Сухое молоко быстрорастворимое – Сухое быстрорастворимое молоко

Сухое быстрорастворимое молоко

Быстрорастворимое молоко – это сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свойственными пастеризованному молоку; с массовой долей жира – не менее 25 и 15 %, влаги – не более 4%, соево-фосфатидных добавок – не более 0,5 %.

Особенности производства быстрорастворимого молока заключаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении соево-фосфатидных добавок. При производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении сухого продукта происходят укрупнение частиц молока, т. е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое. На второй ступени проводится досушка увлажненного продукта до стандартной влаги. Высушенные на второй ступени частицы молока благодаря агломерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее растворению. Быстрое проникновение воды достигается также повышением смачиваемости за счет внесения соево-фосфатидных добавок.

Схема технологической линии производства быстрорастворимого молока аналогична производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока, возврат циклонной фракции, досушку, приготовление соево-фосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко, которые представлены на рис. . Сушка сгущенного молока осуществляется до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни (3,75±2,25) %. Полученное сухое молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги до 7–9% и агломерируется в псевдоожиженном слое. При этом в агломерационную камеру возвращается циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию. Влажный порошок из агломерационной камеры направляется в первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание продукта до массовой доли влаги (4,25 ±0,25)% при температуре воздуха (105±15)°С.

Смесь соево-фосфатидных добавок с топленым маслом, приготовленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре (65±5)°С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и направляют на сухое молоко. После внесения добавок продукт досушивают до стандартной влаги во второй секции инстантайзера при температуре воздуха (75±5)°С. Затем готовый продукт охлаждают до 25 °С в третьей секции инстантайзера.

Охлаждение сухого молока может проводиться либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо в псевдоожиженном состоянии продукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование.

Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое молоко упаковывают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20–30 кг.

Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 8 мес со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение не более 3 мес со дня выработки. Сухое быстрорастворимое молоко 15 и 25 %-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10 °С, относительной влажности не более 85 % и не более 6 мес со дня выработки.

Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов производят продукты с пониженным и повышенным содержанием жира («Смоленское» молоко, сухие сливки), сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.

Сухие кисломолочные продуктывырабатывают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного молока с введением дополнительной операции – заквашивания сгущенного молока.

Сухие смеси для мороженогополучают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.

studfiles.net

Быстрорастворимое сухое молоко


⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 75Следующая ⇒

Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко общепринятой сушки растворяется очень медленно, особенно в холодной воде. Эти продукты образуют комочки, которые покрываются пленкой, не пропускающей воду внутрь частиц. Для ускорения растворения повышают температуру воды до 35-40° и применяют механическое перемешивание.

Скорость растворения сухих молочных порошков принято определять по смачиваемости, то есть по скорости перехода составных частей молока в воду. Смачиваемость определяется в процентах. Отдельно устанавливают показатели смачиваемости для растворов в спокойном состоянии и при перемешивании. На смачиваемость влияют многие факторы. Жир с точкой плавления 19-21° дает порошок быстрорастворяющийся в воде. Сухое обезжиренное молоко растворяется быстрее, чем сухое цельное. С увеличением размера частиц и изменением их структуры скорость растворения продукта увеличивается.

Современные способы получения быстрорастворимого сухого молока основаны на агломерировании частиц сухого продукта:

Агломерирование частиц производят в специально сконструированных или модифицированных для этой цели сушилках. Этим методом получают как быстрорастворимое сухое цельное, так и сухое обезжиренное молоко.

Для получения быстрорастворимого сухого молока одноступенчатым способом применяют установки, состоящие из сушильной башни и инстантайзера. Молоко сушится при более низкой температуре выходящего воздуха, чем обычно. Получают частицы с повышенным содержанием влаги. Такие частицы более липки, мелкие прилипают к крупным, и полученные агрегаты в инстантайзере высушиваются до конечной влажности. В некоторых установках агломерация частиц осуществляется путем напыления сгущенного молока на уже высохшие частицы.

Регулирование степени агломерирования, быстрая сушка при низкой температуре и быстрое охлаждение продукта обеспечивают способность быстрого (за несколько секунд) и полного (99 %) растворения его в воде.

Для агломерирования частиц применяют и другие методы. Например, тонкий сухой молочный порошок смешивают со сгущенным молоком до образования жидкой смеси, которую распыляют и высушивают. Полученный продукт приобретает способность быстро растворяться. Повышение пористости крупных частиц обеспечивает также быстрое растворение продукта. Пористость продукта повышают разными способами. Один из способов состоит в следующем: в поток сгущенного до 60 % сухого молочного остатка молока форсункой, под давлением 136 атмосфер, вдувают воздух. Сгущенное молоко вспенивается и легко распылятся. Высыхает в виде пористых частиц. Гигроскопичность продукта снижают добавлением кристаллов α-лактозы.

Молочный порошок в виде пористых частиц обладает повышенной смачиваемостью, быстрой растворимостью и в герметической таре хорошо сохраняется. Лучшей смачиваемостью обладают частицы размером 100-150 мкм. Частицы выше 150 мкм имеют более толстые стенки, проникновение воды через которые при растворении затрудняется и скорость растворения снижается.

По составу продукт не отличается от обычного сухого цельного молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро- и макропор, через которые вода проникает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15-25 % (для обычного сухого цельного молока) до 60 %. Смачиваемость как скорость перехода составных частей порошка в раствор для обычного сухого молока составляет 1 мин. для быстрорастворимого – 5-7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, образуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхностное натяжение на границе вода – сухое молоко. При этом соединение жировых шариков затрудняется. Агломераты достигают 250 мкм и более, объемная масса продукта 350-450 кг/м

3.

Для сухого цельного быстрорастворимого молока установлены в основном те же нормы физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60 %.

Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций не отличается от принятого для обычного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.

 

1. 3, 5 - насосы соответственно для подачи ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 2, 4, 6 - емкости для ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 7 - фильтры; 8 - вентиляторы; 9 - калориферы; 10 - распылительная сушилка; 11 - циклоны; 12 - система возврата циклонных фракций; 13 - ковшовый элеватор; 14 - контейнер; 15 - электрокалорифер; 16 - вибрационные конвективные сушилки; 17 - вибросито; 18 - узел напыления ПАВ; 19 - агломерационная камера; 20 - узел распыления увлажняющей жидкости

Рисунок 5.5 - Схема установки для получения сухого

быстрорастворимого молока

Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»). Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли влаги в продукте 5-8 % (поступающий воздух 145-175, отработанный – 62-75 °С), вторая стадия – подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационно-конвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободого поверхностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.

Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регулируемой заслонки высота псевдоожиженного слоя поддерживается на уровне 0,1-0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвективную сушилку. Досушивание порошка проводится в псевдоожиженном слое.

В месте соединения первой конвективной сушилки со второй с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70-60 °С. Тремя форсунками эта смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100-140 °С. Равномерность напыления обеспечивается при скорости движения воздуха в месте напыления около 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения достигается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5 %, продолжительность обработки не превышает 5-7 мин и доза ПАВ – 0,5 %.

Высушенный и просеянный на вибросите продукт направляется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасовании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что позволяет полнее сохранить агломерированную структуру продукта. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

В основном по технологической схеме сухого цельного быстрорастворимого молока вырабатывается также сухое быстрорастворимое молоко 15 % жирности.


Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

По составу продукт не отличается от обычного сухого Цель - нбго молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро - и макропор, через которые вода про­никает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15—25% (для обычного сухого цельного молока) до 60%. Смачиваемость как скорость перехода состав­ных частей порошка в раствор для обычного сухого молока со­ставляет 1 мин, для быстрорастворимого—5—7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, обра­зуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхност­ное натяжение на границе вода — сухое молоко. При этом со­единение. жировых шариков затрудняется. Агломераты достига­ют 250 мкм и более, объемная масса продукта 350—450 кг/м3.

Для сухого цельного быстрорастворимого молока установ­лены в основном те же нормы физико-химических, органолеп - тических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60%.

Технологический процесс на стадии выполнения общих тех­нологических операций не отличается от принятого для обыч­ного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.

Для сушки используется модернизированная сушилка, пред­назначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»), Процесс сушки сгущенной гомогенизи­рованной нормализованной смеси на модернизированной линии показан на рис. 14. Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли вла­ги в продукте 5—8% (поступающий воздух 145—175, отрабо­танный— 62—75°С), вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационно-конвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободного поверх­ностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.

Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направля­ется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыле­ния частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регули­руемой заслонки высота псевдоожиженного слоя поддержива-

Отработанный Воздух

К к УШжнмтя жадность

.,- .,. .,- ПАВ

/ Воздух (95-120 °С)

2 Воздух (70 -95 °С)

3 Воздух (100 - тес)

•—• Готовый продукт

Рис. 14. Схема установки для получения сухого быстрорастворимого молока:

1, 3, 5 — насосы соответственно для подачи ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смесн; 3, 4, б — емкости для ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 7— фильтры; 8 — вентиляторы; 9 — калориферы; 10 — распыли­тельная сушилка; Я — циклоны; 12 — система возврата циклонных фракций; 13 — ковшо­вый элеватор; 14 — контейнер; 15 — электрокалорифер; IS — вибрационные конвективные сушилки; 17 — вибросито; IS — узел напыления ПАВ; 19 — агломерационная камера; 20 — узел распыления увлажняющей жидкости

Ется на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвектив - ную сушилку. Досушивание порошка проводится в псевдоожи- женном слое.

В месте соединения первой конвективной сушилки со второй' с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70—60 °С. Тремя форсунками эта

12а 179 смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100—140 °С. Равномерность напыления обеспечи­вается при скорости движения воздуха в месте напыления око­ло 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения дости­гается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5%, продолжительность об­работки не превышает 5—7 мин и доза ЛАВ — 0,5%.

Высушенный и просеянный на вибросите продукт направля­ется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасо­вании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что по­зволяет полнее сохранить агломерированную структуру продук­та. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкла­дышами из влаго - и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

В основном по технологической схеме сухого цельного быст­рорастворимого молока вырабатывается также сухое быстро­растворимое молоко 15%-ной жирности.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

msd.com.ua

Сухое быстрорастворимое молоко

 

 По составу продукт не отличается от обычного сухого цельного молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро- и макропор, через которые вода про­никает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15—25% (для обычного сухого цельного молока) до 60%. Смачиваемость как скорость перехода состав­ных частей порошка в раствор для обычного сухого молока со­ставляет 1 мин, для быстрорастворимого—5—7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, обра­зуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхност­ное натяжение на границе вода — сухое молоко. При этом со­единение. жировых шариков затрудняется. Агломераты достига­ют 250 мкм и более, объемная масса продукта 350—450 кг/м3.

 Для сухого цельного быстрорастворимого молока установлены в основном те же нормы физико-химических, органолеп- тических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60%.

Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций не отличается от принятого для обыч­ного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.

 Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»), Процесс сушки сгущенной гомогенизи­рованной нормализованной смеси на модернизированной линии показан на рис. 14. Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли вла­ги в продукте 5—8% (поступающий воздух 145—175, отрабо­танный— 62—75 °С), вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационноконвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободного поверх­ностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.

Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыле­ния частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регули­руемой заслонки высота псевдоожиженного слоя  

           

 

 Рис. 14. Схема установки для получения сухого быстрорастворимого молока:

 1, 3, 5 — насосы соответственно для подачи ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смесн;
3, 4, б — емкости для ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 7— фильтры; 8 — вентнляторы; 9 — калориферы; 10 — распыли­тельная сушилка; 11 — циклоны; 12 — система возврата циклонных фракций; 13 — ковшо­вый элеватор; 14 — контейнер; 15 — электрокалорифер; I6 — вибрационные конвективные сушилки; 17 — вибросито; 18 — узел напыления ПАВ; 19 — агломерационная камера; 20 — узел распыления увлажняющей жидкости


поддерживается на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвектив- ную сушилку. Досушивание порошка проводится в псевдоожи- женном слое.

 В месте соединения первой конвективной сушилки со второй' с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70—60 °€. Тремя форсунками эта 12"    смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100—140 °С. Равномерность напыления обеспечи­вается при скорости движения воздуха в месте напыления око­ло 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения дости­гается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5%, продолжительность об­работки не превышает 5—7 мин и доза ЛАВ — 0,5%.

Высушенный и просеянный на вибросите продукт направля­ется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасо­вании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что по­зволяет полнее сохранить агломерированную структуру продук­та. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкла­дышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

В основном по технологической схеме сухого цельного быст­рорастворимого молока вырабатывается также сухое быстро­растворимое молоко 15%-ной жирности.

 

СУХИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ

Сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для различ­ных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) представляют собой молочные порошки, получаемые высушиванием на распы­лительных сушилках подвергнутых тепловой обработке смесей, приготовленных из свежих цельного и обезжиренного молока и сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их сгу­щения выпариванием или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. По составу смеси характеризуются большой массовой долей сухого вещества (96%), представленного мо­лочным жиром, СОМО, сахарозой, крахмалом и для смесей с наполнителями — сухими веществами какао, сухими экстрак­тивными веществами кофе. Крахмал используется в качестве стабилизатора или наполнителя. Общим для смесей, за исклю­чением продуктов с использованием набухающего крахмала, является требование к растворимости, которая по индексу долж­на быть не более 0,7 см3 сырого осадка. Растворение смесей в холодной воде обеспечивается внесением фосфатов или цитратов натрия. Кислотность смесей в восстановленном виде не более 24 °Т (сливочно-белковых не более 29 °Т).

По структуре сухие смеси для мороженого — мелкий или мелкозернистый порошок. По сравнению с сухим цельным мо­локом частицы продукта крупнее. Массовая доля воздуха от 10 до 24%, объемная масса от 500 до 300 кг/м3.

По основным физико-химическим показателям сухие смеси для мороженого должны отвечать требованиям, приведенным в табл. 20.

 

 Массовая доля компонентов сухих смесей, %

 

Мороженое

 

Влага, не более

Жир, не менее

Сахароза, не менее

Пломбир «Домашний»

4,0

41,7

31,1

Сливочное

4,0

27,0

38,9

Сливочно-белковое

4,0

22,0

38,0

Сливочио-шоколадное

4,0

25,9

36,2

Сливочн-о-кофейное

4,0

26,6

37,1

Молочное

4,0

11,0

48,9

Молочное повышенной жирности

4,0

15,3

45,8

 

 Сухие смеси для мороженого и пудинга вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Особенности технологии заключаются в приготовлении добавок и смешивании их с нор­мализованной смесью или с сухой молочной основой. Режим тепловой обработки нормализованных смесей перед выпарива­нием— 90—97 "С без выдержки — обеспечивает необходимую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.

 Нормализованные смеси смешивают с сахарным сиропом в процессе выпаривания в вакуум-выпарной установке или после их раздельного сгущения. В первом варианте сгущение прово­дится до 46—48% сухих веществ, во втором — 36—37%- При смешивании компонентов в сухом виде (сухая молочная основа и сахарная пудра) нормализованные смеси сгущаются без са­хара до 40—43% сухих веществ.

 Улучшение консистенции мороженого обеспечивается внесе­нием перед сгущением фосфатов или цитратов натрия (0,4% массы сухой смеси). Требования к сахару и технология приго­товления сахарного сиропа — те же, что и в производстве сгу­щенных молочных консервов с сахаром. Раздельно при темпе­ратуре 95 °С в течение 10 мин частью нормализованной смеси заваривается модифицированный картофельный или кукурузный крахмал (при производстве смеси для пудинга — крахмал ку­курузный окисленный), после чего он смешивается со всей сгу­щенной нормализованной смесью. Наполнители (какао, кофе, агар или агароид) готовят в соответствии с технологической инструкцией.  Общую смесь гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении: 5—6 МПа — для сухих смесей морожено­го и 2—3 МПа — сухих смесей пудинга.

Для повышения стойкости продуктов перед гомогенизацией в общую смесь вносят аскорбиновую кислоту i(0,1 % массы жи­ра). Как вкусовой наполнитель для смеси пудинга вносят ва­нилин. Исключением выдержки сгущенной смеси перед сушкой и поддержанием в ней температуры не менее 50 °С обеспечива­ется требуемая ее вязкость. Смеси сушат на распылительных сушилках, в одну стадию, температура поступающего воздуха 150—155, отработанного — 70—80 °С. Высушенные смеси охлаж­дают и фасуют при соблюдении герметизации укупоривания в транспортную и потребительскую тару (смесь для пломбира «Домашний» — только в потребительскую).

 

< Предыдущая   Следующая >

tehno-inform.ru

71-Л-технология быстрорастворим сухого молока

По составу продукт не отличается от обычного сухого цельного молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро- и макропор, через которые вода проникает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15—25% (для обычного сухого цельного молока) до 60%. Смачиваемость как скорость перехода составных частей порошка в раствор для обычного сухого молока составляет 1 мин, для быстрорастворимого 5-7 с, Улучшение смачиваемости достигается о помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). ПАВ, взаимодёйствуя жировой фазой, образуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхностное натяжение на границе вода— сухое молоко. При этом соединение жировых шариков затрудняется. Агломераты достигают 250 мкм и более, объёмная масса продукта 350—450 кг/м3.

Отличие технологического процесса начинается с сушки. Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко Смоленское). Первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли влаги в продукте 5—8% (поступающий воздух 145—175, отработанный 62-—75 °С), вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационно-конвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободного поверхностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.

Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регулируемой заслонки высота псевдоожиженного слоя поддерживается на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвективную сушилку. Досушивание порошка проводится в певдоожиженном слое.

В месте соединения первой конвективной сушилки со второй с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70—60 С. Тремя форсунками эта смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100—140 С. Равномерность напылення обеспечивается при скорости движения воздуха в месте напыления около 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения достигается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5%, продолжительность обработки не превышает 5—7 мин и доза ПАВ — 0,5%.

Высушённый и просеянный на вибросите продукт направляется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасовании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что позволяет полнее сохранить агломерированную структуру продукта. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

В основном по этой технологической схеме вырабатывается также сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности.

studfiles.net

Сухое быстрорастворимое молоко — Alfamilk

Давно известно, что агломерированный порошок, т.е. порошок, в котором отдельные частицы образуют более крупные гранулы или агломераты, при смешивании с водой ведет себя совершенно иначе, чем обычный порошок.
Обычные неагломерированные сухие продукты при смешивании с водой образуют комки и не растворяются без энергичного механического перемешивания, что делает их малопривлекательными для потребителя. Процесс слипания мелких частиц друг с другом, в результате которого образуются более крупные соединения частиц, агломераты, что облегчает растворение порошка в воде и называется процессом агломерации.
Если говорить только о сухом обезжиренном молоке, то в результате агломерации образуется быстрорастворимое обезжиренное сухое молоко.

1.Быстрорастворимое обезжиренное сухое молоко

Оптимальные рабочие условия в распылительной сушилке, производящей быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко высокого качества, зависящие от типа сушилки:

— Температура сушки 180-200 °С, отработанный— 70-85°С.

— Содержание сухих веществ в концентрате 48-50 %.

Цель распылительной сушки – получение частиц с большой относительной поверхностью, то есть мелких частиц.
Однако восстановить влагосодержание порошка из мелких частиц труднее: чтобы порошок растворился, его нужно диспергировать в воде, а это требует интенсивного перемешивания. Крупные порошки легче диспергируются, но получение крупных частиц в процессе распылительной сушки ведет к ухудшению их растворимости. Агломерация позволяет добиться и хорошей диспергируемости, и полной растворимости.
В процессе распылительной сушки возможны два варианта агломерации: спонтанная и вынужденная, в обоих вариантах это может быть первичная или вторичная агломерация.
Способы улучшения агломерации:

  • снижение температуры пастеризации перед выпариванием
  • повышение содержания сухих веществ в концентрате
  • увеличение размеров первичных частиц
  • увеличение возврата мелочи
  • ввод мелочи ближе к диску или форсунке
  • увеличение влажности порошка на выходе сушильной камеры

2.Быстрорастворимое цельное сухое молоко

В последние десятилетия вырос спрос на сухое цельное молоко, хорошо растворяющееся в холодной воде. Из-за покрытия частиц такого молока тонким слоем жира, который делает частицы гидрофобными при низкой температуре воды, молоко должно быть не только агломерированным, но и содержать поверхностно-активное вещество. Для этой цели можно использовать получаемый из сои лецитин, который обладает превосходными функциональными свойствами, то есть обеспечивает быстрое растворение.
Весь процесс производства быстрорастворимого сухого цельного молока можно разделить между двумя технологическими линиями – линии производства сухого молока на установке и линии лецитинизации и упаковки.

Разделение процесса на две технологические линии – это конечно самый рациональный способ производства и предпочтительнее. Фасовка сухого молока в потребительскую тару не может быть полностью непрерывным процессом, так как всегда существует задержка между производством порошка и его фасовкой. Во время этой задержки порошок должен храниться от одного до нескольких дней насыпью, предпочтительно в небольших контейнерах (в промежуточном накопителе) во избежание повреждения. Нелецитинированный порошок хранится лучше. Поэтому оборудование для лецитинизации желательно включить в линию упаковки.

Еще одно преимущество раздельного процесса состоит в том, что мелочь, образующаяся при хранении и транспортировке, сепарируется в первой секции вибро-флюидного желоба для лецитинирования. Эта фракция представляет собой сухое цельное молоко обычной растворимости (не агломерированное) и может продаваться в таком качестве. Ее доля обычно составляет менее 5 %.
Производство сухого молока и лецитинизацию можно осуществлять совместно. В этом случае распылитель порошка с форсункой для распыления лецитина устанавливается между встроенным псевдоожиженным слоем и вибро-флюидным дном. В этом случае для продления срока хранения продукта транспортные линии могут оснащаться оборудованием для подачи N2 или CO2.

alfamilk.by

Производство сухого быстрорастворимого молока » Сушка пищевых продуктов

Схема установки фирмы «Черри-Барель», на которой получают агломерированный сухой обезжиренный быстрорастворимый молочный порошок, показана на рис. 1.

Готовое сухое обезжиренное молоко загружается в бункер 4. Из этого бункера порошок направляется в агломерационную трубу 1. Чтобы процесс агломерации частиц молочного сухого порошка прошел наиболее эффективно, в трубу 1 через патрубок 2 вводится пар. Чтобы подавать в трубу 1 воздух и сам продукт,  предназначен вентилятор 3. Агломерационная труба находится в тангенциальном сочленении с циклоном 6 так, что смесь воздуха и сухого молока движется в ней по круговому направлению движения.


 Рис. 1. Схема установки для получения обезжиренного сухого
 быстрорастворимого молока фирмы «Черри — Барель» (США):
 1 — агломерационная труба;
 2 — патрубок для ввода пара;
 3 — вентилятор;
 4 — питательный бункер;
 5 — отводящая труба;
 6 — циклон;
 7 — шлюзовой затвор;
 8 — калорифер;
 9 — сушильная труба;
 10 — разгрузочный циклон;
 11 — виброохладитель;
 12 — трубопровод для отвода мелкой фракции порошка;
 13 — вспомогательный циклон


Циклон 6 сверху имеет отверстие, через которое выходит отработавший воздух. После циклона он попадает в трубу 5 и направляется обратно к вентилятору 3. Выгрузка продукта из циклона 6 в сушильную трубу 9 осуществляется через шлюзовой затвор 7 в нижней части циклона. Труба 9 связана с калорифером 8, который нагревает воздух.  Из сушильной трубы продукт попадает в циклон 10. В его верхней части также имеется небольшая отводная труба для выброса отработанного воздуха. Нижняя часть циклона выполнена конической формы. На ее нижней части расположен шибер. Через него сухой агломерированный порошок попадает в виброохладитель 11. А самые мелкие частички продукта попадают в трубопровод 12 и из него в последний циклон 13.

Если размер агломератов готового порошка не достаточно большой, тогда количество пара, подводимого через патрубок 2, увеличивают. И наоборот, если  влажность готового продукта слишком большая и агломераты имеют тестообразную структуру, то количество подаваемого пара уменьшается. Температура воздуха в сушильной трубе 9 должна составлять 150°С, влажность сухого молочного порошка должна быть не более 4%. Скорость воздушного потока в трубе должна регулироваться таким образом, чтобы не происходило разрушения образованных агломератов. Температура продукта в виброохладителе 11 составляет 45°С.

Рассмотрим еще одну установку для получения сухого обезжиренного быстрорастворимого молока. Это установка фирмы «Ниро-Атамайзер», принципиальная схема которой изображена на рис. 2.


 Рис. 2. Схема установки для получения сухого обезжиренного
быстрорастворимого молока фирмы «Ниро-Атомайзер» (Дания):
1 — бункер;
2 — циклон;
3 — агломератор;
4 — горизонтальный трубопровод;
5 — воздухоотделитель;
6 — циклоны;
7 — вибрационная конвективная сушилка

Исходное сухое молоко подается в бункер 1 с помощью пневмотранспорта. Оттуда оно направляется в циклон 2, а из него в агломератор 3. В нем происходит агломерация частиц сухого молока. Это осуществляется  из-за подачи в агломератор теплого увлажненного воздуха, в результате чего поверхность частиц порошка немного увлажняется и происходит их агломерирование.

Далее продукт направляется в горизонтальный трубопровод 4. В нем осуществляется подсушка, чтобы агломерированные частички не повредились при дальнейшей их обработке.  Потом подсушенный продукт попадает в воздухоохладитель 5. Продукт из него направляется в сушильную камеру 7, а отработавший воздух выводится в циклоны 6. В первой зоне вибрационной конвективной сушилки 7 происходит досушка продукта. Это осуществляется благодаря подаче в нее горячего воздуха. Во второй зоне происходит охлаждение. В нее подается холодный воздух.

Схема установки производителя «Ниро-Атамайзер» для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока с добавкой лиофилизующего компонента представлена на рис. 3а.

Исходным сырьем для этого сушильного агрегата является сухой агломерированный молочный порошок, который получают на прямоточных распылительных сушилках , которые имеют и прямопроходные виброаппараты.


 Рис. 3. Принципиальные схемы установок для получения
сухого цельного быстрорастворимого молока:
а — фирмы «Ниро-Атомайзер»;
б — фирмы «сАигидро»;
1 — накопительный бункер;
2 — виброаппарат для подогрева молочного порошка;
3 — трубопровод для подачи сжатого воздуха;
4 — расходомер;
5 — циклон;
6 — емкость для лиофилизующих веществ;
7 — насос для подачи лиофилизующих веществ;
8 — виброаштарат;
9 — пневматическая форсунка; 
10 — смеси тель;
11 — прямопроходной инстантайзер


Продукт загружается в бункер 1. Из него порошок поступает в виброаппарат для подогрева молочного порошка 2. В него подается нагретый до температуры 600С воздух. Нагретый продукт подается  в смеситель 10. Внутри него расположена пневматическая форсунка, которая распыляет на продукт лиофилизующее вещество. Сжатый воздух для этой форсунки подается по трубопроводу 3. Лиофилизующее вещество хранят в емкости 6, которая снабжена мешалкой. Подача этого вещества к распылительной форсунке осуществляется через насос 7 и расходомер 4. После обработки продукта лиофилизующим раствором он направляется в виброаппарат 8. У него имеется перфорированная пластина, через которую продувается воздух с температурой 50°С. В нем лиофлизуюшее вещество окончательно распределяется на частичках сухого молока. После этого продукт выгружается в контейнеры по 200 кг. Фасовка готового продукта осуществляется в азотной атмосфере в жесткую упаковку.

Фирма «Ангидро» для производства сухого быстрорастворимого молока применяет улучшенный прямопроходный интсантайзер, который дополнительно оснащен системой для подачи лиофилизующего вещества сразу в кипящий слой порошка. Его схема приведена на рис. 3б.

Исходное сырье – неагломерированный сухой порошок, который получен при достаточно низкой температуре сушки. Продукт загружается в бункер 1, откуда попадает в инстантайзер 11. В его торцевой части расположены форсунки, которые распыляют водный раствор лиофлизующих веществ. Это раствор хранится в емкости 6 и подается с помощью насоса 7 и расходомера 4. Воздух для форсунок подается по трубопроводу 3. Над форсунками расположено устройство, через которое в инстантайзер попадают мелкие частички сухого молока, которые возвращаются в него из циклона 5. Раствор лиофилизующих веществ увлажняет частички сухого порошка и происходит их агломерация. Потом происходит досушивание продукта.

Производство сухого быстрорастворимого молока на рассмотренных аппаратах, придаёт продукту свойство более быстро растворяться в сравнении с продуктом, который прошел только одностадийную обработку.


 

Материал подготовлен по книге "ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ", В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин; Издание 3-е: Москва: "Лёгкая и пищевая промышленность" и другим источникам.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: ТИПЫ СУШИЛОК |

Оценить:

www.prosushka.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *