Рецептура пельменей по госту: Рецепты пельменей

Содержание

Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени. 

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

  

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.


ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

  

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.


КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.


МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.


Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ  Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

 

По ГОСТ  Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— мясо птицы

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.


Состав фарша для пельменей по госту


Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени. 

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

  

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

  

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ  Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

 

По ГОСТ  Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— мясо птицы

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.


Состав мясных продуктов | Бизнес-компаньон

Это руководство для Англии

Положения о мясных продуктах и ​​т. Д. (Англия) от 2014 г. определяют «мясо» и «регулируемый продукт». Они требуют, чтобы определенные виды регулируемых мясных продуктов содержали минимальное количество мяса.

Существуют также дополнительные требования, когда продукт содержит определенные виды мяса.

Все вместе они известны как зарезервированные описания.

Что такое мясные продукты?

Мясные продукты являются подкарантинными продуктами; все регулируемые продукты подпадают под действие Положений о мясных продуктах и ​​т. д. (Англия) 2014 г.

«Регулируемый продукт» определяется в Правилах как «пищевой продукт, который содержит в качестве ингредиента один из следующих ингредиентов (независимо от того, содержит ли продукт также какой-либо другой ингредиент): (a) мясо; (b) мясо, отделенное механическим способом…; (c) сердце, язык, мышцы головы (кроме жевательных мышц [щеки, которые считаются мясом]), запястья [нижняя передняя конечность], предплюсна [нижняя задняя конечность] или хвост любой виды млекопитающих или птиц, признанные пригодными для употребления в пищу «.

Следующие не мясных продуктов:

  • сырое мясо без добавленных ингредиентов (кроме протеолитических ферментов)
  • Сырое мясо птицы без добавленных ингредиентов, кроме добавок, воды, средств для приготовления наметки или приправ
  • жир без мяса

«Мясо» — скелетная мышца млекопитающих или птиц, признанная пригодной для употребления в пищу человеком, с естественным включением жира и соединительной ткани.

«Мясо» определяется как «скелетная мышца млекопитающих или птиц, признанная пригодной для употребления в пищу человеком с естественной включенной или прилегающей тканью» (жир и соединительная ткань).

Мясо, отделенное механическим способом, и сердце, язык и т. Д. Не являются мясом.

Определенное количество жира и соединительной ткани до установленных пределов считается мясом. Любой жир и соединительная ткань, превышающие установленные пределы, не будут мясом, и, если разрешенные уровни превышены, вы должны будете указать добавленный жир и / или соединительную ткань в списке ингредиентов продукта.

Сорт мяса Свинина Птицы и кролики Говядина, баранина и другие виды мяса
жир 30% 15% 25%
соединительная ткань 25% 10% 25%
Наверх

Приготовление мясных продуктов

Если вы производите собственные продукты, убедитесь, что вы знаете точный рецепт и придерживаетесь его, а также учитываете различия в смешивании и / или производстве.

Наверх

Требования к составу некоторых мясных продуктов

Некоторые мясные продукты должны содержать минимальное количество мяса, а некоторые могут включать только определенные виды мяса. Они приведены в таблице ниже.

Если ваш продукт не содержит достаточного количества мяса или содержит другой тип мяса, нежели разрешенный, вы не можете использовать описание, приведенное в колонке «Название продукта» ниже. Например, говяжий бургер должен содержать минимум 62% мяса; если в нем меньше 62%, его нельзя назвать бургером с говядиной.

Обратите внимание:

  • X используется для обозначения определенного типа мяса, такого как говядина в говяжьих бургерах, свинина в пирогах со свининой и т. Д.
  • Содержание мяса для номеров 7-13 следует рассчитывать исходя из веса сырых ингредиентов
  • «мясо» включает вяленое мясо
Название продукта Только свинина Только птицы и кролики Говядина, баранина и прочие виды мяса или прочие мясные смеси Используемое мясо
1.бургер 67% 55% 62%, если он описан как бургер X, количество X должно быть не менее минимально необходимого содержания мяса
2. Бургер эконом 50% 41% 47%, если он описан как экономичный бургер X, количество X должно быть не менее минимально необходимого содержания мяса
3.гамбургер 67% НЕТ 62% вся свинина, все говядина или смесь свинины и говядины
4. рубленый X 75% 62% 70% НЕТ
5. солонина солонина X 120% 120% 120% все мясо должно быть X. Общее содержание жира не должно превышать 15%
6.обед мясо, обед X 67% 55% 62% НЕТ
7. мясной пирог, мясной пудинг, Х пирог, Х пудинг, пирог с дичью, массой более 200 г 12,5% 12,5% 12,5% НЕТ
8. Мясной пирог, мясной пудинг, Х-пирог, Х-пудинг, пирог с дичью, массой не более 200г и не менее 100г 11% 11% 11% НЕТ
9.мясной пирог, мясной пудинг, Х пирог, Х пудинг, пирог с дичью, массой менее 100г 10% 10% 10% НЕТ
10. Шотландский пирог, Скотч-пирог 10% 10% 10% НЕТ
11. Мясо и еще что-то пирог, мясо и еще что-нибудь пудинг, Х и еще что-нибудь пирог, Х и еще что-нибудь пудинг 7% 7% 7% НЕТ
12.что-то еще и мясной пирог, что-то еще и мясной пудинг, что-то еще и X-пирог, что-то еще и X-пудинг 6% 6% 6% НЕТ
13. Паштет, пирожок, бриди, колбасный рулет 6% 6% 6% НЕТ
14. свиная колбаса (но не колбаса из свиной печени или колбаса из свиного языка), свинина, чиполата из свинины, свиная колбаса 42% НЕТ НЕТ НЕТ
15.колбаса (но не колбаса из ливерной или язычной), звено, чиполата, колбаса мясная 32% 26% 30% НЕТ
Наверх

Продажи предприятиям общественного питания и другим предприятиям пищевой промышленности

Они должны соответствовать тем же минимальным стандартам, что и розничная торговля.

Наверх

Сырые мясные продукты

Некоторые части туши видов млекопитающих не могут использоваться в сырых мясных продуктах (мозг, ступни, тонкий и толстый кишечник, легкие, пищевод (пищевод), прямая кишка, спинной мозг, селезенка, желудок, яички, вымя).Сырые кишки можно использовать в качестве оболочки для колбас. Если колбасные оболочки несъедобные, это необходимо указать.

Наверх

Материал особого риска (SRM)

SRM — это части животного, представляющие наибольший риск переноса болезни.

Продажа SRM и продажа любых пищевых продуктов, содержащих SRM, для потребления человеком запрещены, как и использование SRM и продажа SRM для использования при приготовлении пищи для потребления человеком.

Для крупного рогатого скота SRM варьируется в зависимости от того, происходит ли он в Великобритании и от его возраста, но обычно включает череп (включая головной мозг и глаза), миндалины, спинной мозг, тимус, селезенку и кишечник.Для овец и коз также существуют различия по возрасту, а также для животных из Великобритании и других стран, но обычно SRM включает череп (включая мозг и глаза), миндалины, спинной мозг и селезенку.

Наверх

Декларация о составе мяса

Любой ингредиент, упомянутый в названии пищевого продукта, подчеркнутый в пище или обычно связанный с пищевым продуктом, должен иметь «количественную декларацию ингредиента» (QUID), в которой указывается, сколько ингредиента содержится в пище в виде процент от всего продукта.При указании вида или отруба мяса (например, «Свиные колбаски») вам нужно будет указать, сколько присутствует.

Расчет

QUID выполняется на стадии производства миксерной чаши и может быть рассчитан следующим образом: вес мяса, деленный на общий вес ингредиентов, умноженный на 100.

Самый простой способ указать QUID — это указать в списке ингредиентов (например, «Ингредиенты: свинина (42%)»), но вы также можете указать его в названии продукта (например, «Свиная колбаса — содержит 42%»). свинина’).

Любой жир и соединительная ткань сверх допустимых пределов не является мясом, и вы должны учитывать это в своих расчетах.

Если использовалось несколько видов мяса, вы должны указать состав каждого из них.

Наверх

Мясо механической сепарации (МСМ)

Мясо, отделенное механическим способом, представляет собой продукт, полученный путем удаления мяса с костей после обвалки или с туш птицы с использованием механических методов, которые вызывают потерю или изменение структуры мышечных волокон.

MSM не является мясом и не учитывается при подсчете содержания мяса в продукте. Если продукт содержит МСМ, он должен указываться отдельно в списке ингредиентов в формате «мясо, отделенное механическим способом», с указанием вида животных, от которого оно получено.

Наверх

Мясные формованные изделия

Любой мясной продукт, который выглядит как цельный кусок мяса, но на самом деле представляет собой несколько кусков, соединенных вместе с другими ингредиентами, должен иметь пометку «Мясная форма».

Наверх

Добавки

Типы и количество добавок, таких как красители и консерванты, которые могут использоваться в мясных продуктах, строго контролируются. Некоторые из них запрещены, тогда как для других можно использовать только разрешенные добавки. Более подробную информацию о цветах см. В разделе «Цвета в продуктах питания»; на веб-сайте Агентства по пищевым стандартам также есть информация и бизнес-рекомендации по добавкам и номерам E. Если вам требуются дополнительные сведения, обратитесь в местную службу торговых стандартов.

Наверх

Название блюда

Если какой-либо мясной продукт содержит добавленные белки от другого животного, это должно быть указано в названии продукта (например, «Говяжьи фрикадельки с добавлением свиного белка»).

Если вы производите или продаете сырые вяленые или неотвержденные мясные продукты, имеющие вид куска, соединения, ломтика, порции или туши мяса, которые содержат более 5% воды, вы должны включить слова «с добавлением воды» в название еда (например, «Бекон с добавлением воды»).

В большинстве случаев расфасованные продукты питания должны иметь описательное название, которое точно описывает продукт. Вам нужно будет решить в каждом конкретном случае, нужно ли указывать какие-либо добавленные ингредиенты в описательном названии для точного описания продукта.

Наверх

Защищенные наименования пищевых продуктов

Определенные пищевые продукты, в том числе корнишские пирожки, традиционные камберлендские колбасы и пирог со свининой Мелтон-Моубрей, имеют статус защищенных.Любые продукты, использующие это название, должны соответствовать требованиям к составу (что он содержит) и / или происхождению (где оно произведено). Более подробная информация о охраняемых наименованиях пищевых продуктов доступна на сайте GOV.UK.

Наверх

Мясной фарш

Mince предъявляет особые требования к маркировке, включая страну убоя, измельчения и приготовления, а также справочный номер или код для отслеживания. Для получения дополнительной информации см. «Маркировка говядины».

Наверх

Пенальти

Несоблюдение закона о торговых стандартах может привести к принудительным действиям и санкциям, которые могут включать штраф и / или тюремное заключение.Для получения дополнительной информации см. «Торговые стандарты: полномочия, исполнение и штрафы».

Вернуться к началу.

Пряный фарш — OSRS Wiki

Из старой школы RuneScape Wiki

Перейти к: навигация, поиск В RuneScape Wiki также есть статья на тему: rsw: Пряный фарш.1 Quest

0

0

0

9000 кг 90 .

Мясной фарш — OSRS Wiki

Из старой школы RuneScape Wiki

Перейти к: навигация, поиск В RuneScape Wiki также есть статья: rsw: Мясной фарш.
Острый фарш
Выпущено 21 ноября 2006 г. (Обновление)
Участники Да
Свойства
Торговый Да
Оборудованный Нет
Стекируемый Нет
Да
Да
Уничтожить Бросить
Осмотреть Миска огненного фарша.
Значения
Стоимость 8 монет
High alch 4 монеты
Low alch 3
Grand Exchange
Обмен320 монет (информация)
Buy limit 8,000
Daily volume 218
39

0

0

9000 кг 49

0

0

Мясной фарш
Выпущено 30 января 2006 г. (Обновление)
Участники Да
Quest item
Свойства
Торговый Да
Оборудованный Нет
Стекируемый Нет
Примечательный Да5
Да5 Уничтожить Бросить
Осмотреть Миска с мелким фаршем.
Значения
Стоимость 8 монет
High alch 4 монеты
Low alch 3
Grand Exchange
Обмен 253 монеты (информация)
Лимит покупки 13000
Ежедневный объем 0
.

[Fate Grand Order / FGO] Советы и хитрости: выращивание особых пельменей

Эта статья содержит советы и рекомендации о том, как легко фармить Особые пельмени в Fate Grand Order [FGO]. Эта конкретная статья относится к Фестивалю Луны с 17 по 24 августа 2017 года.

18 августа 2017 Секретарь риса Великий Орден Судьбы 0

Эта статья содержит советы и рекомендации о том, как легко фармить Особые пельмени в Fate Grand Order [FGO].Эта конкретная статья относится к Фестивалю Луны с 17 по 24 августа 2017 года.

Советы и хитрости: выращивание особых пельменей

Особые пельмени — непростая задача для фарма. Тем более, что у него немного низкий шанс выпадения. И даже если это так, обычно выпадает только один или два за финальную битву. К сожалению, это также валюта, необходимая игрокам для разблокировки следующих эпизодов. Не знаете, как легко получить необходимое количество специальных пельменей за один раз? Вот несколько способов сделать это:

Farm the Free Quest в частности, средний или продвинутый

Для среднего и продвинутого квестов они стоят довольно много AP.Промежуточный стоит 10 AP, тогда как Advanced стоит 20 AP. При фарме этих двоих также делается ставка на а) общий уровень команды и б) есть ли у игрока слуги, которые могут легко убить врагов одним выстрелом. Проблема с продвинутым состоит в том, что персонажи очень крепкие, из-за чего битва может длиться до 10 минут, если Георгиос раздражает. Тем не менее, он имеет более высокий шанс выпадения специальных пельменей, И игроки могут фармить с него Призрачные фонари.

Если игрок выберет средний уровень, то он потратит только 10 AP, а вашей основной проблемой будет только Мария-Антуанетта.Единственная проблема, которая у нее есть, — это ее целительные навыки, которые Цзин Кэ или Камилла могут легко пережевывать. В то же время для восстановления 10 потерянных AP требуется всего 50 минут. Однако средний уровень не дает столько особых пельменей, как продвинутый, но дает клыки дракона.

Но игрок может выбрать, кого он хочет фармить. Это также зависит от того, за какими материалами они гонятся.

Фермерство для начинающих + штабелирование Moon CE

Для этого, в частности, у Novice Farming низкая стоимость AP, но вероятность выпадения немного шаткая.Иногда он дает больше лунных пельменей. Бывают случаи, когда он также предлагает больше специальных пельменей, чем следовало бы. Это делает этот метод в лучшем случае довольно спорным, поскольку вероятность выпадения еще не закреплена.

Однако к плюсам этого метода можно отнести низкий AP и легкость убийств. Это означает, что игроки могут просто дождаться своих атак, не планируя стратегии, в отличие от других. Однако, опять же, шансы выпадения все еще немного шаткие, что может сделать этот трюк немного спорным.Используйте на свое усмотрение.

Заметки Кэтрин Баскервиль: Я сыграла несколько раундов и заработала больше специальных пельменей, чем лунных пельменей. Таким образом, эта техника может отличаться для разных игроков.

Используя этот метод, вы можете получить много Особых пельменей. Соедините его с Moon Festival CE, и вы можете увеличить объем продукции за запуск. Этот метод лучше всего работает с методом, указанным ниже:

Moon Festival CE Укладка

Этот трюк подразумевает отход от обычной сборки.Например, билд EMIYA – Formalcraft превратился в билд Moony Jewel, который хорошо работает, если игрок идет против Stheno, Mata Hari и других слуг с навыками очарования. Однако есть особая Craft Essence (CE), известная как автомат Moon Cell, которая усиливает все карты команд. Все, кроме мизерной суммы. Хотя по отдельности эти предметы дают небольшие суммы. Объединение их вместе может увеличить выдачу большого количества пельменей.

На данный момент это следующие CE, связанные с Праздником Луны:

Если у игрока есть два слуги с Moonlight Fest, тогда игрок может заработать в сумме +6.Однако игроки также могут поместить две одинаковые ремесленные сущности на двух слуг. Например:

Математический расчет

Таблица 1. Сетка команды
Первый ряд: Имя слуги
Второй ряд: Создание сущности
Третий ряд: Стоимость слуги + Стоимость создания сущности = Общая стоимость
Общая стоимость применения: 91

Следуя приведенной выше таблице, следующие ремесленные сущности дадут следующее количество клецок:

[1 + (2 x 2) + (3 x 2)] + x + x (100%)]
x = количество пельменей в одной стопке

Согласно уравнению, игрок уже может заработать +11 пельменей ко всем полученным пельменям.А с добавлением ванны лунной богини эта сумма добавляет еще 100% к определенному стеку. Итак, уравнение будет выглядеть примерно так:

Количество стека увеличено на 3.

Предположим: x = 3
= [1 + (2 x 2) + (3 x 2)] 3+ 3 (100%)
= [1 + (4) + (6)] + 3 + 3 (100%)
= [11] + 3 + 3
= 17 пельменей

Используя это уравнение, можно легко получить 17 пельменей за прогон. А для этих особенных клецок это очень полезно.

Статьи по теме

. Scroll to Top

 

Пельмени классические, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить тесто для классических пельменей. Муку просеять, собрать горкой. Сделать сверху углубление, влить в него яйцо и 1 ст. л. воды, добавить щепотку соли.

Шаг 2

Собрать муку с краев к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления. Вымесить тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду. * Вода для пельменного теста должна быть ледяной. Для этого ее заранее ставят в холодильник. Месить тесто для пельменей, пока оно не станет эластичным и однородным. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 мин. В это время приготовить начинку. Лук и чеснок очистить, мелко порубить. Смешать говяжий и свиной фарш, добавить лук с чесноком, посолить, поперчить.
Тщательно перемешать до однородности.

Шаг 3

Готовое тесто для пельменей разделить на 4 части, три из них накрыть влажным полотенцем и отложить. Оставшееся тесто скатать в жгут толщиной 2 см. Нарезать его на кусочки шириной 1,5 см.

Шаг 4

На присыпанной мукой поверхности раскатать каждый кусочек теста для пельменей в тонкую лепешку.

Шаг 5

Выложить в центр каждой лепешки по 1,5 ч. л. начинки, сложить кружок с начинкой пополам так, чтобы получился «полумесяц».

Шаг 6

Соединить концы «полумесяца» и скрепить их. Прижать пальцами, чтобы концы склеились. Выложить пельмени на поднос, присыпать мукой и поставить в холодильник. Так же приготовить пельмени из оставшегося теста. Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания их раскладывают в один слой на присыпанный мукой поднос и убирают в морозильную камеру. Когда замерзнут, их можно переложить в пакеты.
Отваривают пельмени, кладя их небольшими порциями в кипящую, чуть подсоленную воду. Как только пельмени всплывут, достать их шумовкой, немного подержать над паром и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.

Полезный совет

В фарш пельменей классических мы добавили только два вида мяса (свинину и говядину), лук и чеснок. Но если вы захотите немного оживить вкус, положите в него мелко рубленые листочки петрушки: получится очень вкусно!

Кстати

Интересно, что раньше классическим способом подачи пельменей считался вариант, когда их выкладывали в одну огромную миску или кастрюлю и в таком виде ставили на стол. Если же хозяин раскладывал блюдо по порционным тарелкам, то гости могли подумать, что он хочет от них поскорее отделаться.

Технические условия ту на производство пельменей. Технические условия (ТУ) на пельмени замороженные

Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.

Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:

Мука в/с: 700 гр, 700 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Соль: 15 гр, 15 гр
Выход: 1000 гр

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикаты):

Наименование сырья Брутто: Нетто:

Тесто для пельменей: 450
Говядина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Лук репчатый: 50, 42
Соль: 9, 9
Перец черный: 0,5, 0,5
Сахар: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Соль: 15, 15
Масса фарша: 460
Выход п/ф: 1000 гр

Тесто для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 695 гр, 695 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Соль: 12 гр, 12 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.

Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)

Наименование сырья Брутто Нетто (кг)

Тесто для вареников: 8,2
Масса фарша: 10,3
Выход п/ф: 18,5

Фарш творожный для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Фарш картофельный с грибами и луком для вареников

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Картофель: 1074, 740
Лук: 214, 90
Грибы сушеные: 90, 180
Масло растительное: 30, 30
Соль: 10, 10
Выход: 1000 гр

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют , позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А — не менее 72%

Класс Б — не менее 55%

Класс В — не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.


Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б — с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В — с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

Говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

Говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

Свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

Свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

Мясо птицы

Лук сушеный и быстрозамороженный

Антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

Практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

Устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

Отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

Узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

  1. Пельмени «Дружба»
  2. Пельмени «Кунак Ашы»
  3. Пельмени «Пекинские»
  4. Пельмени «Мечта хозяйки»
  5. Пельмени «Жениховские»
  6. Пельмени «Для Босса»
  7. Пельмени «Пышка»
  8. Пельмени «Батыр»
  9. Пельмени «Весенние»
  10. Пельмени «Хан Ашы»

2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

13. Масло сливочное по ГОСТ 37;

14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

2.2 Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3.1 Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Тесто пельменное

Наименование сырья

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Клейковина сухая или мука

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2

Наименование сырья

Кунак Аши

Пекинские

Мечта хозяйки

Жениховские

Лук репчатый

Перец черный молотый

Капуста пекинская

Масса куриной мякоти без кожи

Масса фарша

Таблица 3

Наименование сырья

Расход сырья, г, на 1000г. фарша

Для Босса

Весенние

Говядина жирная (котлетное мясо)

Свинина жирная (котлетное мясо)

Лук репчатый

Перец черный молотый

Баранина жирная (котлетное мясо)

Конина жирная (котлетное мясо)

Язык говяжий

Масса фарша

Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.

4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4. Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя

Характеристика

Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Поверхность

Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке

От светло – серого до темно – серого

Без уплотнений и следов непромеса

Вкус и запах*

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Посторонние включения

В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

Наименование изделия

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля хлорида натрия, % , не более

Пельмени «Дружба»

Пельмени «Кунак Ашы»

Пельмени «Пекинские»

Пельмени «Мечта хозяйки»

Пельмени «Жениховские»

Пельмени

«Для Босса»

Пельмени «Пышка»

Пельмени «Батыр»

Пельмени «Весенние»

Пельмени «Хан Ашы»

5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка капусты, лука, зелени

– Подготовка мяса, птицы

– Обработка яиц

– Подготовка муки, перца, соли

5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

5.2.2 Подготовка мяса, птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты просеивают через сито.

5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

Наименование фарша

Способ приготовления

Пельмени «Дружба»

Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Кунак Ашы»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Пекинские»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.

Пельмени «Мечта хозяйки»

Куриное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Жениховские»

Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени

«Для Босса»

Пельмени «Пышка»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Батыр»

Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Весенние»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают.

Пельмени «Хан Аши»

Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

5.3.2 Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

5.4 Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

5.4.1 «Дружба» – круглой формы

5.4.2 «Кунак Ашы» – форма полукруга, с «веревочкой» сверху.

5.4.3 «Пекинские» – форма полумесяца

5.4.4 «Мечта хозяйки» – круглой формы

5.4.5 «Жениховские» – маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы

5.4.6 «Для Босса» – на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»

5.4.7 «Пышка» – круглой формы

5.4.8 «Батыр» – круглой формы

5.4.9 «Весенние» – круглой формы

5.4.10 «Хан Ашы» – круглой формы

5.5 Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Таблица 7

Технические средства

Температура, минус С

Скорость движения воздуха, м/с

Продолжительность замораживания, ч

Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха

Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке — обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– термическое состояние продукта;

– состав продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

7.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

Термическое состояние продукта;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать + 2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг.

8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

9.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

9.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 С – не более одного месяца,

минус 18 С – не более трех месяцев.

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

11.2 На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.

ГОСТ Р 50474 -93

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 50480-93

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella .

ГОСТ Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1723-86

Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 1760-86

Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 1935-55

Мясо — баранина и козлятина — в тушах. Технические условия.

ГОСТ 4288-76

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

ГОСТ 7724-77

Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

ГОСТ 9959-91

Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 15113.0-77

Правила приемки, отбор и подготовка проб.

ГОСТ 23042-86

Мясо и мясопродукты. Метод определения жира

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения.

ГОСТ 25011-81

Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

ГОСТ 25391-82

Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

ГОСТ 26574-85

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 26668-85

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 27095 – 86

Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые. Технические условия.

ГОСТ 28501-90

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ 29055-91

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ТУ 10.10-541-87

Ящики алюминиевые. Технические условия.

ТУ 10.10.01-04-89

Ящики полимерные. Технические условия.

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

ТУ 9212-460-00419779-99

Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

МУК 4.2.1122-02

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

СанПиН 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Наименование пельменей

Углеводы, г

Калорий-ность, ккал

Пельмени «Дружба»

Пельмени «Кунак Ашы»

Пельмени «Пекинские»

Пельмени «Мечта хозяйки»

Пельмени «Жениховские»

Пельмени «Для Босса»

Пельмени «Пышка»

Пельмени «Батыр»

Пельмени «Весенние»

Пельмени «Хан Ашы»

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства пельменей

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.

Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением

НД, регламенти-рующая показатели

Средства измерений

Методы измерений

Погрешность измерений

Периодичность контроля

Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции

Входной контроль

ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия

Постоянно

Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы,

пестициды, радионуклиды

Ный конт-роль

Контроль температуры воздуха на складах

ТИ по производству салатов

3°С

Постоянно

Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья

2°С

Постоянно

Выбороч-ный

Контроль

Подготовка компонентов

Измельчение капусты, зелени, лука,

Перио-дически

Просеивание муки, перца, соли

Размер решеток по ТИ

Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов

От +2 до + 6°С

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

Постоянно

Приготовление пельменей. Контроль массы компонентов

По рецеп-туре

ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные

ГОСТ 29329-92

Постоянно

Приготовление пельменей.

По реце-птуре

Весы технические

ГОСТ 29329-92

0,2 %

Постоянно

Контроль массы упакованных пельменей

ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные

Постоянно

Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха

Минус 18°С

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

Постоянно

С 1 января 2017 года в России впервые введен в действие государственный стандарт на пельмени, предъявляющий к популярному продукту вполне четкие требования. Неудивительно, что с начала текущего года в России так и не нашлось ни одного изготовителя, который бы отважился начать выпуск пельменей в соответствии с требованиями нового документа. Все компании продолжают выпускать мясные полуфабрикаты по своим техническим условиям, надеясь, что таким образом потребителю будет сложнее проверить истинное качество продукта. Однако Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», проанализировав в испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» десять образцов пельменей разных торговых марок, установила, что большинство изготовителей вводят потребителей в заблуждение, указывая недостоверную информацию о составе на упаковке, а требованиям недавно вступившего в силу ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» соответствует лишь один образец из десяти.

ГОСТ не по зубам?

Новый ГОСТ регламентирует выпуск пельменей только двух категорий: «Б» – с содержанием мышечной ткани от 60% до 80% и категории «В» с содержанием мышечной ткани от 40% до 60%. То есть такие полуфабрикаты можно смело называть мясными. Отсутствие в новом ГОСТе категорий «Г» и «Д» вполне оправданно, поскольку это уже не мясные, а мясосодержащие полуфабрикаты, в которых допускается минимальное содержание мышечной ткани: для категории «Д», например, 20% и менее.

Государственный стандарт на пельмени также закрепляет наименования пельменей, которые можно использовать только при выпуске гостовской продукции: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные», «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй». Поэтому, обнаружив на полке магазина пельмени с такими названиями, потребитель должен уточнить, не вводит ли их в заблуждение изготовитель, указывая, например, на упаковке мелким шрифтом вместо обозначения «ГОСТ 33394-2015» номер своих технических условий.

– Применение государственных стандартов в настоящее время носит добровольный характер. Поэтому многие предприятия предпочитают работать по техническим условиям, которые им предоставляют более широкий выбор сырьевых компонентов и технологических решений при производстве продукции, — говорит заместитель начальника лаборатории «ПЕТЭКС» Валерий Тимофеев.

Пельмени на диете

Согласно протоколам испытаний, четыре образца из десяти не соответствовали данным маркировки по пищевой ценности.
Так, в пельменях «Сочные» от московского ОАО «ОМПК» (ТМ «Папа может») жира оказалось почти в два раза меньше, чем заявлено: 6,4 г вместо 11 г (на 100 г продукта), в пельменях ТМ «Первым делом» (частная марка торговой сети «Дикси», изготовитель ООО «Морозко», Ленинградская обл.) жира было 6,3 г вместо 12 г, в пельменях «Бульмени» от ЗАО «Мясная галерея» (г. Владимир) – 8,9 г вместо 12 г. Но все рекорды побили на новгородском ЗАО «Корона»: в их полуфабрикате «Каждый день» (частная марка торговой сети «Ашан») вместо обещанных 28,3 г жира оказалось всего 5,8 г.
– Указанные на этикетке показатели пищевой ценности устанавливает сам производитель – значит, он обязан их соблюдать, – подчеркивает Валерий Тимофеев.

Нестабильное сырье

В двух образцах пельменей массовая доля белка оказалась выше значений, указанных в маркировке. Так, в пельменях «Папа может» она составила 10,3 г вместо 7 г, а в пельменях «Каждый день» – 11,8 г вместо 6,5 г.
По мнению профессора, заведующего кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александра Ишевского, причина низкого содержания жира и высокого содержания белка в пельменях следует искать в сырье, из которого произведена начинка.

– В технических условиях расчет пищевой ценности делается с учетом средних показателей, а мясное сырье сегодня, к сожалению, на предприятия поступает разного качества. Но в переработку оно идет согласно рецептуре, поэтому в ряде случаев мы наблюдаем отклонения от заявленных производителем показателей, – говорит эксперт. – Рекомендация изготовителям одна: усиливать внутренний производственный контроль.

А баранина рядом лежала

В ходе экспертизы специалисты лаборатории «ПЕТЭКС» определяли видовую принадлежность мяса в пельменях. Оказалось, что чувствительным методом определения ДНК тканей животных в шести образцах фарша из десяти были обнаружены следы использования мясного сырья, не указанного в составе на упаковке.

Так, например, в пельменях «Красная цена» (частная марка торговой сети «Пятерочка», изготовитель ООО «Талосто-Продукты», СПб) и «Рубатки» (ООО «Котлетарь», г. Кострома) были обнаружены ДНК свинины, не указанной в составе на упаковке. А в пельменях «Застольные» (ООО «Мясокомбинат «ЖеЛеН», Оренбургская обл.), в составе которых, судя по упаковке, должно быть только мясо птицы, обнаружены ДНК свинины и говядины.

Удивительно, но в трех образцах пельменей – «Первым делом», «Бульмени» и «Традиционные» (ООО «Дуняша», Московская обл.) – были обнаружены следы баранины, также не заявленной в составе на упаковке.
Однако, несмотря на наличие ДНК тканей животных в фарше, утверждать, что при выработке пельменей было использовано непосредственно мясо этих животных, нельзя.

Метод определения видовой принадлежности позволяет определять мясные компоненты, не заявленные в составе. В некоторых образцах были обнаружены ДНК, не свойственные заявленным в составе видам мяса. Сложно судить о причинах, которые привели к таким результатам, но использован метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), который обеспечивает получение объективных данных, характеризующих состояние конкретных исследованных образцов на уровне ДНК, — подчеркивает Тимофеев.

– Скорее всего, изготовители недостаточно хорошо помыли оборудование, перестраивая его на выпуск пельменей конкретного наименования. Поэтому часть мясного сырья, использованного при выпуске другой продукции, легко могла попасть в пельменный фарш, выработанный в другую смену, – объясняет Александр Ишевский.
Тем не менее подобные нарушения технологического процесса могут обернуться неприятностями для определенных групп потребителей.

– Существуют аллергические реакции на разные виды мяса. Чаще всего на говядину, но случается, что аллергия бывает и на свинину, и на баранину. Кроме того, баранина очень тяжелый продукт, она плохо усваивается и людям с проблемами пищеварительного тракта не рекомендуется. Если ее – мизерное количество, то проблем у потребителя не возникнет. В любом случае изготовитель обязан достоверно информировать потребителя о составе продукта, – говорит доцент кафедры гериатрии, геронтологии и сестринского дела Государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова Лариса Лавут.

Фосфатам объявили войну

Особое внимание ГОСТ 33394-2015 уделяет содержанию в пельменях фосфатов. В пельменях категории «Б» их не должно быть более 0,45%, категории «В» – более 0,50%.
– Избыток общего фосфора в продуктах чреват тем, что он вымывает из нашего организма кальций, что ведет к развитию остеопороза и риску переломов даже при незначительных травмах. Особенно опасен дисбаланс фосфора и кальция у пожилых людей, у которых кости долго не срастаются, а связанное с этим ограничение в движении может привести даже к летальному исходу, – предупреждает Лариса Лавут.

Повышенным содержанием общего фосфора мясные продукты обязаны различным пищевым добавкам, без которых не обходится производство столь любимых нами колбас и пельменей.
– Речь идет о фосфатах – влагоудерживающих добавках, которыми в последнее время часто злоупотребляют производители, стараясь экономить на сырье. Новый ГОСТ на пельмени, по сути, объявил войну фосфатам, ограничив их количество, – говорит Александр Ишевский.

Согласно выводам лаборатории «ПЕТЭКС», восемь образцов пельменей потенциально уложились в требования ГОСТа по содержанию фосфатов, но два образца – «Рубатки» и «Застольные» – вышли за рамки верхнего предела содержания фосфатов: 0,79% и 0,78% соответственно. Поскольку изготовители сделали эти пельмени по техническим условиям, они не нарушили обязательных требований, однако потребитель благодаря полученным «Общественным контролем» данным теперь может выбрать на полке магазина более безопасный для себя продукт.

Можно покупать!

– Пельмени категорий «Б» и «В», если они изготовлены согласно требованиям рецептуры, являются сбалансированным продуктом, в котором растительные и животные белки сочетаются в нужных пропорциях. Поэтому их можно рекомендовать для питания при условии, что соотношение теста и мясной начинки в них 50/50, как требует ГОСТ, а также не превышены нормативы содержания соли, – говорит Лариса Лавут.

По наличию соли все проверенные образцы соответствуют нормам ГОСТа, который допускает ее не более 1,7 г на 100 г продукта. А вот по соотношению массовой доли фарша к массе полуфабриката лишь пельмени «Бамбушки» полностью отвечают требованиям нового государственного стандарта. Совсем немного недотянули до государственного стандарта пельмени «Домашние» ТМ «Аппетитно круглый год» (частная марка торговой сети «Карусель»). Этот образец полностью соответствовал информации о составе на упаковке, однако начинки в полуфабрикате оказалось только 44,9% (норма по ГОСТу – 50%).

– Результаты независимой экспертизы показали, что изготовители пельменей опасаются переходить на ГОСТ, желая сохранить возможность использования низкосортного сырья и различных добавок, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель «Общественного контроля». – Поскольку, начав выпускать пельмени по ГОСТу, производители станут «прозрачными» как для контролирующих органов, так и для потребителей. Их продукцию будет легко проверить на соответствие стандарту, который является публичным документом, а самих изготовителей – в случае выявления нарушений – станет проще привлечь к ответственности.

Материалы проверки качества пельменей «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер в рамках административного законодательства РФ.

Слово – эксперту

Ростислав Шипицын, директор СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:
– Пельмени – не самый диетический продукт на полке магазина, его надо дозированно употреблять людям, имеющим избыточную массу тела. В пельмени добавляют специи, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта их стоит ограничить или исключить из рациона, особенно в фазу обострения.

При покупке пельменей необходимо внимательно прочитать состав продукта. Все ингредиенты на упаковке указываются в порядке убывания. По содержанию мышечной ткани в рецептуре пельмени делятся на 5 категорий. В начинке продукта категории «А» должно содержаться мышечной ткани более 80%, «Б» – от 60% до 80%, «В» – от 40% до 60%, «Г» от 20% до 40%, «Д» – 20% и менее.

В составе должны быть указаны все специи, входящие в состав продукта: соль, перец, чеснок, лук и прочие. Также следует обратить внимание на цвет теста – оно должно быть белым, а не серым или желтоватым. Это может говорить о том, что продукт неправильно хранился или в составе теста присутствуют различные искусственные добавки. Лучше выбрать пельмени, в которых в состав теста входят только мука, вода и яйца.

Сами изделия должны быть неслипшимися, недеформированными, с хорошо заделанными краями. Не допускается для производства пельменей использование пищевых добавок Е249, Е250, Е251, Е252 (консерванты и фиксаторы окраски).

Не следует покупать пельмени, если фарш выступает из тестовой оболочки, а поверхность изделия влажная. Если пельмени слипшиеся, то это может говорить о том, что были нарушены условия хранения – пельмени замораживали и размораживали неоднократно. Такие пельмени могут быть небезопасны при употреблении.

Вторые технические условия ТУ пельмени из птицы — ТУ 10.13.14-060-38826547-2017 «Полуфабрикаты в тесте из мяса и субпродуктов птицы замороженные»

В ассортимент входят полуфабрикаты в тесте (пельмени, равиоли, манты, хинкали, чебуреки, самса) с фаршами из мяса и субпродуктов птицы: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей. В фаршах изделий используется как один вид мяса птицы так их сочетания. Изделия с мясом птицы не подлежат расчету категорий. .

Третьи технические условия ТУ пельмени из кролика — ТУ 10.13.14-140-38826547-2016 «Полуфабрикаты из мяса кроликов охлажденные и замороженные»

Полуфабрикаты из мяса кролика – кусковые, рубленые или в тестовой оболочке. Продукцию выпускают в охлажденном или замороженном виде (кроме полуфабрикатов в тестовой оболочке), полуфабрикаты в тестовой оболочке выпускают только в замороженном виде. По кролику не представлена категорийность из-за отсутствия сведений о содержании мышечной ткани в нормативных документах. Технические условия широко представлены подгруппами изделий: полуфабрикаты кусковые (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), полуфабрикаты порционные панированные, полуфабрикаты рубленые, полуфабрикаты в тесте (в том числе пельмени и манты). .

Четвертые технические условия ТУ пельмени из рыбы — ТУ 10.20.15-022-38826547-2016 «Полуфабрикаты в тесте с рыбными фаршами замороженные».

Полуфабрикаты в тесте – пельмени, манты, позы, равиоли замороженные (далее продукция). Продукция выпускается из пресного теста с фаршами из рыбы, из рыбы с добавлением кальмаров, морской капусты, овощей и других продуктов. Используется большое количество видов рыбного сырья: горбуша, кета, кижуч, чавыча, минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, омуль, сиг, щука, толстолобик, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель, а так же к рыбе добавляются морепродукты: кальмары, креветки, морская капуста.

Пятые технические условия ТУ вареники — ТУ 10.72.19-005-38826547-2017 «Вареники (полуфабрикаты) замороженные».
Полуфабрикаты мучных изделий — вареники с различными начинками (фаршами) замороженные. Используемые фарши: молочного происхождения (творожные и сырные), овощные, ягодные, грибные, мясные, птичьи, рыба и морепродукты. Для приготовления вареников использовано пять видов тест: классическое, на яичном порошке, без яиц, крахмальное, на овсяных отрубях. Технологической инструкцией предусмотрены фарши прошедшие термическую обработку.

Вы всегда можете задать интересующие Вас вопросы как до, так и после приобретения технических условий.
Если представленные ТУ не полностью раскрывают Ваши планы, мы можем оперативно разработать дополнение (изменения) к нашим действующим техническим условиям.

Как и из чего делаются таджикские пельмени?

20:05, 18 февраля, 2021Автор: Ширин Рахманова, Наврас Рамазанов, Asia-Plus

Сегодня отмечается День пельменей! И вот по этому вкусному поводу мы сходили на фабрику – посмотреть и попробовать.

В правильных пельменях мяса должно быть ровно напополам с тестом. Толщина тестовой оболочки должна быть не более 2 мм. Это, что называется, «идеальный» пельмень по ГОСТу.

А соответствуют ли этим и другим критериям таджикские пельмени, «Азия-Плюс» рассказали в компании «Pokiza». И это не реклама!

 

Идеальный полуфабрикат

— Основа и уникальность нашей работы — это качество производимого товара, — говорят сотрудники. — Мы строго соблюдаем все требования действующего законодательства, отслеживаем качество поступающего сырья и производим жесткий контроль на всех этапах производства.

Все ингредиенты поступают от проверенных поставщиков, с которыми компания «Pokiza» сотрудничает уже много лет.

— Состав пельменей прост — идеальный полуфабрикат содержит всего 7 ингредиентов: мясной фарш, репчатый лук, соль, перец, муку, воду и яйца, — поясняют в компании. — Особенность технологии приготовления наших пельменей состоит в том, что мы используем только продукты отечественного производства высшего сорта.

Наша продукция производится согласно ГОСТам и Техническим условиям и включает в себя только натуральные компоненты. В нашем ассортименте 3 вида полуфабрикатов: классические, домашние и куриные.

 

Что входит в состав фарша?

Вкус хороших пельменей по большей части зависит от начинки, утверждают специалисты компании. Сухой, грубый фарш невозможно исправить даже самым лучшим тестом. При этом сочная начинка неплоха даже сама по себе. Фарш приготавливается только из «халяльного», свежеохлаждённого говяжьего, жилованного мяса. В него замешивают обязательно свежий репчатый лук, соль и натуральные специи.  

«Pokiza» использует не привозное, не замороженное мясо отечественного производства, а использует мясо только 1-го сорта, а именно — мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной ткани (6%). Это наиболее вкусные куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

 

Что входит в состав теста?

Для замешивания теста пельменей тут, как нас заверили, используются только натуральные ингредиенты: мука, яйца, соль, вода и подсолнечное масло.

Мука берется с содержанием клейковины выше 28% и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%. Склеивающие ингредиенты для начинки, по словам специалистов, не добавляются. 

 

На что обращать внимание при покупке пельменей в магазине?

Во-первых, пельмени в упаковке не должны быть слипшимися. Если они слиплись, это говорит о нарушении температуры и условий хранения, в том числе, при транспортировке: их неоднократно замораживали и размораживали. Нужно потрясти упаковку. Так вы поймете, не слиплись ли пельмени.

Внешний вид пельменей тоже имеет большое значение. Цвет качественного товара должен быть равномерным, белым. Сероватые оттенки теста говорят о нарушении температурного режима во время хранения, а розовые и желтоватые окраски указывают на применение искусственных красящих добавок при изготовлении начинки.

 

— Можно ли во время приготовления понять, качественный перед нами продукт или нет?

— Конечно, можно. Первое, на что обращать внимание — нежность и вкус теста. Правильные пельмени не развариваются, не склеиваются, если попробовать фарш без теста, то можно узнать вкус хорошей мясной фрикадельки. 

А чем отличаются таджикские пельмени от, скажем, российских?

Таджикские пельмени, по словам сотрудников «Pokiza», внешне практически ничем не отличаются от российских. Однако в наших пельменях используется только халяльное мясо, в российских же часто добавляется свинина.

Также российские пельмени бывают с различными начинками, такими как: морепродукты, грибы, овощи, тофу, фрукты и сладкая паста из бобов. В наших же отечественных преимущественно используется мясо говядины.

 

Срок годности и условия хранения пельменей

Срок годности пельменей по ГОСТу не должен превышать месяца со дня изготовления при температуре не менее -5 °С, и не более 6 месяцев при температуре хранения не выше -18 °С. 

Тест: пельмени | РИПИ

25 декабря 2017 года

Другие тесты
пельменей:
2011, 2014

В тесте пельменей участвовало 10 образцов девяти торговых марок (два образца представлены одной ТМ). Из них половина закупалась в Москве и вторая половина — в Красноярске. Исследование проводилось в рамках регионального сотрудничества РИПИ и ФБУ «Красноярский ЦСМ».

Во всех образцах в первую очередь проверялся реальный состав продукта. Столичные пельмени были дополнительно исследованы на содержание жира и белка, также измерялось количество начинки и масса одного пельменя.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА

Пельмени из Москвы:

  1. Мираторг («Домашние»)
  2. Окраина («Сибирские»)
  3. Папа Может
  4. Стародворские пельмени («Медвежье ушко из отборной свинины и говядины»)
  5. Фермерские («Домашние»)

Пельмени из Красноярска:

  1. Алекон («Классика»)
  2. Добрыня («Домашние»)
  3. Мираторг («Свиные»)
  4. Сибирский Гурман («Домашние секреты»)
  5. Шамаханские («Татарские» со специями)

Что новенького на пельменном фронте?

Теперь на пельмени есть отдельный ГОСТ, он начал действовать в 2015 году. До этого все пельмени выпускались по ТУ, а на упаковках, если и был указан ГОСТ, то он относился к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам и в нем детально требования к пельменям как отдельной группе продукции не прописывались.

По новому ГОСТу 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» пельмени имеют наименования и две категории.

Стандарт рекомендует следующие сроки хранения пельменей: при температуре не выше минус 10 – 1 месяц, при температуре не выше минус 18 градусов – 6 месяцев.

В первой категории «Б» – «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные». У них массовая доля мышечной ткани в начинке должна быть от 60 до 80%. Ко второй категории «В» относятся «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски» и «Сабантуй». В них массовой доли мышечной ткани меньше – от 40 до 60%.

По ГОСТу регламентируется, сколько фарша должно быть в пельменях – не менее 50%, соли – не более 1.7%. Толщина тестовой оболочки ограничивается 2 мм. Масса одного пельменя может варьироваться от 3 до 25 г. В ГОСТе указано, сколько минимум должно быть белка и сколько максимум жира, и даже рецептурный состав по основным наименованиям прописан.

Таким образом, если производитель назвал свои пельмени, скажем, «Сибирскими» или «Элитными», то можно открывать ГОСТ и четко следовать его указаниям. Если же производителю милее ТУ, то он в праве им руководствоваться, но названия его творения будут другими – отличными от указанных в ГОСТе.

Кто в «гостовском» тренде?

Два образца из Москвы — «Фермерские» и «Мираторг» («Домашние») изготовлены по ГОСТ 33394-2015, три («Окраина», «Папа Может», «Стародворские пельмени») — по ТУ.

В красноярских образцах было два по ГОСТу — «Добрыня» и «Мираторг» «Свиные», два – по ТУ («Алекон» и «Шамаханские»), один – по стандарту организации («Сибирский гурман»).

Результаты гистологического исследования

Московские образцы

Красноярские образцы

Примечание: * фактическая категория пельменей не определялась в исследовании.

Московский итог

Результаты исследования пельменей «московской группы» показали следующее.

  • Заявленной категории соответствуют образцы четырех торговых марок из пяти исследованных. Это «Мираторг» ( «Домашние»), «Окраина», «Фермерские» и «Папа Может». Причем, у пельменей «Папа Может» категория оказалась даже выше заявленной, то есть мяса в начинку положили больше (содержание мышечной ткани в начинке составляет от 60 до 80% включительно). В образце «Стародворские пельмени», напротив, фактическая категория продукта существенно ниже заявленной — «Г» вместо «Б». То есть вместо обещанного содержания мышечной ткани от 60 до 80%, оказалось только 20-40%. Это недостоверная информация о продукте, что является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

  • Рецептура и количество начинки пельменей «Домашние» («Мираторг» и «Фермерские») соответствуют ГОСТу. Проверить данные показатели у трех образцов, сделанных по ТУ, не представляется возможным из-за отсутствия самих ТУ («Окраина», «Папа Может», «Стародворские пельмени»). Можно только сказать, что меньше всего начинки в пельменях «Папа Может» (38.5%), далее идут «Стародворские пельмени» (43.3%), «Окраина» (46.3).

  • Гистологическая идентификация состава фарша подтвердила заявленный состав четырех образцов: «Мираторг», «Окраина», «Папа Может», «Фермерские». Фарш Стародворских пельменей на четверть состоит из соевого белка в двух технологических формах — текстурат и изолят. Но, если текстурат можно отнести к заявленной в составе соевой муке, то изолят нельзя, и это уже нарушение ТР ТС 022/2011 — недостоверная информация о продукте. Отметим, что в составе Стародворских пельменей соевая мука стоит на седьмом месте, после репчатого лука, а по факту соевых добавок оказалось 25%. Таким образом, нарушены требования п. 4.4.1 ТР ТС 022 («Входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли»).

  • У всех образов содержание белка соответствует заявленному значению, а вот жира — только у пельменей «Окраина». Остальные образцы оказались менее жирными, что не противоречит ГОСТу.

  • Самые маленькие — «Стародворские пельмени» (масса одного пельменя — 10 г), в полтора раза крупнее — «Фермерские» (16.1 г), остальные — от 12 до 13 г.

  • Все образцы получили замечания по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте. К основным из них относятся: в пельменях «Окраина», «Папа Может», Стародворские не указана группа мясной продукции (мясные или мясосодержащие полуфабрикаты). На пельменях «Окраина» не указано как хранить открытую упаковку.

Красноярский итог

  • Гистологическое исследование фарша пельменей подтвердило заявленный состав у одного образца из пяти. Это пельмени «Мираторг» «Свиные».
    Незаявленные в составе ингредиенты выявлены у четырех образцов. Это торговые марки:
  • «Алекон». Обнаружены незаявленные мясо птицы и крахмал (единичные зерна).
  • «Сибирский гурман». Обнаружен крахмал в умеренном количестве и соевый изолят в отдельных случаях. При этом на упаковке написано: «Без ГМО. Без сои. Без консервантов. Ничего лишнего»
  • «Добрыня». Обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и единичные зерна крахмала.
  • «Шамаханские». Обнаружены фрагменты гиалинового хряща и костные фрагменты, каррагинан, крахмал в незначительном количестве.
  • ГОСТ 33394-2015 регламентирует состав ряда «классических» пельменей, например, «Домашние» и «Свиные». Рецептура пельменей «Свиные» («Мираторг») полностью соответствует указанной в ГОСТе, а вот в «Домашние» («Добрыня») добавлена аскорбиновая кислота — Е300 (она разрешена при производстве пельменей).

  • Замечания по маркировке получили два образца — «Алекон» и «Шамаханские», на упаковках которых указан недействующий ГОСТ Р 52675-2006 (он заменен на ГОСТ 32951-2014). Это является нарушением требований ТР ТС 022/2011. В составе пельменей «Домашние» («Добрыня») производитель не указал, что аскорбиновая кислота это антиокислитель (или Е 300), что является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

ОДИН ИЛИ ДВА СТАНДАРТА?

В маркировке пельменей «Алекон» и «Шамаханские» указаны два стандарта — ГОСТ и ТУ (на фото слева).

Мы обратились к главному специалисту по стандартизации ФБУ «Красноярский ЦСМ» Воронкиной Надежде Ивановне с вопросом — можно ли указывать сразу два стандарта?

«Предприятия могут указывать ГОСТ и ТУ в том случае, если ГОСТ действует на общие технические условия, т.е. в нем заложены общие требования к продукции, а в ТУ уже указаны конкретные. На пельменях «Алекон» и «Шамаханские» указан ГОСТ Р 52675-2006, в котором заложены как раз общие требования к продукции, но он уже не действует. Скорее всего, предприятия используют старую этикетку, и это естественно нарушение по маркировке».

Основные нарушения

Наиболее часто, как показали наши предыдущие тесты пельменей, выявляется наличие соевого изолята (продукта, выработанного из концентрата соевого белка), соевого текстурата (продукта, выработанного из соевой муки), крахмала, мяса птицы, каррагинана. Они используются для исправления «качества» используемого сырья, удешевления продукта, связывания лишней влаги. Все эти ингредиенты не входят в разрешенный список сырья для пельменей, сделанных по ГОСТ 33394-2015.

О КОЛИЧЕСТВЕ

При проведении гистологического исследования эксперты оценивают степень присутствия того или иного ингредиента в образце. Это называется «оценочные классы встречаемости». Их несколько. В нашем тесте ряд ингредиентов присутствует в следующих количествах:

  • умеренное — когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема
  • незначительное — когда компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца
  • в отдельных случаях — когда компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца

Сколько пельменей получается с 1 кг фарша & Сколько фарша нужно на 1 кг пельменей

На чтение 2 мин. Опубликовано

Пельмени – одно из вкуснейших традиционных мясных блюд. Они очень часто выручают, когда совсем нет времени на готовку: вскипятил воду, добавил любимых специй, засыпал пельмешки в воду, и спустя 10 минут вкусная еда уже на столе.

Очень часто у людей, впервые взявшихся за лепку, встает вопрос, сколько пельменей получится из 1 кг фарша. На него мы и ответим в этой статье.

Сколько пельменей получается с 1, 2, 3.. кг фарша

Масса готового продукта зависит:

  • от толщины пласта из теста;
  • от размера и формы;
  • от количества начинки.

В таблице показано, какой будет вес пельмешек в зависимости от количества мясной начинки.

Масса фарша, кгМасса готовых пельменей, кгПримерное количество пельмешек, шт
0,5150
12100
1,53150
24200
2,55250
36300
3,57350
48400
510500
612600

Есть основная формула, известная поварам: из 1 кг фарша получается примерно 2,5 кг готового продукта.

Сколько фарша нужно на 1, 2, 3.. кг пельменей

Чтобы слепить 1 кг пельмешек нужно взять 400-500 г. муки высшего сорта, 2 куриных яйца, 1 стакан воды и соль, а также 400-500 г. мяса и 1-2 луковицы для начинки.

Как быстро и просто налепить пельмешки узнайте из этой статьи.

Если посчитать, то получается, что на 1 кг готового блюда потребуется примерно 400 г. перекрученного в мясорубке мяса. Но результат будет зависеть не только от размера и формы, но и от того, как тонко вы раскатаете тесто.

В таблице показано, сколько фарша нужно на 1, 2, 3 и т.д. кг пельменей.

Масса готовых пельмешек, кгМасса фарша, кг
0,50,2
10,4
1,50,6
20,8
2,51
31,2
3,51,4
41,6
52
62,4

Придать сочность начинке можно, добавив в него молоко, сливки, сметану, воду или томатный сок. Пряности, чеснок, перец и зелень придадут аромат и пикантность.

 Видео — рецепт приготовления пельменей

Рецепт пельменей по-китайски | Бобби Флей

Убрать выделение со всего

Тесто:

4 стакана универсальной муки

1/4 чайной ложки соли

2 стакана горячей воды

Заполнение:

2 утиные грудки без костей и ножки с кожей, пропущенные через мясорубку со средним лезвием

1 чашка мелко нарезанной савойской капусты

3 столовые ложки свеженарезанного зеленого лука

2 столовые ложки свеженарезанных листьев кинзы

2 столовые ложки свеженарезанного зеленого лука

1 яйцо, слегка взбитое

2 столовые ложки пасты чили

1 столовая ложка соуса хойсин

2 столовые ложки кукурузного крахмала

1 чайная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка китайского порошка из пяти специй

Соль и свежемолотый черный перец

Соус:

1 стакан черного уксуса

1/4 стакана рисового уксуса

2 столовые ложки соуса хойсин

2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма

1 столовая ложка пасты чили

2 столовые ложки свеженарезанных листьев кинзы

2 столовые ложки свеженарезанных листьев мяты

1 столовая ложка свеженарезанных листьев тайского базилика

1/2 молотого перца хабанеро

Арахисовое масло, для приготовления пищи

Дольки лайма, для украшения

Листья кинзы для украшения

Рецепт с курицей и клецками — плоские клецки, как в бочонке с крекером

Наконец-то! Я искала этот рецепт лет и наконец нашла.Видите ли, курица с пельменями — любимое блюдо моего парня, и он всегда хотел, чтобы я приготовила его дома. И я пробовал , но проблема в том, что есть много разных рецептов курицы и пельменей, и все рецепты, которые я пробовал, не были «правильными», по его словам.

Вот чем не является правильный вид: с настоящими круглыми клецками сверху. Потому что я думаю, что это было бы слишком просто? Я пробовал несколько таких рецептов, один от Марты Стюарт, и хотя Брэндон согласился, что эти рецепты неплохие, они все же не были «правильными».

Правильные курица и пельмени — это те, которые готовит бабушка Брэндона. Именно такие вы получаете в Cracker Barrel. Они истинно южные, и в них нет собственно пельменей, это скорее плиты нежного и вкусного бисквитного теста. Вы можете думать о них как о очень большой, толстой лапше. Здесь нет таких глупостей, как овощи, это просто курица, куриный бульон и пельмени. Период. Вы можете съесть зеленую фасоль и жареную бамию на гарнир, как это делают настоящие южане.Каждый раз, когда мы идем в Cracker Barrel, это то, что получает Брэндон. КАЖДЫЙ. ОДИН. ВРЕМЯ. И вы знаете, что это будет трудно соответствовать, потому что я уверен, что Cracker Barrel делает эти вещи из сала и крэк-кокаина, как и все остальное, что они подают. (Я шучу, я люблю Крекерную бочку , сало и все такое!)

Вот почему я был так счастлив найти этот рецепт. Я показал Брэндону фотографию, и он сказал, что она выглядит правильно, а затем я сделал ее, и он сказал, что это идеальное . Я превзошел Cracker Barrel и его бабушку! Фактически, через несколько недель после того, как я впервые приготовил этот рецепт, мы действительно пошли в Cracker Barrel, и он не заказал Курицу с клецками !

Я, наоборот, взял чуть более убедительно.Несмотря на то, что я вырос в Миссисипи и Теннесси, я никогда не был поклонником курицы и пельменей. Я не думаю, что когда-либо ел их до того, как начал эти поиски. Я буду первым, кто признает, что это было полностью основано на внешности. Это не самые лучшие фотографии, которые я когда-либо делал, но даже при идеальном освещении это не очень красивое блюдо. Так что вам просто придется поверить мне на слово, что теперь я новообращенный Цыпленок и Пельмени. Этот рецепт — Ultimate комфортная еда. Это заставит вас чувствовать себя тепло, нечетко и очень, очень сыто.

Прекрасно сочетается с индейкой и курицей. Я сделал это с курицей в первый раз, но в последний раз я использовал оставшуюся индейку на День Благодарения и бульон из нее. Так же хорошо!

Это не самый простой рецепт, но и не сложный. Это отнимает много времени, так что это может быть скорее блюдо выходного дня. Но многие из них просто ждут, пока курица приготовится, так что вы можете заняться другими делами. Если вы хотите более быстрый ужин, вы готовите курицу и готовите пельмени накануне.Я люблю быстрые и легкие ужины так же, как и любой другой человек, но некоторые вещи нужно просто потратить время и усилия, чтобы сделать правильно. Этот рецепт того стоит!

Обновление: Этот рецепт стал одним из самых популярных на моем сайте, и я получил много отзывов от людей с советами о том, как приготовить курицу с пельменями, поэтому обязательно прочитайте комментарии, если у вас есть время!

Людям, которые не хотят использовать шортенинг, я дал один из советов заменить куриный жир.Это полезнее и придаст пельменям больше аромата. Вам нужно будет приготовить курицу как минимум за день, чтобы вы могли поставить бульон в холодильник и дать жиру застыть сверху. Еще не пробовала, но планирую в следующий раз приготовить это блюдо!

Еще один важный совет — использовать куриный бульон вместо молока в пельменях, но я НЕ рекомендую это для этого конкретного рецепта. Я пробовал это несколько раз, и пельмени полностью распадаются, как только их добавляют в бульон.Молоко, кажется, необходимо для этого рецепта , чтобы правильно скрепить пельмени. Если у кого-то есть альтернативный рецепт пельменей для тех, кто не может/не хочет использовать молоко, пишите в комментариях.


Цыпленок по-южному и клецки

На 4 порции

Время подготовки: 90 минут | Время приготовления: 30 минут | Общее время: 2 часа

Ингредиенты

Цыпленок
  • 1 большой (4-5 фунтов)) жареный цыпленок (иногда называемый курицей), без шеи и желудков
  • 1 большая луковица, очищенная и разрезанная пополам
  • 3 средние моркови, нарезанные крупными кусочками
  • 3 стебля сельдерея, нарезанных крупными кусочками
  • 1 ч.л. кошерная соль или по вкусу
  • 1/2 ч. л. перец или 1/2 ст. перец горошком
  • Свежие травы на ваш выбор (по желанию)
Пельмени
  • 3 стакана муки для кексов или муки из белой лилии*
  • 3/4 ч. л. пищевая сода
  • 3/4 ч. л.соль
  • 4 1/2 ст. сокращение*
  • 1 стакан молока

Процесс

  1. Положите курицу, лук, морковь и сельдерей в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте примерно чайную ложку соли и большую щепотку перца или горсть перца горошком. Не стесняйтесь добавить несколько стеблей/листьев свежих трав (не нужно нарезать), таких как петрушка, тимьян, орегано или шалфей. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы вода слабо кипела. Накройте крышкой и готовьте курицу не менее 1 часа или до готовности (около 165 градусов).

  2. Совет: Я рекомендую сделать пельмени накануне вечером. Они могут лежать, неплотно накрытые кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, пока вы не будете готовы начать готовить. Смешайте муку, пищевую соду и соль вместе в миске. Кончиками пальцев разотрите масло в смеси с мукой, пока оно не станет напоминать небольшой горох. Добавляйте молоко — по 1/4 стакана за раз, полная чашка может и не понадобиться — и перемешивайте, пока не начнет формироваться шар теста, стараясь не переборщить.

  3. Разделите тесто на две равные половины, свободно сформировав прямоугольники.Раскатайте каждую половину теста на присыпанном мукой листе вощеной или пергаментной бумаги. Рулон толщиной около 1/4 дюйма. Используя нож для пиццы или острый нож, нарежьте тесто на прямоугольники шириной около 1 дюйма и длиной 3 дюйма. Дайте полоскам отдохнуть и затвердеть не менее 3 часов или на ночь.

  4. Когда курица будет готова, достаньте ее из бульона и дайте остыть. Отделите курицу от костей (это не должно быть трудно, она должна довольно легко отваливаться в этот момент) и нарежьте на кусочки среднего размера, выбрасывая кости и кожу.

  5. Процедить куриный бульон через мелкое сито, застеленное марлей (можно импровизировать с кофейным фильтром или бумажным полотенцем), отбрасывая овощи. Оставьте 8 чашек бульона для пельменей. Охладите или заморозьте остальное, чтобы использовать для другого рецепта. Он намного вкуснее, чем куриный бульон, который вы покупаете в продуктовом магазине.

  6. В большой кастрюле или жаровне на среднем огне доведите бульон до слабого кипения. Это может быть немного сложно, в зависимости от вашей плиты, потому что вы не хотите, чтобы бульон стал слишком горячим, иначе клецки могут развалиться.Вы должны увидеть множество крошечных пузырьков, поднимающихся под поверхностью бульона, но они еще не должны полностью кипеть.

  7. Добавляйте пельмени по одному и осторожно перемешивайте всю кастрюлю после каждых 5 или около того пельменей. Это поможет им не слипаться. После того, как все клецки будут добавлены, продолжайте готовить на среднем огне, регулярно помешивая, в течение 7-10 минут. К этому моменту бульон должен был начать густеть и становиться более белым/непрозрачным по мере варки пельменей.

  8. Убавьте огонь до минимума и осторожно добавьте нарезанную курицу. Накройте крышкой и продолжайте готовить на медленном огне, пока не загустеет по вашему вкусу, примерно 20-30 минут. Щедро приправьте солью и перцем и сразу же подавайте.

Примечания к рецепту

*Если у вас нет муки для торта, я попробовал этот рецепт с мукой AP, и все получилось. Пельмени могут быть немного более жевательными и менее легкими, чем если вы используете кекс или муку из белой лилии.

*Думаю, масло можно использовать, но я не пробовал.Я никогда не был поклонником сокращения, но я придерживался рецепта, потому что не хотел связываться с его «правильностью». Вы знаете, что Cracker Barrel и южные бабушки не боятся использовать сокращение.

Я люблю подавать это блюдо с моим любимым медовым кукурузным хлебом и гарниром из черноглазого гороха или листовой капусты.


Рецепт

китайских пельменей из свинины? Псих! Это вареники с чизбургером! – Bravado Spice

Мы ЛЮБИМ пельмени, и мы не используем это слово легкомысленно. Мы любим их на пару, в котле, на сковороде или что-то еще, и нам нравится бесконечное разнообразие начинок, которыми вы можете их начинить.Мы не могли решить, по какому рецепту приготовить, поэтому решили приготовить четыре любимых блюда, но, откровенно говоря, мы выдохлись после трех, поэтому Bravado Spice представляет: Пельмени Три Способа. Сразу к рецептам

Мы начали с относительно традиционного варианта с начинкой из свинины и зеленого лука. Вы заметите в видео, что после того, как начинка смешана, мы поднимаем ее и хлопаем обратно в миску. Мы не просто драматизируем. Это реальный метод, который помогает вытолкнуть любые пузырьки воздуха, которые образовались в начинке, тем самым обеспечивая твердую начинку, которая с меньшей вероятностью взорвется во время процесса приготовления.Мы решили использовать острый соус Bravado Spice, также известный как Miso Ghost-Reaper, поскольку почувствовали, что причудливый вкус красного мисо и дымного кунжутного масла хорошо дополняет вкус. Нам также нравится добавлять несколько капель острого соуса Miso Ghost-Reaper в купленный в магазине соус понзу, который мы сочетали со свининой и луком, а также клецками со свининой, тофу и кимчи.

 

Существует несколько способов начинки и запечатывания пельменей, но этот метод сложения веером оказался самым простым. Вы начинаете с круглых оберток гёдза (это не сработает с большими квадратными обертками для яичных рулетов) и смачиваете края небольшим количеством воды.Нам оказалось проще держать пельмень в неведущей руке и, добавив маленькую ложечку начинки, сделать складку где-нибудь по краю и пусть это будет отправной точкой складывания туда-сюда. Вы сгибаете до сантиметра с другой стороны обертки, а затем сгибаете примерно половину этой длины назад, а затем повторяете. Шов будет загибаться к сложенной стороне.

Мы выбрали корейский стиль для начинки и соединили ее с острым соусом с легким корейским влиянием: Bravado Spice Black Garlic Carolina Reaper.Ферментированный вкус кимчи является естественным сочетанием черного чеснока, который по сути представляет собой зубчик ферментированного чеснока. Опять же, как только начинка хорошо смешается, вы захотите взять ее и несколько раз ударить по миске, чтобы удалить все воздушные карманы. Опять же, мы обнаруживаем, что добавление нескольких капель острого соуса Aka Miso Ghost Reaper к купленному в магазине соусу понзу дает отличный соус для окунания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.