Производство тортов и пирожных – Полный цикл организации производства тортов

Сахаристые полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

Сироп для пропитки. Сахар растворяют в воде (10 кг на 11 л) и доводят до кипения в открытом варочном котле, после чего охлаждают до 45 - 500С и добавляют коньяк (или вино) и эссенции.

Помада. В горячей воде (30%от массы сахара) растворяют сахар и подогревают до температуры 107-1080С, все время, снимая пену. После этого добавляют патоку, нагретую предварительно до 40-500С, и нагревают смесь до 114-1160С. При отсутствии патоки вводят пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется.

Сироп выливают на стол с мраморной крошкой слоем 20-30мм. и перемешивают до получения мелкокристаллической массы. Перед глазировкой помаду разогревают на мармите до 500С. Помаду ароматизируют, добавляя ароматические вещества и соки, ей придают различные цвета.

Желе. Желе готовят из агара, желатины и других желирующих веществ, которые замачивают в марлевых мешочках в проточной воде в течение 2...4 ч. В раствор сахара (на 10 кг сахара 12л воды) добавляют агар и нагревают до полного его растворения. После этого добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя при этом пену. Раствор процеживают, охлаждают до 40...50°С и добавляют ароматизирующие вещества. Для отделки поверхности тортов и пирожных желе используют в жидком виде (60...65

0С) и затвердевшем состоянии. Желе разливают в противни слоем 10...35 мм и охлаждают, затем плотный студень разрезают на кусочки требуемой формы.

Фруктовая начинка. Повидло уваривают с сахаром до влажности 26%.

Производство пирожных и тортов

Пирожные и торты приготавливают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Различают пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные.

Торты подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-фруктовые и вафельные.

Технология приготовления бисквитных тортов следующая. Полуфабрикаты из бисквита после зачистки поверхности и выравнивания разрезают по горизонтали на 2 (или более) слоя. Одну сторону пласта (по срезу) пропитывают сахарным сиропом и покрывают слоем крема толщиной 2...3 мм (или фруктовой начинкой 3...4 мм) и соединяют со вторым бисквитным пластом. Последний пласт также пропитывают сиропом и покрывают кремом, или фруктовой начинкой, боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают жареной крошкой. Поверхность торта украшают рисунками из крема, засахаренными фруктами, цукатами, желе, меренгами или фигурным шоколадом.

Выпеченные полуфабрикаты из других видов теста (песочные, слоеные, миндальные и др.) подготавливают аналогично: две-три лепешки прослаивают кремом или фруктовой начинкой, после чего оформляют поверхность тортов в соответствии с их видом.

Торты массового производства имеют менее сложный рисунок, фигурные — оформляют с использованием разнообразных отделочных полуфабрикатов, с применением фигур, изготовленных по специальным шаблонам из шоколада, подогретого до З0- 310С.

В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НЕОБХОДИМО ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ СЛЕДУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЙ:

  • для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории, обработанные с соблюдением всех требований нормативной документации. После получения, яичная масса сразу же используется в производстве. Допускается хранение яичной массы для приготовления крема при температуре не выше +6

    0С продолжительностью - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещено;

  • для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с долей влаги не более 20% по массе, с ограничением содержания микроорганизмов по показателям: мезофильные аэробные микроорганизмы, бактерии группы E.coli, коагулазоположительные стафилококки, в соответствии с нормативной документацией;

  • изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами Госсанэпиднадзора;

  • крем производить только в требуемом количестве для производства одной смены. Категорически запрещена передача крема для отделки тортов и пирожных другой смене.

    Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы из сбитых сливок, заварные и белково-сбивные, сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления;

  • продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-260С должна быть не более 5 часов, при температуре +60С - не более 12 часов;

  • сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке;

  • для транспортировки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминиевая. Посуда должна быть с маркировкой «крем» и иметь крышки. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются;

  • перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками;

  • рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения при температуре не выше +6

    0С. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч;

  • торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +180С и относительной влажности воздуха 70-75%;

  • должен быть установлен постоянный контроль за режимом работы холодильных камер, а также всей аппаратуры, в которой технологические операции проходят при высокой температуре. Регистрацию температур производят в специальных журналах.

6. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ, РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

6.1. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещениях должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 60С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки – стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции. В складских помещениях систематически должны проводиться дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке – только в один ряд.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Транспорт, используемый для перевозки хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "ХЛЕБ". Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлебных изделий, должны по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раза в 5 дней дезинфицироваться 2 % -ным раствором хлорной извести.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

  • 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

  • 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

  • 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и не менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается. Они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Запрещено принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью".

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные их торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

6.2. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

Запрещена перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Категорически запрещено транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

Нереализованные в торговой сети кондитерские изделия могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

При этом на переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации. Однако запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции, и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Кондитерские изделия. Возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименование изделия;

б) веса и количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

На предприятии кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки. Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

7. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ

Все работники предприятия должны:

  • соблюдать правила личной гигиены. Работники кондитерских цехов перед началом работы должны не только обработать руки с мылом, но и продезинфицировать любым разрешенным дезинфицированным средством;

  • своевременно проходить медицинское обследование, ежедневно подвергаться осмотру на гнойничковые заболевания;

  • сообщать администрации о появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний, обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи;

  • иметь зачеты по программе санитарного минимума. Пересдавать экзамены по программе санитарного минимума каждые два года;

  • ежедневно менять санитарную одежду и индивидуальные полотенца.

studfiles.net

Производство тортов и пирожных

Торты и пирожныепредставляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой - 35 – 110 г, а в отдельных случаях и по 10-12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м3, влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28оС.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200оС до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24оС. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50% жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4оС. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20оС, влажность – 41-44%. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250оС, влажности 4 – 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27оС.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75-80оС. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220оС в течение 32-40 мин до влажности 21-25%. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24%, плотность 350-370 кг/м3. Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных – способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5%. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем – это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему – сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25%. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь – ванильная пудра. Влажность крема 12-16%, температура 17-18оС, плотность 750-800 кг/м3.

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной – пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40%.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6оС. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6оС в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками…………………….. 6

Со сливочным кремом………………………………………….36

С белково-сбивным……………………………………………...72

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

 

Вопросы для самоконтроля

1.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

2.Требования к качеству сырья и его технологическое назначение.

3.Способы разрыхления кондитерских изделий.

4.Основные стадии получения мучных кондитерских изделий.

5.Особенности производства печенья, галет, крекера, пряников и вафель.

6.Способы формования мучных кондитерских изделий.

7. Условия выпечки. Процессы, протекающие при выпечке.

8. Характеристика основных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных.

9. Требования к условиям хранения тортов и пирожных.

Тест по теме

1. Какого качества мука по «силе» клейковины требуется для получения затяжного печенья?

а) слабая;

б) средняя;

в) сильная.

2. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) химическим;

б) биохимическим;

в) физическим.

3. Какие рецептурные ингредиенты повышают пластичность теста?

а) молочные продукты;

б) сахар-песок;

в) жиры;

г) яйцепродукты.

4. Укажите влажность вафельного теста для вафель без начинок.

а) 58 – 65%;

б) 42 – 44%.

5. В каком выпеченном полуфабрикате при выпечке образуется полость?

а) бисквитный;

б) заварной;

в) воздушный;

г) крошковый.

Эталон ответов на тест

1. а; 2. в; 3. б, в; 4. б; 5. б.

 

Тест по дисциплине

1. В каких кондитерских изделиях сахар находится в виде микрокристаллов?

а) помадные корпуса конфет;

б) карамель;

в) тираженный ирис.

2. Какие сахара вводятся в сиропы с патокой?

а) сахароза;

б) фруктоза;

в) мальтоза;

г) глюкоза.

3. Какие продукты распада моносахаров оказывают отрицательное влияние на качество сиропов?

а) первичные;

б) вторичные;

в) конечные.

4. Назовите фактор, приводящий к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.

а) длительность уваривания;

б) температура;

в) рецептура;

г) концентрация сухих веществ.

5. В каком количестве используется карамельная патока в производстве халвы (соотношение сахара и патоки)?

а) 1 : 0,5;

б) 1 : 0,1;

в) 1 : 0,25;

г) 1 : 1,9.

6.На каких машинах формуется леденцовая карамель типа «Монпансье»?

а) цепные карамеле-режущие;

б) цепные карамеле-штампующие;

в) формующие вальцы;

г) рольные карамеле-формующие.

7.Какие процессы протекают в помадных конфетах при хранении?

а) увлажнение;

б) высыхание;

в) перекристаллизация сахарозы.

8.Какие процессы протекают при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет?

а) кристаллизация сахарозы;

б) кристаллизация жира;

в) студнеобразование.

9.Какая форма какао масла должна образовываться при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения»?

а) β1;

б) Ύ;

в) β ;

г) ą.

10.Какое используется соотношение сахара-песка и патоки при изготовлении помадного сиропа?

а) 1 : 0,25;

б) 1 : 0,15;

в) 1 : 0,05.

11. Укажите продолжительность процесса образования кондитерских пектиновых студней.

а) 15 – 20 мин.;

б) 40 – 90 мин.

12.Укажите влажность карамельной массы в производстве халвы.

а) 1,5%;

б) 2,5%;

в) 4 –5 %.

13.Укажите температуру замеса вафельного теста.

а) 18 –20оС;

б) 22 –25оС;

в) 38 – 40оС.

14. Какой пенообразователь используют в производстве пастильных изделий и сбивных конфет?

а) отвар мыльного корня;

б) отвар солодкового корня;

в) белок куриного яйца;

г) молочный белок.

15.Какие улучшители реологических свойств теста используют в производстве галетного и крекерного теста?

а) сульфитированное яблочное пюре;

б) паста для сбивания;

в) пиросульфит натрия;

г) комплексные ферментные препараты (нейтраза, Протосубтилин П10х).

16.Укажите срок хранения изделий с заварным кремом.

а) 72 часа;

б) 15 суток;

в) 1 месяц;

г) 6 часов.

17. Какой срок хранения кексов на дрожжах при оптимальных условиях хранения со дня изготовления?

а) 2 дня;

б) 12 дней;

в) 7 дней.

18.Укажите способ формования пряничного теста.

а) отливкой;

б) штампованием;

в) прокаткой;

г) отсадкой.

19. Укажите способ формования зефирной массы.

а) прокаткой;

б) отливкой;

г) отсадкой.

20. Какое соотношение сахара-песка и фруктового пюре обеспечивает нормальный процесс студнеобразования и оптимальную прочность фруктовых корпусов конфет?

а) 1 : 1;

б) 1 : 1,5.

Список рекомендуемой литературы

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с.

 

Герасимова И.В., Новикова Н.М.., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М. : Колос, 1996. – 223с.

 

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М. : Госстандарт России, 1997. – 50 с.

 

Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.

 

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М. : «Мастерство», 2002–240 с

Зубченко А.В.Технолдогия кондитерского производства /Воронеж.гос.технол.акад.-Воронеж,1999.-432с..

 

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М. : «Мастерство» 2001. – 320 с.

 

Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 182с.

 

 

Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао бобов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 158 с.

 

Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М. : Агропромиздат, 1992. – 399 с

 

МаршалкинГ.А. Производство кондитерских изделий.-М.:Колос,1994.-272с..

 

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М. : ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

 

Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. – СПб : ГИОРД, 2002 – 120с.

 

Словарь основных понятий

Кондитерские изделия - пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом . Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме

Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё, преимущественно твердой консистенции.

Конфеты – кондитерские изделия преимущественно мягкой консистенции, состоящие из одной или нескольких масс, изготовленных на сахарной основе.

Ирис – кондитерское изделие твердой, мягкой или тягучей консистенции.

Шоколад – продукт переработки какао бобов с сахаром-песком как без добавлений, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ.

Какао порошок – тонко измельченный продукт переработки какао жмыха.

Драже – кондитерское изделие мелких размеров с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

Мармелад - кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.

Пастильные изделия - кондитерские изделия пенообразной структуры, изготовленные из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователей.

Пастила – пастильное изделие, изготовленное в виде брусочков, плотностью 600-700 кг/мз, формуемого отливкой в пласт с последующей резкой.

Зефир - пастильное изделие шарообразной формы плотностью не более 600 кг/мз, формуемое отсадкой.

Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растёртых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней волокнами сбитой карамельной массы.

Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Печенье – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, химических разрыхлителей и ароматизирующих веществ разнообразной формы и размеров.

Галеты – мучные кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах, преимущественно без сахара и жира.

Крекер – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры преимущественно с большим содержанием жира.

Пряничные кондитерские изделия – мучные кондитерские изделия с высоким содержанием сахаросодержащих продуктов и различных пряностей.

Вафли – мучные кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

Кекс – мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.

Ромовая баба – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из сдобного дрожжевого теста, имеющего форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.

Рулеты бисквитные – мучные кондитерские изделия, изготовленные на основе выпеченного бисквитного полуфабриката в виде пласта, прослаиваемого начинкой и свернутого в виде рулета.

Пирожное – мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Торт – мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.

Мучные восточные сладости – мучные кондитерские изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофруктов, цукаты и пряности.

Агар – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или водорослей фурцеллярии.

Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора

Какао бобы – семена дерева какао.

Мыльный корень - высушенный корень растения мыльнянки лекарственной, применяемый как пенообразователь в производстве халвы.

Подварка - продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром.

Припас – продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированного с сахаром.

Кондитерская пульпа – плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре.

Фруктово-ягодное пюре – протертая плодовая мякоть.

Концентрированное фруктово-ягодное пюре – фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ.

Кондитерские сухие духи – пряности, применяемые для ароматизации изделий.

Химический разрыхлитель теста – химический препарат, разлагаясь выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антикристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – вещества, состоящие в основном из моноглицеридов, и позволяют получать в изделиях тонкодисперсные и устойчивые эмульсии и пены.

Мёд (натуральный) – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.

Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся сильным ароматом и приятным вкусом.

Пищевые красители – синтетические вещества или природные соединения, которые придают цвет пищевому продукту или усиливают его.

Пищевые кислоты - продукты, придающие вкус изделиям, присущий фруктам и ягодам.

Кондитерский полуфабрикат – продукт, полученный из отдельных видов основного и дополнительного сырья, и нуждающийся в дальнейшей обработке для превращения его в готовое кондитерское изделие.

Кондитерская масса – полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия.

Сироп – концентрированный (свыше 40%) раствор сахаров или их смеси в воде.

Инвертный сироп – сироп, полученный из высоко концентрированного (80%) сиропа путем расщепления сахарозы (сахара-песка) в присутствии кислоты на глюкозу и фруктозу.

Сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный сиропы – водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа или их смесей.

Карамельный сироп – сироп из высококонцентрированного сахарного сиропа с добавлением в качестве антикристаллизаторов патоки или инвертного сиропа.

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный сироп.

Карамельная масса – масса, полученная увариванием карамельного сиропа.

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Помада – однородная мелкокристаллическая масса.

Ирисная масса – масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа.

Литая ирисная масса – ирисная масса аморфной структуры.

Тираженная ирисная масса – частично закристаллизованная ирисная масса.

Тянутая карамельная масса – карамельная масса микрокапиллярного строения.

Агаровый клей – агаро-сахаро-паточный сироп.

Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий.

Какао крупка – обжаренные и дробленные ядра какао бобов.

Какао тертое – измельченная какао крупка.

Какаовелла – оболочка какао бобов.

Какао жмых – частично обезжиренное прессованием какао тертое.

Глазурь – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки.

Пралине – тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира.

Кунжутная масса – масса, получаемая из растертых обжаренных ядер семян кунжута.

Пенообразная кондитерская масса – сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха.

Марципан – тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из массы необжаренного миндаля, растертого с сахаром.

Выпеченный полуфабрикат – выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных.

Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яйца с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизаторов.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Тесто - однородная масса равномерно распределенного сырья.

Сахарная пудра – сахар-песок, измельченный в порошок.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

Воско-жировая смесь – смесь расплавленного воска и парафина с растительным маслом.

Вафельная крупка – измельченный вафельный лист.

Жжёнка – продукт карамелизации сахара-песка.

 

 

Для замечаний

 

Кузнецова Людмила Семеновна

Сиданова Мария Юрьевна



infopedia.su

Производство пирожных и тортов - П. Мархель

  • Просмотров: 2502

    Заноза для ректора, или невеста дракона (СИ)

    Регина Мартюшова

    Говорили мне, не зли ректора, не попадайся ему на глаза. Но разве я когда-нибудь, кого-нибудь…

  • Просмотров: 2296

    Запрет на любовь (СИ)

    Вера Окишева

    Запрещено любить ту, что воспитала вместо матери, ту, что стала сестрой. Нельзя вмешиваться в её…

  • Просмотров: 2248

    Академия альфачей, или всем лечь на лопатки! (СИ)

    Аркадия Ночка

    Все началось со спасения щенка. Нет, я не такая уж сердобольная, но видеть, как толпа разодетой…

  • Просмотров: 1913

    Одна из миллиона (СИ)

    Маргарита Воронцова

    У него — роскошная невеста. У неё — красавец-жених. Они оба опутаны цепями обязательств, и между…

  • Просмотров: 1801

    Один на один (СИ)

    Надежда Волгина

    Кто же ты, оборотень? Волк или человек? Что преобладает в тебе: звериная страсть или трепетная…

  • Просмотров: 1732

    Волков бояться - Невестой не ходить (СИ)

    Оливия Олиф

    Алисия не имела магических способностей, хотя ее мама, бабушка, да что там греха таить, все женщины…

  • Просмотров: 1375

    Найди меня (СИ)

    Лана Черная

    Когда Илья увидел на пороге Аню, то понял, что непременно женится на ней. Ведь именно Аню он ждал…

  • Просмотров: 1328

    Никто не виноват

    Полина Ветер

    Юля - обычная студентка третьего курса экономического факультета. Она поет в группе, живет с мамой,…

  • Просмотров: 1253

    Ненависть - оборотная сторона любви (СИ)

    Ирэна Стефанова

    Иногда любовь рождается из ненависти.

  • Просмотров: 1155

    Мое темное счастье

    Ольга Шерстобитова

    Иногда мы совершаем поступки, не подозревая, что они могут изменить всю нашу жизнь. Так я поддалась…

  • Просмотров: 1108

    Касиан (ЛП)

    Лорен Донер

    Когда Нара Барнс и ее немногочисленная команда оказываются перед выбором: попасть в тюрьму или на…

  • Просмотров: 1058

    Счастье по обмену (СИ)

    Вероника Колесникова

    Известный отельер Роман по инерции руководит крупной империей, не чувствуя вкуса к жизни. В другом…

  • Просмотров: 1047

    Лорн (ЛП)

    Лорен Донер

    Кире было очень нелегко расти среди расы полукровок вампиров и ликанов. Вамп-ликаны презирают…

  • Просмотров: 1005

    Операция "Любовь на спор" (СИ)

    Аня Леонова

    Он - мажор и ему можно всё. Он никогда не был обделён женским вниманием, но её появление сильно…

  • Просмотров: 960

    Мой личный Дьявол (СИ)

    Анастасия

    Моя жизнь покатилась по наклонной, когда я узнала, что собственный отец продал меня за долги…

  • Просмотров: 914

    Снежный барс (СИ)

    Eo-one

    — Малкольм, — вдруг произнес он хриплым голосом.— А? — переспросил я, подняв голову от его груди —…

  • Просмотров: 901

    По подложным документам (СИ)

    Eo-one

    — Будешь меня ночью греть.— Про греть не обещаю, а вот огреть могу, — фыркнул Тео. — Грабли убрал!—…

  • Просмотров: 828

    Грязная страсть (СИ)

    Вера Окишева

    Ольга Рысь славится утончённым, безупречным вкусом, чувством стиля, деловой хваткой. Она та, кто…

  • Просмотров: 803

    Сюрприз для маркиза (СИ)

    Галина Горенко

    Меня зовут Соланж Де Бург — волей судьбы, я некромаг и спирит, впереди меня ждут поразительные…

  • Просмотров: 789

    Предсвадебный любовник (СИ)

    Агата Лав

    Я должна выйти замуж через месяц. Но нашла не идеальное свадебное платье, а любовника, с которым…

  • Просмотров: 765

    Точка соприкосновения (СИ)

    Светлана Ключникова

    Зубрила Белла Свон отправляется отдохнуть на побережье Ла-Пуш с компанией одноклассников. Что она…

  • Просмотров: 759

    Терпкий запах тиса (СИ)

    Анна Жилло

    У Валерии есть все: любящий муж, прекрасные дети, успешная карьера. Ее жизнь налажена, и она не…

  • Просмотров: 749

    Конечная точка (СИ)

    Eo-one

    Что хуже: быть съеденным заживо или подставить свой зад? История других членов экипажа…

  • Просмотров: 722

    Мерзавец Бэдд (ЛП)

    Джасинда Уайлдер

    День твоей свадьбы должен быть самым счастливым днем твоей жизни, верно? Так говорят, по крайней…

  • Просмотров: 675

    Лабиринт странников: Осень с драконом

    Морвейн Ветер

    Джессика Теннеси - агент секретной службы, работающей в пространстве Междумирья. Её новую миссию…

  • Просмотров: 631

    Жертва

    Дженна Кеннет

    Жизнь в колледже Нортбертон может показаться раем, но только не для Элли Грин. Едва оказавшись…

  • Просмотров: 556

    Дожить до коронации

    Анна Мария Роу

    О чем мечтает княжна, выданная замуж, чтобы упрочить положение своей страны в стратегически важном…

  • Просмотров: 550

    Подари мне крылья (СИ)

    Арина Зарянова

    Жила-была девица. Умница, красавица, рукодельница. Хоть всю землю обойди, а второй такой нет. Хоть…

  • itexts.net

    Производство пирожных, тортов, кексов и ромовых баба

    Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изде­лия с большим содержанием жира, сахара и яиц или только са­хара и яиц, с разнообразной внешней отделкой.

    Пирожные представляют собой штучные изделия разнооб­разной формы и сравнительно небольших размеров. Торты от­личаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой поверхности.

    По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные можно подразделить на следующие основные группы: бисквит­ные, слоеные, песочные, заварные, белково-сбивные, миндаль­ные, крошковые.

    Торты подразделяются на бисквитные, слоеные, песочные, миндально-фруктовые и вафельные.

    Кексы и ромовые баба изготавливаются также из сдобного теста, при этом ромовые баба — из теста, приготовленного на дрожжах с добавлением коринки или изюма.

    Ромовые баба имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

    Технологические схемы производства пирожных, тортов, кексов и ромовых баба

    Производство пирожных и тортов состоит из трех основных стадий:

    а) приготовления основного выпеченного полуфабриката;

    б)   приготовления отделочных полуфабрикатов;

    в)   прослойки, наполнения и отделки основного полуфабри­ката.

    Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.

    При изготовлении пирожных и тортов применяют разнооб­разные отделочные полуфабрикаты. Наибольший удельный вес среди них имеют кремы. Основным процессом при приготовле­нии кремов является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками возду­ха и приобретает пышную консистенцию.

    Процесс отделки основного полуфабриката в основном за­ключается в прослойке выпеченного полуфабриката кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизиро­ванными сиропами с последующим художественным оформле­нием поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

    Технологическая схема производства кексов состоит из за­меса и сбивания теста, формования его, выпечки и охлаждения изделий с последующей отделкой поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сиропом.

    Технологическая схема производства ромовых баба состоит из приготовления дрожжевой опары, замеса теста из опары и остального сырья, выстойки теста, формования, выпечки и ох­лаждения изделий с последующей пропиткой ароматизирован­ным сиропом и покрытием поверхности сахарной глазурью.

    Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

    Бисквитный полуфабрикат приготовляется путем энергичного сбивания яиц и сахара, перемешивания сбитой массы с мукой и последующей выпечки и охлаждения полуфаб­риката.

    Примерная рецептура бисквитного полуфабриката (в кг)

    Мука высшего сорта                10,0

    Сахарный песок                      12,4

    Меланж                                   20,6

    Крахмал                                  2,5

    Меланж и сахарный песок сбивают в течение 25—30 мин в сбивальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 230.

    При этом объем сбитой массы увеличивается в 2,5—3 раза. К сбитой массе добавляют муку со средним количеством сла­бой клейковины и перемешивают не более 15 сек. Более продол­жительный замес с мукой может привести к затягиванию теста и вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.

    Температура теста должна быть 25—28° С, влажность в пре­делах 36—38%.

    Полученное тесто имеет жидкую консистенцию, и формова­ние его производится путем наливки в прямоугольные, квадрат­ные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или • выстланные бумагой.

    Бисквит толщиной не менее 30 мм выпекают 45—60 мин при температуре 200—220° С или 60—75 мин при температуре 175— 180° С. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он при­обретает достаточную жесткость, позволяющую вести резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при про­питке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Влажность полуфабриката перед отделкой должна быть в пре­делах 20—24%.

    Более густое и вместе с тем пышное тесто готовят в том слу­чае, если необходимо получить круглые лепешки небольшого диаметра (буше), используемые обычно как основание для от­садки розочек из крема. Белки предварительно сбивают 15— 20 мин до увеличения в объеме в 4—5 раз и отдельно сбивают желтки яиц с сахаром 20—25 мин. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сби­тые белки. Тесто имеет влажность в пределах 44—46%. Тесто формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благо­даря чему тесто не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190—200° С в продолжение 15—30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15—19%.

    Слоеный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей закаткой масла в замешенное тесто и вы­печки. Характерной особенностью этого полуфабриката яв­ляется его слоистость, которая достигается многократным скла­дыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.

    Примерная рецептура слоеного теста (в кг)

    Мука высшего сорта         10,0

    Соль                                 0,08

    Меланж                             0,5

    Виннокаменная кислота    0,01

    Масло сливочное              6,6  

    Вода в л                         4—5

    Замес теста производится в универсальной месильной ма­шине с двумя 2-образными лопастями. В машину загружается вода, соль, кислота и мука с большим содержанием сильной клейковины. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным и хорошо поддающимся раздел­ке. С этой же целью применяют муку с сильной клейковиной, в противном случае в процессе прокатки будет нарушаться слои­стость теста, что отразится на слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15—20 мин. Готовое тесто имеет влажность 41—44%.

    Тесто раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщи­ной 20—25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с 15% муки и охлажденное до 12—14 °С, что благоприятствует процессу про­катки.

    Свободными концами теста заворачивают слой масла с че­тырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова склады­вают вчетверо и охлаждают не менее 35—40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. В результате четырехкратного склады­вания и раскатывания куска теста со слоями масла получается пласт теста с 256 слоями.

    Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и гото­вого полуфабриката.

    Окончательная раскатка пласта теста производится до тол­щины 4,5—5 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом и накалывают кончиком ножа для устранения вздутий. Для штучной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники и др.)- Для трубо­чек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые на­кладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по ве­личине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предот­вращает деформацию теста в процессе выпечки.

    Выпечка производится при температуре 215—250° С в тече­ние 25—30 мин, после чего полуфабрикат охлаждается.

    Песочный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей выпечкой отформованного теста.

    Большое содержание жира, яиц и сахара придает тесту пла­стичность, а выпеченному полуфабрикату рассыпчатость.

    Примерная рецептура песочного полуфабриката (в кг)

    Мука высшего сорта            10,0

    Масло сливочное                  6,0

    Сахарный песок                   4, 0

    Меланж                               1,4

    Мука на подпыл                  0,8 

    Соль                                   0,04

    Двууглекислая сода            0, 1   

    Эссенция                            0,04

    Углекислый аммоний           0,1

    Замес теста производят в универсальной месильной машине, куда загружают все сырье, за исключением муки, и перемеши­вают 13—18 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 2 мин. Влажность теста 18—20%, а температура 19—22 °С.

    Тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3—4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирож­ных. Пласт теста затем переносят на лист. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6—7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Для корзи­ночек тесто предварительно раскатывают в пласт толщиной

    8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатан­ный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на же­стяные трубочки и склеивают края полосок. Поверхность неко­торых сортов колец перед выпечкой смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым орехом.

    Выпечка производится при температуре среды пекарной ка­меры 215—260° С в течение 10—14 мин в зависимости от сорта изделий и конструкции печи.

    Заварной полуфабрикат готовится путем завари­вания муки и замешивания заваренной массы с большим коли­чеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в результате которой образуется полость, заполняемая затем кремом.

    Примерная рецептура заварного полуфабриката (в кг)

    Мука высшего сорта              10,0  

    Меланж                                 14,9

    Масло сливочное                     5,0

    Соль                                        0,12

    Вода в л                                8—10

    Заварка муки производится в варочном котле: в кипящую воду вносят масло и соль. Когда масло растопится, постепенно добавляют муку при энергичном перемешивании до получения однородной массы. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Заварку переносят в ме­сильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж, и тщательно перемешивают в течение 15—20 мин. Полученное тесто с влажностью 52—54% имеет вязкую конси­стенцию, и формование его производят отсадочным мешком на листы. Образование внутренней полости зависит не только от технологии приготовления полуфабриката, но и от качества применяемой муки. Рекомендуется мука со средним содержанием сильной клейковины.

    Выпечка производится при температуре 180—200° С в тече­ние 30—36 мин.

    Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) не имеет в своем составе муки. Благодаря наличию белков теста при сбивании насыщается воздухом и приобретает пышную кон­систенцию.

    Примерная рецептура белково-сбивного полуфабриката (в кг)

    Яичные белки          1,5

    Сахар                      4,0

    Ванильная пудра     0,03

    Охлажденные яичные белки сбивают 10—20 мин, к ним по­степенно добавляют сахар и в последнюю очередь ванильную пудру. Сбитое тесто тотчас же отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные шероховатой бумагой.

    Выпечка производится при температуре 110—140° С в тече­ние 25—30 мин. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к нежелательному окрашиванию поверхности полуфабриката.

    Миндальный полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля с сахаром. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнитель­ной отделки и является вполне законченным готовым изделием.

    Примерная рецептура миндального полуфабриката (в кг)

    Мука высшего  сорта    10,0

    Сахарный песок            38,0

    Миндаль                      20,7

    Белки                          17,1

    Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобож­дается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахарным песком и 3Д всего количества белка и дважды пропускают через трехвалко­вую мельницу. Протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто с влажностью 19—20% отсаживают на листы для штучных изделий круглой формы. Для тортов форма листа квадратная.

    Поверхность полуфабриката смачивают водой и выпекают пи­рожные 19—23 мин при температуре 190—195° С, а полуфаб­рикат для тортов 25—35 мин при температуре печи 150—160° С.

    Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в

    его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквит­ных, песочных и слоеных пирожных.

    Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, мелан­жа, порошка какао, соды, аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190—200° С в течение 40—45 мин.

    Приготовление выпеченного полуфабриката для кексов

    Известны два способа приготовления теста для кексов. Пер­вый способ состоит в следующем: к размягченному в месильной машине маслу добавляют сахар и постепенно меланж (яйца) и смесь энергично сбивают, после чего сбитая масса перемеши­вается с химическими разрыхлителями, изюмом, коринкой, эссенцией и мукой. Этот способ применяют при изготовлении кексов «Столичный», «Московский», «Шафранный» и др. Второй способ приготовления теста состоит в следующем: яйца или ме­ланж сбивают с сахаром; отдельно в месильной машине размяг­чают масло и постепенно добавляют в него остальное сырье и в последнюю очередь массу из взбитых яиц с сахаром. Этот способ применяется для кекса типа «Миндальный».

    Наряду с этими двумя основными способами приготовления теста на химических разрыхлителях применяется также способ приготовления теста на дрожжах. В этом случае вначале гото­вят опару из муки, воды и дрожжей, которая выстаивается 4,5— 5 ч при температуре 30—31° С. Затем к опаре добавляют сахар и предварительно подогретую смесь из масла и меланжа, а так­же соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и перемешивают в те­чение 10 мин. Тесто после замеса выстаивается. Таким образом готовят тесто для кекса «Весенний».

    Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно сма­занные маслом или выстланные бумагой, а затем выпекают при температуре 180—200° С.

    Приготовление выпеченного полуфабриката для ромовых баба

    Ромовые баба готовят из сдобного дрожжевого теста. Вна­чале готовят из муки, воды и дрожжей опару, которая выстаи­вается 40—50 мин при температуре 29—30° С. Затем в месиль­ной машине перемешивают масло, меланж, сахар, соль, воду и муку, после чего добавляют опару и коринку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто выстаивается 45—55 мин, затем раскладывается в формы, предварительно смазанные жиром, вновь выстаивается 40—60 мин и выпекается при температуре 210—220 °С в продолжение 45—50 мин.

    Приготовление отделочных полуфабрикатов

    К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания бисквитного полуфаб­риката, фруктово-ягодные начинки, цукаты, орехи, миндаль и др.

    Крем представляет собой большей частью пышную пенооб­разную массу, благодаря большому насыщению воздухом в про­цессе энергичного сбивания сырья.

    Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пище­вой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря чему представляется возможным приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внеш­ней отделкой пирожных и тортов.

    Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной (безе), заварной, масляно-заварной (шарлотт) и крем из сливок.

    Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным мо­локом.

    Сливочное масло перемешивают в месильной машине на ти­хом ходу в течение 5—7 мин, а затем сбивают с сахарной пуд­рой и прокипяченным сгущенным молоком в продолжение 7— 10 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. В сливочно-ореховый крем добавляют жареные орехи, растер­тые с сахаром, в сливочно-кофейный — кофейный сироп. Крем может быть также ароматизирован соками ягод и плодов. Ис­пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по­луфабриката.

    Белково-сбивной крем (безе) представляет собой хорошо сбитую пенообразную массу из охлажденных белков с сахарной пудрой (сырой) или с сахарным сиропом при темпе­ратуре 80—90° С (заварной). Используется преимущественно для отделки и наполнения основного выпеченного полуфабри­ката.

    Заварной крем представляет собой студенистую мас­су, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. При­готовление крема состоит в заварке муки, предварительно под­жаренной при температуре 105—110° С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95° С в течение 5 мин. Готовый крем должен быть тотчас же охлажден и немедленно использован.

    При несоблюдении технологического режима и санитарно-ги­гиенических условий работы крем может явиться хорошей пита­тельной средой для развития болезнетворных микроорганизмов.

    Этот крем используется для заполнения полостей в выпечен­ном полуфабрикате и не применяется для внешней отделки, так как не обладает достаточной пластичностью, позволяющей по­лучать рельефные фигуры.

    Масляно-заварной крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.

    Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем на­гревания в варочном котле при температуре 103—104 °С. Охлаж­денный сироп постепенно добавляют к предварительно раз­мягченному маслу и в конце сбивания добавляют ванильную пудру*и коньяк. В масляно-орехово- заварной и масляно-шоко­ладно-заварной крем в конце сбивания добавляют растертые орехи, жаренные с сахаром, или порошок какао. В масляно-кофейно-заварной крем добавляют кофейный сироп.

    Продолжительность сбивания крема 20—30 мин. Крем ис­пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по­луфабриката.

    Крем из сливок представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Отличается чрезвычайно пышной пенообраз­ной структурой. Предварительно охлажденные сливки сбивают вначале при малом числе оборотов венчика (5—7 мин), а затем при большом числе оборотов (15—18 мин) до получения пенооб­разной массы. Полученную массу осторожно перемешивают с са­харной и ванильной пудрой. Этот крем готовят из сливок жир­ностью 35—40%. При использовании сливок жирностью 20% крем готовят с применением предварительно охлажденной сме­таны.

    В необходимых случаях допускается добавление в качестве загустителя молочного желе, которое готовят путем заварки крахмала в молоке.

    Крем в процессе использования должен храниться в холо­дильнике и заготавливаться не более чем на 3-часовую потреб­ность.

    Крем из сливок используется преимущественно для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полу­фабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Для прослойки этот крем используется только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем теряет пышную консистен­цию и очень легко выдавливается.

    Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания им сочности и более длительного сохранения их в свежем виде.

    Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотно­шении 1 : 1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу вина и эссенции.

    Желе — массу студнеобразной консистенции — применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.

    Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, кислоты и коньяка.

    Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов же­ле употребляют в жидком виде паи температуре 60—65 °С. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плот­ный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.

    Применяемые для отделки и прослойки изделий фруктово­ягодные и пралиновые начинки, помада и шоколадная глазурь изготавливаются по технологии, изложенной в соответствующих разделах настоящего учебника.

    Отделка выпеченных полуфабрикатов

    Отделка пирожных и тортов состоит из трех последователь­ных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, про­слойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий от­делочными полуфабрикатами.

    Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабриката состоит в очистке поверхности от при­горелых частей его, в выравнивании краев для придания полу­фабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикат разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из ко­торых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и тор­ты определенных размеров.

    Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения не­посредственно на отделку.

    Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность од­ной лепешки намазывают начинкой или кремом слоем в 2—3 мм и покрывают другой лепешкой. Бисквитные лепешки предва­рительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделоч­ными полуфабрикатами.

    Отделка поверхности представляет собой довольно слож­ную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

    Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки или глазируют помадой. Поверх­ность бисквитных пирожных предварительно смачивают арома­тизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Длят отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конус­ные мешки с металлическими насадками различной конфигу­рации.

    Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют по­мадой или обсыпают сахарной пудрой, либо покрывают кре­мом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой,, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделы­вают кремом или обсыпают крошкой.

    Торты отличаются большими размерами и более сложной ху­дожественной отделкой. Поверхность и боковые части бисквит­ных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начин­кой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крош­кой. Поверхность миндальнйх тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафёльных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.

    Поверхность кексов покрывают помадой, сахарным сиропом, шоколадной глазурью или обсыпают сахарной пудрой.

    Верхнюю и боковые поверхности ромовых баба покрывают сахарной глазурью.

    Упаковка и хранение.

    Торты, кексы и ромовые баба укладывают в коробки из плотного картона. Пирожные укладывают в один ряд на метал­лические листы или лотки с антикоррозийным покрытием. Лот­ки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Металлические листы вдвигаются в специальные ящики. Пирож­ные штучноформованные (не нарезные) укладываются в бумаж­ные капсулы, а затем в лотки.

    Хранение пирожных и тортов с кремовой и фруктовой от­делкой должно производиться на стеллажах или полках в холо­дильниках при температуре не выше 6 °С, но не ниже нуля, а изделий без отделки кремом — при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70—75%.

    При наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом установлен не более 36 ч; изделий с заварным кремом — не более 6 ч\ изделий со взбитыми сливками — не более 7 ч; изделий с фруктовой отделкой — 3 суток.

    При отсутствии холода срок реализации изделий со сли­вочным кремом не более 12 ч.

    Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками подлежат реализации только при наличии холода.

    Короткие сроки хранения изделий с кремами объясняются тем, что они легко подвергаются действию микроорганизмов.

    Срок хранения изделий без применения отделочных полу­фабрикатов в виде кремов и фруктовых начинок— 10 суток.

    Брак и отходы.

    В процессе производства мучных кондитерских изделий глав­ное внимание должно быть обращено на выработку доброка­чественных изделий с минимальными потерями и отходами.

    Изделия стандартного качества получаются при точном со­блюдении технологического режима. Нарушение технологиче­ских инструкций и утвержденных рецептур приводит к образо­ванию брака, т. е. к выработке изделий, не отвечающих требо­ваниям технических условий.

    При выработке мучных кондитерских изделий образуются отходы, которые используются в производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные. Переработка санитарно доброкачественных отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.

    Отходы могут получаться на всех фазах технологического процесса и обычно используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или в другие сорта продукции. Так, при формировании теста для печенья и галет на штампмашине образуются тестовые обрезки, которые возвращаются транспортером к вальцовочной машине и добав­ляются к тесту. Ломаные и деформированные изделия, а также крошки изделий измельчаются и добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотрен­ных рецептурами.

    Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однород­ную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок. При выпечке вафельных листов образуются отеки, т. е. избыток теста, выпрессованный за пределы вафельной формы. Отеки используются в производ­стве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобожда­ют от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добав­ляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту.

    Санитарно недоброкачественные отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненных крошек, полученных при очистке трафаретов, и т. п. в производстве не используются.

    Для снижения отходов рекомендуется осуществить следую­щие мероприятия.

    Количество неиспользуемых отходов в виде смета, образую­щегося при выбое мешков, можно значительно снизить при бестарном хранении сырья. Хорошо изолированная мучная сис­тема гарантирует снижение отходов в виде распыла муки в про­цессе транспортирования. Замывка и шпарка внутренних стенок.

    baker-group.net

    Технологическая инструкция по производству тортов и пирожных ТИ 9134 -003-45031498-04

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства тортов и пирожные, в том числе замороженных, представляющих собой мучные кондитерские изделия с отделочными полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на основе растительных жиров, заменителей сгущенного молока на основе растительных жиров и сухих специализированных смесей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для употребления в пищу после дефростации.

    В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:

    -         торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,

    -         торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,

    -         торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,

    -         торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,

    -         торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и заменителя сгущенного молока на основе растительных жиров,

    -         торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,

    -         торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,

    -         торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).

    Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.

    1.Технические требования

    Торты и пирожные по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов должны соответствовать требованиям технических условий ТУ 9134-003-45031498-04, вырабатываться по настоящей технологической инструкции и рецептурам на каждое конкретное изделие, с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.

    2. Требования к сырью и материалам.

    Для изготовления тортов и пирожных применяется следующие сырье:

    -     мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;

    -     мука пшеничная хлебопекарная сорта «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

    -     сахар-песок по ГОСТ 21;

    -     пудра рафинадная по ГОСТ 22;

    -     крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

    -     крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;

    -     патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;

    -     масло коровье по ГОСТ 37;

    -     маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;

    -     заменитель молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     заменитель молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареный по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583, ГОСТ Р 52121;

    -     продукты яичные по ГОСТ 30363;

    -     заменитель сливок на основе растительных жиров с массовой долей жира не менее 25%: “Caselle”, “Supreme Whip Topping” производства “Pritchitt Foods”, Великобритания;

    -     крем жидкий “Миланья” на основе растительных жиров с массовой долей жира не менее 25% производства ОАО “Санкт-Петербергский молочный комбинат №1 «Петмол», Россия;

    -     смеси сухие для приготовления суфле и муссов “Zeesan” (“Yoghurt Cherry”, “Banana”, “Cappuccino”, “Caramel”, “Cheese”, “Lemon”, “Orange”, “Mandarin”, “Neutral”, “Strawbery”, “Huzelnut”, “Yoghurt”, “Tropical”, “Chocolate”, “Tiramisu”, “Forest Fruit”  и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     смеси сухие для приготовления бисквитов: “Doble Choc Cake Mix”, “Honey Choc Cake Mix”, “Choc Nut Cake Mix”, “Vero Extra Cake Mix”, “Bicamix Choco”, “Biscamix” и другие,  производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     смеси сухие для приготовления безе “Blance Meringue” и другие,  производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     смеси сухие для приготовления заварного крема: “Rap Special”, “Rapido”, “Vankrem Custard”, “Jung Sahnige Kaltkrem” и другие,  производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     смеси сухие для приготовления заварного теста “Jello” (“Cold”, “Paste”, “Total”, “Total Cold”  и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     наполнители для кондитерских изделий: “Amandel”, “Vipan”, “Levanto”, “Marzican” (“1:1,5”, “1:2”, “1:3”), “Frutafill” (“Apple”, “Apricot”, “Strawberry”, “Cherry”, “Blueberry”, “Lemon”, “Pineapple”, “Rom”, “Raisin” и другие наименования), “Appricot Jelly”, “Raspberry Jelly”, “Berry Jelly”, “Jung” (“Hazelnut Quick”, “Kase-Auf”, “Mandel-Quick”, “Monn-Quick” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     компаунды для кремов, муссов и наполнителей “Compound” (“Apple Calvados”, “Banana”, “Cappuccinno”, “Caramel”, “Champagn”, “Cherry”, “Chocolate”, “Coconut”, “Hazelnut”, “Irish Coffee”, “Lemon”, “Orange”, “Pear”, “Pineapple”, “Pistachio”, Schwarzw. Kirsch”, “Strawberry” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     покрытия (гели, глазури, желе, помады, посыпки) и украшения декоративные для кондитерских изделий и полуфабрикаты для их производства по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     мед натуральный по ГОСТ 19792;

    -     шоколад по ГОСТ 6534;

    -     какао-порошок по ГОСТ 108;

    -     кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881;

    -     кофе натуральный жареный по ГОСТ Р 52088;

    -     апельсины свежие по ГОСТ 4427;

    -     мандарины свежие по ГОСТ 4428;

    -     лимоны свежие по ГОСТ 4429;

    -     смородина черная свежая по ГОСТ 6829;

    -     крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

    -     яблоки свежие по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;

    -     груши свежие по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714;

    -     клюква свежая по ГОСТ 19215;

    -     брусника свежая по ГОСТ 20450;

    -     айва свежая по ГОСТ 21715;

    -     абрикосы свежие по ГОСТ21832;

    -     персики свежие по ГОСТ 21833;

    -     слива свежая по ГОСТ 21920;

    -     вишня свежая по ГОСТ 21921;

    -     черешня свежая по ГОСТ 21922;

    -     виноград свежий по ГОСТ 25896;

    -     бананы свежие по ГОСТ Р 51603;

    -     черника свежая по РСТ РСФСР 27;

    -     смородина красная и белая свежая по РСТ РСФСР 356;

    -     плоды и ягоды свежие по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению в качестве пищевого продукта органами Госсанэпидслужбы РФ;

    -     компоты по ГОСТ 816;

    -     джемы по ГОСТ 7009;

    -     повидло по ГОСТ Р 51934;

    -     варенье по ГОСТ 7061;

    -     сиропы по ГОСТ 28499;

    -     соки плодовые и ягодные по ГОСТ 656, ГОСТ 657, ГОСТ 16366, ГОСТ 18193, ГОСТ 25892, ГОСТ 29135;

    -     плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

    -     плоды косточковые сушеные по ГОСТ 28501;

    -     виноград сушеный по ГОСТ 6882;

    -     цукаты по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     коньяк по ГОСТ Р 51618;

    -     изделия ликеро-водочные по ГОСТ 7190;

    -     вина виноградные специальные по ГОСТ 7208;

    -     арахис по ГОСТ 17111;

    -     мак по ГОСТ 12094;

    -     ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

    -     ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;

    -     ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

    -     стружка кокосовая по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     шафран по ГОСТ 21722;

    -     имбирь по ГОСТ 29046;

    -     гвоздика по ГОСТ 29047;

    -     мускатный орех по ГОСТ 29048;

    -     корица по ГОСТ 29049;

    -     кардамон по ГОСТ 29052;

    -     кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

    -     агар пищевой по ГОСТ 16280;

    -     желатин пищевой по ГОСТ 11293;

    -     пектин по ГОСТ 29186;

    -     натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

    -     аммоний углекислый по ГОСТ 9325;

    -     ванилин по ГОСТ 16599;

    -     соль поваренная пищевая «Экстра» по ГОСТ Р 51574;

    -     добавки пищевые (ароматизаторы, красители, эмульгаторы, разрыхлители, загустители, пенообразователи, желеобразователи и другие, в том числе комплексные) по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    -     вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

    -     Допускается замена сырья отечественного производства, изготовленного по нормативной документации, на сырье с аналогичными характеристиками, изготовленное по технической документации или зарубежного производства, разрешенное к применению для производства данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

    Все сырье, используемое для изготовления тортов и пирожных, должно соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов  СанПиН 2.3.2.1078.

    4. Технологический процесс

    4.1 Общие требования к технологическому процессу

    Технологический процесс производства тортов и пирожных должен осуществляться по настоящей технологической  инструкции с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.

    Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

    Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

    Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

    Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же обеспечить  свободный доступ к нему  и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

    4.2 Доставка, приемка и хранение сырья.

    Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации и СанПиН 2.3.4.545-96.

    Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

    Запрещается принимать:

    яйца без ветеринарного свидетельства;

    муку, зараженную амбарными вредителями;

    продукты с истекшими сроками реализации или на грани этого истечения;

    продукцию растениеводства без документов, подтверждающих безопасность и качество.

    На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

    Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, фляги, ящики, бидоны, канистры, пакеты и др.).

    Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

    4.3 Подготовка сырья

    Подготовка сырья к производству проводится в соответсвии с санитарными правилами и нормами «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" СанПиН 2.3.4.545-96 и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

    Муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5мм и пропускают через магнитоуловители.

    Сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3мм и пропускают через магнитоуловители.

    Масло коровье освобождают от тары, поверхность блоков при необходимости зачищают. Масло с загрязнениями на поверхности или признаками микробиологической порчи использовать в производстве не допускается.

    Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Обработка яиц осуществляется в отведенном месте в специально промаркированных емкостях, ведрах.

    Яйца куриные освобождают от тары, овоскопируют и обрабатывают в соответствии с порядком, установленным СанПиН 2.3.4.545-96.

    Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра обрабатываются в четырехсекционной  ванне в следующем порядке:

    В первой секции – замачивание в воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 минут;

    Во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

    В третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

    В четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

    Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену.

    После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственном цехе  необработанные яйца в кассетах запрещается.

    Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в технологические емкости в количестве не более 5 штук. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в технологическую тару большей емкости. Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с ячейками 3-5мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6°С не более 24 часов.

    Орехи инспектируют, удаляя недоброкачественные, заплесневелые и поврежденные

    вредителями экземпляры. Ядра орехов очищают от посторонних примесей, при необходимости удаляют оболочки и обжаривают при температуре 120-140°С до влажности 2-3% и при необходимости измельчают.

    Сушеные плоды и ягоды тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси и промывают проточной водой на решетках, погружают в кипящую воду на 5-10 минут,  откидывают на сито и при необходимости просушивают в жарочном шкафу при температуре 120-140°С.

    Свежие ягоды и фрукты тщательно промывают, просушивают, при необходимости очищают от кожицы, семенных коробок, косточек и плодоножек и нарезают.

    Консервы в стеклянной таре осматривают и отбирают разбитые и треснувшие банки.

    Консервные банки перед вскрытием очищают от поверхностных загрязнений.

    4.4 Приготовление полуфабрикатов

    4.4.1 Приготовление и выпечка бисквитного полуфабриката.

    В сбивальной машине марки марки КСМ-60 или любой другой, пригодной для взбивания, сбивают меланж с сахаром-песком в течении 25-45 мин. Готовая масса должна увеличится в объеме в 2,5-3,0 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию. Затем добавлять муку и ароматизатор и перемешивают 15-20 сек, Температура теста (25-28)С.

    При приготовление бисквита с корицей, ее добавляют вместе с мукой. Влажность теста 36,0%-38,0%.

    Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Для выпечки бисквитное тесто разливают в формы, смазанные жиром. Бисквит выпекают в печки марки ПХС-25М  или любой другой, пригодной для выпечки бисквитов, при температуре (160-185)С в течении 45-70 мин.  Выпеченный полуфабрикат вынимают из формы и оставляют для выстойки в течение 8 часов. Влажность бисквитного полуфабриката 25,0%+-3,0%.

    4.4.2 Приготовление и выпечка  песочного полуфабриката.

    Приготовление теста при полумеханизированном и механизированном способах производства независимо от способа формирования теста осуществляется следующим образом.

    В месильную машину загружают масло сливочное или маргарин, сахар или сироп из сорбита (для диабетических сортов на сорбите), перемешивают 15-30 мин и постепенно добавляют меланж, затем остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Все перемешивают до однородной массы. В конце замеса добавляют муку и замешивают в течении 1-2 мин. Общая продолжительность замеса  от 20 до 40 мин.

    Влажность теста 18,5-19,5%.

    Температура 19-24С.

    Выпекают при температуре 200-225 С в течении 10 мин.

    4.4.3 Приготовление и выпечка слоеного полуфабриката.

    Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, высыпают муку и перемешивают в течении 15-20 мин до получения однородной массы.  Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.

    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.

    Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы.

    Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температуры 5-10° С для охлаждения массы до температуры 12-14° С.

    Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты  толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла;  концы теста заварачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт из теста раскатывают на тестораскаточной машине. При первой раскатки теста расстояние между расстояние между вальцами около 20 мм.  Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течении 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокалывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

    Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250º С. Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется  смазывать сахарным сиропом.

    4.4.4 Приготовление заварного полуфабриката.

    Для приготовления  заварного теста сначала готовят заварку из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку.  Смесь тщательно перемешивают в течении 3-5 минут до образования однородной эластичной массы, после чего выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем. Температура смеси 75-80С. Влажность заварной массы 38-39 %.

    В готовую заварку постепенно добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Тесто отсаживают вручную из мешков на смазанные жиром листы.

    Выпечка производится при температуре 190-200 С в течении 35-40 минут. Влажность выпеченного полуфабриката (24,0+- 4,0) %.

    4.4.5 Приготовление отделочных полуфабрикатов.

    Приготовление отделочных полуфабрикатов осуществляют в соответствии с указаниями к рецептурам конкретных полуфабрикатов.

    4.4.6. Приготовление сиропа для промочки.

    В варочном котле кипятят при перемешивании сахарный раствор, уваривают до содержания сухих веществ 51,7%±2,0%, затем охлаждают до температуры не выше 30°С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или вино по рецептуре.

    Содержание сухих веществ готового сиропа для промочки 50,0%±4,0%.

    4.4.7.Приготовление геля.

    Порошкообразный гель равномерно развести водой с температурой (27 – 30)°С, довести до кипения и кипятить не более одной минуты.

    Готовый гель остудить до температуры (80 – 85)°С и вылить его на готовое изделие.

    4.5. Подготовка полуфабрикатов к отделке и отделка тортов.

    Бисквитный полуфабрикат зачищают с поверхности ножом для придания правильной формы и разрезают по горизонтали на необходимое по рецептуре количество слоев. Слои бисквитного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают отделочными полуфабрикатами в соответствии с рецептурой.

    Песочный полуфабрикат, нарезанный по размеру торта, прослаивают отделочными полуфабрикатами в соответствии с рецептурой.

    Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают отделочными полуфабрикатами в соответствии с рецептурой.

    Верхние и боковые поверхности обрабатывают в соответствии с указаниями к рецептурам на конкретный вид торта.

    5.Упаковка

    Торты изготавливают штучными массой нетто до 3кг. Допускается по согласованию

    с потребителем изготавливать торты массой нетто более 3кг. Допускается изготавливать торты нарезанными на порции массой нетто от 100г до 200г.

    Пирожные выпускают штучными массой нетто до 200г или фасованными по несколько штук, массой нетто до 1кг.

    Торты и пирожные упаковывают в:

    -     коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933;

    -     коробки и контейнеры из полимерных материалов по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

    Дно коробок застилают салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

    При упаковке тортов, нарезанных на порции, каждая порция должна быть обернута по поверхности разреза салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

    Пирожные (кроме замороженных), предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в деревянные или металлические лотки или лотки из полимерных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

    Лотки должны иметь плотно прилегающие крышки. Дно лотков выстилают пергамен-

    том по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, целлофаном по ГОСТ 7730, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569 или полимерными пленками, разрешенными для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Этими же упаковочными материалами допускается при отсутствии крышек, накрывать пирожные сверху.

    Торты и пирожные в потребительской упаковке, упаковывают в транспортную тару – фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики их гофрированного картона по ГОСТ 13512.

    Торты и пирожные в потребительской таре, предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в ящики-лотки по ГОСТ 11354.

    Допускается использовать другие виды транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и обеспечивающие сохранность продукции в процессе ее транспортирования и хранения.

    Упаковочные материалы, используемые для упаковки тортов и пирожных,  должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешены для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

    6.Маркировка

    Маркировка тортов и пирожных производится в соответствии с требованиями ТУ 9134-003-45031498-04. При дефростации тортов на предприятии дата и час выработки проставляется после дефростации изделий.

    7. Замораживание и дефростация тортов и пирожных

    Торты и фасованные пирожные сразу после изготовления укладывают в коробки, пирожные нефасованные – в металлические лотки с металлическими крышками и направляют на замораживание в холодильную камеру при температуре не выше минус 20С. Перед отправкой в камеру на вагонетки с тортами и фасованными пирожными и лотки с нефасованными пирожными, подлежащими дефростации на предприятии, прикрепляют ярлыки с указание наименования изделия и даты выработки.

    Загрузка тортов и пирожных на замораживание должна фиксироваться в специальном журнале.

    Дефростация тортов и пирожных на предприятии проводят в камере дефростации при температуре  0 – 6С. Продолжительность дефростации тортов – 12 часов, пирожных – 4 -5 часов.

    Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергнутых замораживанию и дефростации на предприятии, считаются дата и час окончания дефростации.

    8. Транспортирование и хранение

    Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.

    Не допускается транспортирование тортов и пирожных совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.

    При перевозке, погрузке и выгрузке торты и пирожные должны быть защищены от атмосферных осадков.

    Торты и пирожные, в том числе торты и пирожные после дефростации, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.

    Срок годности тортов и пирожных, не подвергавшихся замораживанию, при указанных условиях хранения и транспортирования -  не более 5 суток. Срок годности тортов и пирожных после дефростации при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 36 часов с момента окончания дефростации.

    7.3 Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.

    Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 30 суток.

    9.Контроль и метрологическое обеспечение производства.

    На всех стадиях приготовления  изделий  осуществляется контроль за соблюдением условий и параметров технологического процесса.

    Контроль температур в производственных помещениях, сырья в камерах охлаждения и заморозки готовой продукции осуществляют стеклянными, жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от минус 30С до плюс 30 С.

    Взвешивание сырья и готовых изделий  производиться на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 .

    Взвешивание ингредиентов производят на настольных гирных или циферблатных весах по ГОСТ 23711.

    Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического процесса при производстве изделий проводят анализы по определению  физико-химических, микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в  30 дней.

    10.Техника безопасности

    К работе допускаются лица достигшие  возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

    Трудоемкие операции должны быть механизированы.

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 13.3.002-90.

    Применяемое оборудование  должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

    Температура нагретых поверхностей камер ( жарочных) не должна превышать 45С.

    Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

    Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться  централизованной стирке. Персонал   обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

    Предельно допустимые нагрузки  для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не  должны превышать 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей  при чередовании с другой работой, 10 кг при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены.

    11. Санитарные требования.

    Производство изделий  осуществляется в соответствии с требованиями “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.

    Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

    Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды  должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Санитарные правила и нормы. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения»

    Производственные помещения  должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

    Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин “Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение”. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается.. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так  вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

    Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

    Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

    Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол  от пыли и копоти.

    Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

    Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции  на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические  анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии  с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

    Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

    Моющие  и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

    В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

    Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

    своевременное удаление пищевых отходов из помещения

    проведение тщательной уборки помещения;

    применение липкой ленты;

    затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

    периодическое проведение дезинсекционных работ.

    Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

    При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

    Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

    На каждого работника  должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

    12. Охрана окружающей среды

    Предприятие не должно  наносить вред окружающей среде.

    Водоснабжение предприятия должно осуществляться  путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно соответствовать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Санитарные правила и нормы. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения»

    Горячая и холодная вода  должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

    Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

    Содержание в воздухе  вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.2.—5-90 и утвержденных  Госсанэпиднадзором РФ в установленном порядке.

    Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

    - строго соблюдать технологические процессы приготовления изделий;

    - интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м 2

    Предприятие должно быть оборудовано системами вентиляции.

    Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару ( ведра, бачки  с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

    На предприятии должно быть специально выделенное  место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный  для этой цели транспорт.

    Для сбора мусора на территории предприятия на площадках  из цемента, асфальта, или кирпича  должны быть установлены мусоросборники ( бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки   должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

    Мусоросборники  должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорируются.

    specin.ru

    Торты и пирожные (технология изготовления)

     

    содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  ..

     

    Торты и пирожные (технология изготовления)

    Торты и пирожные — изделия разнообразных формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные вафельные, заварные, сахарные и др.

    Технологический процесс получения торгов и пирожных состоит из следующих основных стадий: получения основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов, отделки изделий.

     

     

    Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200 °С в течение

    40...65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивается 20...30 мин и извлекается из форм.

    Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, затем раскатывают в пласты толщиной 3...4 мм и выпекают при 200 °С в течение 8... 15 мин. Влажность готового полуфабриката 4...7 %.

    Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Тесто замешивают в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухаемости белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10:1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат выпекают при температуре 215...250 “С в течение 25...30 мин, охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.

    Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из предварительно очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром-песком и белком, с последующим измельчением их на валковых мельницах. Растергую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150... 160 °С в течение 25...35 мин.

    Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке внутри заготовок образуется полость, которую затем заполняют полуфабрикатом (кремом).

    Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром-песком и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30...50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар-песок, ванильную пудру и т. д. Готовые полуфабрикаты выпекают при 105...135 °С в течение 1 ч.

    В настоящее время существуют механизированные поточные линии производства заварных пирожных типа «Эклер» и бисквитных тортов.

    Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внеш-

     

    него вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.

    Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах такого высококачественного сырья, как сливочное масло, яйца, сахар-песок, какао-порошок, орехи, коньяк, ликер и т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе или сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком.

    Приготовление других отделочных полуфабрикатов, таких, как помада, сиропы, мармелад, шоколад и др., принципиально не отличается от технологии получения сахарных кондитерских изделий.

    Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала подготавливают выпеченные полуфабрикаты, затем прослаивают их отделочными полуфабрикатами и далее художественно оформляют верхнюю поверхность. Подготовка выпеченного полуфабриката заключается в очистке поверхности от деформированных и пригорелых мест, выравнивании краев и придании правильной формы. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами. Прослойка производится различными начинками или кремами. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Отделка поверхности — сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса.

    Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, пирожные — в лотки, которые закрывают крышкой. Эти продукты являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках при 0...6 С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных состав-мет от 6 до 72 ч.

    Контрольные вопросы

    1. Что такое карамель?

    2. Какую роль играет патока в производстве карамели?

    3. С какой целью проводят термическую обработку какао-бобов?

    4. Что собой представляет шоколадная масса?

    5. В чем отличие десертных шоколадных масс от обыкновенных?

    6. Чем определяется выбор метода формования конфетных масс?

    7. Какова роль пектина и агара в производстве мармелада и пастилы?

    8. Какова роль белка в производстве зефира?

    9. В чем отличие сахарного теста от затяжного?

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  ..

     

     

    zinref.ru

    Краткий обзор технологии производства тортов - Статьи

    - технологии промышленного
    производства тортов и пирожных.

    О тортах и пирожных:

    Любой праздник, особенно детский, не может состояться без сладкого, и центральное место среди всех кондитерских изделий, по праву, занимает торт.

    Торты любят и производители пищевого оборудования и домохозяйки -:)

    А вот с точки зрения кондитерского производства пирожные и торты - это мучные изделия высокой калорийности различных форм и размеров, которые отличаются широчайшим разнообразием вкусов, ароматов и невероятным числом вариантов внешнего оформления. Обычно торты значительно крупнее пирожных по размерам и имеют более сложную художественную отделку.

    Классификация тортов:

    Торты и пирожные обычно классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату (тестовой заготовке). При индустриальном производстве тортов используют, как правило, такие виды основных выпеченных полуфабрикатов: бисквитные, песочные, вафельные, белково - сбивные, миндально - ореховые, заварные, слоеные, сахарные и крошковые. Отдельную группу составляет производство тортов из мороженого. Очень часто при сборке корпусов тортов комбинируют выпеченные полуфабрикаты разных типов.

    По сложности изготовления и декоративной отделки торты принято делить на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

    По способам производства торты можно разделить на вырабатываемые вручную и торты, которые производят на автоматических поточных линиях.

    Технология производства тортов:

    Технология индустриального производства тортов и пирожных включает несколько основных стадий: изготовление и подготовка основных выпеченных полуфабрикатов; подготовка полуфабрикатов для промочки; приготовление отделочных полуфабрикатов; сборку тортов и отделку. Каждая стадия состоит, в свою очередь, из множества отдельных производственных операций.

    На крупных кондитерских фабриках технологические операции массового производства тортов автоматизируют с помощью поточных линий. Средние по производительности кондитерские цеха могут осуществлять выработку тортов вручную. Процесс ручного изготовления тортов требует наличия значительных производственных площадей и квалифицированного персонала.

    Выпеченные полуфабрикаты:

    Выпеченные полуфабрикаты служат основой для тортов и пирожных. В рецептурных картах их могут называть лепешкой, размазкой или присваивать им определенные собственные наименования и определения.

    Основы тортов декорируют различными отделочными полуфабрикатами и таким образом получают ассортимент разнообразных тортов и пирожных. Для каждой разновидности основного полуфабриката предусмотрена собственная технология приготовления и соответствующий набор исходного сырья.

    Технологический процесс изготовления выпеченных заготовок состоит из замеса теста, выкладывания или отливания его в формы и выпекания. После выпечки полуфабрикат должен остыть, а в ряде случаев выстояться.

    Для улучшения вкуса и аромата выпеченных полуфабрикатов и придания привлекательного внешнего вида готовым тортам используют разнообразные отделочные полуфабрикаты: кремы, джемы, глазури, сиропы, ликеры, цукаты, орехи, желе, помады, фруктово-ягодные начинки и прочее.

    Пропитки и промочки:

    Для придания коржам основы торта более нежного вкуса и аромата, их пропитывают ароматизированными кондитерскими сиропами и ликерами. Тип и состав промочки зависят от ингредиентов, которые были использованы при выпечке основы торта и от вкусовых предпочтений потребителей продукции.

    Для ароматизации тортов можно использовать ликеры, коньяки, водочные настойки, виноградные вина, наливки, фруктовые сиропы, эссенции, свежие и консервированные фруктовые соки и т. п.

    Технологический процесс производства сиропа для промочки состоит из сле­дующих основных стадий: подготовка сырья к производству; уваривание сахарного сиропа; охлаждение; внесение вкусоароматических веществ. При производстве сиропов для пропитки тортов используют жидкие ароматизаторы, а также усилители вкуса и аромата.

    Отделочные полуфабрикаты:

    Для отделки боковых сторон и поверхности торта используют различные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных продуктов служит крем (масляный, сливочный, белковый, заварной и пр.).

    Кондитерские крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и применяются для украшения тортов различными декоративными элементами. Недостатком кремов является то, что они являются скоропортящимся продуктом. При их приготовлении особенно важно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

    Как правило, крема получают методом взбивания сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликеров и т. п., в результате которого получается пышная воздушная масса.

    Процесс сборки тортов:

    Сборку и декоративную отделку тортов производят в три стадии. Вначале подготавливают выпеченные полуфабрикаты, после этого прослаивают коржи отделочными полуфабрикатами и склеивают пласты, далее художественно оформляют боковые стороны и верхнюю поверхность торта.

    Подготовка выпеченных коржей заключается в очистке их поверхности от деформированных и подгорелых мест, выравнивании краев полуфабрикатов и придании коржам правильной формы. Иногда коржи разрезают на несколько пластов в горизонтальном направлении. Перед прослаиванием и склейкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами.

    Прослойку коржей производят разнообразными начинками или кремами. После склейки пластов приступают к окончательной внешней отделке тортов.

    Декоративное оформление тортов:

    Декоративная отделка поверхности тортов - сложная технологическая операция, требующая определенных навыков и художественного вкуса. Как правило, декорированием тортов занимаются опытные мастера - кондитеры.

    Для отделки тортов применяются различные виды крема, взбитые сливки, желе, сбивные полуфабрикаты, белую и черную глазурь, измельченные орехи, посыпки, а также свежие и консервированные фрукты. Иногда для украшения тортов используют объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой массы (листочки, паутинка, цветы и т. п.).

    Наружное оформление тортов начинают с обмазки, обсыпки и декорации боковых сторон отделочными полуфабрикатами. На заключительной стадии производят художественное оформление поверхности торта: нанесение крема или желейных масс; создание объемных бордюров; отсадка всевозможных розочек, шишечек, куполов; укладка фруктов или объемных фигур.

    Упаковка и реализация тортов:

    Готовые торты и пирожные поступают на упаковывание, их укладывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в пластиковые контейнеры, которые закрывают крышкой.

    Из за повышенного содержания влаги и жира торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и имеют ограниченный срок хранения. Хранят их в холодильниках при температуре от 0°С до 6°С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов, используемых в процессе сборки и декоративного оформления, срок реализации тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.

    mm.pl.ua

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *