Сахарное печенье производство: Технология производства сахарного печенья

Содержание

Технология производства сахарного печенья

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы рассмотрим технологический процесс производства сахарного печенья. Это самый «древний» вид печенья, который умели печь еще в древней Персии. В наше время сахарное печенье очень распространено и всеми любимо. Оно рассыпчатое и хрупкое, характеризуется высокой энергетической ценностью. Ассортимент сахарного печенья чрезвычайно широк: выпускают одно- и двухслойное печенье, без добавок и с добавлением орехов, мака, цукатов, печенье -сэндвичи (с прослойкой начинки) и др. Сахарное тесто очень пластично. Именно это свойство позволяет наносить на поверхность тестовых заготовок оригинальные узоры или надписи.

Технология производства сахарного печенья включает следующие этапы.

  • Подготовка сырья. Пшеничную муку, крахмал, сахарный песок и соль необходимо просеять, после чего сахар измельчают, превращая в сахарную пудру. Химические разрыхлители, предусмотренные рецептурой, растворяют в воде.  Меланж процеживают, жиры растапливают. В завершение этой стадии все подготовленные ингредиенты дозируют и взвешивают.
  • Приготовление инвертного сиропа (http://hlebinfo.ru/invertnyiy-sirop.html)
  • Следующим этапом готовится эмульсия из следующих ингредиентов: инвертный сироп, сахарная пудра, соль, меланж, вода.
  • Далее готовят эмульсию из маргарина и химических разрыхлителей.
  • Обе эмульсии соединяют между собой и сбивают.
  • В эмульсию вносят муку, крахмал, ароматические и вкусовые добавки. Замешивают тесто. Замес для сахарного теста непродолжителен, проводится при достаточно низкой влажности (около 16%) и температуре не выше 28оС.
  • Формование тестовых заготовок для печенья. Отметим, что на формование тесто подают сразу же после замеса.
  • Выпекание печенья. Температурный режим и время различаются в зависимости от вида печенья.
  • Охлаждение, декорирование (если предусмотрено)
  • Повторное охлаждение
  • Фасовка и упаковка.
Технологический процесс, как мы видим, не сложен. На качество готового печенья влияет как соблюдение технологии, так и качество оборудования.

Какое оборудование необходимо для производства сахарного печенья?

На этапе подготовки сырья вам потребуются просеиватель муки и мельница для сахарной пудры. Для расплавки маргарина и приготовления инвертного сиропа понадобится варочный котел. Замес теста проводится с помощью тестомесильных машин непрерывного действия. Формование печенья осуществляется путем прокатки на ротационных машинах. Выпекают сахарное печенье в тоннельной печи, а после охлаждают на охлаждающем конвейере. Для декорирования используют машины для посыпки или намазки, специальные глазировочно-декорирующие линии. Упаковывают печенье на упаковочных линиях.

В зависимости от наличия в рецептуре различных добавок, может понадобиться дробилка для шоколада, измельчитель орехов, зефироотсадочная машина и другое оборудование.

Если вы выпекаете или планируете выпекать сахарное печенье, и данная статья вас заинтересовала, вы можете обсудить ее в комментариях.

Сахарное печенье — производство — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Производство сахарного печенья
Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность — рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Имеется более 100 рецептур сахарного печенья.
Для производства сахарного печенья необходимо:помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.
Сырье:
Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.
Сахарный песок (ТУ 2316-93)
Патока (ГОСТ 5194-91)
Жиры.
Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).
Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)
Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.
Крахмал из картофеля и кукурузы.
Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.
Пищевые эссенции (ароматизаторы)
Кондитерские духи.
Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.
Помещение:
Наиболее экономичный выход в подборе помещения — это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.
Высота производственных помещений — не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели — оштукатурены и побелены. Полы — мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).
3. Приготовление теста.
4. Формирование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Сыпучее сырье:
Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.
Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.
Меланж.
Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.
Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.
Пряности при измельчении просеивают.
2. Приготовление или рецептурной смеси.
Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине — около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине — 15-20 минут.
Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.
При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура рецептурной смеси — не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.
Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).
Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.
При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.
Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
3. Приготовления теста.
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков)
При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
4. Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки . Для смены ассортимента ротора меняют.
5. Выпечка.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. Охлаждение.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.
Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.
Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.
7. Отделка.
Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.
Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколадной глазури.
Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. упаковочный автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Сахарное печенье

Сегодня без сахарного печенья сложно представить себе ассортимент любого продуктового магазина, не говоря уже о магазинах сладостей. Действительно, производство сахарного печенья – одно из самых обширных, так как этот продукт пользуется большой популярностью, тем более, в России. Но, помимо того, что такое печенье является самым популярным, оно же – самое древнее. Можно сказать, самое первое, появившееся в мире.

История сахарного печенья

Как гласят исторические источники, первое печенье появилось примерно тогда же, когда и хлеб. Но до появления сахара этот продукт сложно было назвать десертом, скорее, это была пробная партия выпечки, которую закладывали в печь для проверки ее готовности к выпеканию хлеба. Поэтому и тесто делали другое, более тугое – ели оно пропекалось, значит, печь достаточно раскалена. Но в 7 веке, в Персии появился сахар, и, наверное, в «пробное» тесто он попал случайно. Но, может, его включили в рецепт специально, чтобы проверить, какими станут эти рассыпчатые твердые лепешки. Результат понравился многим, и приготовление сахарного печенья постепенно стало таким же популярным, как и выпечка хлеба.

Характеристики сахарного печенья

Тесто для сахарного печенья – самое пластичное и густое. Поэтому отличительной особенностью готового продукта является узор на поверхности – если вы его видите, значит, печенье сахарное. Ни на одном другом тесте выдавить рисунок не получится, да и линия по производству сахарного печеньявключает в себя особую машину, предназначенную для формирования только этого вида кондитерских изделий.

Общие характеристики такой выпечки – пористость, твердость, но хрупкость и рассыпчатость, высокая калорийность. У каждого производителя – своя рецептура сахарного печенья и метод его производства. Оно может иметь круглую, квадратную или прямоугольную, овальную форму, быть фигурным… Если говорить о популярных сортах, то можно вспомнить сахарное печенье «Юбилейное», «сливочное», «Аврора», «Привет» и так далее. Выпускаются и другие наименования, самые разные. Кроме того,технология производства сахарного печенья подразумевает и изготовление сложных видов – с прослойкой из мармелада, зефира, повидла, с шоколадной или сахарной глазурью, различными посыпками и так далее. Но в любом случае характеристика сахарного печенья остается неизменной – оно сладкое, калорийное, рассыпчатое, пористое и хрупкое. Потому что в основе любого рецепта лежит классическая рецептура, подразумевающая четко определенное соотношение компонентов.

Характеристики и рецептура теста

Как уже было сказано выше, тесто для такого печенья – тугое и пластичное. Строго говоря, его можно отнести к сдобному, так как в обоих видах присутствует большое количество жира, сахара и яиц. За счет этого тесто и приобретает такие характеристики, как пластичность, способность принимать и сохранять любую форму, набухать при выпечке.

При этом классическая рецептура теста проста. На 1000 кг печенья понадобится:

  1. Мука высшего сорта (желательно), 1 сорта – 670,22 кг.

  2. Сахарная пудра – 217,82 кг.

  3. Инвертный сироп – 30,16 кг.

  4. Жиры (маргарин, кондитерский жир) – 110,58 кг.

  5. Яйца (возможно использование меланжа, яичного порошка) – 33,52 кг.

  6. Крахмал кукурузный или картофельный – 49,61 кг.

  7. Разрыхлители теста (сода, углекислый аммоний) – 5,83 кг.

  8. Соль – 4,93 кг.

  9. Ароматизаторы – 2,68 кг.

Вместе с тем, технология сахарного печенья может быть более или менее сложной, это зависит от вида изделия.

Технология изготовления и характеристики кондитерской линии

  1. Подготовка всех необходимых компонентов. На этом этапе проводится просеивание сыпучих ингредиентов (муки, соли, крахмала), измельчение сахара в сахарную пудру, растапливание жиров, растворение разрыхлителя. Если используется меланж, его процеживают. Заключительное действие – взвешивание и дозирование всех компонентов.

  2. Приготовление инвертного сиропа, эмульсии из него с яйцами или меланжем, водой и сахарной пудрой, эмульсии из разрыхлителя теста и маргарина.

  3. Сбивание эмульсий.

  4. Изготовление теста. В сбитую эмульсию добавляется мука, ароматизатор, крахмал, другие, положенные по рецепту добавки.

  5. Формирование заготовок.

  6. Выпечка сахарного печенья, его охлаждение, декорирование.

  7. Упаковка готового продукта.

В зависимости от рецептуры, технология приготовления сахарного печенья может включать в себя дополнительные этапы, например, приготовление джема или зефира для прослойки, шоколадной глазури или сахарного сиропа для декора, измельчения орехов для посыпки. В зависимости от этого, технологическая схема сахарного печенья будет включать в себя разные машины, но основной список оборудования остается неизменным.

Необходимое оборудование для производства

Схема производства сахарного печенья будет выглядеть таким образом.

Для первого этапа понадобится просеиватель муки, который можно использовать и для просеивания других сыпучих компонентов, мельница для сахарной пудры, варочный котел (электрический, газовый или паровой). Также потребуются весы, дозирующие емкости. Если подразумевается использование шоколадной крошки, потребуется дробилка для шоколада. При посыпке печенья орехами необходим измельчитель для орехов.

Для второго этапа также потребуется варочный котел, миксер, с помощью которого будут сбиваться эмульсии.

Третий этап – приготовление теста для сахарного печенья. Для этого необходим тестомес для сахарного печенья (тестомесильная машина), предназначенный для работы с тугим тестом. Также понадобится миксер. Все это оборудование для сахарного печенья можно заменить тестомесильно-взбивальным комплексом.

Далее технологическая схема производства сахарного печенья подразумевает формирование заготовок.Сахарное печенье формуется на машинах роторного типа, но возможно формование сахарного печенья методом экструзии с помощью тестоотсадочных машин, предназначенных для работы с густым тестом.

Заготовки печенья отправляются в тоннельную печь. После выпечки печенье необходимо охладить, для этих целей используются охлаждающие тоннели.

В дальнейшем технологическая схема производства сахарного печенья зависит от вида изделий. Так, если подразумевается намазка сахарного печенья, используется соответствующая машина для намазки, то же касается посыпки изделий орехами, семечками или крошкой, сахаром (используется машина для посыпки).

Аппаратурная схема производства сахарного печенья может включать в себя глазировочную машину (для декора и глазирования шоколадом), зефироотсадочную машину, тестомесильную машину для жидкого теста и кондитерских масс, кондитерский дозатор – для производства печенья с прослойкой.

Последний этап – упаковка печенья. Для нее используется упаковочная машина, предназначенная для упаковки коробок типа «телевизор» в термоусадочную пленку.

Для обеспечения полной автоматизации всех процессов целесообразно использовать конвейеры, соединяющие все машины в одну кондитерскую линию. Если в цехе недостаточно места, рекомендуются поворотные конвейеры, которые, за счет формы, позволяют располагать оборудование более компактно.

 

Как делают сахарное печенье на производстве

«Юбилейное», «Земляничное», «Топленое молоко», «Утреннее», «Сырное» и «Творожное». Как вы уже, наверное, догадались, это названия сахарного печенья. Такое печенье может производиться как в чистом виде, так и с добавлением орехов, цукатов, кокосовой стружки. Печенье может быть глазированным или декорированным.

Существуют технологическое оборудование для производства печенья. Машины для печенья называются роторными машинами. Производством линий и роторных машин для печенья занимается польская компания Elcal. В России завод кондитерского оборудования Elcal представляет компания «БЕСТЕК-Инжиниринг».

Итак, для того, чтобы организовать производство сахарного печенья, необходимо иметь помещение внушительных размеров, так как технологическая линия будет включать в себя:

  • — роторную машину для печенья,
  • — туннельную печь,
  • — охлаждающий транспортер и машину для обсыпки,
  • — декоратор и глазировочное оборудование для печенья.

 

Процесс производства на линии сахарного печенья

Замешанное сахарное тесто подается в бункер вальцовой машины WMCp, в которой установлен рифленый вал для проталкивания теста на формующий ротор с выгравированными в нем рисунками, которые изготавливаются индивидуально для каждого заказчика.

При движении рифленого вала тесто заполняет ячейки и срезается специальным ножом. Далее из ячеек тесто попадает на цельнометаллическую ленту газовой туннельной печи PTG 016.

Важно заметить, что в роторных машинах Elcal установлены валы итальянского производителя оборудования для печенья Padovani, что положительно сказывается на качестве изделий.

После выпекания печенья и выхода его из печи оно попадает на охлаждающий транспортер, где охлаждается до комнатной температуры. В процессе приготовления печенья возможно использовать машины для обсыпки орехами или кокосовой стружкой, а также оборудование для декорирования и глазирования. Это кондитерское оборудование позволяет увеличивать ассортимент и привлекать еще больше потребителей различных вкусовых пристрастий. Ведь кому-то, например, нравится юбилейное печенье с орешками, а кому-то — печенье в шоколаде.

Все произведенное печенье в конце своего пути попадает на индивидуальную и групповую упаковку, после чего отправляется в продажу.

Если вас заинтересуют линии для производства сахарного печенья или другое кондитерское оборудование, производимое заводом Elcal, то непременно обращайтесь в нашу компанию. Мы поможем подобрать оптимальное для ваших задач оборудование для печенья!

 

  

Вальцовая машина для отсадки печенья WMC 600

   Вал к вальцовой машине WMC 600

Технология производства сахарного печенья

Содержание страницы

Сахарное печенье – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать определенную форму и нанести рисунок.

1. Характеристика сырья и продукции

Сахарное печенье приготовляется из теста, компоненты которого подготавливаются и дозируются двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов сырья, а также сахара-песка или сахарной пудры.

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не более 5 % к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др.

Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве печенья, вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная. Влажность муки должна быть 14…15 %. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5 %.

Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий и в соответствии с ГОСТ 21-94 содержит 99,55…99,75 % сахарозы, 0,14…0,15 % влаги и незначительное количество несахаров – 0,05…0,65 %, а металлопримесей – не более 3 мг/кг. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.

Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Жиры являются рецептурными компонентами многих групп кондитерских изделий в виде индивидуального сырья или составной части сельскохозяйственного сырья (орехов, кунжутного, подсолнечного семян и т.д.). Жиры играют существенную роль в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата. Применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся коровье сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, какао-масло, кокосовое масло. Жидкие жиры представляют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое, рапсовое.

В последние годы различными фирмами в широком ассортименте предлагаются жиры специального назначения для использования в кондитерской отрасли. Это заменители и эквиваленты какао-масла, жиры для начинок, жиры для отдельных видов выпеченных полуфабрикатов, жиры кремов. В основном это жиры, полученные на смеси частично гидрогенизированных и рафинированных растительных масел и жиров с содержанием жира 82…99 %. Они обладают совместимостью с другими жирами, придают пластичность массам, улучшают структуру и цвет готовых изделий, повышают сроки годности изделий.

Получаемое из такого теста печенье отличается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста, с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность изделия 3…10 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) – не более 27 %, массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) – 2…30 %. Форма печенья – квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7…20 мм. Печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, коробки и металлические банки.

2. Особенности технологии производства сахарного печенья

Производство сахарного печенья состоит из следующих технологических стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление рецептурной смеси, приготовление эмульсии, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности» и «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония – растворяют в воде по отдельности, температура воды 15…20 °С.

Приготовление рецептурной смеси. Состоит из операций взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образования прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора – поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок – казеин. В состав эмульсии для сахарного печенья входит 8…10 составляющих компонентов.

Приготовление эмульсии. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5…10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7…10 мин. Температура эмульсии – не более 30 °С.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Можно также эмульсию использовать при периодическом замесе. Технология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии, позволяет упростить производственный процесс, применять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов – муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20…30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14…20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12…15 мин.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19…25 °С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5 %).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5…10 мин против 20…30 мин. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование тестовых заготовок. Осуществляется отсадкой – одним из самых сложных процессов, отвечающим за физико-механические свойства сформованного полуфабриката. Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влагосодержания теста и температуры. С повышением влагосодержания теста усиливается прилипание теста к формующим органам машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60…70 °С трафареты и подают их в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, осуществляют при температуре 220…240 °С в течение 4,5…5,5 мин; при температуре 240… 260 °С – в течение 3,5…4,5 мин; при температуре 260…300 °С – в течение 2,5…3,5 мин.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных кондитерских изделий, является сложной и одной из ответственных операций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-химических и коллоидных процессов тестовые заготовки превращаются в изделия. Тестовые заготовки, прежде всего, послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние – около 70 °С.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60…70 %). Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60…90 °С.

Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярнопористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118…120 °С, во внутренних слоях – около 100 °С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить.

Охлаждение. Происходит, прежде всего, на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воз духа, а в последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем подается на отделку и упаковку.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают до температуры около 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают ударом трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время выпечки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полностью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуляции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки увеличиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Использование слишком холодного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях.

Упаковывание и хранение. Осуществляют согласно действующей нормативной документации.

3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства сахарного печенья представлена на рис. 1.

В состав оборудования для производства сахарного печенья (типа «Курабье») входят: участок приготовления теста, участок формования, печной агрегат, участок охлаждающий, стол расфасовки.

Для производства печенья сначала приготавливают эмульсию, состоящую из сахарного сиропа, расплавленного жира, инвертного сиропа, подогреваемого в греющей емкости 4, и меланжа. Необходимые компоненты дозируют из соответствующих емкостей 1, 2, 3 в смеситель 7 или бункеров 5, 6 в питатель 8, а затем на весы 11. Затем производят дозировку на замес теста. Замес производится в взбивальной машине 10, куда подают эмульсию из темперирующей емкости 9 и муку из бункера 12. Замес производится в течение 8…12 минут. Используется мука I сорта. Готовое тесто должно обладать хорошими упругими свойствами и быть хорошо перемешанным. Упругость теста достигается интенсивным перемешиванием в течение короткого промежутка времени. Приготовленное тесто выгружается путем опрокидывания бачка вручную.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства сахарного печенья

После этого тесто подается на отсадочную машину 13. Здесь тесто проходит сразу три технологических операции: отсадка заготовок из теста, выминание площадей на заготовках для декорирования и непосредственное декорирование печенья повидлом с помощью механизма дозирования повидла.

После процесса формования под с заготовками устанавливается на стеллажную тележку 14 и вместе с ней закатывается на вращающуюся платформу печного агрегата 15. Температура выпечки 220…240 °С, продолжительность выпечки 8…12 мин в зависимости от начальной влажности теста, температуры печи и степени ее заполнения.

Охлаждение печенья после выпечки происходит с помощью естественной конвекции на стеллажной тележке 16. Затем печенье упаковывают на упаковочном столе 17 в коробки вручную.

4. Ведущее технологическое оборудование

Месильная машина М2М-50 (рис. 2) предназначена для смешивания различных рецептурных смесей кондитерского производства. Рецептурные ингредиенты загружаются через патрубок в крышке 2. Замес выгружается вручную из корыта 3, установленного на станине 1 и опрокидываемого червячной парой, которая приводится во вращение рукояткой.

Во время работы машины электродвигатель через клиноременную передачу и блок шестерен передает вращение двум лопастям специального профиля, они вращаются с разными скоростями так, что движение смешиваемых масс происходит от стенок навстречу друг другу.

Рис. 2. Месильная машина М2М-50

Техническая характеристика месильной машины М2М-50

  • Производительность техническая, кг/ч 40
  • Рабочая вместимость корыта, м3 0,05
  • Число лопастей 2
  • Частота вращения лопасти, об/мин: правой 0,77 левой 0,35
  • Мощность электродвигателя, кВт 3
  • Габаритные размеры, мм 820x785x1130
  • Масса, кг, не более 315

Тестомесильная машина Т2-М-63 предназначена для замеса «крутого теста» для мучных кондитерских изделий.

Машина Т2-М-63 (рис. 3) состоит из станины 1, месильного корыта 2, переднего 3 и заднего 4 с лопастями валов, стационарной крышки 5 с загрузочным окном, механизма поворота корыта 6, приводного устройства 7 и двух электродвигателей.

Опасные места закрыты ограждениями 8 и 9. Все электрооборудование смонтировано в специальном шкафу 11. Передний и задний валы устанавливаются в рабочее положение через большие отверстия в корыте, закрытые корпусами подшипников. Корыто крепится к станине посредством корпусов подшипников переднего вала и четырех болтов. Месильные лопасти располагаются параллельно в горизонтальной плоскости.

Мука и жидкие компоненты подаются через горловину 10 при вращающихся месильных лопастях. Машина работает по принципу натирания продукта между двумя вращающимися лопастями и стенками корыта. После окончания замеса выключают электродвигатель привода лопастей и включают электродвигатель механизма поворота корыта.

Тесто выгружается через разгрузочный люк, закрываемый откидной крышкой.

Рис. 3. Тестомесильная машина Т2-М-63

Техническая характеристика тестомесильной машины Т2-М-63

  • Производительность, кг/ч 900
  • Масса одного замеса, кг 150
  • Вместимость корыта, кг 0,38
  • Число лопастей, шт 2
  • Частота вращения лопастей, с–1 0,6
  • Угол опрокидывания максимальный, град 80
  • Установленная мощность, кВт 5,1
  • Габаритные размеры, мм 1400x850x1550
  • Масса, кг 720

Формующая Drop-машина фирмы «Polin» (Италия) (рис. 4) предназначена для формования различных кондитерских изделий из твердого и мягкого теста. Состоит из основания 1, блока отсадочных головок 2, формовочного стола 3, загрузочного бункера 4, струнного режущего устройства 5 и пульта управления 6.

 

Рис. 4. Формующая Drop-машина фирмы «Polin» (Италия)

Формующая машина имеет микропроцессорное управление, изготовлена из нержавеющей стали, смонтирована на колесах и содержит загрузочные воронки, опорные конструкции и вальцы для обеих головок (для твердого и мягкого теста).

Вращающаяся (вальцовая) головка для твердого теста предназначена для отсаживания или выдавливания теста твердой консистенции. Рифли ротационных вальцов продавливают тесто через насадки и формируют бисквиты определенной массы и размера. При установке двух загрузочных приспособлений машина может также отсаживать взбитое до нужной консистенции тесто.

Головка для мягкого теста применяется только для отсаживания теста жидкой консистенции. Направление вращения механизмов может быть изменено для всасывания теста с тонкими вкусовыми свойствами из загрузочной воронки через насадки, при этом исключается продавливание теста, что способствует максимальной его воздушности.

В Drop-машине используются неподвижные вращательные и сетчатые рифленые формы. Головки могут быть оснащены различными видами насадок: ровными, рифлеными, насадками со смешенным центром, выполненными из пластмассы или металла, а также насадками, устанавливающимися на одной форме.

Вентилирующая печь фирмы «Eurofours» (Франция) (рис. 5) предназначена для выпечки мучных кондитерских изделий и изготовлена из нержавеющей стали. Эти печи можно устанавливать друг на друга и приставлять одну к другой.

При открывании дверцы отключаются вентиляция и обогрев. Печь состоит из двух турбин, восьми противней, автономной вентиляции, таймера со звуковым сигналом, прецизионного термостата и изоляции из керамического волокна.

Рис. 5. Вентилирующие печи фирмы «Eurofours» (Франция)

5. Новые технические решения технологических задач

Тестомесильная машина периодического действия (пат. РФ № 1163821, А21, С1/00) состоит из корпуса 1 (рис. 6), привода 2 с выходным валом 3, дежи 4 и установленной на выходном валу привода петлеобразной месильной лопасти 5.

Наибольший линейный размер d поперечного сечения лопасти 5 в направлении перемещения лопасти больше наибольшего линейного размера b того же сечения в направлении, перпендикулярном первому, не менее чем второму и не более чем в 5 раз.

Рис. 6. Тестомесильная машина

Тестомесильная машина работает следующим образом. Вал 3 привода 2 вместе с лопастью 5 (рис. 7) совершает вращательное движение вокруг своей оси и одновременно перемещается вокруг главной оси привода. При этом из загруженных в дежу сухих и жидких компонентов замешивается тесто, однородное по консистенции и влажности.

Рис. 7. Рабочий объем и месильная лопасть

Тестомесильная машина периодического действия отличается тем, что с целью повышения производительности машины и снижения энергозатрат на замес соотношение наибольших линейных размеров поперечного сечения лопасти в направлении ее перемещения и перпендикулярном этому направлению составляет.

Ротор для формовки сахарных сортов печенья (пат. РФ № 2088088, А21С11/08) состоит из закрепленных на валу фланцев 3 и расположенных между ними колец 1 и 2 (рис. 8), на наружной поверхности которых имеются углубления, являющиеся формами для печенья. Кольца соединены между собой телескопически с помощью центрирующих выступов и расточек и стянуты между собой и фланцами болтами, при этом во фланцах выполнены выступы, в которые кольца упираются своими торцами.

Рис. 8. Наборный ротор

Ротор выполнен из нескольких колец 1 и 2, различных по форме и имеющих углубления — формы для печенья, одно из колец 1 имеет с одной стороны — цилиндрическую расточку такого же диаметра. Крайнее, примыкающее к одному из фланцев 3 кольцо 2, имеет расточку с обеих сторон. Ротор скрепляется шпонками 4 и стяжными болтами.

При сборке выступ каждого кольца входит в расточку соседнего кольца, обеспечивая их взаимную центровку, а от поворачивания колец относительно друг друга кольца удерживаются шпонками 4, жесткость составного ротора обеспечивается стяжными болтами 5, затяжка которых должна быть такой, чтобы напряжение сжатия колец между собой превосходило напряжение растяжения на поверхности кольца, возникающее в результате изгибающих усилий в наиболее напряженном сечении. Иных крепежных деталей для сборки ротора не требуется.

Ротор для формовки сахарных сортов печенья отличается тем, что кольца соединены между собой телескопически с помощью центрирующих выступов и расточек и стянуты между собой и фланцами болтами, при этом во фланцах выполнены выступы, в которые кольца упираются своими торцами.

Устройство для отсадки заготовок тестообразных масс (А. с. № 1655428, А21, С11/18) (рис. 9), обеспечивающее улучшение производительности. Струна 5 перемещается под патрубком 3 емкости 1 со скоростью, возрастающей от 0 до максимального значения.

Рис. 9. Схема устройства для отсадки заготовок тестообразных масс

Устройство работает следующим образом. Обрабатываемую массу выпрессовывают через патрубок 3 из емкости 1 с постоянным по высоте поперечным сечением посредством перемещающегося вертикального поршня 2. В промежутке между выходным патрубком 3 и потоком поддонов 4 с помощью кривошипного привода перемещается струна 5, отрезающая заготовки. В крайних точках перемещения струны a и b она имеет нулевую скорость. В рабочий полуцикл струна перемещается по траектории abcd, а на холостом ходу — по траектории bcea.

Струна достигает своей максимальной скорости в рабочий полуцикл после отрезания тестовой заготовки, т.е. в средней точке с после прохождения 2 под патрубком. Благодаря этой особенности цикл срезания можно установить не более 1/4с при сохранении упорядоченного расположения отрезанных тестовых заготовок. Это возможно только при перемещении струны после отрезания заготовки. Срезанная струной 5 заготовка не отделяется сразу от струны, а перемещается с последней как одно целое до тех пор, пока струна не упадет вместе с несущей рамой на нижний уровень bc, где заготовка отрывается, а струна продолжает горизонтальное движение к точке b.

Верхняя часть заготовки, контактирующая со струной 5, при этом не замедляет своей скорости в направлении срезания и не испытывает тормозящего момента относительно центра тяжести заготовки, движущегося в направлении срезания со стороны струны в момент взаимодействия с последней. При создании такого момента тестовая заготовка перед попаданием на поддон 4 вращается и положение заготовок на листах становится неупорядоченным.

Устройство для отсадки заготовок тестообразных масс отличается тем, что с целью повышения производительности струна перемещается так, что максимальное значение скорости она достигает после прохождения под патрубком.

Просмотров: 1 067

Технология производства печенья|комбинат Агеевский

Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!

Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.

Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.

Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.

В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.

И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.

В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.

Пряники

Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях , где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.

Сухари

Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.

Сухое печенье

Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.

Сахарное печенье

Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.

Овсяное печенье

Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.

Песочное печенье

Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.

Сушки и баранки

Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки — мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.

Вафли

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.

Главный враг гигроскопичных сухих изделий — влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.

Печенье для детей

Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.

На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но — не для детей. Тем более, если с солью.

Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.

На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!

Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.

Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.

Не детское печенье

Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!

Линия для производства сахарного печенья

Сахарное печенье чем-то напоминает печенье сдобное, ведь состав их очень похож. Сахарное печенье состоит из жиров, яичных продуктов и сахара. Пористое и хрупкое, оно уже на протяжении многих лет является излюбленным лакомством россиян.

Классическая технология сахарного печенья и ее особенности

Сахарное печенье — это достаточно калорийный продукт. Традиционная технология приготовления сахарного печенья предполагает использование пластичного, пористого теста, склонного к набуханию. Именно за счет этих качеств сахарное печенье можно украсить практически любым рисунком.

Современная линия производства сахарного печенья выпускает продукт первого или второго сорта. Кроме того, такое печенье может быть цельным, а может быть составным. Обычно линия сахарного печенья, специализирующаяся на составной продукции, более разнообразна. Т.к. такое печенье состоит из отличных друг от друга слоев (мармелад, зефир, повидло).

Мука высшего сорта, сахарный песок, молочные и яичные продукты – именно этот незатейливый состав используется для производства сахарного печенья.


Этапы технологии приготовления сахарного печенья

  1. Подготовка ингредиентов к производству;
  2. На втором этапе технология сахарного печенья регламентирует подготовку сахарной пудры из сахарного песка;
  3. Изготовление инвертного сиропа;
  4. Изготовление смеси по рецепту, замес теста;
  5. На этом этапе линии производства сахарного печенья оно формуется;
  6. Выпечка;
  7. Охлаждающие процедуры и упаковка.

Именно так выглядит правильное производство сахарного печенья.

Важные моменты в производственной части линии сахарного печенья
1. Вибрационный просеиватель на линии производства сахарного печенья осуществляет просеивание муки.


2. Быстроходная молотковая микромельница готовит на линии сахарного печенья сахарную пудру.

3. В электрическом варочном котле по технологии сахарного печенья варится инвертный сироп, состоящий из сахара, воды и лимонной и молочной кислоты.

4. Рецептурная часть по технологии приготовления сахарного печенья должна готовиться в миксере. Для того чтобы осуществить этот этап производства сахарного печенья,  загружают: инвертный сироп, жир, сахарную пудру, меланж, сгущенное молоко. К полученной массе необходимо добавить амортизаторы, химические разрыхлители, и перемешать все до однородной массы.



5. Еще одним значительным моментом в линии производства сахарного печенья является процесс подачи в тестомесильную машину муки и крахмала. Только после этого производится непосредственный замес теста.

6. Любая линия сахарного печенья подразумевает наличие ротационной машины, с помощью которой осуществляется формование теста.

7. Машина намазки МН-600 предназначена для намазывания тонким слоем жидкости верха кондитерских изделий

9. Машина посыпки МП-600 предназначена для декорирования верхней поверхности кондитерских изделий (сахарное печенье, крекер, сушка, кондитерские пласты и т.д.) сыпучей фракцией (сахар, мак, кунжут и т.д.).


10. Печь конвейерная модульная ПКМ предназначена для выпечки кондитерских изделий типа печенье (овсяное, сахарное) и других мелкоштучных изделий.

11. Конвейер охлаждения вытяжного типа. Печенье после выпечки из печи поступает в тоннель охлаждения, где происходит охлаждение за счёт вытяжной улитки.

Всегда процесс изготовления кондитерских изделий вызывает физические изменения массы теста. И технология сахарного печенья это предусматривает. Обязательно нужно заметить, что технология приготовления сахарного печенья остается в неизменном виде уже не одно десятилетие. Спрос на сахарное печенье одинаково стабилен во все времена. Даже в период кризиса ничего не изменилось, люди так же покупали эту выпечку. Поэтому можно смело утверждать, что производство сахарного печенья – это прибыльный и надежный бизнес.

Сахарное печенье | Процесс выпечки

Происхождение

Долгая история производства сахарного печенья восходит к 7 веку в Персии. Однако известное сегодня сахарное печенье впервые было приготовлено протестантскими поселенцами в колонии Назарет в Пенсильвании в 17 веке. Их выпекали в форме государственного символа, краеугольного камня. 2

В настоящее время сахарное печенье обычно изготавливают домашние пекарни, супермаркеты и промышленные пекарни.

Ингредиенты

Печенье сахарное изготавливается из следующих ингредиентов (в пересчете на 100% муки): 1,3

Ингредиент Функция Уровень использования (процент Бейкера)
Сахар
  • Придает сладость
  • Вспомогательные средства для взбивания жиров
  • Способствует распространению файлов cookie
  • Обеспечивает цвет в результате реакции Майяра
  • Крупные гранулы сахара обеспечивают более жевательное печенье, а мелкие гранулы сахара обеспечивают более хрустящее печенье
30 – 48%
Сливочное масло или жир
  • Придает нежность и ощущение во рту
  • Смазывает тесто
  • Способствует проникновению воздуха во время взбивания
  • Повышает стабильность при хранении
  • Придает насыщенный маслянистый вкус
13 – 35 %
Мука
  • Обеспечивает структуру
  • Впитывает жидкости и способствует удержанию ингредиентов
  • придает цвет, обеспечивая субстрат для реакции потемнения Майяра
  • Мука с низким содержанием белка обычно используется для печенья, чтобы уменьшить образование глютена
100%
Яйца
  • Обеспечение структуры
  • Эмульгаторы
  • Обеспечивает насыщенный вкус
  • Желтки придают уникальный цвет благодаря каротиноидам, а также яичным белкам, которые участвуют в реакции Майяра коричневого цвета
2 – 5%
Ваниль
  • Обладает характерным сладким вкусом
Разрыхлители
  • Закваска газовая
  • Смягчение путем растяжения стенок хлебобулочных изделий
  • Обеспечить более мелкую крошку
0.35 – 0,5 %

Питание

Типичная пищевая ценность обычного сахарного печенья на 100 г: 4

Компонент грамм
Углеводы 66,67
Жир 21,88
Вода 9,37
Белок 2,08

Сахарное печенье дает 468 ккал на 100 г, что делает его высококалорийным продуктом.Высокое содержание сахара и насыщенных жиров в сахарном печенье может иметь нежелательный вклад в повышенный риск диабета и ожирения. 4

Коммерческое производство

Сахарное печенье промышленно производится с использованием следующего процесса: 1

  • Первое смешивание: сливочное масло и сахар смешиваются для взбивания с последующим добавлением остальных влажных ингредиентов.
  • Второе смешивание: мука добавляется во влажную смесь в смесителе периодического действия.
  • Раскатка и формовка: тесто раскатывается в лист одинаковой толщины с помощью калибровочных валков, а затем противню нарезается подходящая форма с помощью сменного валика или резака.
  • Выпечка: печенье выпекается в ленточной или походной печи.
  • Охлаждение: двухъярусные охлаждающие конвейеры используются для охлаждения выпеченного печенья в течение 20-25 минут.
  • Упаковка

Условия обработки

Некоторые условия обработки, которые необходимо учитывать при приготовлении сахарного печенья: 1

  • Температура: печенье оптимального качества обычно выпекается при 190 o C (374 o F).
  • Смешивание и вымешивание: тесто для печенья требует минимального времени замешивания, чтобы избежать образования глютена.
  • Толщина: увеличение толщины печенья приводит к более высокому коэффициенту растекания.
  • Время выпечки: обычно время выпечки печенья составляет 13–15 мин.

Правила

Сахарное печенье, изготовленное из ингредиентов GRAS, не имеет установленных правил FDA, за исключением маркировки обычно потребляемых количеств на один раз в 30 г. 5

В ЕС сахарное печенье не имеет специального регламента и признано безопасным для употребления человеком.

Ссылки

  1. Серна-Сальдивар, Серхио О. Зерновые злаки: свойства, обработка и питательные свойства . КПР пресс, 2016.
  2. Смит, Эндрю и Брюс Крейг, ред. Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Том. 1. Издательство Оксфордского университета, 2013.
  3. .
  4. Figoni, P. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
  5. .
  6. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований.FoodData Central, 1 апреля 2019 г. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/561213/nutrients. По состоянию на 7 декабря 2020 г.
  7. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Министерство здравоохранения и социальных служб США. Свод федеральных правил CFR, раздел 21, часть 101 Маркировка пищевых продуктов, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.12, по состоянию на 7 декабря 2020 г.

Выпечка идеального сахарного печенья

*Это мой базовый рецепт сахарного печенья, переведенный в граммы.Чтобы посмотреть оригинальные стандартные американские размеры, нажмите здесь.

Хорошая основа для печенья – неотъемлемая часть идеально украшенного сахарного печенья. Это требует небольшой практики, но с правильным рецептом и несколькими советами очень легко испечь идеальное сахарное печенье за ​​очень короткое время.

Прежде всего, я хотел бы сказать, что я не эксперт. Я не был в школе модных кондитеров и не проходил никакого формального обучения, просто много проб, ошибок и опыта .

МНОГО и МНОГО опыта.

Имейте в виду, мой способ не единственный способ , и может даже не лучший способ, но это то, что мне нравится и что работает для меня. Цель этой статьи не в том, чтобы сказать вам, что вы должны делать, а скорее в том, чтобы дать вам представление о том, что происходит на моей кухне, в качестве основы для построения, чтобы вы могли найти метод, который хорошо работает для вас.

Я начинаю каждый проект печенья с моего любимого рецепта печенья. Это не только быстро и просто, но и очень щадящий рецепт.Вы можете найти оригинальную версию моего рецепта для печати в стандартных измерениях США ЗДЕСЬ.

Большинство людей находят этот рецепт простым и вкусным. Однако у меня есть горстка читателей, которые не получают тех же результатов, что и я, и несколько других, которым удобнее взвешивать свои ингредиенты. Так вот, для этих читателей я выкладываю свой рецепт на развес. ПОЖАЛУЙСТА, полегче со мной. Меня этот способ совсем не устраивает, но я стараюсь!

Ингредиенты

  • 227 г несоленого сливочного масла
  • 175 г сахарной пудры {глазури}
  • 1 яйцо {комнатной температуры}
  • 1.5-3 чайные ложки экстракта или эмульсии {любой вкус}
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 чайные ложки разрыхлителя
  • 400-425 г универсальной муки

Инструкции

  1. Взбить сливочное масло и сахар.
  2. Добавьте яйца и экстракт и хорошо перемешайте.
  3. Просеять вместе муку, разрыхлитель и соль, понемногу добавлять во влажную смесь до однородного состояния.
  4. Раскатайте и нарежьте печенье желаемой формы, присыпав мукой по мере необходимости.
  5. Выпекайте печенье при температуре 200°С в течение 7-8 минут, пока верхушки не станут сухими, а не блестящими. Не коричневый.

3.1

https://www.sweetsugarbelle.com/2011/11/baking-the-perfect-sugar-cookie/

Copyright © 2012 SweetSugarBelle.com

Я думаю, что у меня все в порядке с конверсиями, но эти числа также могут быть на греческом языке, потому что они для меня значат, поэтому, если я ошибся, напишите мне по электронной почте, я все исправлю. Пожалуйста, не называйте меня глупым и не оставляйте мне неприятные комментарии. Это как бы портит мой день.

Что касается меня, то я до сих пор меряю, как моя няня. Я называю это «методом старушки». Няня держала чашки в корзинах для муки, сахара, соли и разрыхлителя и никогда их не двигала. Большинство из них даже не были настоящими мерными стаканчиками, она просто знала, что это такое и что они делают, и каждый раз получала стабильные результаты. Если вам нужно немного больше информации об измерении, я предлагаю эту статью о правильном измерении сухих ингредиентов от My Baking Addiction. Это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО полезно и информативно.

Конечно, я использую настоящие мерные чашки, когда выпекаю, но, как и няня, я никогда не вынимаю их из мусорного ведра, к которому они принадлежат, поэтому мое тесто получается довольно однородным.

Замесить тесто очень просто. Самое главное – смешать ингредиенты в правильном порядке. Начните с взбивания сливочного масла и сахара, затем добавьте яйцо (комнатной температуры) и ваниль, затем, просеяв вместе муку, разрыхлитель и соль, постепенно добавляйте их в смесь, пока не получится тесто.

Убедитесь, что яйцо комнатной температуры, а масло не слишком или недостаточно размягчено. Обычно я ставлю его за два-три часа до выпечки и даю ему нагреться до комнатной температуры. Если вы забудете, не беспокойтесь. Нарежьте сливочное масло на мелкие кусочки и подождите от 30 до 45 минут. Он будет идеально размягчен, когда вы будете готовы к выпечке.

Постарайтесь сопротивляться желанию подогреть его в микроволновой печи. В девяти случаях из десяти у вас получится масляная лужа, а чрезмерно размягченное масло БУДЕТ влиять на тесто.Еще раз, я хотел бы отправить вас в My Baking Addiction, если вы хотите узнать больше об идеально размягченном сливочном масле. Я мог бы написать роман, но в этом нет необходимости, потому что у Джейми уже все хорошо написано.

Когда тесто будет замешано, оно будет мягким, но не липким и будет выглядеть вот так. Я обнаружил, что он твердеет, когда лежит, поэтому я часто даю ему пять или десять минут, прежде чем работать с ним.

Тем из вас, кто любит работать наперед, я не рекомендую охлаждать или замораживать это тесто.Я попробовал это, и это полностью меняет конечный продукт. Из свежего теста получается воздушное, легкое, нежирное печенье с минимальным растеканием. По моему опыту, когда тесто хранится в холодильнике в течение длительного периода времени, с ним труднее работать, и получается более плоское, жирное печенье со значительно большей растекаемостью, чем свежее тесто. Я также заметил, что при охлаждении тесто темнеет и становится рассыпчатым, а печенье при выпечке имеет сухую трескающуюся верхушку.

Вместо того, чтобы делать тесто заранее, я предпочитаю выделить день для выпечки, сделать от двух до четырех замесов теста и сразу использовать его.Это не значит, что я выследю вас и убью, если вы решите, что охлаждение работает лучше всего. Помните, ваш путь — лучший путь для вас!

Пока тесто отдыхает, я устанавливаю так называемую раскаточную станцию. Я собираю все необходимые мне инструменты и устанавливаю их там, где буду работать. Это застеленные пергаментом противни, офсетная лопатка, формочки для печенья, скалка и мука для присыпки моего рабочего места и теста. Я предпочитаю раскатывать печенье на пергаментной бумаге, поэтому у меня есть и лист для раскатывания.

Начиная с круга теста от шести до восьми дюймов, я слегка посыпаю его мукой и начинаю раскатывать, поворачивая пергамент на 45 градусов за раз, пока не получу круг теста толщиной 1/4 дюйма. После выпечки расширится до толщины 1/2 дюйма.

Вы когда-нибудь задумывались, как раскатать идеально ровные листы теста? Это проще, чем вы думаете. Я использую кольца для скалки, которые в основном представляют собой большие резиновые ленты, которые надеваются на мою скалку, чтобы создать идеальное пространство между поверхностью и скалкой.Я люблю их, но если они не для вас, на рынке есть много продуктов, которые будут делать то же самое, например Do’ Boards, предпочтительный инструмент Cookie Crazie Pam.

Если у вас нет времени или средств, чтобы подобрать какой-либо из вышеперечисленных инструментов, не волнуйтесь… вы также можете использовать квадратные дюбеля. Их можно найти практически в любом строительном и хозяйственном магазине. Просто выберите толщину, которую вы предпочитаете {я рекомендую 1/4 дюйма}, поместите их по обе стороны от теста и накрутите булавку на дюбели.

После того, как тесто раскатано, вырежьте нужные фигуры как можно ближе друг к другу. Вы можете использовать формочки для печенья или пластиковые и бумажные шаблоны и нож для очистки овощей. Кроме того, не бойтесь обрезать существующие формы резака, чтобы заставить их работать для текущего проекта, или даже собирать вместе формы из нескольких резаков. Добавьте обрезки обратно в тесто и продолжайте делать это, пока все тесто не будет использовано.

Когда печенье нарезано, перенесите его на противень, застеленный пергаментом, с помощью изогнутой лопатки.Я довольно хорош в этом, но если вам неудобно передвигать печенье после того, как оно нарезано, я предлагаю раскатать его на пергаменте и переложить весь лист на противень после удаления обрезков.

Если у меня есть лишнее тесто, я использую его, чтобы сделать мини или круглые и квадратные печенья для заморозки. Они часто пригодятся позже.

Когда листы будут заполнены, испеките печенье. Семь минут при 400 градусах подходят для меня лучше всего, НО мы с моей духовкой старые друзья.Пока вы не освоитесь с рецептом и вашей духовкой, я настоятельно рекомендую купить термометр для духовки и сидеть прямо у двери, пока вы не узнаете, что работает лучше всего. Это может быть пять минут, это может быть семь минут, это может быть даже восемь. Ключ к идеальным файлам cookie — смотреть их до тех пор, пока вы точно не узнаете, каким будет конечный результат.

Помните, что духовку во время выпекания нельзя открывать слишком часто. Это повлияет на то, как они окажутся. Просто загляните туда сюда, чтобы следить за вещами.Может потребоваться несколько партий, чтобы все получилось правильно, но как только вы во всем разберетесь, результаты будут довольно стабильными.

Не перепеките печенье. Некоторые рецепты предназначены для небольшого цвета. Мой рецепт предназначен для создания более легкого и мягкого печенья. Если вы ищете коричневый и хрустящий, это рецепт не для вас.

В большинстве случаев конечным результатом является гладкое плоское печенье, которое служит прекрасной основой для украшения. Каждый раз в голубую луну у печенья появляются трещины, но я думаю, что это из-за добавления слишком большого количества сахара или слишком долгого ожидания перед выпечкой.Я не трачу много времени на беспокойство по этому поводу, потому что они обычно скрыты глазурью.

Свежеиспеченное печенье будет немного хрупким. Я всегда даю им остыть на листе не менее четырех часов, а иногда и больше, прежде чем переместить их в герметичный контейнер.

Я предпочитаю подождать, пока им не исполнится день или два, прежде чем украшать их, чтобы уменьшить вероятность попадания масла из печенья в глазурь и образования глазурных пятен.

И снова я каждый раз так делаю идеальное сахарное печенье.У меня это работает хорошо, но поощряйте всех экспериментировать и пробовать то, что работает для них.

Теперь ответы на часто задаваемые вопросы о выпечке:

  1. Насколько заранее можно испечь печенье?   Я выпекаю печенье за ​​неделю до приготовления и храню его в герметичном контейнере до готовности к употреблению.
  2. Можно ли заморозить печенье?   Да, они хорошо замерзают после выпечки. Они не нуждаются в особом лечении. Я даже не трачу вощеную бумагу.Я просто складываю их в герметичный контейнер {Tupperware} и помещаю в морозильную камеру.
  3. Сколько времени должно размораживаться печенье перед украшением?   Я достала их, положила на противень и начала украшать в течение пятнадцати минут, но я прокрастинатор. Наверное, разумнее вытащить контейнер примерно за час до начала, дать им немного оттаять и только потом начинать. В любом случае, это не то, из-за чего можно слишком заморачиваться.
  4. Можно ли заморозить украшенное печенье? Гипотетически да.Я делаю это? Не так много. Я сделал это ДВАЖДЫ и больше никогда. Это слишком нервно для меня. Плохие вещи могут случиться. Короче говоря, если вы решите их заморозить, положите печенье слоями между листами вощеной бумаги, а при оттаивании НЕ ОТКРЫВАЙТЕ КОНТЕЙНЕР, ПОКА ОНИ ПОЛНОСТЬЮ ОТТЯНУТ. Я мог бы продолжать, но это уже совсем другой пост.
  5. Насколько заранее можно испечь печенье?   Я бы сказал, месяц или два, если их заморозить. Если нет, то около недели, может чуть больше.
  6. Как долго можно хранить печенье после украшения?   В идеале  я бы подал их в течение трех-четырех дней после украшения. Но это не всегда возможно. Дело в том, что печенье в большинстве случаев имеет удивительный срок годности. Подумайте об отделе с печеньем в вашем местном продуктовом магазине. Бьюсь об заклад, что свежие ванильные вафли и Oreos должны умереть, но даже если им несколько дней или, может быть, даже месяцев, они все еще съедобны и чертовски хороши. То же самое касается украшенного печенья.Храните их в герметичном контейнере, и они прослужат ДОЛГОЕ-ДОЛГО .
  7. Мне всегда говорили, что закваска — ВРАГ вырезанного печенья. В вашем рецепте МНОГО. Могу я просто оставить это?   Да. НО, это изменит рецепт. Я сделала почти все, что можно сделать по моему рецепту. Разрыхлитель больше влияет на то, как печенье поднимается, чем на то, как оно растекается. Если его не убрать, получится более плоское и плотное печенье. Вам также придется раскатать его до нужной толщины, потому что он совсем не поднимется.
  8. Обязательно ли использовать сахарную пудру? Настоящий сахар не подойдет? Опять же, вы можете делать все, что угодно. Всегда полезно экспериментировать. Но я пробовал настоящий сахар, и он не дает такого же печенья. Они тоньше, жирнее и сильно растекаются.
  9. Я не люблю экстракт миндаля. У вас есть другие вкусы теста? Изменить тесто так же просто, как изменить вкус используемого экстракта. Вы можете использовать любой ароматизатор на свой вкус, только убедитесь, что используете то же количество, которое указано в рецепте.
  10. Почему вы предпочитаете украшать «старое» печенье? Печенье, которое простояло день или два, с меньшей вероятностью впитает масло в королевскую глазурь.
  11. Я следовал твоему рецепту, и он не работал. Что случилось? Это одна из тех вещей, с которыми я, к сожалению, не могу вам помочь. Если вы измерили ингредиенты, взвесьте их. В противном случае мне пришлось бы стоять рядом с тобой, чтобы помочь. Существует так много переменных, духовка, климат, качество ингредиентов и т. д., которые могут повлиять на конечный продукт.Мой лучший совет в этом случае — попробовать еще раз, убедившись, что вы добавили все ингредиенты и не пересчитали.

Вот как я снова и снова делаю идеальное сахарное печенье. Надеюсь, это поможет и вам приготовить красивое печенье. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь оставлять комментарии. Я сделаю все возможное, чтобы ответить на них.

Самое главное — продолжать выпекать и находить то, что вам нравится. Следите за подробными статьями об украшении королевской глазурью, моих любимых инструментах для выпечки, хранении и заморозке печенья и многом другом.Хороших выходных!

Удачной выпечки!

Печенье сахарное — производство — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Производство сахарного печенья
Сахарное печенье отличается высокой калорийностью, значительным содержанием сахара и жира, малой влажностью и, наконец, привлекательностью — рисунком, формой (что обеспечивается пластичностью теста и специальным покрытием на ротор) привлекает покупателей.

Существует более 100 рецептов сахарного печенья.
Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и пожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок.
Сырье:
Мука, ​​используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТ 26574-85. Влажность муки не должна превышать 15%.
Сахар (ТУ 2316-93)
Утка (ГОСТ 5194-91)
Жиры.
Применяют масло сливочное (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), жиры гидрогенизированные (жир гидрогенизированный).
Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е
Яйца и яичные продукты (яичные продукты, яичный порошок)
Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.
Крахмал картофельный и кукурузный.
Ароматические вещества, кофе, пряности, плодово-ягодные принадлежности.
Пищевые эссенции (ароматизаторы)
Кондитерские спирты.
Разрыхлители: пищевая сода, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия и смесь хлорида аммония.
Помещение:
Наиболее экономичным выходом при подборе помещения является создание отделения по производству мучных кондитерских изделий при хлебопекарне, совмещающее процессы просеивания муки и выпечки готовых кондитерских изделий.
Высота производственных помещений не менее 3 метров. Отделка стен глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены над панелью оштукатурены и побелены. Полы — мозаика или керамическая плитка. Должно быть отдельное помещение для хранения сырья с холодильным шкафом, помещение для хранения упаковочных материалов и готовой продукции.
Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие этапы:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурное (при периодическом замесе).
3. Подготовка к тесту.
4. Формование теста.
5. Хлебобулочные изделия.
6. ​​Охлаждение.
7. Готово.
8. Упаковка, упаковка и хранение.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно соответствовать действующим стандартам или техническим условиям.
Сыпучие материалы:
Приготовление муки начинается с приготовления смеси (валков) из различных партий муки с целью получения муки, отвечающей определенным требованиям.Итак, чтобы получить муку со средним количеством клейковины, смешивают муку с высоким содержанием клейковины и муку с малым количеством. Рецепты также предусматривают употребление крахмала. При смешивании леденцов используйте сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка растворяются не полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарная пудра производится путем измельчения сахарного песка на грануляторе. Все сыпучее сырье просеивается и проходит через магнитные сепараторы.
Твердые жиры размягчают путем интенсивного перемешивания или нагревания до температуры, близкой к температуре плавления.
Меланж.
Банки с меланжем предварительно промывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой при температуре не выше 450С оттаивания. Банки вскрывают больше, меланж фильтруют через сито с диаметром ячеек не более 3мм. Цельное молоко фильтруют, нагревают до температуры, необходимой при замесе теста.
Ароматизатор. Ванилин растворяют при нагревании в спирте в соотношении 1:1, затем добавляют к раствору сахарной пудры в соотношении 1:12,5.
Специи просеянные методом помола.
2. Препарат или рецептурная смесь.
Эмульсия готовится в эмульсаторе, а рецептура смешивается непосредственно в тестомесильной машине.
На работающем смесителе все жидкие компоненты и сахарная пудра загружаются в смеситель и перемешиваются в смесителе около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные отдельно в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и, в последнюю очередь, жир с температурой около 40С, ароматические вещества.Все тщательно перемешать до однородной консистенции в тестомесильной машине — 15-20 минут.
Количество воды наливается расчетным путем по тесту на влажность. Воду для растворения химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.
При нанесении жировых блоков он должен быть предварительно оттемперирован в цеху, а продолжительность смешивания при желании может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура рецептурной смеси не более 30С.При использовании нетрадиционных видов сырья (сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградная вакуумная брага, концентрированный сок и др.) их вводят вместе с жидкими компонентами.
Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Паста применяется для сбивания с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества форм, экономии сырья (сахара и меланжа).
Паста для сбивания добавляется из расчета 0,5% от массы сухого вещества сырья, идущего на 1 т печенья.Для определения дозировки сбивания пасты в килограммах полученный поток твердых частиц пересчитывают в натуру.
При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье снижен расход сахара до 5% и расход меланжа до 20% при загрузке указанного сырья в натуру. Оплата недостающих сухих веществ осуществляется мукой.
Паста для взбивания вводится в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
3. Приготовление теста.
Замес тестомесильной машины осуществляется только замесом.
Приготовление замеса тестомесильной машины осуществляют путем смешивания рецептурной смеси муки, крахмала и крупы, которую добавляют в тестомес. Продолжительность замешивания 20-30 минут. (Правда, это время зависит от формы и формы венчика тестоеса)
При более интенсивном вымешивании его продолжительность сокращается до 12-15 минут. Влажность испытания 13,5-17,5%, температура испытания не более 30 С. Для испытаний на штампоформовых машинах влажность можно увеличить до 22%.
Продолжительность замеса может варьироваться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности замеса и других факторов.
4. Тесто для формовки.
Формование осуществляется на ротационной машине СПП-1 путем вдавливания теста в выемки формирующего вала рифленого вала. Для изготовления печенья разной формы выбираются роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для изменения диапазона изменения ротора.
5. Хлебобулочные изделия.
Выпечка печенья на ниточно-механизированных линиях осуществляется в тоннельных печах непрерывного действия, отапливаемых газом, электричеством или работающих на твердом или жидком топливе.Заготовка для печенья движется по ленточному конвейеру печи.
При полумеханизированном способе изготовления формованные тестовые заготовки укладывают на противни, которые затем подают в печь
Выпечку печенья формованного ротора производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение 3,5-4,5 минут; при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Печенье формованное ротором выпекают при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение 3,5-4,5 минут; при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Продолжительность и режимы выпечки могут различаться в зависимости от типа печи, степени наполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. ​​ Охлаждение.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляется на охлаждающем конвейере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, в следующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем сливают и подают в упаковку.
Печенье, выпекаемое на подовых плитах, механически сбивают на охлаждающем конвейере или охлаждают непосредственно на подовых плитах. В этом случае листы печенья устанавливают на карусель или специальный стеллаж и охлаждают.
Охлажденное печенье ударом сбить концом нижнего листа о внутреннюю стенку коробки или снять руками. Заполнение печенья должно производиться не более чем на 2/3 высоты коробки.
7. Готово.
Глазирование шоколадом. Некоторые разновидности сахарного печенья, глазированные шоколадной глазурью.Глазирование печенья производится вручную при температуре 38-42оС шоколадом путем окунания в него остывшего печенья целиком или его части.
Покрытие печенья шоколадной глазурью укладывают на сетку, дают стечь излишкам глазури, затем охлаждают шоколад при 5-8С до застывания.
Приготовление слоеного теста. Слоеное тесто изготавливается путем склеивания 2шт. печенье разных сортов с фруктово-сливочной начинкой, которая выкладывается на нижнюю поверхность теста. На второе печенье начинка наносится составлением.
8. Упаковка, упаковка и хранение .
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. Фасовочная машина ТФК ПАК-3). Если упаковка осуществляется в коробку, ее кладут на ребро или плоскую грань в том же направлении.

Методы и приемы для файлов cookie

На протяжении веков печенье было одним из самых любимых лакомств. Вы можете насладиться печеньем и кофе после еды, или несколькими печеньями с друзьями или в качестве отличного приветственного подарка соседям.А вы знали, что печенье привезли в Америку голландские поселенцы? Названное koekje , что означает «пирожное», это первое сладкое сухое печенье было адаптировано к сотням аппетитных рецептов, которые мы любим сегодня.

Печенье

сегодня представляет собой небольшую плоскую выпечку. Универсальный вариант, так как их можно есть как утреннюю закуску, так и в качестве восхитительного завершения официального ужина. Мы видим печенье на тарелках, сделанное на заказ, отличное дополнение к мороженому или фруктам. Вкусы печенья практически безграничны.Просто назвать несколько; у вас есть шоколад, овсянка, арахисовое масло, фисташки, корица и многое другое. Вы даже можете добавить сухофрукты и орехи для дополнительного вкуса и текстуры.

Узнайте о методах работы с различными видами печенья, выпечки и формования, о том, как добиться различных текстур, форм и многого другого.

Методы смешивания Печенье

, как и быстрый хлеб и тесто для тортов, изготавливается из сдобного теста, замешанного методом взбивания. Большинство видов теста для печенья содержат меньше жидкости, чем другое тесто, вам не нужно чередовать муку и жидкость.Окончательная текстура печенья определяется правильным нанесением крема и количеством, которое оно растекается во время выпечки. Когда тесто для печенья тщательно взбито, сахар начинает растворяться, а жир должным образом аэрируется. Максимальная растекаемость достигается только в тесте, в котором сахар и жир тщательно взбиты вместе. Когда требуется меньшее распространение, требуется меньше крема. Печенье с высоким содержанием жира требует меньшего количества крема. Если вы перемешаете, вы раздавите печенье, которое легко крошится.

Печенье можно заквашивать пищевой содой, разрыхлителем или просто воздухом и паром.В рецептах печенья с высоким процентным содержанием жира и низким содержанием влаги чрезмерное образование глютена обычно не является проблемой. Но будьте осторожны, неосторожное перемешивание может привести к получению плотного жесткого печенья. Когда в рецепте печенья есть яйца или жидкость, мука подмешивается осторожно, но быстро, чтобы свести к минимуму образование глютена. По этой причине добавляются другие добавки, такие как орехи или шоколадная стружка.

Техники макияжа

Существует множество классификаций файлов cookie. Это относится к способу приготовления печенья после приготовления теста.Например, бывают каплевидные, морозильные, брусчатые, листовые, вырезанные, прессованные, катаные, формованные или вафельные. Давайте на минутку посмотрим на эти методы.

ПЕЧЕНЬЕ

Это печенье, из которого тесто вычерпывается или выкладывается ложкой в ​​виде горки, а затем выпекается. Некоторыми примерами могут быть шоколадная стружка, овсянка и арахисовое масло. Хотя не важно, чтобы эти печенья были однородными по форме, рекомендуется иметь одинаковый размер и расположение, чтобы помочь в надлежащей выпечке. Если вы разместите печенье ровными рядами, оно пропечется равномерно.Не забывайте оставлять достаточно места между печеньем, чтобы оно могло свободно растекаться во время выпекания. Лучше всего использовать совок, чтобы получить даже печенье. Раскатывание теста между влажными ладонями — отличный способ получить однородную форму готового печенья. Другой способ — раскатать тесто в виде бревна и нарезать печенье одинаковой толщины. Многие виды печенья-капли перед выпечкой расплющивают вилкой. Хороший совет — смочите вилку водой или окуните ее в сахар перед прессованием. Капельное печенье, как правило, имеет мягкую жевательную текстуру.

ПЕЧЕНЬЕ ICEBOX

Это печенье, сделанное из теста, которому придали форму бревен или прямоугольников, тщательно охладили (по крайней мере, в течение ночи), затем нарезали на отдельные кусочки и затем выпекали. Многие перед нарезкой часто обваливают в орехах или сахаре. Это дает им прекрасный, ароматный декоративный край. Они могут быть простыми, как полено с шоколадной крошкой, или чем-то сложным, например, печеньем в виде вертушки или шахматной доски.

Создать унифицированные файлы cookie очень просто.Когда достанете тесто из холодильника, пометьте его перед нарезкой. Можно использовать линейку, велосипедный резак и т. д.

Это тесто очень хорошо замораживается. Его можно хранить в морозильной камере, хорошо завернув, до 1 месяца. Вы можете вынуть его и нарезать печенье, чтобы испечь свежее, когда это необходимо. Перед использованием разморозьте тесто для печенья в холодильнике на ночь.

ПЕЧЕНЬЕ

Барное печенье делается из крутого теста, которое вы скатываете в рулет, а затем выпекаете.Затем батончики после выпечки нарезают на ломтики. Хорошо известное печенье в виде батончиков — это бискотти. Однако бискотти отличаются тем, что они возвращаются в духовку после того, как были нарезаны на ломтики для второго времени выпечки. В результате получается сухое печенье с довольно длительным сроком хранения.

ЛИСТ ПЕЧЕНЬЯ

Листовое печенье изготавливается из теста или жидкого теста, которое выливается, прессуется или выкладывается слоями в неглубокую форму. Их разрезают на порции после выпечки. Чаще всего их выпекают в квадратных или прямоугольных формах, чтобы избежать отходов или обрезков.В этом стиле вы можете увидеть много многослойных или наполненных фруктами типов. Некоторыми примерами являются финиковые квадраты, лимонные или лаймовые батончики. Некоторые люди предпочитают этот стиль для десертного стола, так как он отлично подходит для точного и равномерного порционирования. Обычно лучше всего охладить или заморозить перед нарезкой.

ПЕЧЕНЬЕ

Это печенье изготовлено из твердого теста, которое было хорошо охлаждено, а затем раскатано до одинаковой толщины. Это одно тесто, если его хорошо завернуть, можно хранить в морозильной камере до месяца.Тесто следует разморозить в холодильнике на ночь, а затем использовать как обычно.

Слегка посыпьте рабочую поверхность и скалку перед работой с тестом. Это поможет избежать прилипания теста. Некоторые рецепты требуют легкого слоя сахарного песка. Если у вас тесто с высоким содержанием жира, рекомендуется использовать силиконовый коврик или два слоя пергаментной бумаги для раскатывания теста. Обычно лучше всего держать тесто толщиной от 1/4 до 1/8 дюйма для вырезанного печенья.

Из этого вида теста практически нет ограничений на то, что вы можете вырезать. Вы можете использовать формочки для печенья, колеса для выпечки, нож и т. д. Я рекомендую слегка присыпать поверхность формочки мукой, чтобы тесто не прилипало к инструменту. Начинайте резать снаружи, продвигаясь внутрь. Кроме того, лучше всего разрезать печенье как можно ближе друг к другу, чтобы избежать обрезков. Хотя вы можете переработать и перекатать свои обрезки, есть шанс, что у вас получится более жесткое тесто и более жесткое выпеченное печенье.

Их обычно выпекают на несмазанном противне (я предпочитаю использовать пергаментную бумагу), чтобы они не растекались. Многие вырезанные печенья покрыты глазурью и украшены различными глазурями. Вы также можете есть орехи, крупный сахар и другие украшения непосредственно перед выпечкой. Если вы сделаете это сразу после того, как раскатаете их, они приклеятся лучше всего.

ПРЕССОВАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Обычно известное как спритц, печенье по трубке или в пакетиках, оно готовится из мягкого теста, которое можно пропустить через кондитерский мешок или пресс для печенья.Лучше всего использовать сразу после приготовления. Большинство этих видов печенья меньше по размеру и имеют декорированную форму. В тесте для прессованного / прессованного печенья обычно используются яйца в качестве единственной жидкости. Яйца — это загуститель, они помогают печенью сохранять свою форму. Использование слишком большого количества жира или мягкой муки может привести к тому, что печенье растечется и не сохранит желаемую форму. Чрезмерное смешивание также может привести к тому, что они не сохранят метки трубопровода.

ПЕЧЕНЬЕ В РУКАТАХ ИЛИ ФОРМОВАННЫХ

Это жесткое тесто, которое можно раскатать вручную или сформировать в шарики, полумесяцы или другие формы.Тесто для песочного печенья перед выпечкой часто прессуют в резные формы. Это тесто должно быть твердым и сухим, чтобы оно держало форму и сохраняло целостность оттиска в процессе выпечки.

ВАФЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Это печенье изготовлено из тонкой яичной пены, которую вы выливаете или распределяете на противне для выпечки. Пока печенье еще горячее, вы можете формировать из него различные формы. Вы часто видите их в туго скрученной сигарете или в форме конуса.

ВЫПЕЧКА

Важно, чтобы печенье было одинакового размера. Используйте ложку или совок, раскатайте их до точной толщины, вы можете использовать, например, линейки или набор для выравнивания. Чтобы получить красивое однородное печенье с трубкой/прессованием, вам просто нужно немного потренироваться.

Одинаковое расстояние между печеньем способствует циркуляции воздуха, благодаря чему печенье пропекается и подрумянивается равномерно. Печенье следует вынимать из формы и класть на решетку для охлаждения после того, как оно испеклось.Они будут продолжать готовиться на горячем противне и могут подгореть.

БАЛАНС РЕЦЕПТОВ

Текстура — это большая часть того, что заставляет нас так наслаждаться печеньем. Хрустящая корочка, мягкость, жевательность и распространение могут зависеть от баланса в рецепте. Такие вещи, как ингредиенты, их соотношение внутри, температура духовки, покрытие сковороды и многое другое. Понимание этого поможет вам скорректировать рецепт, чтобы получить желаемое печенье. Читайте: Время выпечки

ХРУСТЯЩОСТЬ

Хрустящее печенье получается из теста для печенья с высоким содержанием жира и сахара и низким содержанием влаги.Эти печенья обычно высыхают в процессе выпечки. Пропорциональность является ключевым моментом. Печенье, приготовленное из сахарного песка, увеличит распространение, а печенье, приготовленное из сахарной пудры, будет иметь меньшее распространение. Мука с более высоким содержанием белка также даст вам более хрустящее готовое печенье.

МЯГКОСТЬ И ЖЕЛЕЧНОСТЬ

Это печенье изготовлено из теста с высоким содержанием влаги и низким процентным содержанием жира и сахара. Яйца в тесте помогают придать ему более жевательную текстуру.Сахарная пудра, а не сахарная пудра, также помогает придать жевательную текстуру.

Функциональные свойства сахара в печенье

Зачем класть сахар в печенье? Сахароза, широко известная как сахар, представляет собой углевод, полученный из растений сахарного тростника или сахарной свеклы. Его перерабатывают на аффинажных заводах, где получают кристаллический рафинированный сахар. Химическая структура сахарозы состоит из моносахаридов глюкозы и фруктозы, соединенных вместе, чтобы сформировать молекулу дисахарида.

 

Доступен широкий ассортимент сахаров, различающихся по вкусу, цвету, сладости и размеру частиц . Существуют различные размеры кристаллов сахара от 60 мкм в виде порошка до 2000 мкм в виде крупных гранулированных кристаллов. Он также доступен в виде раствора, известного как жидкий сахар. Тип используемого сахара зависит от функции, которую он должен выполнять в рецепте.

Сахар является основным ингредиентом для печенья , используемым в различных видах печенья, помимо придания сладкого вкуса, он также служит различным функциональным свойствам при обработке теста для печенья, а также структурным и органолептическим свойствам выпеченного печенья.Он используется в больших количествах в рецептах песочного теста, в то время как меньшие его количества используются в рецептах полусладкого теста. Печенье также имеет высокий уровень сахара, здесь глюкоза или инвертный сироп используются вместе с сахаром, чтобы сохранить текстуру печенья мягкой и избежать хрустящей текстуры, которая была бы получена при использовании одной сахарозы. Сахар также используется в кремовых начинках для бисквитов в виде сахарной пудры, поскольку более мелкий размер частиц обеспечивает более гладкое ощущение во рту и быстрое растворение сахара во рту.

>Использование сахара в выпечке

Сладость

Подсластитель является основной функцией сахара, что делает его важным ингредиентом для использования в выпечке. Существует множество различных подсластителей, однако наиболее универсальным является сахароза. Размер кристаллов используемого сахара влияет на восприятие сладости печенья. Использование более мелких частиц сахара приводит к более сладкому вкусу благодаря лучшему распределению частиц сахара в печенье.Воспринимаемый уровень сладости также зависит от других факторов, включая pH печенья и влияние других ингредиентов.

Инвертный сахар представляет собой молекулу сахарозы, расщепленную на ее основные компоненты, глюкозу и фруктозу путем гидролиза. Инвертированный сахар слаще сахарозы, а глюкозный сироп менее сладкий. В кремовых начинках порошкообразная форма глюкозы, порошок моногидрата декстрозы может использоваться для замены части сахарной пудры, когда требуется снижение общего уровня сладости.Декстроза также дает охлаждающий эффект, поскольку она растворяется во рту, поскольку она имеет отрицательную теплоту растворения и поглощает тепловую энергию изо рта при растворении.

Ароматизатор

Использование коричневого сахара и патоки, полученных в процессе рафинирования сахара, может быть источником аромата в печенье. Меласса, присутствующая в коричневом сахаре и патоке, придает выпеченному бисквиту более насыщенный вкус и более темный вид, чем при использовании белого сахара. Сахар иногда используется в рецептах для усиления вкуса печенья, взаимодействие сахара с другими ингредиентами способствует общей передаче вкуса.Его можно использовать для выделения определенного вкуса или маскировки восприятия других вкусов. Поскольку сахар карамелизуется во время выпекания, он также усиливает общий вкус выпеченного бисквита.

Текстура и структура печенья

Песочное печенье содержит мало воды. Когда сахар растворяется в воде на первом этапе замешивания, он связывает часть доступной воды, предотвращая клейстеризацию крахмала. Это также ограничивает доступ воды к муке, сводя к минимуму образование глютена, в результате чего получается печенье с мягкой текстурой.Размер кристаллов используемого сахара влияет на степень растворимости сахара в доступной воде. Чем меньше размер частиц, тем легче они растворяются и, следовательно, легче связываются с водой, делая тесто более мягким, поскольку вода будет менее доступна для муки. Если сахар не растворится полностью, кристаллы сахара останутся в тесте и, следовательно, в выпеченном бисквите. Насыщенные растворы сахара при охлаждении образуют некристаллическое стеклообразное состояние, которое придает печенью твердую хрустящую текстуру.Имбирное печенье имеет очень высокий уровень сахара, что приводит к его характерной текстуре. В полусладком печенье сахар, присутствующий в рецептуре, также придает продукту типичную хрустящую текстуру. Если в рецептуру добавить немного глюкозного сиропа, жесткость может снизиться при том же уровне сахара, который присутствует в печенье. С использованием инвертного сиропа можно получить более влажную и нежную консистенцию бисквита. Инвертированный сахар удерживает больше влаги, чем сахароза, и менее склонен к кристаллизации, что дает более мягкую текстуру.Из-за его повышенной водоудерживающей способности он также может увеличить срок хранения, задерживая черствение.

Внешний вид/отделка поверхности

Поверхность печенья перед выпечкой иногда посыпают сахаром в качестве украшения. Кристаллы сахарозы, посыпанные на поверхности тестовых заготовок, прочно прилипают к поверхности бисквита и остаются видимыми на поверхности бисквита после выпечки. В зависимости от желаемого визуального эффекта можно использовать кристаллы сахара разного размера.Поверхностное растрескивание на поверхности печенья является еще одним явлением, которого можно достичь при использовании в тесте высокого уровня сахара.

Размер печенья

На этапе смешивания песочного теста использование сахарного песка вовлекает в смесь больше воздуха, чем при использовании более мелких кристаллов сахара или жидкого сахара. Гранулирование сахара также влияет на количество связанной воды и, следовательно, на растекание печенья во время выпечки. Использование частиц сахара меньшего размера увеличивает текучесть тестовых заготовок, что приводит к более широкому и тонкому печенью.Большие размеры частиц сахара уменьшают текучесть тестовых заготовок, в результате чего печенье меньше растекается во время выпекания, следовательно, может быть получено более толстое печенье. Количество сахара, используемого в рецепте, также влияет на размер печенья. Чем выше уровень используемого сахара, тем мягче становится тесто из-за повышенного связывания доступной воды, что способствует растеканию, как это наблюдается в рецептах печенья. Более высокие концентрации сахара также смещают точку клейстеризации крахмала в сторону более высоких температур, что приводит к большему растеканию, так как необходимо достичь более высоких температур до того, как печенье схватится.

Срок хранения

Сахар связывает молекулы воды внутри выпеченного печенья, препятствуя росту микробов. Он также сдвигает точку клейстеризации крахмала в сторону более высоких температур, снижая вероятность черствения, даже несмотря на то, что низкий уровень воды, используемый в песочном печенье, этому не способствует. Также сообщалось, что сахароза предотвращает ухудшение вкуса из-за своих антиоксидантных свойств, частично из-за ее способности снижать активность воды. Таким образом, присутствие сахара в печенье может способствовать увеличению срока годности .

Наполнитель

Сахар также используется в качестве наполнителя в кремовых начинках. Использование сахара является идеальным, так как он легко растворяется при употреблении в пищу, а также имеет низкую активность воды, препятствующую миграции влаги из кремовой начинки в печенье. Миграция влаги из фазы с высокой активностью воды в фазу с низкой активностью воды может привести к изменению текстуры, а также к порче.

Цвет

Когда сахар подвергается воздействию температуры выше 160°C, кристаллы сахара начинают таять, а по мере дальнейшего повышения температуры расплавленный сахар начинает карамелизоваться.Карамелизация приводит к неферментативному подрумяниванию печенья по мере того, как сахар окисляется, разные виды сахара карамелизуются при разных температурах. Потемнение также происходит из-за реакции Майяра, это химическая реакция, которая происходит между восстановлением сахаров и аминокислот из белковых молекул при высоких температурах. Редуцирующие сахара могут быть введены с использованием в рецептуре сиропов, таких как сироп глюкозы, сироп фруктозы, экстракты меда и солода.

В настоящее время во всем мире ведется работа по снижению уровня сахара в различных продуктах питания, чтобы предоставить потребителям более здоровые варианты.Из-за различных функций, которые сахар выполняет при обработке песочного теста, и физических свойств выпеченного печенья не всегда легко уменьшить количество сахара или полностью удалить его из рецептур. В ряде случаев это может включать использование более чем одного замещающего ингредиента для достижения множественной функциональности, достигаемой за счет использования сахара.

Узнайте больше информации от наших экспертов

Что найти какой-то ответ? Посетите обсуждение TechTalks

Нужна помощь с очисткой противня и посыпкой сахаром печенья

Мы являемся традиционной пекарней малого и среднего бизнеса из Индии.Мы производим печенье Османия в дровяной печи. Мы не используем противни с антипригарным покрытием. В настоящее время мы сталкиваемся с проблемой остатков с печеньем и подносом.

Мы производим печенье Османия/сливочное печенье. Поэтому в настоящее время мы распыляем сахарную воду на разделку теста. Избыток сахарной воды удаляют. Мы хотим убрать эту штуку с сахарной водой со всей производственной линии. Но у нас нет альтернативного решения. Верх и бока печенья крошятся при упаковке. Этот сахарный спрей помогает уменьшить этот эффект.Кроме того, подносы имеют этот остаток сахара по краям, а краевое печенье подгорает на дне. Так как же нам чистить лотки или нам нужно каждый раз получать новые лотки? Как удалить сахарное напыление с производственной линии.

P.s. Мы не используем никаких эмульгаторов и дополнительных добавок. только сущность и нормальное сырье.

Диабетическое печенье
Мне нужен рецепт от диабета или бисквита без сахара. Можете ли вы мне помочь?

Полезное печенье
Мы стремимся производить новое полезное печенье с высоким содержанием клетчатки, низким содержанием сахара и соли и без ГМО, поэтому мы просим и ищем поставщиков материалов, а также технические разработки и поддержку в этом проекте.Если кто-то может помочь нам в этом проекте, пожалуйста, свяжитесь со мной по 

Сахарная мельница
Пожалуйста, сообщите мне о наличии сахарной мельницы для приготовления крема для сэндвичей со следующими требованиями.

1) Крупность сахарной пудры около 100 микрон

2) Температура сразу после измельчения должна быть ниже 36 градусов по Цельсию

3) Производительность 1000 кг/час

Формованное несладкое печенье
Кто-нибудь знает о несладких или соленых формованных бисквитах на рынке, с начинкой или без? Можно ли в его рецептуре заменить сахар на не такой дорогой ингредиент, сохранив при этом хотя бы часть свойств сахара? В чем могут быть основные проблемы (формирование тестовых заготовок, выпечка, упаковка…)?

Поделитесь этой статьей!

Считаете ли вы информацию полезной? Поделитесь ею с коллегами!

Как уменьшить количество сахара в печенье и батончиках

«Сократите потребление сахара» и «наслаждайтесь изысканно вкусным домашним печеньем с шоколадной крошкой» кажутся утверждениями, прямо противоречащими друг другу, не так ли? Но после недавнего тестирования вариантов восьми видов печенья и батончиков с низким содержанием сахара я уверен, что фразы «меньше сахара» и «изысканно вкусно» не так оксюморонны, как кажутся.

Я начинаю этот квест с низким содержанием сахара с рецептов восьми различных видов печенья и батончиков:

  • Тендер: Сахарное печенье
  • Влажное: Мягкое жевательное овсяное печенье с изюмом
  • Хрустящие: Имбирные хлопья
  • Хрустящие: Баттерснапс
  • Вырез: Праздничное печенье со сливочным маслом
  • Шоколадные батончики: Быстрые и легкие пирожные с помадкой
  • Батончики без шоколада: Батончики с ванильным чаем
  • Просто потому что: Шоколадное печенье

Я решаю испечь четыре варианта каждого печенья или батончика:

  • Оригинальный рецепт, а.к.а. «управление» (А)
  • 50% сахара, пекарский процент (B)
  • Половина сахара в оригинальном рецепте (C)
  • 25% сахара, пекарский процент (D)

Моя цель: посмотреть, что произойдет, если я просто уменьшу количество сахара в каждом рецепте вдвое. А затем усовершенствовать тест, используя процент пекаря, чтобы попытаться найти некоторые «универсальные истины» о печенье и сахаре.

И что это за процент пекаря (также известный как вес пекаря), спросите вы?

Профессиональные пекари изменяют рецепты — увеличивая и уменьшая их или изменяя количество ингредиентов.

Используя вес муки в рецепте как 100%, вес других ингредиентов рецепта определяется на основе их процента от веса муки. Например, для печенья, в котором используется 8 унций муки и 12 унций сахара, процент сахара пекаря составляет 150%.Для печенья, использующего 8 унций муки и 6 унций сахара, процент сахара пекаря составляет 75%.

В конце этого поста я соберу все свои данные о печенье и сделаю некоторые выводы — советы, которые вы можете использовать, чтобы уменьшить количество сахара в любом любимом рецепте печенья. Но сначала давайте посмотрим на полные результаты теста.

Сахарное печенье

Наш базовый рецепт сахарного печенья позволяет получить печенье, слегка хрустящее по краям, немного влажное в центре и нежное насквозь.

Что произойдет, если вы сократите количество сахара в этом печенье?

Этот первый тест показывает результаты, которые останутся верными на протяжении всего моего тестирования:

Чем меньше сахара, тем меньше растекается печенье, тем оно суше/рассыпчатее. Печенье с меньшим количеством сахара на вкус, конечно, менее сладкое. Но помимо этого их вкус также становится пресным; сахар, как и соль, является усилителем вкуса.

Я сделаю дегустационные заметки для каждого печенья, включая оценку «пройдено» или «не пройдено» — очень субъективно на основе того, решил ли я доесть печенье после того, как попробовал его.Для печенья по оригинальному рецепту (контрольный, «А») я также включу процентное содержание сахара, указанное пекарем, для справки.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (69% сахара): Это печенье раскатывается красивыми дисками. Они хрустящие по краям, более мягкие/гибкие в центре. Приятно сладкие (но не слишком), они на вкус как сахарное печенье. ПРОПУСК

B) 50 % сахара, процент выпечки: Не такой сладкий, не такой хрустящий, но вы все равно думаете, что едите печенье.Определенно похоже на печенье, как по вкусу, так и по текстуре. ПРОПУСК

C) Половина сахара в оригинальном рецепте: Очень умеренно сладкий; начинает проявляться сливочный вкус. Особенно, если их полить глазурью, они будут очень вкусными. ПРОПУСК

D ) 25% сахара, пекарский процент: Текстура почти как тесто для пирога: нежное/сухое. Им явно не хватает сахара; вкус тусклый. НЕИСПРАВНОСТЬ

Мягкое жевательное овсяное печенье с изюмом

Это старомодное овсяное печенье плоское, очень влажное и скорее гнется, чем ломается.Как и в случае с сахарным печеньем, уменьшение количества сахара уменьшает распространение; все файлы cookie, кроме контрольных, представляют собой круглые холмики, а не плоские диски.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (87% сахара):  Это печенье плоское, жевательное и очень влажное. У них отличный вкус, с приглушенными специями и большим количеством сладости изюма — типичное хорошее мягкое овсяное печенье. ПРОПУСК

B) 50% сахара, пекарский процент: Хотя это печенье очень мало растекается, оно довольно влажное.Общий вкус у них хороший, но специи становятся довольно сильными — почти лекарственными. ПРОПУСК

C ) В два раза меньше сахара, чем в оригинальном рецепте: С еще меньшим разбросом это печенье более жесткое, сухое и более плоское на вкус, чем A или B. Опять же, специи выходят вперед в не очень приятный способ. НЕИСПРАВНОСТЬ

D ) 25% сахара, пекарский процент: Это печенье совсем не растекается, оно твердое и рассыпчатое.Вы можете почувствовать не только сильный аромат специй, но и едкий вкус закваски. НЕИСПРАВНОСТЬ

Имбирные хлопья

Это самое хрустящее печенье. Темные и пряные, они популярны в праздничные дни, а летом также вкусны со стаканом лимонада.

Я люблю обвалять это печенье в сахаре перед выпечкой, но это не обязательно; и я не включил этот лишний сахар в свои расчеты.

Примечание. Так как процентное содержание сахара в этом печенье составляет 103%, я немного подправил тест.Вместо того, чтобы тестировать 50 % исходного рецепта и 50 % пекаря, что дало бы почти идентичные результаты, я проверил версии, включающие 75 %, 50 % и 25 % сахара в исходном рецепте — без пекаря.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (103% сахара): Обладая хорошей намазкой и хрусткостью, а также идеальным балансом сладости и ярких специй, это печенье восхитительно. ПРОПУСК

B) 75% сахара в оригинальном рецепте: Несколько уменьшенный спред дает хрустящие края и более мягкую серединку.Мягкий вкус этого печенья несколько одномерен. ПРОПУСК

C ) 50% сахара в оригинальном рецепте: При очень малом намазывании это печенье имеет рассыпчатую текстуру и минимальную сладость. Их специи имеют резкий вкус. НЕИСПРАВНОСТЬ

D) 25% сахара в исходном рецепте: Это печенье не растекается; они очень нежные/рассыпчатые/сухие. По вкусу они напоминают печенье с добавлением специй. НЕИСПРАВНОСТЬ

Бабочки

Хрустящие и тонкие, насколько это возможно, Buttersnaps посыпаны как сахаром (не включенным в расчет сахара), так и солью для усиления их карамелизированного вкуса.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (126% сахара):  Эти печенья абсолютно хрустящие. Они сладкие, с оттенком карамели и сливочного вкуса. ПРОПУСК

B) 50 % сахара, пекарский процент: Мягкое, сухое и несколько рассыпчатое, это печенье имеет лишь очень умеренную сладость; вкус у них приторный. НЕИСПРАВНОСТЬ

C ) Половина сахара в оригинальном рецепте: Хрустящие края и сухая/нежная серединка отличают это печенье. Они слегка сладкие, с небольшой горчинкой от закваски. Их лучший вкус/текстура по краям, что имеет смысл: сахар мигрирует наружу, когда печенье выпекается. ПРОПУСК

D ) 25% сахара, пекарский процент: Это печенье сухое/рассыпчатое на всем протяжении.Их преобладающий вкус соленый/горький (разрыхлитель). НЕИСПРАВНОСТЬ

Обратите внимание на разницу между контрольным печеньем (слева) и печеньем D (25% сахара) справа. Это печенье с самым высоким содержанием сахара, которое я тестировал, поэтому очевидно, что сахар имеет решающее значение как для их текстуры, так и для вкуса.

Праздничное сдобное печенье

Это мой любимый рецепт печенья. С тестом легко работать, а печенье получается хрустящим, но не твердым, с оттенком нежности.

Примечание: это единственное печенье, в котором уменьшение количества сахара не меняет их распространение. Это имеет смысл, так как это печенье с самым низким содержанием сахара в тесте.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (43% сахара): Печенье приятно хрустящее, с оттенком нежности. У них хороший сбалансированный вкус, и они были бы приятны без глазури. ПРОПУСК

B ) 50% сахара, процент выпечки: Хрустящие, с оттенком нежности, текстура этого печенья идентична контролю.Вкус чуть слаще. ПРОПУСК

C) Сахара вдвое меньше, чем в оригинальном рецепте: Печенье нежное, не хрустящее. Несмотря на то, что они слегка сладкие, они становятся скучными на вкус; глазурь или посыпка усилят их вкус. ПРОПУСК

D ) 25% сахара, пекарский процент: Это печенье нежное, не хрустящее; их текстура идентична текстуре «С». По вкусу они почти как тесто для пирога; глазурь здесь обязательна. ПРОПУСК

Быстрые и легкие пирожные с помадкой

Эти очень влажные жевательные пирожные скорее тонкие, чем густые. Их вкус глубоко шоколадный, хотя скорее полусладкий, чем горько-сладкий.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (331% сахара): Типичная текстура брауни: влажная и жевательная, с легким блеском на верхней корочке. Они имеют хороший шоколадный вкус, хотя и довольно сладкие. ПРОПУСК

B) 50 % сахара, процент выпечки: Эти пирожные сухие, рассыпчатые и едва поднимаются на сковороде.Вкус у них неприятный, горьковатый от какао. НЕИСПРАВНОСТЬ

C ) Сахара в два раза меньше, чем в оригинальном рецепте: Текстура этих пирожных более зернистая, чем у контрольной, но все же сохраняет определенную степень влажности и жевания, лишь немного крошится. Вкус у них превосходный: глубокий шоколадный, без намека на сладкое. ПРОПУСК

D ) 25% сахара, пекарский процент: Эти очень рассыпчатые и сухие пирожные имеют неприятный вкус, с сильным привкусом горького какао и заметным отсутствием сахара. НЕИСПРАВНОСТЬ

Примечание. Я также тестировал эти пирожные с 25-процентным снижением исходного содержания сахара. Результат? Очень вкусно. Они очень похожи на контрольные, с еще лучшим вкусом благодаря небольшому уменьшению сладости, что позволяет шоколаду сиять.

Батончики с ванильным чаем

Эти батончики набухают при выпечке, а затем опадают при остывании, в результате чего получаются батончики с плотной, влажной, жевательной текстурой. Они приятно сладкие и ароматные со специями. Примечание. Сахар сверху, хотя и приятный элемент, не имеет решающего значения для текстуры самих батончиков; и я не включил его в расчет сахара.

Верхний ряд — это контрольный батончик, а нижний — батончик с пониженным содержанием сахара D. Обратите внимание, насколько сухой и рассыпчатой ​​является версия с пониженным содержанием сахара.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (187% сахара):  Текстура этих батончиков похожа на пышное пирожное, жевательная и влажная. Их приятный вкус зависит от изысканных специй, в том числе от кардамона, которые придают им элегантность. ПРОПУСК

B ) 50 % сахара, пекарский процент: Батончики очень рассыпчатые. Их вкус совершенно ничем не примечателен; они несколько сладкие, но сладость подавляется специями. НЕИСПРАВНОСТЬ

C ) Половина сахара в оригинальном рецепте: Текстура этих батончиков немного влажная, хотя и заметно рассыпчатая. Они определенно достаточно сладкие, с хорошим общим вкусом. ПРОПУСК

D ) 25% сахара, пекарский процент: Эти сухие, рассыпчатые, неприятные батончики такие нежные, что их едва можно взять в руки.Их вкус слегка сладкий, но специи очень заметны: неприятно. НЕИСПРАВНОСТЬ

Шоколадное печенье

Мое любимое печенье с шоколадной крошкой нежное/хрустящее по краям и более мягкое в центре. Его вкус — масло, карамель и шоколад, гармонично сочетающиеся друг с другом.

Интересно, что все четыре варианта заслужили от меня проходные баллы, что доказывает, что даже некачественное печенье с шоколадной крошкой чертовски хорошо!

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (113% сахара): Это печенье идеально раскатывается, имеет хрустящие края и слегка мягкую/гнущуюся серединку.Преобладают сладость и шоколад; масло — второстепенный вкус. ПРОПУСК

B) 50 % сахара, процент выпечки: Благодаря гораздо меньшему намазыванию, это печенье получается мягким, сухим и нежным, а не хрустящим или хрустящим. Есть небольшой хруст по краям. Несмотря на некоторую сладость, шоколад является преобладающим вкусом с сильным привкусом масла. ПРОПУСК

C ) Половина сахара в исходном рецепте: Идентичен B. ПРОПУСК

D ) 25% сахара, процент выпечки: Это печенье имеет удивительно нежную/рассыпчатую/пирожную текстуру, которая «тает во рту». корочка подается с мазком шоколада, сквозь который начинает проглядывать аромат дрожжевого теста PASS

Последний эксперимент с печеньем B: Вот что дает охлаждение теста в течение 24 часов.Печенье из охлажденного теста (справа) темнее/более карамелизировано и, следовательно, вкуснее (богаче, сложнее). Он также распространился примерно на 20% больше, что означает, что края стали тоньше/четче.

Итак, мы подошли к концу наших данных — каков итог?

Уменьшение содержания сахара в печенье ухудшает его текстуру, обычно довольно сильно. Уменьшение количества сахара также влияет на общий вкус печенья: менее сладкое печенье раскрывает больше фоновых ароматов, которые могут быть хорошими (масло) или нет (горькое какао, резкие специи).

Вкусовые советы
  • Сладкие добавки делают печенье с низким содержанием сахара более вкусным. Изюм в овсяно-изюмном печенье принес печенью B проходную оценку, тогда как в противном случае оно было бы провалено.
  • Для печенья или батончиков, включающих какао-порошок или несладкий шоколад, потребуется больше сахара . Натуральный шоколад горький и требует сахара, чтобы сделать его вкусным.
  • Охлаждение теста для печенья в течение как минимум 30 минут (до 7 дней) перед выпечкой увеличивает карамелизацию во время выпекания, что улучшает вкус.
  • Обваливание печенья в сахаре перед выпечкой заставляет вас думать, что оно содержит больше сахара, чем на самом деле. Если ваше печенье с пониженным содержанием сахара вот-вот станет неприятным, посыпьте его небольшим количеством сахара (или ненадолго обваляйте в сахаре) перед выпечкой; таким образом вы почти наверняка добавите меньше сахара, чем в тесто.

Текстурные наконечники
  • уменьшает количество сахара в печенье, меньше растекается .
  • Чем меньше сахара, тем суше и рассыпчатее будет печенье. Исключением является вырезанное печенье, которое демонстрирует хорошую текстуру при любом уровне содержания сахара.
  • Охлаждение теста для печенья всего за 30 минут до выпекания поможет увеличить растекаемость и улучшить хрустящую корочку.

Уменьшение сахара в печенье и батончиках: (почти) универсальные истины

Если вы хотите успешно снизить содержание сахара в печенье и батончиках, полагаясь на научные данные, а не на догадки, используйте процент пекаря.Это означает, что вам нужно выпекать с весами; или, по крайней мере, используйте таблицу веса, чтобы определить вес муки и подсластителей в вашем рецепте.

Примечание. Если ваш рецепт включает жидкие подсластители (мед, патоку, кленовый сироп и т. д.), загуглите вес жидкого подсластителя, чтобы определить содержание сахара (вес) при подсчете веса сахара в исходном рецепте. Например, погуглите «Сахар в 100 г меда».

Для леденцов: Во-первых, определите процентное содержание сахара, указанное пекарем в используемом вами рецепте печенья (помните, что это вес сахара в рецепте, разделенный на вес муки).

Если этот процент составляет 100% или выше (т. е. в рецепте содержится по крайней мере столько же сахара по весу, сколько и муки), то вы можете уменьшить количество сахара в своем рецепте вдвое и получить достойные (хотя и не выдающиеся) результаты. Печенье будет слегка сладким на вкус, хотя его текстура будет сухой/рассыпчатой/нежной, а не хрустящей, мягкой или хрустящей.

Если процент сахара пекаря в исходном рецепте ниже 100%, попробуйте для начала уменьшить количество сахара в рецепте всего на 25%. Если вам нравятся результаты, при следующей попытке опустите край ниже.

Для вырезного печенья: Содержание сахара может быть уменьшено до 25 %, что позволяет получить печенье с текстурой, почти идентичной оригинальному рецепту. Если вы собираетесь покрыть печенье льдом (и, таким образом, повысить его сладость), вы можете начать с печенья с меньшим содержанием сахара.

Для нешоколадных батончиков: Нешоколадные батончики могут быть уменьшены до 100%-ного содержания сахара в зависимости от вкуса; но их текстура будет похожей на пирог и рассыпчатой, а не влажной, мягкой и жевательной.

Для пирожных: В общем, пирожные не являются хорошими кандидатами для значительного снижения содержания сахара, так как значительное количество сахара необходимо, чтобы сбалансировать горечь какао или несладкого шоколада в рецепте.

Сначала попробуйте уменьшить количество сахара на 25% по сравнению с оригинальным рецептом брауни. Если вам нравится результат, уменьшите количество сахара в последующих выпечках; вы должны быть в состоянии достичь 50-процентного сокращения по сравнению с оригиналом, по-прежнему наслаждаясь вкусным пирожным (хотя его текстура будет склоняться к пирожному / рассыпчатому).

Как насчет выпечки с искусственными подсластителями?

Совсем другое дело! Мы пробовали искусственные подсластители в печенье и батончиках в прошлом, и нас не впечатлили результаты. Так что пока мы концентрируемся на корректировке уровня стандартных подсластителей.

Есть ли у вас какие-либо советы, которыми вы могли бы поделиться с коллегами-пекарями, желающими уменьшить содержание сахара в печенье и батончиках? Пожалуйста, добавьте свои мысли в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о снижении содержания сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:

Как уменьшить количество сахара в кексах
Как уменьшить количество сахара в торте
Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе
Как уменьшить количество сахара в пироге

7 шагов к выпечке печенья : Food Network | Простые советы и рецепты выпечки: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Все, что Вам нужно знать

Вот краткое изложение того, как сделать печенье.Используйте это как 1-2-3, когда будете готовить свой собственный — стандартное соотношение ингредиентов (по весу) — 1 часть сахара, 2 части жира, 3 части муки.

Просеять сухие ингредиенты

Просейте сухие ингредиенты, такие как мука, разрыхлители (разрыхлитель или пищевая сода) и какао-порошок (но не сахар), чтобы смешать их и взбить, чтобы печенье стало пышнее.Поместите их в мелкоячеистое сито на лист пергаментной бумаги, встряхивайте сито, пока все не окажется на бумаге, а затем, когда придет время добавлять, возьмите бумагу и дайте ингредиентам выскользнуть в чашу для смешивания. Если просеивание не требуется, взбейте сухие ингредиенты в течение 30 секунд, чтобы смешать их.

Сливочное масло и сахар

Взбить сливочное масло с сахаром.Это создает воздушные карманы, которые расширяются в духовке, делая тесто нежным. Масло лучше всего взбивается при комнатной температуре — оно должно держать отпечатки пальцев с некоторым сопротивлением.

Вбить яйца

По одному взбивайте яйца со сливочным маслом и сахаром, чтобы увлажнить воздушные карманы и придать тесту аромат.Лучше всего они растворяются при комнатной температуре; поместите их в миску с теплой водой на несколько минут, чтобы они быстро согрелись. Теперь самое время добавить ванильный экстракт или иногда молоко, если рецепт требует этого.

Добавьте сухие ингредиенты к мокрым

Добавьте сухие ингредиенты несколькими порциями, осторожно перемешайте.На ходу соскребайте со стенок миски, чтобы все смешалось равномерно. Используйте легкое прикосновение — чрезмерная обработка муки приводит к трудным результатам.

Сложите чипсы или орехи

Добавляйте тяжелые ингредиенты, такие как шоколад и орехи, в тесто, чтобы оно было легким и нежным.Посыпьте смесью сверху, затем возьмите большую гибкую лопатку и нарежьте ее в центр теста. Проведите лопаткой через тесто, складывая тесто со дна миски поверх. Продолжайте, пока все не будет включено.

Печенье формы

Каждый рецепт печенья имеет свои инструкции по формовке.Самое простое печенье в виде капель: зачерпните тесто ложкой или маленькой ложкой для мороженого и равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментом. Другие методы формования включают изготовление охлажденного бревна из теста и его нарезку, раскатывание и нарезку, а также нанесение труб или использование пресса для печенья.

Выпекать и охлаждать

Выпекайте в течение самого короткого времени, указанного в рецепте, затем проверьте готовность одного печенья с середины противня и одного с края.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.