Производство квашеной капусты: Технологическая схема производства квашеной капусты

Содержание

Оборудование линии производства квашеной капусты, цена от 1 300 000 ₽

Главная Комплексные линии Линии производства квашеной капусты

  1. Особенности конструкции линии
  2. Перечень оборудования для изготовления квашеной капусты
  3. Основные этапы производства
  4. Этапы пуско-наладки линии
  5. Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

от 1 300 000 ₽

Бизнес по производству квашеной капусты успешно существует уже не одно столетие нашей истории, и в наши дни не менее актуален для компаний и предпринимателей, желающих заработать на популярном продукте. Гарант успеха — высокий покупательский спрос при относительно невысокой стоимости сырья и ингредиентов, и важным условием является обеспечение высокого качества и больших объёмов производства.

Если Вы планируете начать производство квашеной капусты — в компании «РОССПЕЦХОЛОД» для Вас привлекательные цены на высокотехнологичное оборудование, необходимое для оснащения промышленной линии «под ключ». Мы предложим оптимальный вариант комплектации линии, обеспечим поставку машин, их монтаж, пуско-наладку и гарантийное обслуживание. Для наших клиентов мы подготовили выгодные коммерческие предложения, отличную возможность начать или модернизировать производство квашеной капусты при разумном уровне затрат.

Особенности конструкции линии

Конструкция и оборудование линии обеспечивают полный цикл обработки сырья и выпуска квашеной капусты – очистку, мойку, сортировку, шинковку, квашение и фасовку в ПЭТ или другую тару. Производительность может составлять от 6 до 9 тонн в час шинкованной капусты. Специальные машины позволяют бережно производить очистку и доочистку капусты. Очистку от верхнего листа производит оборудование, обеспечивающее его бережное удаление без повреждения внутренней структуры. Перемещение между отдельными узлами обеспечивают ленточные конвейеры. Засолка капусты осуществляется в специальных емкостях. Для обеспечения производства продукта необходимо оборудование для подготовки рассола, фасовки и других операций.

Перечень оборудования для приготовления квашеной капусты

  1. Загрузчики капусты из транспортной тары на линию переработки.
  2. Столы для осмотра и сортировки.
  3. Моечное оборудование для удаления загрязнений.
  4. Машины для удаления кочерыжек.
  5. Ленточный конвейер для транспортировки сырья.
  6. Оборудование для шинковки капусты и нарезки моркови.
  7. Наклонный конвейерный транспортер для забора продукта в производство после шинковки.
  8. Дозатор для подачи соли.
  9. Барабан-смеситель для подготовки будущей квашеной капусты к засолке.
  10. Элеватор для загрузки продукта в емкости.
  11. Фасовочный транспортер.
  12. Линия для отвода наполненной ПЭТ-тары.
  13. Дозатор рассола.
  14. Машина для укупоривания, а также этикеровочный аппарат, термоусадочное оборудование и другие системы, необходимые для переработки и производства квашеной капусты.

Обратитесь в компанию «РОССПЕЦХОЛОД», чтобы заказать комплекс услуг по разработке, монтажу и пуско-наладке линии для производства и фасовки квашеной капусты. Мы обеспечим Ваше предприятие современным, высокоэффективным оборудованием требуемой производительности, которое обеспечит полный цикл переработки и подготовки популярного квашеного продукта.

Основные этапы производства

  • Подготовка сырья для квашеной капусты. Этот этап производства включает в себя мойку, сортировку, очистку от верхних листьев и высверливание кочерыжки на линии.
  • Нарезка капусты и моркови на специальном оборудовании.
  • Добавление всех ингредиентов, необходимых для производства квашеной капусты.
  • Перемешивание в смесителе.
  • Загрузка в элеватор и подача в бочки для засола и производства квашеного продукта.
  • Подача на фасовочное оборудование линии и укупорка тары.

Вас интересует производство квашеной капусты — позвоните нам и уточните, сколько стоит входящее в состав линии оборудование. Наши специалисты проинформируют Вас о предварительной стоимости заказа, окончательная цена будет известна после оценки технического задания и подготовки коммерческого предложения.

Этапы пуско-наладки линии

  1. Разработка технического задания в соответствии с требованиями заказчика и программой производства.
  2. Расчет потребной производительности и технических характеристик оборудования, его подбор для комплектации линии с учетом экономических требований
  3. Подготовка схемы размещения агрегатов для производства квашеной капусты.
  4. Предварительные работы перед началом монтажа — расчистка места, подготовка основания и др.
  5. Доставка, сборка и установка оборудования.
  6. Обвязка и подключение технологических трубопроводов к инженерным сетям.
  7. Электромонтажные работы.
  8. Установка и настройка систем автоматического управления.
  9. Настройка оборудования линии, замер рабочих параметров и регулировка режимов.
  10. Тестирование машин и отдельных сегментов линии производства квашеной капусты.
  11. Проверка работы оборудования.
  12. Обучение персонала заказчика, подготовка итогового отчета и другой документации.

Закажите консультацию по оборудованию для линии производства квашеной капусты

Я согласен с условиями обработки персональных данных

Или позвоните нам +7 495 137 50 95

Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

  • Профессиональный инжиниринг, многолетний опыт оснащения пищевого производства холодильным оборудованием, технологическими линиями и другими системами.
  • Инновационный, нестандартный подход к решению поставленной задачи.
  • Сплоченная команда специалистов, четкая организация работ и гарантии качественного результата.
  • Выгодные для заказчика комплексные решения по оснащению производства современными линиями и оборудованием. Мы успешно работаем в различных направлениях деятельности и предлагаем услуги по разработке и установке систем по шинковке и подготовке квашеной капусты, переработке мяса, овощей и других продуктов питания.
  • Полный комплекс услуг по проектированию и монтажу оборудования «под ключ».
  • Собственное производство и сервисный центр.
  • Лояльная ценовая политика для наших клиентов.

Для успешного развития бизнеса мы предлагаем купить современное и надежное оборудование, предназначенное для производства популярного продукта — квашеной капусты. Позвоните или напишите нам, задайте интересующие Вас вопросы и оформите заказ. Наши специалисты изучат все требования и специфику эксплуатации машин, разработают оптимальное проектное решение по подбору оборудования и комплектации линии для достижения требуемой производительности по выпуску популярного квашеного продукта, в сжатые сроки обеспечат его доставку, монтаж и пуско-наладку на объекте заказчика.

Как заработать на овощах — PROBUSINESS.IO

Галина Сидарок. Фото предоставлено автором

Идея для бизнеса появилась у Галины Сидарок в 40 лет, когда она работала продавщицей на рынке. Вместе со своим партнером Шавкатом Сайфутдиновым она запустила собственное производство по засолке и квашению овощей и основала компанию «Эхо», годовая выручка которой сегодня составляет более $ 23 млн. Бренд ежедневно производит более 50 тонн квашений, поставляет этот продукт в крупные торговые сети России, Австралии и уже посматривает на Америку. О том, как строился бизнес, Галина рассказала «Про бизнес».

— Компании «Эхо» принадлежат несколько торговых марок: «Белоручка», «Капустко», «Пан Кочан», под которыми мы производим соления, квашения, салаты-маринады и полуфабрикаты из свежих овощей в вакууме. Начали мы с производства квашеной капусты, но сейчас нашими продуктами можно накрыть целый стол. Идея запустить собственный бизнес появилась в 2003 году, когда мы с Шавкатом Сайфутдиновым работали на рынке, где я продавала овощи, а он был крупным поставщиком овощей, в том числе лука.  

В какой-то момент мы решили, что можно увеличить продажи лука, если очищать его перед продажей… Идея оказалась рабочей, поэтому за луком последовали очищенный картофель, свекла, морковь и т.д.

Это и было первоначальной идеей для бизнеса — очищать овощи перед продажей, чтобы сохранить ручки хозяйки нежными и избавить ее от лишних кухонных забот.

Мы даже первый слоган тогда придумали: «Всегда чистые ручки — продукты от Белоручки». Поэтому даже забавно, что первым нашим оптовым покупателем был пельменный цех:)

О том, как мы строили бизнес, расскажу по порядку.

Начали чистить лук для пельменной

Окончив институт по специальности «экономика торговли», я 15 лет проработала в сети ювелирных магазинов, была заведующей секцией. Но когда предприятие передали в частные руки, многих сотрудников сократили, и я тоже осталась без работы. С тремя детьми на руках я понимала, что сидеть на месте нельзя, надо было что-то предпринять. Так я оказалась на рынке — открыла ИП и стала продавать овощи в палатке. Как я уже говорила, мой партнер по бизнесу Шавкат занимался тогда импортом овощей и поставлял их в том числе для моей палатки.

Фото с сайта 1000.menu

Я сама очень люблю готовить и знаю, что это отнимает у женщин много сил. И мне всегда хотелось сделать приготовление еды проще, удобнее. Однажды я подумала: «Ну кому нравится чистить лук?!» И предложила Шавкату продавать этот овощ уже очищенным. Покупателям такая идея понравилась — спрос подрос и доходы тоже.

Пока мы мыли и чистили лук вместе с нашими детьми, искали пути к развитию бизнеса.

В итоге решили, что нужно каким-то образом наладить оптовую поставку очищенного лука на какое-нибудь производство. И пошли со своей идеей к производителям замороженных пельменей, чтобы хотя бы просто узнать — нужен ли им такой товар. В пельменных цехах сразу заинтересовались продуктом — так мы удостоверились, что бизнес-идея перспективная.

Чтобы организовать производство по очистке лука — сняли в аренду помещение в Нижнем Новгороде площадью 250 м2, наняли технолога, торгового представителя, бригадира и сотрудников цеха — всего 18 человек. Закупили оборудование — пять российских машин для очистки овощей с выработкой 50−60 кг в час и итальянские овощерезки. Такие мощности позволили получать до 500 кг лука в день.

Всего на этом этапе в запуск бизнеса мы с Шавкатом вложили где-то по $ 5000. Чтобы собрать все документы и запустить продажи, ушло примерно полгода.

Цепная реакция в торговых сетях

В 2004 году мы решили попробовать продавать очищенный лук не только на производство, но и через розничную сеть. Я сама обратилась с таким предложением в российскую сеть магазинов «Перекресток». Там продукт всем очень понравился, и в итоге мы заключили федеральный контракт. Это значит, что мы могли размещать свой продукт на полках магазинов сети во всех городах и точках ее присутствия. Единственное, что могло представлять для нас сложность тогда — это средства на оплату места на полках. Но эти вложения быстро окупались. Поэтому мы начали искать новых клиентов.

Фото с сайта retail.ru

Эти поиски привели нас к тому, что мы договорились о встрече с представителями сети супермаркетов Spar в Нижнем Новгороде. Сотрудникам, отвечавшим за работу с поставщиками, предложили очищенный лук, но оказалось, что их интересовал более широкий ассортимент.

Они готовы были заключить с нами договор, если мы сможем поставлять им не только лук, но и другие очищенные овощи — в вакуумной упаковке.

И мы решили развиваться в этом направлении.

Особенностью вакуумной упаковки является то, что в ней нет ни воздуха, ни бактерий — продукт не портится. За разработкой такой технологии для вакуумирования овощей и соответствующей технической документацией по этому процессу мы отправились во Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования. Внедрить эту технологию на производстве не составляло проблем — мы сделали это довольно быстро, так что контракт со Spar мы тоже получили.

Фото предоставлено автором

Обстоятельства сыграли нам на руку

И все-таки мы еще не до конца понимали, насколько большие перспективы у нашего продукта. Когда, например, «Перекресток» заказал нам очищенную редьку, мы недоумевали: «Ну кто будет есть натертую, запаянную в пакет узбекскую редьку?» Но любители редьки среди покупателей сети нашлись — и повторный заказ на продукт был в девять раз больше первого.

А потом нам на руку сыграло то, что сети обычно мониторят друг друга — началась какая-то цепная реакция. Каждая новая сеть, которая заходила на рынок, видела у своего конкурента наш продукт и хотела заполучить его в свой ассортимент.

Так один за другим в наш портфель начали добавляться и другие сети: «Ашан», «Метро», «Лента» и «Окей». Уже через полгода наши вакуумированные овощи появились во всех регионах присутствия этих ритейлеров. Конечно, для продвижения мы использовали все доступные способы: выставки, реклама, участие в мероприятиях, спонсорство, соцсети, собственный сайт и т.д. Но ничто из этого набора инструментов не могло даже близко сравниться с тем, как сработала в нашу пользу конкуренция между торговыми сетями.

Фото предоставлено автором

Выручка за 2005 год достигла уже около $ 100 тыс. в месяц. И как раз в то время народные рынки стали пропадать вообще, а торговые сети — стремительно развиваться… И у нас возникла новая идея.

Мы решили запустить производство продукта, который так любят славяне — квашеной капусты. В этот момент нам снова «подыграли» обстоятельства. Осенью 2005 рынки Нижнего Новгорода закрыли на карантин. А тогда это было единственным местом, где можно купить квашеную капусту, она продавалась на развес — раскладывалась в полиэтиленовые мешочки.

Рынки не работают — потребители остаются без солений и квашений. Ну, не порядок же!:)

И я снова отправилась в «Перекресток» с новой бизнес-идеей — продавать непастеризованную квашеную капусту, упакованную в небольшие пластиковые ведерки.

Ритейлер снова заинтересовался — заключили еще один федеральный контракт. Затем к нам стали обращаться другие сети. Но это не значит, что мы с легкостью в них заходили, были разные барьеры, в основном — высокая плата за присутствие на полках. Но зато нам уже не требовалось долго объяснять, что у нас за продукт и зачем он нужен.

То капуста не сочная, то дрожжи сахар не «едят»

Мы с самого начала хотели, чтобы наши рецепты были по-настоящему народными.

Мы ездили по деревням Нижегородской и соседних областей — пробовали капусту у разных хозяек. А тех, у кого она была самой вкусной, приглашали к себе на производство, чтобы команда технологов могла с их помощью адаптировать рецепт к большим объемам.

О вознаграждении со всеми хозяйками, которые работают на производстве, договаривались индивидуально: кому-то платили, кому-то оказывали услугу. Например, одной женщине помогли достать редкое лекарство, другой — арендовали квартиру для сына-студента. Таких людей мы и сейчас постоянно ищем и приглашаем, чтобы пополнять ассортимент. Ну и, конечно, технологи сами работают над улучшением вкуса продукта и поиском новых рецептов. Чаще всего что-то интересное получается экспериментальным путем.

Фото с сайта 1000.menu

Сегодня на квашения и соления приходится около 60% выручки компании.

Помимо обычной квашеной капусты мы выпускаем кимчи, корейскую морковь, капусту по-грузински — все на основе традиционных рецептов хозяек, которые приезжали на производство «Эхо», чтобы обучить сотрудников своему ремеслу. Мы производим также соленые томаты, соленую черемшу, чеснок, грибы и имбирь. Но именно капуста всего за несколько лет превратилась во флагманский продукт компании. По данным пресс-службы X5 Retail Group (объединяет сети «Перекресток», «Пятерочка» и «Карусель»), квашеная капуста в ассортиментном ряду «Эхо» пользуется наибольшей популярностью.

Качество продукта мы всегда тщательно контролируем — каждую партию сверяем с эталонными образцами. Чтобы раз за разом продукт получался одинаковым на вкус и по качеству, технологам постоянно приходится подстраиваться под меняющиеся характеристики сортов овощей и других продуктов. То капуста не сочная, то дрожжи сахар не «едят». Иногда приходится сдавать образцы в лабораторию, чтобы исследователи объяснили, что именно изменилось в составе и почему процесс квашения идет не так, как раньше. По результатам этих исследований — меняем требования к поставщикам, корректируем рецептуру.

Сырье мы закупаем у фермеров. Общее количество поставщиков сейчас точно не назову — только по картофелю у нас их более 100. Они постоянно меняются — в основном потому, что у каждого фермера ведь бывают неудачные партии, и если что-то не так, то мы его разворачиваем и закупаем у другого. А в следующий раз может быть наоборот. Сейчас география поставок сырья для нашего производства очень широкая — от Беларуси до Поволжья, нет никакой проблемы с выбором. Хотя, например, до введения продовольственных санкций мы с удовольствием использовали и голландские овощи.

Фото предоставлено автором

Проблемы масштабирования

При масштабировании мы сталкивались и сталкиваемся с нехваткой площадей и оборудования. Все проблемы появляются или растут с момента появления чего-то нового, например, ассортимента или каких-то новых технологических решений. Нехватка качественного сырья и как следствие — высокие затраты на закупку качественного. Производственный бизнес всегда связан с этими моментами.

Например, наш крупнейший конкурент — производитель солений и квашений «ФерЭльГам» — самостоятельно выращивает овощи на плантациях в Дагестане.

Чтобы стать независимыми от поставщиков, мы тоже думали свои поля высаживать… Изучали этот вариант какое-то время. Но поняли, что это уже совсем другой бизнес — и мы к нему не готовы.

Кроме прочего, мы постоянно ощущали потребность в новых производственных площадях. В марте 2006 мы переехали — взяли в аренду полуразрушенное здание. Для использования было пригодно только одно крыло, но это уже были отличные площади — 4000 м2. Сейчас здание достроено полностью по всем техническим стандартам и с учетом технологических процессов. Общая площадь всех помещений на данный момент около 17 000 м2. На них размещены — склады, камеры хранения, производство: шинковальные машины, мешалки, линии фасовки, очистки, слайсеры и т.д. Суммы, потраченные на все это, уже сложно назвать — речь идет о сотнях тысяч долларов.

Персонал мы нанимали по мере необходимости через общеизвестные и общедоступные порталы. Так, количество сотрудников выросло с 18 при запуске бизнеса до 250 на сегодняшний день. Менеджерский персонал одно время сильно «тасовался», была текучка. Возможно, в период быстрого роста компании сотрудникам действительно было сложно ориентироваться в своих задачах и зонах ответственности. Но сейчас костяк есть и все работает стабильно. Набором персонала занимается отдел кадров: на рабочие должности стараемся выбирать наиболее трудолюбивых, на менеджерские позиции — больше внимания уделяем управленческим компетенциям.

Итогом наших вложений в производство, оборудование и персонал стало то, что объемы выпуска продукции на новом месте стали расти невероятными темпами. Если в 2005 году они составляли 500−700 кг в день, то сегодня — это более 50 т ежедневно. Оборот компании вырос до $ 23 млн в год.

Фото предоставлено автором

Выход на международный рынок

Одно время у нас были мысли поставлять свою продукцию в рестораны. От нее мы отказались по разным причинам, хотя был шанс стать поставщиком McDonald’s.

В 2010 году, когда в меню сети еще не было свежих очищенных овощей, я договорилась о встрече с ее представителями в офисе в центре Москвы. Я предложила им ввести в меню морковные шарики. Но когда они озвучили объемы, которые мы должны были обеспечить, я отказалась. У нас не было таких мощностей. Кстати, вскоре в ресторанах McDonald’s появились овощные снеки.

Недавно отправили пробную партию товара в Канаду через московского посредника. Но обратной связи по неясным причинам так и не получили. Единственное, что смогли принять во внимание тогда — это то, что сайт нужно перевести как минимум на два языка, так появилась его английская версия. Которая, как оказалось, очень многое решила в этой истории…

В 2016 году на нашу компанию вышел представитель компании-импортера с предложением наладить поставки за океан. Сказал, что как раз ищет поставщика натуральной непастеризованной квашеной капусты для австралийских торговых сетей. Запрос в поисковике привел его на наш сайт, который, в отличие от конкурентов, имел англоязычную версию.

И когда он позвонил в наш офис, я, честно говоря, отнеслась к его предложению с некоторой иронией. Но не стала отказываться от переговоров.

В итоге совместные обсуждения образцов продукции и других деталей растянулись на девять месяцев — для импортера были важны цена, качество и упаковка продукта, которая к началу поставок изменилась радикально.

Так, например, мы приняли решение, что этикетки для австралийской версии продукции будут печататься в Европе, затем будут отправляться на завод производителя пластиковой тары и впаиваться в банки в процессе отливки. И если вы посмотрите на такую банку сейчас — едва ли догадаетесь, что продукт Made in Russia.

Фото предоставлено автором

Мы предоставили импортеру около десяти образцов капусты с разными приправами, ягодами и другими добавками, но для отправки в Австралию отобрали 3−4. Рецептура начала дорабатываться, после каждого изменения образцы отправлялись в Австралию курьерской службой, заокеанские коллеги пробовали и снова просили внести изменения: уменьшить количество сахара, соли, чеснока, увеличить количество перца, добавить популярную у австралийцев куркуму — и так до тех пор, пока не получили то, что хотели.

Так, после 8 месяцев работы по разработке макета, упаковки, коробки, вкусов нам удалось в 2017 году осуществить первые поставки. Было решено поставлять капусту трех видов — острую, с хреном и морковью и куркумой — в крупные сети в Австралии Woolworth (с более чем 900 магазинами), в сеть Costco и в 1500 независимых магазинов и кафе. Вскоре удалось наладить поставки и в Новую Зеландию. Сейчас экспорт составляет около 5−6% от общего товарооборота. Но мы будет увеличивать продажи и экспортную составляющую. Сегодня туда ежемесячно уходит морем по два 40-футовых контейнера — по 26 т каждый.

Доставляют капусту морем, весь путь занимает 8−9 недель, еще неделя уходит на отгрузку. Главную трудность для импортера составляет то, что продукт чувствителен к перепадам температуры, поэтому на протяжении пути температурный режим строго соблюдается.

Интересно, что в зарубежных супермаркетах квашеная капуста располагается в вегетарианской секции и относится к категории здорового питания. Раньше австралийцы мало что знали об этом продукте и уж тем более не знали, что его можно употреблять в качестве закуски. А тепрь едят капусту как самостоятельное блюдо или добавляют к бургерам. В том, что наш продукт пользуется спросом на другом континенте, я не вижу ничего удивительного. Мы не ограничиваем свой рацион картошкой и морковкой, а едим все, что нам везут: и бананы, и папайю, и авокадо.

Планы

Недавно мы отправили около 3 тонн продукции в Казахстан, планируем развивать и это направление. Надеемся приучить к квашеной капусте американцев. Собираемся представить нашу капусту на продовольственной ярмарке в США в марте. В планах — до конца 2020 года выйти на американский рынок.

Мы видим сильный мировой тренд на здоровый образ жизни и здоровое питание в частности. А квашеная капуста относится к группе ферментированных продуктов, о ее полезных свойствах давно известно. Это, несомненно, должно помочь в осуществлении планов по захвату мирового рынка:)

Читайте также

  • «Может это и звучит, как что-то сомнительное, но…». История «Первых съедобных ложек»
  • «Едят жуткую химию — но удивляются, когда видят на этикетке «сахар». Как девушка придумала ЗОЖ-мармелад из морской капусты

Приготовление и консервирование квашеной капусты | Ohioline

Трева Уильямс, педагог-консультант по вопросам семьи и потребления

Эбигейл Снайдер, специалист по вопросам семьи и потребления

Брэд Бергефурд, преподаватель-консультант по вопросам сельского хозяйства и природных ресурсов

Для приготовления квашеной капусты нашинкованную капусту смешивают с солью и дают бродить. Количество добавляемой соли имеет решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов и не должно регулироваться. Ферментация длится от трех до шести недель в зависимости от температуры воздуха. За это время кислотность в продукте повысится. Как только квашеная капуста заквасится, ее можно консервировать или заморозить.

Подходящие сорта капусты

Квашеную капусту можно приготовить из всех сортов капусты; однако некоторые сорта подходят лучше, чем другие. Обычно кочаны капусты, выращенные для переработки, намного крупнее тех, которые выращивают для свежего рынка. Производители квашеной капусты также призывают пробовать новые сорта. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердой белой внутренней частью. Кроме того, капуста, собранная в конце сезона, также может содержать больше сахара, который будет способствовать росту бактерий во время ферментации. Следует учитывать размер кочана (от маленького до большого), форму (круглую, плоскую, коническую и вариации), плотность и цвет (зеленый, сине-зеленый или красный), а также текстуру листа (гладкая или савойская). Листья обертки (количество, толщина и плотность) и длина сердцевины также могут варьироваться в зависимости от сорта.

Сорта для рассмотрения включают:

Danish Ballhead — семейная реликвия среднеспелого сорта с приятным вкусом и текстурой

Stone Head — очень ранний, маленький кочан

Early Flat Dutch — ранний, круглый

Head Start — ранний кочан среднего размера, отличная полевая устойчивость для раннего типа

Hinova — поздний сорт, плоские, округлые кочаны

Red Acre — 3-фунтовые кочаны, красный сорт 03 9 0 и материалы

  • 25 фунтов свежей капусты
  • ¾ стакана консервной соли
  • Емкость для брожения

Сосуды для брожения должны быть изготовлены из камня, стекла или пищевого пластика. Прикиньте, что 1-галлонный контейнер подойдет для 5 фунтов капусты. Черепки не должны быть треснутыми или облицованными металлом. Контейнеры из алюминия, меди, латуни, железа, оцинкованного металла или мусорные баки не подходят. Перед ферментацией емкости следует вымыть теплой водой с мылом. Чистые контейнеры из непищевых материалов можно использовать, если используется вкладыш из пищевого пластика. Мешки для мусора не являются пищевыми пластиковыми вкладышами.

Инструкции по приготовлению

Работая с 5 фунтами капусты за один раз, удалите внешние листья и промойте в холодной чистой воде, чтобы удалить почву или мусор. Кочан капусты разрезать на кусочки и удалить середину. Нарежьте длинными тонкими полосками толщиной примерно в четверть.

Смешайте 5 фунтов капусты и 3 столовые ложки соли для консервирования и хорошо перемешайте. Повторяйте этот процесс, пока не объедините 25 фунтов капусты и ? стакан консервной соли. Перенесите эту смесь в соответствующий контейнер (см. ниже). В верхней части контейнера должно оставаться свободное пространство от 4 до 5 дюймов. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому, если сока из нашинкованной капусты недостаточно, чтобы покрыть капусту, сделайте солевой рассол из 1 литра воды и 1 ½ столовых ложек консервной соли. Предпочтительнее маринованная или консервная соль, так как она не содержит йода и средств против слеживания. Рассол следует вскипятить и охладить до комнатной температуры, прежде чем добавлять в капустную смесь.

Подходящая тара: глиняный горшок, большая стеклянная банка или пищевой пластиковый контейнер. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ: мусорные баки, алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры.

Взвесьте капусту , чтобы она полностью погрузилась в жидкость. Можно использовать тяжелую тарелку или крышку, которая подходит к контейнеру. Или используйте двойной слой пищевых пластиковых пакетов (например, многоразовые пакеты для заморозки объемом в галлон) и наполните верхний пакет рассолом для веса. Капуста должна быть покрыта рассолом на 1-2 дюйма. Защита капусты от кислорода поможет ограничить рост плесени во время ферментации.

Брожение

Во время процесса брожения квашеную капусту храните при температуре 70-75 градусов по Фаренгейту. При этой температуре ваша квашеная капуста должна полностью забродить примерно через 3-4 недели. При температуре 60-65 градусов по Фаренгейту процесс ферментации может занять от 5 до 6 недель. Если температура выше 75 градусов по Фаренгейту, квашеная капуста может стать мягкой и потерять вкус. Если температура ниже 60 градусов по Фаренгейту, брожение может быть вялым и надлежащая кислотность не может быть достигнута.

Во время ферментации молочнокислые бактерии (те же микроорганизмы, из которых делают йогурт) способны расти в среде с высоким содержанием соли и производить кислоту и ароматы, характерные для ферментированных овощей. Молочнокислые бактерии находятся естественным образом на поверхности овощей, поэтому вам не нужно добавлять культуры, как в случае с другими ферментированными продуктами. Соль, которую вы добавляете, и кислота, вырабатываемая бактериями, помогут контролировать заражение патогенными бактериями. Следовательно, нельзя снизить уровень соли в ферментированных овощных препаратах и ​​нельзя использовать заменители соли. Кислота, образующаяся во время ферментации, сохраняет продукт.

Молочнокислые бактерии производят различные вкусовые побочные продукты во время ферментации. Наиболее важной из них является молочная кислота, которая способствует терпкости и сохранности готовой капусты. Однако другие кислоты и ароматизаторы также производятся бактериями по мере их роста. Температура, при которой хранится квашеная капуста, влияет на развитие этих вкусов и молочной кислоты. При более низких температурах рост происходит медленнее. Поэтому процесс ферментации часто занимает больше времени при хранении в более прохладных условиях.

При использовании тяжелой тарелки, крышки или банки для утяжеления капусты необходимо два-три раза в неделю проверять капусту и удалять накипь, если она образовалась. На поверхности рассола для брожения может образоваться тонкая пленка дрожжей или плесени (накипь). При использовании наполненного соляным раствором мешка в качестве веса не переворачивайте емкость до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда пузырение прекратится) .

Методы консервирования: Нарезанную капусту следует взвесить, чтобы добавить соответствующее количество соли для ферментации. После завершения ферментации квашеную капусту можно консервировать, охлаждать или замораживать.

Консервирование квашеной капусты

Упаковка сырых продуктов путем заполнения банок квашеной капустой и заливанием соком, оставляя ½ дюйма свободного пространства. Протрите края банки; отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане. В приведенной ниже таблице указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени, как только водяная баня полностью закипит.

Горячий пакет квашеной капусты, доведя ее и жидкость до кипения, часто помешивая. Снимите с огня, заполните банки, оставив свободное пространство в ½ дюйма, протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане. В приведенной ниже таблице указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени, как только водяная баня полностью закипит.

 

Высота над уровнем моря (футы) До 1000 До 3000 До 6000 Свыше 6000
Горячий пакет Пинты 10 минут 15 минут 15 минут 20 минут
Кварты 15 минут 20 минут 20 минут 25 минут
Сырая упаковка Пинты 20 минут 25 минут 30 минут 35 минут
Кварты 25 минут 30 минут 35 минут 40 минут

 

Заморозьте , наполнив пакеты для заморозки на пинту или кварту или многоразовые пластиковые контейнеры для заморозки с ребрами и оставьте не менее 3 дюймов пространства для расширения во время замораживания. Выдавите воздух, запечатайте и наклейте этикетку. Заморозка на срок от 8 до 12 месяцев.

Ссылки

Андресс Э., Уильямс П., Харрисон Дж. и Рейнольдс Дж. Так легко сохранить. Афины: Совместные службы распространения знаний, Университет Джорджии, Колледж семейных и потребительских наук, Колледж сельскохозяйственных наук и наук об окружающей среде, 2014 г.

Гарден-Робинсон, Дж. и Р. Смит. Квашеная капуста: с огорода на стол ; ФН-433; www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn433.pdf. Фарго, Северная Дакота: Государственный университет Северной Дакоты, 2011 г.

Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Сельскохозяйственный информационный бюллетень № 539 . 2009.

Квашеная капуста: бактерии, делающие пищу — Scientific American Blog Network

Лабораторная крыса

На прошлой неделе моему мужу понадобились банки для приготовления пищи. Tesco продает банки примерно по 3 фунта за штуку. Однако они также продают большие банки, полные квашеной капусты, по 1 фунту стерлингов каждая.

  • С.Е. Gould on 

  • Share on Facebook

  • Share on Twitter

  • Share on Reddit

  • Share on LinkedIn

  • Share via Email

  • Print

На прошлой неделе моему мужу понадобились банки для приготовления пищи. Tesco продает банки примерно по 3 фунта за штуку. Однако они также продают большие банки, полные квашеной капусты, по 1 евро каждая. А это значит, что в прошлые выходные у нас было очень много квашеной капусты, которую нужно было попробовать.

Я не большой любитель квашеной капусты, а жаль, потому что большая часть вкуса обусловлена ​​действием бактерий. В процессе ферментации участвует не одна бактерия, а целый ряд различных видов. Бактерии даже не нужно добавлять в квашеную капусту, так как они естественным образом живут на листьях капусты. Все, что требуется для начала процесса, — это нашинкованная капуста и соль.

На первом этапе ферментации квашеной капусты участвуют анаэробные бактерии, поэтому нашинкованную капусту и соль необходимо упаковать в герметичную тару. На этом этапе окружающая среда не кислая, а просто капустная. Бактерии, в основном видов Leuconostoc производят углекислый газ (заменяющий последние остатки кислорода в банке) и молочную кислоту, которая является естественным побочным продуктом анаэробного дыхания. В конце концов, условия в банке становятся слишком кислыми для выживания этих бактерий, и они вымирают, замещаясь бактериями, которые лучше справляются с кислыми условиями s , такими как виды Lactobacillus .

Молочнокислые бактерии дополнительно ферментируют оставшиеся в капусте сахара с помощью анаэробного дыхания. Это производит больше молочной кислоты, пока квашеная капуста не достигнет pH около 3. Эти бактерии подавляются высокими концентрациями соли (поэтому большая часть квашеной капусты содержит около 2-3% соли) и низкими температурами, поэтому банки для брожения следует оставлять при комнатной температуре, а не в холодильнике. На ph4 l actobacillus прекращают брожение, и квашеная капуста может храниться до тех пор, пока она не понадобится.

Все эти бактерии помогают создать острый кислый вкус, однако есть способы, при которых микробный рост может пойти не так, как надо. Избыточный рост лактобактерий , например, если банка хранится при слишком высокой температуре во время брожения, может привести к тому, что квашеная капуста приобретет неправильную консистенцию. Точно так же, если квашеная капуста становится слишком кислой слишком рано, молочнокислые бактерии рано вступают в действие, что приводит к мягкой квашеной капусте. Хотя готовая квашеная капуста слишком кислая для патогенных микроорганизмов, споры грибов могут оседать на поверхности и распространяться, портя пищу.

Хотя квашеная капуста — это немецкое слово, считается, что это блюдо возникло в Китае из капусты, ферментированной в рисовом вине или рассоле. Это распространилось в Европу через захватчиков Чингисхана, где капусту сушили солью. Поскольку квашеная капуста хранится долго и является источником витамина С, ее любили голландские моряки, которые брали ее с собой, когда путешествовали в Америку. Капитан Кук также путешествовал с ним в Австралию, так как квашеная капуста содержит ряд витаминов и минералов, которые трудно получить во время длительных путешествий в море.

Поскольку бактерии, необходимые для ферментации квашеной капусты, находятся на листьях капусты, это очень простое и полезное блюдо. Все, что вам нужно, это капуста! Используя действие бактерий, можно использовать простые ингредиенты, такие как капуста и соленая вода, для приготовления здорового блюда, которое можно хранить долгое время после того, как сырые фрукты и овощи начнут портиться.

Выраженные взгляды принадлежат автору (авторам) и не обязательно совпадают с мнением Scientific American.

ОБ АВТОРАХ

    Биохимик, увлекающийся микробиологией, лаборатория Крысе нравится исследовать, читать и писать о бактериях. Наконец-то ей удалось оторваться от университета, и теперь она работает в небольшой компании в Кембридже, где превращает данные в понятные слова и потрясающие графики. Подписаться Гулд в Твиттере

    Читать далее

    Общественное здравоохранение

    Изменение климата подпитывает кризис общественного здравоохранения. Врачи должны решить эту проблему

    Поведение

    Делятся ли шимпанзе классными вещами просто для развлечения? Исследование лесов Уганды намекает на то, что они могут

    Ископаемое топливо

    Как правило Агентства по охране окружающей среды по метану будет направлено против «суперизлучателей»

    Изменение климата

    Выбросы углерода достигли нового рекордно высокого уровня Pop Up в экспериментах по всему миру

    Психология

    «Усталость от убеждения» — уникальная форма социальной фрустрации

    Информационный бюллетень

    Будьте умнее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *