого изделия не входит молоко?

А) булочка лимонная В) булочка с пониженной калорийности

Б) булочка ванильная Г) булочка молочная.

18. Какая допустимая кислотность булочки с пониженной калорийностью?

А) не более 20Н В) не более 60Н

Б) не более 40Н Г) нет правильного ответа.

19. Определите, какой хлеб после выпечки выдерживают 3 -4 часа?

А) зерновой В) барвихинский

Б) ахлоридный Г) все выше перечисленные.

20. Укажите предварительную подготовку дрожжей, соли, сахарина для хлеба

Белково – пшеничного?

А) предварительно растворяют в воде

Б) просеивают через сито 0,5мм

В) загружают последовательно, согласно технологического процесса

Г) нет правильного ответа.

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

Критерии оценок тестовой работы:

18-20 –отметка «отлично»

16-17 – отметка «хорошо»

14-15 – отметка «удовлетворительно»

Менее 14 –отметка «неудовлетворительно»

Закваски в хлебопечении

Применение пробиотических заквасок в хлебопечении


ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА


Как известно термины и определения в сфере хлебопечения устанавливает ГОСТ 32677-2014 Государственный стандарт российской федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Так как данная информация является общедоступной, приведем лишь определения для некоторых терминов, используемых в хлебопекарном производстве применительно к закваскам:

Питательная смесь (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.

Закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.

Т.е., например, пропионовокислая закваска - это закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями. 

Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебно-профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием пробиотических микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Так, пропионовые бактерии (Pr. shermanii) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе витамин В12, фолиевую кислоту (витамин В9), пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба: Пропионовокислая закваска разработана для обогащения хлеба витамином В12, необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии. Ее основу составляют пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii – культура, которая продуцирует значительное количество этого витамина, а пропионовая и муравьиная кислоты подавляют развитие споровых бактерий в хлебе. Закваской определяется высокий уровень аминокислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов (в том числе соединения, содержащие амино-, метил- и О группы, фуран, ацетальдегид, циклические углеводороды, короткоцепочные жирные кислоты - пропионовую, муравьиную кислоты, уксусную), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (6ч). В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.

Что касается концентрата бифидобактерий, то хлеб на такой закваске (например ржаной бездрожжевой) также защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Получаемый хлеб очень полезен для детей и взрослых. Бактериальные закваски бифидо- и пропионовокислых бактерий могут также использоваться и в комбинации, т.к. пробиотические микроорганизмы в них толерантны по отношению друг к другу и при совместном использовании могут значительно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий.  Особенно эффективно применение комбинации данных культур при производстве ржано-пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб.

Были проведены исследования по применению заквасок пропионовокислых бактерий и в хлебопечении. Установлено, что при внесении в рецептуру пшеничного хлеба ПКБ можно предотвращать его микробиологическую порчу. На сегодняшний день разработаны пробиотические закваски, содержащие в своем составе пропионовокислые бактерии, благодаря которым пшеничный хлеб обладает устойчивостью по отношению к «картофельной болезни», имеет пролонгированные сроки сохранения качества и при этом характеризуется высокими органолептическими показателями. Пропионовокислые бактерии  наряду с молочнокислыми бактериями и дрожжами вводят в  закваски для теста с целью образования в процессе ферментации, помимо молочной и уксусной кислот, еще и пропионовой. При внесении в тесто такой закваски хлеб содержит 0,1% уксусной, 0,2% молочной, 0,1% пропионовой кислоты (по отношению к весу муки). Такого количества пропионовой кислоты достаточно для проявления фунгицидного действия, без заметного влияния на вкус и аромат выпекаемого хлеба.

Ржаной хлеб

(ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной)

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.

Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи. Обладая высокой гид-рофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания.

Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок.

Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов: Афанасьевой О.В., Казанской Л.Н. Богатыревой Т.Г., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Белявской И.Г. и др.

Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора микроорганизмов. Высокий потенциал пропионовокислых бактерий, их антагонистическая активность, способность продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В12.

Результаты исследований:

  1. На основании проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата на основе сочетания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с учетом требований технологического процесса производства ржаных сортов хлеба.
  2. Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают штаммы пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544.
  3. На основе анализа биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение заквасочных культур бифидобактерий В. longum В 379М и пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P.freudenreichii ВКПМ-4544. Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры.
  4. Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной муки. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
  5. С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Установлено, что использование концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий.
  6. Проведенные исследования показали, что применение концентрата комбинированной закваски способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе, при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате.
  7. Доказана эффективность подавления картофельной болезни с помощью заквасок, выведенных на культурах бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению.

См. также:

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЗАКВАСКАХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ

 

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

  1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  2. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  3. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  4. ЗАКВАСКИ (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ) ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  5. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
  6. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
  7. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
  8. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
  9. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  10. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  11. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ
  12. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ
  13. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
  14. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
  15. СТАТЬИ, АВТОРЕФЕРАТЫ, ЗАМЕТКИ
  16. ПАТЕНТЫ
  17. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ. МИКРООРГАНИЗМЫ
  18. МИКРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
  19. ТЕХНОЛОГИИ ИММОБИЛИЗАЦИИ
  20. БИОСИНТЕЗ АМИНОКИСЛОТ
  21. СИНТЕЗ ВИТАМИНОВ
  22. ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ
  23. ПРОБИОТИКИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ

Будьте здоровы!

Промышленное оборудование для хлебопекарен

НАША КОМПАНИЯ
Узнайте о компании Bakery Technology Enterprises, LLC, нашей истории и философии нашего бизнеса.

ОБОРУДОВАНИЕ Узнайте больше о высококачественном и экономичном оборудовании для выпечки и пищевой промышленности от компании Bakery Technology Enterprises.

НОВОСТИ
Информация о предыдущих проектах, новостях и последних тенденциях в отрасли хлебопекарных технологий.

КОНТАКТ Свяжитесь с нами, чтобы получить информацию об оборудовании, услугах или расценки на оборудование.Мы с нетерпением ждем возможности заработать на вашем бизнесе.

Мы - Хлебопекарные Технологические Предприятия, ООО. Мы обслуживаем хлебопекарную и пищевую промышленность с помощью высококачественных промышленных хлебопекарных печей и оборудования, а также промышленного оборудования для пищевой промышленности. Мы создаем, производим, отгружаем, поддерживаем и обслуживаем высококачественное оборудование, которое дает стабильные, рентабельные и восхитительные результаты.Наше оборудование спроектировано и создано для обеспечения качественной продукции по разумным ценам, что обеспечивает высокую рентабельность инвестиций для коммерческих пекарен и предприятий пищевой промышленности, требующих качества и рентабельности. Увеличьте прибыль вашей компании - покупайте напрямую у производителя, который понимает подлинное и неизменное качество. Покупайте в Bakery Technology Enterprises, LLC и наблюдайте, как ваши клиенты будут довольны и увеличиваются прибыли.

Мы производим оборудование для промышленных предприятий по производству продуктов питания, которые производят продукты питания и закуски для продажи в розничных продуктовых сетях, сетях общественного питания и государственных цепях поставок продуктов питания.Если вы крупная, средняя или начинающая компания, которая производит оптом продукты питания и закуски для потребления и удовольствия конечных пользователей, мы можем предоставить вам информацию, технологии, ноу-хау и оборудование, необходимые для наилучшего продукты возможны.

В BTE мы проектируем и производим на заказ промышленные печи, туннельные печи и ротационные печи для производства всех видов выпечки, таких как печенье, крекеры и бисквиты. Как опытный производитель линий для производства печенья, мы проектируем и производим целые линии для печенья от первых этапов до упаковки.Помимо туннельных печей всех типов и размеров, мы также проектируем и производим все промышленное оборудование, необходимое для работы оптового завода по переработке пищевых продуктов или линии по производству хлебобулочных изделий. Мы производим и устанавливаем все типы индивидуального коммерческого хлебопекарного и пищевого оборудования для формования, обработки теста, систем охлаждения, миксеров и блендеров, упаковочного оборудования, экструдеров и отсадочных устройств и т. Д. Если он вам понадобится в работе, мы спроектируем его и изготовим для вас.

В дополнение к оборудованию для выпечки мы также проектируем и производим автоматическое и полуавтоматическое оборудование для обработки пищевых продуктов для производства закусок, батончиков, кондитерских изделий, шоколада, покрытий, пищевых продуктов, включая линии для порошков и прессов, закусок, круп и даже замороженные продукты, например, тесто для хлеба. В связи с текущим ростом продаж закусок и батончиков для здоровья BTE заняла лидирующие позиции в области технологий в этой области, предложив несколько новых инноваций, которые помогут вашей компании производить продукцию более высокого качества, быстрее и с большей прибыльностью.См. Нашу линейку FORMABAR ™ для получения дополнительной информации.

Наша работа в BTE не ограничивается проектированием и производством качественного оборудования для пищевой промышленности. Также доставляем и устанавливаем производимое нами оборудование. Если вам нужно новое оборудование, интегрированное в вашу существующую систему, мы можем сделать это и для вас. Если у вас есть старое оборудование, которое необходимо перестроить, отремонтировать или переработать перед интеграцией, у нас есть отдел, который специализируется на этом.Если часть вашего оборудования нуждается в обслуживании, мы также поможем вам в этом.

Когда дело доходит до оборудования для производства хлебобулочных изделий или оборудования для пищевой промышленности для производства многих видов продуктов питания и закусок, подумайте о компании Bakery Technology Enterprises, LLC. Мы действительно ваш «универсальный магазин решений для пищевой промышленности».

Как развивать хлебопекарный бизнес с помощью технологий

Технологии могут играть большую роль в ведении бизнеса.От способов оплаты до маркетинга - это важно для повседневных операций и может упростить работу вашего бизнеса. Вот три способа, которыми технические инструменты могут улучшить ваш хлебобулочный бизнес.

Позвольте программному обеспечению справиться с этим

Превратить ваш творческий путь в успешный бизнес может быть мечтой. Но менее художественные аспекты работы пекарни, такие как расчет заработной платы, график работы и налоги, могут быть не такими увлекательными для некоторых. К счастью, технологии могут помочь сгладить любые удары на деловой стороне, особенно если у вас небольшой персонал (или команда из одного человека).Начните с изучения программ бухгалтерского учета и приложений для составления расписания труда, которые находятся в рамках бюджета, чтобы помочь автоматизировать эти необходимые задачи. Чем больше вы автоматизируете, тем меньше времени вы тратите на создание таблиц.

Technology также может помочь в планировании меню в вашей пекарне. Используйте программное обеспечение, чтобы найти баланс между предоставлением клиентам того, что они хотят, и разработкой наиболее прибыльных продуктов. Например, бухгалтерское программное обеспечение может отслеживать продажи определенных продуктов, что дает вам ценную информацию для использования при закупке запасов.

Программное обеспечение также может помочь в управлении программами лояльности. Хотя простая перфокарта имеет большое значение, использование сторонней цифровой платформы для сбора и управления данными о клиентах позволяет вознаграждать постоянных клиентов на более глубоком уровне. Например, вы можете отправлять предложения своим наиболее лояльным клиентам, чтобы поблагодарить их или предложить вознаграждение за то, что они порекомендовали их друзьям.

Скачать

Хотя социальные сети - яркая звезда Интернета, владельцы пекарен могут сделать гораздо больше в Интернете.Поскольку 59% потребителей сообщают, что просматривают меню закусочной в Интернете перед посещением, это помогает понять, как клиенты взаимодействуют с вашей пекарней, прежде чем они войдут в нее.

Например, важно отслеживать отзывы клиентов на таких сайтах, как Yelp, Facebook и Google. Максимальное количество положительных отзывов и внимательное реагирование на отрицательные могут помочь улучшить репутацию вашей пекарни в Интернете и побудить потенциальных клиентов посетить ее.

Таким же образом оптимизируйте свое присутствие в Интернете для поиска.Заявите права на сайты с обзорами, разработайте качественный контент для своего веб-сайта и создайте качественный веб-сайт для привлечения потребителей. Вы увеличите свои шансы на то, что потенциальные клиенты найдут вашу компанию, поскольку они Google «кексы рядом со мной» и помогут вашим лояльным подписчикам распространить информацию.

Не забывайте и о своей торговой марке. Потенциальные сотрудники ищут работу в Интернете так же, как клиенты ищут пекарни. К тому же рекрутинг может быть работой на полную ставку. Цифровые доски объявлений по трудоустройству помогают владельцам пекарен находить качественных кандидатов, одновременно управляя и планируя собеседования с потенциальными талантами.

Будьте удобны для мобильных устройств

Маленькие компьютеры, которые мы носим в наших карманах, делают участие малых предприятий в мобильных платежах более доступным, чем когда-либо. Один из вариантов - использовать мобильный телефон в качестве точки продажи, например, использовать планшет с устройством для чтения кредитных карт, таким как Square, для обработки платежей. Другой вариант - использовать мобильный телефон в точке продажи, например использовать терминал с бесконтактной системой связи, чтобы разрешить платежи через Apple Pay или Google Pay.

Приложения также революционизируют способ заказа еды клиентами.Каждый четвертый потребитель сообщает, что у него на телефоне есть хотя бы одно ресторанное приложение, и создание собственного мобильного приложения может дать вам конкурентное преимущество.

Вам не всегда нужны новейшие гаджеты для развития бизнеса. Однако с помощью нескольких простых настроек вы сможете лучше привлекать новых клиентов и удовлетворять их потребности.

Хотите узнать больше о том, как преобразовать вашу пекарню в цифровую форму, используя перечисленные выше тактики? Ознакомьтесь с нашими другими статьями:

Фото: Getty Images

Тенденции в области оборудования и технологий для пекарен

Reading Bakery Systems использует более чем 125-летний опыт для разработки и разработки инновационного коммерческого хлебопекарного оборудования и помогает клиентам идти в ногу с последними тенденциями в производстве продуктов питания и снеков.

Reading Bakery Systems (RBS) со штаб-квартирой в Робесонии, штат Пенсильвания, понимает динамичный характер мировой индустрии выпечки закусок.

Мы производим самое современное в мире коммерческое оборудование для выпечки, чтобы помочь вам открыть для себя более эффективные способы производства ваших продуктов, оптимизировать ваши процессы и максимизировать вашу прибыльность.

Наш новаторский дух в полной мере проявляется в Центре науки и инноваций RBS площадью 30 000 квадратных футов в Синкинг-Спринг, штат Пенсильвания, где мы демонстрируем решения для наших клиентов и сотрудничаем с ними в поиске новых решений для продуктов и оборудования.

Этот центр представляет собой полностью оборудованный, лицензированный научно-исследовательский центр пищевой промышленности, где клиенты могут работать с нашей командой для тестирования нового оборудования и методов обработки; исследования инноваций в смешивании, формовании, выпечке и сушке, которые могут повысить рентабельность; проверять новые ингредиенты и проверять изменения ингредиентов; и изготовить рыночные образцы для тестирования.

Технология непрерывного смешивания

Смесители непрерывного действия

Exact выпускаются различных размеров, от 50 до 10 000 кг / час.Они разработаны с использованием технологии потери веса - самой точной из доступных технологий кормления. Все процедуры дозирования и смешивания контролируются и инициируются системой управления, поэтому оператор всегда может подтвердить и изменить при необходимости.

Наш самый универсальный миксер - это миксер непрерывного действия Exact Mixing MX. Он обеспечивает производительность от 50 до 2000 кг / час и является нашим самым универсальным миксером. Он хорошо подходит для широкого спектра продуктов, включая печенье, закуски, пиццу, жидкое тесто, глазурь и пасты.

Другой отличный вариант - смеситель непрерывного действия Exact Mixing EX , который идеально подходит для бережного замешивания продуктов на основе пшеницы, таких как крекеры, крендели, сладости и лакомства для домашних животных. Он равномерно смешивает продукты с различным уровнем влажности теста и обеспечивает производительность от 100 до 10 000 кг / час.

Чтобы сделать процесс замешивания более эффективным, ознакомьтесь с нашей передовой технологией Hydrobond, которая мгновенно увлажняет сухие материалы, не добавляя лишнего тепла к вашему тесту.

Oven Technology

Команда разработчиков RBS конструирует самые передовые системы печей, используя программное обеспечение для трехмерного моделирования, анализ воздушного потока печи, тепловизор и другие передовые инструменты. Наши механики печей создают эти проверенные конструкции в виде готовых модулей для обеспечения превосходного контроля качества и более быстрой установки оборудования.

Thomas L. Green PRISM OVEN - это гибкая однопроходная платформа для выпечки, которая предлагает зоны прямого газового нагрева (DGF), зоны излучения тепла (излучения / конвекции) и зоны конвекции для печенья, крекеров и печенья, чтобы обеспечить сбалансированное и стабильное качество. цвет, вкус и текстура.

Крендель для чтения SPECTRUM OVEN® предлагает варианты теплопередачи, конвекции и теплопроводности в единой модульной конструкции и является идеальной духовкой для запеченных картофельных чипсов, печеных чипсов, экструдированных кренделей, хлебных закусок и лакомств для домашних животных. Платформа для выпечки с конвекцией обеспечивает контролируемую оператором температуру воздуха, скорость циркуляции, вытяжку и удаление влаги для надежного и равномерного выпекания закусок.

Широкий ассортимент инновационного хлебопекарного оборудования от Reading Bakery Systems позволит решить все аспекты вашего производственного процесса.Позвоните нам по телефону (01) 610-693-5816 или щелкните здесь, чтобы узнать больше о последних тенденциях в области коммерческих технологий выпечки.

Как новые технологии в пекарнях влияют на рабочее место? | Работа

Стив Милано Обновлено 29 октября 2020 г.

Независимо от того, является ли ваша пекарня небольшим, ориентированным на нишу бизнесом, который продает напрямую потребителям, или вы управляете более крупной компанией, которая занимается продажей продуктовым магазинам, ресторанам или кафетериям, вы можете сократить свои расходы и увеличивайте свою прибыль, используя общие бизнес-технологии и специальные технологии для пекарен.

Улучшает контроль качества

Новая технология выпечки может помочь улучшить консистенцию продуктов, которые вы производите, изменив технику выпечки. В старых духовках вам приходилось вручную перемещать сковороды с нижних решеток на более высокие, если это влияло на время выпекания, образование корок или другие аспекты ваших пирогов, тортов и хлеба. С новой технологией вы можете улучшить результаты выпечки, используя духовки с вращающимися решетками и температурными датчиками. Это поможет вам добиться большей последовательности в ваших продуктах.

Лучшие результаты выпечки

Некоторые новые технологии выпечки направлены непосредственно на улучшение готового продукта.Например, некоторое оборудование, такое как спиральные миксеры, помогает смешивать большие партии и предотвращает чрезмерное перемешивание. Это снижает окисление теста.

Согласно British Baker, вакуумное охлаждение хлеба может «… улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и продлить срок хранения».

Радиочастотный нагрев помогает регулировать испарение воды во время процесса выпечки, что в первую очередь приносит пользу производителям печенья и крекеров за счет уменьшения растрескивания этих изделий.

Снижает производственные затраты

Технология, которая помогает вам сократить или исключить рабочее время, снизит ваши производственные затраты. Хотя вы, возможно, не сможете исключить персонал, вы сможете производить больше предметов на одного сотрудника за то же время, уменьшая ваши затраты на производство каждого предмета и увеличивая производительность. Даже если ваши затраты на рабочую силу останутся прежними, ваши производственные затраты на пирог или буханку хлеба уменьшатся, увеличивая вашу прибыль и валовую прибыль.

Использование силикона в формах для выпечки и пергаменте для выпечки помогает сократить время подготовки и очистки.Например, некоторые силиконовые формы для выпечки позволяют заморозить тесто, а затем поместить его прямо в духовку, когда вы будете готовы к выпеканию.

улучшает процессы продаж

Будь то внутренняя база данных по продажам, приложение для заказов потребителей или аналитика веб-сайтов, технологии улучшают способы продажи пекарнями своих товаров. Чем точнее пекарня может прогнозировать свои продажи, тем лучше она может управлять запасами, чтобы клиенты могли получить то, что они хотят, и когда они этого хотят.

При увеличении спроса на доставку еды на дом и самовывоз, пекарни, которые внедряют технологии, облегчающие эти виды продаж, получат больше прибыли.Отслеживание запасов не только готовой продукции, но и ингредиентов помогает поддерживать бесперебойную работу пекарни.

Повышает квалификацию сотрудников

Новое программное обеспечение также меняет способ выпечки, согласно журналу Food Processing. Текущие серверные программные технологии, которые помогают в обслуживании, будут заменены компьютеризированными системами управления техническим обслуживанием Интернета вещей, прогнозирует коммерческий менеджер по выпечке Роберт Тиль в интервью журналу Food Processing.

Тиль предсказывает, что облачные приложения, которые отслеживают температуру духовок, например, освободят персонал для работы над другими проектами, а не для наблюдения за духовками. Если температура в духовке колеблется, сотрудник получит предупреждение на свой телефон или планшет.

Новые и лучшие ингредиенты

Технология нашла свое место даже в области ингредиентов для выпечки. Когда повальное увлечение безглютеном начало захлестывать США, пекари, которые хотели выйти на этот рынок, искали альтернативы традиционной муке.По словам исследователя Хироюки Яно, пишущего на Nature.com, рисовый хлеб без глютена стал популярным, и пекарям нужно было научиться правильно выпекать с этим продуктом, который без добавок, таких как гидроколлоиды, становится пенистым.

Пекарям также пришлось искать альтернативы трансжирам, которые были запрещены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США с 2018 года.

AMF | Решения для автоматизированного хлебопекарного оборудования

Мягкий хлеб и булочки

Обеспечивает стабильное качество продукции как на начальном, так и на высокоскоростном производстве.Устанавливая отраслевой стандарт, гибкие системы мягкого хлеба, булочек, булочек и английских маффинов AMF объединяют в себе проверенную точность экструзионных делителей FLEX с высочайшими санитарными стандартами, обеспечивающими максимальное качество продукции и простоту эксплуатации.

Ремесленный хлеб и булочки

Создавайте настоящие багеты, чиабатту, фокачча и многое другое ручной работы с помощью ведущей в отрасли высокоскоростной технологии листового проката Tromp. Созданные с учетом гибкости для производства широкого ассортимента изделий ручной работы, непринужденные решения по изготовлению хлеба и булочек AMF расширяются вместе с вашей пекарней, включающей в себя модульные блоки для легкой смены продукта и обеспечения наибольшего разнообразия.

Пицца и лепешки

Создавайте искусно приготовленные листовые или прессованные пиццы, лепешки, лаваши и тортильи и восхищайте чувства с помощью целенаправленного украшения и начинки AMF Tromp. Работайте вместе с нашими экспертами по производству теста и используйте надежные и гибкие решения для выпечки, чтобы добиться как рустикального, так и крупномасштабного качества выпечки тонких и хрустящих или вкусных продуктов с толстой корочкой.

Выпечка и круассаны

Увеличьте производственные мощности, однородность и качество за счет бережного обращения с выпечкой и круассанами с помощью наших лучших в своем классе систем для ламинирования, выпечки и охлаждения.Благодаря комплексным системным решениям, которые помогут вам контролировать каждый аспект процесса выпечки, масштабируемые технологии AMF помогут вам получить более слоеную золотистую выпечку и круассаны с идеальной слоеностью.

Торты и пироги

Управляйте каждым этапом процесса выпечки, от циркуляции воздуха до отсадки и декорирования, с мягкостью, необходимой для разнообразных тортов, кексов и пирогов без обрезков. Мы предлагаем разнообразные решения для смешивания, выпечки и охлаждения, которые помогут вам постоянно производить пироги с нежной влажной крошкой и слоистой корочкой для пирогов.

Хлебопекарная техника: вы говорите, что хотите революции? | Feature

Что касается основ хлебопекарного оборудования, то революционных разработок было очень мало.

Конечно, произошли большие улучшения в таких областях, как системы управления и эффективность, но, как отметил Кэмпден BRI в недавней статье в этом журнале, если бы вы бросили викторианского пекаря в современную пекарню, они, вероятно, понять, что делает каждый элемент оборудования.

Нельзя сказать, что не существует технологии, которая могла бы изменить способ работы некоторых промышленных пекарен, но до сих пор ее внедрение было ограниченным.

Итак, что это за технологии, какой у них потенциал для изменения хлебопекарного производства и почему - в некоторых случаях - этого еще не происходит в промышленности Великобритании?

Одна из систем, которая привлекала внимание на протяжении многих лет, - это вакуумное охлаждение как альтернатива более традиционным методам, используемым при выходе продуктов из печи.

Согласно заявлению поставщика вакуумного оборудования Weber Cooling, этот метод может улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и увеличить срок хранения
. А из-за того, как жидкости ведут себя в вакууме, это даже сокращает время выпечки.

Вот как это работает:

В стандартной ситуации выпечки хлебобулочные изделия охлаждаются конвекцией на решетках или, возможно, в охлаждающей спиральной башне. Это требует времени, пространства для движения воздуха и энергии для перекачивания и, возможно, охлаждения воздуха, чтобы обеспечить более быстрое охлаждение.Однако при вакуумном охлаждении партии выпечки помещаются в камеру, а воздух удаляется с помощью вакуумного насоса. Это снижает давление в камере, что сильно влияет на поведение жидкости в выпечке.

При стандартном давлении воздуха вода закипает при 100 ° C, тогда как при давлении внутри вакуумной камеры температура кипения падает до 30 ° C. Это означает, что вода в выпечке, которая еще не остыла в духовке, закипает и выделяется в виде пара, забирая с собой тепло.

Фактически, это кипячение и испарение выполняет ту же функцию, что и часть времени выпечки, позволяя сократить время, необходимое продукту в духовке, примерно на четверть.

Более того, по словам Патрика Дусса, исполнительного директора нидерландской компании Vacuum Cooling & Baking Company и одного из пионеров этой технологии, преимущества на этом не заканчиваются.

«Процесс вакуумного охлаждения и выпечки значительно улучшает качество продукта, увеличивая его объем, улучшая структуру и текстуру.”

«Процесс вакуумного охлаждения и выпечки значительно улучшает качество продукта, увеличивая объем, улучшая структуру и текстуру», - говорит он British Baker , добавляя, что из-за более высокой клейстеризации крахмала в процессе вакуумирования продукт способен связывать больше влаги.

Хотя выпуск пара в хлебобулочные изделия имеет свои преимущества, он также может вызвать проблемы в некоторых типах продуктов, предупреждает Гэри Такер, представитель по техническому развитию Campden BRI.

«Основное преимущество заключается в более высоких скоростях охлаждения, которые могут быть достигнуты из-за количества энергии, необходимой воде при ее превращении в пар. Это может сократить время охлаждения до менее чем одной трети от первоначального времени для охлаждения при атмосферном давлении.

Он добавляет, что внезапное выделение пара также может способствовать производству ламинированных хлебобулочных изделий, поскольку оно вызывает разделение слоев в продуктах, когда пар выходит наружу.

Duss признает, что внедрение вакуумного охлаждения требует непредвзятого отношения к процессу выпечки и готовности адаптироваться.

«Только когда будет достигнута оптимальная комбинация между рецептом, кривыми выпечки, техникой и технологией, результаты будут максимальными», - говорит он, добавляя, что у компании Vacuum Cooling & Baking Company есть специалисты, готовые поддержать клиентов на начальном этапе планирования. а также на протяжении всего производственного процесса.

«При разработке рецептов с использованием вакуумного охлаждения в качестве технологии важно обеспечить правильное содержание воды в конечном продукте», - говорит Такер.

«Это может быть сделано для текстуры или для контроля роста бактерий или плесени в течение срока хранения. Рецепт и процесс должны управляться вместе ».

Дусс говорит, что использование вакуумного охлаждения дает экономические преимущества: сокращение времени выпечки, повышение производительности и предотвращение возникновения узких мест в духовках.

И хотя внедрение вакуумного охлаждения требует относительно высоких начальных затрат, что является одной из основных причин его низкого уровня, предприятия могут рассчитывать на окупаемость инвестиций в течение одного-трех лет, утверждает он.

Это также может означать более эффективное использование пространства в пекарне, поскольку вакуумное охлаждающее оборудование занимает гораздо меньшую площадь, чем спиральная градирня, и сокращает время приготовления, позволяя предприятиям использовать более короткие печи.

Tucker добавляет, что большой проблемой в промышленном процессе выпечки является подключение вакуумного охлаждения, которое является периодической технологией, с печью непрерывного действия и упаковочной линией.

«Идеальное решение - это вакуумный охладитель непрерывного действия с одинаковой производительностью для печи и упаковочных линий», - говорит он, добавляя, что консервная промышленность во всем мире использует варочные аппараты-охладители непрерывного действия для обработки цилиндрических металлических банок.

«Задача хлебопекарной промышленности состоит в том, чтобы спроектировать аналогичную систему входа и выхода продукта. Удерживать давление через передаточный клапан намного проще, чем удерживать вакуум. Если его удастся взломать, это откроет вакуумное охлаждение для промышленных пекарен ».

Радиочастотный обогрев

Как и вакуумные охладители, технология радиочастотного нагрева доступна хлебопекарным предприятиям на протяжении десятилетий.

Радиочастотный нагрев (также называемый твердотельным нагревом) использует усилитель для передачи энергии радиоволн для нагрева объекта в закрытой полости, например печи.Радиочастотная печь, в принципе аналогичная микроволновой печи, может регулироваться для более точного нагрева, чем микроволновая печь.

Эта технология получила более широкое распространение в хлебопекарных предприятиях, чем вакуумное охлаждение, хотя ее использование в промышленности ограничено производителями печенья и крекеров, которые используют ее для предотвращения растрескивания, которое может произойти вскоре после производства. Это явление, известное как проверка, вызвано воздействием воды, которая медленно испаряется из печенья.Это может привести к появлению трещин внутри печенья и может произойти в любое время после того, как печенье затвердеет.

«Чтобы этого избежать, воду следует удалять во время процесса выпекания и охлаждения, пока конструкция будет способна противостоять открыванию пустот», - объясняет Гэри Такер, посол по техническому развитию Campden BRI.

«Выпечка с использованием радиочастоты позволяет увеличить производительность печи, поскольку она поддерживает высокую скорость испарения после выхода печенья из печи».

Tucker добавляет, что радиочастота подходит для нагрева воды, но не обеспечивает цвет или развитие вкуса, которые необходимы для выпечки.«Радиочастота быстро повысит температуру продукта с высоким содержанием воды, но без окрашивания», - говорит он, объясняя, что его всегда используют в сочетании с обычным нагревом, что увеличивает стоимость оборудования и эксплуатации.

Tucker добавляет, что радиочастотный нагрев может быть полезен при выпечке слишком коричневых продуктов, например, продуктов с высоким содержанием сахара.

Определение качества хлеба с помощью 3D-рентгеновского снимка

Итальянская компания Biometic вывела на рынок онлайн-технологию 3D-рентгеновского излучения для обнаружения проблем с качеством и безопасностью в ряде хлебобулочных изделий.

Отверстия в хлебе могут вызвать проблемы на линиях розлива сэндвичей, когда, например, майонез просачивается через отверстия в хлебе на конвейерную ленту, создавая потенциальную проблему с гигиеной.

Campden BRI недавно провела оценку системы под названием Mito для нескольких приложений, включая хлеб. «Рентгеновский компьютерный томограф может выявить эту проблему еще до того, как хлеб покинет пекарню», - говорит Дэнни Бейлисс, руководитель исследовательской группы по новым технологиям Campden BRI.

«Мы оценили сканер Mito для создания трехмерного изображения буханки хлеба при скорости обработки 15 метров в минуту.Он выявил области, содержащие большие дыры из-за процесса брожения.

«В сочетании с алгоритмом автоматического отклонения, процесс может сортировать приемлемые и некачественные продукты в реальном времени на производственной линии и может работать со скоростью до 40 метров в минуту».

Что мешает внедрению новой технологии?

Стэнли Кувейн из консультанта по хлебобулочным изделиям BakeTran объясняет, почему хлебопекарная промышленность может медленно внедрять новые технологии:

  • Существенной проблемой при внедрении новой технологии обработки в хлебопекарные предприятия является то, что каждое предприятие имеет тенденцию быть уникальным, а это означает, что сложно интегрировать новую готовую технологию в существующий завод.
  • Когда в прошлом изучались такие технологии, как вакуумное охлаждение и радиочастотная выпечка, для существующих предприятий было трудно физически внедрить соответствующее оборудование и проверить практические и коммерческие преимущества. Внедрение таких технологий в новую конструкцию завода представляет собой более благоприятный вариант, хотя сохранятся опасения относительно того, как оценить коммерческую выгоду в масштабе и скорости, с которыми работают современные заводы.
  • В некоторой степени отсутствие всеобъемлющей модели процесса, по которой можно судить о внедрении новых технологий, ограничивает инновации.Например, если вы хотите снизить общий счет за электроэнергию в заводской пекарне, вам необходимо начать с подробных сведений о том, где в настоящее время используется энергия, прежде чем определять, где и как можно сэкономить.
  • Хотя все более широкое использование искусственного интеллекта можно рассматривать как ключевую роль в развитии хлебозаводов, это возможно только при сборе соответствующих данных - не только о производительности предприятия, но и о качестве продукции. Интеграция производственных данных и данных о продукции является ключом к продвижению и внедрению инноваций.
  • К сожалению, в хлебопекарной промышленности мало внимания уделяется сбору и использованию соответствующих данных о процессе и качестве продукции. Отчасти это произошло потому, что пекари не знали, какие данные нужно собирать, не говоря уже о том, как их анализировать.

Эта ситуация постепенно меняется. Однако скорость изменений была бы выше, если бы пекари искали идеи и потенциальные решения за пределами своей отрасли.

Кондитерская А. Это научилось бороться с раком

Однажды утром весной 2019 года я вошел в кондитерскую на вокзале Уэно в Токио.Магазин работал по типу кафетерия. Взяв поднос и щипцы спереди, вы просматривали, выдергивая из груды выпечки то, что вам понравилось. Что меня сначала поразило, так это выбор, который казался бесконечным: круассаны, торты, датские блюда, пироги, торты и бутерброды с открытой крышкой складывались повсюду, иногда в десятках разновидностей. Но больше всего меня удивило, когда я попал в кассу. По настоянию обслуживающего персонала я положила свои вещи на светящийся прямоугольник на прилавке. На соседнем экране появилось изображение моих пончиков и датского, снятое сверху.Я наблюдал, как вокруг каждого предмета появляются неровные неоново-зеленые волнистые линии, сопровождаемые его названием на японском языке и ценой. Очевидно, система опознала мою выпечку в лицо. Он подсчитал, сколько я должен, и заплатил.

Я пытался собраться, пока дежурный упаковывал и складывал мои вещи. Я все еще был ошеломлен, когда вышел на улицу. Система пекарни обладала ароматом волшебства - подвиг, который казался невозможным, казался неизбежным. Я часто представлял, что когда-нибудь смогу направить камеру своего смартфона на какой-то необычный цветок и идентифицировать его, или на шахматную доску, чтобы изучить положение.В конце концов, технология дойдет до того момента, когда можно будет делать такие вещи регулярно. Теперь оказалось, что мы уже были в этом мире и что граница была выпечкой.

Компьютеры научились видеть совсем недавно. На протяжении десятилетий распознавание изображений было одной из главных задач искусственного интеллекта. Когда я пишу это, я могу смотреть на свои полки: там книги, моток пряжи и запутанный кабель - все внутри шкафа, стеклянный корпус которого отражает листья на деревьях за моим окном.Я не могу не проанализировать эту сцену - около трети нейронов в моей коре головного мозга участвует в обработке визуальной информации. Но для компьютера это беспорядок цвета, яркости и тени. Компьютер никогда не распутывал кабель, не понимает, что стекло отражающее, не знает, что деревья качаются на ветру. А.И. исследователи привыкли думать, что без какой-либо модели того, как устроен мир и всего, что в нем есть, компьютер никогда не сможет различать части сложных сцен.Область «компьютерного зрения» представляла собой зоопарк алгоритмов, которые к тому времени уже успели заработать. Перспектива увидеть, как человек, была далекой мечтой.

Все изменилось в 2012 году, когда Алексей Крижевский, аспирант в области компьютерных наук, выпустил AlexNet, программу, которая приблизилась к распознаванию изображений с помощью техники, называемой глубоким обучением. AlexNet была нейронной сетью, «глубокой», потому что моделируемые нейроны располагались во многих слоях. По мере того как сети показывали новые изображения, она угадывала, что в них было; неизбежно, это было неправильно, но после каждого предположения ему приходилось корректировать связи между слоями нейронов, пока он не научился выводить метку, соответствующую той, которую предоставили исследователи.(В конце концов, внутренние слои таких сетей могут напоминать зрительную кору человека: ранние слои обнаруживают простые особенности, такие как края, в то время как более поздние слои выполняют более сложные задачи, такие как выделение форм.) Глубокое обучение существовало уже много лет, но считалось непрактичным. AlexNet показал, что эту технику можно использовать для решения реальных проблем, при этом быстро работая на дешевых компьютерах. Сегодня практически каждый А. система, о которой вы слышали, - Siri, AlphaGo, Google Translate - зависит от техники.

Недостатком глубокого обучения является то, что для него требуются большие объемы специализированных данных. Систему глубокого обучения для распознавания лиц, возможно, придется натренировать на десятках тысяч портретов, и она не распознает платье, если ей также не будут показаны тысячи платьев. Таким образом, исследователи глубокого обучения научились собирать и маркировать данные в промышленных масштабах. В последние годы мы все объединились в этих усилиях: сегодняшнее распознавание лиц особенно хорошо, потому что люди отмечают себя на фотографиях, которые они загружают в социальные сети.Google просит пользователей маркировать объекты, которые его ИИ все еще учатся идентифицировать: это то, что вы делаете, когда берете на себя вопрос «Вы бот?» тесты, в которых вы выбираете все квадраты с мостами, пешеходными переходами или фонарями. Тем не менее, есть слепые пятна. Известно, что беспилотные автомобили борются с необычными вывесками, такими как синие стоп-знаки, найденные на Гавайях, или знаки, скрытые грязью или деревьями. В 2017 году группа компьютерных ученых из Калифорнийского университета в Беркли отметила, что в Интернете почти все изображения с пометкой «спальни» «четко поставлены и изображают застеленную кровать с расстояния 2–3 метров».«В результате сети не могут распознать настоящие спальни.

Эти слепые зоны можно заполнить сосредоточенными усилиями. Несколько лет назад я проходил собеседование по поводу работы в компании, которая использовала глубокое обучение для чтения рентгеновских снимков, начиная с переломов костей. Программисты попросили хирургов и радиологов из одних из лучших больниц США пометить библиотеку изображений. (Работа, на которую я проходил собеседование, не включала бы систему глубокого обучения; вместо этого я помогал бы улучшить программу, похожую на Microsoft Paint, которую врачи использовали для маркировки.) В Токио, за пределами пекарни, я подумал, может ли распознаватель кондитерских изделий полагаться на аналогичные усилия. Но было трудно представить себе команду пекарей, которая усердно фотографировала и маркировала каждую партию, выходящую из печи, десятки тысяч раз, для всех предлагаемых сортов. Мой партнер предположил, что пекарня может работать с шаблонами, чтобы все шоколадные конфеты имели точно такую ​​же форму. Альтернатива, предложенная ретро-графикой машины - но озадачивающая, учитывая сверхъестественную производительность системы - заключалась в том, что в ней не использовалось глубокое обучение.Может быть, кто-то пошел по старому пути компьютерного зрения. Может быть, внимательно рассмотрев, как выглядит кондитерская, они научили свое программное обеспечение ее видеть.

Хисаси Камбе, человек, создавший кондитерский искусственный интеллект, вырос в городе Нишиваки, небольшом городке, расположенном в географическом центре Японии. Город называет себя пупком Японии; Окруженный горами и рисовыми полями, он наиболее известен воздушными окрашенными в пряжу хлопчатобумажными тканями с замысловатыми узорами, которые производятся здесь с восемнадцатого века.Подростком Камбе планировал взять на себя лесной бизнес своего отца, который поставлял древесину для домов, построенных в традиционном стиле. Но он поступил в колледж в Токио и после его окончания в 1974 году устроился на работу в Осаке на Matsushita Electric Works, которая позже стала Panasonic. Там он руководил отношениями компании с I.B.M. Оказавшись над головой, он посещал компьютерные классы по ночам и влюбился в машины.

Камбе, когда ему было чуть больше двадцати, вернулся домой в Нишиваки, проводя время между лесопилкой и местным учебным центром, где он преподавал компьютерные классы.Интерес к компьютерам стремительно рос, и он все больше и больше времени проводил в школе; тем временем в этом районе строилось больше домов в западном стиле, а традиционные столярные изделия приходили в упадок. Камбе решил отказаться от семейного бизнеса. Вместо этого в 1982 году он основал небольшую компанию по разработке программного обеспечения. Берясь за проекты, он руководствовался собственным любопытством. В 1983 году он начал работать с NHK, одной из крупнейших вещательных компаний Японии. Камбе, его жена и двое других программистов разработали графическую систему для отображения счета во время бейсбольных игр и курсов валют в вечерних новостях.В 1984 году Камбе занялся проблемой особой важности в Нишиваки. Текстиль часто ткали на ткацких станках, контролируемых программами планирования; программы, написанные на распечатанных карточках, выглядели как ноты. Небольшая ошибка на карте планирования может привести к получению ткани с совершенно неправильным рисунком. Поэтому Камбе разработал SUPER TEX-SIM, программу, которая позволила производителям текстиля моделировать процесс дизайна с помощью интерактивных редакторов пряжи и цвета. Она плохо продавалась до 1985 года, после чего серия перерывов привела к заключению дистрибьюторской сделки с отделением тканей Mitsubishi.Компания Kambe официально зарегистрирована как BRAIN Co., Ltd.

В течение двадцати лет компания BRAIN занималась проектами, которые по-разному вращались вокруг видения. Компания создала систему для рендеринга иероглифов на персональных компьютерах, инструмент, который помог инженерам проектировать мосты, системы для экранной графики и другие симуляторы текстиля. Затем, в 2007 году, к BRAIN обратилась сеть ресторанов, которая решила выделить линию пекарен. Хлеб всегда был ввозом в Японию - японское слово « pan » происходит от португальского - и богатая история торговли страны оставила у потребителей экуменические вкусы.В отличие от французских булочных, которые могут поставить под сомнение репутацию нескольких основных продуктов, пекарни делают упор на ассортимент. (В Японии даже Kit Kats бывает более трехсот вкусов, включая йогуртовое саке и чизкейк.) Все время изобретались новые виды выпечки: например, «карбонара» берет итальянское блюдо из макарон и переворачивает его. в своего рода бутерброд для завтрака, с кусочком бекона, намазанным яйцом, сыром и перцем, запеченным с открытым лицом на булочке; «Кукуруза с ветчиной» использует аналогичный трюк, но в качестве посыпки используется смесь кукурузы и майонеза.Всякая выпечка давала возможность для инноваций.

Аналитики нового хлебозавода провели исследование рынка. Они обнаружили, что пекарня продалась тем больше, чем больше она предлагала сортов; пекарня, предлагающая сто наименований, была продана почти вдвое дороже, чем одна, продающая тридцать. Они также обнаружили, что «голая» выпечка, разложенная в открытых корзинах, продавалась трижды, как и выпечка в индивидуальной упаковке, потому что она выглядела более свежей. Эти два факта сговорились создать кризис: с сотнями видов кондитерских изделий, но без обертки - и, следовательно, без штрих-кодов - новым кассирам приходилось тратить месяцы на запоминание того, как выглядит каждый сорт и его цена.Процесс оформления заказа был трудным и подверженным ошибкам - кассир возился с кассовым аппаратом, обрабатывая каждый товар отдельно, - а также антисанитарным и медленным. Очереди в кондитерских становились все длиннее и длиннее. Сеть ресторанов обратилась за помощью в номер BRAIN . Могут ли они автоматизировать процесс оформления заказа?

AlexNet был на пять лет вперед; даже если бы Камбе и его команда могли сфотографировать тысячи пирожных, они не смогли бы вытащить нейронную сеть с полки. Вместо этого современные технологии компьютерного зрения включают сборку конвейера алгоритмов, каждый из которых выполняет определенную задачу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *