Промышленная переработка мяса птицы: Переработка продукции птицеводства » Строительный онлайн-ресурс

Содержание

Переработка продукции птицеводства » Строительный онлайн-ресурс

24.01.2014

Переработка птицы — очень сложная совокупность биологии, химии, техники, маркетинга и экономики. Главной целью переработки птицы является производство продуктов питания для людей, хотя она включает и такие важные направления, как утилизация отходов и выработку из них кормов для сельскохозяйственных и домашних животных, биологически активных веществ и лекарственных форм. С точки зрения организованного рынка, к сельскохозяйственной птице относятся все виды выращиваемой птицы разных возрастных групп и пород: куры, цыплята-бройлеры, утки, гуси, индейки, перепела. Учитывая, что преобладающий удельный вес в производстве мяса птицы в стране занимают цыплята-бройлеры, в данной главе на переработке этого вида сырья будет сосредоточено основное внимание.
Промышленная птица чрезвычайно однородна по внешнему виду и составу. Это обеспечивается постоянно контролируемыми на протяжении жизненного цикла птицы режимами размножения, инкубации, содержания, кормления. Однородность подготовленной к переработке птицы позволяет внедрять на птицеперерабатывающих предприятиях высокопроизводительное автоматизированное оборудование с показателями, не достижимыми в настоящее время для других отраслей мясного производства. Современные линии по убою и обработке бройлеров достигают производительности от 50 до 140 цыплят в минуту.

Потребление мяса птицы в России в 2001 году возросло до 15 кг, и хотя в этом объеме почти 9 кг занимает импортная продукция, тем не менее ежегодные приросты за последние годы объемов отечественного птицеводства в пределах 10-15% создают благоприятную перспективу. Возросший спрос на мясо птицы вызван несколькими факторами. Во-первых, мясо птицы — высококачественный белковый продукт, обладающий диетическими свойствами, содержащийся в нем жир, почти весь связанный с кожей, может легко удаляться в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию.
Во-вторых, птицеводческая отрасль может быстро реагировать на меняющийся потребительский спрос: выращивать птицу определенной весовой кондиции, возраста, с различными соотношениями полезных частей тушки, производить разнообразнейший ассортимент продуктов из мяса птицы с учетом различных религий и культур. Кроме того, мясо птицы более однородно по составу, текстуре, цвету, чем мясо млекопитающих, что позволяет легко использовать его в рецептурах многообразных продуктов.
Подготовка птицы к убою и доставка на переработку. Переработка включает ряд взаимосвязанных стадий, предназначенных для превращения живой птицы в подготовленные для использования тушки, отдельные ее части, различные полуфабрикаты и готовые изделия. Пригодность мышечной ткани птиц как пищевого продукта сильно зависит от биохимических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах при их превращении в мясо. В процессе выращивания и содержания птицы предубойные факторы влияют как на рост мышечной массы, ее состав и развитие, так и определяют состояние птицы при убое.
Предубойные факторы, которые оказывают влияние на качественные конечные показатели мяса птицы, можно разделить на две категории: оказывающие продолжительное и кратковременное воздействие. Продолжительные факторы действуют в течение всей жизни птицы. К ним относятся генетика, физиология, питание, условия содержания и болезни. Кратковременные факторы воздействия проявляются в течение последних 24 часов жизни птицы. Это предубойная голодная выдержка, отлов, погрузка, транспортировка, содержание на предприятии, выгрузка, подвеска на конвейер и обездвиживание, оглушение и убой.
Продолжительность предубойной голодной выдержки — важный параметр, влияющий на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, снижение эффективности работы убойных линий, безопасность и качество продукции. Удаление из кишечного тракта корма и воды снижает вероятное загрязнение фекалиями тушки птицы в процессе переработки. Под предубойной голодной выдержкой понимается общий период времени, при котором птица содержится без корма вплоть до переработки, включая время на транспортировку и содержание на перерабатывающем предприятии. Наиболее рациональный срок для бройлеров до 8 часов, что нашло отражение в нормативных документах.
Отлов, погрузка и транспортировка птицы на перерабатывающее производство является важнейшими технологическими стадиями производства птичьего мяса, некачественное выполнение которых приводит к падежу птицы, потерям живой и товарной массы, уменьшению выхода от удаления прижизненных повреждений, снижению его качества и перевод в категорию «промпереработочное».
Практически вся птица отлавливается и помещается в транспортные средства и тару вручную. Это довольно трудоемкие операции: при производстве мяса цыплят-бройлеров затраты труда на стадии доставки составляют примерно 12-17% от всех суммарных трудовых затрат. Бригада из 7-10 человек работает со скоростью примерно 1000 голов в час, рабочие переносят птицу вниз головой, удерживая их за одну ногу по 5-7 птиц в каждой руке, а затем погружают их в транспортное средство или тару. Этот метод отлова и погрузки связан с проблемами состояния птиц, плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, поэтому рядом зарубежных фирм было принято несколько попыток разработать механизированные способы отлова. Однако независимо от методов отлова бройлеры подвергаются воздействиям, которые проявляются не только в виде страха и стрессов у птиц, но и в виде повреждений: кровоизлияний, вывихов и переломов костей, что отрицательно сказывается на экономических показателях.
Наиболее часто подвергаются ушибам и кровоизлияниям грудка, крылья и ноги бройлеров. Было установлено, что 90-95% кровоизлияний, обнаруженных на тушках бройлеров, появляется в течение последних 12 часов жизни птицы перед переработкой. При этом при выращивании возникают до 35% случаев кровоизлияний, при отлове примерно 40%, а остальные случаи при транспортировке, выгрузке и навешивании на конвейер.
Показатели потерь живого веса в период кормового голодания до убоя также заметно влияют нa экономику производства из-за снижения выходов товарного мяса. По разным данным скорость потерь живой массы составляет от 0,18 до 0,42% веса тела за один час голодания. Более высокие потери наблюдаются у самцов-бройлеров по сравнению с самками. Кроме пола на потери живого веса влияет возраст птицы, окружающая температура, график поедания корма перед периодом голодания и условия предубойного содержания (продолжительность нахождения и температура в транспортной таре).
В период кормового голодания птица испытывает сильнейший стресс, который, в свою очередь, также приводит к потере массы птицы, снижению ее устойчивости к внешним факторам, что отрицательно сказывается на органолептических (вкус, цвет, запах, нежность, консистенция) и функциональных качественных (pH, влагосвязывающая, влагоудерживающая, эмульгирующая способности и т.д.) показателях мяса птицы. Действие стресса при выгрузке не уменьшается, а наоборот, в большинстве случаев усиливается, поэтому время ожидания убоя должно быть минимальным.
С технологической стороны, оптимальными условиями подготовки и доставки бройлеров на убой являются следующие: предубойная выдержка со свободным поением без каких-либо изменений условий содержания на месте выращивания в течение не менее 3-4 часов, осторожный отлов, аккуратное перемещение по птичнику и погрузка в транспортную тару (ящик, контейнер) или транспортное средство (птицевоз, тракторная тележка), доставка на птицеперерабатывающее производство в течение не боле 4 часов (с учетом времени убоя всей доставленной партии) при микроклиматических условиях, приближенным к условиям содержания птицы и прямом минимальном контакте человека с птицей. Время собственно транспортировки, ожидания убоя должно быть минимальным, учитывающим технологические ограничения и технические возможности средств доставки. При этом оптимально не дальнее размещение выращивающих и перерабатывающих птицу производств в пределах 50 км, а скорость транспортировки порядка 30-40 км/ч.
Для минимального контакта человека с птицей на этих операциях, соединяющих разобщенные в пространстве производства, и четкого выполнения регламента процесса формируется система машин, обеспечивающая выполнение указанных требований. Состав и количество технических средств в ней зависит от применяемых технологий выращивания птицы, расстояний между производствами, характеристиками их мощностей, используемым оборудованием для убоя, весовыми параметрами бройлеров, периодом года. В оптимальном варианте система машин для доставки птицы на переработку включает в свой состав оборудование для механизированного отлова бройлеров, унифицированную, легкую, прочную, хорошо вентилируемую тару, средства ее погрузки на транспортное средство, транспортное средство с регулируемой температурой и влажностью воздуха или, по крайней мере, оборудованное вентиляционными устройствами, средства выгрузки тары из транспортного средства и птицы из нее.
К системе машин для доставки следует отнести также весоизмерительные приборы, оборудование для подачи птицы от места разгрузки к конвейеру убоя, для санитарной обработки транспортной тары, а также средства для создания микроклиматических условий в помещениях подачи птицы на убой.
Технология и техника по переработке и охлаждению птицы. Убой и переработка всех видов птицы производится на линиях переработки птицы разной производительности.
К сухопутным видам птицы, подвергающимся промышленной переработке, относятся цыплята-бройлеры, куры, индейки и перепелята, к водоплавающим — утки и гуси.
На предприятиях малой мощности на универсальных линиях производительностью от 100 шт./смепу до 1000 шт./смену могут обрабатываться все виды птицы, кроме перепелов, для которых, учитывая их небольшие размеры, создано специальное оборудование. Производительность его до 2000 шт./смену.
Переработку цыплят-бройлеров, кур, индеек, уток и гусей осуществляют на специализированных линиях, производительность которых выбирается из ряда 500 шт./ч, 1000 шт./ч, 1500 шт./ч, 3000 шт./ч и 6000 шт./ч.
Созданы также универсальные линии для переработки кур и уток; производительность таких линий, как правило, составляет 1000 шт./ч, 1500 шт./ч и 2000 шт./ч.
В последнее время для линии переработки цыплят-бройлеров производительность выбирается в зависимости от мощности птицефабрик, в связи с чем стандартный ряд производительности линий дополняется производительностями в 4000 шт./ч, 4500 шт./ч и 5000 шт./ч, что потребовало создания для таких линий конвейеров с соответствующей скоростью движения и длиной, а также соответствующего оборудования для участков обескровливания, шпарки и охлаждения птицы.
Технологический процесс переработки птицы для линий любых производительностей одинаков и включает в себя следующие основные этапы:
• приемка птицы;
• первичная обработка птицы;
• потрошение тушек птицы;
• предварительное охлаждение тушек птицы;
• сортировка и упаковка целых тушек субпродуктов;
• холодильная обработка продукции;
• сбор и переработка технических отходов.
Приемку птицы осуществляют по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующими стандартами в присутствии представителей приемного цеха и сдатчика.
К месту навешивания птица может подаваться в контейнерах, ящиках, тележках и другими способами, например транспортером, в зависимости от используемого оборудования для доставки птицы.
Первичная обработка птицы включает в себя операции навешивания птицы на конвейер, электроглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки (шпарки), снятия оперения, опаливания (для сухопутной птицы, имеющей волосовидное перо).
Потрошение тушек птицы осуществляется, как правило, на отдельном конвейере. При потрошении производятся операции отделения голов, ног, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, ветсанэкспертизы тушек и внутренних органов, отделения сердца, печени и мышечных желудков, отделения кишечника с клоакой, обработки желудков (разрезание, очистка от содержимого, снятия кутикулы), удаления зоба, трахеи, пищевода, отделения шеи с кожей или без кожи, контроля качества потрошения, мойки тушек, а также сбор жира с мышечных желудков (при необходимости).
Предварительное охлаждение тушек птицы производится на отдельном участке воздушным способом, воздушно-капельным или с помощью воды. Целью предварительного охлаждения является снижение температуры в толще грудных мышц до +4°С.
Охлажденные тушки и субпродукты сортируются и подвергаются упаковке. Тушки сортируют на две категории — первую и вторую и упаковывают в пакеты из полимерной пленки (при необходимости тушки могут не упаковываться или упаковываться в термоусадочные пакеты).
Упакованные и неупакованные в пакеты тушки направляют на групповое взвешивание в количестве, достаточном для укладки в один ящик.
В потрошеные тушки, выпускаемые с комплектом потрохов, вкладывают предварительно сформированные в пергамент или полимерную пленку комплект потрохов: сердце, печень, мышечный желудок и шею.
После группового взвешивания тушки упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона, металлические или полимерные) и направляют в холодильник для хранения или реализации.
Срок годности охлажденной продукции при t = 0-4°С — 4 суток.
Продукция, предназначенная для хранения, подвергается замораживанию в камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в скороморозильных аппаратах.
Продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы тушек составляет:
• в камерах с естественной циркуляцией воздуха — 40-72 часа;
• в камерах с принудительной циркуляцией воздуха — 20-41 час;
• в скороморозильных аппаратах — 2,5—4 часа.
По окончании процесса замораживания ящики с тушками птицы помещают в камере хранения, температура воздуха в которых должна составлять не выше минус 18°С. Срок хранения мороженого мяса птицы зависит от вида птицы и способа упаковки мяса. При вышеуказанных температурных условиях хранения составляет от 6 до 12 месяцев.
Для осуществления описанного выше технологического процесса переработки птицы создано оборудование, позволяющее механизировать и автоматизировать подавляющее большинство технологических операций. В настоящее время остались немеханизированными лишь операции навешивания птицы на конвейер убоя.
Вторичная переработка тушек птицы. После переработки и охлаждения до нужной температуры птица может быть направлена на продажу как в виде целых тушек, так и в виде переработанного сырья на разнообразные изделия: полуфабрикаты, пельмени, колбасы, сосиски, копчености, кулинарные продукты, вторые быстрозамороженные блюда, консервы, продукты для детского и диетического питания. Различные способы переработки мяса птицы после охлаждения объединены под общим названием «вторичная переработка». С целью сокращения потребителю затрат времени, требуемого для приготовления продукта, специалисты птицеперерабатывающей отрасли начали предлагать потребителю птицу в виде отдельных частей, бескостного мяса, порционных и готовых продуктов. На рис. 7.3 представлена схема переработки мяса птицы на разнообразные продукты.
В отличие от зоны первичной переработки, вторичная переработка включает значительное количество ручного труда для осуществления разделки, зачистки и порционирования. Тем не менее вторичная переработка — это тот процесс, в результате которого происходит существенное добавление стоимости, и, таким образом, это то место, где образуется большая часть прибыли предприятия.


Производство полуфабрикатов из мяса птицы. Большинство технологических операций при выработке натуральных, маринованных, рубленых полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на одинаковом оборудовании. Поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех полуфабрикатов в одном цехе (отделении), за исключением, пожалуй, пельменей, производство которых имеет заметное отличие. К натуральным полуфабрикатам относятся выделенные из тушек птицы части: окорочок, бедро, голень, крылья, плечо, грудка, филе, кусковое мясо бедра и т.д. Технология производства маринованных полуфабрикатов после выделения из тушек вышеназванных частей дополняется рядом операций: посолом, маринованием и выдержкой в посоле.
Колбасные изделия из мяса птицы. К колбасным изделиям из мяса птицы относят продукты, изготовленные с использованием мяса птицы, а также те из них, в которых наряду с мясом птицы применяются мясо других видов сельскохозяйственных животных, субпродукты, различные белковые добавки как животного, так и растительного происхождения. Из мяса птицы вырабатывают вареные (в том числе сосиски и сардельки), полукопченые, варено-копченые и ливерные колбасы, копчености, студни. В настоящее время отечественными предприятиями, производящими продукты из мяса птицы, выпускается более 170 различных наименований колбасных изделий. До внедрения прессов механической сепарации и получения механически сепарированного мяса птицы из-за трудности ручного процесса обвалки колбасные изделия из этого вида сырья вырабатывались в небольших количествах. Используемая технология и оборудование для изготовления колбас из мяса птицы аналогичны производству таких же продуктов из мяса скота и свиней. Однако при этом нужно учитывать особенности технологических свойств мяса птицы как сырьевого ресурса. В нем содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительно важную роль в образовании окраски колбасных изделий, это особенно характерно при использовании мяса птицы механической обвалки. По составу и свойствам оно значительно отличается от мяса ручной обвалки. Во время механической обвалки мясокостная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащееся в ней губчатое вещество, костный жир и минеральные компоненты переходят в мышечную ткань. В таком мясе птицы меньшее содержание белков, чем в мясе птицы ручной обвалки, говядине, свинине. Поэтому при выработке колбасных изделий с применением мяса механической обвалки очень важно строго соблюдать рекомендуемые технологические режимы. Это, в первую очередь, касается получения качественного исходного сырья для колбас: по действующей нормативной документации в механически сепарированном мясе должно содержаться не менее 12% белка, не более 18% жира и 70% воды, минимальное содержание костных включений — 0,8%, ограничиваются также их размеры. В процессе его получения важно отслеживать выход продукта, его температуру и не допускать денатурации белков мяса.
Консервы из мяса птицы общего ассортимента. Ассортимент консервов, который производится из мяса птицы, довольно разнообразный и насчитывает более 120 наименований. Вырабатывают следующие виды консервов: из натурального мяса (мясные и мясокостные) и субпродуктов, закусочные, паштеты, мясорастительные, фаршевые. По целевому назначению консервы могут быть общего спроса, деликатесные, детского, диетического и специального назначения.
Из натурального мяса и субпродуктов производят консервы мясо птицы и субпродукты в собственном соку (нескольких видов), мясо птицы, измельченное кусочками.
К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе, рагу куриное в желе; мясорастительный ассортимент консервов — мясо птицы и субпродуктов с различными крупами.
Паштеты вырабатывают из мяса птицы ручной и механической обвалки.
Фаршевые выпускают только из мяса птицы механической обвалки.
Консервы вырабатывают по технологии и с использованием оборудования аналогично производству таких продуктов из других видов животноводческого сырья. Главное отличие — подготовка основного сырья к закладке в консервную тару. При выработке консервов используют потрошенные или полупотрошенные тушки птицы, охлажденные или мороженные. Птицу размораживают, потрошат, опаливают, удаляют технологические дефекты, моют, при необходимости разрезают на части. Для этих целей во ВПИИП11 создан барабан для мойки тушек птицы Э-1066, машина для разделки на полутушки Э-1067, машина для разделки на кусочки Э-1065. Это оборудование позволяет перерабатывать до 1200 тушек бройлеров и кур в час, подготавливая их для консервного производства.
Для консервов из мяса птицы, предназначенных для хранения в обычных условиях, т.е. при температуре 25°С, принимают достаточным и необходимым режим стерилизации, гарантирующий отмирание 10в12 клеток микроорганизмов в банке.
Одним из решающих условий выработки доброкачественных консервов является поддержание высокого санитарного состояния на производстве. Это особенно важно для консервов из мяса птицы, так как микробиальная обсемененность его после обвалки вручную на 1—2 порядка выше, чем обваленной говядины и свинины.
Консервы для детского, специального и диетического питания. Мясо цыплят, цыплят-бройлеров и индеек является одним из основных видов сырья для производства продуктов детского питания, в том числе для детей раннего возраста. Относительно большое содержание полноценных мышечных белков при небольшом содержании жира и экстрактивных соединений, особенно в тушках молодой птицы, как нельзя лучше отвечает потребностям детского организма. Ввиду быстрого созревания (менее 2 месяцев) в организме птицы не накапливаются соли тяжелых металлов. Птичий жир обладает высокой эмульгирующей способностью, содержит много ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления, что благоприятно для усвоения его детским организмом. При строгом контроле в мясе практически полностью отсутствуют антибиотики и другие контаминанты.
Проведенные комплексные исследования химического и минерального состава, биологической ценности, микробиальной обсемененности птичьего мяса и клинические испытания продуктов на его основе (включая из мяса птицы механической обвалки) показали, что птичье мясо является одним из лучших в питании детей, в том числе и больных. Полагают, что куриное мясо при отличных вкусовых качествах обладает гипоаллергическими свойствами, т.е. является продуктом с пониженной опасностью провоцировать аллергические заболевания.
Наряду с консервами общего назначения для детского питания на основе мяса птицы разработан ассортимент продуктов для лечебного и профилактического питания.
В настоящее время серьезной проблемой является дефицит некоторых микроэлементов, который обуславливает ряд заболеваний. Введение этих микроэлементов в виде органически связанных соединений в биологически полноценные продукты является основой для создания профилактических и лечебных продуктов.
На одном из первых мест по распространению в мире и у нас в стране стоит дефицит кальция. Недостаток этого элемента в питании человека обуславливает такие заболевания как рахит, остеопороз, ишемическая болезнь сердца. Необходим он также в питании беременных женщин и в продуктах с радиопротекторными свойствами. Высока усвояемость кальция из минерального обогатителя, выработанного из яичной скорлупы, мяса цыплят механической обвалки для продуктов детского питания, минерально-белковой добавки, вырабатываемой из йог цыплят.
Такой технологический прием, как механическая обвалка позволяет направленно влиять на содержание кальция в мясе. Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания содержит кальций, который усваивается организмом даже грудных детей. При этом в продуктах соотношение кальция и фосфора близко к единице, что чрезвычайно важно для усвоения этих элементов организмом.
Широкий ассортимент продуктов на основе мяса цыплят механической обвалки, кускового мяса цыплят с минеральным обогатителем целесообразно использовать для ординарного питания детей и беременных женщин.
Большое распространение среди детей, беременных женщин, да и вообще среди всего населения получило такое заболевание, как железодефицитная анемия.
Железо из растительного сырья усваивается незначительно. Большое количество железа содержится в печени. Ho лучшим по усвоению является геммовое железо, которое содержится в мясе и крови убойных животных. Во ВНИИПП изучена сохранность железа в зависимости от стадий технологического процесса и разработан ассортимент продуктов, обогащенных железом.
Большая часть территории России эндемична по йоду, дефицит которого крайне неблагоприятен, вызывая тяжелые расстройства здоровья. После изучения сохранности йода в зависимости от способа обработки сухой и мороженой морской капусты, потерь его в зависимости от температуры был обоснован уровень введения морской капусты и разработан ассортимент профилактических и лечебных консервов для детей с йоддефицитными состояниями и для беременных женщин.
В настоящее время значительно увеличилось количество людей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, что связано с недостатком в рационе питания балластных веществ, лабильного коллагена и кальция. Разработан способ получения минерально-белковой добавки, которая при введении в продукт обеспечивает в рационе питания увеличение доли балластных веществ за счет соединительно-тканных белков (коллагена), способствующих репарации тканей, снабжению их кальцием. При этом не снижаются биологическая ценность продуктов и их органолептические показатели.
Разработаны также продукты диетического питания для больных диабетом.
Все продукты прошли клиническую апробацию, подтвердившую их эффективность, и большинство из них выпускается на ряде консервных предприятий страны.
Глубокая переработка малоценных продуктов потрошения птицы. Наибольшие резервы среди звеньев единой технологической цепочки повышения эффективности производства птицепродуктов находятся в кормопроизводстве и глубокой переработке так называемых «малоценных» продуктов потрошения птицы.
При полном потрошении малоценные продукты переработки птицы составляют около 25% от живой массы.
По химическому составу и структурно-механическим свойствам малоценные продукты переработки птицы отличаются значительным разнообразием и, следовательно, требуют дифференцированного подхода в выборе способов их обработки.
В состав отходов потрошения птицы входят термолабильные (глобулины, альбумины, ферменты, гормоны и др.) и термостабильные белки (эластин, кератин и др.), которые служат источником как пищевого, так и кормового белка, а также эндокринно-ферментного сырья.
Поэтому важны не только дифференцированный подход в выборе режима, но также разумный, комплексный и безотходный принцип извлечения полезных для человека и животных продуктов в виде пищевого и кормового белков, а также биологически-активных препаратов.
В мировой практике используются разнообразные способы обработки сырья: физические (высокотемпературные), химические (кислотный и щелочной гидролизов) и биотехнологические (использование ферментов и бактериальных заквасок).
В зависимости от набора сырья разработано несколько технологических направлений:
а) получение кормового продукта;
б) получение пищевого продукта;
в) получение биологически-активных веществ.
Кормовое направление. Кормам животного происхождения отводится важная роль в обеспечении полноценным протеином рационов сельскохозяйственных животных и птицы. Однако существующие технологические процессы переработки в вакуум-горизонтальных котлах емкостью 2,8 и 4,6 м3 позволяют использовать организмом животных и птицы всего лишь 25-30% протеина отходов, остальные 70—75% в результате жесткой термической обработки переходят в денатурированное состояние и не усваиваются. Длительность процесса термообработки — следствие неэффективности процесса тепломассообмена в вакуум-горизонтальных котлах, что приводит к большим удельным затратам тепловой энергии на переработку. Существенным недостатком такого процесса является загрязнение окружающей среды неприятно пахнущими и токсическими веществами, а также сброс перед сушкой излишков жидкой фазы (бульона и жира) в канализацию.
В настоящее время в мировой практике при переработке сельскохозяйственного сырья используются новейшие технологические приемы, позволяющие максимально сохранять нативные свойства и биологическую ценность, а также и улучшать их при получении конечных пищевых и кормовых продуктов. К числу таких технологических приемов относится кратковременная высокотемпературная обработка в тонком слое (HTST). Особо необходимо отметить важность HTST для переработки пера.
Пищевое направление. В птицеперерабатывающей отрасли при выработке мяса полного потрошения около 20% составляют мягкие и костные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, голова, ноги, костная фракция от механической и ручной обвалки птицы). Помимо субпродуктов значительный резерв составляют тушки кур-несушек, реализация которых по существующим схемам переработки затруднена.
Содержание белка в субпродуктах и костной фракции от механической обвалки животных и птицы составляют 15-18%, почти столько же, сколько и в мясе, но этот белок труднодоступен.
Костные субпродукты птицы используются в основном для производства кормовой муки.
Незначительная часть субпродуктов используется для производства пищевых бульонов по традиционной технологии.
Переработка костных субпродуктов по традиционной технологии (варка бульонов) позволяет извлекать из сырья 20-30% белка.
Рациональное и экономное использование этого сырья представляет большой вклад в решение проблемы обеспечения белком животного происхождения.
Наиболее рациональным приемом при переработке гетерогенного сырья (смесь мягких и твердых белковых компонентов) является экстракция или ферментативная обработка сырья с целью перевода нерастворимых белков в растворимую форму.
Белковые экстракты и частично гидролизованные белки из животного сырья находят широкое применение в продуктах диетического, лечебного, детского и специального питания. Они используются в качестве белковых, вкусовых и ароматизированных добавок при приготовлении супов, соусов, консервов, высокопитательных напитков.
Продукты, в состав которых входят частично гидролизованные белки, обладают рядом преимуществ перед продуктами, содержащими смеси аминокислот (низкой осмотичностью, меньшей, доступностью пептидов для микрофлоры кишечника, особенностями пептидного транспорта при мембранном пищеварении).
Технологии с использованием ферментной обработки позволяют повышать выход белка из сырья в 2-3 раза.
Этот технологический прием широко используется за рубежом. Наиболее развито производство белковых добавок с использованием ферментативного гидролиза в США, Японии, Франции, Венгрии н Германии.
В последние годы все большее внимание уделяется созданию новых продуктов специального функционального назначения.
В детском, диетическом и специальном питании широко используются ферментолизаты, которые благодаря высокой усвояемости быстро восстанавливают белковый баланс организма.
Разработана технология получения сухих пищевых бульонов, основанная на легкой ферментативной обработке сырья. Эта технология позволяет использовать практически все имеющиеся ресурсы малоценного сырья. При этом из сырья извлекается в 2,7 раза больше белка, чем по традиционной технологии.
Технология получения пищевых белковых добавок на основе использования направленного ферментативного гидролиза позволяет извлекать до 60-80% белка и получать продукт с заданными свойствами (низкой осмотичностью, антиаллергенными свойствами, высокой растворимостью). Остаток непериварившегося сырья используется на кормовые цели для домашних и сельскохозяйственных животных.
Производство биологически активных препаратов. В настоящее время значительно возрос интерес к производству биологически активных веществ из растительного и животного сырья, которые находят широкое применение в медицине и животноводстве.
Известно, что внутренние органы птицы являются богатым источником биологически активных препаратов. Наиболее исследованы возможности получения биологически активных препаратов из железистых желудков и желчи птицы. Основное внимание в исследованиях по данному разделу было уделено проблеме обеспечения сыроделия молокосвертывающими препаратами. Проведены глубокие исследования по использованию куриного пепсина в сыроделии.
Значительный интерес вызывает медицинский препарат цитохром С. Потребность в нем практически не ограничена. Исследования показали, что из сердец кур и цыплят можно получить цитохрома С на 40% больше, чем из сердец крупного рогатого скота.
В последнее время широко проводятся исследования по получению хенодезоксихолевой кислоты из желчи гусей и кур. Применение хенодезоксихолевой кислоты вызывает растворение камней в желчных путях и в печени человека. Разработанная технология позволяет получать до 6% чистой хенодезоксихолевой кислоты из желчи цыплят и кур.
Таким образом, рациональное и полное использование всех ресурсов птицеводческого сырья позволяет значительно поднять эффективность отрасли и повысить ее конкурентоспособность на рынке, обеспечить население всех социальных групп высококачественными продуктами питания.

Научное обеспечение птицеводческого комплекса | VNIIPP.RU

Основными задачами научного центра являются организация и проведение исследований экономических и управленческих проблем деятельности и информационное обеспечение птицеводческого комплекса; разработка рекомендаций, методических и нормативных материалов, направленных на совершенствование деятельности предприятий птицеводческого комплекса, укрепление их взаимодействия с иными структурами; организация пропаганды разработок института, связь со средствами массовой информации, а также подготовка к изданию по результатам проведенных исследований научных трудов, монографий, пособий, статей и другой специальной литературы.

В состав центра включены: отдел научно-технической информации, научно-исследовательская лаборатория экономики и управления, научная лаборатория нормативно-технических разработок и экспертизы, научно-техническая библиотека и технический архив.

Исследования в области экономики птицеводческого комплекса предусматривают повышение эффективности производства на основе снижения себестоимости вырабатываемой продукции и повышения ее рентабельности.

Как самостоятельное подразделение ВНИИПП лаборатория экономических исследований была образована в 50-х годах прошлого столетия, и возглавил ее кандидат сельскохозяйственных наук Н.Д. Кондратюк, внесший существенный вклад в формирование этого направления исследований, определение стратегии научного обеспечения экономических отношений в отрасли. Основные направления работ по экономике были связаны со становлением птицеперерабатывающей отрасли в стране – снижением расходов по заготовке и хранению птицы, стоимости ее доставки, эффективностью использования кормов, размещению предприятий применительно к сырьевой зоне и другими проблемы, которые находились на стыке производства и переработки птицы. Большой вклад в разработку этих вопросов внесли сотрудники, много лет проработавшие в лаборатории: П.А. Бурмистров, Б.П. Сахаров, А.М. Здорова, М.С. Коган, Н.В. Леонова, С.В. Коробейникова, Н.В. Минеева.

В конце 60-х годов, объектами экономических исследований наряду с птицеперерабатывающей отраслью стали клеежелатиновая, перо-пуховая, а также производство сублимированных продуктов животного происхождения. В этот период сотрудниками лаборатории под руководством А.В. Чернышова были разработаны документы: прогноз развития птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности; методика определения полной трудоемкости в птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности; методика определения мощностей перо-пуховых фабрик; методика планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции; инструкция по определению экономической эффективности внедрения новой техники и технологии в птицеперерабатывающей промышленности и другие работы. В этот период исследования и внедрение их результатов в практику проводили В.Ф. Кедров, В.А. Бобриков, Л.Н. Дьяченко, Н.И. Свистунова, Н.Г. Сазонова.

Более 30 лет научными исследованиями экономических проблем руководила З.С. Прокофьева. Она принимала непосредственное участие в подготовке методических и нормативных материалов по совершенствованию форм и методов хозяйствования при переработке птицы и яиц, выработке костного клея, желатина и белковой колбасной оболочки, производстве перо-пуховых изделий.

Важное место среди экономических проблем, решаемых лабораторией, занимали вопросы совершенствования системы планирования себестоимости и производительности труда, эффективности использования основных производственных фондов, комплексной системы управления качеством продукции и ряд других.

Выполнялись работы с проведением экономических экспериментов в промышленности. В частности, разработка проекта концепции хозяйственного механизма в перерабатывающих отраслях аграрно-промышленного комплекса, определение возможности измерения производительности труда по чистой и условно чистой продукции.

Переход страны на рыночные условия хозяйствования в начале 90-х годов изменил направленность работы лаборатории. Исследования, выполненные в это время, можно разделить на две группы:

— работы, выполненные для птицеперерабатывающей промышленности в целом, результаты которых в дальнейшем применялись на предприятиях отрасли;

— работы, выполненные непосредственно для конкретных предприятий.

В настоящее время, используя концепцию маркетинга на основе рекомендаций института, предприятия могут разработать производственную программу. Выполненная лабораторией работа по принципам построения производственной программы позволяет предприятиям проводить периодическую ревизию вырабатываемого ассортимента с целью принятия решения о его изменении, осуществлять непрерывный контроль за действием внешних факторов, таких как спады и подъемы спроса на отдельные виды продукции.

Кризисное состояние птицефабрик вызвало необходимость искать пути повышения эффективности производства, одним из которых стала организация глубокой переработки мяса птицы и выпуск различных продуктов: полуфабрикатов, колбасных и кулинарных изделий, консервов. Организация производства продуктов из мяса птицы предполагает проведение предварительных технико-экономических расчетов, позволяющих выявить целесообразность создания такого производства, исходя из имеющейся сырьевой базы и возможностей реализации продукции.

Специалистами лаборатории были разработаны типовые технико-экономические обоснования для создания цехов: по производству мяса птицы мощностью 20 т в смену, полуфабрикатов – мощностью 1 т в смену, кулинарных изделий – 0,5 т в смену, консервов – 12 тыс. физических банок в смену. Эти цеха были ориентированы на использование имеющихся у предприятий производственных площадей, что позволяло существенно сократить капитальные вложения.

Для оперативного решения управленческих задач лабораторией экономики была выполнена работа по применению принципов управленческого учета в птицепереработке. В целях определения рационального ассортимента производства полуфабрикатов был предложен коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве натуральных полуфабрикатов, их использовании на дальнейшую промышленную переработку и для получения кускового бескостного мяса. В основу расчета коэффициентов был положен морфологический состав полуфабрикатов. Разработанные коэффициенты нашли свое отражение в «Методических рекомендациях по калькулированию себестоимости мяса птицы и продуктов из него», которые используют в работе специалисты более чем 170 предприятий, перерабатывающих птицу.

Непосредственно для предприятий отрасли в ПО «Московское» по птицеводству, ПО «Ленптицепром» и ПО «Новосибирское» по птицеводству были разработаны комплексные программы развития перерабатывающих цехов, что дало возможность предприятиям, входящим в эти объединения, рационально использовать свои сырьевые ресурсы и технические возможности, расширить ассортимент выпускаемой продукции на основе глубокой переработки мяса птицы.

По заказу отраслевых предприятий сотрудниками лаборатории было разработано технико-экономическое обоснование создания убойных цехов при госплемптицезаводах и ОПХ ГППЗ «Обильненский», ГППЗ «Пачелма», ГППЗ «Маркс», ГППЗ «Калиновский», ОПХ Северо-Кавказской ЗОСП. Для ГППЗ «Красный Кут» был разработан рациональный ассортимент производства продукции с учетом имеющихся сырьевых ресурсов, для птицефабрики «Барило-Крепинская» Ростовской области – ТЭО по определению целесообразности производства мяса цыплят и кур и продуктов из него, для птицефабрики «Ингадинская» Читинской области – ТЭО создания цеха по производству консервов общего назначения и для детского питания.

В настоящее время для оказания методической помощи специалистам отрасли лабораторией проводится разработка нормативных материалов по вопросам калькулирования себестоимости продукции и повышения экономической эффективности производства. Выполнением этих работ руководит Т.Ф. Трухина.

Наряду с экономическими исследованиями институтом накоплен значительный опыт научного обеспечения отрасли по проблемам организации труда, производства и управления. В конце 60-х годов была создана лаборатория научной организации труда (рук. М.Г. Вильчек) для подготовки научных рекомендации и нормативных материалов по следующим направлениям:

— типовое проектирование организации труда рабочих;

— разработка отраслевых требований в области организации труда и производства при проектировании предприятий, технологических процессов и оборудования;

— совершенствование отраслевых тарифно-квалификационных справочников профессий рабочих;

— совершенствование нормирования и оплаты труда основных и вспомогательных рабочих;

— научно-обоснованное построение аппарата управления.

Значительный вклад в совершенствование деятельности отрасли, внедрение результатов научных исследований внесли Вильчек М.Г., Тугай В.Г., Ефимова М.И., Бондарев И.Т., Шмелева Т.В., Хлебникова Э.Д., к.э.н. Радкевич В.С., Ивлева С.Г., Сапронов Н.А.

Работа в области организации труда, производства и управления проводилась параллельно с исследованием психофизиологических проблем организации труда, разработкой рекомендаций по совершенствованию охраны труда и техники безопасности. Сотрудниками института были сформулированы общие требования по технике безопасности для предприятий птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности, подготовлены отраслевые инструкции по охране труда. Впервые были обоснованы психофизиологические требования при организации труда на конвейерных линиях переработки птицы. Исследования по этим направлениям осуществляли Г.Д. Сарычева, О.А. Мартынов, В.С. Солодун, А.Г. Железняков, В.И. Мельник, Н.И. Башкирев, В.Э. Шнейдерман.

Для предприятий отрасли были подготовлены методические материалы по оплате труда за готовую продукцию, рекомендации по применению эффективных форм совмещения профессий и должностей, расширению зон обслуживания, увеличению выпуска продукции с меньшей численностью персонала. Сотрудниками лаборатории были разработаны типовые проекты комплексной организации труда и управления для различных отраслевых структур:

— цехов производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы;

— участков убоя и обработки птицы производительностью 3000 шт./час по сухопутной и 2000 шт./час по водоплавающей птице;

— участков формовочно-сушильных линий завода белковых оболочек;

— участков переработки кроликов и обработки кроличьих шкурок,

— фабрик перовых изделий, оснащенных поточно-механизированными линиями;

— птицекомбинатов.

Со второй половины 80-х годов и до начала 90-х деятельность лаборатории была связана с внедрением на отраслевых предприятиях импортных линий для первичной обработки и глубокой переработки птицы. В это время, кроме разработки норм и нормативов трудоемкости на процессы переработки цыплят-бройлеров, лабораторией велась подготовка методических рекомендаций по аттестации участков, цехов, рабочих мест птицеперерабатывающих предприятий. Совместно с технологическими и конструкторскими подразделениями института выполнялся ряд работ по организации труда, направленных на комплексную переработку птицы (рациональное использование отходов, создание новых машин и оборудования для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы). Исследования этого периода проводятся в тесном сотрудничестве с Петелинской птицефабрикой, Ивановским и Симферопольским птицекомбинатами.

Руководителем подразделения, осуществляющего исследования проблем организации труда, производства и управления, являлась Л.В. Войнова, проработавшая в институте более 30 лет.

В настоящее время расширяется диапазон направлений научных исследований в области организации труда и управления производством на предприятиях птицеводческого комплекса. В новых экономических условиях значимость и объективная необходимость научного обоснования вопросов, связанных с оптимизацией внутрифирменного управления на птицеперерабатывающих предприятиях, повышается. При этом появляется потребность в поиске путей продвижения на предприятия современных подходов к менеджменту.

Для предприятий, перерабатывающих продукцию птицеводства, разработан комплекс методических рекомендаций по внутрифирменному управлению. В них определена взаимосвязь между характеристиками развития организаций, предложены способы проведения анализа при построении целей развития предприятий, разработаны новые сбалансированные показатели оценки экономической эффективности, позволяющие сравнивать результаты деятельности технологически разнородных подразделений промышленной птицефабрики. Ведется разработка рекомендаций по совершенствованию организационной структуры управления переработкой птицы.

Осуществляя информационное обеспечение отрасли, сотрудники отдела научно-технической информации проводят активную пропаганду научно-технических достижений института в области промышленной переработки птицы и яиц и производства птицепродуктов.

Институт регулярно принимает участие в тематических отраслевых и международных выставках, на которых представляет экспонаты в виде действующих натурных образцов технологического оборудования, широкого ассортимента новых продуктов из мяса и яиц птицы, рекламных альбомов, красочных стендов и пристендовых листов. Значительный вклад в организацию информационной работы внесли В.И. Хмельницкий, Н.В. Кондратюк, Т.В. Васильева, З.Г. Чупова, Н.И. Риза-Заде, Е.А. Васина, В.В. Любимова, К.М. Жильцова, П.И. Костерина, А.Я. Русанова, Т.С. Веревкина, Н.В. Колокольникова.

Оригинальные научно-технические решения отраслевых задач сотрудники отдела оформляют в качестве патентов в соответствующем ведомстве Российской Федерации. Проводится работа по поддержанию охранных документов, полученных институтом в предыдущие годы, оформлению и регистрации товарных знаков на словесные обозначения продукции. С 1971 по 2015 гг. во ВНИИПП создано 342 изобретения, защищенных авторскими свидетельствами СССР и патентами России.

Кроме того, институтом получено 5 зарубежных патентов на «Способ производства желатина» (в Англии, Бельгии, Франции, Канаде, Италии) и 3 — на «Устройство для снятия мяса с костей окорочков тушек птицы» (в США, Японии, ЕПВ).

Организацию патентно-лицензионной работы в институте в различное время осуществляли Г.Г. Гаранина, Н.С. Митрофанов, С.В. Евсикова, А.Ф. Карева, Л.Ф. Хайлова, Н.В. Колокольникова.

Деятельность института отмечена дипломами и благодарственными письмами, чему, в частности, способствовала и конструктивная работа отдела научно-технической информации.

С 1999 года в институте издается отраслевой научно-производственный журнал «Птица и птицепродукты» (до 2002 г. – «Птица и ее переработка»). Новое издание распространяется по подписке, а также на выставках и семинарах. Выпуская журнал, сотрудники стремятся сделать доступным российским специалистам мировой опыт решения проблем получения и переработки мясного и яичного сырья, производства мясо- и яйцепродуктов, маркетинга в этой сфере деятельности и способствовать укреплению их позиций в рыночных условиях. Значительный объем работы, связанной с изданием журнала привел к необходимости выделения редакции в самостоятельное подразделение (http://www.vniipp.ru/publications/journal/).

С 2005 года и по настоящее время выполняется работа по изучению современного состояния и перспектив развития птицеводства и птицеперерабатывающей промышленности. По результатам этой работы готовится экспресс-информация в помощь руководителю: «Птица и её переработка: проблемы, опыт, решения» – дайджест, в котором отражена новейшая информация в области переработки мяса птицы и яиц, включая мировые тенденции. В течение года издаются и рассылаются 24 сборника экспресс-информации по следующим направлениям: птицеводство в мире, российский опыт, кормление и содержание птицы, технология переработки, продукты птицеводства – яйцо, безопасность продуктов, ветеринария и зоогигиена, селекция и генетика (http://www.vniipp.ru/publications/digest/).

В составе научного центра работает научно-техническая библиотека, которая создавалась вместе с институтом в 1929 году. В основу ее фонда легли книги из разных источников: сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева, наркомзема, частных коллекций. Значительная часть этого фонда хранится в библиотеке и по сей день. Ежегодно для пополнения фонда новой литературой выписывается ряд профильных изданий. Интересующую литературу в НТБ можно найти по системе каталогов и картотек: алфавитному, систематическому, депозитарного фонда, авторефератов и диссертаций, переводов, нормативно-технических документов. Новые поступления в настоящее время заносятся в электронный каталог. На все журналы составляется библиографический указатель статей.

Сотрудники библиотеки принимают активное участие в подборе материалов для коллектива института и специалистов отрасли, организуют книжные выставки, выполняют подбор литературы по определенной тематике, в соответствии с планом научно-исследовательских работ. В этом подразделении института всегда работали квалифицированные, болеющие душой за свое дело сотрудники: Т.Б. Чурикова, И.В. Крахмалева, Н.В. Сазонова, Т.П. Суркова, И.Б. Смирнова.

Технология переработки мяса утки: основные этапы на производстве

Современная технология предполагает автоматизацию 95% операций при производстве тушек и их отдельных частей, что сокращает затраты фабрики и повышает рентабельность работы компании.

Особенность современной технологии – модульная структура технологических линий. В зависимости от требуемого количества операций можно автоматизировать полный процесс от убоя от отгрузки тушек либо отдельные его части. Настройка отдельных модулей дает возможность адаптировать производственные линии под разные типы птицы и размеры тушек – от утенка до крупного взрослого гуся.

Подготовка птицы к обработке

Первый этап технологического цикла – выращивание птицы на сельскохозяйственных предприятиях. Как правило, утят и гусят выращивают на фермах, которые территориально отделены от заводов по переработке. В этом случае доставка производится на транспортных средствах в пластиковых или деревянных контейнерах.

Доставка птицы в цех по переработке производится с помощью ленточных контейнеров. Одновременно производится сортировка птицы по размеру, весу и другим параметрам.

Забой уток и гусей производится с помощью тока высокого напряжения. Это наименее болезненный способ. После воздействия электротоком из тушек удаляется кровь, что улучшает впоследствии внешний вид мяса.

После забоя и обескровливания производится потрошение. Этот процесс состоит из трех этапов:

  • Ошпаривание гусей и уток горячей водой, в результате чего снижается сила сцепления пухового покрова с кожей;
  • Ощипывание тушек с помощью механических дисковых или иных приспособлений;
  • Контроль качества удаления пуха и перьев, доощипывание в ручном режиме при необходимости.

Переработка тушек

Технология обработки уток и гусей предполагает получение различных видов продукции:

  • Целых тушек;
  • Отдельных частей птицы;
  • Субпродуктов из птицы.

Также может производиться обвалка костей для отделения остатков мяса, которое затем применяется при производстве полуфабрикатов и готовых продуктов на пищевом производстве.

Независимо от типа конечного продукта необходимо удалить из тушки внутренние органы. Это делается автоматически с помощью специального оборудования. Одновременно с потрошением отрезаются лапки по суставу голени, а также кончики крыльев по первому суставу.

Полученные субпродукты затем сортируются, часть направляется на продажу в виде готового продукта, остальные используются для получения кормовых смесей и других видов продукции.

После потрошения тушки моются методом погружения в раствор воды с дезинфицирующими составами или орошением струями воды с добавлением хлора в пределах действующих санитарных норм. После потрошения тушки утки проверяются на соответствие санитарным стандартам, маркируются и упаковываются согласно принятому на производстве стандарту.

Комплектация линии при покупке

Производители технологического оборудования для переработки уток и гусей разрабатывают линии таким образом, чтобы их можно было с минимальными усилиями и затратами адаптировать под требования конкретного заказчика.

Оборудование имеет модульную структуру. Выбирая те или иные модули, можно получать только тушки уток либо разделывать их на различные части:

  • Утиное филе;
  • Окорочка и спинку;
  • Крылья.

Модульный подход позволяет при покупке выбрать только некоторые модули и сократить капитальные затраты, а позже докупить недостающие устройства для расширения перечня готовой продукции.

Сектора — voran Maschinen GmbH

Основной сферой деятельности voran® Производство оборудования уже многие десятилетия является мясная и мясоперерабатывающая промышленность. Мы планируем ваш успех и выполняем все ваши требования за счет профессиональных знаний и опыта. Вы связаны с мясной промышленностью? Мы предлагаем следующее: 

Крупные жвачные животные (например, крупный рогатый скот), овцы, свиньи:

  • Забой
  • Робототехника
  • Конвейерные технологии
  • Участок резки
  • Логистика
  • Производственное оборудование
  • Автоматизация
  • Упаковка
  • Переработка субпродуктов
  • Очистка сточных вод
  • Гигиена

Переработка птицы

Для переработки птицы мы предлагаем следующее:

  • Упаковка
  • Очистка сточных вод
  • Гигиена

Для высококачественного мяса птицы также требуется первоклассная переработка и очистка. Хотите перерабатывать мясо птицы с максимальным качеством? Мы предлагаем следующее:

  • различные варианты термообработки (такие как варка горячим воздухом, копчение и проч.)

Переработка рыбы

Также как и для переработки птицы, для переработки рыбы мы предлагаем следующие возможности:

  • Упаковка
  • Очистка сточных вод
  • Гигиена

А также:

  • различные варианты термообработки (такие как сушка, копчение и проч.)

Молочная промышленность

Гигиена в пищевой промышленности стоит на первом месте. Она определяет успехи и провалы компаний. Только при наличии установленных стандартов и их соблюдении, а также высоком уровне гигиены, компания может  существенно выделиться среди конкурентов. Для молочной промышленности с высокими требованиями к гигиене мы поставляем решения для следующих направлений:

  • Гигиена персонала
  • Промышленная гигиена
  • Гигиена тары

Также мы предлагаем решения для переработки сыра:

  • концепции термообработки

Если вы ищите возможности для

  • очистки сточных вод на вашем предприятии,

мы с удовольствием проконсультируем вас в этом вопросе и подберем индивидуальное решение.

Переработка овощей и фруктов

Вам требуются гигиеничные решения для переработки овощей и/или фруктов? Наша продукция крайне убедительна. Мы с готовностью дадим рекомендации по следующим вопросам:

  • Гигиена персонала
  • Промышленная гигиена
  • Гигиена тары

А также мы предлагаем первоклассные

  • Системы очистки сточных вод

Виктор Владимирович Гущин, член Землячества «Ставропольцы», научный руководитель (ранее директор) Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» (ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности).

Виктор Владимирович Гущин родился 14 сентября 1938 г. в г. Полтава Украинской ССР. В 1960 г. после окончания Московского технологического института мясной и молочной промышленности работал главным механиком (1960–1961 гг.) и главным инженером (1961–1966 гг.) Азовского мясоптицекомбината Ростовской области; затем главным инженером (1996–1971 гг.) и начальником (1971–1974 гг.) Курганского областного объединения мясной промышленности. С 1974 по 1983 гг. В. В. Гущин работал главным инженером, а с 1983 г. генеральным директором Ставропольского краевого объединения мясной промышленности.

При его непосредственном участии проведено техническое перевооружение мясной промышленности Ставропольского края: построены новые мясокомбинаты в Буденновске, Георгиевске, Черкесске, реконструированы мясокомбинаты в Ставрополе, Ессентуках, птицекомбинаты в Пятигорске, Невинномысске и ряде других городов.

Впервые в стране на предприятиях края были внедрены доставка птицы на переработку контейнерным способом по часовым графикам, которая затем была широко использована на предприятиях всей отрасли, промышленная переработка мяса птицы на продукты в широком ассортименте. Став- ропольское краевое объединение мясной промышленности выступало инициатором по увеличению уровня механизации ручного труда в мясной промышленности страны, внедрению новых экономических форм на предприятиях. За период с 1980 по 1985 гг. объединение выходило победителем во Всероссийском социалистическом соревновании среди предприятий мясной промышленности.

С конца 1984 г. Виктор Владимирович — генеральный директор Всесоюзного НПО «Комплекс», а затем (после его реорганизации в 1991 г.) директор ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Одновременно в это время он главный редактор (1999–2002 гг.) журнала «Птица и ее переработка», в последующем (с 2002 г.) журнала «Птица и птицепродукты».

Научные исследования В. В. Гущина посвящены проблемам сохранения качества мяса птицы на стадиях производства, им осуществлена классификация отрицательных факторов возникновения дефектов тушек птицы и обоснованы методы их мониторинга, разработаны научные основы формирования систем машин для доставки бройлеров на переработку, использованию экономико-математических методов планирования выращивания и поставок птицы, рекомендации сдачи-приемки птицы по количеству и качеству мяса, полученному после убоя и определению расчетных цен, организации вертикально интегрированных агропромышленных комплексов в птицеводстве в рыночных условиях. В. В. Гущин является соавтором научных основ высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясных продуктов детского питания, разработки режимов предубойного обездвиживания птицы токами повышенной частоты и пониженного напряжения, создания антимикробных покрытий для тушек птицы на основе поверхностно-активных веществ в целях удлинения сроков хранения охлажденного мяса, коэффициентного метода оценки сырья при производстве полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы.

Он является докладчиком и экспертом комиссии ЕЭК/ООН по разработке международных торговых стандартов на мясо скота и птицы.

В. В. Гущин — доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент Россельхозакадемии, член-корреспондент Международной академии информации. Видный ученый в области промышленной переработки птицы. Им опубликовано более 120 научных трудов, из них 4 книги и 8 брошюр.

Виктор Владимирович Член президиума Российского мясного союза, член Совета директоров НО «Росптицесоюз», Член совета промышленников Солнечногорского района Московской области. Он участвует в важных научно-практических проектах: ГНТП «Высокоэффективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК (проект «Сублимация») и в Программе РАСХН «Программы фундаментальных и прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК.

 

Виктор Владимирович Лауреат премии Правительства Российской Федерации, заслуженный работник пищевой индустрии РФ. Награжден орденом Дружбы народов, юбилейной медалью «За доблестный труд. В ознаменование 100-летия со дня рождения Владимира Ильича Ленина», медалями «За трудовую доблесть», «Ветеран труда», «В память 850-летия Москвы», золотой и двумя серебряными медалями ВДНХ «Лауреат ВВЦ», знаком губернатора Московской области «Благодарю».

Женат. Жена — Гущина Тамара Николаевна, работала в г. Ставрополе директором Дома моделей местной промышленности. Имеет сына Дмитрия 1968 г. рождения, дочь Елену 1971 г. рождения.

Хобби — чтение исторической и мемуарной литературы, отдых на природе.

АГРОПРОДМАШ-2016 в компании «РУСЕВРОСТАЛЬ»

Фильтрация по стандартам:

ГОСТ

ISO

DIN

ВЕСЬ КАТАЛОГ

Подписаться на рассылку

ТЕМАТИЧЕСКОЕ СОДЕРЖАНИЕ САЛОНОВ ВЫСТАВКИ «АГРОПРОДМАШ»


  1. Технологическое оборудование для производства продуктов питания и напитков
    • 1.1. Технологии и оборудование для убоя и первичной переработки мясного сырья
    • 1.2. Оборудование для производства мясных, колбасных изделий и полуфабрикатов
    • 1.3. Птицеводство. Переработка мяса птицы
    • 1.4. Рыболовство. Рыбоводство. Переработка рыбы и морепродуктов. Транспортировка и сбыт
    • 1.5. Машины и установки для производства молочных продуктов и сыров
    • 1.6. Оборудование для переработки зерна, муки и производства хлебобулочных и макаронных изделий
    • 1.7. Кондитерское оборудование
    • 1.8. Оборудование для переработки масличных культур и производства растительного масла
    • 1.9. Оборудование для переработки фруктов и овощей
    • 1.10. Оборудование для производства консервированных продуктов и пресервов
    • 1.11. Оборудование для производства мороженого
    • 1.12. Оборудование для производства спиртных напитков, пива и безалкогольных напитков
    • 1.13. Оборудование для производства детского питания
    • 1.14. Оборудование для производства функциональных и диетических продуктов
    • 1.15. Оборудование для переработки кофе, чая, табака
    • 1.16. Комплексные инжиниринговые решения
    • 1.17. Оборудование для переработки сырья и производства продуктов питания для малых форм хо­зяйствования (фермеров) NEW!
  2. Автоматизация пищевых производств
  3. Ингредиенты, добавки, специи, оболочки. Технологии производства и применения
  4. Упаковочное оборудование и материалы. Весовое оборудование
    • 4.1. Упаковочные и расходные материалы
    • 4.2. Современные технологии и оборудование для упаковки продуктов питания и напитков
    • 4.3. Дозирующие установки
    • 4.4. Розлив, фасовка
    • 4.5. Весовое оборудование и системы
    • 4.6. Маркировка и этикетирование
    • 4.7. Групповая упаковка
  5. Контрольно-измерительное и аналитическое оборудование
    • 5.1. Лабораторное оборудование
    • 5.2. Контрольно-измерительная аппаратура
  6. Холодильное оборудование
    • 6.1. Промышленный холод, морозильное (размораживающее) оборудование
    • 6.2. Холодильные агрегаты и компрессорные установки
    • 6.3. Системы вентиляции и климат-контроля
  7. Торговое оборудование, HoReCa
    • 7.1. Торговое оборудование, оборудование для предприятий общественного питания (баров, ресторанов, фаст-фуд)
    • 7.2. Оборудование для магазинов, кафе и кондитерских, передвижные торговые системы
  8. Складская и производственная логистика
    • 8.1. Складское оборудование и подъемно-транспортная техника
    • 8.2. Машины и оборудование для хранения и транспортировки
    • 8.3. Оборудование для логистических комплексов
    • 8.4. Оборудование для овощехранилищ NEW!
  9. Промышленная санитария, уборочное оборудование, моющие средства
  10. Промышленные напольные покрытия
  11. Выставка «Агропродмаш-Комплект» – «Комплектующие, агрегаты и материалы для пище­прома»
    • 11.1. Комплектующие, агрегаты и материалы для пищепрома
    • 11.2. Металл для пищепрома. Трубы, арматура
    • 11.3. Насосы, насосное оборудование
    • 11.4. Системы водоснабжения; водоочистное оборудование, запорная арматура; оборудование для трубо­проводов. Емкостное оборудование
    • 11.5. Пневмотехника. Электротехническое оборудование и изделия
  12. Информационные технологии, программное обеспечение, комплексные решения и услуги для предприятий пищевой промышленности
  13. Безопасность пищевых производств. Контроль качества
  14. Сельскохозяйственная техника, животноводство и кормопроизводство
    • 14.1. Животноводческие комплексы. Малые формы хозяйствования в АПК
    • 14.2. Кормопроизводство и кормозаготовка
  15. Лизинг, кредиты и инвестиции в АПК. Строительство и реконструкция объектов пищевой промышленности
  16. Национальные экспозиции
Все новости

Переработка продуктов птицеводства: отраслевое руководство – 1-е издание

Содержание

1. Переработка мяса птицы и технология продукта:
Введение
Производство
Потребление
Тенденции маркетинга мяса птицы
Экспортные рынки
Ссылки
2. Базовая анатомия и биология мышц:
Введение
Структура мясной птицы
Мышечная ткань
Белки
Сокращение мышц
Тип волокна
Эпителиальная ткань
Нервная ткань
Соединительная ткань
Посмертные изменения
Ссылки
3.Ловля и перевозки живых птиц:
Введение
Chaving
Tailing
Список литературы
4. Первичная обработка домашней птицы:
Введение
Получение и весом
Потрясающие
Производство
Scalcing
Удаление пера
Масляное железа и ноги
Revense
Evisceration
Осмотр
Сбор потрохов
Удаление легкого, головы и зоба
Мытье птицы внутри и снаружи
Охлаждение
Взвешивание, сортировка и упаковка
Дополнительные процедуры Электростимуляция
Ссылки
5.Оглушение птицы:
Введение
Электрическое оглушение
Газовое оглушение
Механическое оглушение
Без оглушения
Изучение влияния оглушения на электроэнцефалограмму (ЭЭГ)
Перерезание шеи и обескровливание
Ссылки
6. Осмотр, классификация, разделка и композиция: 9005 Введение
Контроль
Сортировка и классификация
Классификация
Разделка и выход
Состав
Ссылки
7. Консервация путем охлаждения, нагревания и других средств:
Введение
Консервация при низкой температуре (охлаждение, замораживание)
Оттаивание
Консервация при высокой температуре Сушка
Химическая консервация
Радиация
Модифицированная атмосфера и вакуумная упаковка
Ссылки
8.Мясоперерабатывающее оборудование:
Введение
Снижение размера
Смешивание
Инъекция
Смешивание

Расценка и массажировка
Начинка

Формирование
Избиение и панировка
Приготовление
Курение
Нарезка и нарезание
Упаковка
Упаковка


Список литературы
9. Poultry Продукты Рецептуры и гелеобразование:
Введение
Переработанные продукты из птицы
Немясные ингредиенты
Рецепты
Белковое гелеобразование
Мясные кляры (мясные «эмульсии»)
Ссылки
10.Избиение и панировка:
Введение
Предварительная пыль
избиение
в панировке
Разработка теста и панирующаяся система
Жаль
Замораживание
Устранение неисправностей
Список литературы
11. Микробиология и санитарные ссылки:
Введение
Типы микроорганизмов и роста
факторов, влияющие на микробное рост
Оценка количества микроорганизмов
Потенциальные источники загрязнения при переработке птицы
Значительные микроорганизмы в мясе птицы
Санитария на птицеперерабатывающих предприятиях
Отбор проб и микробиологические критерии
Ссылки
12.Анализ рисков, критические контрольные точки (HACCP):
Введение
Семь принципов HACCP
Модели HACCP
Модель убоя птицы
Модель вареного продукта
Куриное филе в кляре и в панировке
Ссылки
13. Цвет и вкус мяса:
Введение
Свет и цвет
Свет и цвет
Цвет мяса
Факторы, влияющие на кожу и цвет мяса
Дефекты цвета
Вкус мяса птицы
Ссылки
14. Измерение сенсорных и функциональных свойств:
Введение
Органолептическая оценка
Текстура
Водоудерживающая способность (WHC)
Жироудерживающая способность Ссылки 9
15.Побочные продукты и отходы:
Введение
Перья
Субпродукты и кости
Производство кормов для домашних животных
Переработка
Очистка сточных вод
Ссылки
Алфавитный указатель

Руководство по очистке сточных вод продуктов из мяса и птицы

Агентство по охране окружающей среды первоначально обнародовало Руководящие принципы и стандарты по выбросам мясных и птицепродуктов (MPP) в 1974 г., а в 2004 г. в эти правила были внесены поправки. Постановление (40 CFR, часть 432) распространяется на сточные воды, сбрасываемые напрямую , прямо сбрасываемые Точечный источник, сбрасывающий загрязняющие вещества в воду Соединенных Штатов, таких как ручьи, озера или океаны.скотобойнями, дальнейшими переработчиками, независимыми переработчиками и переработчиками птицы. Требования включены в разрешения NPDES .

На этой странице:


Покрываемые объекты

Прямые разрядники — существующие и новые источники

  • Все переработчики мяса (бойни)
  • Дополнительные переработчики мяса, производящие более 6000 фунтов готовой продукции в день (примеры: бекон или колбаса)
  • Независимые производители мяса и птицы, использующие более 10 миллионов фунтов сырья в год
  • Первые переработчики птицы (бойни), производящие убой более 100 миллионов фунтов в год
  • Переработчики птицы, которые производят более 7 миллионов фунтов готовой продукции в год (примеры: готовые к приготовлению куриные котлеты или фарш из индейки)

Прямые разрядники — новые источники

  • Все первичные переработчики птицы
  • Все переработчики птицы

Текущее нормотворчество

Как было объявлено в Плане 15 программы предварительных рекомендаций по очистке сточных вод (сентябрь 2021 г.), EPA завершило подробное исследование категории MPP и готовит нормотворчество для пересмотра правил 2004 г.Регламент 2004 г. применяется только к 300 из примерно 7000 объектов MPP по всей стране. Последние данные показывают, что объекты MPP сбрасывают самые высокие уровни фосфора и вторые по величине уровни азота среди всех промышленных категорий, и что объекты MPP создают проблемы для POTW , которые получают сточные воды MPP через непрямые сбросы. Некоторые предприятия MPP уже удаляют питательные вещества из своих сточных вод, достигая концентрации сточных вод значительно ниже ограничений, установленных в постановлении 2004 года.

Черновые анкеты

EPA планирует подать новый запрос на сбор информации (ICR) в Управление управления и бюджета (OMB), чтобы получить одобрение двух отраслевых вопросников для поддержки текущего нормотворчества. Агентство по охране окружающей среды США (EPA) собирает комментарии общественности по предлагаемой коллекции, и такие комментарии должны быть представлены до 18 января 2022 года.   Инструкции по подаче комментариев см. в уведомлении Федерального реестра.

За помощью в доступе к черновикам анкет обращайтесь к Стиву Уитлоку ([email protected]) или 202-566-1541.

Все вспомогательные материалы для нормотворчества и предлагаемого ICR можно найти в папке EPA на сайте rules.gov. Регистрационный номер: EPA-HQ-OW-2021-0736.


История нормотворчества

2004 Правило


Дополнительная информация

Для получения дополнительной информации о Руководстве по очистке сточных вод от продуктов из мяса и птицы обращайтесь к Стиву Уитлоку ([email protected]) или по телефону 202-566-1541.

Птицеводство – обзор

6.1 Введение

Птицеводство остается лидером мирового производства мяса (сразу после свиноводческой отрасли), и растущий спрос потребителей на качество ставит перед отраслью задачу производить безопасные, питательные, привлекательные и полезные продукты для птицы. Окислительные реакции происходят на протяжении всей пищевой цепи, от живого животного на ферме до конечного потребителя и на всех промежуточных этапах между ними (Estévez, 2015). Генетическое давление в сторону быстрого роста и больших грудных мышц сделало домашних птиц особенно уязвимыми к окислительному стрессу (Petracci et al., 2015; Куттаппан и др., 2016). Возникновение окислительного повреждения в тканях приводит к нарушению биологических функций и органическим повреждениям, которые могут привести к проблемам со здоровьем, ухудшению продуктивности птицы и изменению качества мяса (Fellenberg and Speisky, 2006). Все большую озабоченность вызывают определенные дефекты качества мяса птицы, связанные с различными причинными факторами, включая нарушение окислительного метаболизма, например, деревянную грудку и белые полосы (Estévez, 2015). После убоя разрушение эндогенной антиоксидантной защиты и биохимические изменения, происходящие в мясе, создают прооксидантную среду, которая способствует последующим окислительным реакциям (Bekhit et al., 2013). Липиды, белки и другие пищевые компоненты, такие как гемовые пигменты, окисляются во время обработки, хранения и приготовления продуктов из птицы, что приводит к изменению их органолептических свойств и пищевой ценности (Estévez, 2015). Мясо птицы признано высокочувствительным к окислительным реакциям из-за высокой степени ненасыщенности мышечных липидов (Min et al., 2008). Появление прогорклости и посторонних привкусов в переработанных продуктах из птицы было определено как серьезная проблема, связанная с окислением липидов (LOX) (Min and Ahn, 2005).Другие исследования также зафиксировали негативное влияние окисления белков (PROTOX) на функциональность, реологические свойства и усвояемость мышечных белков (Lund et al., 2011; Estévez, 2011). Окисление пигментов приводит к изменению цвета, и этот признак имеет решающее значение для потребителей при выборе продуктов птицеводства на рынке (Droval et al., 2012). Цвет мяса птицы зависит от концентрации миоглобина (Mb) и химического состояния, а также от множества факторов, таких как возраст птицы, пол, генетический фон, рацион, внутримышечный жир, содержание влаги в мясе, предубойные условия и переменные обработки (Totosaus et al. ., 2007). Дефекты окраски могут появляться в результате механизмов, в которых окисление может не иметь прямого значения, таких как синяки, измененный посмертный метаболизм гликогена и различные патологические состояния (Fletcher, 2002). Поскольку эти химические модификации представляют серьезную угрозу для качества мяса птицы и переработанных продуктов из птицы, применение антиоксидантных растворов кажется неизбежным (Lund et al., 2011; Bekhit et al., 2013; Estévez, 2015). Растущий промышленный интерес и плодотворное научное производство привели к большому разнообразию антиоксидантных стратегий с высокой степенью инноваций.В дополнение к манипулированию кормами для животных значительную популярность приобрели стратегии, включающие рецептуру мышечной пищи и инновационные упаковочные решения (Gallo et al., 2012; Duthie et al., 2013; Bekhit et al., 2013; Delles et al., 2014; Фалово и др., 2014). В настоящей главе рассматриваются самые последние достижения в области окрашивания и окисления птицы и продуктов из птицы, подчеркивая текущие проблемы и будущие проблемы, связанные с восприятием потребителями этих мышечных продуктов.

Мясопереработка – обзор

2.6 Мясопереработка

Мясопереработка включает животных, таких как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие мелкие виды животных. Ответственность за проверку мяса делегирована секретарю Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.). В рамках Министерства сельского хозяйства США обеспечение соблюдения правил переработки мяса является исключительной обязанностью Службы инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также действуют (эквивалентные федеральному) программы государственной инспекции, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых по ссылке) для продуктов, производимых и продаваемых в штате.Если компания отправляет товар через границы штатов, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

Федеральные правила (FSIS) для всех производителей мяса перечислены в Разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b). С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища считается фальсифицированной в соответствии с Разделом 601(m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может нанести вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такой предмет не считается фальсифицированным в соответствии с настоящим пунктом, если количество такого вещества обычно не наносит вреда здоровью….Всего в этом определении девять частей. Фальсификация под контролем FDA аналогично определяется в разделе 402 FFDCA.

В соответствии с нормативными актами заводы по убою мяса должны иметь на месте FSIS/государственного инспектора во время переработки, чтобы убедиться, что продукт производится в соответствии с санитарными нормами и что не перерабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (приготовленное мясо, хот-доги, гамбургеры и т. д.) требуется проверка всех переработанных мясных продуктов для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

В дополнение к обязательной инспекции может потребоваться дополнительная сортировка продукта. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделом сортировки и обслуживания мяса USDA-AMS. Услуга аттестации является добровольной платной услугой, хотя и требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Оценка продукта – это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и аромат. Оценки качества говядины, телятины и баранины — это такие словесные обозначения, как «первоклассный», «отборный», «хороший» и т. д.и немного различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на национальных единых стандартах в пределах категории продукта. Говяжьи туши также могут быть классифицированы по выходу из туши. Свинина не сортируется. Мясо птицы оценивается как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют никакого отношения к добровольной службе AMS по сортировке мяса.

Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, знаки проверки, название и адрес компании, а также уточняющие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».Датировка продукта является добровольной, но если она включена, она должна указывать, что означает дата, указанная как «продать до», «использовать до», «лучше использовать до» или «срок годности». Закон о добросовестной упаковке и маркировке 1967 г. запрещает введение в заблуждение или неправильную маркировку продукта (FTC, 2011).

Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны законодательством (USDA), поэтому общепринятое или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в разработке стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые из них легко определяются парой предложений, в то время как другие сложны из-за используемых ингредиентов, составов или процессов приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожицы):

«…снята оболочка после приготовления. Вода или лед, или и то и другое, могут использоваться для облегчения измельчения или смешивания или для растворения ингредиентов для отверждения. Готовые продукты не должны содержать более 30 % жира или не более 10 % воды, либо сочетание 40 % жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих веществ и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, злаки или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но это должно быть указано в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Сосиски из говядины или свиные сосиски представляют собой вареные и/или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и без побочных продуктов. Сосиски из индейки или куриные сосиски могут содержать индейку или курицу, а также кожу и жир индейки или курицы в пропорции к тушке индейки или курицы.Мясо механической обвалки (говядина, свинина, индейка или курица) может использоваться в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ представляет собой паштет из мясного фарша, полученный из мясных отходов, снятых с костей (FSIS, 2010b).

Недавно FSIS реформировала систему инспекции птицы, в соответствии с которой птицеводческие компании должны принимать меры для предотвращения заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы заражения после того, как оно произошло. Все птицеводческие предприятия должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах производственного процесса в дополнение к испытаниям FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена необязательная Новая система проверки птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям сортировать свою продукцию на предмет наличия видимых дефектов перед представлением ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам меньше внимания уделять рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

Инвестиции и возможности для инфраструктуры по переработке мяса и птицы

Начало Преамбула

Канцелярия секретаря, Министерство сельского хозяйства США.

Запрос на общественное обсуждение.

9 июля 2021 года президент Байден издал указ о начале печатной страницы 37729Содействие конкуренции в американской экономике, в котором изложен общегосударственный подход к развитию конкуренции, который поручает Министерству сельского хозяйства США (USDA) разработать стратегии повысить конкуренцию на сельскохозяйственных рынках. Это дополняет усилия Министерства сельского хозяйства США по устранению узких мест в переработке мяса и птицы в рамках Целевой группы администрации по сбоям в цепочках поставок (Целевая группа) и по лучшему восстановлению после пандемии COVID-19.Для разработки стратегий, поддерживающих Исполнительный указ и повышающих конкурентоспособность в секторе переработки мяса и птицы, Министерство сельского хозяйства США запрашивает мнение общественности о том, как инвестировать около 500 миллионов долларов США из средств Американского плана спасения для улучшения инфраструктуры, увеличения мощностей и ускорения диверсификации во всем мире. перерабатывающая промышленность. Министерство сельского хозяйства США интересуется вашими комментариями по темам, категориям и вопросам, указанным в разделе ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ настоящего уведомления.

Мы рассмотрим комментарии, полученные до 30 августа 2021 г. Комментарии, полученные после этой даты, будут учитываться по мере возможности.

Приглашаем вас оставить комментарии к этому уведомлению. Вы можете отправлять комментарии одним из следующих способов:

  • Федеральный портал нормотворчества: Перейдите на страницу http://www.regulations.gov и найдите ID документа AMS-TM-21-0058.Следуйте инструкциям по отправке комментариев.
  • Mail: Sarah J. Helming, Whitten Building — Suite 312-E, 1400 Independence Avenue SW, Washington, DC 20250. В своем комментарии укажите ID протокола AMS-TM-21-0058.

Комментарии будут доступны для просмотра в Интернете по адресу www.regulations.gov. Полученные комментарии будут опубликованы без изменений, включая любую предоставленную личную информацию. Кроме того, комментарии будут доступны для всеобщего ознакомления по вышеуказанному адресу в рабочее время с 8:00 до 20:00.м. до 17:00 с понедельника по пятницу, кроме праздничных дней.

Начать дополнительную информацию

Сара Дж. Хелминг, координатор по устойчивости цепочки поставок (подробно), программы маркетинга и регулирования; (202) 799-7014; или по электронной почте: [email protected]

Конец дополнительной информации Конец преамбулы Начать дополнительную информацию

Десятилетия растущей концентрации в секторе переработки мяса и птицы нанесли ущерб фермерам и владельцам ранчо и создали узкое место и уязвимость в цепочке поставок продовольствия в Америке.Во время пандемии COVID-19 это узкое место стало еще более узким, когда произошли массовые сбои в животноводстве, перерабатывающих предприятиях и розничной торговле, при этом некоторые потребители столкнулись с ограниченными поставками мяса и продуктов из птицы из-за нехватки продуктов переработки и панических закупок. Параллельно с этим те, кто выращивает, перерабатывает и готовит нашу пищу, зарабатывают меньше с каждым годом в системе, которая продолжает вознаграждать за размер, независимо от устойчивости или уязвимости системы к потрясениям. Администрация Байдена-Харриса стремится сделать лучше, чем было, и укрепить продовольственную систему, решая проблему растущей концентрации и отсутствия конкуренции, которые десятилетиями преследовали сектор переработки мяса и птицы.Осуществляя стратегические инвестиции в добавление и расширение малых и средних перерабатывающих предприятий, техническую помощь, необходимую для укрепления местного и регионального потенциала и рынков, а также в развитие высококачественной рабочей силы и творческие партнерства, которые создают местную поддержку для сектора, Администрация будет поддерживать переход рынка к более диверсифицированной, прозрачной и надежной системе переработки мяса и птицы.

Это соответствует Исполнительному указу о содействии конкуренции в американской экономике, который президент Байден подписал 9 июля 2021 года и в котором изложена общегосударственная политика в области конкуренции.Разработанный для решения проблемы растущей концентрации, которая оказывает прямое финансовое воздействие на американские семьи, фермеров и владельцев ранчо, а также малый бизнес, Исполнительный указ предписывает Министерству сельского хозяйства США, среди прочих агентств, разработать ряд стратегий для повышения конкурентоспособности в американском сельском хозяйстве. Выявление возможностей для прямых инвестиций в конкуренцию является одной из таких стратегий, которая может быть особенно полезной для решения проблем, с которыми сталкиваются фермеры и владельцы ранчо в сфере животноводства и птицеводства из-за высокого уровня концентрации рынка в сфере переработки мяса и птицы.Кроме того, увеличение производственных мощностей поможет устранить узкие места, связанные с концентрацией в переработке мяса и птицы, и дополнит работу по устранению уязвимостей и несоответствий в цепочках поставок Америки, начатую в рамках новой Целевой группы по сбоям в цепочках поставок (Целевая группа), возглавляемой министрами торговли, транспорт и сельское хозяйство, а также в поддержку текущей работы по цепочкам поставок в правительстве в ответ на распоряжение президента 14017 «Цепочки поставок Америки». Целевая группа обеспечивает общегосударственный ответ на краткосрочные вызовы цепочки поставок для восстановления экономики нашей страны, уделяя особое внимание областям, где существует несоответствие между спросом и предложением.Во исполнение Исполнительного указа о конкуренции и усилий Целевой группы Министерство сельского хозяйства США заинтересовано в устранении ограничений конкуренции и узких мест в цепочке поставок посредством стратегических инвестиций в расширение мощностей по переработке мяса и птицы. Для поддержки возросших мощностей и конкуренции на сельскохозяйственных рынках Министерство сельского хозяйства США планирует выделить 500 миллионов долларов США в рамках Американского плана спасения для решения проблем в инфраструктуре и возможностях по переработке мяса и птицы за счет сочетания кредитов, грантов и проектов технической помощи в рамках более широкой программы. -Пандемия Восстановить лучше.

В этом уведомлении Министерство сельского хозяйства США запрашивает общественное мнение о том, как наилучшим образом решать проблемы и повышать конкуренцию в сфере переработки мяса и птицы за счет инвестиций в инфраструктуру и других инвестиций на сумму 500 миллионов долларов. Министерство сельского хозяйства США рассматривает существующие программы, комбинации программ и потенциально новые программы, которые могут использовать федеральные средства в сочетании с другими источниками финансирования (, например, , государственные и местные инвестиции, частные или благотворительные инвестиции) для расширения и диверсификации производства мяса и птицы. перерабатывающие мощности и сделать цепочку поставок более устойчивой.Кроме того, Министерство сельского хозяйства США рассматривает возможность включения в эти программы других приоритетов, включая климат, расовое равенство, создание качественных рабочих мест и поддержку недостаточно представленных сообществ. В то время как Министерство сельского хозяйства США определило общее направление для этих целей посредством сочетания партнерств, кредитов, грантов и проектов технической помощи, у нас есть ряд конкретных вопросов, связанных с реализацией (, например, , какое сочетание кредитов и грантов будет наиболее эффективным для поддержки конкурентоспособности, повышения потенциала и повышения устойчивости; какие типы индивидуальных инвестиций необходимы в разных регионах и для объектов разного размера; какие партнеры по технической помощи будут наиболее эффективными и действенными для разработки, предоставления и заполнения пробелов в обучении; какие типы партнерства будут наилучшим образом использовать федеральные инвестиции и поощрять местную поддержку и долгосрочную жизнеспособность).Чтобы направлять использование этих средств эффективным и результативным образом, Министерство сельского хозяйства США интересуется вашими комментариями по темам, категориям и вопросам, указанным ниже.

Министерство сельского хозяйства США запрашивает информацию от ряда заинтересованных сторон, включая, помимо прочего, производителей, переработчиков мяса и птицы, работников цепочки поставок продуктов питания, частный сектор, некоммерческие организации, торговые ассоциации, товарные советы, рабочие организации, рабочую силу. обучающие программы, кредиторы, организации по развитию сообществ, государственные и местные органы власти, общественные организации, розничные торговцы, племенные организации и правительства, а также другие лица, участвующие в этой части цепочки поставок ( e.g., поставка и/или транспортировка животных переработчикам и продуктов от переработчиков, расширение или инвестирование в перерабатывающие предприятия, предоставление технической поддержки или обучение таких предприятий). Материалы будут наиболее полезными, если они будут включать справочные материалы или ссылки на веб-сайты исследований, экономических анализов, технико-экономических обоснований, оценок или другой вспомогательной документации, подтверждающей предоставленные комментарии. Также приветствуются ответы консорциумов. Министерство сельского хозяйства США также отмечает, что информация, полученная в этом уведомлении, дополнит нашу текущую работу по определению источников кредита, доступных для существующих и новых потенциальных переработчиков, а также по проведению исследования для изучения роли кредита и финансирования в расширении перерабатывающих мощностей в соответствии с Законом о сводных ассигнованиях. , 2021.

1. Общие положения

  • С какими вызовами и рисками в области конкуренции могут столкнуться новые участники из-за высокого уровня концентрации рынка или других соответствующих рыночных условий, и как Министерство сельского хозяйства США и другие агентства федерального правительства могут помочь новым участникам снизить эти риски? Какие ресурсы существуют на уровне штата, племени и на местном уровне, а также в академических исследовательских центрах для оказания помощи новым участникам в решении проблем конкуренции, и как федеральное правительство может поддержать эффективность этих ресурсов?
  • Какой тип инвестора, разработчика или нового участника лучше всего подходит для строительства нового объекта или расширения существующего объекта, и кто может его финансировать? Какой уровень опыта необходим для успеха?
  • Какие бизнес- и операционные структуры ( e.г., кооперативов, фермерских хозяйств, индивидуальных предпринимателей, компаний с ограниченной ответственностью, корпораций Б и т. д.) могут поддерживать эти операции?
  • Как можно удовлетворить потребности в найме, обучении и удержании рабочей силы для поддержания или увеличения производственных мощностей?
  • Какие ключевые рабочие условия, заработная плата, льготы и другие атрибуты объекта и сообщества необходимы для создания и поддержания адекватной рабочей силы?
  • Какая доступная информация поможет Министерству сельского хозяйства США понять потребности в рабочей силе для очень маленьких, малых и больших процессоров ( e.г., доступ к рабочей силе, обучение, соображения безопасности), особенно в отношении региональных соображений и решений?
  • Какие факторы следует учитывать при размещении и проектировании объекта или реконструкции, связанной с экологической справедливостью, для поощрения энергоэффективности и сведения к минимуму воздействия объекта на климат и окружающую среду?
  • Какие регионы демонстрируют потребность в переработке, на каком уровне и для каких видов?
  • Что представляет собой достаточный фактический спрос на малые и очень малые перерабатывающие предприятия, чтобы поддерживать бизнес в рабочем состоянии с соответствующим денежным потоком? Для контекста Министерство сельского хозяйства США определяет «небольшое» предприятие как предприятие с 10 или более сотрудниками, но менее 500 сотрудников; «очень маленькое» заведение — это заведение, в котором работает менее 10 человек или менее 2 долларов США.5 миллионов в годовых продажах. Любое заведение с 500 и более сотрудниками считается «крупным»; категории среднего размера нет.
  • Как Министерство сельского хозяйства США может поддержать доступ к услугам по переработке для мелких производителей? Имеются ли у производителей возможности заключать соглашения о сотрудничестве или сотрудничестве друг с другом или с другими объектами, чтобы обеспечить доступ и обеспечить достаточное количество продукции для работы предприятия? Если да, то какая государственная помощь потребуется для облегчения такого рода договоренностей?
  • Какие показатели отражают степень конкурентной среды для продуктов или услуг, которые предлагают производители и производители, в том числе на местном уровне? Какие факторы вверх и вниз по цепочке поставок влияют на эту конкурентную среду?
  • Какие сезонные проблемы с пропускной способностью ( e.g., недостаточное и чрезмерное использование в определенные периоды года) или необходимо учитывать региональные проблемы для расширения или развития завода?
  • Как потребности и проблемы переработки различаются в зависимости от вида и типа продукта с добавленной стоимостью (, например, органический, местный, пастбищный, кошерный, халяльный)? Требуют ли эти потребности особых видов финансирования (например, , для поощрения постоянных инноваций)?
  • Каким образом Министерство сельского хозяйства США и заинтересованные стороны отрасли могут сотрудничать с высшими учебными заведениями, в том числе общественными колледжами и другими академическими учреждениями, инвестирующими в местное сообщество, такими как племенные колледжи или учреждения, предоставляющие землю, или другими партнерами для запуска или расширения предприятий по производству мяса и птицы, включая рабочую силу программы развития и обучения, связанные с предпринимательством, разделкой мяса или другими необходимыми навыками? Могут ли эти программы служить возможностями технического образования для студентов, не обучающихся в университетах? Какой тип и уровень финансирования потребуется для поддержки таких программ?

2.Справедливое обращение с фермерами и рабочими и соображения собственности

  • Какие условия должны быть установлены для проектов, финансируемых из федерального бюджета, чтобы обеспечить справедливые и равные результаты ( например, требование о рабочих местах, которые могут поддерживать семьи; прозрачность в ценообразовании; честное ведение бизнеса)?
  • Какие условия должны быть включены в отношении источников материалов, используемых для строительства или расширения объекта ( например, купить в Америке)?
  • Какие шаги потребуют или будут способствовать созданию качественных рабочих мест для работников, занятых на строительстве и на эксплуатируемом объекте ( e.г., сложившейся заработной платы и справедливых возможностей для ведения коллективных переговоров)?
  • Какие стандарты здоровья и безопасности будут способствовать созданию безопасных и здоровых рабочих мест?
  • Должно ли Министерство сельского хозяйства США иметь возможность блокировать продажу перерабатывающих предприятий, построенных или инвестированных за счет федеральных средств, крупным корпорациям или корпорациям с иностранным капиталом? Какие другие варианты следует рассмотреть Министерству сельского хозяйства США, чтобы предотвратить приобретение новых, расширенных и успешных объектов крупными корпорациями, чьи консолидированные операции могут страдать от узких мест и создавать значительные уязвимые места в цепочке поставок?
  • Должен ли обработчик должен приобрести минимальный объем на аукционах или других публичных транзакциях?
  • Если используются контракты, должны ли быть запрещены такие практики, как системы турниров, которые, как было установлено, склонны к антиконкурентным злоупотреблениям? Должны ли контракты предусматривать, что хотя бы часть платежей производителям должна основываться на оптовых ценах на мясо?
  • Если используются контрактные отношения с производителями, для которых требуется специально построенное производственное помещение, должен ли контракт требоваться, чтобы он покрывал, по крайней мере, срок кредита?

3.Ссуды и другие финансовые соображения

Хотя Министерство сельского хозяйства США запрашивает отзывы в следующих трех разделах о кредитах, грантах и ​​технической помощи, мы намерены объединить и интегрировать эти инструменты вместе со стратегическими партнерствами для достижения правильного сочетания инвестиций и поддержки переработчиков. С этой целью у нас есть конкретные вопросы о партнерских отношениях и возможностях совместного финансирования в последнем пронумерованном разделе.Начать печатную страницу 37731

  • Какие инструменты финансирования облегчают доступ к капиталу для небольших предприятий по переработке мяса и птицы? В своем ответе, пожалуйста, учитывайте стадию развития компании ( e.г., запуск, расширение на месте, перезапуск бездействующего объекта, новое местоположение), потенциальное использование средств ( например, оборотный капитал, строительство, кредитные линии, оборудование) и тип финансирования ( например, гранты , кредиты в рассрочку, кредиты на воздушные шары, инвестиции в акционерный капитал). Также обратите внимание на тип бизнес-модели потенциальных заемщиков (например, , , кооператив, фермерское совместное владение, владение наемными работниками, мобильные предприятия по переработке мяса и птицы).
  • Какие инструменты финансирования облегчают предоставление капитала кредиторами, которые финансируют переработчиков мяса и птицы? В своем ответе укажите тип кредитора (например, , банк, кредитный союз, ссудный фонд) и тип инструмента (, например, кредитная гарантия, прямой кредит, долг для создания возобновляемого кредитного фонда, грант для создания оборотный кредитный фонд).
  • Каковы препятствия или проблемы для инструментов финансирования ( например, разрыв между опытом местных кредиторов для поддержки переработки мяса и птицы и потребностью в перерабатывающих мощностях), и можно ли внести изменения в существующие программы для смягчения этих проблем?
  • Какой тип предшествующего анализа спроса клиентов/продукта необходим для обоснования уровня кредитования или финансовой поддержки?
  • Какие существуют барьеры, если таковые имеются, которые ограничивают возможности кредиторов по переработке мяса и птицы расширять свою географию?
  • Какие барьеры существуют, если таковые имеются, которые снижают способность кредиторов по переработке мяса и птицы предоставлять капитал для нескольких типов предприятий по переработке мяса и птицы ( e.г., видов мяса и птицы, переработчики разного размера, кооперативы, предприятия, принадлежащие племени или связанные с племенем)?
  • Какие барьеры существуют, если таковые имеются, которые сокращают доступ к капиталу для очень малых и малых переработчиков мяса и птицы? В своем ответе учитывайте залог, капитал, мощность и другие факторы.
  • Каковы наиболее насущные потребности сектора переработки мяса и птицы в отношении финансирования, и какие действия должно предпринять Министерство сельского хозяйства США в ближайшее время, чтобы улучшить доступ к капиталу для малых и очень малых предприятий по переработке мяса и птицы?
  • Какие виды технической помощи или поддержки в наращивании потенциала были бы полезны кредиторам, заинтересованным в открытии или расширении кредитования предприятий по переработке мяса и птицы?
  • Какие виды технической помощи или поддержки в наращивании потенциала были бы полезны кредиторам, заинтересованным в открытии или расширении кредитования предприятий по переработке мяса и птицы, принадлежащих племенам или связанных с ними?
  • Какие виды технической помощи или поддержки в наращивании потенциала были бы полезны кредиторам, заинтересованным в открытии или расширении кредитования кооперативов по переработке мяса и птицы?
  • Как лучше всего использовать федеральные фонды с ресурсами штата и местными ресурсами (совместные фонды, поддержка в натуральной форме, государственная помощь)?

4.Рассмотрение гранта

  • Будет ли полезна программа расширения небольших заводов, структурированная аналогично гранту Министерства сельского хозяйства США на проверку готовности к инспекции мяса и птицы (MPIRG), но с упором на расширение убойных и перерабатывающих мощностей для небольших предприятий, инспектируемых на федеральном уровне? Если да, то на каком уровне вознаграждения ($) за грант и на какие виды затрат?
  • Какие типы грантов на планирование необходимы, которые еще не покрываются существующим грантом Министерства сельского хозяйства США или другой программой финансовой помощи? Какие другие федеральные программы могли бы финансировать или финансировали усилия по переработке и с какими USDA могло бы сотрудничать? Достаточно ли сейчас грантов для бизнес-планирования новых предприятий, или это пробел, который необходимо заполнить?
  • Нужны ли грантовые средства (или другие средства) для маркетинговой или информационно-просветительской деятельности, включая привлечение новых участников отрасли?
  • Будут ли пилотные гранты, которые предоставляют небольшие предприятия для обучения и другой поддержки ( e.g., покрывать разрыв в заработной плате во время ученичества) для развития своей местной рабочей силы быть эффективным для решения некоторых трудовых проблем, связанных с эксплуатацией существующего, расширенного или нового предприятия?

5. Рекомендации по оказанию технической помощи

  • Каковы основные приоритеты технической помощи, которая будет способствовать расширению производства или увеличению мощности (например, , разделка мяса для ключевых рынков, HACCP, передовые методы гуманного обращения для операторов предприятия, утверждение маркировки и процессов, развитие бренда и рынка)?
  • Будут ли региональные или местные соглашения о сотрудничестве со стратегическими партнерами лучшим способом оказания такого рода помощи, или альтернативные способы предпочтительнее и эффективнее?
  • Каким образом лучше всего использовать поддержку технической помощи для повышения конкуренции и решения проблем на рынке, как это лучше всего предоставлять и кем?
  • Какая техническая помощь, связанная с рабочей силой, наиболее необходима, как ее лучше всего предоставить и кем ( e.г., лучших отраслевых практик, обучение работе с оборудованием, новые инструменты для обеспечения безопасности)?

6. Партнерство и совместное финансирование

  • С кем Министерство сельского хозяйства США может сотрудничать, чтобы наилучшим образом использовать федеральные фонды ( например, правительства штата и местные органы власти, частные инвесторы, благотворительные организации)?
  • Должны ли кредиты и гранты быть объединены для поддержки этих объектов? Если да, то какие критерии следует использовать для определения того, какая часть средств предлагается в виде займов, а какая – в виде грантов?
  • Какие условия должны быть поставлены на гранты или кредиты? Если эти условия не выполняются, должны ли гранты требовать погашения? Если условия соблюдены, можно ли простить кредит?

В координации с этим процессом общественного обсуждения Министерство сельского хозяйства США планирует провести ряд встреч с заинтересованными сторонами, чтобы узнать больше о существующих предприятиях, которые могут служить образцом для других регионов; определить заводы, которые хотят расширяться; определить стратегии для преодоления барьеров на пути строительства новых, обслуживания или расширения существующих перерабатывающих мощностей; определить финансовые потребности для расширения перерабатывающих мощностей; определить проблемы рабочей силы, включая соображения безопасности, а также потребности в исследованиях, инновациях и инвестициях для решения проблем рабочей силы и рабочих мест; и понимать нефинансовые барьеры, которые Министерство сельского хозяйства США может преодолеть для расширения этого сектора.

Стартовая подпись

Мэй Ву,

Заместитель заместителя секретаря по маркетингу и регуляторным программам, Министерство сельского хозяйства США.

Конечная подпись Конец дополнительной информации

[FR Док. 2021-15145 Подано 15.07.21; 8:45]

КОД СЧЕТА 3410-90-P

Исследование качества мяса птицы становится все более важным для промышленности

Рассел Котрен, университетские отношения

Кейси Оуэнс

ФАЙЕТВИЛЬ, Арканзас.– В течение 21 года основным направлением исследований Кейси Оуэнс было улучшение качества мяса для птицеводческой отрасли. И это хорошо.

Потому что за это время птицеводческая отрасль столкнулась с проблемами, связанными с растущим спросом потребителей на все большее и большее количество куриного мяса и растущим экспортным спросом, чтобы накормить голодный мир. Но этот рост дорого обошелся. Переработчики наблюдают увеличение количества дефектов мяса, которые обходятся отрасли в миллионы.

Бройлеры являются ведущим сельскохозяйственным продуктом Арканзаса, принося в 2018 году более 4 миллиардов долларов денежных поступлений от фермерских хозяйств, согласно сельскохозяйственному профилю Арканзаса за 2020 год, публикации системного отдела сельского хозяйства Университета Арканзаса.

Издание Pocket Facts доступно онлайн.

Оуэнс является международным профессором птицеводства Novus на Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции, отделе исследований в области сельского хозяйства и Колледже сельского хозяйства, пищевых продуктов и биологических наук Дейл Бамперс Университета Арканзаса. Она исследует дефекты качества мяса бройлеров с такими описательными названиями, как древесная грудка, белые полосы и мясо спагетти.

Влияние на промышленность

«Люди в США.США и другие страны имеют больший располагаемый доход, что позволяет им иметь более широкий выбор, — сказал Оуэнс. — Если у них плохой опыт использования продуктов компании, они могут позволить себе искать другой продукт».

«Проблемы с качеством мяса, которые изучает доктор Оуэнс, обходятся отрасли в миллионы долларов из-за недополученного урожая, а также бракованного или низкокачественного продукта», — сказал Марк Купер, управляющий директор по глобальной генетике компании Cobb-Vantress.

Компания предлагает разработку, производство, продажу и обслуживание племенного поголовья бройлеров.

«Негативное впечатление потребителей о низком качестве мяса может повлиять на то, где и какие продукты из птицы они покупают, если качество продукта становится достаточно плохим», — сказал Купер. «Работа доктора Оуэнс помогает нам понять управленческие, генетические и технологические факторы, которые могут повлиять на эти условия, чтобы мы, в свою очередь, могли найти решения проблемы».

Компания Cobb-Vantress поддержала модернизацию пилотного завода по переработке птицы на экспериментальной станции новым оборудованием. Достижения дают Owens необходимые инструменты для исследования воздействия дефектов мяса на методы производства и обработки пищевых продуктов, которые могут либо опосредовать, либо усугублять проблемы с качеством продукции.

«У нас давние партнерские отношения с доктором Оуэнс, и благодаря нашему сотрудничеству она помогает нам найти решения для снижения этих проблем с качеством мяса, поскольку они связаны с нашими программами разведения», — сказал Купер.

«Наши планы на будущее состоят в возможных дополнительных инвестициях в экспериментальную установку для дальнейшей поддержки исследований, которые ведутся на этом объекте», — сказал он.

Исследования

Оуэнс говорит, что применяет комплексный подход к своим исследованиям, изучая причины и потенциальные решения в процессе разведения, производства и переработки.

Она сотрудничает с коллегами-исследователями из Центра передового опыта в области птицеводства при Отделе сельского хозяйства, чтобы исследовать биологические и генетические факторы, которые могут способствовать некоторым из этих дефектов качества. «Деревянная грудка, например, развивается в раннем возрасте и становится более выраженной по мере того, как птица приближается к товарному возрасту», — сказал Оуэнс. «Это приводит к изменениям состава мяса, а именно к увеличению количества коллагена и жира, что еще больше влияет на качество мяса».

Выявление генетических причин и связанных с ними маркеров может помочь птицеводам определить потенциальные методы разведения, которые могут улучшить развитие мышц.

Во время производства могут возникнуть некоторые проблемы с качеством, сказал Оуэнс. Она узнала, что тепловой стресс, например, может снизить способность мышечной ткани удерживать воду, и это оказывает негативное влияние на процесс обработки. В то время как другие ученые отдела птицеводства работают над способами снижения теплового стресса у живой птицы, Оуэнс исследует способы, с помощью которых отрасль может справиться с проблемой во время переработки.

«Мне также нравится разрабатывать новые инструменты для измерения и оценки качества мяса и выявления новых проблем, — сказал Оуэнс.

Недавно она разработала прогностические модели для обнаружения одеревеневшей грудки в тушах бройлеров с использованием анализа изображений характеристик туш, связанных с заболеванием. Этот процесс получил патент в октябре.

Следующее поколение

Исследования Оуэнс органично сочетаются с ее преподаванием на кафедре птицеводства в Колледже сельского хозяйства, пищевых продуктов и биологических наук Университета штата А. Дейл Бамперс. На протяжении многих лет она обучала многих магистрантов и докторантов и работала вместе с ними в исследованиях.Их исследовательские проекты тезисов и диссертаций в значительной степени основаны на ее исследованиях и внесли в них свой вклад.

«Это студенты проводят часы в лаборатории», — сказала она.

Большинство ее учеников идут работать в птицеводческие компании. «Они приходят в отрасль, зная, почему и как происходит переработка мяса, как возникают проблемы и что с ними делать», — сказал Оуэнс.

«Я очень благодарен доктору Оуэнс за доверие и надежды, которые он возлагал на меня, что значительно способствовало развитию моей карьеры и тому, чем я являюсь сегодня», — сказал Вивек Куттаппан, научный сотрудник Novus International Inc.

Когда Куттаппан присоединился к ее лаборатории в качестве аспиранта в 2008 году, ему поручили охарактеризовать белые полосы. «Когда я начал работать над белыми полосами, это было действительно исследование, поскольку ранее не было доступной информации об этом состоянии. Однако чем больше мы продвигались в понимании состояния, тем сложнее становился проект».

Kuttappan сказал, что объем проекта расширился в области патологии, серологии и потребительских исследований. «Доктор Оуэнс сыграл важную роль в изучении возможностей сотрудничества для решения наших вопросов.Она предоставила мне полную свободу и поддержку для работы с экспертами в определенных областях в США, что открыло целый новый мир возможностей для моего сложного проекта».

Оуэнс сказала, что она работает над тем, чтобы предоставить своим ученикам множество возможностей для общения. «Многие представители отрасли приезжают, чтобы посмотреть на наши объекты и исследования, а студенты получают много информации о проблемах и потребностях отрасли», — сказала она.

«А представители отрасли видят, как студенты занимаются исследованиями и управляют лабораториями — просто видят, на что они способны», — сказал Оуэнс.

Студенты Оуэнса также получают возможность вести занятия по птицеводству в Университете Арканзаса.

Вишвеш Тиджаре, ученый-пищевик, занимающийся исследованиями и разработками в Columbus Craft Meats, подразделении Hormel Foods, в Хейворде, Калифорния, провел лабораторный класс и семинар по птицеводству 101.

«Я всегда говорю, что лучший способ учиться — это чему-то учить», — сказал Оуэнс.

Исследования Тиджаре повлияли на его учение. Он исследовал влияние белых полос и одревесневшей грудки на качество куриной грудки.Он сказал, что его преподавательский и исследовательский опыт в сочетании с его техническим опытом в области переработки мяса.

«Этот практический опыт помогает мне выполнять повседневные технические обязанности, необходимые для моей работы», — сказал Тихаре. «Мир птицепереработки время от времени сталкивается с новыми техническими проблемами, и именно поэтому д-р Оуэнс всегда обращала внимание всех своих студентов на необходимость четкого понимания основных концепций птицепереработки и науки о мясе.

«Доктор Оуэнс обучил меня таким образом, что я могу выявлять причины технических проблем в своей повседневной работе, — сказал Тиджаре, — и это помогло мне заслужить репутацию настоящего эксперта по переработке птицы. в моей компании.

Отношения между учителем и учеником Оуэнса часто переходят в профессиональные отношения спустя долгое время после окончания учебы.

«Доктор Оуэнс и я работали вместе более 20 лет, работая над развитием птицеводческой отрасли», — сказал Кейн Кавитт, научный сотрудник отдела исследований и разработок в Tyson Foods. «Я приписываю большую часть своего профессионального успеха курсовой работе и исследовательскому руководству, которое я получил во время работы над докторской диссертацией в Университете А».

Основное внимание в исследованиях и исследованиях Кавитт уделяло оценке нежности мяса грудки птицы и биохимии мышц.Оуэнс сказал, что он сыграл важную роль в разработке метода Meullenet Owens Razor Shear для измерения нежности мяса, разработанного в сотрудничестве с Жаном-Франсуа Меллене, в настоящее время старшим вице-президентом по сельскому хозяйству Отдела сельского хозяйства и директором Сельскохозяйственной экспериментальной станции.

«Курсовая работа, которую я прошел, наряду с проведенным исследованием, помогли мне начать свою карьеру в птицеводстве», — сказал Кавитт. «Многие из навыков — обработка и операции с птицей, биохимия мышц, органолептика, статистика — которые я использую ежедневно, связаны с занятиями, которые я посещал, и принципами исследования, которые мы практиковали, когда были аспирантами доктора Х.Оуэнс.»

Кавитт поддерживает тесные связи со своей альма-матер с момента получения докторской степени. в 2004 г.

«Я смог внести свой вклад в науку о птицеводстве Университета А, работая адъюнкт-профессором, — сказал Кавитт. «За это время я смог помочь наставлять аспирантов, работая в комитетах выпускников, а также иногда читая лекции как для студентов, так и для аспирантов».

«Я стараюсь адаптировать исследовательский опыт к тому, что интересует студентов», — сказал Оуэнс.«И я стараюсь, чтобы они работали с отраслевыми партнерами и посещали компании».

«Я просто стараюсь предоставить им доступ и возможности, когда могу», — сказала она.

Чтобы узнать больше об исследованиях Отдела сельского хозяйства, посетите веб-сайт Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции: https://aaes.uark.edu. Следите за нами в Твиттере на @ArkAgResearch и в Instagram на ArkAgResearch.

Об Отделе сельского хозяйства:  Миссия Отдела сельского хозяйства Университета Арканзаса состоит в том, чтобы укреплять сельское хозяйство, сообщества и семьи, связывая надежные исследования с внедрением передового опыта.Через Сельскохозяйственную экспериментальную станцию ​​и Кооперативную службу распространения знаний Департамент сельского хозяйства проводит исследования и работу по распространению знаний в рамках национальной системы образования, предоставляющей исторические земли.

Отдел сельского хозяйства является одним из 20 подразделений системы Университета Арканзаса. У него есть офисы во всех 75 округах Арканзаса и преподаватели в пяти системных кампусах.

Системный отдел сельского хозяйства Университета Арканзаса предлагает все свои программы и услуги по расширению и исследованию независимо от расы, цвета кожи, пола, гендерной идентичности, сексуальной ориентации, национального происхождения, религии, возраста, инвалидности, семейного положения или статуса ветерана, генетической информации, или любой другой статус, защищенный законом, и является работодателем позитивных действий/равных возможностей.

Проблема безопасности работников птицефабрики

Начиная с 1960-х годов потребители в США полюбили курицу. Когда-то в Америке предпочитаемыми белками были говядина и свинина, пока птицеводческая промышленность не нашла способ производить много курятины, сделав ее дешевой и доступной. Рабочие заплатили за эту производительность, поскольку за последние несколько десятилетий скорость линий по переработке птицы увеличилась, чтобы удовлетворить этот спрос.Но это произошло в тандеме с упадком профсоюзов и дерегулированием отрасли. Результатом является высокий уровень травматизма на рабочем месте и повторяющихся двигательных расстройств, а также пробелы в надзоре за безопасностью на рабочем месте.

Для этого видео мы связались с Tyson Foods Inc. и Национальным советом по курятине для комментариев. Национальный совет по курятине (NCC), лобби птицеводческой отрасли, которое неоднократно требовало увеличения скорости линии, написало, что более высокая скорость линии не влияет на темп работы, поскольку заводы добавят дополнительный персонал и линии, чтобы приспособиться к увеличению скорости.Благодаря нашим сообщениям и нашим источникам мы не смогли обосновать это утверждение, и NCC не ответил, когда мы попросили привести пример того, когда это произошло, или какие-либо другие доказательства того, что это отраслевой стандарт.

NCC также упомянул, что в других странах конвейеры для птицеводства также работают так же быстро, если не быстрее, чем в США. Сравнивать яблоки с другими странами сложно из-за нормативно-правовой базы и проблем профсоюзов, которые мы освещаем в видео.Клэр Келлоуэй, репортер и исследователь OpenMarkets, отметила, что в Европе, например, заводы обычно меньше, чем заводы в США, и здесь больше профсоюзов и больше правил безопасности в отрасли. Например, регулирующие органы обеспечивают более длительные перерывы и смену рабочих ролей, чтобы избежать повторения. Тем не менее условия труда на птицефабриках до сих пор подвергаются там критике.

В то время как NCC указывает на снижение травматизма на рабочем месте, эксперты и адвокаты говорят, что эти данные ненадежны.Он основан на том, что работники сообщают о травмах в государственное агентство, регулирующее безопасность на рабочем месте, в Управление по охране труда и здоровья (OSHA). Существует ряд причин, по которым работник птицеводческой отрасли может не сообщить о травме или заболевании, включая языковой барьер или опасения по поводу своего гражданства. Мы упоминаем, что опросы, проводимые работниками и адвокатами, показывают высокий уровень травматизма и включают один пример, но их гораздо больше.

Tyson Foods Inc. оспаривает без доказательств петицию, которую Магали Ликолли представила от имени рабочих птицефабрики на Берри-стрит в Спрингдейле, штат Арканзас.Компания заявила, что работники, подписавшие ее, представили ее в ложном свете и что подписи были двойными. Мы взяли интервью у работника, который помогал распространять петицию, который сказал обратное. Tyson Foods также отметила, что в 2021 году они предложили прибавку к зарплате птицеводам из-за нехватки рабочей силы.

Мы также связались с OSHA для комментариев. В своем ответе они отметили, что выписывают предупреждения или штрафы на любое рабочее место, которое, по мнению федеральных инспекторов, нарушило их стандарты безопасности, но подтвердили, что определение линейной скорости находится в юрисдикции Министерства сельского хозяйства США.Они также сказали, что не отслеживают данные об использовании химических веществ, о которых мы упоминаем в видео: хлора, аммиака и перуксусной кислоты.

Во время репортажа об этом эпизоде ​​я прочитал книгу Кристофера Леонарда The Meat Racket , , которую я бы порекомендовал, если вы заинтересованы в подробном освещении истории Tyson Foods и птицеводческой отрасли.

Я также перечитал « Джунгли » Аптона Синклера. Подробнее о влиянии Джунгли здесь.

Согласно недавно опубликованному отчету Конгресса, число погибших в результате вспышек Covid-19 на мясоперерабатывающих предприятиях было в три раза выше, чем считалось ранее:

Прочтите это, чтобы узнать больше о несостоявшемся правиле эргономики OSHA.

Дебора Берковиц, бывший начальник штаба Управления по охране труда и здоровья и директор Программы безопасности и здоровья работников Национального проекта законодательства о занятости, была ключевым источником этой истории. Вот ее недавнее свидетельство Конгресса о безопасности на рабочем месте для мясоперерабатывающей промышленности.

Есть некоторые сообщения о том, может ли дополнительная автоматизация помочь снизить производственный травматизм. В целом в Европе уровень автоматизации мясоперерабатывающих предприятий выше, чем в США.

Эта история об истории антипрофсоюзной политики, особенно в Арканзасе, в том, что касается птицеводства.

Вы можете найти это видео и все видео Vox на YouTube .

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *