Производство колбасы в домашних условиях как бизнес: Производство колбасы в домашних условиях как бизнес

Рецепт производства крафтовой колбасы в домашних условиях

Какие факторы более всего влияют на формирование цены такого продукта как домашняя крафтовая колбаса на пути от производителя к потребителю, неоднократно проходя через руки посредников? Стоит ли тратить свое время на приготовление такого продукта в домашних условиях, даже если вы хотите употреблять действительно качественную домашнюю колбасу? Ведь сегодня потребительский рынок буквально завален предложениями тех же самых домашних колбас, отличающихся ценой, вкусом, качеством, питательностью, безопасностью. На формирование фактического предложения влияет множество факторов. Но какие из наиболее значимы? Насколько дешевле, рентабельнее, вкуснее, полезнее, безопаснее, качественнее будет домашняя колбаса, приготовленная собственноручно? Не лучше ли и не проще ли ее просто купить в магазине или у проверенного поставщика? Во всем этом следует разобраться.

Преимущества бизнеса по производству крафтовой домашней колбасы

Крафтовые колбасы, условно называемые домашними, в большинстве случаев изготавливают на небольших предприятиях, которые можно назвать крафтовыми. Да. Крафтовым бывает не только пиво, но и колбаски, и почти любой другой продукт, произведенный определенным способом. Это больше говорит даже не о составе самого продукта, а о размере производственной базы, о способах, механизмах, принципах ее работы. Ведь не просто так крафтовыми в Европе считаются очень небольшие пивоварни, выпускающие крайне ограниченное количество того же пива.

Аналогичной ситуация является и в сфере колбасного, как и любого другого производства продуктов, которые уверенно противостоят конкуренции крупным сетевым компаниям. Ведь они не могут себе позволить мелкосерийное производство эксклюзивных продуктов питания. Микронишевый бизнес активно набирает популярность и как во времена ремесленников приобретает форму семейной предпринимательской деятельности. Которая может уйти в поколение передаваясь по династии. Например, закрытый клуб Енох объединяет 200 летние компании, которые пережили множество финансовых кризисов и будут еще долго существовать.

Интересный факт: Самые устойчивые к выживанию виды деятельности, которые позволили предприятиям существовать более 100 лет – это как правило простые и скучные виды бизнесов.

Хоть в теории не существует вечных проектов, зато существуют вечные закономерности. Например, люди всегда будут покупать еду, платить за самовыражение, пытаться улучшать качество своей жизни и т.д.

Рецепт для приготовления домашней крафтовой колбасы своими руками

Как готовят крафтовые колбаски? Что необходимо для приготовления домашней колбасы? Изначально тут все просто. Это лишь свежее мясо, сало, специи и кишки. Как говорится: «Все любят есть колбасу, но никому не интересно из чего она приготовлена».

Востребованной альтернативой домашним колбасам сегодня также являются шпикачки (домашние сосиски, сардельки). Для их приготовления требуются свинина, говядина, смесь пряностей и очищенные кишки.

Свежее мясо в процессе изготовления домашней колбаски необходимо предварительно разрезать равномерно на небольшие кусочки и перемолоть мясорубкой на фарш.

Смешав свинину, говядину и кусочки сала вместе, предварительно добавив в эту смесь пряности и чеснок. Как говорится: «Чеснок в каждой ресторации спасает любую ситуацию». Затем необходимо полученной смесью нашпиговать те самые очищенные кишки. Нашпиговывать можно как вручную, так и с помощью специального шприца. Так производители называют специализированный инструмент, внешне напоминающий мясорубку, позволяющую как в ручном, так и в автоматическом режиме очень оперативно наполнять очищенные кишки фаршем со специями.

Автоматический или ручной режим наполнения колбасы выбирается в зависимости от:

• объема фарша;
• от его консистенции;
• от качества и прочности кишок;
• плотности сорта колбасы.

И многих других критериев. Иначе в процессе автоматической работы шприца кишки могут просто лопнуть, что крайне нежелательно. Поэтому заниматься их наполнением нужно неспешно, внимательно и осторожно. Но задумываться о приобретении такого специализированного оборудования вам реально стоит только в том случае, если вы действительно регулярно, а не крайне редко будете делать домашнюю колбасу.

После наполнения натуральных кишок мясной нарезкой с салом, со специями такой домашний полуфабрикат нужно подвергнуть прожарке до состояния готовности, проверяя или оценивая его как визуально, так и, например, с помощью прокалывания спичкой, зубочисткой.

Фактическая себестоимость производства домашней колбасы оказывается вполне приемлемой, поскольку в ее состав входят лишь пряности (приправы), мясо и сало. Но к этому нужно добавить временные затраты. А также важно учитывать потерю удельного веса продукта после приготовления. Если на покупку ингредиентов и на само приготовление хорошей домашней колбасы вы готовы потратить несколько часов, если вы уверены в своих кулинарных способностях, в качестве такого продукта, то это действительно оптимальный выбор для вас.

Конкурентное преимущество домашней колбасы перед магазинской

В то же самое время колбасы, продающиеся в магазинах, супермаркетах, на рынках, произведенные фабрично-заводским способом, очень часто оказываются почти на треть дешевле, что уже должно насторожить покупателя относительно качества такого продукта, его вкусовых, питательных свойств. Дешевое никогда не может быть хорошим или действительно качественным.

Качество всегда требует существенных вложений со стороны производителя, в том числе временных, финансовых, производственных затрат. И это правило всегда сохраняется, даже учитывая тот факт, что средние расходы производителя на оплату работы персонала почти любого предприятия, исходя из себестоимости выпускаемой продукции, составляют лишь семь процентов. Всё остальное – это налоги, сертификации, лицензии, дополнительные расходы и затраты производителя, значительная часть из которых иногда оказывается сугубо спекулятивной, то есть фактически взятой из воздуха. Но так бывает не везде, не всегда и не у всех. Существенное влияние на конечную стоимость выпускаемой продукции оказывает размер предприятия, масштабы его работы, спрос на его продукцию, многие другие факторы, в том числе как спекулятивные, так и рыночные.

Образование в предпочтениях потребителей мясных изделий

В тоже время приобретая домашнюю колбасу у непроверенного продавца, потребитель сталкивается со многими рисками. Например, употребить просроченный продукт либо продукт, приготовленный из изначально некачественных мясных ингредиентов без контроля сертификатов качества. В такой продукт для сокрытия его фактических недостатков (вкуса, запаха) производители почти всегда добавляют чрезмерное количество специй и ароматизаторов, перебивающих собой абсолютно все.

Как отмечают пищевые технологи, в колбасах, продаваемых в магазинах под видом домашних, очень часто в качестве ингредиентов используются соединительно-тканные, хрящевые включения. Это часто бывает очень заметно на срезе такой колбасы. В составе магазинных шпикачек эксперты также очень часто обнаруживают, например, внутреннее сало, срезы, жир из кишечника и кишок, разнообразные красители. Это лишь еще раз подтверждает фактически безотходных характер производства некоторых как крупных, так и мелких мясоперерабатывающих предприятий.

В процессе же изготовления колбас на крупных мясоперерабатывающих предприятиях в производственном цикле технологи систематически используют смесь мясных ингредиентов с компонентами, которые крайне опасны для здоровья потребителя. К таким компонентам, например, относится нитрит натрия (E250), являющийся синтетическим красителем, предающим исходным мясным или мясодержащим компонентам выраженно красноватый цвет, привлекательный для конечного потребителя. К нему сразу же можете смело добавлять изрядную порцию усилителя вкуса глутамата натрия (E621), ароматизаторов, загустителей, прочих синтетических пищевых добавок…

В тоже время на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, дорожащих своей репутацией или просто способных себе это позволить, одновременно изготавливают и хорошую колбасу высокого качества, но стоит она существенно дороже.

Внешний вид натуральной колбасы без красителей

Но что нам как потребителям реально известно об изготовлении такого мясного деликатеса как крафтовая колбаса? Для понимания нужно отметить следующее: полностью натуральная колбаса, лишенная в своем составе любых синтетических пищевых добавок, в том числе красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Многие сорта колбасы, приготовленные по-домашнему внешне являются крайне малопривлекательным продуктом, имеющим отчетливый бледновато-сероватый оттенок, что изначально вызывает у большинства потребителей сомнения относительно ее качества. Именно полностью натуральная колбаса гарантированно покажется вам явно нехорошей, возможно даже несвежей. Например, домашний «Сальтисон» – это что-то серое, блеклое, больше похожее на полуфабрикат. Именно поэтому абсолютно все производители колбас намеренно, даже вынужденно придают своим продуктам выраженно красноватый цвет, привычный для прихотливого потребителя, одновременно и привлекающий, и успокаивающий покупателя.

Полностью же натуральная колбаса вряд ли покажется вам правильным выбором или хорошей альтернативой страшным сказкам о фабричных колбасах. Крайне маловероятно, что вы захотите ее купить и употребить. Домашние сухие колбасы – на внешний вид сыроватые, внешне непривлекательные изначально вызывают у покупателя гораздо больше вопросов, сомнений и опасений сравнительно с колбасами, имеющими привычный насыщенно красный оттенок. Сам по себе краситель на основе нитрита натрия (E250) является сильнодействующим ядом. Из-за этого в процессе правильно организованного производства колбасной продукции его используют в очень небольших дозах. Но очень часто это правило вовсе не соблюдается на несертифицированных производствах мясной или мясосодержащей продукции.

Несмотря на все перечисленные выше риски, эксперты настоятельно рекомендуют отдавать предпочтение именно домашним колбасам, приготовленным из свежего сырья высокого качества с соблюдением технических и санитарно-гигиенических условий производства. Но найти такую колбасу получается далеко не у всех и не всегда. Поэтому эксперты рекомендуют приобретать домашние колбасы только у проверенных продавцов.

Сыровяленое мясо по-испански

Сыровяленое испанское мясо и его различные аналоги со своим рецептурным и вкусовым колоритом уже давно существуют во множестве стран мира.

Многие считают именно такой продукт самым лучшим выбором среди всей мясной продукции как фабричного, так и домашнего производства. В процессе производства свинину нарезают на кусочки, добавляя лишь соль, перец, утрамбовывая затем полученную смесь в натуральную кишку, оставляя далее такой продукт дозревать в специальных условиях с определенной температурой, влажностью, тщательно следя за самим процессом его дозревания. Именно дозревание является самым важным и сложным аспектом, определяющим его вкусовые качества, отличающие такой деликатес от всех остальных колбасных, других мясных, мясосодержащих продуктов.

Чтобы научится правильно готовить мясные изделия по-испански, особенно такие как Хамон требуются года опыта. Поэтому такие продукты лучше покупать в зрелых семейных магазинах, где опыт передается поколениями. В процессе выдержки крайне важно тщательно следить за соблюдением условий (температуры, влажности). Такой контроль необходимо сохранять на протяжении примерно полугода, что вполне сравнимо с классическим сырным производством. Цена же такого продукта, учитывая скорость производства и его особенности, изначально не может быть низкой или даже средней. Высокое качество не бывает дешевым. И за него всегда приходится или даже стоит платить.

Читайте также:

Разведение свиней в домашних условиях как малый бизнес.

Мини колбасный цех в домашних условиях и его цена с нуля

Мини колбасный цех – предприятие весьма перспективное, хотя и невозможное в домашних условиях. Судите сами: рентабельность такого производства порядка 30%, окупаемость 3-6 месяцев, а минимальная цена мини колбасного цеха вовсе не кусается = 10000-12000$. Любителей свежей домашней колбасы найдется немало, при условии что ваша продукция будет высокого качества, а нюансы такого производства мы рассмотрим подробнее.

Во-первых, стоит сказать что без аренды помещения или хотя бы земли под моноблок (колбасный мини цех в контейнере) – не обойтись. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, колбасный цех не может размещаться в помещении бывшего детского сада, банях, пансионатах и в жилых помещениях. Поэтому мини колбасный цех в домашних условиях не возможен.

Во-вторых, согласно все тем же санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий, ваш мини колбасный цех должен содержать:

• Как минимум 2 морозильные камеры: одна для хранения готовой продукции и вторая для предварительного созревания фарша.
• Камера для хранения сырья, естественно с низкой температурой.
• Производственный и сырьевой цеха.
• Зона термической обработки — варка или копчение колбас, сосисок, сарделек.
• Обвалочная зона, впрочем без нее можно обойтись если закупать мясо в кусках, а не в тушах.
• Помещение для хранения сыпучих материалов.
• Склад инвентаря, моечная и различные бытовые помещения.

Есть еще один вариант мини колбасного цеха – приобрести готовый моноблок. Это такой мини-цех в контейнере, спроектированный с учетом норм и требований санэпидемстанции. Этот вариант хорош тем, что не требует специального помещения и приглашения специалиста-консультанта для организации цеха с нуля. Особенно привлекателен этот вариант для сельской местности, где найти подходящее помещение бывает  весьма проблематично. Кроме того, обладая достаточным участком земли, вы сможете открыть колбасный мини цех практически в домашних условиях. Что из себя представляет мобильный мини цех по производству колбасы и какова его цена можно посмотреть, например, тут или здесь.

 Так что, раздумывая на тему сколько стоит открыть автомойку и цехом по производству колбасы – выбор очевиден.

Однако вернемся к организации цеха с нуля и необходимому для этого оборудованию. Чтобы колбасное производство было рентабельным и выгодным, оно должно давать не менее 200 кг готовых изделий за одну смену. Для этого вам потребуется площадь не менее 50-55 м², которые распределятся следующим образом :

• 4 м² будет отведено под холодильную камеру объемом 6-7 кубов. Этого будет достаточно примерно на недельный запас мяса.
• 2 м² под холодильную камеру для хранения готовой продукции.
• оборудование колбасного цеха займет 14-16 м
  2.
• остальная площадь это хозяйственные и подсобные помещения.

Итак, нам необходимо ~3600$ в год на аренду помещения, с выходом 200кг колбасы в сутки. Если хотим производить больше – потребуется больше площадь под колбасный цех.

Для обслуживания нашего предприятия понадобится персонал, 5-7 человек: технолог, пару мясников, экспедитор и бухгалтер, а так же пару разнорабочих. Впрочем, некоторые должности может совмещать один человек, в виду высокой автоматизации современного производства.

Оборудование для мини колбасного цеха и его цена

• стол для обвалки мяса
• особые ножи для разделки мясных туш
• 2 холодильные камеры
• фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок)  и куттер для замеса фарша под мясные паштеты и вареную колбасу.
• шприц для ввода фарша в колбасную оболочку
• печь-коптильня, с генератором дыма.

Печь – это сердце мясного цеха, именно от ее качества зависит производительность колбасного мини цеха. Рекомендуемый набор функций: варка, копчение, обжарка и обсушка. Оборудование от отечественных производителей может стоить в разы дешевле(зависит от комплектации) от 9000-10000$, тогда как импортное оборудование  — до 120000$. Отличаются они в основном уровнем автоматизации производства, материалами и дополнительными функциями. При выборе оборудования стоит обратить внимание на такой параметр как потребление электроэнергии, он может сильно варьироваться в промежутке от 5 кВт/ч до 30 кВт/Ч, что существенно увеличивает ваши расходы.

Мини колбасный цех – итоговая цена производства

Обязательные затраты на открытие цеха:

• Регистрация — 750$
• Оборудование – от 8500$
• Морозильная камера – 4500$
• Затраты на стартовый запас сырья – 1600$
• Аренда за 2 месяца – 1000$

Итого – от 16500$. Чистая прибыль колбасного цеха на примере производства 250кг сарделек – 5000$/месяц. Даже если учесть, что расчеты весьма приблизительные и скорее всего потребуются различные дополнительные стартовые затраты, например, на ремонт арендуемого помещения – окупаемость оборудования все равно получается не более 6 месяцев, а рентабельность производства 25-30%.

Если вы всерьез решили организовать мини колбасный цех, не важно в домашних условиях или нет, первое о чем нужно задуматься – стратегия сбыта будущей колбасы. Если у вас будут проблемы с реализацией готовой продукции – ваш самый рентабельный малый бизнес может очень быстро пойти на дно.

57 Коммент.

Начать бизнес по производству колбас — бизнес-идеи

Резюме

Затраты на запуск

Истории успеха

Предприятия

Плюсы и минусы

Маркетинговые идеи

Открытие бизнеса по производству колбас требует больших усилий, самоотверженности и, самое главное, страсти .

Если вас интересует, как продавать колбасные изделия или как продавать колбасные изделия в Интернете, вы можете использовать эту страницу в качестве руководства по всему, что вам нужно знать.

Ключевая статистика

Стоимость запуска

См. Все затраты на стартап ➜

Успешные предприятия

См. Все предприятия ➜

Pros & Cons

См. Все профессионалы ➜

См. Все минусы ➜

Маркетинговые идеи

• 99999.

  1

  Партнерская программа

  Партнерский маркетинг — отличный способ получить новый поток доходов , особенно если вы не продаете товары или услуги.

  Проще говоря, партнерская программа — это соглашение, по которому бизнес платит другому бизнесу или влиятельному лицу («аффилированному лицу») комиссию за отправку трафика и/или продаж.

  Партнер обычно получает уникальную ссылку, по которой можно отслеживать клики и конверсии.

  Узнать больше о партнерской программе ➜

• 2

  Прямые продажи

  Стратегия прямых продаж предполагает прямой контакт между продавцом и потребителем без участия какой-либо третьей стороны. Прямые продажи популярны в секторах, где 9Продавцы 0015 общаются со своей клиентурой лично. Техника продаж применяется вне магазинов, например дома, на работе или в Интернете.

  Для успеха прямых продаж наймите несколько (или много) продавцов для поддержки процесса конверсии продаж. Крайне важно, чтобы вы назначали им определенные роли и обязанности, чтобы заботиться о клиенте и обеспечивать отличную поддержку.

  Узнайте больше о прямых продажах ➜

• 3

  из уст в уста

  Сарафанное радио — это когда потребители отражают свой интерес к продукту или услуге компании в своих ежедневных диалогах.

  Таким образом, реклама из уст в уста — это, по сути, бесплатная реклама, вызванная опытом клиентов.

  По данным Nielsen, 92% людей доверяют рекомендациям друзей и семьи.

  Таким образом, в современном мире с гиперсвязью одна-единственная рекомендация из уст в уста может оказать огромное влияние на ваш бизнес.

  Узнайте больше о сарафанном радио ➜

Просмотреть все маркетинговые идеи ➜

Пэт Уоллс, Основатель стартовой истории

Хотите найти больше идей, которые приносят деньги?

Эй! 👋 Я Пэт Уоллс, основатель Starter Story.

Получайте нашу 5-минутную рассылку по электронной почте, наполненную бизнес-идеями и возможностями заработка, подкрепленными реальными примерами из практики.

Узнайте больше из популярных научно-популярных книг за меньшее время.

• Краткие руководства — это, по сути, сверхмощные аннотации к книгам.
• Получите ясное и простое объяснение всех основных идей книги, а также умные комментарии и анализ.
• Это как если бы ваш умнейший друг препарировал для вас книгу.

Попробуйте прямо сейчас бесплатно.

Мы избавим вас от поддержки, чтобы вы могли сосредоточиться на развитии

• Устали тратить все свое время на ответы на запросы в службу поддержки?
• Надоело платить инженерам большие деньги за рутинное устранение неполадок?
  
• Беспокоитесь о стоимости расширения обслуживания клиентов по мере роста вашей пользовательской базы?

PartnerHero создает высококвалифицированные, доступные по цене команды по работе с клиентами для компаний любого размера, чтобы вы могли снова сосредоточиться на развитии своего бизнеса.

Вам также может понравиться:

Домашнее приготовление сосисок — Мясник объясняет

Кто-то однажды сказал: «Сосиски и законы похожи. Вы не хотите, чтобы их делали». Кто бы это ни говорил, мой соотечественник из Дублина, Оскар Уайльд или Отто фон Бисмарк, это многое говорит нам о низком качестве ингредиентов для колбас в то время.

Да, было время, когда некачественное мясо и специи добавлялись, чтобы сделать дешевый продукт для массового потребления, но в настоящее время любители аутентичной еды ищут качественные ремесленные колбасы мелкой партии и отказываются от предложений промышленного производства в супермаркетах. По сей день многие более дешевые колбасы содержат мясную суспензию или мясо механической переработки, что по закону должно быть указано на упаковке.

Еще до холодильников люди должны были найти способ сохранить мясо, которое довольно быстро портилось. Волшебным ингредиентом была соль.

Отсюда и произошло слово колбаса. Французское слово saucisse происходит от латинского salsica , которое, в свою очередь, происходит от salsicus (приправленный солью).

Кишки и желудки животных чистили и солили, затем начиняли рубленым, соленым мясом. Были добавлены разные вкусы, и они разработали тысячи рецептов колбас, которые теперь можно найти по всему миру.

Говяжьи колбасы

Производство колбас – это смесь искусства и науки, требующая хорошего обоняния и вкусовых рецепторов, а также способности выбирать мясо отличного качества, подходящее для типа производимой колбасы.

Знание частей животного, используемых для изготовления конкретной колбасы, является важным навыком, а понимание соотношения мяса, жира и специй отличает мастера от ученика.

На первый взгляд делать сосиски несложно.

• Мясная отбивная
• добавить специи
• заполнить оболочки.

Готово. Сосиски сделал.

Разделка свинины на колбаски

Если бы это было так просто, каждый делал бы себе колбасу.

Измельчение свинины на колбасу

Возможно, вы слышали, что колбасу называют «сосиской». Это распространено в Великобритании, где во время Второй мировой войны мясо было строго ограничено. Мясники добавляли в мясной рацион сухари и воду в качестве наполнителя, и сухари впитывали воду. Когда эти колбаски жарились на сковороде, они громко лопались, чем и заслужили свое обычное прозвище.

Колбасные изделия

Для приготовления того, что мы будем называть колбасой для завтрака, типичный состав будет следующим:

• 80% Свинина
• 2,5% приправа
• 7% Сухари
• 10% вода

Тип свинины, которую вы используете, имеет важное значение. Лучше всего лопатка, а затем живот, потому что в обоих отрубах достаточно соединительной ткани, чтобы добавить тела готовой колбасе.

Позвольте мне рассказать вам историю, чтобы проиллюстрировать один момент о производстве колбас.

Один мой знакомый мясник получил множество наград за свои колбаски, и я пробовал их много раз. После одного конкурса, в котором он занял второе место, я упомянул, что сосиски отличались от предыдущих мероприятий. Он отрицал это и сказал, что они одинаковые. Когда я настаивал, он признался, что использовал свиную вырезку, потому что у него не было мяса лопатки. Таким образом, у колбасы была та же специя, что и раньше, но другая свиная мышца. И поэтому он стал вторым. Я рассказываю эту историю не для того, чтобы показать вам, какой я умный, а для того, чтобы показать, что корейка хоть и является продуктом премиум-класса, но не лучшим ингредиентом для колбасы.

Почему?

Потому что в нем отсутствуют соединительная ткань и жир, которых в плече в избытке. И именно этого не хватало колбасе, занявшей второе место.

Свиная корейка представляет собой почти чистое постное мясо, что придает колбасе нежную консистенцию. Свиная лопатка содержит жир и соединительную ткань в нужном количестве, чтобы придать колбасе правильную текстуру, правильное ощущение во рту, которое делает ее победителем.

Знание частей свинины (или говядины, или баранины) для колбасных изделий имеет решающее значение. Также важно знать, какие специи использовать для разных видов мяса. Получение правильной смеси мяса, жира, специй и использование правильной оболочки — вот где нужно мастерство.

Конечно, использование мяса правильного качества дает серьезное преимущество. Мы говорим здесь о ремесленных колбасах, а не о свалке обрезков и несвежих специй, используемых в дешевом промышленном производстве колбас.

Партия мясных сосисок для ирландского завтрака

Я не могу не подчеркнуть важность температуры. Все должно быть холодным, очень холодным.

Положите мясо и жир в морозильную камеру на час до начала приготовления.

Поместите части вашей мясорубки (мясорубки) и наполнителя в морозильную камеру на час до начала обработки.

Не оставляйте мясо вне холодильника дольше, чем это необходимо для приготовления сосисок. Всегда используйте ледяную воду. Как только вы сделаете сосиски, положите их в холодильник. Подвесьте их, если это возможно, подвешивание дает классическую форму колбасы. Оставьте их в холодильнике на ночь, чтобы ароматы настоялись, и если вы не собираетесь использовать их все сразу, заверните их должным образом и заморозьте. Используйте бумагу для заморозки, чтобы защитить сосиски в морозильной камере. Легкие полиэтиленовые пакеты слишком тонкие.

Измельчение и смешивание являются важными этапами производства колбасных изделий. Важно, чтобы ингредиенты были правильно перемешаны, но имейте в виду, что слишком мелкое измельчение и чрезмерное перемешивание могут испортить хорошую колбасную смесь. В процессе смешивания вытягиваются белковые нити, которые связывают колбасную смесь, и если вы перемешаете или будете слишком много раз измельчать, вы получите очень плотную колбасу.

Смешивание ингредиентов для колбасы

Мы можем сделать колбасу из любого мяса, говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, оленины и т. д. Вы даже можете сделать вегетарианские колбасы, но зачем вам это, не понимаю. Каждый вид мяса нуждается в определенной смеси специй, чтобы выявить и усилить вкус конкретного мяса. Существуют национальные, региональные и индивидуальные рецепты, и, конечно же, вы можете придумать свой собственный рецепт колбасы. Оленина, как правило, очень постная, поэтому можно использовать немного жира для связывания и добавления влаги.

Кроме того, есть такие разновидности, как свежая колбаса, ферментированная колбаса, кровяная колбаса (в Ирландии и Великобритании мы называем это черным пудингом) и колбасы без оболочки, квадратные колбасы и так далее. Бесконечное разнообразие — вот название игры.

Сейчас некоторые люди пренебрегают сосисками, потому что они содержат жир. На мой взгляд, сосиски без жира бесполезны. Хорошей колбасе требуется не менее 20% жира для текстуры, вкуса и влажности.

Чтобы сделать превосходную колбасу, выберите для начала мясо самого высокого качества. Покупайте свежие и сухие специи хорошего качества. Охладите мясо чуть выше точки замерзания и используйте ледяную воду, если она входит в состав ингредиентов. Делайте сосиски быстро, сохраняя холодовую цепь. Некоторые колбасные смеси распадаются, если температура мяса превышает определенный уровень во время производства. Тип используемого жира также важен, лучше всего подходит жир со спины. Листовое сало, или факельный жир, имеет более низкую температуру плавления, чем спинной жир, и может стать жирной при приготовлении, поэтому я никогда не использую его для изготовления колбас. Он отлично подходит для приготовления сала, поэтому не выбрасывайте его. Как я уже упоминал, свинина на плече идеальна, как и свинина на грудине. Тем не менее, свиная грудинка является популярным потребительским товаром и стоит дороже, чем лопатка.

Жир для колбасных изделий

Лучше всего подходят бараньи оболочки, хотя вы можете купить готовые оболочки из говяжьего коллагена. С ними легче работать, но я думаю, что натуральная оболочка дает более качественную колбасу.

Черева бараньи продаются солеными и имеют длительный срок хранения. Прежде чем начать, возьмите кусок оболочки и замочите на 10 минут в теплой воде. Это удалит соль и ослабит оболочки, что облегчит их наполнение. Вы могли бы, если хотите, пропустить через оболочки холодную пресную воду, прежде чем использовать их, хотя я никогда этого не делал, и все мои сосиски были в порядке.

 Итак, все ингредиенты готовы, свинина и вода оптимальной температуры, можно начинать.

Нарезка колбасной оболочки

Электрическая мясорубка ALTRA, универсальная мясорубка 3-в-1 и набивка для колбас

Проверить цену на Amazon

колбасные изделия. Пропустить (перемолоть) свинину и добавить сухие ингредиенты. Добавьте воду, если используете, и хорошо перемешайте. Это можно сделать вручную, если использовать небольшое количество. Не перемешайте. Если вы возьмете немного пасты и перевернете руку с раскрытой ладонью, а смесь для сосисок будет медленно падать, у вас получится идеальная смесь.

Поджарьте небольшой шарик колбасного фарша, чтобы проверить его на наличие приправ, прежде чем наполнять оболочки. Помните, что ароматы проявятся в течение ночи, поэтому не переусердствуйте.

Горизонтальная кухонная машина для набивки колбас – набор для изготовления алюминиевых мясных начинок Некоторые кухонные миксеры имеют насадки для наполнения сосисок, но если вы собираетесь регулярно делать колбасу в любом количестве, я предлагаю вам купить наполнитель. Доступны ручные наполнители, которые могут значительно облегчить приготовление колбасы. Наполните наполнитель мясным фаршем, в который вы добавили приправы. Плотно вдавите пасту, чтобы устранить воздушные карманы. Смочите сопло, затем наденьте кожух на сопло, убедившись, что в кожухе нет воздуха.

Наполнение шприца

Лучше, чтобы кто-нибудь повернул ручку, пока вы набиваете колбасу. Вам понадобятся обе руки, чтобы управлять кожухом. Наполните колбасную оболочку, позволяя потоку колбасного фарша вытягивать оболочку из насадки, осторожно удерживая ее пальцами на насадке, чтобы она не вытекала вся сразу, избегая пузырьков воздуха, и когда все оболочки будут заполнены, создайте ссылки.

Это не так сложно, как кажется, просто зажмите корпус с интервалом в 4 дюйма и поверните. Сделайте петлю и проденьте следующую деталь через петлю. Поверните и зажмите и повторите. Я замедлил видео процесса связывания, чтобы вы могли точно увидеть, как это делается. Если есть возможность, повесьте сосиски на ночь в холодильник. Этому есть две причины: ароматизаторам нужно время, чтобы мясо проявилось в мясе, а сосиски примут свою характерную форму во время подвешивания. Если вы не можете повесить сосиски, не беспокойтесь, а перед приготовлением или заморозкой поставьте их в холодильник на ночь.

Связывание сосисок

Будь авантюрным. Вы делаете колбаски для себя, поэтому добавляйте ингредиенты, которые вам нравятся. Сделайте их такими же острыми или мягкими, как вам нравится. Длинный или короткий. Связанные или спиральные.

Еще один совет для вас; если плотно набить колбасный фарш в шприц, следя за тем, чтобы не было воздушных карманов, прокалывать сосиски не нужно. Я за 40 лет наварил много колбасы и ни разу не колол. На самом деле, прокалывание колбасы позволяет испариться жиру и влаге, и вы можете получить сухую колбасу.

Южноафриканская колбаса Boerewors

Разнообразие придает вкус жизни

Домашнее приготовление колбас дает вам свободу экспериментировать со вкусами. Все пойдет, но не забудьте тщательно очистить и поддерживать температуру ингредиентов очень низкой. Заморозьте мясо и оборудование за полчаса до начала и при необходимости используйте ледяную воду.

Вот очень старый рецепт из книги, которую я наткнулся много лет назад.

• Свиная лопатка 50 % (85 % визуально нежирной)
• 20% свиной жир
• 2% смесь приправ*
• 14,5% сухарей
• 13,5% охлажденная вода
• Смесь приправ
• 56,0% соль,
• 18,0% Белый перец 
• 13,0% булава
• 8,5% имбирь
• 4,5% шалфей

*Норма расхода 30 г на кг мясного содержимого

Метод:

• Фарш через решетку грубого помола.
№
• Поместите в Миксерную чашу, добавьте приправы и сухари и хорошо перемешайте. Постепенно добавляйте ледяную воду и перемешивайте, пока все ингредиенты не впитаются.
• Перемолоть через пластину 5 мм.
• Заполните оболочки.

Не стесняйтесь экспериментировать с ароматизаторами, но делайте пробные колбаски в небольших количествах, если результат вас не устроит. Пробуя новую смесь приправ, по завершении смешивания возьмите небольшой шарик мяса, расплющите его и обжарьте на сковороде. Попробуйте приправу и, если вы довольны результатом, приступайте к заполнению оболочек. Помните, что ароматы проявятся в течение ночи, поэтому не переусердствуйте, пока не будете уверены в том, что делаете.

Жарка сосисок

Вот рецепт, очень характерный для Дублина. Это немного похоже на Marmite, вы либо любите его, либо ненавидите.

Традиционный дублинский рецепт. Рекламируемый как средство от похмелья, Джонатан Свифт упомянул его как поминальную еду. Наверное, потому, что если бы были какие-то задержки с захоронением, то няня не испортилась бы, проварившись еще час-другой. Также им пользуются Шон О’Кейси и Джеймс Джойс, которые упоминают его в своих трудах.

Dublin Coddle на 4-6 человек

Ингредиенты:

• 4 фунта картофеля
• лучшие свиные колбаски 1 фунт
• 1 фунт толстого бекона, нарезанного ломтиками
• 3 луковицы
• Чуть меньше пинты бульона из ветчины (подойдет говядина или курица)
• 4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
• Соль и перец

Метод:

• Разогрейте духовку до 300F/150 ºC.
• Очистите картофель, разрезав крупный на четыре части (мелкий можно оставить целым).
• Доведите бульон до кипения.
• Поджарьте сосиски и бекон до появления румянца.
• Возьмите тяжелую кастрюлю и выложите ингредиенты в следующем порядке (начиная снизу): лук, бекон, сосиски, картофель. Приправить и добавить петрушку в каждый слой.
• Налейте сверху свой бульон.
• Поставьте кастрюлю на зажженную плиту, пока жидкость не закипит, затем убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой.