Состав сгущенного молока: Сгущенка (сгущенное молоко): состав, жирность, калорийность, вред

Содержание

Сгущенка (сгущенное молоко): состав, жирность, калорийность, вред

Многие считают сгущенку продуктом отечественного происхождения, однако это совершенно не так — этим изобретением мы обязаны Америке. Именно там впервые начали сгущать и консервировать молоко с сахаром после серии отравлений простым пастеризованным молоком длительного хранения. Позднее рецептура претерпела некоторые изменения, и появились различные вариации знакомого продукта. Состав сгущенки начали обогащать и дополнять цикорием, кофе, какао, ванилью, выпускать с разными вкусами и в различной таре — помимо традиционных консервных банок сгущенное молоко можно встретить в тубах, пластиковых стаканчиках, картонных пачках и так далее.

Состав

Жирность сгущенного молока составляет от 4 до 15%, в зависимости от вида. Калорийность сгущенки достаточно высока — порядка 320 кКал на 100 граммов. В соответствии с нормами состав сгущенки по ГОСТУ обязательно должен включать белок — не менее 34 %, а также жиры и сахара. Также в составе можно обнаружить консерванты, стабилизаторы, производные калия и натрия. Встречаются варианты молочного продукта с добавлением растительных жиров и усилителей вкуса.

Один из способов приготовления сгущенки — карамелизация. Таким путем получается отличный вариант для использования в кондитерском производстве — сгущенка вареная.

Применение сгущенного молока

Сгущенка часто используют в условиях, когда длительное хранение обыкновенных молочных продуктов не представляется возможным. Это практически необходимый компонент любого сухого пайка. Оно не портится, удобно хранится, герметично закрытые жестяные банки — самая популярная тара для хранения. Сгущенное молоко можно добавлять в чай и кофе, каши и выпечку, использовать для приготовления десертов. Не следует употреблять данный продукт слишком часто или в большом количестве — повышенное содержание жира и сахара в составе может нанести вред здоровью: отрицательно повлиять на состояние зубов, повысить уровень сахара в крови, привести к проблемам с лишним весом.

Молоко сгущенное - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

135 килокалорий

Концентрированное молоко, как правило, с сахаром, которое получают путем выпаривания жидкости.

Изготовление

Сгущенное молоко получают путем выпаривания жидкости из коровьего молока при температуре 60 градусов. В итоге получается густая масса высокой жирности с содержанием влаги не более 26 процентов, а сахара – 43,5 процентов.

Виды
  • сгущенное молоко с сахаром - это классическая сгущенка

  • сгущенное молоко без сахара, которое часто называют концентрированным молоком

  • сгущенное молоко с цикорием – в его состав входят нормализованное коровье молоко, сахар и цикорий. Жирность этого продукта составляет 7 процентов

  • сгущенное молоко с кофе или какао

  • вареное сгущенное молоко - это молоко, получаемое путем тепловой обработки обычного сгущенного молока. Оно имеет коричневый цвет и привкус карамели. Вареное сгущенное молоко сначала получали в домашних хозяйствах, а позднее начали изготавливать в промышленном масштабе.

Также сгущенка подразделяется на виды в зависимости от жирности:

  • обезжиренное сгущенное молоко – жирность не более 1 процента

  • обычное сгущенное молоко – жирность 8,5 процентов

  • сливки – жирность 19 процентов.

Состав

Поскольку сгущенка при изготовлении не подвергается высокотемпературной обработке, она сохраняет практически все полезные вещества, которые находится в молоке. В том числе большое количество кальция, фтор, натрий, йод, а также витамины А, В, С и Е.

Применение

Сгущенное молоко используется для добавления в кофе и чай, для изготовления кондитерских изделий, а также употребления в чистом виде.

Хранение

Сгущенное молоко нужно хранить в холодильнике сроком до одного года.

Полезные свойства

Поскольку сгущенка по технологии не должна содержать ничего кроме молока и сахара, она считается одной из самых полезных сладостей. Сгущенное молоко укрепляет иммунную систему, кости, а также улучшает зрение.

Ограничения по употреблению

Сгущенное молоко содержит большое количество сахара, поэтому его суточная норма составляет не более двух столовых ложек в день. Осторожно нужно употреблять этот продукт людям, склонным к полноте, а также людям с лишним весом и предрасположенностью к сахарному диабету.

История

Способ получения сгущенного молока был изобретен американцем Гейлом Борденом. 19 августа 1856 года он получил патент на технологию изготовление сгущенки. Первый завод по изготовлению сгущенного молока открылся в США в 1858 году. Во время гражданской войны его получали солдаты, воевавшие за армию Севера. Сгущенка стала настолько популярна, чтобы Борден смог открыть несколько новых заводов, а позднее передать бизнес сыновьям. В честь изобретатели сгущенки в Америке назван город, где он прожил последние годы жизни.

В России сгущенное молоко начали выпускать в 1881 году на предприятии в Оренбурге

Интересные факты

В советское время сгущенку традиционно упаковывали в консервную банку c узнаваемым дизайном этикетки. Ее дизайн был разработан в 1939 году Ираидой Фоминой, дочерью известного архитектора. Дизайн этикетки не менялся в течение десятилетий и сейчас остается привычным атрибутом сгущенки.

Сгущенное молоко является одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва.

Молоко сгущенное: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 10,04 г

135

килокалорий

Общая информация

Вода 74,04 г

Энергетическая ценность 135 ккал

Энергия 567 кДж

Белки 6,81 г

Жиры 7,56 г

Неорганические вещества 1,55 г

Углеводы 10,04 г

Сахар, всего 10,04 г

Минералы

Кальций, Ca 261 мг

Железо, Fe 0,19 мг

Магний, Mg 24 мг

Фосфор, P 203 мг

Калий, K 303 мг

Натрий, Na 106 мг

Цинк, Zn 0,77 мг

Медь, Cu 0,016 мг

Марганец, Mn 0,006 мг

Селен, Se 2,3 мкг

Фтор, F 8,5 мкг

Витамины

Витамин С 1,9 мг

Тиамин 0,047 мг

Рибофлавин 0,316 мг

Никотиновая кислота 0,194 мг

Пантотеновая кислота 0,638 мг

Витамин B-6 0,05 мг

Фолаты, всего 8 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 8 мкг

Фолиевая кислота, DFE 8 мкг

Холин, всего 31,3 мг

Витамин B-12 0,16 мкг

Витамин A, RAE 65 мкг

Ретинол 64 мкг

Каротин, бета- 15 мкг

Витамин A, IU 239 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,16 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг

Витамин D 6 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,6 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 4,591 г

4:0 0,195 г

6:0 0,134 г

8:0 0,054 г

10:0 0,11 г

12:0 0,161 г

14:0 0,733 г

16:0 2,027 г

18:0 0,921 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,335 г

16:1 недифференцированно 0,159 г

18:1 недифференцированно 2,101 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,245 г

18:2 недифференцировано 0,167 г

18:3 недифференцированно 0,078 г

Холестерин 29 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,096 г

Треонин 0,307 г

Изолейцин 0,412 г

Лейцин 0,667 г

Лизин 0,54 г

Метионин 0,171 г

Цистин 0,063 г

Фенилаланин 0,329 г

Тирозин 0,329 г

Валин 0,456 г

Аргинин 0,247 г

Гистидин 0,185 г

Аланин 0,235 г

Аспарагиновая кислота 0,517 г

Глутаминовая кислота 1,426 г

Глицин 0,144 г

Пролин 0,66 г

Серин 0,37 г

Молоко сгущённое — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 306,0 г2 ст — 612,0 г3 ст — 918,0 г4 ст — 1 224,0 г5 ст — 1 530,0 г6 ст — 1 836,0 г7 ст — 2 142,0 г8 ст — 2 448,0 г9 ст — 2 754,0 г10 ст — 3 060,0 г11 ст — 3 366,0 г12 ст — 3 672,0 г13 ст — 3 978,0 г14 ст — 4 284,0 г15 ст — 4 590,0 г16 ст — 4 896,0 г17 ст — 5 202,0 г18 ст — 5 508,0 г19 ст — 5 814,0 г20 ст — 6 120,0 г21 ст — 6 426,0 г22 ст — 6 732,0 г23 ст — 7 038,0 г24 ст — 7 344,0 г25 ст — 7 650,0 г26 ст — 7 956,0 г27 ст — 8 262,0 г28 ст — 8 568,0 г29 ст — 8 874,0 г30 ст — 9 180,0 г31 ст — 9 486,0 г32 ст — 9 792,0 г33 ст — 10 098,0 г34 ст — 10 404,0 г35 ст — 10 710,0 г36 ст — 11 016,0 г37 ст — 11 322,0 г38 ст — 11 628,0 г39 ст — 11 934,0 г40 ст — 12 240,0 г41 ст — 12 546,0 г42 ст — 12 852,0 г43 ст — 13 158,0 г44 ст — 13 464,0 г45 ст — 13 770,0 г46 ст — 14 076,0 г47 ст — 14 382,0 г48 ст — 14 688,0 г49 ст — 14 994,0 г50 ст — 15 300,0 г51 ст — 15 606,0 г52 ст — 15 912,0 г53 ст — 16 218,0 г54 ст — 16 524,0 г55 ст — 16 830,0 г56 ст — 17 136,0 г57 ст — 17 442,0 г58 ст — 17 748,0 г59 ст — 18 054,0 г60 ст — 18 360,0 г61 ст — 18 666,0 г62 ст — 18 972,0 г63 ст — 19 278,0 г64 ст — 19 584,0 г65 ст — 19 890,0 г66 ст — 20 196,0 г67 ст — 20 502,0 г68 ст — 20 808,0 г69 ст — 21 114,0 г70 ст — 21 420,0 г71 ст — 21 726,0 г72 ст — 22 032,0 г73 ст — 22 338,0 г74 ст — 22 644,0 г75 ст — 22 950,0 г76 ст — 23 256,0 г77 ст — 23 562,0 г78 ст — 23 868,0 г79 ст — 24 174,0 г80 ст — 24 480,0 г81 ст — 24 786,0 г82 ст — 25 092,0 г83 ст — 25 398,0 г84 ст — 25 704,0 г85 ст — 26 010,0 г86 ст — 26 316,0 г87 ст — 26 622,0 г88 ст — 26 928,0 г89 ст — 27 234,0 г90 ст — 27 540,0 г91 ст — 27 846,0 г92 ст — 28 152,0 г93 ст — 28 458,0 г94 ст — 28 764,0 г95 ст — 29 070,0 г96 ст — 29 376,0 г97 ст — 29 682,0 г98 ст — 29 988,0 г99 ст — 30 294,0 г100 ст — 30 600,0 г

Молоко сгущённое

Как выбрать сгущенное молоко?

Изобилие и многообразие товаров в магазинах и супермаркетах заставляют потребителей подолгу стоять перед полками, выбирая самое лучшее. Молоко – это удивительный продукт природы, в котором содержатся почти все необходимые нам вещества. Сгущенное молоко сохраняет много полезных свойств молока. Это питательный,  вкусный и знакомый каждому с детства продукт. Сгущенку можно употреблять как лакомство или добавлять в чай, кофе, использовать для приготовления различных кондитерских изделий. Чтобы не стать жертвой фальсифицированной продукции, разберемся, какой должна быть правильная сгущенка.

Упаковка

Выпускается сгущенное молоко в металлических или пластиковых банках. Наиболее привычна металлическая, хотя более удобной, легкой является пластиковая. ни пластиковая, ни металлическая упаковки на вкус продукта влияния не оказывают при условии, если изготовлены они без нарушений технологии. Не стоит покупать сгущенку в поврежденных и помятых банках, т.к. металл в них может раскрошиться. Вкус и вид молока портится. Помните, банка не должна быть погнутой или деформированной, т.к. в продукт в таком случае могли попасть опасные элементы, содержащиеся в железе. Даже если у металлической банки правильная форма, специалисты рекомендуют переливать молоко после вскрытия в стеклянные банки. Покупая сгущенное молоко в нестандартной упаковке, прочитайте этикетку очень внимательно — в современных упаковках часто содержаться молокосодержащие продукты, не имеющие ничего общего с натуральной сгущенкой.

Маркировка ГОСТ (ДСТУ)

Важнейший индикатор и показатель подлинности продукта – это  значок ГОСТ (или ДСТУ для Украины). Только «гостовская» продукция является наилучшей, ведь в произведенной по ТУ сгущенке возможны различные варианты с составом. Это связано с тем, что производитель легально использует свою собственную рецептуру.

По ГОСТ Р 53436 — 2009 сгущенка подразделяется на сгущенные сливки с сахаром, обезжиренное с сахаром сгущенное молоко,  цельное с сахаром сгущенное молоко.

Эти продукты главным образом отличаются содержанием жира, а жирность сгущенных с сахаром сливок  не менее 19%, жирность молока цельной сгущенки с сахаром составляет ровно 8,5%,  у сгущенного обезжиренного молока с сахаром жирность не превышает 1%.

Любые другие названия — «Сгущенка», «Варенка», «Молоко сгущенное», «Сгущенное молоко особое», «Сгущенка и сливки», «Сгущенка с сахаром», «Сгущенное молоко диетическое», «Сгущенка вареная» или даже просто «Сгущеночка» означают, что во время производства продукта использовались различные добавки и заменители натуральных продуктов. Такой товар не имеет абсолютно ничего общего с «истинным» сгущенным молоком.

Обозначения на банке

Внимательно изучите баночку сгущенного молока и абсолютно все выбитые обозначения. Первой на крышке должна стоять выбитая буква М – эта маркировка используется для обозначения сгущенки. Следующие две цифры – код предприятия-производителя, эти цифры могут варьироваться. За ними следуют две или три очень важные цифры, которые указывают на ассортиментный ряд товара. Лучше всего ориентироваться на 76, именно под этой цифрой скрывается сгущенное молоко с сахаром без посторонних добавок. Нижний ряд — дата выработки. Срок хранения натурального сгущенного молока составляет всего лишь 12 месяцев, комбинированное, т.е. с добавками и заменителями, может храниться немного дольше.

Состав

Роспотребнадзор в прошлом году провел небольшое исследование, результаты которого шокируют – 90% сгущенки на внутреннем рынке страны содержит большое количество растительных жиров. Производители при этом даже не указывают никакой информации об этом на упаковке, лишая нас свободы выбора! На украинском рынке не лучшая ситуация.

Производители чаще всего грешат пальмовым (или кокосовым) молоком, а также диоксидом титана (это Е-171). С  первым ингредиентом все ясно – он значительно дешевле натурального молока. Со вторым возникают большие вопросы. Е-171 –неорганический пигмент, это краситель без вкуса и запаха, белый аморфный порошок. Его используют для производства бумаги, резины, лакокрасочных материалов и… сгущенного молока.

Итак, согласно ГОСТу в состав сгущенного молока и сливок входят только коровье сырое молоко либо сливки, а также сахар, питьевая вода. В качестве антиокислителя используется только аскорбиновая кислота,  в качестве стабилизаторов — некоторые производные натрия либо калия. И все! Не  должно быть растительных жиров, подсластителей и консервантов!

Если на упаковке значатся следующие ингредиенты: пальмовое масло, пектин, крахмал, сухая молочная сыворотка, заменитель молочного жира, синтетические красители и т.д., то сгущенное молоко не соответствует стандарту качества,  не являясь «настоящей сгущенкой». Этот продукт только отдаленно похож по вкусу на сгущенное молоко.

Проверяем сгущенку на наличие растительных масел

Способ №1. Сгущенку нужно сварить. Если вареная сгущенка не течет даже из перевернутой баночки и очень густая, значит продукт действительно сделан из молока. Если же сгущенка осталась жидкой после  варки - в ней содержится растительный жир. Обычно при нагревании натуральное молоко становится гуще, в отличии от растительного жира, который остается жидким.

Способ №2. Опустите в баночку чайную ложку. В настоящей сгущенке ложка падать не будет. Перед экспериментом проверьте сгущенку на густоту. По ГОСТу  ее консистенция должна быть не слишком густой, при этом и не слишком жидкой. Вязкость десерта легко определяется специальным прибором в лабораториях.  В домашних условиях тоже можно разоблачить подделку.  Для этого необходимо сгущенку помешать в банке. Излишняя текучесть или густота, а также неравномерность  структуры должны насторожить вас. Зачерпните небольшое количество сгущенного молока чайной ложкой и понаблюдайте, как она начнет стекать. Тонкая непрерывная струйка означает, что это настоящая, правильная сгущенка и вам повезло с покупкой.

Срок годности

Обратите внимание на срок годности товара. Обычно для металлической банки он составляет 12 месяцев, для пластиковой – 2 или 3 месяца. Если сгущенное молоко расфасовано в магазине продавцом, то может храниться лишь несколько дней. Безусловно, покупать просроченную продукцию не стоит. Кстати, даже «правильная» сгущенка, изготовленная из натуральных ингредиентов в соответствии с ГОСТом, может оказаться некачественной. Это связано в первую очередь с неправильным хранением. Несмотря на то, что сгущенка является консервированным продуктом, она очень чувствительно к неправильным условиям хранения. Сгущенное молоко должно храниться в сухом прохладном месте, при температуре 0°С до +10°С, когда же срок хранения истекает, сгущенка начинает сахариться. Открыв упаковку сгущенки, внимательно осмотрите ее содержимое: если срок годности еще не истек, а сгущенное молоко уже засахарилось, это означает, что ее хранили на жаре или на морозе.

Изучаем содержимое

1. Правильная сгущенка обычно имеет белый цвет с присутствием  легкого кремового оттенка. Светло-коричневый появляется лишь в том случае, если весь технологический процесс проходил при высоких температурах. Мучнистая консистенция и белый с немного зеленоватым оттенком  говорит низком качестве продукта.

2. Сгущенка по консистенции должна быть по всей массе однородной, без присутствия кристаллов молочного сахара.  Продукт слишком жидкий? Это значит,  что в исходном сырье было мало белка. Если наоборот, сгущенка слишком густая  - во время производства использовали молоко с повышенной кислотностью и белок при сгущении свернулся.  Песчанистость и мучнистость  тоже говорит об очень низком качестве продукта. Хранение продукта при высоких температурах может быть  одной их причин загустения.

3. Если сгущенное молоко засахарилось, то срок годности либо истек, либо подходит к концу.

4. Если под крышкой вы обнаружили темные пятна или плесень - такой продукт есть категорически нельзя. Подобные «сюрпризы» чаще всего появляются на крышке из-за нарушения санитарных условий на производстве.

5. Запах и вкус сгущенки должны быть сладкими, чистыми, с ярковыраженным вкусом пастеризованного молока. Вы не должны ощущать посторонних привкусов или запахов. Допускается наличие приятного, легкого кормового привкуса. Дефекты вкуса - прогорклый,  горький, рыбный привкусы и затхлый запах.

6. Если в купленном сгущенном молоке вы обнаружили посторонние примеси, смело сдавайте банку обратно в магазин. Десерт должен иметь только однородную консистенцию. Сгущенка не должна обильно литься из банки, как и вываливаться кусками. Такое молоко считается некачественным.

7. Комки в сгущенке возникают не просто так. Их возникновению способствуют споры коричнево - шоколадной плесени, которые проникают в продукт и «убивают» его качество. Также комки свидетельствуют о  плохом санитарном состоянии производства.

8. Если сгущенка имеет светло-бежевый или серый цвет – технология производства была значительно нарушена, либо использовались ингредиенты, которые не должны быть в сгущенке.

9. Нельзя ни в коем случае употреблять в пищу содержимое вздувшейся банки, т.к. это свидетельствует о наличии опасных  вредоносных микробов.

10. Признаком некачественной сгущенки является наличие крахмала в ее составе. Его добавляют с целью искусственного сгущения молока, а также для улучшения вида. Присутствие в сгущенном молоке крахмала значительно  портит  вкус продукта

Как варить сгущенку

Чтобы получилась вкусное лакомство, покупайте сгущенку с жирностью не менее 8-8,5%. Обратите внимание и на состав сгущенного молока: в нем не должно быть никаких примесей и растительных жиров. Такая сгущенка не сварится. В состав в идеале должны входить лишь молоко и сахар. Перед варкой снимите с банки бумажную этикетку. Положите банку в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить сгущенку надо 2-3 часа, и на протяжении всего время баночка должна быть полностью покрыта водой. Заранее рассчитайте необходимое количество воды.

Теперь поставьте кастрюлю с банкой на сильный огонь. После закипания воды огонь необходимо убавить до минимума и продолжать варить сгущенку до полной готовности. Если жидкость из кастрюли выкипела, долейте немного горячей воды. Нельзя доливать ни в коем случае холодную воду, иначе банка со сгущенкой взорвется. Через два-три часа дайте банке остыть.

Желаем удачного выбора!

Автор: Светлана Белоногова

калорийность, состав и полезные свойства, виды сгущенки

Среди любителей сладостей всегда найдутся истинные ценители сгущенного молока. Они еще с детства пристрастились к этому продукту и теперь не представляют своей жизни без него.

Кстати! Сгущенное молоко считается самой полезной сладостью из всех. Это объясняется тем, что для приготовления настоящей сгущенки достаточно сахара и коровьего молока.

Виды

В зависимости от жирности полученного продукта, сгущенное молоко делят на:

  • сливки, жирность которых достигает 19%;
  • обычная сгущенка – около 8,5%;
  • обезжиренное – жирность такого продукта не должна превышать 1%.

За способом приготовления и различными добавками различают:

  1. сгущенное молоко с сахаром. Другими словами – обычная сгущенка, которая продается в магазинах;
  2. без сахара. Иными словами – это концентрированное молоко;
  3. с кофе или какао. Очень часто в сладость добавляют и другие ингредиенты. Это делает продукт более необычным и разнообразным;
  4. с цикорием. Кроме обычного молока и сахара, в состав такой сгущенки входит еще и цикорий. Обычно жирность такого продукта составляет 7%;
  5. варенное сгущенное молоко. Изготавливается оно путем термической обработки обычной сгущенки.

Исторический факт! Первую варенную сгущенку начали делать дома. И только после этого ее производство вышло на промышленный рынок.

Изготовление

История сгущенного молока началась еще в 1856 году в Америке. На российских широтах она появилась только в 1881 году. Тем не менее, занимательный именно процесс приготовления.

Для того, чтобы получить сгущенку, коровье молоко вместе с сахаром выпаривают при температуре 60 градусов. Как результат, получается кремово-белая однородная жидкость с ванильным вкусом. В ней содержатся 26% влаги и 43,5% сахара.

Хранение магазинного сгущенного молока

Магазинная сгущенка может храниться год. Для этого достаточно держать ее при температуре от +10 до 0 градусов Цельсия.

Хранение домашнего сгущенного молока 

  1. Чтобы продлить строк хранения домашней сгущенки, лучше всего держать ее в стеклянной банке. Главное, чтобы перед использованием удостовериться, что банка была чистой и сухой.
  2. Не забывайте, что ложка, которой вы набираете сгущенное молоко, также должна быть чистой и сухой. В противном случае продукт быстрее испортится.

Состав

Как и обычное коровье молоко, сгущенка полна витаминов и минералов. Они не теряются во время приготовления, ведь молоко не поддается сильной термической обработке, при которой исчезают все полезные свойства.

В сгущенку входят витамины Е, А, С и В. Микроэлементы: йод, кальций, фтор, натрий.

Как подавать

Сгущенное молоко можно потреблять в пищу в чистом виде. Но диетологи не рекомендуют так поступать, поскольку в продукте содержится огромное количество сахара.

Лучшее сочетание – сгущенка с ягодами или фруктами и несладким чаем.

Очень много видов выпечки и кремов не обходится без этой сладости. Кроме того, сгущенным молоком поливают блины и оладьи.

Довольно вкусным и оригинальным считается рецепт, в котором непосредственно на сгущенке варят кашу. Тогда блюдо получается очень сытным и сладким.

Ограничение к потреблению

Врачи не советуют кушать много сгущенного молока. Объясняется это калорийностью продукта и содержанием большого количества сахара.

Лучше всего съедать не более 2 ст. л. этой сладости в день. Таким образом, вы убережете себя от негативных последствий.

Польза

  • Как и молоко, сгущенка способна благоприятно влиять на состояние костей и зубов, так как содержит большое количество кальция.
  • Улучшает зрение, восстанавливает кровообращение и усиливает работу мозга.
  • Не менее важным является возможность сгущенного молока улучшать состояние иммунной системы.

Как выбирать

Не забывайте, что сгущенка может храниться 12 мес. Но! Касается это только сладости закатанной в жестяную банку. В противном случае продукт не простоит так долго. А значит, не следует покупать сгущенное молоко в пластмассовых бутылках или стаканах.

На этикетке должно писать «Молоко цельное сгущенное с сахаром». В противном случае перед вами продукт, что был приготовлен с изменениями основной рецептуры.

Обращайте внимание на состав. В него должно входить только молоко и сахар.

Вред

  • Из-за калорийности сладость способна навредить людям склонным к полноте и ожирению.
  • Противопоказана всем, кто болеет на сахарный диабет.
  • Может спровоцировать кариес.

Сгущенное молоко состав. Молоко сгущенное

Сгущенное молоко – продукт, получаемый путем выпаривания воды из молока и добавления сахара. При промышленном производстве чаще всего упаковывается в металлические консервные банки, хотя допускаются и другие варианты тары.

В 1856 году американец Гейл Борден запатентовал технологию изготовления сгущенки, а уже в 1881 году в Оренбурге открылся первый в России завод, производящий сгущенку в промышленных масштабах.

Существует несколько разновидностей сгущенного молока, отличия которого обусловлены вспомогательными ингредиентами продукта. Существуют варианты с сахаром и без сахара. Встречается сгущенка с цикорием, какао и кофе. Особняком стоит вареная сгущенка, которая имеет характерный карамельный привкус. Изначально вареную сгущенку готовили в условиях домашней кухни, оставляя невскрытую банку на водяной бане на несколько часов. В последующем стали выпускаться и промышленные варианты вареного сгущенного молока.

В настоящее время важно уметь отличать настоящее сгущенное молоко от продуктов, имитирующих его вкус и вид.

Стандарты производства сгущенного молока регулируются ГОСТ Р 53436-2009. Данный документ жестко регламентирует состав сгущенки, а также формулирует основные классификационные позиции продукта. Согласно государственному стандарту, выделяют обезжиренное сгущенное молоко, с жирностью до 1%, обычное сгущенное молоко (жирность 8.5% и более) и сгущенные сливки (19% жирности и более). При этом все три вида сгущенки имеют фиксированный процент белка, который должен быть не ниже 34%. ГОСТ подробно описывает внешний вид продукта, его вкусовые качества, а также характеристики упаковки, в которую должно разливаться сгущенное молоко. Настоящее сгущенное молоко должно иметь однородную консистенцию. Цвет может колебаться от абсолютно белого до кремового. Обезжиренное сгущенное молоко может иметь лёгкий голубоватый оттенок.

К сожалению, на территории России имеют широкое распространение продукты, имитирующие настоящее сгущенное молоко. В их состав входят растительные жиры, а также различные вкусовые добавки. Суррогаты имеют меньшую питательную ценность и уступают оригиналу по вкусовым качествам. Основным мотивом для выпуска этой продукции является стремление предпринимателей снизить стоимость производства. При этом большинство производителей, не имея возможности называть свой продукт сгущенным молоком, используют различные другие наименования, маскирующие их продукцию под сгущённое молоко выпущенное по ГОСТу. При покупке необходимо внимательно изучать этикетку.

Сгущенное молоко может выступать в роли самостоятельного продукта, а также широко используется при изготовлении кондитерских изделий.

Польза сгущенного молока

Настоящее сгущенное молоко имеет массу полезных качеств. Польза сгущенного молока опирается на полезные свойства его основного компонента – коровьего молока. Сгущенка богата кальцием, который играет важную роль в формировании и функционировании костной ткани, а также принимает участие в восстановлении элементов крови. Сгущенка богата белком и имеет большую калорийность. 2-3 чайные ложки сгущенного молока в день помогают укрепить иммунитет, улучшить работу головного мозга и восполнить потребность организма в энергии.

Говоря о пользе сгущенного молока, необходимо помнить, что к употреблению этого продукта нужно подходить разумно. Сгущенное молоко содержит большое количество жиров и сахара, что обуславливает его высокую калорийность. Обычное сгущенное молоко с массовой долей жира 8,5% содержит 320 ккал на 100 грамм продукта. Чрезмерное употребление сгущенки в пищу может стать одной из причин ожирения, сахарного диабета и спровоцировать развитие кариеса.

Вряд ли найдется человек, который ни разу в жизни не пробовал сгущенное молоко. Это любимое лакомство детей всех времен в разных странах. Оно стало популярным сразу после своего появления и пользуется успехом по сей день.

История и география продукта

История возникновения сгущенного молока переносит нас в эпоху правления Наполеона, когда тот объявил во Франции конкурс на лучший способ сохранения еды. Необходимо было, чтобы во время многодневных переходов армия не испытывала ни в чем недостатка. Именно тогда кондитер Н.Ф.Аппер начал проводить опыты с продуктами питания, результатом которых стало создание сгущенки.

Аппер долго варил молоко в открытой посуде, добиваясь «усушки» третьей его части. После этого он разливал готовый продукт в стеклянные бутыли, укупоривал их и впоследствии стерилизовал. Сгущенное молоко было оценено по достоинству, ведь оно не только обладало долгим сроком хранения, но было более густым и сладким, чем обычное молоко. Аппер получил награду из рук Наполеона за свое изобретение. С тех пор продукт выпускался не только для армии, но и продавался в собственной лавке Аппера.

Сегодня сгущенка популярна во всех странах мира. Она выпускается в разных формах. Например, в России и Таиланде продукт продается в жестяных банках, на которых традиционной считается сине-белая этикетка. Более того, в России требованиям ГОСТа соответствует только фасовка сгущенного молока в жестяные банки, хотя продается и в другой упаковке.

Во Франции продукт выпускается в тюбиках на манер еды для космонавтов. В Германии популярными являются картонные коробки со сгущенным молоком объемом до 1 литра. В США продукт также расфасовывается в жестяные банки.

Виды и сорта

Сгущенное молоко – это продукт, который производится из коровьего молока разной жирности. В связи с этим классификация сгущенки по жирности выглядит следующим образом:

Обезжиренное сгущенное молоко содержит всего 1% жира.
Цельное сгущенное молоко обладает жирностью от 8,5%. Именно этот продукт распространен повсеместно и считается классической сгущенкой.

Если изначально продукт изготавливали только из молока и сахара, то впоследствии к нему начали добавлять и другие компоненты. Таким образом, по своему составу сгущенка может быть:
С сахаром - это классическая сладкая сгущенка.
Без сахара , или концентрированное молоко.
Со сливками .
С кофе или какао – это может быть качественный натуральный продукт с добавлением данных компонентов либо же суррогат.
С цикорием – этот продукт обладает горьковатым привкусом и специфическим ароматом.

Отдельной строкой выделяют вареное сгущенное молоко . Оно имеет более густую консистенцию, сливочно-карамельный вкус и коричневый цвет. Вареную сгущенку сегодня можно купить в любом магазине, она изготавливается промышленным способом путем дополнительной термообработки.

Полезные свойства

Чаще всего диетологи говорят о вреде сгущенного молока, однако качественно изготовленный продукт обладает всеми ценными свойствами натурального молока. Вред может нанести лишь употребление его в больших количествах.

В состав сгущенного молока входят :
Аминокислоты
Витамины А, РР, группы В,Е, холин
Микроэлементы кальций, калий, натрий, фосфор, магний, сера.

Витамины в продукте сохраняются, так как преобразование молока в сгущенку происходит при температуре не выше 60 градусов. Таким образом, исходный состав начального сырья остается практически без изменений. Разница состоит в жирности и наличии сахара. Все микроэлементы сохраняют свои полезные свойства в течение года со дня изготовления.

Сгущенное молоко хорошо усваивается, оно обогащает организм витаминами и полезными веществами. Употребление продукта способствует улучшению мозговой деятельности, ускоряет обмен веществ. Благодаря высокому содержанию кальция сгущенное молоко, как и все молочные изделия, крайне полезно для костной ткани, так как кальций улучшает состояние зубов, ногтей, волос и укрепляет кости.

Вещества, содержащиеся в сгущенке, укрепляют иммунитет, нормализуют гормональный фон, способны восстановить кровь после длительной болезни. Ее употребление способствует повышению тонуса всего организма и быстрому восстановлению сил. То есть настоящее, изготовленное по правильной технологии сгущенное молоко вполне способно заменить собой любые другие молочные продукты.

Вкусовые качества

Сгущенное молоко представляет собой однородную глянцевую тягучую жидкость. Запах напоминает обычное пастеризованное молоко. На вкус сгущенка также похожа на цельное молоко, но с добавлением сахара. Если в сгущенном молоке появились крупинки или комки, продукт неправильно хранился. Кроме того, чем дольше хранится сгущенка, тем больше она загустевает.

Применение в кулинарии

Самое простое и распространенное применение сгущенного молока – это непосредственное употребление в пищу. Его можно добавлять в чай или кофе, есть с блинами и оладьями или просто подать как десерт к чаю. Хорошо сочетается сгущенное молоко с любой выпечкой и творожными продуктами.

С применением сгущенного молока можно приготовить вкусные фруктовые десерты, однако калорийность их увеличится за счет большого содержания сахара в продукте. Добавляют сгущенку в молочные коктейли вместо сахара, используют для приготовления теста. Выпечка на сгущенном молоке имеет индивидуальный вкус и аппетитный аромат. Сгущенку можно добавлять не только в тесто, но и делать на ее основе вкуснейшие крема и пропитки для тортов и слоеных пирогов.

Заменить сгущенку другими продуктами практически невозможно. В некоторых случаях можно использовать цельное молоко или сметану, разведенную с сахаром. Однако в этом случае вкус готового блюда кардинально изменится. Сама же сгущенка вполне может заменить обычное молоко в приготовлении практически любых сладких блюд, нужно только развести ее водой. Но не стоит забывать, что этот продукт очень сладкий, поэтому нужно уменьшить количество сахара, предусмотренное в рецепте.

Изобилие и многообразие товаров в магазинах и супермаркетах заставляют потребителей подолгу стоять перед полками, выбирая самое лучшее. Молоко - это удивительный продукт природы, в котором содержатся почти все необходимые нам вещества. Сгущенное молоко сохраняет много полезных свойств молока. Это питательный, вкусный и знакомый каждому с детства продукт. Сгущенку можно употреблять как лакомство или добавлять в чай, кофе, использовать для приготовления различных кондитерских изделий. Чтобы не стать жертвой фальсифицированной продукции, разберемся, какой должна быть правильная сгущенка.

Так как выбрать сгущёнку?

Упаковка

Выпускается сгущенное молоко в металлических или пластиковых банках. Наиболее привычна металлическая, хотя более удобной, легкой является пластиковая. ни пластиковая, ни металлическая упаковки на вкус продукта влияния не оказывают при условии, если изготовлены они без нарушений технологии. Не стоит покупать сгущенку в поврежденных и помятых банках, т.к. металл в них может раскрошиться. Вкус и вид молока портится. Помните, банка не должна быть погнутой или деформированной, т.к. в продукт в таком случае могли попасть опасные элементы, содержащиеся в железе. Даже если у металлической банки правильная форма, специалисты рекомендуют переливать молоко после вскрытия в стеклянные банки. Покупая сгущенное молоко в нестандартной упаковке, прочитайте этикетку очень внимательно — в современных упаковках часто содержаться молокосодержащие продукты, не имеющие ничего общего с натуральной сгущенкой.

Маркировка ГОСТ (ДСТУ)

Важнейший индикатор и показатель подлинности продукта – это значок ГОСТ (или ДСТУ для Украины). Только «гостовская» продукция является наилучшей, ведь в произведенной по ТУ сгущенке возможны различные варианты с составом. Это связано с тем, что производитель легально использует свою собственную рецептуру.

По ГОСТ Р 53436 - 2009 сгущенка подразделяется на сгущенные сливки с сахаром, обезжиренное с сахаром сгущенное молоко, цельное с сахаром сгущенное молоко.

Эти продукты главным образом отличаются содержанием жира, а жирность сгущенных с сахаром сливок не менее 19%, жирность молока цельной сгущенки с сахаром составляет ровно 8,5%, у сгущенного обезжиренного молока с сахаром жирность не превышает 1%.

Любые другие названия - «Сгущенка», «Варенка», «Молоко сгущенное», «Сгущенное молоко особое», «Сгущенка и сливки», «Сгущенка с сахаром», «Сгущенное молоко диетическое», «Сгущенка вареная» или даже просто «Сгущеночка» означают, что во время производства продукта использовались различные добавки и заменители натуральных продуктов. Такой товар не имеет абсолютно ничего общего с «истинным» сгущенным молоком.

Обозначения на банке

Внимательно изучите баночку сгущенного молока и абсолютно все выбитые обозначения. Первой на крышке должна стоять выбитая буква М – эта маркировка используется для обозначения сгущенки. Следующие две цифры – код предприятия-производителя, эти цифры могут варьироваться. За ними следуют две или три очень важные цифры, которые указывают на ассортиментный ряд товара. Лучше всего ориентироваться на 76, именно под этой цифрой скрывается сгущенное молоко с сахаром без посторонних добавок. Нижний ряд - дата выработки. Срок хранения натурального сгущенного молока составляет всего лишь 12 месяцев, комбинированное, т.е. с добавками и заменителями, может храниться немного дольше.

Состав

Роспотребнадзор в прошлом году провел небольшое исследование, результаты которого шокируют – 90% сгущенки на внутреннем рынке страны содержит большое количество растительных жиров. Производители при этом даже не указывают никакой информации об этом на упаковке, лишая нас свободы выбора! На украинском рынке не лучшая ситуация.

Производители чаще всего грешат пальмовым (или кокосовым) молоком, а также диоксидом титана (это Е-171). С первым ингредиентом все ясно – он значительно дешевле натурального молока. Со вторым возникают большие вопросы. Е-171 –неорганический пигмент, это краситель без вкуса и запаха, белый аморфный порошок. Его используют для производства бумаги, резины, лакокрасочных материалов и… сгущенного молока.

Итак, согласно ГОСТу в состав сгущенного молока и сливок входят только коровье сырое молоко либо сливки, а также сахар, питьевая вода. В качестве антиокислителя используется только аскорбиновая кислота, в качестве стабилизаторов - некоторые производные натрия либо калия. И все! Не должно быть растительных жиров, подсластителей и консервантов!

Если на упаковке значатся следующие ингредиенты: пальмовое масло, пектин, крахмал, сухая молочная сыворотка, заменитель молочного жира, синтетические красители и т.д., то сгущенное молоко не соответствует стандарту качества, не являясь «настоящей сгущенкой». Этот продукт только отдаленно похож по вкусу на сгущенное молоко.

Проверяем сгущенку на наличие растительных масел

Способ №1. Сгущенку нужно сварить. Если вареная сгущенка не течет даже из перевернутой баночки и очень густая, значит продукт действительно сделан из молока. Если же сгущенка осталась жидкой после варки - в ней содержится растительный жир. Обычно при нагревании натуральное молоко становится гуще, в отличии от растительного жира, который остается жидким.

Способ №2. Опустите в баночку чайную ложку. В настоящей сгущенке ложка падать не будет. Перед экспериментом проверьте сгущенку на густоту. По ГОСТу ее консистенция должна быть не слишком густой, при этом и не слишком жидкой. Вязкость десерта легко определяется специальным прибором в лабораториях. В домашних условиях тоже можно разоблачить подделку. Для этого необходимо сгущенку помешать в банке. Излишняя текучесть или густота, а также неравномерность структуры должны насторожить вас. Зачерпните небольшое количество сгущенного молока чайной ложкой и понаблюдайте, как она начнет стекать. Тонкая непрерывная струйка означает, что это настоящая, правильная сгущенка и вам повезло с покупкой.

Срок годности

Обратите внимание на срок годности товара. Обычно для металлической банки он составляет 12 месяцев, для пластиковой – 2 или 3 месяца. Если сгущенное молоко расфасовано в магазине продавцом, то может храниться лишь несколько дней. Безусловно, покупать просроченную продукцию не стоит. Кстати, даже «правильная» сгущенка, изготовленная из натуральных ингредиентов в соответствии с ГОСТом, может оказаться некачественной. Это связано в первую очередь с неправильным хранением. Несмотря на то, что сгущенка является консервированным продуктом, она очень чувствительно к неправильным условиям хранения. Сгущенное молоко должно храниться в сухом прохладном месте, при температуре 0°С до +10°С, когда же срок хранения истекает, сгущенка начинает сахариться. Открыв упаковку сгущенки, внимательно осмотрите ее содержимое: если срок годности еще не истек, а сгущенное молоко уже засахарилось, это означает, что ее хранили на жаре или на морозе.

Изучаем содержимое

1. Правильная сгущенка обычно имеет белый цвет с присутствием легкого кремового оттенка. Светло-коричневый появляется лишь в том случае, если весь технологический процесс проходил при высоких температурах. Мучнистая консистенция и белый с немного зеленоватым оттенком говорит низком качестве продукта.

2. Сгущенка по консистенции должна быть по всей массе однородной, без присутствия кристаллов молочного сахара. Продукт слишком жидкий? Это значит, что в исходном сырье было мало белка. Если наоборот, сгущенка слишком густая - во время производства использовали молоко с повышенной кислотностью и белок при сгущении свернулся. Песчанистость и мучнистость тоже говорит об очень низком качестве продукта. Хранение продукта при высоких температурах может быть одной их причин загустения.

3. Если сгущенное молоко засахарилось, то срок годности либо истек, либо подходит к концу.

4. Если под крышкой вы обнаружили темные пятна или плесень - такой продукт есть категорически нельзя. Подобные «сюрпризы» чаще всего появляются на крышке из-за нарушения санитарных условий на производстве.

5. Запах и вкус сгущенки должны быть сладкими, чистыми, с ярковыраженным вкусом пастеризованного молока. Вы не должны ощущать посторонних привкусов или запахов. Допускается наличие приятного, легкого кормового привкуса. Дефекты вкуса - прогорклый, горький, рыбный привкусы и затхлый запах.

6. Если в купленном сгущенном молоке вы обнаружили посторонние примеси, смело сдавайте банку обратно в магазин. Десерт должен иметь только однородную консистенцию. Сгущенка не должна обильно литься из банки, как и вываливаться кусками. Такое молоко считается некачественным.

7. Комки в сгущенке возникают не просто так. Их возникновению способствуют споры коричнево - шоколадной плесени, которые проникают в продукт и «убивают» его качество. Также комки свидетельствуют о плохом санитарном состоянии производства.

8. Если сгущенка имеет светло-бежевый или серый цвет – технология производства была значительно нарушена, либо использовались ингредиенты, которые не должны быть в сгущенке.

9. Нельзя ни в коем случае употреблять в пищу содержимое вздувшейся банки, т.к. это свидетельствует о наличии опасных вредоносных микробов.

10. Признаком некачественной сгущенки является наличие крахмала в ее составе. Его добавляют с целью искусственного сгущения молока, а также для улучшения вида. Присутствие в сгущенном молоке крахмала значительно портит вкус продукта

Как варить сгущенку

Чтобы получилась вкусное лакомство, покупайте сгущенку с жирностью не менее 8-8,5%. Обратите внимание и на состав сгущенного молока: в нем не должно быть никаких примесей и растительных жиров. Такая сгущенка не сварится. В состав в идеале должны входить лишь молоко и сахар. Перед варкой снимите с банки бумажную этикетку. Положите банку в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить сгущенку надо 2-3 часа, и на протяжении всего время баночка должна быть полностью покрыта водой. Заранее рассчитайте необходимое количество воды.

Теперь поставьте кастрюлю с банкой на сильный огонь. После закипания воды огонь необходимо убавить до минимума и продолжать варить сгущенку до полной готовности. Если жидкость из кастрюли выкипела, долейте немного горячей воды. Нельзя доливать ни в коем случае холодную воду, иначе банка со сгущенкой взорвется. Через два-три часа дайте банке остыть.

Желаем удачного выбора!

Классическая рецептура сгущенки, появившаяся еще в середине XIX века, чрезвычайно проста: в качестве исходных ингредиентов для приготовления лакомства используют только натуральные компоненты и их всего два - это коровье молоко и сахар или сахарный сироп. Этот простой с виду состав в результате процесса сгущения превращается в неимоверно лакомый продукт с неповторимым сливочным вкусом. Этот вкус знаком с детства каждому человеку, и в нашей стране он четко ассоциируется с ностальгическим понятием «сгущенка советская». Сгущенка советская - это самая вкусная и редкая на тот момент сладость, которую с удовольствием ели и дети, и взрослые. Сгущенка советская - это своеобразный эталон вкуса, в сравнении с которым сегодня измеряется качество купленного в магазине сгущенного молока.

Состав сгущенного молока: современные вариации

В наши дни нередко производится сгущенка, состав которой отличается от традиционного: такая сладость может быть изготовлена не только из натуральных компонентов, но и с использованием «химии». Производители в погоне за наживой экономят на натуральном сырье, добавляют в продукт растительные жиры, красители, консерванты, улучшители вкуса и прочие порой вредные для здоровья добавки. Подобный состав сгущенного молока напрямую влияет на вкусовые качества продукта. Назвать такую сладость «сгущенка советская» или «вкусно, как в детстве» уже не получится, эта сгущенка не такая - ни по вкусу, ни по цвету, ни по аромату, ни по консистенции! Потребитель должен внимательно изучить этикетку: лучшая сгущенка, состав которой - только молоко и сахар, и больше ничего! Настоящую сгущенку сегодня нужно уметь выбирать!

Состав сгущенки по ГОСТ

С давних времен состав сгущенного молока определяется ГОСТ. Сгущенка, согласно требованиям ГОСТ 2903-78, принятого в советские времена, должна была упаковываться только в жестяные банки и содержать только молочные жиры (жирность 8,5%), иметь сладкий молочный вкус, однородную консистенцию и бело-кремовый цвет. Соблюдая эти требования, производитель мог наносить на этикетку маркировку гост, сгущенка такой выработки гарантированно была вкусной, настоящей. Если эти требования нарушались, сгущенка производилась по различным технически условиям - ТУ, о чем делалась соответствующая запись на банке сладости. С начала 2011 года вступил в силу новый гост, сгущенка, согласно которому, должна производиться из молока, сливок, сахара, воды. Состав сгущенного молока допускает наличие аскорбиновой кислоты и производных от натрия и калия. Согласно гост сгущенка может быть обезжиренной (менее 1%), обычной (8,5%) и жирной (более 19%). Все эти виды сгущенки должны содержать не менее 34% белка. Требования к цвету, вкусу, консистенции продукта остались прежними, с мелкой поправкой на цвет обезжиренной сгущенки - он может быть синеватым. Сегодня многие виды сгущенки производятся не по ГОСТ, а по техническим условиям, то есть с использованием различных добавок, не предусмотренных классической рецептурой лакомства. Выбирая сладость, следует обращать внимание на этикетку: если есть гост, сгущенка будет вкусной.

Виды сгущенки и их состав

Сегодня сгущенное молоко выпускается не только с сахаром, но и в других видах, с давних времен регламентированных гост: сгущенка с какао («какао с молоком цельным сгущенным с сахаром»), с кофе («кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»), сгущенное молоко без сахара, со сливками («сливки сгущенные с сахаром»), концентрированное молоко («молоко сгущенное стерилизованное»). Если перечисленные виды сгущенки носят названия, которые приведены в скобках, значит это натуральный продукт, состав которого соответствует гост. Эти виды сгущенки не только порадуют своим качеством и вкусом, разнообразя жизнь сладкоежек, но и принесут пользу здоровью!

Что общего между сгущенкой, клеем для обоев и зубной пастой, из чего состоит поддельная сгущенка.

Отличить настоящее и поддельное сгущенное молоко

Более 90%, всей сгущенки на прилавках магазинов подделка, в такой «сгущенке» практически нет натурального молока. Состав современной сгущенки: сухое молоко и пальмовый жир. Настоящая ГОСТовская сгущенка состоит из молока, которое и придает ей неповторимый вкус и жирность. В поддельной сгущенке молочный жир заменен дешевым пальмовым маслом, так же, растительный жир придает сгущенке излюбленную консистенцию.

Поддельная сгущенка по себестоимости обходится производителю в два раза дешевле, чем настоящая сгущенка.

Пальмовый жир, относится к твердым жирам, не тает от температуры человеческого тела, не становится мягче при комнатной температуре. И не усваивается и не выводится человеческим организмом, откладывается где только можно, в виде жира, холестериновых бляшек. Возможно, вы замечали, неприятный налет и послевкусие остающийся во рту, после употребления продуктов с пальмовым маслом: конфеты, батончики а – ля шоколадные, мороженое, особенно покрытое шоколадной глазурью и многие другие сладости, да и не только особенно много пальмового жира в полуфабрикатах. Именно этот жир образует холестериновые бляшки, нарушает функции желудочно – кишечного тракта.

Кроме пальмового масла и сухого молока в состав поддельной сгущенки входят титановые белила – Е 171
диоксид титана, пигмент – для осветления сгущенки (так же его используют до придания зубной пасте белого цвета), не все производители указывают на этикетке наличие в своем продукте Е 171, ведь он очень вреден.

Диоксид титана делят на две группы: пищевой и технический, но, с помощью лабораторных исследований не возможно определить, какой диоксид титана содержит сгущенка.

Диоксид титана, так же не усваивается организмом, откладываясь на слизистых органов. Детям до 7 лет этот «продукт» — запрещен.

Карбоксиметилцеллюлоза КМЦ – Е 466 это основа всех клеев для обоев. КМЦ провоцирует аллергические
реакции особенно вреден, для растущего детского организма. Так же этот загуститель добавляют в маску для тортов, из которой потом лепят цветы и прочие украшения на кондитерские украшения на заказ.

Вместо сахар в сгущенке используют заменители Е 950 и Е 951 – это опасные подсластители

Так же входят загустители: модифицированный крахмал, стабилизаторы

На вид поддельная сгущенка слизеобразная, то есть у нее отсутствует тягучесть, как у настоящего сгущенного молока. Она не тянется единой массой, а отпадает кусками, если ее набирать чайной или десертной ложкой. Не имеет того приятного выраженного аромата молока и она не слипается на пальцах или губах как натуральная.

Поддельная вареная сгущенка, кроме всех вышеперечисленных компонентов в нее добавляют еще и красители для придания характерного карамельного цвета. В этой сгущенки больше воды, (ее не доваривают, чтобы больше заработать на воде) а для того чтобы ее связать и стабилизировать консистенцию в нее добавляют больше крахмала и загустителей, а затем окрашивают карамельным красителем.

Как выбрать настоящую сгущенку

Правильное название сгущенки: «МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ » на этикетке с обратной стороны указано:

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Состав: цельное коровье молоко и сахар и все

Без других ингредиентов, Е стабилизаторов, подсластителей и прочего

Ищите ГОСТ

ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. «Молоко и сливки сгущенные с сахаром» — Это национальный ГОСТ принятый 1 января 2011. В соответствие с ним молоко должно быть изготовлено из сырого молока, сливок, сахара и воды. ГОСТ, разделяет сгущенное молоко, на сливки жирность 19%, обычное молоко 8,5% и обезжиренное не больше 1%

С 2013 года вступил в силы международный ГОСТ на сгущенное молоко 31688-2012

ГОСТ 2903-78 Утратил силу в 01.01.2011 году – этому ГОСТу верить не стоит

ДСТУ — (державный стандарт Украины) 4274:2003 Украина. Если это Украинская сгущенка

Поддельная сгущенка:

«Сгущенное молоко» «Сгущенка» и прочие названия отличные от «Молоко цельное сгущенное с сахаром»

На обратной стороне этикетке читайте состав: растительный жир, стабилизаторы, красители, отбеливатели, крахмал, сахароза

Как выбрать правильное сгущенное молоко — Zira.uz

«Вкус детства» – так часто называют известное сгущенное молоко. Раньше это лакомство можно было просто есть ложками и без опаски давать детям. Сейчас же современная продукция и пахнет не так, и вкус уже мало напоминает желаемый.

Синий, голубой и белый – этот триколор является своеобразным стандартом качества. Мы с детства привыкли покупать сгущенку в таких баночках. Но узнаваемость упаковки – очередная уловка производителей. Сгущенное молоко в этой банке может быть сделано без молока.

По сути, классическое сгущенное молоко должно содержать только два продукта – молоко и сахар. Его можно приготовить дома, но процесс достаточно утомителен, поэтому проще довериться производителям и купить сгущенку в магазине.

Мы в редакции Zira.uz очень любим это лакомство и решили понять, как выбрать настоящее сгущенное молоко.

Из чего делается сгущенное молоко?

Сгущенное молоко делается исключительно из натурального коровьего молока и сахара путем долгого уваривания. Но бывает, что в «сгущенке» нет и капли молока. Вместо него производители добавляют растительные жиры – чаще всего пальмовое масло.

Зачем в сгущенку добавляют растительные жиры?

Готовить сгущенное молоко классическим способом – дорого и долго, ведь цельное коровье молоко портиться очень быстро. Многим производителям выгоднее взять сухое молоко, а чтобы как-то разбавить его до состоянии привычной сгущенки, туда добавляют растительные масла. Пальмовый или растительный жир – это дешевый заменитель натуральных жиров, который долго не портится.

Как не попасться на «ненастоящую» сгущенку?

Содержимое банки в магазине не исследуешь, поэтому при покупке стоит внимательно изучить информацию на этикетке. Молоко сгущенное с сахаром – это не только название, но и состав. Если в составе нет молока, то его и назовут по другому: «Сгущенка», «Варенка» или «Сгущенное особое». В таких случаях честные производители приписывают: «Продукт молочный обезжиренный сгущенный с сахаром» или «Продукт сгущенный с растительным жиром и сахаром»

Но иногда такую плашку сразу заметить не получается, поэтому приходится обращаться к составу. Как мы все уже знаем, в составе должно быть два ингредиента: молоко и сахар. Также допускается лактоза – молочный сахар, не позволяющий засахариться сгущенному молоку.

Но не все следуют идеальному рецепту, и для удешевления своего товара производители используют заменители – растительные жиры, добавляют ароматизаторы, крахмал, рисовую муку и даже добавки с кодировкой Е.

Также важно знать, что срок годности сгущенки в жестяной банке составляет 12 месяцев, а в пластиковых – два или три месяца. Если заявлено больше, то можно смело предполагать, что сгущенное молоко некачественное и готовилось с применением растительных жиров.

Резюмируя, оставляем памятку:

Как выбрать правильную сгущенку?

Смотрим на название. Правильная сгущенка звучит так: «Молоко сгущенное с сахаром» или «Молоко цельное сгущенное с сахаром», а не «Сгущенное молоко», «Сгущенка» или даже «Сгущеночка».

Читаем состав. Сгущенное молоко должно состоять только из молока, сахара и лактозы. В составе не должно быть: пальмового, подсолнечного, соевого, кокосового, рапсового масел, заменителей молочного жира, ароматизаторов, добавок группы E, загустителей, крахмала, муки.

Проверяем срок годности. Сгущенное молоко в жестяной таре хранится – 12 месяцев, в пластиковой – 2-3 месяца.

5 364

Сгущенное молоко - обзор

Описание продукта

Сгущенное молоко - это коммерческое название стерилизованного несладкого сгущенного молока, то есть свежего коровьего молока, из которого удалена значительная часть воды. Первым, кто сохранил молоко в концентрированном виде, был Николас Апперт, который в начале девятнадцатого века концентрировал молоко путем кипячения его на водяной бане над огнем, затем разливал его в стеклянные бутылки после охлаждения и стерилизовал конечный продукт путем нагревания. флаконы на 2 ч на кипящей водяной бане.Два изобретения, сделанные во второй половине девятнадцатого века, по сути, привели к тому, что процесс, который используется до сих пор. В 1856 году Гейл Борден запатентовала испарение молока при пониженном давлении, используя концентрат для приготовления сгущенного молока с сахаром. В 1884 году Джон Б. Мейенберг запатентовал процесс стерилизации концентрированного молока в консервных банках, которые вращались в среде сжатого пара, что обеспечивает относительно короткое время стерилизации.

Состав сгущенного молока регулируется Кодексом Алиментариус и законодательством отдельных стран.Традиционными стандартами являются Британский стандарт, который требует минимум 9% молочного жира и минимум 31% сухих веществ молока, и американский стандарт, минимум 7,9% молочного жира и 25,9% сухих веществ молока. Стандарт, требуемый Кодексом, является наиболее распространенным в международной торговле и содержит не менее 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока. Таким образом, коэффициент концентрации колеблется от 2,0 до 2,5. Кодекс позволяет регулировать процентное содержание белка в обезжиренных твердых веществах, минимальное значение 34%, путем добавления пермеата молока, лактозы или ретентата молока; однако добавки, изменяющие соотношение казеина и сывороточного протеина, не допускаются.Более того, местное законодательство в некоторых странах может по-прежнему запрещать стандартизацию белка. Продукты, содержащие меньшее количество сухих обезжиренных веществ молока, чем требуется Кодексом, стали более распространенными на многих рынках. Основной драйвер - снижение затрат на ингредиенты (молоко); получаемые продукты имеют свойства, несколько отличающиеся от свойств продуктов Кодекса.

Помимо молока, обезжиренного молока и сливок, сладкосливочная пахта часто используется как источник части сухих веществ молока. Основная причина заключается в том, что пахта из сладких сливок действует как источник мембранных липидов молока, что улучшает термостабильность.Кроме того, считается, что пахта из сладких сливок улучшает вкус, особенно в рекомбинированном сгущенном молоке.

Если доступность свежего молока ограничена, часть или все твердые обезжиренные вещества могут быть получены из сухого молока, а жир - из безводного молочного жира (AMF). Если используется только сухое молоко и AMF, техническое название, под которым известен продукт, - «рекомбинированное сгущенное молоко». Поскольку свойства сгущенного сгущенного молока по существу не отличаются от сгущенного молока, полученного из свежего молока, это не обсуждается. отдельно здесь, но обсуждается в разделе «Методы производства».Кодекс не делает различий между продуктами, изготовленными из сухого молока и AMF, и продуктами, изготовленными из свежего молока. Однако национальное законодательство может устанавливать ограничения на использование порошков; например, законодательство ЕС требует, чтобы не более 25% сухих веществ молока в обычном несладком сгущенном молоке было получено из порошка.

Все большее количество сгущенного молока содержит растительный жир вместо молочного. Кодексское название такого продукта - «смесь сгущенного обезжиренного молока и растительного жира», но также часто используется просто торговое название; техническое название - «сгущенное молоко».Чаще всего используются пальмовое или кокосовое масло, но также можно использовать масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Устойчивость к окислению имеет первостепенное значение, особенно для жирных кислот с высоким содержанием полиненасыщенных веществ.

Ортофосфат натрия обычно добавляют для контроля термостабильности. Для этой цели также можно использовать соевый лецитин, хлорид кальция или карбонат кальция. Полифосфаты могут быть добавлены в стерилизованное с помощью ультрапастеризации сгущенное молоко для замедления гелеобразования. Кодекс устанавливает максимальное добавление 0.2% по отдельности или 0,3%, если используется комбинация. κ -Каррагинан (∼0,005%) иногда добавляют для замедления вспенивания.

Сгущенное молоко - обзор

Сгущенное молоко с сахаром и

Dulce De Leche

Сгущенное молоко с сахаром (SCM) по сути представляет собой высоковязкую суспензию кристаллов лактозы, жировых шариков, казеина и сывороточных белков в насыщенном растворе лактоза и сахароза. Его реологическое поведение сложное.

SCM проявляет возрастное загустение, которое происходит быстрее при более высоких температурах хранения.Считается, что в развитие структуры вовлечены не только мицеллы казеина, но и сывороточные белки (особенно если они претерпели значительную денатурацию во время предварительного нагрева молока) и жировые шарики. Вязкость и скорость загустения рекомбинированного SCM в значительной степени зависят от условий, используемых при производстве сухого молока.

SCM демонстрирует зависящее от времени разжижение при сдвиге. Восстановление структуры (и, следовательно, вязкости) при температуре окружающей среды сильно замедляется из-за все еще высокой вязкости, которая существует после сдвига.

Реологические свойства разбавленного сдвигом SCM могут быть охарактеризованы степенным уравнением [13] или уравнением Гершеля – Балкли [15], в зависимости от состава и условий обработки. Отклонение от ньютоновского поведения незначительно сразу после изготовления, но увеличивается со временем при хранении.

Вязкоупругие свойства SCM были описаны с помощью обобщенной модели Максвелла, которая учитывает напряжения текучести.

Dulce de leche - аргентинский молочный продукт, похожий на SCM по составу, но с еще более сложными реологическими свойствами.Бывают трех видов: стандартные, низкокалорийные и кондитерские. Последний содержит гидроколлоидный загуститель. Как и SCM, dulce de leche - это материал, разжижающийся во времени при сдвиге. Свойства образцов, истонченных сдвигом, можно моделировать степенным уравнением [13], уравнением Гершеля – Балкли [15] или уравнением Кэссона, в зависимости от состава. Уравнение Кэссона:

[22] τ = ηCaγ. + Τ0, Ca

, где η Ca и τ 0, Ca - вязкость Кэссона и предел текучести Кэссона, соответственно.

Уравнения Гершеля – Балкли и Кассона кажутся одинаково полезными моделями для образцов, обладающих пределом текучести.

Dulce de leche , как и SCM, является вязкоупругим, на что указывает превышение напряжения, которое происходит сразу после начала эксперимента с постоянной скоростью сдвига. После этого напряжение сдвига со временем уменьшается, поскольку структура разрушается сдвигом. Все данные о напряжении сдвига и времени могут быть хорошо смоделированы с помощью обобщенной формы уравнения Берда – Лейдера:

[23] τ = kγ.n [1+ (bγ.t-1) ∑j = 1jwjexp (-tδjn)]

, где k и n - константы степенного уравнения, b и δ - подгоночные параметры, моделирующие время зависимости, а w j - весовой коэффициент. В течение длительного времени это уравнение сходится к уравнению степенного закона [13], которое описывает равновесное поведение потока многих пищевых продуктов.

Иногда после максимального (превышения) напряжения спад напряжения сдвига во время утонения при сдвиге можно смоделировать с помощью уравнения Велтмана:

[24] τ = A-Blnt

, где A - максимальное (превышение) напряжение сдвига, B - это коэффициент разрушения, зависящий от времени, а t - это время.

Измерения колебательной реометрической развертки частоты при деформациях в пределах линейной упругой области динамического модуля упругости G ′ и модуля потерь G ″ (где G ′ + i G ″ = G * , комплексный модуль упругости) выявляют различия в структурных характеристиках трех типов dulce de leche . Поведение всех трех приближается к поведению концентрированных растворов, особенно при предварительном прослушивании. Кондитерские изделия, если их не прорезать, обладают характеристиками, промежуточными между характеристиками концентрированного раствора и геля, и поэтому могут быть названы слабым гелем.

СГРЕЖЕННОЕ МОЛОКО | Справочник по переработке молочных продуктов

Метод консервирования молока путем стерилизации сгущенного молока в герметичных емкостях был разработан в начале 1880-х годов. Ранее, примерно в 1850 году, американец усовершенствовал метод консервирования сгущенного молока путем добавления сахара. Производство сгущенного молока с использованием этих двух методов превратилось в крупную промышленность. Позже было внедрено производство с использованием систем непрерывного нагрева с последующей технологией асептической упаковки.

Различают два разных типа; сгущенное молоко без сахара и сахара. Оба продукта могут быть изготовлены из свежего молока или рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Сгущенное молоко без сахара (также называемое двойным концентрированным молоком) - это стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий сливки. Продукт имеет большой рынок сбыта, например, в тропических странах, на море и в вооруженных силах. Он также используется там, где свежее молоко недоступно в качестве заменителя свежего молока.Во многих странах, где доступно обычное молоко, его используют в качестве отбеливателя для кофе.
Сгущенное молоко без сахара также используется как заменитель грудного молока. В этом случае добавляется витамин D.
Сгущенное молоко производится из цельного молока, обезжиренного молока или рекомбинированного молока с сухим обезжиренным молоком, безводным молочным жиром (AMF) и водой (см. Также главу 18, Рекомбинированные молочные продукты ). Повышенное содержание сухого вещества достигается либо за счет испарения свежего молока, либо за счет рекомбинации сухим молоком.

Краткое описание сгущенного молока

Сгущенный продукт, несладкое сгущенное молоко, обычно упаковывают в банки, которые затем стерилизуют в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах или подвергают УВТ-обработке и асептически упаковывают в картонные упаковки.
Сгущенное молоко с сахаром - это концентрированное молоко, в которое был добавлен сахар. Продукт желтоватого цвета и высокой вязкости. Высокая концентрация сахара в сгущенном молоке с сахаром увеличивает осмотическое давление до такого уровня, что большинство микроорганизмов уничтожается.Этот продукт не подвергается термообработке после упаковки, поскольку высокое содержание сахара обеспечивает его длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фазе должна быть не менее 62,5% или более 64,5%. На последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и некоторое количество сахара может затем кристаллизоваться, образуя осадок.
Процессы производства этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рисунках 16.1 и 16.2.
Первый этап в обоих случаях включает точную стандартизацию содержания жира в молоке и содержания сухого вещества.Затем следует тепловая обработка, которая частично служит для уничтожения микроорганизмов в молоке, а частично для стабилизации молока, чтобы оно не свертывалось в процессе последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальная обработка идентичны для обоих продуктов. После этого процессы немного отличаются.

Рис.16.1

Этапы процесса для сгущенного молока без сахара.

Рис.16.2

Этапы процесса для сгущенного молока с сахаром.

Сгущенное молоко без сахара

При производстве сгущенного молока без сахара (также называемого сгущенным молоком) термообработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проверяют стабильность коагуляции, и при необходимости добавляют стабилизирующую соль, обычно динатрий или тринатрийфосфат. В случае консервированных продуктов концентрат фасуется и стерилизуется в автоклаве. Банки охлаждаются перед помещением на хранение.
В случае продукта, подвергнутого UHT-обработке, стабилизированный концентрат сначала стерилизуют, а затем упаковывают в асептических условиях.
На рисунке 16.3 показаны этапы процесса производства сгущенного несладкого молока из свежего молока в качестве сырья. Подобная технология используется также, когда производство концентрированного молока основано на рекомбинации. В этом случае стандартизация происходит во время рекомбинации или восстановления.

Рис.16.3

Технологическая линия по производству сгущенного молока без сахара.

  1. Испарение
  2. Гомогенизация
  3. Охлаждение
  4. Промежуточный бак
  5. Консервы
  6. Стерилизация
  7. Хранилище

Альтернативная обработка пунктов 5 и 6:

  • 8. УВТ-обработка
  • 9. Асептический розлив

Сырье

Сырье для сгущенного молока в основном такое же, как и при производстве обычных молочных продуктов длительного хранения.

При производстве сгущенного молока необходимо учитывать два важных фактора:

  • Количество спор и термостойких бактерий в молоке
  • Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку без коагуляции (термическая стабильность).
Бактериологическое качество сырья

Испарение происходит в вакууме при температуре не выше 65-70 ° C. При температуре ниже 65 ° C споры и термостойкие бактерии будут иметь идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всего процесса.Таким образом, точный контроль бактерий в процессе является важным требованием при производстве сгущенного молока.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку в значительной степени зависит от его кислотности, которая должна быть низкой, и от солевого баланса в молоке. На последнее влияют сезонные колебания, характер корма и стадия лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термической обработки с помощью добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка в основном предназначена для конечного качества и включает стандартизацию содержания жира, твердых обезжиренных веществ, а также термическую обработку.

Стандартизация

Сгущенное молоко продается с установленным содержанием жира и сухих веществ. Цифры варьируются в зависимости от применяемого стандарта, но обычно составляют 7,5% жира и 17,5% твердых веществ без жира. Этот продукт часто называют «двойным концентрированным молоком» (содержание сухих веществ 25%). Другой распространенный стандарт - «тройное концентрированное молоко» с общим содержанием сухих веществ 33% (часто 4-10% жирности).
Современные автоматические системы стандартизации позволяют осуществлять непрерывную и чрезвычайно точную стандартизацию как содержания жира, так и соотношения между содержанием жира и сухими обезжиренными веществами основного молока. Более подробную информацию о стандартизации можно найти в главе 6.2 «Центробежные машины и системы стандартизации молочного жира ».

Предварительный нагрев

Перед стерилизацией стандартизированное молоко проходит интенсивную термическую обработку для уничтожения микроорганизмов и повышения его термической стабильности.Термическая обработка, часто встроенная в выпарную установку, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 ° C в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 ° C перед тем, как молоко попадет в испаритель.
Во время тепловой обработки большая часть сывороточных белков денатурируется, а соли кальция выпадают в осадок. Таким образом, белковый комплекс молока стабилизируется и может выдерживать последующую стерилизацию без коагуляции во время процесса или последующего хранения.
Характер термической обработки в значительной степени определяет цвет и вязкость конечного продукта и, таким образом, чрезвычайно важен для качества продукта.

Испарение

Испаритель обычно многоступенчатый с падающей пленкой. Молоко проходит через нагретые паром трубки под вакуумом. Кипячение происходит при температуре от 65 до 70 ° C. По мере выкипания воды содержание сухого вещества в молоке увеличивается. Плотность проверяется непрерывно.

Гомогенизация

Концентрированное молоко перекачивается из испарителя в гомогенизатор, который работает под давлением 5-25 МПа (50-250 бар).Гомогенизация диспергирует жир и предотвращает слипание жировых шариков во время последующей стерилизации.
Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, так как это может нарушить стабильность белка с последующим риском свертывания молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти точное давление гомогенизации, достаточно высокое для получения требуемой дисперсии жира, но достаточно низкое, чтобы исключить риск коагуляции.
Для стерилизации в банке давление обычно составляет от 125 до 250 бар (двухступенчатая).При UHT-обработке гомогенизация во время предварительной обработки обычно невысока, чтобы избежать разделения во время хранения концентрата перед окончательной термообработкой. Затем основная гомогенизация происходит при UHT-обработке, как правило, в асептическом положении.

Окончательная стандартизация и промежуточное хранение

После гомогенизации предварительно обработанное молоко охлаждают примерно до 14 ° C перед упаковкой или до 5-8 ° C, если оно будет храниться в ожидании стерилизации образца. На этом этапе обычно проводится окончательная проверка содержания жира и обезжиренных твердых веществ.
Как упоминалось ранее, термостойкость сгущенного молока может быть улучшена путем добавления стабилизирующих солей, обычно фосфатов натрия. Количество добавляемого фосфата определяется стерилизацией образца, к которой добавляются различные количества стабилизирующих солей. Тесты необходимы, потому что между партиями молока возникают различия. Это трудоемкая процедура тестирования, и дальнейшая обработка должна подождать, пока не будут получены результаты. А пока концентрат нужно хранить.Однако следует избегать длительного хранения не только для предотвращения роста бактерий, но и для того, чтобы длительное хранение в холодильнике могло усилить тенденцию к гелеобразованию конечного продукта из-за старения.
На этом этапе также производится любое добавление витаминов.

Консервирование

Консервные машины для сгущенного молока автоматически заполняют и укупоривают банки перед стерилизацией. Температура консервирования выбирается так, чтобы образование пены было минимальным.

Стерилизация

Заполненные и запечатанные банки проходят от разливочной машины в автоклав, который работает либо непрерывно, либо по принципу партии.В автоклаве периодического действия банки сначала укладываются в специальные ящики, которые затем складываются внутри автоклава. В автоклаве непрерывного действия банки проходят через конвейерную ленту с точно контролируемой скоростью (см. Также рисунки в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения»).
В обоих типах банки находятся в движении во время стерилизации, чтобы быстрее и более равномерно распределять тепло по банкам. Любой белок, выпавший в осадок во время тепловой обработки, равномерно распределяется по молоку.После определенного периода нагревания молоко достигает температуры стерилизации 110–120 ° C. Такая температура поддерживается в течение 15-20 минут, после чего молоко охлаждается до температуры хранения.
Термическая обработка интенсивная. Это приводит к светло-коричневой окраске из-за химических реакций между белком и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

UHT-обработка

UHT-обработка, в основном в трубчатых теплообменниках (описанных в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения»), также может использоваться для термической обработки сгущенного молока.В этом случае после стерилизации образца и добавления стабилизатора, если требуется, молоко перекачивается в установку UHT, где оно нагревается до 122–140 ° C в течение периода от 4 секунд до 8 минут.
Сочетание времени / температуры обработки UHT, а также условий гомогенизации (в основном проводимых в асептических условиях, но иногда как в асептических, так и в неасептических режимах) в значительной степени определяют цвет, вязкость и стабильность конечного продукта. После охлаждения молоко асептически упаковывают в картонные упаковки и хранят.

Хранение и контроль

Консервы сгущенки можно хранить практически любое время при температуре 0-15 ° C. Молоко приобретает коричневатый оттенок, если температура хранения слишком высока, и белок может выпадать в осадок, если температура хранения слишком низкая.
Сгущенное молоко, обработанное ультрапастеризацией, обычно имеет срок хранения 6-9 месяцев.

Сгущенное молоко с сахаром (SCM)

Сгущенное молоко с сахаром может быть изготовлено из цельного или обезжиренного молока или рекомбинированного сгущенного молока - на основе сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (AMF) и воды.
При производстве сгущенного молока с сахаром термообработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Сахар в растворе обычно добавляют к концентрату во время выпаривания, но сахар также можно добавлять в сухом виде в правильной пропорции, рассчитанной по сухому веществу, перед выпариванием. После концентрирования продукт охлаждают таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в перенасыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть настолько маленькими, менее 10 мкм, чтобы их нельзя было обнаружить языком.После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко фасуется.
На рис. 16.4 показана технологическая линия для производства сгущенного молока с сахаром, производимого из свежего молока. Перед выпариванием показатели жирности и обезжиренных твердых веществ в молоке были стандартизированы до заданных уровней так же, как и для несладкого сгущенного молока. Молоко также подвергалось термической обработке для уничтожения микроорганизмов и ферментов, которые могут вызвать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Термическая обработка важна для увеличения вязкости продукта во время хранения и особенно важна в случае сгущенного молока с сахаром.Гель может образоваться, если термическая обработка будет слишком жесткой. Молоко обычно подвергают термообработке при 82 ° C в течение 10 минут, если требуется продукт с относительно высокой вязкостью. Если требуется продукт с низкой вязкостью, комбинация температуры / времени должна быть при более высокой температуре в течение более короткого времени, например 116 ° C / 30 сек.
Добавление сахара - ключевой этап в производстве сгущенного молока с сахаром. Важно добавлять правильную пропорцию, так как срок хранения молока зависит от достаточно высокого осмотического давления.Содержание сахара в водной фазе не менее 62,5% требуется для создания осмотического давления, достаточно высокого для подавления роста бактерий.
Для добавления сахара используются два метода:

  • Добавление сухого сахара перед термообработкой
  • Добавление сахарного сиропа в испаритель.

Стадия добавления сахара влияет на вязкость конечного продукта. Одна теория утверждает, что раннее добавление сахара может привести к тому, что продукт станет слишком вязким во время хранения.

Этапы производства сгущенного молока с сахаром:
  • Добавление сахара и выпаривание
  • Охлаждение примерно до 30 ° C
  • Посев и последующее охлаждение до 15-18 ° C (кристаллизация сахара)
  • Консервирование (или упаковка) и осмотр

Таблица 16.1

Состав сгущенного молока с сахаром

,%
Американский стандарт Британский стандарт
Содержание жира,% 8 9
Сухое обезжиренное молоко,% 22 22 10.3 11,4
Сахароза,% 45 43,5
Вода,% 27 25,5
Лактоза, г / 100 г воды 38 442 9027 9027 9027 9027 9027 Сахароза, г / 100 г воды 167 171
Фактор концентратора Q 4,60 5,00
Источник: P. Waltra et al.Молочные технологии (1999)

Рис.16.4

Технологическая линия по производству сгущенного молока с сахаром

  1. Пастеризация
  2. Гомогенизация
  3. Испарение
  4. Добавка сахара
  5. Гомогенизация, опция
  6. Флэш-охладитель
  7. Посев лактозы
  8. Резервуар кристаллизации
  9. Консервы
  10. Асептическая картонная упаковка
  11. Хранилище

Испарение

Выпаривание сгущенного молока с сахаром осуществляется практически так же, как и для несладкого.Когда сахар добавляется в испаритель, сироп втягивается в испаритель и смешивается с молоком на половине стадии процесса. Затем испарение продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто необходимое содержание сухого вещества. Содержание сухого вещества проверяется косвенно путем определения плотности концентрата.
Некоторые производители гомогенизируют концентрат при давлении 5-7,5 мПа (50-75 бар) сразу после выпаривания в качестве меры для регулирования вязкости конечного продукта.

Охлаждение и кристаллизация

Сгущенное молоко с сахаром необходимо охладить после выпаривания.Это самый ответственный и важный этап всего процесса. Вода в сгущенном молоке может удерживать только половину количества лактозы в растворе. Таким образом, оставшаяся половина будет выпадать в осадок в виде кристаллов. Если излишку лактозы дать возможность свободно выпасть в осадок, кристаллы сахара будут медленно увеличиваться в размерах, и продукт станет зернистым и непригодным для многих применений. Следовательно, предпочтительно контролировать кристаллизацию лактозы, чтобы получить очень маленькие кристаллы.Максимальный размер кристаллов, разрешенный в первосортном молоке, составляет 10 мкм. Эти кристаллы остаются диспергированными в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25 ° C, и не ощущаются на языке.
Требуемая кристаллизация достигается путем быстрого охлаждения смеси при интенсивном перемешивании без захвата воздуха, и очень часто путем мгновенного охлаждения. Затравочные кристаллы в виде тонко измельченных кристаллов лактозы добавляют в количестве примерно 0,05% от общей смеси, либо в виде порошка, либо в виде суспензии, когда молоко охлаждается до температуры кристаллизации (примерно 30 ° C).Это температура, при которой раствор сахара становится перенасыщенным, так что лактоза семян не растворяется. Однако температура не должна быть настолько низкой, чтобы могло произойти спонтанное зародышеобразование до того, как затравочные кристаллы будут смешаны.
Вязкость сгущенного молока с сахаром высока, что означает, что необходима очень прочная мешалка в резервуарах для хранения.

Упаковка и осмотр

Сгущенное молоко с сахаром должно быть желтоватого цвета и иметь высокую вязкость. Традиционно его упаковывают в жестяные банки, которые в этом случае необходимо очистить и стерилизовать перед розливом, так как после консервирования стерилизация не проводится.
В настоящее время также можно расфасовывать сгущенное молоко в асептическую картонную упаковку.

Состав, пищевая ценность, свойства, сортировка и использование

В этой статье мы обсудим: - 1. Введение и развитие сгущенного молока 2. Определение сгущенного молока 3. Состав и стандарты 4. Пищевая и пищевая ценность 5. Физико-химические свойства 6. Роль компонентов молока 7. Оценка и оценка 8.Использует.

Введение и развитие сгущенного молока:

Появление сгущенного молока относится к девятнадцатому веку. В 1809 году Николас Апперт (1749-1840), французский ученый-кулинар, объявил о своем открытии способа консервирования молока (без примеси сахара или других консервантов) следующим методом: молоко сгущали, нагревая его на открытом воздухе. сосуд помещен в водяную баню над огнем примерно до двух третей его первоначального объема.

Сгущенное молоко процеживали, охлаждали и разливали в стеклянные бутылки, наполняя их до краев и плотно закупоривая.Затем заполненные и запечатанные бутылки выдерживали в кипящей водяной бане в течение двух часов. Было обнаружено, что обработанное таким образом молоко имеет очень хорошую лежкость.

Коммерчески успешное производство сгущенного молока было инициировано американкой Гейл Борден (1801-74), которую называют «отцом процесса сгущения молока». Говорят, что Борден экспериментировал около десяти лет, прежде чем он окончательно решил, что полужидкое состояние, полученное испарением в вакууме, было лучшей формой сохранения.В 1856 году он получил патент как в США, так и в Англии. Отчеты показывают, что Borden производила сгущенное молоко с сахаром, продававшееся под знаменитой торговой маркой Eagle еще в 1856 году.

Примерно в 1860 году в Швейцарии американскими братьями Чарльзом А. Пейджем и Джорджем Х. Пейджем была основана компания Anglo-Swiss Condensed Milk Co. , при содействии швейцарского и английского капитала. Эта компания процветала и быстро росла в Европе. Около 1880 года она расширила свою деятельность на США, но в 1902 году продала свои американские интересы Бордену.В 1904 году она объединилась с Генри Нестле из Швейцарии, образовав Nestle-Anglo-Swiss Condensed Milk Co.

Основной принцип в процессе сохранения несладкого сгущенного молока путем тепловой стерилизации был введен швейцарцем Джоном Б. Мейенбергом, который работал оператором на заводе Anglo-Swiss Condensed Milk Co., Швейцария. Он эмигрировал в США в 1884 году и в том же году получил базовый патент на изобретение стерилизатора.

Позже, в 1884 и 1887 годах, он получил патенты на свой процесс консервирования молока.Его патенты на процесс предусматривали стерилизацию паром под давлением при температуре не выше 116 ° C (240 ° F), в то время как запечатанные банки постоянно перемешивались вращающейся катушкой. Это нововведение заложило основу для новой индустрии.

Основное оборудование, используемое на заре индустрии, в принципе не претерпело значительных изменений. Конденсация по-прежнему в значительной степени осуществляется в вакуумном поддоне или вакуумном испарителе в соответствии с процессом Гейл Борден, а стерилизация выполняется паром под давлением в стерилизаторах с соблюдением принципов, введенных Джоном Б.Мейенберг.

В Индии Amul Dairy впервые в истории произвела коммерческое производство сгущенного молока с сахаром по стандартной технологии в 1961 году. Общий годовой объем производства сгущенного молока с сахаром в 1974 году оценивался в 6000 тонн.

Определение сгущенного молока:

Сгущенное молоко - это продукты, полученные путем выпаривания части цельного молока или полностью или частично обезжиренного молока с добавлением сахара или без него. Термин «сгущенное молоко» обычно используется в отношении «цельного сгущенного молока с сахаром», тогда как термин «сгущенное молоко» обычно используется для обозначения «цельного несладкого сгущенного молока».

Продукты из обезжиренного молока известны как «сгущенное обезжиренное молоко с сахаром» и «сгущенное обезжиренное молоко без сахара» соответственно. Соотношение концентраций сухих веществ молока составляет примерно 1: 2,5 для цельносливочных продуктов и 1: 3 для сгущенного обезжиренного молока с сахаром.

В соответствии с Правилами PFA (1976) различные сгущенные молоко были определены следующим образом:

Сгущенное молоко без сахара (сгущенное молоко) - это продукт, полученный из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, или из стандартизированного молока, частичным удалением воды.Он может содержать добавленные хлорид кальция, лимонную кислоту и цитрат натрия, натриевые соли ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты, не превышающие 0,3% от веса готового продукта. Такие дополнения не нужно указывать на этикетке. Сгущенное молоко без сахара должно содержать не менее 8,0% молочного жира и не менее 26,0% сухих веществ молока.

Сгущенное молоко с сахаром - это продукт, полученный из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, или из стандартизированного молока путем частичного удаления воды и после добавления тростникового сахара.Он может содержать добавленные очищенную лактозу, хлорид кальция, лимонную кислоту и цитрат натрия, соли натрия или ортофосфорную кислоту и полифосфорную кислоту, не превышающие 0,3% от веса готового продукта.

Такие дополнения не нужно указывать на этикетке. Сгущенное молоко должно содержать не менее 9,0% молочного жира, не менее 31,0% сухих веществ молока и не менее 40,0% тростникового сахара.

Сгущенное обезжиренное молоко без сахара (сгущенное обезжиренное молоко) - это продукт, полученный из коровьего или буйволиного обезжиренного молока или их комбинации путем частичного удаления воды.Он может содержать добавленные хлорид кальция, лимонную кислоту и цитрат натрия, натриевые соли ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты, не превышающие 0,3% от веса готового продукта.

Такие дополнения не нужно указывать на этикетке. Сгущенное обезжиренное молоко без сахара должно содержать не менее 20,0% сухих веществ молока. Содержание жира не должно превышать 0,5% по весу.

Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром - это продукт, полученный из обезжиренного молока коровы или буйвола или их комбинации путем частичного удаления воды и после добавления тростникового сахара.Он может содержать добавленные очищенные лактозы хлорид кальция, лимонную кислоту и цитрат натрия, натриевые соли ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты в количестве, не превышающем 0,3% от веса готового продукта.

Такие дополнения не нужно указывать на этикетке. Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром должно содержать не менее 26,0% от общего количества сухих веществ молока и не менее 40,0% тростникового сахара. Содержание жира не должно превышать 0,5% по весу.

Состав и стандарты сгущенного молока:

(a) Общий состав сгущенного молока, подслащенного или несладкого, цельного или обезжиренного, приведен в таблице 8.1.

(b) Подробный состав сгущенного молока приведен в таблице 8.2.

Примечание:

Состав несладкого молока не был включен, так как этот продукт редко производится.

(c) Спецификации индийского стандарта для сгущенного молока с сахаром, цельного или обезжиренного, приведены в таблице 8.3.

Пищевая и пищевая ценность сгущенного и сгущенного молока :

Оба имеют высокую питательную ценность.Оба богаты жиро- и жирорастворимыми витаминами A, D, E и K, протеинами для бодибилдинга, костеобразующими минералами и дающей энергию лактозой. Кроме того, в то время как сгущенное молоко особенно богато энергетической сахарозой, сгущенное молоко подходит для кормления детей грудного возраста, поскольку из него образуется мягкий творог, который легко усваивается.

Примечание :

Имеется некоторая потеря витамина B 1 (30-50%) и витамина C (60-100%), вызванная стерилизацией в сгущенном молоке. Однако молоко - плохой источник витамина С.Сообщается, что стерилизация оказывает незначительное влияние на биологическую ценность и усвояемость белков молока.

Физико-химические свойства сгущенного молока:

(a) Удельный вес / плотность:

Испарение воды при производстве сгущенного молока увеличивает их удельный вес / плотность, что повсеместно используется для контроля их состав. Для этой цели широко используются ареометры Baume. В таблице 8.4 приведены некоторые значения удельного веса и показаний Бауме.

(b) Точка замерзания:

Значения для сгущенного и сгущенного молока приведены в таблице 8.5.

(c) Цвет и аромат:

Воздействие тепла во время производства и хранения сгущенного молока имеет тенденцию к потемнению их цвета и развитию вареного аромата. Потемнение цвета, обычно называемое потемнением-обесцвечиванием, является результатом взаимодействия аминосоединений с сахаром (главным образом казеина с лактозой) и называется потемнением по типу Майяра.Коричневый пигмент называется меланоидин.

Приготовленный ароматизатор относится к сульфгидрильным соединениям, которые образуются при термообработке. Скорость развития и интенсивность этих дефектов суммируются. Кроме того, появление потемнения-обесцвечивания обычно сопровождается появлением вареного аромата и наоборот. Вышеуказанные реакции продолжаются и при хранении.

Появление коричневого цвета молока и молочных продуктов нежелательно. Хотя пастеризованное молоко не проявляет тенденции к потемнению, некоторые сгущенные и сухие молочные продукты, которые обрабатываются при высоких температурах и хранятся при комнатной температуре в течение значительного времени, подвержены потемнению.Этому дефекту особенно подвержено сгущенное молоко.

Основными факторами, влияющими на потемнение-обесцвечивание и выработку вареного аромата в системах жидкого молока, являются:

(i) Термическая обработка:

Наиболее важные. Чем выше интенсивность нагрева, тем сильнее тенденция к потемнению-обесцвечиванию и появлению вкуса после варки, и наоборот.

(ii) Общая концентрация твердых веществ:

Чем выше концентрация сухих веществ молока (особенно белков и лактозы), тем выше эффект при любом заданном уровне тепловой обработки, и наоборот.

(iii) pH:

Чем выше pH (из-за повышенного уровня добавленного стабилизатора), тем сильнее эффект, и наоборот.

(iv) Температура и время хранения:

Чем выше температура и / или время хранения, тем сильнее эффект, и наоборот. (Хранение в холодильнике оказывает ингибирующее влияние на проявление цвета.)

(v) Содержание кислорода:

Чем выше содержание кислорода в свободном пространстве контейнера, тем сильнее эффект, и наоборот.

(vi) Различные добавленные соединения:

Восстанавливающие сахара (такие как лактоза и глюкоза) способствуют потемнению в гораздо большей степени, чем сахароза.

Примечание:

Помимо аминосахара или потемнения по типу Майяра в молоке и молочных продуктах, неаминное потемнение или карамелизация происходит из-за термического разложения сахаров в отсутствие аминосоединений.

(d) Вязкость:

Это относится к сопротивлению жидкости течению.

На вязкость сгущенного / концентрированного молока, по-видимому, влияют следующие факторы:

(i) Концентрация:

Чем выше степень концентрации сухих веществ молока, тем выше вязкость, и наоборот.

(ii) Состав:

Чем выше процентное содержание казеина и жира (а также добавленного сахара в случае сгущенного молока), тем выше вязкость сгущенного молока, и наоборот.

(iii) Состояние белков и жиров:

Чем выше нестабильность белков молока (особенно казеина), тем выше вязкость при нагревании, и наоборот.

(iv) pH и солевой баланс:

Чем больше нарушен солевой баланс (из-за более низкого pH в результате развитой кислотности), тем выше вязкость, и наоборот.

(v) Температура предварительного нагрева / предварительного нагрева:

Чем ниже температура, тем выше вязкость, и наоборот.

Контроль вязкости при производстве и хранении сгущенного молока очень важен для успешного маркетинга. Для торговцев и потребителей вязкость, достаточная для придания продукту красивого, полного тела, символизирует насыщенность молока. Ни аномально низкая (возможно, из-за старения), ни слишком высокая вязкость (возможно, из-за старения) не являются желательными.

Низкая вязкость предполагает низкую питательную ценность для потребителя; он также имеет тенденцию оставлять нежелательный сахарный осадок в сгущенном молоке и отделение жира в сгущенном молоке; чрезмерная вязкость вызывает образование геля и минеральных отложений в сгущенном молоке.

Примечание:

Практически те же факторы, которые контролируют термостабильность во время стерилизации, также влияют на вязкость. Однако эффект в обратном направлении; Другими словами, повышение термостойкости приводит к снижению вязкости, и наоборот.

Роль компонентов молока в сгущенном молоке:

(a) Молочный жир:

Придает богатый и приятный вкус, мягкую консистенцию и гладкую текстуру как сгущенному, так и сгущенному молоку.Влияет на вязкость. Значительные проблемы вкуса, такие как прогорклость, жирность и т. Д.

(b) Молочные белки:

Технологически имеет большое значение. Их физико-химические реакции на тепловую обработку во многом определяют термостойкость и вязкость сгущенного молока.

(c) Milk-Sugar:

Играет важную роль в успешном контроле текстуры сгущенного молока. Размер кристаллов лактозы определяет относительную гладкость сгущенного молока и контролируется процедурой, используемой для охлаждения и кристаллизации этого продукта.

(d) Минеральные соли:

Они, особенно кальций и магний вместе с цитратами и фосфатами, регулируют солевой баланс и термостабильность молока. Нарушение солевого баланса вызывает нежелательную тепловую коагуляцию молока.

Оценка и классификация сгущенного и сгущенного молока:

Оценочная таблица:

Это приведено в таблице 8.13 для сгущенного молока и в таблице 8.14 для сгущенного молока.

Процедура проверки как сгущенного, так и сгущенного молока:

(a) Отбор проб:

Произвольно выберите банку продукта для исследования.

(б) Последовательность наблюдений:

Избегайте чрезмерного перемешивания при транспортировке банки в лабораторию. Поместите его на стол для исследования в том же вертикальном положении, что и раньше. Отрежьте более трех четвертей верхней части банки и переверните ее.

Затем осмотрите его в следующем порядке:

(i) Внешний вид банки:

Обратите внимание на признаки ржавчины и т. Д. Как снаружи, так и внутри (когда опорожняется).

(ii) Внешний вид продукта:

Проверить однородность цвета на предмет отсутствия комков в сгущенном молоке и слоя сливок / частиц творога в сгущенном молоке.

(iii) Вязкость (тело и текстура):

Обратите внимание на то, является ли вязкость высокой, нормальной или низкой при наливании содержимого в стакан.

(iv) Осадок:

Следите за наличием и отсутствием осадка на дне контейнера при опорожнении.

(v) Вкус и запах:

Отметьте дефекты, если таковые имеются, поместив небольшую ложку сгущенного молока или разбавленного сгущенного молока (1: 1 с дистиллированной водой) на язык.

(vi) Лабораторные испытания:

В асептических условиях возьмите подходящий образец, а затем проверьте его на жир, общее содержание твердых веществ, бактерии, сахар, примеси, консерванты и т. Д.

(c) Требования к высококачественному сгущенному и сгущенному молоку :

Сгущенное молоко высокого качества должно иметь чистый, приятный аромат, ярко выраженный сладкий вкус, гладкую и однородную консистенцию и консистенцию, а также однородный светлый цвет, который должен быть желтым для коровьего молока и светло-зеленовато-белым для буйволиного молока.Сгущенное молоко высокого качества должно иметь мягкий приятный вкус, относительно вязкую массу, однородную гладкую текстуру и однородный цвет.

Использование сгущенного и сгущенного молока:

Сгущенное молоко:

(i) Для приготовления сладких молочных напитков;

(ii) в чае или кофе;

(iii) при приготовлении мороженого;

(iv) в конфетах и ​​кондитерских изделиях;

(v) В готовых пищевых продуктах.

Сгущенное молоко:

(i) Для разведения в молоко для кормления младенцев и лиц со слабым желудком и т. Д.;

(ii) в мороженом;

(iii) Чай и кофе.

Обычное сгущенное молоко:

Это сгущенное молоко без сахара, изготовленное из цельного молока, частично обезжиренного молока или полностью обезжиренного молока, сгущенное с соотношением сторон от 2,5 до 4: 1. Его используют на фабриках по производству мороженого и пекарнях. Продукт не является стерильным и не консервирован сахаром. Лежкость аналогична качественному, эффективно пастеризованному молоку.

Перегретое сгущенное молоко:

Это обычное сгущенное молоко, перегретое путем продувки свежего пара в конце периода конденсации.Основная цель перегрева - увеличить вязкость. Его используют на фабриках по производству мороженого и пекарнях, где считается, что он дает лучшие результаты, чем обычное сгущенное молоко.

Замороженное сгущенное молоко:

Это обычное сгущенное молоко, замороженное для увеличения срока хранения. Он в основном используется на фабриках по производству мороженого.

Различия между сгущенным и сгущенным молоком

Еще в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах и ​​сгущенное, и сгущенное молоко использовалось больше, чем свежее молоко, потому что оно было более стабильным при хранении и представляло меньший риск для здоровья, чем свежее молоко.Они совершенно разные, и использование неправильного может испортить рецепт. Узнайте больше об отчетливых различиях между тем, как они сделаны, что они содержат, и как лучше всего использовать каждый тип консервированного молока.

Что такое сгущенное молоко?

Как объясняет его прозвище, сгущенное молоко - это молоко, из которого путем испарения удалено около шестидесяти процентов воды. Затем его гомогенизируют, быстро охлаждают, обогащают витаминами и стабилизаторами, упаковывают и, наконец, стерилизуют.Стандарты требуют, чтобы цельное сгущенное молоко содержало не менее 7,9% молочного жира и 25,5% сухих веществ молока. Процесс сильного нагрева придает ему немного карамелизованного вкуса, и оно немного темнее по цвету, чем свежее молоко.

В процессе испарения естественным образом концентрируются питательные вещества и калории, поэтому сгущенные версии молока более калорийны и питательны, чем их свежие аналоги. Вы найдете обезжиренное, нежирное и цельное сгущенное молоко. Обезжиренные и обезжиренные версии также должны содержать витамин А, в то время как все они содержат витамины D и C.

Что такое сгущенное молоко?

Сгущенное молоко подвергается меньшей обработке, чем сгущенное молоко. Из сгущенного молока также удалено 60% воды, но отличается тем, что добавлен сахар. Сгущенное молоко содержит от 40 до 45 процентов сахара, не менее 8 процентов жира и 28 процентов сухих веществ молока. Сгущенное молоко пастеризуется во время процедуры выпаривания, при этом добавленный сахар делает ненужной дальнейшую стерилизацию, поскольку сахар подавляет рост микроорганизмов.Правительственные постановления требуют, чтобы витамин А добавлялся в сгущенное молоко, но по закону не требуются никакие другие питательные вещества, хотя они могут быть добавлены.

Сгущенное молоко очень калорийно. Сгущенное молоко без сахара - термин излишний. Это просто сгущенное молоко. При смешивании с кислым ингредиентом сгущенное молоко с сахаром загустевает естественным образом, не требуя тепла. Он идеально подходит для пудингов, начинок для пирогов, барного печенья и охлажденных десертов. Сгущенное молоко бывает обычного, нежирного, обезжиренного и даже шоколадного.Вы легко заметите, что сгущенное молоко темнее, более желтого цвета и очень густое, как патока. Сгущенное молоко немного темнее цельного по цвету, но течет так же.

Сходства

И сгущенное молоко, и сгущенное молоко продаются в жестяных банках. Они продаются в большинстве продуктовых магазинов и могут быть найдены в проходе с выпечкой. Оба молочных продукта стабильны при хранении и не требуют охлаждения перед открытием. Оба могут использоваться для приготовления пищи и являются незаменимыми ингредиентами во многих рецептах молочных консервов.Просто не забудьте внимательно прочитать свой рецепт, чтобы убедиться, что вы покупаете консервированное молоко правильного типа.

продуктов | Сгущенное молоко

Сгущенное молоко

В нашем НОВОМ закрывающемся пакете easy-pour!

Наше сгущенное молоко теперь доступно в закрывающемся пакете! Запечатываемый, с носиком, который легко наливать, наш новый пакет идеально подходит для повседневного использования и приготовления блюд.Получите нужное количество для всех ваших любимых угощений, таких как кофе, чай, фрукты или овсянка, или утренний кекс. Или срежьте верх и используйте все 14 унций для рецепта.

Пищевая ценность

Размер порции: 2 TBSP (39 г)
Порций в упаковке: Около 10
калорий на порцию: 130

Состав: МОЛОКО, САХАР.
Кошерная информация: D
Информация об аллергии: СОДЕРЖИТ МОЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ.

9027 9027 9027 9027
Сумма на порцию % Дневная стоимость *
Всего жиров 3 г 5%
Насыщенные жиры 1.5 г 8%
Транс-жиры 0 г
Углеводы 22 г 8%
7
Холестрол 10 мг 3%
Натрий 35 мг 2%
9027 8%
Железо 0%
Калий 2%

* Процент дневной нормы (DV) основан на диете в 2000 калорий.

Сгущенное молоко с сахаром | Сгущенное молоко | Рецепт

Сгущенное молоко - это молочный продукт, полученный путем выпаривания части воды из цельного молока или полностью или частично обезжиренного молока с добавлением сахара или без него. Термин «сгущенное молоко» обычно используется для обозначения цельного сгущенного молока с сахаром, тогда как термин сгущенное молоко обычно используется для обозначения цельного несладкого сгущенного обезжиренного молока.Обезжиренные молочные продукты известны как сгущенное обезжиренное молоко с сахаром и сгущенное обезжиренное молоко без сахара.

Соотношение концентраций сухих веществ молока составляет примерно 1: 2,5 для цельных молочных продуктов и 1: 3 для приготовления сгущенного обезжиренного молока с сахаром. В соответствии с правилами, установленными PFA (1976), различные стандарты, регулирующие сгущенное молоко, приведены ниже:

Сгущенное молоко с сахаром - это продукт, полученный из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, или из стандартизированного молока путем частичного удаления воды и после добавления тростникового сахара.Иногда он может содержать добавленную очищенную лактозу, хлорид кальция, лимонную кислоту и цитрат натрия, натриевые соли ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты, не превышающие 0,3% от веса готового продукта.

Такое дополнение не требуется указывать на этикетке. Сгущенное молоко должно содержать не менее 9,0% молочного жира, не менее 31% сухих веществ молока и 40,0% тростникового сахара.

Сгущенное молоко без сахара (сгущенное молоко) - это продукт, полученный из коровьего молока или молока буйвола или их комбинации, или из стандартизированного молока путем частичного удаления воды.Он может содержать добавленные хлорид кальция, лимонную кислоту и цитрат натрия, натриевые соли ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты, не превышающие 0,3% от веса готового продукта. О таком добавлении нет необходимости указывать на этикетке. Сгущенное молоко без сахара должно содержать не менее 8,0% молочного жира и не менее 26% сухих веществ молока.

Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром - это продукт, полученный из обезжиренного молока коровы или буйвола или их комбинации путем частичного удаления воды и после добавления тростникового сахара.Он может содержать добавленные очищенную лактозу, хлорид кальция, лимонную кислоту, цитрат натрия и натриевые соли ортофосфорной и полифосфорной кислоты, не превышающие 0,3% от веса готового продукта. Такие дополнения не нужно указывать на этикетке. Стандарты для сгущенного обезжиренного молока с сахаром заключаются в том, что оно должно содержать не менее 26,0% от общего содержания сухих веществ молока и не менее 40,0% тростникового сахара. Содержание жира не должно превышать 0,5 процента по весу.

Состав сгущенного молока, подслащенного или несладкого (цельное или обезжиренное молоко) приведен ниже.

Валовой состав сгущенного молока (в процентах)

S.No

Сгущенка

Жир

Всего сухих веществ молока

Великобритания

США

Великобритания

США

1

Сгущенное молоко (сладкое, цельное)

9.0

7,9

31,0

25,9

2

Сгущенное молоко (несладкое, цельные сливки)

9,0

8,5

31,0

28,0

3

Обезжиренное подслащенное

20.0

20,0

4

Обезжиренное несладкое

26,0

24,0

Питательные вещества, присутствующие в сгущенном молоке (выражены в процентах)

S.No Сорт сгущенного молока Вода Сухой остаток Жир Сухое обезжиренное молоко Белок Лактоза Ясень Всего сухих веществ молока Сахароза
1 Сгущенное молоко 26.0 74,0 9,0 22,0 8,3 12,2 1,5 31,0 43,0
2 Сгущенное молоко 31,0 69,0 9,0 22,0 8,3 12,2 1.5 31,0
3 Обезжиренное подслащенное 29,0 71,0 0,5 25,5 9,3 14,0 2,2 26,0 45,0

Состав несладкого сгущенного обезжиренного молока не был включен в приведенную выше таблицу, так как оно редко производится из-за низкого спроса.

Стандартные требования Индии для сгущенного молока с сахаром

S. No. Характеристики

Стандарты

Сгущенное молоко

Обезжиренное подслащенное

1

Общее количество сухих веществ молока (% масс.) Мин.

31,0

26,0

2

Жир (% масс.)

Не менее 9,0

Не более 0,5

3

Сахароза (% масс.) Мин.

40

40

4

Кислотность (% молочная) Макс.

0.35

0,35

5

Количество бактерий (на грамм)

500

500

6

Колиформные бактерии (на грамм)

-ve

-ve

7

Количество дрожжей и плесени (на грамм.) Макс

10

10

Пищевая и пищевая ценность сгущенного молока с сахаром и без сахара

Питательная ценность сгущенного молока с сахаром и без сахара очень высока. Оба они богаты жиро- и жирорастворимыми витаминами, а именно. A, D, E и K, а также протеины для бодибилдинга, минералы, образующие кости, и лактозу, дающую энергию. В то время как сгущенное молоко с сахаром особенно калорийно и дает сахарозу из-за добавленного сахара, сгущенное молоко подходит для кормления детей грудного возраста, поскольку из него образуется мягкий творог и он легко усваивается.

Технология производства сгущенного молока представлена ​​здесь в виде технологической схемы

Получение молока -> Фильтрация / Осветление -> Стандартизация -> Предварительное нагревание / Предварительный нагрев (115 - 118 ° C / без удержания) -> Добавление сахара -> Конденсация (2,5: 1) -> Гомогенизация - -> Охлаждение и кристаллизация -> Упаковка -> Хранение (10 ° C)

Узнать больше о ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СГРЕЖЕННОГО МОЛОКА

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *