Сырье для макаронных изделий: 27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)

Содержание

27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции — с добавками. Для производства макаронных изделий используют специальную муку двух сортов: высшего сор­та (крупка) и I сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой или мягкой стекловидной пшеницы. При отсутствии ма­каронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.

Макаронная мука имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердых сортов пшеницы не менее 30…32 %, в муке из мягких сортов — не менее 28…30 %). Согласно ГОСТу макаронная мука должна быть желтого цвета и не должна темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтар-но-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из по­лукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе. Высо­кое содержание клейковины влияет на упругопластичные свой­ства теста, а также определяет высокую питательную ценность го­тового продукта.

Вода, используемая в макаронном производстве, может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механи­ческие и физико-химические свойства теста и готовых изделий.

Добавки делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относят яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), мо­лочные (сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (Bj, В2 и РР), ко второй — овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Кроме концентрированных томатных продуктов (пюре, несоле­ная и соленая пасты) и порошка из томатопродуктов стандарт пре­дусматривает использование пюре из шпината, щавеля и их смесей, а также натуральных соков с мякотью (морковного, свекольного).

Из нетрадиционного сырья можно использовать муку и крах­мал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур, например картофельный и кукурузный крах­мал, соевый шрот, белок и др.

Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания, маг­нитной очистки и взвешивания.

Для приготовления макаронных изделий используют столовые яйца I категории (масса одного яйца не менее 48 г) и II категории (не менее 43 г).

Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Так как яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, пе­ред введением в тесто яйца дезинфицируют. Для этого их погру­жают в 2%-й раствор хлорной извести, затем в 2%-й раствор пить­евой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания испорченных яиц яйца разбивают в отдельную посуду небольшими порциями (по З…5шт.). Полученную яичную массу процеживают через сито с ячейками не крупнее 3×3 мм. Подго­товка яиц к производству на фабриках — операция сложная, по­этому в качестве яичных добавок чаще всего используют яичный порошок или меланж. Меланж — это замороженная смесь белка и желтка. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40…45 °С на 3…4 ч.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешива­ют с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания бел­ков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 «С, для сухого молока — не выше 55, для осталь­ных добавок — 55…65 «С.

Ассортимент макаронных изделий.. В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В: А — изделия из муки твердой пшеницы; Б — изделия из муки мяг­кой высокостекловидной пшеницы; В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы и классы 1 и 2:1 — изделия из муки высшего сорта; 2 — изделия из муки первого сорта.

К группе и классу добавляют название обогатителей: группа А, 1-й класс яичные; группа А, 1-й класс молочные; группа А, 2-й класс томатные; группа Б, 1-й класс морковные и т. д.

Макаронные изделия каждого класса согласно ГОСТу делят на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщи­ны или диаметра подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, пе­рья. Макароны — длинные трубки с прямым срезом. Их вырабаты­вают следующих видов: соломка (внешний диаметр до 4 мм), осо­бые и особые гофрированные (4,1…5,5 мм), обыкновенные (5,6…7,0 мм), любительские (более 7 мм). Длина коротких макарон 15…20 см, длинных —свыше 20 см. Макароны длиной 5,0…13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см — крошкой.

Рожки — короткие изогнутые трубки с прямым срезом, дли­ной 1,5…4,0 см. В зависимости от диаметра их подразделяют на следующие виды: соломку, особые, обыкновенные и любитель­ские.

Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого 3…10 см. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Форма изделий может быть круглой, квадратной, рифле­ной и др.

Нитеобразные изделия — вермишель. В зависимости от размера сечения она бывает, мм, не более: паутинка — 0,8, тонкая— 1,2, обыкновенная — 1,5, любительская — 3. По длине различают вер­мишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 1,5 см).

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких ви­дов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лап­ши должна быть 3…10 мм, толщина не более 2 мм, длина не менее 1,5 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу длиной менее 1,5 см считают крошкой. Лапша бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др.

Фигурные изделия выпускают в виде алфавита, шестеренок, звез­дочек, ракушек, зерен и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных.

27………………………………………………………………………………………………

1.2 Сырье макаронного производства

Качество макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством сырья и режимами технологических операций его переработки.

Основное и дополнительное сырье

Основным сырья для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В1, В2 и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки – гигиеническим заключением.

Типы и сорта пшеничной муки

При изготовлении макаронных изделий используют пшеничную муку двух типов: макаронную и хлебопекарную. Макаронную муку получают при размоле зерна твердой пшеницы (дурум) и зерна мягкой стекловидной пшеницы. Макаронную муку вырабатывают следующих сортов: высший (крупка), первый (полукрупка), и второй. Допускается использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Мука, применяемая в макаронном производстве, должна удовлетворять требованиям стандартов: высшего и первого сортов мука из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов – ГОСТ 12306-66; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 16439-70; мука хлебопекарная высшего и первого сортов – ГОСТ 26574.

Качество муки оценивается по органолептическим (цвет, вкус, запах, содержание минеральных примесей) и физико-химическим (содержание сырой клейковины, содержание золы, крупнота помола, содержание металлопримесей, зараженность вредителями хлебных запасов) показателям.

Макаронная мука отличается от хлебопекарной большим содержанием сырой клейковины, золы, крупнотой помола и цветом.

В табл. 3 приведены органолептические и физико-химические показатели качества муки.

Таблица 3

Сырье для производства макаронных изделий

Наилучшим сырьем для производства макаронных изделий является пшеница (дурум). Пшеница дурум отличается очень твердым иплотным стекловидным эндоспермом и благодаря этому особенно пригодна для выработки крупки-семолины.

Главное ее преимущество заключается в том, что для формовки из нее теста требуется меньшее количество воды. Поскольку любое количество добавленной воды должно быть затем удалено в процессе сушки готового продукта, то вполне очевидно, что чем меньше в тесте воды, тем легче осуществляется процесс сушки.

Несмотря на преимущества пшеницы дурум для макаронного производства можно использовать (и фактически используется) любой другой тип пшеницы.

По сравнению с обычной мукой семолина обладает рядом преимуществ при производстве макаронных изделий.

В настоящее время на мировом рынке пшеница дурум ценится выше обычной пшеницы, и поэтому в большей части европейских и южноамериканских стран для макаронного производства широко используются или более дешевые импортные сорта пшеницы, или любые местные сорта, при этом не берется в расчет их пригодность для указанного производства. В Азии и на Дальнем Востоке чаппати и лапша обычно вырабатываются из довольно слабых местных пшениц, причем не из семолины, а из обычной мягкой муки. В некоторых странах для макаронного производства используются такие сильные пшеницы, как канадская Манитоба северная, а при ограниченных ресурсах пшеницы дурум к ней подмешивается Манитоба и другие сильные сорта. В Японии вырабатывают лапшу из мягкой местной пшеницы, причем для этой цели используют даже гречиху. В Италии, где потребление макаронных изделий на душу населения очень высоко, для производства разнообразных макаронных изделий используются всевозможные сорта пшеницы от самых лучших сортов пшеницы дурум до наиболее мягких обычных сортов. Во Франции действует специальный закон, согласно которому макаронные изделия вырабатываются только из семолины пшениц дурум.

Кроме пшеничной муки, в тесто для выработки макаронных изделий часто добавляют и другие пищевые продукты. Чаще всего это яйца, которые используются целиком или только в виде желтка; иногда добавляются овощи, арахисовая, соевая мука и мука из маниоки. В таких странах, как Индия, где в течение последних лет ресурсы пщеницы весьма ограничены, в производстве макаронных изделий находит широкое применение арахисовая и соевая мука и мука из маниоки, так как по своей урожайности эти культуры во много раз превосходят пшеницу. Наконец, в качестве добавки часто используются также соя и другие улучшающие качество муки компоненты, а в некоторых странах (особенно это относится к США) весьма рас-пространено обогащение витаминами.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Производство макарон

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

  • подготовка сырья, 
  • приготовление макаронного теста, 
  • прессование теста, 
  • разделка сырых изделий, 
  • сушка, 
  • охлаждение высушенных  изделий,
  • отбраковка
  • и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии  с  указаниями лаборатории фабрики.

   Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с  холодной  водопроводной  водой  до температуры, указанной в рецептуре.

   Подготовка  добавок  заключается  в  размешивании  их  в   воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных  яиц  их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

Приготовление  макаронного  теста.  Складывается  из   дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

   Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.

   В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и  воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к  концу  замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем  придать  ей определенную   форму,   отформовать   ее.   Формование   осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия  круглого  сечения  будут  давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастун.

   Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности  проведения  которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная  сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

   На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

   Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.    Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару  (короба, ящики, бумажные мешки)/

Дата публикации: 14.03.2008

Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

2019 Т. 49 № 3 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469 УДК 664.69

I ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)

Обзорная статья http://fptt.ru/

Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности

С. О. Смирнов, О. Ф. Фазуллина*

Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности

и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», Дата поступления в редакцию: 30.05.2019 142718, Россия, Московская обл., Ленинский район, пос. Измайлово, 22 Дата принятия в печать: 30.08.2019

*e-mail: [email protected]

© С. О. Смирнов, О. Ф. Фазуллина, 2019

Аннотация. В статье рассматриваются проблемы совершенствования ассортимента макаронных изделий. Качество продуктов питания и сбалансированность рациона человека имеют определяющее значение для состояния здоровья и качестве его жизни. Макаронная продукция имеет большой спрос у всех групп населения, поэтому может рассматриваться как объект для внесения функциональных компонентов. Предприятиями макаронной отрасли выпускается целый ряд обогащенной продукции с диетической и/или функциональной направленностью, представленный в торговой сети, но их количество в процентном соотношении незначительно. Учитывая популярность макаронных изделий, возможность включения нетрадиционного сырья в состав макаронного теста для изменения химического состава и повышения пищевой ценности можно считать перспективным направлением. В исследованиях применяли методы систематизации, анализа и обобщения. Работа проводилась в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». В статье приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению усовершенствования ассортимента макаронной продукции, а именно макаронных изделий с функциональными свойствами с использованием в производстве нетрадиционного сырья. Представлены некоторые способы расширения использования имеющейся сырьевой базы, новые рецептуры и технологии изготовления функциональных макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья. Выявлены проблемы и тенденции в макаронной отрасли. Исследование имеет теоретическое значение и может быть полезно ученым и производственникам при разработке новых рецептур и/или технологий макаронных изделий с заданными функциональными свойствами с использованием нетрадиционного сырья.

Ключевые слова. Хлебопекарная мука, макаронные изделия, растительное сырье, обогащение, пищевая ценность.

Для цитирования: Смирнова, С. О. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности / С. О. Смирнова, О. Ф. Фазиулина // Техника и технология пищевых производств. — 2019. — Т. 49, № 3. — С. 454-469. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.

Reviw article Available online at http://fptt.ru/eng

Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value

S.O. Smirnov, O.F. Fazullina*

Received.: Мау 30, 2019 Accepted: August 30, 2019

Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology — a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 22, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, 142718, Russia

*e-mail: [email protected] © S.O. Smirnov, O.F. Fazullina, 2019

Abstract. The article features the problems of improving the range of pasta products. The quality of food and the overall balance of the human diet are crucial in the state of health and quality of life. Macaroni products are in great demand among all population groups, so it can be considered as an object for the introduction of enriching and functional components. Pasta industry produces scores fortified products with dietary and/or functional orientation, but their percentage remains insignificant. Given the popularity of pasta, it can be a promising direction to include non-traditional raw materials in the pasta dough in order to change its chemical composition and increase nutritional value. The research employed methods of systematization, analysis, and generalization. The research was conducted on the premises of the Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology, Branch of Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology. The article contains an overview of the scientific works by Rus-

sian and foreign researchers on improving the range of pasta products, namely pasta with functional properties, using non-traditional raw materials. It also describes some ways of expanding the use of existing raw materials, new formulations and technologies for the production of functional pasta with non-traditional raw materials. The research revealed some problems and trends in the pasta industry. The study is of theoretical importance and can be useful for scientists and producers in the development of new formulations and/ or technologies of pasta with desired functional properties using non-traditional raw materials.

Keywords. Baking flour, pasta, plant materials, enrichment, nutrition value.

For citation: Smirnov SO, Fazullina OF. Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):454-469. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.

Введение

Пищевая ценность продуктов питания человека существенно определяет состояние его здоровья и качество жизни. Неблагоприятная экологическая обстановка, различные стрессовые ситуации и изменения пищевого рациона приводят к ухудшению здоровья населения всех возрастных и социальных групп. Продукты питания могут не только обеспечивать потребности в энергии и основных питательных веществах, но и иметь лечебно-профилактические свойства [1-5].

Государственная политика РФ в области здорового питания населения определяет актуальность проводимых исследований по производству продуктов питания массового потребления, в том числе макаронных изделий, с лечебно-профилактической направленностью [6-7].

Макаронные изделия являются одними из наиболее потребляемых продуктов питания и входят в список товаров повседневного спроса [8-11].

По данным исследований IndexBox Russia, российский рынок макаронных изделий показывает стабильный рост. Также растет спрос на продукцию повышенного качества среднего и премиального сегментов. Это можно объяснить развитием культуры потребления макаронных изделий не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо, а также тенденцией предпочтения потребителями полезной и качественной продукции, несмотря на ее более высокую стоимость. Росту спроса на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и изделия с добавками, в состав которых включены, кроме твердой пшеницы, другие зерновые культуры, способствует популярность идей здорового образа жизни и правильного питания. Популярны у потребителей также макаронные изделия с повышенным содержанием клетчатки, цельнозерновые, безглюте-новые, с добавлением амаранта, стевии, топинамбура, шпината, томатов и других компонентов, которые выпускаются как «диетические». Отечественные производители макаронных изделий расширяют линейку продукции и осваивают новые сегменты рынка (ОАО «МАКФА», СИ Групп, Корпорация Di&Di, «Макарон Сервис», «Умная мама», ООО «Объединение Союзпищепром», «Дивинка», «ВАСТЭКО», «Беловодье» и др.) [10, 12, 13].

По данным исследований аналитиков, российский рынок состоит примерно на 96 % из продукции отечественного производства. Экспортируется около 2 % от общего объема продукции (в Казахстан и Беларусь

почти 61 %). Объем производства макаронных изделий с 2013 года характеризовался положительной динамикой. С 2015 года темпы роста увеличились и составляли около 8 % в год. Рост в 2017 году составил уже 9,3 % по сравнению с 2016 годом. Прирост производства в 2018 году — 7,6 %. Среднедушевое потребление макаронной продукции в РФ составляет 9,1 кг/чел. [8, 9].

В среднесрочной перспективе, как ожидается аналитиками, рост объемов потребления макаронных изделий составит около 2 % ежегодно. Спрос будет расти за счет расширения ассортимента продукции, выпуска макаронных изделий по новым рецептурам, повышения культуры потребления [9].

Макаронные изделия в России выпускаются, в зависимости от сырья, по следующим категориям:

— группа А — из муки твердой пшеницы первого, второго и высшего сорта;

— группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы первого и высшего сорта;

— группа В — из пшеничной хлебопекарной муки первого и высшего сорта.

Из-за недостаточного количества специальной макаронной муки, получаемой исключительно из сортов твердой пшеницы, в России макаронная продукция вырабатывается в основном из мягкой хлебопекарной муки [10, 14].

Макаронные изделия из пшеницы мягких сортов имеют высокую калорийность и низкую пищевую ценность. Они содержат порядка 10 % белка, 70 % углеводов, 0,5 % жира. Содержание минеральных веществ и клетчатки незначительно [15, 16]. Расширение производства макаронной продукции, обогащенной компонентами с высокой пищевой и биологической ценностью (белки, пищевые волокна, витамины и др.), поможет решить задачи повышения качества питания населения и расширения ассортимента диетических и лечебных продуктов [17, 18].

При производстве макаронных изделий используют такие злаковые культуры, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза, гречиха и др [10, 19]. Для определения целесообразности и эффективности использования добавок-обогатителей для макаронного теста необходимо учитывать влияние вносимых добавок на качество готового продукта и технологические параметры производства, изменяющиеся при изменении рецептуры макаронного теста [20].

Выбор обогащающих добавок, в частности при производстве макаронных изделий, должен основываться

на теории сбалансированного питания и учитывать содержание биологически активных веществ, которое должно быть на уровне, обеспечивающем профилактические свойства готового продукта, а также гарантировать соблюдение требуемого качества продукта при хранении, транспортировании и варке [21].

При разработке рецептур и технологий производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности необходимо проводить комплексные теоретические и экспериментальные исследования для обоснования применения добавок-обогатителей и нетрадиционных видов сырья. Правильно подобранные сырье и добавки помогут гарантировать функциональность готовых изделий, увеличение пищевой и биологической ценности, а также качество и безопасность готовой продукции [22].

К продуктам питания функционального назначения относятся продукты, при производстве которых используют качественное сырье только природного происхождения, не содержащее генетически модифицированные компоненты [23, 24].

Целью нашего исследования является обзор целесообразности применения в рецептуре макаронных изделий повышенной пищевой ценности для различных групп населения нетрадиционных видов сырья, овощных порошков, а также систематизация существующих способов, имеющихся данных о технологических свойствах функциональных добавок, определение направлений исследований и существующих проблем.

Актуальность исследований в области разработки и производства макаронных изделий можно проследить на примере статистики публикационной активности в базе данных «Российский индекс научного цитирования» (РИНЦ) в системе «Электронно-библиотечная система Научная Электронная Библиотека» -основном российском ресурсе, отражающем научную деятельность, публикации и показатели активности исследователей России и ближнего зарубежья (рис. 1).

Объекты и методы исследования

В исследовании применяли общепринятые методы исследований: систематизация, анализ и обобщение. Объектами исследований явились: действующие нормативные и законодательные документы; доступные информационные базы данных о состоянии макаронной промышленности у нас в стране и за рубежом; интернет-источники.

Результаты и их обсуждение

Современное состояние макаронной отрасли. Исследования в области производства макаронных изделий проводятся во многих странах. Известны отечественные и зарубежные исследования технологических, структурных свойств и качества макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы [25-28]. Авторами Lamacchia et al исследованы изменения белков макаронных изделий в процессе сушки и влияние на варочные свойства [29]. В работе авторов Jukic et а1. представлены исследования изменения цвета макаронных изделий с различными добавками

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Годы

Рисунок 1. Публикационная активность в области разработки и производства макаронных изделий в базе данных РИНЦ за 2008-2018 гг.

Figure 1. Publication activity in the field of development and production of pasta according to the Russian Science Citation Index database for 2008-2018

в процессе сушки и варки [30]. В работах [31, 32] и сследованы различные пищевые волокна макаронных изделий.

Для разработки рецептуры и технологии производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности представляют интерес исследования, направленные на оценку влияния внесения обогащающих добавок на технологические свойства и качество готовой продукции.

В работе Kosovic et al. представлены результаты исследований микроструктуры и варочных свойств обогащенных ячменем макаронных изделий при различных технологических параметрах [33]. В работах [34, 35] исследовали качество и перевариваемость макаронных изделий из ячменя и манной крупы. В работах [35, 37] авторы исследовали качество без-глютеновых макаронных изделий.

Для производства макаронных изделий используют овсяную мука, Lorusso et al. использовали в исследованиях муку киноа, дробленый рис использовали Ahmed et al., сухое обезжиренное молоко — Ronge et al., а также муку бобовых, какао, просо, морковь, отруби, амарант, местное растительное сырье (колоказия, бананы и др.) [38-54].

В исследовании института хлебопекарной промышленности авторами описан способ производства макаронных изделий из пшеничной муки с пищевой обогатительной добавкой [55]. В качестве добавки в макаронное тесто авторы исследовали зерновой и овощной амарант. Авторами выявлено, что добавление в макаронное тесто продуктов переработки амаранта овощных и зерновых сортов способно увеличить биологическую ценность готовых изделий и,

12000

10000

Ж 8000-

6000

q 4000-

2000

что немаловажно, уменьшить показатели микробиологической обсемененности готовых макаронных изделий.

Ученые Орловского государственного университета представили результаты своих исследований по разработке новой рецептуры теста для производства макаронных изделий с повышенным содержанием белка и высокими показателями качества [56]. В рецептуру макаронного теста авторы предложили добавлять к пшеничной муке известные белоксодер-жащие бобовые культуры (горох, фасоль и чечевица) в виде муки, а также рябиновое пюре. Внесение в тесто рябинового пюре способствует обогащению биологически активными веществами и улучшает цветовой показатель. Экспериментально авторы определили оптимальное процентное соотношение вносимых обогащающих добавок. Рекомендуемая авторами рецептура макаронного теста включает основной компонент — муку пшеничную и в качестве обогащающей добавки один из видов муки из исследованных бобовых и рябиновое пюре. Мука бобовых культур рекомендована авторами в количестве 10 % от массы основного сырья. При добавлении рябинового пюре авторами рекомендовано внесение 7,5 % от массы основного сырья — муки пшеничной. В результате исследований доказано, что готовые макаронные изделия, произведенные по новой рецептуре с предложенными добавками, содержат повышенное количество белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Внесение муки бобовых и рябинового пюре в макаронное тесто положительно повлияло как на органолептические показатели качества, так и на структурно-механические. Полученные макаронные изделия имеют высокие показатели качества.

В работе ОАО «Мелькомбинат» в рецептуру макаронных изделий предложены диетические пшеничные отруби как обогащающая добавка [57]. Известно, что отруби являются источниками биологически активных веществ, таких как клетчатка, минеральные вещества, различные витамины, в том числе группы В. В следующей работе описана разработанная рецептура макаронного теста, включающая, кроме пшеничной муки и воды, гороховый крахмал [58]. В работе [59] описана новая рецептура теста для производства макаронных изделий из пшеничной муки и комплексной добавки. Добавка состоит из гороховой муки 10 %, морковной пасты 8,5 % и кефира 7,5 % к массе пшеничной муки.

В работе [60] авторы для обогащения макаронных изделий использовали лекарственные растения в виде порошков. Получены хорошие результаты при добавлении к пшеничной муке порошков лекарственных трав: валериана, пустырник, зверобой, подорожник, чабрец, ромашка, а также плодов боярышника и шиповника. Известно, что все исследованное в работе растительное сырье содержит биологически активные вещества. Авторы рекомендуют внесение обогащающих растительных добавок 5-15 % к массе пшеничной муки.

В работе ООО «Макарон-Сервис» для производства макаронных изделий для потребителей с пище-

вой непереносимостью глютена авторы исследовали муку, не содержащих глютен культур, такую как рисовая, гречневая, кукурузная [61]. К безглютеновой муке авторы добавляли различные овощные и фруктовые порошки, крахмал, а также муку гороха, сои, амаранта, пшена. Рассмотренный ряд исследованных добавок в макаронное тесто позволяет расширить ассортимент выпускаемой макаронной продукции с лечебно-профилактическими свойствами с использованием местного растительного сырья.

Исследователи Milde Laura et al. в своей работе изучили питательную ценность безглютеновых макаронных изделий из нетрадиционного сырья [62]. В работе ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхо-закадемии описан способ производства макаронных изделий с порошками плодов рябины сибирской, листьев кипрея, листа брусники [63]. Авторы статьи также исследовали возможность использования рас-тигельного сырья в макаронном производстве [64]. Рецептура включает пшеничную муку и порошок, полученный из облепихового шрота. Готовые макаронные изделия имеют приятный желтоватый цвет и повышенную биологическую ценность.

В работе И. А. Долматовой и др. для увеличения биологической ценности макаронной продукции и придания им лечебно-профилактических свойств описаны результаты исследований частичной замены пшеничной муки высшего сорта на муку из семян льна [65]. Белки льняной муки существенно превосходят белки пшеницы по аминокислотному составу, клетчатки в льняной муке содержится до 30 % от общей массы. Также льняная мука содержит минеральные вещества и витамины в легкоусвояемой форме [1]. В рассматриваемой работе авторы также исследовали варочные свойства разработанных макаронных изделий, так как эти свойства определяют основные качественные показатели и получили хорошие результаты. В исследовании дозировка льняной муки в рецептуре рекомендуется авторами 10 % к массе пшеничной хлебопекарной муки, что подтверждено ими экспериментально.

В исследовании авторов Д. Р. Аптрахимова, Ф. Х. и Смольниковой представлена сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных авторами макаронных изделий по содержанию в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [66]. Исследовали пшеничную, гречневую и льняную муку. Гречневая и льняная мука характеризуются более высокими показателями как пищевой, так и биологической ценности, чем пшеничная мука. Авторами отмечено, что витамины и минеральные вещества представлены в гречневой муке более широко. Авторами доказано, что использование гречневой или льняной муки как отдельно, так и в смеси с другими видами муки, расширит сырьевую базу и ассортимент макаронной продукции с лечебно-профилактическими и функциональными свойствами, в том числе для больных сахарным диабетом и целиакией.

Возросший интерес к гречневой муке как отечественных, так и иностранных исследователей, объяс-

няется ее высокой биологической ценностью и, как следствие, целесообразностью и перспективностью ее использования в промышленном производстве функциональных продуктов питания для массового потребителя [67, 68]. Гречневая мука имеет низкий гликемический индекс. Это делает возможным использование ее в производстве лечебно-профилактических продуктов питания, в том числе макаронных изделий, для потребителей с таким распространенным заболеванием, как сахарный диабет. Отсутствие белка глютена в гречке позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов для людей, страдающих целиакией, и использовать гречневую муку в производстве макаронных изделий. При этом изделия будут позиционироваться как безглютеновые. Содержание белков в гречневой муке составляет порядка 13,6 г/100г. Для сравнения в пшеничной муке -10,8 г/100 г. Описанию химического состава гречихи и других ее важных характеристик посвящено много работ [69-71].

Льняная мука имеет целый ряд полезных свойств и так же широко используется в производстве функциональных продуктов питания, что представляет интерес, в том числе, для макаронной отрасли. Содержание белков в льняной муке составляет порядка 36,0 г/100 г в зависимости от сорта. Аминокислотный состав белков льна более полноценный, чем белков пшеницы или гречихи. Он позволит улучшить белковую составляющую и в конечном итоге повысить пищевую и биологическую ценность обогащаемых льняной мукой макаронных изделий [72]. Исследованы свойства льняной муки, повышающие упругие качества клейковинного комплекса при добавлении к пшеничной муке [73]. Добавление льняной муки в рецептуру макаронного теста также будет способствовать расширению ассортимента продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью для массового потребителя [74, 75].

В работе Ю. В. Радионова и др. изучена возможность и целесообразность использования порошков пастернака и тыквы с целью повышения качества готовых макаронных изделий [76]. Авторами исследования определено наиболее приемлемое количество вносимого в макаронное тесто овощного порошка. В работе подробно представлены результаты исследования влияния вносимого овощного порошка на физико-химические и механические свойства готовых макаронных изделий, а также влияние на показатели качества. Представляют интерес полученные авторами результаты исследования воздействия внесенного овощного порошка на структуру теста, которые

Время,1*10мин 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец

Рисунок 2. Кривые кинетики деформации теста: 1 — тесто без добавок; 2, 3, 4 — тесто с добавлением 5, 10, 15 % порошка пастернака [76]

Figure 2. Curves of kinetic deformation of dough: 1 — dough without additives; 2,3,4 — dough with the addition of 5, 10, and 15% parsnip powder [76]

представлены значениями структурно-механических показателей. Интересны также описанные в работе исследования деформации теста, представленные на рисунке 2.

В своем исследовании авторы доказали, как видно на рисунке 2, что добавление в макаронное тесто исследованных овощных порошков влечет за собой снижение адгезии теста [76]. Снижение адгезии при введении в макаронное тесто овощных порошков улучшает технологические характеристики, облегчая процесс производства макаронных изделий. Представляют интерес полученные авторами результаты исследований показателей качества готовой макаронной продукции с использованием овощных порошков, которые показаны в таблице 1.

Авторами справедливо сделан вывод, что внесение овощных порошков в тесто для макаронных изделий улучшает показатели качества готовых изделий: внешний вид, состояние поверхности, цвет. Добавление овощей упрочняет структуру теста, снижает его адгезию, а также, придает готовым макаронным изделиям функциональные свойства полезные для организма человека. В целом, использование овощей как структурных улучшителей теста является перспективным и актуальным.

Б. А. Изтаев и др. исследовали возможность получения макаронной продукции с хорошими физико-химическими и органолептическими показа-

Таблица 1. Показатели качества готовой лапши с порошком пастернака [76] Table 1. Quality indicators of noodles with parsnip powder [76]

Показатели качества Контроль без добавок С добавкой порошка тыквы

5 % 10 % 15 %

Коэффициент водопоглотительной способности 2,68 ± 0,12 2,34 ± 0,1 2,2 ± 0,2 1,80 ± 0,11

Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, % 8,40 ± 0,10 6,80 ± 0,08 6,5 ± 0,1 5,75 ± 0,2

Органо-лептическая оценка, балл 80 93 95 98

телями из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением полидисперсной кукурузной, нутовой и амарантовой муки [77]. Авторы определили влияние указанных полидисперсных систем на свойства клейковины, реологические свойства теста и качество готовых изделий. На основании полученных экспериментальных данных авторами установлено, что для получения макаронной продукции из хлебопекарной муки высшего сорта с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями в рецептуру допустимо внесение не более 10,0 % кукурузной и нутовой муки и не более 7,5 % амарантовой муки. Дальнейшее увеличение дозировок муки из зерновых и бобовых культур приводило к ухудшению качества готовой продукции. Авторами установлено, что применение полидисперсной муки из зерновых и бобовых культур целесообразно и перспективно для обогащения макаронных изделий многими ценными пищевыми компонентами, такими как белки, незаменимые аминокислоты, а также витамины, минеральные вещества и другие биологические ценные вещества.

Представляют интерес исследования по разработке технологий безглютеновых макаронных изделий, описанные Д. В. Шнейдер в своей работе, для больных целиакией, для которых рекомендуется специальная безглютеновая диета [78]. Макаронные изделия в основном производят из пшеничной муки, содержащей глютен, который является структурообразующим веществом при формировании реологических свойств макаронного теста и варочных свойств макаронных изделий. Как показывает опыт многих исследований на эту тему, при производстве макаронных изделий из непшеничной муки с дополнительным сырьем в количестве, превышающем 10 %, для обеспечения необходимых реологических свойств теста и качества продукции следует оптимизировать технологические параметры или применять пищевые добавки [10, 22, 65, 66, 77]. В работе Д. В. Шнейдер для разработки рецептуры макаронных изделий было использовано безглютеновое сырье: кукурузный крахмал, а также мука кукурузная, гречневая и рисовая. Суммарное содержание глютена в сырье не превышало 20 мг/кг продукта в соответствии с СоскхАИтеШагшв [79]. В своих исследованиях автор представил результаты оптимизации технологических параметров производства безглютеновых макаронных изделий варьированием влажности теста и его температуры в шнековой камере. Как результат исследования автором разработаны новые технологии диетических безглютеновых макаронных изделий хорошего качества из следующих компонентов: кукурузный крахмал, рисовая, кукурузная и гречневая мука.

И. А. Бочкарева и др. в своей работе изучили влияние использования нетрадиционного для макаронного производства растительного сырья — тыквенной мезги, которая всегда имеется в большом количестве на предприятиях, выпускающих осветленный тыквенный сок [80]. Авторами в статье представлены результаты иссле-

дований макаронного теста из хлебопекарной муки с добавлением тыквенной мезги. Представляют интерес исследования авторами производительности экструдера, работающего на новом тесте, а также энергоемкость процесса экструдирования. Авторами обосновано применение тыквенной мезги, как структурообразующего компонента в рецепту ре макаронного теста при производстве макаронных изделий класса В. Также авторами определены рекомендуемые соотношения пшеничной муки и тыквенной мезги для рецептуры ту ста для макаронных изделий. Для оптимизации технологических режимов производства макаронных изделий по новой рецептуре и контроля качества получаемо й продукции авторами проведены исследования влшшия влажности те ста и до зировки вносимой овощной добавки на протекание самого технологического процесса и качество получаемой продукции. Авторами отмечено, что качество вырабатываемых по но вой рецептуре макаронных изделий хорошее. На рисунках 3 и 4 представлены выявленные авторами исследования зависимости, представляющие интерес.

Авторами подтверждена необходимость дальнейших разработок, способствующих расширению ассортимента и улучшению качества макаронной продукции групп Б и В, а также доказана перспективность и целесообразность внесения овощей, в частности тыквенной мезги как структурообразующего компонента.

В работе Т. Н. Малютина и В. Ю. Туренко исследовали полбяную муку как функциональную добавку для макаронной продукции. Известно, что в зерне полбы высокое содержание полноценного белка, в состав которого входят биологически ценные незаменимые аминокислоты, что отличает полбу от пше-

395-105 ИВ5-95 □ 75-65 ■ 55-75 □ 55-65 □ 45-55 ■ 35-45 П 25-35

Рисунок 3. Зависимость комплексного показателя, отражающего эффективность прохождения процесса от влажности теста и количества добавляемой тыквенной мезги [80]

Figure 3. Effect of dough humidity mid the amount of pumpkin pulp on the comprehensive indicator reflecting the efficiency of the process [80]

j-106 ИВ5-95 П75-65 0 65-75

54320

0 10 15 20

Дозировка муки из полбы, %

6

Рисунок 4. Зависимость комплексного показателя качества, отражающего сочетание физико-химических свойств от влажности теста и количества добавляемой тыквенной мезги [80]

Figure 4. The effect of dough humidity and the amount of pumpkin pulp on the comprehensive quality indicator, reflecting the combination of physico-chemical properties [80]

ницы. Мука полбы существенно превосходит муку пшеничную содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, а также клетчатки, витаминов, особенно группы В и железа. В авторской статье представлены результаты исследования изменений свойств мака-ро нного те ста в зависимости от количества добавляемой муки из полбы [81]. Для экспериментов было использовано макаронное тесто, приготовленное из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением полбяной муки (10, 15 и 20 % от массы муки пшеничной). Авторами отмечено, что с добавленьемпообяной муки повысилось количество сьфуй млейксвоны, отмываемой из образцов, за счет дсполнительнп вмоненного белка, содержащегося в енуке пильы. Интеле но, что все образцы клейковины к иоследооаоии характеризовались авторами как хорошие, отмечена их эластичность. Экспериментально авторами выявлено увеличение гидратационной способности клейковины теста, а также снижение значения критической влажности при сушке макаронных изделий при дозировке полбяной муки 20 %. Готовые макаронные изделия с полбой имеют ровный молочный цвет без темных вкраплений и боз следов непромеса. В эксперименте увеличение вносимого количества полбяной муки приводило к увеличению прочности сухих изделийпо сравнению с контрольным образцом без добавки полбяной муки. Это объясняется авторами увеличением количества белковых веществ, вносимых с добавкой полбы. Выявленная авторами исследования зависимость ме-ссанической прочности готовых макаронных изделий от количества вносимой полбяной муки-добавки, представлсющая инсерес для другилиссседосателой, с оказана на рисунке 5.

Исследованные в работе варочные свойства макаронных иоделий с добавлением полбяной

с мукой полбы □ контроль из муки пшеничной □

Рисунок 5. Влияние дозировки муки из полбы на механическую прочность изделий, Н [81]

Figure 5. Effect of the dose of spelt wheat flour on the mechanical strength of the product, Н [81]

муки в проведенном исследовании были хорошие, сохранение формы 100 %, потери сухих веществ при варке соответствовали требованиям нормативной документации. Результатами проведенных исследований авторы доказали целесообразность и обоснованность использования полбяной муки в макаронном производстве.

Целью работы авторов Н. С. Шелубкова и др. явилась оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки [82]. Подробно описаны результаты исследования влияния типа замеса макаронного теста из композитной муки на качество готовых изделий. В эксперименте варьировали влажность макаронного теста и температуру воды для замеса. В работе использовали, в зависимости от влажности теста, три типа замеса: твердый (28-29 %), средний (29-31 %), мягкий (31-32 %). В зависимости от температуры теста: холодный замес — при температуре ниже 35 °С, теплый замес

— при температуре 35-65 °С, горячий замес — при температуре 65-75 °С. Для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий из зерна мягкой пшеницы исследовали влияние внесения нутовой муки в макаронное тесто. Для определения оптимальных параметров замеса теста готовые изделия авторы анализировали по прочности макаронных изделий и коэффициентам увеличения массы и объема. Авторами определено оптимальное соотношение компонентов смеси (мука пшеничная твердых сортов

— 5 %, мука хлебопекарная мягких сортов — 85 %, мука нутовая — 10 %). Готовые изделия из композитной муки не уступают по качеству образцам из муки твердой пшеницы. Авторами установлено, что оптимальными параметрами замеса макаронного теста из композитной муки являются: в зависимости от влажности полуфабриката — твердый тип, в зависимости от температуры — горячий тип замеса, которые рекомендуются для введения в технологические инструкции макаронного производства.

Проводятся исследования по разработкам новых способов и нового оборудования для производства макаронных изделий. В работах [83, 84] представлены результаты разработок новых способов производства макаронных изделий. В работе [85] результатом исследований авторов явилась технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения. Разработанные макаронные прессы, в том числе с излучателем ультразвука, представлены в работах [86, 87]. Разработанное устройство для сушки макаронных изделий ускоренным способом представлено авторами в работе [88].

Основные проблемы и тенденции макаронной отрасли. Макаронные изделия в России вырабатываются, в основном, из муки мягких сортов пшеницы, по причине дефицитности твердых сортов. В муке мягких сортов нет важнейших витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Поэтому для повышения пищевой ценности макаронных изделий применяют обогащение.

Для обогащения используют различные добавки, в том числе растительное сырье, которое поможет обеспечить повышение содержания питательных веществ в макаронных изделиях из хлебопекарной муки, а также расширение ассортимента.

С увеличением количества вносимой обогащающей добавки в макаронное тесто будут повышаться и полезные свойства макаронных изделий. Но, как известно из результатов рассмотренных экспериментальных исследований, возможны ухудшения некоторых технологических свойств. Поэтому для каждого обогащающего компонента необходимо комплексное исследование для определения оптимального количества внесения в состав макаронного теста. При использовании нетрадиционного сырья в рецептуре макаронных изделий необходимо учитывать всестороннее его влияние как на химические процессы, так и на физиологические. Разработка и производство макаронных изделий повышенной пищевой ценности целесообразны, так они имеют стабильный спрос у населения и доступную цену.

Выводы

Проведенный анализ свидетельствует о том, что производство макаронных изделий активно развивается, что подтверждается стабильным ростом спроса на данную продукцию. В России макаронные изделия популярны, потребляются в большом количестве и входят в список товаров повседневного спроса. По результатам выполненных исследований подтверждена возможность профилактики различных распространенных заболеваний у населения при потреблении макаронных изделий. Поэтому для профилактики различных заболеваний и восполнения

имеющегося дефицита нутриентов целесообразно производство макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья, в том числе растительного, улучшающего их качество и пищевую ценность.

Использование макаронных изделий как объекта для обогащения недостающими функциональными ингредиентами позволит улучшить пищевой статус и здоровье в целом различных групп населения. Исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствует о том, что наиболее эффективным способом повышения здоровья населения, снижения заболеваемости и повышения качества жизни является организованное промышленное производство продуктов питания, которые соответствовали бы популярным во всем мире идеям здорового питания. Работы многих отечественных и иностранных исследователей направлены на поиск новых источников сырья и функциональных добавок для макаронного производства, которые способствовали бы снижению калорийности, повышению пищевой ценности, обогащению функциональными ингредиентами, говорят об актуальности данного направления.

Исследования подтвердили стабильный спрос у населения многих стран на макаронные изделия. Отмечается также повышение спроса на продукты питания, в том числе макаронные изделия повышенного качества и предпочтение полезной и качественной продукции, несмотря на ее более высокую стоимость.

Проведенный обзор позволяет оценить состояние и направления развития макаронной промышленности, найти новые подходы к более полному использованию местной сырьевой базы, расширить линейку выпускаемых макаронных изделий, в том числе функциональных. Рассмотренные результаты могут быть интересны и полезны для производителей и разработчиков функциональных макаронных изделий и в целом продуктов питания с функциональной направленностью.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности

Авторы выражают благодарность д.т.н., профессору Виктору Францевичу Добровольскому за консультационную помощь в проведении исследований.

Финансирование

Исследование выполнено в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спец-контингентов»).

Список литературы

1. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Туте-льян. — М. : ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

2. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, В. Б. Спиричев [и др.] // Вопросы питания. — 2010. — Т. 79, № 1. — С. 23-33.

3. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия / В. К. Мазо, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. — 2012. — Т. 81, № 1. — С. 63-68.

4. Спиричев, В. Б. Научная концепция «D3+12 витаминов» — эффективный путь обогащения пищевых продуктов /

B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2013. — № 1. — С. 24-28.

5. Коденцова, В. М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы питания. — 2011. — Т. 80, № 5. — С. 64-70.

6. Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.garant.ru/. — Дата обращения: 12.05.2019.

7. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012, № 559-р [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/. — Дата обращения: 12.05.2019.

8. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.gks.ru. -Дата обращения: 11.05.2019.

9. Аналитический портал «Маркетинговые исследования» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www. indexbox.ru. — Дата обращения: 12.05.2019.

10. Аптрахимов, Д. Р. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) / Д. Р. Аптрахимов, М. Б. Ребезов, Ф. Х. Смольникова // Молодой ученый. — 2015. — Т. 93, № 13. — С. 90-92.

11. Марченкова, И. С. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) / И. С. Марченкова, А. К. Батурин, М. М. Гаппаров // Вопросы питания. — 2002. — № 6. — С. 26-29.

12. Коргина, Т. В. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья / Т. В. Коргина, Г. А. Осипова, Д. С. Сечина // Хлебопродукты. — 2014. — № 2. — С. 39-41.

13. Панжин, Д. Макаронное производство в России: сырьевые и технологические тенденции / Д. Панжин // Хлебопродукты. — 2006. — № 11. — С. 28-29.

14. Казеннова, Н. К. Формирование качества макаронных изделий / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Т. Б. Цыганова. — М. : ДеЛи принт, 2009. — 99 с.

15. Корячкина, С. Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова. — Орел : Труд, 2006. — 276 с.

16. Киселев, В. М. Новая парадигма организации питания сосредоточенных контингентов / В. М. Киселев, Е. Г. Пер-шина // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — Т. 13, № 2. — С. 50-53.

17. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products / S. B. R. D. Prado, E. B. Giuntini, F. Grande [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. — 2016. — Vol. 53. — P. 1-6. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfca.2016.08.007.

18. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles / O. O. Oladunmoye, O. C. Aworth, B. Ade-Omowaye [et al.] // Nutrition and Food Science. — 2017. — Vol. 47, № 1. — P. 108-121. DOI: https://doi.org/10.1108/NFS-10-2015-0130.

19. Осипова, Г. А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий: монография / Г. А. Осипова,

C. Я. Корячкина, А. Н. Волчков. — Орёл : Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева, 2010. — 159 с.

20. Пат. 2630455C1 Российская Федерация, МПК А23L 7/109. Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками / Романчиков С. А.; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2017102098/13; за-явл. 23.01.2017; опубл. 08.10.2017; Бюл. № 25. — 98 с.

21. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). — М., 2010. — 352 с.

22. Корячкина, С. Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2006. — Т. 295, № 6. — С. 33-35.

23. Шнейдер, Д. В. Разработка рецептур макаронных изделий повышенной пищевой ценности / Д. В. Шнейдер, Е. В. Дудченко, Е. А. Зайцева // Хлебопечение России. — 2009. — № 3. — С. 20-21.

24. Осипова, Г. А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий / Г. А. Осипова // Хлебопродукты. — 2011. — № 8. — С. 55-57.

25. Influence of High-Temperature Drying on Structural and Textural Properties of Durum Wheat Pasta / C. Zweifel, S. Handschin, F. Escher [et al.] // Cereal Chemistry. — 2003. — Vol. 80, № 2. — P. 159-167. DOI: https://doi.org/10.1094/ CCHEM.2003.80.2.159.

26. Effect of milling, pasta making and cooking on minerals in durum wheat / F. Cubadda, F. Aureli, A. Raggi [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2009. — Vol. 49, № 1. — P. 92-97. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2008.07.008.

27. Effect of P-Glucan on Technological, Sensory, and Structural Properties of Durum Wheat Pasta / N. Aravind, M. Sissons, N. Egan [et al.] // Cereal Chemistry. — 2012. — Vol. 89, № 2. — P. 84-93. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM-08-11-0097.

28. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches / S. Mercier, M. Mondor, C. Moresoli [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2016. — Vol. 56, № 7. — P. 1146-1168. DOI: https://doi.org/1 0.1080/10408398.2012.757691.

29. Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cooking behaviour / C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. Baiano [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2007. — Vol. 46, № 1. — P. 58-63. DOI: https://doi.org/10.1016/). jcs.2006.12.004.

30. Jukic, M. Colour changes of pasta produced with different supplements during drying and cooking / M. Jukic, Z. Ugarcic-Hardi, D. Koceva Komlenic // Deutche Lebensmittel-Rundschau. — 2007. — Vol. 103, № 4. — P. 159-163.

31. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion? / M. Foschia, D. Peressini, A. Sensidoni [et al.] // Food Chemistry. — 2015. — Vol. 172. — P. 245-250. DOI: https://doi.org/10.10167j.foodchem.2014.09.062.

32. Tudorica, C. M. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta / C. M. Tudorica, V. Kuri, C. S. Brennan // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2002. — Vol. 50, № 2. — P. 347-356. DOI: https://doi. org/10.1021/jf0106953.

33. Microstructure and cooking quality of barley-enriched pasta produced at different process parameters / I. Kosovic, M. Bensic, B. Ackar [et al.] // Foods and Raw Materials. — 2018. — Vol. 6, № 2. — P. 281-290. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-281-290.

34. Polymeric protein formation during pasta-making with barley and semolina mixtures, and prediction of its effect on cooking behaviour and acceptability / C. Lamacchia, A. Baiano, S. Lamparelli [et al.] // Food Chemistry. — 2011. — Vol. 129, № 2. -P. 319-328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

35. Quality characteristics and in vitro digestibility study of barley flour enriched ditalini pasta / A. Montalbano, L. Tesor-iere, P. Diana [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2016. — Vol. 72. — P. 223-228. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2016.04.042.

36. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour / G. Giuberti, A. Gallo, C. Cerioli [et al.] // Food Chemistry. — 2015. — Vol. 175. — P. 43-49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127.

37. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta / V. Larrosa, G. Lorenzo, N. Zaritzky [et al.] // LWT

— Food Science and Technology. — 2016. — Vol. 70. — P. 96-103. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039.

38. Aydin, E. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour / E. Aydin, D. Gocmen // Food Science and Biotechnology. — 2011. — Vol. 20, № 2. — P. 507-511. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

39. Effect of oat B-glucan fiber powder and vacuum-drying on cooking quality and physical properties of pasta / M. Piwinska, J. Wyrwisz, M. Kurek [et al.] // CyTA — Journal of Food. — 2015. — Vol. 13, № 1. — P. 101-108. DOI: https://doi.org/10.1080/194763 37.2015.1052987.

40. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features / A. Lorusso, M. Verni, M. Montemurro [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2017. — Vol. 78. — P. 215-221. DOI: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.12.046.

41. Ahmed, I. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour / I. Ahmed, I. M. Qazi, S. Jamal // Starch/Staerke. — 2015. — Vol. 67, № 11-12. — P. 905-912. DOI: https://doi.org/10.1002/star.201500037.

42. Studies on Physico-Chemical Properties of Vermicelli Prepared by Using Skim Milk Powder / B. V. Ronge, P. V. Padghan, R. V. Jayabhaye [et al.] // Journal of Ready to Eat Food. — 2017. — Vol. 4, № 2. — P. 18-24.

43. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index / P. Os-orio-Díaz, E. Agama-Acevedo, M. Mendoza-Vinalay [et al.] // Ciencia y Tecnología Alimentaria. — 2008. — Vol. 6, № 1. — P. 6-12. DOI: https://doi.org/10.1080/11358120809487621.

44. How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein / K. Laleg, C. Barron, S. Cordelle [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2017. — Vol. 79. — P. 471-478. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.069.

45. Optimisation of a process for cocoa-based vermicelli / J. Singh, K. Kalyan, A.Yikona [et al.] // Foods and Raw Materials.

— 2018. — Vol. 6, № 2. — P. 291-295. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-291-295.

46. Lande, S. B. Production of nutrient rich vermicelli with malted finger millet (Ragi) flour / S. B. Lande, S. Thorats, A. A. Kulthe // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. — 2017. — Vol. 6, № 4. — P. 702-710. DOI: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.604.086.

47. Singh, J. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles / J. Singh, S. Kaur, P. Rasane // Current Nutrition and Food Science. — 2018. — Vol. 14, № 5. — P. 442-449. DOI: https://doi.org/10.2174/15734 01313666170724115548.

48. The role of hydration on the cooking quality of bran-enriched pasta / B. la Gatta, M. Rutigliano, L. Padalino [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2017. — Vol. 84. — P. 489-496. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.013.

49. Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves / A. Cardenas-Hernandez, T. Beta, Loarca-Pina G. [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2016. — Vol. 72. — P. 84-90. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jcs.2016.09.014.

50. Mounika, B. Development and quality evaluation of pasta with incorporation of Colocasia leaves powder and beetroot powder / B. Mounika, S. Maloo, V. Bhasker // International Journal of Food Science and Nutrition. — 2019. — Vol. 4, № 1. -P. 12-17.

51. Chemical, starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe whole banana flour blends for spaghetti formulation / P. Osorio-Díaz, J. J. Islas-Hernandez, E. Agama-Acevedo [et al.] // Food and Nutrition Sciences. — 2014. — Vol. 5, № 3. — P. 264-270. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.53033.

52. Feillet, P. Pasta Brownness: An Assessment / P. Feillet, J. C. Autran, C. Icard-Verniere // Journal of Cereal Science. -2000. — Vol. 32, № 3. — P. 215-233. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0326.

53. Quality Evaluation of Non Wheat Sweet Vermicelli / K. S. P. Devi, R. S. Prema, H. Vaidheswaran [et al.] // International Journal of Engineering and Technoscience. — 2015. — Vol. 1. — P. 1-6.

54. Utilization of dehydrated moringa oleifera and Solanum nigrum leaves for the preparation of value added pasta / A. Ze-bish, P. Virginia, P. Ajit [et al.] // International Journal of Food Science and Nutrition. — 2017. — Vol. 2, № 1. — P. 163-165.

55. Пат. 2222223C2 Российская Федерация, МПК 7 А23L1/16. Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья — амаранта / Петрова Е. В., Шерстнева М. В., Шнейдер Д. В.; заявитель и патентообладатель Государственный НИИ хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие Закрытое акционерное общество «Макарон-Сервис». — № 2001125728/13; заявл. 21.09.2001; опубл. 27.01.2004.

56. Пат. 2289952C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С. Я., Осипова Г. А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». — № 2005115176/13; заявл. 18.05.2005 опубл. 27.12.2006; Бюл. № 36.

57. Пат. 2375915C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий и макаронные изделия / Потапов С. С., Горчаков П. В., Дыхно Л. И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ОАО «Мелькомбинат». — № 2008106788/13; заявл. 26.02.2008; опубл. 20.12.2009; Бюл. № 35.

58. Пат. 2489901C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16, A21D 2/00. Состав теста для производства макаронных изделий / Шелепина Н. В.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н. В. — № 2009141398/13; заявл. 09.11.2009; опубл. 20.08.2013; Бюл. № 14.

59. Пат. 2466563C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Осипова Г. И.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс. — № 2011114081/13; заявл. 11.04.2011; опубл. 20.11.2012; Бюл. № 32.

60. Пат. 2462046C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Осипова Г. И., Коргина Т. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс. — № 2011112756; заявл 01.04.2011; опубл. 27.09.2012.

61. Пат. 2446708C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Шнейдер Т. И., Казеннова Н. К., Шнейдер Д. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «Макарон-Сервис». — № 2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012; Бюл. № 10.

62. Milde Laura, B. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta / B. Milde Laura, S. Chigal Paola, O. Chiola Zayas Maria // International Journal of Food Science and Nutrition. — 2018. — Vol. 3, № 5. — P. 19-24.

63. Пат. 2494643C1 Российская Федерация, МПК A23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Тюпкина Г. И., Кисвай Н. И., Ларина Н. В.; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии. -№ 2012122376/136; заявл. 30.05.2012; опубл. 10.10.2013.

64. Пат. 2548188C1 Российская Федерация, МПК A23L1/16. Макаронные изделие «Здоровье» с облепиховым шротом / Никулина Е. О., Иванова Г. В., Кольман О. Я.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет». -№ 2013152000/13; заявл. 21.11.2013; опубл. 20.04.2015 Бюл. № 11. — 5 с.

65. Исследование показателей качества обогащенных макаронных изделий / И. А. Долматова, Т. Н. Зайцева, Г. Д. Иванова [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — Т. 86, № 6. — С. 148- 152.

66. Аптрахимов, Д. Р. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий / Д. Р. Аптрахимов, Ф. Х. Смольникова, М. Б. Ребезов // Молодой ученый. — 2016. — Т. 125, № 21. — С. 111- 114.

67. Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat vermicelli / Y. J. Ma, X. D. Guo, H. Liu [et al.] // Food Science and Biotechnology. — 2013. — Vol. 22, № 1. — P. 153-159. DOI: https://doi.org/10.1007/ s10068-013-0021-0.

68. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality / S. Chillo, J. Laverse, P. M. Falcone [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2008. — Vol. 47, № 2. — P. 144-152. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jcs.2007.03.004.

69. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик // Хлебопечение России. — 2007. — № 3. — С. 14-16.

70. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина [и др.] // Хлебопечение России. — 2008. — № 3. — С. 18-20.

71. Гречиха [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://россельхоз.рф/stati/rastenievodstvo/grechiha.html. — Дата обращения: 11.05.19.

72. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е. П. Мелешкина, Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. — 2012. — № 6. — С. 54-58.

73. Миневич, И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Миневич Ирина Эдуардовна. — М., 2009. — 25 с.

74. Зубцов, В. А. Льняное семя, его состав и свойства / В. А. Зубцов, Л. Л. Осипова, Т. И. Лебедева // Российский химический журнал. — 2002. — Т. 46, № 2. — С. 14-16.

75. Серосодержащие аминокислоты в диагностике, целенаправленном поддержании и формировании здоровья / В. К. Чокинэ, С. Н. Гараева, А. В. Невоя [и др.] // Известия Академии наук Молдовы. Науки о жизни. — 2011. — Т. 315, № 3. — С. 15-35.

76. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий / Ю. В. Радионов, С. И. Данилин, М. А. Митрохин [и др.] // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. — 2017. — Т. 15, № 1. — С. 56-61.

77. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования комбинированных систем сырья / Б. А. Изтаев, Г. К. Искакова, Г. А. Умирзакова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2018. — Т. 80, № 1. — С. 173-180. DOI: https://doi:10.20914/2310-1202-2018-1-173-180.

78. Шнейдер, Д. В. Разработка технологий безглютеновых макаронных изделий / Д. В. Шнейдер // Пищевая промышленность. — 2012. — № 9. — С. 40-41.

79. Codex Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten Free Foods. — WHO, 1981. — 3 p.

80. Бочкарева, И. А. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги / И. А. Бочкарева, В. П. Попов, А. Г. Зинюхина // Вестник ОГУ. — 2014. — Т. 170, № 9. — С. 226-230.

81. Малютина, Т. Н. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю. Туренко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2016. — Т. 70, № 4. — С. 166-171. DOI: https://doi.org/10.20914/2310- 1202-2016-4-166-171.

82. Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки / Н. С. Шелубкова, М. К. Садыго-ва, Т. В. Кириллова [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2018. — Т. 140, № 5. -С. 232-239.

83. Пат. 2302125C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Юков В. В., Лихачева В. И., Шагабиев Ф. М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Уральский государственный экономический университет, ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат». — № 2006125844/13; заявл. 15.08.2005; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. — 8 с.

84. Пат. 2591458C2 Российская Федерация, МПК A23L7/109. Способ производства макаронных изделий / Романчиков С. А., Кобыда Е. В., Заньков П. Н. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2013128514/13; заявл. 21.06.2013; опубл. 20.07.2016; Бюл. № 20. — 24 с.

85. Романчиков, С. А. Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения / С. А. Романчиков // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — Т. 48, № 3. — С. 96-104. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104.

86. Пат. 2530999C1 Российская Федерация, МПК A21C3/04, A21C11/16, A21C11/20. Макаронный пресс / Романчиков С. А., Кобыда Е. В., Заньков П. Н. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2013119015/13; заявл. 23.04.2013; опубл. 20.10.2014; Бюл. № 29. — 12 с.

87. Антуфьев, В. Т. Макаронный пресс с излучателем ультразвука / В. Т. Антуфьев, Е. И. Верболоз, Е. В. Кобыда // Хлебопродукты. — 2014. — № 2. — C. 44-45.

88. Пат. 167724U1 Российская Федерация, МПК А21С9/00. Устройство для сушки макаронных изделий ускоренным способом / Николюк О. И., Абдурахманов Э. Ф., Романчиков С. А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2016123879/13; заявл. 15.06.2016; опубл. 10.01.2017; Бюл. № 1. — 10 с.

References

1. Skurikhin IM, Tutel’yan VA. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov: Spravochnik [Chemical composition of Russian food products: Manual]. Moscow: DeLi print; 2002. 236 p. (In Russ.).

2. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Spirichev VB, Shatnyuk LN. Substantation of vitamins and minerals level in fortified foodstuffs. Problems of Nutrition. 2010;79(1):23-33. (In Russ.).

3. Mazo VK, Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Zilova IS. Enriched and functional foodstuffs: similarities and differences. Problems of Nutrition. 2012;81(1):63-68. (In Russ.).

4. Spirichev VB, Shatnyuk LN. Scientific Concept of ‘D3 +12 vitamins’ is an Effective Way to Enrich Food Products. Food ingredients: raw materials and additives. 2013;(1):24-28. (In Russ.).

5. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA. The justification of levels of vitamins and minerals added to foods of mass consumption. Problems of Nutrition. 2011;80(5):64-70. (In Russ.).

6. Ob Osnovakh gosudarstvennoy politiki v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda [On the Basics of state policy in the field of healthy nutrition of the population of the Russian Federation for the period until 2020] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.garant.ru/.

7. Ob utverzhdenii Strategii razvitiya pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda: rasporyazhenie Pravitel’stva RF ot 17.04.2012, № 559-r [On approval of the Development Strategy of the food and processing industry of the Russian Federation for the period until 2020: Decree of the Government of the Russian Federation of April 17, 2012, No. 559-p] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/.

8. Federal State Statistics Service [Internet]. [cited 2019 May 11]. Available from: http://www.gks.ru.

9. Analiticheskiy portal ‘Marketingovye issledovaniya’ [Analytical portal ‘Marketing research’] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.indexbox.ru.

10. Aptrakhimov DR, Rebezov MB, Smol’nikova FKh. Sovershenstvovanie tekhnologii makaronnykh izdeliy s dobavleniem rastitel’nogo syr’ya (patentnyy poisk) [Improving the technology of pasta with the addition of plant materials (patent search)]. Young Scientist. 2015;93(13):90-92. (In Russ.).

11. Marchenkova IS, Baturin AK, Gapparov MM. Uglevodnyy sostav pishchevykh produktov, naibolee shiroko ispol’zu-emykh v pitanii naseleniya Rossii (khlebobulochnye, makaronnye i konditerskie izdeliya) [Carbohydrate composition of foods widely present in the nutrition of Russian population of (bakery, pasta, and confectionery)]. Problems of Nutrition. 2002;(6):26-29. (In Russ.).

12. Korgina TV, Osipova GA, Sechina DS. Expansion of the range of pasta due to use of vegetable raw materials. Bread products. 2014;(2):39-41. (In Russ.).

13. Panzhin D. Makaronnoe proizvodstvo v Rossii: syr’evye i tekhnologicheskie tendentsii [Pasta production in Russia: raw materials and technological trends]. Bread products. 2006;(11):28-29. (In Russ.).

14. Kazennova NK, Shneyder DV, Tsyganova TB. Formirovanie kachestva makaronnykh izdeliy [Pasta quality formation]. Moscow: DeLi print; 2009. 99 p. (In Russ.).

15. Koryachkina SYa, Osipova GA. Makaronnye izdeliya: sposoby povysheniya kachestva i pishchevoy tsennosti [Pasta: ways to improve quality and nutritional value]. Orel: Trud; 2006. 276 p. (In Russ.).

16. Kiselyov VM, Pershina EG. New paradigm of catering services of the concentrated contingents. Food Processing: Techniques and Technology. 2009;13(2):50-53. (In Russ.).

17. Prado SBRD, Giuntini EB, Grande F, Menezes EWD. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products. Journal of Food Composition and Analysis. 2016;53:1-6. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfca.2016.08.007.

18. Oladunmoye OO, Aworth OC, Ade-Omowaye B, Elemo G. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles. Nutrition and Food Science. 2017;47(1):108-121. DOI: https://doi. org/10.1108/NFS-10-2015-0130.

19. Osipova GA, Koryachkina SYa, Volchkov AN. Sposoby povysheniya biologicheskoy tsennosti makaronnykh izdeliy: monografiya [Increasing the biological value of pasta: Monograph]. Orel: Orel State University named after I.S. Turgenev; 2010. 159 p. (In Russ.).

20. Romanchikov SA. Method of accelerated drying of pasta with additives. Russia patent RU 2630455C1. 2017.

21. Edinye sanitarno-ehpidemiologicheskie i gigienicheskie trebovaniya k tovaram, podlezhashchim sanitarno-ehpidemio-logicheskomu nadzoru (kontrolyu) [Unified sanitary, epidemiological, and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological surveillance (control)]. — Moscow, 2010. 352 p.

22. Koryachkina SYa, Osipova GA. Sposob proizvodstva makaronnykh izdeliy iz netraditsionnogo syr’ya [Pasta production method from non-traditional raw materials]. News institutes of higher Education. Food technology. 2006;295(6):33-35. (In Russ.).

23. Shneyder DV, Dudchenko EV, Zaytseva EA. Razrabotka retseptur makaronnykh izdeliy povyshennoy pishchevoy tsennosti [Development of formulations for pasta with high nutritional value]. Baking in Russia. 2009;(3):20-21. (In Russ.).

24. Osipova GA. Ispol’zovanie kompleksnoy dobavki v proizvodstve makaronnykh izdeliy [Comprehensive additives in pasta production]. Bread products. 2011;(8):55-57. (In Russ.).

25. Zweifel C, Handschin S, Escher F, Conde-Petit B. Influence of High-Temperature Drying on Structural and Textural Properties of Durum Wheat Pasta. Cereal Chemistry. 2003;80(2):159-167. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.2.159.

26. Cubadda F, Aureli F, Raggi A, Carcea M. Effect of milling, pasta making and cooking on minerals in durum wheat. Journal of Cereal Science. 2009;49(1):92-97. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2008.07.008.

27. Aravind N, Sissons M, Egan N, Fellows CM, Blazek J, Gilbert EP. Effect of P-Glucan on Technological, Sensory, and Structural Properties of Durum Wheat Pasta. Cereal Chemistry. 2012;89(2):84-93. DOI: https://doi.org/10.1094/ CCHEM-08-11-0097.

28. Mercier S, Mondor M, Moresoli C, Villeneuve S, Marcos B. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016;56(7):1146-1168. DOI: https://doi.org/10.1080 /10408398.2012.757691.

29. Lamacchia C, Di Luccia A, Baiano A, Gambacorta G, la Gatta B, Pati S, et al. Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cooking behaviour. Journal of Cereal Science. 2007;46(1):58-63. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jcs.2006.12.004.

30. Jukic M, Ugarcic-Hardi Z, Koceva Komlenic D. Colour changes of pasta produced with different supplements during drying and cooking. Deutche Lebensmittel-Rundschau. 2007;103(4):159-163.

31. Foschia M, Peressini D, Sensidoni A, Brennan MA, Brennan CS. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion? Food Chemistry. 2015;172:245-250. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.062.

32. Tudorica CM, Kuri V, Brennan CS. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(2):347-356. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0106953.

33. Kosovic I, Bensic M, Ackar B, Jozinovic A, Ugarcic Z, Babic J, et al. Microstructure and cooking quality of barley-enriched pasta produced at different process parameters. Foods and Raw Materials. 2018;6(2):281-290. DOI: https://doi. org/10.21603/2308-4057-2018-2-281-290.

34. Lamacchia C, Baiano A, Lamparelli S, Terracone C, Trani A, Di Luccia A. Polymeric protein formation during pasta-making with barley and semolina mixtures, and prediction of its effect on cooking behaviour and acceptability. Food Chemistry. 2011;129(2):319-328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

35. Montalbano A, Tesoriere L, Diana P, Barraja P, Carbone A, Spanô V, et al. Quality characteristics and in vitro digestibility study of barley flour enriched ditalini pasta. LWT — Food Science and Technology. 2016;72:223-228. DOI: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.04.042.

36. Giuberti G, Gallo A, Cerioli C, Fortunati P, Masoero F. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chemistry. 2015;175:43-49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127.

37. Larrosa V, Lorenzo G, Zaritzky N, Califano A. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT — Food Science and Technology. 2016;70:96-103. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039.

38. Aydin E, Gocmen D. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour. Food Science and Biotechnology. 2011;20(2):507-511. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

39. Piwinska M, Wyrwisz J, Kurek M, Wierzbicka A. Effect of oat B-glucan fiber powder and vacuum-drying on cooking quality and physical properties of pasta. CyTA — Journal of Food. 2015;13(1):101-108. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015 .1052987.

40. Lorusso A, Verni M, Montemurro M, Coda R, Gobbetti M, Rizzello CG. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT — Food Science and Technology. 2017;78:215-221. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046.

41. Ahmed I, Qazi IM, Jamal S. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour. Starch/ Staerke. 2015;67(11-12):905-912. DOI: https://doi.org/10.1002/star.201500037.

42. Ronge BV, Padghan PV, Jayabhaye RV, Patil RA. Studies on Physico-Chemical Properties of Vermicelli Prepared by Using Skim Milk Powder. Journal of Ready to Eat Food. 2017;4(2):18-24.

43. Osorio-Díaz P, Agama-Acevedo E, Mendoza-Vinalay M, Tovar J, Bello-Pérez LA. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2008;6(1):6-12. DOI: https://doi.org/10.1080/11358120809487621.

44. Laleg K, Barron C, Cordelle S, Schlich P, Walrand S, Micard V. How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein. LWT — Food Science and Technology. 2017;79:471-478. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.069.

45. Optimisation of a process for cocoa-based vermicelli / J. Singh, K. Kalyan, A.Yikona [et al.] // Foods and Raw Materials. — 2018. — Vol. 6, № 2. — P. 291-295. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-291-295.

46. Lande SB, Thorats S, Kulthe AA. Production of nutrient rich vermicelli with malted finger millet (Ragi) flour. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2017;6(4):702-710. DOI: https://doi.org/10.20546/ ijcmas.2017.604.086.

47. Singh J, Kaur S, Rasane P. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles. Current Nutrition and Food Science. 2018;14(5):442-449. DOI: https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548.

48. la Gatta B, Rutigliano M, Padalino L, Conte A, Del Nobile MA, Di Luccia A. The role of hydration on the cooking quality of bran-enriched pasta. LWT — Food Science and Technology. 2017;84:489-496. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2017.06.013.

49. Cardenas-Hernandez A, Beta T, Loarca-Pina G, Castano-Tostado E, Nieto-Barrera JO, Mendoza S. Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves. Journal of Cereal Science. 2016;72:84-90. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2016.09.014.

50. Mounika B, Maloo S, Bhasker V. Development and quality evaluation of pasta with incorporation of Colocasia leaves powder and beetroot powder. International Journal of Food Science and Nutrition. 2019;4(1):12-17.

51. Osorio-Díaz P, Islas-Hernandez JJ, Agama-Acevedo E, Rodríguez-Ambriz S., Sánchez-Pardo ME, Bello-Pérez LA. Chemical, starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe whole banana flour blends for spaghetti formulation. Food and Nutrition Sciences. 2014;5(3):264-270. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.53033.

52. Feillet P, Autran JC, Icard-Verniere C. Pasta brownness: An assessment. Journal of Cereal Science. 2000;32(3):215-233. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0326.

53. Devi KSP, Prema RS, Vaidheswaran H, Sudha A, Sangeetha V. Quality Evaluation of Non Wheat Sweet Vermicelli. International Journal of Engineering and Technoscience. 2015;1:1-6.

54. Zebish A, Virginia P, Ajit P, Pallavi S. Utilization of dehydrated moringa oleifera and Solanum nigrum leaves for the preparation of value added pasta. International Journal of Food Science and Nutrition. 2017;2(1):163-165.

55. Petrova EV, Sherstneva MV, Shnejder DV. Method for manufacturing of macaroni products with the use of nonstandard raw material such as amaranth. Russia patent RU 2222223C2. 2004.

56. Korjachkina SJ, Osipova GA. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2289952C1. 2006.

57. Potapov SS, Gorchakov PV, Dykhno LI, Kochkina VV. Pasta production method and pasta. Russia patent RU 2375915C2. 2009.

58. Shelepina NV. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2489901C2. 2013.

59. Osipova GA. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2466563C1. 2012.

60. Osipova GA, Korgina TV. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2462046C1. 2012.

61. Shnejder TI, Kazennova NK, Shnejder DV, Shilin SA. Pasta products production method. Russia patent RU 2446708C1.

62. Milde Laura B, Chigal Paola S, Chiola Zayas Maria O. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta. International Journal of Food Science and Nutrition. 2018;3(5):19-24.

63. Tjupkina GI, Kisvaj NI, Larina NV. Pasta product manufacture method. Russia patent RU 2494643C1. 2013.

64. Nikulina EO, Ivanova GV, Kol’man OJ. ‘Zdorovye’ pasta products with sea-buckthorn extraction cake. Russia patent RU 2548188C1. 2015.

65. Dolmatova IA, Zaytseva TN, Ivanova GD, Persetskaya KM. Issledovanie pokazateley kachestva obogashchennykh makaronnykh izdeliy [The study of quality indicators of enriched pasta]. Young Scientist. 2015;86(6):148-152. (In Russ.).

66. Aptrakhimov DR, Smol’nikova FKh, Rebezov MB. Sravnitel’naya kharakteristika rastitel’nykh komponentov raz-rabotannykh makaronnykh izdeliy [Comparative characteristics of vegetable components developed pasta]. Young Scientist. 2016;125(21):111-114. (In Russ.).

67. Ma YJ, Guo XD, Liu H, Xu Ba, Wang M. Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat vermicelli. Food Science and Biotechnology. 2013;22(1):153-159. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-013-0021-0.

68. Chillo S, Laverse J, Falcone PM, Protopapa A, Del Nobile MA. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science. 2008;47(2):144-152. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2007.03.004.

69. Gavrilova OM, Matveeva IV, Vakulenchik PI. Preparation of bread with use of buckwheat flour. Baking in Russia. 2007;(3):14-16. (In Russ.).

70. Gavrilova OM, Matveeva IV, Yudina TA, Lomakin AA. Duration of bread freshness from mix of wheat and buckwheat flour. Baking in Russia. 2008;(3):18-20. (In Russ.).

71. Grechikha [Buckwheat] [Internet]. [cited 2019 May 11]. Available from: http://poccemxo3.p$/stati/rastenievodstvo/ grechiha.html.

72. Machikhina LI, Meleshkina EP, Priezzheva LG, Smirnov SO, Zhuchenko AA, Rozhmina TA. Creation of technologies of new food from flax seeds. Bread products. 2012;(6):54-58. (In Russ.).

73. Minevich IEh. Razrabotka tekhnologicheskikh resheniy pererabotki semyan l’na dlya sozdaniya funktsional’nykh pishchevykh produktov [Development of technological solutions for processing flax seeds to create functional food products]. Cand. eng. sci. diss. Moscow: Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky; 2009. 25 p.

74. Zubtsov VA, Osipova LL, Lebedeva TI. L’nyanoe semya, ego sostav i svoystva [Flaxseed, its composition and properties]. Russian Journal of General Chemistry. 2002;46(2):14-16. (In Russ.).

75. Ciochina VC, Garaeva SN, Nevoia AV, Garaeva OI, Besetea TS, Gheorghiu ZB. The sulfur-containing amino acids in diagnostics, goal-directed maintenance and formation of health. Journal of Academy of Sciences of Moldova. Life sciences. 2011;315(3):15-35. (In Russ.).

76. Rodionov JV, Danilin SI, Mitrohin MA, Uteshev MV, Mochalin NN, Ivanova IV. The influence of powder Pasternak on the quality parameters of noodles and pasta. Technologies of food and processing industry of AIC — healthy food. 2017;15(1):56-61. (In Russ.).

77. Iztaev BA, Iskakova GK, Umirzakova GA, Magomedov GO. Expansion of the range of pasta products through the use of vegetable raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):173-180. (In Russ.). DOI: https://doi:10.20914/2310-1202-2018-1-173-180.

78. Shneyder DV. Development of technologies for gluten-free pasta. Food processing industry. 2012;(7):40-41. (In Russ.).

79. Codex Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten Free Foods. WHO; 1981. 3 p.

80. Bochkareva IA, Popov VP, Zinyukhina AG. Process optimisation of special purpose pasta producing using pumpkin pulp. Vestnik of the Orenburg State University. 2014;170(9):226-230. (In Russ.).

81. Malyutina TN, Turenko VYu. Study the effect of non-traditional type of flour on the quality of pasta products made of soft wheat. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;70(4):166-171. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.20914/2310- 1202-2016-4-166-171.

82. Shelubkova NS, Sadygova MK, Kirillova TV, Buyanova IV, Muchkina EYa. The optimization of parameters of the batch of macaroni dough from composite flour. The Bulletin of KrasGAU. 2018;140(5):232-239. (In Russ.).

83. Jukov VV, Likhacheva EI, Shagabiev FM, Vdovkina NS, Matochkin SV. Method of producing macaroni. Russia patent RU 2302125C2. 2007.

84. Romanchikov SA, Kobyda EV, Zankov PN, Antufev VT, Pakhomov VI, Frolov AV. Method for production of pasta products. Russia patent RU 2591458C2. 2016.

85. Romanchikov SA. Ultrasound and Infrared Radiation in Pasta Production. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(3):96-104. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104.

86. Romanchikov SA, Kobyda EV, Zan’kov PN, Frolov AV, Antufev VT, Verboloz EI, et al. Pasta press. Russia patent RU 2530999C1. 2014.

87. Antufev VT, Verboloz EI, Kobyda EV. Macaroni press with an ultrasonic radiator. Bread products. 2014;(2):44-45. (In Russ.).

88. Nikolyuk OI, Abdurakhmanov EhF, Romanchikov SA, Verboloz EI, Antufev VT. Ustroystvo dlya sushki makaronnykh izdeliy uskorennym sposobom [Equipment for accelerated pasta drying]. Russia patent RU 167724U1. 2017.

Сведения об авторах

Смирнов Станислав Олегович

канд. техн. наук, заместитель директора по научной работе, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», 142718, Россия, Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, 22, тел.: +7 (495) 549-38-20, e-mail: [email protected]

Фазуллина Олия Фанавиевна

канд. техн. наук, старший научный сотрудник отдела пищевых концентратов и оборудования, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», 142718, Россия Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, 22, тел.: +7 (495) 383-16-92, e-mail: [email protected] yaudex.ru https://orcid.org/0000-0002-5963-3692

Information about the authors

Stanislav O. Smirnov

Cand.Sci.(Eng.), Deputy Director for Scientific Work, Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology — a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 22, Izmailovo settlement, Leninsky district, Moscow region, 142718, Russia, phone: +7 (495) 549-38-20, e-mail: [email protected]

Oliya F. Fazullina

Cand.Sci.(Eng.), Senior Researcher of the Department of Technology of Food Concentrates and Equipment, Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology — a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 22, Izmailovo settlement, Leninsky district, Moscow region, 142718, Russia, phone: +7 (495) 383-16-92, e-mail: olfazullina(S)yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-5963-3692

Изделия макаронные. Термины и определения – РТС-тендер


ГОСТ Р 52000-2010

Группа Н35

ОКС 01.2.192*

ОКП 91 4900

_____________________

* По данным официального сайта Росстандарта ОКС 01.040.67,

здесь и далее. — Примечание изготовителя базы данных.

Дата введения 2011-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 сентября 2010 г. N 238-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52000-2002

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующие результаты этих работ.

Настоящий стандарт следует применять совместно с ГОСТ Р 50779.10, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ 16299, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391.

Общие понятия

1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

2 макаронные изделия для детского питания: Макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

3 макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

4 макаронные изделия инстантные: Макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90°С.

5 макаронные изделия фаршированные: Макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

6 макаронные изделия консервированные: Макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

7 макаронные изделия замороженные: Полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

8 безглютеновые макаронные изделия: Макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

9 безбелковые макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.

10 полуфабрикат макаронных изделий: Уплотненное тесто, прошедшее формование, на всех стадиях сушки или готовое к реализации.

11 группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

12 макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.

13 макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.

14 макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.

15 сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.

16 макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

17 макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

18 макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

19 макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной* высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

___________________

* Текст документа соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.    

20 макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

21 макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

22 макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

23 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

24 трубчатые макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

25 нитевидные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

26 ленточные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

27 фигурные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

28 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной менее 200 мм.

29 длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной 200 мм и более.

30 одинарные макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.

31 мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты].

32 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

33 мелкий формат (макаронных изделий): Макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.

34 бастун: Приспособление для сушки длинных макаронных изделий.

35 макаронная матрица: Составная часть макаронного пресса, определяющая форму макаронных изделий.

36 тестораскаточный узел: Формующий узел, позволяющий получить уплотненное тесто.

37 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формуется путем продавливания через матрицу.

38 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

39 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

40 фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.

41 форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.

42 время варки [заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки [заваривания], исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.

43 сохранность формы сваренных [заваренных] макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки [заваривания] до готовности.

Сырье и полуфабрикаты макаронного производства

44 основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.

45 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.

46 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.

47 макаронные свойства муки: Способность муки определять качество макаронных изделий.

48 мучная смесь (для изготовления макаронных изделий): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.

49 водообогатительная смесь: Раствор или эмульсия, приготовленные из воды и дополнительного сырья.

Технологические процессы

50 рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.

51 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной комковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.

52 замес (макаронного теста): Смешивание сырья, входящего в рецептуру макаронного теста.

53 уплотненное (макаронное) тесто: Макаронное тесто, прошедшее процесс прессования или раскатки.

54 мягкий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью более 32%.

55 средний замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью 30%-32% включительно.

56 твердый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью менее 30%.

57 холодный замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой менее 35°С.

58 теплый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой 35°С-65 °С включительно.

59 горячий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой более 65°С.

60 вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста.

61 прессование (макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью нагнетающего шнека или поршня.

62 штампование (уплотненного макаронного теста): Процесс формования макаронных изделий с помощью штампа.

63 раскатка (уплотненного макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью тестораскаточного узла.

64 резание (уплотненного макаронного теста): Процесс получения макаронных изделий заданной формы ножами.

65 резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины.

66 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Подведение воздушного потока с целью удаления части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий.

67 гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.

68 гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.

69 раскладка (полуфабриката макаронных изделий): Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки.

70 развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки, стабилизации и охлаждения.

71 сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий.

72 стабилизация (макаронных изделий): Процесс выравнивания влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.

73 охлаждение (макаронных изделий): Процесс понижения температуры макаронных изделий после сушки.

74 отволаживание (макаронных изделий): Стадия сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия.

75 конвективная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий воздухом с его искусственным подогревом и принудительной циркуляцией.

76 низкотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60°С.

77 высокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70°С-90°С.

78 сверхвысокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90°С.

79 естественная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.

80 подвесная сушка (макаронных изделий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах.

81 сушка в масле (макаронных изделий быстрого приготовления): Удаление влаги из макаронных изделий в нагретом масле.

Технохимический контроль производства макаронных изделий

82 партия макаронных изделий: Количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья, выработанное за установленный предприятием период времени.

83 норма расхода сырья (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.

84 технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, использованного и перешедшего в макаронные изделия в процессе изготовления.

85 безвозвратные потери сырья: Основное и дополнительное сырье, теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено.

86 учтенные отходы: Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено.

87 возвратные отходы (при изготовлении макаронных изделий): Макаронное тесто, уплотненное тесто, полуфабрикат макаронных изделий, отвечающие требованиям безопасности, которые могут быть использованы во вторичной переработке.

88 смет (при изготовлении макаронных изделий): Часть отходов при изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и макаронных изделий, в целом составляющие санитарный брак.

89 идентификация макаронных изделий: Деятельность по установлению соответствия макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о макаронных изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

бастун

34

бантики макаронных изделий

31

брикеты макаронных изделий

31

вакуумирование макаронного теста

60

время варки макаронных изделий до готовности

42

время заваривания макаронных изделий до готовности

42

гнезда макаронных изделий

31

группа макаронных изделий

11

добавка обогащающая для изготовления макаронных изделий

46

замес макаронного теста

52

замес макаронного теста горячий

59

замес макаронного теста мягкий

54

замес макаронного теста твердый

56

замес макаронного теста теплый

58

замес макаронного теста холодный

57

затраты технологические при изготовлении макаронных изделий

84

идентификация макаронных изделий

89

изделия макаронные

1

изделия макаронные безбелковые

9

изделия макаронные безглютеновые

8

изделия макаронные быстрого приготовления

3

изделия макаронные группы А

12

изделия макаронные группы А второго сорта

18

изделия макаронные группы А высшего сорта

16

изделия макаронные группы А первого сорта

17

изделия макаронные группы Б

13

изделия макаронные группы Б высшего сорта

19

изделия макаронные группы Б первого сорта

20

изделия макаронные группы В

14

изделия макаронные группы В высшего сорта

21

изделия макаронные группы В первого сорта

22

изделия макаронные двойные гнутые

32

изделия макаронные для детского питания

2

изделия макаронные длинные

29

изделия макаронные замороженные

7

изделия макаронные инстантные

4

изделия макаронные консервированные

6

изделия макаронные короткие

28

изделия макаронные ленточные

26

изделия макаронные нитевидные

25

изделия макаронные одинарные

30

изделия макаронные прессованные

37

изделия макаронные резаные

39

изделия макаронные трубчатые

24

изделия макаронные фаршированные

5

изделия макаронные фасованные

40

изделия макаронные фигурные

27

матрица макаронная

35

мотки макаронных изделий

31

норма расхода сырья при изготовлении макаронных изделий

83

обдувка полуфабриката макаронных изделий

66

обработка полуфабриката макаронных изделий гигротермическая

68

обработка полуфабриката макаронных изделий гидротермическая

67

отволаживание макаронных изделий

74

отходы возвратные

87

отходы учтенные

86

охлаждение макаронных изделий

73

партия макаронных изделий

82

полуфабрикат макаронных изделий

10

потери сырья безвозвратные

85

прессование макаронного теста

61

развешивание полуфабриката макаронных изделий

70

раскатка уплотненного макаронного теста

63

раскладка полуфабриката макаронных изделий

69

режим сушки макаронных изделий высокотемпературный

77

режим сушки макаронных изделий низкотемпературный

76

режим сушки макаронных изделий сверхвысокотемпературный

78

резание уплотненного макаронного теста

64

резка полуфабриката макаронных изделий

65

рецептура макаронного теста

50

свойства муки макаронные

47

смесь водообогатительная

49

смесь мучная для изготовления макаронных изделий

48

смет при изготовлении макаронных изделий

88

сорт макаронных изделий

15

сохранность формы заваренных макаронных изделий

43

сохранность формы сваренных макаронных изделий

43

средний замес макаронного теста

55

стабилизация макаронных изделий

72

сушка в масле макаронных изделий быстрого приготовления

81

сушка макаронных изделий естественная

79

сушка макаронных изделий конвективная

75

сушка макаронных изделий подвесная

80

сушка полуфабриката макаронных изделий

71

сырье дополнительное для изготовления макаронных изделий

45

сырье основное для изготовления макаронных изделий

44

тесто макаронное

51

тесто макаронное уплотненное

53

тип макаронных изделий

23

узел тестораскаточный

36

форма макаронных изделий

41

формат мелкий макаронных изделий

33

штампование уплотненного макаронного теста

62

штампованные макаронные изделия

38

УДК 664.694:006.354

ОКС 01.2.192

Н35

ОКП 91 4900

Ключевые слова: макаронные изделия, термины, определения, органолептические показатели, физико-химические показатели, сырье, полуфабрикаты, технологический процесс, технохимический процесс

НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА Выполнила студентка гр Т

НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА Выполнила: студентка гр. Т 41 Рочева Ирина Проверила: Тарасенко Елена Николаевна

В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЕТСЯ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ. ПОМИМО СБАЛАНСИРОВАННОГО АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА И ВЫСОКОЙ УСВОЯЕМОСТИ БЕЛКОВ, ПИЩЕВЫЕ БАЛЛАСТНЫЕ ВЕЩЕСТВА ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПИЩЕВАРЕНИЯ. ПРОДУКТЫ ДОЛЖНЫ СОДЕРЖАТЬ (ПИЩЕВЫЕ НОРМАЛЬНУЮ РАБОТУ ВОЛОКНА), ОРГАНОВ

В МАКАРОННОМ ПРИМЕНЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТ (БЕЗГЛЮТЕНОВОГО) БЕЗКЛЕЙКОВИННОГО КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ИНТЕРЕС ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

К БЕСКЛЕЙКОВИННОМУ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕМУ СЫРЬЮ ОТНОСЯТ (ГРЕЧКА, РИС, ТРИТИКАЛЕ, ЧЕРСТВЫЙ МУКУ И КРАХМАЛ ИЗ НЕКОТОРЫХ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР КУКУРУЗА, ЯЧМЕНЬ, СОРГО, ОВЕС И ДР. ), МУКУ ДЕФОРМИРОВАННЫЙ ХЛЕБ. НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ ОДНОВРЕМЕННО СПОСОБСТВУЮТ ПОВЫШЕНИЮ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗДЕЛИЙ. ЭТИ ОСНОВНОГО ВИДЫ ДОБАВОК ОБЕСПЕЧИВАЮТ ТАКЖЕ ЭКОНОМИЮ СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗОВАНИЮ. СПОСОБСТВУЮТ БОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНОМУ ЕГО

ДОБАВЛЕНИЕ БЕЗКЛЕЙКОВИННОГО СЫРЬЯ В НАТИВНОМ ВИДЕ К ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СНИЖАЕТ ОТНОСИТЕЛЬНУЮ ДОЛЮ В НЕЙ ОСНОВНОГО СТРУКТУРООБРАЗУЮЩЕГО КОМПОНЕНТА ИЗДЕЛИЙ- КЛЕЙКОВИННЫХ БЕЛКОВ. В РЕЗУЛЬТАТЕ УХУДШАЮТСЯ ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ: СНИЖАЮТСЯ ПРОЧНОСТЬ И ПЛАСТИЧНОСТЬ ВЫПРЕССОВЫВАЕМОГО ПОЛУФАБРИКАТА, УВЕЛИЧИВАЮТСЯ СЛИПАНИЕ И ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ВАРКЕ ИЗДЕЛИЙ. ПОЭТОМУ ДОПУСТИМОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЗКЛЕЙКОВИННОГО СЫРЬЯ В СМЕСИ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ТЕХНОЛОГИИ НЕ ПРЕВЫШАЕТ ИЗДЕЛИЙ 10%. ПО ТРАДИЦИОННОЙ

В ТО ЖЕ ВРЕМЯ НАДО ОТМЕТИТЬ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЦЕЛИКОМ СОСТОЯЩИХ ИЗ БЕЗКЛЕЙКОВИННОГО СЫРЬЯ, ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ С ЦЕЛЬЮ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С ОСТРОЙ ПОЧЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТЬЮ И С ДРУГИМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ, ПРИ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМА БЕЗБЕЛКОВАЯ ИЛИ АГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА. КРОМЕ ТОГО, В РЯДЕ РЕГИОНОВ КРАХМАЛЬНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ЯВЛЯЮТСЯ НАЦИОНАЛЬНЫМ БЛЮДОМ.

ЗА РУБЕЖОМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИМЕНЯЮТ РИСОВУЮ, ГРЕЧНЕВУЮ И КУКУРУЗНУЮ МУКУ.

ФОРМОВАТЬ МАКАРОННЫЕ БЕЗКЛЕЙКОВИННОГО ЭКСТРУЗИИ ПРИ СЫРЬЯ ИЗДЕЛИЯ МЕТОДОМ ТРАДИЦИОННЫХ ИЗ ХОЛОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРНО — ВЛАЖНОСТНЫХ РЕЖИМАХ ЗАМЕСА И ФОРМОВАНИЯ ТЕСТА, НЕВОЗМОЖНО ВЛЕДСТВИЕ ОТСУТСТВИЯ ВЯЗКОТЕКУЧИХ СВОЙСТВ У НАТИВНОГО КРАХМАЛА. ПОЭТОМУ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗКЛЕЙКОВИННОГО СЫРЬЯ ВЕДУЩИЕ ЗАРУБЕЖНЫЕ ФИРМЫ ПРИМЕНЯЮТ КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЮ. ЧАСТИЧНУЮ ЕГО

ПРИ СЫРЬЯ ПЕРЕРАБОТКЕ ВСЕХ ВИДОВ БЕЗКЛЕЙКОВИННОГО ТРЕБУЕТСЯ ПРИЕМОВ ИЛИ ПРИМЕНЕНИЕ ДОБАВОК, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ПОЛУЧЕНИЕ ТЕСТА С ДОСТАТОЧНОЙ ПРОЧНОСТЬЮ И ИЗДЕЛИЙ, СВОЙСТВАМИ. ОБЛАДАЮЩИХ ТРАДИЦИОННЫМИ

ТАКИМ ОБРАЗОМ, ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ОБОГАЩЕННЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ЯВЛЯЕТСЯ АКТУАЛЬНОЙ ЗАДАЧЕЙ, РЕШЕНИЕ КОТОРОЙ ПОЗВОЛИТ ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И УСОВЕРШЕНСТВОВАТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

НЕКОТОРЫЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ФИРМЫ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮТ ТЕХНОЛОГИЯМИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ, ЧТО НЕСОМНЕННО, ПОВЫШАЕТ ИХ РЕЙТИНГ НА РЫНКЕ.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.

Сырье — Процесс — Макаронные изделия, вермишель, пшеничная мука и манная крупа из твердых сортов пшеницы

Конечное качество нашей продукции требует, прежде всего, самого лучшего сырья: лучших круп и муки, а также пшеницы, необходимой для их производства, с наиболее подходящими характеристиками и техническими характеристиками.

OROMAS, входящий в HV GROUP, пользуется покупательной способностью одного из основных европейских трейдеров твердой пшеницы и в то же время одного из основных европейских потребителей мягкой пшеницы.Тысячи и тысячи тонн пшеницы анализируются, отбираются, закупаются и кондиционируются. Среди них разнообразное происхождение, всевозможные разновидности и характеристики. И логично, что … OROMAS использует только лучшую пшеницу.

В 2012 финансовом году объем закупок HV GROUP превысил 1 360 000 т пшеницы.

Но это еще не все. OROMAS также является частью одной из основных агропродовольственных групп, лидером в производстве продуктов, полученных в результате процесса помола.HV GROUP известна большими производственными мощностями своих предприятий, но особенно своими техническими ресурсами, среди которых мы хотели бы выделить последнюю инновацию, технологию очищенного зерна пшеницы , идеальный синоним чистоты и цвета пшеницы. манная крупа из твердых сортов пшеницы. Этот передовой технологический потенциал и высококвалифицированная команда людей являются гарантией превосходного качества и высочайших стандартов безопасности пищевых продуктов. И, конечно же, используется только лучшая мука и лучшая манная крупа… ОРОМАС.

Контроль над всей цепочкой твердых сортов пшеницы / манной крупы / макаронных изделий и цепочкой мягкой пшеницы / муки / фасованной муки позволяет OROMAS предлагать не только максимальное качество, но и лучшую цену. Присутствие всех заводов (первая и вторая трансформация) в том же районе, что и производство зерновых, гарантирует оптимальную логистику и большее конкурентное преимущество. Дополнительная ценность для клиентов и, наконец, потребителей.

Выгрузка влаги из корабельной норки

Силосы для пшеницы

Измельчение пшеницы

Силосы манной крупы твердых сортов пшеницы

Разгрузка манной крупы на макаронной фабрике

Контроль производства муки и манной крупы

Поскольку нетрадиционное сырье может влиять на свойства макаронных изделий

Макаронные изделия — это традиционные итальянские блюда, приготовленные из экструдированного теста, обычно состоящего из манной муки твердых сортов пшеницы, признанной наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий.Эта дешевая пища, представляющая собой важный источник сложных углеводов, получается путем замешивания, экструзии, прессования через фильеру и, в конечном итоге, обезвоживания смесей еды и воды. Макаронные изделия с идеальными физическими и сенсорными качествами характеризуются прочностью и эластичностью в форме теста, высокой прочностью на разрыв в сушеной форме, минимальными потерями при варке, минимальной липкостью и разумной твердостью после приготовления. В любом случае, рынок свежих макаронных изделий может получить новые ресурсы и увеличить объемы производства, если будут использоваться новые ингредиенты и инновационные технологии.Тем не менее, диверсификация сырья, используемого для изготовления макаронных изделий, часто требует внесения изменений в традиционный производственный процесс. В частности, должны быть приняты сбалансированные рецептуры и соответствующий технологический процесс производства, чтобы противодействовать любым изменениям реологических свойств, вызванным введением этих новых ингредиентов.

Почему макаронные изделия следует обогащать?

Макаронные изделия известны с низким содержанием натрия и жира, без холестерина и богатым источником сложных углеводов; он беден клетчаткой и не содержит некоторых незаменимых аминокислот, таких как лизин и треонин.Чтобы улучшить свой питательный состав, макароны могут быть обогащены нетрадиционными ингредиентами: успех и распространение макаронных изделий также зависит от возможности добавления таких добавок, как бобовые, хлопковая мука, яичный альбумин, сывороточные белки, концентраты дрожжевого белка, рапс, рыба. белковый концентрат и сушеная мука из листьев амаранта. Эти ингредиенты интересны с точки зрения источников клетчатки и белка, чтобы удовлетворить спрос на здоровую пищу и предоставить ряд возможностей пищевой промышленности с точки зрения качества приготовления и текстурных характеристик.Качество макаронных изделий и характеристики приготовления зависят от белково-крахмальной матрицы экструдированного макаронного продукта: такие характеристики, как твердость, потери при варке и липкость макаронных изделий, могут быть связаны с содержанием белка в макаронах, прочностью глютена, а также крахмалом. состав; действительно, технологические обработки включают изменения крахмала, такие как желатинизация и ретроградация. В результате могут возникнуть проблемы при приготовлении макарон из нетрадиционного сырья: необходимо сделать правильный выбор добавок, которые не только не изменяют сенсорные и технологические свойства продукта, но и должны быть целесообразно улучшить их.Например, включение некрахмальных полисахаридов (NSP) в смесь для макаронных изделий может повлиять на прочность связывания белково-крахмальной матрицы и, таким образом, повлиять на характеристики качества приготовления макаронных изделий. В частности, растворимые NSP используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов, многие из них, такие как гуар и ксантан, могут образовывать гидратированную систему полисахарид-камедь в пищевом продукте, изменяя внутреннюю структуру этого продукта и образуя сложные ассоциации с белковыми и крахмальными компонентами.В то время как нерастворимые NSP, как правило, используются больше в качестве наполнителей: они, как правило, не обладают этой способностью образовывать гелеобразные структуры в сочетании с другими пищевыми компонентами и, следовательно, могут вызывать потерю стабильности в пищевых системах. Среди этого нетрадиционного сырья бобовые представляют собой интересный источник белков, клетчатки, витаминов и минералов, однако высокий уровень замещения (35% по весу) может снизить качество макаронных изделий.

Переработка макаронных изделий и характеристики готовой продукции

Макаронные изделия, по-видимому, очень простая пища, состоящая из одного ингредиента: манной крупы из твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды.В нативном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала. Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для изменения их структуры для получения окончательной конфигурации. На рис. 1 отчетливо видны срез высушенных спагетти, гранулы крахмала и образовавшаяся белковая сетка.

Макаронные изделия, по-видимому, очень простая пища, состоящая из одного ингредиента: манной крупы из твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В нативном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала.Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для изменения их структуры для получения окончательной конфигурации. На рис. 1 отчетливо видны срез высушенных спагетти, гранулы крахмала и образовавшаяся белковая сетка.

Макаронные изделия, по-видимому, очень простая пища, состоящая из одного ингредиента: манной крупы из твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В нативном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала. Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для изменения их структуры для получения окончательной конфигурации.На рис. 1 отчетливо видны срез высушенных спагетти, гранулы крахмала и образовавшаяся белковая сетка.

Для сравнения: конечный продукт из макаронных изделий можно сравнить с железобетоном, в котором белки представляют собой железные стержни, а крахмал — цементный наполнитель. Что касается строительного материала, структурная прочность макаронных изделий (в данном случае после приготовления) зависит от сырья и процесса. В литературе есть много работ о взаимодействии между сырьем и характеристиками макаронных изделий, и даже если обобщить все выводы сложно, можно сказать, что качество и количество белков (особенно глютенина и глиадинов) являются основными параметрами, влияющими на окончательное качество.Что касается текущего производственного процесса, мы можем разделить его на два основных этапа:

Шаг 1: Вода + манная крупа + механическая энергия → Экструдированные макаронные изделия

Манная крупа, частицы которой имеют переменный диаметр от 100 до 500 микрон, взвешивается с помощью весов и добавляется определенный процент воды. Смесители обеспечивают однородность концентрации воды и необходимое время пребывания, чтобы вода могла равномерно диффундировать к центру гранул. Общее время перемешивания составляет примерно 10-15 минут с использованием классических миксеров; это значение коррелирует со временем диффузии воды в манной крупе и, конечно, зависит от распределения гранулированного сырья.3, и основная часть механической энергии передается формующему тесту.

Для типичной линии для спагетти указанная удельная механическая энергия должна находиться в диапазоне 40-55 кДж / кг с хорошей механической эффективностью (не менее 70%). В случае несоблюдения этих параметров, мы могли иметь, соответственно, недостаток работы или избыток тепловой энергии (с перегревом), отданной тесту. В результате белковая сеть может быть повреждена, как это видно на рисунке 2.Здесь все ясно, поскольку белки (окрашенные в зеленый цвет в зависимости от реагента) сконцентрированы в середине приготовленной секции спагетти. Недостаток белка во внешней части вызывает повышенное выделение крахмала (см. Структуру повреждений) и неравномерное приготовление. Рисунок 3 для сравнения предназначен для хорошо приготовленных спагетти.

Некоторые характеристики экструдированного продукта определяются также штампами. Это оборудование, используемое для придания формы. В настоящее время используются два материала: BrAl, который представляет собой сплав бронзы и алюминия, и тефлон.BrAl (обычно обозначаемый как бронза) придает классический беловатый и шероховатый вид поверхности продукта, а тефлон гарантирует гладкий и ярко-желтый цвет.

В результате во время варки проникновение воды легче для увеличенной поверхности в «бронзовом» продукте, а во время еды можно почувствовать более однородную консистенцию по сравнению с тефлоновым продуктом. Это «ощущение» также можно измерить с помощью динамометра, сравнив усилие резания при разрезании 30% сечения и максимальное усилие резания.

Разница этих значений указывает на однородность приготовленных образцов. Сравнивая образцы, которые различаются только материалом вставок, из которых состоят матрицы, «бронзовый» продукт имеет меньшую неоднородность по сравнению с тефлоном.

После формования продукта этап 1 завершен. Влажность макаронных изделий составляет примерно 30 процентов (масс.5 процентов. В прошлом сушка была способом снижения активности воды и длительного хранения продукта на полке. По мере развития промышленного процесса этот этап можно оптимизировать, чтобы улучшить некоторые характеристики макаронных изделий, например, консистенцию. Давайте более подробно рассмотрим следующую часть производственного процесса:

Шаг 2: Экструдированные макаронные изделия + тепловая энергия + вентиляция → Сушеные макаронные изделия

На рисунке 8 представлена ​​секция современной сушилки для спагетти.

Нити спагетти (отмечены желтым цветом), прикрепленные к опоре, называемой палочками, подвергаются воздействию воздушного потока с контролируемыми условиями температуры и относительной влажности. Эти параметры воздуха измеряются с помощью датчиков, которые с помощью автоматической системы регулируют как тепловую энергию, так и подачу сухого воздуха для поддержания желаемых условий. Продолжительность всего процесса варьируется в зависимости от желаемого типа продукта. Большая часть производимых в настоящее время макаронных изделий производится с использованием высокотемпературной производственной линии, а время сушки спагетти составляет примерно шесть часов.

Присмотревшись к тому, что происходит в сушилках, мы можем распознать сопряженный процесс теплового и массового расхода. Есть простая схема, помогающая понять:

  • Q1 — поток тепловой энергии, отдаваемый принудительной конвекцией от горячего воздуха к макаронным изделиям
  • Q2 — поток тепловой энергии, который распространяется от поверхности к центру спагетти
  • Q3 — это (отрицательный) поток тепловой энергии, который покидает макароны из-за испарения (то есть эндотермического процесса)
  • Q4 — это (отрицательный) поток тепловой энергии, используемый структурой спагетти для создания внутренних дополнительных связей (особенно сернистых соединений S-S).
  • N1 — массовый поток воды, который диффундирует от центра к поверхности макаронных изделий
  • N2 — массовый расход воды, которая при конвекции выходит из спагетти и переходит в воздух

Если мы хотим написать уравнения состояния, упрощая, где это возможно, мы получаем это выражение:

  • Ntot = D * dXpe / dr
  • Qtot = S * a * (Ta — Tp) — DHv * D * dXpe / dr

Где:

  • Xpe — массовая концентрация воды по радиусу секций спагетти.
  • D — коэффициент диффузии (который зависит от температуры)
  • S — поверхность спагетти
  • a — коэффициент конвекции
  • Ta и Tp — соответственно температура воздуха и продукта
  • Hv — теплота испарения воды
  • r — радиус секции спагетти

Ясно, что уравнения не могут быть решены алгебраически, а могут быть решены только численно, и что они связаны. Это означает, что оба из них должны быть решены во времени, на самом деле, в массовом потоке у нас есть коэффициент диффузии, который зависит от температуры, а в тепловом потоке есть член испарения воды, который зависит от концентрации воды.Очевидно, что лимитирующей стадией сушки является диффузия воды внутри макаронных изделий. Разрешение уравнений, даже численно, затруднено из-за того факта, что матрица, в которой происходит эта диффузия, изменяется во время процесса, поэтому реологически материал необходимо характеризовать шаг за шагом.

При этом исследователи определили два основных этапа высокотемпературной сушки:

  • состояние пластика, сохраняющееся с начала высыхания (примерно 30% масс.б. влажности) примерно до 16-18% (масс.) влажности
  • упругое состояние: характеристика свойств этой стадии имеет решающее значение для получения информации для моделирования процесса

На рис. 10 показано моделирование промышленного цикла сушки с использованием численного решения записанных выше уравнений. Измеренная влажность (синяя линия) продукта сравнивается с расчетной (фиолетовая линия).

До сих пор у нас могло быть хорошее моделирование экспериментальной установки, но эти результаты еще не применимы к промышленным производственным линиям.Фактически, основная проблема масштабирования заключается в том, что модель довольно хорошо работает с одним спагетти, погруженным в постоянный и равномерный поток воздуха. К сожалению, это не те условия, в которых находятся пряди спагетти на реальных производственных линиях, и необходимо измерить корректирующую константу и применить ее к модели для каждого типа сушилки и конфигурации спагетти на палочках.

При изучении цикла сушки характеристики приготовленных макаронных изделий были измерены с помощью динамометра, имитирующего человеческие зубы.Задача состояла в том, чтобы найти корреляцию между поданной тепловой энергией и консистенцией макаронных изделий (через необходимое усилие резания). Фактически, в литературе имеется множество работ, подтверждающих, как улучшаются характеристики «al dente» при использовании высокой температуры сушки. Это изменение, несомненно, коррелирует со структурными изменениями, которые происходят при преодолении определенных температур. Например, это очевидно, поскольку коэффициент диффузии воды при подмене превышает 70 ° C (температура макаронных изделий), что свидетельствует о важном изменении матрицы (см. Рисунок 4).

Начиная с базового цикла сушки, были внесены некоторые изменения для придания спагетти разного количества энергии как на разных стадиях сушки (пластическая и эластичная фаза), так и в разных количествах на протяжении всей обработки. 2 = 0.95

С помощью того же динамометра можно измерить адгезию спагетти, силу, необходимую для подъема зонда фиксированной поверхности из слоя спагетти. Это можно рассматривать как приблизительное количество крахмала на поверхности макаронных изделий. Конечно, чем выше адгезия, измеренная в Ньютонах, тем выше содержание крахмала в макаронных изделиях. В этом случае корреляция ниже также из-за сложности измерения.

В заключение можно сказать, что за последние 100 лет переработка макаронных изделий перешла от ремесленного производства с использованием природных инструментов, когда люди работают и ветер, к промышленному бизнесу с высокой степенью автоматизации.Приготовление хорошей пасты по-прежнему остается видом искусства.

Азиатская лапша: история, классификация, сырье и обработка

Лапша различного содержания, рецептуры и формы с древних времен была основным продуктом питания многих азиатских стран. Они могут быть сделаны из пшеницы, риса, гречихи и крахмалов, полученных из картофеля, сладкого картофеля и бобовых. Лапша на основе пшеницы готовится в основном из трех основных ингредиентов; мука, вода и соль. Существует два различных типа лапши из пшеничной муки, основанные на наличии и отсутствии щелочных солей, обычная соленая лапша и щелочная лапша.Основной процесс замеса теста, формования листов, компаундирования, раскатки / измельчения и нарезки практически постоянен для всей лапши машинного производства. Пряди лапши, выходящие из нарезных валков, можно дополнительно обработать для производства различных видов лапши. В этой статье проанализированы все основные процессы, связанные с сырьем и готовой продукцией, с точки зрения технологических свойств лапши и текстуры приготовленной лапши. Также обсуждались различные ингредиенты и их функции при переработке лапши.Были предоставлены инструкции по выбору правильных ингредиентов для производства высококачественной лапши. Технологические свойства, внешний вид и цвет лапши являются тремя ключевыми критериями, используемыми для оценки процесса и качества сырья. Высококачественная лапша должна быть яркой по цвету с очень медленным обесцвечиванием, иметь адекватный срок хранения без видимого микробиологического ухудшения или окислительной прогорклости, а также иметь соответствующие вкусовые и текстурные характеристики, которые будут варьироваться в зависимости от типа лапши и региона.Мука играет ключевую роль во всех аспектах качества лапши. Содержание белка положительно коррелирует с твердостью лапши и иногда отрицательно с эластичностью. Следовательно, правильный диапазон содержания белка важен для текстурных характеристик. Адекватная прочность клейковины и растяжимость требуются для всей муки для лапши. Тесто для лапши должно быть достаточно прочным, чтобы противостоять раскатыванию, но не настолько прочным, чтобы вызвать разрыв или затруднение измельчения листа. Хороший уровень растяжимости теста гарантирует, что листы теста не сжимаются во время последовательных проходов валков.Важность пастообразных свойств крахмала для текстуры приготовленной лапши была хорошо задокументирована. Требуемые мягкие, гладкие и эластичные текстурные свойства некоторых видов белой соленой лапши лучше всего можно получить из пшеницы с высокой вязкостью крахмальной пасты и высокими свойствами набухания крахмала. Щелочная лапша не предъявляет таких же требований к свойствам высокого набухания крахмала. Лапша, изготовленная из муки с крахмалом с высоким набуханием, имеет более мягкую текстуру, чем лапша с крахмалом с низким набуханием.Лапша должна быть яркой и медленно обесцвечиваться со временем после изготовления. Для белосоленой лапши желателен белый или кремово-белый цвет. Уровень естественного желтого пигмента (ксантофиллов) в муке сильно коррелирует с цветом лапши, и это зависит от сорта пшеницы. Для желтой щелочной лапши требуется ярко-желтый цвет, хотя предпочтение по степени развития цвета зависит от региона. Потемнение лапши увеличивается с увеличением степени извлечения муки.Это связано с действием ферментов полифенолоксидазы (PPO), которые в основном расположены в слое отрубей. Для производства лапши с чистым и ярким внешним видом предпочтительны низкое извлечение муки и зольность. Относительно мелкий размер частиц муки обеспечивает равномерную гидратацию во время смешивания и оптимальное, равномерное развитие клейковины во время раскатывания. Однако повышенное повреждение крахмала связано с плохим цветом лапши и нежелательными высокими потерями при варке и чрезмерным набуханием поверхности.

Food-Info.net> Промышленное производство макаронных изделий

Food-Info.net> Товары> Макаронные изделия

Качественная паста начинается с высококачественного сырья. Твердая пшеница идеально подходит для макаронных изделий благодаря своему уникальному цвету, вкусу и кулинарным качествам.

Поступающая пшеница взвешивается, отбирается и анализируется, проходит через предварительный очиститель и магнит, а затем хранится в соответствии с сортом.

Твердая пшеница требует тщательной очистки.Очистители удаляют семена сорняков, грязь и другие посторонние материалы с помощью машин, которые разделяются по размеру (сепаратор), удельному весу (устройство для удаления камней и гравитационный стол) и форме (цилиндр с выемками). Оборудование для фрикционной очистки (мочалки) очищает поверхность ядра, удаляя самые внешние слои отрубей.

Следующий этап — темперирование зерен. Во время темперирования вода добавляется для повышения жесткости внешнего слоя отрубей для облегчения отделения от эндосперма. Темперирование также смягчает эндосперм для измельчения.Традиционно твердая пшеница темперируется в течение относительно короткого времени. Однако новая технология в производстве макаронных изделий теперь позволяет использовать более мелкую крупу, что обеспечивает более длительные периоды темперирования.

Фрезерный

Измельчение — это, по сути, процесс измельчения и разделения. Шлифовка производится на разделительных, калибровочных и обжимных вальцах. Сепарация осуществляется с помощью машин, называемых сифтерами и очистителями. Мельница для твердых частиц имеет расширенную систему прерывания, при которой измельчение является относительно постепенным.Эндосперм выделяется в крупнозернистой форме, а не в виде муки. Системы сортировки, очистки и калибровки более обширны на мельнице твердых сортов, но система измельчения очень мала по сравнению с таковой на мукомольной мельнице.

Манная крупа

Манная крупа, основной продукт помола твердых сортов пшеницы, грубее муки, полученной при помоле мягкой пшеницы. Желательные характеристики манной крупы включают хороший цвет, минимум темных пятен или отрубей и однородную грануляцию.Производится мелкая крупа и мука в небольших количествах. Их часто комбинируют с обычной манной крупой для получения смешанного материала, который можно использовать для широкого спектра длинных и коротких макаронных изделий.


Semolina (Источник)

Макаронные изделия

Для приготовления макаронных изделий манную крупу смешивают с водой (и необходимы яйца), чтобы получилось комковатое тесто. Тесто не полностью проявится, пока не перейдет из смесительной камеры в экструдер.

Тесто пропускается через матрицы различной формы (см. Ниже) под очень высоким давлением, чтобы произвести широкий спектр макаронных изделий различной формы.Экструзионная камера предназначена для отвода тепла, выделяемого давлением и трением, возникающим в процессе экструзии. Чтобы предотвратить слипание макаронных изделий в процессе сушки, длинные макаронные изделия подвергаются продувке воздухом сразу после экструзии. Короткие макаронные изделия помещают в предварительную сушилку со встряхиванием, чтобы убедиться, что они разделены.

Сушка

Сушка — важная часть процесса производства макаронных изделий высокого качества. Влажность, поток воздуха и температура тщательно контролируются, так как макаронные изделия проходят через несколько сушилок.Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и улучшают качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенные макаронные изделия в нормальные атмосферные условия. Обычно продукт сушат до уровня влажности около 12%. Общее время сушки может составлять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.

Упаковка

После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и упаковывают.


Упаковка для макаронных изделий

Формы

Чрезвычайно важная особенность макаронных изделий — это богатство и разнообразие форм.Несмотря на то, что все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: например, что касается типа соуса, который лучше всего подходит к ней; или способ его употребления с мясным или овощным бульоном, или слить и подать с разными соусами. Формы макарон стимулируют кулинарное творчество, потому что сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы макаронных изделий являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макаронных изделий в основном создается всего одним предметом: штамп .


Некоторые примеры форм для макаронных изделий

Матрица является основным компонентом пресса: тесто, сформированное в месильном резервуаре, а затем перемещаемое экструзионным шнеком по направлению к головке пресса, проталкивается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно сделанной из бронзы. Эта опора просверливается с помощью специальных методов, и каждое отверстие делается для вставки рисунка.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, которая обеспечивает основную структуру макарон (трубка, полость, спираль). За головкой часто имеется дополнительная структура, которая сгибает, складывает или разрезает макароны для придания окончательной формы.

Классическим материалом для вставки является бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности макаронных изделий мелко зазубренный и пористый вид, а блики делают их белыми: это прямое следствие природы материала, используемого для штампа, поскольку поверхность из бронзы имеет никогда не бывает идеально гладким.

Макароны, протянутые под бронзу, в любом случае высоко ценятся традиционалистами и более требовательными гурманами, поскольку их «пористая» поверхность помогает «захватить» соусы.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть формы макаронных изделий.

Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Макаронные изделия широко потребляются во всем мире. Крупная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы и воды, является основным ингредиентом обычных макаронных изделий.Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы — два важных фактора, определяющих превосходство готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на нее приходится не более 5% мирового производства пшеницы. Таким образом, чтобы столкнуться с проблемой растущего потребления макаронных изделий, была начата новая область исследований, которая связана с включением нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий. Состав сырья, используемого для приготовления макарон, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта.Следовательно, добавление нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. Этот обзор будет сосредоточен на различных типах нетрадиционных ингредиентов, которые используются в макаронных изделиях, и их влиянии на качественные характеристики различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1]. Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанья, обычно называют пастой. Это первобытный продукт питания, который определяется как тип теста, которому экструдировано или отформовано множество форм для приготовления [2].Мировое производство макаронных изделий в 2014 году составляет около 14 млн тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером потребления макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко потребляются во всем мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения по сравнению с другими хлебобулочными изделиями, такими как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, полученные в процессе измельчения твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1].Это обеспечивает макаронные изделия хорошего качества приготовления и улучшают вкусовые качества.

На рисунке 1 показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание глютена и качество твердых сортов пшеницы. На качество приготовления макаронных изделий и прочность клейковины влияет молекулярная масса глютенина. Среди высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка — важные свойства твердой пшеницы для хорошего качества приготовления макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука из Triticum durum и Triticum aestivum может использоваться для производства макаронных изделий, а содержание белка в твердой пшенице (в среднем 11,81% сухого веса обезжиренной муки) выше, чем содержание белка в муке из твердых сортов пшеницы. хлебная пшеница (в среднем 11.08% сухой массы обезжиренной муки). Кроме того, содержание белка в мягкой пшенице выше (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. Более того, общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) существенно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].


Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень содержания жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная еда, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта использовалась комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление в макароны полезных ингредиентов может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и, как правило, продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, для удовлетворения растущего потребления макаронных изделий необходимы разработка процесса и рецептуры продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между свертыванием белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая стойкость к разрушению и устойчивость к варке, которые придает прочная клейковинная сеть, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время варки коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в таблице 1.

90 312

Функциональный ингредиент Возможные источники питания Ссылки

11

Волокно рожкового дерева, отработанное зерно пивоварни, бобовая мука, пищевые волокна апельсина [28–37]
Натуральные пигменты Антоцианы, беталаины, каротиноиды [2, 38]
Антиоксиданты Порошок яблочной цедры, морковный порошок, виноградный порошок [2, 39, 40]
Белок с высокой биологической ценностью Порошок яичного белка, порошок грибов, порошок рыбного белка, порошок мяса креветок, бобовая мука и соевая мука, рыба фарш, концентрат дрожжевого белка [29, 30, 41–46]

Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в Таблице 2.

9030 Белок фава, нут, мука из киноа, бобовая мука, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука

Питательные вещества Возможные источники питания Ссылки

11

печень теленка, проросшие семена растений, водоросли
[48–50]
Минералы Твердая пшеница, обогащенная селеном, рыбный концентрат, зерновые отруби, зародыши [51–53]
Незаменимые аминокислоты [11, 12, 30, 54, 55]
Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечный n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58]
Эфирные масла Тимол, ментол [59, 60]

4.Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] как нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Макаронные изделия с добавлением пищевых волокон

Среди биологически активных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокном рожкового дерева (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG привело к значительному уменьшению толщины теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий для увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных от отрубей ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронами. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Фольяно и Витальоне [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время варки происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для разработки макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макаронных изделий с зерновыми отрубями по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные качественные характеристики, изменяя диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии пищевых волокон на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 3.


Водопоглощение

Параметр качества Эффект Ссылки
Увеличение [28, 30, 35]
Толщина Уменьшение [29]
Средняя точка деформации разрыва Уменьшение [29]12 [29]
Увеличить [30, 31, 33–35]
Эластичность Уменьшить [69]
Оптимальное время приготовления Увеличить или уменьшить [16, 28]

11

12
6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, создаваемой яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали эффект грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам, твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендуемого уровня, который составляет 9% [41].Повышение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются, когда увеличивается количество включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Подобные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут быть получены из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбного белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что добавление рыбного концентрата может повысить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Полученные данные показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

Внутренний и

903 9030

Параметр качества Эффект Каталожные номера

Средняя точка деформации разрыва Уменьшение [41]
Адгезия Уменьшение [41]
Потери при варке Повышение [42, 43, 54]
1
42, 72]
Водопоглощение Уменьшение [42, 43]
Жесткость Увеличение [42, 43, 46, 72]
Оптимальное время приготовления6 [44, 45]

7.Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенольных соединений, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление β глюкана из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенолов в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и антиоксидантную активность, чем в обычных макаронных изделиях. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование, чтобы изучить способность водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей производить функциональные макаронные изделия.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенольных соединений в макаронных изделиях из ячменя, то значительного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенольных соединений, и, соответственно, решение о рецептуре зерновых и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их улучшающих здоровье свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляют для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значительной разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались в макаронных изделиях, обогащенных 10% -ным чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование комбинированной муки при приготовлении макаронных изделий.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронах типа спагетти. Он в значительной степени способствовал потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты свидетельствуют о том, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс — важный фактор диеты как для здоровых, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гоньи и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом можно отнести ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновые культуры с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные эффекты киноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых пристрастий. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.

907

Источник муки Источники

Апельсиновая мука из сладкого картофеля [88] [88]
Мука из амаранта [14, 70]
Мука из пальмового проса [19]
Арахисовая мука [91]
10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе из твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором человек имеет неблагоприятную реакцию на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке макаронных изделий без глютена являются мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречиха [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагрева, таким образом, в зависимости от ретроградного крахмала образуется жесткая сеть [100]. Ларроса и др. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие заменители, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронных изделиях без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок могут использоваться в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макароны просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, имеет большое значение для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество исследований с целью разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для разработки новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и для разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальной пищей для улучшения самочувствия, в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макароны могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста индивидуально, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

| Журнал BBM

«Mühlenchemie’s Pastazym можно использовать для макаронных изделий из твердой или мягкой пшеницы или их смесей.Это позволяет производить макаронные изделия из мягкой пшеницы с аутентичным вкусом al dente. Обширные испытания, проведенные в исследовательском центре компании в Аренсбурге, показали, что при приготовлении макароны из мягкой пшеницы, приготовленные с использованием Pastazym, имеют вкус, сравнимый с классическими макаронами из твердых сортов пшеницы ».

Яна Русснак Заведующий отделом макаронных изделий Mühlenchemie

Мировой рынок макаронных изделий и лапши быстро растет, и, в частности, макаронные изделия и полуфабрикаты становятся все более популярными.Твердая пшеница является идеальным сырьем для производства макаронных изделий высокого качества, но растущий дефицит этой высокопротеиновой пшеницы влияет на производство макаронных изделий и вызывает рост цен на сырье.

Несмотря на то, что уникальные свойства твердого теста делают его незаменимым для производства макаронных изделий, колебания в наличии и нестабильные цены вынуждают производителей макаронных изделий довольствоваться мягкой пшеницей и смесями твердой и мягкой пшеницы. Макаронные изделия, изготовленные с использованием этих материалов, значительно хуже переносят время приготовления и не имеют желаемого вкуса альденте.

Ферментные соединения позволяют производителям использовать различные сорта пшеницы, сохраняя при этом очень хорошие кулинарные свойства и компенсируя колебания качества. Mühlenchemie’s Pastazym можно использовать для макаронных изделий из твердой или мягкой пшеницы или их смесей. Это позволяет производить макаронные изделия из мягкой пшеницы с аутентичным вкусом al dente. Обширные испытания в исследовательском центре компании в Аренсбурге показали, что при приготовлении макароны из мягкой пшеницы, приготовленные с использованием Pastazym, имеют вкус, сравнимый с классическими макаронами из твердых сортов.

Использование Pastazym также улучшает переносимость в течение длительного времени приготовления и повышает механическую стабильность сушеных макаронных изделий. Даже небольшое количество пастазима, 10-30 г на 100 кг муки, значительно повышает устойчивость макаронных изделий при варке и не только снижает их липкость, но и придает приятное ощущение во рту. Использование Pastazym приносит заметную экономию средств и снижает зависимость производителей от изменений на рынке сырья.

«Пилотный завод Mühlenchemie по производству макаронных изделий в самой современной лаборатории по производству макаронных изделий в Германии. [/ caption]

Решение потребителя о покупке зависит не только от текстуры, такой как твердость и ощущение во рту, но и от внешнего вида продукта. Добавление витаминов и натуральных красителей может гарантировать, что макароны будут выглядеть так хорошо, как должны. Во многих странах разрешается добавление красителей в макароны. Для этого существуют специальные составы с витаминами и / или красителями, которые придают макаронам желтый цвет классических макарон из твердых сортов пшеницы. Ферменты и красители могут быть внесены в тесто с помощью дозатора за один рабочий этап, что дает значительную экономию времени и денег и снижает количество ошибок.Mühlenchemie может удовлетворить индивидуальные пожелания клиентов и по желанию адаптировать цвет, концентрацию и конечную дозировку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *