Производство хлебцы: Коротко о том, как делают хлебцы: советы от Шефмаркет

Коротко о том, как делают хлебцы: советы от Шефмаркет

Наверняка вы не знаете, как делают хлебцы. А это высокотехнологичный процесс с применением автоматизированного оборудования и строгих рецептур. В готовом виде хлебцы – популярная альтернатива хлебу, востребованный продукт среди любителей диетического питания. Низкокалорийные, они оказывают благоприятное воздействие на процессы пищеварения ввиду высокого содержания клетчатки. Обычно не имеют выраженного вкуса, хотя для производства используются злаковые культуры. А вы уже успели попробовать? Тогда самое время узнать, как делают хлебцы.

Коротко о том, как делают хлебцы

Коротко о том, как делают хлебцы

Так, как делают хлебцы цельнозерновыми и мучными, их ассортимент ориентирован на любые предпочтения. Также отличия касаются вида злаковой культуры, из которой они производятся. В продаже можно найти хлебцы из риса, гречихи, кукурузы, рожи, пшеницы. Есть мультизлаковые варианты или приготовленные на смеси основных культур. Независимо от основного ингредиента и способа помола, процесс того, как делают хлебцы, включает ряд технологических этапов:

• Сбор и подготовка сырья;
• Приготовление теста;
• Процесс брожения;
• Приготовление заготовок;
• Этап расстойки;
• Процесс выпекания;
• Сушильный этап;
• Охлаждение;
• Формирование порционных пластин;
• Упаковочный этап.

Максимальная механизация – то, как делают хлебцы современные производители. Линии оснащены конвейерами, машинами, раскаточными лентами и прочим для минимизации ручного труда. Так достигается качество, соответствующее заданным стандартам.

Сбор и подготовка сырья

Все ингредиенты поступают в чаны в сухой консистенции. Взвешиваются, согласно рецептуре, затем смешиваются с остальными. Тесто готовится без опарным способом на основе сухих дрожжей. Дозировочные станции упрощают подготовку сырья и исключают вероятность превышения нормы того или иного ингредиента.

Приготовление теста

Процесс приготовления теста осуществляется с применением тестоместов непрерывного действия. Это способствует лучшему качеству вымешивания, выделения клейковины.

Процесс брожения

После замеса, тесто поступает в специальный контейнер для брожения. В среднем процесс занимает 60 минут. Затем в контейнер поступает воздух под давлением. В следствие этого достигается эффект обмеса массы теста. Затем брожение продолжается заданное время для определенного вида хлебцов.

Коротко о том, как делают хлебцы

Приготовление заготовок

Интересно наблюдать, как делают хлебцы огромные скалки. В воронку формовальной машины поступает выброженное тесто. Оттуда оно направляется на два горизонтальных валика для раскатки. Все происходит, несколько наподобие приготовления пасты в машине для раскатки теста. Из-под металлических валиков выходит лента теста, толщиной до 4 мм. Ширина ее составляет 1,5 м.

Тесто поступает на ленточный транспортер, где его присыпают крошкой. Крошка исключает прилипание теста к поверхности. Лента доставляет тесто к автоматическим ножам, которые совершают нарезку крупными квадратами. Это промежуточная нарезка для более удобного обращения с тестом.

Этап расстойки

Этот этап производится в специальных камерах. Выбор камеры зависит от типа хлебцов (сырья, из которого они производятся). Камеры поддерживают заданную температуру, которая наиболее подходит для расстойки хлебцов. К примеру, для ржаных необходима температура 30-35 градусов. Здесь квадраты находятся от 35 до 45 минут. В процессе расстойки пласты теста поднимаются до толщины 5,5-6,5 мм. Перед процессом выпекания поверхность обдается потоком горячего пара.

Процесс выпекания

Процесс выпекания осуществляется в туннельных печах с электрическим нагревом. Температура выпекания варьируется, в зависимости от вида сырья. Так, для ржаных она составляет 200-360 градусов. Время выпекания зависит также от состава и массы теста, составляет 10-15 минут.

Сушка выпеченных пластов

Для сохранения оптимального баланса температуры и влажности, сушатся готовые пласты в специальных камерах при заданной температуре. постепенное остывание изделий важно для достижения сроков хранения и органолептических свойств хлебцов.

Формирование порционных пластин

После сушки порционные пластины готового теста поддаются формовке. Нарезаются автоматически до порций заданного размера. Зачастую имеют прямоугольную форму 120х55 мм. Это распространенная форма, но также бывают квадратные, круглые хлебцы.

Завершающий процесс – упаковка

Упаковка хлебцов – завершающий этап производства. Осуществляется автоматически для достижения полной герметизации. Полиэтиленовая пленка запаивается без малейших отверстий во избежание попадания влаги. В зависимости от состава варьируется срок хранения от 1 до 4 месяцев.

Вам также может понравиться:

Рецепты хрустящих огурцов на зиму на литровую банку

Домашние соусы на зиму

11 способов применения лимона

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket. ru 🙂

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

  

Праздничный стол без хлопот

Смотреть меню

Статьи по теме:

Пасхальный кулич с какао и корицей

Великий праздник Воскресение Господне в каждой православной семье принято отмечать с куличом и крашеными яйцами. Эта традиция пришла из давних времен и…

Необыкновенно вкусное и полезное овсяное печенье

Очень быстрый и простой в приготовлении домашний десерт, подходит для завтрака с чашкой чай, кофе, сока, молока или питьевого йогурта. Минимум затрат…

Нежный минтай с луком и сметаной на сковороде

Нежный минтай с луком и сметаной на сковороде станет прекрасным дополнением к любому гарниру. Его можно подавать вместе с рисом, гречкой, картофельным…

лучшие диетические цельнозерновые бородинские и ржаные хлебцы фитнес линии для похудения

Изобретая новое, мы создаем натуральные продукты для современной жизни!

leпёшка

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

leпёшка

Линейка «lепёшка» создана на основе хлебцев, очень популярных в Европе. Компания Молодец воссоздала рецептуры традиционных итальянских и французских пекарен. leпёшка — хлебцы с ярким вкусом для гурманов! С сыром и кунжутом, луком и семенами льна, все ингредиенты натуральные.

Традиция

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Традиция

Хлебцы для всей семьи, для людей, которые заботятся о своем здоровье, предпочитают полезные и натуральные продукты!

Уникальная цельнозерновая технология!

ФитнесЛайн

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

ФитнесЛайн

Хлебцы-Молодцы «ФитнесЛайн» — разработаны для тех, кто ведет активный образ жизни.

Являются функциональным продуктом с натуральными ингредиентами!

Лайт

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Лайт

Хлебцы-Молодцы «Лайт» — это лёгкие и хрустящие хлебцы! Благодаря исходным ингредиентам, специальной технологии изготовления, отсутствия в хлебцах искусственных добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов) и дрожжей, они являются источниками полезных веществ, натуральны и вкусны!

Бородинские

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Бородинские

Компанией «Молодец» разработана совершенно новая технология — тонкие цельнозерновые хлебцы! В отличие от европейских брендов, хлебцы «Бородинские» сделаны не из ржаной муки, а из цельного зерна! Уникальная технология сохраняет пользу зерна.

Пикантэ

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Пикантэ

Хлебцы-Молодцы «Пикантэ» — полезная замена чипсам и крекерам!

Томаты, чеснок и базилик — эти ингредиенты легли в основу рецепта хлебцев «Пикантэ», создав пикантный и яркий вкус! В состав входят натуральные продукты!

Diletto

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Diletto

Хлебцы Diletto — квадратные, тонкие, цельнозерновые хлебцы.
Хлебцы на 100% натуральны, состоят исключительно из цельных злаков!
Служат источником ценных пищевых волокон!
В линейке представлено 4 вкуса: кукурузно -рисовые с итальянскими травами, гречнево — рисовые с зеленой гречкой, рисовые с соевым соусом и нори и булгур с черным рисом

Нутово-кукурузные

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Нутово-кукурузные

Хлебцы «НУТ» — цельнозерновые хлебцы с повышенным содержанием белка.  Хлебцы без использования пшеницы из нута и кукурузы. Правильное питание может быть вкусным!  

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Мультизлаковые

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Мультизлаковые

Хлебцы Мультизлаковые с томатами и базиликом — 100 % натуральный продукт на основе 4 злаков: пшеницы, кукурузы, овсяной и перловой круп.
Это тонкие хлебцы с натуральными вкусовыми добавками!
Мы придумали хлебцы со вкусом пиццы, но только эти хлебцы полезны для здоровья и безопасны для фигуры!

Greniki

К другим линейкам 

К другим линейкамм 

Greniki

Мы знаем, как люби́м вкус хрустящего ржаного хлеба! Эту находку мы и взяли за основу, придав изысканности вкусовыми ощущениями.
Ржаной вкус наших новых хрустящих хлебцев удачно сочетается с различными гастрономическими деликатесами. А также с продуктами, которые традиционно подаются с ржаным хлебом: селедкой, салом и даже борщом!

«Молодец» — это команда единомышленников-профессионалов.

В стабильности развития нашего бизнеса, в стремлении к постоянному совершенствованию мы ориентированы на долгосрочное сотрудничество с каждым человеком, принятым в наш коллектив.

Наша Компания уважает индивидуальность и ценность каждого сотрудника, поощряет инициативность, обеспечивая свободную творческую деятельность.

Будем рады принять в наш коллектив профессиональных и командных людей.

2000

В 2000 году не было ни продукта, ни оборудования, а только фанатичная идея по созданию здоровых продуктов и активной пропаганде здорового питания. Жажда создать идеальный продукт привела к разработке собственной модели оборудования для производства хлебцев.

2001

В 2001 году запущено первое оборудование цельнозерновых хлебцев – абсолютное ноу-хау компании «Молодец» не имеющие аналогов в мире (что подтверждено патентом на изобретение).

В июне 2001 г. официально зарегистрирована компания «Молодец» и открыта первая производственная площадка.

Выпуск традиционной линейки.

Уникальная цельнозерновая технология, сохраняющая пользу зерна.

2004

В 2004 году заключен первый экспортный контракт. После этого компания «Молодец» стала осуществлять поставки в Казахстан, Киргизию, Азербайджан, Белоруссию, Грузию, Армению, Украину.

2005

В 2005 году начало сотрудничества с федеральной сетью Х5. После этого были заключены контракты со всеми крупными федеральными сетями. Покорение регионов ЦФО и СФО.

В 2005 году открыта вторая производственная площадка.

2006

В 2006 году заключение контракта с крупными дистрибьюторами в СЗФО и ПФО.

2007

В 2007 году создана линейка «Фитнес Линия». Цельнозерновая технология.

2008

В 2008 году Создание и выпуск новой линейки вафельных хлебцев «Лайт».

2009

В 2009 году производство компании Молодец выпустило 100 – миллионную пачку хлебцев.

2011

В 2011 году создана линейка вафельных хлебцев «Пикантэ».

Получен сертификат соответствия международному стандарту ИСО 9001

2012

В 2012 году получен экологический сертификат.

В 2012 году выпущена 200–миллионная пачка хлебцев.

2013

В 2013 году в поисках новой уникальной технологии производства хлебцев родилась на свет новая технология — тонкие цельнозерновые хлебцы и создана линейка — Бородинские.

Заключен контракт с сетью «7 континент».

2015

В 2015 году создан новый продукт «Leпёшка». Мы искали технологию, которая позволит выпускать хлебцы с еще более ярким вкусом. Удалось создать продукт, который сочетает в себе и вкус и натуральность.

Сегодня компания Молодец присутствует во всех регионах РФ, поставляет продукцию на экспорт. Постоянно разрабатывает новые технологии и является экспертом в производстве хлебцев. И все самое интересное только впереди!

2000

2001

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2011

2012

2013

2015

«Молодец» — компания по производству хрустящих хлебцев в России. На рынке продуктов здорового питания с 2001 года.

Наша компания началась с идеи создать здоровый продукт. И нам удалось воплотить ее в жизнь! Мы производим линейки хлебцев: Традиционная, Лайт, ФитнесЛайн, Бородинские, Пикантэ, Leпёшка, Greniki, Мультизлаковые, Нутово — кукурузные, линейка цельнозерновых квадратных хлебцев Diletto.

В качестве сырья мы используем натуральные ингредиенты и применяем собственные технологии производства наряду с европейскими. Мы продолжаем развиваться в этом направлении, следуя своей миссии — изобретая новое, мы создаем только натуральные продукты для современной жизни.

Наши ценности

Выбираем оптимальные пути достижения максимального результата.

Мы гордимся своей компанией и продуктом, который создаем.

Мы ценим доверие покупателя, поэтому гарантируем натуральность и полезность наших продуктов.

Мы  эксперты в своем деле.

Зерно

Очистка зерна

Добавляем соль, специи и натуральный растительный лецитин, витаминные добавки

Нагреваем до температуры около 140°С

Процесс приготовления хлебца длится доли секунды

Мы создали технологию, позволяющую сохранить всю пользу зерна!

При производстве обычного хлеба используется мука, сделанная из обработанных зерен. Готовый продукт теряет часть полезных свойств: в процессе очистки зерна уничтожаются его оболочка и зародыш, содержащие множество полезных веществ, и в результате остается бедное по питательным свойствам, но калорийное вещество эндосперм.

За короткий период тепловой обработки — доли секунды — полезные вещества зерен сохраняются в максимальном объеме!

Цельнозерновые продукты будут полезны тем, кто мечтает о стройной фигуре. Они надолго усыпляют чувство голода.

Тонкие цельнозерновые Бородинские

Бородинские хлебцы выпускаются по цельнозерновой технологии, но с некоторыми отличиями. Первое отличие — дополнительное формирование ленты, которое делает хлебец тонким и хрустящим. Второе — добавление ржаного солода, солодовой закваски и кориандра в состав.

Хрустящие и вкусные!

Натуральные ингредиенты!

С полезными добавками – лецитин, витамины В1, В2, В6, РР, витамин Вс

Без дрожжей (не вредят кишечной микрофлоре)

Вафельные хлебцы «Лайт» натуральные и вкусные!

Благодаря исходным ингредиентам, отсутствию в хлебцах искусственных добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов), добавке витаминно-минерального комплекса, хлебцы «Лайт» натуральны и полезны!

Вафельная технология используется и для приготовления хлебцев «Пикантэ»

Мы создали их с ярким и насыщенным вкусом из натуральных ингредиентов! В «Пикантэ по-французски» мы кладем натуральный сушеный лук, красный острый перец, натуральный сырный порошок. А в «Пикантэ по-итальянски» — натуральные сушеные чеснок, томаты и специи (базилик).

• 20 минут
• средний

Болтунья с томатами и грибами

• 15 минут
• средний

Козий сыр, груша, мед и орехи

• 10 минут
• простой

Суп из горошка с вафельными хлебцами «Лайт»

• 45 минут
• средний

Соус «А-ля Рюс»

Показать ещё

Наш праздник!

Лайт

Бородинские

Лепешка

Лента

Купить на «OZON»

Окей

Сбермаркет

Перекресток

Пятерочка

Вайлдберис

Утконос

344000 г. Ростов-на-Дону, пер. Крепостной, 133

+7 863 227-49-22

sale@molodec.ru

Я согласен на обработку моих персональных данных

Ознакомиться с текстом Согласие на обработку персональных данных

Положение о порядке хранения и защиты персональных данных пользователей

Наука о хлебе: наука о хлебе 101

китайский Булочки с корнем таро Откуда Китайский баоцзы в Армянский лаваш, хлеб приходит в тысячах форм. Что они имеют общего? На самом базовом уровне все они включают приготовление смесь молотых зерен и воды. Армянский лаваш Представьте себе широкий ассортимент хлеба, начиная от самых тонких лепешек до самой пышной бриоши . Некоторые удивительно просто: Маца, например, не более того чем мука и вода, запеченные до хрустящей корочки. Поднятый хлеб, с другой стороны, включают сложные взаимодействия между мукой и закваской, которые дают им их пористое, нежное качество. Закваски бывают двух основных форм: разрыхлитель или сода и дрожжи. Маца Выпечка порошок или пищевая сода работают быстро, полагаясь на химическое реакции между кислыми и щелочными соединениями с образованием углекислый газ, необходимый для надувания теста или жидкого теста (подробнее об этом позже). Разрыхлитель и пищевая сода используются для заквашивания хлебобулочных изделий, которые имеют нежную структуры, которые быстро поднимаются в виде углекислого газа производится, например, быстрый хлеб, такой как кукурузный хлеб и печенье. Сахаромицеты cerevisiae, или пекарские дрожжи. Фотографии любезно предоставлены Питера Холленхорста и Кэтрин Фокс. Дрожжи, с другой стороны, это живой одноклеточный гриб. Существует около 160 видов дрожжей, и многие из них жить вокруг нас. Однако большинству знакомы с дрожжами в массовом производстве: гранулы бежевого цвета которые приходят в маленьких бумажных пакетиках. Этот организм лежит находится в состоянии покоя, пока не соприкоснется с теплой водой. После реактивации дрожжи начинают питаться сахарами. в муке, и выделяет углекислый газ, который делает хлеб поднимается (хотя и гораздо медленнее, чем выпечка). порошок или сода). Дрожжи также добавляют многие характерные вкусы и ароматы, которые мы ассоциируем с хлебом. Для большего на дрожжах, ознакомьтесь с нашими забавными дрожжами активность. Но разрыхлители будут просто кипеть варево без что-то, чтобы содержать их. Вот откуда берется мука in. Используется много разных видов муки в хлебе, но чаще всего используется в приподнятом хлебе это пшеничная мука. Это связано с тем, что пшеничная мука содержит два белка, глютенин и глиадин , которые, при соединении с водой образуют глютен. Когда вы месите тесто, клейковина становится все более и более эластичной. Это похожее на смолу вещество наполняется тысячами газов. пузыри, поскольку дрожжи начинают работать во время подъема. глютен анимация Кому узнать больше о глютене, проверить глютен анимация. Крахмал, углевод, который составляет около 70% муки по весу тоже вступает в дело. Когда гранулы крахмала атакуются ферментами, присутствующими в муке, они высвобождают сахара, которыми питаются дрожжи. Крахмал также укрепляет глютен и поглощает воду во время выпечки, помогая клейковины, чтобы содержать карманы газа, произведенного дрожжи. Иногда, пекарь дает тесту подняться несколько раз, что позволяет глютен для более полного развития и дрожжи чтобы добавить больше его ароматов. Когда тесто, наконец, приготовленные в духовке, на костре или в пароварка, в зависимости от того, какой хлеб вы выпечка – дрожжи внутри продолжают питаться, и газовые карманы в тесте продолжают расширяться. По мере повышения температуры теста дрожжи в конце концов умирает, клейковина затвердевает, а тесто затвердевает. И вуаля! Хлеб! Для больше о науке о хлебе, проверьте эти ссылки!

Как производить хлеб: компоненты, этапы и процессы

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания человека и производится с помощью микроорганизмов. При производстве хлеба дрожжи растут в аэробных условиях. Это приводит к увеличению производства CO ₂ и минимальному накоплению алкоголя. Ферментация хлеба состоит из нескольких стадий – альфа- и бета-амилазы, присутствующие во влажном тесте, выделяют из крахмала мальтозу и сахарозу.

Затем добавляют пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, содержащие ферменты мальтазу, инвертазу и зимазу. CO ₂ , вырабатываемый дрожжами, обеспечивает легкую текстуру многих видов хлеба, а следы продуктов брожения способствуют окончательному вкусу.

Компоненты для производства хлеба :

Основными ингредиентами для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. Однако в современном хлебопекарном производстве в процессе выпечки используется большое количество других компонентов и добавок. К ним относятся дрожжи, белки, углеводы, эмульгаторы жиров, сахар, молоко, яйца, противогрибковые агенты, антиоксиданты, ферменты, вкусовые и обогащающие ингредиенты. Ингредиенты смешиваются вместе, образуя основу для производства хлеба, называемую тестом, которое затем выпекают.

1. Мука :

Наиболее распространенным исходным материалом для большинства видов хлеба является пшеничная мука. Хлеб также обычно делают из широкого спектра других злаков, включая рожь, ячмень, овес, кукурузу, сорго и просо. Глютен белковый комплекс, который придает хлебу его структуру и эластичность и необходим для процесса разрыхления, плохо сформирован или отсутствует в большинстве непшеничных видов муки.

Особый состав муки имеет решающее значение, поскольку он оказывает большое влияние на ферментацию и физическую структуру теста и готового хлеба. Пшеничная мука является основным ингредиентом большинства видов хлеба. Наиболее важной мукой, используемой для производства хлеба, является рафинированная белая мука. Он состоит из двух основных компонентов — белков и углеводов, особенно крахмала с небольшим количеством гемицеллюлозы и липидов.

2. Белок :

Примерно от 8% до 15% пшеничной муки составляет белок. Содержание белка диктует использование этой муки. Мука с высоким содержанием белка обычно содержит более 11% белка и лучше всего подходит для хлеба. Мука с низким содержанием белка содержит 9% или меньше белка и чаще всего используется для тортов, печенья и выпечки. Белок обеспечивает поддерживающую матрицу, необходимую для удержания углекислого газа, образующегося во время ферментации. Таким образом, содержание белка оказывает большое влияние на расширение теста и объем буханки при выпечке хлеба.

Наиболее важными белковыми фракциями являются глиадин и глютенин, на долю которых приходится 85% общего белка. Когда глиадин и глютенин гидратируются и смешиваются, они образуют комплекс, называемый глютеном, который является ключевым компонентом хлебного теста. Остальные белки (15% от общего количества) состоят из других глобулинов и альбуминов. Некоторые ферменты, такие как альфа- и бета-амилаза, играют важную роль.

3. Углеводы :

Углеводы составляют основную фракцию муки, составляют до 75% от общей массы. Эта фракция в основном состоит из крахмала и небольшого количества (около 1%) простых сахаров, целлюлозы и клетчатки. Основным углеводным компонентом является крахмал, состоящий из амилозы и линейного полимера α-1,4-глюкозы (около 4000 мономеров глюкозы на молекулу) и амилопектина, разветвленного полимера α-1,4- и α-1,6-глюкозы (около 100 000 мономеров глюкозы в молекуле). мономеров глюкозы на молекулу).

Около 20-25% крахмальной фракции составляет амилоза и 70-75% — амилопектин. В нативном состоянии пшеничный крахмал существует в виде гранул крахмала. Амилоза и амилопектин содержатся внутри этих сферических гранул в жесткой полукристаллической сети. Гранулы нативного крахмала нерастворимы и устойчивы к проникновению воды. Однако некоторые гранулы крахмала (от 3% до 5%) повреждаются во время помола, что увеличивает абсорбцию воды и подвергает амилозу и амилопектин воздействию гидролитических ферментов, таких как альфа-амилаза.

4. Вода :

Вода является вторым по величине ингредиентом хлеба после муки. Он используется в хлебопечении для обеспечения гидратации сухих ингредиентов. Гидратация сухих ингредиентов важна, потому что сочетание воды с глиадином и глютенином образует глютеновую сеть. Вода также будет действовать как растворитель и диспергатор для других ингредиентов, таких как соль, сахар, молоко и другие.

Количество воды влияет на растяжимость теста. Достаточное количество воды может привести к мягкому и липкому тесту. Недостаток воды может привести к образованию жесткого теста, которое невозможно растянуть. Чрезмерное количество воды делает тесто слишком липким и трудным в обращении, а также приводит к тому, что хлеб становится влажным, сырым и восприимчивым к микробной порче.

Количество воды и температура воды, используемые для приготовления бездрожжевого и опарного теста, неодинаковы. Количество воды, используемой в методе опарного теста, выше по сравнению с водой, используемой в методе безопарного теста. Это связано с тем, что метод бисквита требует дополнительной воды для смешивания сахара и дрожжей на этапе изготовления бисквита.

Вода, используемая в методе безопарного теста, представляет собой холодную воду. В то время как вода, используемая для метода опарного теста, представляет собой обычную дистиллированную воду, потому что время замешивания метода прямого теста больше, чем другого. Таким образом, температура, возникающая при смешивании, будет снижена.

5. Пекарские дрожжи :

Дрожжи — это разрыхлитель, используемый при выпечке хлеба. Активные дрожжи проявят свои свойства, образуя пузырьки при смешивании с водой. Это свойство проявляется только у быстрорастворимых сухих дрожжей. Другой тип дрожжей не проявляет этого свойства, потому что они уже находятся во влажной форме.

Активные сухие дрожжи можно использовать напрямую, без необходимости активации. Дрожжи будут производить углекислый газ, газ, который образуется при брожении дрожжей. Образующийся углекислый газ захватывается глютеновой сеткой, поэтому тесто расширяется в духовке. Таким образом, ферментация дрожжей помогает придать хлебу желаемый объем.

Необходимо контролировать температуру на технологической линии, поскольку избыточное тепло приводит к чрезмерному брожению дрожжей, в результате чего получается хлеб с дрожжевым запахом. Дрожжи, используемые для выпечки, представляют собой штаммы Saccharomyces cerevisiae.

Идеальные свойства дрожжей, используемых в современных пекарнях, следующие:

(i) Способность быстро расти при комнатной температуре около 20-25°C.

(ii) Легко диспергируется в воде.

(iii) Способность производить большое количество CO ₂ вместо спирта в мучном тесте.

(iv) Хорошая сохранность, т. е. способность сопротивляться автолизу при хранении при температуре 20°C.

(v) Способность быстро адаптироваться к изменяющимся субстратам доступна дрожжам во время приготовления теста.

(vi) Высокая активность инвертазы и других ферментов для быстрого гидролиза сахарозы до высших глюкофруктанов.

(vi) Способность выращивать и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях теста.

(vii) Способность противостоять осмотическому эффекту солей и сахаров в тесте.

(viii) Высокая конкурентоспособность, т.е. высокая урожайность в пересчете на сухой вес на единицу используемого субстрата.

6. Сахар :

Сахар, используемый при выпечке хлеба, служит источником питания для дрожжей. Остаточный сахар после дрожжевого брожения будет использоваться для придания цвета корочке из-за реакции карамелизации и потемнения. Используемый сахар представляет собой коричневый сахар из-за его очень приятного запаха по сравнению с обычным сахаром.

Коричневый цвет сделает корочку более приятной. Сахар также придает хлебу сладость, улучшая его вкус. Сахар может продлить срок хранения хлеба, поскольку он может связываться со свободной водой в хлебе, снижая активность воды и, таким образом, уменьшая способность микробного роста в хлебе. Избыток сахара в тесте снижает скорость брожения, поскольку дрожжи конкурируют с сахаром за воду, присутствующую в тесте. Действие дрожжей замедляется, и тесто не поднимается.

7. Соль :

Соль придает хлебу аромат. Хлеб без соли быстро поднимается, в то время как слишком много соли может уменьшить или разрушить действие дрожжей. Это помогает контролировать развитие дрожжей и предотвращает чрезмерное подъем хлеба. Это способствует хорошей текстуре. Это может повлиять на скорость активности дрожжей, если применяется неправильный этап обработки. В хлеб обычно добавляют около 2% хлорида натрия.

Он служит следующим целям:

(i) Улучшает вкус.

(ii) Стабилизирует дрожжевое брожение.

(iii) Обеспечивает ужесточение клейковины.

(iv) Способствует замедлению протеолитической активности, что может быть связано с его влиянием на глютен.

(v) Участвует в связывании липидов теста.

Из-за эффекта замедления брожения соль предпочтительно добавлять ближе к концу смешивания. По этой причине используется хлопьевидная соль с повышенной растворимостью, которую добавляют ближе к концу смешивания.

8. Яйцо:

Яйцо также используется в хлебопечении. Это дает хлебу пену, которая может помочь удержать пузырьки воздуха, которые могут выступать в качестве места зародышеобразования углекислого газа, образующегося при брожении. Таким образом, он действует как разрыхлитель. Яйцо также придает текстуру, вкус и цвет хлебу.

9. Молоко :

Сухое молоко, добавляемое при выпечке хлеба в качестве питательной добавки для увеличения количества белков, углеводов и минералов. Молоко добавляется, чтобы сделать хлеб более питательным, чтобы улучшить цвет корочки, предположительно за счет карамелизации сахара и из-за его буферной ценности.

Лактозо-сахарная карамелизация из сухого молока также может способствовать получению сахаром корочки коричневого цвета в результате реакции потемнения. Сухое молоко также помогает укрепить тесто благодаря наличию белка и кальция. pH теста буферизуется добавлением молока. Это замедлит брожение и поможет избежать чрезмерного брожения дрожжей.

10. Жиры и эмульгаторы :

Животные и растительные жиры добавляются в качестве загустителей при выпечке хлеба в количестве около 3% (вес./вес.) от муки для получения: (а) увеличенного размера буханки; (b) более нежный мякиш и (c) улучшенные свойства нарезки.

Эмульгаторы используются вместе с шортенингом и обеспечивают лучшее распределение последнего в тесте. Эмульгаторы содержат жирную кислоту, пальмитиновую или стеариновую кислоту, которая связана с одной или несколькими полифункциональными молекулами с карбоксильными, гидроксильными и/или аминогруппами, т. е. глицерин, молочная кислота, сорбиновая кислота или винная кислота. Иногда карбоксильная группа превращается в ее натриевую или кальциевую соль. Эмульгаторы добавляют в количестве 0,5% от массы муки.

11. Ферменты :

При выпечке хлеба должно присутствовать надлежащее содержание амилолитических ферментов для расщепления крахмала в муке на сбраживаемые сахара. Поскольку в большинстве сортов муки содержится недостаточно альфа-амилазы, во время помола пшеницы в муку добавляют соложеный ячмень или пшеницу для получения этого фермента.

Грибковая или бактериальная амилаза может быть добавлена ​​во время замеса теста. Бактериальная амилаза из Bacillus subtilis особенно полезна, поскольку она термостабильна и выдерживает процесс выпечки. Протеолитические ферменты Aspergillus oryzae используются при приготовлении теста, особенно в муке с чрезмерно высоким содержанием белка.

12. Противогрибковые средства и пищевые добавки :

Порча хлеба вызывается главным образом грибами Rhizopus, Mucor, Aspergillus и Penicillium. Порча Bacillus mesenteroides (веревки) происходит редко. Основным противогрибковым средством, добавляемым в хлеб, является пропионат кальция. Другими, используемыми в гораздо меньшей степени, являются диацетат натрия, уксус, монофосфат кальция и молочная кислота. Хлеб также часто обогащают различными витаминами и минералами, включая тиамин, рибофлавин, ниацин и железо.

Этапы производства хлеба :

Крупномасштабное производство хлеба состоит из следующих этапов:

ингредиенты смешивают с дрожжами и с мукой или без нее для получения инокулята. При этом дрожжи адаптируются к условиям роста теста и быстро размножаются. Развитие глютена на данном этапе не рассматривается.

(ii) Замес теста :

Оставшиеся ингредиенты смешивают с инокулятом для получения теста. На этом этапе достигается максимальное развитие глютена.

(iii) Нарезка и округление :

Сформованное выше тесто нарезается на порции определенного веса и округляется с помощью различного оборудования и машин.

(iv) Первая расстойка :

Тесто выдерживают в течение примерно 15 минут при той же температуре, что и до этого времени, т.е. примерно при 27°C. Это делается в оборудовании, известном как расстойный шкаф.

(v) Формование :

Тесто раскатывается в лист, затем формуется в шар и помещается в форму для выпечки, которая придает форму буханке.

(vi) Вторая расстойка :

Она заключается в выдержке теста в течение примерно 1 часа при температуре 35-43°C и в атмосфере с высокой влажностью (89-95°C).

(vii) Выпечка :

Во время выпекания расстойное тесто переносится, все еще в последней форме, в печь, где оно подвергается воздействию средней температуры 215-225°C в течение 17-23 минут. Выпечка является завершающим этапом процесса приготовления хлеба. Это точка, в которой определяется успех или неудача всех предыдущих входов.

(viii) Охлаждение, нарезка и упаковка :

Хлеб вынимают из формы, охлаждают до 4-5°C, нарезают и заворачивают в вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты.

(ix) Закваска для хлеба:

Процессы, происходящие в тесте во время первичного брожения перед помещением теста в печь, можно резюмировать следующим образом. При выпечке хлеба дрожжи сбраживают гексозные сахара в основном на спирт (0,48 г), диоксид углерода (0,48 г) и меньшее количество глицерина (0,002-0,003 г) и микроэлементы (0,0005 г) различных других спиртов, сложных эфиров, альдегидов и органических кислот. .

CO2 постоянно растворяется в тесте, пока оно не станет насыщенным. В последующем избыток СО ₂ в газообразном состоянии начинает образовывать пузырьки в тесте. Образование пузырей, из-за которых тесто поднимается или заквашивается. Общее время, необходимое дрожжам для воздействия на тесто, варьируется от 2 до 6 часов и более в зависимости от используемого метода выпечки.

Наиболее важные факторы, влияющие на разрыхление хлеба дрожжами, включают:

(1) Природа и доступность сахара,

(2) Осмотическое давление,

(3) Влияние азота и других питательных веществ,

(4) Влияние на ингибиторы грибков и

(5) Концентрация пекарских дрожжей.

Методы заквашивания :

Заквашивание – это увеличение размера теста, вызываемое газами во время выпечки хлеба.

Закваска может быть получена несколькими способами:

(i) В тесто можно нагнетать воздух или углекислый газ, но этот метод является хорошим.

(ii) Водяной пар или водяной пар, образующийся при выпечке, оказывает разрыхляющее действие. Это не использовалось в выпечке; однако это основной разрыхляющий газ в крекерах.

(iii) Кислород использовался для разрыхления хлеба. В тесто добавляли перекись водорода и затем каталазой высвобождали кислород.

(iv) Было высказано предположение, что углекислый газ может выделяться в тесте с помощью декарбоксилаз, ферментов, отщепляющих углекислый газ от карбоновых кислот. На практике это не пробовали.

1. Разрыхлитель с помощью химикатов:

Было предложено использовать разрыхлитель. Разрыхлитель состоит примерно из 30% бикарбоната натрия, смешанного в сухом состоянии с одной из ряда разрыхлительных кислот, включая пирофосфат натрия, монокальцийфосфат, алюмофосфат натрия, монокальцийфосфат, глюконо-дельта-лактон.

CO ₂ выделяется при контакте компонентов с водой – часть CO ₂ выделяется при замесе теста, но основная часть выделяется при выпечке. Разрыхлитель подходит для кексов и других дрожжевых продуктов с высоким содержанием сахара, осмотическое давление которых слишком велико для дрожжей. Кроме того, навески для весовых дрожжей значительно превосходят разрыхлители для разрыхлителей.

2. Разрыхление микроорганизмами:

Эти процессы могут осуществляться любым факультативным организмом, выделяющим газ в анаэробных условиях, например, гетероферментативными молочнокислыми бактериями, включая Lactobacillus plantarum или псевдомолочнокислыми, такими как Escherichia coli. Однако на практике используются дрожжи; даже когда желательно быстро приготовить хлеб, например, для военных или спортсменов, и для других чрезвычайных ситуаций, использование дрожжей рекомендуется вместо использования разрыхлителя.

Типы процессов производства хлеба :

Существует три основных системы выпечки:

(1) Метод опарного теста

(2) Метод бездрожжевого теста и

3 900 метод.

Все три по существу схожи и отличаются только наличием или отсутствием предварительной ферментации. Там, где присутствует предварительная ферментация, рецептура предварительной ферментации может состоять из бульона или может быть опарной (т.е. включать муку). Все три основных типа также могут быть периодическими или непрерывными пористыми.

(1) Метод бисквитного теста :

В этом методе смесь сахара, дрожжей и воды ферментировали в течение 10 минут в расстойном шкафу. Температура расстойного шкафа контролируется, как и другие этапы, чтобы избежать чрезмерного брожения дрожжей. Температуру расстойки поддерживают на уровне 25,5-27°С при относительной влажности. При контроле влажности расстойного шкафа внутрь ставили кастрюлю с водой.

Дрожжи реагируют с сахаром по следующему уравнению:

C ₆ H ₁₂ O ₆ + Дрожжи → 2CO ₂ + 2C ₂ H ₅ OH Смешанный с дрожжами 9 ферментированный

3

3 Отличие этого метода от прямого заключается в том, что тесто, полученное после замеса методом опарного теста, более липкое и выглядит так, будто требует добавления муки. Это обычное явление в методе опарного теста, потому что тесто содержит большее количество пузырьков газа внутри теста. Удержание большего количества газа полезно для производства гладкого хлеба.

В миксере тесто, как говорят, замешивают, при этом оно включает в себя толкание и вытягивание теста, чтобы растянуть и укрепить клейковину в тесте. Глютен придает хлебу структуру; он состоит из нитей белка, которые образуются при добавлении воды в муку. Белок растягивается, чтобы приспособиться к пузырькам, образующимся во время ферментации, что позволяет хлебу подняться.

Оба теста, полученные после замеса, снова расстойку в расстойном шкафу. Это вторая расстойка для метода опарного теста, в то время как для метода безопарного теста это единственная расстойка. Расстойка за это время занимает около 30 минут. В основном тесто увеличится в два раза по сравнению с его первоначальным объемом.

Через 30 минут тесто достали из расстойного шкафа. Тесто взбивается вручную вручную. Затем расширенное тесто снова сжимается. Этот шаг важен для распределения газа в тесте. Если перфорацию не сделать, образуется большое газовое отверстие, содержащее газ от брожения дрожжей.

Затем тесто взвешивают, чтобы разделить его на несколько порций. При разделении обязательно используйте острый нож или кухонные ножницы, так как при разрыве клейковина будет нарушена. Независимо от того, разделилось тесто или нет, его следует грубо придать форму и дать ему отдохнуть, накрыв, в течение 20 минут после второй расстойки.

Это поможет приготовить буханку наиболее ровной формы. Формование важно для создания приятного внешнего вида продукта. Разные виды хлеба требуют разной формы. Формование осуществляется путем раскатывания теста, а затем раскатывания его вниз, образуя длинную форму. Сторона теста втянута внутрь на нижней стороне теста.

Работа по складыванию должна выполняться осторожно. Готовое формовочное тесто помещают в форму, и форму следует сначала смазать жиром, чтобы хлеб не прилипал к форме. Противни с тестом снова будут бродить 30 минут.

Через 30 минут тесто готово к выпечке. Выпечка занимает 20-25 минут при температуре 180°C. Выпечка делается для желатинизации или приготовления теста для получения хорошего объема и красивой корочки. Хлеб охладили до комнатной температуры и можно провести дальнейший анализ других параметров.

(2) Метод безопарного теста :

Приготовление безопарного теста начинается со смешивания дрожжей, сахара и воды. Этот шаг был сделан для активации сухих быстрорастворимых дрожжей. Дрожжевая смесь образует пузырьки через несколько минут перемешивания. Остальные сухие ингредиенты смешать в миксере, кроме шортенинга и соли.

После смешивания сухих ингредиентов добавляются дрожжи и вода, а затем шортенинг и соль. Два ингредиента добавляются на последнем этапе, потому что они могут ингибировать глютеновую сеть, если добавить их раньше. Вмешательство соли и шортенинга в сеть глютена может привести к получению хлеба с небольшим объемом и сжатого хлеба.