Производство сливок из молока: Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Содержание

Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.

Сливки — молочный продукт. В повседневной жизни сливки могут использоваться как для приготовления блюд, так и в чистом виде. Их регулярное употребление приносит пользу организму.

Как получают сливки

Делать сливки можно как дома, так и на специально оборудованных производствах. Для этого закупается молоком оптом.

Сливки — верхний слой молока, содержащий жиры. Достаточно одного часа, чтобы начался процесс отстаивания сливок. За это время жиры начинают подниматься и образовывать наверху слой. Всё это занимает много времени, так как жировые шарики за час в среднем перемещаются на 1 сантиметр. С целью ускорения отстаивания и для производства сливок в промышленных масштабах на предприятиях используются центрифуги. Весь процесс состоит из четырех этапов:

  • Поступление и подготовка сырья. Для приготовления сливок может использоваться молоко различной жирности и сорта. Лаборатория предприятия устанавливает пригодность исходного сырья и соответствие его всем требуемым нормам. Для производства используется только качественный и свежий продукт.
  • Сепарирование молока и нормализация сливок. На этом этапе происходит разделение на жирную часть (сливки) и обезжиренное молоко (обрат), а также очистка от всех ненужных примесей. Это осуществляется при помощи центрифуги.
  • Деодорация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Суть всех этих процессов заключается в уничтожении неприятного запаха (дезодорирование), придании однородности — гомогенизации и уничтожении всех микроорганизмов, которые ускоряют процесс порчи (пастеризация). Пастеризованные сливки готовы к употреблению, их охлаждают и отправляют на линию розлива.
  • Подготовка к продаже и транспортировка. С соблюдением всех необходимых условий сливки упаковываются в специальную обработанную тару и доставляются в магазины. Хранятся сливки с соблюдением определенного температурного режима.

Хорошие сливки — это результат использования качественного сырья. У нас можно всегда купить молоко оптом. Мы гарантируем продажу продукции наивысшего качества.

Производство сливок: основные этапы, условия хранения

Сливки ― вкусный и любимый молочный продукт. Для их производства используют цельное молоко, а в качестве оборудования применяют сепараторы. Сливки используют как в качестве промежуточного продукта для изготовления масла или мороженного, также употребляют и в жидком виде. Они отличаются по жирности и вкусу, в них может добавляться кофе, ягодные сиропы, какао. Разберемся, как изготавливают сливки на заводе, и какие необходимо соблюдать условия хранения.

Область использования сливок

Сфера применения сливок обширна, они используются как сырье для изготовления:

  • Сметаны.
  • Сливочного масла.
  • Кулинарных и кондитерских изделий.
  • Супов-пюре (для определенных рецептов).
  • Соусов.

Главное свойство сливок ― они легко взбиваются в густую пену, это позволяет использовать их для приготовления разнообразных сладких блюд.

Еще одно важное преимущество ― продукт легко усваивается организмом, что важно для лечения и профилактики язвы и гастрита.

Если вам необходимо быстро набрать вес, то этот продукт как нельзя кстати подходит для усиленного питания.

Не стоит путать натуральные сливки с растительными, в состав последних может входить кокосовое или пальмовое масло, а также стабилизаторы, красители, эмульгаторы и другие, не всегда полезные ингредиенты. Из молочного белка в состав растительных сливок, как правило, входит казеинат натрия.

Этапы производства сливок

Процесс производства сливок на заводах происходит в четыре основных этапа:

  • Подготовка сырья.
  • Сепарация, нормализация.
  • Дезодорация, гомогенизация и пастеризация.
  • Предпродажная подготовка, транспортировка.

Теперь несколько подробней о каждом из этапов.

Для изготовления сливок используют молоко различного сорта и жирности, важно, чтобы сырье отвечало требованиям качества. Обязательное условие ― молоко должно быть свежим, без примесей и добавок. Сырье для дальнейшего использования, его качество и его готовность проверяется в лаборатории.

Основная часть производства состоит из сепарировании сырья, в результате которого происходит его разделение на жирную часть, это, собственно, и есть сливки, и на обезжиренное молоко (т.н. обрат). Сепарация производится при температуре 40―45⁰C. После этого в дело вступает центрифуга, в которой выполняется очистка продукта от «плохих» примесей.

Жирность сливок регулируется скоростью вращения центрифуги, окончательные показатели жирности достигаются добавкой цельного или обезжиренного молока.

На следующих этапах повышают качество продукта. В процессе дезодорации из сливок удаляется любой посторонний запах, после гомогенизации полученная масса становится с максимально однородной, а в результате пастеризации из сливок удаляются все ненужные бактерии и микроорганизмы, вызывающие преждевременную порчу. Затем сливки охлаждаются и они поступают на линию разлива.

Завершается технологический процесс упаковкой товара в подготовленную тару и доставкой его в магазины, где покупатель уже и приобретает привычный для себя готовый к употреблению продукт.

Пару слов о взбитых сливках. Это пастеризованный продукт, который подвергается взбиванию. В них для улучшения вкуса вводят сахарную пудру, часто другие наполнители. Изначально для изготовления используют сливки с показателями жирности не менее 35%.

Сливки могут также производиться из высокожирного (пластического) сырья с жирностью 73―83%.

Хранение сливок

Сливки ― скоропортящийся продукт, температура его хранения не должна превышать 8―10⁰C. После изготовления их упаковывают в герметичные цистерны, чтобы полностью исключить проникновение микроорганизмов и бактерий, которые могут преждевременно испортить продукт. Важно учитывать, что идеальные по составу сливки — это не белоснежная масса, а субстанция с чуть сероватым оттенком, без наличия комочков.

После изготовления сливки должны храниться в вентилируемом темном помещении. В продажу сливки поступают только фасованные, в бутылках и пакетах по 0,25 и 0,5 литра. Если не вскрывать упаковку, то срок хранения сливок может составлять от одного и до девяти месяцев ― зависит от жирности, типа, способа производства: всю информацию читайте на упаковке.

Но при открытой упаковке срок годности обычных сливок составляет не более 3 суток, пастеризованных ― до 4 суток, порционных для чая или кофе ― до 210 дней. Вне холодильника не храните продукт более нескольких часов (время зависит от окружающей температуры).

ТД Milk West предлагает купить молочную продукцию и сыры оптом. Реализуем товар собственного производства, сотрудничаем с крупнейшими российскими и белорусскими производителями. Широкий ассортимент, высокое качество и низкие цены ― наши преимущества. Звоните!


Производство молока и сливок в РФ / Молоко и сливки — виды и состав / Продукты молочные сгущенные с пищевыми продуктами и пищевыми добавками / Молоко питьевое пастеризованное

Молоко и сливки: виды и состав⠀

Молоко, кроме сырого. Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока. Классификация по  ОКПД2: молоко питьевое пастеризованное; молоко питьевое ультрапастеризованное; молоко питьевое топленое; молоко питьевое стерилизованное; молоко питьевое прочее; молоко прочее. 

Сливки – молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы, массовая доля жира в котором составляет не менее 9%. Классификация по ОКПД2: сливки питьевые; сливки взбитые; сливки прочие.

Молоко и сливки сухие, сублимированные. Сухой продукт переработки молока – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90%. Сублимированный продукт переработки молока – продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95%. Классификация по ОКПД2: молоко сухое, сублимированное обезжиренное не более 1,5 % жирности; молоко и сливки сухие, сублимированное, в том числе цельные.

Продукты молочные сгущенные – продукты переработки молока, произведенные частичным удалением воды из него путем концентрирования [сгущения] до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20%. Классификация по ОКПД2: молоко сгущенное; молоко сгущенное стерилизованное; молоко сгущенное с сахаром; молоко концентрированное стерилизованное; молоко сгущенное прочее; сливки сгущенные; сливки сгущенные стерилизованные; сливки сгущенные с сахаром; сливки сгущенные прочие; продукты молочные сгущенные с пищевыми продуктами и пищевыми добавками; продукты молочные сгущенные с какао; продукты молочные сгущенные с кофе; пасты, кремы молочные сгущенные с пищевыми продуктами и пищевыми добавками; продукты сливочные сгущенные с пищевыми продуктами и пищевыми добавками; продукты сливочные сгущенные с какао; продукты сливочные сгущенные с кофе; пасты, кремы сливочные сгущенные с пищевыми продуктами и пищевыми добавками.

 Динамика производства молока и сливок в РФ, 2010-2018 гг.*

2010
  г. 
2011
г.
2012
г.
2013
 г.
2014
г.
2015
г.
2016
г.
2017
 г.
2018
 г.
Молоко, кроме сырого, тыс. т4944492652675386534954475430
5301
5382
Сливки, тыс. т80,683,495,2103115121123133150
Молоко и сливки сухие, сублимированные, тыс. т110134128117149124104135133
Продукты молочные сгущенные, млн условных банок883855873860833828842837806

* Таблица составлена аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Динамика производства молока и сливок в РФ, 2010-2018 гг. (графики подготовлены аналитиком FoodSMI)

Изменение объёма производства молока и сливок в РФ за период 2010-2018 гг.**

2018 г. к 2010 г.
Молоко, кроме сырого, тыс. тРост в 1,09 раза 
Сливки, тыс. тРост в 1,86 раза
Молоко и сливки сухие, сублимированные, тыс. тРост в 1,21 раза
Продукты молочные сгущенные, млн условных банокСнижение на 8,7 %

** Расчёты произведены аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Методические пояснения

В статье приводятся данные о производстве молока и сливок за 2010-2018 годы в соответствии с действующим Общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2), а также термины и определения на молоко и сливки в соответствии с ГОСТ Р 52738-2007. Источниками статистической информации послужили официальные публикации Росстата за 2016-2019 гг.

Источники 

1. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2016: Стат. сб. / Росстат. – М., 2016. – 347 c. Ссылка.

2. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2019: Стат. сб. / Росстат. – М., 2019. – 286 c. Ссылка.

3. ГОСТ Р 52738-2007 (Национальный стандарт РФ. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения). Ссылка.

4. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности. Ссылка.

Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной

Производство сухого молока и сливок выросло на 7,3%

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.

Ежегодно сайт Milknews посещает около 950 тыс уникальных посетителей, которые более 2 млн раз просматривают материалы нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 2,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

1.2.1. Сливки пастеризованные . Промышленные технологии производства молочных продуктов

Выработка сливок пастеризованных ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока (рис. 1.6).

Рис. 1.6. Технологическая схема производства пастеризованных сливок

Сырьем для выработки сливок может служить: молоко коровье заготовляемое не ниже II сорта; сливки свежие кислотностью не более 16 °T, обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т, сливки сухие распылительной сушки высшего сорта, сливки пластические, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при t > 60 °C, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки и молоко вначале растворяют в подогретой до 45–50 °C воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Нормализованные сливки гомогенизируют. Сливки 10–20 %-ной жирности гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и 45–85 °C, 35 %-ной жирности – при давлении 5–7,5 МПа. Пастеризацию сливок 10 %-ной жирности проводят при 80 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с, сливки 15, 20 и 35 %-ной жирности – при 87 ± 2 °C с выдержкой 15–30 с. Сливки охлаждают до 6 °C, упаковывают в потребительскую или в транспортную тару. Сливки должны храниться при температуре не более 6 °C, с негерметичной укупоркой – не более 36 ч, с герметичной – не более 72 ч.

Сливочные напитки

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с какао и кофе.

При производстве сливочных напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20 % жира. При приготовлении сливочного напитка с какао для стабилизации какао-порошка добавляют водный раствор агара.

Подготовленные сливки подогревают до 50–60 °C. Сахарный песок, предварительно растворенный в равном количестве горячих сливок, вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85–87 °C. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8–11 МПа и охлаждают до 4–6 °C. Сливочные напитки разливают в бутылки или пакеты.

Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок, аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе, цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерный по всей массе, консистенция однородная, в меру вязкая. Готовые напитки хранят при t не более 6 °C и не более 12 ч с момента выпуска.

Взбитые сливки

Из сливок, содержащих не менее 35 % жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар-песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 30–40 °C, сироп фильтруют и вносят в сливки температурой 35–40 °C. Какао-порошок вводят в смесь в виде сиропа, который готовят на сливках 60–70 °C. Полученный сироп фильтруют и пастеризуют при 85–90 °C в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки с температурой 50–65 °C. Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого после пастеризации его охлаждают до 3–5 °C.

Агар промывают в проточной воде и набухший вносят в небольшое количество сливок (1 кг агара на 10 кг сливок), нагревают до 90–95 °C при непрерывном перемешивании. Горячий раствор агара фильтруют и доливают в смесь, нагретую до 60–65 °C. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь 40–45 °C. Сливки с наполнителями пастеризуют при 62–70 °C 30 мин или при 85–87 °C 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,5–9,0 МПа и охлаждают до 3–5 °C. Смесь созревает при 3–5 °С в течение 14–16 ч. Ее взбивают при 3–5 °C на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80–100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.

Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями. Взбитые сливки хранят при t не более 6 °C не более 20 ч с момента выработки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Технология производства сливок

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  «РИНХ»

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Технология отраслей промышленности»

 

Тема: «Технология производства сливок»

 

Разработал:                                                                   Понедельченко И.С.

                                                                               студентка гр.ТОВ-231

 

Консультант:                                                                проф. Шепелев А.Ф.

 

 

г. Ростов – на – Дону

2013

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья…………………………………………………5

2. Технология производства сливок……………………………………..9

     2.1. Характеристика этапов процесса производства сливок………..12

     2.2.1. Приёмка  сырья………………………………………………….12

    2.2.2.Очистка молока…………………………………………………..15

     2.2.3. Сепарирование ………………………………………………….17

     2.2.4.Нормализация…………………………………………………….19

    2.2.5.Пастеризация………………………………………………………19

    2.2.6.Гомогенизация……………………………………………………..21

    2.2.7.Стерилизация………………………………………………………23

       3. Упаковка, маркировка и хранение сливок. Требования к качеству…25                    

Заключение

Список литературы

 

Введение

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (%): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3; жира –37, лактозы – 3-4, золы – 0,4-0,6; витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность  – 118 – 337 кКал/100 г продукта. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Сливки  используются в качестве полуфабриката для получения сметаны и масла. В связи с этим тема курсовой работы актуальна.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства сливок.

В данной курсовой работе рассматривается: 
         — характеристика сырья для производства сливок;

— процессы производства  пастеризованных и стерилизованных  сливок;

— требования к качеству  сливок.

Сливки подразделяют :

По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей. 

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными и стерилизованными.

По способу производства: натуральные (полученные путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок.

 

 

Ассортимент сливок:

Питьевые сливки производятся различной степени жирности, пастеризованными и стерилизованными.

Сливки с различными наполнителями – кофе, какао-порошком – производятся в основном 10% жирности с использованием стабилизатора агара.

Взбитые готовые сливки производятся с помощью стабилизаторов, они могут изготовляться с различными наполнителями.

Молочная консервная промышленность производит сухие сливки и сгущенные сливки .

Растительные сливки не содержат молочного жира, производятся на основе растительных жиров. 

 

 

 

1.  Характеристика  сырья

Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%.

Молоко – это натуральный ценный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи, содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой форме и сбалансированном соотношении.

Состав молока: вода – 85–89 %,  белки (казеин, альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, жиры –4,2%, углеводы (лактоза) – 4,5–5 %, минеральные вещества (более 50 элементов: кальций, фосфор, магний, калий и др.) – около 1 %, ферменты, витамины (А, D, Е, К, группы B, С), незначительное количество гормонов. Энергетическая ценность молока 50–85 ккал (210–357 кДж).

Технология подготовки молока

После выдаивания молоко фильтруют и охлаждают. На молочном заводе молоко проверяют по органолептическим показателям качества, кислотности и содержанию жира. Затем очищают от механических примесей и нормализуют по жиру – снижают или повышают содержание жира путем добавления нежирного молока (обрат) или сливок, после чего гомогенизируют. Чтобы получить гигиенически безопасное молоко и молочные продукты с продолжительным сроком хранения, необходима тепловая обработка молока для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов.

Существует два способа тепловой обработки молока:

-пастеризация;

-стерилизация.

Пастеризация молока бывает трех видов:

-длительная обработка- осуществляется  при температуре 63 °С в течении 30 мин;

-кратковременная – 72 °С, 15–30 с;

-моментальная – 85 °С, без выдержки.

Пастеризованное молоко выпускается жирностью 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 % и 6 %.

Стерилизация молока проводится в таре в автоклавах

-при температуре 104 °С на протяжении 45 мин;

-при температуре 109 °С – 30 мин;

-при температуре 120°С–20 мин.

Стерилизация молока может осуществляться в потоке (без тары) при ультразвуковых температурах (UНТ) – 140–142°С 2 с.

 UНТ-стерилизация является более дорогим и эффективным (максимально сохраняются витамины и другие БАВ) способом тепловой обработки молока, применяется на молочных кухнях для приготовления детского питания.

 Затем молоко охлаждают  и разливают в асептических  условиях.

Содержание жира в стерилизованном молоке: 0,5 %, 1,5 %, 1,8 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, 4 %, 6 %. Выпускается стерилизованное молоко длительного хранения (с жирностью 1,5 % и 3,5 %), получаемое путем высокотемпературной обработки молока в течение 4 с, а затем резкого охлаждения.

     Пороки, или недостатки молока, возникают в результате:

-недоброкачественности  кормов,

-попадания в молоко  микрофлоры,

-неправильной технологии  обработки,

-нарушения условий и  сроков хранения и других причин.

 Различают следующие  пороки:

Пороки вкуса:

ƒ -кислый вкус дают молочнокислые бактерии или бактерии кишечной палочки;

ƒ -прогорклым вкусом обладает длительно хранившееся при низких температурах молоко за счет деятельности ферментов липазы, а также молоко последних дней лактации;

ƒ -горький вкус – жизнедеятельность гнилостных пептонизирующих бактерий и наличие полыни в кормах животных;

ƒ- неприятные специфические привкусы дают крапива, чеснок, лук, репа, редька и т. д., присутствующие в кормах;

ƒ- соленый вкус – при заболеваниях вымени;

ƒ-металлический привкус возникает из-за взаимодействия молока с металлами тары;

ƒ -салистый привкус – при хранении молока на свету происходит окисление молочного жира;

ƒ -дымный привкус и запах – пережог бумаги при склейке швов пакета.

Пороки цвета дают пигментирующие бактерии, вызывающие покраснение, посинение и пожелтение молока. Иногда пожелтение молока – результат попадания крови (болезнь животного).

Пороки запаха – специфические запахи кормов либо антисанитарные условия помещений для животных (хлевный, тухлый и др.).

Пороки консистенции:

ƒ -густую консистенцию образуют молочнокислые бактерии;

ƒ -слизистую или тягучую – слизеобразующие бактерии;

ƒ- брожение и пена – это результат деятельности бактерий кишечной палочки;

ƒ-свертывание при нагревании даже при низкой кислотности вызывают бактерии, выделяющие сычужный фермент;

ƒ -расслоение молока наблюдается при замерзании, когда нарушается его коллоидное состояние.

Экспертиза качества молока

Товарная экспертиза при исследовании качества данного продукта пользуется следующими показателями.

1. Органолептические: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

2. Физико-химические показатели: массовая доля жира, лактозы и  белка, влаги и сухого вещества, плотность, вязкость, кислотность и чистота молока, размеры кристаллов молочного сахара, определение способа тепловой обработки, выявление наличия ксенобиотиков (посторонних веществ), например низина и пестицидов.

3. Микробиологические: определение  редуктазы, общего количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки.

Молозивное молоко, полученное в течение 7 дней после отела и стародойное молоко – 7–10 дней перед прекращением доения, не используются.

 

 

2. Технология производства  сливок

Рассмотрим технологию производства пастеризованных и стерилизованных сливок, отметив характерные особенности технологических процессов данных видов сливок.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

  1. Приемка и подготовка сырья.
  2. Нормализация сливок.
  3. Пастеризация.
  4. Охлаждение.
  5. Розлив.
  6. Упаковывание.
  7. Маркирование.
  8. Хранение.   

 Первые две операции  связаны с приемкой и сепарированием  молока, очисткой сливок фильтрованием  и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

     Нормализацию  сливок проводят в двух случаях:

-если массовая доля  жира в сливках выше нормируемой  величины, то добавляют цельное  или обезжиренное молоко;

-если массовая доля  жира в сливках ниже нормируемой  величины, то добавляют сливки  с более высоким содержанием  жира. 

     Сливки гомогенизируют  при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 . Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% — при 80 °С ; 20 и 30% при 85 °С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 °С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С.

   Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций:

  1. приемка сырья,
  2. очистка и охлаждение сырья,
  3. внесение солей-стабилизаторов,
  4. сепарирование,
  5. нормализация,
  6. пастеризация,
  7. предварительный нагрев сливок,
  8. деаэрация,
  9. гомогенизация,
  10. стерилизация,
  11. охлаждение,
  12. упаковывание и маркирование.

Стерилизованные сливки вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях.

При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 °С в течение 35 минут.

 При двухступенчатой  стерилизации сливки пастеризуют  при температуре 70-79 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135°С, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 °С . Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 месяца.

     В настоящее  время предприятия отрасли производят  питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях.

     Молоко, предназначенное  для выработки сливок, очищают  на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6°С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Все что нужно знать о производстве молока и молочных напитков

Открываем завод по производству молока и питьевых молочных напитков вместе с Beviale Moscow!

Производство молока меняется ежегодно. Традиционный подход к доению коров остался далеко в прошлом – весь процесс автоматизирован.

Если Вы решили погрузиться в молочный бизнес, Вам нужно знать, что он имеет ряд преимуществ:

  • Бюджетные дотации
  • Освобождение от выплат районных и областных налогов
  • Возможность отсрочить выплату основных налогов

Определившись с бонусами от государства, будущему молочнику, необходимо решить, будет ли он разводить скот сам или покупать сырое молоко у фермы и заниматься переработкой молока.

Если Вы решили разводить скот и продавать сырое молоко молокозаводам, то лучше всего это делать в сельской местности, так как коровкам необходим свежий воздух и простор.
Если Вы решили заниматься производством молока и питьевых молочных напитков, то нужно искать помещение около города, чтобы быстро транспортировать его в торговые точки.

Рассмотрим весь процесс производства подробнее.

1. Технологический процесс

Производство молока на молочных заводах состоит из одинаковых последовательных операций: прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Основные этапы производства молока:

  • Приемка молока
  • Приемка и оценка качества молока начинается с внешнего осмотра тары. Затем молоко пробует на запах, цвет, вкус и консистенцию. После чего проводится анализ пробы молока на его состав и бактериальную обсемененность в лаборатории. Исходя из полученных результатов, молоко сортируется.

  • Очистка молока
  • Молоко очищается с помощью фильтров. Самый совершенный способ очистки молока — использование сепараторов-молокоочистителей.
    Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

  • Нормализация молока
  • Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.

  • Пастеризация
  • Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов). В России сырье чаще всего пастеризуют 30 минут при 65 градусах в ваннах объемом 300–600 л.

  • Стерилизация
  • Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

2. Оборудование для производства молока и питьевых молочных напитков

Молочный завод состоит из нескольких цехов, в которых молоко проходит все процессы, чтобы в последствие оказаться на полке в магазине, а далее на столе у покупателей.

Минимальный комплект оборудования для переработки молока и производства продукции из него включает следующее:

  • Емкостное оборудование (тара для приема, хранения сырья; заквасочники; ванны пастеризации.
  • Сепараторы для обезжиривания молока и очистки продуктов от посторонних примесей.
  • Гомогенизаторы, использующиеся в процессах приготовления сливок, сгущенного молока, мороженого.
  • Пастеризаторы для тепловой обработки молока с целью удаления бактерий.
  • Охладители с режимами непрерывного действия для обеспечения круглосуточной работы завода.
  • Диспергаторы и эмульгаторы, которые превращают сухие смеси в эмульсии в процессах изготовления сметаны, майонеза, сырков, йогуртов.
  • Специализированные установки для производства молока сгущеного, творога, масла и другие, позволяющие с минимальными вложениями расширить ассортимент.
  • Оборудование для мытья и дезинфекции использующихся агрегатов.
  • Упаковочная линия.

Переработка сливок — молочная технология

Обработка сливок зависит от того, для каких целей они требуются. В целом, для различных типов сливок используются следующие процессы.

я. Стандартизация

Жирность сливок доводят до желаемого уровня либо добавлением расчетного количества воды, либо обезжиренного молока. Этот этап называется стандартизацией. Использование воды или обезжиренного молока зависит от того, для каких целей требуются сливки.Если пахта используется для сушки или стандартизации молока для производства продуктов или напитков, стандартизацию проводят с обезжиренным молоком. Цель использования сливок и рекомендации по использованию обезжиренного молока или воды указаны ниже в Таблице

.
Стандартизаторы для сливок

Сливки после стандартизации перед упаковкой для розничной продажи подвергают гомогенизации и соответствующей термической обработке.

II. Гомогенизация

Крем представляет собой эмульсию масло-в-воде. Поэтому сливки, стандартизированные по разным уровням жирности с обезжиренным молоком, должны быть гомогенизированы, чтобы уменьшить размер жировых шариков и повысить стабильность, т. е. предотвратить отделение жира. Гомогенизация — это процесс, при котором сливки проталкиваются через узкое отверстие под значительным давлением. Это разбивает шарики жира на более мелкие частицы и обеспечивает их равномерное распределение по всей массе сливок. Путем гомогенизации можно получить кремовые продукты различной степени вязкости.Обычно для сливок используется более низкое давление, чем для молочных продуктов. Сливки для взбивания редко гомогенизируют, так как этот процесс значительно снижает взбиваемость сливок. Стабилизаторы, такие как моноглицериды, добавляют для улучшения взбиваемости. С другой стороны, гомогенизация сливок с высоким содержанием жира используется при производстве взбитых сливок, которые можно брать ложкой и которые используются в качестве начинки для десертов. Гомогенизация используется для пастеризованных ультрапастеризованных взбитых сливок, чтобы предотвратить отделение жира, которое увеличивается при пастеризации ультрапастеризации.

III. Термическая обработка


Термическая обработка сливок включает либо пастеризацию, либо стерилизацию. Сливки можно пастеризовать как периодическим, так и непрерывным способом. Стерилизацию также можно проводить любым из двух способов, т. е. периодическим методом с использованием автоклавов с противодавлением, называемых ретортами, или непрерывным методом с последующей асептической упаковкой. Сочетание температуры и времени для сливок выше по сравнению с переработкой молока.Это просто потому, что он содержит больше сухих веществ, чем молоко. Возможные комбинации время-температура указаны ниже.

Периодическая пастеризация — 74°C/30 минут
Непрерывная пастеризация — 85°C/25 секунд
Периодическая стерилизация — 115-120°C/15 минут
УВТ-обработка — 135°C/1-3 секунды

Как только По окончании термической обработки сливки охлаждают до температуры ниже 10°С во избежание роста термоустойчивых микроорганизмов при хранении. На практике его охлаждают до 4-5°С.

IV. Упаковка и хранение


Сливки после обработки упаковывают в подходящую тару и хранят при низкой температуре (ниже 5 °С). Если крем стерилизован или ультрапастеризован, его можно хранить при температуре окружающей среды.

Как отделить сливки от сырого молока

Изучите простые шаги по отделению сливок от сырого молока. Вы сможете насладиться свежими сливками в кофе, домашним маслом, домашним ванильным мороженым и многим другим.

Уже довольно давно мы получаем свежее фермерское молоко от местных фермеров. Одним из самых значительных преимуществ получения свежего цельного местного молока являются сливки, которые я снимаю сверху.

Как отделить сливки от сырого молока в банке

Если вы не знакомы с негомогенизированным молоком, вы можете заметить заметную линию, по которой молоко отделяется после нескольких часов пребывания в холодильнике. Это линия сливок, и сырые сливки осели наверху банки.

Иногда мы встряхиваем галлон молока и наслаждаемся цельным сырым молоком. Однако бывают случаи, когда мне нужны сливки для приготовления масла, домашних взбитых сливок или домашнего мороженого. Итак, вот несколько способов, как отделить сливки от сырого молока.

Что такое сырое молоко со сливками

Сырое молоко – это молоко, которое не подвергалось пастеризации или гомогенизации. Когда молоко пастеризуется, оно подвергается процессу нагревания молока до достаточно высокой температуры, что убивает полезные ферменты.

Затем молоко гомогенизируется, что представляет собой процесс расщепления молекул жира таким образом, чтобы они оставались вместе и не разделялись на сливки, что придает молоку гладкую однородную консистенцию.

Сырое молоко получено от пастбищных коров и не подвергалось никакой обработке. Он содержит все жиры. Вокруг сырого молока ведутся споры, а в некоторых регионах оно даже запрещено законом. Тем не менее, я не могу пить купленное в магазине молоко, чтобы не заболеть, но я могу есть сырые молочные продукты, приготовленные на ферме.

Вы заинтересованы в поиске источника сырого молока? Вы можете посмотреть здесь место рядом с вами.

Как отделить сырые сливки от свежего молока | Метод мерной чашки

  1. Во время транспортировки молока от фермера домой молоко может взболтаться и смешаться со сливками. Итак, как только вы принесете свои банки с молоком домой, поставьте их в холодильник и подождите, пока сливки не поднимутся наверх.

    Это может занять около 24 часов. Когда я забираю наше молоко, оно уже показывает линию сливок.Тем не менее, я все еще даю молоку постоять в холодильнике, прежде чем начать снимать сливки сверху.

  2. Я обнаружил, что лучше всего использовать мерный стаканчик для удаления крема, так как он всегда находится под рукой. 1/4 чашки обычно лучше всего помещается в мои полгаллонные банки. Найдите линию крема на банке, чтобы знать, как далеко находится крем.
  3. Аккуратно поместите мерный стаканчик в сливки и дайте сливкам заполнить мерный стаканчик.Будьте осторожны, не заходите слишком глубоко, потому что вы не хотите погрузиться в молоко. Я всегда оставляю немного сливок в верхней части банки, потому что это делает вкус молока еще вкуснее!
  4. Вычерпайте сливки и поместите их в отдельную банку. Продолжайте повторять, пока у вас не будет суммы, которую вы хотите снять сверху.
  5. Накройте баночку с кремом крышкой и поставьте ее в холодильник.

Как хранить сырое молоко | Хранение стеклянных банок Мейсона

Очень важно безопасно обращаться с сырым молоком.Если вы получаете его от местного фермера, знайте своего фермера. Вы должны знать, что они безопасно обращаются с вашим сырым коровьим молоком. Вы должны увидеть, заботятся ли они о том, чтобы их оборудование было чистым и гигиеничным.

У меня есть два комплекта этих полугаллонных стеклянных банок, и на них есть этикетки с нашей фамилией. Каждую неделю я беру один пустой комплект в дом фермера и оставляю его. Затем я забираю набор, который оставил там на прошлой неделе. После использования полгаллона молока банку моют и помещают обратно в коробку на следующую неделю.

Сырое молоко всегда должно храниться холодным, и я предлагаю хранить его ближе к задней части холодильника. Наш крем хранится в отдельном контейнере, обычно в литровых банках, и хранится в задней части холодильника.

Дополнительные способы отделения сырых сливок от молока

Хотя я чаще всего использую мерный стаканчик для отделения сливок от молока, вот несколько различных способов, которые также помогут выполнить эту задачу.

1. Стеклянная банка с патрубком

Использование баночки с краном позволяет сначала использовать молоко, а затем, в конце концов, все, что останется, — это сливки.Чтобы использовать этот метод, налейте молоко в стеклянную банку и дайте густым сливкам осесть сверху. Как правило, 24 часов будет достаточно. Чтобы получить молоко, откройте кран. В конце концов, в банке останется только крем.

Я никогда не пробовал этот метод, так как мне всегда нужны сливки сверху, прежде чем моя семья сможет закончить галлон молока.

У меня также есть несколько опасений по поводу использования метода с патрубком. Один из них, являющийся краном, мог засориться. Другое дело, что было бы трудно получить его достаточно чистым.При работе с сырыми молочными продуктами очень важно следить за тем, чтобы все оставалось чистым.

2. Ковш из нержавеющей стали

Метод ковша аналогичен мерному стакану. Опустите половник в сливки и вычерпайте его. Преимущество половника в том, что у него более длинная ручка, чем у мерного стакана.

3. Бастер из индейки

Большая насадка для индейки хорошо подходит для удаления слоя сливок. Сожмите грушу и вставьте ее в слой крема, затем отпустите грушу, чтобы вытянуть ее вверх.Как только груша полностью надулась, наматывающая трубка заполнена. Аккуратно сожмите намазку и заполните отдельную емкость густыми сливками. Повторяйте до тех пор, пока не останется около дюйма сливок, чтобы не смыть слишком много молока.

Как использовать свежие сырые сливки

Итак, крем у вас есть. Теперь, что вы делаете с этим? Сколько всего можно сделать со сливками! Иметь его для моего утреннего кофе — неотъемлемая часть моего дня. Я люблю использовать его для домашнего мороженого, домашнего масла и взбитых сливок с корицей и кленовым сиропом.

Теперь, когда вы знаете, как отделить сливки от сырого молока, вот несколько вкусных рецептов, в которых используются жирные сливки.

Первоначально опубликовано 19 января 2019 г. и обновлено 3 февраля 2022 г.

Спасибо, что поделились!

Влияние обработки на физико-химические свойства кремов на основе модифицированного молочного жира

https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72800-9Получить права и содержание кратковременная пастеризация (HTST) или пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT)] и последовательность гомогенизации (до или после пастеризации) были исследованы на предмет влияния на физико-химические свойства натуральных сливок (20% молочного жира) и кремов, составленных с 20% низким содержанием жира. расплав, фракционированное пахтовое масло, эмульгированное с обезжиренным молоком, или пахта и водная фаза, полученная из сливочного масла.Последовательность гомогенизации повлияла на физико-химический состав кремов. Сливки, гомогенизированные перед пастеризацией, содержали больше поверхностного материала молочного жира, более высокие уровни фосфолипидов и меньше белка на границе раздела молочного жира, чем сливки, гомогенизированные после пастеризации. Активность фосфодиэстеразы I была выше (по отношению к белку на поверхности липидных глобул) при гомогенизации сливок перед пастеризацией. Сливки, составленные из обезжиренного молока и модифицированного молочного жира, имели относительно больше фосфолипидов, адсорбированных на границе раздела молочного жира.Натуральные и модифицированные сливки, пастеризованные при сверхвысокой температуре, имели более высокую вязкость при всех исследованных скоростях сдвига по сравнению со сливками, пастеризованными при HTST. Натуральные сливки, пастеризованные при высокой температуре в течение короткого времени, были более вязкими, чем пастеризованные при HTST сливки с измененным составом при большинстве исследованных скоростей сдвига. Сливки, пастеризованные при высокой температуре и коротком времени, имели лучшую стабильность эмульсии, чем сливки, пастеризованные при ультрапастеризации. Сливки, приготовленные на основе пахты, имели стабильность при взбивании, наиболее сравнимую с натуральными сливками, а сливки, приготовленные на основе обезжиренного молока и модифицированного пахты, были наименее стабильны при взбивании.Большинство кремов расплывались в диапазоне pH от 5,00 до 5,20, что указывает на то, что они были эмульсиями от умеренно стабильных до слегка нестабильных. Все последовательности обработки давали сливки с органолептическими характеристиками, за исключением обработки, гомогенизированной до ультрапастеризации, и составов обезжиренного молока, гомогенизированных после ультрапастеризации.

Ключевые слова

Celected Cream

Модифицированный молочный жир

Обработка молока

Обработка

Обработка

MFGM

MFGM

молочно-толстого толстого мяч MeMbrane

PMFGM

Обработанные молочные толстые толстые мембраны

Copyrane © 2005 Американская ассоциация молочной науки.Опубликовано Elsevier Inc. Все права защищены.

Максимальное увеличение производства молока и сливок

Максимальное увеличение производства молока и сливок

Вы мечтаете о холодильнике, полном домашнего масла, сыра и шоколадного молока? Вы надеетесь удовлетворить потребности в молоке не только своей семьи, но и семей ваших соседей и друзей? Если да, позвольте мне сначала сказать: «Я понял». Во-вторых, вы будете рады узнать, что, хотя некоторые факторы, влияющие на максимальное производство молока и сливок, совершенно не зависят от вас, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы получить как можно больше молока от вашей молочной коровы.Вот некоторые факторы, влияющие на количество молока и сливок, которые вы получаете, а также способы их максимального увеличения, когда это возможно.

  • Молодая корова не будет давать столько, сколько будет, когда станет старше и родит больше телят. Однако с возрастом и отелом продуктивность увеличивается до определенного предела. К тому времени, когда вашей корове исполнится пять или шесть лет, вы, вероятно, будете иметь довольно четкое представление о том, сколько молока вы получите от нее за оставшиеся дойные годы. Поэтому, если вы доите своего трехлетнего ребенка и желаете большего, наберитесь терпения, потому что велики шансы, что вы получите то, что желаете, в ближайшие год или два.
  • Это само собой разумеется, но если вы делитесь своим молоком с кормящим теленком, вы не получите максимальное количество молока. Некоторые люди предпочитают использовать двух молочных коров, одну в качестве коровы-кормилицы, которая берет на себя новорожденных телят, а другую в качестве личной молочной коровы, чтобы им никогда не приходилось делиться. Я никогда не делал этого таким образом; все зависит от того, как вы решите управлять своей фермой. Другой способ, которым телята влияют на ваше доение, заключается в том, что они получают как минимум столько же сливок, сколько и вы, а возможно и больше.Таким образом, как только вы отлучите теленка от груди, вы можете рассчитывать на удвоение количества сливок, которое вы привыкли получать, и, возможно, даже больше!
  • Дайте корове около галлона смешанных зерен во время дойки, чтобы получить от нее максимальную пользу. Если вы похожи на нас и хотите избежать ГМО, найти подходящую смесь сладкого корма, вероятно, будет сложно, если не невозможно. Я живу рядом с местным комбикормовым заводом, что позволяет мне выбирать зерно индивидуально, поэтому для своей кормовой смеси я использую гранулы люцерны, люцерновую муку, ячмень и овес.Если вам удастся найти патоку, продаваемую оптом, вы можете использовать ее для приготовления собственного сладкого корма, но даже без нее мы получаем много молока и сливок из нашего Джерси, чтобы поддерживать запас масла и бесконечный запас. поставка молока.
  • График доения. Чтобы получить как можно больше молока, абсолютно необходима постоянство. Сохраняйте одни и те же часы, насколько это возможно, и не пропускайте дни. Если вы пропустите дойку, эффект будет почти мгновенным. Со временем вы сможете вернуть свою корову к ее нормальной продуктивности, если только вы не пропустили несколько доений за короткий промежуток времени.Кроме того, для максимального выхода надо доить два раза в день. Это не удвоит количество молока, которое вы получаете, по сравнению с доением один раз в день, но даст вам от 50% до 75% больше. Если вы похожи на меня и довольны тем, сколько молока вы получаете от утренней дойки, то доение только один раз в день вполне нормально для коровы.
  • Времена года влияют на производство. В весенние и летние месяцы вы можете рассчитывать на получение гораздо большего количества молока и сливок, чем в осенние и зимние месяцы.И все это благодаря обилию свежей, постоянно растущей травы. Как только трава перестанет расти, что для нас здесь, на северо-востоке Алабамы, происходит где-то в середине сентября, вы увидите резкое падение производства. Например, в этом году моя молодая дойная корова из Джерси давала 1,5 галлона молока в день во время утреннего доения в начале сентября. К концу сентября я получал ровно ½ галлона от ее утренней дойки. Я просто предпочитаю футбольные матчи в колледже дополнительным ¾ галлонам молока, которые я получу от вечерней дойки… Roll Tide!!

Как молоко становится сыром? | Оптовая поставка сыра

Вы любите сыр и все, что связано с молочными продуктами? Что ж, сейчас самое время познакомиться с вашими молочными процессами и узнать, как молоко превращается в ваши любимые продукты, такие как сливки, масло, сыр и йогурт.

Молоко — удивительный продукт, обладающий гораздо большей универсальностью, чем другие пищевые продукты. Его можно превратить во множество форматов, и все они имеют совершенно разные вкусы. Любите ли вы кислый, сладкий или пикантный вкус, молоко можно превратить во вкусную съедобную пищу, которая вам понравится.

Как молоко становится сливками?

Сливки на самом деле не являются чем-то отдельным от молока, они являются частью молока. Это означает, что молоко на самом деле не становится сливками, это просто часть молока, отделенная от остального.Это довольно удивительно, если учесть большое разнообразие сливок, включая сметану, очень густые сливки и взбитые сливки.

Сливки являются частью молока с высоким содержанием жира. Если вы оставите цельное жирное/сырое молоко, которое не было гомогенизировано, на более чем 30 минут, вы заметите появление слабой линии. Это связано с тем, что высокое содержание жира в молоке поднимается вверх, потому что оно менее плотное. Жир плавает. Затем его снимают, и у вас есть сливки. В современном производстве сливок для ускорения процесса отделения используется центрифуга.

Густота сливок зависит от жирности молока.

Двойные сливки или очень густые сливки получают путем термической обработки молока с последующим быстрым охлаждением.

Взбитые сливки включают в себя термическую обработку молока с последующим его более медленным охлаждением, так что жир поднимается на поверхность в виде «сгустков». Сметана и крем-фреш подразумевают мягкую форму брожения. Этот процесс также используется при производстве йогурта и сыра, но в большей степени. Ферментация добавляет в молоко бактерии, которые превращают лактозу в молочную кислоту.

Как молоко становится маслом?

Приготовление сливочного масла, по сути, требует лишь интенсивного сбивания (взбалтывания) сливок или очень жирного молока.

Это может показаться слишком простым, чтобы быть возможным, но при сбивании молока происходит увлекательный химический процесс. Фактически вы превращаете эмульсию жира в воде в эмульсию воды в жире.

Итак, что на самом деле происходит с молоком, когда его сбивают? Когда вы взбиваете молоко, мембраны жира в сливках разрушаются, поэтому капли жира могут легче соединяться вместе, образуя более крупные капли жира.По мере того, как взбивание продолжается, эти более крупные комки жира соединяются вместе с пузырьками воздуха между ними. Это становится пеной, которая вытекает как пахта. Остальное становится более толстой сетью жира. Когда вся пахта стечет, масло можно заморозить. Затем его обычно плавят и повторно замораживают на более мелкие сегменты, готовые к продаже.

В Великобритании, США и Скандинавии принято добавлять соль в масло.

Как молоко превращается в йогурт?

Йогурт, как и сметана и крем-фреш, производится путем ферментации.Бактерии, в том числе Streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus и многие другие, добавляются в молоко, и эти бактерии питаются лактозой и превращают ее в молочную кислоту. Это делает молоко более густым и кислым. С йогуртом это делается дольше, чем со сметаной, но по сути это тот же процесс. Нагрев также часто используется при приготовлении йогурта, так как это может повлиять на густоту йогурта.

Как молоко становится сыром?

Молоко превращается в сыр по той же технологии, что и йогурт.Вы в основном позволяете молоку уйти, но в контролируемой среде. Выбор бактерий может оказать существенное влияние на внешний вид, вкус и запах сыра, отсюда и возможность производить такой широкий ассортимент сыров. Продолжительность ферментации также оказывает большое влияние на тип производимого сыра.

Молоко содержит белки казеин и сыворотку, которые являются важным фактором в процессе создания сыра.

После того, как бактерии превратили лактозу в молочную кислоту, добавляются ферменты, называемые сычужным ферментом.Сычужный фермент может поступать из определенных бактерий или слизистой оболочки желудка молодых коз. В наши дни более распространен прежний метод изготовления сычужного фермента.

По мере того, как казеин и сывороточный протеин отделяются, казеин сворачивается, а сыворотка становится жидкой.

Сыворотку удаляют и добавляют соль. Соль идеально подходит для того, чтобы помочь молоку сгуститься и предотвратить его неправильную порчу. Творог из казеина разрезают на более мелкие кусочки и нагревают.

При нагреве выделяется еще больше сыворотки, которая также удаляется.В результате получаются твердые комки казеина. Их прессуют в формы и оставляют сохнуть на разное время в зависимости от типа сыра, который вы пытаетесь приготовить.

MD_DA240 Жидкое молоко и сливки — Западная часть США Отчет 13 — опубликовано 31 марта 2022 г. В Калифорнии производство молока увеличивается в соответствии с сезонными тенденциями. Много молока есть со скидкой из-за незапланированного простоя. Контакты сообщают, что количество ограничено. наличие на производственных объектах из-за нехватки рабочей силы и того ограниченного танкера доступность запрещает их способность перемещать нагрузки из состояния.Спрос устойчивый по классам. Контакты сообщают, что производство молока в Аризоне растет, но это объем производства остается ниже уровня 2021 года. Некоторые процессоры сообщают, что они больше не используют молоко из-за пределов штата, поскольку запасы доступны на месте. Спрос на молоко I сорта неуклонно растет, так как некоторые крупные учебные заведения возвращаются с весенних каникул. Спрос на класс IV устойчив. Производство молока на фермах в Нью-Мексико имеет тенденцию к росту, хотя контакты сообщают, что производство снижается из года в год.Молоко есть в наличии состояние для удовлетворения текущих потребностей. Спрос на молоко первого сорта неуклонно снижается с весенними каникулами Сезон снизил закупки учебных заведений. Спрос на сорт II стабилен. Производство молока в Тихоокеанском Северо-Западе увеличивается в соответствии с сезонными тенденциями. I класс спроса ниже, так как некоторые учебные заведения закрылись на весенние каникулы. Балансировка Сообщается, что предприятия в этом районе могут перерабатывать эти дополнительные партии молока.Спрос на сорта II и III стабилен. Увеличение производства молока в горных штатах Айдахо, Юта и Колорадо способствуют большей доступности мест. Некоторые заинтересованные стороны в регион сообщает, что много молока продается по цене от 3 до 5 долларов по классу IV. Растение менеджеры говорят, что они не могут работать на полную мощность из-за нехватки рабочей силы. По всем Классы, спрос не изменился. Сконденсированные скимм-контракты устойчивы на Западе. Мороженое производители зачерпывают больше сливок, поскольку они увеличивают производство в рамках подготовки к более теплая погода.Спрос на сливки высок, и заинтересованные стороны говорят, что спотовые запасы затягивание. Кремовые мультипликаторы внизу не изменились, а вверху поднялись. Западная часть США, F.O.B. Крем Диапазон мультипликаторов — все классы: 1,0500–1,3000 Информация за период с 28 марта по 1 апреля 2022 г., выходит еженедельно Опубликовано: Новости молочного рынка — Мэдисон, Висконсин РОМАН КАРАМАН, 608-422-8593 Электронная почта: Роман[email protected] Дополнительная информация о новостях молочного рынка: Новости молочного рынка (DMN) по телефону: (608) 422-8602 Веб-сайт DMN: https://www.ams.usda.gov/market-news/dairy DMN MARS (Мои новости рынка): https://mymarketnews.ams.usda.gov

Кремовый | Ингредиенты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Еще в 9000 г. до н.э. люди разводили животных для производства молока. Сливки – это молочный продукт, получаемый из молока крупного рогатого скота или коз.Когда свежее молоко остается негомогенизированным, сливки естественным образом поднимаются наверх из-за более низкой плотности (удельного веса) жировых шариков. Затем его легко снимают сверху и используют для масла, сметаны или взбитых сливок.

Состав

Сливки — это молочный продукт, состоящий из воды, белков, липидов, углеводов (сахара, включая лактозу), витаминов, минералов и других второстепенных компонентов. Различные виды сливок различаются по содержанию жира, способу обработки, будь то термическая обработка, взбивание и т.д.Содержание жира колеблется в пределах 18-55%. 1

Наиболее распространенными добавками к сливкам являются:

Некоторые молочные компании добавляют в рецептуру полисорбат для увеличения взбивания и стабильности без добавления стабилизаторов.

Коммерческое производство

Сливки представляют собой жирную жидкость, которая образует слой на поверхности молока перед гомогенизацией. Процесс непрерывного центрифугирования отделяет сливки. Центробежная сила вызывает естественное отделение жировых шариков от молочной сыворотки.1 Отделенные сливки затем гомогенизируют и пастеризуют или ультрапастеризуют.

При пастеризации вкус становится лучше, а сливки взбиваются с большей воздушностью. Ультрапастеризованные версии имеют более длительный срок хранения. Он имеет вареный вкус и более чувствителен к взбиванию, поэтому он не идеален для рецептов, требующих пиков или пены.

Функция

Сливки обычно используются в выпечке для: 2

  • Повышение влагопоглощения
  • Обеспечивает лактозу, которая дает реакцию подрумянивания при выпечке
  • Смягчить
  • Служит буферным средством
  • Повышение содержания белка и пищевой ценности
  • Повышение пенообразующей способности тортов и замороженных десертов

Приложения

Ниже приведены некоторые области применения сливок в пищевой промышленности:

  • В качестве ингредиента многих пищевых продуктов, таких как мороженое, пирожные, соусы, пудинги и т. д.
  • В качестве начинки для многих тортов, блинов, молочных коктейлей, горячего шоколада, фруктов и т. д.
  • Он также находит применение в горячих напитках, таких как чай, кофе и т. д.
  • В кондитерских изделиях используется в кремовых начинках, заварном креме и глазури

Регламент FDA

В стандарте

FDA указано, что сливки должны содержать не менее 18% молочного жира и должны быть пастеризованы для удаления любых вредных патогенов. FDA предоставляет конкретные рекомендации для молока и сливок, включая условия пастеризации в соответствии с CFR § 131.3. Он требует, чтобы ультрапастеризованные сливки нагревались при температуре 280 ° F (138 ° C) или выше в течение не менее двух секунд. В следующей таблице приведены сведения о процентном содержании жира, этапах обработки, содержании и правилах FDA для различных типов сливок.

Имя % жира Процесс Содержит  Регламент FDA
Сухие сливки 40-75 Пастеризованный Эмульгаторы, стабилизаторы, антислеживатели, антиоксиданты, питательные углеводные подсластители, ароматизаторы § 131.149
Густые сливки

Тяжелые взбитые сливки

36 Пастеризованный, ультрапастеризованный, гомогенизированный Эмульгаторы, стабилизаторы, подсластители или ароматизаторы § 131.150
Легкие сливки, кофейные сливки, столовые сливки 18-30 Пастеризованный, ультрапастеризованный, гомогенизированный Эмульгаторы, стабилизаторы, подсластители или ароматизаторы § 131.155
Легкие сливки для взбивания, Сливки для взбивания 30-36 Пастеризованный, ультрапастеризованный, гомогенизированный Эмульгаторы, стабилизаторы, подсластители или ароматизаторы § 131.157
Пополам 10,5-18 Пастеризованный, ультрапастеризованный, гомогенизированный Эмульгаторы, стабилизаторы, подсластители или ароматизаторы § 131.180

Ссылки

  1. Хоффман, В. «КРЕМ | Производство». Энциклопедия молочных наук, 2-е издание, Academic Press, 2011, стр. 912-919
  2. .
  3. Джонас, Дж. Дж. «Использование молочных ингредиентов в других продуктах питания». Журнал молочных и пищевых технологий.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.