Сметана термостатная что это такое – что это такое и чем отличается от обычного продукта, технология производства

Эксперт рассказала, насколько термостатные кисломолочные продукты полезнее обычных

Отличается ли польза сметаны, йогурта и кефира, приготовленных традиционным способом, от более дорогих термостатных продуктов? Об этом Роскачество спросило у заведующей лабораторией технического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елены Юровой.

По словам специалиста, кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, – это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Отличие в том, что при окончании технологического процесса термостатный продукт уже готов - он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель. Благодаря этому такие сметана или йогурт отличаются от обычных по вкусу — они не набирают кислотности и имеют более нежный вкус, более густую структуру. Однако, польза этих и обычных кисломолочных продуктов, говорит эксперт, одинаковая.

Читайте также: Намного ли зеленая гречка полезнее обычной

Как объяснила Елена Юрова, при термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. При резервуарном (традиционном) способе — продукт сквашивается в больших резервуарах, а затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, сгусток разбивается и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей. При термостатном же методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке — он проводит выборочный контроль и пробы. 

«Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается. Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус», - объясняет специалист. 

Читайте такеж: Роскачество назвало лучшие торговые марки сметаны Петербурга

Также эксперт ВНИМИ рассказала, что технология приготовления термостатной продукции — будь то кефир, йогурт или сметана — одинакова. Отличае только по времени выдержки и температуре термостатирования.

«Не могу не сказать о том, что термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства», - пояснила Роскачеству Елена Юрова. 

Для определения качества термостатного продукта эксперт советует, в первую очередь, обращать внимание на упаковку, в которой он сквашивается. Она должна быть сухой, чистой, недеформированной, а информация на ней – легко читаться. Кроме этого, необходимо посмотреть место и срок изготовления. О нарушениях технологии приготовления может рассказать и расслоение сгустка термостатной «молочки». По словам специалиста, если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, это нормально. Но если после перемешивания расслоение только увеличилось, это говорит о нарушении технологии производства либо температурного режима хранения  - на производстве, при транспортировке или на полке магазина.

© Доктор Питер

doctorpiter.ru

Термостатная и термизированная молочная продукция

Термостатный и терминизированный

Многие потребители не совсем понимают, что такое термостатная и терминизированная молочная продукция. На первый взгляд, кажется, что эти понятия похожи. Но это не совсем верно.

Они отличаются по технологическим особенностям. Давайте разбираться, в чем их отличия.

Термостатная

На производстве используют 2 способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания. В этой же таре продукт поступает к потребителю. Качество такого изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, «ложка стоит» в нем.

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, а потом разливают в потребительскую тару. При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой. Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры. А когда Вы его наливаете в стакан, консистенция уже нарушается.

Только в этом и есть отличие термостатного молочного продукта. Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза остаются одинаковые.

Кстати, если Вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках йогуртницы у Вас получается термостатный, а при использовании чаши мульти варки – уже резервуарный.

Термизированная

Здесь также отличия в технологии изготовления, но совсем по другому принципу. Вы уже знаете, что кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В них в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы. Их количество указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Далее при выработке термизированных продуктов применяют еще одну операцию – термическую обработку для удлинения сроков хранения. Другими словами проводят нагревание при температуре до 74°С для уничтожения микрофлоры.

В результате получается изделие с длительным сроком хранения. Вот его биологическая и физиологическая ценность становится ниже по сравнению с традиционными товарами. Но качественный состав – содержание белков, углеводов, жиров, минеральных веществ – одинаковый. А витаминов уже значительно меньше. Да и отсутствие полезной для нашего организма микрофлоры нет, что также снижает ценность этих продуктов.

Молочная продукция

Давайте разберемся и в этом понятии. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза« О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О), к ней относят: молочные, молочно-составные и молоко-содержащие продукты, молочную продукцию для детского питания.

Молочные продукты готовят только из молока.

В молочно-составные добавляют не молочные компоненты (кофе, какао, джем, пюре, сахар и др.). Но есть одно требование: в них молока должно быть не менее 50%, а в мороженом и сладких – не менее 40%.

Молоко-содержащие изготавливают с частичной заменой молочного сырья. Могут заменять жир на 50%, например, на кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло. Добавлять не молочный белок, например, соевый. Но обязательное требование: сухих веществ молока в нем должно быть не менее 20%.

Как правильно выбрать молочную продукцию?

Для правильного выбора внимательно прочитайте маркировку. Пусть Вас не вводит в заблуждение такие привычные и известные названия, как Фрогурт, Эрмигурт, Данон и другие. В названии действительно полезных должно быть слово ЙОГУРТ. Допускается только приставка БИО. Чтобы быть уверенным полностью, почитайте состав: должны присутствовать живые микроорганизмы, т.е. указано КОЕ.

Если в составе указан не молочный белок или жир, то это не настоящий кефир, простокваша, сметана, творог, йогурт, а молоко-содержащий продукт. Его ценность значительно ниже. Им также могут присваивать фирменные названия.

И теперь Вы уже знаете, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. Выбирайте правильно с учетом Ваших вкусов и материала данной статьи.

Читайте также по этой теме

на Ваш сайт.

oriolga.ru

Что такое «термостатные продукты»? | Молочная промышленность

Как известно, существует два способа производства кисломолочных напитков и сметаны: термостатный и резервуарный.

Суть резервуарного способа заключается в том, что подготовленное к заквашиванию (т.е. с соответствующей температурой) нормализованное молоко направляют в резервуар, вносят закваску, сквашивают при температуре, необходимой для конкретного вида продукта, охлаждают и расфасовывают в потребительскую тару. При необходимости в расфасованном виде продукт доохлаждают до 4±2 °С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Термостатный способ отличается от резервуарного тем, что после заквашивания нормализованное молоко также с температурой, соответствующей вносимой закваске, разливают в потребительскую тару, затем укупоривают и направляют в термостатную камеру, где сквашивают при определенных режимах. После сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С. Таким образом, продукт, изготовленный термостатным способом, отличается плотным ненарушенным сгустком молочного белка. Поэтому, несмотря на один и тот же состав, резервуарный продукт имеет текучую в отличие от термостатного консистенцию, что несведущие «профессионалы» объясняют наличием большего количества белка в продукте. Если вернуться к истокам, изначально кисломолочные напитки и сметана изготавливались только термостатным способом, что требовало дополнительных площадей для установки термостатных камер. В связи с возросшими потребностями населения в кисломолочных диетических продуктах возникла необходимость увеличения объемов их производства.

Сделать это можно было за счет установки резервуаров для кисломолочных продуктов. В них, как описано выше, осуществляют практически весь процесс производства. Учитывая, что температура сквашивания кисломолочных продуктов в среднем находится в пределах 24–40 °С при продолжительности процесса 4– 12 ч, не отмечено отрицательного влияния пластмассовой упаковки, используемой для фасовки продуктов.

При термостатном способе из-за уплотнения геля в процессе сквашивания может наблюдаться незначительное отделение сыворотки. Это допустимо. В связи с тем что молочная сыворотка – ценный продукт, она должна также использоваться в пищу благодаря перемешиванию продукта (перед употреблением).

Нельзя согласиться с довольно распространенным в последнее время особым мнением, что термостатные продукты полезнее резервуарных. Это не так. Отличие только в том, что термостатный продукт можно использовать в пищу при наличии ложечки, т.е. более комфортным способом, а резервуарные напитки можно выпить «на ходу».

Выбор продукта остается за покупателем. При выборе термостатных продуктов в магазине необходимо обращать внимание на срок годности, так как он тоже влияет на количество выделившейся сыворотки. Часто отделение сыворотки наблюдается в плодово-ягодном йогурте, изготовленном термостатным способом, при котором фрукты вносят в нормализованное заквашенное молоко и сквашивание осуществляют вместе с ними. Последние (из-за часто кисловатого вкуса) тормозят процесс сквашивания, при этом продукт имеет неоднородную консистенцию со значительным выделением сыворотки. Во избежание этого необходимо правильно подбирать фруктовую добавку. Конечно, целесообразнее термостатные продукты изготавливать без фруктовых наполнителей и иных добавок (сахара и др.), а в домашних условиях добавлять к «белому» продукту любые добавки (фрукты, мюсли, шоколадную крошку, орехи и т.п.).

Пейте на здоровье кисломолочные напитки (кефир, йогурт, простоквашу и др.), кушайте сметану, желательно 10–15 %-ной жирности. Не увлекайтесь высокожирными видами (если только они не нужны для получения взбитых сливок, различных пудингов и аналогичных продуктов).

На вопросы отвечает заслуженный работник пищевой индустрии РФ, д-р техн. наук З.С.Зобкова, заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ВНИИ молочной промышленности  

moloprom.ru

Что нужно знать о термостатных продуктах - Статьи - Семья

Давайте разбираться!

Возможно, кто-то удивится, но термостатные продукты, которые стали сегодня столь популярными, появились не 5 и даже не 10 лет назад, а давным-давно, на Руси. Конечно, сотни лет назад их не называли «термостатными», но готовили очень похожим способом. В те времена наши бабушки разливали молоко или сливки по крынкам. Затем в каждую крынку добавляли закваску, ставили в теплое место и через несколько часов получали густую и вкусную сметану и простоквашу.

Современные термостатные сметана и простокваша готовят похожим способом, сочетая традиционный рецепт и современные технологии. Давайте разберемся, в чем же особенность термостатного способа приготовления кисломолочных продуктов и ответим на самые популярные вопросы покупателей.

Чем термостатный способ приготовления отличается от «обычного»?

Существует два основных метода производства молочных продуктов – резервуарный (тот, который для большинства покупателей более знаком и привычен) и термостатный. Главное отличие – в технологии. Резервуарные продукты готовятся так: сливки или молоко заливают в большую тару, заквашивают и оставляют созревать. На финальном этапе производства продукт перемешивают до получения однородной текучей консистенции, а затем разливают по баночкам, в которых он поступает на прилавки магазинов.

Что касается термостатного метода, то процесс сквашивания и созревания происходит прямо в баночке. Молоко (для простокваши) или сливки (для сметаны) разливаются по баночкам, добавляется закваска, затем на несколько часов баночки помещают в термостатную камеру для сквашивания. После продукт бережно (чтобы не повредить образовавшийся сгусток) переносят в холодильные камеры. Именно так изготавливаются термостатные продукты «Простоквашино» – простокваша (4% жирности) и сметана (20% и 30% жирности).

Почему термостатные продукты гуще, чем продукты, приготовленные резервуарным способом?

Термостатные продукты более густые, потому что их, в отличие от резервуарных, не размешивают в процессе производства. Так как продукт формируется прямо в баночке, его текстура не нарушается, и он представляет собой единый целостный сгусток.

Какой продукт выбрать – приготовленный резервуарным или термостатным методом – зависит от вкусов покупателя. Кто-то любит более жидкие сметану и простоквашу, в таком случае стоит выбирать те продукты, которые были приготовлены резервуарным способом. В зависимости от процента жирности они будут чуть более или менее густыми. Если же вам по душе действительно густые продукты, такие, чтоб ложка стояла, стоит выбирать те, на этикетке которых есть слово «термостатный». Например, термостатная простокваша «Простоквашино» настолько густая, что ее не пьют, а едят ложечкой.

Есть ли в термостатных продуктах «Простоквашино» «живые» микроорганизмы?

Натуральные кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок на чистых культурах молочнокислых бактерий. Поэтому в термостатных кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Информацию о том, содержатся ли в продукте полезные микроорганизмы, можно узнать из этикетки. Например, на этикетке термостатной простокваши «Простоквашино» жирностью 4% указано, что количество молочнокислых микроорганизмов в ней – не менее 1x10⁷ КОЕ/г.

Для каких рецептов лучше выбирать термостатные продукты?

Термостатная простокваша «Простоквашино» идеально подходит для завтрака или легкого перекуса. Ее можно съесть как самостоятельный продукт, а можно разнообразить, добавить ягоды, фрукты, орешки, мюсли, так можно экспериментировать со вкусом и получать более интересные и сытные блюда.

Термостатная сметана «Простоквашино» может стать отличной заправкой для салата из свежих овощей, как нельзя лучше подойдет к оладьям и блинчикам, вареникам и пельменям, а уж борщ с ней получится – пальчики оближешь! Термостатные продукты не только помогут подчеркнуть вкус ваших любимых блюд, но и оживят ежедневное меню, сделают рацион более разнообразным и сбалансированным.

deti.mail.ru

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 "С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений,

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж-  дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Наследство от бабушек: термостатные кисломолочные продукты

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название – лишь результат успешной работы маркетологов.

В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт – кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чём же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чём его достоинства? 

Привычный способ

Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой ёмкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши. 

Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение – в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно! 

Закваска в количестве до 5% от общего объёма добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определённая температура, необходимая для сквашивания. 

У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подаётся холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры. 

Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено. 

Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам. 

Таким образом, процесс выглядит так: 

Смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком -> сквашивание при определенной t° -> по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение -> смешивание до однородной структуры -> дозревание продукта -> розлив по стерильным бутылкам

Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов. 

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки. 

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя её с точностью до десятых долей градуса. 

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет. 

Например, как изготавливается термостатная сметана? 

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки. 

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны. 

В сливки вливается закваска, всё тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов. 

Таким образом, процесс выглядит так: 

Смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской -> перемешивание -> розлив в стаканы -> сквашивание в термостатной камере 

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад. 

В чём принципиальная разница? 

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным. 

В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остаётся настолько густым, что его можно есть ложкой. 

В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С). 

Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры – дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий. 

Это важно

При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.

Резервуарный способ позволяет производить больше продукта одновременно, чем при термостатном методе, но качество традиционного продукта несколько проигрывает термостатному кефиру, простокваше или йогурту. 

Термостатные кисломолочные продукты отличаются особенной нежностью и вкусом.

Пейте, дети, не только молоко! 

Компоненты цельного свежего молока в кисломолочных продуктах сохраняют все свои полезные качества, но усваиваются во много раз лучше. Белок в них перерабатывается организмом в три раза быстрей, чем белок молока. 

Молочная кислота живой закваски улучшает работу внутренних органов, повышает иммунитет, обогащает организм витаминами. Такой продукт содержит полезную микрофлору живых пробиотических культур в самой высокой концентрации. 

Совет от PARENTS.RU

Здоровому малышу педиатры рекомендуют давать кефир с 6-8 месяцев, а йогурт с 8-10 месяцев. Суточная норма кисломолочного продукта для годовалого малыша составляет 100 мл, а с полутора лет она удваивается.

www.parents.ru

Что нужно знать о термостатных продуктах

 

Термостатные молочные продукты появились на прилавках магазинов довольно давно, но у некоторых покупателей они по-прежнему вызывают множество вопросов. Как готовятся такие продукты? Чем отличаются от привычных сметаны, простокваши, йогурта?

Давайте разбираться!

Возможно, кто-то удивится, но термостатные продукты, которые стали сегодня столь популярными, появились не 5 и даже не 10 лет назад, а давным-давно, на Руси. Конечно, сотни лет назад их не называли «термостатными», но готовили очень похожим способом. В те времена наши бабушки разливали молоко или сливки по крынкам. Затем в каждую крынку добавляли закваску, ставили в теплое место и через несколько часов получали густую и вкусную сметану и простоквашу.

Современные термостатные сметана и простокваша готовят похожим способом, сочетая традиционный рецепт и современные технологии. Давайте разберемся, в чем же особенность термостатного способа приготовления кисломолочных продуктов и ответим на самые популярные вопросы покупателей.

Чем термостатный способ приготовления отличается от «обычного»?

Существует два основных метода производства молочных продуктов – резервуарный (тот, который для большинства покупателей более знаком и привычен) и термостатный. Главное отличие – в технологии. Резервуарные продукты готовятся так: сливки или молоко заливают в большую тару, заквашивают и оставляют созревать. На финальном этапе производства продукт перемешивают до получения однородной текучей консистенции, а затем разливают по баночкам, в которых он поступает на прилавки магазинов.

Что касается термостатного метода, то процесс сквашивания и созревания происходит прямо в баночке. Молоко (для простокваши) или сливки (для сметаны) разливаются по баночкам, добавляется закваска, затем на несколько часов баночки помещают в термостатную камеру для сквашивания. После продукт бережно (чтобы не повредить образовавшийся сгусток) переносят в холодильные камеры. Именно так изготавливаются термостатные продукты «Простоквашино» – простокваша (4% жирности) и сметана (20% и 30% жирности).

Почему термостатные продукты гуще, чем продукты, приготовленные резервуарным способом?

Термостатные продукты более густые, потому что их, в отличие от резервуарных, не размешивают в процессе производства. Так как продукт формируется прямо в баночке, его текстура не нарушается, и он представляет собой единый целостный сгусток.

Какой продукт выбрать – приготовленный резервуарным или термостатным методом – зависит от вкусов покупателя. Кто-то любит более жидкие сметану и простоквашу, в таком случае стоит выбирать те продукты, которые были приготовлены резервуарным способом. В зависимости от процента жирности они будут чуть более или менее густыми. Если же вам по душе действительно густые продукты, такие, чтоб ложка стояла, стоит выбирать те, на этикетке которых есть слово «термостатный». Например, термостатная простокваша «Простоквашино» настолько густая, что ее не пьют, а едят ложечкой.

Есть ли в термостатных продуктах «Простоквашино» «живые» микроорганизмы?

Натуральные кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок на чистых культурах молочнокислых бактерий. Поэтому в термостатных кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Информацию о том, содержатся ли в продукте полезные микроорганизмы, можно узнать из этикетки. Например, на этикетке термостатной простокваши «Простоквашино» жирностью 4% указано, что количество молочнокислых микроорганизмов в ней – не менее 1×10⁷ КОЕ/г.

Для каких рецептов лучше выбирать термостатные продукты?

Термостатная простокваша «Простоквашино» идеально подходит для завтрака или легкого перекуса. Ее можно съесть как самостоятельный продукт, а можно разнообразить, добавить ягоды, фрукты, орешки, мюсли, так можно экспериментировать со вкусом и получать более интересные и сытные блюда.

Термостатная сметана «Простоквашино» может стать отличной заправкой для салата из свежих овощей, как нельзя лучше подойдет к оладьям и блинчикам, вареникам и пельменям, а уж борщ с ней получится – пальчики оближешь! Термостатные продукты не только помогут подчеркнуть вкус ваших любимых блюд, но и оживят ежедневное меню, сделают рацион более разнообразным и сбалансированным.

 

missis.top

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *