Технология хлеба выпечки: Технология производства хлеба

Содержание

Технология приготовления хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

  • Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
  • Замес теста;
  • Улучшение процессов разрыхления и брожения;
  • Деление теста на порции;
  • Формирование тестовых заготовок;
  • Выпечка;
  • Охлаждение;
  • Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: » Восход» (Саратов), » Прибой» (Таганрог), » Парус» (Комсомольск-на-Амуре), » Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), » Торгмаш» (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Виды хлеба и рецепты его приготовления

Хлеб обыкновенный

  • 1,5 кружки воды
  • 30 г дрожжей
  • мука
  • соль

Приготовление:

  1. Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.
  2. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  3. После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
  4. Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.
  5. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
  6. Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.
  7. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае — качество дрожжей.

Белый хлеб с сыром

Продукты:

  • 500 г пшеничной муки
  • 2 ч. л. соли
  • 1 ч.л. черного перца
  • 150 г натертого сыра
  • 20 г дрожжей
  • 350 мл воды
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 75 мин. на расстойку
  • 45 мин. выпечка

Приготовление:

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  4. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
  5. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  6. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
  7. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
  8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Белый батон к чаю

Продукты:

  • 750 г пшеничной муки
  • 3 ч. л. соли
  • 30 г дрожжей
  • 400 мл молока
  • 50 г масла или маргарина
  • 1 яйцо
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 75 мин. на расстойку
  • 45 мин. выпечка

Приготовление::

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  4. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин.
  5. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  6. Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
  7. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
  8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Ржаной хлеб

Продукты:

  • 600 г ржаной муки
  • 400 г пшеничной муки
  • 4 ч. л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 60 г дрожжей
  • 550 мл воды
  • 2 ст. л. раст. масла
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 105 мин. на расстойку
  • 60 мин. выпечка

Приготовление:

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
  4. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  5. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
  6. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Рисовый хлеб

Продукты:

  • 500 мл молока
  • 250 г риса
  • 750 г пшеничной муки
  • 4 ч. л. соли
  • 1 ч. л. сахара
  • 40 г дрожжей
  • 200 мл воды
  • 1 яйцо
  • масло для смазки формы

Время:

  • 30 мин. на подготовку теста
  • 90 мин. на расстойку
  • 60 мин. выпечка

Приготовление:

  1. В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
  2. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать.
  3. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
  4. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
  5. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  6. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
  7. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
  8. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Аннотация

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба.

Произведен технологический расчет производства.

Определения

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска — состав, вызывающий брожение

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

кг-килограмм

см-смена

Б-булки

°С- градус Цельсия

ч-час

мес- месяц

Нормативные ссылки

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира.

Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.

Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом.

Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий.

Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой.

Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста.

Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным.

Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов.

Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова
  • Мука пшеничная – 100 кг
  • Вода – 60-65 л
  • Соль – 1,5 кг
  • Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС.

При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А.

Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.

«Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

Этапы процесса производства хлеба — АстраХлеб

Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка

б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья

 Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при котором в первую фазу — опару  вносится часть муки и воды, в также дрожжи, а во вторую фазу — тесто — выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это предусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный способ приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом.

Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках — мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Соль — предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Прессованные дрожжи — предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Этапы процесса производства хлеба. Приготовление теста

При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода — углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста

Под общим названием ≪разделка теста≫ принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок).

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине.

Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере — для придания кускам теста батонообразной формы) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру ~ 35-40 °C и влажность воздуха  80-85%. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Этапы процесса производства хлеба. Выпечка

Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240 °С в течение 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае — батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка в торговую сеть

Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети — до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном храпении и свежесть (черствеют).

Таковы этапы процесса производства хлеба простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

Как пекут хлеб на заводе: технология процесса и особенности выпечки

Печеный хлеб известен человечеству более 6 000 лет. За это время технология производства усовершенствовалась, но суть процесса осталась неизменной. Только столетие тому назад на смену тяжелому ручному труду пекарей пришло механизированное производство, позволяющее обеспечить хлебом сотни тысяч людей за один цикл. Сегодня заводы по всей стране работают на современном оборудовании, выпуская продукцию на любой вкус. О том, как пекут хлеб на заводе, подготовили материал специалисты компании «Гермес».

Подготовка ингредиентов

Основной ингредиент для хлебопекарской промышленности – муку – доставляют на завод с мельниц в специальных грузовых контейнерах и выгружают под давлением сжатого воздуха в металлические бункера. Там сырье хранится и по трубам передается в цех. Все эти процессы автоматизированы и управляются одним оператором.

Перед тем, как попасть в тесто, мука просеивается на специальных устройствах с мощными магнитами, позволяющими улавливать мельчайшие частицы металла, которые могли остаться после помола. Затем сырье отправляют в небольшие цеха, где в современных аппаратах замешивается и бродит тесто. Для пшеничного хлеба готовится опара, для ржаного требуются закваски. Каждый образец проходит тщательный микробиологический контроль.

Затем автоматизированные дозаторы отмеряют необходимое количество муки, воды, соли, сахара согласно рецептуре. Мощные машины замешивают тесто в течение определенного времени, после чего формируются будущие буханки, батоны, булочки. Для расстойки их отправляют в специальные шкафы или располагают на конвейере на 40-50 мин. После того, как хлеб поднимется, увеличившись в объеме, его отправляют выпекаться.

Процесс выпечки

Хлеб выпекается на громадных автоматических конвейерах, которые находятся в закрытых тоннелях. Одна такая заводская печь способна обеспечить свежими буханками от 10 до 90 тысяч человек за сутки.

Процесс занимает около часа, проводится в два этапа:

  • для появления корочки выставляется температура около 300°C;
  • чтобы пропекся мякиш, ее снижают до 180-200 °C.

Когда специальный термощуп покажет 94-94 °C внутри – значит, хлеб готов. Горячие буханки сотрудники раскладывают для остывания. Согласно профессиональной терминологии, хлеб продолжает выпекаться и после раскладки по стеллажам – пока его температура не сравняется с комнатной. Это значит, что горячую аппетитную горбушку употреблять не стоит до остывания, поскольку крахмал внутри еще находится в состоянии клейстера и в таком виде способен вызвать изжогу, вздутие живота.

Остывший хлеб на стеллажах перевозят к упаковочному столу, где на конвейере заворачивают в пленку. На некоторых заводах готовую продукцию укладывают в передвижные контейнеры, которые отправляются в магазины, чтобы покупатель мог выбрать свежую буханку.

В среднем от замеса до выпуска готовой продукции проходит около 16 часов; в советские времена этот процесс занимал значительно больше времени.

Замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков, предлагаемый компанией «Гермес», позволит насладиться вкусом и ароматом хлебобулочных изделий, изготовленных по международным стандартам, сэкономив время и трудовые ресурсы. За подробностями обращайтесь к нашим менеджерам!


Современная выпечка хлеба — «Гиорд»

Если раньше пекли настоящий русский хлеб в печи на поду без противней на капустных листьях, и считалось, что это — настоящий и духовитый хлеб, то сейчас современные технологии хлебопроизводства применяют иные методы выпечки хлеба. Применение современных технологий, новой рецептуры, многофункциональность оборудования (на том же самом оборудовании можно готовить и кондитерские изделия) позволяют выпекать в самые короткие сроки большой объём продукции хлебопекарен — батонов, булочек, саек, кренделей, витушек, сдобных булочек и т.д.). Мало кто знает, что главную роль в процессе выпечки всех этих вкусностей играют профессиональные тестомесы. Самые вкусные изделия — ручной сбивки. Тестомесами могут быть как женщины большой физической силы, так и мужчины-кондитеры. Тесто любит добрые руки. Вообще, с тестом связано множество примет народных. Если в доме нет лада — тесто не поднимается. Но в условиях крупного производства — разве можно полагаться на приметы? Как выясняется, не только можно, но и нужно. «Тяжёлый» человек тестомесами просто выталкивается из цеха перед выпечкой — а не то испортит весь процесс одним своим присутствием. К счастью, в наш быт сейчас плотно вошла хлебопекарная печь. Это устройство заменяет сотни единиц ручной работы, киловатты энергии и, конечно же, средства своих хозяев. Но хлеб в этих печах получается максимально похожим на натуральный, ручной. Парадокс — но это так. Вынув из печи только что пропечённый свежий хлеб, насладившись ароматом, от него исходящим, каждый подумает — вот это и есть настоящая земная пища. К хлебу издавна относились уважительно. И, к чести производителей современных электропекарен — современный прогресс не вытеснил исконной святости, духа, вкуса настоящего хлеба. Современные технологии, печи, сушилки позволяют значительно экономить времени на процесс выпечки хлеба, осуществлять его массово. Конструкция современных электропечей для хлеба превосходит все ожидания. Для того, чтобы приобрести хлебопекарную печь и другое необходимое оборудование для качественной выпечки хлебо-булочных изделий сегодня не обязательно ездить в другие города и посещать выставки. Вполне достаточно просто войти в Интернет, воспользоваться поиском и попасть на сайт компании, занимающейся продажей данного оборудования, его поставкой и обслуживанием, консультанты, которого быстро и компетентно ответят на все интересующие вопросы.

основные методы, технология, процесс и последовательность производства хлеба

Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.

Основной этап приготовления теста

Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.

Рецептуры хлеба

Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:

  • мука;
  • вода;
  • соль;
  • дрожжи.

В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:

  • молоко;
  • жир;
  • яйца;
  • сахар

и т. п.

Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):

  • мука — 100 килограмм;
  • дрожжи — 1 килограмм;
  • сахар — 4 килограмма;
  • дрожжи прессованные — 1 килограмм;
  • соль пищевая — 1,5 килограмма;
  • маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.

С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Замес 

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:

  • перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
  • набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
  • увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.

Брожение 

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:

  • интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
  • наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
  • легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.

Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.

Обминка 

Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Оборудование 

Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:

  • техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
  • для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
  • расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
  • конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.

В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.

Технология производства 

Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.

Разделка готового теста

На этом этапе происходит:

  • деление массы на куски заданных размеров;
  • округление;
  • предварительная расстойка;
  • формование;
  • окончательная расстойка.

Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.

Прогревание теста-хлеба

Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.

Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:

  • температура в пекарной камере;
  • влажность в пекарной камере;
  • масса заготовок;
  • форма заготовок.

Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.

Выпечка хлеба

Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:

  • образование корки и мякиша;
  • увеличение массы и объема;
  • формирование характерного вкуса и аромата.

Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.

Биохимические процессы, протекающие при выпечке

При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:

  • гидролиз крахмала;
  • гидролиз белков;
  • изменение активности амилаз и протеиназы.

Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

  • высокая влажность — до 80%;
  • относительно низкая температура — до 120 градусов;
  • продолжительность — до 3 минут;
  • к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Определение готовности 

Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:

  • цвет корки — светло-коричневый;
  • мякиш — относительно сухой и эластичный;
  • масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.

Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.

Хранение и транспортировка 

Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.

Пути снижения затрат и потерь в производстве

Высокие затраты и потери в рамках производственного процесса прямо указывают на недостатки организации, поэтому следует исправить ряд позиций для устранения финансовых потерь:

  • использование бестарных установок для хранения муки. Позволяет избавиться от ручного труда и необходимости использования мешков;
  • методы производства хлеба на опарном способе брожения менее эффективны, чем тестоведение на жидкой опаре;
  • чтобы устранить прилипание массы к поверхностям, необходимо не посыпать их мукой, а обрабатывать водоотталкивающими и полимерными материалами.

Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.

30.10.2019

Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным

Просмотры: 2510

Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

В конце статьи будущих партнеров ждет подарок

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

  • основной;
  • вспомогательный;
  • обслуживающий.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

  • просеивание муки;
  • приготовление теста;
  • выдержку готового теста и разделку его на порции;
  • подготовку оборудования;
  • выпекание;
  • раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

  • обеспечить поставку качественного сырья;
  • создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
  • обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
  • провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
  • соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
  • качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Оборудование для производства хлеба

Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

  • печи;
  • тестосмесительную машину;
  • расстоечные шкафы;
  • столы для нарезки теста;
  • тестораскатыватель;
  • тележки для выпечки;
  • мукопросеиватель.

Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий

20

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:

  1. приема и хране­ния сырья;

  2. подготовки сырья к пуску в производство;

  3. приго­товления теста;

  4. разделки теста;

  5. выпечки и хранения выпечен­ных изделий

  6. отправки их в торговую сеть.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба. Из нее образуется мажущееся тесто, хлеб получается плохого качества. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях.

Созревание муки идет на мелькомбинатах 1-2 месяца. При этом меняется влажность муки, цвет ее становится светлее (окисляются каротиноиды), увеличивается кислотность (за сет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и т.д.). Возрастает кислотность и следовательно происходит глубокое изменение белков – укрепление структурно-механических св-в клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая после помола клейковина после отлежки становится средней, средняя по силе становится сильной, а сильная очень сильной. Длительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители и пневматическое перемещение муки с помощью сжатого и нагретого воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаная — не меняется при отлежке.

Есть 2 способа транспортировки муки – тарный (мука в мешках, на каждом мешек – ярлык с данными о месте выработки, производителе, кол-ве) и бестарный (мука в муковозах перевозится и хранится в бункерах или силосах). Удобнее – бестарный способ – позволяет автоматизировать процесс.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука при бестарном способе хранится в бункерах или силосах. Для хра­нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си­лосов, один из которых используется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Перед подачей муки для приготовления теста ее готовят к производству. Разные партии муки отличаются друг от друга, поэтому перед подачей на производство смешивают муку из различных партий в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с нетемнеющей. Смешивание проводят в специальных машинах – смешивателях.

Полезные технологии производства хлеба

Автоматическая линия по производству хлебобулочных изделий со сладким печеньем на конвейерном оборудовании в цехе кондитерской фабрики, промышленное производство продуктов питания.
Процессы и оборудование позволяют получать промышленные продукты, которые все больше напоминают изделия ручной работы. Самые большие новшества в печах для получения хлеба с хрустящей корочкой и мягкой и ароматной внутренней частью.

  Пекарня все больше становится точной технологией и позволяет получать промышленные продукты, которые по качеству аналогичны ремесленным.Пекарни и промышленность могут выбрать полные хлебопекарные линии или отдельные машины, которые будут установлены на разных этапах производства. Промышленный хлеб больше не является синонимом низкого качества.

Современные машины способны обрабатывать закваску, приготовленную с использованием натуральных дрожжей, для придания конечному продукту таких характеристик, как хрустящая корочка, мягкая и ароматная внутренняя часть. Чтобы удовлетворить потребности потребителей, которые все более внимательно относятся к продуктам, которые они покупают, хлебопекарная промышленность движется к более длительным производственным процессам, в которых учитываются не только ингредиенты, но и производственный процесс.

Время выдержки и закваски увеличено, обработка производится при более низких температурах с более высоким процентным содержанием воды, чем в прошлом, с целью сделать промышленный продукт все более и более похожим на ремесленный.

Машины для любых нужд

Что касается технологического выбора, то в промышленном производстве хлебобулочных изделий все больше компаний отдают предпочтение комплексным, гибким и настраиваемым решениям, способным адаптироваться к различным производственным потребностям, производить широкий ассортимент продукции, включая хлеб, пиццу и торты различных виды.

Все более и более эффективные машины позволяют производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий благодаря модульным конструкциям, которые можно адаптировать для обработки различных типов рецептов, таких как масляный или молочный хлеб, круглогодичный хлеб, хлеб сфилатини, как классический багеты, домашний хлеб для бутербродов или деревенские багеты, батоны, фокачча, чиабатта, французский хлеб и т. д., с глютеном или без него. Разные рецепты соответствуют разным типам теста: с маточными дрожжами, хлебной закваской, предварительно ферментированным тестом, сильно гидратированным, с низким содержанием соли, с органическими ингредиентами или без глютена.

Универсальность, по-видимому, является ключевым элементом современных хлебопекарных линий, доступных компаниям, включая обработку с низким уровнем стресса, которая обеспечивает отсутствие стресса при тестировании. Если продуктов не так много или если нет проблем с пространством, компании могут выбрать специальные производственные линии, которые обрабатывают тесто с высоким процентным содержанием воды, например, для хлеба чиабатта, плоской и удлиненной формы, при этом внутренний мякиш мягкий и альвеолярный, а внешняя корочка остается золотистой и хрустящей.

Производственные мощности линий модульные и количество буханок зависит от размера. Точно так же на рынке есть линии по производству круглого хлеба, обработанного различными видами теста: от деревенского формованного хлеба до хлеба с семечками и круглого хлеба с дыркой, как рогалики, до мягких бутербродов и бургеров. В этом случае в состав линии входит округлительная машина, задачей которой является преобразование квадратных порций теста в округлые батоны.

Как правило, автоматические хлебопекарные линии способны производить широкий ассортимент хлеба и обрабатывать различные виды теста.Кроме того, полная индивидуализация линий делает системы подходящими для любых производственных потребностей. Некоторые хлебопекарные линии основаны на системах прокатки с низким напряжением, которые получают тесто из миксера, делят его на полосы и с помощью ленточного конвейера доставляют его на станцию ​​резки, где гильотина разрезает его на более мелкие порции в соответствии с желаемый размер.

В этот момент разбитое тесто транспортируется к формовочной машине, которая превращает кусочки в требуемые формы.Наконец, в зависимости от выбранной конфигурации, линия может быть подключена к ленточному конвейеру, направляющемуся к морозильным камерам, или к отсадочному лотку для отправки в печи.

В любом случае, все этапы современных хлебопекарных линий автоматизированы и регулируемы, и могут быть изменены в соответствии с рецептами. Гигиенический дизайн оптимизирует степень санитарии.

Промышленная конвекционная печь с приготовленными хлебобулочными изделиями для общественного питания. Профессиональное кухонное оборудование.

Духовки

В пекарнях печи с накладными камерами и/или печи с вращающимися тележками являются обязательными.Ротационные печи характеризуются наличием вертикальных пекарных камер с тележками, на которых установлены противни с выпекаемым хлебом. Вкус изделий менее интенсивный, но выпечка получается более однородной по сравнению с печами с накладными камерами.

Они, с другой стороны, характеризуются переменным количеством перекрывающихся горизонтальных камер и, следовательно, обладают гибкостью, необходимой для современной пекарни. Печи этого типа позволяют выпекать довольно быстро, хлеб имеет интенсивный цвет, особенно сверху, а также лучший вкус и аромат, чем у ротационных печей.Приготовление, однако, не всегда однородно. Обе позволяют быстро обрабатывать большое количество хлеба.

Выбор духовки зависит от предполагаемого вида выпечки, и чаще выбирают электрические духовки, а не мазутные, так как в первых тепло распространяется более равномерно и гарантирует лучшее качество приготовления. Эти печи также позволяют выбирать тип распределения тепла сверху, снизу или с обеих сторон. Кроме того, можно переключить нагревательный элемент, чтобы сначала выбрать приготовление на обеих сторонах, а затем переключиться на выбор, чтобы предотвратить пережаривание поверхности.

Электрические духовки очень эффективны и потребляют меньше энергии. Многие из них теплоизолированы для предотвращения потерь тепла и большей экономии энергии. Кроме того, они оснащены системой вентиляции для обеспечения равномерного распределения тепла. Современные технологии выпечки исключают влияние погодных условий на конечный результат выпекания. Приготовление происходит равномерно независимо от атмосферного давления, летом или зимой. Хлебобулочные и кондитерские изделия более однородны и имеют стабильное качество.

Это связано с тем, что давление и количество рециркулирующего воздуха в печах можно регулировать. Это приводит к лучшим объемам, рыхлой корке и незначительному и контролируемому обезвоживанию поверхности. Особенно в ротационных печах, где тепло передается выпекаемому продукту за счет конвекции, важно, чтобы разница температур между рециркуляционным воздухом и выпекаемым продуктом, а также количество/скорость воздуха взаимно согласовывались для обеспечения оптимального сочетание тепла и количества воздуха для каждого изделия для выпечки на каждом этапе приготовления.

Для этого духовые шкафы могут быть оснащены частотными преобразователями или регулируемыми отверстиями, расположенными между варочным блоком и нагревательным блоком. Таким образом, при том же количестве воды образуется меньше пара или, наоборот, меньше воды используется для получения того же количества пара и, следовательно, меньше энергии. В некоторых печах процесс испарения улучшен простым распылением воды сжатым воздухом. Мелкодисперсный туман распределяется более равномерно и испаряется быстрее и полнее, обеспечивая немедленную доступность насыщенного пара.Изделия будут иметь лучшую корочку и блеск. Кроме того, происходит экономия воды и, следовательно, энергии, необходимой для испарения.

Многие печи можно запрограммировать заранее, чтобы они были готовы к работе в начале смены, что значительно экономит время. Шаги вперед в энергосбережении также при очистке, так как последнюю можно временно совместить с нагревом самой духовки, чтобы остаточное тепло процесса очистки можно было использовать для обогрева процесса приготовления.Традиционные системы приготовления пищи в духовке допускают два режима работы горелки: включенная и выключенная. Другие духовые шкафы работают с двумя различными уровнями энергоемкости, чтобы более точно регулировать температурную кривую в варочной панели, экономя энергию, поскольку духовка, если она не нужна, не должна работать на максимальной мощности горелки.

Промышленное производство хлебобулочных изделий на конвейере – технология и оборудование на пищевой фабрике.

Вместо того, чтобы поддерживать постоянную температуру в печи с ненужным потреблением энергии, можно довести температуру пекарной камеры до низкого значения либо сразу после окончания процесса выпечки, либо после периода простоя, а также установить время, когда он должен работать на желаемой мощности.Европейский проект LEO (Low Energy Ovens) также работал над энергосбережением. Инфракрасная технология, установленная на духовках, снижает потребление энергии в процессе приготовления на 20-40% и экономит до 70% времени.

Основные задачи проекта касались изготовления опытных образцов печей и оценки их товарности. Окончательные результаты показывают, что инфракрасная технология имеет большой рыночный потенциал. Интеллектуальные автоматизированные технологии также нашли свое применение в процессах выпечки.На самом деле, возможно, что автоматические механизмы регулируют колебания температуры в варочной камере, возможно, из-за того, что она была открыта или из-за того, что было загружено меньшее количество теста или более теплое тесто, ограничивая эти изменения процесса автоматическим, умным и гибким образом. .

Система сохраняет записанную температурную кривую и регулирует температуру в камере для приготовления пищи, всегда следуя этой идеальной кривой. В зависимости от приготавливаемого продукта можно установить несколько температурных кривых.Замороженное дрожжевое тесто можно готовить, как только оно было извлечено из морозильной камеры, без дальнейшего разрыхления, комбинируя контролируемое оттаивание теста в пекарной камере непосредственно со следующим процессом приготовления, благодаря программам, специально разработанным для приготовления замороженного дрожжевое тесто.   Размораживание происходит при внутренней температуре прибл. 0 °C, а непрерывная подача пара и импульсы циркуляции воздуха гарантируют, что снаружи не произойдет чрезмерное высыхание, после чего запускается соответствующая программа приготовления.

Холодильное оборудование для пекарен

Охлаждение в пекарнях имеет большое значение и требует индивидуальных решений как по температуре, так и по влажности. Пекарни могут воспользоваться системой, которая укладывает тесто на стеллажи, где с помощью вакуумного охладителя оно быстро и равномерно охлаждается, но не замерзает, а затем мягко охлаждается до внутренней температуры 6°C.

Система вентиляции предотвращает обезвоживание. Холодное хранение в диапазоне (положительных) низких температур способствует полному образованию ароматических веществ.Стеллажи действуют как аккумуляторы холода и, таким образом, упрощают транспортировку, хранение и логистику. Охлажденное тесто можно транспортировать и выпекать без активного охлаждения в течение максимум 36 часов.

Подключенные системы

Все больше и больше систем подключаются к интеллектуальной сети в соответствии с Индустрией 4.0 для мониторинга всего производственного процесса, улучшения его за счет предоставления всей информации для заводов и от заводов централизованно и в режиме реального времени для полного мониторинга и надежной отчетности.Обработка данных позволяет проводить прогнозные измерения, которые оптимизируются с течением времени.

 

Технология хлеба | Bakingbusiness.com | 09 сентября 2010 г. 16:20

Инженеры-пекари и поставщики хлебопекарного оборудования оптом могут по праву гордиться современными технологиями выпечки хлеба. Он надежно выдает буханку за буханкой хлеба стабильного качества со скоростью, которая может превышать 180 штук в минуту. С добавлением автоматизации и компьютерного управления такая проверенная технология соответствует потребностям в низкозатратных и высокопроизводительных продуктах, которыми заполнены хлебные ряды.

Тем не менее, растущая популярность «тонких» булочек для сэндвичей и рогаликов, а также хлеба из скрученного теста и привлекательная маржа для хлеба ручной работы вызывают вопрос: «Не пора ли переосмыслить технологию хлебопекарного производства?» ?» Эксперты по хлебопекарным технологиям, с которыми недавно консультировалась организация Baking & Snack , пришли к единому мнению: «Да», хотя они признали, что существуют серьезные институциональные проблемы. Возможности есть, особенно для продуктов с высокой маржой и добавленной стоимостью.

«Как производитель оборудования, мы всегда обсуждаем новые способы обращения с продукцией наших клиентов», — сказал Мерл Купер, региональный менеджер по продажам Adamatic из Чикаго, штат Иллинойс, из Belshaw Adamatic Bakery Group, Оберн, Вашингтон. «И многие из этих идей становятся реальностью, когда мы разрабатываем оборудование для наших клиентов. По мере того, как меняются линейки продуктов наших клиентов, должно меняться и оборудование, которое производит эти продукты.

«Должны ли мы постоянно искать новые технологии? Абсолютно», — заявила она.

ПОДГОТОВКА СЦЕНЫ. Почему сейчас? Пекари пекут хлеб уже пару тысяч лет, как отмечает Терри Грофф, председатель Reading Bakery Systems, Робесония, Пенсильвания. «Только сейчас мы действительно начинаем понимать химию и физику, связанные с этим жанром», — сказал он. «Мы, наконец, начинаем понимать относительное влияние излучения, конвекции и проводимости [тепла] на процесс выпечки, особенно в том, что касается развития вкуса.”

Новые исследовательские инструменты и инструменты, такие как газовый хроматограф и масс-спектрометр, позволяют лучше понять процесс, заметил он. «Все это означает, что мы можем выпекать хлеб и хлебоподобные продукты с лучшей текстурой и вкусом, и мы можем использовать специальные методы для уменьшения образования нежелательных соединений, таких как акриламиды», — сказал г-н Грофф.

Другие мыслители находят беспокойство в отсутствии прогресса. «Мы уже слишком долго находимся на одном и том же технологическом уровне», — сказал знающий отраслевой консультант, попросивший не называть его имени.«У поршневых делителей и экструдеров было свое время. Как отрасль, мы недостаточно занимаемся исследованиями и разработками новых производственных процессов».

Частично проблема может заключаться в рассматриваемом продукте. «Вы видите, что тесты проводятся для продуктов с длительным сроком хранения, таких как закуски или замороженное тесто, но не для свежего хлеба», — заявил Терри Барч, вице-президент по продажам Shaffer, Bundy Baking Solutions, Урбана, Огайо.

ПРИВОДИМ К ИЗМЕНЕНИЯМ. Дилемма заключается в том, что потребители хотят новых продуктов, но они также хотят и свои основные продукты питания.Хлеб, как заметил г-н Барч, является именно таким основным продуктом. «Но есть исключения, — добавил он, — и новые «тонкие» — хороший тому пример. Кажется, у них есть «ноги». Он также отметил, что лепешки когда-то были этнической новинкой, но теперь заняли прочное место в американской диете.

«Именно продукт определяет изменения», — заявила г-жа Купер. «Мы все время думаем о развитии технологий, но это не так просто воплотить в жизнь. По мере изменения продуктовых линеек клиентов будут меняться и их технологии.”

Клиенты пекарен также играют большую роль, потому что они внедряют инновации в новые продукты в еще большей степени, чем когда-либо прежде. По словам Марка Розенберга, президента Gemini Bakery Equipment Co., Филадельфия, Пенсильвания, пекарям нужна гибкость, чтобы помочь своим клиентам удовлетворить растущую изысканность американского вкуса. «Отрасль управляется клиентами наших пекарен, которые пользуются услугами общественного питания», — сказал он.

Г-н Розенберг описал недавние запросы от клиентов пекарни, которые продемонстрировали, как меняются отношения между пекарями и их клиентами и как эти изменения влияют на технологию выпечки хлеба.Он заметил, что во все большем числе случаев пекари «перестают показывать своим клиентам то, что они могут предложить». «Вместо этого клиенты говорят им, что им нужно».

Например, пекарню, которая производила 95% своей продукции в виде хлеба и булочек, попросили произвести новый, но похожий продукт в форме. «До сих пор нашему клиенту никогда не приходилось производить на сковородках, — пояснил г-н Розенберг. Ответ заключался в том, чтобы изменить текущую систему, чтобы сделать ее комбинированной линией противня и пода.

Когда компания изначально обратилась к Gemini за этой системой, менеджеры были убеждены купить линию с потенциалом для кастрюль. Пекарня также выбрала подходящую печь, которая могла бы работать как с подовыми, так и с сковородными изделиями. Чтобы удовлетворить потребности клиента, пекарня приобрела новое разгрузочное устройство печи и некоторое оборудование для разгрузки форм, но остальное оборудование можно было модернизировать до форм с минимальными затратами. «К счастью, у клиента было достаточно предусмотрительности, чтобы убедиться, что у него есть возможность использовать кастрюли, если и когда придет время», — сказал г-н.— добавил Розенберг.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ТЕХНИКИ. Еще одной тенденцией, вызывающей изменения в технологии хлебопечения, является заинтересованность пекарен в производстве гибридной версии специального хлеба и булочек, отметил г-н Розенберг. «Пекарня по производству хрустящего хлеба и булочек вынуждена производить продукт с более длительным сроком хранения, а пекарня по производству мягкого хлеба и булочек вынуждена разрабатывать линию специального хлеба и булочек для предприятий общественного питания», — пояснил он.

С возрождением специализированных продуктов появился интерес к возрождению замедления производства для производства более качественных продуктов, по словам г.Розенберг. (Замедление – это практика выдерживания тестовых заготовок при достаточно низких температурах для замедления роста дрожжей в течение периода от нескольких часов до ночи.) катиться, — пояснил он. «Многие пекарни отказались от замедления из-за необходимости дополнительной обработки и дополнительного пространства».

Однако в последнее время компания Gemini Bakery Equipment участвовала в четырех проектах с задержкой. Мистер.Розенберг сказал, что пекари, устанавливающие эти системы, были вынуждены сделать это по требованию клиентов, «чтобы производить лучший или другой продукт».

УПРАВЛЕНИЕ МИКСОМ. «Это не «Олдсмобиль» вашего отца или миксер вашего отца, если уж на то пошло, когда речь идет о системах непрерывного смешивания, которые в настоящее время совершенствуются для выпечки хлеба. Эта новая технология, доказавшая свою пригодность для крекеров и кренделей, готова произвести революцию в обработке теста для хлеба и других изделий из дрожжевого теста.

Этот новый подход к непрерывному смешиванию — отличный от стиля, который доминировал в 1960-х и в основном исчез в 1980-х, — может «изменить хлебопекарную промышленность к лучшему», — сказал г-н Грофф, отметив, что способность стабилизировать входы стабилизируют выходы. «Я думаю, что это приведет к увеличению прибыли для отрасли и удовлетворению клиентов на рынке», — добавил он.

Reading Bakery Systems занимается непрерывным замешиванием теста для хлеба в рамках внутреннего исследовательского проекта, начатого несколько лет назад.Он прошел путь от мягкого теста для кренделя до теста для пиццы. «Теперь мы распространяем это исследование на тесто для хлеба, опираясь на то, что мы узнали, работая с другими видами теста с высоким содержанием глютена». — объяснил мистер Грофф.

В прошлом году компания представила эту технологию производителям крекеров, что, по его словам, имело оглушительный успех. «Крекеры не только стали лучше, они намного лучше поступают в упаковочные системы, и эффективность упаковки значительно повышается», — сказал он.

«Хлебопекарни получат те же преимущества от реального непрерывного смешивания, но, возможно, в большем масштабе, учитывая масштабы их производства», — заявил г-н Грофф. По сравнению с предыдущими системами непрерывного смешивания осталось только название. «Кроме того, почти все по-другому», — добавил он.

КОНТРОЛЬ ЧАСТИ. Много лет назад кто-то описал приготовление хлеба и булочек так: «После того, как тесто разделено, пекарь тратит остальную часть процесса — и большую часть своего капитала — на попытки восстановить контроль над этим куском.”

Очевидно, что такой контроль связан с прослеживаемостью, что всегда непросто для пекарен. Восстановление контроля над куском позволяет отслеживать партии ингредиентов и партии теста. Технологии, которые группируют и перегруппировывают отдельные куски теста, могут нарушить последовательность операций «первым пришел — первым вышел».

Методы раскатывания, поскольку они имеют тенденцию поддерживать постоянный поток и положение, обычно не изменяют порядок, в котором продукты проходят через процесс. Что еще более важно, постепенный переход от объемного теста к отдельным кускам происходит в течение более продолжительного времени, чем при обычном делении и формовании, однако постепенное уменьшение столь же эффективно для развития теста.

«Процесс раскатывания может сократить время окончательной расстойки на 50 %, потому что он не дегазирует продукт, как это делают обычные делители», — заметил Кен Швенгер, менеджер по продажам в Северной и Южной Америке, Fritsch, Cedar Grove, NJ. Ферментационные газы задерживаются в процессе раскатывания.

Защитное покрытие имитирует ручное закрепление. Этап деления, выполняемый с помощью гильотины и/или режущего ролика, по существу является методом без стресса. Хотя самые ранние технологии раскатывания в хлебопекарном производстве применялись для фокаччи, чиабатты и других видов теста с высокой впитываемостью, г-н.Швенгер отметил, что линии раскатки способны обрабатывать более жесткое тесто и отправлять тестовые заготовки для формования обычными методами.

«Прогрессивные пекари-ремесленники выбирают линии для раскатки», — сказал г-н Швенгер о тенденциях в этом лидирующем сегменте отрасли. «Наша технология может удовлетворить их потребности в производительности, обеспечивая высокую производительность по высокомаржинальным продуктам».

Тем не менее, вопрос об отходах всегда вызывает беспокойство при использовании методов листового проката. «Fritsch нашел способ избавиться от брака на 100%»,— сказал Швенгер. «Он возвращается в бункер снабжения. Он не перемешивается, а помещается поверх или под следующий кусок теста».

Возможности таких систем продолжают улучшаться. «Линии непрерывной формовки/формовки с более высокой производительностью могут производить намного больше, чем батарея однорядных формовочных машин», – заметил отраслевой консультант. Подача продуктов в противни с двойными и тройными ремнями, некоторые из которых имеют до 10 противней на один ремень, означает, что линии работают медленнее и тише, но выпекают столько же, если не больше буханок.

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА. Оптовые пекари требуют от своих технологических линий двух вещей: надежности и воспроизводимости. Последнее, раз за разом демонстрируемое стабильными результатами, было существенно улучшено за счет применения подхода к механизации с электронным управлением, более известного как автоматизация.

«Основы технологии выпечки хлеба не сильно изменились за последние 50 лет, — сказала г-жа Купер. «Что изменилось и продолжает двигаться вперед, так это то, как мы автоматизируем этот процесс.Она заметила, что использование высокоскоростного оборудования стало более распространенным явлением на крупных и средних производственных предприятиях. «Вероятно, будущее за разработкой новых инновационных машин для оптимизации этого процесса», — предсказала она.

Существует также вопрос согласования этапов обработки. Г-н Грофф прокомментировал разницу между интеграцией непрерывного и периодического методов. «Когда дело доходит до управления технологическим процессом, нет ничего более простого, чем согласование непрерывного процесса, такого как выпечка, с другим непрерывным процессом, таким как смешивание», — сказал он.«Пытаться совместить методы периодического смешивания с непрерывным процессом выпечки — все равно, что смешивать масло с водой. Интерфейс просто чреват проблемами и в конечном итоге переводит несоответствия пакетного процесса в то, что в противном случае было бы простым, стабильным, непрерывным процессом выпечки».

ОГРАНИЧЕНИЕ ПРОГРЕССА. «Всегда пора переосмыслить и продвинуть технологию вперед, но на самом деле большинству клиентов приходится перестраховываться, — сказал г-н Барч.Другими словами, институциональные условия препятствуют внедрению новых технологий выпечки хлеба.

«Например, многие пекари привязаны к своим зданиям, — сказал г-н Барч, — и, если вы не строите новый завод, физического пространства, необходимого для новых технологий, может не быть». Для большинства автоматизированных линий требуется больше площади, чем для неавтоматических или полуавтоматических линий. Кроме того, на старых объектах может не хватать места для установки автоматического дозирующего оборудования или высотных систем перемещения желобов.«Мы видели, как пекари фактически возвращались к старым технологиям, чтобы приспособить их к пекарне», — отметил он.

Кроме того, проверенная технология дает известные результаты, и она не требует многомиллионного решения «на кону». На систему, которая надежно производит продукцию постоянного качества на заводе № 1, можно рассчитывать, что она будет надежно производить те же продукты при установке на заводах № 2, № 3 и т. д. — важное соображение для хлебопекарных компаний с несколькими заводами.

«Не пора ли переосмыслить?» Мистер.— спросил Барч. «Всегда есть время, но сделает ли это индустрия? Инвестиции могут быть непомерно высокими из-за традиционно низкой маржи хлебопекарной промышленности и уже существующих крупных инвестиций».

«Все сводится к следующему: 25 лет назад мы работали с тестом», — сказала г-жа Купер. «Сегодня, 25 лет спустя, мы все еще работаем с тестом. Хлебопекарная промышленность не похожа на другие отрасли, такие как вычислительная, где продукт постоянно радикально меняется».

КОНЕЦ

 

Хлебопечение – обзор | Темы ScienceDirect

4.3.2.2 Выпечка хлеба из контролируемой муки из пророщенной пшеницы

В хлебопекарном производстве качество муки определяется ее способностью производить хлеб с большим объемом буханки, гладкой текстурой, светлым цветом мякиша и достаточным сроком хранения. В хлебе, произведенном с использованием SWF, объем является наиболее важным атрибутом качества. Меньший объем и более высокая плотность хлеба обусловлены ферментативной активностью, которая влияет как на свойства крахмала, так и на белки глютена, уменьшая взаимодействие между этими двумя макромолекулами.Высокая ферментативная активность α- и β-амилаз в SWF может приводить к липкости теста, а в хлебных крошках – с большими отверстиями или локусами из-за модификации крахмала, особенно с точки зрения более низкой влагоудерживающей способности и вязкости теста. Для того, чтобы свести к минимуму проблемы, связанные с использованием SWF, хлебопекарная промышленность решила использовать муку из пшеницы, пророщенной в течение короткого времени, или путем смешивания обычной муки. Однако эти стратегии могут поставить под угрозу содержание питательных веществ в злаках и потенциальную пользу для здоровья (Lemmens et al., 2019).

С другой стороны, более высокие количества сбраживаемых сахаров в SWF стимулируют дрожжевое брожение и, следовательно, уровни CO 2 , образующиеся во время брожения. Более высокое производство CO 2 может улучшить высоту хлеба до 22% (Lemmens et al., 2019; Marti et al., 2018, 2017). Кроме того, снижение вязкости системы также может быть полезным для объема буханки. Более низкая вязкость теста может привести к повышенному расширению газовых ячеек, что приведет к увеличению высоты хлеба (Kim et al., 2006). Кроме того, во время выпечки остаточная активность α-амилазы снижает вязкость во время клейстеризации крахмала и продлевает весну в духовке, что также способствует увеличению объема буханки (Goesaert et al., 2009). Напротив, сообщалось, что низкая вязкость жидкого теста и теста приводит к низкому качеству продуктов на основе пшеницы (Delcour and Hoseney, 2010). Чтобы противодействовать этим эффектам, важно найти адекватный уровень замены в рецептуре хлеба и условиях проращивания.

Использование SWF для производства хлеба также влияет на органолептические характеристики с точки зрения цвета мякиша и корки (Baranzelli et al., 2018a), вкуса и скорости уплотнения мякиша (Marti et al., 2018, 2017). Как правило, мякиш и корка более темные, более красноватые и желтоватые (Baranzelli et al., 2018a) из-за большего количества свободных аминогрупп и восстанавливающих сахаров, присутствующих в SWF, что способствует более активным реакциям Майяра во время выпечки (Van Boekel, 2006). . Потребители ценят хлеб, содержащий SWF, из-за его сладкого вкуса, поскольку содержание общего сахара в нем на 50 % выше (Marti et al., 2018; Сегучи и др., 2010). Однако по мере увеличения времени прорастания липолитические ферменты производят более высокие концентрации нежелательных соединений, таких как альдегиды, свободные фенольные соединения, гетероциклические вещества и диметилсульфид. Эти соединения отрицательно сказываются на органолептических характеристиках хлеба, приготовленного с использованием СВФ (Dong et al., 2013; Wu et al., 2011). Интересно, что сообщалось, что использование SWF для выпечки хлеба может улучшить срок хранения хлеба за счет уменьшения ретроградации амилопектина в зависимости от активности амилазы на крахмале (Liu et al., 2017; Марти и др., 2018, 2017).

Таким образом, поскольку ферментативная активность ФСБ является доминирующей характеристикой, влияющей на реологию теста и качество хлеба, крайне важно оптимизировать прорастание пшеницы для успешного производства ФСБ, пригодных в качестве функциональных ингредиентов и обладающих улучшенными питательными и полезными для здоровья свойствами. (Лемменс и др., 2019; Шингаре и Торат, 2014).

Выпечка хлеба — Еда Факт из жизни

Цели

  • Применять принципы безопасности пищевых продуктов и гигиены при приготовлении пищи.
  • Продемонстрируйте ряд навыков для приготовления различных блюд, демонстрирующих различные способы использования муки и других злаков.
  • Применяйте принципы здорового питания при приготовлении блюд.
  • Используйте методы органолептической оценки для оценки и модификации блюд.

Ресурсы

  • Ингредиенты для демонстрации на подносе; Мука для сильного хлеба, соль, быстродействующие дрожжи (или альтернатива), теплая вода, молоко для глазирования.
  • Различные начинки, напр. семечки, орехи, сухофрукты, тертый сыр, рубленая свежая зелень.
  • Информационный бюллетень по науке о выпечке
  • Лист записи выпечки хлеба для каждого ученика. Выпечка хлеба – факты: лист ответов учителя.
  • Рецепт булочек/батона.

Введение

Сколько сортов муки могут назвать ученики? Подготовьте несколько примеров или изображений и обсудите различные типы для различных целей.Например, мы используем крепкую муку для выпечки хлеба, потому что:

  • Сильная мука придает хлебу хороший объем и легкую текстуру;
  • Крепкая мука имеет более высокое содержание клейковины;
  • Белки называются глиадином и глютенином;
  • Когда к муке добавляется вода, белки объединяются и образуют глютен;
  • Глютен — это мягкое эластичное вещество, которое улавливает пузырьки углекислого газа, образующиеся при брожении дрожжей, что позволяет им расширяться и подниматься;
  • Тепло печи останавливает процесс брожения и желатинизирует крахмал в тесте, «закрепляя» хлеб;
  • Цельнозерновая мука дает хлеб с более плотной текстурой и меньшим объемом, потому что отруби и зародыши пшеницы ослабляют клейковину;
  • Чтобы облегчить текстуру, используйте смесь белой и цельнозерновой муки.

Вы можете иметь несколько образцов предварительно вымытых шариков из глютена, чтобы ученики могли видеть волокна глютена (информацию о том, как это сделать, см. в разделе Исследование содержания глютена).

Сравните структуру теста для хлеба из грубой и мягкой муки (сфотографируйте мякиш крупным планом или используйте визуализатор).

Идеи деятельности

  • Покажите учащимся различные виды дрожжей и обсудите условия, необходимые для размножения и успешного производства углекислого газа.Если позволяет время, проведите эксперимент по исследованию ферментативного действия дрожжей.
  • Дайте каждому ученику лист записи выпечки хлеба, чтобы записывать информацию во время демонстрации. Объясните ученикам, что вы собираетесь продемонстрировать, как делать дрожжевое тесто, а затем формировать, отделывать и печь булочки.
  • Продемонстрируйте метод приготовления хлеба, объяснив причины использования ингредиентов и каждый этап процесса. Вы можете захотеть иметь заранее приготовленное и поднявшееся тесто, чтобы показать его ученикам.Обсудите различные начинки, которые можно использовать для придания вкуса и/или текстуры булочкам.
  • Предложите ученикам испечь булочки из разных видов муки. Учащиеся могут работать в парах. Обеспечьте постоянное соблюдение правил гигиены и безопасности пищевых продуктов. Они могли бы закончить булочки, используя ингредиенты для начинки, чтобы добавить дополнительный вкус и / или текстуру.
  • Сравните готовые изделия: обратите внимание на разную муку, которая использовалась. Спросите учеников о внешнем виде, цвете, текстуре и вкусе испеченных булочек.
  • Попросите учеников провести сенсорную оценку различных видов хлеба, которые были приготовлены. Предложите учащимся использовать широкий спектр сенсорной лексики. Учащиеся могут использовать рабочий лист сенсорной оценки.

Округлить

Подведите итоги обучения с учениками:

  • Последовательность – могут ли ученики расположить метод приготовления булочки в правильном порядке?

Опросите учеников:

  • Какие условия необходимы для дрожжей?
  • Почему в цельнозерновой муке требуется больше воды, чем в белой муке, чтобы получилось мягкое эластичное тесто?
  • Что произойдет, если к дрожжам добавить очень горячую воду?
  • Можете ли вы объяснить, что происходит, когда тесто поднимается?
  • Как можно изменить рецепт?
  • Какие блюда можно приготовить из обычного хлебного теста?

Используйте задание «Угадай слова», чтобы проверить знания учащихся.

Идеи расширения

  • Ознакомьтесь с ассортиментом роллов, доступных для покупки. Учитывайте сорта муки и других круп, которые используются при изготовлении, и их влияние на текстуру и вкус булочек.
  • Сравните стоимость булочек (одного и того же типа), которые можно купить, приготовить дома или приготовить из хлебной смеси.
  • Попросите учеников собрать изображения разных видов хлеба со всего мира для домашнего задания. Изображения должны быть снабжены аннотациями с указанием названия, страны и любых используемых специальных ингредиентов.
  • Узнайте больше о безглютеновой муке. Как с его помощью приготовить успешное дрожжевое тесто для булочек и хлеба?
  • Исследуйте «готовые к выпечке» булочки и хлебобулочные изделия. Как они сделаны? Попробуйте приготовить «готовую к выпечке» партию для заморозки.
  • Посмотрите видео «От зерна к хлебу», показывающее процесс, используемый в коммерческой панировке. Обсудите различия и сходства с домашним процессом. Выполните интерактивное задание «Будь пекарем».

Выпечка бананового хлеба с помощью вспомогательных технологий

Хотя я уже много лет питаю сильную любовь к вспомогательным технологиям, моя любовь к банановому хлебу возникла гораздо раньше.Я думал о банановом хлебе так же, как я думал о трости для слепоты и программном обеспечении для увеличения экрана в прошлые годы — я думал, что все делается одинаково, что его трудно адаптировать в соответствии с моими собственными предпочтениями, и что я обожжусь ( или сгорел) пытаясь найти тот, который работал для меня. Однако так же, как я полюбил пользоваться тростью для слепоты, чтобы ориентироваться на улице, и стал лучше разбираться в том, как научиться пользоваться экранной лупой, не вызывая головокружения, банановый хлеб быстро стал одним из моих любимых угощений на завтрак, особенно когда я есть вспомогательные технологии, чтобы помочь мне испечь его.Вот мои советы по выпечке бананового хлеба с помощью вспомогательных технологий, в которых также показаны различные примеры использования вспомогательных технологий на кухне.

Во-первых, мои любимые рецепты бананового хлеба

Хотя я знаю, что у каждого свои предпочтения в банановом хлебе, вот два моих любимых рецепта, которые я готовила несколько раз. Первый рецепт из Beat Bake Eat состоит из двух бананов и таких ингредиентов, как мука и сахар, а второй рецепт из The Simple Parent состоит только из трех ингредиентов, один из которых — смесь для торта.При приготовлении второго рецепта я рекомендую поэкспериментировать с разными вкусами смеси для торта — мне и моим друзьям очень понравилось делать его с клубничной смесью для торта!

Ссылки по теме

Чтение онлайн-рецептов с упрощенным отображением

Один из самых неприятных моментов для меня, когда я посещаю блог рецептов, — это иметь дело с обилием всплывающих окон или рекламных объявлений, из-за которых мне трудно читать собственно рецепт. Всякий раз, когда я нахожу рецепт, который хочу попробовать, я обычно использую упрощенный инструмент для чтения, чтобы получить текст со страницы и прочитать его крупным шрифтом, например Microsoft Immersive Reader, Reading View на iOS или приложение Pocket. .Для меня это лучший вариант, чем увеличение страницы, так как обычно мне не нужно видеть другие визуальные элементы на странице, когда я делаю рецепт, только текст.

Еще один способ упростить чтение рецептов — нажать кнопку «Распечатать рецепт», встроенную во многие блоги рецептов, так как она отображает удобную для печати страницу с хорошо отформатированным текстом и без других отвлекающих элементов. В предыдущем разделе я связался с удобными для печати представлениями для обоих рецептов, чтобы показать, как это выглядит, поскольку эти представления намного лучше подходят для пользователей программ чтения с экрана.

Ссылки по теме

Чтение печатных рецептов с помощью OCR или адаптированных материалов

Рецепты, которые были записаны или распечатаны давным-давно, все еще могут быть прочитаны людьми с потерей зрения с помощью OCR, которые могут распознавать рукописный или печатный текст и отобразите его в доступном формате — у меня есть целый пост о возможностях чтения рукописного текста с помощью вспомогательных технологий, ссылка на который приведена ниже. Людям, у которых есть любимый рецепт из кулинарной книги, я настоятельно рекомендую проверить Bookshare, чтобы узнать, доступна ли кулинарная книга на их платформе, поскольку они смогут прочитать рецепт в доступном формате по своему выбору.

Ссылки по теме

После выбора рецепта используйте визуальный интерпретатор для сбора ингредиентов

Каждый отличный рецепт бананов начинается с бананов, которые коричневые и мягкие на ощупь. Хотя пользователи часто могут определить, достаточно ли созрел банан, только на ощупь, это также может быть отличной возможностью использовать считыватель цветов или приложение для визуальной интерпретации, чтобы определить цвет банана. Пользователи могут либо направить камеру своего устройства на банан, и приложение, такое как Seeing AI или Be My Eyes, скажет, какой цвет, либо они могут сделать снимок и использовать функцию распознавания изображений Seeing AI или приложение, такое как BeSpecular.

Помимо проверки цвета бананов, пользователи также могут воспользоваться другими инструментами, встроенными в приложения для визуальной интерпретации, такими как сканер штрих-кода или функция короткого текста, чтобы проверить другие ингредиенты, такие как контейнер для молотой корицы или коробка смеси для торта. Перед тем, как приступить к приготовлению, я рекомендую приготовить все ингредиенты.

Ссылки по теме

Разогрейте духовку с помощью лупы или тактильных меток

После того, как все ингредиенты собраны, пришло время предварительно разогреть духовку.С нашей нынешней духовкой я обычно использую свой телефон в качестве видеоувеличителя, увеличивая масштаб, чтобы найти цифры и кнопку запуска, чтобы правильно ввести температуру. У некоторых моих друзей есть выпуклые точки или тактильные этикетки на их духовке, чтобы им было легче найти наиболее часто используемые опции в своей духовке, но я еще не сделал этого для нашей, хотя у нас есть мерные чашки и мерные чашки. ложки яркого цвета с тактильными этикетками.

Ссылки по теме

Используйте высококонтрастные миски и мерные инструменты

Одна из самых полезных вещей для меня, когда я выпекаю, — это высококонтрастные миски и мерные инструменты, которые не того же цвета, что и ингредиенты, которые я буду готовить. работать, так как я во многом полагаюсь на свое полезное видение.Измерение белой соли в измерении белой чайной ложки может быть затруднено, так как мне труднее увидеть, полна ли чайная ложка или нет, и я могу не заметить, что на стенках миски есть тесто для бананового хлеба, если миска похожа цвет. Это также полезно для последующей очистки, так как я с большей вероятностью замечу остатки.

По возможности я стараюсь избегать использования инструментов белого или светлого цвета при выпечке, потому что мне гораздо труднее увидеть светлые ингредиенты, а также потому, что более яркие цвета позволяют мне лучше видеть изменения цвета, которые происходят при выпечке. происходит внутри теста.Помимо наблюдения за изменением цвета, я также могу использовать чистые руки, чтобы определить, остались ли какие-либо полосы муки или неожиданные текстуры.

Выложите тесто ложкой в ​​подготовленную форму с защитой от проливания

После того, как тесто перемешано, пришло время выложить тесто для бананового хлеба в подготовленную форму для хлеба. Для рецептов, которые требуют пергаментной бумаги, я рекомендую дважды проверить этикетку с помощью визуального помощника, чтобы убедиться, что коробка действительно содержит пергаментную бумагу, а не вощеную бумагу, поскольку это две разные вещи.Вместо того, чтобы выливать тесто из миски прямо в сковороду, я предпочитаю использовать мерную чашку и лопатку, чтобы положить тесто в сковороду, используя защиту от проливания или несколько бумажных полотенец под сковороду, чтобы убедиться, что тесто не размазано повсюду. . Прежде чем банановый хлеб отправится в духовку, я использую лопаточку сверху, чтобы выровнять тесто.

Ссылки по теме

Установите таймер и проверьте, когда он закончится

Я предпочитаю использовать голосовой помощник, такой как Amazon Alexa, Google Assistant или Siri, чтобы установить таймер, когда я кладу банановый хлеб в духовку или когда Я вообще еду готовлю.Мне намного проще проверить оставшееся время, и мне не нужно беспокоиться о том, чтобы установить неправильное время на своем телефоне. Как только таймер срабатывает, я проверяю готовность хлеба, помещая зубочистку в центр и щупая, влажная она или нет, если сухая, значит, хлеб готов к употреблению и его можно нарезать на кусочки. ломтики, как только он перестанет быть горячим.

Ссылки по теме

Сфотографируйте конечный продукт

Когда банановый хлеб будет готов к употреблению, я часто фотографирую готовую буханку или ломтики, чтобы отправить своим друзьям, добавляя замещающий текст для друзей, у которых возникли проблемы видя изображения.У меня есть целый пост о том, как написать замещающий текст и описания изображений для продуктов, ссылки на которые приведены ниже, чтобы люди могли не только испечь свой банановый хлеб с помощью вспомогательных технологий, но и поделиться своими изображениями бананового хлеба с пользователями вспомогательных технологий!

Дополнительные ссылки

Краткий обзор выпечки бананового хлеба с помощью вспомогательных технологий

  • При чтении рецептов в Интернете упрощенные инструменты чтения, такие как Microsoft Immersive Reader, iOS Reading View и Pocket, отображают текст веб-страницы крупным шрифтом, чтобы он легче читать рецепт
  • Другой вариант — нажать кнопку «Распечатать рецепт», поскольку она отображает удобную для печати страницу с хорошо отформатированным текстом и без других отвлекающих элементов
  • Распечатанные рецепты можно читать с помощью инструментов OCR или кулинарных книг в доступных форматах
  • Приложения для визуальной интерпретации можно использовать для идентификации ингредиентов, сканирования штрих-кодов и чтения текстовых этикеток
  • Чтобы сделать кнопки на духовке более удобными для чтения, увеличивайте цифры с помощью телефона или используйте тактильные этикетки
  • Высококонтрастные инструменты для выпечки облегчают просмотр ингредиентов, так как цвета не смешиваются со светлыми предметами
  • Использование защиты от проливания или нескольких бумажных полотенец может нам помочь
  • Голосовые помощники, такие как Amazon Alexa, Google Assistant или Siri, могут устанавливать таймеры, за которыми пользователи могут легко следить.

Как работает хлеб | HowStuffWorks

К настоящему времени вы гораздо больше понимаете технологию производства хлеба!

  • Вы знаете, что пузырьки в тесте появляются из-за дрожжей, и что ферменты превращают крахмал муки в мальтозу, которую дрожжи съедают для производства углекислого газа.
  • Вы знаете, что клейковина в муке помогает тесту поглощать углекислый газ и удерживать его в мини-глютеновых шариках.
  • Вы также знаете, что дрожжи производят спирт. Сочетание мальтозы и спирта объясняет, почему хлеб намного вкуснее мучной каши!

Итак, давайте испечем хлеб и попробуем! Чтобы испечь одну буханку, вам понадобится:

  • 3-1/4 стакана (0,78 л) муки, разделенные на две части по 1-1/2 чашки (0,36 л) и одну 1/4 чашки (0,06 л) ) партии
  • 1 чашка (.24 л) теплого молока (подогрейте его в микроволновой печи)
  • 1/8 стакана (0,02 л) воды
  • 1 столовая ложка (15 мл) сахара
  • 1 конверт активных сухих дрожжей
  • 1 чайная ложка (5 мл) соли
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 1 форма для хлеба (или противень)
  • Духовка

Итак, приступим…

  1. Растворите дрожжи в воде и дайте им постоять 10 минут или около того, чтобы они «вернулись». к жизни» (вы, вероятно, заметите, что он слегка пенится — это хороший знак — он говорит вам, что с вашими дрожжами все в порядке).
  2. В большой миске смешайте воду/дрожжи, молоко, сахар, соль и масло.
  3. Добавьте 1-1/2 стакана муки и начните перемешивать, пока все хорошо не перемешается.
  4. Добавьте остальные 1-1/2 стакана муки. На этом этапе тесто будет довольно жестким, но все еще липким.

Теперь нужно месить тесто около 10 минут. Начните с мытья рук.

  1. Так как тесто липкое, посыпьте его сверху примерно 2 чайными ложками сэкономленной муки.
  2. Погрузите руки в миску с шариком теста и сожмите его, толкните, разомните и т. д.Это замешивает , и это, кстати, тяжелая работа, но вы должны сделать это, чтобы развить клейковину. Оставайтесь с ним в течение 10 минут (установите таймер, если вам нужно). Замешивание теста
  3. Когда тесто снова станет липким, присыпьте его мукой. Возможно, вам придется использовать больше, чем исходные 3-1/4 стакана муки, и это нормально. Руки могут покрыться липким тестом. «Помойте их» с сухой мукой.То есть, когда ваши руки станут липкими, посыпьте их и верхнюю часть шарика теста мукой.
  4. Со временем произойдет удивительная вещь — шарик из теста перестанет быть липким, станет атласно-гладким и эластичным.

Теперь вам нужно дать тесту подняться в теплом месте от 60 до 90 минут. Самый простой способ создать теплую атмосферу — включить духовку на минимально возможную температуру (около 150 F/65,5 C), дать ей нагреться до этой температуры, затем выключить духовку и открыть дверцу духовки. в течение примерно 30 секунд, чтобы рассеять часть тепла.Нанесите 1 столовую ложку растительного масла на верхнюю часть шарика теста, чтобы предотвратить его высыхание, а затем поместите миску с тестом в духовку и закройте дверцу. Традиционно вы накрываете миску полотенцем, чтобы тесто не высыхало. Заглядывайте периодически.

Примерно через 60-75 минут тесто увеличится почти вдвое. Глютен и углекислый газ, которые производили дрожжи, сработали!

  1. Достаньте чашу из духовки. Тесто снова будет липким, поэтому вымойте руки и на этот раз смажьте их маслом.
  2. «Обмять тесто», , что означает «выпечка» для выталкивания воздуха из теста руками.
  3. Достаньте тесто из миски. Если у вас есть форма для выпечки хлеба, смажьте ее маслом, придайте тесту форму небольшой буханки и положите ее в форму. Если вы используете противень, сформируйте из теста шар или буханку и положите его на противень.
  4. Поместите тесто обратно в теплую духовку и дайте ему подняться еще 60-90 минут — оно снова увеличится вдвое.

Когда тесто снова увеличится вдвое, включите духовку на 350 градусов F (176 C) и готовьте хлеб примерно 45 минут. Вы узнаете, что это готово, когда буханка станет приятного золотисто-коричневого цвета и когда вы постучите по верхней корочке, звук постукивания будет глухим .

Достаньте буханку хлеба из духовки — не забудьте выключить духовку! Дайте хлебу остыть в течение минуты, чтобы вы могли достать его из формы. Затем отрежьте кусочек и наслаждайтесь чудом свежеиспеченного вкуса! Вы пробуете великий биологический и химический шедевр под названием хлеб !

Прогресс в технологии хлебопекарного производства

«Наука и технологии играют важную и все возрастающую роль в поиске приемлемых решений для удовлетворения потребностей клиентов.

Когда первобытные люди и кочевники-охотники открыли, как сеять семена трав и собирать урожай зерновых культур, было положено начало цивилизации, которая во многих частях мира исторически основывалась на питании, основанном на пшенице, пшеничной муке и хлебобулочные изделия , изготовленные из муки, причем основным продуктом является хлеб.

Основные функции хлебопекарного производства заключаются в том, чтобы представить муку из злаков в привлекательной, приятной на вкус, усвояемой и полезной форме.

Некоторые популярные хлебобулочные изделия включают:

  • Лепешки
  • Форма для выпечки хлеба
  • Крендель
  • Булочки для гамбургеров
  • Вафли
  • Кайзер Роллс

Некоторые направления разработки инновационных хлебобулочных изделий:

01.Новая мука для аллергиков
02. Вариант упаковки
03. Увеличенный срок хранения

Когда мы анализируем растущее число новых продуктов, выпускаемых каждый год, связанных со здоровьем; кажется, что компаний-производителей хлеба ищут новые способы привлечь новых потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Некоторые из новых тенденций в производстве хлеба перечислены ниже:

Использование функциональных ингредиентов

Повышение биологической ценности и присвоение функционального профиля является одним из приоритетных направлений при разработке продуктов диетического питания нового поколения, что может быть достигнуто за счет:

  • использование сырья и ингредиентов, богатых биологически активными и физиологически полезными веществами; для эл.грамм. хлеб, обогащенный растительным белком
  • модификация углеводного, жирнокислотного и аминокислотного составов сырья и ингредиентов, обеспечивающая достижение оптимального баланса между физиологически полезными компонентами;

  • Применение пищевых добавок природного происхождения, оказывающих положительное влияние на организм человека в обмене веществ и отвечающих современным требованиям полноценного питания.

«Безглютеновый хлеб с высоким содержанием белка можно приготовить, добавив в муку источник белка, такой как пшеничный глютен, экстракт молочной сыворотки, казеин, дрожжи или соевую муку.“

Простая блок-схема, иллюстрирующая основные этапы выпечки хлеба:

Хлеб без глютена и аллергенов

Хотя любой тип пищи может вызвать аллергическую реакцию, 90 процентов всех реакций вызываются восемью аллергенами: арахисом, лесными орехами, яйцами, молоком, рыбой, моллюсками, соей и пшеницей.

Кухонные комбайны могут выбирать из широкого спектра ингредиентов, таких как мука из сорго, мука из проса, для достижения того же уровня функциональности, что и в обычных формулах.

Выпечка в микроволновой печи и на радиочастотах

Как при MW, так и при RF выпечке тесто выдерживается только в течение короткого периода времени в диапазоне температур, при котором активность альфа-амилазы нежелательна, что позволяет использовать пшеничную крупу с более высокой активностью альфа-амилазы, чем было бы приемлемо. для обычной выпечки.

Нажмите здесь, чтобы скачать PDF

 

Для ремонта Индивидуальная консультация!
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.