Промышленные коптильни холодного копчения: профессиональная коптилка горячего и холодного копчения для малого бизнеса для рыбы и мяса на 150 кг

Содержание

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

  • В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
  • Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
  • Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

Промышленные коптильни

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

  • по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
  • по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса  — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.


Как выбрать коптильню для дома и дачи. Практические советы

В этой статье мы расскажем про виды коптилен, про их особенности, а также дадим несколько практических рекомендаций по их выбору.

Зачем нужна коптильня?

Очень вероятно, что если вы открыли эту статью, то уже ответили себе на этот вопрос и можете пропустить пару абзацев ниже. Если нет, читайте внимательно.

Вообще, копчености всех видов лежат можно легко найти на прилавках магазинов. Однако в этом вопросе есть несколько НО, касающихся качества и вкуса покупных копченостей:

  1. В составе магазинных копченостей могут присутствовать Е-добавки и канцерогены. Как правило, они используются для увеличения срока годности или усиления вкуса. Для организма эти добавки могут быть очень вредны.
  2. Часто копчености с прилавка готовят при помощи вредного «жидкого дыма» - ароматизатора, который представляет собой концентрированную смесь (сухую или жидкую) обработанных продуктов горения.
  3. Зачастую для приготовления магазинных копченостей используют переработанное вторсырье. Продуктовые сети не заинтересованы в потере прибыли.
  4. Это дороже! Наценка может составлять 200 и даже 300%!

Всех перечисленных неприятностей поможет избежать обычная домашняя коптильня. Сейчас на рынке много разновидностей на любой вкус и цвет: горячего или холодного копчения, для дома или улицы, стационарные или портативные.

Марок и видов так много, что прежде чем давать вам рекомендации по выбору, давайте разберемся в классификации всего этого богатства.

Классификация коптилен

Видов коптильных установок действительно очень много, но условно их можно разделить на 2 категории:

  1. Коптильни горячего копчения.
  2. Коптильни холодного копчения.

Поговорим подробнее про каждый вид.

Коптильни горячего копчения

Устройства для копчения горячим способом. Главные особенности приготовленных таким способом продуктов – яркий сочных вкус, золотистая корочка, приятный дымный аромат и малый срок хранения. Горячее копчение обычно происходит при температурах 70-100°С на протяжении 40-80 минут.

Коптильня, как правило, представляет собой цилиндрическую или прямоугольную емкость, в которой есть решетка или противень для выкладки продуктов и поддон для жира. Иногда есть поддон для щепы, а иногда она просто кладется на дно устройства. Емкость может быть герметичной с отверстием для отвода дыма (для дома) или негерметичной (для улицы).

Обработка продукта внутри коптильни происходит за счет тлеющего дыма и высокой температуры, которая возникает при нагреве. В первую очередь именно благодаря дыму продукт внутри приобретает свои самые ценные вкусовые и ароматические качества.

Сегодня на рынке достаточно много интересных коптилен горячего копчения, однако среди всех особенно можно выделить:

  • Hanhi
  • Дымок
  • Добрый Жар

И многие другие. Их главное преимущество в том, что они компактны, могут закоптить что угодно, герметичны, их можно использовать как дома на кухне, так и на улице.

Также на рынке можно найти достаточно много негерметичных коптилок из тонкой стали для улицы. Обычно имеют прямоугольную форму и достаточно малый срок службы. Они значительно дешевле, но при этом лишены множества преимуществ, которые имеют домашние герметичные коптилки. Поэтому подробно останавливаться на них не имеет смысла.

Коптильни холодного копчения

Более сложные устройства, готовящие продукты методом холодного копчения: обработка продукта происходит при температуре ≈30°С на протяжении от 8 часов до 1 суток и более.

За счет чего охлаждается дым? Чтобы нагретый дым успел охладиться, очаг со щепой и коптильную емкость разводят и соединяют трубкой или шлангом. Дым, проходя через шланг, охлаждается до необходимой температуры и только затем попадает в коптильный шкаф.

Холодный метод копчения считается более щадящим для продукта. За счет того, что копчености не подвергаются высоким температурным перегрузкам, в них остаются все питательные вещества, а сами продукты получаются более сочными.

Вообще есть формула, по которой можно вычислить примерное время копчения продукта. При средней температуре холодного копчения (≈30°С) продукт коптится со скоростью примерно 1 мм в час (по 0,5 мм с каждой стороны). Соответственно, если продукт имеет толщину 3 см (=30 мм) время копчения – 30 часов.

Коптильни холодного копчения бывают самодельные и заводские. Первый тип - это обычно громоздкая система из вырытых каналов, очага и коптильной камеры. Однако встречаются и более компактные сооружения.

Заводские коптильни – гораздо более продуманные и удобные устройства. Обычно это небольшой аппарат, состоящий из:

  • дымогенератора с компрессором;
  • соединительной трубы;
  • камеры для копчения.

Самые популярные модели:

Все из перечисленных аппаратов могут самостоятельно закоптить рыбу или куриную тушку за 10-12 часов. Участие человека почти не требуется. Нужно лишь замариновать продукт, положить в камеру для копчения и запустить дымогенератор.

На что обратить внимание при выборе коптильни горячего копчения для дома

  1. Материал изготовления. Уточните у продавца, из чего сделана коптильня. Хорошая коптильня должна быть изготовлена из нержавеющей стали марки AISI 304.
  2. Толщина дна и стенок. Коптильня, а особенно дно, при копчении испытывает огромные температурные нагрузки (более 100°С). Поэтому его толщина должна составлять минимум 1,5 мм.
  3. Наличие гидрозатвора. Домашняя коптильня должна быть полностью герметичной, иначе весь дым из емкости попадет прямиков на кухню. Обычно герметичность у домашних коптилен обеспечивается за счет гидрозатвора – небольшой ложбинки, к которую наливается вода.
  4. Глубину поддона для сбора жира. Если во время готовки поддон переполнится от стекающего жира, он начнет капать на щепу. Запахи смешаются и придадут продукту неприятный вкус и горечь. Чтобы такого не происходило, поддон должен быть с высокими бортиками.
  5. Цену. Сколь хороша и разрекламирована не будь коптильня, ее цена не должна превышать 8-9 тысяч даже за устройство максимального объема.

Выбирая заводскую коптильню холодного копчения, обратите внимание на следующие детали:

  1. Объем бункера для щепы. От нее зависит то, насколько долго дымогенератор сможет беспрерывно производить дым. Холодное копчение – процесс длительный и может отнять сутки, а то и больше. И если коптильня на одном бункере способна закоптить продукт, это для нее большой плюс.
  2. Материал изготовления и толщина металла. Тут все стандартно. Идеальным металлом будет нержавеющая сталь AISI 304, а толщина дна и стенок должна начинаться от 1,5 мм и более.
  3. Способ очистки дыма. Да, дым, перед попаданием в коптильную камерe желательно чистить от смол и сажи. Для этого в современных дымогенераторах используются довольно сложные системы очистки, представляющие собой систему пластин, через которые проходит дым, осаждая на них свои вредные примеси. Если такая система есть в дымогенераторе, это идет ему только в плюс.
  4. Разборность конструкции. Копчение – очень «грязный» процесс. После него на внутренних стенках остаются частицы грязи, дыма и копоти. И если дымогенератор будет полностью разборным, промывать весь этот беспорядок будет гораздо проще. Особенно обратите внимание на место стыков и сгибов металла, где могут скапливаться остатки после копчения. Они после разборки должны быть также легкодоступны.
  5. Объем коптильной камеры. Он должен иметь достаточно большие размеры, но не слишком. Иначе добиться необходимой для качественной обработки плотности дыма в камере будет проблематично. А это в свою очередь скажется на качестве обработки продукта. Хорошо, если в коптильном шкафе будут предусмотрены места для установки крючков и полок и поддон для сбора жира. Это облегчит промывку шкафа после копчения

Итог

Как видите, выбрать нужную коптильню – достаточно просто. Важно сразу определиться, где вы будете использовать коптильню (дома, на улице), какие копчености вы хотите получить (горячего или холодного копчения) и в каком объеме. Если для вас важна скорость копчения, яркий аромат и вкус, то лучше брать коптильню горячего копчения. Если на первом плане диетичность, долгие сроки хранения, предпочтение лучше отдать коптильне холодного копчения.

Где недорого купить качественную коптильню?

Чтобы приобрести коптильню, вам не нужно никуда идти – при желании можно оформить заказ в 2 клика на сайте русскаядымка.рф и уже через несколько дней новенький аппарат вам доставят прямо на порог квартиры. Либо вы можете приобрести коптильню в одном из более чем 50 розничных магазинов нашей сети, работающих по всей России.

Уже определились и горите желанием приобрести коптильню? Тогда переходите по ссылке ниже! Там вы найдете десятки коптилен разных видов на любой вкус и цвет.

Посмотреть коптильни.

Если решение еще не приняли, что ж, - по крайней мере, мы надеемся, что информация в статье была для вас полезной. Всем вкусных копченостей!

ТОП-6 Лучших Коптилен Холодного Копчения – Рейтинг 2019 Года

Нет никаких сомнений во вреде купленных в уже готовом виде продуктов холодного копчения, поскольку зачастую для их обработки используется опасный «жидкий дым». Те, кто заботится о своем здоровье, но не готов отказаться от такого мяса, рыбы, сыра, могут воспользоваться альтернативным вариантом и купить в дом или кафе специальную камеру. Ознакомившись предварительно с достоинствами и недостатками популярных вариантов, выбрать лучшую коптильню холодного копчения будет не так уж и сложно.

Коптильню холодного копчения какой фирмы лучше выбрать

Условно производителей такого оборудования можно разделить на 2 категории: поставщики домашних и профессиональных дымогенераторов для холодного копчения. В нашем рейтинге представлены и те, и другие компании.

Далее более подробно описана каждая фирма:

  • Merkel – производитель домашних дымогенераторов для копчения рыбы, мяса, сыра. Они популярны среди охотников, дачников, владельцев небольших кафе. Высокий спрос на них обусловлен натуральностью готовой пищи, получающейся без использования усилителей вкуса, консервантов и химии. Его конструкции разборные и из-за этого просты в уходе. Наличие в них емкости для сбора конденсата обеспечивает высокое качество еды и отсутствие неприятных запахов.
  • Дым Дымыч – известный отечественный производитель коптилен для холодного копчения различных продуктов, начиная с мяса и заканчивая овощами. Его агрегаты заслужили популярность аккуратными размерами, хорошей комплектацией, приличной мощностью (от 2.9 Вт), неплохой производительностью компрессоров – порядка 2.5 л в минуту. В среднем, они весят 2.5 кг, и на них дается гарантия сроком действия до двух лет.
  • Коптил – это серия дымогенераторов для домашнего применения, которые изготавливаются из нержавеющей стали и оснащаются долговечной и безопасной силиконовой ручкой. Их отличает возможность снятия дна для простоты очистки агрегата от золы и легкость крепления конструкции на емкость. Для них характерна большая длительность автономной работы – до 15 часов, густой и насыщенный дым.
  • Iterma – компания по производству профессионального оборудования для ресторанов, кафе, баров. Предприятие начало свою работу в 2004 году и выпускает различные печи, электрические плиты, промышленные коптильни. Последние поставляются с поддоном и решетками из нержавеющей стали, на которых можно коптить мясо, рыбу, сыр. Эти устройства удобны в применении благодаря наличию таймера с автоматическим отключением.
  • Hobbi Smoke – под этим брендом продаются 5 видов коптилен с холодным дымом различных размеров. Чем больше устройство, тем дольше поддерживается процесс. К их преимуществам стоит отнести простоту разборки конструкций, легкость в очистке, срок действия гарантии в 10 лет, экономичный расход щепы (около 130 г в час). Также они доступны в хорошей комплектации, в которую входит и книга с интересными рецептами.
  • OSSA Rauchergerate – этой компании принадлежит серия коптилен Helia Smoker, которую она выпускает с 1983 года. Они имеют двойные стенки из нержавеющей стали и минимальные потери тепла, что повышает эффективность их использования. Приготовленные здесь продукты сохраняют свою сочность, оригинальный запах и вкус. Применять эти устройства удобно за счет таймера с автоматическим выключением.

Рейтинг лучших коптилен холодного копчения

Для подготовки данного ТОПа мы взяли за основу отзывы покупателей и советы экспертов. Все отобранные коптильни для выявления лучших сравнивались между собой по следующим характеристикам:

  • Тип устройства – домашний или профессиональный;
  • Предназначение – копчение рыбы, мяса, сала, сыра, овощей;
  • Вес и размеры;
  • Материалы изготовления корпуса и полок;
  • Толщина стенок и дна;
  • Степень фильтрации дыма и его безопасность;
  • Тип требуемого сырья;
  • Расход щепы;
  • Температура обработки продуктов питания;
  • Отсутствие посторонних запахов у приготовленной пищи;
  • Способ управления – механический или электронный;
  • Производительность.

Также мы обращали внимание на длительность действия гарантийного талона, сочетание цены и качества товаров.

Лучшие домашние коптильни холодного копчения

В домашних условиях обычно используют небольшие устройства с дымогенератором овальной формы вместимостью до 3-5 л. Они стоят в разы дешевле профессиональных моделей и подходят для приготовления продуктов любого вида – мяса, рыбы, сыра и даже овощей. Из 10 проанализированных вариантов мы включили в эту категорию рейтинга 4 лучших коптильни холодного копчения с наиболее качественным и безопасным дымом.

Merkel Optima

Устройство Merkel Optima предназначено для холодного копчения рыбы, сала, курицы, сыра. Она поставляется с резервуаром для загрузки щепы объемом в 1.3, 2.5 и 5 л. Приготовление пищи с ее помощью позволяет избежать вреда для здоровья за счет оседания канцерогенов, копоти и пепла вместе с парами в специальной емкости для сбора смол и конденсата.

Корпус камеры изготовлен из качественной нержавеющей стали с оптимальной толщиной в 2 мм, что ускоряет приготовление пищи. Устройство удобно в применении – зола при необходимости быстро удаляется через съемное дно, а деревянная крышка выдерживает высокую температуру и практически не нагревается. Возможность разбора конструкции обеспечивает простоту ухода за нею.

Достоинства

  • Автономное время дымления – до 8 часов;
  • Объем камеры – от 0,1 до 8 м3;
  • Гарантия предоставляется на 10 лет;
  • Качественная барьерная система очистки;
  • Автоматическое поддержание требуемой температуры – 20 градусов;
  • Дымогенератор не тухнет самопроизвольно.

Недостатки

  • Образующийся конденсат нужно чаще сливать.

Коптильня Merkel Optima имеет тарельчатый охладитель из 9 ярусов и увеличенный КПД на уровне 12%.

Дым Дымыч 01М

Данная коптильня позволяет сохранить в продуктах питания при приготовлении максимум полезных веществ, поскольку обрабатывает их при температуре от 19 до 40 градусов. Она работает на щепках, расход которых достаточно экономичен. Устройство обладает хорошей производительностью – 2.5 л в минуту и функционирует под давлением в 0,012 Мпа.

Эта модель отличается компактными размерами – 470х120х175 мм, а весит 1.77 кг и много места в помещении не занимает. Объем ее емкости для загрузки щепы составляет 0.6 кг, поэтому часто обновлять сырье не требуется. Корпус коптильни изготовлен из нержавеющей стали, спокойно выдерживающей негативное воздействие чрезмерной влажности и повышенной температуры. В комплект входит все необходимое для работы – силиконовый и гофрированный шланг, воздушный компрессор, сам генератор дыма.

Достоинства

  • Позволяет готовить экологически безопасную еду;
  • Не дает неприятного привкуса;
  • Сохраняет сочность и оригинальный вкус продуктов;
  • Автоматическая работа;
  • Щепу удобно засыпать – сверху.

Недостатки

  • Шланг не самый длинный – 74 см;
  • В набор не входит емкость для копчения.

Согласно отзывам, мясо в этом устройстве коптится примерно 5-15 часов, рыба – от 3 до 12, колбаса – порядка 5-10, а сало – до 14 часов.

Коптил 2 Семейный

Это популярная коптильня холодного копчения для дома ввиду автоматической ее работы и небольших габаритов. В набор входит стальной дымогенератор со стенками толщиной в 2 мм, что гарантирует прочность устройства и быстрое приготовление пищи. Его оснастили немецким компрессором с фильтром, не дающим пыли попадать на продукты питания. Благодаря этому вкус еды не портится и она не наносит вреда здоровью.

В дополнение ко всему, покупатель получает зажигалку с пьезоподжигом, что облегчает работу с устройством. Также в комплект входит щепа, ее немного – 350 г, но этого хватает на одну закладку. Весьма кстати придется пользователям и сборник рецептов холодного копчения, который предоставляется в наборе. Коптил 2 Семейный легок в сборке благодаря подробной инструкции.

Достоинства

  • Время дымления щепы от одной закладки – до 6 часов;
  • Устойчивость материала к износу и повышенной влаге;
  • Вместимость камеры для сырья – 0. 5 кг;
  • Качественная сборка;
  • Жаропрочная силиконовая трубка на штуцере.

Недостатки

  • Небольшие габариты дымогенератора – 26х10 см.

В модели «Коптил 2 Семейный» можно готовить рыбу, мясо, сало и даже твердые сыры.

Iterma Smoker X1

Данная модель успешно применяется как в домашних условиях, так и на объектах общественного питания. Он предназначен для приготовления овощей, птицы, рыбы, свинины, говядины. Здесь предусмотрен электрический блок управления, что облегчает контроль над процессом. Удобство эксплуатации обеспечивает таймер на 5-60 минут, который не дает пище пригореть. Аппарат имеет средние размеры – 210х200х120 мм, но спокойно помещается и на кухне.

В комплект входит корпусированный электрический нагреватель с емкостью для загрузки щепы, его можно установить в любой конвекционный шкаф или пароконвектомат. К сожалению, приходится отдельно заказывать решетку и льдогенератор, которых в базовом наборе нет. Электрический провод здесь термозащищен, что повышает уровень безопасности при эксплуатации устройства.

Достоинства

  • Неплохая мощность – 0.2 кВт;
  • Гарантия дается на целый год;
  • Продукты получаются мягкими и не сухими;
  • Не портит вкус;
  • Сохраняет полезные вещества в составе.

Недостатки

Это стационарная коптильня, которая в обязательном порядке требует доступа к электроэнергии.

Лучшие профессиональные коптильни холодного копчения

В качестве таких моделей в основном выступают специальные печи, похожие на микроволновку. Они имеют большее внутреннее пространство для загрузки продуктов, чем домашние, бытовые устройства. Из 6 рассмотренных вариантов особое внимание стоит обратить на два агрегата, которые и описываются в данной категории ТОПа. Эти коптильные камеры холодного копчения были отобраны, как самые безопасные, быстрые и универсальные аппараты.

Hobbi Smoke 1.0

…Тестирование показало, что Hobbi Smoke 1. 0 отлично готовит все подходящие для копчения виды продуктов – рыбу, мясо, сало, сыр. В дополнение к этому, в нем можно обрабатывать различные овощи…

Мнение эксперта

Это одна из наиболее экологически безопасных коптилен холодного копчения, которая дает на выходе охлажденный и тщательно очищенный дым. В результате этого в продуктах питания сохраняется большая часть полезных веществ и оригинальный вкус. В базовый комплект входит щепа, крепления для сборки и фиксации устройства, компрессор, сам дымогенератор и зажигалка.

Время дымления одной порции заложенного сырья составляет 2 часа 20 минут. Правда, толстое мясо или большая рыба за это время успевает приготовиться далеко не всегда. В это время внимания от пользователя практически не требуется ввиду автоматического поддержания нужной температуры. Данная конструкция разборная и за счет этого легко очищается от загрязнений. Каждому покупателю в подарок предоставляется книга с интересными рецептами.

Достоинства

  • Гарантия действует в течение 10 лет;
  • Простота удаления золы – всего за несколько секунд;
  • Легкость крепления к практической любой емкости;
  • Небольшой расход щепы – 130 г в час;
  • Максимально возможный объем емкости – до 5м3.

Недостатки

  • Не обнаружено.

Helia Smoker 24

Это профессиональная коптильня, которая применяется в супермаркетах, ресторанах, кафе и на прочих объектах общественного питания. В отличие от бытовых моделей, она имеет механическое управление, поэтому требует более пристального внимания пользователей. Данная модель представлена в виде печи, в которой можно запекать, коптить, готовить, как на гриле, птицу, морепродукты, рыбу, сыры, свинину, сало.

Конструкция полностью герметична, двойные стенки не допускают потери тепла и гарантируют быстрый разогрев. Дверца плотно прилегает к корпусу, поэтому влага с дымом не выходят наружу и кислород внутрь не проникает. За счет этого исключается риск смешивания запахов в одной камере и оригинальный вкус пищи не портится. Устройство до 60% времени работает без тока, что позволяет сэкономить на электроэнергии.

Достоинства

  • Дает продуктам красивый золотисто-коричневый цвет;
  • Оптимальное распределение дыма;
  • Таймер с автоматическим выключением;
  • Безопасный дым;
  • Вмещает до 7 кг продуктов;
  • Термообработка осуществляется без добавления жира, в собственном соку.

Недостатки

  • Немалые размеры – 35х45х45 см;
  • Не легкая;
  • Расстояние между решетками не очень большое.

У коптильного шкафа Helia Smoker 24 решетки и корпус выполнены из нержавеющей стали, устойчивой к негативному воздействию чрезмерной влажности, высоким температурам и механическим нагрузкам.

Какую коптильню холодного копчения лучше купить

Для использования в домашних условиях вполне достаточно небольших дымогенераторов, а в ресторанах, кафе, супермаркетах понадобятся уже более габаритные модели. Оптимальная толщина стенок у данного оборудования составляет 1.5-2 мм, при которых обеспечивается наилучший результат копчения. Также для этого будет полезен встроенный термостат, способствующий равномерному распределению тепла внутри емкости.

Вот какую коптильню холодного копчения можно купить для какой-то определенной цели:

  • С копчением рыбы отлично справляется модель Merkel Optima.
  • Птицу получится вкусно приготовить в устройстве «Дым Дымыч 01М».
  • Сало и свинина отличными выходят с помощью Коптил 2 Семейный.
  • Для обработки овощей можно купить Iterma Smoker X1.
  • С любыми продуктами в кафе, ресторане, супермаркетах хорошо справится Hobbi Smoke 1.0 и Helia Smoker 24.

Только хорошо продуманный выбор коптильни позволит после покупки не сомневаться в безопасности, пользе, хорошем вкусе и запахе приготовленных с ее помощью продуктов.

Организация промышленной коптильни - Плантатор онлайн

Копченые деликатесы любят во всем мире. Для приготовления их люди изобрели разнообразные устройства, разработали технологии маринования, засолки, копчения рыбных и мясных продуктов.

Коптильня промышленная способна придать блюдам натуральный дымный аромат, характерный золотистый цвет. Печь-коптилка, как еще называют эти агрегаты, с помощью настройки на определенный тепловой режим, успешно приготавливает колбасы, мясо, птицу, рыбу, морепродукты, сыры и даже фрукты и овощи.

Промышленное оборудование для копчения востребовано не только на крупных продовольственных фабриках. В ресторане, независимо на какую кухню он ориентируется, коптильня будет весьма кстати. Установленная в частном домовладении, на даче, коптильная печь разнообразит ежедневное меню семьи, позволит по собственным рецептам создавать деликатесы.

Промышленные и домашние коптильни

Разница между этими видами устройств заключается только в объеме дымовой камеры. Хотя с дугой точки зрения, промышленные аппараты не всегда большого размера, производители предлагают модели с возможностью обработки мелких партий продуктов — 100, 200, 500кг.

Что касается самого процесса, он одинаков для обоих видов коптилен – мясо или рыба должны определенное время находиться под воздействием дыма. А дым можно извлечь из древесины, стружек, опилок разными способами.

Промышленные коптильни

Современные аппараты для копчения готовят деликатесы горячим и холодным методом. В каждом случае температура обработки относительно невысокая, на сырье не влияют потоки сухого воздуха, и практически на выходе из камеры копчения он не теряет в весе.

Гибкие настройки дают возможность строго контролировать такие параметры, как:

  • Температуру воздушной смеси в камере и температуру самого сырья. Если эти показатели высокие, соответственно повышается интенсивность процесса при низкой влажности;
  • Время приготовления. Для промышленного производства – важный параметр. Зависит от плотности дыма, температуры в камере и уровня влажности. Каждый продукт требует своего определенного времени приготовления;
  • Влажность. Чем выше этот показатель, тем продолжительнее процесс копчения, но при этом аромат конечного продукта становится более насыщенным;
  • Плотность дыма. Высокая плотность ускоряет процесс копчения;
  • Сорт и вид древесины. Используется древесина в виде стружек, опилок или мелких веток лиственных деревьев. Опилки и стружки хвойные не допустимы. Содержащаяся в них смола придает горький привкус итоговому продукту.

Контроль над перечисленными параметрами копчения позволяет определить критерии приготовления деликатесов высокого качества и придания им характерного цвета.

Холодное копчение

Это понятие подразумевает воздействие на приготовленные (маринованные, соленые) продукты дыма с температурой в пределах 21С.

Для соответствующего приготовления продуктов нужна коптильня холодного копчения, традиционно она состоит из таких элементов:

  • Камеры, куда помещаются заготовки;
  • Дымогенератора, вырабатывающего дым;
  • Дымоход – от генератора к коптильной камере, предназначен для охлаждения дыма. Многие модели промышленных устройств комплектуются специальных охладителем, который заменяет громоздкий дымоход.

Расходный материал – древесные опилки, щепа, под воздействием высокой температуры начинают тлеть и выделять густой дым, который через дымоход проникает в камеру с продуктами, охлаждаясь по пути.

Дымогенератор – главный элемент коптильного оборудования – именно он обеспечивает непрерывную подачу дыма в камеру. Современные

Коптильный цех под ключ. Коптильный аппарат и оборудование для коптильного цеха.

Коптильное производство является отличной стартовой площадкой для развития бизнеса. При правильном подходе к делу его рентабельности превышает 50%. Ассортиментом такого производства может быть рыбная и мясная продукция.


Основными рынками сбыта являются местные торговые сети. Продукция имеет устойчивый спрос и может выпускаться для различных сегментов рынка. Диапазон ценовой ниши копчённой продукции находится в пределах от класса «эконом» до «премиум». Многие копчёные изделия имеют короткие сроки годности, которые можно значительно продлить используя специальную упаковку.


Коптильно-варочная камера

Для организации производства не требуются помещения с большой площадью. Начать бизнес можно с аренды коммерческой недвижимости. Это значительно сокращает затраты на организацию бизнеса. Помещение, предназначенное под коптильню должно находиться на удалении от жилых домов и иметь:

  • водоснабжение;
  • канализацию;
  • вентиляцию;
  • отопление.

Выпускаемые промышленностью коптильни могут работать на твёрдом топливе, газе и электричестве. Каждый предприниматель выбирает оборудование исходя из доступного способа варианта обогрева. Необходимая мощность электричества для организации работы коптильного производства рассчитывается исходя из нормируемого потребления выбранного для него оборудования.

Действующая в стране система контроля за продуктами питания предусматривает для мясной и рыбной продукции процедуру обязательного декларирования качества и безопасности. Она проводится на стадии запуска производства.

Коптильный цех под ключ

Монтаж коптильного производства и его отладка в подготовленном помещении занимает 3-4 дня. Это лишь часть работы. Продолжительность процесса запуска производства занимает гораздо больше времени и связана с рядом тонкостей, которые известны только специалистам. От идеи производить копчёную продукцию до её выпуска нужно проделать большую работу, которая включает в себя:

  • Подбор помещения.
  • Создание бизнес-плана.
  • Регистрацию юридического лица или ИП.
  • Подбор и покупку оборудования.
  • Ремонт помещения.
  • Подготовку технической и технологической документации на запланированный к выпуску ассортимент и многое другое.

Цех копчения

Самым быстрым вариантом вхождения в бизнес является покупка готового бизнеса под ключ. Большим плюсом этого способа является экономия сил, времени и денежных средств на организацию производства. Чем короче срок запуска производства, тем меньше расходуется на него денежных средств.

Оборудование для коптильного цеха

Выбор оборудования для производства зависит от различных факторов. Один из основных — планируемый к выпуску ассортимент продукции и его суточный объём выпуска. После определения плановой мощности производства выбирается технологическая схема изготовления продукции. Например, при производстве копчёной рыбы можно использовать три технологических схемы производства:

  • традиционную;
  • с покраской рыбы коптильным раствором;
  • ускоренную.

Традиционный способ копчения рыбы занимает 48 часов и в современных мини-цехах копчения не используется. При такой технологии производства потери веса рыбы составляют до 30%. Меньше всего теряет вес продукция, приготовленная по ускоренной технологии.


Подготовка рыбы к сушке

Подборка оборудования производится после того, как выбирается коптильня. Это основной вид оборудования. Вся остальная техника и инвентарь должны обеспечивать его полную загрузку.

Коптильни

Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного способа приготовления продуктов. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.

Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полу горячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.

Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. Для копчения рыбы, мяса, сала или сыра в качестве основного оборудования могут использоваться не только коптильни. Это могут быть:

  • термокамеры и термошкафы;
  • коптильные печи.

Каждый вид оборудования имеет свои технические характеристики. Для горячего копчения можно использовать термодымовые камеры КВГК. Это оборудование российских производителей, которое имеет несколько вариантов исполнения.

Коптильно-варочная камера BV

Технические характеристики камер КВГК

Таблица

ПоказательЕд. измКВГК 100КВГК 200КВГК 300КВГК 600
Рабочий объём камерым.куб.1,11,52,56,9
Разовая загрузкакг100200300600
Рабочая температура°С40-12040-12040-12040-120
Максимальная W%85858585
Потребляемая мощностьКвт/час7,9162855

Для холодного копчения предназначены камеры КТОМИ. Такое оборудование оснащено дымогенераторами, предназначенных для охлаждения дыма, направляемого для копчения в термокамеры. К универсальным коптильням относятся КТДУ. Такое оборудование используют для горячего и холодного копчения. Готовить в них можно не только рыбу, но и мясную продукцию. КТДУ используют и для сушки рыбы. В коптильную камеру универсального оборудования встроены холодильные агрегаты. Они могут работать в 5 основных режимах:

  • сушки;
  • варки;
  • обжарки;
  • горячего копчения;
  • холодного копчения.

В процессе копчения используется древесная щепа. Лучше всего для копчения подходят ольха, дуб, вишня и груша.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.


Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Тележки и контейнеры

Используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также загрузки коптильных камер.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки.

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы. К нему относят:

  • Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий.
  • Льдогенераторы. Используются в процессе засолки.
  • Машины для шинковки и нарезки готовой продукции.

Руководство по холодному копчению для новичков

Раскрытие информации: этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас. Учить больше.

Вы пробовали коптить мясо. Хотя вы не чувствуете себя экспертом, результаты оказались замечательными. Холодное копчение - хороший следующий шаг. Было много шумихи. Некоторые из ваших друзей в восторге от этого, но другие предупреждают вас, чтобы вы держались от этого подальше.Что делать человеку?

Что такое холодное копчение? Холодное копчение - это способ консервирования продуктов. Несмотря на то, что это придает аромат любой еде, которую вы выберете для копчения, горячее копчение и жарка на гриле - более быстрые способы приготовления мяса. Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют особого внимания ко всему процессу. В противном случае могут размножаться бактерии, что приведет к различным заболеваниям. Тем не менее, есть определенная привлекательность в сохранении пищи проверенным временем способом.

Прежде чем начать, нужно много узнать о холодном копчении, поэтому, если вам все еще интересно, приступим.

Руководство по холодному копчению для новичков 12

Что такое холодное копчение?

Представьте себе возможность хранить продукты, особенно говядину, рыбу и курицу, так, чтобы их хватало на месяцы. Вот что дает холодное копчение. Хотя при этом присутствует немного тепла, процесс основан на дыме, создаваемом при слабом нагревании. Контроль температуры - ключ к холодному копчению. Если вы не будете осторожны, бактерии, которые приводят к ботулизму, вполне возможны.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Хороший вопрос.В таблице ниже представлен краткий обзор.

Холодное копчение

Горячее копчение

Используется для консервирования продуктов

Используется для приготовления пищи для немедленного употребления

Температура не должна превышать 80 градусов

Диапазон температур от 140 до 300 градусов

Мясо необходимо вялить

Отверждение не требуется

На выполнение может потребоваться несколько дней

Обычно заканчивается за день или менее

Целью процесса горячего копчения является приготовление мяса. Поскольку мясо не замачивали в рассоле, температура должна превышать опасную зону в 140 градусов, с верхним пределом в 300 градусов по Фаренгейту.

Когда вы закончите горячее копчение, мясо готово к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике несколько дней, но зачем? Подождав целый день, пока курица закопчится, вы готовы оторвать голень и приступить к работе.

Жаркое из чака, фарш, бифштекс и отбивные из ягненка - вот еще несколько видов мяса, которые можно коптить вместе с индейкой на День Благодарения или праздничной ветчиной.

И последнее, что касается горячего копчения, так это то, что мясо горячего копчения готовится в той же камере, что и печь. Это различие будет важно позже.

Что такое опасная зона?

При приготовлении пищи опасная зона означает диапазон температур, при котором бактерии могут легко проникнуть в пищу и испортить ее. Этот диапазон составляет от 40 до 140 градусов. Вот почему в холодильнике должно оставаться ниже 40.

Мясо следует готовить при температуре не менее 165 градусов, чтобы убить бактерии, в отличие от горячего копчения.Холодное копчение сохраняет пищу в холодной зоне. Как можно это сделать и не заболеть чем-то вроде ботулизма? Приготовление или отверждение - вот как. Вы узнаете об этом позже.

Руководство по холодному копчению для новичков 13

Безопасно ли холодное копчение?

Да и нет. Холодное копчение - это метод, который существует тысячи лет назад. Задолго до охлаждения люди консервировали мясо этим методом. Если мясо было рассолено, соль убивает и не дает бактериям испортить мясо.

Однако не все поклонники холодного копчения. Некоторые утверждают, что методы, используемые в современном мясном производстве, позволяют более опасным бактериям жить на мясе. Необходимо точно контролировать температуру как коптильни, так и мяса.

Холодное копчение требует большего внимания и заботы, а также особого курильщика. Если вы готовы потратить время, вы воспользуетесь методом, который существует уже тысячи лет.

Какие продукты можно курить холодным дымом?

Не ограничивайте себя мыслью, что вы можете коптить только холодным копчением.Некоторые другие продукты включают

  • Сыр
  • Рыба
  • Орехи
  • Овощи
  • Фрукты
  • Рыба
  • Даже тофу!

Помните, что цель холодного копчения - сохранить и добавить дымный аромат. Хотя традиционно люди думают о копчении и мясе, есть много других вариантов. Но прежде чем получить рецепты, вы, вероятно, думаете об оборудовании. Итак, начнем с этого.

Что мне нужно для холодного копчения?

Давайте начнем с того, что вы не сможете использовать - курильщика, который вы использовали для горячего копчения.Помните, что то, что вы курите, следует хранить отдельно от источника тепла. Это означает, что у холодного курильщика должны быть две отдельные камеры.

К сожалению, когда вы ищете оборудование для копчения пищи, почти все оно ориентировано на копчение пищи, которую вы собираетесь съесть в течение нескольких дней, - горячее копчение. Найти курильщика, предназначенного только для консервирования или холодного копчения, практически невозможно. Когда кто-то говорит о курильщике, он думает о горячем курении.Вот почему, если у вас есть курильщик, вам нужно будет его модифицировать или как-то получить отдельный источник дыма.

Вам также понадобится источник топлива, который будет гореть медленно, обычно древесина. Важно выбрать такую ​​древесину, которая будет давать дым, но не смолу.

Холодное копчение: руководство для начинающих 14

Какую древесину использовать?

Чего нельзя использовать из вечнозеленой древесины, содержащей смолы. Это потому, что эти смолы попадут в дым. Когда приправленный смолой дым оседает на мясо, он оставляет неприятный аромат.

Твердые породы - лучший выбор, и люди часто пробуют разные сорта, чтобы придумать вкус, который им нравится. Возможно, вам захочется попробовать некоторые из этих твердых пород дерева по отдельности или в смеси

  • Вишня
  • Яблоко
  • Мескит
  • Бук
  • Дуб

Люди не используют журналы в этом процессе. Это потому, что поленья будут давать больше тепла, чем вы хотите, если они горят. Вам нужно тлеющее дерево. Все специалисты по холодному копчению рекомендуют использовать древесные гранулы или древесную пыль.У вас может возникнуть соблазн использовать древесную щепу - не делайте этого. Они будут гореть слишком горячо, превратив продукты холодного копчения в продукты горячего копчения. А теплые копчености - это готовая пища, а не консервы.

Где взять дрова?

Начнем с того, где не стоит брать дрова - с лесозаготовки. Слишком много переменных зависит от источников древесины. В итоге вы можете использовать обработанную древесину или сосновую древесину. А если вы купите древесину, которая, как вы знаете, является дубом, вам придется самому превращать ее в стружку.

Местный плотник - лучший источник древесины, чем лесной двор. Вам все равно придется быть осторожным, чтобы получить только ту древесину, которую вы хотите, - мягкую древесину и ДВП. Если вы хотите пойти по этому пути, возможно, вам лучше всего подойдет местный плотник, который делает прекрасную мебель.

Большинство людей просто покупают нужную стружку. Убедитесь, что он соответствует спецификациям для использования при приготовлении еды, например, опилкам из гикори для колбасок. Если на этикетке написано, что она предназначена для изготовления колбас или холодного копчения, это гарантирует получение нужного продукта.

Холодное копчение: руководство для новичков 15

Могу ли я использовать древесные пеллеты?

Некоторые люди предпочитают древесные гранулы, которые сделаны из твердых пород древесины, которые были тонко измельчены, спрессованы, а затем нарезаны на маленькие гранулы. Древесные гранулы хорошо подходят для холодного копчения, потому что они горят медленнее, чем щепа или опилки. Это упрощает контроль температуры.

Вам нужна марка без добавок и наполнителей; в противном случае возникнут проблемы с температурной консистенцией и вкусовыми качествами.

Древесный уголь - хороший выбор?

Древесный уголь предназначен для производства тепла, а не дыма, поэтому использование древесного угля само по себе согреет мясо без какого-либо запаха дыма, который вы ищете. Некоторые люди используют древесный уголь как способ нагреть древесину, смешивая сверху 3 брикета древесного угля и 2 чашки щепы.

А что насчет курильщика?

Вы должны были спросить, не так ли? Было бы хорошо, если бы курильщик существовал. Вы купите это и будете готовы приступить к работе.Однако не все так просто. Помните - большинство курильщиков созданы для добавления дыма к мясу, которое будет сразу же съедено, а не к добавлению дыма в рассоленное мясо, которое может храниться гораздо дольше - недели, если не месяцы.

У этих курильщиков обычно есть источник тепла, одна камера для еды, а затем вентиляционные отверстия для выпуска избыточного дыма. Вам понадобятся две камеры. Давайте поговорим о некоторых курильщиках, которых можно изменить.

Курильщики пуль

Эти курильщики напоминают R2D2. Многим нравится, что они размером с типичный гриль, в отличие от других курильщиков.С ними легче работать, чем с другими курильщиками, поэтому их часто рекомендуют в качестве хорошей модели для начала.

  • Вверху находится камера для мяса. Проволочные решетки удерживают пищу, а куполообразная крышка удерживает тепло и дым.
  • В середине находится водяная камера, которая используется для увлажнения. Люк позволяет добавлять воду или дрова.
  • Основание - топка. Думайте об этом как о металлической миске на ножках, в которую помещается древесина или уголь, который вы собираетесь использовать.

Курильщики Bullet используют вентиляционные отверстия, которые позволяют контролировать температуру.Заявка на стандартную модель:

«Когда вентиляционные отверстия и температура приготовления отрегулированы должным образом, пуля-коптильня может поддерживать устойчивую температуру 225–250 ° F в течение нескольких часов подряд»

В этом заявлении показаны ограничения для пулевого коптильни холодного копчения, для которого требуется, чтобы температура не превышала 80 градусов. Итак, можно ли использовать этот вид? Да, с доработками.

Что вам нужно сделать, так это создать дым из другого источника, а затем направить этот дым в камеру курильщика пули.Если вы человек типа DYI, перейдите по этой ссылке, чтобы увидеть пример того, как кто-то превратил курильщика пули. Это видео на YouTube показывает вам еще один проект FYI, в котором используется небольшой угольный гриль Weber.

Электрические коптильни

Это еще один вариант, на который стоит обратить внимание, особенно если вы новичок. У них также есть несколько преимуществ

  • Простота использования
  • Встроенный термостат и таймер
  • Гибкость в размещении из-за их размера и отсутствия дыма (мы вернемся к этому через минуту)
  • Постоянный контроль не нужен, потому что нет огня (мы Я вернусь к этому через минуту)

Однако вам также придется модифицировать этот тип курильщика. В конце концов, что такое копченое мясо, если оно не копченое. К счастью, в некоторых моделях, таких как этот курильщик Bradley, есть переходники, подобные этому - переходник для холодного копчения.

По крайней мере, с электрическими курильщиками вам не придется придерживаться подхода DYI. Однако два преимущества электрических курильщиков - размещение и присмотр - больше не доступны.

Для получения дополнительной информации я недавно опубликовал статью, в которой обсуждаются различные типы курильщиков. Вам стоит это увидеть.

Все в адаптере

Поскольку найти преданного своему делу курильщика холодного копчения практически невозможно, большинство людей предпочитают использовать какой-либо тип адаптера, чтобы подавать дым в камеру, где они будут коптить пищу.Давайте посмотрим на несколько наиболее популярных.

Дымогенераторы электрические

Они предназначены для того, чтобы направить дым в ваш гриль или коптильню. В качестве источника тепла они используют древесные гранулы. Одна чашка дает вам до 3 часов дыма. Небольшой нагревательный элемент внутри генератора удерживает эти гранулы от тления, выделяя дым.

Если вы планируете много коптить холодным копчением, это может оказаться выгодным вложением, если вы не возражаете против

  • Необходимость найти место для их подключения
  • Готовность изменить то, что у вас есть, чтобы курильщик выпускал дым, который вам нужен

The Big Kahuna

Если вам нужно что-то, что вам не нужно подключать, эта модель может быть для вас.По сути, это небольшая топка, которую вы устанавливаете на курильщика. Воздушный шланг пропускает дым из бункера в курильщика. Вот некоторые преимущества Big Kahuna

  • Воздушный насос регулируется, что позволяет контролировать количество дыма, попадающего в камеру
  • Он предназначен для работы как с горячим, так и с холодным копчением
  • Дым не просачивается

Вам придется просверлить отверстие в курильщика и найдите место для воздушного насоса.

Руководство по холодному копчению для новичков 16

Трубки для копчения

Их называют трубками, потому что они выглядят так - металлический цилиндр с отверстиями для воздуха.После того, как вы поместили гранулы в трубку, вы помещаете ее в коптильню и зажигаете гранулы. Вот и все - никаких механических деталей, ничего для сверления, никакого электричества. Вам, вероятно, даже не придется читать инструкцию (а кто вообще это делает?)

Несмотря на то, что они просты в использовании и удобны, вы, вероятно, не получите того количества дыма, которое хотите.

Курильщики лабиринта

Подобно курильщикам трубки, курильщики-лабиринты - это еще одна система, которая генерирует дым без каких-либо механических частей.Конструкция этих курильщиков делает их лучше трубок для курения. Лучшие модели выглядят как лабиринт, по которому мышь хотела бы пробежать. Вы загружаете их опилками и зажигаете один угол. Опилки, будучи более мелкими, чем гранулы, будут тлеть намного дольше, поскольку область горения извивается по лабиринту. Достоинства курильщиков лабиринта -

  • Дымит до 8 часов
  • Освещение с обеих сторон создает больше дыма
  • Может использоваться в любом коптильне, как для горячего, так и для холодного копчения

Ваши опилки должны быть полностью сухими, и вам нужно будет найти высокое качество опилки.

Если вам нужен простой в использовании дымогенератор, курильщик-лабиринт - гораздо лучший вариант, потому что он генерирует дым в течение гораздо более длительного периода времени и потому что вы можете зажечь оба конца, чтобы увеличить количество дыма.

Что еще нужно?

Точный термометр необходим при холодном копчении, чтобы еда была безопасной для употребления. Некоторые грили и коптильни поставляются с термометрами, но вы должны убедиться, что они точные. Не все.

Некоторые люди устанавливают свой собственный термометр, и Дозянт легко читается из-за его диаметра 3 дюйма.Тем не менее, самая низкая температура, которую он считывает, - 100, и теперь вы знаете, что у курильщика холодного курения температура должна оставаться ниже опасной зоны. А 100 в опасной зоне.

Цифровые термометры - новинка. Они более точны и позволяют проверить температуру мяса. У некоторых даже есть технология Bluetooth, как этот Inkbird.

Как мне приготовить еду?

Если вы планируете коптить мясо или рыбу холодным копчением, вам необходимо сначала вылечить их.Без этого шага вы наверняка столкнетесь с некоторыми неприятными бактериями в своей пище. Сохраняя пищу в соли или вылечивая ее, вы сдерживаете бактерии. Соль также вытесняет воду из мяса, и без воды бактерии не имеют большой возможности для роста. Есть два метода отверждения - сухой и влажный. Вы можете выбрать то, что вам больше нравится, при условии, что вы решите использовать его.

Сухое отверждение

Мокрое отверждение

  • Полностью посыпать мясо солью минимум на один день
  • Убедитесь, что вы используете лечебные соли, которые содержат дополнительные консерванты
  • В соль можно добавлять сухие ароматизаторы, например перец
  • Равновесная посола - это современный метод, при котором вы взвешиваете мясо, а затем добавляете соль, эквивалентную 3% от веса мяса. Вакуумная упаковка в течение 5 дней перед использованием
  • Лучше для холодного копчения, т. К. Не требуется дополнительной жидкости для готовки
  • Приготовьте рассол, используя 1 столовую ложку на чашку воды в соотношении
  • Добавьте другие ароматизаторы, которые вы хотели бы
  • Поместите мясо в миску или емкость, достаточно большую, чтобы в нем оно поместилось
  • Залейте мясо рассолом и дайте пропитаться не менее суток
  • Посолочный раствор можно также вводить в мясо. Однако это более рискованно, так как вы можете пропустить некоторые области

Вы можете легко найти рецепты сухого и влажного вяления в Интернете или в кулинарных книгах, таких как Dry Aging Meat At Home

Каковы основные шаги холодного копчения?

Вот несколько общих рекомендаций

  • Выберите либо прохладный день, либо время суток, которое будет прохладнее, либо место в вашем дворе, которое будет прохладнее, - или все три.
  • Будьте готовы внимательно следить за температурой.
  • Отнесите мясо из холодильника к курильщику.Дать ему сначала достичь комнатной температуры, значит, меньше времени на копчение мяса до того, как оно достигнет опасной зоны.

Как долго сохраняется мясо холодного копчения?

Еще один хороший вопрос, на который нет простого ответа. Если вы слышите, что копченое мясо нужно есть в течение четырех-пяти дней, то они имеют в виду мясо горячего копчения или вареное мясо. Вяленое и вяленое мясо хранится намного дольше. Кроме того, прежде чем использовать вяленое мясо, его нужно будет приготовить.

Вероятно, вы не захотите ждать полгода, чтобы съесть ветчину холодного копчения, но этого определенно должно хватить на один или два месяца.На сайте askkaren мы нашли следующий ответ

«Сырой, нарезанный деревенский окорок можно хранить в холодильнике в течение 2-3 месяцев или замораживать в течение 1 месяца»

Как приготовить бекон холодного копчения?

Кто не любит бекон? Некоторые из нас любят его настолько, что кладут его на пончики!

Многие люди клянутся своим домашним беконом. Процесс холодного копчения бекона аналогичен процессу приготовления других видов мяса: копчение, копчение, хранение и приготовление. Легче найти способы добавить ароматизаторы в бекон, чем в какое-либо другое мясо (например, кленовый сироп).Если вы хотите увидеть, как это делается, вот отличное видео.

Как вам колбаса холодного копчения?

В идеале, подвешивание сосисок в коптильной камере обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Сушка оболочки с помощью вентилятора удалит дополнительную влагу. Вы можете поэкспериментировать с тем, как долго вы хотите держать их в дыму. Помните, что вы не делаете твердые колбасы, такие как салями, поэтому вам нужно будет нагреть их любым способом, прежде чем есть.

Как долго можно колбасу из оленины холодного копчения?

Если вы хотите сначала закоптить оленину, рекомендуемое время намного больше - от 10 до 12 часов. Если вы не вылечили мясо, то вам придется приготовить его в течение дня-двух или заморозить на потом.

Как коптить сыр холодным копчением?

Нет ничего лучше копченого чеддера или сыра гауда. Копчение собственного сыра позволяет контролировать вкус сыра, а не полагаться на то, что производитель сыра считает дымным.

Плюс, есть крутой фактор - подавать сыр, который вы лично коптили.

Контроль температуры снова важен, потому что когда сыр тает, мы знаем, что происходит дальше. Вы хотите, чтобы сыр плавился, когда он находится между двумя ломтиками хлеба.

  • Чтобы сыр не конденсировался, нужно, чтобы его температура была комнатной.
  • Разрежьте сыр на более мелкие кусочки. Дым не проникает через кожу
  • Следите, контролируйте, контролируйте температуру
  • Часто переворачивайте сыр, чтобы дно не плавилось
  • Избегайте соблазна съесть его сразу. Вы получите лучший вкус, если плотно завернете его и поставите в холодильник на несколько дней.

Если вы хотите посмотреть демонстрацию, вот хорошее видео на YouTube. Будьте осторожны - если вы любите сыр, у вас будут слюнки.

Курение тофу - это вообще возможно?

Конечно, есть. Тофу похож на губку, которая приобретает любой вкус, находящийся поблизости. Не только это, но и потому, что тофу можно есть сырым, копченый тофу - один из самых безопасных продуктов для курения.

Тофу - это жидкий продукт, поэтому вам нужно выжать из него как можно больше воды. Тарелка с утяжелением сделает свое дело. Вы также можете купить твердый тофу, но даже в нем будет избыток воды.

После того, как вы выжали из него столько воды, сколько сможете (не разбивая его), курите его так же, как вы делаете холодный сыр.

Может показаться, что любое копчение - горячее или холодное - и вегетарианство никогда не следует смешивать, существует удивительное количество не предназначенных для этого продуктов, которые можно коптить, включая воду и даже мороженое.Это интервью с автором поваренной книги Стивеном Райхленом завораживает.

А как насчет копченого лосося?

В Интернете можно найти массу рецептов копчения лосося. Большинство из них напомнит, что копченый лосось не готовится, и предложат способы его приготовления.

Рецепт, который звучит очень вкусно, - это интервью автора о вегетарианской кулинарии. По этой ссылке вы найдете его рецепт копченого лосося. Загляните на его веб-сайт - вы найдете рецепты из большинства основных регионов мира, а также обсуждения всего, что связано с курением.Если вы гурман, можете даже добавить его страницу в закладки.

Коптильни холодного копчения?

Коптильни имеют долгую историю. В Соединенных Штатах коптильни использовались до войны за независимость для хранения мяса. И они сделали это так же, как мы делаем холодное копчение - давая дым в помещении, в котором хранилась еда. Животных, которых забивали осенью, лечили солью, а затем подвешивали на крючки для мяса. Небольшой огонь на полу или в кастрюле создаст необходимый дым для сохранения мяса.

Коптильни могли быть построены из бревен, хотя обычно они были каркасными. Каменный или кирпичный барьер был необходим для защиты от крыс, а стены и крыша нуждались в дополнительной поддержке из-за дополнительного веса ветчины или других животных.

Последние мысли

Несмотря на то, что для этого требуется больше работы, чем то, что большинство людей считают курением, холодное копчение как способ сохранения пищи является одновременно сложным и полезным. Если учесть, что люди раньше держали двери в свои дома незапертыми, но следили за тем, чтобы их коптильни были защищены замками, вы сохраняете в живых метод сохранения пищи, который когда-то был необходим для сохранения пищи.

Холодное копчение - еще один пример поговорки о том, что старое снова становится новым.

Smokehouse Smoke Chief Холодное копчение

Перейти к основному содержанию

Wayfair

Primary

WayfairWayFairShop Наши сайтыShopOurRetailBrandsShopShopMessageВсе для дома на любой бюджет.ShopShopMessageСтильный дизайн, чтобы открывать для себя каждый день.ShopShopMessageКлассический дом. Удобная стоимость. МагазинShopСообщениеЛучшее из современных, по цене для реальной жизни.Открыть поискПоискОтсекать поиск

Идеи комнат

ПродажаМой аккаунт и заказыВход в системуСписки и реестр

Списки и реестр

Списки

Списки

Реестр

Реестр мебели

05
  • Корзина
  • Кровать и ванна
  • Коврики
  • Декор и подушки
  • Организация
  • Освещение
  • Кухня
  • Детские и детские
  • Ремонт
  • Бытовая техника
  • Pet
  • Кредитная карта Wayfair
  • Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми Взаимодействие с другими людьми

    Шеф-повар коптильни

    Домашние повара Охотники

    Коптильня Повар ®

    и мясник-пекарь. com

    ** Обратите внимание, что в это беспрецедентное время доставка USPS задерживается. Мы будем делать все от нас зависящее, отправляя все заказы ежедневно до 15:00 и оперативно отправляя номера для отслеживания **

    Дом Оригинал Нержавеющая сталь Насадка-мясорубка для миксеров Kitchenaid®.

    Оригинальное и до сих пор самое мощное устройство, предназначенное для преобразования миксера Kitchenaid в мясорубку для приготовления свежих гамбургеров и колбас в домашних условиях.Семейная реликвия, которая будет передаваться из поколения в поколение. Можно мыть в посудомоечной машине.

    The Smokehouse Chef Оригинальная мясорубка из нержавеющей стали станет ОТЛИЧНЫМ подарком на свадьбу или праздник.

    Мясорубка из нержавеющей стали Original для миксеров Kitchenaid®. Эксклюзив от шеф-повара коптильни. Включает в себя измельчающие диски трех размеров для измельчения бургеров, колбасы или чили. Весит 4 фунта. Можно мыть в посудомоечной машине.

    $ 149.00 ПРОДАЖА $ 119

    СМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ

    The Smokehouse Chef Оригинальная мясорубка из нержавеющей стали для миксеров Kitchenaid® ПЛЮС набор для фарша колбас.

    В комплект входят три сальника из нержавеющей стали и сальник. Идеально подходит для приготовления всех видов колбас!

    $ 169.00 ПРОДАЖА $ 139

    СМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ

    Smokehouse Chef® - это штаб-квартира домашнего шеф-повара и охотников за деталями и принадлежностями для мясопереработки.

    Трубки для фарша для колбас

    Пластины мясорубки

    Ножи для мясорубок

    практически для любой мясорубки из когда-либо созданных.

    A C Колбаса приправы и наши натуральные колбасные оболочки .

    Самый большой в Северной Америке выбор деталей для мясорубок и колбасных аппаратов из нержавеющей стали. Нужна помощь в определении необходимого размера? Позвоните нам. 7:00 - 15:30 CST

    888-704-9828

    * Мы отправляем быстро. Большинство заказов отправляются в тот же день, если они размещены до 14:00

    по центральноевропейскому времени.

    *** Международные клиенты должны связаться с нами перед покупкой, чтобы узнать о текущих почтовых ограничениях в вашей стране

    Контактная ссылка -> https: // www.Smokehousechef.com/contact-us/

    Сохранить

    Сравнение холодного копчения и горячего копчения

    У многих курильщиков один и тот же источник тепла для приготовления пищи - это то, что обеспечивает дым (например, палочные горелки, коптильные гранулы, древесный уголь и дрова). Другие курильщики сжигают / тлеют стружки или шайбы от дыма при включении нагревательного элемента. В обоих случаях подача тепла и дыма приводит к «горячему копчению». Под этим мы подразумеваем, что пища и готовится, и приправлена ​​дымом.Обычно речь идет о температуре от 100 до 180 ° F. Выше этой температуры считается приготовлением на гриле (200-300 ° F), что обеспечивает приятную «низкую и медленную» температуру с идеальным количеством дыма.

    С другой стороны, холодное копчение может происходить где угодно при температуре ниже 110 ° F. Обычно вы курите от нескольких часов до целого дня при температуре от 60 до 85 ° F. Верно, мало или совсем нет тепла и обычно при комнатной температуре или ниже. Холодное копчение можно использовать для сыра, специй, колбасных изделий, рыбы и овощей.Большинство видов мяса необходимо вялить, коптить холодным копчением, а затем готовить до нормальной внутренней температуры перед употреблением (например, бекон). Фирменное мясо, такое как копченый лосось, из которого получается вяленое угощение, обычно коптят холодным способом при гораздо более низкой температуре (ниже 40 ° F) в течение нескольких дней. Это делается ниже опасной зоны, чтобы не испортить. Этот тип холодного копчения лучше всего использовать в переделанных старых холодильниках и коптильнях.

    Что купить?

    Существует множество различных приспособлений для приготовления барбекю и горячего копчения.С другой стороны, холодное копчение может потребовать немного больше творчества, если вы планируете использовать свою обычную коптильню / плиту. Ключевым моментом здесь является то, что вы хотите свести жару к минимуму, и большинство курильщиков не склонны к этому регулярно. Существуют специфические для бренда устройства, такие как Bradley, Traeger и генератор дыма для Green Egg. Также доступно множество универсальных и самостоятельных вариантов.

    Некоторые грили, такие как Kamados, Kettle grills и другие угольные грили, можно использовать как есть, немного потренировавшись.Они могут справиться с короткими сеансами холодного копчения.

    Перейти к:
    Any Grill (внутренний гриль)
    Traeger
    Bradley
    Old Fridges
    UDS, Холодильник, Any Grill (внешний гриль)
    DIY / Коптильни
    Грили Kamado и Kettle

    Внизу также есть список поваренных книг, которые мне нравятся и посвящены холодному копчению.

    Пеллетный коптильня A-maze-n

    Пеллетная коптильня A-maze-n - это отличный специализированный аксессуар, который можно использовать практически с любым грилем или коптильней.Он производит красивый тонкий синий дым в течение 10-12 часов. Это невероятно просто и очень дешево - около 40 долларов. Тем не менее, они рекомендуют использовать свои специальные гранулы, которые предназначены для обеспечения наиболее устойчивого дыма. Однако вы вполне можете использовать гранулы для копчения любой хорошей марки. Я абсолютно рекомендую это для простоты и универсальности.


    Приставка для холодного копчения Traeger

    Насадка Traeger для холодного копчения - популярный вариант для грилей Lil ’Tex и техасских размеров.Он просто прикручивается болтами к боковой части гриля, и вы перемещаете дымоход за его пределы. Легко.

    Один из них у меня для гриля. Я думаю, что это качественная сборка, но вы должны знать, что для меня это не была заводская коптильня для холодного курения. Я думаю, что это может выиграть от небольшого изменения дизайна. Позволь мне объяснить. Заводская установка P слишком высока, и нет достаточного контроля для поддержания температуры в достаточно холодном состоянии. Например, холодным зимним днем ​​я не мог заставить курильщика достаточно остыть, чтобы коптить холодным сыром.В результате вам нужно будет ознакомиться со своими настройками P (ничего страшного), но вы также можете запланировать установку одной или двух заслонок в верхней части барабана холодного копчения. Я также использовал что-то, чтобы слегка приоткрыть дверцу, чтобы обеспечить больший поток воздуха (больше потока = холоднее). С комбинацией вышесказанного вы можете быть вполне довольны этим устройством. Я лично предпочел бы это устройство домашнему коптильню с сушильным шлангом в любой день недели. Это не постоянное изменение, и оно тоже отлично выглядит.Не говоря уже о том, что его также можно использовать как обогреватель.


    Дымогенератор Bradley

    Дымогенератор Bradley с адаптером аналогичен вышеуказанному устройству. Он разработан для домашних мастеров, которые хотят переоборудовать старый холодильник или сделать дырку в своей свиноварке для большей гибкости. Это довольно хорошие устройства, и у Брэдли много поклонников и есть форумы для поддержки. Это должно быть вашей первой остановкой, если вам нужен автоматизированный блок для создания собственного.


    Bradley BCold Дымовой адаптер

    Адаптер для холодного дыма Bradley BCOLD подходит для любого курильщика Bradley. Многие ребята устанавливают картонные коробки или другие изобретения, чтобы настроить свои установки для холодного копчения. Если вы задумались об этом, многие порекомендуют более длинный шнур питания, чтобы датчики температуры могли проходить внутри курильщика. Вы * можете * использовать Bradley отдельно без включения тепла, но как только вы попробуете один из них, вы будете счастливы, что у вас будет лучший контроль и вам будет легче поддерживать более низкие температуры.


    Дымоотводчики

    Еще одна умная идея, которая подойдет широкому кругу курильщиков, чтобы обеспечить как холодный дым, так и идея, которую я даже видел, добавленную к коптильням на гранулах для усиления аромата дыма, - это дымосос. Фаворитами являются Cold Smoker III, SmokeMiester, и дымовой пистолет.

    Это отличная идея, поскольку большинство из них просто прикрепляют к боковой стороне гриля / коптильни и работают с древесной стружкой, кусками древесины и коптильными гранулами.Это отличная идея для установки на пеллетные коптильни, холодильники и Ugly Drum Smokers (UDS).


    Сделай сам / Коптильни

    Совершенного мастера с большим количеством места, вероятно, будет больше всего интересовать старый холодильник или постройка нестандартной коптильни. Хотите верьте, хотите нет, но есть несколько отличных проектов, которые помогут вам построить хорошо продуманную коптильню. Один из моих любимых ресурсов - Meat Smoking And Smokehouse Design.Это книга, которая мне очень нравится, и я владею ею довольно давно. Известно, что я даже дарил эту книгу. Он включает в себя все: от каменных, переносных, деревянных, бетонных и до барабанных курильщиков.

    Камадо Гриль на углях для чайника

    В зависимости от продолжительности холодного копчения и ваших навыков вы можете использовать камадо или чайник-гриль для холодного копчения. Установите гриль, используя противень с древесными опилками и несколько углей. Ключевым моментом здесь является то, что вам нужно очень медленное тление.Зажгите около 5 углей в дымоходе и подождите, пока они не покроются серым пеплом. Затем перенесите их щипцами на опилки. Вам нужно будет следить за опилками и углями. Вставьте беспроводной или мгновенный термометр в верхнее отверстие. Если температура становится слишком высокой, удалите один из углей. Также каждые 1,5 часа нужно добавлять свежие опилки.


    Поваренные книги для холодного копчения

    Если вы хотите попробовать холодное копчение, я бы порекомендовал потратить время на изучение подготовки, лечения, времени и т. Д.вовлечены - особенно если вас интересует холодное копчение мяса. Есть много отличных ресурсов. Я и дальше буду выкладывать рецепты и советы по холодному копчению. Вот несколько книг, рекомендованных мной или некоторыми из моих читателей.



    Традиционные курильщики рыбы, мяса и сыра

    Традиционные курильщики рыбы, мяса и сыра - Wiltshire Smokehouse Ltd

    Продукты высшего качества

    Основанная в 1994 году Джоном Саймсом, коптильня Wiltshire - это семейный бизнес, производящий самые вкусные копченые продукты. Превосходное качество наших копченых рыбных, мясных и молочных продуктов создается только с использованием старинных методов и без использования искусственных красителей, ароматизаторов или консервантов.

    Читать больше

    Курение оптом и на заказ

    Мы поставляем фермерским магазинам и розничным торговцам ряд упаковок розничных размеров, а также продукцию для рыбных прилавков и гастрономов.

    Мы можем выкурить все, что вам нужно, спрашивайте, есть ли у вас особые пожелания.

    Читать больше

    Мы закупаем все мясные продукты, а также форель у нескольких проверенных местных поставщиков, а наш лосось выращивается в прозрачных водах у западного побережья Шотландии. Мы очень серьезно относимся к благополучию и устойчивости животных - поэтому мы покупаем только на одобренных Red Tractor ферм и рыбу, выращенную в соответствии с такими схемами, как Best Aquaculture Practices (BAP) и RSPCA Assured.

    Рыба копченая

    Копчености

    Паштет копченый

    Замечательная компания с отличной едой и надежным сервисом

    Копченая курица нежная и сочная, вкусная копченая скумбрия и ветчина, не слишком соленая, но полная аромата. Мы гордимся тем, что используем их в качестве поставщиков копченостей

    Марси Лейтон - передвижная компания по кейтерингу Качество всегда было отличным, а вкус очень приятным.

    В течение нескольких лет мы наслаждались отбивными Kassler и Kippers из Уилтширской коптильни, начиная с того, как они переехали на свое нынешнее место. Качество всегда было отличным, а вкус очень приятным.Тщательно рекомендую их.

    Майкл Перри

    Мы - одна из трех коптильней в Англии, одобренных для сальсы Сертификация SALSA предоставляется только поставщикам, которые могут продемонстрировать аудитору, что они могут производить безопасные и законные продукты питания и привержены постоянному соблюдению требований стандарта SALSA.Мы находимся уже четвертый год утверждения, недавно мы прошли аудит на соответствие новому расширенному стандарту SALSA, выпущенному в этом году.

    Мы закрыты до 4 января. Заказы, размещенные в это время, будут обрабатываться до 4 января. Отклонить

    горячего, холодного копчения и вяленого • Meat Review

    Поделиться

    У меня был эксперимент по приготовлению домашней колбасы.
    Суть эксперимента заключалась в том, чтобы правильно выбрать способ приготовления, который обеспечивал максимально приятный вкус и в то же время, конечно, по мнению покупателей, выглядел красиво.
    По условиям задачи был приготовлен следующий фарш.
    Свиная лопатка - 2450 гр
    Свиной жир - 600 гр
    Говядина (тарелка) - 1300 гр
    Соль 2,3% (нитрит)
    Перец молотый - 0,5%
    Чеснок - 25 гр
    Острый перец чили - 1 гр
    Душица сладкая - 3 гр.
    Ягоды можжевельника - 1 гр.
    Говяжий жир и свиной жир измельчали ​​вручную кубиками 5-8 мм.Свинину измельчали ​​на мясорубке с диском 10 мм. Все смешанное мясо посолили и поставили в холодильник на 24 часа.
    Позже добавила все специи, хорошо вымесила и получившейся пастой набила оболочку на 35-40 мм. Затем продукт подвесили над решеткой в ​​холодильнике и оставили на сутки.
    Температура на улице была 10-15 С, поэтому я решил повесить колбасу в комнате без отопления, чтобы она приобрела цвет, «раскрыла» аромат и при этом высохла.Через три дня пришло время поэкспериментировать в полной мере.
    А вот и сам эксперимент. Всего получилось 6 м продукта, который я разрезал на три равные части:
    Первая часть была отправлена ​​на горячее копчение с яблочными опилками (4 часа до 62 С)
    Вторая часть была отправлена ​​на холодное копчение с абрикосовыми опилками ( 24 часа)
    Третью часть просто оставили висеть, чтобы ее можно было как следует вылечить.
    Мы попробовали колбасу горячего копчения и после этого оставили сушиться, как и остальные колбасы.На самом деле был обнаружен сильный вкус специй и яркая повышенная соленость. Однако продукт оказался вполне съедобным.
    Прошло 4-5 недель, и колбасы похудели на 40%. Пришло время попробовать. Мои друзья, которые обычно навещают меня по выходным, согласились стать подопытными кроликами. Эксперимент показал следующие результаты.
    Колбаса горячего копчения полностью лишилась всех недостатков, обнаруженных при первой дегустации. Вкус был хорошо сбалансированным, но немного тусклым. Это могло произойти из-за высокотемпературной обработки.Оценка - 8.
    Колбаса холодного копчения сушится немного быстрее. Оно было красивым, темно-красного цвета. Очень понравилось 73% дегустаторов. Марка - 8.
    Колбаса вяленая снаружи отличалась блеклым цветом, но это прекрасно дополнялось насыщенным вкусом и текстурой. Снова оценка 8!
    Мои друзья спорили и кричали и, наконец, пришли к выводу, что колбаса была хороша, но, поскольку были разные ее виды, они не могли понять, какая из них лучше.Поэтому они отказались судить, какой был самый вкусный. Сначала одни мои друзья кричали за колбасу горячего копчения, другие - за вариант холодного копчения, а вяленую колбасу пробовала моя дочь, всегда голодная студентка.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *