Планирование в кулинарии это – Оперативное планирование производства в общественном питании

Содержание

Оперативное планирование производства в общественном питании

  1. Оперативное планирование – объективная необходимость, его этапы.

  2. Действующая НТД в общественном питании.

  3. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания.

Литература:

МТ РСФСР, ВНИИТОП, Москва, 1975г. – Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания.

1. Для осуществления ритмичной работы предприятия и своевременного выпуска продукции необходимым условием является четко налаженное оперативное планирование производства.

Основой для оперативного планирования является установленный план объема различного ТО и ТО по ПСП. На основании этих показателей руководитель распределяет плановое задание по кварталам, месяцам, неделям.

На основании однодневного объема выпуска продукции определяют производственную программу, план суточного выпуска продукции.

Оперативное планирование осуществляется в несколько этапов.

1. Оперативное планирование начинается с составления планового меню (на неделю, цикл и месяц). Наличие планового меню дает возможность разнообразить блюда, изделия по дням недели, своевременно заготовить необходимое сырье, полуфабрикаты. В школьных столовых составляется цикличное меню на 4 недели на 2 периода: осенне-зимний и весенне-летний.

Плановое меню общедоступной столовой.

№ рецепта, техн.карты

Наименование закусок, супов,

блюд, напитков, изделий

Дни недели

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Закуски

133

Сельдь с гарниром

х

х

100

Салат мясной

х

х

х

2. Составляется план-меню на один день, выбирая ассортимент из планового меню. Это производственная программа предприятия общественного питания на день.

Количество блюд, закусок и т.д. должно быть не менее однодневного объема выпуска предприятия общественного питания.

К 15-16 часам заведующий производством вместе с метродотелем, бригадиром цеха или диет. сестрой составляет план-меню на следующий день.

При составлении производственной программы учитываются следующие факторы:

  • контингент питающихся;

  • квалификационный состав работников производства;

  • наличие необходимого оборудования;

  • наличие сырья, продуктов с учетом разнообразного использования по дням недели;

  • сезон и спрос на отдельные виды продукции, национальные особенности;

  • тип предприятия, его класс, с учетом перечня блюд, их трудоемкость.

План-меню является основной для составления графика выхода на работу, выдачи задания работникам и цехам, выдачи сырья и полуфабрикатов для выпуска продукции для отпуска ее через: раздаточные, различные филиалы, буфеты, выставки-продажи, магазины кулинарии, лотки розничной торговли, столы саморасчета и т.д. в соответствии с установленными для них плановыми заданиями.

В плане-меню привязывается № рецептуры или ТТХК, наименование блюд, количество блюд по наименованиям, ФИО поваров, ответственных за приготовление отдельных видов блюд, сроки приготовления отдельных партий с учетом спроса и графика реализации блюд.

План – меню на понедельник

рецепта

Наименование закусок, блюд, супов, компотов, изделий

Количество блюд

ФИО повара ответственного

Сроки приготовления отдельной партии блюд и их количество

133

Сельдь с гарниром

120

Кальнер Д.Б.

К 900 20

К 1000 15

3. Заведующий производством передает план-меню бухгалтеру-калькулятору, который на основании расчета сырья и полуфабрикатов выписывает счет-фактуру или требование на получение продуктов со склада. Требование утверждается директором, и затем работники производства по этому документу получают сырье и полуфабрикаты со склада.

Затем сырье и полуфабрикаты распределяются по цехам, рабочим местам для проведения ПО с учетом срока хранения продуктов. К концу дня заведующий производством составляет отчет и сдает его в бухгалтерию.

План-меню ….

4. На этом этапе бухгалтер-калькулятор составляет меню, которое выносится в обеденный зал.

Меню – бланк, карточка, лист бумаги.

Меню – это перечень закусок, блюд, изделий, записанных в строго определенном порядке, предлагаемых посетителям в течение дня. Подписывают заведующий производством, бухгалтер-калькулятор и руководитель.

Таким образом, оперативное планирование приобретает большое значение, так как позволяет анализировать выполнение производственных программ, осуществлять систематический контроль за выпуском продукции, оперативно реагировать на ход выполнения плана, разрабатывать рекомендации, направленные на улучшение организации производства.

Конечная цель оперативного планирования – полнее и лучше удовлетворять потребности населения в разнообразном питании, выпускать установленное задание и формировать доходы.

2. Составление планового меню, плана-меню и меню невозможно без НТД, являющейся основой для оперативного планирования.

Заранее в соответствии с планом-меню заведующий производством подготавливает необходимую НТД:

  • ТТХК;

  • технологические схемы по предприятию;

  • калькуляционные карты;

  • поточные графики, пооперационные карты.

Для составления ТТХК, плана-меню и меню являются основой сборники рецептур, ТУ, ТИ.

Сборники рецептур разрабатывают коллективы ученых, специалисты академии медицинских наук.

Все сборники рецептур содержат требования к сырью, готовой продукции, определяют расход сырья, потери при ПО, ТО.

В настоящее время все предприятия общественного питания независимо от форм собственности и от форм хозяйствования, а также граждане предприниматели должны при производстве кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей НТД:

  1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

  2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

  3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

  4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному образованию.

  5. САНПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

  6. Сборники технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981-82 гг.

  7. Сборник кухонь народов России. 1992 г.

  8. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий. 1996 г.

  9. Сборник на пряники (1986 г.), печенье (1987 г.), ТИ и ТУ на мучные кондитерские изделия, утвержденные ВНИИ кондитерской промышленности. 1998 г.

  10. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденный хлебопекарной промышленностью. 1986-1989 гг.

  11. Сборник гос. стандартов России на хлебобулочные изделия.

Порядок пользования сборником рецептур зависит от типа, класса предприятия общественного питания, обслуживаемого контингента, национальных особенностей, традиции кухонь, географического расположения, сезона года и т.д.

Значение НТД состоит в том, что ее использование способствует повышению качества продукции за счет того, что сборники разрабатываются с учетом НТП, спроса, новых источников сырья, полуфабрикаты и их рецептуры отрабатываются специалистами не только в индивидуальном, но и в партионном производстве.

Техническая документация является важнейшим средством массового внедрения достижений науки и техники в массовом питании.

studfiles.net

Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах 1 - Технологу общепита

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), началь­ники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правиль­ной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Опера­тивное планирование производства заготовочного пред­приятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплекта­ции заказа. Заявки принимаются за день до их выпол­нения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и

количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продук­ции по заявкам.

Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производствен­ная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество вы­пущенных блюд трудно,

но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск коли­чества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с опре­деленным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

  • Ø составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утвержде­ние меню;
  • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составле­ние требования на сырье;
  • оформление требования накладной на отпуск про­дуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
  • распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования явля­ется составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения про­изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников про­изводства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и се­зонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и  избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:

1.  Предпочтения гостей.

2.  Численность и квалификация персонала.

3.  Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность.

4.  Возможность снабжения сырьем и его сезонность.

5.  Результаты качественного анализа и  оптимизации меню. Цель – сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят  высокую прибыль.

Известно несколько классических методов анализа меню:

1. Метод Хайеса и Гуфмана (разработан в 1985 году) – каждому блюду принадлежит свой ранг в зависимости от прибыльности.

Таблица 1

www.pitportal.ru

образец, расчеты, расходы и доходы, необходимые документы

Сознательно значимым фактором для тех, кто принял решение добиться успеха в области общественного питания, считается доверие клиента и уровень культуры питания самого предпринимателя, который обязан быть не просто предприимчивым искателем значительного дохода, но и эстетом. Можно бесконечное количество создавать список меню, вводить новые технологии, но пока не будет разработан грамотный бизнес план кулинарии, успешный бизнес останется недосягаемым. Поэтому мы предлагаем готовый вариант и образец проекта, с которым вы можете ознакомится ниже в статье.

Первичные затраты для старта бизнеса

Согласно заблаговременным расчетам, на развитие бизнес-плана кулинарии придется затратить около 10000 долларов:

  • Закупка оснащения (посуда, рабочая одежда для сотрудников, хозяйственные материалы) – 1000 дол.
  • Закупка торгового и кухонного оборудования — 2000 дол.
  • Заем средств на аренду помещения — 1000 дол.
  • Ремонтные работы – 2000 дол.
  • Закупка товаров и формирование перечня продуктов – 1000 дол.
  • Затраты на рекламу (продвижение в сети интернет, наружная вывеска, рекламное объявление в СМИ) — 1000 дол
  • Регистрация бизнеса и другие затраты – 1000 дол.

Пошаговый план открытия

Открытие кулинарии с нуля начинающий бизнесмен будет выполняться пошагово, с четким выполнением всех пунктов бизнес-плана:

  • Поиск инвестиций проекта.
  • Поиск помещения.
  • Регистрация бизнеса, лизинг помещения.
  • Проведение небольших ремонтных работ, согласование с осуществляющими контроль органами.
  • Приобретение посуды для приготовления пищи, торговое оборудование, хозяйственного инвентаря.
  • Поиск сотрудников.
  • Закупка товаров и ингредиентов.
  • Разработка рекламной стратегии.
  • Открытие заведения.

Ассортимент продукции магазина кулинарии

Согласно примеру бизнес плана, кулинария станет получать доход по 3 главным тенденциям:

Ассортимент кулинарии должен быть разнообразным
  • Торговля напрямую в торговом центре (реализация отдельным потребителям).
  • Доставка спецзаказов (на предприятия, в офисы, на дом и пр.). Потребность на готовую еду увеличивается с каждым годом, особенно в больших населенных пунктах, таким образом мы сориентируем вспомогательные ресурсы на формирование доставки. Развитию такого рода обслуживания станет удачное размещение нашего заведения (вблизи сосредоточено большое количество офисов и престижные районы новостроек).
  • Осуществление больших заказов по приготовлению пищи на организацию праздников, банкеты, фуршеты и прочие события. В этой направленности мы станем сотрудничать с банкетными залами мегаполиса, которые не имеют своей кухней.

Ассортимент кулинарного магазина и его товаров:

  • Колбасные, мясные изделия запеченные в тесте.
  • Пирожки, пончик, чебуреки.
  • Беляши, смажанки, ватрушки.
  • Горячие и холодные блюда.
  • Закуски.
  • Блюда из овощей.
  • Гарниры.
  • Блюда для банкетных мероприятий.
  • Горячие и прохладительные напитки.
  • Сладкая выпечка, торты.
  • Слабоалкогольные напитки и прочее.

Сколько можно заработать

Средняя цена нашего заведения, согласно заблаговременным расчетам составит 2 доллара. Среднее число клиентов для розничных продаж составит 70 покупателей, еще около 20 человек станут покупать кулинарные продукты на спецзаказ.

Кулинарный бизнес перспективный при правильном развитии

Потенциально заработать при открытии магазина кулинарии при дневной выручке можно около 180 дол, доход за месяц будет составлять примерно 3960 долларов (22 рабочих дня). Также нужно принимать во внимание доход с больших заказов на фуршеты. В целом мы намерены обслуживать вплоть до 3-х аналогичных заказов в месяц, общей стоимостью 1000 дол.

Производственный план

Так как наше предприятие будет иметь собственную кухню, это потребует исполнения определенных условий к помещению со стороны Роспотребнадзора.

Для производственного бизнес-плана кулинарии выбрано место, включающее 2 входа, с рабочей вентиляцией и абсолютно всеми нужными коммуникациями, в том числе водопровод, отопление, электрическая сеть необходимой мощности, канализация.

Заведение выбрано таким образом, чтобы исключить соседствование с промышленными предприятиями, поэтому имеет соответствующий тип и разрешено для использования. Внутри помещения необходим только косметический ремонт. Площадь арендуемого участка равен 74 кв. м., арендная оплата – 444 доллара в месяц.

Необходимое оборудование

В образец бизнес плана кулинарии включено все необходимое оборудование для настройки прибыльного бизнеса:

  • разделочные столы и доски;
  • конвекционная печь;
  • чебуречница;
  • индукционная печь;
  • фритюрница;
  • микроволновая печь;
  • духовой шкаф;
  • кофеварка;
  • холодильник;
  • морозильный шкаф;
  • витрины;
  • барная стойка;
  • рукомойник;
  • мясорубка;
  • столовая и кухонная посуда;
  • технический инвентарь и прочее.

Также надлежащим образом будет обустроен холл для приема гостей. В торговом зале планируется установить столики для быстрого перекуса, стол для продавца, стеллажи, красиво оформить витрину.

Столики для быстрого перекуса — дополнительный источник дохода кулинарии

Поставщиками продуктов питания станут местные торговцы и фермеры. Некоторую часть продукции намечается приобретать на оптовых закупках и хлебопекарских предприятиях.

Ежемесячные расходы

  • Руководитель по обеспечению с индивидуальным авто –200 дол. в месяц
  • Старший шеф-повар – 250 дол. в месяц
  • Помощник кулинара – 180 дол. в месяц
  • Администратор (руководитель) – 250 дол. в месяц.

Бухгалтера и технический персонал намечается обустроить через договор биржи трудоустройства.

Единый актив заработной платы составит 1200 дол. В ПФР и ФСС (внебюджетные средства) будут отчисляться 400 дол. каждый месяц.

Система налогообложения

Готовый бизнес план кулинарии должен содержать пункт о выборе системы налогообложения предприятия. Для данного заведения будет выбран вид деятельности — ООО (общество с ограниченной ответственностью). Налогообложение бизнеса станет УСН — 15% от прибыли. Обязательно будет в обслуживании кассовый аппарат и точные весы.

План маркетинга

Основным преимущество нашего эффективного маркетинга в том, что заведение расположено в очень выгодном месте. Вблизи находится большое число офисных зданий, где ведут свою деятельность несколько сотен людей различного профиля. Офисные сотрудники — одни из основных покупателей нашей готовой продукции. Кроме того, нужно выделить и присутствие рядом колледжа и высшего учебного заведения.

Специальные рекламные способы по продвижению бизнеса станут использоваться только лишь в отношении доставки пищи. Для этого бизнес план кулинарии намеревается использовать СМИ, сеть интернет и баннерную рекламу. С целью привлечения отдельных потребителей, достаточным маркетинговым ходом станет размещение яркой вывески, раздача листовок в близко расположенных зданиях.

Финансовый план

Перейдем к расчету ключевых финансовых характеристик бизнес плана кулинарии.

Ежемесячные расходы магазина кулинарии буду составлять:

  • Лизинг помещения – 440 дол.
  • Продукты и компоненты – 1500 дол.
  • Зарплата сотрудникам – 1200 дол.
  • Страховые взносы – 400 дол.
  • Коммунальные услуги – 180 дол.
  • Маркетинг – 100 дол.
  • ГСМ и другие затраты – 150 дол.

Итого – 3974 долларов.

Доходы от кулинарии в месяц: 4960 долларов:

  • Прибыль до налогообложения: 4960 – 3974 = 986 дол.
  • УСН, 15% от прибыли: 148 дол.
  • Чистая прибыль: 986 – 148 = 838 долларов в месяц.

Рентабельность

Эффективность бизнес-плана кулинарии составляет 21%. При данных показателях, проект окупит затраченные средства за 2 года своей деятельности.

ru.facebusinessman.com

Личный опыт планирования меню или как организовано мое «кухонное» хозяйство / Меню недели

Остановитесь сейчас на секунду и попробуйте посчитать все дела, которые вы должны сегодня сделать. Например, приготовить ужин, купить продукты, отвести/забрать детей в садик/в школу, подготовить отчет, написать письмо, загрузить стирку/развесить белье/погладить, проверить уроки, почистить зубы, помыть посуду, почистить обувь, позвонить родителям и т.д. Сколько дел у вас получилось?

Готова поспорить на что угодно, что гораздо больше семи! А это значит, что оперативная память у нас критически перегружена и просто не способна «удержать» все дела, которые мы должны сделать в течение дня.

Как?

1. Все периодически повторяющиеся дела организовать в СИСТЕМУ, которая бы работала на автомате. То есть чтобы руки делали автоматически, по заданному заранее алгоритму, не тревожа лишний раз и без того воспаленный от перегрузки мозг.

2. Максимально выносить информацию из оперативной памяти на бумагу (в файл) в виде списков, таблиц, планов и т.д.

Вот к примеру, возьмем готовку. Каждый день минимум одна из семи свободных ячеек нашей оперативной памяти занята поиском ответа на вопрос «Что приготовить на завтрак/обед/ ужин?».

К моему большому облегчению, я не думаю об этом постоянно, а только 15 минут раз в неделю в пятницу вечером, а все остальное время мой благодарный мозг имеет возможность отдохнуть или решать более интересные и полезные задачи.

Итак, как это все организовано.

Все что мне нужно, помещается непосредственно на дверцу холодильника (картинка кликабельна):

  1. Базовый список продуктов : листок А4 с перечислением всех продуктов и хозяйственных мелочей, которые всегда должны быть в доме
  2. Ручка
  3. Магнитные карточки с рецептами

В пятницу вечером я иду на кухню и снимаю с дверцы холодильника листок с таблицей, которая называется «Базовый список покупок». Этот список постоянно под рукой и в течение недели я в нем отмечают те продукты (хоз. товары), которые закончились или почти закончились в течение недели.

Картинка кликабельна

Например, вижу что заканчивается мука. Не держу в памяти этот факт, а сразу, как обнаружила, ставлю – в соответствующей строчке списка знак “минус”  и благополучно забываю. К концу недели список готов сам собой.

Кстати, чтобы удобно было видеть все «запасы», еще на этапе проектирования кухни я постаралась учесть этот момент и стараюсь, чтобы все группы продуктов хранились

– в одном месте

– были легко доступны для учета.

Например, вот так выглядит моя полка с бакалеей (крупы, макароны, бобовые и т.д.) Все хранится в одном месте, в стеклянных банках.  Сразу видно, что, например, запасы гречки и овсяных хлопьев закачиваются, и их нужно купить.

Теперь очередь составить меню. Я потратила много времени на создание магнитных карточек с рецептами, но зато сделала это один раз и уже пользуюсь 4 года. Поэтому сейчас мне не нужно напрягаться и вспоминать, какие блюда можно поставить в меню: все мои возможности перед глазами и в руках.

Итак, я беру свою «волшебную коробочку» с карточками.

 

Выбираю те рецепты, которые хочу приготовить на следующей неделе. В этом процессе мне активно помогают дети, которые тоже выбирают то, что им нравится. Чаще всего это десерты или выпечка.  Они неудержимые сладкоежки (да и я, признаться, тоже )))), поэтому «что-то вкусненькое» в нашем доме есть всегда.

Этот процесс занимает минут 10: когда перед глазами не только рецепт, но и фото + ингредиенты, сделать это можно быстро и не «морща мозг» ))))

Карточки сразу помещаются на холодильник под соответствующими днями недели. Так как они магнитные, то никаких дополнительных приспособлений для их удержания не нужно.

Я трезво рассчитываю свои силы, поэтому готовлю только 2 блюда в день, но на два дня. Например, по четным дням готовлю суп и выпечку на два дня. А по нечетным тоже на два дня второе + гарнир (или салат).

Мое меню выглядит примерно так:

Меню составлено, все запасы учтены, осталось только купить продукты.

Если за продуктами иду я, то список продуктов я не составляю, просто беру с собой карточки + список продуктов,  которые всегда должны быть дома. Так как я сама составляла меню, то в магазине иногда подглядываю в карточки и список и быстро все покупаю

Но если за покупками идет муж, то лучше без подробного списка, составленного по отделам магазина, его не отпускать.

Итак, меню составлено. Все продукты куплены. Осталось все запланированное приготовить.

Каждое утро, заходя на кухню, я просто смотрю на дверцу холодильника и ответ на вопрос «Что приготовить» всегда перед глазами. Нужно только взять нужную карточку, перевернуть ее, прочитать технологию приготовления и начать готовить.

И какое счастье, что больше не нужно думать о готовке и о покупке продуктов!  Все остальное делается уже на автомате.

 

(придут в виде посылки по почте)

(придут в виде архива по е-мейл)

Карточки и шаблоны значительно облегчат ваш ежедневный труд по планированию и готовке!

Автор: Дарья Черненко 01.03.2015

menunedeli.ru

Планирование меню: еженедельный стандарт

Если цели планирования меню понятны, актуальные для вас обстоятельства учтены и некоторая предварительная работа проведена, то само планирование оказывается достаточно короткой стандартной процедурой.

Перед составлением плана имеет смысл заполнить семейный календарь на неделю, чтобы знать, к какой из совместных трапез кого из членов семьи ждать, и хотя бы приблизительно прикинуть, кто именно будет воплощать меню в жизнь в конкретные дни. Внести в календарь как планируемые отлучки домочадцев, так и совместные занятия, вроде традиционного субботнего телепросмотра или разового выезда на природу.

В начале планирования

  1. Заглянуть в холодильник и ящики из овощей, чтобы оценить, какие продукты должны быть утилизованы.
  2. Вспомнить, какие овощи и фрукты продаются на рынках по сезону.
  3. Подумать о продуктах и блюдах, которые бы хотелось попробовать в ближайшее время. Оценить, насколько это реально по времени и деньгам.

Сам процесс планирования — это

  1. Составление списка блюд на все приемы пищи, которые будут в семье за неделю – исходя из предварительно собранной информации.
  2. Составление списка продуктов для перекусов между приемами пищи, если таковые у вас практикуются.
  3. Составление списка продуктов, которые необходимо купить для вашего меню.
  4. Планирование подготовительных работ, если они предполагаются (достать продукт с вечера для разморозки, купить свежее молоко, приготовить заранее бульон или полуфабрикаты и т.д.).

За составлением плана и списка закупок следуют собственно закупки. Если в точности воплотить план не удалось, нужно откорректировать его после похода в магазин. А затем – воплощать!

Важные частности

Если воплощать меню предстоит домочадцем с разным уровнем кулинарной подготовки, и в меню имеются блюда, практики приготовления которых потенциальный повар не имеет, то рядом с названием блюда имеет смысл указать, где искать его рецепт.
Приобретя в этом деле некоторый опыт, вы сможете разнообразить свои планы, делая свое питание, по желанию, более здоровым, более «бюджетным» или более изысканным. Западные источники советуют не выбрасывать воплощенные недельные списки, а складывать их в папочку: тогда через год можно будет просто брать из папки готовые. Ну да, в кухонной жизни станет меньше импровизации – но разве импровизировать и творить можно только на кухне?

smartkitchen.by

Бизнес - кулинария: план, как открыть прибыльную кулинарию - ⭐⭐⭐⭐⭐

Загадка века: продуктов в магазине все больше, а времени приготовить полноценный ужин — все меньше. Сказывается ритм современной жизни. Все должно быть простым, быстрым и работать. Последнее, в случае с едой, — она должна быть вкусной. Этим, к слову, пользуются фаст-фуд заведения. Однако и они не могут заменить домашнюю кухню. И тут на выручку приходит магазин-кулинария. Прибыльный бизнес, отвечающий всем требованиям современного общества.

Кулинария — магазин или отдел при кафе, ресторане или столовой, реализующий полуфабрикаты и готовые кушанья собственного приготовления.

Современная кулинария удачно встраивается между фаст-фуд заведениями и продовольственными магазинами. По оценкам экспертов спрос на рынке готовой кулинарии растет на 10-20% ежегодно, не собираясь снижать темпы. И казалось бы, на таком росте можно открывать кулинарный магазин и сразу получить хорошую прибыль. Что косвенно подтверждается успешностью кулинарных отделов в популярных гипермаркетах. Но, именно этот формат в крупных торговых сетях и обеспечивает львиную долю спроса, оставляя отдельно стоящим кулинариям сущие крохи.

Поэтому бизнес на кулинарии — предприятие довольно рискованное, если не знать о подводных камнях, присущих этому рынку. И в ход нужно пускать все — постоянно учитывать все факторы, влияющие на бизнес, и придумывать нестандартные маркетинговые ходы. То есть, по факту, придется вступать в конкурентную борьбу с сетевыми торговыми компаниями. Сложно? Да! Но, как показывает практика, недостатки супермаркетов легко превратить в собственные достоинства малого бизнеса.

План открытия собственного бизнеса на кулинарии

Итак, основную часть рынка кулинарии заняли крупные торговые сети с собственным кулинарным производством. Это состоявшийся факт, который нельзя игнорировать. Именно они впервые оценили эту нишу и поняли, что современный спрос на готовую кулинарию будет только расти. Потребители, живущие в темпе XXI века, по достоинству оценили подобное предложение: покупка готовых блюд домашнего качества, без траты времени на готовку. Причем с минимальной разницей в цене между приготовленным кушаньем и продуктовым набором, необходимым для приготовления оного.

Но, размеры торговых сетей и есть главная их слабость. Несмотря на обеспечивание объема спроса, они не могут обеспечить ему гибкость. То есть, на перестроение или изменение спроса они реагируют с опозданием, поскольку любое готовое блюдо необходимо разработать, согласовать и, вообще, полноценно изучить его покупательскую способность, особенно при тех масштабах реализации остальной продукции внутри сетей. Да, кулинария в супермаркетах не является основной статьей дохода.

Поэтому-то меню, предлагаемое в кулинарных отделах торговых сетей, как могут заметить постоянные покупатели, меняется довольно редко. В отличие от отдельно стоящих кулинарий, где готовые кушанья — основной ассортимент магазина. И где меню может меняться ежемесячно, например, в зависимости от сезонности.

В связи с этой особенностью супермаркетов, можно сделать правильный вывод — если запланировано открытие кулинарии, то она должна быть оснащена собственной кухней-производством. Чтобы быть полностью независимым от сторонних производителей готовых блюд. Конечно, можно расширить ассортимент за счет дозакупок ряда продукции у других, например — сандвичи, бутерброды или выпечка. Но, ассортиментное предложение, покупаемое у сторонних производителей, не должно превышать 20% от общего объема предлагаемых блюд. Иначе любая ошибка поставщика приведет к полной неработоспособности бизнеса на кулинарии. А это чревато серьезными убытками, в отличие от тех же супермаркетов, которые серьезно не пострадают, если закроют кулинарный отдел.

Также к преимуществам собственного производства, размещенного при кулинарии, можно отнести свежесть и низкую стоимость готовых блюд. Так как нет дополнительной логистики от производителя. Что положительно оценит конечный потребитель. Свежесть и дешевая стоимость готовых блюд главные факторы для создания ядра постоянных покупателей, а это, в свою очередь, поможет сформировать постоянный спрос и прибыль предприятия.

Планируя открытие кулинарного магазина, необходимо учесть весь спрос, возникающий у покупателя. Его условно можно разделить на два типа — блюда, готовые к употреблению, и полуфабрикаты или наборы для готовки. Второе — довольно новое направление спроса, набирающее популярность. Представляет собой набор для готовки, где все ингредиенты правильно очищены, нашинкованы или нарезаны. Покупателю достаточно их пожарить, сварить или запечь, чтобы получить готовое красивое блюдо ресторанного уровня. Такие наборы популярны у тех, кто любит или хочет постоять у плиты, но не хочет возиться с заготовкой — самым грязным и неаккуратным этапом. Например, набор для готовки обязательно купит молодой человек, решивший удивить своим «кулинарным талантом» любимую девушку. Или наоборот. Экономия времени для главного действия и вкус блюда — гарантированы.

Также, по возможности, необходимо предусмотреть доставку готовых блюд и полуфабрикатов до покупателя на дом или в офис. Это может быть сотрудничество со службами доставки или собственный курьер. В любом случае — удобство для клиента, сыграет положительную роль. В этот формат отлично укладывается доставка горячих обедов в офисы на постоянной основе. Что также позволит кулинарному бизнесу найти круг постоянных клиентов и удовлетворять спрос там, где не могут работать супермаркеты.

Поэтому, все же, главным ассортиментом кулинарии должны быть готовые кушанья — от холодных закусок и салатов до горячих блюд. Приготовленные на месте. Другими факторами, влияющими на успешность открытия бизнеса на кулинарии, являются:

  • Местоположение магазина-кулинарии — оно должно быть удобным для основного типа потребителей. Например, непосредственная близость к офисным центрам, или находится недалеко от основного людского потока — рядом с остановками общественного транспорта, метро или торговыми центрами.
  • Конкуренция — одни боятся ее, другие советуют искать умеренную конкуренцию по близости. Но близость серьезного конкурента, тех же супермаркетов, может стать большим плюсом. Если правильно организовать этот факт. Например, через тот же ассортимент, больший чем у конкурента или размер порций. Ведь конкуренция это что? Это целевая аудитория с сформированным спросом. Не нужно тратиться на рекламу и маркетинг. Достаточно «переманить» аудиторию у конкурента. Это отлично иллюстрируется фуд-кордами в торговых центрах. Где на небольшой площади расположено множество именитых и малоизвестных точек общепита. Очереди есть у всех. Как и прибыль, ее достаточно всем (иначе они бы не работали в этом месте). Все это работает при правильной организации бизнеса. Почему? Ответ дан выше.
  • Собственное производство с опытными поварами, предоставляющее широкий ассортимент по разумным ценам, доступным широкому кругу покупателей.

Внешние оформление кулинарии не является приоритетным фактором спроса. Клиент в кулинарии приходит за готовыми блюдами, но не за их употреблением. Главное — помещение должно быть светлым и чистым. Еда, размещенная в витрине, — свежей и аппетитной. Удобство подхода, выбора и оплаты продукции. В общем, как в любом другом бизнесе.

Поэтому, при открытии магазина-кулинарии, следует сосредоточиться на покупке кухонного и торгового оборудования. Если финансы не позволяют приобрести новое оборудование, его можно взять в аренду (фирмы, занимающиеся оборудованием предлагают подобную форму сотрудничества) или приобрести поддержанное. Изначально лучше найти толкового повара, который подготовит меню и, на основе его требований, подоберет обязательное оборудование. В дальнейшем кухню всегда можно расширить по оборудованию — заменить старое, докупить новое.

В ассортименте кулинарии обязательно должны быть блюда всех категорий. Как говорилось в известной комедии — первое, второе и компот. Традиционно, отпуск горячих блюд и закусок может быть как целыми порциями, так и половинами. Каждая категория должна содержать несколько наименований, удовлетворяющие даже изысканный спрос у покупателя. Например, несколько типов салатов, супов, гарниров и вторых блюд.

Обязательными маркетинговыми «фишками» в кулинариях являются — бесплатные горячие напитки для покупателей (чай или кофе), одноразовая посуда и приборы, салфетки. Остальное по наличию конкуренции и фантазии владельца. Нам известны кулинарии, предлагающие соусы и гарниры бесплатно, при покупке первого и второго блюда.

В США, например, популярны кулинарии, реализующие продукцию по объему — маленькие, средние и большие порции. Таким образом они привлекают как детей, так и их родителей. Ведь дети, как известно, как растущие организмы, обладают отменным аппетитом. И при небольшом объеме потребления выгодные клиенты. Родители обязательно пойдут туда, где их дети будут удовлетворены.

Вернемся к реалиям открытия бизнеса на кулинарии в России.

Юридическое оформление кулинарии. Какие документы нужны для открытия бизнеса

Бизнес, как и любой другой в России, может носить одну из двух форм — частный предприниматель (ИП) или юридическое лицо. Первое предпочтительно для малого бизнеса, второе — для среднего и крупного. В случае открытия единственное кулинарии лучше выбрать ИП, для сети кулинарии подойдет открытие ООО.

Кулинария относится к предприятиям, работающим в сфере общественного питания. Следовательно к ним применяются все санитарные требования безопасности населения. Например, на основании Федерального Закона №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» кулинария должна обладать необходимыми разрешениями и соответствиями:

  • Программа (план) производственного контроля за санитарными нормами;
  • Положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии предприятия всем действующим санитарным нормативам и правилам;
  • Выполнение всех требований местных муниципалитетов и образований;
  • Обладать действующими договорами об утилизации и вывозе твердых бытовых отходов. Договор об дератизации, дезинсекции, а также дезинфекции помещения.

Перечень необходимых документов на открытие кулинарии может варьироваться в зависимости от региона, где предполагается начать бизнес. Поскольку контроль за точками общественного питания лежит на плечах местной администрации. С действующими требованиями можно ознакомиться, посетив соответствующие местные органы. Собрать необходимые документы могут помочь фирмы, специализирующиеся на регистрации компаний. В случае, если кулинария открывается на площади торгового центра, то администрация или владельцы площадей также должны предоставить необходимые документы.

Неопытным предпринимателям, решившим открыть собственную кулинарию, рекомендуется начать бизнес по франшизе. Это позволит научиться, узнать слабые и сильные стороны бизнеса, изучить спрос. В этом случае лучше выбирать франшизу, где сами владельцы заинтересованы в успешности предприятия.

Похожие бизнес-идеи:

Специально для hobiz.ru

hobiz.ru

Планирование меню (часть ) - способы планирования |

Рубрика: Экономим время на кухне

1.1 Проверка продуктов (в холодильнике, в кладовой и т д)

Первый шаг в планировании меню – определить количество и состав продуктов. Возьмите обыкновенную тетрадь или блокнот и ручку. Затем запишите на отдельных листах все места хранения запасов. Это могут быть:

  • Холодильник;
  • Морозильная камера;
  • Тумбовый стол на кухне;
  • Навесные кухонные шкафчики;
  • «Холодильник» под окном;
  • Кладовка;
  • Подпол в частном доме или в гараже;
  • Яма для хранения продуктов и т.д.

Теперь, записав места хранения, разделите каждый листок на три столбца. Первый – наименование продукта, второй – срок годности или хранения. А третью колонку оставьте пустой, туда вы запишите варианты блюд, в которые можно использовать то, что нашли.

1.2 Выписать все рецепты, которые умеете готовить

Соберите в один список все рецепты из своей копилки. Выделите категории блюд:

  • Завтраки;
  • Обеды;
  • Ужины;
  • Перекусы;
  • Праздничные блюда;
  • Быстрые варианты;

Ваш список категорий может быть другой. Затем перечислите блюда со списком необходимых продуктов. Теперь можно посмотреть на первый список, сразу станет ясно, что можно приготовить в ближайшее время.

1.3 составить меню

Теперь начинается самый интересный этап – само планирование меню. Обратите внимание на продукты с истекающим сроком хранения. Их надо приготовить в первую очередь. Впоследствии, научившись планировать, таких ситуаций будет минимум.

Для начала определитесь с тем, что приготовить на следующий день. Обратите внимание на то какие планы у всех членов семьи, кто будет обедать, кто только ужинать, и что вы любите на завтрак. Не стоит сразу пытаться приготовить много разнообразной еды, достаточно будет одного основного блюда или супа и закуски или салата. Если ваша семья привыкла есть на завтрак бутерброды, то можно, например, разнообразить начинки.

Допустим, при проверке продуктов вы обнаружили остатки картофельного пюре, немного гречки и сметану. Добавив к этому набору яйца, лук и немного муки, можно приготовить картофельные котлеты с гречневой начинкой, и подать их со сметаной. А из найденной в морозильной камере клюквы получится отличный полезный морс. Вот и готово меню на ужин первого дня.

Таким же образом составляем меню на большее количество дней – три, пять, неделю. Если известны вкусовые привычки и планы всех домочадцев, то недельное планирование меню не составит труда.

1.4 составить список продуктов для покупки в соответствии с меню

Имея на руках примерное меню на неделю, можно легко составить список необходимых продуктов. Обязательно сверяемся с имеющимися запасами, и продумываем варианты замен.

Со временем у вас образуется список постоянных продуктов, и определится время их закупки. Обычно семьи закупаются один раз в неделю, а потом докупают только скоропортящиеся продукты.

Такое планирование достаточно трудоемко и требует немалых временных затрат. Оно идеально подходит для больших семей, в которых мама домохозяйка и полностью занимается бытом. Этот вариант значительно облегчит жизнь. Единственный недостаток – отсутствие спонтанности. Но для семей с детьми это скорее достоинство.

Обратное планирование

При планировании меню можно пойти другим путем. Составляется список базовых продуктов для конкретной семьи. Уже на основании этого закупаются все необходимое и планируются варианты готовок. При таком подходе так же необходимо провести ревизию уже имеющихся продуктов, чтобы отследить их количество и сроки годности.

Приведем примерный список продуктов на одну семью из четырех человек на неделю:

  • Мясо и птица;
  • Рыба;
  • Крупы, чаще всего это гречка и рис;
  • Овощи и фрукты по сезону;
  • Молочные продукты хранятся не очень хорошо, но их все равно нужно включить в список;
  • Хлеб и хлебобулочные изделия;
  • Масло сливочное и растительное;
  • Сыр, колбаса;
  • Завтраки – хлопья, каши, мюсли;
  • Яйца.

Многие продукты из этого списка покупаются реже или чаще, в зависимости от сезона, занятости членов семьи, вариантов выбранных блюд.

Этот вариант планирования подойдет небольшим семьям, в которых все взрослые работают, а дети уже как минимум школьники. Имея под рукой базовый набор продуктов, легко приготовить вкусный ужин.

Свободное планирование

Можно пойти и третьим путем. Составить список всех блюд. В него следует включать абсолютно все, и яичницу и борщ. Потом блюда делятся по категориям, и выписываются на отдельные карточки с рецептом и списком продуктов. Такую своеобразную кулинарную книгу очень удобно использовать. У вас всегда под рукой есть ответ что приготовить сегодня. Можно расставить карточки в определенном порядке и доставать их поочередно.

Такой способ планирования потребует некоторой усидчивости и немалого творческого подхода. Однако плюсы его очевидны – все ваши кулинарные возможности изложены наглядно и не возникает кулинарной скуки.

Планирование меню — часть первая


Post Views:
260

salaten.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *