Производство муки: Технологическое оборудование для производства муки — купить мукомольное оборудование для изготовления муки в Украине

Производство муки — особенности и схемы производственного процесса

Отечественный рынок имеет обширные сырьевые ресурсы для производства муки пшеничной, ржаной и других зерновых культур. Мукомольная отрасль отличается глубокой спецификой. Эффективность ее функционирования на 50% зависит от грамотности организации и осуществления технологических этапов подготовки и переработки зерна.

 

Технология производства муки

 

Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.

 

 

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масляных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре. В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами.

Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т. Сложностью его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

 

 

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом. Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости, обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью. Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.

Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять. Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяется три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

 

 

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая, в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого, крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм. Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.

 

 

В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренно кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек. Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

 

 

 

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы. Первая из них с рифлеными вальцами используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки.

В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

 

Оборудование для производства муки

 

Современные мельницы для производства муки предусматривают повторительный способ помола с многократным проходом зерна или дробленных элементов сквозь драно-размольные аппараты. Различают простой и сложный помол данной категории. При простом – производят лишь односортную муку. Дробление осуществляют на 3-4 системах. При сложном сортовом измельчении зерновую массу пропускают сквозь драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения, а потом размола крупок на разных размольных системах. На начальном этапе стараются произвести минимум мучной фракции на драных аппаратах. Результат помола проходит сортирование по размеру и плотности, обогащается на ситовейках. В суммарном количестве при сложном помоле производят около двух десятков мучных потоков разнообразного качества. Потом их совмещают в 1-3 сорта в соответствии с сортовым помолом.

 

 

Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении.

Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.

В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой – 96%.

 

 

підготовка, технологія та способи виготовлення борошна, процес виготовлення борошна

Обратный звонок

Обратный звонок

Про автора

Максимова Ганна

🍚 Технологія виробництва борошна

🍚 Види помелу борошна

🍚 Обладнання для виробництва борошна

Хліб і макаронні вироби – продукти, що користуються особливою популярністю серед населення. Але для того, щоб наповнити ними ринок необхідно дотримати технологію виробництва борошна, провести ряд процедур : зібрати урожай, молоти зерно, перевірити якість отриманої суміші і так далі. Найважливішою частиною цього циклу є саме виробництво борошна – воно вимагає особливого устаткування, використання різних методів і особливої уважності до сировини. Детальний опис, як роблять борошно з пшениці, наведено нижче.

Технологія виробництва борошна

Процес виготовлення борошна складається з 2-х етапів: підготовчого і безпосередньо помелу. На першому проводиться очищення гідротермічної обробки і сортування зерна. Не слід нехтувати ГТО, адже вона дозволяє полегшити подальшу роботу, підвищуючи еластичність його оболонок і покращуючи хлібопекарські властивості. Важливо також провести ретельну перевірку якості матеріалу :

• наявність домішок;
• зміст клейковини;
• вологість і так далі

Тільки після цього можна приступати до другого етапу процесу виробництва борошна – помелу. Він буває двох видів:

• разовий;
• повторний.

При разовому способі борошно має невисоку якість через те, що в неї потрапляють подрібнені оболонки і ендосперм. Це надає їй темніший колір, але не позбавляє поживної цінності. В цьому випадку відсутній етап просіювання, що робить продукт, що вийшов, неоднорідним.

При повторної технології зерна подрібнення відбувається на декількох системах, розташованих послідовно. На кожній з них відсівають борошно, а частки побільше поступають далі для подрібнення, і це триває аж до подрібнення усіх наявних часток до необхідної великості: тонкого, супертонкого, дрібного або великого помелу.

Види помелу борошна

Залежно від великості помелу і виходу фракцій отримують різні сорти:

• питлівку;
• вищого;
• першого;
• другого;
• шпалерна.

Слід врахувати, що кожен сорт вимагає особливого підходу. Приміром, при одинсортовому помелі ви не зможете отримати питлівку і вищий сорт. А ось двохсортним цілком реально одночасно отримати 1-й і 2-й сорт, наприклад, при помелі вівса борошна першого сорту виходить 40 а другого – 38. Виробництво борошна вищого ґатунку вимагає подрібнення зерен до 0,1-0,2 мм.

Після помелу дайте продукту відлежатися – це зробить його сильнішим, поліпшить колір, підвищить кислотність, врегулює вологість. Борошно свіжого помелу має погану якість клейковини, оскільки жирні кислоти, що отримуються в результаті розщеплювання жирів, ще не устигають змінити її властивості.

Також існує розділення твердого (грубого) і тонкого помелу. У першому використовують цілісні зерна, подрібнене у великі частки. Вихід в цьому випадку виходить 90-100Во другому випадку використовується внутрішня частина зерна (ендосперма), тут буде високий вміст клейковини і крохмалю і практично повна відсутність клітковини. Вихід такого борошна при помелі пшениці і іржі складає 75-80 відсотків. Пшеницю тонкого помелу можна замінити певною кількістю ячмінної, кукурудзяної, вівсяної або житньої у поєднанні з іншими продуктами.

Здійснити помел борошна можна і в домашніх умовах за допомогою сучасного устаткування. Але у будь-якому випадку не варто забувати про те, що процес помелу вимагає ретельного контролю. За наявності спеціальної апаратури визначити якість борошна можна максимально точно. Виробництвом борошна в домашніх умовах доцільніше займатися сільській місцевості.

Обладнання для виробництва борошна

Сьогодні при виробництві борошна на млинах використовують такий спосіб помелу, де зерно багаторазово пропускають через драно-розмельний апарат. Існує 2 методи подрібнення зернової маси:

1. Простий. Роздрібнення виробляють на 3 – 4 системах і на виході одержують борошно лише односортного помелу.
2. Складний. Цей спосіб передбачає проходження зернової маси через подерті апарати, сортувальні вузли фракцій помелу та їх збагачення. Далі крупки дроблять на спеціальному устаткуванні – розмельних системах.

Готовий помел сортують за такими параметрами, як розмір та щільність, а також збагачують. Складний спосіб подрібнення дозволяє виробляти приблизно 20 борошняних потоків різної якості. Потім вони з’єднуються в 1-3 сорти, залежно від того, який помел.

Під час підготовки борошна, воно проходить 3 етапи виробництва:

1. Підсортування різних партій.
2. Просівання.
3. Магнітне очищення.

Як роблять борошно на борошномельних підприємствах? На млин привозять зерно з різних регіонів вирощування, тому категорії, сорти, хлібопекарські якості можуть значно відрізнятися. Партії одного сорту, але різних властивостей поєднують на борошнозмішувачах. Проведені лабораторні дослідження свідчать, у яких обсягах необхідно змішувати компоненти. Зокрема, борошно зі зниженим рівнем клейковини змішують із сильним.

Мукомельне виробництво має велику кількість вторинних продуктів, які переробляють для виготовлення кормової муки. Категорії такого товару регулюються нормами. Щоб уникнути самосортування готової продукції, її зернят на прес-грануляторах і додають сполучні компоненти вже готовий подрібнений продукт. В області тваринництва кормове борошно важливе тим, що має велику поживну цінність.

Таблиця порівняння борошна

Назва	Калорійність у ккал	Білки	Жири	Вуглеводи	ГІ
🍞 Житнє обдирне борошно	325	9	1	73	50
🌾 Сочевичне борошно	321	28	1	56	0
🍞 Соєве знежирене борошно	291	48.9	1	21.7	15
🌾 Пшеничне борошно вищий сорт	334	10.3	1.1	68.9	80
🍞 Пшеничне борошно 1 сорт	331	10.6	1.3	67.6	80
🌾 Рисова мука	366	6	1.4	80.1	95
🍞 Кукурудзяне борошно	331	7. 2	1.5	72.1	70
🌾 Ячмове борошно	284	10	1.6	56.1	0
🍞 Амарантове борошно	298	8.9	1.7	61.7	40
🌾 Гречневе борошно	298	8.9	1.7	61.7	55
🍞 Пшеничне борошно 2 сорт	324	11.7	1.8	63.7	65
🌾 Життєве шпалерне борошно	293	10.7	1.9	56.8	50
🍞 Горохова мука	298	21	2	49	0
🌾 Пшеничне цільнозернове борошно	298	11.5	2.2	55.8	60
🍞 Нутове борошно	337	10.9	2.9	66	35
🌾 Борошно із зеленої гречки	310	12.6	3.3	62	0
🍞 Вівсяне борошно	306	11. 9	5.8	65.4	40
🌾 Борошно із зародків пшениці	335	33.9	7.7	32.8	0
🍞 Конопляне борошно	290	30	7.9	24.7	0
🌾 Гарбузове борошно	305	33	9	23	0
🍞 Соєве напівзнежирене борошно	334	43	9.5	19.1	25
🌾 Тритикале борошно	334	43	9.5	19.1	0
🍞 Льняне борошно	270	36	10	9	0
🌾 Кунжутне борошно	462	45	12	32	35
🍞 Соняшникове борошно	423	48.1	12	30.6	0
🌾Кокосове борошно	466	20	16.6	60	35
🍞 Соєве необезжирене борошно	385	36. 5	18.6	17.9	25
🌾 Кедрове борошно	432	31	19	33	0
🍞 Миндальне борошно	602	25.8	54.5	13	20

Часті питання про борошно:

На які види підрозділяється пшеничне борошно?

1. борошно вищого сорту. Під час виробництва борошна цього виду використовується лише внутрішня частина зерна. Найбільш рафінований (очищений) вид борошна
2. мука першого сорту. Має у своєму складі невелику кількість зернових оболонок.
3. мука другого сорту. При виробництві муки цього виду залишиться значна кількість оболонок зерна
4. борошно обійальне. Нерафінована, неочищена мука.

Чим відрізняється житнє борошно від пшеничного?

Житнє борошно відрізняється від пшеничного великим вмістом білкових речовин та фруктози. Вона також ділиться на кілька видів залежно від виробництва борошна. Як робиться борошно житнє:

1. борошно сіяне– містить незначну кількість оболонок зерна
2. борошно обдирне. У її складі велика кількість оболонок зерна.
3. борошно обійальне. Нерафінована, тобто неочищена.

Популярні запити: виробництво борошна, як борошно, з чого роблять борошно, технологія виробництва борошна, як із пшениці роблять борошно, виробництво борошна вищого гатунку

 

Заповніть форму

і ми зв’яжемося з вами

Связанные товары

Полезные материалы

+38(048) 705 18 87 +38(068) 581 75 72 +38(063) 735 34 16

a-pribor@ukr.net м. Одеса, вул. Середньофонтанська 32 Пн-пт з 9:00 до 17:00

Соглашение об обработке персональных данных 2023. АНАЛИТПРИБОР — Лабораторное оборудование

Аналит Прибор

вул. Середньофонтанська 32 65039 Одеса, Україна

+38 (048) 705-18-88, a-pribor@ukr. net

Как производится мука? | Институт кулинарного образования

Шеф-кондитер Рори Макдональд решает, стоит ли перемалывать муку.

Для недавнего проекта я рассматривал возможность покупки мельницы и муки для помола, но прежде чем инвестировать, я хотел знать, каковы реальные различия между свежемолотой мукой и мукой, купленной в магазине или у поставщика. Как вы делаете муку? Стоит ли это усилий? Это лучше для вас и влияет ли это на то, как вы используете муку в рецепте?

23 июля 2021 г. by Рори Макдональд — ICE Chef

Во-первых, давайте определим, что такое мука. Меня поражает, как много людей понятия не имеют, как сделать муку или откуда она берется.

Типы пшеницы

Существует шесть классов пшеницы, в которых насчитывается около 30 000 сортов.

• Hard Red Winter
• Hard Red Spring
• Hard White Winter
• Durum
• Soft White Winter
• Мягкая белая весна

Первые четыре наиболее часто используются пекарями, так как в мягких сортах пшеницы меньше белка и больше крахмала, чем в твердых сортах, которые больше подходят для выпечки и другой выпечки. , так как они не требуют высокоразвитой структуры глютена, которая требуется хлебу.

В Соединенных Штатах засеяно более 54 миллионов акров пшеницы. Адаптивность позволяет сажать и выращивать эту культуру в любых климатических условиях.

Мука для помола

После того, как пшеница собрана, перед помолом она проходит через процесс, называемый выпотеванием. Этот процесс занимает шесть недель и вызывает небольшие метаболические изменения в ягодах пшеницы, которые улучшают качество перемолотого зерна. Процесс обычно снижает содержание влаги с 17-18% до примерно 13-14% после этого времени.

Следующим шагом является проверка качества пшеницы для удаления любых посторонних предметов, камней, палочек, случайных зерен и т. д. с последующей темперацией, при которой к зерну добавляется влага в виде хлорированной воды. Это помогает сепарировать зерно и останавливает любой рост бактерий или микробов. В США продолжительность отпуска составляет около шести часов, в основном из-за необходимости массового производства. В Европе более традиционные методы обычно темперируют пшеницу в течение 24–48 часов.

После того, как темперирование завершено, пшеничные ягоды готовы к измельчению, а затем просеиванию или сортировке. Чем больше измельчается зерно, тем мельче становится зерно, тем больше муки получается в процессе просеивания. Из 100 пудов зерна выход муки составит около 75% извлечения. Оставшиеся отруби и зародыши обычно используются в качестве корма для животных. Цельнозерновая мука, например, имеет 100% экстракцию, отсюда и цвет и хлопья с частицами отрубей.

Типы мельниц

• Каменные мельницы состоят из двух больших камней, прикрепленных к платформе. Когда верхний камень поворачивается, он измельчает зерно на кусочки. Размер зерна определяется тем, насколько близко друг к другу находятся два камня. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку (эндосперм). Это, вероятно, самая старая форма помола и самая надежная для сохранения пищевой ценности зерна.
• Молотковые мельницы используют небольшие металлические молотки, которые многократно ударяют по зерну в закрытой камере, измельчая или разбивая его на мелкие кусочки. Теоретически молотковая мельница способна производить гораздо более мелкий порошок, чем каменные или вальцовые мельницы. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку.
• Вальцовые мельницы оснащены двумя вращающимися валками из гофрированной стали, измельчающими зерно и отделяющими отруби и зародыши от эндосперма. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку. Это система, наиболее популярная в мукомольной промышленности и, вероятно, ответственная за большую часть муки, доступной на рынке.

Независимо от того, какая система используется, все мельницы восстанавливают муку, добавляя процент отрубей и зародышей пшеницы к белой муке для получения цельнозерновой муки. Поскольку измельченные частицы отрубей и зародышей пшеницы слишком велики для большинства пекарей, они снова пропускают их через мельницу, чтобы разбить на более мелкие частицы, что, возможно, еще больше снижает питательную ценность муки. Это означает, что вы можете покупать цельнозерновую муку, но не обязательно цельнозерновую.

Так в чем преимущество собственного производства муки? Стоит ли это усилий? Я поговорил с Саймоном Боуденом, главным пекарем Leaven & Co., ремесленной пекарни, которая производит хлеб для шеф-поваров в Нью-Йорке. Саймон перемалывает разные сорта пшеницы для разных видов хлеба и объяснил, что нужно учитывать семь основных моментов:

1. Аромат/вкус.
2. Питание.
3. Выбор/Происхождение
4. Хранение.
5. Оборудование.
6. Проценты.
7. Примечания по микшированию и расстойке.

Вкус

Из многих преимуществ свежего помола собственных ягод пшеницы вкус должен быть № 1 на сегодняшний день. В конце концов, разве отличный вкус не то, чего мы все хотим, когда все сказано и сделано?

Когда я впервые измельчил ягоды пшеницы в небольшой мельнице Mockmill, предназначенной для приставки к моему настольному миксеру, я был совершенно поражен ароматами, которые исходили от муки. Это было ошеломляюще. Я и не знала, что мука может так пахнуть. Когда вы нюхаете коммерческую цельнозерновую муку, вы обычно ощущаете приятный, несколько сладковатый пшеничный запах, но запах свежего помола ореховый, фруктовый, землистый, травянистый, очень свежий… Это напомнило мне запах свежескошенной пшеницы. поле или свежескошенный газон, опьяняющие и вызывающие привыкание. И эти ароматы становятся только интенсивнее, когда вы увлажняете муку и замешиваете тесто.

Конечно, все это напрямую отражается на общем вкусе или аромате, который в целом сложнее, смелее, ярче, свежее и лучше, чем у магазинной муки. Некоторые люди, которых я знаю, сравнивают это со свежемолотыми кофейными зернами. Как только вы почувствуете интенсивный аромат свежемолотого кофе, не говоря уже о его вкусе по сравнению с купленным в магазине молотым кофе, пить что-то еще будет тяжело. То же самое относится и к хлебу, который можно приготовить из свежемолотой муки.

Чтобы понять контекст, я обычно использую от 5% до 30% цельного зерна свежего помола в своем хлебе.

Flour Nutrition

Я, конечно, не эксперт в области пищевой ценности злаков и муки, и я уверен, что существует множество исследований и исследований, посвященных этой области (и директор ICE по питанию Селин Бейтчман попадает в зерно здесь). В целом, мы знаем, что свежемолотая мука сохраняет больше витаминов, минералов и масел, чем выдержанная мука. Когда пшеничные ягоды разламываются на мельнице, полученная мука начинает немедленно окисляться, что приводит к медленному разложению питательных веществ. Чем дольше он подвергается воздействию кислорода, тем больше теряется питательных веществ, а также минералов и масел.

Хранение муки

Возможно, еще одним преимуществом свежего помола цельных сырых ягод является возможность хранить их гораздо дольше, чем выдержанную муку, особенно цельнозерновую муку. Если целые ягоды правильно хранить в прохладном, сухом и темном месте, они могут храниться почти бесконечно, а это минимум 1-2 года, а то и намного дольше. В то время как выдержанная или купленная в магазине мука имеет гораздо более короткий срок хранения, особенно цельнозерновая мука, которая гораздо более скоропортящаяся, поскольку все еще содержит большую часть отрубей и зародышей. Именно здесь находится большая часть масел в цельной пшенице, что является основной причиной порчи.

Это пример буханки, приготовленной Саймоном Боуденом с использованием свежемолотой пшеницы Warthog.

Выбор и происхождение

Другим огромным преимуществом производства свежей муки является возможность покупать множество различных видов пшеницы и других зерен непосредственно у фермеров или на многих мельницах здесь, в США. Честно говоря, я никогда не думал об этом и не пробовал. пока не купил муку на местном фермерском рынке. Рядом с мукой было несколько цельных зерен от того же местного мельника, Four Star Farms в Нортфилде, штат Массачусетс. У них были Warthog Wheat и Zorro Wheat, о которых я никогда не слышал, но определенно хотел попробовать. Это твердая красная озимая пшеница с достаточно высоким содержанием белка.

Это послужило стимулом для покупки моей первой мельницы, насадки для стационарного миксера от Wolfgang Mock. Это весело и действительно легко использовать для небольших партий (подробнее о мельницах ниже). Запах и вкус получившегося пирога с бородавочником, мягко говоря, открыли глаза. Я никогда не пробовал ничего подобного: очень свежий, землистый, ореховый и слегка сладковатый. Потом я попробовал ягоды Зорро: опять же, очень свежие, определенно ореховые и чуть слаще Бородавочника. Я был зацеплен.

С тех пор я пробовал много сортов, от древних зерен до современной пшеницы, от разных фермеров и мельниц. Glenn, Turkey Red, Red Fife, Redeemer, Sonora, Yecora Rojo, Rouge De Bordeaux и многие другие. Плюс некоторые из древних злаков, однозернянки, эммер, спельта и хорасан. У меня также есть свежая молотая рожь, кукуруза, ячмень и овес. Я знаю, откуда они берутся, как их выращивали, когда собирали, как хранили и многое другое. Это информация, которая имеет неоценимое значение при маркетинге и продаже свежемолотого хлеба.

Вот краткий список некоторых источников зерна, у которых я заказывал:

• Anson Mills
• Barton Springs Mill
• Camas Country Mill
• Carolina Ground
• Castle Valley Mill
• Мельница Heartland
• Kamut
• Maine Grains

Оборудование для измельчения зерна

В настоящее время на рынке представлено множество каменных мельниц, от упоминавшейся ранее приставки Mockmill до крупной или промышленной мельницы, подходящей для местной пекарни, собирается свежего помола большей порции муки. Я определенно рекомендую насадку Mockmill для стационарных миксеров как отличное устройство для старта дома или даже в пекарне для небольших партий по цене около 200 долларов. Для более крупной настольной мельницы я бы предложил Mockmill 100, Mockmill 200 или профессиональный Mockmill 200, стоимость которых варьируется от 300 до 700 долларов. В настоящее время я использую 200 и могу перемолоть около 10 фунтов муки примерно за 20 минут.

В том же ценовом диапазоне есть еще одна очень хорошая настольная мельница: Komo Magic Mill, стоимость которой колеблется от 500 до 1000 долларов в зависимости от размера. Мы использовали это в Институте выпечки Сан-Франциско и могли непрерывно перемалывать в течение нескольких часов, если это необходимо. Для более крупного производства следующим шагом может стать гораздо более крупная 8-дюймовая мельница Meadows, которая будет производить около 50 фунтов в час. Они начинаются примерно с 2000 долларов. Я не использовал Meadows, но мой хороший друг, который перемалывает много муки, настоятельно рекомендует эту модель. Кроме того, есть New American Stone Mills, потрясающе выглядящая крупная 26-дюймовая мельница, которая может производить около 80 фунтов муки очень тонкого помола в час. Этот идеально подходит в качестве центрального элемента пекарни, которая специализируется на перемалывании большого количества муки собственного производства и стоит от 15 000 долларов.

В качестве еще одной точки отсчета с точки зрения простоты использования: я первым делом утром наполняю бункер моей Mockmill 200 ягодами, пока я взвешиваю другие ингредиенты для смешивания. Мука будет немного теплой из-за помола, поэтому может потребоваться регулировка температуры воды. Вы также можете измельчать последнюю вещь в конце дня, когда кормите левейн и т. д.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram0005

Смешивание и расстойка муки

Точно так же, как нам приходится время от времени приспосабливаться к смешиванию и расстойке различных сортов выдержанной муки и разных партий выдержанной муки, мы должны уделять такое же внимание, если не больше, при использовании свежемолотой муки. Это не кардинальные изменения, но определенно требуют некоторого привыкания. В целом, я обнаружил, что при начальной ферментации с использованием свежемолотой муки активность несколько выше, чем при выдержке, поэтому следите за первым доказательством и, если необходимо, измените FDT на один или два градуса, чтобы компенсировать дополнительную активность. То же самое можно применить и к замедлению в одночасье, и небольшое снижение FDT перед замедлением может помочь скорректировать окончательное время расстойки.

Процентное содержание свежемолотой муки

Как я упоминал выше, я обычно использую до 30% цельнозерновой муки в своем хлебе в зависимости от того, что я делаю и что я ищу с точки зрения вкуса , текстура, крошка и т. д. Я смешиваю свежемолотую муку с выдержанной мукой, такой как король Артур, сэр Галахад и король Артур, сэр Ланселот, которые, как правило, в целом очень однородны, как и должна быть молотая выдержанная мука. Но даже когда я использую небольшой процент, около 5-7% в багете, я замечу разницу в общем вкусе по сравнению с обычной выдержанной мукой. При таких соотношениях неравномерности, которые можно было бы ожидать при использовании зерна, купленного непосредственно у фермера и доставленного по почте на месте, довольно легко устранить и скорректировать с точки зрения общего производства.

Мне посчастливилось провести время с двумя пекарями, которые покупают все свое зерно напрямую у местных фермеров, перемалывают все свое зерно, просеивают муку, а затем используют их для выпечки хлеба. Это очень опытные пекари, которые хотят производить очень специфический тип продукта для определенного рынка и готовы взять на себя трудности производства хлеба таким образом. Исходя из этого ограниченного наблюдения, я бы сказал, что работа со 100% свежемолотой мукой является сложной задачей для самых опытных пекарей, если не сказать больше. Результаты при правильном выполнении могут быть экстраординарными, но приготовление муки — занятие не для слабонервных. Поэтому, если вы испытываете искушение войти в этот мир, делайте это с осторожностью.

Получите опыт ручной выпечки хлеба в нашем кампусе в Нью-Йорке или профессиональную подготовку в области кондитерского и хлебопекарного искусства в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе.

^{REFERENCES:
Simon Bowden, SIMON’S BREADS
Adam Leonti, FLOUR LAB
Peter Rhinehart, BREAD REVOLUTION
Maurizio, THE PERFECT LOAF
Jeffrey Hamelman, BREAD
Roxana Jullapat, MOTHER GRAINS}

Tags:

• Исследование ингредиентов
• Мука
• Хлеб
• Искусство выпечки
• Выпечка хлеба

Добавить комментарий

03.28.23 Кондитер и разрыхлитель

Альтернативы масла

03.24.23 Испособность и разрыхлитель

Pâte à Потенциал

03.22.23 PASTRIP. Viennoiserie

View All Posts

Пшеничная мука и мука — Safe Food Factory

Зерно пшеницы состоит на 85% из эндосперма (мучное тело), ​​на 13% из отрубей (различные слои) и на 2% из зародыша.

Химический состав зерна пшеницы:

• 59% углеводов (крахмалов и сахаров)
• 14% влажности
• 13% белка
• 10% пищевых волокон
• 2% жира
• 2% минералы

Из зерен пшеницы можно производить различные виды муки и муки. Критерием для муки является то, что она может содержать только эндосперм; шрот также состоит из отрубей. Цельная мука имеет очень грубую структуру, так как содержит всю шелуху зерна, а именно отруби. Напротив, мука Super Patent имеет очень тонкую структуру и содержит только эндосперм. Сходство между разными видами муки заключается в том, что зародыши всегда удаляются. Это связано с тем, что высокое содержание жира в зародыше ускоряет окислительную порчу, что приводит к прогорклому запаху и вкусу.

Качество муки, особенно содержание белка, является определяющим при ее применении. Например, мука с низким содержанием белка (менее 10%) пригодна для использования в кондитерских изделиях, таких как бисквит, торт.

Мука с содержанием белка от 10 до 15% подходит для использования в хлебе. Еще более высокое содержание белка (более 15%) используется при производстве сухарей.

Содержание белка в муке определяется степенью помола. Ядро зерна содержит больше всего белков; по направлению к внешней стороне зерна содержание белка постепенно снижается. Слои шелухи практически не содержат белка. Чем выше степень помола, тем выше содержание белка в шроте. Слои кожи практически не содержат белка. Так, чем выше степень помола, тем выше содержание белка в муке.

Процесс производства муки и муки

Сбор урожая и обмолот

Сбор урожая пшеницы предпочтительно проводить, когда зерно достаточно сухое, а трава должным образом созрела. Сбор урожая происходит осенью. Обмолот может повредить зерно, особенно при низком уровне влажности зерна. Комбайн необходимо правильно отрегулировать, чтобы обеспечить как можно меньшее повреждение зерна, но с достаточным обмолотом. Также следует избегать примесей (например, остатков стеблей и листьев). Стебли растений пшеницы можно перерабатывать в солому.

Хранение

Во-первых, зерно хранится. Делается это в больших силосах, куда продувается сухой воздух. Этот сухой воздух необходим, потому что содержание влаги в зерне обычно высокое. Снижение содержания влаги ниже 14% предотвращает перегрев и порчу. Более того, можно регулировать хрупкость и прочность зерна, придавая ему идеальные характеристики для измельчения.

Очистка

Существует шесть этапов очистки зерна от примесей.

Просеивание

Зерно просеивается, удаляя любые крупные загрязнения, такие как бумага, песок, солома, шелуха и ветки.

Магнит

Магнит используется для извлечения частиц железа из зерна. Эти частицы железа удаляются, чтобы гарантировать безопасность конечного продукта и предотвратить повреждение машин, например, повреждение роликов в процессе измельчения.

Сепаратор (аспиратор)

На третьем этапе очистки в сепараторе, также называемом аспиратором, удаляются как грубые материалы (шелуха и пряди), так и мелкие частицы (песок и пыль). Зерно проходит через два сита. Сверху сито для грубых материалов, а внизу мелкое сито. Зерно может провалиться через решето; мелкие частицы, такие как песок и пыль, будут проходить через мелкое сито. То, что осталось, проходит через восходящий поток воздуха, оставшиеся частицы пыли всасываются потоком воздуха, а крупинки собираются внизу.

Устройство для удаления камней

На четвертом этапе очистки камни удаляются с помощью устройства для удаления камней. Вибросито (сито) поднимает зерна и камни вверх. Мощный воздушный поток поднимает зерна вверх, а примеси остаются на вибросите и оседают выше.

Trieur (Triage)

На пятом этапе очистки происходит разделение различных типов зерна. В триере, вращающемся барабане с углублениями по бокам, вращаются злаки. Углубления сделаны, чтобы точно поймать зерна, которые должны быть собраны. Зерна, которые не подходят точно (слишком большие или слишком маленькие), выпадают из слота. Желаемые зерна дольше остаются на месте, а затем попадают в сборный лоток, который является неподвижной частью в середине барабана. Оставшееся зерно используется для различных продуктов, например, для другого шрота или вида муки, или в производстве кормов для животных. Триер не используется, если намеренно готовится смесь различных видов злаков, потому что тогда на этом этапе зерна снова разделятся.

Очистка

Заключительный этап очистки происходит в абразивоструйной машине. Здесь зерна отбиваются о грубую сторону в барабане. Таким образом удаляются любые примеси, которые были прикреплены к зерну.

Временное хранение

После очистки зерно временно хранится в соответствии с классом и содержанием белка.

Кондиционирование

Для эффективного удаления отрубей при помоле зерна кондиционируют. Желаемая влажность 16-17%. Зерно злаков имеет влажность 13-16%. Таким образом, в большинстве случаев зерна злаков увлажняют от 1 до 4% воды. Это увлажнение может осуществляться с использованием пара и давления и занимает от 8 до 20 часов.

Смешивание

Для получения желаемого зернового состава шрота или муки некоторые зерна смешивают. Этот процесс смешивания называется смешиванием.

Измельчение

После этапа кондиционирования можно начинать процесс измельчения. Процесс измельчения делится на два этапа: этап измельчения и этап измельчения.

Фаза брака

Во время фазы брака кондиционированное зерно делится на три сегмента, а именно: зародыши и отруби, большие части эндосперма (промежуточные крупки) и небольшое количество муки тонкого помола. Расстояние между валками, вращающимися в противоположных направлениях с разной скоростью, уменьшается после каждого шага прокатки. Кроме того, канавки в роликах становятся тоньше, и после каждого шага все просеивается.

Очистка щеткой

Зародыши отделяются на этапе очистки, а отруби подвергаются дальнейшей обработке в машине для очистки отрубей, где удаляются любые частицы муки, прилипшие к этим частям. Эти частицы могут быть измельчены до муки с помощью размалывающих валков. Эндосперм переходит к заключительной фазе: фазе измельчения/измельчения.

Фаза измельчения/измельчения

На этой стадии эндосперм сначала делится на две группы: грубое и тонкое измельчение. Крупный помол (промпродукты, крупа) тонко прокатывается с использованием до 12 последовательных гладких валков. После каждого шага прокатки все просеивается, создавая разные фракции.

Мелкий помол, состоящий из комков эндосперма и муки, очищается в очистителе промпродукта. После чистки манная крупа (лучшие части) также измельчается. Промпродукты вместе с отрубями направляются на валок для растворения. Здесь отруби отделяются от эндосперма.

Зерна пшеницы прошли большое количество этапов прокатки. Три потока, которые в конечном итоге являются результатом процесса помола, — это отруби и зародыши, мука и мука с небольшими частями отрубей и зародышей. Размер этих фракций зависит от типа шрота или муки. Самая белая мука получается из первого лома и помола прокатки.

Упаковка

Перед расфасовкой мука иногда дополнительно отбеливается или обогащается витаминами и минералами на стадии рафинирования производства. Как правило, различные виды шрота и муки доставляются оптом. Кроме того, примерно четверть продукции расфасована в оптовых упаковках и 5% в мелкой упаковке.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Общее правило заключается в том, что если производимый продукт является сухим пищевым продуктом, каждой конструкции машины достаточно, если не используются физические или химические смазочные материалы и не происходит передачи аллергенов . Это правило распространяется на весь производственный процесс. От зерна до муки это означает, что влажность должна поддерживаться на уровне 11-16%. Это правило применяется только в том случае, если машины подвергаются только химической чистке, без использования воды и без образования конденсата.

Однако влага в зерне распределяется неравномерно. Повышенная влажность снаружи все же может привести к росту плесени, поэтому система должна быть визуально чистой. Никакой старый продукт не может остаться, даже если мука или мука выпекаются позже.