Производства процесс вина: Технология и процесс производства вина из винограда

Содержание

Технология производства вина

Сделать вино не сложно, сделать достойное вино – это искусство. При том, что технология производства вина является канонической, за годы приготовления этого напитка она получила столько вариаций, сколько человек попробовало себя в качестве винодела.  Можно сказать, что виноделие – это творческий процесс, дающий огромный потенциал для полета фантазии.

Различают первичное виноделие: сбор, переработка ягоды и приготовление молодого напитка и вторичное – технологические процессы, направленные на получение более яркого и выразительного дегустационного букета.

Сбор винограда

Для производства напитка используют только зрелый виноград, в зависимости от местности произрастания и сорта сроки сбора могут быть разные. Для северного полушария сбор приходится на осенние месяцы: сентябрь, октябрь, ноябрь; южное полушарие собирает виноград напротив весной с февраля по март.

Выделяют ручной и механизированный сбор. Ручной могут позволить себе только маленькие хозяйства, семейного типа. В основном в промышленных масштабах сбор производится механизированным способом. Так же для дорогих элитных марочных вин может потребоваться ручной сбор ягоды, именно он позволяет достигнут максимального контроля качества сырья.

Давайте раскроем маленькие технологические секреты виноделия:

  • Запрещено собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влага, сконцентрированная на ягодах, на самом первом этапе разбавляет сусло, ухудшая вкусовые качества вина. Присутствие влаги, говорит о том, что ягода грязна, что усиливает риск получить подпорченное вино на выходе.
  • Время сбора – это один из главных секретов виноделов. Чем ниже температура ягоды во время срыва, тем дольше она сохраняется от порчи. Некоторыми хозяйствами практикуется сбор винограда в ночные часы, до выпадения росы.
  • Срезка винограда происходит в несколько этапов. Ягоды созревают не все сразу. Перезревший или недозревший виноград портит качество напитка. Перед сбором механизированным способом лозы зачищают от перезревших или поврежденных гроздьев – аромат плесени и гнили невозможно ни каким методом убрать из уже готового напитка.

Спелый виноград

Первичная обработка винограда и сусла

Первичная обработка ягод включает в себя следующие этапы:

  • мойку ягод;
  • окуривание ягод серным газом  — газ не оказывает негативного воздействия на винные дрожжи при этом обработанные таким образом ягоды дают сок, который не темнеет, что комфортно при производстве белых вин; в настоящее время употребление серного газа разрешено не всеми странами и жестко регламентируется законом;
  • обработку ягоды паром — применяется только в производстве белых вин, так как пар улучшает отделимость кожицы от ягоды – в производстве белого вина кожица не используется. Так же пар защищает материал от окисления и убирает болезнетворные микробы.
Вторичная обработка винограда и сусла

Вторичная обработка предполагает:

  •  дробление винограда для получения мезги.

В настоящее время процесс дробления автоматизирован и производится специальной машиной. Раньше дробление происходило голыми руками или ногами. До сих пор для производства самых дорогих элитных вин применяют измельчение ягоды традиционным способом в каменных чанах босыми ступнями – при таком методе не повреждается косточка и в напиток не передается её излишняя терпкость.

Для красных вин допускается нагревание мезги, что ускоряет процесс отделения сока и переходу ароматических и красящих веществ из кожицы.

  • отделение гребней — мезгу пропускают через специальные решета.

Чем больше гребней останется в полуфабрикате, тем более терпким будет напиток.

Брожение

Следующий этап – брожение. Оно происходит в результате взаимодействия естественных природных дрожжей (белый налет на ягоде) с сахаром. Брожение убирает сахар из напитка. В результате химической реакции (брожение) вырабатывается спирт. В настоящее время появились технологии, предполагающие добавление в мезгу винных дрожжей искусственно. Брожение идет в два этапа:

  • активное происходит в течении 5 (пяти) дней в открытых емкостях, так как в процессе выделяется большое количество углекислого газа. В ходе этого этапа реализуется большая часть готового напитка;
  • пассивное,  следует сразу за активным, длится от 2 (двух) до 3 (трех) недель, происходит без доступа кислорода. Длительность пассивного брожения определяется количеством сахара на выходе напитка. Самое длительное – для сухих вин, они наименее сладкие, далее идут по степени содержания сахара полусухие, полусладкие и сладкие вина. Самое короткое для сладких (десертных вин). В зависимости от вида напитка мастера выбирают технологию, которая остановит процесс брожения и сохраняет часть сахара в вине. На основание выше сказанного делаем вывод – самые натуральные это сухие вина.

Цеха завода «Кубань Вино»

Консервация

Заводское вино обязательно консервируют – это продлит срок его хранения и обеспечит качество продукции на столе потребителя. Имеется несколько технологий консервации:

  • Пастеризация – нагрев напитка до 60-900С и затем охлаждение до первоначальной температуры. Процесс убивает микробов, но на качество напитка негативного воздействия не оказывает;
  • Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, здесь температура нагрева достигает 1200С;
  • Асептическое консервирование – нагрев жидкости с обязательным последующим розливом по бутылкам;
  • Использование консервантов – самый простой и распространенный способ. Естественные консерванты: экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин). Химические консерванты: бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Недостатком данного метода является вероятность изменить вкус напитка;
Выдержка

Если вино имеет незначительный доступ кислорода, то при хранении оно продолжает окисляться, набирает цвет, вкус и аромат. Чтобы ценитель получил высококлассный продукт, некоторые виды вин отправляют в темные прохладные помещения (подвалы), где они успокаиваются, улучшают свои свойства. Этот процесс называется выдержкой.

Немного о посуде для приготовления вина

 В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:

  • Дубовые бочки – естественный и самый востребованный тип резервуара, сроком жизни до 30-50 лет. Бочка обладает необходимым воздухообменом, бочковое вино обладает неповторимым вкусом и ароматом.
  • Глиняные кувшины – пригодны для небольших партий вина, это старейший тип винного сосуда, им пользовались еще наши предки. В настоящее время используется широко на Кавказе, где для поддержания постоянной температуры напитка ёмкость принято закапывать в землю.
  • Искусственные сосуды (резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана) долговечны и асептичны, создаются в объеме, необходимом конкретному производителю, отвечают поставленным перед ними задачам.
Технология виноделия различных видов напитка

Ранее мы уже говорили – процесс приготовления вина творческий, есть возможность осуществить самовыражение любому мастеру. В настоящее время идеи для винного творчества не запрещаются, а наоборот носят экстраординарный характер и приветствуются в винодельческих кругах. Мы же давайте рассмотрим традиционные технологии приготовления различных напитков, от которых отталкиваются профессионалы в своем творчестве.

Белое столовое вино
  1. Сбор материала;
  2. Получение мезги — дробление ягоды и отделение гребней от материала;
  3. Сульфитация мезги, в процессе происходит осветление материала;
  4. Фильтрация сусла от мезги. Процесс отделения нельзя затягивать, так как даже кратковременный контакт сусла с косточкой и хвостиками, корочками делает более насыщенный цвет, аромат, а иногда и горечь;
  5. Брожение сусла при температуре 15-20 ºС;
  6. Осветление виноматериалов на дрожжах, манипуляция проводится при необходимости.

Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.

Красное столовое вино
  1. Сбор;
  2. Получение сусла: дробление ягоды, отделение сока от мезги путем отстаивания материала;
  3. Брожение сусла при t=26-30 0С с перемешиванием до 3-5 раз в сутки. Часто современные виноделы на данном этапе вместо классического брожения используют термовинификацию – нагрев сусла до 55-750С, затем быстрое охлаждение. При таком технологическом процессе так же практикуется отделение сусла от мезги без отстаивания.
Розовые столовые вина
  1. Сбор виноматериала;
  2. Дробление и отделение гребней;
  3. Кратковременное (не более 18 часов) настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов;
  4. Низкая температура брожения сусла в 18-20 0С, раскрывающая фруктовый вкус и приятный аромат вина;
  5. Если перед виноделом стоит задача получить марочные и сортовые изделия, молодое вино выдерживают в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12
    0
    С на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина – напитки крепкие или десертные. В процессе брожения в винный материал добавляется спирт. Он останавливает химический процесс брожения, в результате в напитке сохраняется сахар и вино получается крепленое. Ассортимент таких напитков обширен. В этой линейке можно найти представителей на любой вкус, цвет и аромат.

Мадера

Родина Мадеры Португалия. Технология предполагает выдержку виноматериалов (нагрев сусла на мезге) при доступности кислорода и повышенной температуре в 50-600С. В качестве ингредиентов используют сорта с повышенным содержанием дубильных веществ в количестве 0,5-0,8 грамм / 1 литр.

Портвейны

Технология предполагает мелкое дробление мезги сразу после удаления гребней. Процесс брожения виноделы останавливают крепким 70% винным дистиллятом. При наборе крепости напитка в 17-180 его оставляют на выдержку в дубовых бочках в складских помещениях имеющих повышенную температуру и пониженную влажность.

Винные подвалы Абрау-Дюрсо

Марсалы (карамелизованные продукты)

Родина Марсалы Италия. Широкое развитие данный напиток получил в Молдове.

Для изготовления берут сорта, отлично накапливающие сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности. Процесс весьма сложен.

  1. Изготовление сухих виноматериалов;
  2. Спиртование виноматериалов;
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.
Вермуты

Вермут получают смешением натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками пряных или лекарственных трав, кореньев, специй, сахарным сиропом и другими ароматными компонентами. Для получения цвета используют колер. Для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик напиток длительно выдерживается без доступа кислорода при температуре 15-200С.

Херес

Родина напитка Испания. Получается по технологическому процессу хересования (воздействие на мезгу специальной хересной расой дрожжей).

  1. Получение сухого виноматериала;
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов;
  3. Пастеризация при 650С;
  4. Хересование в бочках от 2 (двух) до 18 (восемнадцати) месяцев;
  5. Купажирование полученного материала и последующая его выдержка при температуре 40-450С в течении 2-3 месяцев в специальных емкостях.

Правильный херес способен сохранить вкус и аромат до 160 лет.

Игристые ассамбляжи

Игристые вина (ярким представителем которых является знаменитое Шампанское) получают методом вторичного брожения в закрытых бутылках или промышленных резервуарах, в результате напиток естественным образом наполняется углекислотой, становится пенным и игристым. Для производства пригодны не все сорта винограда.

Технология приготовления вина — производственные вопросы

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

  • Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
  • Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
  • Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Далее технология приготовления красного и белого вина принципиально отличаются друг от друга.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

  • усиление брожения виноградных сусел;
  • осветление с применением дрожжей сорбентов;
  • деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках  и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

  • отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
  • усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
  • доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
  • купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
  • очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
  • фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Приготовление и производство красного вина: технология, этапы, схема

Многие любят красные сухие, полусухие и прочие вина. Однако мало кто по-настоящему понимает, как же этот пьянящий во всех смыслах напиток производится. Постараемся в этой статье разложить всё по полочкам. В общих чертах, впрочем. Поскольку процесс его производства имеет настолько много нюансов и мельчайших различий, что всего сайта не хватит их охватить. Однако о главном всё же расскажем. Приятного чтения!

Как же делают красное вино (общая схема)?

Давайте для простоты обрисуем общую схему его приготовления и производства.

  1. Собирается виноград. Специалисты энологи определяют, когда это должно произойти. Затем он поступает на сортировочную линию (отбираются достойные грозди и ягоды), после проходит дробление.
  2. Образовавшийся при этом виноградный сок вместе с «крышкой» или «шапкой» из дробленых ягод проходит ферментацию или брожение в металлической, бетонной или другой емкости.
  3. Затем производится розлив по бочкам или иным емкостям для созревания. А уже созревшее вино (вновь энолог принимает решение, когда это должно произойти) разливается по бутылкам.

Это самая общая схема производства красного вина. Теперь давайте разбираться более детально.

Первый этап производства: сбор винограда, его дробление и гребнеотделение

Главное отличие красного вина от белого заключается в его приготовлении исключительно из красного или черного винограда, отличающегося более значительным содержанием танинов и фруктовых ароматов. Именно танинность отобранных ягод придает цвет и особые вкусовые и ароматические качества рассматриваемому напитку. Об этих самых танинах читайте в других наших статьях. Здесь подробно останавливаться на них не станем.

Так вот после сбора особых гроздей винограда они поступают на этап сортировки, где вручную (иногда механически) отделяются непригодные ягоды, а также лишний материал (листья, ветки, мусор).

Далее происходит дробление ягод, в рамках которого от них отделяются стебли, чтобы избавиться от чрезмерного количества танинов (хотя здесь могут быть нюансы). Это еще одно отличие производство красного вина от белого. Ягоды для белого вина попадают под пресс, который выжимает светлый сок с низким содержанием красящих танинов.

2-й этап приготовления: ферментация или брожение

Получившуюся виноградную мезгу (смесь раздавленных ягод) переливают в емкость для дальнейшего брожения. Они могут быть из нержавеющей стали, дерева, стекловолокна или даже бетона.

В процессе ферментации виноградная кожица и косточки поднимаются на поверхность в бродильной емкости, образуя при этом своеобразную «шапку» или «крышку». Именно она богата танинами. Поэтому «шапку» эту регулярно опускают вниз, смешивая с виноградным соком. А также во избежание образования вредных бактерий.

Важным при этом является поддержание температуры. Для красного вина ферментация производится при более высокой температуре, чем для белого. Обычно речь идет о диапазоне в 18-28°C. Но могут быть и исключения, как во всем, что связано с виноделием.

Процесс этот длится разное количество времени по решению энолога. Именно он определяет, насколько долго будет происходить ферментация, как часто мезгу опускать с поверхности вниз (это влияет на цвет и танинность, а также иные качества), какую поддерживать температуру и так далее.

Обычно конечность этого этапа определяется органолептическим способом, то есть на вид и вкус. Однако всестороннюю помощь винному специалисту всегда оказывает лаборатория. Если, конечно, речь идет о серьезном, а не кустарном или домашнем производстве.

Как заканчивается приготовление красного вина – конечный этап

По решению энолога оно переливается в другие емкости самотеком без отжима мезги, чтобы избежать чрезмерного насыщения танинами. Затем мезга может быть отдельно отжата с последующим добавлением части ее сока в получившееся вино. Этим достигаются задуманные свойства напитка. Другую же часть могут использовать для приготовления так называемых марочных алкогольных напитков.

Перелитое в бочки или другие емкости вино стабилизируется или, другими словами, медленно развивается, созревает. Красному требуется больше времени для достижения вкусового и ароматического баланса из-за наличия в нем широкого спектра соединений. Процесс это может длиться как несколько дней (для божоле нуво), так и несколько месяцев, а то и лет. Решение об этом вновь принимает энолог, основываясь на собственном опыте и интуиции, а также лабораторных данных.

Затем готовое вино разливается по бутылкам и попадает к нам на стол или в погреб для дальнейшего созревания. Но это тема для дальнейших статей. Будем разбираться вместе!

Процесс производства вина в домашних условиях

Всевозможные вина на прилавках магазинов не устают радовать глаз. Такое разнообразие на любой вкус и кошелек позволяет время от времени дегустировать напиток практически любому потребителю. Вместе с этим, редко какой человек откажется побаловать себя вином, которое приготовлено собственноручно – из урожая своего сада. Сам процесс весьма увлекателен и позволяет проявить фантазию, создав свой оригинальный и неповторимый букет. Более того, секретную рецептуру можно передавать из поколения в поколение.

Подготовительные работы по производству домашнего вина

Рецепты виноделия в каждой семье свои, при этом особых премудростей в этом процессе не наблюдается – главное выполнять вовремя последовательные действия. Наиболее популярным сортом винограда, который одинаково хорошо выращивается в разных регионах нашей страны является «Изабелла».

Собирают урожай до морозов (в начале октября), при этом в обязательном порядке нужно следить, чтобы гроздья были сухими.

После сбора винограда, следует отделить ягоды от гроздей. Самая кропотливая часть работы требует предельной осторожности, ведь прелые или сухие ягоды могут испортить вкус ценного напитка. В случае попадание веточек, вино получится с терпким и горьким вкусом.

В таком виде крайне не желательно долго хранить ягоды, поскольку брожение начнется раньше положенного срока. Поэтому после этапа отделения ягод необходимо оперативно переходить к их давлению.

Бабушки делали это с помощью собственных ног, но в настоящее время для этих целей предназначается специальное оборудование – компактные прессы.

В крайнем случае, можно воспользоваться обычной толкушкой (для пюре), хоть такой процесс и будет весьма трудоемким. Толочь следует тщательно — каждая ягодка должна лопнуть и отдать свой драгоценный сок. В конечном итоге жмых осядет на дно, а виноградный сок будет находиться сверху. Затем необходимо процедить полученный сок посредством дуршлага или марли.

Непосредственный процесс домашнего виноделия

Для следующего этапа понадобится специальная посуда — стеклянные бутыли разного объема (предварительно вымытые и высушенные).

Именно в них и следует слить получившийся процеженный виноградный сок. Необходимо принимать во внимание, что вино будет бродить, поэтому наливать нужно не полностью, а на 2/3 емкости. Бутыль закупоривают обычной крышкой, в которой проделывают отверстие и вставляют подходящую по диаметру трубочку. По такому нехитрому приспособлению и будет выходить углекислый газ. Второй конец трубки нужно окунуть в банку с водой.

Пробка должна быть очень прочной и не пропускать воздух. Для дополнительной герметизации можно залепить отверстие пластилином или расплавленным воском.Теперь необходимо отправить вино в теплое место для брожения на 2-3 месяца. В течение указанного периода нужно регулярно проверять наличие бурления в баночке с водой, мыть ее и менять в ней воду. В случае отсутствия процесса брожения, нужно сделать крышку более герметичной, иначе ценный напиток превратится в винный уксус.

Заключительный этап

По истечению указанного срока напиток перестает играть, а муть и пена оседает на дно. Вино полностью готово к употреблению, оно имеет крепость не более 5 оборотов. В случае необходимости придания напитку более сладкого вкуса и высокого градуса, необходимо продолжить процесс созревания еще на 1 месяц. Для этого вино аккуратно сливают в большую емкость. Муть и винный камень должны остаться на дне емкости. Затем следует добавить в получившееся вино сахар (из расчета на 1 литр напитка — 100 грамм). Тщательное перемешивание только ускорит процесс брожения. Любителям полусладких вин можно уменьшить дозировку сахара.

В чистые и насухо высушенные бутыли опять вливается уже «новое» вино. Закрывают емкости пробками и оставляют вино в покое на указанный срок.

Ровно через месяц в баночке с водой не должно быть пузырей. Теперь можно аккуратно разливать алкогольный напиток по бутылкам, закрывать пробками и хранить собственноручно изготовленный продукт в холодильнике или подвале.

Домашнее вино в этом случае будет иметь приблизительно 13 оборотов и приятный сладкий вкус.

В вине сохраняются практически все витамины из самих ягод, а в процессе брожения появляются масса новых полезных веществ. Качественное виноградное вино является спасательной панацеей от многих болезней. Оно способно избавить от анемии, нормализовать кровяное давление и улучшить аппетит.

Регулярное употребление мизерной дозы вина (ежедневно по 1 столовой ложке) будет способствовать выведению всех радионуклидов из организма.

Полезное по теме:

Поделитесь статьей с друзьями:

Технология производства вин

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН


В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая .

В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства. По технологии изготовления вина подразделяются на:

1) тихие или спокойные

2) натуральные сладкие

3) игристые

4) крепленые

5) «фриццанте»

6) ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

Ферментация

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок — дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 — 22ОС; для красных вин при t28 — 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

— белые и розовые вина — 5 — 7 дней

— столовые, местные вина — 4 -6 дней

— красные вина — 7 — 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно — молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

— метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми».

— метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 — 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

— оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

— сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

— фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование — соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование — соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его «увяливают» после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «благородной плесенью».

Игристые вина изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о «шампанском» методе читайте в Главе «Шампань».

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории «фриццанте» — это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино «Ламбруско».

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

Выдержка

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет.Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

— бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

— бургундская: бутылка с покатыми «плечиками».

— рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

провансальская: напоминающая амфору.

шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.

— буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца — все это отрицательно влияет на качество винограда.

почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.

емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

— строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

— контроль влажности

— недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

— отсутствие вибрации

— отсутствие сильных запахов

— поддержание чистоты

— хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Особенности технологического процесса производства вина

Вино — это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментативной деятельностью дрожжей. Важнейшие составные части сусла: вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Количество отдельных веществ зависит от сорта винограда (плодов, ягод), климатических, метеорологических условий, почвы и др.

В производстве вин различают первичное и вторичное виноделие.

Заводы первичного виноделия располагаются в районах выращивания сырья: винограда, плодов и ягод. Подготовительные операции включают дробление сырья, отделение гребней, косточек и семечек, прессование (отделение сока), отстаивание и охлаждение сока.

Брожение сока является важнейшей операцией в первичном виноделии. В процессе брожения сахар, содержащийся в соке, сбраживается дрожжами с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи задают в количестве 1,5-2 % к суслу. Процесс брожения ведут периодическим методом в больших емкостях (бочках, бутах) или непрерывным способом в бродильных резервуарах. Оптимальными условиями брожения являются температура 20-25 °С, содержание сахара 10-20% и кислотность сусла 8-10 г/л. При пониженной температуре процесс брожения удлиняется, но улучшается аромат получаемого вина. По окончании брожения вино снимают с осадка и фильтруют.

Доработку виноматериалов и розлив вина осуществляют на заводах вторичного виноделия, которые могут быть удалены от сырьевой базы. К доработке относятся следующие операции: доливка, охлаждение и фильтрование, переливка, оклейка, термическая обработка и др.

При хранении и выдержке в вине происходят сложные биохимические процессы, которые условно делят на следующие стадии: образование, формирование, созревание, старение, распад и отмирание вина.

Технологический процесс производства шампанских виноматериалов включает получение сусла, отстаивание его и сбраживание. Для получения однородных партий вино смешивают, затем виноматериалы купажируют и проводят вторичное брожение.

Шампанизацию осуществляют бутылочным и резервуарным методами. В первом случае основными технологическими операциями являются тиражирование (розлив вина в бутылки), брожение, выдержка и удаление осадка. При розливе в бутылки к вину добавляют сахар и виде тиражного ликера, разводку дрожжей из расчета 1 млн. клеток на 1 мл, оклеивающие материалы для полного осветления. Закупоренные бутылки выдерживают в штабелях при температуре 12 °С в течение 2-3 лет. При медленном брожении образуемый углекислый газ растворяется, создавая в бутылке давление, в вине развивается букет, и вино приобретает гармоничный вкус и прозрачность. Дрожжевой осадок постепенно переводят на пробку и удаляют из бутылки — сбрасывают.

При резервуарном способе не требуется длительного хранения вина в подвалах, поэтому продолжительность изготовления (выпуска) сокращается до 1-2 мес. В бродильный резервуар вводят купаж вина, ликер и чистую культуру дрожжей. По окончании брожения шампанизированное вино охлаждают и отстаивают.

В настоящее время широко внедрен способ непрерывной шампанизации вина. Бродильная смесь поступает в батарею, составленную из пяти соединенных Друг с другом бродильных аппаратов. Одновременно с поступлением смеси в первый резервуар в него вводят разводку чистой культуры дрожжей. В батарее происходят непрерывное перемещение бродящего вина, приток свежей смеси и дрожжей в первый бродильный аппарат и отвод сброженного вина из последнего.

При изготовлении вина методом непрерывной шампанизации производительность технологического оборудования возрастает на 30%. При этом сохраняется хорошее качество продукции.

Непрерывные методы брожения внедряются также в производство виноградных и плодово-ягодных вин.

Технология производства вин — презентация онлайн

Технология производства
вин
Лекция №5
“Белое вино создано для утоления
жажды, красное – для наслаждения,
розовое – для любви”.
Французская пословица
Содержание лекции
1. Производство белых
вин
2. Производство
розовых вин
3. Производство
красных вин
4. Производство
безалкогольных вин
Объем производства вина в
мире 2015г.(гектолитров)
Франция
50.00
Чили
5.88
Италия
42.54
Румыния
5.46
Испания
35.60
Венгрия и Китай
3-4
США
20.30
Бразилия
3.10
Аргентина
12.69
Греция
3.08
Австралия
11.74
Австрия
2.60
Германия
9.88
Болгария
2-3
ЮАР
7.19
Швейцария
1.16
Португалия
6.70
Новая Зеландия
0.87
Объем потребления вина
Люксембург
69 л.
Венгрия
28 л.
Франция
48 л.
Греция
28 л.
Италия
45 л.
Германия
23 л.
Словения
38 л.
Австралия
20 л.
Хорватия
38 л.
Чили
16 л.
Португалия
38 л.
Новая Зеландия
11 л.
Аргентина
40 л.
ЮАР, Канада
8 л.
Швейцария
40 л.
США
8 л.
Испания
40 л.
Украина
6 л.
Производство белых вин
Все начинается с винограда на лозе!
Важно, что б ягоды созрели.
Собранный виноград содержит в себе потенциал вина.
Можно сделать плохое вино из хорошего винограда,
но не хорошее вино из плохого винограда.
Важно, что бы во время сбора урожая – была хорошая погода. Иначе весь процесс
будет испорчен.
Предпочтение чаще всего отдается машинному сбору винограда. Это более
экономический способ.
Машина срывает виноградные ягоды от виноградной лозы, а затем сбрасывает их
в бункерах, после чего отвозится на винодельню.
Это в Бордо.
Перед тем, как попасть на селекционную ленту – виноград очищают от веток.
Отобранные гроздья винограда помещают в гребнеотделитель и на селекционную
ленту для более тщательной очистки, после чего он попадает в пресс.
Селекционная лента
Пневматический пресс
Состав сусла
Вода – 70-80%
Сахар – 17-23%
Органические кислоты – 0,7-1,1%
Минеральные вещества – 0,1-0,2%
Азотные вещества – 0,05-0,1%
Пектиновые, полифенольные
вещества и антоцианы – 0,02-0,03%
•Обогащение сахаром
•Добавление ЧКД
• Алкогольное брожение
(С6Н12О6 –» 2СН3СН2ОН + 2СО2 + энергия)
• Температурный контроль
• Прекращение брожения
• Очистка посредством холода
• Молочно-кислое брожение
(COOHCh3 –» Ch4CHOHCOOH + CO2)
• Первый слив
• Обработка серой
Ёмкости для вина
Производство красных вин
Сбор винограда

Отжим
Обработка серой
ЧКД
Брожение мезги
Температурный контроль
Спиртовое брожение
C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH + 2 CH₂ + Енергия
сахар
этиловый спирт
двуокись
углерода
COOHCH₂CHOHCOOH → CH₃CHOHCOOH + двуокись
CO₂
яблочная кислота
молочная кислота
углерода
Экстракция
• Прессование на пневматическом
прессе
• Продолжение процесса брожения
• Молочнокислое брожение
• Перекачка
• Обработка серой
• Совершенствование
Современный винзавод
Производство безалкогольных
(маркетинговых) вин с
помощью фильтрации
1. 1мм=1000мкм.
2. Микрофильтрация – до 0,1мкм.
3. Ультрафильтрация – от 0,1мкм до
0,01мкм.
4. Нанофильтрация – от 0,01мкм до
0,001мкм.
5. Обратный осмос – от 0,001мкм.
Для пресной до 20 атм, морской до 70 атм.
Размер переносимых по воздуху
частиц
• 150 микрон — Человеческий волос
• 25 микрон — Дорожная пыль и другие частицы
видимые невооруженным глазом
• 10 микрон — Тяжелая атмосферная пыль
• 5-10 микрон — Плесень, пыльца, средняя
атмосферная пыль
• 1-5 микрон — Бактерия, легкая атмосферная
пыль
• 0,3-1 микрон — Табачный дым, бактерия,
металлические испарения
Спасибо за внимание!

Как делают вино: от винограда до бокала

Иллюстрированный гид о том, как производится вино, от сбора винограда до розлива вина в бутылки.

В зависимости от сорта винограда, региона и вида вина, которое винодел желает производить, точные этапы процесса сбора урожая будут варьироваться по времени, технике и технологии. Но по большей части каждый урожай вина включает следующие основные этапы перехода от лозы к вину:

  1. Собери виноград
  2. Раздавить виноград
  3. Брожение винограда в вино
  4. Выдержите вино
  5. Бутылка вина

Вот фото-руководство по каждому этапу производства вина с момента сбора винограда до розлива вина в бутылки.Наслаждаться!

Урожай вина 101: от винограда к бокалу

Местный красный американский виноград под названием Нортон, который был собран на второй неделе октября 2014 года в Херманне, штат Миссури,

1. Соберите виноград

Большинство виноградников сначала выращивают белый виноград, а затем переходят к красным сортам. Виноград собирается в бункеры или бобышки, а затем транспортируется на дробильную площадку. Здесь начинается процесс превращения винограда в сок, а затем в вино.

Ручной сбор урожая более трудоемок, но может дать превосходные результаты для небольших виноделен.Кинта-де-Леда, Дору, Португалия.

Человек против машины: Виноград либо срезают с лозы руками человека ножницами, либо убирают с помощью машины.

Механический комбайн едет по ряду виноградных лоз виньоль в Chandler Hill Estates в Августе, штат Миссури.

Ночной сбор и дневной сбор: Виноград собирают либо днем, либо ночью, чтобы добиться максимальной эффективности, снизить жару и улавливать виноград при стабильном уровне сахара.

Ночная уборка обычна в регионах с теплым климатом.Это урожай Шардоне в Доннафугате на Сицилии

На этом этапе виноград все еще целы со стеблями, а также с некоторыми листьями и палками, которые попали с виноградников. Все они будут удалены на следующем шаге.

Корзина винограда Виньоль, редкого гибридного винограда неизвестного происхождения, который хорошо растет в регионах с прохладным климатом.

2. Раздавить виноград

Независимо от того, как и когда был собран виноград, на следующем этапе все они каким-то образом раздавлены.Дестеммер, представляющий собой винодельческое оборудование, которое делает именно то, что говорит, удаляет стебли с гроздей и слегка раздавливает виноград.

Виноград сорта Шардоне сортируется на сортировочном столе перед тем, как попасть в сепаратор и дробилку на винодельне Доннафугата на Сицилии. Белый виноград помещается непосредственно в дробилку, где он отделяется от кожуры и семян на протяжении всего процесса ферментации.

Белое вино: После измельчения белый виноград переносят в пресс, который является еще одним винодельческим оборудованием, буквально совпадающим с его названием.

Весь виноград отжимается, чтобы извлечь сок и оставить после себя виноградную кожицу. Затем чистый сок переливается в резервуары, где осадок оседает на дно резервуара.

После периода отстаивания сок затем «переливается», что означает, что он фильтруется из отстойника в другой резервуар, чтобы гарантировать, что весь осадок ушел до начала ферментации.

Вот как выглядит нижняя часть дробилки для винограда после отжима сока. Вот как выглядит сок из белого винограда до брожения и превращения его в вино.Он довольно пенистый, а вкус будет варьироваться от кислого до сладкого в зависимости от сорта винограда.

Красное вино: Виноград для красного вина также обычно очищается от стеблей и слегка измельчается. Разница в том, что этот виноград вместе с кожурой попадает прямо в чан, где начинается брожение кожуры.

Красный виноград ждет, чтобы его раздавили и поместили в бродильные чаны.

3. Ферментация винограда в вино

Проще говоря, ферментация — это процесс превращения сахара в спирт. Во время этого процесса используется множество техник и технологий для сопровождения различных сортов винограда.Для простоты, этот этап в основном включает:

  • красных и белых вин: дрожжей добавляются в чаны для проведения ферментации.
  • красных вин: углекислого газа выделяется во время брожения, в результате чего кожица винограда поднимается на поверхность. Виноделы должны пробивать или перекачивать «колпачок» несколько раз в день, чтобы кожица контактировала с соком.
  • красных вин: виноград прессуется после завершения ферментации .После переливания для осветления вина красные выдерживают несколько месяцев в бочках.
Вид сверху на большой бродильный чан в Кинта-де-Леда в Португалии. Некоторые виноделы используют питательные вещества дрожжей для ускорения брожения. Это ведро сока белого винограда, дрожжей и питательного вещества для дрожжей под названием диаммонийфосфат. Винодел ждет 20-30 минут, пока смесь не закипит, а затем добавляет ее в процесс брожения.
Комната выдержки в бочках в Dinastia Vivanco в Риохе сильно пахла ванилью и специями.

4. Выдержите вино

У виноделов на этом этапе есть множество вариантов выбора, и опять же, все они зависят от того, какое вино они хотят создать. Вкус вина становится более интенсивным благодаря нескольким из этих вариантов виноделия:

  • Старение в течение нескольких лет по сравнению с несколькими месяцами
  • Старение нержавеющей стали по сравнению с дубом
  • Выдержка в новых дубовых бочках по сравнению с «нейтральными» или бывшими в употреблении бочками
  • Выдержка в бочках из американского дуба и бочках из французского дуба
  • Выдержка в «поджаренных» бочках разного уровня (т.е. обугленные огнем)
Резервуары из нержавеющей стали подготовлены к уборке Тэвисом Харрисом, энологом винодельни Stone Hill, Херманн, штат Миссури.

5. Разлить вино по бутылкам

Когда винодел чувствует, что вино полностью проявило себя в процессе выдержки, пора разлить вино в бутылки для употребления. А остальное уже история, друзья мои.

  • Некоторые белые вина готовы к розливу через несколько месяцев.
  • Большинству красных сухих требуется 18-24 месяцев выдержки перед розливом в бутылки.

Линии розлива могут быть полностью автоматизированы или производиться вручную. Этот розлив был произведен в W.T. Vintners в Вашингтоне.

Производственный процесс | виноторговая сеть проект

Производство вина было впервые замечено 6000 лет назад. Но только в 1857 году Пастер правильно описал науку, лежащую в основе ферментации и производства вина. Поскольку измельченный виноград содержит все, что необходимо для создания вина, древние производители вина просто позволили природе идти своим чередом.Со временем люди поняли, что, вмешиваясь в определенное время, они могут сделать вино с более предсказуемыми характеристиками. Процесс изготовления вина — это производственный процесс. Как правило, производственный процесс состоит из следующих процессов: сбор и измельчение винограда; ферментация сусла; выдержка вина; и упаковка.

Фото: Ройс Бэр

Сбор и измельчение винограда

Хотя производство красного и белого вина включало несколько разные этапы, которые требовали отдельных производственных линий, процесс виноделия был одинаковым для обоих типов.Виноград можно собирать вручную или механически — как с достоинствами, так и с недостатками; однако ручной сбор урожая дает гораздо больше преимуществ с точки зрения качества вина. При ручном выращивании собираются только лучшие грозди винограда, в то время как механическое выращивание не позволяет отличить гнилый виноград от хорошего винограда. Сбор урожая вручную, хотя и медленный, гарантирует, что для производства вина будет использован только лучший виноград, создавая лучшее качество, но также и более высокую цену из-за дополнительного ручного труда.Механическое выращивание позволяет собирать больше винограда за раз и экономить винодельню и, в конечном итоге, деньги покупателя.

Ферментация сусла

Фото: Даниэла Руппель

После сбора урожая весь виноград обычно перевозится на винодельню грузовиком для измельчения. Отжатый сок или «сусло» перекачивали или под действием силы тяжести перетекали в большие бетонные, стальные или дубовые резервуары с регулируемой температурой для ферментации, во время которой природные и / или добавленные дрожжи превращали виноградный сахар в этанол и углекислый газ.Брожение обычно длилось от одной до пяти недель. Производство вин более высокого качества обычно менее автоматизировано и в меньших объемах. Вина более низкого качества производятся в больших объемах и на более «формульной» основе. Высококачественные производители премиум-класса старались хранить виноград от разных производителей в отдельных бродильных чанах в целях контроля качества. Производители винных кувшинов обычно использовали большие обычные чаны для винограда, собранного от нескольких производителей.

Выдержка вина

Старение винных бутылок от Huang S

После измельчения и ферментации вино необходимо хранить, фильтровать и должным образом выдерживать.В некоторых случаях вино также необходимо смешивать с другим алкоголем. Многие винодельни по-прежнему хранят вино во влажных подземных винных погребах, чтобы вино оставалось прохладным, но более крупные винодельни теперь хранят вино над землей в резервуарах из эпоксилированной и нержавеющей стали. Температура резервуаров регулируется водой, которая циркулирует внутри футеровки корпуса резервуара. Другие аналогичные резервуары используются вместо старых чанов из красного дерева и бетона, когда вино временно хранится в процессе отстаивания. (Bralla, 2007). Выдержка вина в течение нужного времени создает более доступное вино — особенно в красных винах с большим количеством дубильных веществ — с новыми дубовыми ароматами, включая сладкую ваниль, кожу, табак и специи, такие как гвоздика, анис, корица. , или перец.Многим любителям вина нравятся ароматы и ароматы дуба. Вино смягчается при бочковой выдержке. Выдержка в течение длительного времени приведет к медленному контролируемому окислению вина.

Упаковка / розлив

Перед розливом вина в бутылки добавляют еще сульфаты, чтобы исключить дополнительное брожение в бутылке. Затем пробки или завинчивающиеся колпачки закрывают вино, а добавленная капсула делает это уплотнение более надежным. Маркировка вина стала очень важной в последние годы.Яркие этикетки продают вино, независимо от того, хорошее это вино или нет. Обложка книги может быть красиво оформлена, но это плохая книга. То же самое и с вином: этикетка на бутылке вина может быть великолепной, но вино может быть произведено некачественно.

Как делают красное вино

Винодельни производят красное вино сегодня так же, как 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожуры прессом.Вуаля! Красное вино.

Более совершенные контейнеры, прессы и подвалы многократно повысили качество и эффективность производства красных вин, но, по сути, это все еще простой процесс. Производство красного вина не требует приготовления или ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Вино красное на кожуре

Красное вино производится как белое вино, но с одним важным отличием. Как правило, он ферментируется с использованием кожуры винограда и сока, смешанных в резервуаре или чане.Белые вина перед брожением отжимают, отделяя сок от кожицы.

Контакт с кожей при производстве красного вина позволяет интегрировать в сок соединения цвета, вкуса и текстуры, в то время как дрожжи превращают сахар в спирт. Кожура содержит большую часть полезных веществ, придающих красному вину цвет, а мякоть в основном обеспечивает сок.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Сбор урожая красных вин и давка

Виноград для красного вина готов к сбору урожая в конце лета — начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда превратился в темно-красный или сине-черный, период, называемый веразоном.

Бригады виноградников срезают виноградные грозди или грозди с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей и собирает отдельные ягоды и сок.

Доставленные на винодельню виноделы также могут отсортировать плесневелый виноград, нежелательный изюм, листья и мусор. Затем кластеры проходят через десеммер / дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка их сжать, чтобы сок потек.Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным выпуском. Виноград машинного сбора уже готов к брожению.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Обычно многие добавляют отмеренную дозу диоксида серы на этом этапе, а также позже, чтобы убить нежелательные микробы и минимизировать окисление.

Ферментация и прессование красного вина

Комбинированный сок, кожица и семена называют суслом. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, этот процесс называется холодным замачиванием, чтобы извлечь цвет и ароматические соединения из кожицы до того, как будет образован алкоголь.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать брожение, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые цепляются за виноград или присутствуют в атмосфере погреба, начать брожение. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком растворе и начинают преобразовывать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Поверх сусла образуется шапка из шкурок. Этот колпачок нужно снова смешивать с соком не реже одного раза в день, но чаще во время процесса ферментации, чтобы он оставался влажным.

Этот процесс выделяет углекислый газ, позволяет поглощать кислород, ускоряет извлечение из кожи и регулирует нагрев, который может превышать 100 ° F, если его не контролировать.

Виноделы перемешивают сусло или смачивают колпачок разными способами. Сок можно перекачивать через колпачок, колпачок можно пробить вниз, или сок может быть удален из твердых частиц и использован для их повторного замачивания (перетяжка и возврат).

Виноделы пересыпают сусло в винные прессы, которые отделяют кожуру и семена от вина и выжимают кожуру, чтобы вытащить так называемое прессованное вино.

Как сильно выжимать сусло — ключевое решение виноделия. Слишком твердый, выделяет резкие танины. Слишком мягкий, он может сделать вино более светлым по цвету и текстуре.

Getty

Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках

Почти все красные вина необходимо выдержать перед розливом в бутылки и продажей. В больших резервуарах этот процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, но для высококачественных красных вин традиционного стиля предпочтительны дубовые бочки и чаны.

Обычно яблочно-молочное брожение происходит во время созревания — процесса, который превращает терпкую яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту.Это может происходить естественным путем, однако винодел также может поощрять это, добавляя яблочно-молочную культуру.

Виноделы используют бочки для придания вину аромата, вкуса и текстуры. Новые бочки дают более интенсивный пряный аромат и улучшенный вкус, в то время как нейтральные емкости, такие как бочки, которые использовались ранее, или емкости из бетона или глины, ценятся в основном для сглаживания текстуры вина.

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже, чем американские, и, как считается, они дают более сложный и тонкий набор специй.Бочки из американского белого дуба любимы для многих вин из-за их щедрых ванильных и кокосовых нюансов.

Красное вино осветляют во время периода созревания путем перелива, очистки и фильтрации. Осадки, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки виноградной кожуры, оседают из красного вина, пока оно стареет. Они образуют грязный слой на дне бочек и резервуаров. Переливание — это процесс откачивания или откачивания уже прозрачного вина из осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут корректировать красные вина, которые имеют слишком дубильный вкус или кажутся мутными, с помощью процесса, называемого оклейкой, который использует связывающие способности яичных белков, изингласа или бентонитовой глины.Эти агенты собирают нежелательные вещества и затем падают на дно резервуара или бочки.

Купажирование — важный этап в изготовлении красного вина. Винодел может добавить сложности и идеального баланса, смешав вино из разных бочек и резервуаров.

Getty

Фильтрация и розлив

Когда красное вино становится достаточно зрелым для розлива в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет лишний осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это процесс, который больше всего изменился с древних времен, когда тыквы, козьи шкуры и глиняные кувшины были самыми современными упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они будут наполнены вином, закупорены и маркированы.

Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять сладкий виноград и позволить дрожжам превратить его в приятное красное вино.

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

11,84 / 5 (49)

Многие из нас выпивают бокал вина после долгого утомительного дня, на празднике или на собраниях.

Но задумывались ли Вы когда-нибудь, как на самом деле делают это вино?

Вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Да, мы знаем, что он сделан из винограда, но каковы этапы этого процесса?

В этом посте мы расскажем обо всем, начиная от изготовления вина и заканчивая пониманием различных типов вина.

Итак, убедитесь, что вы прочитали его до конца, и усвоите процесс изготовления вина.

Виноделие от фермы к столу

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

Виноделие

Виноделие — это то, что делали тысячи лет назад. Изготовление вина — это не только искусство, но и наука.

Малейшие ошибки в процессе могут существенно повлиять на конечный продукт.По сути, вино изготавливается в 5 различных этапов.

Хотя виноделы в обязательном порядке следуют этим пяти шагам, они добавляют свои вариации в процесс, чтобы добавить эксклюзивный штрих своему вину.

Шаг 1 — Сбор урожая

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая. Именно из винограда, который содержит все необходимые сложные эфиры, дубильные вещества и кислоты, делают вкусное вино.

Момент сбора винограда на винограднике — вот что на самом деле определяет сладость, вкус и кислотность вина.

Первый шаг в производстве вина — это сбор урожая.

Наряду с традиционным методом дегустации, решение о том, когда собирать урожай, также требует немало научных знаний.

При сборе винограда очень важно убедиться, что сладость и кислотность винограда находятся в идеальном равновесии. И не забывайте, что погода также играет важную роль в процессе сбора урожая.

Сбор урожая можно производить вручную или машинным способом.Однако многие виноделы предпочитают делать это вручную, поскольку известно, что машины негативно влияют на виноград и виноградники.

Собранный виноград отправляется на винодельню и затем сортируется в гроздья. Подспелый и гнилой виноград удаляют.

Шаг 2 — Разрушение

После того, как виноград рассортирован по гроздьям, пришло время удалить с них стебли и раздавить. Раньше этот процесс дробления выполнялся ногами.

Если вы когда-нибудь были в винном туре, многие винодельни действительно позволяют вам раздавить их ногами в рамках тура.

Раньше дробление производилось ногами.

Однако сейчас большинство виноделов производят этот процесс измельчения механическим способом. Существуют механические прессы, которые вытесняют виноград до состояния «сусла».

Сусло — это не что иное, как свежий виноградный сок, полученный в процессе измельчения и содержащий косточки, твердые частицы и кожуру винограда.

В то время как виноделы предпочитают держаться подальше от машин в процессе сбора урожая, так как это негативно влияет на виноград, в процессе измельчения машины сделали процесс более гигиеничным, а также помогли повысить качество и долговечность винограда.

Если производится белое вино, семена, твердые частицы и кожица быстро отделяются от виноградного сока, чтобы предотвратить вымывание танинов и красителей из вина.

С другой стороны, если производится красное вино, семенам, твердым веществам и кожуре позволяют оставаться в контакте с соком, чтобы сок приобрел дополнительные танины, аромат и цвет.

Шаг 3 — Ферментация

После измельчения и прессования следует процесс ферментации.Сусло естественным образом начинает брожение в течение 6-12 часов, когда к нему добавляются дикие дрожжи.

Но многие виноделы добавляют в сусло культивированные дрожжи, чтобы предсказать конечный результат и обеспечить стабильность.

Ферментация превращает сахар в спирт!

Этот процесс ферментации продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, в результате чего будет получено сухое вино.

Если должно быть изготовлено сладкое вино, виноделы останавливают процесс, чтобы предотвратить превращение всего сахара.

Полный процесс брожения может занять от недели до месяца и даже больше.

Шаг 4 — Уточнение

После брожения настало время для разъяснения. Это процесс, при котором из вина удаляются дубильные вещества, белки и мертвые дрожжи.

Для этого вино переливают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Фильтры используются для улавливания более крупных частиц.

Для осветления используется процесс фильтрации или очистки.Для осветления также добавляются вещества, которые приводят к процессу осветления.

Например, некоторые виноделы добавляют в вино глину, к которой прилипают нежелательные частицы, и уносят их на дно резервуара для хранения или бочки.

В процессе фильтрации используются фильтры для улавливания более крупных частиц.

После процесса осветления вино переливается в другую емкость и готовится к выдержке или розливу в бутылки.

Шаг 5 — Выдержка и розлив

Заключительный этап этого процесса — выдержка и розлив вина.Вино можно сразу разлить по бутылкам, или винодел может дать вину дополнительную выдержку.

Для выдержки вино переливают в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Для выдержки вино переносится в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Многие виноделы предпочитают использовать для выдержки дубовые бочки, так как они, как известно, придают вину более округлый, мягкий и ванильный вкус.

Более того, он также помогает увеличить их воздействие на кислород, позволяя уменьшить танины и позволяя вину достичь оптимального вкуса.

Для белых вин обычно предпочтительны стальные емкости.

По окончании процесса выдержки вино разливают в бутылки с завинчивающейся крышкой или пробкой.

Это пять шагов, из которых состоит процесс виноделия. Как упоминалось выше, виноделы добавляют в процесс свои вариации, чтобы придать вину свой исключительный аромат.

Как приготовить вино в домашних условиях

Иногда домашнее вино может быть действительно ужасным или действительно отличным. На самом деле, если вы знаете, как его приготовить, вы действительно можете сделать вино, которое будет лучше, чем любое вино из кувшинов, которое вы решите купить.

Не хорошо, но лучше!

Кроме того, вы будете удовлетворены, зная, что ваше вино, сделанное своими руками, на самом деле натуральное и живое! Без примесей коммерческих сорбатов, диоксида серы или глицерина.

Коммерческие винодельни вынуждены ускорять выпуск продукции с помощью фильтров, химикатов и пастеризации.

Для бизнеса время — деньги, и мы знаем поговорку: действительно хорошее вино со временем становится только лучше.

В отличие от коммерческих виноделен, у вас есть одно преимущество — много времени.

Это то, что дает вам дополнительное преимущество для производства лучшего вина, чем вы можете купить там.

Здесь мы шаг за шагом рассмотрим процесс изготовления вина, если вы захотите сделать это своими руками (сделай сам)

Книга: Приготовление собственного вина в домашних условиях

Все, что вам нужно знать, просто объяснено (назад к основам)

Оборудование для производства вина в домашних условиях

Если вы собираетесь быть крутым виноделом, вот вещи, которые вам понадобятся, чтобы все это происходило дома:

  • Открытый контейнер вместимостью не менее восьми галлонов
  • Два галлона из нержавеющей стали или эмалированная чаша или горшок
  • Двухлитровый мешок с мелкими ячейками
  • Девять галлонов с маленьким горлышком
  • 1 ½ галлона , кувшин с маленьким горлышком
  • 6 футов гибкой прозрачной пластиковой трубки
  • 25 винных бутылок с пластиковыми крышками
  • Рулон пищевой пищевой пленки
  • Несколько резинок
  • Надежный ареометр

Универсальный набор для виноделия DYI

Этот превосходный набор для виноделия включает винодельческое оборудование — один из самых полных наборов оборудования, которые вы найдете

Ингредиенты для приготовления домашнего ежевичного вина

Вино из ежевики обладает восхитительным вкусом, и его легко приготовить.Вот что вам понадобится:

  • 15 фунтов ежевики
  • ½ стакана изюма
  • ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты (желательно витамина С) — лучше порошок
  • 5 галлонов воды
  • 1 столовая ложка смеси кислот (или сок одного лимона) )
  • 10 фунтов сахара
  • 1 упаковка сухих винных дрожжей
  • Ареометр

Ежевика для виноделия

Vinter’s Harvest Fruit Base Blackberry, 96 унций, включая рецепты

Приготовление вина — приступим

  • Если на плод опрыскали, вымойте его.К тому же, даже если вы все делаете хорошо, никому не хочется пить зараженное вино.
  • Измельчите ягоды, чтобы выделить сок. Вы можете сделать это, наполнив двухгаллонную миску с плоским дном или кастрюлю из нержавеющей стали, пока она не будет наполовину наполнена ягодами, и плотно размять их костяшками пальцев.
  • После размельчения вылейте их в нейлоновый мешок, держа его над пластиковой банкой емкостью 8 галлонов.
    Осторожно прижмите мешок к стенке банки, чтобы выдавить свободный сок из мякоти.
    Затем снова наполните двухгаллонную миску ягодами наполовину, разомните их и добавьте новую мякоть к массе, которая находится в мешке.
    Сделайте это еще раз, пока все фрукты не будут измельчены и вся мякоть не окажется в пакете.
    Добавьте изюм, завяжите верхнюю часть мешка и убедитесь, что он закрыт.
    Затем оставьте его в банке с фруктовым соком.
  • Добавьте аскорбиновую кислоту, чтобы вино не окислялось и не меняло цвет при воздействии воздуха и света.
  • Нагрейте 5 галлонов воды непосредственно перед тем, как она достигнет точки кипения, и добавьте ее во фруктовый сок в 8-галлонной банке.
    Горячая вода убивает дикие дрожжи и бактерии в соке и мякоти. Это предотвращает конкуренцию с винными дрожжами, которые вы скоро добавите в сусло.
  • Вылейте кислотную смесь, которая представляет собой тройную смесь винного вина из винограда, лимонной из цитрусовых и яблочной кислоты из яблок.
  • Насыпьте примерно 2/3 10-фунтового мешка сахара и энергично перемешайте раствор в основной емкости для брожения, чтобы растворить подсластитель.
    Затем накройте банку полотенцем и дайте ей остыть до комнатной температуры около десяти часов.
  • Когда сусло достигнет комнатной температуры, проверьте его удельный вес с помощью ареометра.
    Добавляйте немного сахара за раз, перемешивайте сусло до растворения подсластителя и проверяйте удельный вес раствора.
    Когда лампочка в ареометре плавает на отметке 1,095. На этом уровне получается вино с содержанием алкоголя около 14%.
  • Обильно посыпьте сусло сухими дрожжами и НЕ РАЗМЕШАЙТЕ.
    Некоторое количество дрожжей опускается прямо на дно банки, а большинство — всплывает.

Первичная ферментация

  • В течение 12 часов вы увидите признаки брожения. Маленькие пузырьки образуют круг из пены в нескольких сантиметрах от чана. Эта пена окружит плавающие дрожжи и оставит запах в воздухе.
  • Перемешивайте сусло два раза в день, используя только деревянную посуду. Набейте мешок с мякотью и всегда снова накрывайте бродящее сусло полотенцем, чтобы пыль и мухи не улетали.
  • Не реже одного раза в день проверяйте удельный вес ферментирующего напитка и записывайте удельный вес развивающегося вина.
    По мере того, как дрожжи поедают сахар, они производят углекислый газ и алкоголь.
  • Углекислый газ при образовании образует пузырьки, но спирт остается в сусле. По мере уменьшения количества сахара увеличивается количество алкоголя и уменьшается удельный вес сусла.
    Когда удельный вес упадет до 1,030, пора перелить вино в закрытые бутылки для вторичного брожения.

Вторичная ферментация

  • Не используя мыла, вымойте восемь из девяти галлоновых кувшинов суперчисткой, ополоснув контейнер несколько раз холодной водой.
  • Выдавите мешок в первичном ферментере, пока он полностью не высохнет. Выбросьте мякоть, промойте пакет в чистой воде и повесьте его там, где он высохнет, до следующего использования.
  • Перемешайте сусло и осадок в основной ванне и, используя чашку или таз, наполните галлоновые кувшины смесью до «плеч».
  • После закрытия кувшинов для вторичного брожения промойте исходную пластиковую банку большим количеством чистой воды.

Винные бутылки

Прозрачные или зеленые с пробками

Хранение вина

После того, как вы разделите вино и побочные продукты из дрожжей, оно станет не очень вкусным.Вам нужно дать ему состариться, чтобы он приобрел тот вкус, который вам подходит. Это может быть от 2 недель до шести месяцев.

Всегда помните, что чем больше белого сахара вы добавляете в сок, тем больше времени требуется, чтобы почувствовать вкус.

Вам не требуется специализированное помещение для хранения вина. В прохладном темном месте вино будет выдерживаться без воздействия внешних факторов, таких как тепло и свет.

С другой стороны, если вы действительно хотите хранить вино как профессионал, вам нужно больше узнать о хранении хорошего вина.

Go Pro, купите винный холодильник

Маленький или большой — все, что вам нужно

FAQ — Часто задаваемые вопросы о виноделии

Сколько времени нужно на приготовление вина?

На изготовление вина уходит от 2 до 8 недель. Первые 10-15 дней для ферментации, а затем фильтрация и очистка через 1-6 недель.

После этого вы можете пить вино, но часто хотите хранить его не менее 1 месяца для выдержки и до нескольких лет, пока вкус не станет таким, как вы хотите.Но его можно будет пить примерно через 2-8 недель

Процесс производства вина — Online Biology Notes

Вино
  • Вино — это не дистиллированный алкогольный напиток, который в основном готовится из фруктового сока. (в основном из винограда).
  • Процесс приготовления вина известен как винификация , а отрасль науки, которая занимается изучением вина, известна как энология (американская) или энология (британская).
  • Вино бывает разных сортов на разной основе.
  • Помимо фруктов и ягод, для производства вина также могут использоваться нетоксичные растения (цветы) и т. Д.
  • Поскольку основной составляющей вина является спирт, в него добавляются и другие субстраты.
  • Содержит 3-22% спирта.
Цвет Красный (пигментированный) Белый (не пигментированный)
Содержание сахара Сладкое вино — некоторые сахара остаются во время брожения и восстановления Сухое вино — все сахара сброжены в спирт
Спирт содержание Столовое вино — 3-10% алкоголя Крепленое вино — 19-22% алкоголя (так как дрожжи не могут накапливать поздний алкоголь, добавляется виски) Десертное вино = Крепленое сладкое вино с 22% алкоголем
Карбонизация или CO 2 содержание Тихое вино: нет CO 2 образуется во время брожения.Игристое вино: с производством CO 2 . Например. шампанское

Микробиология: Виноградный сок (27% сахара) ферментируется различными штаммами Saccharomyces cerevisiae.

Производство вина:

  • Вино — это в основном преобразование сахаров винограда из дрожжей в анаэробных условиях в этанол, CO 2 и небольшие количества побочных продуктов, таких как D-глюкоза.

Каковы основные этапы изготовления вина?

  • Этап I: Сбор плодов:
    • Собирается урожай соответствующих сортов фруктов и ягод.
    • Они должны содержать большое количество сбраживаемых сахаров.
    • Виноград обычно содержит 5-25% общего растворимого сахара (Всего растворимого сахара).
  • Этап II: Дробление и извлечение:
    • Таким образом, полученные плоды измельчаются и извлекаются механическим способом.
    • В ходе этого процесса выделяется сок и немного пигмента.
    • Вся масса известна как Муст.
    • При приготовлении белого вина кожица удаляется. Собранные плоды отпариваются для приготовления белого вина, которое не требуется для приготовления красного вина.
    • В случае красного вина пар придает овощной аромат из-за присутствия 2-метокси-3-изопропилпиразина.
    • Цвет также извлекается из пара.
    • В случае красного вина сусло следует сбраживать.
  • Шаг III: Оптимизация:
    • Сусло оптимизировано по двум параметрам: TSS и pH.
    • TSS обычно оптимизирован между 17-22% и pH в пределах 3-4, в зависимости от используемых штаммов дрожжей.
    • KNS (метабисульфит калия) может или не может быть добавлен на этой стадии, который является противомикробным соединением против Acetobacter spp.и конкурентные дрожжи.
    • Он также действует как антиоксидант и противогрибковый агент.
  • Этап IV: Первичная ферментация:
    • Оптимизированное сусло инокулируется 2-10% инокулята, и ферментация проводится при оптимальной температуре.
    • Приготовление красного вина = 22-27 o C в течение 3-5 дней
    • Приготовление белого вина = 10-21 o C в течение 7-14 дней
    • Во время ферментации содержимое перемешивается дважды в день пробивая плавающую кожу для правильной аэрации.
    • Также помогает в выделении цвета.
    • Эта ферментация обеспечивает быстрое размножение дрожжевых клеток, а также ферментацию сахара в этанол, когда TSS снижается примерно на 9-10%, тогда первичная ферментация прекращается.
  • Этап V: Прессование:
    • Кожица сусла вынимается и прижимается для выделения сока и спирта.
    • Жидкость снова переливается в емкость.
    • В случае белого вина прессование проводится перед ферментацией.
    • При прессовании извлекается цвет плодов и ягод.
  • Этап VI: Тепловая и холодная стерилизация:
    • Основная цель этого метода — удалить кристаллы тартарата (винные алмазы или винные кристаллы).
    • При использовании метода холодной стерилизации сброженное сусло охлаждают почти до замерзания и выдерживают от одной до двух недель.
    • В течение этого периода кристаллы отделяются или перемешиваются в стенке ферментера, а прозрачная жидкость собирается во вторичном ферментированном резервуаре.
    • В технике термостабилизации его осторожно нагревают при температуре от 50-60 до o ° C в течение часа и оставляют на ночь.
    • Белки декантируют.
    • Прозрачное содержимое откачивается, а оставшееся мутное вещество адсорбируется на бентоните.
  • Этап VII: Вторичная ферментация:
    • Она проводится в бочках из нержавеющей стали, дубовых бочек или бетонных резервуарах, облицованных пластиком.
    • Стабилизированное стерилизованное вино теперь хранится при температуре 15-20 o C в течение 3-6 месяцев в строгих анаэробных условиях, обычно в случае сладкого вина брожение прекращается, когда содержание сахара снижается до 4-6%.
    • Во время вторичного брожения развивается аромат.
    • Аромат в вине подразделяется на 3 типа:
      • Первичный аромат —-> вносится фруктами или ягодами
      • Вторичный аромат —–> проявляется во время вторичного брожения
      • Третичный аромат ——-> проявляется во время выдержки в бутылках
    • Ароматическое соединение может быть летучим или нелетучим.
    • Он образуется в результате химических реакций между кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота и т. Д.), Сахарами, спиртами и фенольными соединениями.
    • Основное соединение, отвечающее за аромат, — это метоксипаразин, монотерпены, норизопреноиды, тиолы, сложные эфиры и т. Д., Среди которых сложный эфир является основным.
    • Сложные эфиры образуются в результате очень медленной реакции между спиртами и кислотами.
    • Для вторичной ферментации требуется около года.
    • Перед вторичной ферментацией происходит яблочно-молочная ферментация.
    • Яблочная кислота (острая кислинка) —– Молочнокислые бактерии (LAB) —-> Молочная кислота
  • Этап VIII: Лабораторные испытания:
    • После вторичной ферментации проводятся определенные лабораторные тесты, которые включают чтение кирпичей, кирпичей pH, титруемая кислотность, остаточные сахара, свободная или доступная сера, общая сера, летучая кислотность и процентное содержание спирта.
  • Этап IX: Купажирование и очистка:
    • Очень важно производить вино хорошего качества, дающее особый вкус и аромат.
    • В процессе купажирования специи, экстракты ароматических растений, эфирные масла, фруктовые соки и другие ингредиенты добавляются в соответствующей пропорции.
    • Купаж в винодельне (винодельческая промышленность) является коммерческой тайной.
    • В процессе очистки удаляются дубильные вещества и микроскопические частицы, чтобы сделать вино прозрачным.
    • Для этого вино обрабатывают желатином, казеинатом калия, яичным альбумином, лизоцимами, сухим обезжиренным молоком и т. Д. Или фильтруют через мембранный фильтр или фильтр из диатомитовой целлюлозы.
    • Наконец, вино осветляют, чтобы удалить пектин, что достигается с помощью фермента пектиназы.
  • Step X : Консервация:
    • Для консервации в основном используются метод пастеризации и использование KMS (метабисульфита калия).
    • Убивает сахар, используя микроорганизмы.
  • Шаг XI: Розлив в бутылки:
    • Наконец, вино в асептических условиях разливается в бутылку, а бутылка закупоривается, что обычно делается из дуба.
    • Наконец, внешняя пробка закрывается.
    • Вино в бутылках можно сразу употреблять или консервировать.

Дистилляция вина:
  • Это алкогольные напитки / напитки, полученные путем дистилляции вина или ферментированных злаков.
  • Он может быть выдержанным или не выдержанным (т. Е. Дистиллированный щелок).
  • Дистиллированные спиртные напитки обычно называют спиртными напитками.
  • Они состоят более чем на 40% из этанола.
  • Существуют различные виды дистиллированных спиртных напитков. Основные типы:
  • Виски (ячмень и др.) —> выдержанный
  • Бренди (винная дистилляция) —–> выдержанный
  • Ром (ферментированная меласса) —–> выдержанный
  • Водка (ферментированные злаки) —–> нет выдержанный
  • Джин (дистилляция ферментированных злаков) —–> несостаренный, но ароматизированный

Процесс производства вина

A Краткий обзор процесса и оборудования

Вы любите пить вино и исследовать множество вин со всего мира.Итак, однажды вы решили, что хотите сделать собственное вино. Даже если вы нашли отличного поставщика или производителя, из которого можно получить виноград или сок, это только начало. Мне нравится думать, что процесс брожения винограда очень похож на процесс воспитания детей. На самом деле нельзя закрывать глаза, и это требует особого подхода. Немного терпения тоже не повредит.

10 необходимых инструментов

Прежде чем вы начнете, вот краткий список из десяти основных инструментов, которые вам нужно приобрести, прежде чем делать собственное вино.Независимо от того, только ли вы начинаете, или если вы достаточно опытны, и всегда, если вам не хватает чего-то, что значительно упростит домашнее виноделие.

1. Первичный ферментер

Первичный ферментер, конечно же, является ключом к виноделию. Нужно во что-то положить сок для брожения. Хорошее практическое правило — найти емкость, которая как минимум на двадцать процентов больше, чем количество вина, которое вы хотите приготовить. Он должен быть изготовлен из материала, который можно легко чистить и стерилизовать.В основном, что-то пищевое.

2. Вторичный ферментер

Назначение емкости для вторичного брожения — не допускать попадания воздуха в вино. Прозрачные стеклянные емкости, такие как использованные молочные бутылки или емкости для воды, — отличное место для начала, поскольку их также можно легко очистить и продезинфицировать. Если вы новичок, может быть хорошей идеей, чтобы ваши контейнеры были небольшими; размер одного галлона — хорошее место для начала. Конечно, все зависит от человека, и большинство комплектов винодельческого оборудования будут поставляться с емкостями большего размера.

3. Воздушный шлюз

Вам также понадобится воздушный шлюз для вторичного ферментера. Не используйте пробку для укупорки, так как, как и при начальной ферментации, одним из побочных продуктов вторичной ферментации является углекислый газ. Этот маленький гаджет представляет собой односторонний клапан, который позволяет выходить углекислому газу и не пропускает воздух внутрь.

4. Влагомер

Ареометр — это инструмент, который, вероятно, так же важен, как и сама емкость для брожения. Идея изготовления вина состоит в том, чтобы превратить сахар в спирт.Ареометр позволит вам отслеживать процесс ферментации и прогресс ферментирующих сахаров. Подробнее о том, зачем вам ареометр.

5. Трубки

Также рекомендуется приобрести от шести до восьми футов трубок диаметром от трех до четырех сантиметров. Прозрачная трубка удобна для отслеживания потока вина, когда вам нужно перелить вино и очистить его от осадка. Убедитесь, что он изготовлен из пищевого материала, как и ваша емкость для брожения, и его легко дезинфицировать.

6. Бутылки

Когда вино будет готово, вам наверняка понадобится что-нибудь, чтобы его влить. Если у вас даже есть запас пустых винных бутылок от коммерческого вина, они тоже подойдут, и таким образом вы сэкономите немного денег. В противном случае легко найти ящик с бутылками, который можно легко купить.

7. Укупорочные средства

Теперь, когда у вас есть винные бутылки, вам также понадобится чем-нибудь их запечатать. Средняя винная бутылка занимает пробки размера №9 и завинчивающиеся колпачки, но вы можете выбрать из множества продуктов для розлива и укупорки.

8. Коркер

Если вы используете пробки, вам понадобится пробка. Есть ручные пробки, которые требуют немного силы, но если вы потратите немного больше, есть и электрические пробки.

9. Воронка

Я бы порекомендовал себе большую воронку. Это понадобится вам для чего угодно, от переливания сока до вина. Это также поможет сократить беспорядок и уборку.

10. Проволочные щетки

Санитарные правила и чистота — ключи к приготовлению хорошего вина или, по крайней мере, удачной партии вина.Есть много разных инструментов для чистки и дезинфекции, но вам обязательно понадобится металлическая щетка. Купите несколько из них любой длины и с разной прочностью щетины. Они пригодятся, когда вам нужно очистить большие кувшины и пробки. Я знаю, я всегда немного хихикаю, когда слышу это слово. Есть еще один. Пробка.

9 этапов виноделия

Теперь, когда у вас есть навес с инструментами и все необходимое для виноделия, мы, вероятно, должны поговорить об общем процессе, этапах виноделия в виде своего рода контрольного списка, чтобы мы ничего не пропустили.

1. Раздавить

Этот этап в основном представляет собой подготовку винограда, его измельчение, чтобы отделить сок от кожуры. Конечно, если вы просто сбраживаете сок, то этот этап не используется.

2. Штраф

Следующим шагом является процесс осветления, обычно используемый только для ферментации белого вина. Позже мы рассмотрим особенности этого.

3. Холодное замачивание

Этот шаг необходим только в том случае, если вы измельчаете (если нет, переходите к следующему), тогда вам нужно будет дать винограду и соку как бы отдохнуть вместе около 24 часов и хранить при прохладной температуре (около 48-50 ° С). Фаренгейт).Это позволяет соку стабилизироваться перед началом брожения. Проверьте начальное количество сахара с помощью ареометра.

4. Инокуляция

Это, конечно, шаг, который нельзя пропустить, иначе мы могли бы закончить с уксусом. В основном вы готовите выбранные дрожжи, как если бы вы делали хлеб: смешайте их с небольшим количеством теплой воды, чтобы они могли расти и цвести. Как только дрожжи вспениваются, вы можете добавить их в свой сок.

5. Ферментация

Теперь, когда ферментация выключена, вам нужно следить за ней. Это когда вам понадобится ареометр, чтобы следить за уровнем сахара. Вам нужно будет помнить о некоторых других шагах, например, о «кормлении» дрожжей, но мы рассмотрим это в будущем. Прочтите

.
6. Стеллаж

Это то, что происходит после завершения ферментации. По завершении дрожжевые клетки и другие твердые частицы упадут на дно резервуара.Здесь трубка пригодится для переливания вина в другой контейнер для выдержки.

7. Выдержка в бочках, вторичное брожение

Это еще один процесс «ферментации» для снижения общего уровня кислотности вина. Это делает его более стабильным продуктом и в целом более вкусным вином. Это рекомендуется для красных, но необязательно для белых.

8. Фильтрация / очистка

Перед тем, как разливать вино в бутылки, необходимо убедиться, что в вине присутствуют все мелкие микроорганизмы, которые имеют отношение к брожению.Если вино не отделить от них, в бутылке может произойти небольшое брожение, которое приведет к взрыву пробок или капсул и, конечно же, к большому беспорядку.

9. Розлив и укупорка

Мне нужно объяснять? Поздравляю! Теперь ему просто нужно немного отдохнуть, и вы можете наслаждаться тяжелой работой!

Как делают красное вино • Шаг за шагом • Winetraveler

Присоединяйтесь к нашему списку

Подпишитесь на наш список рассылки и получайте интересные материалы и обновления на свой почтовый ящик.

Спасибо за подписку.

Что-то пошло не так.

После сбора урожая и измельчения, когда наконец улавливается сладкий сок сезонных фруктов, начинается настоящее виноделие. Теперь, когда виноград отказался от своего сокровища, виноделы должны сделать выбор.

Дробление винограда

Начнем с увлечения. Здесь, в затененных пределах логова винодела, работа в погребе и решения начинаются с винограда, который прибыл после сбора урожая и прошел очистку (или нет), мацерацию (обычно на кожуре), а сусло (сок + кожица) готово к употреблению. это первая встреча один на один со своим (винным) производителем.

Красное вино по своей природе производится при контакте с кожей. Действительно, красное вино красное в первую очередь из-за его контакта с кожей, семенами и стеблями, известными как жмыхи. Благодаря Риберо-Гайону (1998) у нас есть удобное определение:

«[красное] вино — мацерированное вино. Экстракция твердых веществ из гроздей винограда (особенно кожицы, семян и, возможно, стеблей) сопровождает спиртовую ферментацию сока. Продолжительность и интенсивность мацерации регулируются в зависимости от сорта винограда и желаемого типа вина.”

Для горстки людей, думающих о винограде teinturier (красный виноград с красной мякотью), эти природные чудеса требуют контакта с кожей для приобретения танина. Но вы лучший винный помешанный, спасибо, что вы здесь.

Производство красного вина разбивается на удобные этапы:

  • Перед ферментацией
  • Ферментация
  • Прессование
  • Яблочно-молочная ферментация
  • Созревание

Перед ферментацией этот недавно собранный виноград обычно подвергается очистке от стеблей и измельчению.При очистке от стеблей виноград удаляется с стеблей. Стебли некоторых сортов винограда, когда они полностью созрели, могут содержать вкусные и полезные танины. Однако незрелые стебли горькие на вкус, и их лучше не употреблять. Стебли также имеют тенденцию оказывать разбавляющее действие на танин и цвет, когда они включены в мацерацию, и медленное брожение (увеличение текстурного разнообразия увеличивает взаимодействие кислорода в заторе перед вином, что замедляет все на этой стадии).

Современные демонтажные машины представляют собой по существу большие перфорированные горизонтальные цилиндры, которые работают по принципу сита, как машины для разделения монет.Отверстия достаточно велики, чтобы виноград мог пройти через них, оставляя только что обнаженные стебли катиться внутри, пока они не выйдут из трубки. Цилиндр вращается, виноград проходит через собираемые отверстия, а стебли выходят из конца.


СВЯЗАННЫЙ: Как производится белое вино: процесс производства белого вина


Освободившийся виноград попадает в емкости для брожения (им помогают сила тяжести или насосы). Транспортировка помогает мягко измельчить виноград, побуждая его выпустить сок и смешаться в чанах.

* Один момент для очевидного исключения из этой части красного виноделия: брожение целых гроздей. На протяжении большей части истории громоздкий процесс удаления стеблей вручную сделал бы прессование целой грозди и ферментацию целой грозди экономящим время выбором. Эти легкие, ароматные, фруктовые вина подвергаются другой форме ферментации (угольной мацерации), о которой мы поговорим позже. На данный момент большая часть производимых красных вин проходит процесс очистки.

После удаления стеблей, когда масса для брожения находится в предназначенной для этого емкости для брожения, большинство виноделов добавляют немного диоксида серы, чтобы спасти нас от таинственных диких дрожжей, которые заранее начинают брожение.Это также избавляет сусло от бактерий и кислородолюбивых ферментов.

На этом этапе виноделы могут регулировать уровень кислотности и содержания сахара. (* Недействительно там, где это запрещено, некоторые регионы в винодельческих регионах Старого Света имеют строгие правила в отношении корректировки почти вина.)

Холодное замачивание

Вино, которое скоро должно стать, должно войти в фазу концентрации. Сусло охлаждают примерно до 60 ° F (15 ° C), чтобы кожица добавила время, чтобы высвободить свои цветовые соединения в массу перед дикой ферментацией.Это немного похоже на приготовление кофе со льдом: низкие температуры обеспечивают медленное и устойчивое высвобождение этих химических соединений без вредного разрушения, которое может произойти при перегреве. Холодное замачивание, как его еще называют, может длиться от нескольких дней до недели или около того. Хотя это не универсальная практика, когда высокая интенсивность цвета и стабильность являются ключом к стилю вина, этот процесс бесценен.

Ферментация

Вино охлаждается в емкости для брожения, впитывая немного цвета.А потом вечеринка начинается.

Дом для вечеринок или сосуд для брожения изготавливается из самых разных материалов. Мир и история уступили место великому разнообразию чанов, бочек, чанов и резервуаров для брожения вина. Варианты включают емкости из дерева, нержавеющей стали, стекловолокна и цемента головокружительного множества размеров и конфигураций. У каждого есть потенциал, и решение использовать любой конкретный стиль, размер и материал зависит от стиля вина, стоимости производства и предпочтений винодела.

Независимо от предпочтительной емкости для брожения, некоторые вещи универсальны. Первый — брожение. Это действие дрожжей, потребляющих сахар и выделяющих в качестве побочных продуктов спирт, углекислый газ и тепло. Форма химической записи этой сделки:

C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2

Пожалуйста, сохраняйте спокойствие. Нет экзамена. Это просто упрощенная формула сложного и волшебного превращения виноградного сусла в восхитительное вино.За это волшебство энологии ответственны дрожжи. Штаммы культивированных дрожжей отличаются надежностью и стабильностью, поэтому большинство производителей предпочитают инокулировать или дозировать им свои бродильные чаны. Дикие дрожжи или местные дрожжевые ферменты предлагают больше характера и разнообразия, но в конечном итоге уступают место доминирующим видам дрожжей.

Как только дрожжи начинают действовать, все становится жарко. Ну тепло в любом случае. Бродящая масса измельченного винограда достигает температуры от 68 ° F (20 ° C) до 90 ° F (32 ° C).Более высокие температуры делают нашу аналогию с кофе со льдом более похожей на аналогию с завариванием чая, а теплота смеси позволяет кожуре винограда разрушаться на клеточном уровне. В результате распада в смесь в большей степени выделяются краситель, ароматические соединения и танин. В общем смысле, более высокие температуры приравниваются к большему высвобождению соединений и, следовательно, к более таниновому и крепкому вину. Таким образом, там, где в конце вас ждет более нежный стиль вина, ключевым моментом может быть контроль температуры посредством ферментации. Стиль — это ключ и король здесь и на протяжении всего процесса виноделия.

Крышки для виноделия

Физика для удовольствия! Во время брожения искореженные остатки виноградных ягод сливаются и поднимаются на верх емкости для брожения. Будучи тем, чем они являются, это скопление материала ограничивает столь желанный контакт между кожицей винограда и ферментирующим суслом. Эта клика заслужила титул «кепки», и управление кэпом является одной из величайших гордостей виноделия. Контакт кожи с кожей имеет решающее значение. Виноделы достигают этого смешивания и повторного смешивания с помощью перекачивания, перфорации, стеллажа и возврата и даже погружного колпачка и ротовинификации.

По одному и медленнее:

  • Перекачиваемая
    • Шланги, используемые для перекачивания сусла под колпачок поверх колпачка, тем самым разрушая его и перемешивая все заново
  • Удар вниз
    • Длинный шест с веслом используется для того, чтобы вручную сломать колпачок и вставить его в сусло (хорошая тренировка для всего тела)
  • Стойка и возврат
    • Перекачка, но с пит-стопом.Сусло откачивается из нижней части емкости в отдельную емкость. Колпачок разбивается под действием собственного веса, и сусло закачивается обратно.
  • Заглушка
    • Доски размещены примерно на середине глубины сусла, которые захватывают и удерживают колпачок в подвешенном состоянии. Колпачок образуется… но он погружен.
  • Ротовинификация
    • Емкость для брожения представляет собой горизонтальный цилиндр, моторизованный. Когда крышка образуется, цилиндр катится, и крышка снова перемешивается.

После того, как винодел выщелачивает все танины, фенольные соединения и полезные свойства виноградной кожуры, необходимые для создания стиля вина, масса сливается и прессуется. Для легкого, легко пьющегося красного требуется около недели. Полнотелые красные вина, предназначенные для выдержки, проживут 3 недели, а винтажи очень высокого качества могут провести месяц при контакте с кожей.

На ощупь

Вино красное, танины и фенолы заняли свое место в сусле, а теперь давайте перейдем к кожуре.Это беспорядок. Кто-то выдергивает пробку, и из сосуда для брожения просто вытекает сок. Обычно речь идет о шлангах и ведрах, но первый, наиболее востребованный сок для запуска — это сок, предназначенный для свободного использования. Этот сок готов, и считается, что он самый качественный сок любого урожая.

Затем оставшаяся губчатая масса аккуратно прижимается. Там, где когда-то господствовали корзиночные прессы (корзины с завинчивающейся крышкой), красные вина обычно подвергаются более современным методам.Надутые пузыри обладают высочайшей точностью, что позволяет виноделам определять, насколько сильно и как долго они будут давить. Виноделие имеет большой парк оборудования — горизонтальные цилиндры. Пресса ничем не отличается. Представьте себе горизонтальный цилиндр с надувным воздушным шаром внутри. Виноград помещается в цилиндр, воздушный шар надувается, чтобы прижать виноград к стенке цилиндра с определенным давлением. Каждое последующее нажатие должно быть более жестким, чтобы выдавить больше сока.Это вытесняет более жесткие фенольные соединения из жмыха в вино. Как правило, вино свободного производства и вино разных отжимов хранят отдельно до тех пор, пока не пройдут испытания качества и вкуса.

Почему мы делаем это дважды?

MLF. ML. Мало. Вторичное брожение. Как бы вы это ни называли, помните, что это не спиртовое брожение. Яблочно-молочное брожение невероятно распространено в красных винах. В самом деле, есть виноделы, которые посмели бы, чтобы вы попробовали это остановить.Молочная кислота Бактерии берут яблочную кислоту (которая делает зеленые яблоки терпкими) и превращают ее в молочную кислоту (которая делает сыр кремообразным).

Созревание

Да будет вино! Что теперь?

Теперь ждем. Созревание знаменует собой момент в жизни вина, когда оно должно отражаться на материале, из которого оно сделано. Другими словами, это период времени, в течение которого вино выдерживается в погребе перед розливом в бутылки, плюс время выдержки в бутылке до того, как оно поступит на рынок для продажи.Время от брожения до розлива зависит от стиля вина. Более легкие красные могут задуматься о своем существовании в течение нескольких месяцев. Большие красные вина, такие как Barolo и Gran Reserva Rioja, могут созревать несколько лет перед выпуском.

Дуб — популярный сосуд для выдержки красных вин премиум-класса. Многочисленные преимущества, включая медленное насыщение вина кислородом, сглаживание таниновой структуры, улучшение тела и стабилизацию танинов и фенолов. Со временем кислотность смягчается, танины объединяются и выпадают из суспензии, ароматы стабилизируются и концентрируются.

Помимо дубовых сосудов, дубовые клепки, чипсы и дубовые ароматизаторы используются для экономии средств и придают аромат более дешевым винам. Нейтральные дубовые сосуды — это те, которые использовались ранее и в которых были добавлены свои ароматизаторы с предыдущих урожаев, и, таким образом, теперь они не имеют вкусовых качеств для выдержанных вин.

Сосуды из бетона, нержавеющей стали и другого дерева (красное дерево все еще используется в Калифорнии) широко распространены. Нержавеющая сталь обеспечивает защиту молодым, фруктовым стилям, в то время как бетон обеспечивает стабильность и насыщение кислородом винам с сильной потребностью в смягчении, но не в развитии.

Среда созревания, как и колледж, играет большую роль в эволюции любого вина. Температура должна быть низкой: от 50 ° F (10 ° C) до 68 ° F (20 ° C). Влажность — это ключ к выдержке вин в дубе, чтобы древесина не высыхала. Окисление и защита от него имеют решающее значение для каждого стиля вина.

Дуб старение красное вино

Дуб заслуживает пристального взгляда. Водонепроницаемость, изобилие в регионах Старого Света, где выдержка красного вина приобрела известность и несет аромат, который имеет естественные симбиотические отношения с вином; это идеальный партнер для любителей вина.Если бы кто-то был зациклен на тонкостях вина, этот вид был бы забавным местом для блуждания.

Бочки из дуба (будь то французский, венгерский, словенский, португальский или американский ) обладают естественной эластичностью и водонепроницаемостью древесины. Все дубовые бочки сделаны из клепок, высушенных и согнутых при нагревании. Внутренняя часть бочки поджаривается, чтобы придать сосуду форму и удалить любые остатки (сок) живого дерева. Поджаривание ухудшает поверхность древесины, проявляя ароматный характер древесины, который влияет на вино во время созревания.

Поджаренные бочки, как и хлеб, бывают разной степени обугливания. Теплота огня в сочетании с продолжительностью воздействия тепла приводит к получению легкого, среднего и тяжелого уровня тостов. Какими бы неточными ни были термины, мораль урока состоит в том, что больше тостов = больше дубовых ароматов в конечном вине. Слишком мало тостов, и вина получаются сочными и даже терпкими.

Размер здесь тоже имеет значение. Самые распространенные размеры бочек происходят из регионов, известных дубовыми выдержками красных вин: бургундский pièce на 228 литров и бордоский баррик на 225 литров.В Италии крайности доходят до 1000-литровых фудеров и больше. Бочки меньшего размера существуют для десертных вин объемом менее 100 литров. Чем меньше бочка, тем сильнее контакт вина с кислородом. Таким образом, в бочках меньшего размера созревание ускоряется.

* Баррик неофициально используется для описания бочек от 225 до 300 литров.

Как и чайные пакетики (и кофейная гуща, если мы хотим сохранить в силе аналогии с теплыми напитками), дубовые бочки теряют свою силу со временем и в процессе использования.Бочки при первом использовании придают пряные и поджаренные нотки, аромат ванили, а для некоторых видов дуба — оттенок кокоса. Во втором, третьем и, в случае сильно обжаренных бочек, четвертом употреблении влияние этих даров уменьшается. При третьем или четвертом использовании ствол считается нейтральным дубом. Нейтральные дубовые бочки можно чистить, ухаживать и использовать в течение многих лет после исчезновения их дубового вкуса. Аромат также может быть восстановлен путем повторного обугливания, хотя результаты, как правило, более очевидны и ярче проявляются благодаря аромату и вкусовым характеристикам полученного вина.Повторное обугливание также лишает дерево эластичности, что делает его склонным к разрушению.

Высокая стоимость дубовых бочек, особенно новых дубовых бочек, приводит к естественному поиску альтернатив. Дубовая стружка, клепки, вставки и пудра способствуют стабильности цвета и повышают содержание танинов в вине. Эти альтернативы, используемые в сочетании с микро-оксигенацией (подумайте о пузырьках, но крошечных и для вина), позволяют производить очень вкусные вина по повседневным ценам. Тем не менее, копирование классики и великих вин мира не производит одинакового впечатления, и вина предназначены для выдержки или хранения в течение длительного времени.

Время выдержки и выпуска бутылки

Теперь, когда щедрость богатого красного вина готова к розливу, остается последнее решение. Выровняйте бочки, установите фильтры и линию розлива и поднимите их. Вы выпускаете вино сразу или держите его несколько лет? В некоторых регионах законодательно установлен определенный возраст вин (Испания, Италия, Франция и другие страны Старого Света несут эти полномочия). Некоторые производители просто не выпускают вино, пока не сочтут его готовым (высококачественные калифорнийские вина и многие шампанские следуют их собственному примеру).


СВЯЗАННЫЙ: Разница между Crianza, Reserva и Gran Reserva в Испании


В конце сбора урожая, после измельчения и мацерации, за пределами бочек и линии розлива, то, что вы видите в своем стакане, является конечным результатом лабиринта решений, тщательно принимаемых, чтобы убедиться, что это именно то, что вы хотите попробовать. урожая. Взгляд винодела на ваш бокал.


.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *