Производство колбасы: Производство колбасы и колбасных изделий

Содержание

Как и из чего делают колбасу на самом деле

Современному покупателю, на самом деле, неизвестно, какие компоненты являются составом колбасы. Слухи и домыслы по этому поводу заполонили весь мир. Как же узнать, как делают колбасу и какая содержит мясной продукт?

Огромное число производителей делают колбасные изделия из таких ингредиентов, которые покупателю даже неизвестны. Многие люди знают о слухах, что в колбасе содержится туалетная бумага или о попадании в конвейер крыс. После таких историй употребление колбасных изделий для человека становится запретной темой.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Эти нормативы утверждены и указаны в документах Евросоюза. Они существуют для того, чтобы потребитель хорошо понимал, что именно он употребляет и за какой продукт платит свои средства.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции.

Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

  • Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
  • Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
  • Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Состав колбасных изделий

Из чего делают колбасу? Существует несколько видов колбасных изделий, процентное соотношение компонентов которых известные обществу:

  • сардельки состоят из 35% эмульсии, 30% сои, 15% мяса, 10% птичьего мяса, 5% крахмала или муки и 5% добавок;
  • шпикачки производят так же, как и сардельки. Единственное отличие – это вместо мяса птицы добавляется ферментированная кожа свинины, а также сало;
  • вареная колбаса имеет 30% мяса птицы, по 25% эмульсии и сои, 10% обычного мяса, 8% муки или крахмала и 2% добавок.

А теперь необходимо разобраться, что же представляют собой вышеперечисленные компоненты?

Эмульсия – это кожа, субпродукты и мясные отходы. Их измельчают и хорошо уваривают. В итоге получается светло-серая каша.

Мясо берут от крупнорогатого скота, а также свинину. Больше всего английская брикетированная свинина. Мука идет либо кукурузная, либо картофельная.

Добавки используются в виде красителей, со вкусом сахара, мяса, перца, загустителя, консервантов и соли.

В большинстве случаев мясной продукт заменяют соей. Соя – это порошок белого цвета, который перемешивается с водой и постепенно становится кашей. Ее, в свою очередь, есть возможность посолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Важное свойство сои – это впитывание жидкости, разбухание и увеличение выхода продукции. Белок соевый лучше в том случае, если он сможет вобрать в себя огромное число жидкости. Если разбирать белок по степени впитывания жидкости, то разделить его следует на 3 категории:

  • соевый концентрат;
  • соевый изолят;
  • соевая мука.

Большинство комбинатов по изготовлению колбасных изделий пользуются концентратом. Стоимость его дороже всех остальных, но впитывание жидкости значительно больше.

Добавление морковной клетчатки

Практически все потребители выбирают колбасу вкуснее и ту, которая дешевая. И каждый знает о том, что вкус и доступность никак не сливаются воедино при покупке колбасы.

Главная задача производства – разработать такой продукт, который будет по цене всем доступна и на вкус превосходна. И для этого часто пользуются пищевыми технологиями и химической промышленностью. Эта наука стала известна отечественным производителям от мастеров Германии, которая является родиной колбасы.

Есть предприятия, которые пользуются такой добавкой, как морковная клетчатка.

Производство ее Германия, но на самом деле этот ингредиент аналогичен сое. Он имеет свойство впитывать жидкость. Ее добавляют в фарш будущей колбасы, потом воду и она разбухает. В итоге вес окончательной продукции увеличивается в 2 раза.

Морковная клетчатка не имеет ни цвета, ни запаха.

Вредности для здоровья человека в ней тоже нет, в отличие от сои. Модифицированная соя не усваивается в кишечнике, но изготовители утверждают, что она очень нужна для правильной работоспособности толстого кишечника.

Что касается этой клетчатки, то в зарубежных странах она добавляется намеренно в хлеб, кондитерские изделия, мороженое, макароны и корм для животных. Это необходимо сделать для того, чтобы продукты приносили пользу здоровью.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Советы по выбору колбасы

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

  • она обязана быть чистая;
  • упаковка и сама колбаса сухая;
  • пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Популярные виды колбасных изделий

Готовить вареную колбасу необходимо из прослоенного фарша. Приготовление осуществляется при температуре 80 градусов. В их составе часто находится обилие сои. Этот продукт не подлежит долгому хранению, так как содержит много жидкости. Состав такой колбасы не совсем однозначный: 17% белка и 40% жиров. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 410 ккал.

Сырокопченые и твердокопченые продукты не подлежат термической обработке. Холодное копчение делается при температуре 25 градусов.

Устройство холодной коптильни

Мясной продукт ферментируется и обезвреживается. Чтобы этот тип колбасы дошел до готовности, ему необходимо стоять в определенных условиях не меньше месяца.

Производство сыровяленых колбас осуществляется только из мяса высшего сорта с помощью длительной сушки, не применяя копчения. В состав фарша входят коньяк, специи и мед.

Если для изготовления таких продуктов используется только настоящее мясо, то процесс происходить без добавок различных ароматизаторов и усилителей вкуса. Если же производство продукта осуществлялось из старого мяса, то в него добавляются химические добавки и соевый изолят. Этот продукт будет дешевый.

Многие думают, что распознать свежесть изделия легко по цвету. Если колбаса или мясной продукт имеют яркий розовый цвет, а значит, является свежим.

На самом деле, это далеко не соответствует действительности. Сейчас существует множество красителей, добавок и нитритов, которые приносят вред, но это не пугает производителей на заводе, так как очень хорошо привлекает покупателей. Самый безопасный и свежий вид колбасы – это серый. Такой оттенок получается после того, как мясо пройдет обработку.

Видео: Из чего делают колбасу

Технология производства копченых и полукопченых колбас и мясопродуктов

Как предприятия пищевой промышленности готовят копченые, полукопченые колбасы и мясопродукты.

Главным критерием деления колбасных продуктов на разновидности является способ их производства. На колбасных заводах утверждаются рецептуры на все продукты.

Копченые колбасы


Самыми продолжительно хранящимися колбасными изделиями являются те, которые подвергаются копчению. При соблюдении технологии производства в готовых изделиях содержится большое количество белка и жира при влажности продукта в 23-39%. Но наличие соли в колбасе не должно превышать 5-6%.

Таким способом получают варено-копченые и твердокопченые колбасы (их также называют сырокопчеными).

Сырокопченые колбасы


Это продукт, состоящий из мясного фарша в оболочке, который был подвергнут сушке и копчению. В производстве сначала готовят мясо, измельчая его до кусков весом не более 400 грамм. Затем полученные заготовки солят и оставляют «дозреть», после чего измельчают повторно, но уже до фарша и добавляют специи. Мясом наполняют оболочки и перед копчением и сушкой колбасы на некоторое время оставляют на осадку.

В результате получаются соленые и пряные на вкус колбаски с приятным копченым ароматом. Они тугие и могут хранится при соблюдении условий до 4 месяцев.

Нюансы производства

Чтобы колбаса была вкуснее, в производстве используют свежее мясо с выдержкой в холоде не более двух-трех дней. Также подходит замороженное. Идеально, если для производства колбасы берут свиней не старше 3 лет и быков не старше 7 лет. В расчете на длительное хранение продукта производитель обязан правильно выбирать шпик. Лучше всего подходит хребтовый, потому что меньше окисляется и позволяет добиться на срезе батона красивый рисунок.

Процесс изготовления колбас до наполнения оболочек может занимать до недели и сверх этого времени. Большая часть уходит на то, чтобы присоленные куски мяса «дозрели». Их оставляют в прохладе, не допуская, чтобы температура поднималась выше +4 и падала ниже +2.

В некоторые виды колбас в процессе, когда к фаршу добавляют специи, заливают коньяк или крепкое португальское вино. Фарш «дозревает» около суток, после чего шприцем им наполняют оболочки, перевязывая поперек с определенным шагом.

Готовые батоны помещают на раму и оставляют на осадку. Этот процесс длится около недели при температуре +2…4. После чего колбасы коптят 2-3 суток при температуре +18…22 °С, а сушат не менее 20–30 суток при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Есть разновидности колбас, например, туристские и суджук, которые после осадки готовят несколько иначе. Их прессуют, в связи с чем срок их сушки после копчения сокращается до 15 суток.

Выход сырокопченой колбасы составляет 55-73% от массы несоленого сырья.

Варено-копченые колбасы


Эти колбасы обязательно проходят процесс варки, поэтому изготовление лишь от части совпадает с порядком, предусмотренным для сырокопченых колбас.

Подготовка мяса занимает такое же количество времени, как при изготовлении сырокопченых колбасных продуктов. После того как будут сформированы батоны, их оставляют на осадку всего на пару суток, а затем обрабатывают термически около двух часов при температуре +70…80 °С. Этот процесс называют первичным копчением. За этим этапом следует варка, которая продолжается до 90 минут, в зависимости от толщины продукта. Температура в этот момент должна держаться в диапазоне +70…73 °С.

Только после остывания колбасу коптят повторно при температуре +32…35 °С в течение двух суток, а затем еще около недели сушат при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход варено-копченой колбасы составляет 60-70% от массы несоленого сырья.

Полукопченые колбасы


Полукопченые колбасные изделия обжаривают, варят, коптят и сушат (не всегда). Они также предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от вареных, содержат больше жира, но меньше влаги. Поэтому такая колбаса еще и калорийнее вареной.

В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлажденное, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.

Нюансы производства


Мясо обязательно измельчают предварительно заморозив, чтобы сформировать из сырья кусочки правильной формы. От первичного куттерования отказываются, поэтому процесс несколько не похож на производство вареных колбас.

Обязательное условие при набивании батонов — плотное заполнение оболочек. Колбасы оставляют на осадку всего на 2-4 часа, а затем последовательно обжаривают и варят. Жарят при температуре +60…90 °С полтора часа, а отваривают при температуре +70…80 °С около часа.

Затем колбасы выдерживают не более суток при температуре +35…50 °С, коптя их дымом, а на заключительном этапе понижают их влажность через сушку в течение не более 4 суток при температуре + 12… 15 °С.

Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.

Мясокопченые изделия


В отличие от колбас эти продукты не проходят куттерование, то есть их не измельчают, а берут от туши отдельные части, солят, обрабатывают термически и сушат.

Частям туши иногда придают определенную форму, удаляют кости и лишний жир, хотя есть и продукты со шкурой и костью.

Засаливают мясо сухим или мокрым способом, а в некоторых случаях используют смешанные технологии посола. За засолкой следует этап вымачивания, он обязателен, если продукт готовят к копчению. Вымоченные и обсушенные куски мяса перевязывают шпагатной веревкой и вешают на рамы, чтобы отправить в коптильню.

Далее процесс изготовления различен, в зависимости от разновидности мяса или вида готового продукта. Куски коптят, варят, запекают, засушивают, поэтому изделия бывают сырокопчеными, копчено-вареными, вареными и запеченными или просто солеными.

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и веш

Производство колбасных изделий - как делают колбасу на производстве

За последнее время предприниматели открывают всё больше и больше цехов, по производству и продаже колбасных изделий. Если вы действительно научитесь делать качественный продукт, то этот бизнес будет приносить вам немалый доход.  На что же нужно обратить внимание производителям колбасных изделий вы узнаете в этой статье.


Как работает цех по производству колбасных изделий

Предприятий по производству колбасных изделий много. Но не всякий продукт можно назвать колбасой. Из чего и как ее делают? Получить ответ на этот вопрос поможет наша статья.


На предприятии производят колбасы вареные и полукопченые, а также широкий ассортимент деликатесов: корейка, бекон, грудинка и окорок. Для вареных колбас используют свинину и говядину, а для полукопченых преимущественно нежирную свинину.

Процесс производства колбасных изделий имеет свои особенности. Однако можно вывести общие этапы подготовки сырья для большинства колбасных изделий и какие документы для этого требуются

Необходимые документы для производства колбасных изделий

К пищевым предприятиям всегда выдвигались очень жесткие требования. Буквально всё с чем работает предприятия должно соответствовать установленным нормам и правилам.  Сбор и оформление документов, это очень важный этап который может занять у вас продолжительное время. Если вы не уверены в своих силах что поручите юридическую сторона вопроса специалисту.

Предприятие должно быть зарегистрировано в:

  • ветеринарном надзоре,
  • ГНИ,
  • СЭС,
  • РОСТЕСТ,
  • пожарной инспекции.

Выпускаемая продукция должна быть сертифицирована, в зависимости от типа предприятия

  • Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
  • Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.

Также Вам необходимо выбрать код ОКВЭД по которому будет осуществляться ваша деятельность.

Неплохой вариант, если вы найдете человека которого уже знаком с нюансами этой деятельности. Иначе многие моменты вы будете постигать самостоятельно

 

Этапы производства колбасных изделий

Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент.  Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полукопченых и копченых изделий.

Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.

Обвалка мяса

Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.

Измельчение мяса

Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полукопченых скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.

Посол и созревание мяса

Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в термокамеру с использованием специальных рам.

Приготовление фарша

Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.

Сушка и копчение колбасы

На предприятии должны быть современные термокамеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термокамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.

Камера охлаждения колбас

Далее мясные изделия отправляют в камеры охлаждения, где происходит процесс созревания. И это еще не все, потому что на следующем этапе колбаса отправляется в цех упаковки. Используются вакуумно-упаковочные и вакуумно-газовые машины. Именно, газ не дает развиваться бактериям и сохраняет цвет продукта.

Обычно на предприятиях не останавливаются на достигнутых результатах, а меняются к лучшему, чтобы соответствовать запросам покупателей и удовлетворять спрос на качественные и вкусные мясные продукты.

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Качественные колбасные изделия производят не только на мясокомбинатах. Многие предприниматели делают домашнюю кровяную, ливерную, сырокопченую и другую колбаску, которая отличается отменными вкусовыми качествами. Производство колбасы в домашних условиях как бизнес, приносит им неплохую прибыль. Как открыть такое мини-предприятие, вы узнаете из этой статьи.

Регистрация деятельности

Чтобы контролирующие органы не закрыли вашу фирму, следует официально зарегистрировать свой бизнес и выполнить все требования СЭС и Ветнадзора. В таком случае контролирующие органы будут идти вам навстречу и помогут решать все проблемы, возникающие в процессе деятельности.

В первую очередь следует открыть ИП или ООО. Выбор правовой формы зависит от масштабов вашего предприятия. Если вы хотите организовать производство колбасы в домашних условиях, достаточно зарегистрироваться как частный предприниматель.

Кроме того, нужно получить сертификаты на готовую продукцию. Сделать это можно посредством декларации-заявления, которое является гарантией того, что ваше предприятие будет изготавливать только качественную продукцию, полностью соответствующую всем установленным требованиям.

Чтобы получить сертификат, необходимо предоставить в Ростест следующие документы:

  1. Заявление;
  2. Учредительную документацию;
  3. Документы на производственное помещение;
  4. Справку, выданную СЭС;
  5. Ассортимент продукции;
  6. Документы, подтверждающие качество сырья;
  7. Результаты экспертиз;
  8. Образцы продукции;
  9. Договор на сертификацию.

Перед тем как заняться оформлением документов, необходимо разработать бизнес план цеха по производству колбасы, описать технологию и составить перечень оборудования.

Выбор помещения для предприятия

Если вы решили открыть производство домашней колбасы как бизнес, нужно, в первую очередь, правильно подобрать помещение. От этого во многом зависит успех вашего предприятия, поэтому данному этапу следует уделить особое внимание. Цех нельзя открывать в жилом помещении, поскольку ветеринарный контроль его сразу закроет. Это должно быть отдельное строение, расположенное на определенном расстоянии от дома и хозпостроек. Чтобы не допустить ошибок, желательно обратиться за помощью к специалисту. Он поможет вам разработать проект цеха и даст полезные советы по размещению оборудования.

Самое главное условие, которое выдвигает санитарно-эпидемиологический контроль – это грамотное распределение потоков сырья и готовой продукции. Они не должны нигде пересекаться. Это очень важный момент, который следует учесть при оснащении цеха. Кроме того, помещение должно быть оборудовано всеми коммуникациями (водопроводом, канализацией, вентиляцией и прочим).

Сырье

Перед тем как закупить сырье у поставщика, обязательно потребуйте у него все документы. Мясо, оболочки, нитки и другие материалы должны иметь сертификаты качества. Проверку подлинности ветеринарной документации следует доверить санитарному врачу, который сможет определить по внешнему виду мяса, проходило ли оно экспертизу. Кроме того, специалист выяснит, откуда привезли продукцию и где ставили клеймо.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов

Если вы закупаете сырье для производства колбас небольшими партиями, можно проводить экспертизу в собственной лаборатории, организованной на предприятии. Еще один вариант — договориться с ветеринарной лабораторией, расположенной на рынке. Опытные специалисты выполнят все необходимые анализы и поставят клейма.

Для закупки сырья из-за границы необходимо оформить разрешение на его ввоз на территорию нашей страны. Его выдает главный государственный ветеринарный инспектор или его заместители. Но если вы хотите открыть мини-цех по производству колбасы, такой документ вряд ли понадобится.

Технологический процесс

Теперь рассмотрим поэтапно технологию производства колбасы в домашних условиях:
  1. Сортировка мяса. На первом этапе сырье разделяют по сортам. Самое лучшее мясо для изготовления колбасы – постное. Из него делают продукцию высшего сорта. В составе постного мяса всего лишь 30% жира. Для домашней колбасы первого и второго сорта подходит полужирное мясо;
  2. Обработка кишок. Для производства колбасы подходят тонкие кишки. Их обрабатывают сразу после изъятия. В первую очередь из кишки удаляют все содержимое и кладут их в таз с холодной водой. После этого оболочки следует хорошо помыть, вывернуть наизнанку и поскоблить ножом на разделочной доске. После обработки раствором перманганата калия очищенные кишки можно использовать для приготовления вареной колбасы. Если вы хотите сделать сырокопченую колбасу, оболочку следует вымочить в соленой воде 2-4 недели;
  3. Фарш. Для производства домашней колбасы обычно берут мясо разных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Далее, мясо нужно измельчить на фарш, добавить различные специи, чеснок и соль. Также не забудьте добавить измельченный шпик;
  4. Шприцевание. Один конец кишки нужно туго завязать ниткой, а другой, закрепить на специальном шприце или широкой воронке. По мере наполнения кишки фарш сам опускается вниз. Самое главное – не допустить образования пустот или воздушных полостей. Не желательно слишком плотно набивать кишку, поскольку она может лопнуть при термической обработке. Это не касается копченых колбас, объем которых в процессе приготовления уменьшается;
  5. Осадка. Наполненные и перевязанные колбасы следует повесить в прохладном сухом помещении для осадки;
  6. Термическая обработка. Чтобы из колбасы вышел воздух, ее нужно проколоть иголкой в разных местах. Перед жаркой изделие подсушивают в печи. Готовую колбасу охлаждают в отдельном помещении в подвешенном виде.

Это традиционная схема производства колбасы в домашних условиях. В зависимости от рецептуры в нее можно вносить незначительные изменения.

Персонал

Чтобы организовать производство колбасы как бизнес, нужно нанять соответствующий персонал, поскольку один человек физически не сможет выполнять всю работу.

В первую очередь, вам понадобится профессиональный технолог, который будет контролировать качество продукции и соблюдение технологии приготовления колбасы. Кроме того, технолог разрабатывает новые рецепты мясных изделий. Также нужно нанять двух мясников для обвалки туш, бухгалтера и экспедитора. Это минимальный персонал работников, которые смогут обслуживать небольшой мин-цех по производству колбасы.

Оборудование

Перед тем как открыть мини-цех по переработке мяса, необходимо позаботиться о том, чтобы он приносил хорошую прибыль. Для этого, предварительно нужно провести тщательные расчеты. Чтобы быстро вернуть первоначальные вложения, нужно производить в день не менее 200 кг готовой продукции.

Какое оборудование для производства колбасы в домашних условиях нужно приобрести?

Для работы вам понадобятся:

  • Стол для обвалки мяса;
  • Ножи;
  • Электрическая мясорубка;
  • Машина для замеса фарша;
  • Специальный шприц, предназначенный для наполнения колбас;
  • Печь.

Самый главный агрегат в цеху – это печь. От ее функциональных характеристик во многом зависит качество продукции. На старте, чтобы сэкономить средства, можно приобрести подержанные отечественные агрегаты. Импортное оборудование для производства колбасы стоит дорого, но оно имеет множество удобных функций и отличается высокой производительностью.

Видео по теме Видео по теме

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

  • Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
  • Оборудование – от 10 тыс. долларов;
  • Холодильники – от 4 тыс. долларов;
  • Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
  • Аренда помещения – 1 тыс. долларов.
Всего на старте вам понадобится примерно 15 тыс. долларов. Кроме того, вам придется ежемесячно тратить деньги на:
  • Аренду помещения;
  • Коммунальные платежи;
  • Зарплату рабочим;
  • Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Если говорить о рентабельности производства колбасы, она достигает 30%. Все первоначальные вложения, при успехе, вернуться через полгода-год усиленного труда.

Выводы

Производство колбасы – это одна из самых прибыльных идей домашнего бизнеса с минимальными вложениями. Самое главное в этом деле – организовать сбыт готовой продукции. Если у вас будут возникать проблемы с реализацией, предприятие быстро обанкротится.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий


Свежие колбасы не подвергаются термической обработке и продаются в сыром виде. В принципе, свежие колбасы не вяленые. Свежие колбасы на самом деле состоят из мясных смесей, жир и специи, фаршированные в оболочку с намерением, чтобы потребитель сам приготовил их перед подачей на стол. Во многих странах они производятся по запросу в мясной лавке. магазины.

Основным сырьем для производства свежих колбасных изделий является свинина и говядина, включая их обрезки. Также часто обрабатывают телятину, особенно для более высокого качества. продукты. Мясо и жир обычно крупнозернистые. Соотношение постного мяса и жира решительно влияет на качество продукта, особенно при контроле усадки что происходит во время приготовления. Более компактные формулы демонстрируют меньшую усадку, чем формулы с большим количеством жира. Добавление небольшого количества воды или молока (3-5 процентов) облегчает операция наполнения.Однако иногда сухое или липкое мясо может вызвать набухание и проблемы связывания, которых можно избежать, добавив больше воды. Мясо температура от 2 до 4 ° C при начинке и хорошие текучесть мясной массы являются лучшие условия для приготовления свежих колбасок к фаршу. Если какое-либо связующее используется в при этом его количество не должно превышать 1–3% от веса мяса. А механический смеситель очень желателен для больших количеств.

Свежие колбасы обычно фаршируют в свиной или овечьей оболочке.Оболочки промываются водой перед помещением на набивную рожок. Они заполнены по максимуму вместимость. Для свиных колбас предпочтительно использовать оболочки среднего размера, особенно если они набиты ссылками. Узкие оболочки больше подходят для свежих колбас из говядины. Оболочки с начинкой делятся на более короткие части. Это осуществляется периодически перекручивая набивную оболочку. Колбасные блоки бывают разных длина в зависимости от требований местного рынка.После набивки и связывания свежая колбасы следует сушить при комнатной температуре в течение короткого времени и быстро охладить. Охлаждение следует производить, подвешивая сосиски в холодильнике.

Рис. 23 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
(Фотография сделана в Центре исследований и разработок пищевых продуктов) в Серданге, Малайзия)

Самые распространенные приправы: соль, декстроза, перец, мускат, красный перец, шалфей, перец чили, чеснок, имбирь, кора лимона, корица, лук, тмин, глутамат натрия, сельдерея соль и др.Связующие, обеспечивающие удовлетворительный контроль усадки в кулинария, пшеничная мука и сухарики и изолированный соевый белок, отдельно или в сочетание с пшеничной мукой. Сухарики должны быть хорошего цвета, не содержать запах и способность впитывать влагу. Сухарики добавляются в куттер или миксер. в сухом или предварительно замоченном состоянии. Другие съедобные связующие, такие как обезжиренные твердые вещества молока или соя белковый концентрат, не обеспечивают необходимый контроль усадки в бытовая кухня.

Пункт, который имеет первостепенное значение для увеличения срока хранения и улучшения качество продукта заключается в том, что все операции со свежей колбасой должны выполняться быстро и в строго гигиенических условиях. Все оборудование должно быть безупречно чистым.

К колбасным изделиям данной группы относятся колбасы из свежей свинины и говядины.

Во многих тропических и субтропических странах свежие колбасы часто производят из теплого убоя или преригора. мясо.Такую практику можно только поощрять, поскольку мясо преригора - отличное сырье. материал для этих изделий. В то время как высокая водоудерживающая способность мяса преригора улучшает структуру и выход свежей колбасы грубого помола, Еще большее значение имеет состояние миоглобина. Обычно цвет свежих колбас, сделанных от охлажденного мяса, быстро меняют цвет от красного до коричневато-серого подвергается воздействию света, соли и кислорода. Свежие колбасы из мяса преригора сохранит красный цвет в присутствии соли и света до 5-6 дней хранение в холодильнике и несколько недель при хранении в замороженном состоянии.

Если мясо преригора используется в производстве свежих колбас, значительная экономия затраты на охлаждение могут быть реализованы. Из-за возможности загрязнения очень строго требуются санитарные процедуры. Обращение с горячим мясом существенно отличается от обращение с охлажденным мясом, и эта практика хорошо известна в тропических и субтропических странах. страны.

Свежие колбасы более скоропортящиеся, чем другие виды колбас. колбасы и требуют особой осторожности.Свежие сосиски портятся относительно быстро из-за микробной порчи и окислительной прогорклости. Свежий колбасы лучше хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 0 ° до 4 ° C. Срок хранения свежей колбасы при температуре холодильника выше нуля обычно составляет 2-4. дней. Замораживание успешно защищает продукт от бактериальной порчи, но не против окислительной прогорклости, чему способствует каталитическая активность соли.

Воздействие на свежие колбасы температур от 20 ° до 40 ° C вредно. к продукту, который может быть не сразу виден.Практика умеренного курения некоторые виды свежей колбасы не дадут более длительной защиты. Правильная циркуляция воздух в помещении для хранения свежей колбасы - предмет, требующий серьезного изучения для каждого индивидуальная установка. Большинство переработчиков считают, что умеренная циркуляция воздуха удовлетворительно продлить срок хранения продукта, но если циркуляция воздуха слишком быстрая, произойдет чрезмерная усадка, связанная с образованием поверхностной пленки.

Влажность воздуха в складском помещении оказывает гораздо, если не большее влияние, чем циркуляция воздуха на поверхностная порча, плесень, усадка и внешний вид свежих колбас.Воздух циркуляция в помещении для хранения колбас должна быть достаточно сухой. Влажность от 75 до 80 процентов кажется достаточно высоким при температуре от 6 ° до 8 ° C, чтобы предотвратить чрезмерные потери влаги и достаточно низким, чтобы сохранить продукт в течение нескольких дней и избежать образование плесени.

Фактически, одна из главных трудностей, с которыми приходится сталкиваться при хранении колбас, - это формовка. Этот можно до некоторой степени контролировать, применяя экстремальную санитарию во всех операциях и путем контроля запасов розничных продавцов.В операциях очистки заключительная промывка натрия рекомендуется гипохлорит.

Другая проблема, связанная с хранением свежих колбас, - это прогорклость от окисления, особенно, если колбасы хранятся в замороженном состоянии или сделаны из ранее замороженного сырого материалы. Это явление можно контролировать до некоторой степени, если крайне низкая циркуляция воздуха в складском помещении, что позволяет избежать обработки долго хранящихся замороженное мясо и жиры, за счет использования антиоксидантов и правильного выбора специй.А способ замедлить прогоркание - избежать чрезмерного обезвоживания продукта. Использование мяса преригора также является методом уменьшения чрезмерного обезвоживания и окислительного прогорклость. Что касается добавления антиоксидантов, как жирорастворимые (бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол) и водорастворимый тип (аскорбиновая кислота, лимонная кислота) эффективны.

При производстве свежих колбас используются различные технологии и формулы. различные couuntries.Следующие формулы и способы приготовления свежей колбасы были выбраны среди многих других и представлены в первую очередь в качестве руководства. Многие другие формулы, в целом похожие, дадут удовлетворительные результаты, если полностью соблюдаются рекомендованные процедуры обработки и обращения. Следующие рецептуры колбас требуют добавления от 2 до 3,0% связующее для любой формулы свежей свиной колбасы и от 1 до 2 процентов связующего для любой свежей говядины формула колбасы.Уровни специй, указанные в следующих формулах, могут быть увеличены. незначительно, если определено, что во время предварительной обработки теряется аромат. Добавление дополнительных декстроза или кукурузный сахар в формуле специй помогает быстро подрумянить колбасу при повторном приготовлении.

При разработке любого продукта производитель должен учитывать только эти составы. в качестве основного предложения, и он должен потратить значительное время на тестирование, изменение и адаптируя их к местным предпочтениям и условиям.

1. СВИНИЕ СОСИСКИ СВЕЖИЕ

Свежие свиные колбаски являются очень популярным блюдом на завтрак во многих европейских и Американские дома, а также рестораны на протяжении многих лет были ведущими продукт из свинины.

Этот вид колбасы состоит только из фарша из свинины с приправами и ее производства. включает всего несколько рабочих шагов. Формулы приправ сильно различаются в зависимости от рыночные и региональные предпочтения, но в целом есть две приправы крайности: аромат шалфея и сахара и, с другой стороны, острая приправа.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

90 кг свежей свинины (от 60 до 70% постного мяса)
10 кг свежего шпика из свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

  1. 18,0 г соли
    1,5 г белого перца (молотого)
    1,0 г булавы
    2,0 г шалфея
    1,0 г сахара
    0,4 г несладкого

  2. 18.0 г соли
    2,4 г перец
    1,1 г шалфея
    1,5 имбиря
    0,02 г чили
    0,2 г глутамата натрия

Корпус

Патроны для свиней: узкие (до 28 мм)

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

Свинина 60 кг (грудинка)
40 кг нежирной свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 г перца
1,0 г булавы
1.0 имбирь
0,4 г кардамона
1,0 г порошка коры лимона
0,1 г свежего чеснока

Кожух

Оболочка для свиней: узкая (от 26 до 28 мм)

Обработка и транспортировка

Свинина перед измельчением опрыскивается смесью приправ. Сначала просеивают свиные обрезки. тарелку 13 мм, затем через измельчитель тарелок 5 мм добавляют и перемешивают приправу.Если состав Применяется №1, можно использовать от 2 до 3 процентов молока. Смесь набивают в предварительно замоченные оболочки.

Считается, что очень приемлемые свежие свиные колбасы могут быть получены путем формулирования продукта. до уровня 35 процентов жира.

2. СВЕЖИЕ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕ

Эти колбасы, безусловно, являются наиболее широко производимыми колбасами для ресторанов или гриля. в некоторых арабских странах.Их часто продают в небольших мясных лавках, где они также изготавливается по запросу в желаемом качестве. Дать эталон практически невозможно рецепт свежих колбас из говядины для гриля с момента выбора и индивидуальных пропорций Используемые ингредиенты зависят от типа доступного мяса и множества других факторов.

Использование зерновых вяжущих в этом виде колбас не обязательно, но иногда имеет место. Сухарик или другие используемые связующие добавляются в смеситель или резак либо в сухом, либо в сухом виде. предварительно замоченное состояние.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

От 85 до 90 кг постной говядины или обрезков постной говядины (при желании одну треть говядины можно заменить бараниной)
От 10 до 15 кг отборного говяжьего или бараньего жира
Иногда добавляют от 0,5 до 3,0 кг сухарей для улучшения связывания
Также можно добавить 2-3 кг соленой воды для облегчения фарша

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,5-1,0 г красного перца
0,01 - 0,02 г чили
0,2-0,6 г кардамона
0,2 имбиря
От 0,1 до 0,5 г пажитника
0,2-0,6 г сахара

Оболочки

Овечьи или козьи оболочки разного диаметра: широкие (от 22 до 24 мм), средние (от 20 до 22 мм), узкие средние (От 18 до 22 мм) и узких (от 16 до 18 мм).

Обработка и транспортировка

Мясо и жир отдельно пропускаются через крупные пластины мясорубки: мясо через 6-8 мм пластина, жир через пластину 5-6 мм.Затем оба типа измельченного материала перемешиваются в течение нескольких минут. при этом добавляются вышеупомянутые приправы. Полученную смесь можно повторно измельчить через 5 минут. мм тарелку и, наконец, набивают в предварительно замоченные соленые козьи или овечьи чулки.

Оболочки с начинкой обычно делят на блоки скручиванием. Длина колбасных единиц или звеньев варьируется. Широкие, но короткие звенья от 5 до 7 см и длинные звенья от 10 до 15 см являются обычными длинами.

Готовую колбасу следует либо сразу использовать на кухне, либо хранить при температуре от 0 ° до 4 ° C в течение максимум два дня.

3. КАРРИ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ-БАРИЦЫ

Этот вид свежей колбасы часто делают по заказу в мясных магазинах. Базовый Состав ингредиентов для этой колбасы значительно варьируется. Аромат карри должен быть произносится.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

Филе говядины 85 кг
15 кг говяжьего жира (грудинка, жирная говяжья обрезь
или бобышка зебу 1 жир) или бараний жир (хвостовой жир)

Характеристика формулы приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 - 2,2 г порошка карри
0,5 г сахара
2,0 г перца

Оболочки

Козьи или овечьи узкие (16 мм) и коллагеновые оболочки.

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

  1. 45 кг нежирной говядины
    35 кг нежирного мяса или баранины
    20 кг говяжьего или бараньего жира

  2. 40 кг нежирной говядины
    20 кг баранины
    20 кг говяжьей обрези
    20 кг сала зебу-босса, сало говяжьей грудинки
    или бараний жир

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22.0 г соли (или по вкусу)
2,0 г порошка карри
1,0 г красного перца
0,2 г корицы

Оболочки

Козьи или овечьи оболочки или съедобные коллагеновые оболочки: узкие (менее 18 мм) или очень редко узкая средняя (от 18 до 20 мм).

Обработка и транспортировка

Охлажденное мясо перетирают через тарелку с отверстиями диаметром 10 мм. Затем перемешиваем в миксере. 2-3 минуты с солью, порошком карри и другими специями, и смесь пропускается через 5-миллиметровую пластину.Шприц наполняется смесью, и смесь плотно утрамбовывается, чтобы исключить воздушные карманы. Дальнейшее обращение с сосиски, как описано в инструкции к свежим колбасам для гриля.

4. КОЛБАСКА-БУРГЕР (Гамбургер)

Технологически гамбургеры - это типичные свежие говяжьи колбаски, не фаршированные оболочки. Однако фарширование гамбургеров подходящей оболочкой может быть выгодным. для мелких производителей.

Гамбургеры изготовлены из говяжьего фарша без добавления других видов мяса.Мясо преригора - отличное сырье для гамбургеров, и его следует удалять. как можно быстрее из туши и крупного помола через пластину с отверстиями 12 мм или даже больше. Смешивание с солью дает продукт с высокой способностью связывать воду.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

85 кг свежей говядины (бока, голень, шейка и т. Д.)
10 кг говяжьего жира

Дополнительные ингредиенты

Вяжущее для колбас от 3 до 5 кг
От 1 до 3 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,6 г глутамата натрия
1,0 г молотого белого перца
0,6 г сахара
лук - по вкусу

Оболочки

Оболочки целлюлозные диаметром 60 мм.

Обработка и транспортировка

Мясо должно быть тщательно очищено от жира и соединительной ткани. Обычно мясо измельчают дважды: один раз через грубую пластину (от 8 до 12 мм) с последующим добавлением связующего и после смешивания второй шлифование осуществляется через более тонкую пластину с отверстиями диаметром от 2 до 4 мм.

Мясо перемешивают до получения желаемой степени вязкости. Масса сразу набивается в оболочки диаметром около 6 мм, которые следует как можно скорее охладить или заморозить. После замораживания колбаса нарезать машиной или вручную на ломтики (гамбургеры) желаемой толщины.

Если гамбургеры предназначены для немедленного употребления, можно добавить связующее (яйцо, белок, крахмал), чтобы продукт мог их легче нарезать и продать или хранить в холодильнике.

Сохранность замороженных колбас-котлет ограничивается 1-2 неделями. Использование соевого белка в качестве Разбавитель обсуждается в рубрике «Немясные ингредиенты колбасы».

5. MERGUEZ (Mergès)

Мергез - это говяжья колбаса, которая на протяжении многих лет является одной из ведущих мясные блюда подают во всех типах ресторанов многих стран Северной Африки.

Ингредиенты с разным составом, разное качество сырья и параметры обработки, используемые при производстве колбасных изделий Мергез, влияют на общую качество этого популярного продукта.

Мясо преригора - отличное сырье для производства мергез. Нет сильно сомневаюсь, что в жарких климатических условиях употребление мяса преригора связано с снижена микробиологическая нагрузка продукта и полностью соответствует местным традициям и сопротивление потребителей охлажденному или замороженному мясу.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

50 кг нежирной говядины
35 кг говяжьей обрези
13 кг грудинки жира
2 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли 2,0 г красного перца (острого) 0,4 г чеснока, свежий 5,0 г лука

Оболочки

козьи или бараньи оболочки: узкие (от 16 до 18 мм) и узкие средние (от 18 до 20 мм).

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

От 75 до 80 кг нежирного мяса
От 20 до 25 кг жира

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
11,0 г смеси специй, содержащей 4 части молотого перца,
2 части порошка чили, 1 часть глутамата натрия,
1 часть свежего чеснока и 1 часть красного перца.

Оболочки

козьи или овечьи чуши: узкие (от 16 до 18 мм)

Обработка и транспортировка

Жир пропускается через пластину толщиной 4 мм, а мясные ингредиенты измельчаются через пластину толщиной 8 мм. болгарка.Альтернативой является измельчение в куттере (без предварительного измельчения) и смешивание со специями, соль и лед на 1-2 минуты. Затем смесь набивают в оболочки животных.

Колбаски Мергез скручиваются через равные промежутки времени, образуя звенья длиной от 4 до 7 см.


Колбасное производство - Большая химическая энциклопедия

Характеристики липидов. Если липид становится слишком ненасыщенным, мясо не подходит, например, для производства колбас.Кроме того, продукты становятся нестабильными в отношении окисления, что ускоряет возникновение проблем с прогорклостью, особенно во многих предварительно нагретых продуктах общественного питания с повышенной вероятностью развития перегретого привкуса. Следовательно, антиоксидантный статус свинины, например содержание витаминов, является важным технологическим критерием качества. [Стр.154]

Эрнандес-Ховер, М., Искьердо-Пулидо, М., Весиана-Ногес, М.Т., Марин-Фонт, А. и Видаль-Кару, М.С. (1997). Влияние заквасок на образование биогенных аминов при производстве ферментированных колбас, J.Food Prot., 60, 825. [Pg.154]

Срок годности большинства замороженных продуктов составляет один год при температуре –18 ° C. Однако продукты с высоким содержанием жира, такие как колбасные изделия, могут стать прогорклыми после двух недель хранения в замороженном виде, если они не защищены от кислорода специальной упаковкой и антиоксидантами. [Pg.672]

Микробиологические продукты, представляющие промышленный интерес, могут быть нескольких основных типов. Сами клетки могут представлять интерес, например, дрожжи для выпечки или грибы, выращиваемые для еды. Еще одним источником являются бактерии, используемые для инокуляции пищевых продуктов, например, лактобациллы в молочных и колбасных продуктах.Как указано выше, в com -... [Pg.48]

Изготовление колбасных изделий Номер патента UA9008U (2005) ... [Pg.426]

Излагается новый способ изготовления колбасных изделий. На этапе приготовления фарша добавляют топинамбур в нативном или сухом молотом состоянии в заданном соотношении. [Pg.426]

В применении к колбасным изделиям, которые производятся в целлюлозных оболочках, коагуляция поверхностных белков является важным функциональным эффектом дымовых растворов. Хотя вышеупомянутая реакция карбониламина является одним из двух механизмов модификации поверхности, кислотность натуральных ароматизаторов дыма является еще более ценным технологическим добавлением для коагуляции белков поверхности мяса.[Pg.298]

Твердые или полутвердые образцы могут потребовать экстракции водным раствором для выделения ионных компонентов в форме, подходящей для IC. Фактические процедуры сильно различаются в зависимости от типа образца. Например, мясо и колбасные изделия, подлежащие анализу на нитраты и нитриты, сначала гомогенизируют механически, экстрагируют 5% -ным буферным раствором буры на горячей водяной бане, а затем подвергают осаждению сильными растворами гексацианоферрата калия и сульфата цинка.Водные экстракты дополнительно разбавляют деионизированной водой и фильтруют через мембрану перед инъекцией. [Pg.190]

Urso R, Rantsiou K, Cantoni C, Comi G, Cocolin L (2006) Технологическая характеристика Lactobacillus sakei, продуцирующего бактериоцин, и его использование в производстве ферментированных колбас. Int J Food Microbiol 110 (3) 232-239 ... [Pg.235]

Использование При производстве парфюмерии в качестве пряно-травяного компонента, особенно для мужских тонов, для улучшения ароматических свойств таких продуктов, как колбасные изделия, мясные продукты, соусы и салаты.[Pg.383]

Фонд Американского института мяса. (1997). Надлежащая практика производства ферментированных сухих полусухих колбасных изделий. Доступно на сайте www.meathaccp.wisc.edu/assets/Heat Treated Shelf Stable / AMIF degreehours.pdf. Дата обращения 14.04.2014. [Pg.371]

Определение нитритов и нитратов в мясе и колбасных изделиях - важная проблема, поскольку их допустимые концентрации строго ограничены. Подготовка образца включает гомогенизацию образца, его экстракцию 5% буфером буры на горячей водяной бане и последующее осаждение Карреса 15% гексацианоферратом (II) калия и 30% раствором сульфата цинка.[Pg.911]

Было показано, что прототип экстрактора, основанный на традиционных принципах Сокслета, но которому в зоне картриджа помогают сфокусированные микроволны, ускоряет экстракцию липидов из колбасных изделий. [Pg.2112]

Priego-Lopez, E. Velasco, J. Dobarganes, M.C. Рамис-Рамос, Г. де Кастро, M.D.L. Целенаправленная экстракция по Сокслету с помощью микроволнового излучения - эффективный подход для выделения липидов из колбасных изделий. Food Chem. 2003, 83 (1), 143-149. [Pg.2114]

GdL был введен в 1960-х годах для вареных мясных продуктов в качестве ускорителя развития цвета вяленого мяса.Позже применение было перенесено на производство ферментированных колбас (Acton and Dick, 1977). Обычно для подкисления используется до 0,5% GdL (Liicke, 1986a). Национальные правила по разрешенным уровням GdL варьируются от запрещенных во Франции до 1%, разрешенных для салями из американской генуи (Bacus, 1986). [Стр.10]

Преимущество использования Micrococcaceae в производстве ферментированных колбасных изделий - более надежное формирование цвета и стабилизация цвета, а также усиление аромата.Затвердевший цвет обусловлен нитрозил-миоглобином, компонентом, получаемым при реакции оксида азота с миоглобином. Micrococcaceae обладает необходимым ферментом нитратредуктазой, который превращает нитрат в нитрит. В кислой среде нитрит превращается в азотистую кислоту, которая дисмутируется в оксид азота. [Стр.12]

Одной из наиболее важных характеристик восприятия качества и потребительских предпочтений является внешний вид продуктов, например, колбасных изделий (Francis 1995). Обычно проверка внешнего вида пищевых продуктов проводится на основе оценок человека.В колбасном производстве важным параметром качества колбасы является цвет. Его цветовая характеристика зависит от естественного цвета используемых компонентов и должна быть однородной и однородной. Это означает, что недопустимы необычные цвета, такие как черный или темно-зеленый, и общее восприятие цвета должно быть одинаковым (Essien 2003). [Pg.536]

Образец Максимальный вклад Максимальный вклад (значения цвета) Возможные причины в производстве колбас ... [Pg.545]

Значение сигнала контрольной диаграммы для производства колбас... [Pg.545]


Производство колбасных изделий, обвиняемых в жестоком обращении с аниматорами

Аниматоры, которые якобы работали над Sausage Party, утверждают, что им не платили за сверхурочную работу, и что многие из них не были включены в кредиты.

Sausage Party , анимационный фильм с рейтингом R о группе продуктов питания, которые проявляют лингвистическое и сексуальное поведение, обычно не связанное с персонажами мультиплекса, дебютировал в минувшие выходные.С тех пор он стал кассовым успехом, заработав 33 миллиона долларов в первый уик-энд и завершив его сразу после второго уик-энда Suicide Squad. Он также получил в целом положительные отзывы.

В интервью Сет Роген, который озвучивает главного героя, а также является соавтором сценария и со-продюсером фильма, заявил, что видит в фильме возможность поработать с людьми, которых он знает в мире анимации, которые редко получают возможность заниматься чем-то другим. -детский юмор.Однако сейчас некоторые аниматоры фильма выдвигают очень серьезные обвинения в производстве.

Дорклы.com излагает историю: содиректоры фильма Конрад Вернон и Грег Тирнан недавно дали интервью сайту CartoonBrew, чтобы поговорить о Sausage Party и, в частности, о том, как они создали качественный, не дешевый фильм на на редкость малобюджетный. Тем не менее, раздел комментариев к интервью быстро заполнился обвинениями от аниматоров, которые работали над Sausage Party, , утверждающих, что им не платили сверхурочные, что до 30 аниматоров уволились на протяжении всего производства и что многие аниматоры были уволены несправедливо. из титров фильма.

По рассказам в комментариях:

- Себестоимость продукции оставалась низкой, потому что Грег требовал, чтобы люди работали сверхурочно бесплатно.Если бы вы не работали допоздна бесплатно, ваша работа была бы передана кому-то, кто задерживался бы допоздна или приходил в выходные. Некоторым артистам даже угрожали увольнением за то, что они не задержались, чтобы уложиться в срок.

- Анимационный отдел подписал ходатайство об улучшении обращения и оплате сверхурочных. Когда письмо дошло до Аннапурны, они вошли и увидели, что артисту платят (так в оригинале) и кормят, когда требовалась сверхурочная работа.

- Более 30 аниматоров ушли из-за стресса и ожиданий во время грубого (sic) производства.Большинство из них ушли до того, как была введена оплаченная сверхурочная работа. Это было встречено враждебно и воспринято как личное оскорбление владельцев. Их имена не были указаны в финальных титрах, несмотря на то, что они работали над этим фильмом более года.

Другой комментатор заметил, что целая половина анимационной команды не была указана.На странице Sausage Party IMDb перечислены 83 аниматора, но в авторских правах фильма только 47.

Важно отметить, что ни одна из заинтересованных сторон еще не объявила о критике.Но даже в этом случае это выглядит очень плохо. Sausage Party был произведен в Канаде канадской продюсерской компанией Nitrogen Studios, которая предположительно выводит его за пределы юрисдикции Гильдии аниматоров, союза, представляющего голливудских аниматоров. Фактически в интервью CartoonBrew содиректор Тирнан заявил, что «, проработав много лет в индустрии Лос-Анджелеса, я мог видеть, как столько денег, напрасно выброшенных в унитаз, было потрачено на создание множества этих фильмов .”

Что бы ни случилось, производственной группе фильма и спонсорам студии, вероятно, стоит в какой-то момент дать официальный ответ на обвинения. Надеюсь, если обвинения подтвердятся, это приведет к тому, что ситуация сложится прямо сейчас.

Sausage Party сейчас идет в кинотеатрах США.

Источник: CartoonBrew, Dorkly

Почему огромный актерский состав Человека-паука 3 позволит сиять Питеру Паркеру из Тома Холланда

Об авторе Стивен Сильвер (Опубликовано 522 статей)

Стивен Сильвер - журналист и кинокритик из Филадельфии.Он писал для Screen Rant с 2015 года, его работы также появлялись на RogerEbert.com, Philly Voice, Tablet и Splice Today. Он - кинокритик из списка Rotten Tomatoes и соучредитель Филадельфийского кружка кинокритиков.

Ещё от Stephen Silver

: Разработка технологии сырокопченой колбасы - Xreferat.com

/

Аннотация

В тема курс Работа это «Развитие из то технологический процесс сухой копченая колбаса.” В то курс Работа технологии из сухой колбаса, патент и аналитический отзывы представлены. В необходимое сырье за производство этого типа из колбаса, в виде а также производство линии описаны. В формула и рассчитанный материал показаны остатки. Работа Корсика из в 40 страницы, включает в себя 10стол, 2 графики и 5 цифры.

Содержание

Введение

нормативный ссылки

Определения, сокращения

1. Аналитический Часть

.

2.Технологический часть

2,1 Характеристики колбасные изделия

2,2 Характеристики из сырые и вспомогательные материалы

2,3 Методы из производство из колбаса

3. Технологии из производство из сухой колбаса ферментативный

3,1 Технологическая схема производства колбасных изделий сухого брожения.

3.2 Технологический линия по производству сырокопченых колбас

3.3 Технология внедрения протеина ПО 500

3,4 Продуктовый расчет сухой ферментный колбасы

4 Требования за то законченный продукт.

4,1 Требования за качественный колбаса

4,2 Неисправности и дефекты из колбасы

5 Упаковка, маркировка, место хранения и транспортировка мясо продукты

6 Техно химический контроль

7. Оборудование

8 Безопасность

Заключение .. Приложение А

Нормативные ссылки

В Использованы ссылки на курсовую работу по следующим документам:

ГОСТ 9958-81 Мясо. и мясные продукты. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9957-73 Колбасы и изделия из свинины, баранины и говядины.Методы для определение хлорида натрия

ГОСТ 9792-73 Колбаса. и продукты из свинины, баранины, говядины и других видов убоя животные и птицы. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 16290-86 колбасы варено-копченые. Технические характеристики

ГОСТ 53587-2009 Колбаса вареная из конины.

ГОСТ 16131-86 колбасы сырокопченые. Технические характеристики

ГОСТ 12600-67 копченый колбасы поставляются на экспорт.

ГОСТ 16351-86 копченый колбасные изделия.

ГОСТ 53591-2009 колбасы копченые из конины.

ГОСТ 23231-90 колбасы и колбасные изделия. Метод определения остатка активность кислой фосфатазы

ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сосиски, мясные батоны.

ГОСТ 52479-2005 Сосиски колбасы мясные для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ 52196-2003 Колбасы вареные. Технические характеристики

ГОСТ 23231-90 колбасы и колбасные изделия. Метод определения остатка активность кислой фосфатазы

ГОСТ 16351-86 копченый колбасы

ГОСТ 12297-66 Консервы мясные.Начинка для колбасы на любителя.

Редукция

В за эту работу было использовано сокращение

И т.д и так далее

инжир - рисунок

Мин. - минута

Мм - миллиметр

м / сек метр в секунду

см - сантиметр

C Градусы Цельсия

Кг - килограмм

% - проц

г грамм

Условия

В этом ядры работают даны следующие термины:

Охлажденное мясо - это подвергнутой специальной термической обработке в охлаждающей камере, является хорошее сырье для производства колбасы.

Колбасный продукт из колбасу в скорлупе, приготовленную до использования.

Замороженный мясо - мясо подлежит замораживанию и оттаиванию, есть лед кремовый цвет.

Колбасы копченые - продукты в ракушках из фарша, бекона, соли, специи, подвергнутые тяге, копчению и сушке.

коньяк - алкогольный напиток с особым ароматом и вкусом, приготовленный из этиловый спирт, длительно выдержанный в дубовых бочках, и сахарный сироп.

Колбаса разливная - колбасные палочки для экстракции термической обработки в подвешенном состоянии в течение фиксированного времени для созревания мяса тюленя и сушки скорлупы.

Сушка колбас - удаление влаги из колбасы при определенных параметры воздуха для придания им прочности при хранении.

Мясной фарш - мясной, измельченный сверху с отверстием решетки диаметром 2-5мм.

Мясо многокомпонентный вид сырья представляет собой сочетание мышечная, жировая, соединительная и костная ткань (или без нее).

Клиринг туш. Санитарно-ветеринарная марка, свертывание крови, кровь с туш и полутуш вырезают пятна и диафрагму.Загрязнения удаляется увлажняющей тканью. Волосы обжигаются паяльной лампой.

Разделка. Тушки и полутуши делятся на анатомические части: лопатка, скакательный сустав, грудная клетка, соединительная часть и шея. Разделка осуществляется на подвесные тумбы, вешалки или столы. В свинине удаляется жир.

Долбление отделение мяса от костей.

Обрезка. При обрезке говядина и баранина ножевые сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, нервные сплетения, соединительно-волокнистый коврик, подкожный жир удаляются большие скопления внутримышечного жира.На свинину внутримышечный жир не удаляется.

Резка. Мясо нарезают на куски массой 50-70г и при фасовке в крупные тары. нарезается до 200 г. Для разделки мяса 2 последовательно установленных диска для мяса используются фрезы: первая мясорубка нарезает мясо на полоски, вторая - полоса на куски.

Введение

Расширение ассортимента на основе рационального использования сырья - это Сегодня основная задача производственной деятельности любого колбасного цеха.

В настоящее время определенная переработка мяса в промышленности, включая колбасу наблюдается производство, которое развивается по нескольким направлениям:

1.Использование новых видов сырья и пищевых добавок;

2.

Производство колбас по лучшей цене - выгодные предложения по производству колбас от мировых продавцов колбасных изделий

Отличные новости !!! Вы попали в нужное место для производства колбас. К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress. У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях.Ищете ли вы товары высокого класса или дешевые и недорогие оптовые закупки, мы гарантируем, что он есть на AliExpress.

Вы найдете официальные магазины торговых марок наряду с небольшими независимыми продавцами со скидками, каждый из которых предлагает быструю доставку и надежные, а также удобные и безопасные способы оплаты, независимо от того, сколько вы решите потратить.

AliExpress никогда не уступит по выбору, качеству и цене.Каждый день вы будете находить новые онлайн-предложения, скидки в магазинах и возможность сэкономить еще больше, собирая купоны. Но вам, возможно, придется действовать быстро, так как это ведущее производство колбас в кратчайшие сроки станет одним из самых популярных бестселлеров. Подумайте, как вам будут завидовать друзья, когда вы скажете им, что приобрели производство колбас на AliExpress. Благодаря самым низким ценам в Интернете, дешевым тарифам на доставку и возможности получения на месте вы можете еще больше сэкономить.

Если вы все еще не уверены в производстве колбас и думаете о выборе аналогичного товара, AliExpress - отличное место для сравнения цен и продавцов.Мы поможем вам разобраться, стоит ли доплачивать за высококачественную версию или вы получаете столь же выгодную сделку, приобретая более дешевую вещь. И, если вы просто хотите побаловать себя и потратиться на самую дорогую версию, AliExpress всегда позаботится о том, чтобы вы могли получить лучшую цену за свои деньги, даже сообщая вам, когда вам будет лучше дождаться начала рекламной акции. и ожидаемая экономия.AliExpress гордится тем, что у вас всегда есть осознанный выбор при покупке в одном из сотен магазинов и продавцов на нашей платформе.Реальные покупатели оценивают качество обслуживания, цену и качество каждого магазина и продавца. Кроме того, вы можете узнать рейтинги магазина или отдельных продавцов, а также сравнить цены, доставку и скидки на один и тот же продукт, прочитав комментарии и отзывы, оставленные пользователями. Каждая покупка имеет звездный рейтинг и часто имеет комментарии, оставленные предыдущими клиентами, описывающими их опыт транзакций, поэтому вы можете покупать с уверенностью каждый раз. Короче говоря, вам не нужно верить нам на слово - просто слушайте миллионы наших довольных клиентов.

А если вы новичок на AliExpress, мы откроем вам секрет. Непосредственно перед тем, как вы нажмете «купить сейчас» в процессе транзакции, найдите время, чтобы проверить купоны - и вы сэкономите еще больше. Вы можете найти купоны магазина, купоны AliExpress или собирать купоны каждый день, играя в игры в приложении AliExpress. Вместе с бесплатной доставкой, которую предлагают большинство продавцов на нашем сайте, вы сможете приобрести sausage production по самой выгодной цене.

У нас всегда есть новейшие технологии, новейшие тенденции и самые обсуждаемые лейблы. На AliExpress отличное качество, цена и сервис всегда в стандартной комплектации. Начните лучший опыт покупок прямо здесь.

Мелкосерийное производство колбасных изделий

% PDF-1.4 % 1 0 obj > поток БЕСПЛАТНО PDFill PDF и Image Writer2011-11-04T11: 12: 38 + 02: 002011-11-04T11: 12: 29 + 02: 00PScript5.dll Версия 5.2.2

  • Мелкосерийное производство колбас
  • alexweir1949
  • конечный поток endobj 2 0 obj > endobj 4 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 5 0 obj > / MediaBox [0 0 420 595] / Повернуть на 90 >> endobj 398 0 объект > поток xUKoFCɖ (OI ׺ =

    - 4CSZ (, V? O) qE [q! J13 | 3Jj * = qQ?] Ib) qSqkqSY "nKY ^ 3C (ibGyßK% e4ji M ^ t + lFclD [fg [7 + qmo? B {

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *