Разделка курицы на производстве: Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Содержание

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

  1. Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
  2. Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
  3. Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

  1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
  2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

  • Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
  • Филе – 200-1000г.
  • Грудка на косточке – 200-1000 г.
  • Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
  • Крылья – от 100 г.
  • Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Разделка курицы на производстве — С огорода

На чтение 12 мин Просмотров 56 Опубликовано

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).

Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке. Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д. Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.

Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.

Технология убоя птицы

На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.

Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:

  • выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
  • бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;

Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.

Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.

Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.

Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.

После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Разделка птицы

При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.

Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.

В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.

Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.

Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.

Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки. В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк». Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

ББК 36.92

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельев

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

– изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

– изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

– изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

– изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

ПолуфабрикатХарактеристика полуфабрикатаМасса порции, г
Тушка, подготовленная к кулинарной обработкеПотрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьевПродукт весовой
ФилеГрудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.250, 500 или от 200 до 1000
Филе с косточкойГрудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.250, 500 или от 200 до 1000
ОкорочокЧасть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев250, 500 или от 200 до 1000
Набор для бульонаЧасть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев500, 700, 1000 или от 200 до 1000

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов:
А-А – линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б – линия разделения четвертин; 1 – грудка; 2 – окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Наименование частей тушкиВыход частей, % к массе тушки
I способII способ
Грудка23,425,4
Окорочек33,7
Четвертина49,2
Набор для супа26,439,9
Технологические потери0,70,7
Технические отходы0,30,3

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.

Сырье:

В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.

Технология переработки:

Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.

Подробнее про обвалку мяса птицы читайте в статье по ссылке, про механическую обвалку в статье ММО и МДМ.

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

608

Правильная разделка курицы: вкусное мясо, красивая тушка

Чаще всего фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому процессу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован. Правильная разделка куриной туши — полезный навык для домохозяйки. Он позволяет снизить расход денежных средств. Целая курица стоит дешевле потрошенной. Можно самостоятельно сделать заготовки полуфабрикатов. Если соблюдать определенную схему при разделении курочки на части, отходов практически не останется и все пойдет в дело по своему назначению.

Оборудование

При разделке тушки курицы необходимо подготовить определенные инструменты и подготовить место. Это должен быть чистый и свободный стол. Чтобы избежать излишних загрязнений, его застилают клеенкой или полиэтиленовой пленкой.

Список необходимых инструментов:

  • Разделочная доска. Важно обратить внимание на материал, из которого она изготовлена. Идеально подойдет плотный, но гибкий пластик. Дерево — не самый удачный вариант, если не покрыть его клеенкой. Деревянные изделия впитывают соки продуктов и имеют неприятный запах.
  • Кастрюлька или любая другая емкость для помещения разделанных кусочков курочки. Чтобы сэкономить время на ее очистке, дно застилают полиэтиленовой пленочкой.
  • Ножи. Существуют специализированные ножи для разделки мяса. Это считается идеальным вариантом. Их лезвия чаще всего широкие, кончик загнут вверх. Ручка в ноже не должна двигаться. Такой нож представляет опасность при разделке кур. Изделие изготавливается из толстой стали, которую тщательно вытачивают для приобретения максимальной остроты.
  • Разделочная вилка предназначена для удаления внутренних органов наседки. При правильном использовании сводится к минимуму загрязнение стола. Органы удаляются быстро за пару движений инструментом.
  • Кухонные ножницы нужны для разделки курочки в момент удаления хрящей и спинки. Они значительно ускоряют процесс приготовления порционных кусочков.

Все инструменты должны содержаться в чистоте. За ними осуществляется нужный уход. Ножи промываются и подлежат заточке.

Подготовка

Подготовка к разделке облегчает обработку птицы. Перед ее осуществлением необходимо проследить за чистотой поверхности, на которой она будет происходить. Ножи и ножницы предварительно моются и просушиваются.

Важно! Недопустимо несоблюдение санитарно-гигиенических норм! Бактерии, проникнувшие в куриную мякоть, могут спровоцировать порчу продукта.

Основные этапы подготовки к разделке:

  • Отделение от тушки головы курицы и ее лапок. Обычно голова отрубается при убое, но если это не было произведено, то можно воспользоваться кухонным топориком для разделки мяса. Для удаления лап прощупывается нижний хрящ, подсекается ножом, отрубается тем же топориком. Лапки могут пригодиться на холодец.
  • Извлечение ануса. Эта часть тушки содержит наивысшую концентрацию бактерий. Ее удаляют медленно и аккуратно. Данное действие не терпит спешки. В противном случае может быть задет кишечник со всем его содержимым. Это приведет к разрыву кишки и наполнению полости тушки продуктами распада. Острым ножом осуществляют аккуратный вырез, выбрасывают отрезанную часть курочки.
  • Если это петух, то с 2 сторон гузки делают 2 надреза, оголяя семенные мешочки. Их в последствии тоже вырезают.
  • Извлечение зоба. По кругу шеи осуществляется аккуратный разрез, после которого вытягивается зоб, пищевод и гортань. Если курица забита правильно, этот процесс не составит труда, в зобе не будет остатков пищи.
  • Оголение внутренностей для их тщательного удаления. От отверстия вместо ануса проводят разрез по коже до киля. Дальше шкурка трескается и разрывается ручным способом. После чего аккуратно вынимаются внутренние органы.

На порционные куски

Разделка тушки курицы на порционные куски при правильном подходе происходит в течение 5 минут. Из 1 целой наседки можно получить 8 порций мяса. Этот способ отличается экономией. Все части идут в дело: мясо для приготовления вторых блюд, хрящи, крылья и позвоночник — на бульон. Из 3 целых курочек можно получить 6 голеней, 3 грудки на филе, 6 крыльев, 6 бедер и 3 позвоночника на бульон.

Этапы разделки на порции:

  • Укладывают куру грудкой вверх, прорезают кожу между грудью и бедрами. Выламывают хрящи бедра, распластав курочку.
  • Ножом проводят по тазобедренному суставу, отделяя окорочка с 2 сторон.
  • Каждый окорочок делят на 2 части, осуществляя надрез по коленному суставу. Получают голени и бедра.

  • Отделяем крылья: выворачиваем и прорезаем ножом по хрящу.
  • Отделяем грудь от спинки с помощью специальных ножниц.
  • Срезаем филе с грудки, кость оставляем на бульон.

От костей

Кости убирают для удобного употребления куриного мяса без потери привлекательности внешнего вида.

Для этого нам понадобится:

  1. нож,
  2. доска,
  3. кухонные ножницы.

Этапы разделки курицы для удаления костей:

  • Укладывают куру спинкой наверх.
  • Ножницами отрезают хребет (в нем практически нет мяса).
  • Удаляют кончики крыльев (мяса в них тоже практически нет).
  • Срезают филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
  • Надрезают бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удаляют.

Разделывание для шаурмы проводится по такой технологии.

Важно! После такой разделки мясо еще раз промывают в проточной воде. В него могли попасть осколки от костей, которые вызовут неприятные ощущения при попадании в блюдо.

На производстве

Фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому делу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован с помощью машин и роботехники. Когда нужно разделывать несколько миллионов кур в год, задействование ручной работы выходит намного дороже. Выгоднее приобрести специальное оборудование, которое прослужит долгие годы.

Машины для конвейерной разделки программируются в соответствии с требованиями фабрики. На конвейере работают люди, которые отлеживают весь процесс и устраняют брак.

На шашлык

Для того, чтобы разделать мясо на шашлык, необходимо проделать следующие действия:

  • Уложить куру спинкой наверх.
  • Ножницами отрезать хребет (в нем практически нет мяса).
  • Удалить крылья (мяса в них тоже практически нет).
  • Срезать филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
  • Надрезать бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удалить.
  • Разрезать мясо на порционные кубики (по желанию).
  • Поместить в приготовленный маринад (в соответствии с рецептурой).
  • Выдержать необходимое время (по рецепту).

Мясо на шашлык можно не отделять от костей, поделив куру порционно.

потрошение и порядок. Безотходный способ

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

  • Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
  • Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
  • Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
  • Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

  1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
  2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
  3. Отделение мышц ножек от хребта.
  4. Выворачивание ножек из суставов.
  5. Полное отделение ножек.
  6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
  7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
  8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
  9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Разделка курицы на части – роботизация процесса

Автор Карпов Олег На чтение 4 мин. Просмотров 345 Опубликовано Обновлено

Если вы когда-нибудь задавались вопросом, как куриные грудки попадают на прилавки магазинов или каким образом происходит разделка птицы, то мы предлагаем вам рассмотреть один из новых роботизированных способов этого трудоёмкого процесса. Мы рассмотрим эту систему на одной из 4000 птицебоин, где происходит процесс ошпарки, разделки на массивных сборочных линиях, контролируемых человеком. Приблизительно на одном среднем предприятии, относящемся к этому классу работ, в год обрабатывается до 9 млн птиц.

Любая птицефабрика считается одним из самых грязных и опасных предприятий. Работа куриного мясника, которая разрезает через плечевой сустав курицу, для того чтобы разделить крыло и тушку, является наиболее сложной. Она требует выполнения постоянно повторяющихся движений ножом в течение нескольких часов, при этом температура в помещении должна быть относительно низкой и выдерживать средние температурные показатели холодильника. И если эта работа не для робота – то для кого?

Но запрограммировать машины для разделки птицы очень сложно, ведь каждая отличается друг от друга и навряд ли вы встретите две совершенно одинаковые. При программировании машины следует помнить, что каждый срез должен быть идеальным. Если робот не удалил кости, то машина может деформировать мясо и в конечном итоге есть риск получить мясо плохого качества. При этом если робот будет оставлять много отходов, это будет экономически невыгодно для владельца.

Новые технологии для разделки курицы

Команда научного исследовательского института в Атланте предложила абсолютно новую технологию — роботизированный мясник для разделки курицы. В новой модели были учтены все особенности при работе над разделкой и внесены последние штрихи. И вот новая интеллектуальная система по обработке тушек птиц представлена в виде однорукого автоматического ножа. Он имеет современную интеллектуальную систему и при этом достаточно ловок, чтобы аккуратно разделывать тушки. Качество получаемого мяса ничуть не отличается от мяса, обработанного опытным мясником.

Как это работает?

  1. Выпотрошенная тушка курицы находятся на специальном конусе из металла, и таким образом путешествует ленте конвейера, также если бы процесс обработки происходил на любом другом предприятии, занимающиеся разделкой курицы.
  2. Все тушки проходят через специальные камеры, в которых происходит оценка двумя стереокамерами. Изображение передаётся на компьютер в 3D формате и определят маркеры. Например, такие, как нахождение плечевой кости или каких-либо других параметров.
  3. На машине расположены два роботизированных манипулятора, работающее на двух сторонах конвейера. Роботы способны рассчитать траекторию разреза с идеальной точностью, погрешность которой может составить всего лишь три миллиметра. Это достигается благодаря тому, что все пропорции тушки поддаются количественной оценке. Из этого следует что имея размеры одной области, предположим плечевой кости, машина может вычислить размеры всех частей тушки.
  4. Разделка курицы, а именно удаление крыльев из грудки при использовании роботизированной руки происходи таким образом: нож входит в ключицу и двигается по направлению к плечу, прорезает плечевой сустав и двигается также вниз тушки через спинку вдоль лопаток. Весь этот процесс занимает две секунды.
  5. Новая технология способна совершать разделку до 9 миллиардов раз в год. Это в несколько раз выше работы 15 мясников в год.

Как это выглядит?

Такая промышленная технология представляет собой автоматическую руку, которую используют для окраски автомобилей или в процессе сварки. Для разделки курицы необходимо задействовать шесть степеней разгиба. Это на одну ступень меньше чем человеческая рука. Такая технология позволяет делать разрезы легко и грациозно, насколько это представляется возможным. Датчики крутящего момента расположенные на конце ножей, увеличивают их чувствительность. Это позволяет рассчитывать силу давления ножа на тушку. Рука может распределять сопротивление и перемещать лезвие ножей по поверхности костей не делая при этом разреза и позволяет различать мясо от сухожилий и связок.

Возможность обратной связи решила проблему коррекции поведения в режиме реального времени. Затупился нож для разделки курицы? Датчик обратной связи распознаёт это и сигнализирует об этом. Интеллектуальная система необходима для того, чтобы рассчитать линию разреза, и алгоритм сравнения 3D изображений каждого цыплёнка в базе данных. Машина с каждым разом способна самообучаться и становится умнее с каждой разделанной тушкой.

Разделка курицы в процентах

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке

Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев

Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.

250, 500 или от 200 до 1000

Филе с косточкой

Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.

250, 500 или от 200 до 1000

Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев

250, 500 или от 200 до 1000

Набор для бульона

Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев

500, 700, 1000 или от 200 до 1000

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А – линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б – линия разделения четвертин; 1 – грудка; 2 – окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

  1. Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
  2. Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
  3. Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

  1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
  2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

  • Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
  • Филе – 200-1000г.
  • Грудка на косточке – 200-1000 г.
  • Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
  • Крылья – от 100 г.
  • Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.

Сырье:

В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.

Технология переработки:

Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.

Подробнее про обвалку мяса птицы читайте в статье по ссылке, про механическую обвалку в статье ММО и МДМ.

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

видео и фото. Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

  1. 1. Отрезать голову курицы.
  2. 2. Отсечь клюв.
  3. 3. Удалить глазное яблоко.
  4. 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
  5. 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

  1. 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
  2. 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
  3. 3. Вынуть сердце из тушки.
  4. 4. Вытянуть зоб у птицы.
  5. 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
  6. 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Разделка

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

  • 2 голени;
  • 2 бедра;
  • 2 крыла;
  • 2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

  1. 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
  2. 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
  3. 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
  4. 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Отделение крыльев и ног

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

  1. 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
  2. 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
  3. 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх — связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
  4. 4. Отделить голень от бедра.
  5. 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.
  1. 1. Найти соединение крыла с тушкой.
  2. 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
  3. 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

Отделение кости с хрящами от грудки

На следующем этапе требуется:

  1. 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
  2. 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
  3. 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
  4. 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.

Куриная продукция считается наиболее частым гостем нашего меню, так как она быстро переваривается желудком, легко усваивается организмом и не имеет та много жиров, как свинина или баранина. По своим свойствам куриное мясо вполне можно считать продукцией, которая подходит для употребления и детям, и взрослым.

Кликайте “мышью” по фотографиям для их увеличения.

  1. Многие хозяйки, купив целую куриную тушку, не знают, что с ней делать дальше, кроме как варить куриный суп или запекать курицу целиком. Сейчас я вам расскажу и покажу с помощью фотографий, как самостоятельно и быстро научиться разделывать курицу на крыло, грудку, спинку, карбонад и голень. Итак, кладём курицу на стол и берём острый нож.

  2. Берём левой рукой крыло, немного поворачиваем его по часовой стрелке и отгибаем на себя под углом в 45 градусов.

  3. После этого делаем небольшой надрез так, чтобы нож дошёл до сустава. Особенных усилий делать при этом не нужно, главное, чтобы нож был острым.
  4. Вот мы сделали надрез. Обратите внимание, что кость и сустав перерезать ножом очень трудно, поэтому отрезание крыла происходит в два простых приема: перерезая только шкуру, мясо и только потом сухожилия. Для этого нужно просто положить нож между суставами и легко отделить от тушки крыло.

  5. Точно также отгибаем и отрезаем следующее крыло. Стоит обратить внимание на то, как правильно захватывать крыло и держать нож: всеми пальцами берём крыло, отгибаем и строго между тушкой и крылом по биссектрисе отделяем.

  6. Теперь отделим окорок. Для этого нужно правильно захватить окорок двумя пальцами, при этом оставшимися тремя осторожно придерживать тушку, чтобы она не раскачивалась.

  7. Затем нужно разрезать шкурку, которая соединяет грудку и окорок вместе, но перед этим окорок нужно немного оттянуть в сторону от тушки для того, чтобы было легче шкурку перерезать.

  8. Затем нужно поменять захват окорока и кончиком ножа найти тазовую кость.
    Обратите внимание на то, как правильно держать нож и на захват окорока. После режем вдоль тазовой кости сверху вниз, пока нож не коснётся сустава или кости.

  9. Сделав надрез вдоль тазовой кости, нужно лёгким движением как-бы выгнуть окорок назад, при этом придерживая тушку курицы. После того, как вы выломали сустав из небольшого углубления, нужно между мясом и шкурой просто провести ножом, окончательно отрезая окорок от спинки.

  10. Аналогично поступить со второй куриной ногой.

  11. Оставшуюся часть тушки курицы кладём грудкой вниз, просовываем нож в углубление таким образом, чтобы он вышел в том же месте с другой стороны. После этого захватываем курицу двумя пальцами за углубления, остальными пальцами просто придерживаем тушку на одном месте.

  12. Двигая нож короткими движениями вперед-назад и вправо, отделяем спинку от грудки.

  13. Резать нужно по пути наименьшего сопротивления, именно там рёбрышки спинки самые тонкие. Перерезав ребра, отгибаете спинку назад так, чтобы удобно было перерезать хрящи, которые соединяют спинку с грудкой.

  14. Точно также перерезаем и второй хрящ, а можно просто отогнуть спинку немного назад и хрящ сломается, но при этом останется небольшая острая косточка.

  15. Вот мы и отделили грудку от спинки.

  16. Имеем в наличии грудку, спинку, 2 окорочка и 2 крылышка. Оставшийся окорок можно разрезать на карбонат и голень, а можно полениться и оставить всё, как есть.

  17. Если решили идти до конца и разделать курицу на все части, то
    нужно взять окорок, повернув его к себе огузком и костью, и положив нож приблизительно на изгибе, легонько на него надавить.

  18. Затем просто отрезаем карбонат от голени.

  19. Второй куриный окорочок аналогично разделываем на голень и бедро.
  20. Таким образом, у нас получились следующие части куриной тушки: два крыла, спинка, грудка на кости, 2 карбонада (бедро) и 2 голени. Вот мы и разделались с курицей! Как видите, ничего сложного. Теперь можно экономить, покупая в магазине целую курицу и зазделывая её самостоятельно на запчасти.

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

  • Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
  • Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
  • Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
  • Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

  1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
  2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
  3. Отделение мышц ножек от хребта.
  4. Выворачивание ножек из суставов.
  5. Полное отделение ножек.
  6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
  7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
  8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
  9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

  • Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
  • Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
  • Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
  • Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
  • Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

  • Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
  • Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
  • Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
  • Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
  • Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

  1. Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
  2. Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
  3. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
  4. Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
  5. Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
  6. Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
  7. Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

  • Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
  • На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.


  • Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.


  • Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.




  • Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.


  • Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
  • Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.




  • По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
  • Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
  • Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.


  • Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.


  • Процесс удаления кости и хряща окончен.
  • Грудку разделить на две части.


  • На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.


  • Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.


  • Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.


Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

  1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
  2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.


Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:


В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

  1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
  2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
  3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
  4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.


Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:


Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.


Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

  1. Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
  2. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
  3. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
  4. Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
  5. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
  6. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
  7. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

  1. Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
  2. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
  3. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
  4. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
  5. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

  1. По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
  2. Аккуратно срезать мясо с каркаса.
  3. Отделить от спинки вторую половину грудинки.


Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.


Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.


В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Устав от городской суеты, многие люди перебираются жить ближе к природе и покупают домик в деревне или дачу. Со временем, освоив все хитрости выращивания различных культур на своем приусадебном участке, они начинают задумываться о том, как обеспечить семью экологически чистыми продуктами питания не только растительного, но и животного происхождения. Проще говоря, решают откармливать кур, уток и кроликов для получения домашнего мяса. Обычно первая проба в роли фермера начинается с выращивания молодых бройлеров. Их мясо очень нежное, вкусное и скороспелое (для набора веса до трех килограммов требуется не более 60 дней). Но многие, еще не совсем опытные «цыплятники» до конца не знают, Конечно же, в этом деле не помешает опытный советчик. Но что же делать, если все-таки вам пришлось один на один встретиться с будущим «цыпленком табака»? В этой статье вы найдете полезные советы, Фото всех этапов помогут вам в этом. Следуйте указаниям, и вы получите аккуратно ощипанные и потрошеные тушки

Как разделывать курицу. Этап первый: от ловли до ошпаривания

1. Птицу, которую вы планируете зарубить на мясо, обычно вечером предыдущего дня не кормят. Это нужно для того, чтобы зоб и внутренности не были заполненными.

2. Выберите наиболее крупные особи. Если птица молодая, старайтесь при ловле не повредить крылья, так как очень нежная и можно элементарно вывернуть конечности. Такая тушка будет уже не совсем «первосортной».

3. Для большего удобства во время момента отрубания головы сделайте специальное приспособление. Для этого плотную жесть сверните воронкой, оставив отверстие диаметром 5-6 см. Опустив туда курицу, вы легко сможете при помощи топора отсечь

4. После того как с тушки сойдет вся кровь, и она перестанет биться в конвульсиях (через 15-20 минут), приступайте к ошпариванию. Доведите до кипения воду, при этом температура не должна быть выше 80 градусов. В противном случае с цыпленка может слезть кусками шкура. Возьмите тушку и, держа за одну лапку, окуните в горячую воду на полторы — две минуты.

Как разделывать курицу. Этап второй: от ощипывания до опаливания тушки


Как разделывать курицу. Этап третий: потрошение


Как разделывать курицу. Этап четвертый: от мытья до упаковывания на хранение

  1. Хорошо вымойте курицу вначале горячей, а затем холодной водой.
  2. После стекания жидкости поместите тушку в полиэтиленовый пакет, а затем в морозилку.

Но все же самый распространенный вариант использования готовой разделанной птицы вовсе не замораживание «до лучших времен», а зажаривание в духовке!

Куски птицы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Домашняя птица Позиция относится к съедобному мясу с приросшими костями любой птицы, которая обычно используется в пищу. Виды домашней птицы включают кур, уток, гусей, индеек, перепелов, фазанов. Аналогичным образом обрабатывается вся птица. Его либо готовят целиком, либо разделяют на сегменты несколькими способами в зависимости от того, как его использовать.

Все сегменты мелкой молодой птицы могут быть приготовлены методом сухого жара.Старых птиц, как только они перестают нести яйца, разделывают и продают как тушеных кур или вареную птицу. Эти птицы нуждаются в приготовлении во влажном тепле и идеально подходят для пирогов, тушеных блюд и супов. Вся птица должна быть полностью приготовлена ​​при температуре не ниже 74°C (165°F), чтобы исключить присутствие сальмонеллы.

Птица может быть разделена пополам вдоль позвоночника и килевой кости или может быть разделена на переднюю четвертину и заднюю четвертину. Передняя четверть птицы содержит мясо грудки и крыльев, а задняя четверть — ноги.Обычно домашнюю птицу делят на сегменты.

Для максимального выхода и точной обработки птицу можно разделить на сегменты, разрезав мягкие естественные суставы птицы. Термин 8-разрезанный цыпленок используется для описания цыпленка, разделенного на две голени, два бедра и обе грудки, разделенные пополам поперек реберной кости (одна половина может содержать крыло). Эта процедура всегда выполняется с костью. При желании эти сегменты можно обработать в бескостные отрубы без кожи.На рис. 29 показан полностью сегментированный жареный цыпленок, а в табл. 37 перечислены распространенные разделки цыпленка.

Рисунок 29. Жареная курица на сегменты.
Таблица 37 – Обычные куриные отрубы
Вырезать Розничная торговля Ресторанная нарезка
Куриная грудка Куриная грудка в Suprême (куриная грудка с крылышками)
Куриная грудка без костей/кожи
Филе куриной грудки (или нежное мясо)
Куриная ножка Куриная ножка (сзади) Баллотин для курицы (бескостная ножка)
Куриная голень
Куриное бедро (на кости)
Куриное бедро (бескостное, без кожи)
Куриное крыло Куриное крыло (целое) Куриные крылышки, разрезанные, кончики удалены
Куриные крылышки (или крылышки)
Куриные крылышки
Наконечник куриного крылышка
Спинка и горловина Куриные спинки и шеи Куриные ребрышки, спинки и шейки используются для бульона

Белое или светлое мясо получают из грудки и крыльев.Грудка и крылья, как правило, разделены, но куриная грудка с все еще прикрепленной барабанной частью крыла называется suprême. Крылья можно разделить на три части: кончик крыла, крылышко и барабанная перепонка крыла (рис. 30).

Рисунок 30. Сегментированное куриное крыло.

Грудку также можно разрезать и отделить вырезку ( филе ). Часть без вырезки можно разделить и растолочь в тонкую котлету, известную как paillard .На рис. 31 показана куриная грудка целиком и с филе, удаленным из нижней части.

Рисунок 31а. Куриная грудка целаяРисунок 31b. Куриная грудка без кожи и костей с удаленным филе.

Темное мясо птицы получают из ножек, которые можно разделить на две части: бедро и голень. В ресторанах вы можете иногда найти фаршированную бескостную ногу, которая называется ballotine .

Куриные ножки разрезаются в коленном суставе, чтобы отделить бедро от голени.Барабанные палочки обычно готовят с костями, в то время как бедра можно отделить от костей и снять кожу, чтобы использовать их в различных блюдах, в том числе нарезать ломтиками или кубиками для жаркого и подобных блюд.

На рис. 32 показана целая куриная ножка, разделенная на голень и бескостное бедро.

Рисунок 32а. Целая куриная ножкаРисунок 32б. Голень Рисунок 32c. Куриное бедро с кожей и костьюРисунок 32d. куриное бедро без кожи и костей

Разделка курицы: советы по приготовлению

Разделка целой курицы

Метод резки №1 — 10 штук | Метод нарезки №2 — 10 или 12 штук

Целую курицу можно приготовить целиком, но если вы хотите пожарить ее или использовать для рецепта, требующего кусочков, сначала придется нарезать целую курицу.Вам нужно будет убедиться, что у вас есть острый нож для работы и рабочая поверхность, которую можно мыть. Ножницы для птицы или кухонные ножницы также будут очень полезны при разрезании некоторых участков, где вам нужно прорезать кости. Разрезать целую курицу может быть сложно, если у вас нет подходящих инструментов и вы не используете подходящие методы.

Опыт использования различных методов поможет вам определить, какие методы лучше всего подходят для вас, и в конечном итоге облегчит эту задачу.Существует несколько методов, которые можно использовать, и разные методы могут производить разное количество деталей после завершения. Показанный ниже способ раскроя №1 можно использовать для изготовления 10 деталей, а способ раскроя №2 можно использовать для изготовления 10 или 12 деталей.

Метод резки №1 — 10 штук

Удаление части ноги-бедра

Положите курицу грудкой вверх на разделочную доску. Оттяните ногу от тела и прорежьте кожу, соединяющую тело и ногу.Затем сделайте надрез между туловищем и бедром до бедренного сустава.




Согните бедренную часть назад, пока бедренная кость не выйдет из сустава. Используйте кончик ножа, чтобы разрезать область сустава, а затем разрезать близко к позвоночнику, чтобы отделить часть бедра от тела. Повторите те же действия на противоположной стороне, чтобы отсоединить другую часть бедра и ноги.


Разделите голень и бедро, поместив голень кожей вниз на разделочную доску.Следуя по желтой линии жира, найдите сустав, соединяющий их, и используйте острый нож, чтобы полностью разрезать сустав, чтобы отделить ногу от бедра. Повторите этот процесс, чтобы отделить другую часть ноги от бедра.



Снятие крыльев

Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Оттяните часть крыла от тела и разрежьте соединение между крылом и грудкой, чтобы отделить его от тела.При желании можно отрезать немного грудки вместе с крылом, чтобы получить более мясистое крыло. Повторите этот процесс на противоположной стороне.



Удаление магистрали


Начиная с хвоста, разрежьте вдоль одной стороны позвоночника и продолжайте резать до шеи. Затем разрежьте вдоль другой стороны позвоночника.



Разрежьте ключицу, чтобы удалить позвоночник.

Ножницы для птицы или кухонные ножницы могут быть полезны при выполнении надрезов для удаления позвоночника.

Откажитесь от основы или сохраните, чтобы пополнить запасы.

Разрезание грудки пополам

Перед тем, как разрезать грудку пополам, удалите лишние куски, расположенные по бокам нижней части грудки. Разрежьте по бокам грудки, начиная снизу, и разрежьте вдоль нижней части грудной клетки, оставив ребра прикрепленными.



Начните с разреза в полдюйма вверху по центру килевой кости (кости, разделяющей две половины).


Держите грудь обеими руками, кожей вниз, верхней частью груди к себе. Согните обе стороны назад, пока килевая кость не выскочит из того места, где был сделан разрез. Отогните стороны назад, чтобы обнажить как можно большую часть киля.

Положите грудку обратно на разделочную доску и отделите килевую кость, проводя большим или указательным пальцем по каждой стороне кости.

Возьмитесь за верхнюю часть килевой кости и снимите ее с грудки.

С помощью острого ножа или кухонных ножниц разрежьте грудку по центру, чтобы получились две половинки.

Разрежьте половинки на четвертинки, надрезав половинки грудки под углом чуть ниже реберных костей.
При разделке целой курицы в соответствии с приведенными выше инструкциями получится десять частей, показанных здесь.


Метод нарезки №2 — 10 или 12 штук

  Удаление позвоночника

С помощью острого ножа или ножниц для птицы начните с задней части цыпленка и разрежьте вдоль одной стороны позвоночника. Повторите процедуру с другой стороны и удалите позвоночник.

Примечание. Эта задача выполняется с меньшими усилиями при использовании ножниц для птицы.



 

Курица, разрезанная пополам


Положите курицу грудкой вниз на разделочную доску. Разрежьте курицу пополам с помощью тесака или острого ножа, прорезав центр килевой кости на внутренней стороне грудки.



 

После этого разреза у вас должно получиться две равные половинки.


 

Отделение грудки от окорочка

Положите курицу на разделочную доску срезом вниз. Отрезать часть грудки от части ноги по естественной разделительной линии. Разделение должно быть видимым, но также может быть полезно почувствовать пальцами естественное разделение между ними, прежде чем начать резать.



 

После разрезания у вас получится четверть грудки и четвертинка ножки из каждой половинки цыпленка.


 

Отделение голени

Положите четвертинку на разделочную доску кожей вниз. Отрежьте голень от бедра, разрезав сустав, соединяющий их.


 

С помощью ножа или ножниц для птицы отрежьте бедро от задней части окорока, чтобы получилось две части.



 

Разделка грудинки – 10 шт.


С помощью скалывателя или ножниц для птицы разрежьте грудку поперек пополам, чтобы получить две равные части.

 


  Если разрезать грудку пополам, получится 10 кусков цыпленка, если обе половинки будут разрезаны.

 

Грудка для нарезки – 12 шт.


С помощью скалывателя или ножниц для птицы разрежьте грудку поперек на три равные части.


  Если разрезать грудку на три равные части, получится 12 кусков цыпленка, если обе половинки будут разрезаны.

Будет ли грудка разрезана пополам или на три равные части, решать вам. Факторами, которые могут повлиять на ваше решение, являются размер курицы и количество порций, которые вы хотели бы приготовить. Если цыпленок меньше, разрезание грудки на три части может сделать кусочки слишком маленькими. Если курица крупнее, разрезание грудки пополам может сделать порцию слишком большой, особенно если вы едите детей. Прежде чем нарезать, подумайте о количестве необходимых порций, аппетитах тех, кому подают, и количестве других блюд, подаваемых с курицей.

Процесс производства куриного мяса | Птица ЕС

Куриное мясо наиболее популярно из-за низкой цены и относительно короткого периода выращивания птицы. Поэтому производство полуфабрикатов из куриного мяса наиболее распространено в мире. Из куриного мяса производят куриное филе, а также мясо с костями, крыльями и ножками. Существует много видов полуфабрикатов, предназначенных для продажи.

Технология переработки птицы предусматривает подготовку тушки кур к дальнейшему производству, удаление субпродуктов, ощипывание, удаление лап и других частей.Оставляются только самые необходимые части для производства полуфабрикатов, мясные части с костями, которые называются тушками. Все тушки перемещаются на конвейер, а затем укладываются на подвижные наконечники. Они напоминают подносы. С конвейера они перемещаются рабочей силой. Затем они перемещаются в зону резки, где делятся на необходимые части. Технология производства учитывает необходимость санитарной очистки, которую необходимо проводить достаточно часто для соблюдения норм санитарно-эпидемиологической службы.Срезание частей с туш также производится рабочими. Для этого каждый рабочий должен соответствовать требованиям к такому производству и носить специальные перчатки, предохраняющие пальцы от острого ножа. Каждый рабочий имеет в своем распоряжении правильный острый нож подходящего размера.

Крылья отрезаются так же, как и у первого. Каждое крыло раскраивается по утвержденной последовательности технологии. Это позволяет точно и без ошибок отрезать каждое крыло. Тушку без остановки перемещают к следующей группе рабочих, которые отрезают грудку и ноги.Их также отрезают в утвержденной последовательности. Куриные кости соединены сухожилиями. Если правильно отделить кость ножом, то это делается легко, а если сделать неправильно, то можно потерять много времени и даже получить испорченный товар. Это может снизить производительность. Также после процесса разделки грудь сразу же проверяют на наличие костных остатков после начальных этапов обработки. Затем грудка попадает на специально сконструированную конвейерную ленту. Когда крылья отделяются, они также падают на специально сконструированную конвейерную ленту.В зависимости от технологии крылья могут быть разделены на части. В плечевой части больше мяса, чем в других частях, поэтому ее отделяют. Его также можно разделить на кончики крыльев и средние части. Кончики крыльев имеют наименьшее содержание мяса. Части крылышек могут пройти стадию приправы со специями. Для этого их загружают в крутящийся барабан, способный одновременно оборачивать в специи большое количество деталей без участия человека. После приправы их перемещают в печь, где запекают.Для перевозки частей крыльев на большие расстояния их глубоко замораживают. Таким образом, период реализации частей крыльев увеличивается до длительного периода времени.

Продажи цыплят в США в основном (90%) осуществляются в виде разделки

Из общего объема продаж курицы в США 90% приходится на долю компании Bachoco .

На самом деле курица является наиболее потребляемым белком в этой стране, но, в отличие от Мексика , она продается в основном в нарезке, замороженной и с добавленной стоимостью.

Если говорить более подробно, наиболее потребляемым отрубом является грудка, за которой следуют крылья, голени и бедра в меньшем количестве.

Данные Министерства сельского хозяйства США показывают, что Соединенные Штаты являются одним из основных производителей курятины в мире, годовой объем производства курятины оценивается в 20,2 млн тонн или 44,6 млрд фунтов, что на 1,5% больше по сравнению с 19,9 млн тонн, произведенными в 2019 году.

Потребление на душу населения в США также является одним из самых высоких в мире. Около 43.7 кг (приблизительно 96,2 фунта).

Птицеводческая промышленность США консолидирована и интегрирована, большинство производителей курятины используют самые современные технологии в своих процессах.

По оценкам, на долю трех крупнейших производителей курятины в США приходится 53,3% общего объема производства в США.

TrendingLos Principales Socials de American Express

Продажа цыплят

Еще одной характеристикой птицеводческой отрасли в этой стране является использование контрактных производителей (издольщина), более 95% цыплят производится по этой схеме, в основном она заключается в обеспечении производителей цыплят : корма для птиц, вакцины и лекарства, а также необходимое обучение птицеводству.

Производитель предоставляет свои помещения и необходимую рабочую силу для производственного процесса.

В этой схеме производитель получает оплату в зависимости от своей производительности и эффективности. Бразилия и Соединенные Штаты являются основными экспортерами курятины по всему миру, и их основными пунктами назначения являются Мексика, Китай , Россия и Ближний Восток .

Bachoco оценивает свою долю продаж курятины на рынке США примерно в 2 раза.0%.

Мексиканский рынок

В соответствии с UNA куриное мясо является наиболее потребляемым мясом в Мексике.

Эта страна является одним из 10 самых важных производителей в мире, с предполагаемым производством 3 миллионов 593 300 тонн курицы в 2020 году и с потреблением на душу населения 33,1 кг в 2020 году, что не претерпело значительных изменений по сравнению с на душу населения в 2019 году.

Свежая курица — самое популярное и потребляемое мясо в Мексике.

Более 90% цыплят продается в свежем виде, и лишь меньший процент продается в замороженном виде или с добавленной стоимостью (среди прочего, в маринованном виде, в панировке, частично или полностью приготовленном), эти продукты имеют ограниченное применение на рынке мяса птицы в Мексике.отдавал предпочтение свежим продуктам.

 

Как разрезать курицу на 11 частей

Добавить в избранное

Время чтения: 6 минут

Я назвал эту статью «Как разрезать целую курицу на 11 частей». Возможно, лучшим названием было бы «Как я разделал курицу на 11 частей». Это со смехом делится с вами, потому что есть много способов выполнить одну и ту же задачу. Количество кусочков, на которые можно разделить целую курицу, колеблется от 11 до 15.Чуть позже вы поймете, почему такое несоответствие.

Как фермеры, занимающиеся пропитанием, мы выращиваем цыплят на заднем дворе для еды. Мы выбираем для этого птиц двойного назначения, поэтому у нас есть стая, которая дает нам яйца и мясо. Некоторые фермеры выращивают мясных кур только для мяса и имеют стадо только для несушек.

Я научился разделывать курицу, когда мне не исполнилось 11. Этому было сложно научиться, и у нас были кусочки забавной формы, но через пару раз это стало совсем несложно. После того, как вы разрежете целую курицу несколько раз, вы увидите очевидные места, где нужно разрезать, чтобы получить знакомые кусочки, которые нравятся вам и вашей семье.

Когда мальчики были подростками, я часто готовил двух целых цыплят, чтобы накормить всех нас. Покупка уже разделанных цыплят может обойтись дорого. Покупаете ли вы цыплят или выращиваете их, научиться разделывать их может показаться пугающим. Это не. Я покажу тебе.

Количество штук

Несоответствие в количестве кусков, на которые можно разрезать курицу, происходит с разных точек зрения.

11 – две грудки, один таз, два крыла, две спинки, две ножки, два бедра
12 – две грудки, два крыла, два крыла, две спинки, две ножки, два бедра
13 – две грудки, одна бедренная кость, два крыла, два кончика крыльев, две части спинки, две ножки, два бедра
ИЛИ две грудки, одна бедренная кость, две голени крыла, две «руки» крыла, две детали спинки, две ножки, два бедра
15 – две грудки, одна тазовая кость, две голени крыла, две «руки» крыла, два кончика крыла, две части спинки, две ножки, два бедра

Ура! Теперь вы видите; это перспектива.Я делаю 11 произведений в основном потому, что так меня учили, и именно так нам нравятся наши произведения. На двоих мы можем получить пять блюд из 11 штук. Это зависит только от того, как я их готовлю.

Я обычно кладу нижнюю часть спинки, ножку и крылья в сумку вместе. Я использую их для куриного салата и сохраняю бульон для супа или использую их для супа или курицы с рисом.

Не вижу смысла разделять крылья и кончики, так как большую часть времени я их отвариваю. Если вы предпочитаете жарить крылышки на гриле или жарить, вы можете удалить кончики и использовать их для приготовления бульона.Если у вас есть маленькие дети, им будет проще отделить голени крыльев от другой части крыльев (руки).

Это также имеет психологическое преимущество. Если вы дадите ребенку два кусочка курицы, его разум скажет: «Я съел два кусочка курицы». Когда мальчики подросли, я научился резать бекон на две части. Когда мы сели есть, они могли съесть по четыре кусочка бекона. Они были в восторге. Я знал, что у них есть только два целых куска, но их умы думали только: «Четыре куска! Отлично!» Я все еще разрезаю бекон пополам.

Прежде чем начать

Тщательно вымойте птицу перед разделкой. Несмотря на то, что мы обрабатываем своих птиц, я все равно снова их мою. Это не только сократит количество возможных бактерий, особенно у птиц, купленных в магазине, но и предотвратит попадание лишней крови, оставшейся в полости птицы, на ваш прилавок.

Если вы не едите спинки, верхняя часть спинки — мой любимый жареный кусок, отложите их для приготовления супа или бульона. Вы можете держать контейнер в морозильной камере, пока собираете кусочки.Когда у вас будет нужное количество кусочков, просто приготовьте их.

Совет номер один, который я бы вам дал, это иметь острый нож. Я имею в виду чрезвычайно острый. Резка костей может затупить некоторые ножи, поэтому для начала очень важно убедиться, что они очень острые. Как и в случае любой работы, правильные инструменты значительно облегчают работу.

Как разделать целую курицу

Положите вымытую птицу грудкой вверх на разделочную поверхность. У вас должна быть специальная доска для разделки мяса. Во избежание загрязнения других продуктов никогда не используйте доску для разделки мяса для каких-либо других целей.

Оттяните ноги от тела. Вы увидите кожу между ногами и полостью тела. Разрежьте кожу, чтобы обнажить бедро.

Вытащите бедренную кость из гнезда, согнув четверть ноги по направлению к задней части цыпленка.

Разрежьте гнездо, чтобы отделить окорочка от тела, кожи и всего остального.

Повторите это для другой четверти ноги.

Нащупайте сустав, разделяющий голень и бедро. Разрежьте этот сустав, чтобы отделить ногу от бедра.Если вы готовите на гриле, вы можете оставить ножки целыми.

Оттяните крылья от тела. Вы увидите плечевой сустав, где крылья прикрепляются к телу. Разрежьте сустав, чтобы отделить крылья от тела. Возможно, вам придется повернуть птицу, чтобы сделать это, но это нормально.

В зависимости от того, сколько частей вы хотите, вы можете отрезать кончики крыльев и/или отделить голени крыльев от крыльев.

Теперь нужно снять грудку со спинки.Они соединены грудной клеткой, поэтому мы собираемся разрезать их, чтобы разделить.

Включите птицу шеей вниз. Проведите ножом между ребрами и грудиной, прорезая ребра на ходу.

После того, как вы их разрежете, вы обнаружите куски, похожие на лопатки, которые прикрепляют грудку к спине. Часто вы можете просто вытолкнуть их или вам, возможно, придется прорезать их.

Теперь у вас вся спина отделена от груди.Разрежьте или расколите спину на две части.

Если вы решите оставить шкивную кость, нащупайте выемку на расстоянии одного-двух дюймов от верхней части грудки. Расположение зависит от размера груди.

Режьте прямо вниз, пока не почувствуете, что бедренная кость отделяется от грудки. Это не так уж и много. В зависимости от размера груди, 1/4″ – 1″.

Затем проведите ножом по направлению к верхней части грудки. Когда вы дойдете до вершины, вы можете разрезать «ножки» блочной кости или сломать их и отделить ее от грудки.

Теперь ножом разделите грудку на две части. Разрежьте мясо и кость. Возможно, вам придется использовать рубящие движения, чтобы сделать это.

Если хотите, можете отделить грудку от костей и оставить кости для бульона.

Вот оно. Знайте, что вы знаете, как разрезать целую курицу.

Помимо цыплят на мясо, мы открыли для себя чудо выращивания индеек традиционной породы. Выращивание традиционных индеек на День Благодарения делает это блюдо еще более особенным для нас.Многие поселенцы рассчитывают, что знают, как выращивать цыплят-бройлеров на мясо, чтобы обеспечить цыплятами свои семьи.

Сколько штук ты купил? Ваши работы кажутся вам странными? Не беспокойтесь об этом. Чем больше вы это делаете, тем лучше у вас будет получаться. Дайте мне знать, если у вас есть вопросы или я могу помочь.

Безопасное и счастливое путешествие,
Ронда

Куриная кожа – обзор

12.2 Производство и использование эмульсии свиной и куриной кожи в вареных колбасах

Свиная или куриная кожа содержит около 55 % воды, 35 % соединительной ткани (в основном коллагена), около 5–10 % жира и 0 .5% золы. Эмульсии из куриной или свиной кожи широко используются в производстве вареных колбас, так как они недороги и добавляют остроты и твердости. Сухожилия или связки также используются по той же причине, и все это сырье очень богато соединительной тканью и, следовательно, коллагеном. При нагревании коллаген превращается в желатин и, таким образом, способствует более твердому укусу, хрусту и текстуре.

Очень важно, чтобы сырье для кожных эмульсий обрабатывалось и хранилось должным образом, чтобы поддерживать низкий уровень бактерий.Их можно заморозить, а затем разморозить перед переработкой в ​​эмульсию. Термин «эмульсия» в данном случае не совсем корректен, так как, во-первых, непосредственно жир не добавляется, а, во-вторых, любой присутствующий жир находится в твердой, а не в жидкой форме.

Эмульсии кожи или сухожилий можно приготовить разными способами, и каждый метод имеет свои преимущества и недостатки. Есть два основных варианта: сделать эмульсию из необработанного материала или использовать материал, который был обработан перед превращением в эмульсию.Сырую необработанную кожу, в первую очередь куриную кожу для этого метода, режут с водой и соевым белком, как правило, в соотношении 1:4:4, где 1 кг соевого белка (преимущественно соевого изолята) режут с 4 кг воды со льдом и 4 кг кожи. Соевый белок смешивают с холодной водой в течение 2–3 мин до получения гелеобразного материала. Резка происходит при максимально возможной скорости ножа, а используемые ножи должны быть как можно более острыми. Куриная кожа (в основном измельченная) добавляется в чашу для нарезки, и вся масса нарезается на высокой скорости до получения мелко нарезанной массы с максимальной температурой около 10–14 °C.Слегка замороженная кожа и немного льда используются для увеличения времени нарезки и обеспечения получения тонкой пасты. Мелкоизмельченную пасту можно впоследствии пропустить через эмульгатор для повышения однородности эмульсии, что не часто практикуется, поскольку стоимость материала увеличивается из-за дополнительной стадии обработки. Соль (и нитрит) используется для продления срока хранения эмульсии, добавляется в конце процесса резки и осторожно перемешивается. Срок годности эмульсии этого типа составляет от 3 до 4 дней при температуре 0–3 °C.Это самый простой и быстрый способ получения кожной эмульсии, но вся присутствующая вода иммобилизуется добавленным белком. Коллаген, присутствующий в коже, не удерживает и не обездвиживает добавленную воду. Другой метод правильно использует коллаген для иммобилизации добавленной воды. Добавляя двойные кислые фосфаты в сочетании с небольшим количеством соевого белка, куриная и свиная кожа может быть увеличена примерно на 80–90%. Таким образом, из 100 кг кожи можно получить 180–190 кг эмульсии. Около 10 г на килограмм общей эмульсии кислых фосфатов и соевого белка добавляют в куттер после начала резки кожуры.Затем постепенно добавляется ледяная вода и немного льда при резке на высокой скорости. Принцип этого метода заключается в том, что коллаген начинает набухать за счет добавления кислых фосфатов, а вода поглощается тройной спиралью в результате набухания коллагена (см. главу 1, раздел 1.3).

В этом методе коллаген иммобилизует всю добавленную воду, а небольшое количество соевого белка добавляется только для эмульгирования обычно небольшого количества жира, прикрепленного к коже.Этот тип эмульсии можно также пропустить через эмульгатор для получения еще более тонкой пасты, а также можно добавить соль в конце процесса резки. В этом методе используется хорошо охлажденная или даже полузамороженная кожа для получения низкой температуры с самого начала, а добавление ледяной воды или небольшого количества льда означает, что период резки может быть более длительным. Количество соевого белка, добавляемого для эмульгирования жира, связанного с кожей (обычно свиной кожи), обычно составляет 0,5–2% и рассчитывается в соответствии с общей массой (кожа + вода или лед).

Преимущество двух вышеуказанных методов заключается в том, что эмульсия может быть получена непосредственно без предварительной обработки материалов, что снижает трудозатраты. Недостатком этих способов является то, что конечная полученная эмульсия не такая мелкая и кремообразная, как полученная из обработанной кожи.

Куриную и свиную кожу можно также обработать, поместив ее в кислый раствор на ночь. Раствор для замачивания готовят из смеси различных пищевых кислот и воды, при этом смесь пищевых кислот имеет рН около 1.5–1,8. Эта жидкая смесь смешивается с холодной водой, с 3% раствором, обычно используемым для замачивания куриной кожи, и 5% раствором замачивания свиной кожи. Для обработки свиной кожи требуется более сильный раствор, потому что коллаген в свиной коже имеет большее количество поперечных связей, чем коллаген в куриной коже. Во многом это связано с тем, что свинья гораздо старше при забое, чем курица. Свиная кожа от свиноматок не может быть успешно обработана, потому что чрезвычайно большое количество поперечных связей в молекулах коллагена предотвращает надлежащее набухание во время замачивания.

Во время замачивания коллаген начинает набухать, и вода эффективно связывается в набухшем коллагене. Замачивание приводит к мягкой текстуре, что позволяет легко резать кожицу и, следовательно, при пропускании через эмульгатор получается чрезвычайно тонкая и кремообразная паста. После замачивания в течение ночи в условиях охлаждения куриная кожа может увеличиваться в весе на 70-90%, а свиная кожа часто показывает прибавку в весе на 50-70%. Свиная кожа от свиней, которые были обожжены в процессе забоя, чтобы сжечь оставшиеся волосы, имеет тенденцию поглощать меньше воды во время замачивания, причем количество зависит от степени обгорания.После этого кожу тщательно промывают холодной водой, чтобы удалить избыток кислоты с поверхности. Затем промытый материал сливают и часто помещают на подносы и помещают в морозильную камеру для снижения температуры. После того, как кожа хорошо охлаждена или даже слегка заморожена, ее помещают в куттер и разрезают на высокой скорости. Около 1% соевого белка добавляется для эмульгирования любого присутствующего жира. Лед также может быть добавлен во время резки, чтобы получить растяжение примерно на 90–100% в зависимости от веса необработанной кожи.Например, если 100 кг куриной кожи во время замачивания прибавили в весе 90 кг (90 %), то можно добавить около 10 кг льда в куттер для получения 200 кг эмульсии. Для свиной кожи конечное удлинение около 190% является нормой. Соль (около 1,5–2%) и нитрит можно осторожно добавить в эмульсию после завершения резки. Конечная температура получаемой таким образом кожной эмульсии не должна превышать 15 °С, а обработка полузамороженного материала удлиняет процесс резки. Нитриты не добавляются, если кожная эмульсия будет использоваться в незатвердевших продуктах.Этот тип эмульсии может храниться в течение 3–4 дней при температуре 0–3 °С.

Кожные эмульсии также можно хранить в морозильной камере, а готовую эмульсию укладывают в лотки слоями не выше 10 см, чтобы температура эмульсии быстро падала. Если слои толще, охлаждение занимает гораздо больше времени и существует риск роста бактерий. Замороженную кожную эмульсию помещают в холодильник на ночь перед использованием, чтобы ее не было слишком сложно обрабатывать.

Другой способ приготовления эмульсии из свиной кожи заключается в том, чтобы сначала сварить кожу, а затем нарезать ее водой и соевым белком в соотношении 1:4:4.Этот метод нецелесообразен с технологической точки зрения, так как коллаген при варке денатурируется и теряет способность удерживать воду и образовывать гель. Предварительная варка кожи также представляет собой дополнительный производственный этап, требующий времени и энергии.

Говяжьи связки также можно превратить в эмульсию, и процедура такая же, как и для свиной кожи, замачивая связки в 5% растворе. Опять же, очень важно низкое количество бактерий, потому что содержание воды в конечной эмульсии чрезвычайно велико.При отсутствии чашеобразного куттера замоченные, промытые, осушенные и полузамороженные материалы можно измельчить небольшим лезвием и поместить в лопастной миксер. Добавляется около 1% сои и около 1,5–2% солевого белка, и материалы хорошо перемешиваются перед однократным или даже двукратным пропусканием через эмульгатор для получения тонкой кремообразной пасты.

Другие материалы, богатые коллагеном, такие как материал, полученный после пропускания нежирного мяса через сепаратор для получения мягкого МДМ (см. главу 4, раздел 4.2), также можно превратить в эмульсию. Коллагеновый материал, полученный при производстве мягкого МДМ или с помощью разделительного устройства во время измельчения, обычно имеет определенный процент мышечной ткани. Такой богатый коллагеном материал можно нарезать в куттере с добавлением около 20–30% льда. Такие добавки, как фосфаты, вводятся в количестве около 3 г на килограмм общей массы, а соли — в пределах 18–20 г на килограмм общей массы. Термин «общая масса» относится к богатому коллагеном материалу и льду вместе.При обработке материала, полученного из мягкого МДМ, хорошо охлажденный богатый коллагеном материал плюс 50–70% общего количества льда и всего фосфата и соли некоторое время разрезается на высокой скорости ножа. Оставшийся лед добавляют, когда температура смеси достигает примерно 4–6 ° C, что снижает температуру примерно до 0 ° C. Резка на высокой скорости продолжается до тех пор, пока температура снова не повысится до 12–14 °C. При этом получается тонкая паста, которую можно использовать для всех видов эмульгированных колбасных изделий. Аналогичную эмульсию можно получить, разрезая смесь до температуры около 6–8 ° C в чашеобразном куттере, а затем пропуская ее через эмульгатор.

Бразильские производители куриного мяса сокращают производство из-за падения спроса

Предварительные данные указывают на «небольшое сокращение» производства курятины в Бразилии в первые три месяца года, поскольку вспышка привела к падению внутреннего рынка, сообщает мясная ассоциация ABPA.

Источник в отрасли сообщил агентству Рейтер, что некоторые птицеводы в Бразилии сокращают свое производство, размещая меньше птиц во время кризиса в области здравоохранения, что является «спекулятивным» шагом.

Кроме того, птицеводы убивают кур-несушек в возрасте 55-58 недель, раньше, чем обычно, поэтому они производят меньше цыплят, сказал человек, пожелавший остаться неназванным.По словам источника, это может повлиять на уровень производства мяса через 7-10 недель.

По данным ABPA, курица-мать обычно живет около 66 недель.

Исполнительный директор BRF SA, крупнейшего бразильского переработчика куриного мяса, поставки которого зависят от интегрированных фермеров, сказал, что решения о размещении кур продиктованы доступными перерабатывающими мощностями компании.

Он сказал, что если слишком много людей в данном регионе страны заразятся новым коронавирусом, производственные мощности завода в этом регионе могут быть поставлены под угрозу, как это происходит с некоторыми мясоперерабатывающими предприятиями в Соединенных Штатах.

«Не исключено, что с учетом всего происходящего необходимо сократить объемы производства для защиты жизни и безопасности людей», — сказал Лус по телефону.

Звонки по корректировке производства должны быть сделаны на основе данных, собираемых ежедневно, и существует слишком много неопределенности, сказал он.

Лус отказался комментировать размер любого потенциального сокращения производства.

Экспортные рынки остаются сильными, согласно предварительным данным министерства экономики, сообщает ABPA, представляющая переработчиков свинины и птицы.

Через 60 дней производство птицы в Бразилии может сократиться на 3-5 процентов, сообщил источник в отрасли, отметив, что это будет временным явлением, поскольку производственная база останется прежней. ABPA не прокомментировал потенциальное падение производства.

По состоянию на прошлую пятницу цены на замороженную курятину упали на 13,8% в месяц в штате Сан-Паулу, самом богатом в Бразилии, по данным Центра прикладной экономики Университета Сан-Паулу Cepea.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.