Производство мороженого: Организация производства мороженого — вкусный бизнес с сезонной прибылью, технология и расчеты

Содержание

Базовая технология производства мороженого на заводе

Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.

Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.

Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.

Современная технология по производству закалённого мороженого

Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):

  1. Составление смеси.
  2. Производство мороженого.
  3. Хранение мороженого.

При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):Технологическая схема производства мороженого

  1. Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
  2. Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество. На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
  3. Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
  4. Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
  5. Фильтрование смеси.
  6. Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
  7. Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
  8. Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
  9. Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
  10. Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
  11. Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
  12. Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
  13. Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
  14. Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
  15. Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
  16. Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.

По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.


Поделиться новостью в соцсетях

 

производство мороженого. Технология и оборудование для производства мороженого, расчет окупаемости и требования СЭС к производству :: BusinessMan.ru

производство мороженогоПрежде чем выбрать направление для собственного бизнеса, необходимо тщательно изучить рынок. Производство пищевых продуктов - конечно, дело хлопотное, но и выгодное, если все хорошо продумать заранее.

Товары повышенного спроса

Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.

Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.

По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься. Получается, что производство мороженого - это достаточно надежный бизнес, который может приносить прибыль круглый год. А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.

Начало трудного пути

Чтобы заняться им вплотную, надо четко представлять себе все этапы, которые нужно пройти, прежде чем приступить к работе. Последовательность действий может быть следующей:

  1. Выбор помещения (в соответствии с требованиями СЭС).
  2. Оформление документов.
  3. Приобретение оборудования.
  4. Подбор кадров.
  5. Закупка сырья.
  6. Определение рынков сбыта.

На первом этапе необходимо определиться с выбором: покупать помещение или брать его в аренду. Второй этап связан с оформлением разрешения на производство продуктов питания и получением лицензии. Он займет много времени, так как для согласования придется обойти не одну инстанцию. Здесь надо помнить, что документы будут рассматривать только в том случае, если в наличии уже имеется готовое помещение.

Более того, оно должно соответствовать всем требованиям СЭС. Третий этап связан с серьезными финансовыми вложениями. Производство мороженого – довольно сложный и многоступенчатый процесс. Оборудование для каждой стадии довольно специфическое, поэтому к его приобретению надо отнестись с должным вниманием. Здесь обязательно стоит учитывать ассортимент будущей продукции. Далее идет подбор кадрового состава. Этот вопрос кажется простым только на первый взгляд. Лучше всего набирать коллектив из специалистов и людей, которые раньше работали на аналогичных предприятиях.

Пятый этап напрямую зависит от планируемых объемов производства и, конечно же, ассортимента выпускаемой продукции. Производство мороженого, как и любого другого товара, тесно связано со сбытом производимой продукции. В принципе, этот вопрос, наверно, стоит рассматривать в самом начале. Ведь прибыль напрямую зависит от реализации продукта, а работа «на склад» не принесет ожидаемого результата.

Сложности советской экономики

В нашей стране мороженое еще с далеких советских времен было основным лакомством для детей. В послевоенные годы ассортимент кондитерских товаров был, мягко говоря, небогатый. Это и понятно. На тот момент мороженое было единственной сладостью, доступной каждому. Многие люди из кондитерских изделий знали только леденцы, да и то по праздникам. На излишки не хватало средств. Да, многие из них и не знали о таком продукте, как мороженое.

Со временем положение дел в стране улучшилось, и рынок мороженого в России заметно изменился. На каждом углу можно было встретить небольшой лоток, где продукт можно было купить и съесть на месте. Ни о каких наполнителях и мысли не было. Замороженный продукт продавщица просто вручную укладывала ложечкой между двумя вафельными кружочками. В таком виде кушать его было не совсем удобно, зато вкусно. Со временем появились стаканчики для упаковки и деревянные палочки для еды. Особый восторг у детей и взрослых вызвало появление в продаже мороженого в виде эскимо.

Особенности российского рынка

рынок мороженого в россии

На объем потребления и ассортимент выпускаемой на сегодняшний день продукции влияет ряд показателей. Во-первых, все больше людей с каждым годом стараются вести здоровый образ жизни. Мороженое включают в свой рацион те, кто предпочитает употреблять исключительно натуральные продукты.

В этом случае «холодный десерт» - идеальный вариант. Заводы-изготовители идут навстречу покупателям и осваивают производство новых видов товаров с различными пищевыми добавками и наполнителями. С другой стороны, рынок мороженого в России имеет еще одну особенность. У людей со временем сложились определенные вкусовые пристрастия и приоритеты.

Граждане нашей страны предпочитают покупать уже известные сорта мороженого, такие как «сливочное» или «пломбир», расфасованные в вафельные стаканчики или в виде «эскимо». Тяга к классике и молочным видам берет верх над новинками и экспериментальными образцами. Есть еще одно различие между россиянами и жителями западных стран. Наши люди съедают мороженое сразу после покупки, поэтому предпочитают покупать товар в мелких упаковках.

Иначе такую покупку еще называют «импульсной». В то время на Западе предпочитают приобретать холодное лакомство в больших упаковках, чтобы кушать его дома. Там продукцию часто фасуют в пластиковые ведерки развесом по 1 килограмму и больше.

Необходимое оборудование и технологические линии

Хорошую продукцию можно выпускать только на качественном оборудовании. В мире есть несколько стран, которые специализируются на производстве не только отдельных агрегатов, но и целых комплексных линий для молочной промышленности. Среди них: Россия, Нидерланды, Финляндия, Дания и Украина. Каждому этапу производства замороженного молочного продукта соответствуют свои машины и механизмы. Весь технологический процесс можно разделить на несколько стадий:

  1. Приемка сырья.
  2. Приготовление смеси.
  3. Фильтрация, пастеризация и гомогенизация молочных продуктов.
  4. Созревание продукта.
  5. Хранение полуфабриката (смеси).
  6. Фризерование.
  7. Закалка заготовок.
  8. Хранение готовой продукции.

оборудование по производству мороженого

На каждой из перечисленных стадий используется свое «оборудование по производству мороженого». На первой стадии основной продукт (молоко и сливки) взвешивается на молокосчетчиках и очищается при помощи сепараторов. Для следующего этапа используются специальные ванны с паровым подогревом. Созревает и хранится продукт в особых емкостях, которые называются «танки». Далее в работу вступают пастеризаторы, гомогенизаторы и фризер.

Разнообразное специфическое оборудование необходимо подобрать и установить в рабочем помещении. Некоторые западноевропейские предприятия выпускают целые линии, в которых собрано все оборудование, необходимое для преобразования полуфабриката «смесь» в настоящее мороженое. Задача механиков состоит в том, чтобы из разрозненных агрегатов собрать цельную поточную линию для производства готового продукта без нарушения технологического режима с соблюдением всех технических норм.

Последовательность процесса приготовления

Изготовление мороженого на любом предприятии производится по следующей схеме:

  1. Главный продукт (сливки либо молоко) поступает в подготовительный цех, где проходит взвешивание и очистку от возможных примесей.
  2. Затем он поступает в варочный цех, где вместе с другими компонентами (сахаром, сухим молоком, маслом и другими) уваривается до получения полуфабриката (смеси).
  3. Теперь ее необходимо профильтровать, чтобы исключить наличие в готовом продукте нерастворенных комочков.
  4. Далее производится необходимая температурная обработка смеси (пастеризация). Она имеет свои особые временные и температурные режимы.
  5. Чтобы мороженое получилось мягким и воздушным, смесь должна иметь максимально однородную консистенцию. Этого можно добиться при помощи процесса гомогенизации.
  6. Затем продукт закачивается в специальные резервуары для созревания, охлаждения и промежуточного хранения при температуре не выше 6-8 градусов. Теперь ее можно пускать на производство.
  7. Охлажденный состав отправляется на фризер, где он тщательно взбивается. В результате этого смесь максимально насыщается кислородом.
  8. Взбитая масса идет на фасовку и частичное закаливание.
  9. После этого продукт упаковывается и направляется в холодильные камеры, где при температуре минус 27 градусов проходит окончательную закалку в течение 1,5-2 суток. Теперь его смело можно отправлять в торговую сеть.

изготовление мороженого

Разнообразие продукции

Для того чтобы утвердить свой ассортимент, необходимо знать, какие виды мороженого в магазинах продаются в настоящее время. Этот продукт подразделяется на различные группы в зависимости:

  1. От вида фасовки. Различают: весовое, мелко- и крупнофасованное мороженое.
  2. От способа фасовки. Бывают продукты в вафельных стаканчиках, рожках, брикетах или эскимо.
  3. От способа производства. Производят мороженое мягкое и закаленное. «Мягкое» обычно делают в кафе и ресторанах. Оно проходит только через фризер и имеет нежную кремообразную консистенцию. «Закаленное» можно встретить в любом продовольственном магазине.
  4. От вида основного компонента (молочное, сливочное или пломбир).
  5. От вносимых дополнительных ингредиентов и наполнителей. Здесь фантазия технологов не знает границ. Известны варианты приготовления мороженого на молочное, овощной и фруктово-ягодной основе с добавлением ароматизаторов, пищевых красителей и натуральных компонентов (джема, изюма, орехов и других).

Вопросы реализации

Прежде чем приготовить продукт, надо тщательно проработать вопрос его сбыта. Продажа мороженого – это одна из главных составляющих бизнеса. Если не продумать ее заранее, то можно потерять все. В этом вопросе необходимо учесть несколько важных аспектов:

  1. Торговая марка (ее обязательно нужно официально зарегистрировать). Если подобрать для своего продукта удачное название, то продажи пойдут заметно быстрее. Люди всегда реагируют на звучные имена. Их запоминают и стараются советовать друзьям.
  2. Можно закупить собственные транспортные средства для доставки продуктов по заявкам или воспользоваться услугами специализированных предприятий.
  3. Маркетинговые исследования позволят не только ознакомиться с продукцией, производимой конкурентами, но и даст возможность создать свою клиентскую базу. При заключении договоренностей можно использовать всевозможные скидки и бонусы.
  4. Использование рекламы, различных акций позволит привлечь на свою сторону дополнительных потенциальных покупателей.

Дополнительная реализация продукта

Любое производственное предприятие поставляет свою продукцию в основном на оптовые базы и в магазины. Но есть еще один способ продажи, который позволит не только обеспечить дополнительную реализацию, но и позволит дать продукту дополнительную рекламу. В данном случае имеется в виду фирменная торговля. Это может быть небольшое кафе.

Для него потребуется небольшое уютное помещение, мебель, посуда, торговое оборудование и аппарат по изготовлению мороженого. Это даст возможность предложить посетителям различные варианты мягкого, незакаленного мороженого со всевозможными наполнителями. Аппарат для мороженого выполняет двойную функцию. Он представляет собой своего рода миксер и устройство для фасовки.

В качестве наполнителей можно использовать различные сиропы, варенье, джемы, шоколад, фрукты и многое другое. Дополнительно при желании можно приобрести еще и аппарат для производства коктейлей, и тем самым расширить ассортиментный перечень кафе.

Получение максимальной прибыли

При разработке бизнес-плана одним из основных показателей является прибыль. Для того чтобы ее спланировать, необходимо досконально изучить все возможные затраты, то есть внимательно просчитать себестоимость мороженого. Как известно, она включает в себя расходы на:

  • сырье;
  • оборудование;
  • заработную плату;
  • аренду, рекламу и другие дополнительные вложения;
  • рентабельность;
  • налоги.

Каждый из этих показателей надо хорошо проанализировать. Непродуманные расходы приведут к снижению возможной прибыли, а это явно не в интересах производителя. Например, реклама – это, конечно, двигатель торговли. Но если тратить на нее слишком большие средства, то она превратится в ненужный балласт.

Все должно иметь определенные рамки и допустимые границы. Оборудование тоже необходимо выбирать с умом. Если фирма ограничена в средствах, то, возможно, не стоит гнаться за известными брэндами. Неплохие предложения можно найти и у отечественных производителей. А выгода будет налицо.

Обширная сеть производителей

продажа мороженого

Изготовлением различных видов мороженого занимаются около трехсот предприятий России. Если учесть, что еще 10-15 лет назад их было не более ста, то рост явно налицо. Среди них наиболее успешными считается компания по производству мороженого «Инмарко», а также «Русский холод», «Талосто», Uniliver и другие. Всего около четырнадцати лидирующих предприятий.

На их долю приходится более 50 процентов всего мороженого, производимого в стране. Интересно, что многие из них пришли в этот бизнес лишь в последние годы. Такой взлет можно объяснить тем, что руководство этих компаний вовремя поняло одну истину: залог успеха состоит в четко организованной связи между производством и сбытом.

И действительно, если фирма производит продукцию в больших объемах на самом современном оборудовании, но не имеет достаточного количества партнеров для сбыта, то ей не суждено долго прожить. После некоторого времени работы «на склад» она вынуждена будет приостановить свою деятельность. Именно поэтому прежде чем начать свой бизнес, необходимо заранее продумать, кому и куда вы будете поставлять производимую продукцию.

Самое вкусное производство: как делают мороженое?: zhzhitel — LiveJournal

Что является самым любимым лакомством всех возрастов, времен и народов? Конечно, мороженое! Его любят и в Европе, и в Азии, дети и взрослые, а история мороженого насчитывает несколько тысяч лет, первые рецепты появились около 2 тысяч лет до нашей эры в Китае.
Мне довелось побывать на фабрике по производству самого вкусного мороженого, попробовать самые разные сорта и детально ознакомиться с производством. Сейчас я подробно расскажу и покажу, как делают мороженое.

2. Главное в производстве мороженого — это молоко. На фабрике «Чистая линия» используют молоко со своих ферм и от проверенных поставщиков. Коров, которые дают молоко для мороженого, кормят без гормонов и силоса, молоко они дают очень качественное и вкусное.

3. Знакомьтесь, учредители компании «Чистая линия» Гагик Эвонян и Тигран Матинян. Производство начало работать с 2001 года. Изначально фабрика выпускала этнические напитки — тан и айран. Но эти напитки содержат мало жира, на производстве оставалось много сливок, поэтому после экспериментов с маслом и другими продуктами решили выпускать мороженое. Бизнес пошел, сейчас «Чистая линия» занимает первое место по объему продаж мороженого в Москве.

4. Не будем долго беседовать в офисе, скорее пойдем на производство. Фабрика располагается в 5 километрах от МКАД в городе Долгопрудный. Сразу бросаются в глаза небольшие фургончики.

5. Сейчас машины стоят на подзарядке, заряжают холодильники холодом. Скоро они повезут любимое лакомство по магазинам.

6. В ассортименте компании более ста позиций: эскимо, пломбиры, вафельные стаканчики, щербеты, мороженое с фруктами и орехами.

7. Рекламные автомобили, у них на борту всегда есть самое свежее и вкусное мороженое. Кстати, при испытаниях рекламной конструкции на крыше автомобили разгоняли до 180 километров в час. Держатся надежно.

8. Нашу экскурсию мы начинаем с огромного морозильника, склада готовой продукции. Видите табло над входом? Внутри сейчас -27°С.

9. Перед входом нужно одеться, иначе можно отморозить все на свете.

10. Основательно утепляемся.

11. Внутри холодильника глаза разбегаются от обилия и разнообразия мороженого.

12. Столько всего разного и вкусного, но и холод дает о себе знать.

13. На складе используется современная система складирования, паллеты движутся по направляющим с любого места к краю стеллажа, это позволяет уменьшить площадь склада и уменьшить затраты на охлаждение.

14. Дальше в дело вступает обычный погрузчик.

15. Выходим на улицу и +6° на улице кажутся теплым летним днем. Хорошо, что оптика на фотоаппарате не успела промерзнуть, а то могло бы быть так.

16. Теперь пойдем в цех, где делают мороженое. На пути встречаем симпатичного молодого человека. Это Чистолин, он любит водить экскурсии для детей.

17. Сначала попадаем на склад ингредиентов и упаковки.

18. Хотите мороженого на донышке? Вам дальше, это всего лишь упаковка.

19. Глядя на упаковку, можно получить представление об ассортименте. На мой взгляд, больше всего востребованы пломбир, эскимо и мороженое в вафельных стаканчиках.

20. Перед входом в производственные цеха необходимо облачиться в защитную одежду и бахилы и обязательно продезинфицировать руки. Без этой процедуры турникет просто не пропустит вас внутрь.

21. Одна из особенностей фабрики - огромное число экскурсий. Руководство придерживается политики информационной открытости, каждый может прийти и увидеть все подробности производства. Экскурсии расписаны на несколько месяцев вперед, а главные посетители, конечно, дети. Но я очень рекомендую посмотреть все своими глазами и попробовать лично. Кстати, после экскурсии вам домой доставят много вкусного мороженого. Записаться можно здесь.

22. Один из самых интересных аппаратов выпекает вафельные стаканчики.

23. Смотреть на то, как горячие хрустящие стаканчики рядами выходят из чрева аппарата, можно бесконечно. Позже добавлю видео с фабрики, подписывайтесь на мой журнал, канал на ютубе и инстаграм. Прямо с фабрики я вел прямой эфир.

24. Пробуем стаканчики с пылу с жару, похрустим с удовольствием!

25. Немного о технологии производства самого мороженого. Молоко проходит пастеризацию, немного отдыхает, после чего поступает в огромные резервуары, где смешивается со сливками, сливочным маслом, сгущеным молоком и другими составляющими. Это все закрытые процессы, смотреть там особо нечего кроме огромных «кастрюль» из нержавейки. После варки масса резко охлаждается и выдерживается сутки-двое при температуре от 2 до 4 градусов для созревания. Дальше готовое мороженое отправляется на фасовку.

26. Техника производственной безопасности включает в себя не только защитные шапочки и чистые руки. Тут все строго, как в школе!

27. Вот и цех, где мороженое приобретает привычный нам вид.

29. Один из самых популярных сортов мороженого - пломбир. Производится по советскому ГОСТу. В отличие от других предприятий на этой фабрике не используют растительные жиры и прочие ухищрения.

30. Линия по фасовке мороженого в стаканчиках. Работает очень шустро, одновременно заполняются восемь стаканчиков.

31. Вот оно, самое популярное мороженое.

32. После заполнения стаканчиков мороженое очень мягкое, вкус восхитительный. Для того, чтобы попасть в магазины, стаканчик отправится в холодильную камеру, где затвердеет, а здесь можно попробовать его прямо с линии. Невероятно вкусно!

33. Проходящие мимо дети не дадут слукавить.

Как делают мороженое на заводе? Экскурсия на фабрику мороженого

С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.

Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.

Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.

Изготовление мороженого – очень интересный процесс!

Производство мороженого начинается с закупки и приемки необходимого сырья. Заранее составляется как можно более точный план производства на текущий месяц и закупается необходимое сырье, которое хранится на складах при определенных температурно-влажностных режимах. Например, сливочное масло хранится в очень холодных камерах при температуре -18°С, а то и ниже, в камерах с джемом и повидлом поддерживается температура воздуха не выше +5°С, а сахар и орехи хранятся при +15+20°С. Сырья очень много, подробнее о том, из чего делают мороженое читайте в отдельной статье «Из чего делают мороженое сейчас».Склад сырья

Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.

После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).Подготовка сырья в заготовительном отделении

В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.Заготовительно-пастеризационное отделение на фабрике мороженого

Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).

Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.

За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.

Собственно, как делается мороженое?

Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) Как делают мороженое на фабрикеили в случае с эскимо выдавливается порционно на металлические листы.Мороженое едет в камеру заморозки

Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться.Мороженое отправляется в камеру заморозки Мороженое, нуждающееся в глазировании (шоколадной или ароматической глазурью) окунается в нее по выходу из камеры заморозки. Глазурь тут же застывает.Глазирование мороженого

Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.Фасовка мороженого в коробки

Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.Упаковка мороженого

Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!

Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.Мороженое едет в камеру закаливания

Далее мороженое следует на склад хранения готовой продукции, где также достаточно низкая температура воздуха, и хранится там до реализации в торговые сети.

Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.

Куда идет брак в процессе производства мороженого?

Брак мороженогоВ любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.Что делают с браком мороженого

Кто делает мороженое (профессия)?

Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно!!! В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.

Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:


Поделиться новостью в соцсетях

 

Как делают мороженое - Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.

На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.

Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат "Заречный", который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.

1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.

2. Химические реактивы.

3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.

4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.

5. Данные записываются в журнал и сверяются.

6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.

Кратко говоря, это выглядит так.

7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.

8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.

9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.

10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.

11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.

12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.

13. Внутренности танка.

14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух - это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.

15. Цех фасовки. Заключительный этап.

16. Наше с вами мороженое до его финального вида.

17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.

18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат "Заречный" делает 45 000 эскимо.

19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12...-14 °С.

20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури - 18% от веса.

21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.

22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.

23.

24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.

25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате "Заречный".

26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.

27. Эскимо укладывают в коробки

28. и отправляют на хранение.

29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!

Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?

Взят у s1rus в Как делают мороженое? Хладокомбинат «Заречный»

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта Как это сделано

Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

инста3

2. Технологический процесс производства мороженого

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

Frame1

Frame2

Frame3

Frame4

Frame5

Frame6

Frame7

Frame8

Frame9

Frame10

Frame11

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья.

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья.

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси.

Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и ароматических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого.

Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные авFrame11Frame11томатизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Глазирование мороженого.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

Аппликации для мороженого, новые идеи и рецепты

Мороженое может быть одним из самых любимых десертов в мире, но производители слишком хорошо знают, что спрос на новинки неумолим. Инновации в продуктах важны, и дело не только в новых вкусах; изделие тоже должно выглядеть неотразимо. Регулярные вариации формы, окунания, начинки и упаковки - все это помогает привлечь внимание.

В нашем специализированном центре инноваций в области мороженого в Дании специалисты по применению всегда готовы помочь вам удовлетворить потребность в непрерывном обновлении.Обсудите с нами идеи новых продуктов для мороженого; получите рекомендации по рецептам, рекомендации по лучшим методам обработки и профессиональную помощь в тестировании продукта.

Эффективное производство; качественные продукты

Естественно, вы хотите предложить своим потребителям самый привлекательный продукт по лучшей цене - будь то упаковка стоимостью в галлонах или небольшой кусок премиум-класса. Поскольку 80% стоимости продукции приходится на ингредиенты, точная дозировка и минимальные отходы являются ключевыми факторами в уравнении.

Все наше оборудование для производства мороженого спроектировано для оптимизации эффективности, чтобы помочь вам достичь наилучшего уровня качества при минимально возможных затратах. Хорошо спроектированные линии с усовершенствованным контролем температуры обеспечивают неизменно высокое качество продукции и гарантируют повторяемость.

Будьте в курсе тенденций

Наши эксперты по анализу рынка внимательно следят за меняющимися потребностями потребителей и тенденциями в области продуктов, и мы с радостью поделимся с вами своими мыслями.

Интересным примером является растущая популярность «разрешенных» угощений.Некоторые производители добавляют в свои продукты большие куски полезных ингредиентов, таких как фрукты и орехи. Мы можем предоставить им технологию точного дозирования ингредиентов, чтобы каждый глоток мороженого содержал вкусный сюрприз.

Другие занимаются разработкой нежирного мороженого. Именно здесь наши низкотемпературные морозильные камеры действительно проявляют себя. Они позволяют уменьшить размер кристаллов льда и пузырьков воздуха в продукте, обеспечивая приятную кремообразную текстуру независимо от количества жира в ингредиентах смеси для мороженого.

.

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по переработке молочных продуктов

Никто точно не знает, когда было впервые произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравились замороженные продукты, приготовленные из фруктовых соков со снегом - то, что мы теперь называем водяным льдом. Позже эта техника распространилась в Древнюю Грецию и Рим, где богатые особенно любили замороженные десерты.
После исчезновения на несколько столетий мороженое в различных формах вновь появилось в Италии в средние века, скорее всего, в результате того, что Марко Поло вернулся в Италию в 1295 году после 17 лет пребывания в Китае, где он полюбил замороженный десерт. на основе молока.Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь предметом роскоши для королевских дворов. Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда были изобретены первые механические холодильники.

Категории мороженого и сопутствующих товаров

Мороженое и сопутствующие товары можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство варьируется от страны к стране, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Жирность мороженого обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит.В некоторых странах содержание жира должно превышать 9%, чтобы «соответствовать» категории мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называют молочным льдом, тогда как мороженое с жирностью более 12-13% часто относится к категории роскошных или премиум.
Жир может быть животного или растительного происхождения. Если последнее, законодательство ряда стран предписывает, что продукт не может называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженное десерт

Категории сопутствующих товаров

Сорбет - это термин, используемый для замороженного продукта на основе фруктового сока с определенным количеством взбитости.Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую попадает воздух. Продукты из сорбета характеризуются вкусовыми качествами в свежем виде и не содержат жира или обезжиренных сухих веществ молока (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильных камер кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в сорбет перед розливом.
Чтобы получить конечный продукт с большей плотностью, производители мороженого также производят sherbet , который содержит небольшое количество жира и / или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества сорбета в свежем виде.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за относительно низкого содержания жира и калорий. Наблюдатели за весом и холестерином были в восторге. Как правило, замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями, йогуртовое мороженое обычно имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня греческий йогурт также популярен благодаря высокому содержанию белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей.Готовая смесь пастеризуется и в основном заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине. Замораживание происходит в карманах, которые проходят через зону замораживания холодного рассола (солевого раствора). Когда водяной лед замораживается, его извлекают из кармана. Палочки с водяным льдом - это типичные детские продукты, которые довольно разнообразны по цвету и вкусу. Комбинации вместе с сердцевиной мороженого также делают эти продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии привело к появлению новой категории, известной как экструдированная вода лед .В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где в цилиндре непрерывной заморозки перед экструзией происходит включение воздуха и значительная часть замерзания воды. Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30% воздуха, он очень свежий и имеет чистый аромат.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

Тип мороженого Массовая доля жира MSNF мас.% Сахар, мас.% E / S% мас. Вода,% мас. Объем взбитости,% об. 15 10 15 0.3 59,7 110
Мороженое 10 11 15 0,5 63,5 100
Молочный лед 4 12 13 0,6 70,4 85
Шербет 2 4 22 0,4 71,6 50
Водяной лед 0 0 22 0.2 77,8 0
Сорбет 0 0 22 0,5 77,5 30-50
Жир Молоко, сливки, масло или растительный жир
MSNF Сухие обезжиренные вещества молока (белок, лактоза, соли)
Сахар Сахароза, глюкоза / декстроза или сиропы
E / S Эмульгатор и стабилизатор, e.грамм. моноглицериды, камедь рожкового дерева (LBG), гуаровая камедь или каррагинан

Перерасход Количество воздуха, добавленного к продукту
Другие ингредиенты Во время обработки могут добавляться ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада

Терминология мороженого

В зависимости от По способу наполнения, мороженое попадает в одну из следующих категорий:

Формованное

Мороженое или смесь водяного льда заполняют в формы и замораживают для производства новинок в виде стиков.После экстракции продукты можно окунать в шоколадную или другую глазурь.

С начинкой

Мороженое разливают в чашки, рожки или контейнеры / кадки, часто в сочетании с большим количеством ароматов и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно экструдируется на лоток посредством экструзии с резаком. Можно производить широкий спектр продуктов, включая новинки в виде стиков, бутерброды, десерты, конусы с шариковой головкой и так далее.Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за большего количества воды, замороженной в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое становится более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более высокого сбивания жира по сравнению с технологиями формования и розлива. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и ароматизаторами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса изготовления мороженого показаны на Рисунке 19.1.

Рис.19.1

Процесс мороженого.

Прием и хранение сырья

Способы получения сырья и ингредиентов варьируются от одного завода к другому в зависимости от его производственных мощностей и мощностей.
Сухие продукты обычно поставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и сдувать в силосы для хранения с помощью сжатого воздуха.
Жидкие продукты часто доставляются в цистернах.Во время хранения молочные продукты хранятся при температуре ниже 5 ° C, в то время как сгущенное молоко, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50 ° C), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в виде безводного молочного жира (AMF) или блоков замороженного масла, которые перед использованием растапливаются и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40 ° C.

Сырье и ингредиенты

В производстве мороженого используются следующие ингредиенты:

  • Жир
  • Сухое обезжиренное молоко (MSNF)
  • Сахарный / несахарный подсластитель
  • Эмульгаторы / стабилизаторы
  • Ароматизаторы
  • Другие ингредиенты
Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может представлять собой молоко или растительный жир.Жир придает кремообразность и улучшает сопротивление таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, масла или безводного молочного жира (AMF). Молочный жир можно заменить растительным жиром, где чаще всего используются рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и косточковое пальмовое масло. Использование растительных жиров в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухое обезжиренное молоко (MSNF)

MSNF состоит из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и / или сухой сыворотки.Помимо высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого благодаря своему связывающему воду и эмульгирующему эффекту. Этот же эффект также оказывает положительное влияние на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшенной консистенции и кремообразности.
В хорошо сбалансированной рецептуре количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень - 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавляется для увеличения содержания твердых веществ в мороженом и придания ему сладости, которую предпочитают потребители.Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар - это общее описание сахаридов, включая моносахариды (например, глюкозу / декстрозу и фруктозу), дисахариды (например, сахарозу и лактозу (молочный сахар)) и производные крахмала (, т.е. сироп глюкозы, сироп глюкозы / фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы. ).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко совать.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителем, таким как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахарные спирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов в дозировке 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсности и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы - это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых в производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором является моно- / диглицерид жирных кислот. Моно- / диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), в котором были удалены цепи жирных кислот, создавая молекулу, которая имеет липофильный конец (жиролюбивый) и гидрофильный (любящий воду).Моно- / диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого: он способствует вытеснению молочного белка с жировой поверхностной мембраны, чтобы улучшить сбивание во время процесса замораживания. Моно- / диглицериды также инициируют кристаллизацию жира, что важно для предотвращения его чрезмерного взмораживания во время процесса замораживания. Яичный желток - хорошо известный эмульгатор, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые типы.

Стабилизаторы

Стабилизатор - это вещество, которое обладает способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе.Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, препятствующую свободному перемещению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей / морских водорослей. Стабилизаторы используются при производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания пышности и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на стадии смешивания или после пастеризации.Самые популярные ароматы - ваниль, шоколад и клубника.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Наиболее распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

Цвета

В смесь добавляются натуральные или искусственные красители для придания мороженому привлекательного внешнего вида. В большинстве стран существует местное законодательство относительно использования красителей в продуктах питания.

Прочие ингредиенты

Многие формованные и экструдированные продукты для мороженого покрыты шоколадом. Используются два типа шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменяются смесью какао-порошка и растительного жира в шоколадной смеси.
Рябь (соусы) добавляются в мороженое для улучшения вкуса и внешнего вида. Также их можно использовать для заполнения карандашей и украшения верха.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего украшения на конусы, чашки и батончики.Используется большое количество разнообразных продуктов: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, смарти, кусочки карамели и т. Д.
Состав смеси и полученное мороженое показаны на рисунке 19.2.

Рис.19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в резервуарах, нагревается и смешивается для образования однородной смеси, которая пастеризуется и гомогенизируется. Крупные производственные предприятия часто имеют два смесительных резервуара для каждого вкуса с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры.Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смеситель, через который циркулирует вода, создавая эффект выталкивателя, который всасывает порошок в поток. Перед возвращением в резервуар смесь обычно нагревают до 50-60 ° C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. Д., Отмеряются в бак для смешивания.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар.Оттуда он перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75 ° C. После гомогенизации при давлении от 14 до 20 МПа (140-200 бар) смесь возвращают в пластинчатый теплообменник и пастеризуют при температуре от 83 до 85 ° C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованную смесь охлаждают до 5 ° C и переносят в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, что улучшает взбитые свойства и текстуру смеси для мороженого.

Рис.19.3

Принцип морозильной камеры непрерывного действия.

Старение

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5 ° C при непрерывном осторожном перемешивании. Старение позволяет белкам молока и воде взаимодействовать, а жидкий жир - кристаллизоваться. Это приводит к лучшему проникновению воздуха и улучшенному сопротивлению плавлению.

Обработка и упаковка мороженого
Непрерывное замораживание и подача ингредиентов
Непрерывное замораживание

Морозильник непрерывного действия, Рисунок 19.4, выполняет две основные функции:

  • Для взбивания контролируемого количества воздуха в смесь
  • Для замораживания значительной части воды, содержащейся в смеси, до образования большого количества мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр шестеренчатым насосом. В то же время в цилиндр подается постоянный воздушный поток, который вбивается в смесь с помощью дробилки.
На рис. 19.3 показано внутреннее пространство морозильного цилиндра с лопаткой и взбивателем. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замораживания.Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскабливается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос перемещает мороженое вперед либо к устройству подачи ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3 ° C в зависимости от типа мороженого, где от 30 до 55% воды замораживается в кристаллы льда в зависимости от состава смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется перерасходом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует 0.От 8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры с насосом для смешивания, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рисунке 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизовавшимися жировыми шариками, которые поддерживают структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит замороженную смесь сахаров, сухих веществ молока и стабилизаторов. Незамороженная фаза также содержит кристаллы льда.

Рис.19.4

Морозильник непрерывного действия для мороженого с автоматическим управлением.

Рис.19.5

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рисунок 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для плавной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

Устройство подачи может вместить широкий спектр ингредиентов:

  • Сухие ингредиенты (например,грамм. орехи, печенье, шоколад)
  • Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
  • Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для обработки всех трех видов ингредиентов. Точность дозирования контролируется использованием ячеек для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Рис.19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

  1. Воронка для ингредиента
  2. Кормовое мороженое
  3. Насос пластинчатый
  4. Встроенный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива разливает мороженое, шербет и водяной лед непосредственно из морозильной камеры в чашки, рожки и емкости различной конструкции, формы и размера.
Наполнение происходит с помощью замедлителя, объемного наполнителя или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение из различных ингредиентов, включая орехи, фрукты, шоколад, джемы или жевательные шарики.
Крышки закрывают упаковки перед выходом из машины, после чего они проходят через туннель для закалки, где происходит окончательная заморозка продукта до температуры внутри продукта -20 ° C.
До или после затвердевания продукты можно вручную или автоматически упаковать в картонные коробки или пачки.Пластиковые тубы или картонные коробки можно наполнять вручную с помощью устройства для розлива банок, оборудованного для подачи одного или двух ароматов.

Линии новинок для формованных палочек

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются в специальных машинах, также известных как морозильные камеры для палочек или формовочные линии, где мороженое или водный лед формуют в карманах. Мороженое подается непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3 ° С. Заполненные формы проходят через рассол с температурой -40 ° C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до полного замораживания форм.
Замороженные продукты извлекаются из форм, пропуская их через теплый солевой раствор, который плавит поверхности продуктов и позволяет автоматически удалять их с помощью экстрактора. После экстракции продукты можно окунуть в шоколад и покрыть орехами или другими сухими ингредиентами перед тем, как передать их в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправлять в холодильный склад после упаковки и упаковки.
В морозильных камерах типа «палочка» можно производить продукты различной формы, а также продукты с одним, двумя или тремя вкусами, а также продукты с сердцевиной мороженого, покрытой оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показан новый морозильный шкаф с формованными палочками для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Рис.19.7

Формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии - системы туннельных лотков

Экструдированные продукты в виде карандашей премиум-класса - одни из самых классических продуктов в системе туннельных лотков.Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6 ° C, отверждение до прибл. Температура внутри продукта -20 ° C и глазировка в настоящем шоколаде позволили получить один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки - это только один из видов продукции, который может быть произведен в системе туннельного лотка. Используя различное оборудование для розлива и погрузочно-разгрузочных работ, можно производить широкий ассортимент продукции, такой как сэндвич-продукты, вафельные рожки, вафельные стаканчики с начинкой, торты для мороженого, поленья для мороженого и небольшие продукты.
Базовый процесс лоткового туннеля показан в Таблице 19.2.
Экструдированное мороженое обычно производится на туннельном экструдере с лотками. Мороженое можно экструдировать прямо на подносы различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафлю для сэндвичей. Блок экструзии для больших десертов показан на рис. 19.8.
После декорирования продукты на лотках проходят через туннель для закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20 ° C.Затем продукты извлекаются из лотков, готовые для упаковки и упаковки в картонные коробки, вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта в час можно производить от 5000 до 43000 единиц.

Таблица 19.2

Функции обработки в экструзионной и лотковой туннельной системе

Морозильник непрерывного действия Замораживание мороженого до -8 ... -6 ° C
Рабочий стол Экструзия, наполнение, формование / тиснение.Добавление печенья, украшения, сухих продуктов, джема, жевательных шариков и т. Д.
Туннельный лоток Отверждение мороженого от -25 до -20 ° C. Производственная температура внутри продукта
Обращение Глазирование, например компаунд, шоколад, сок
Упаковка Поточная упаковка продуктов в герметичные пакеты
Картонирование Картонирование в коробки
Инжир.19,8

Туннельный экструдер с лотками

Рис.19.9

Закалочный туннель

Упаковка и упаковка

Стаканы, контейнеры и т. Д. Упаковываются в пачки или в картонные коробки. Ручные продукты, такие как новинки в виде стиков, конусы и батончики, перед упаковкой в ​​картонные коробки оборачивают в однополосной или многополосной оберточной машине. Конструкция участка упаковки и упаковки на линии по производству мороженого зависит от типа продукта и мощности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершено до тех пор, пока оно не будет полностью затвердено при внутренней температуре около -20 ° C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильнике для палочек, операция закалки входит в процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, необходимо отправить в туннель для закалки. Чем быстрее застывает, тем лучше текстура. После застывания продукты отправляются в холодильный склад, где хранятся на стеллажах или стеллажах при температуре -25 ° C.Срок хранения мороженого зависит от типа продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Срок хранения от 0 до 9 месяцев.

Примеры заводов по производству

Иллюстрированная схема завода на рис. 19.10 дает представление о потоке продукции при производстве мороженого. Эта установка способна производить от 5.000 до 10.000 литров мороженого в час.

Рис.19.10

Завод по производству мороженого для производства 5 000–10 000 л / час различных видов мороженого.

  1. Приготовление смеси
  2. Баки старения
  3. Морозильные камеры непрерывного действия
  4. Массовый розлив
  5. Конусное наполнение
  6. Багет
  7. Экструзия
  8. Картонная упаковка
  9. Хранилище

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о