Сырье для мороженого: Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

Содержание

Краткий обзор технологии производства мороженого - Статьи

- мягкое, твердое и закаленное мороженое;
- технология приготовления мороженого;
- оборудование для производства;
- хранение и реализация мороженого.

Категории мороженого:

Мороженое - это замороженная взбитая с воздухом сладкая масса, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.

По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).

В предприятиях общественного питания, гостинницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. В специализированных кафе-мороженых и торговых сетях производят твердое мороженое.

Закаленное мороженое отличается тем, что его на заключительном этапе производства подвергают интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения сроков хранения и реализации.

Технология производства индустриального мороженого предусматривает применение сложного промышленного оборудования, комплексных линий, что вряд ли возможно в фаст­фуде, кафе или ресторане.

Сырье для мороженого:

Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.

При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.

В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.

Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).

Технология производства:

Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.

Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого.

Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.

Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранениии, транспортировке и реализации.

Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Оборудование для производства:

При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.

В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.

Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.

Хранение и реализация мороженого:

Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.

Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.

Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.

В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.

Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.

Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.

Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.

Сырье для производства мороженого | Ice Cream Machine

Производство и продажа мягкого мороженого – процесс прибыльный, занимательный но вместе с этим достаточно трудоёмкий. Нет, больших сил он у вас не отнимет, но регулярно следить за многими его составляющими всё же придётся. В первую очередь речь идёт о сырье для производства знаменитого десерта. Оно должно быть обязательно свежее. И запасы ингредиентов для изготовления мягкого мороженого должны постоянно пополняться, так как они, что само собой естественно, постоянно тратятся. Конечно, огромную долю внимания следует уделять самому аппарату для изготовления мягкого мороженого. Фризер должен подвергаться регулярной промывке. А в случае неисправности, его следует незамедлительно отвести в сервис. Но, при всё этом, при хорошем раскладе оборудование для приготовления мороженого, если оно качественное, должно прослужить большое количество времени, не принося особых хлопот и проблем. А вот сырьё предназначененое для мягкого мороженого требует к себе пристального внимания. Так, например, смеси для мягкого мороженого. Даже ели вы сотрудничаете с одними поставщиками смесей уже большое количество времени, всё равно постоянно старайтесь сами попробовать десерт. Партия может оказаться неудачной, или измениться состав.

В данном вопросе лучше не подвергать свой бизнес ненужному риску. Ведь ваш успех зависит от популярности продаваемого вами товара, так что, старайтесь не подводить своих клиентов, и продавайте им только вкусное мороженое, сделанное из свежего сырья. Смеси для приготовления мороженого бывают двух видов: сухие и жидкие. Преимущество жидких смесей для мороженого в легкости их применения. Не нужно возиться с приготовлением самого основного сырья, всё что требуется – открыть пачку с жидкой смесью для мороженого, и залить её содержимое в бункер. Если же вы используете, или собираетесь использовать сухую смесь для приготовления мороженого, то обязательно следите за пропорциями смеси и воды. Рецептура должна строго соблюдаться, иначе это может привести к самым разным проблемам, одной из которых может стать поломка фризера для мягкого мороженого. В бункер должна заливаться смесь определенной консистенции, без дополнительных пищевых добавок и ингредиентов, таких как орехи, фрукты, топпинги, и т.д. В общем, ничего, кроме правильно приготовленной смеси во фризере быть не должно. Соблюдая эти простые правила вы сможете обеспечить длительный срок службы своего оборудования для приготовления мороженого. Кстати, некоторые смеси предполагают использование не воды, а молока для разведения. Такое сырьё чаще всего является некачественным продуктом, т.к. для нормальной смеси достаточно воды, чтобы получилось вкусное мороженое. Если же в состав рецепта входит молоко, то скорее всего качество данной смеси для приготовления мороженого оставляет желать лучшего. Одни и те же смеси для приготовления мороженого могут использоваться как для оборудования для мягкого мороженого, так и для батч-фризеров и даже для фризеров для жареного мороженого. Но при этом есть некоторые отличия от первого, уже рассмотренного случая, относящихся к применению смесей во фризерах для мягкого мороженого.

РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Так, например, что для твердого мороженого, что для жареного смесь может содержать в себе дополнительные компоненты, такие как цукаты, шоколадную или кокосовую стружку, джем, кусочки фруктов и многое другое. Вы можете добавлять в смесь для мороженого какие угодно добавки и смело использовать их в батч-фризере или фризере для жареного мороженого, это никак не отразиться на состоянии оборудования для приготовления мороженого. Но, если же вы всё-таки хотите заниматься производством мягкого мороженого, но при этом у вас есть желание украшать его и сдабривать всевозможными вкусовыми добавками, то это также будет вполне реально осуществить. Есть даже специальные аппараты для мягкого мороженого, имеющие в своей комплектации насадку с несколькими ёмкостями, предназначенными для разных посыпок. Так что после того, как мягкое мороженое оказалось в рожке или стаканчике можно поднести его к ёмкости с желаемой посыпкой, и у вас получится очень вкусный и красивый десерт.

ВАФЕЛЬНЫЕ РОЖКИ

Но, не стоит забывать о таком, немаловажном ингредиенте для приготовления как мягкого, так и шарикового мороженого – вафельных рожках. Вам так же необходимо внимательно следить за качеством этого сырья. Следите за тем, чтобы вафельные рожки были вкусными и хрустящими, и конечно же, за их сроком годности. Отличия между вафельными рожками для мороженого в их размерности. Например маленький рожок способен уместить в себя только один шарик твердого мороженого, а большой сразу три или даже больше. Целесообразно приобретать вафельные рожки разных размеров. Также популярной разновидностью сырья для приготовления любого вида мороженого являются топпинги. Они представляют из себя специальные сладкие соусы, своеобразные сиропы с различными вкусами. Топпинги позволят разнообразить и украсить продаваемые вами десерты. И плюс к этому топпинги могут использоваться ещё и при приготовлении молочных коктейлей. Итак, вот основной перечень необходимого сырья для приготовления мороженого. Как видно, список требуемых ингредиентов совсем небольшой, но при этом требует к себе постоянного внимания и контроля качества. Если вы задумались о бизнесе по производству мороженого, то на страницах нашего сайты вы сможете найти всё, что вам необходимо. Это и сырьё, о котором велась речь в данной статье, и собственно само оборудование для приготовления мороженого. Фризеры для мягкого, твердого мороженого различных производителей и брендов. А также другое сопутствующее оборудование, например холодильные витрины, необходимые для точки с шариковым мороженым. Звоните, получайте актуальную информацию по интересующим вас моделям и профессиональную консультацию наших специалистов. Ждём ваших звонков и заказов.

2. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. Технология производства мороженого

Похожие главы из других работ:

Витаминизация мясных продуктов

4.2 Растительное сырье, применяемое в технологии колбасных изделий

Растительное масло...

Исследование ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров, производимых РУПП "Могилевхлебпром"

1.2 Сырьё, процесс производства

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов...

Колбасные изделия

2. Сырье и материалы для колбасного производства

...

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

1.5 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Прием, хранение и подготовка сырья. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении...

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

1.2 Сырье для производства кондитерских изделий

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами...

Приготовление мучных кондитерских изделий

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины...

Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

1.1 Сырье и материалы для производства вареных колбас

Колбасные изделия - это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/. Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным...

Производство кукурузного крахмала

Основное сырье для производства кукурузного крахмала

кукурузный крахмал технологический сырье Основным сырьем для производства кукурузного крахмала является зерно кукурузы. Для производства крахмала целесообразно использовать виды кукурузы...

Ржаной хлеб

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки...

Сыры мягкие

2.1 Сырье для производства и технология производства

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке...

Технологии кондитерского производства на фабрике "АндерСон"

2.1 Сырье кондитерского производства

кондитерский сырье мармелад Всё сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся сахар, мука, яйцо, масло, жиры, орехи, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты...

Технология производства светлого пива на предприятии ООО "Дитранс"

2. Сырье для производства пива

При производстве пива самые большие сырьевые расходы приходятся на сырье для производства пива. На выбор сырья для производства пива в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт пива варится из солода, хмеля, дрожжей и воды...

Характеристика особенностей производства хлеба

Глава 1. Сырьё хлебопекарного производства

...

Характеристика продуктов питания

3. Сырьё для производства колбасных изделий

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья...

Хлебобулочные изделия

1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи...

Базовая технология производства мороженого на заводе

Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.

Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.

Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.

Современная технология по производству закалённого мороженого

Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):

  1. Составление смеси.
  2. Производство мороженого.
  3. Хранение мороженого.

При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):

  1. Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
  2. Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество. На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
  3. Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
  4. Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
  5. Фильтрование смеси.
  6. Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
  7. Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
  8. Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
  9. Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
  10. Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
  11. Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
  12. Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
  13. Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
  14. Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
  15. Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
  16. Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.

По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об использовании мороженого сырья из тихоокеанских лососей в консервном производстве Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.951:7

Л.В. Шульгина, З.П. Швидкая, Е.А. Солодова, Т.А. Давлетшина, Н.В., Долбнина, Г.И.Загородная

ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МОРОЖЕНОГО СЫРЬЯ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

В настоящее время срок хранения мороженого сырья из тихоокеанских лососей для использования в производстве консервов при температуре минус 18 оС составляет не более 2 мес. Ограничение срока хранения сырья для рыбоконсервных предприятий представляет большую проблему, решение которой позволит увеличить объемы выпуска рыбных консервов и обеспечить рентабельность производства. Были проведены сравнительные исследования показателей качества и безопасности мороженого сырья из тихоокеанских лососей, хранившихся при двух температурных уровнях - минус 18 оС и минус 25 оС. Установлено, что хранение мороженого сырья из горбуши и кеты при температуре минус 18 оС сопровождалось интенсивными биохимическими процессами в их мышечной ткани, которые приводили к накоплению гистамина, продуктов гидролиза и окисления липидов, снижению показателей относительной биологической ценности. Хранение мороженых лососей при температуре -25 оС приводило к снижению интенсивности гидролитических и окислительных процессов в тканях рыбы, способствовало сохранению качества сырья. Из мороженых рыб, хранившихся в различных температурных условиях, были выработаны консервы, изучены их показатели безопасности и качества. Показано, что использование в консервном производстве мороженой рыбы после хранения в течение 5 мес. при температуре минус 25 оС позволяет получить высококачественные консервы. Удлиненный срок хранения лососей внесен в ГОСТ 32156-2013 «Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла». Разработаны новые технология и ассортименты натуральных консервов из мороженных кеты и горбуши с увеличенным сроком хранения.

Тихоокеанские лососи, мороженое сырье, качество, безопасность, консервы, срок хранения.

Введение

Тихоокеанские лососи являются одним из основных видов промысловых рыб дальневосточных морей. Их запасы остаются очень значительными и объем добычи в отдельные годы достигает более 500,0 тыс. тонн. В настоящее время основная часть уловов лососевых рыб (80-83 %) направляется на изготовление мороженой продукции, на производство консервов поступает около 15 %, остальная доля (не более 5 %) приходится на прочую продукцию, включающую икорную, соленую и другие виды. Таким образом, самым массовым видом продукции глубокой переработки из тихоокеанских лососей, готовой к употреблению, являются консервы.

Вместе с тем, анализ современного состояния производства консервов из тихоокеанских лососей указывает на необходимость решения ряда вопросов технологического характера, в том числе по рациональному использованию мороженого сырья в консервном производстве. Так, до настоящего времени для производства натуральных консервов по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные» и ГОСТ Р 51489-99 «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла» допускается использовать мороженые лососи сроком хранения не более 2 мес. при минус 18 оС, а при выпуске консервов на экспорт - не более 1 мес. Предусмотренное ограничение срока хранения мороженых тихоокеанских лососей для производства консервов является большой проблемой для рыбоконсервных предприятий, которые в течение указанного времени не успевают полностью переработать мороженое сырье. Кроме того, увеличение срока хранения мороженого сырья из лососевых рыб очень актуально

для предприятий, располагающих современным холодильным оборудованием с температурным уровнем минус 25 оС и ниже. Однако сведения по динамике показателей качества и безопасности при хранении мороженых тихоокеанских лососей в условиях низкотемпературных режимов отсутствуют, что не позволяет рекомендовать использование мороженого сырья пролонгированных сроков хранения в консервном производстве.

Целью настоящих исследований являлось изучение влияния продолжительности хранения в различных температурных условиях мороженых тихоокеанских лососей на показатели безопасности и качества сырья и получаемых консервов.

Материалы и методы исследования

Для исследований в качестве объектов использовали мороженые кету и горбушу, являющиеся наиболее массовыми видами лососевых рыб, выловленные в различных районах дальневосточных морей, а также выработанные из них натуральные консервы. Эти лососи широко используются рыбоконсервными предприятиями для производства натуральных консервов, очень востребованных населением в нашей стране.

Образцы мороженого сырья из лососей хранили при двух температурных режимах: -18 и -25 оС. В процессе хранения исследовали показатели безопасности и качества мороженого сырья, а также выработанных из него натуральных консервов.

Определение органолептических и физикохимических показателей качества мороженой рыбы и консервированной продукции из нее проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские мле-

копитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа», ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» Показатели безопасности определяли согласно методикам, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 54378-2011 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов». Содержание гистамина в пробах рыбы и консервов определяли по ГОСТ 53149-2008 «Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

Степень полезности продукта устанавливали, применяя метод ускоренной биологической оценки с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymenapyriformis [1].

Результаты и их обсуждение

Мороженые тихоокеанские лососи, доставленные из различных районов промысла в течение 1 мес. после вылова, по показателям безопасности соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным решением Комиссии Таможенного союза 28 мая 2010 г № 299. В рыбе не было обнаружено живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. По органолептическим показателям мороженая рыба соответствовала требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая», предъявляемым к сырью первого сорта.

При хранении мороженых лососей, независимо от температурного уровня, показатели безопасности не изменялись, за исключением гистамина, который является специфическим показателям безопасности и свежести рыбы. В нашей стране согласно СанПиН 2.3.2.1078 допустимый уровень гистамина в рыбе и в рыбной продукции составляет не более 100 мг/кг. В других странах, например, в США и Канаде, допустимый уровень гистамина в необработанной рыбе составляет не более 50 мг/кг [2], что в два раза ниже нормы, принятой в России. Установлено, что в мышечной ткани рыбы, замороженной без задержки после вылова, содержание гистамина не превышало 20 мг/кг, но при хранении лососей происходило постепенное увеличение гистамина, что согласуется с данными литературы. Известно, что биогенные амины, в том числе гистамин, накапливаются в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования гистидина и других свободных аминокислот под действием микробных ферментов декарбоксилаз [3-6].

Исследования показали, что хранение лососей при температуре минус 18 оС сопровождалось постепенным накоплением гистамина. Через 9 мес. хранения рыбы его количество достигало 60 мг/кг и более. Вместе с тем, содержание гистамина в рыбе соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

(не достигало 100 мг/кг), но превышало норму, установленную в других странах. Хранение рыбы при температуре минус 25 оС показало, что количество гистамина в ее тканях изменялось менее интенсивно: через 9 мес. его количество не превышало 40 мг/кг.

В готовых натуральных консервах исходный уровень гистамина находился в зависимости от его содержания в мороженой рыбе. Но в процессе хранения в консервах также отмечалось накопление гистамина (рис. 1), что совпадает с данными других исследователей [7-9]. Авторы связывают накопление гистамина в рыбных консервах при хранении с восстановлением (ренатурацией) свойств ферментов после их тепловой денатурации, которая не является необратимым процессом. Ранее было установлено, что после теплового воздействия денатурированные ферменты способны возвращаться к нативному состоянию и восстанавливать свою биологическую активность, в результате чего сохраняется специфичность катализируемой реакции [10-12].

Общее количество пищевых компонентов в тканях лососей оставалось прежним в пределах достоверности, но изменялось их качество в зависимости от температуры хранения образцов. На рис. 2 показано, что показатель относительной биологической ценности (ОБЦ) мяса рыбы через 6 мес. хранения при температуре -25 оС снижался не более, чем на 10 %, а при минус 18 оС - на 17,6-23 %. Это указывает на изменение в мороженой рыбе качества белков, обусловленная снижением их атакуемости пищеварительными ферментами и усвоением живым организмом.

Рис. 1. Накопление гистамина в натуральных консервах из тихоокеанских лососей при хранении

Для оценки изменений качества жира в мышечной ткани лососей определяли изменение кислотных и перекисных чисел в липидах мышечной ткани кеты при различных температурах холодильного хранения (рис 3). Как видно, при хранении рыбы наблюдалось их накопление, что указывало на гидролитические и окислительные процессы, происходящие в ее тканях. Несмотря на то, что характер накопления кислотных и перекисных чисел был иденти-

чен, скорость их образования при более низкой температуре была значительно ниже, чем при -18 °С.ЧНСНК

Рис. 2. Изменение относительной биологической ценности мяса тихоокеанских лососей при хранении в различных температурных условиях

Результаты исследований показывают, что при температуре -25 °С замедляются процессы гидролиза и окисления липидов, что способствует наибольшему сохранению качества мороженой рыбы, а также получаемых из нее консервов.

В связи с приведенными выше результатами были проведены исследования по разработке новой технологии консервов из мороженых кеты и горбуши пролонгированного срока хранения при -25 °С. После укладки рыбы в банки дополнительно вносили набор специй (соль, перец черный, белый, душистый) для обеспечения вкусо-ароматических показателей, паприку - для придания свойственного розоватого цвета мяса, а также воду в количестве 10 % -для повышения сочности мяса лососевых. Введение воды в состав рецептуры консервов компенсировало потери мышечного сока при хранении и размораживании рыбы и не влияло на увеличение количества бульона в готовом продукте. Массовая доля рыбы в консервах составляла не менее 75 %, бульона - не более 25 %.

Рис. 3. Начало. Динамика накопления кислотных и перекисных чисел в мышечной ткани лососевых рыб в зависимости от сроков холодильного хранения при температуре -18оС и -25 °С

Рис. 3. Динамика накопления кислотных и перекисных чисел в мышечной ткани лососевых рыб в зависимости от сроков холодильного хранения при температуре -18 оС и -25оС

Органолептические показатели качества натуральных консервов из лососей оценивали по 5балльной шкале. Результаты оценки органолептических свойств консервов из рыбы различного срока хранения при температуре -25 оС приведены на рис. 4. Как видно, консервы, изготовленные из рыбы, хранившейся до 5 мес., характеризовались высокими органолептическими свойствами.

Рис. 4. Органолептические показатели натуральных консервов из мороженых тихоокеанских лососей с удлиненным сроком хранения при температуре

25оС

Полученные результаты реализованы при разработке нормативных документов на производство консервов из тихоокеанских лососей из сырья пролонгированного срока хранения (ТУ 9271-34000472012-2011 «Консервы из лососевых рыб натуральные «Дальневосточные», ТИ № 342-2011). В настоящее время разработанная технология консервов внедрена в производственные условия ООО «Рыболовецкий колхоз им. Кирова» (Сахалинская обл.).

Консервы, изготовленные из мороженых кеты и горбуши, хранившихся при температуре -25 оС до 5 мес. по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натураль-

ные. Технические условия» и ГОСТ Р 51489-99 «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям также соответствовали требованиям, предъявляемым к качеству консервов указанными стандартами. В этой связи обоснованные сроки хранения тихоокеанских лососей при температуре -25 оС были рекомендованы и внесены в новый ГОСТ 32156-2013 «Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла».

Выводы

На основании полученных результатов по изучению показателей безопасности и качества мороженых тихоокеанских лососей (кеты и горбуши) в ди-

намике при хранении следует, что при температуре -25 оС происходит значительное снижение активности тканевых и микробных ферментов, что обусловливает высокую хранимоспособность рыбного сырья и возможность получения из него высококачественных консервов.

В консервном производстве рекомендовано использовать мороженые тихоокеанские лососи сроком хранения до 5 мес. при температуре -25 оС. Разработаны новые технология и ассортименты натуральных консервов из кеты и горбуши.

Обоснованный удлиненный срок хранения тихоокеанских лососей внесен в ГОСТ 32156-2013 «Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла».

Список литературы

1. Шульгин, Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А. Петров. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 131 с.

2. Кодекс Алиментариус. Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов. - М.: Весь мир, 2007. - 208 с.

3. Подсосонная, М.А. Проблема гистамина в рыбной продукции / М.А. Подсосонная, Т.Г. Родина // Известия ВУЗ. Пищевая технология, 2004. - № 1. - С. 30-32.

4. Овсюк, Е.А. Влияние условий холодильной обработки и хранения на природные токсиканты морской рыбы / Е.А. Овсюк, В.С. Колодезная // Рыбпром, 2010. - № 4. - С. 17-19.

5. Afilal, M.A. Study of the Histamine Production in a Red Flesh Fish (Sardina pilchardus) and a White Flesh Fish (Dicen-trarchus punctatus) / M.A. Afilal, H. Daoudi, S. Jdaini, A. Asehraou, A. Bouali // Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 2006. - Vol. 6. - P. 43-48.

6. Valiollah, K. Histamine-producing bacteria isolated from frozen longtail tuna (Thunnus tonggoh) / K. Valiollah, R. Va-dood, K. Abolhassan, S. Alireza// African Journal of Microbiology Research, 2012. - Vol. 6(4). - Р. 751-756.

7. Серпунина, Л.Т. Уровень гистамина в рыбных консервах в зависимости от технологических факторов / Л.Т. Серпунина, Е.В. Бречко // Известия КГТУ, 2011. - № 23. - С. 191-199.

8. Lee, H. Histamine and Other Biogenic Amines and Bacterial Isolation in Retail Canned Anchovies / H. Lee, S. Rim, C. Wei, S. Ho Jun, J. Eun, A. Y.An. // Journal of Food Science, 2005. - Vol. 70, Nr. 2. - P. 145-150.

9. Zarei, M. Histamine and Heavy Metals Content of Canned Tuna Fish / M. Zarei, A. Mollaie, M. Hadi Eskandari, S. Pakfe-trat and S. Shekarforoush // Global Veterinaria, 2010. - Vol. 5 (5). - P. 259-263.

10. Ленинджер, А. Биохимия / А. Ленинджер. - М.: Мир, 1976. - 171 с.

11. Wang, C.Y. Effect of temperature preconditioning on catalase, peroxidase, and superoxide dismutase in chilled zucchini squash // Postharvest Biol. Technol., 1995. - Vol. 5. - P. 67-76.

12. Yamamoto, H. Y. Kinetic Studies on the Heat Inactivation of Peroxidase in Sweet Corn / H. Y. Yamamoto, M. P. Strein-berg, A. I. Nelson // Journal of Food Science, 1962. - Vol. 27. - P. 113-119.

ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»), 69QQ91, Владивосток, пер. Шевченко, д. 4.

Тел./факс: (423) 23QQ-751, e-mail: [email protected]

SUMMARY

L.V. Shulgina, Shvidkaya Z.P., Solodova E.A., T.A. Davletshina, Dolbnina N.V., G.I. Zagorodnaya

THE USE OF FROZEN RAW MATERIALS FROM PACIFIC SALMON IN FISH CANNING

Currently, the storage period of frozen at -18 °C raw materials from the Pacific salmons to be used in the manufacture of canned foods is no longer than 2 months. Limitation of the raw material storage period is a great problem for fish canneries. Its solution will enable to increase the output of canned fish and to provide profitability. Comparative studies of quality and safety of frozen salmon raw materials stored at -18°C and -25°C were carried out. It was found that storage of frozen raw materials from pink salmon and chum salmon at -18°C was accompanied with intensive biochemical processes in their muscle tissue. They resulted in accumulation of histamine, products of hydrolysis and lipid oxidation, reduction of relative biological value indices. Storage of frozen salmons at -25°C led to decrease in the intensity of hydrolytic and oxidative processes in fish tissues and helped to retain the auality of raw

materials. Canned foods were made from frozen fish stored under various temperature conditions, their safety and quality indices were studied. It is shown that the use of frozen fish in canning makes it possible to produce high quality canned foods after the storage of raw materials for 5 months at -25 °C. The elongated storage period for salmons was included into the State Standard 32156-2013 «Natural and natural with oil canned Pacific salmons».New technology and assortment of natural canned foods from frozen chum salmon and pink salmon with an extended shelf life have been developed.

________Pacific salmons, frozen raw material, quality, safety, canned foods, shelf life.___________________________

REFERENCES

I.Shulgin Yu.P., Shulgina L.V., Petrov V.A. Uskorennaya biotis otsenka kachestva i besopasnosti syraya i produktov iz vodnych bioresursov [Express biotis evaluation of quality and safety of raw materials and products of living aquatic resources]. Vladivostok, TGEU, 2006, 131 p.

2. Codex Alimentarius. Normy i pravila otnositel no ryby i produktov [Codex Alimentarius. Rules and regulations with respect to fish and fish products]. Moscow, Ves Mir, 2007, 208 p.

3.Podsosonnaya M.A, Rodina T.G. Problema gistamina w ribnoi produkzii [The problem of histamine in fish products]. News of institutes of higher education. Food technology, 2004, no 1, pp. 30-32.

4.Ovsyuk E.A., Kolodesnaya V.S. Vliyanie uslovii holodilnoi obrabotki i chraneniya na prirodnye toksikanty morskoi ryby [Influence of conditions of cold treatment and storage of natural toxicants sea fish]. JournalFishprom, 2010, no 4, pp. 17-19.

5.Afilal M.A., Daoudi H., Jdaini S., Asehraou A. Bouali Study of the Histamine Production in a Red Flesh Fish (Sardina pil-chardus) and a White Flesh Fish (Dicentrarchus punctatus). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 2006, no 6, pp. 43-48.

6.Valiollah K., Vadood R., Abolhassan K., Alireza S. Histamine-producing bacteria isolated from frozen longtail tuna (Thunnus tonggoh). African Journal of Microbiology Research, 2012, no 6(4), pp. 751-756.

7.Serpunina L.T., Brechko E.V. Uroven gistamina w rybnyh konservah w zavisimosty ot tehnologicheskih faktorov [Histamine levels in canned fish, depending on the technological factors]. KSTUNEWS,2011, no 23, pp. 191-199.

8.Lee H., Rim S., Wei C., Ho Jun S., Eun J., An A. Y. Histamine and Other Biogenic Amines and Bacterial Isolation in Retail Canned Anchovies. Journal of Food Science, 2005, vol. 70, no 2, pp. 145-150.

9.Zarei M., Mollaie A., Eskandari M. H., Pakfetrat S., Shekarforoush S. Histamine and Heavy Metals Content of Canned Tuna Fish. Journal Global Veterinaria, 2010, vol. 5 (5), pp. 259-263.

10. Lenindzher A. Biochimiya [Biochemistry], Moscow, Mir, 1976, 171 p.

II. Wang C.Y. Effect of temperature preconditioning on catalase, peroxidase, and superoxide dismutase in chilled zucchini squash. Postharvest Biol. Technol., 1995, vol. 5, pp. 67-76.

12. Yamamoto H. Y., Streinberg M. P., Nelson A. I. Kinetic Studies on the Heat Inactivation of Peroxidase in Sweet Corn. Journal of Food Science, 1962, vol. 27, pp. 113-119.

FSUI «Pacific Scientific Research Fisheries Centre» (FSUI «TINRO-Centre»), 4, Shevchenko alley, Vladivostok, 690091 Russia.

Phone /fax: (423)2300-751, e-mail: [email protected]

Дата поступления: 19.05.2014

_ _

Смеси для приготовления мягкого мороженого

«Вкусное замешательство»

При употреблении слова «смеси», в голове обычного человека возникает калейдоскоп ассоциаций, которые чаще всего приводят своими корнями к хозяйственным вопросам, ремонтным работам, строительной индустрии. Да, есть определенная привычка привязки слов к устоявшимся направлениям, которые часто связаны не с радостными моментами, а с бытовыми войнами.

Отступая к мирным тематикам, сегодня попытаемся раскрыть более приятную и вкусную тему, рассматривая смеси для мягкого мороженого. Это сырьё, которое Вы используете для успешного бизнеса, практически возводите свои взаимоотношения с покупателем, улавливая его вкусы и потребности. Вот вам и сходство со строительством!

Принимая во внимание такое важное связующее звено, нужно понимать какими свойствами оно обладает, как может улучшить репутацию, чего стоит и не стоит бояться, работая с интересным продуктом.

Это те самые «закладные элементы» емкости фризера, без которых невозможно увидеть превращение диффузного процесса в воздушный и вкусный продукт, который не имеет ничего общего по внешнему виду с сыпучей смесью из коробочки. Это красивое и вкусное перерождение. По волшебным свойствам с мягким мороженым может иногда посоревноваться разве что попкорн, который тоже преображается в процессе приготовления и умеет делать это очень весело и шумно, добавляя задора торговой площади гораздо больше, чем это может себе позволить горячая кукуруза, изредка играющая паром.

Основная доля сухих смесей на молочной основе производится из сухого порошка и чем-то напоминает детское порошковое питание. Принцип применяется тот же, в состав порошка добавляются необходимые жиры натурального или растительного происхождения, иногда элементы натуральных красителей, а также всевозможные вкусовые добавки, которые формируют «тайный рецепт» производителя. Это абстрактное выражение вызывает улыбку, особенно когда в дегустационное пространство врываются «итальянские ингредиенты». Уж они то знают о тайнах и фамильных добавках, предлагая в своем ассортименте продукцию по очень европейским ценам. Среди них действительно есть те, которых хочется вызывать на «фуд-кортный полигон» снова и снова, но для этого нужно иметь неплохой валютный запас, ибо может содрогнуться финансовая прочность и экономика в целом. Но если же вы настроены на эксклюзив и Рим кажется вторым домом, а целевая аудитория как раз подходящая, то почему бы и нет!

Не будет никаких сравнений в линейке смесей, потому что это будет по меньшей мере не корректно. Каждый сам выбирает уличную, или корт-торговлю, а также удобную для работы консистенцию и насыщенность вкуса исходя из своих предпочтений, не забывая о потребителе. Будем уважительно относиться к праву выбора во всем. Ввиду этого, взяв за основу два-три оптимальных вкуса, не нужно стесняться поставить на фризер табличку «АКЦИЯ!» и объявить дегустацию. Она актуальна даже в кругу друзей, которые не постесняются сказать в глаза все что думают о вашем производстве и вкусовой гамме. После подобных экспериментов гораздо проще определить предпочтения рынка и спокойно работать, доставляя радость гораздо большей группе людей.

Упаковка смесей в зависимости от производителя может быть как добротной, так и совершенно неожиданной. Попадаются крайне защищенные варианты, практически в металлизированных пакетах и эксклюзивных коробках, словно с выставки достояний упаковочного искусства. Также встречаются и супер аскетичные варианты в одинарных целлофановых пакетах с простыми этикетками и надписями «ручной работы».

И это не контрабандный товар, а вполне себе неплохие смеси, которые на дегустации весело подпрыгивают на победном пьедестале. Экономить на упаковке допустимо, важно при этом соблюдать правила транспортировки. Вспоминая сложности построения качественной логистики, хочется отметить момент существования жидких смесей для мороженого. Некоторым компаниям удобнее использовать именно жидкое сырье, этот формат чаще используют там, где реализация мороженого не является основным видом деятельности, а лишь немного дополняет общее предложение. Единственное удобство жидкой продуктовой линейки – небольшая экономия времени на приготовление основы мягкого мороженого. Срабатывает отсутствие фазы ручного смешивания, но и здесь есть одно но! В кафе и ресторанах все равно стараются регулировать консистенцию, как из соображений изменения вкуса, так и из-за экономии, максимально допустимо разбавляя готовое сырье водой. Транспортировать подобный вид смеси крайне неудобно, есть высокая вероятность нарушения целостности упаковки и протечки к сухим продуктам, таким как вафельные рожки, посыпка, сухие смеси. Из ходовых вариаций, на рынке представлены смеси Danica, Дукат. Остальная доля спроса направлена на крупные заводы, способные производить объемные готовые решения для HoReCa (молочные комбинаты, прочие профильные заводы).

Игнорируя продукцию устоявшихся на рынке мягкого мороженого производителей смесей, используя кустарное сырьё, или продукты народных умельцев, появляется большой риск нарушения работы фризера для мягкого мороженого. Плотность может быть нарушена еще до фазы смешивания, это можно понять по визуальному осмотру, наличию крупных гранул, неоднородности цвета, присутствию комков, похожих на куски сахара, который лежал во влажном помещении. Даже при хорошем исходе, готовый продукт будет сильно отличаться от заводского по вкусу и совершенно не факт, что будет отвечать хоть каким-нибудь нормам производства и СанПина. Каждая смесь для приготовления мягкого мороженого должна подкрепляться действующим сертификатом.

При первом знакомстве с волшебной сыпучей основой, стоит обратить внимание на то, как идет процесс смешивания и не нарушена ли связь воды и смеси, является ли густая основа однородной. В противном случае произойдет отделение воды от базовых элементов, что нарушит работу цилиндра и патрубков, создавая большую силу противодействия подвижным рабочим механизмам. В результате, мягкое мороженое, минуя кран подачи фризера вряд ли будет вызывать улыбку уверенным факелом, скорее будет смущать «зализанным» хохолком и водянистым вкусом.

Отсутствие диффузной связи может возникнуть при неправильном хранении сухих ингредиентов и при использовании сильно просроченных партий. Срок хранения варьируется преимущественно от полугода до года, в зависимости от производителя. Есть и долгожители, но в их состав входят вещества, которые по своей природе никак не могут принести пользу человеческому организму, такие продукты часто замешаны в обороте на рынке США.

Российские производители старательно находят компромисс между увеличением объема выработки и сохранением натуральности, не забывая про вкус. Это сложная система, гораздо более выверенная, чем горячая кукуруза и производство сырья для попкорна. Даже при максимально сниженной себестоимости одной порции, ненасытные предприниматели рискуют вкусом ради максимальной выработки, теряя на общем виде готового мороженого, вкусе, репутации.

Многие Российские производители, отлично зарекомендовавшие себя, научились создавать такую формулу производства, что отклонение от рекомендованных пропорций на стадии приготовления приведет к сильному снижению вкусовых особенностей. Так, любителям добавить воды на 25% больше, придется потерять в восприятии сладкого на 40%, а в букете аромата – на 30-35%. Фризер тоже не будет сильно рад таким технологиям и припомнит эти манипуляции промерзшими патрубками. Это своего рода страхование от плохой репутации, поломок и искаженного народного мнения. Дорабатывать самостоятельно можно все, но в меру. Технология производства совсем не исключение!

Чтобы «замешательство» было действительно вкусным, репутация на высоте, а торговая точка плодоносила и не вызывала сомнения у пытливого клиентского потока, необходимо соблюдать рекомендации, или же вносить допустимые поправки ради собственной выгоды. Выбирайте смесь по вкусу, фризер по карману, технику производства – компромиссно.

Приложение 1. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО / КонсультантПлюс

Приложение N 1

к Приказу Минмясомолпрома СССР

и Минторга СССР

от 29 декабря 1984 г. N 387/345

 

НОРМЫ

РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

 

(кг смеси на 1 т готового продукта)

┌───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Годовой│                     Мороженое (виды по фасовке)                       │
│объем  ├───────┬────────────────────────────┬────────────────────────┬─────────┤
│произ- │весовое│     Брикеты на вафлях      │ В вафельных и бумажных │порции   │
│водства│в гиль-│        и без вафель        │       стаканчиках      │массой   │
│мороже-│зах и  ├──────┬──────┬──────┬───────┼──────────┬──────┬──────┤250 г,   │
│ного   │картон-│выра- │выра- │выра- │вырабо-│выработан-│выра- │выра- │вырабо-  │
│всех   │ных    │ботан-│ботан-│ботан-│танные │ные с при-│ботан-│ботан-│танные с │
│видов, │ящиках │ные с │ные с │ные с │с при- │менением  │ные с │ные с │примене- │
│т      │с вкла-│приме-│приме-│приме-│менени-│линии М6 -│приме-│приме-│нием ли- │
│       │дышами │нением│нением│нением│ем сун-│ОЛВ, ОЛС, │нением│нением│ний "Бен-│
│       │из пле-│линий │линии │линии │дучного│"Бенхил", │сунду-│ручной│хил",    │
│       │нки    │М6 -  │ФАМ   │ОЛБ с │генера-│и фасовоч-│чного │расфа-│"Кетридж │
│       │       │ОЛБ   │      │фасов-│тора,  │но - за-  │гене- │совки │- ПАК" и │
│       │       │М6 -  │      │очно -│а также│верточными│ратора│      │фасовочно│
│       │       │ОЛЕ   │      │завер-│с испо-│автоматами│      │      │- заверт-│
│       │       │      │      │точным│льзова-│и полуав- │      │      │очных по-│
│       │       │      │      │авто- │нием   │томатами  │      │      │луавтома-│
│       │       │      │      │матом │ручной │Смирнова, │      │      │тов Смир-│
│       │       │      │      │ОАМ   │расфа- │ДАМ, ПАД-3│      │      │нова, ДАМ│
│       │       │      │      │      │совки  │и др.     │      │      │и ПАД-3  │
├───────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────────┼──────┼──────┼─────────┤
│   1   │   2   │   3  │   4  │   5  │   6   │     7    │   8  │   9  │    10   │
├───────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────────┼──────┼──────┼─────────┤
│до 50  │1014,0 │   -  │   -  │   -  │1024,0 │  1022,5  │   -  │1021,0│    -    │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│50,1 - │1012,0 │   -  │   -  │   -  │1021,5 │  1018,0  │1021,0│1018,5│    -    │
│150    │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│150,1 -│1010,0 │   -  │   -  │1020,5│1019,0 │  1017,0  │1019,5│1015,0│    -    │
│250    │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│250,1 -│1008,5 │1018,0│   -  │1020,0│1018,0 │  1016,0  │1018,0│1014,5│    -    │
│500    │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│500,1 -│1007,0 │1017,0│   -  │1019,0│1016,0 │  1014,7  │1016,0│   -  │ 1012,6  │
│1000   │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│1000,1 │1006,3 │1015,5│   -  │1018,0│1014,0 │  1013,5  │1015,0│   -  │ 1011,8  │
│- 2000 │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│2000,1 │1004,8 │1015,0│1014,0│1017,5│1013,0 │  1012,3  │   -  │   -  │ 1011,5  │
│- 5000 │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│5000,1 │1004,5 │1014,8│1013,5│1017,2│1011,8 │  1012,0  │   -  │   -  │ 1011,3  │
│- 10000│       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│       │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
│свыше  │1004,3 │1014,5│1013,0│1017,0│1011,5 │  1011,7  │   -  │   -  │ 1011,0  │
│10000  │       │      │      │      │       │          │      │      │         │
└───────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────────┴──────┴──────┴─────────┘

 

┌───────┬──────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Годовой│               Мороженое (виды по фасовке)                    │
│объем  ├─────────────────────────────────────────────┬─────────┬──────┤
│произ- │Мороженое и пирожные из мороженого в глазури │неглази- │в са- │
│водства├───────────────────────────┬─────────────────┤рованные │харных│
│мороже-│выработанные с использова- │выработанные с   │порции на│рожках│
│ного   │нием поточных линий        │использованием   │палочке и│и тру-│
│всех   ├─────────────┬─────────────┤сундучного гене- │без пало-│бочках│
│видов, │ с невзбитой │ со взбитой  │ратора и поточных│чки, выр-│      │
│т      │  глазурью   │  глазурью   │линий отечествен-│аботанные│      │
│       ├──────┬──────┼──────┬──────┤ного производства│с исполь-│      │
│       │РОЛЛО │Дерби │  ФАМ │  ОМР ├────────┬────────┤зованием │      │
│       │      │      │      │      │эскимо, │батончи-│карусель-│      │
│       │      │      │      │      │"Ленинг-│ки      │ных эски-│      │
│       │      │      │      │      │радское"│        │могенера-│      │
│       │      │      │      │      │        │        │торов    │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
├───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼────────┼────────┼─────────┼──────┤
│       │  11  │  12  │  13  │  14  │   15   │   16   │    17   │  18  │
├───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼────────┼────────┼─────────┼──────┤
│до 50  │   -  │   -  │   -  │   -  │    -   │    -   │     -   │   -  │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│50,1 - │   -  │   -  │   -  │   -  │ 1023,0 │    -   │     -   │1021,0│
│150    │      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│150,1 -│   -  │   -  │   -  │   -  │ 1021,0 │    -   │     -   │1020,5│
│250    │      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│250,1 -│   -  │   -  │   -  │   -  │ 1020,0 │    -   │     -   │1020,0│
│500    │      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│500,1 -│1019,0│1019,0│   -  │   -  │ 1018,0 │ 1024,0 │     -   │1019,5│
│1000   │      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│1000,1 │1018,0│1018,0│   -  │   -  │ 1016,0 │ 1022,0 │  1014,5 │1018,5│
│- 2000 │      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│2000,1 │1016,5│1015,5│1023,0│   -  │ 1014,0 │ 1020,0 │  1014,0 │1017,5│
│- 5000 │      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│5000,1 │1015,5│1015,0│1022,0│   -  │ 1012,5 │ 1019,0 │  1013,5 │1017,0│
│- 10000│      │      │      │      │        │        │         │      │
│       │      │      │      │      │        │        │         │      │
│свыше  │1015,0│1014,5│1020,0│1022,0│ 1012,3 │ 1018,0 │  1013,0 │1016,0│
│10000  │      │      │      │      │        │        │         │      │
└───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴────────┴────────┴─────────┴──────┘

 

Примечания. 1. В норму расхода сырья вошло количество смеси, необходимое для выработки 1000 кг продукта, и потери, возникающие при производстве мороженого.

2. Нормы расхода сырья при производстве мороженого в стаканчиках распространяются на порции продукта массой от 80 до 150 граммов.

3. На все виды мороженого по расфасовке, не перечисленные в настоящих нормах (пирожные, кроме шоколадных батончиков, торты, кексы и другие виды крупнофасованного мороженого), рекомендуется применять фактический минимальный расход сырья, достигнутый на данном предприятии и обоснованный в установленном порядке. Таким же образом устанавливается расход сырья в случае использования нового расфасовочного оборудования, применение которого не предусмотрено в нормах.

 

Директор ВНИКТИхолодпрома

М.П.КУЗЬМИН

 

 

 

 

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений. Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое мгновенно доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения.Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, сделанный из стружки льда и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным. Прибытие электрики холодильное оборудование и промышленное производство способствовали быстрому распространению мороженого по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

  • Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
  • Сахар
  • Ароматизаторы
  • Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
  • Яйца
  • Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктового пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется последняя смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

Ингредиенты и рецепты, используемые для домашнего мороженого

Основными составляющими мороженого являются жир, обезжиренные твердые вещества молока (сухое обезжиренное молоко), сахар, желатин (или другой подходящий стабилизатор), яйца и ароматизаторы.

Могут использоваться различные молочные продукты: сливки, цельное молоко, сгущенное молоко и быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко.Приведенные ниже рецепты оказались удовлетворительными при использовании взбитых сливок (32-35% жирности), столовых сливок (18% жирности) и цельного молока. Жир придает продукту насыщенность, гладкость и аромат. Сухое обезжиренное молоко используется для увеличения содержания твердых веществ в мороженом и придания ему большей твердости. Это также важный источник белка, который улучшает питательную ценность мороженого. Используйте свежий порошок хорошего качества, чтобы мороженое не стало несвежим.

Жидкий отбеливатель для кофе (обычно покупается замороженным) - заменитель сливок в одном из рецептов.Это даст немного другой вкус, который все еще очень приемлем. Текстура мороженого очень кремовая. Жидкий отбеливатель для кофе удобен в хранении в замороженном виде в морозильной камере и легко доступен, если будет принято быстрое решение сделать мороженое.

Сахар - распространенный ингредиент, используемый в качестве подсластителя. Это увеличивает вкусовые качества и улучшает тело и текстуру.

Следующий ингредиент, желатин (или подобное вещество) помогает абсорбировать часть свободной воды из смеси для мороженого и помогает предотвратить образование крупных кристаллов в мороженом.

Он также придает плотный или менее водянистый вкус при употреблении мороженого. Яйца добавляют, чтобы жир и вода лучше смешивались, а также для улучшения взбиваемости, что придает мороженому большее сопротивление таянию.

Хотя ваниль является ароматизатором, добавляемым ко всем перечисленным ниже смесям, вы можете добавлять ароматизаторы по своему вкусу.

Выход по перечисленным ниже рецептам должен составлять от трех до четырех литров.

Обычное ванильное мороженое

Сливки столовые 2 литра (2 кварты США)
Сухое обезжиренное молоко быстрого приготовления 350 мл (1.5 стаканов)
Сахар 450 мл (2 стакана)
Желатин один 7 г (1/4 унции) упак.
Яйцо, одно мед. Или большое
Ваниль 10 мл (2 чайных ложки)
Калорий на 100 г 230

Низкокалорийное ванильное мороженое

Цельное молоко 2 литра (2 кварты США)
Сухое обезжиренное молоко быстрого приготовления 500 мл (2 стакана)
Сахар 350 мл (1,5 стакана)
Желатиновый порошок 7 г (1/4 унции) упак.
Яйцо, одно мед. Или большое
Ваниль 10 мл (2 чайных ложки)
Калорий на 100 г 125

Заменитель молока Ванильное мороженое

Отбеливатель для кофе 2 литра (2 кварты США)
Сухое обезжиренное молоко быстрого приготовления 350 мл (1.5 чашек)
Сахар 500 мл (2 чашки)
Желатин одна 7 г (1/4 унции) упак.
Яйцо, одно мед. Или большое
Ваниль 10 мл (2 чайных ложки)
Калорий на 100 г 210

Из какого сырья делают мороженое? - Реабилитацияrobotics.net

Из какого сырья делают мороженое?

Современное мороженое производится из следующего сырья:

  • Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
  • Сахар.
  • Ароматизаторы.
  • Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
  • Яйца.
  • Air, улучшающий способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняющий ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Из чего делают домашнее мороженое?

Мой легкий рецепт домашнего мороженого требует всего двух простых ингредиентов - жирных сливок и сгущенного молока.

Какие сливки используются при приготовлении мороженого?

Сливки для взбивания придадут мороженому гладкую текстуру и сливочный вкус.Густые сливки хорошо подходят для придания ванильному мороженому насыщенного вкуса, но могут ослабить аромат других ингредиентов при добавлении ароматизаторов.

Какое оборудование мне нужно для приготовления мороженого?

10 лучших инструментов для приготовления мороженого в домашних условиях

  1. Совок для мороженого. Если эта тарелка для мороженого выглядит знакомой, то это потому, что с 1935 года лопатка для мороженого Zeroll стала популярной во многих салонах.
  2. Мороженое для мелкосерийного производства.
  3. Большая машина для мороженого.
  4. Насадка для настольного миксера.
  5. Сито.
  6. Венчик.
  7. Ice Cream Spades.
  8. Блюда из мороженого.

Как приготовить мороженое дома?

Рецепт 1 - Как приготовить мороженое дома

  1. Начните с охлаждения чаши и взбивателя на ночь в морозильной камере.
  2. Перелейте сгущенное молоко в миску для смешивания и добавьте ванильный экстракт.
  3. Вылейте охлажденные сливки в охлаждающую емкость.
  4. Начните взбивать с помощью электрического миксера, миксера или ручного миксера.

Как пошагово готовить мороженое?

Инструкции

  1. Шаг 1. Предварительно заморозьте контейнер для геля мороженицы.
  2. Шаг 2 - Нагрейте молоко, сахар и сухое молоко.
  3. Шаг 3 - Отделите 8 яичных желтков.
  4. Шаг 4 - Взбейте желтки до загустения.
  5. Шаг 5 - Медленно добавьте 1 стакан горячей молочной смеси к яичным желткам.
  6. Шаг 6 - Вылейте смесь яичных желтков в кастрюлю с горячим молоком.

Как сделать высококачественное мороженое?

10 сладких уловок для приготовления лучшего мороженого

  1. 1) Тщательно охладите базу.
  2. 2) Увеличьте жирность для увеличения объема.
  3. 3) Возьмите под свой контроль альтернативные подсластители.
  4. 4) Следите за употреблением алкоголя (мороженого).
  5. 5) Зато твой бар сослужит тебе хорошо.
  6. 6) Используйте термометр.
  7. 7) Слой, не завихрение.
  8. 8) Просейте измельченные смеси.

Какое мороженое самое чистое?

Вот разбивка по брендам органического мороженого, которые я нашел, и их состав в отделе вкусовых качеств.

  • Бренд Whole Foods ’365.
  • Органическое мороженое Олдена.
  • Julie’s Organic.
  • Кокосовое блаженство Луны и Ларри.
  • Замороженный йогурт "Стоунифилд".
  • Мороженое «Три близнеца».
  • Замороженный десерт с кокосовым молоком So Delicious.

Можно ли сделать мороженое густым?

Добавьте дополнительные яичные желтки для более насыщенной и густой текстуры. Яичные желтки не только делают мороженое более густым, но и уменьшают количество кристаллов льда, которые часто образуются при замораживании.Учтите, что добавление яичных желтков в мороженое несколько изменит вкус. Мороженое будет больше похоже на заварной крем.

Можно ли добавить загуститель в мороженое?

Кукурузный крахмал

, безглютеновый вариант, который особенно хорошо сочетается с кислыми ингредиентами, такими как лимонный сок. Поскольку кукурузный крахмал является более чистым крахмалом, он также более мощный. Вам понадобится всего 1/2 столовой ложки на каждую кварту, чтобы мороженое загустело. Как и в случае с мукой, кукурузный крахмал лучше всего смешать с подсластителем.

Как приготовить жидкое мороженое?

Слабое водянистое мороженое может не содержать достаточного количества твердых частиц.Попробуйте добавить немного сухого обезжиренного молока (SMP). Или можно поэкспериментировать со стабилизаторами. Немного соли также может усилить аромат!

Можно ли загустить соду?

С помощью SimplyThick EasyMix можно сделать ваш любимый газированный напиток более густым, что означает, что вы все еще можете наслаждаться холодной колой, пивом, игристым вином или сидром.

Какое новое название у густого меда?

Обратите внимание, как структура IDDSI расширила уровни жидких консистенций.Больше нет только трех уровней национальной диеты при дисфагии для густых жидкостей: нектар -> мед -> густой пудинг. С IDDSI, мягко -> умеренно -> чрезвычайно густая жидкость заменяет эти три исходных.

Какой уровень у меда густой?

Систематический обзор также обнаружил исследования, изучающие влияние сгущенных напитков в соответствии с этой общей структурой (т.е. жидкие напитки плюс три уровня увеличения густоты) и описанные с использованием этикеток, ранее использовавшихся в предыдущих национальных терминологиях, таких как нектар / сироп / уровень 150 / умеренно толстый; Мед /…

Насколько густой нектар в молочных коктейлях?

Вся жидкость средней или средней густоты.Любая жидкость без загустения, желатин, молочные коктейли и замороженные десерты. Избегайте разделяющих соков, таких как ананасовый сок, томатный сок, абрикосовый нектар, апельсиновый сок с мякотью.

Какие жидкости имеют естественную густоту нектара?

Можно использовать густые жидкости с натуральным нектаром, например фруктовый нектар, томатный сок, пахту, питьевой йогурт и гоголь-моголь.

Почему вы загущаете жидкости?

Загустевшие жидкости позволяют лучше контролировать жидкость во рту.Они помогают замедлить поток жидкости, что снижает вероятность попадания жидкости в дыхательные пути или «попадания не по той трубе». Жидкость в легких может вызвать пневмонию или легочную инфекцию.

Что такое протокол бесплатной воды?

Протокол бесплатной воды позволяет пациентам, не имеющим отношения к больному, или принимающим густые жидкости, есть ледяную стружку / воду между приемами пищи при соблюдении определенных рекомендаций. Протокол бесплатной воды подходит не всем пациентам.

Как сделать что-то менее водянистое?

Воспользуйтесь этими советами и приемами, чтобы быстро приготовить жидкие жидкие супы и тусклые подливки.

  1. Мука.
  2. Кукурузный крахмал или маранта.
  3. Томатная паста.
  4. Уменьшите количество жидкости.
  5. Добавьте немного масла.
  6. Добавьте яичный желток.
  7. Пюре из овощей.

Как сделать домашние волосы гуще?

Средства правовой защиты

  1. смешайте яичные желтки, 1 столовую ложку оливкового масла и 2 столовые ложки воды.
  2. нанести смесь на кожу головы и сухие волосы.
  3. оставить на 15 минут.
  4. смойте теплой водой с мягким шампунем.

Что такое загуститель при приготовлении лосьона?

Загустители очень часто используются в различных косметических продуктах. Они улучшают консистенцию, объем и вязкость косметических продуктов, тем самым обеспечивая большую стабильность и лучшие характеристики.

Наше сырье - Молочная промышленность

Наше обещание достичь нулевых чистых выбросов к 2050 году подтолкнет нас к поиску новых инноваций для компенсации и сокращения наших выбросов.Один из способов добиться этого - внедрить решения с нашими поставщиками молочной продукции.

В 2019 году мы запустили пилотный проект в Швейцарии и Пакистане, направленный на сокращение выбросов парниковых газов. В 2020 году мы разработали дорожные карты по сокращению выбросов парниковых газов для большинства наших рынков источников свежего молока, чтобы сократить выбросы на 20% к 2025 году и на 50% к 2030 году. Кроме того, в сотрудничестве с академическими кругами и центрами сельскохозяйственных исследований было инициировано несколько пилотных ферм и проектов, направленных на то, чтобы поддерживать наши цели по сокращению выбросов.

В Южной Африке мы запустили первую в истории молочную ферму с нулевым показателем чистоты - Skimmelkrans. Являясь частью трехлетнего проекта, Skimmelkrans представляет собой пастбищную молочную ферму с 200 гектарами орошаемых земель и 200 гектарами засушливых пастбищ. Для фермы был рассчитан базовый углеродный след, после чего группа специалистов, ученых и руководителей проектов разработала дорожную карту для улучшения. Он организован на двух столпах:

  • Физические меры по сокращению выбросов парниковых газов, включая создание солнечной электростанции и завода по сортировке навоза, включение кормовых добавок для борьбы с кишечной ферментацией крупного рогатого скота и переход на органические удобрения.
  • Мероприятия по оздоровлению почвы, в том числе выполнение анализа почвы и корректировки почв, таких как высадка многовидовых многолетних пастбищ для активации профиля почвы на разной глубине с целью максимизации способности связывать углерод.

В октябре 2020 года мы присоединились к инициативе Net Zero Initiative молочной промышленности США, которая направлена ​​на достижение углеродной нейтральности, оптимизацию использования воды и улучшение качества воды в отрасли к 2050 году. Это будет достигнуто за счет комплексного подхода, начиная с здоровья почвы. и его влияние на исходное сырье для молочных кормов.Инициатива также будет учитывать качество и использование воды, уход за коровами и их кормление, использование энергии на ферме и оптимальную обработку и использование навоза. Это многосторонний проект, в котором участвуют университеты, неправительственные организации, Министерство сельского хозяйства США и организации, поддерживаемые при проверке молочной продукции. Мы помогаем инициативе, внося 2 миллиона долларов США (1,8 миллиона швейцарских франков) в течение пяти лет и будем участвовать в определении проектов. Мы будем использовать нашу собственную базу поставщиков в рамках протокола тестирования проекта, при этом сокращение выбросов углерода, достигаемое в рамках проекта, будет способствовать выполнению наших более широких обязательств по сокращению выбросов парниковых газов в США.

процесс изготовления мороженого; Ингредиенты и рецептура

Мороженое - это молочный продукт, получаемый путем динамического замораживания пастеризованной смеси для мороженого. Компоненты смеси для мороженого включают смесь молока, сливок, сахаров, стабилизаторов, эмульгаторов, других пищевых добавок и взбитую массу мороженого.

В этой статье будут изложены основы процесса изготовления мороженого. Мы приложим все усилия, чтобы выделить компоненты мороженого, включая взбитую массу.

Изготовление мороженого - очень тонкий процесс, требующий высокой точности и тонкой настройки параметров для производства высококачественного мороженого.

Многое может пойти не так; Следовательно, необходимо знать шаги, которые помогут вам произвести высококачественный продукт. Чрезвычайно важно содержать оборудование в безупречной чистоте. (Узнайте, как дезинфицировать оборудование для изготовления мороженого здесь).

Прежде чем мы начнем процесс приготовления продукта, вам необходимо научиться делать смесь для мороженого.Вот как это делается.


Как приготовить смесь для мороженого для супер-мороженого

В процессе производства мороженого вы должны тщательно взвесить и отмерить ингредиенты, прежде чем начинать смешивание. Вы должны тщательно определить количество каждого ингредиента, который вы используете для приготовления смеси для мороженого, в связи с:

  • Готовый продукт нужного качества и консистенции от партии к партии очень необходим . Добиться этого можно только при правильном соотношении ингредиентов.
  • Финансовые последствия. Некоторые ингредиенты, например сливки, дороги; поэтому производитель может пойти на компромисс в отношении качества продукта.

Вот видео формирования микса.


Видео Джеффа Бракенбери

Чтобы убедиться, что вы в конечном итоге получите правильный состав смеси, вы можете использовать любой из следующих методов:

  1. Метод квадратов Пирсона
  2. Метод алгебраических уравнений
  3. Расчет процента MSNF
  4. Метод точки сыворотки
  5. Метод формул (таблиц)
  6. Составы, созданные компьютером

Мы будем использовать задачу, чтобы продемонстрировать, как составить формулу мороженого, используя один из перечисленных методов.


Метод алгебраических уравнений для составления смеси для мороженого

Составьте смесь для мороженого массой 10 000 кг с 12% молочного жира, 10% MSNF, 14% тростникового сахара, 0,2% желатина, 0,2% моностеарата глицерина и 0,3% ароматизатора. сочетание цветов.


Ингредиенты для приготовления смеси для мороженого
  • Свежие сливки: 38,5% BF и 5,5% MSNF
  • Цельное молоко: 3,5% BF и 8,5% MSNF
  • Сухое обезжиренное молоко: 0% BF и 96% MSNF
  • Желатин: 100% TS
  • Жевательные резинки: 100% TS
  • Вкус и цвет: 100% TS

Вопросы
  1. Рассчитайте количество каждого ингредиента, используемого для приготовления смеси для мороженого выше.
  2. Смесь использовалась для приготовления мороженого с взбитостью 80%: Рассчитайте конечный вес мороженого.

Ответы

Теперь, предполагая x-сливки, y-сухое цельное молоко и z-обезжиренное сухое молоко,

Уравнение общего смешивания (i) принимает следующий вид:

x + y + z + 14 + 0,2 + 0,2 + 0,3 = 100 ===> x + y + z = 85,3

Уравнение жирности (ii) принимает следующий вид:

(38,5 / 100) x + (3,5 / 100) y = 12 === > 0,385x + 0,035y = 12

Уравнение MSNF (iii) становится:

0.055x + 0,085y + 0,96z = 10

Удалите z, умножив уравнение (i) на 0,96

0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888 ………. (Iv)

Уравнение (iv) с уравнением (iii)

{0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888} - {0,055x + 0,085y + 0,96z = 10} = {0,905x + 0,875y = 71,888}

Сделайте x субъект формулы

0,905x = 71,888 - 0,875y ===> x = 79,4343 - 0,9669y

Теперь подставьте x в уравнение (ii)

Уравнение (ii) равно 0.385x + 0,035y = 12

Подстановка x дает:

0,385 (79,4343 - 0,9669y) + 0,035y = 12 ===> 30,547 - 0,3723y + 0,035y = 12

18,547 = 0,3373y ===> y = 54,987 кг

Подставьте значение y в уравнение (ii)

Уравнение (ii): 0,385x + 0,035y = 12

Подстановка y дает

0,385x + 0,035 (54,987) = 12 === > 0,385x = 10,075 ===> x = 26,17 кг

Подставьте значения x и y в уравнение (i) , чтобы получить значение z

Уравнение (i): x + y + z = 85.3

26,17 + 54,987 + z = 85,3 ===> z = 85,3-81157 ===> z = 4,143 кг

Чтобы получить количество каждого ингредиента, использованного для приготовления смеси 10,000

X = 26,17 * 100 = 2617 кг сливок

Y = 54,987 * 100 = 5498,7 кг цельного молока

Z = 4,143 * 100 = 414,3 кг сухого обезжиренного молока

  • Необходимый сахар = 1400 кг
  • Вкус и цвет = 30 кг
  • GMS = 20 кг
  • Желатин = 20 кг

Общее количество смеси для мороженого = 1400 + 30 + 20 + 20 + 414,3 + 5498.7 + 2617 = 10 000 кг

При 80% взбитости конечное количество мороженого становится 10 000 * 1,8 = 18 000 кг.

Взбитое мороженое и 6 других активных ингредиентов


Что представляет собой мороженое? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала рассмотрим сырье, необходимое для изготовления высококачественного мороженого.


Наиболее важные компоненты включают:
  • Высококачественные молочные ингредиенты (с надлежащими пропорциями молочного жира и MSNF)
  • Сахар
  • Стабилизаторы
  • Ароматизаторы
  • Красители
  • Разрешенные пищевые добавки
  • Дополнительные ингредиенты (может включать яичный желток, специи, зелень, орехи, свежие / сушеные фрукты и т. д.)

Стандартное мороженое состоит из 10% молочного жира, 11% MSNF, <14% сахара, <0,4% эмульгатора и стабилизатора, 64,6% воды и максимум 100% взбитости (т. Е. 50 литров мороженого должно добавьте эквивалент 50 литров воды).


1. Масляный жир

Этот ингредиент может быть получен из свежих сливок, взбитых сливок, несоленого масла, сливочного масла (безводный молочный жир) или концентрированных подслащенных сливок (с содержанием жира 65%).

Он должен быть добавлен в смесь в количестве минимум 10%, но может доходить до 15% по весу.

Масляный жир придает мороженому насыщенный сливочный вкус и консистенцию. В процессе гомогенизации шарики молочного жира равномерно распределяются в мороженом.

Такое равномерное распределение придает ощущение гладкости во рту, обеспечивает EFA (например, олеиновую кислоту) и энергию.

Мороженое с более высоким содержанием жира, как правило, имеет кристаллы льда меньшего размера.Правильное количество молочного жира уменьшает количество попадающего в него воздуха во время взбивания, в то время как меньшее количество жира приводит к большему количеству воздуха, содержащегося в мороженом.


2. Твердое обезжиренное молоко (MSNF)

Состоит из минералов (таких как кальций, магний, цитраты) и белков, состоит из казеинов и белков сыворотки (β-лактоглобулины и α-лактальбунины). Они должны составлять не менее 11% от общего объема смеси.

MSNF, используемый в смеси, может быть получен из сухого обезжиренного молока, сухой сыворотки, сгущенного обезжиренного молока.

С точки зрения питания, MSNF обеспечивает белки (аминокислоты) и калории из сахара.Они также способствуют текстуре мороженого.

Эти твердые частицы стабилизируют воздушные ячейки. Они также задерживают воду и предотвращают синерезис.

И снова эти твердые вещества обладают эффектом эмульгирования. Минералы действуют вместе с белками (например, цитратом кальция) для усиления стабилизации.


3. Сахар

Для приготовления смеси можно использовать различные типы сахара. Они могут включать тростниковый сахар и сахарную свеклу (в гранулированном виде), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), декстрозу, мед и т. Д.сахар усиливает вкус продукта и снабжает мороженое калориями.

Эти сахара придают мороженому консервирующий эффект и понижают температуру замерзания смеси для мороженого.

В продукте также могут использоваться другие подсластители, такие как аспартам и стевия. Они придают сладость, но не добавляют питательной ценности и не снижают температуру замерзания продукта.


Индексы сладости некоторых подсластителей 9057 9057 9057 9057 9057 9057 концентрированный сироп 9057 9057
Сахар Относительная сладость
Сахароза 100
Фруктоза 179
Декстроза 74


4.Эмульгаторы

Эти ингредиенты стабилизируют эмульсии. Обычные эмульгаторы, используемые в смеси для мороженого, включают:

  • Эфиры глицерина, например моностеарат глицерина
  • Сложные эфиры сорбита напр. полисорбит 65 и 80
  • Сложные эфиры сахара, например моностеарат сахарозы
  • Фосфолипиды напр. лецитин
  • Микрокристаллическая целлюлоза
  • Диоктилсульфосукцинат натрия

Функции эмульгаторов
  1. Повышение качества взбивания мороженого за счет образования более мелких кристаллов льда и воздушных ячеек меньшего размера.Это способствует более мягкой текстуре мороженого, делая продукт более жестким и сухим.
  2. Они стабилизируют эмульсию масла в воде в смеси для мороженого, предотвращая отделение жира от сыворотки.
  3. Сокращает время взбивания.
  4. Уменьшает скорость плавления готового продукта.
  5. Защищает изделие от теплового удара.


5. Стабилизаторы

Стабилизаторы - это в основном натуральные продукты. Они связывают воду в смеси и предотвращают образование крупных кристаллов льда, которые также предотвращают разделение воды и твердой фазы.

Связывая воду, получаемое мороженое имеет хорошую текстуру и устойчиво к тепловому удару как во время обработки, так и при хранении готового продукта.

Количество и тип используемого стабилизатора зависит от состава смеси, условий обработки (температуры) и времени хранения мороженого. Большинство смесей для мороженого содержат 0,2-0,5% стабилизаторов.


Некоторые распространенные стабилизаторы, используемые при производстве мороженого:
  • Аргинат натрия, полученный из морских растений
  • Келп
  • Бобы рожкового дерева (имеет превосходные свойства теплового шока)
  • Гуаровая камедь
  • Желатин животного происхождения источники
  • Натрийкарбоксиметилцеллюлоза, которая также обладает эмульгирующими свойствами.

Функции стабилизаторов
  1. Они увеличивают водоудерживающую способность продукта.Они обезвоживаются перед началом обработки, но их действие начинается во время обработки и продолжается при хранении.
  2. Стабилизаторы придают готовому продукту стойкость к тепловому удару
  3. Они придают продукту хорошую текстуру и ощущение во рту
  4. Стабилизаторы также улучшают равномерное распределение воздуха в продукте и увеличивают вязкость продукта


6. Ароматизаторы и красители

Эти соединения улучшают органолептические качества мороженого.Их добавляют на стадии смешивания в процессе производства мороженого. Если вы хотите использовать орехи и фрукты, их следует добавить непосредственно перед началом замораживания.

Некоторые общие ароматизаторы и красители, используемые в мороженом, включают: ваниль, клубнику, шоколад, аннато, эритроцин, орехи и фрукты.

Повышают потребительскую привлекательность и приемлемость продукта.

После того, как все эти ингредиенты будут закуплены, можно начинать процесс изготовления мороженого.Обычно в процессе производства мороженого применяются следующие этапы.

  1. Идентификация используемых ингредиентов
  2. Состав смеси - рассчитайте долю каждого ингредиента, которая будет использоваться в формуле
  3. Взвешивание, измерение и смешивание ингредиентов
  4. Пастеризация смеси
  5. Гомогенизация и охлаждение смесь
  6. Замораживание и отверждение
  7. Экструзия, формование и упаковка мороженого


7.Взбитость мороженого

Взбитость мороженого - это избыточный объем мороженого, полученный после обработки смеси для мороженого. Этот избыточный объем (, выраженный в процентах ) состоит из воздуха, который вы добавляете в смесь при замораживании.

Контролируйте количество воздуха, чтобы получать высококачественный продукт. как правило, количество включенного воздуха не должно превышать в 2–3 раза общее количество твердых частиц в смеси. Слишком много или слишком мало воздуха приведет к испорченному мороженому.


Объем взбитого мороженого зависит от следующих факторов:
  1. Законодательная база, регулирующая рынок
  2. Общее содержание сухих веществ в смеси для мороженого.
  3. Тип мороженого, которое вы хотите приготовить (включать ли фрукты / орехи) и целевая цена продажи
  4. Сопутствующие производственные затраты

Независимо от того, что является определяющим фактором, обеспечьте определенный уровень этических норм. Было бы неэтично добавлять в продукт слишком много воздуха, поскольку это привело бы к продаже воздуха покупателям.

После того, как вы определили количество взбитой массы мороженого, которое вы хотите добавить в мороженое, пора заморозить смесь.


Количество взбитого мороженого, которое вы получите, зависит от:
  1. Тип ингредиентов, которые вы добавляете в смесь.
  2. Насколько острые лезвия перегородки.
  3. Скорость вращения дашера.
  4. Температура и объем хладагента, проходящего через морозильную камеру

В некоторых случаях вы можете не получить запланированное количество взбитого мороженого.


Невозможность получить объем взбитого мороженого может быть из-за:
  1. Когда мороженое слишком мягкое. Она тяжелая и препятствует проникновению воздуха.
  2. Мороженое образует большие кристаллы льда
  3. Вы разливаете смесь при более высоких температурах, чем рекомендовано
  4. Когда у вас уходит слишком много времени, чтобы сделать / добиться взбитости

В любом случае убедитесь, что вы точно проверьте процент перерасхода. Проверка объема перелива поможет вам контролировать количество попавшего воздуха.

Это важно для того, чтобы вы производили мороженое с неизменными параметрами качества.


Как рассчитать процент взбитости мороженого

Как мы уже заметили, важно постоянно рассчитывать объем взбитого мороженого, чтобы контролировать параметры качества мороженого.

Вы можете рассчитать процент взбитости мороженого на основе объема или веса мороженого.


В зависимости от веса мороженого:

Пример

Если 1000 мл смеси для мороженого весит 1100 г, а 1000 мл замороженного мороженого весит 550 г.Какой будет процент взбитости мороженого?

Раствор:

% перерасход = {(Вес. Ед. Объема смеси –Мас. Объем. Ед. Мороженого) / (Масса. Такой же объем единицы мороженого)} * 100

% перерасход = {( 1100-550) / 550) * 100 = (550/550) * 100 = 100%


В зависимости от объема мороженого:

Пример

Если замерзнуть Из 20 литров смеси для мороженого получится 38 литров мороженого, какой процент взбитости в мороженом у вас будет?

Решение:

% перерасход = {[(Vol.мороженое) - (Объем смеси)] / (Объем смеси)} * 100

% взбитости = {(38-20) / (20)} * 100 = 90%

Блок-схема процесса приготовления мороженого



Шаг первый: Смешивание

Все высушенные ингредиенты взвешиваются, а жидкие ингредиенты распределяются по объему. На производственных предприятиях меньшей мощности сухие ингредиенты взвешиваются и добавляются в смесительные резервуары вручную.

Эти смесительные баки сконструированы таким образом, что они нагреваются косвенно (например,грамм. чаны с двойной рубашкой) и имеют очень эффективные мешалки для равномерного распределения тепла.

Крупные заводы по производству мороженого используют автоматические системы дозирования, которые часто изготавливаются по индивидуальному заказу в соответствии с требованиями пользователя.

Некоторые системы смешивания содержат как измерители, так и датчики веса, так что первые можно использовать для проверки надежности первых и наоборот.

Эти крупномасштабные установки обычно имеют несколько резервуаров для смешивания, объем которых соответствует почасовой производительности установки (определяемой производительностью пастеризатора) для обеспечения непрерывности процесса.

Важно убедиться, что высушенные ингредиенты правильно взвешены в смесительном баке, чтобы избежать комковатости смеси. Правильная суспензия достигается путем:

  • Тщательно смешивая сухие ингредиенты с частью сахара перед медленным добавлением оставшегося сахара.
  • Просеивание и медленное добавление этих сухих ингредиентов в жидкость при медленном перемешивании всей смеси.
  • Некоторые сухие ингредиенты, такие как сухое молоко, добавляются в смеситель, в котором циркулирует вода.Эффект циркуляции всасывает порошок в поток.
Добавление желатина для увеличения вязкости

Желатин лучше всего добавлять после тщательного перемешивания с равным количеством сахара, который добавляется в смесь холодным. Его также можно сбрызнуть холодной жидкостью и дать ему впитаться примерно 30 минут перед нагреванием.

Другой вариант - замочить желатин в небольшом количестве воды и сразу нагреть до растворения желатина, а затем добавить к смеси в резервуаре.

Если в качестве стабилизатора используется аргинат натрия, добавьте его на стадии нагрева, когда смесь достигнет температуры около 66 ° C.

Если используется замороженное масло / сливки, разрежьте их на мелкие кусочки и заблаговременно добавьте в смесь, чтобы дать полное расплавление, прежде чем применять температуры пастеризации.

Ароматизаторы добавляются непосредственно перед замораживанием смеси (поскольку они летучие и улетучатся, если добавить их перед пастеризацией).


Этап второй: Пастеризация и гомогенизация

Периодическое производство

Смесь в смесительном резервуаре нагревается до 70 ° C и выдерживается в течение 30 минут.Затем смесь пропускают через гомогенизатор при давлении 140-200 бар и сразу же охлаждают до 50 ° C.

Гомогенизация увеличивает вязкость механически. Затем смесь поступает в резервуар для старения.


Крупномасштабное производство

Предварительно нагрейте смесь до 73-75 ° C, затем гомогенизируйте при 140-200 бар, затем перекачивайте смесь в ПТО и пастеризуйте при 83-85 ° C в течение 15 секунд. Охладите смесь до 5 ° C и перенесите в резервуар для выдержки.


Шаг третий: Старение

Смесь выдерживается в течение 4–24 часов при 2–5 ° C при непрерывном перемешивании.В процессе старения происходит следующее:

  1. Стабилизатор втягивает воду и действует в полную силу
  2. Жирный жир затвердевает и кристаллизируется
  3. Белки также придают стабилизирующий эффект, притягивая воду и набухая.
  4. Вязкость смеси увеличивается, и она меняет внешний вид на глянцевую и гладкую. Определенный уровень вязкости необходим для получения необходимой взбитости во время приготовления мороженого. Чрезмерно вязкая смесь не идеальна, поскольку она не обеспечивает требуемого взбитости.
  5. Очень мало воздуха в смеси приводит к получению сырого и тяжелого мороженого.


Этап четвертый: Замораживание

Замораживание партии

Морозильник периодического действия имеет цилиндр с двойными стенками, жестко закрепленный на его основании и скребки (скребки) dashers), которые соскребают со стен замороженное мороженое.

Мешалки вбивают воздух в замораживающуюся смесь для мороженого.Замораживание смеси достигается за счет циркуляции холодного рассола / аммиака в рубашке цилиндра. Замораживание осуществляется при температуре от -3 ° C до -6 ° C.


Непрерывное замораживание

Из резервуаров для выдержки смесь перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где вбивается воздух, замораживающийся в диапазоне от -3 ° C до -6 ° C.

Увеличенный объем мороженого из-за включения воздуха - это взбитость (80 - 100%).

Мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия, имеет текстуру, аналогичную мягкому льду, поэтому его необходимо доставить в резервуар для твердения, затем на моделирование и, наконец, упаковку.

Непрерывное замораживание способствует более быстрому замораживанию, что приводит к очень маленьким кристаллам льда.


Шаг пятый : Переполнение

Это объем полученного мороженого, превышающий объем смеси. Выражается в процентах перерасхода.

Количество воздуха, попадающего в смесь, зависит от ее состава. Взбитость регулируется таким образом, чтобы получить продукт с правильной консистенцией и вкусовыми качествами.

Слишком много воздуха приведет к мягкому, снежному и невкусному мороженому, а слишком мало воздуха приведет к сырому и тяжелому мороженому.

Общее правило: смеси с высоким общим содержанием твердых частиц оправдывают более высокий процент включения воздуха, чем смеси с более низким общим содержанием твердых частиц.

Обычно количество взбитого продукта должно в 2–3 раза превышать общее количество твердых частиц в смеси для мороженого.


Соображения относительно перерасхода
  1. Правовые нормы, устанавливающие требуемый процент перерасхода (KEBS требует, чтобы перерасход составлял менее 100%).
  2. Общее количество сухих веществ: взбитость должна быть в 2-3 раза больше общего количества твердых веществ
  3. Типы используемых ароматизаторов: объемные вкусовые качества (фрукты и орехи) дают меньший избыток
  4. Стоимость производства мороженого по сравнению с продажной ценой продукта .

Определение взбитости

% взбитости = [(удельный вес смеси - удельный вес готового мороженого) * 100] / единичный вес готового мороженого.


Шаг шестой: Упаковка

Мороженое экструдируется в формы различной формы и оборачивается пергамином (маслостойкой бумагой) перед отправкой в ​​туннель для закалки.


Шаг седьмой: Закалка и хранение

Уже упакованное мороженое подвергается воздействию температурного диапазона от -20 ° C до -40 ° C в туннеле для затвердевания в течение 6-8 часов для большего размера. пакеты и 30 минут для пакетов меньшего размера.

Затвердевшее мороженое затем хранят при температуре ≤25 ° C. Срок хранения около 9 месяцев. Закалка завершает процесс замораживания мороженого и стабилизирует продукт, чтобы он не таял слишком быстро.

При быстрой заморозке получается продукт с хорошей текстурой, и он экономичен для производственных целей.

Вот видео процесса приготовления мороженого с использованием морозильной камеры периодического действия.


Видео от UCC Culinary Arts

Рецепт приготовления мороженого в домашних условиях без машины для мороженого

Процесс изготовления мороженого, будь то дома или на фабрике, в основном использует принципы, изложенные выше.

Если вам интересно, можно ли приготовить мороженое без установки дорогостоящего оборудования. Ответ однозначный: да.

Однако вам придется иметь дело с тем фактом, что перерасход не будет должным образом учтен. Машина для мороженого имеет возможность включать воздух при постоянной скорости и температуре охлаждения.

Достижение консистенции мороженого будет достойным подвигом.

Мы собираемся обрисовать рецепт, который вы можете использовать для приготовления свежей порции мороженого дома.

Что нам нужно?


Ингредиенты

  • 360 мл цельного пастеризованного молока (около 1,5 стакана)
  • 360 мл полусливок (около 1,5 стакана)
  • 180 г сахарного песка (около 3/4 стакана)
  • 20 мл кукурузного сиропа ( связывает и стабилизирует сахар)
  • 10-15 мл ванильного экстракта (около 1 чайной ложки)
  • 4 яичных желтка (вы можете пропустить это, если не берете яйца)


Материалы
  • 6-7 чашек льда (измельченного или кубиков подойдет)
  • Около 60 г гранулированной / морской соли
  • Чаши для смешивания
  • Мелкоячеистое сито
  • Венчик
  • Водяная баня со льдом
  • Средняя кастрюля
  • Лопатка или деревянная ложка
  • Пакеты с застежкой-молнией


Инструкции

Во-первых, нам нужно сделать основу ледяной катушки.Это поможет нам включить все ингредиенты, которые нам нужно добавить в мороженое.

Процесс изготовления мороженого с использованием пакетов с застежкой-молнией состоит из следующих 9 этапов:

  1. Нагрейте молоко в кастрюле . Мы собираемся использовать теплое молоко для темперирования яичного желтка, чтобы не получить яичницу-болтунью вместо гладкой основы для мороженого .
  2. Тем временем установите водяную баню со льдом . Наполнив большую миску кубиками льда и небольшим количеством воды, поставьте сверху миску поменьше.
  3. Смешайте кукурузный сироп с сахаром и взбейте смесь с желтками. Смешайте желток с сахаром до получения лимонно-желтого цвета. Кукурузный сироп стабилизирует сахарный песок в основе.
  4. К этому времени молоко должно достичь желаемой температуры (80ºC) . Снимите молоко с огня и медленно добавьте около 150 мл горячего молока в желточно-сахарную смесь. Медленно перемешайте лопаткой, чтобы яйца были темперированы, и избегайте варки желтка.
  5. После того, как желток темперируется, добавьте его обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать, постоянно взбивая, пока он не загустеет . Он должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть шпатель.
  6. Убрать основу мороженого с источника огня . Процедите его через сито (в меньшую емкость на водяной бане со льдом), чтобы уловить твердое вещество или желток, которые могли случайно взорваться.
  7. Добавьте сливки и экстракт ванили в основу: Непрерывно перемешивайте смесь на водяной бане со льдом, чтобы желток не сгорел.Оставьте основу для мороженого на бане с ледяной водой на 20 минут и периодически помешивайте, пока основа полностью не остынет. Поместите основу в меньшую сумку с замком на молнии.
  8. Добавьте соль в кубики льда в большом мешке (снижает их температуру плавления) . Поместите пакет с основой для мороженого в большой пакет с замком на молнии, содержащий кубики льда. Продолжайте взбивать, пока основа мороженого не замерзнет.
  9. Заморозьте мороженое, пока оно не затвердеет . Теперь вы можете положить замороженное мороженое в морозильную камеру на 24 часа, чтобы оно настоялось. Закройте его вощеной бумагой, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Однако вы можете съесть его за четыре часа, если искали мгновенное угощение.

Замороженные молочные продукты, кроме мороженого


Большинство людей уже знакомы с мороженым, которые являются наиболее популярными замороженными молочными продуктами. Однако есть ряд других замороженных молочных продуктов, помимо мороженого, которые не пользуются такой большой популярностью.Это замечательные продукты с отличной питательной ценностью, которые вы можете попробовать в ближайшее время.

В приведенном ниже списке рассматривается простой процесс, которым вы можете следовать, чтобы приготовить для себя некоторые из этих не столь популярных замороженных молочных продуктов.


1. Мягкие молочные продукты

К ним относятся мягкое мороженое, мороженое с молоком, молочный коктейль, меллорин, топленое молоко и заварные кремы.

Они продаются и подают в мягком виде, как только они покидают морозильную камеру (при температуре от минус восьми до минус шести градусов по Цельсию).Фактическое замораживание происходит при температуре от -15 ° C до -20 ° C в течение 3-5 минут. Затем температура повышается от -8 ° C до -6 ° C.


2. Parevine

Этот продукт не должен содержать мясных продуктов. Его готовят следующим способом:

  • Смешайте сухие обезжиренные ингредиенты с водой
  • Затем нагрейте смесь до 49 ° C, чтобы облегчить перемешивание
  • Пастеризовать смесь при 71 ° C / 15 минут
  • Гомогенизировать смесь при 2800 фунтов на квадратный дюйм
  • Охладите продукт до 4 ° C и выдержите в течение 4 часов для облегчения старения.
  • Добавьте ароматизирующие компоненты.
  • Заморозьте смесь, добавляя в нее воздух.Перебег должен быть меньше или равен объему смеси.

Все оборудование, используемое для обработки парвины, не должно использоваться для обработки мяса. Его делают из растительного жира, сахара и злаков. Вы можете использовать яйца и яичные продукты в процессе производства этого продукта.

При добавлении эмульгаторов добавляйте 0,2% их и до 0,5% стабилизаторов.


3. Замороженный йогурт

Йогурт производится так же, как и любой другой обычный йогурт.Однако используемый здесь стабилизатор должен быть кислотоустойчивым (например, желатин). После получения йогурта его замораживают для получения замороженного продукта.

Готовый продукт должен содержать 0,5–2% сливочного жира и не менее 8,25% MSNF.

Конечная кислотность должна находиться в пределах 0,5–0,9% молочной кислоты. Он должен иметь гладкую консистенцию, можно использовать ароматизаторы, например, ваниль. В некоторых случаях фрукты также можно использовать для придания вкуса и повышения питательной ценности.


4.Mellorine

Это более дешевый компромисс мороженого. По составу он похож на паревин, только животные / молочные продукты могут заменять растительные ингредиенты, используемые в паревине.

Конечный продукт должен иметь содержание жира от 6 до 8%.

Наиболее часто используемые растительные масла включают подсолнечное, рапсовое и хлопковое масло. Масла гидрогенизируются, чтобы превратить их в жиры, что улучшает вкус и текстуру конечного продукта.

В производственном процессе используется 0,5 - 1% стабилизаторов.

Производственный процесс повторяет этапы производства мороженого. Цвет и вкус отличаются от обычного мороженого из-за присутствия в нем растительного жира.


5. Ледяное молоко

Изготовлено из сахарозы и молока (сгущенного или цельного).

Конечный продукт должен содержать не менее 4% молочного жира, 2–7% MSNF, 12–15% сахара, 13% эмульгатора и 0,6% стабилизатора. В нем должно быть 70% воды, а взбитость не должна превышать 85%.


6. Щербец

Имеют терпкий вкус (высокое содержание фруктовой кислоты 0,35%) и содержание сахара в диапазоне от 25 до 35%.

Щербеты имеют относительно низкую степень взбитости от 30 до 40%, а содержание MSNF колеблется от 2 до 5%.

Лимонная кислота является обычным подкислителем, который объясняет пирог. Его добавляют сразу после замораживания, чтобы молоко не свернулось. Можно использовать фруктовые соки или искусственные ароматизаторы.

Используемый подкислитель должен выдерживать высокую кислотность e.грамм. желатин; однако также можно использовать карбоксиметилцеллюлозу натрия и пектин.

Продукт замораживают при -23 ° C и выдерживают от 12 до 24 часов.

Смесь можно пастеризовать после смешивания или отдельные молочные ингредиенты можно пастеризовать отдельно перед пастеризацией.

13 Дорогостоящие дефекты мороженого и способы их устранения


Мороженое, как и любые другие пищевые продукты, имеет дефекты, влияющие на качество. Эти дефекты мороженого могут повлиять на вкус, текстуру, цвет и качество плавления конечного продукта.

Мы рассмотрим некоторые из распространенных дефектов мороженого, их причины и способы борьбы с ними.


Дефекты мороженого, связанные с ароматом

Эти дефекты зависят от типа ингредиентов, которые вы используете для изготовления продукта. К ним относятся:


1. Кислый / кислый вкус

При этом дефекте вы заметите внезапный привкус покалывания. Это происходит, когда вы не можете контролировать активность бактерий, особенно когда вы используете некачественные молочные ингредиенты.

Контролируйте этот дефект, используя только сырье исключительного качества для производства мороженого. Также контролируйте процесс старения продукта.


2. Ароматизатор вареной

Обычно вы воспринимаете этот дефект как карамельный вкус. Это происходит, когда вы используете крем, который для изготовления продукта прошел чрезмерную термическую обработку.

Для борьбы с этим дефектом следите за тем, чтобы крем не перегревался в процессе термообработки.


3.Жирный / окисленный металлический привкус

Мороженое имеет рыбный / металлический запах и вкус. Это может быть связано с использованием мороженого с истекшим сроком годности, использованием некачественных молочных ингредиентов и / или плохими условиями хранения продукта.

Чтобы уменьшить возникновение этого дефекта, контролируйте качество сырья. Используйте только лучшие ингредиенты для производственного процесса. Также убедитесь в строгом соблюдении рекомендуемых условий хранения.

Перед употреблением проверьте срок годности продукта.


Дефекты мороженого, связанные с текстурой

Дефекты, влияющие на ощущение продукта, когда вы едите его или чувствуете руками. К ним относятся:


1. Крупная / зернистая / ледяная текстура

Этот дефект обычно возникает из-за использования низкого содержания молочного жира, MSNF и стабилизаторов. Это также может быть связано с недостаточным замораживанием и / или колебаниями температуры во время хранения.

Чтобы контролировать это, убедитесь, что в смеси достаточно молочного жира и MSNF.Убедитесь, что вы поддерживаете постоянную температуру обработки во время замораживания. Убедитесь, что вы полностью заморозили продукт, чтобы избежать неравномерного замораживания.


2. Песчаная / песчаная текстура

Обычно на языке появляются медленно тающие кристаллы после того, как мороженое уже растает. Дефект может возникать из-за использования в смеси высокого содержания MSNF (особенно высокого уровня лактозы), использования избыточного сахара и / или колебаний температуры во время хранения.

Чтобы уменьшить этот дефект, убедитесь, что вы правильно сбалансировали ингредиенты смеси и поддерживаете надлежащую температуру замерзания во время производства.


3. Крошащаяся / пушистая текстура

Мороженое имеет тенденцию опадать во время приготовления. Дефект может быть результатом чрезмерного взбитости, использования меньшего количества эмульгатора, чем ожидалось, с низким содержанием твердых веществ (MSNF) и / или использования неадекватных стабилизаторов.

Чтобы избежать этого дефекта, правильно сбалансируйте ингредиенты смеси для мороженого. Избегайте слишком большого перерасхода продукта.


4. Ледяная / эластичная текстура

Мороженое создает ощущение эластичности во рту при употреблении в пищу.Наиболее вероятная причина - либо использование излишка стабилизаторов в смеси (скорее всего), либо добавление слишком большого количества твердых веществ (особенно сахара).

Чтобы избежать этого дефекта, используйте достаточно сахара и стабилизаторов. Секрет в составе смеси.


5. Жирная / маслянистая текстура

Мороженое оставляет ощущение жирности во рту, когда вы его едите. Скорее всего, это происходит из-за недостаточной гомогенизации молока, использования избытка молочного жира в рецептуре и / или использования избытка эмульгатора в смеси.

Чтобы устранить этот дефект, контролируйте смесь, чтобы убедиться, что в продукте содержится необходимое количество молочного жира и эмульгатора. Убедитесь, что молоко должным образом гомогенизировано, прежде чем использовать его в процессе приготовления мороженого.


Дефекты мороженого, связанные с плавлением


1. Быстрое таяние

Мороженое не очень стабильно и почти сразу превращается в жидкость, когда вы подвергаете его воздействию воздуха / высоких температур. Наиболее вероятная причина этого дефекта - недостаточное количество стабилизаторов и твердых частиц.

Чтобы устранить этот дефект, убедитесь, что вы увеличили общее содержание твердых веществ в смеси и в рецептуре смеси используется достаточное количество стабилизатора.


2. Медленное таяние

Мороженому требуется слишком много времени, чтобы начать таять при воздействии высокой температуры. Наиболее вероятная причина этого дефекта - слишком много стабилизаторов и общее количество твердых частиц в смеси.

Избегайте этого дефекта, обеспечивая надлежащий состав и баланс смеси, чтобы ни один конкретный ингредиент не был слишком большим для этой конкретной смеси.


3. Таяние пены

Мороженое образует пену, поскольку оно тает при воздействии высоких температур. Скорее всего, это связано со слишком большим взбитием и низким содержанием сухого вещества в смеси.

Устраните этот дефект, убедившись, что вы правильно составили смесь, чтобы включить требуемые количества каждого ингредиента.


4. Таяние снега

Здесь вы видите снежное вещество, когда тает мороженое. Скорее всего, это связано с использованием в смеси слишком большого количества эмульгатора.Чтобы избежать этого дефекта, убедитесь, что вы используете правильное количество эмульгатора для рецептуры.


5. Таяние творога

При таянии мороженое выглядит морщинистым. Скорее всего, дефект возникает в результате использования ингредиентов, которые уже имеют повышенную кислотность. Это также может быть результатом использования неправильного стабилизатора или колебаний температуры во время хранения готового продукта.

Этого дефекта можно избежать, если использовать свежие ингредиенты (нормальный уровень кислотности свежего молока), использовать соответствующий стабилизатор смеси и поддерживать температуру хранения на постоянном уровне.


ВРЕМЯ

Загружено: Май 2010


Продукт и его применение

Рожки мороженого - предмет массового потребления. Мороженое доступно во многих вариантах и ​​вкусах, и его подают разными способами, например, в чашках, рожках, кирпичах, конфетах, ломтиках и т. Д. С изменением образа жизни мороженое теперь потребляют круглый год. Самый популярный метод подачи мороженого - это, пожалуй, рожки, так как оно аккуратное и чистое, его легко хранить и у него нет проблем с утилизацией.

Рожки для мороженого готовят из пшеничной и кукурузной муки, и их едят вместе с мороженым. В рожок наливается заранее определенное количество мороженого. Эти рожки не только удобны в обращении, но и исключают остаточные отходы. Они могут быть разных цветов и доступны как на городском, так и на сельском рынке.

Очень важно соответствие продукта требованиям FPO.


Профиль отрасли и оценка рынка

Меняющийся образ жизни и привычки привели к увеличению спроса на мороженое.В наши дни мороженое часто подают на свадебных вечеринках даже зимой. Большинство потребителей предпочитают мороженое в стаканчиках или рожках для удобства. Подача в чашках требует дополнительных ложек для еды и утилизации чашки после употребления, в то время как обслуживание в рожках несложно, так как рожки можно есть и употреблять вместе с мороженым. Мороженое в настоящее время широко продается под торговыми марками, а также под другими марками, которые производятся на местном уровне в пригородных районах. Как в пригородных, так и в сельских районах есть хороший рынок для местного разнообразия.Местный сорт без товарного знака дешевле и поэтому его предпочитают, в частности, семьи среднего класса с ограниченными средствами. В сельской местности дети также предпочитают дешевое мороженое дорогому фирменному мороженому. Таким образом, существует хороший рынок для продукта в пригородных и сельских районах. Маркетинговая стратегия должна быть сосредоточена на таких местах и ​​подходе к крупным производителям под торговой маркой для возможного объединения.


Производственные процессы и ноу-хау

Процесс изготовления съедобных рожков в основном представляет собой операцию механического прессования.Первоначально кукурузную и пшеничную муку смешивают с водой и добавляют необходимое количество красителей и ароматизаторов. Это тесто затем подается в форму машины для изготовления конусов. Пресс работает, а формованные конусы выпекаются отдельно и упаковываются.

Ноу-хау можно получить у Центрального научно-исследовательского института пищевых технологий Майсура и у поставщиков оборудования. Вся техника в наличии.

Планируемая производственная мощность - 48000 конусов в смену по 8 часов или 144 лак в год в течение 300 дней.

Машины и оборудование

Автоматические машины для изготовления конусов доступны с различной производительностью, которая может быть доработана с учетом размера рынка.

Общая стоимость оборудования для этой мощности, рассчитанной на 48000 конусов в смену, оценивается в 2,00 лакха.

Для подразделения также потребуются различные активы, такие как посуда из нержавеющей стали, мебель, приспособления, складские помещения, весы и т. Д., Общая стоимость которых оценивается в рупиях. 35000 / -.

Общая стоимость оборудования оценивается в 2,65 лакха. Подразделению также потребуются различные активы, такие как мебель, приспособления, складские помещения и т. Д., Общая стоимость которых оценивается в рупиях. 50,000 / -.


Коммунальные услуги

Потребляемая мощность оценивается в 5 л.с. Вода для производственно-питьевого назначения будет 700 литров в сутки.


Сырье и компоненты

Основным сырьем для установки является пшеничная и кукурузная мука, а также некоторые цвета и ароматизаторы по вкусу.Все сырье легко доступно на открытом рынке. Для установки также потребуется упаковочный материал, такой как пластиковые пакеты и т. Д. Общая стоимость сырья и упаковочного материала оценивается в рупиях. 25,92 лака для годового производства 144 лаков. Так же оценивается стоимость сырья на конус 15 пайс и упаковку 3 пайсы.


Земля и здание

Для бесперебойной работы агрегата потребуется застроенный навес 50 кв. Общая стоимость строительства составляет рупий.1,25 лакха.


Рабочая сила

Для бесперебойной работы установки ожидается, что потребность в рабочей силе составит около 5 человек.

Технический персонал сам
Квалифицированные рабочие 1
Помощники 2
Продавец 1
Годовой счет заработной платы оценивается примерно в рупий.0,90 лакха.

Выручка от продаж: (100% мощности)


Продажная цена варьируется в зависимости от качества и ассортимента продукции. Среднее значение было принято равным 30 пайс за рожок. Годовая выручка от продажи с учетом потерь в размере 5% будет составлять рупий. 41,04 лакха.


Стоимость проекта

Сведения

рупий. лакх

Земля и строительство 1.25
Машины и оборудование 2,00
Прочие активы 0,35
Непредвиденные расходы и предварительные расходы 0,95
Итого 5,37

Средства финансирования

Вклад промоутеров 1.61 (лакх рупий)
Срочная ссуда 3,76
Итого 5,37

Рентабельность: (60% мощности)

Продажи

24,62 (лакх рупий)

Сырье 15,55
Заработная плата 0.90
Коммунальные услуги 0,36
Ремонт и обслуживание 0,24
Коммерческие расходы 3,69
Административные расходы 0,36
Амортизация 0.60
Проценты на Т.Л. 0.34
Проценты по W.C 0,25
Себестоимость 22,29
Прибыль 2,33

Потребность в оборотных средствах

Маржа

Вт.С

Маржинальные деньги

Сырье 15 дней 30% 0,65 0,20
Запас готовой продукции 15 дней 25% 0,80 0,20
Рабочие расходы 1 месяц 100% 0.30 0,30
Продажа в кредит 15 дней 25% 1,00 0,25
Маржинальные деньги для W.C 0,95

Точка безубыточности

56%


Поставщики машинного оборудования

  • М / С Т.Alimohammad & Co. MJ Phule market, Мумбаи.
  • M / s Sujata Enterprises, Laxmi Road, Poona.
  • M / S Techno Eqpt., Ул. Парех, 31, Мумбаи.
  • M / S S.R. Инженерный завод, MIDC, Сатпур, Насик

Контакт для получения дополнительной информации

Информационный менеджер
Проект TIMEIS
Эл. Почта: [email protected]

Воздействие мороженого на окружающую среду

Abstract

Мороженое потребляется ежедневно во всем мире, однако его влияние на окружающую среду практически не известно.В этой статье представлена ​​первая комплексная оценка жизненного цикла лидирующего на рынке ванильного и шоколадного мороженого с учетом как обычных, так и премиальных продуктов. Результаты показывают, что их воздействия в целом аналогичны для 18 рассмотренных категорий воздействий. В большинстве случаев шоколадное обычное мороженое - немного лучший вариант, чем другие разновидности. В целом, обычные версии продукта оказывают меньшее воздействие на окружающую среду, чем премиум. Сырье больше всего влияет на большинство ударов (> 70%).Исключением является истощение озонового слоя, которое в основном происходит из-за холодильного хранения у розничного продавца (95%). Удары очень чувствительны к продолжительности хранения и типу хладагента. Кроме того, потенциал глобального потепления шоколадного мороженого очень чувствителен к изменениям в землепользовании, связанным с выращиванием какао-бобов, увеличивая воздействие на 60%. Учитывая годовое потребление мороженого в Великобритании, общий спрос на первичную энергию составляет 3,8% от потребления энергии во всем продовольственном секторе, в то время как выбросы парниковых газов вносят вклад 1.8%. Дальнейшие улучшения в цепочке поставок должны быть сосредоточены на производстве молока и какао, сокращении времени хранения и типах используемых хладагентов. Также следует рассмотреть возможность изменения рецептуры продукта для уменьшения количества молока (жира) и сахара в соответствии с возникающими рыночными тенденциями, ориентированными на здоровье. Результаты этого исследования будут интересны не только для представителей промышленности и политиков, но и для потребителей, что позволит им сделать лучший выбор в отношении воздействия на окружающую среду самого популярного мороженого.

Ключевые слова

Шоколадное мороженое

Экологическая устойчивость

Продукты питания

Оценка жизненного цикла

Устойчивые пищевые цепочки

Ванильное мороженое

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

© 2019 Авторы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *