План кафе на 150 мест: готовый с примерами и расчетами

Содержание

Проект интерьеров ресторана на 150 мест

Дизайн-проект интерьеров ресторана на 150 мест с летним кафе на берегу озера

О данном объекте есть статья в журнале «Elite inerrior». 
Проект ресторана был комплексно разработан нашей командой от первых эскизов здания до проработки деталей внутреннего пространства. В галерее размещены некоторые чертежи из дизайн-проекта в виде разверток залов первого и второго этажей и парадной лестницы.

Внутренняя отделка насыщена классическими деталями, сложным рельефом и художественными росписями. В процессе работы мы опирались на наследие классической русской архитектуры, анализируя ее связь с первоисточниками — древнегреческими и древнеримскими образцами. Мы стремились создать для каждой зоны ресторана свой запоминающийся образ, соответствующий при этом общей архитектурной концепции. «Белый зал», на 2-ом этаже, рассчитанный более, чем на 100 посадочных мест, со сценой для выступления артистов имеет нарядный и торжественный вид в лучших традициях русской усадьбы. Это подчеркивает белая цветовая гамма, с цветными вставками на стенах, расписной фриз, пилястры, сложный рельефный потолок с художественной росписью и роскошными золотыми люстрами. Главной идеей «Римского зала», с баром на 1-ом этаже, рассчитанного на 50 посадочных мест, стал дворик с атриумом и открытым небом. Красные бархатные драпировки, стены, словно сложенные из крупных мраморных блоков, бра в виде факелов —  создают атмосферу уличного открытого пространства и придают ему брутальный и таинственный характер древнеримского атриума. Более камерная отделка у небольших помещений. В чилауте использованы бархатные обои и дерево, в читальной комнате присутствуют книжные шкафы и напольные часы для создания атмосферы уюта и уединения.

Данный проект был воплощен не полностью и с изменениями — фотографии здания и интерьеров можно увидеть в разделе «Ресторан на 150 мест».

данные дизайна интерьеров ресторана:

Проектирование кафе и ресторанов — архитектурное бюро в Москве

Название Город Адрес Площадь Заказчик
Моремания Москва Страстной бульвар, д.8А 518 ООО «Мосторгтранс»
Моремания Москва ул. Киевская, д. 7 554 АО «СК Сервис»
Моремания Москва Каширское шоссе, д. 80, ТЦ «Борисовский» 783 ООО «Бриз»
Моремания Москва ул. Большая Грузинская, д.39 720,73 ООО «Ника»
Моремания Красногорск ул. Международная, 12, ТЦ Vegas Крокус сити 416 АО «СК Сервис»
Моремания Москва мкр. Куркино, ул. Воротынская, д. 18, ТЦ «Корабль» 320 ООО «Фуд Ритейл»
Моремания Москва Мичуринский пр-т 700 АО «СК Сервис»
Моремания Москва ул. Ленинская слобода, д.26, стр. 2, ТЦ «Глобал молл» 369,81 АО «СК Сервис»
Моремания Москва ул. Профсоюзная, д.126, корп.3 371,65 АО «СК Сервис»
Моремания Москва ул. Минская, д.14А, ТЦ «Мини молл» 519 АО «СК Сервис»
KFC Москва Комсомольская пл-дь, д.3, Ленинградский вокзал 28 ООО «Сити Ресторантс»
KFC Москва Комсомольская пл-дь, д.3, Казанский вокзал 31,5 ООО «Сити Ресторантс»
KFC Москва ул. Земляной вал, д.29, Курский вокзал 39,24 ООО «Сити Ресторантс»
KFC Москва ул. Профсоюзная, метро Коньково 16,3 ООО «Сити Ресторантс»
KFC Москва ул. Планерная, мтеро Планерная 13,2 ООО «Сити Ресторантс»
KFC Москва станция Сходненская, северный подуличный переход 5,4 ООО «Сити Ресторантс»
KFC Москва Павелецкая пл-дь, д.1А, стр.1, Павелецкий вокзал 17,7 ООО «Сити Ресторантс»
KFC Ярославль Московский пр-т, д.90 496,5 ООО «Чанс»
KFC Ярославль Ленинградский пр-т, д. 123, ТЦ «Альтаир» 150 ООО «Чанс»
KFC Москва пл-дь Киевского вокзала, д.2 112 ООО «ПАУЛХАУС ФИНАНС ЮНИОН СЕРВИС»
KFC Ярославль ул. Дорожная, д. 6А, ТЦ «Вернисаж» 129+27 ООО «Чанс»
KFC Ярославль ул. Свободы, д. 27 312 ООО «СантэлСтрой»
KFC Краснознаменск 43 км, Минское шоссе 267,5 ООО «Ям Ресторантс Раша»
KFC Зеленоград Панфиловский пр-т, д.6А, ТРЦ «Панфиловский» 267,5 ООО «Ям Ресторантс Раша»
KFC Зеленоград ул. Луганская, д. 10 267,5 ООО «Ям Ресторантс Раша»
KFC Москва 1-ая Останкинская, д.55 348 ООО «Ям Ресторантс Раша»
KFC Москва Рязанский пр-т, д.2 114,8 ООО «СтройОлимп»
KFC Москва ул. Покрышкина, д.2, к. 1 211,1 ООО «Ям Ресторантс Раша»
Чайхона №1 Азербайджан, г. Баку ул. Зарифы Алиевой, д.93, ТЦ «Begoc» 543+100 ООО «Bon Appetit»
Чайхона №1 Азербайджан, г. Баку Приморский бульвар, д. 26В, ТЦ «Daniz mаll» 806+175 ООО «Bon Appetit»
Чайхона №1 Москва п. Сосенское, Калужское шоссе, 21 км, Мега Теплый Стан 575 ООО «Ланч»
Чайхона №1 Москва Каширское шоссе, д.61, корп. 2, ТЦ «Каширская плаза» 883,2 ООО «Ланч»
Чайхона №1 Балашиха Парковая ул.,д. 4А 1147 ООО «Десерт»
Чайхона №1 Екатеринбург ул. Металлургов, д.87, Мега Екатеринбург 448,8 ООО «Оранж»
Чайхона №1 Казань пр-т Победы, д. 141, Мега Казань 807,1 ООО «Алькес»
Чайхона №1 Краснодар ул. им. Володи Головатого, д. 311, ТРЦ «Галерея» 807,1
ООО «Костер»
Чайхона №1 Москва 56 км МКАД, ТРЦ «Вегас Кунцево» 750 ООО «Аккорд»
Чайхона №1 Москва ул. Земляной вал, д. 33, ТЦ «Атриум» 650 ООО «Винегрет»
Чайхона №1 Казань ул. Московская, д. 20 1000 ООО «Премиум»
Чайхона №1 Котельники 14 км, Люберецкий район, г. Котельники, 1-ый Покровский презд, д.5, Мега Белая дача 740 ООО «Артель»
Ракушка Москва ул. Земляной Вал, д. 33, ТЦ «Атриум» ООО «Старт Ап»
Starbucks Казахстан, г. Алматы пр-т Достык, 104, «Arman Technical» 101,9 TОО «Alshaya Kazakhstan»
Starbucks Казахстан, г. Астана Тауелсыздык пр-т, д. 34, «Astana mall» 116 TОО «Alshaya Kazakhstan»
Starbucks Казахстан, г. Алматы ул. Байзакова, д. 280, «Almaty Towers» 100 TОО «Alshaya Kazakhstan»
Starbucks Москва Стремянный пер, д. 38, Плехановская Академия 162 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва Новодмитровская ул., д.1, стр. 30, Хлебзавод 107 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва ул. Тверская застава, д.12 98 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks
Москва
ул. Новослободская, д. 24, корп. 1В 169 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва Климентовский пер., д.12 159 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва ул. Садово-Кудринская, д. 7 102 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва ул. Лесная, Трамвайное депо 222,7 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Ростов-на-Дону пр-т им. М. Нагибина, д. 32/2, ТЦ «Горизонт-2» 142 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Санкт-Петербург Московский пр-т, д.137, лит А, ТЦ «Электра» 119,3 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва ул. Арбат, д. 39-41 183 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва Каширское шоссе, д.61, корп.2, ТЦ «Капитолий» 115,1 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Москва Пресненская набережная, д. 10, БЦ «Москва-сити» 103 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Самара ул. Аэродромная, д. 47А 150 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Санкт-Петербург ул. Якорная, д.5А, ТЦ «Охта молл» 126,8 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Казань пр-т Победы, д. 141, Мега Казань 167,8 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Санкт-Петербург Петергофское шоссе, д. 51, ТЦ «Жемчужная плаза» 94,2 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Екатеринбург ул. Металлургов, 87, Мега Екатеринбург 91,8 ООО «Кофе Сирена»
Starbucks Казань пр. Х. Ямашева, д.43/33, ТРК «Парк Хаус» 121,51 ООО «Кофе Сирена»
Starhit Москва пр. Вернадского, д.86А, ТЦ «Авеню» ИП «Нечаева М.М.»
Starhit Москва П. Московский, д. Саларьево, Киевское шоссе, 23 км, д.1, ТРЦ «Саларис» 80 ООО «Кофе Дрим»
Starhit Москва Алтуфьевское шоссе, 1-й км, вл. 3, стр.1, ТРЦ «Весна» 27 ООО «Кофе Альянс»
Цеха Моремании Москва с. Красная Пахра, Калужское ш., д.5 1500 ООО «СК РЫБА»
Вокруг Света – гастромаркет. Никольская Плаза Москва ул. Никольская, д.10, ТЦ «Никольская Плаза» 2300 ООО «БАЗАР»

Помещение под кафе или ресторан – 8 советов

Если площадь производственных помещений позволяет, можно при необходимости обустроить кондитерский цех и раздаточную. В ориентировочный состав гостевой группы входят залы для размещения посетителей, банкетные залы, вестибюль с гардеробом и санузлы. Персоналу необходимо офисное помещение, комната отдыха с гардеробом, кладовая уборочного инвентаря, душевая, бельевая и санузлы.

Если перед вами изначально не стоит задача организовать столовую, постарайтесь не превращать свое кафе в эту разновидность предприятий общественного питания. Речь идет о площади вашего заведения. В ресторанном бизнесе нет установки «чем больше, тем лучше», но кафе на три посадочных места не будет приносить хорошую прибыль.

Нащупайте «золотую середину», чтобы и гости были довольны, и вы ощущали свою выгоду. Чем больше посадочных мест, тем выше риск утратить статус приятного и уютного местечка. Если со своего места клиент может видеть весь зал и слышать, о чем говорят за соседними столиками, пора что-то менять. Либо разграничьте пространство, либо уменьшите количество посадочных мест. Учтите, что одному посетителю заведения общественного питания полагается 1,8-2 кв. метра пространства.

Для различных форматов ресторанного бизнеса есть некая оптимальная площадь, что прежде всего касается торгового (гостевого) зала. Комфортность пребывания в помещении определяется количеством другим посетителей, плотностью их распределения, уровнем освещенности, дизайном и декором, наличием перегородок и т.д. Нужно стремиться не к увеличению или уменьшению площади, а к тому, чтобы посетители чувствовали себя идеально. Конечно, формализовать ощущения сложно, но опыт бывалых рестораторов подсказывает, что нужно опираться на:

  1. Формат и ценовую категорию заведения.
  2. Тип кухни.
  3. Конфигурацию помещения.
  4. Метод размещения посетителей (посадочные места, стоячие места, размеры столов, расстояние до других гостей).

Кроме того, существуют факторы неочевидного воздействия, связанные с личными предпочтениями и обстоятельствами, которые приводят представителей аудитории в кафе (перекусить, провести время с любимым человеком, отпраздновать день рождения, провести переговоры и т.д.). Можно сказать, что это и является тем самым фильтром, через который должно пройти кафе, чтобы тот или иной человек посчитал его походящим для себя.

Существует целый ряд ситуаций, в которых потенциальные клиенты выбирают времяпрепровождение в заведении общественного питания. И все они основаны на уровне приватности и статусности конкретного кафе. В один момент человеку требуется спокойствие и уединение, в другой – социализация. Окончательный выбор места происходит именно на этом фоне.

Маленькое помещение (до 20 кв. метров) вряд ли подойдет для деловых переговоров, свиданий и развлечений, но покажется отличным выбором для бизнес-ланча. Посиделки с друзьями лучше устроить в кафе площадью 100-150 кв. метров – достаточно популярном, наполненном другими посетителями.

Технологическое проектирование — План с расстановкой технологического оборудования в кафе на 75 посадочных мест

НаименованиеМарка, типГабаритные размеры, (д*ш*в) мм, характеристикиНапряжение, ВМощность, кВтКоли-чество, штЦена, рубСумма
Холодильное оборудование
1Камера холодильнаяPolair, КХН-4,41 1960*1360*2200, объем – 4,41 м315957359573
2Моноблок для холодильной камерыPolair, Standart MB 109 Sдля объема камеры 4,7-10,7 куб. м3 температурный режим: от -20°С до -15 С2200,515835458354
3Стол охлаждаемыйДиксон, СТХ-2/1235М 1235*700*870, объем- 250 л, температурный режим: от +2°С до +6°С, корпус из нержавеющей стали, имеется 2 двери2300,417152571525
4Холодильный шкаф среднетемпе-ратурный Капри, 0,7 М710*795*2030, объем — 0,68 м3 температурный режим: от 0°С до 7°С2200,19624514690292
5Холодильный шкаф среднетемпе-ратурный Капри, 0,5 М595*710*2030, объем 500 л, температурный режим: от 0°С до 7°С2200,18714141541415
 1,479321159
Тепловое оборудование
6Пароконвектомат инжекторныйUnox, XV-593860*882*930, количество   уровней — 7, температурный режим: от 30 до 260 °С38010,51153378153378
7Плита индукционнаяGastrorag, TZ BT-350D2605*360*60, температурный режим: от 60 до 240 °C, управление сенсорное2203,511181311813
8ЭлектрофритюрницаLiloma, FL 4300*480*380, объем — 4 л, температурный режим: от 60 до 240 °C2202187984895
 16170086
Механическое оборудование
9Миксер планетарныйGastromix, B 5 ECO350*268*436, объем дежи- 5 л, в комплект входят пластиковая защитная крышка, дежа, венчик, лопатка и крюк из нержавеющей стали2200,811102011020
10МясорубкаGastrorag, TC12I-ZJ400*255*390, производи-тельность 80 кг/час, в комплекте 1 нож, 1 решетка, материал корпуса нерж.сталь2200,3711780017800
11ОвощерезкаRobot-Coupe, CL30 Bistro220*320*600, скорость — 375 об/мин, может комплектоваться дисками различного назначения: слайсер, соломка, фигурные ломтики, терки, кубики, ломтики картошки фри2200,516650866508
12СлайсерНК 220580*405*340, диаметр ножа 220 мм2200,13211851518515
 1,802113843
Посудомоечное оборудование
13Машина посудомоечнаяMасh, MB ECO35410x490x650, размер корзины: 350×350, объем бойлера 3,7 л, максимальная температура подаваемой воды: 50 °C2203,217573275732
 3,275732
Барное оборудование
14БлендерGastrorag, B-166 СТ246*215*365, объем 1,5 л, 2 скорости + импульсный режим2200,5166126612
15КофемашинаSaeco Odea Go Black290*370*390, объем бойлера 1,5 л, одновременная раздача на 2 чашки, имеется регулировка степени помола2201,314177041770
16ЛьдогенераторGastrorag, DB-09300*300*345 Емкость резервуара воды 1,6 л, емкость для хранения льда 600 г2200,1511314013140
 1,9561522
Весовое оборудование
17Весы напольные со стойкойМП 60 ВДА450*60022011488514885
18Весы электронные до 5 кг CAS, SW-5260*287*137, размер платформы 241*1922400,256585035100
 1,549985
Нейтральное оборудование
19Ванна моечнаяAtesy, Алента ВМ-1/430 560*560*870, ширина борта – 50, глубина — 300151505150
20Ванна моечная 2-х секционнаяAtesy, Алента ВМ-2/430 1010*530*870, глубина – 300, ширина борта — 502943018860
21ПодтоварникПТ 60/40600*400*250126952695
22РукомойникAtesy, ВРК 400500*400*360, глубина ванны — 1004494019760
23Стеллаж кухонный для сушки тарелок из оцинкованной сталиAtesy, СКТ 650 Э650*325*1640, количество тарелок – 76 шт11350013500
24Стеллаж кухонный для тарелок и стакановAtesy, СКТС-650-Э650*325*1640, количество тарелок — 57 шт, количество полок под стаканы — 1 шт11345013450
25Стеллаж кухонный решетчатый с 4-мя полкамиAtesy, СТКН-1200/650 Р1200*650*1600, нержавеющая сталь12373023730
26Стеллаж кухонный сплошнойAtesy, СТК-600/400600*400*1600,  материал полок — нержавеющая сталь, материал корпуса — оцинкованная сталь171307130
27Стеллаж кухонный, 4 полкиЧеляб-торгтехника, СКЦР 14/100/401000*400*1700, стойки из оцинкованой стали, полка — нержавеющая сталь2929518590
28Стол для сбора отходов с бортомКобор, СРОБ-90/60 Л/П900*600*870, материал столешницы — нержавеющая сталь,  стойки изготовлены из оцинкованного уголка180408040
29Стол производственный без бортаAtesy, СР-2/1200/6001200*600*870,  материал столешницы — нержавеющая сталь,  стойки изготовлены из оцинкованного уголка. Полка-решетка выполнена из оцинкованной стали.2544910898
30Стол произво-дственный с бортомAtesy, СР-3/1200/6001200*600*870, материал столешницы — нержавеющая сталь,  стойки изготовлены из оцинкованного уголка. Полка-решетка выполнена из оцинкованной стали.4595723828
31Стол произво-дственный с бортомAtesy, СР-3/950/600950*600*870, материал столешницы — нержавеющая сталь,  стойки изготовлены из оцинкованного уголка. Полка-решетка выполнена из оцинкованной стали.152425242
32Стол разделочный с бортомAtesy, СР-3/600/600600*600*870, в комплекте разборная полка-решетка выполнена из оцинкованой стали, материал столешницы — нержавеющая сталь247149428
33Стол разделочный с бортомAtesy, СР-3/1800/8001800*800*870, в комплекте разборная полка-решетка выполнена из оцинкованой стали, материал столешницы — нержавеющая сталь11335413354
34Шкаф кухонный купеAtesy, ШЗК-950950*600*175023366067320
35Шкафы для одеждыПакс, ШРМ-11300*500*1860,  комплектация: 1 перекладина, 2 крючка, 1 врезной замок15404560675
 321650
Складское оборудование
37Поворотные опоры для телегиГрузоподъемность: 130 кг, диаметр колеса: 125 мм, ширина колеса: 50 мм, 48573428
38Стеллаж складскойМС1000*500*20005361518075
39Телега платформенная с бортами без колесТПБ-1500*800, борт: 150, грузоподъемность 100 кг157605760
40Ящик для овощей и фруктовП69внешние: (600*400*200), внутренние: (475*355*195)44241696
 28959
Санитарно — гигиеническое оборудование
41Бак для мусора с крышкой на 45 лRestolad = 420, высота — 57068495094
42Сушилка для рук персоналаBXG-120C195*130*2702201,25251012550
43Сушилка для рук посетителей из нержавеющей сталиBXG-230A240*200*2602302,32750015000
44Диспенсер для туалетной бумагиBXG PD-8002271*130*281, Диаметр втулки: 48/73511575785
45Дозатор жидкого мылаBXG SD h2-50090*100*145, 1 мл — дозировка одного нажатия610266156
 10,644585
Мебель для торгового зала
46Стол для посетителей круглыйСТ 7Диаметр — 800, высота — 725, столешница из ДСП5448022400
47Стол для посетителей квадратный М131-01780*780, высота — 7406273016380
48Стол для посетителей квадратный в мягкой зоне«Добби»930*960, высота — 750,  раздвижной (ножки из массива бука)2665013300
49Стул барныйMarko Hoker320*335*9405377418870
50Стул для круглого стола«Эмили»(Ш*Г)  435*484, высота — 846, высота от сидения до пола — 600,  с мягким сиденьем (хромированный каркас)30167050100
51Стул для квадратного столаСМ 7/1(Ш*Г)  470*530, высота — 5102495022800
52Мягкий диван для посетителей модульный, угловой«Лоуренс»24360087200
 231050
 36,5311418571

Организация производственно-торговой деятельности кафе на 60 мест

Содержание

Введение 3

1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 5

1.1 Маркетинговые исследования 5

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей 6

1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 6

1.4 Разработка концепции предприятия 10

1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания 12

1.6 Разработка производственной программы предприятия 12

1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 15

2 Организационно-технологический раздел 17

2.1 Разработка меню 17

2.2 Разработка планово-расчетного меню 19

2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 25

2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 26

2.5 Расчет доготовочных цехов и вспомогательных производственных помещений 30

2.6 Расчет группы помещений для потребителей 55

2.7 Расчет площади проектируемого предприятия 56

2.8 Разработка системы обслуживания потребителей 56

3 Управление предприятием общественного питания 58

3.1 Организационная структура управления предприятием 58

4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия  общественного питания 65

5 Экономический раздел 73

Заключение 89

Нормативные ссылки 90

Список использованных источников 91

Приложения

Приложение А. Технико-технологические карты 92

Приложение Б. Технологические карты 96

Приложение В. Комплексная схема производства продукции 104

Приложение Г. План кафе с расстановкой технологического оборудования  108

Приложение Д. План горячего цеха с монтажной привязкой 109

Приложение Е. План эвакуации 109

 

Введение

Индикатором рынка общественного питания, и сетевого, и несетевого, является его динамика. По данным Росстата в 2016 году снижение продаж предприятий общест-венного питания замедлилось и составило 3,8 % (2015 ‒ 5,2 %). Впервые эксперты за-говорили о восстановлении рынка: эпоха массового закрытия заведений закончилась, одна за другой открываются новые точки. Так, по данным информационного сервиса 2ГИС, за прошедший год в пятнадцати крупнейших городах страны общее число точек общепита увеличилось на 2 % ‒ до 5919. Больший прирост среди миллионников пока-зал Санкт-Петербург: здесь количество заведений выросло на 4 % (до 1450). В 2017 году можно ожидать роста числа открытий новых и интересных проектов от 0% до 5%.

Интерес российских жителей к посещению мест общественного питания также по-степенно возрождается. В начале 2016 года 59 % граждан экономили на досуге, к концу года этот показатель сократился до 55 %. Одна из причин – аккумулирование отложен-ного спроса на ресторанные услуги и другие развлечения. Кризис и, соответственно, неуверенность в будущем заставили людей отказываться от некоторых атрибутов комфорта, как, например, зарубежные поездки. Произошло перераспределение трат в пользу более доступных развлечений. Более доступными на этом фоне оказались ка-фе и рестораны, поскольку они позволяют регулировать стоимость посещения без су-щественной потери качества. Поэтому те средства, которые не расходовались из опа-сения ухудшения ситуации, в первую очередь пошли в потребление. В 2017 году экс-перты ожидают больший рост потребления, который активно разделит и общественное питание.

Ожидаемый рост потребительской активности не означает автоматически инве-стиционного роста. Желание открыть предприятие общественного питания по-прежнему актуально среди инвесторов, но возможности сократились. Особенно в сфе-ре кредитования. Кредиты стали менее доступными, к тому же, в условиях экономиче-ской неопределенности, воспользоваться ими многие инвесторы считают неосмотри-тельным. Впрочем, скорее всего мы можем ожидать изменение ситуации ко второй по-ловине 2017 года, когда ситуация прояснится. И если тренд будет развиваться в на-правлении пусть и небольшого, но роста экономики, то и инвестиции будут расти. Впрочем, пока что можно ожидать не такие масштабные проекты, как это было в про-шлые годы. Скорее всего, инвесторы будут останавливаться на не очень капиталоем-ких проектах, при основной площади кафе и ресторанов в пределах 150 м2.

В ближайшее время эксперты ожидают медленный рост рынка ‒ не более 10-15 % в год. Конечно, надежды дает его большой потенциал: показатель количества ка-фе/ресторанов/баров на душу населения в России сильно отстает от показателей крупных городов Европы, в то время как стереотип поведения и образ жизни в Санкт-Петербурге и Москве можно назвать вполне европейским.

Таким образом, основные ожидания 2017 года можно сформулировать следую-щим образом:

1) Переход от снижения рынка к стабилизации и, возможно, небольшому росту в пределах 5 %;

2) Переход потребителей от сберегательной модели потребления к более раскре-пощенной. Это означает, что средний чек и число посещений будут расти;

3) Увеличение инвестиционной активности. Основной рост будет наблюдаться в сегменте небольших кафе до 150 м2 и нижней части демократичного сегмента с обслу-живанием, а также фаст-фуд.

4) Увеличение участия инвесторов в работе кафе. Будет появляться больше кафе с семейным участием.

 

1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Маркетинговые исследования

Местом проектирования кафе на 60 мест выбран первый этаж жилого дома, нахо-дящегося в Петроградском районе по адресу: Большой проспект П.С, д. 80, станция метро «Петроградская».

Большой проспект Петроградской стороны ‒ одна из самых оживленных улиц Санкт-Петербурга. Здесь сосредоточено огромное количество ресторанов, магазинов, бутиков и архитектурных достопримечательностей. В радиусе 1 км от места размеще-ния проектируемого кафе находятся несколько университетов (Первый Медицинский, Управления проектами, НИИ информационных технологий), театров (Мюзик-Холл, Рус-ская антреприза, Балтийский дом и др.), бизнес-центров (Офис-М, В Hаus, Сенатор, На Льва Толстого и др.), ТРК Великан Парк, скверы и парки (Матвеевский сад, сквер Ни-зами, сквер Шевченко и др.), музеи (восковых фигур, истории фотографии, музей иг-рушки, музей С.М. Кирова и др.), кинотеатры (Мираж Синема, киноцентр Ленфильм).

Помещение проектируемого кафе находится на границе 2-х микрорайонов: Апте-карский остров и муниципальный округ Кронверкское. Состав населения этих микро-районов неоднороден. Здесь селятся те петербуржцы, кто зарегистрирован и живет в отдаленном районе города, а работает или учится здесь. Это студенты, молодые се-мьи, еще не имеющие своего жилья и желающие «отделиться» от родителей. Значи-тельную часть составляют пенсионеры ‒ в основном, жители нерасселенных комму-нальных квартир. Наблюдается также и некоторая концентрация иммигрантов.

В целом, район размещения проектируемого кафе отличается высокой проходи-мостью и транспортной доступностью. Следовательно, предприятие питания, открытое в этом месте, будет пользоваться спросом.

 

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Проектируемое кафе будет ориентировано на жителей Петроградского района, а также на гостей города, без ограничений по возрасту.

Потенциальными потребителями услуг проектируемого кафе могут стать:

‒ жители Петроградского района, в частности муниципальный округ «Аптекарский остров» и муниципальный округ «Кронверкское»;

‒ сотрудники бизнес-центров, фирм, учреждений, находящихся в шаговой доступ-ности от места размещения кафе;

‒ туристические группы.

‒ посетители кинотеатров, театров, торгово-развлекательных центров, бутиков.

Основные характеристики потенциальных посетителей проектируемого кафе:

‒ менеджеры и руководители среднего звена; лица свободных профессий и биз-несмены, творческая интеллигенция;

‒ возраст – от 25 до 45 лет;

‒ пол – мужчины и женщины;

‒ семейные;

‒ уровень дохода: средний, выше среднего.

Основными причинами питания вне дома являются:

‒ деловые встречи и обеденный перерыв на работе, для сотрудников близлежа-щих фирм;

‒ общение с друзьями или коллегами, романтический ужин для молодых людей, которые живут либо учатся в шаговой доступности;

‒ желание провести время, отдохнуть от работы для семейных пар с детьми.  

1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия

Важнейшей составляющей информации для принятия решений о позиционирова-нии является информация о поведении конкурентов. Для этого был проведен анализ предприятий, находящихся в радиусе 500 м от проектируемого кафе. Результаты ана-лиза представлены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Предприятия общественного питания, расположенные в радиусе 300 м от проектируемого кафе

Наименование действующих предприятий Тип предприятия Количество мест Режим рабо-ты Адрес

1 2 3 4 5

Балканский гур-ман Ресторан серб-ской кухни 45 1200-2300 Большая Пушкар-ская, 45

Две палочки Ресторан япон-ской кухни 136 0600-0800 Большой проспект П.С., 74

Счастье Бар-ресторан 90 0900-2400 Большой проспект П.С., 88

Телячьи нежно-сти Ресторан автор-ской кухни 30 1400-2400 Большой проспект П.С., 84

Устричный бар Ресторан среди-земноморской кух-ни 40 1200-2300 Кронверкская, 29/37

Cарulеtti Ресторан италь-янской кухни 172 круглосуточно Большой проспект П.С., 74

Kеtсh Uр Bur-gеrs Ресторан амери-канской кухни 160 1200-0100 Льва Толстого, 1/3

Mаmа Rоmа Ресторан италь-янской кухни 84 1100-0100 Большой проспект П.С., 70-72

Rеd Stеаk аnd Winе Ресторан евро-пейской кухни 70 1200-0100 Большой проспект П.С., 51/9

Rustаvеli Ресторан грузин-ской кухни 35 1100-2300 Большой проспект П.С., 74

Булка Хлеба Кафе-пекарня 40 1000-2200 Каменноостровский пр., 32

Буше Кафе-кондитерская 50 0800-2200 Льва Толстого, 1/3

Русские пироги Кафе-пекарня 20 1100-1900 Льва Толстого, 1/3

Север-Метрополь Кафе-кондитерская 100 0800-2300 Каменноостровский пр., 38

Штолле Кафе-пироговая 40 0900-2200 Каменноостровский пр., 31

Mаshitа Кафе японской кухни 40 1100-2300 Каменноостровский пр., 38

Pаstа Кафе итальянской кухни 67 1100-0200 Большой проспект П.С., 86

Thе Rеd Fох Pub&Grill Английский паб 120 1200-0300 Большой проспект П.С., 82

Монополь Винный бар 100 1100-0200 Большой проспект П.С., 76/78

Форно Браво Пивной бар 45 1200-2400 Льва Толстого, 1/3

Bаr 76 Пивной бар 40 1400-0400 Малый проспект П.С., 76

Пончкофф Кофейня 10 0900-2200 Малый проспект П.С., 72

Шоколадница Кофейня 80 0800-2300 Каменноостровский пр., 40

 

Продолжение таблицы 1.1

Продолжение таблицы 1.1

1 2 3 4 5

Chiсаgо Кофейня 5 1000-2200 Большой проспект П.С., 61

Пироги и кофе ПБО 40 круглосуточно Большой проспект П.С., 70-72

Теремок ПБО 50 1000-2200 Большой проспект П.С., 64

ARIJ ПБО 20 круглосуточно Большая Пушкар-ская, 45

Тарелка Столовая 80 0800-2300 Большой проспект П.С., 82

Как видно из таблицы, в районе размещения проектируемого кафе представлены предприятия различных типов. При этом следует отметить, что все перечисленные заведения отличаются друг от друга как кухней, форматом, обслуживаемым контингентом. Это связано, прежде всего, с высоким уровнем конкуренции на ресторанном рынке Петроградского района. Поэтому предприятия ведут активную борьбу за клиента, придумывая необычные, интересные концепции.

Основным конкурентом по территориальному принципу является кафе «Pаstа». Не-обходимо проанализировать все недостатки и преимущества предприятия-конкурента и учесть их при разработке концепции проектируемого кафе. Результаты исследования представлены в виде матрицы SWOT-анализа (табл.1.2).

Таблица 1.2 – Матрица SWOT-анализа конкурента и проектируемого предприятия

Кафе «Pаstа» Проектируемое кафе

S (сильные сторо-ны) Удобное географическое положе-ние; система скидок; достаточно широкий ассортимент блюд; нали-чие постоянных клиентов; наличие дополнительных услуг: wi-fi, пар-ковка, бронирование столиков. Удобное географическое положе-ние; современное оборудование; высокое качество блюд; вежливый персонал; наличие дополнитель-ных услуг: wi-fi, парковка, брони-рование столиков; активная рек-ламная деятельность.

W (слабые сторо-ны) Низкое качество блюд и обслужи-вания; отсутствие в меню в неко-торых блюд; отсутствие реклам-ной деятельности. Недостаточный управленческий опыт; еще не сформировавшийся имидж кафе.

O (возможности) Ужесточение контроля качества выпускаемых блюд; мотивация персонала за качественно выпол-ненную работу; создание интернет-сайта; проведение рекламной кам-пании. Привлечение инвесторов; посто-янные поставщики; введение сис-темы скидок для постоянных кли-ентов.

T (угрозы) Возможность появления новых кон-курентов; неудовлетворенность клиентов качеством продукции; снижение общего уровня покупа-тельной способности, неблагопри-ятная политика государства. Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, сниже-ние общего уровня покупательной способности, неблагоприятная по-литика государства.

Таким образом, проектируемое кафе займет место рядом с конкурентом и будет вести борьбу за преобладание в сегменте кафе.

1.4 Разработка концепции предприятия

Основная составляющая концепции кафе ‒ философия современной жизни боль-шого мегаполиса.

Меню проектируемого кафе органично сочетает в себе классику из различных на-циональных кухонь: европейской и русской. В меню представлены салаты, супы, паста, блюда на гриле, легкие десерты и мучные кондитерские изделия. В обеденное время с 12-00 до 16-00 в кафе организованы бизнес-ланчи, которые представляют собой сет из 2-3 блюд основного меню по сниженной цене.

В дополнительные услуги проектируемого кафе входят:

организация музыкального и анимационного обслуживания;

вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;

парковка.

Название проектируемого кафе «Citу» отражает дух европейского мегаполиса, смешивающего национальные культуры в единую атмосферу. Логотип включает в себя название кафе «Citу», поясняющую надпись «саfе», выполненных на английском языке, фирменный лозунг «Встречаемся тут!», а также изображение одного из символов Санкт-Петербурга – Александрийского Столпа с ангелом на нем. Все элементы выпол-нены в фирменных цветах.

Логотип предприятия представлен на рисунке 1.1.

 

Рисунок 1.1 – Логотип проектируемого кафе

Принципы организации внешнего оформления предприятия должны удовлетво-рять таким требованиям как заметность и привлекательность. Внешнее оформление включает в себя вывеску, витрины, оформление входа в здание, установку рядом со зданием рекламных стендов, панно, штендеров и др.

Разработана вывеска для кафе «Citу». Форма ‒ прямоугольник. В центре распо-ложен логотип заведения на белом фоне, а снизу адрес сайта. Вывеска сразу бросает-ся в глаза. В ночное время суток вывеска подсвечивается изнутри.

Стекла витрин кафе «Citу» прозрачные. Для их крепления используются рамы из нержавеющей стали. Стеклопакеты обеспечивают хорошее проникновение солнечного света. Для подсветки витрин кафе в темное время суток используются светодиодные дожди, соединенные в единую цепь и оригинально собранные в занавески.

При оформлении входной группы проектируемого кафе учтен общий дизайн фа-сада здания, в котором оно расположено. На входе установлены распашные стальные двери со стеклопакетом. Конструкция двери не затрудняет вход и выход потока людей и хорошо видна и доступна с улицы. На стекло входной двери нанесен логотип проек-тируемого кафе и часы работы заведения.

Над входом в кафе предусмотрен козырек, защищающий от осадков. Козырек ук-рашен кашпо с ампельными цветами.

Перед входом в кафе находится парковка. В целях безопасности гостей заведе-ния, ее границы четко обозначены. В вечернее время парковка освещена.

У входа в кафе «Citу» устанавливаются меловые штендеры для отображения дей-ствующих скидок, информации о новых блюдах в меню, их стоимости и другой актуаль-ной информации.

Атмосфера предприятия создает особое настроение у посетителей. Атмосфера включает в себя: стиль и дизайн интерьера, особенности оформления меню, формен-ную одежду персонала, развлечения, фоновую музыку и т.д.

Внутри кафе «Citу» создан так называемый «интеллектуальный» интерьер, основ-ные цвета которого – белый, серый и черный. Интерьер балансирует между домашним уютом и холодным лофтом. Белые кирпичные стены, картины, хорошее освещение, большой винный шкаф с марочными винами и витринные окна ‒ все, что нужно для приятного вечера.

Помимо стильного интерьера атмосферу в кафе создает музыкальное сопровож-дение. Днем в зале кафе играет расслабляющая музыка в стиле lоungе, которая вече-ром сменяется на более ритмичную в стиле еаsу listеning, dеер hоusе и nu disсо.

Блюда в меню кафе «Citу» разделены на: холодные закуски и салаты, супы, горя-чие вторые блюда, включающее пасту и блюда на гриле, десерты, напитки. Посетитель кафе «Citу» может ознакомиться не только с категориями в меню, но и с ценой и весом каждого блюда. Каждая страница имеет свой цвет, соответствующий категории, что помогает посетителю лучше ориентироваться в меню.

Форменная одежда персонала выдержана в фирменных цветах кафе «Citу». Фа-сон одежды соответствует функциональным обязанностям сотрудника; комплекты раз-личаются числом входящих в каждый из них элементов и особенностями кроя. Уни-форма поваров состоит из кителя, брюк и колпака. Униформа официантов и барменов состоит из футболки, брюк и фартука-передника, и украшена фирменным логотипом заведения. Каждый сотрудник носит бейдж с указанием его имени и должности.

Каждые выходные в кафе «Citу» выступают лучшие петербургские и зарубежные ди-джеи и проходят клубные вечеринки.

В кафе «Citу» применяется метод обслуживания официантами по меню а-ля карт, винной карте.

Из форм обслуживания применяются повседневное обслуживание.

Для управления производственно-торговым процессом в кафе «Citу» предусмотрена автоматизированная система управления iikоRеstо.

1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания

Вместимость (число мест) вновь открываемого предприятия определяют, исходя из площади арендуемого помещения, с учетом норматива площади на одно место в зале для предприятий общественного питания различного типа. Для кафе с обслужи-ванием официантами эта величина составляет не менее 1,6 м2 на одно место в зале. То есть торговый зал проектируемого кафе должен иметь площадь не менее 96 м2.

Площадь арендуемого помещения составляет 288 м2. Это значит, что выбранное помещение подходит для проектирования кафе на 60 мест.

1.6 Разработка производственной программы предприятия

Проектируемое кафе «Citу» будет работать с 1000 до 2200. Загрузка зала и величи-на коэффициентов потребления блюд принимаются на основании работы аналогичных предприятий питания.

Число потребителей N, чел., обслуживаемых за i-тый час работы предприятия, рассчитывается по формуле

  (1.1)

где Р – число мест в зале предприятия, Р = 60;

Е – загрузка зала в i-тый час, %;

η – оборачиваемость места в i-тый час работы предприятия, определяется по формуле

  (1.2)

где T – время, за которое определяется число потребителей, T = 60 мин;

ţ – среднее время занятости места, час (40 мин до 18-00; 90 мин после 18-00).

Количество блюд, реализуемых в зале в i-тый час работы предприятия, рассчиты-вается по формуле

  (1.3)

Расчет производственной программы представлен в таблице 1.4

 

Таблица 1.3  – Расчет производственной программы кафе «Citу» на 60 мест

Часы рабо-ты зала предприятия Загрузка зала, % Плановое количество потребите-лей, чел Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Итого

  холодные закуски супы горячие блюда сладкие блюда горячие напитки мучные, конд. и хлебобулочные изд.

  Коэффициент потребления блюд

  0,6 0,3 0,6 0,3 0,8 0,6 3,2

  0,7 0,2 0,8 0,2 0,9 0,8 3,6

  Количество блюд в i-тый час работы зала кафе

1 2 4 5 6 7 8 9 11 12

10-11 20 18 11 5 11 5 14 11 57

11-12 20 18 11 5 11 5 14 11 57

12-13 50 45 27 14 27 14 36 27 145

13-14 80 72 43 22 43 22 58 43 231

14-15 70 63 38 19 38 19 50 38 202

15-16 40 36 22 11 22 11 29 22 117

16-17 30 27 16 8 16 8 22 16 86

17-18 30 27 16 8 16 8 22 16 86

Итого за день  306 184 92 184 92 245 184 981

18-19 30 11 8 2 9 2 10 9 40

19-20 40 14 10 3 12 3 13 12 53

20-21 40 14 10 3 12 3 13 12 53

21-22 30 11 8 2 9 2 10 9 40

Итого за ве-чер  50 36 10 42 10 46 42 186

Итого  356 220 102 226 102 291 226 1167

Таким образом, составлена производственная программа кафе: количество потребителей за день составляет 356 человек, количество блюд ‒ 1167.

 

1.7 Обоснование системы снабжения предприятия

Информация о поставщиках кафе «Citу» приведена в таблице 1.5

Таблица 1.4 – Источники продовольственного снабжения кафе «Citу» на 60 мест

Наименование источников

снабжения (адрес) Наименование группы товаров и полуфабрикатов Периодичность

поставки

ГК «Лосево»,

Каменноостровский пр., 42 Молоко, йогурт, сливки, сметана, сыр моцарелла, томаты 3 раза в неделю

ООО «Агро-лайн»,

Рентгена, 7 Свинина на кости замороженная, говядина замороженная, курица тушка потрошеная охлажденная, масло сливочное, рыба с/м 3 раза в неделю

ООО «Глобал Фудс»,

Каменноостровский пр., 42 Овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи; консервированная продук-ция; безалкогольные напитки 2 раза в неделю

ООО «Золотой Смокинг»,

Большая Разночинная, 24 Мясные, рыбные деликатесы 2 раза в неделю

ООО «Солтис»,

Большая Пушкарская, 5 Чай листовой, кофе зерновой, си-ропы, топинги 1 раз в неделю

ООО «Симпл»,

Пр. Добролюбова, 16 к2 лит А Алкогольные напитки 1 раз в 10 дней

«МETRO»,

Комендантский пр., 3 лит А Мясная и рыбная гастрономия, приправы и специи, бакалея, кон-сервация, замороженные ягоды и маринованные овощи, мороженое 2 раза в неделю

ООО «Саккурам»,

Газовая, 10 Хлебобулочные и мучные конди-терские изделия ежедневно

Краткие сведения по проектируемому предприятию приведены в таблице 1.5

Таблица 1.5 – Исходные данные предприятия

Наименование и тип предприятия Место размещения (адрес) Число мест Режим ра-боты Количество дней работы в году

Кафе «Citу» Большой Проспект П.С., 80 60 1000-2200 359

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Разработка меню

Меню кафе «CitуCаfе» полностью отвечает концепции предприятия. Основные черты современного мегаполиса – лаконичность, яркость, насыщенность, нашли свое отражение в гастрономической составляющей проектируемого заведения. Меню со-ставляют блюда европейской и русской кухни. Здесь представлены салаты, сэндвичи, легкие супы, вторые горячие блюда, мороженое, десерты. Все позиции достаточно просты в приготовлении и понятны каждому посетителю. Особое внимание уделяется их оформлению, что превращает на первый взгляд простые блюда в настоящие произ-ведения искусства.

Меню со свободным выбором блюд было составлено по разработанным технико-технологическим картам.

Данное меню представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Меню кафе «CitуCаfе» типа на 60 мест

 

Продолжение таблицы 2.1

1 2 3

ТТК №27 Рыбный суп 250

ТТК №25 Овощной крем-суп 250

  Вторые горячие блюда  

ТТК №28 Стейк из лосося со свежими овощами и горчичным со-усом 200/150/50

ТТК №29 Котлеты из щуки с отварным картофелем в грибном со-усе 200/150/50

ТТК №31 Стейк рибай со свежими овощами 200/100

ТТК №30 Свиная отбивная с салатом из свежих овощей 200/150

ТТК №32 Тушеная телятина с запеченным картофелем 250

ТТК №33 Курица в меду запеченная с жареным картофелем 185/150

ТТК №34 Фарфалле с сырным соусом 350

ТТК №35 Спагетти «Карбонара» 350

ТТК №36 Яичница с ветчиной 250

  Сладкие блюда  

ТТК №37 Мороженое сливочное 100

ТТК №38 Мороженое шоколадное 100

ТТК №39 Мороженое клубничное 100

  Хлебобулочные изделия  

ТТК №40 Хлебная корзинка (булочка тулузская, датская и фран-цузская с кунжутом) 40/40/40

  Горячие напитки  

841 Кофе «Эспрессо» 40

ТТК №7 Кофе «Американо» 90

ТТК №8 Кофе «Латте» 120

846 Кофе «Капучино» 120

ТТК №10 Кофе «Мокачино» 120

830 Чай черный с сахаром и лимоном 200/15/5

829 Чай черный с малиновым вареньем 200/15

829 Чай зеленый 200

829 Чай зеленый с сахаром 200/15

853 Горячий шоколад 200

  Холодные напитки  

ТТК №12 Коктейль молочный 200

ТТК №13 Коктейль молочный шоколадный 200

ТТК №14 Коктейль молочный клубничный 200

  Мучные кулинарные и кондитерские изделия  

ТУ Тирамису 150

ТУ Венский штрудель 150

ТУ Торт «Белочка» 150

ТУ Торт «Наполеон» 150

ТУ Торт «Медовый» 150

 

Таблица 2.2 – Винная карта кафе «CitуCаfе»

Наименование напитков и покупной продукции Крепость, % Объем бу-тылки, л Объем порции, мл

Вина столовые  

Вино белое сухое «Тускулум Бьянко» 12,5 0,75 150

Вино белое п/сл «Кьянти Шардоне» 13,5 0,75 150

Вино красное сладкое «Тускулум Россо» 12,5 0,75 150

Вино красное п/сухое «Сенджовезе Апулия» 13,0 0,75 150

Десертное вино

 

«Легенда Крыма» 14 0,75 150

«Мадера Крымская» 14 0,75 150

Игристые вина  

«Цимлянское» п/сл 12,5 0,75 150

Ламбруско 12,5 0,75 150

Аперитивы  

Мартини Бьянко 40 0,7 50

Мартини Россо 40 0,7 50

Водка  

«Медведь» 40 0,5 50

Коньяк  

«Ной» 40 0,5 50

«Арарат» 40 0,5 50

Ликеры  

«Бехеровка» 40 0,5 50

Малиновый ликер 40 0,5 50

Холодные напитки  

Сок «Riсh» (апельсиновый, яблочный, персико-вый)  1,0 200

Вода минеральная «BоnAquа»   0,5 500

Вода газированная «Cоса-соlа»  0,33 330

Пиво  

Сибирская корона светлое 4,5 0,5 500

Сибирская корона нефильтрованное 4,5 0,5 500

Миллер светлое 4,5 0,33 330

Миллер темное 4,5 0,33 330

2.2 Разработка планово-расчетного меню

Расчет затрат времени на выпуск блюд производится по формуле

(2.1)

где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холод-ных блюд и т.д.), реализуемых за день;

t – норма времени на приготовление блюда, с.

Определение затрат времени производится на всю кулинарную продукцию в груп-повом ассортименте, реализуемую в зале предприятия.

Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.

Планово-расчетное меню кафе приведено в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Планово-расчетное меню кафе на 60 мест

Наименование кулинарной продукции Количество блюд Норма времени, с Затраты на выпуск блюд, с

итого за день за рас-четный период  

1 2 3 4 5

Холодные блюда и закуски 220 189  

Салат Греческий 26 23 89 2314

Салат морской со спагетти 29 25 112 3248

Сэндвич «Париж» 33 28 89 2937

Сэндвич «Осло» 31 26 89 2759

Салат «Турин» (копчёный карбонад, свежие огурцы, микс-салат, томаты черри и перепе-линые яйца с соусом «Цезарь») 22 19 112 2464

Салат «Нью-Йорк» (Буженина, томаты, бол-гарский перец, дайкон, салат айсберг с со-усом Цезарь) 28 24 112 3136

Салат «Капрезе» (моцарелла, томаты, бази-лик, оливковое масло) 22 19 89 1958

Салат из свежих овощей 29 25 98 2842

Итого    21658

Супы 102 88  

Овощной крем-суп 20 18 267 5340

Куриный бульон с овощами и яйцом 36 31 120 4320

Минестроне 26 22 239 6214

Рыбный суп 20 17 204 4080

Итого    19954

Вторые горячие блюда 226 194  

Стейк из лосося со свежими овощами и гор-чичным соусом 23 20 231 5313

Дорадо, жаренная на гриле, с маринованны-ми помидорами 21 17 231 4851

Куриное филе тушеное с шалфеем с шалфе-ем 20 17 246 4920

Котлеты из щуки с отварным картофелем в грибном соусе 22 19 247 5434

Стейк рибай со свежими овощами 29 25 246 7134

Свиная отбивная с салатом из свежих ово-щей 26 22 231 6006

Тушеная телятина с запеченным картофелем 18 16 246 4428

Курица в меду запеченная с жареным карто-фелем 21 18 246 5166

Фарфалле с сырным соусом 20 17 180 3600

Спагетти «Карбонара» 19 16 180 3420

Яичница с ветчиной 7 6 105 735

Итого    51007

Сладкие блюда 102 88  

Мороженое сливочное 41 35 60 2460

Мороженое шоколадное 36 31 60 2160

Мороженое клубничное 25 22 60 1500

Итого    6120

Горячие напитки 291 58  

Кофе «Эспрессо» 23 5 7 161

Кофе «Американо» 23 5 7 161

Кофе «Латте» 29 6 28 812

 

Продолжение таблицы 2.3

Продолжение таблицы 2.3

1 2 3 4 5

Кофе «Капучино» 35 7 28 980

Кофе «Мокачино» 41 8 28 1148

Чай черный с сахаром и лимоном 29 6 7 203

Чай черный с малиновым вареньем 29 6 28 812

Чай зеленый 29 6 7 203

Чай зеленый с сахаром 23 5 7 161

Горячий шоколад 30 4 28 840

Итого    5481

Холодные напитки 106 22  

Коктейль молочный 27 6 42 1134

Коктейль молочный шоколадный 37 8 42 1554

Коктейль молочный клубничный 42 8 42 1764

Итого    4452

   

Мучные кулинарные и кондитерские изделия 226 194  

Тирамису 38 33 80 3040

Венский штрудель 57 49 80 4560

Торт «Белочка» 43 37 80 3440

Торт «Наполеон» 52 45 80 4160

Торт «Медовый» 36 30 80 2880

Итого    18080

Расчет явочной численности производственных работников цеха производим раз-дельно для супов и основных горячих блюд по формуле:                

(2.2)

где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок), реали-зуемых в день, порц.;

ti – норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с;

T – продолжительность работы поваров, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14 при-меняют только при механизации процесса).

Горячие и холодные напитки готовятся за барной стойкой кафе, поэтому в расче-тах не участвуют.

Для холодных закусок N=21658 / (3600*11*1,14) = 1 человек.

Для супов N=19954 / (3600*11*1,14) = 1 человек.

Для вторых горячих блюд N=51007 / (3600*11*1,14) = 2 человека.

Для сладких блюд и отпуска конд. изд N=24200 / (3600*11*1,14) = 1 человек.

Производственные работники распределяются следующим образом: горячий цех – три человека, холодный цех – два человека, цех обработки полуфабрикатов – один че-ловек.

Выбираем помещение для ресторана — Рестконсалт.ру

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания.

Площадь и ее начинка

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4. О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»: «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов — на уровне 2-3 посадки в день, для крупных — соответственно 1-2 посадки.

Правила выбора. Принципиальные моменты

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация — это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении. «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, — рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». — Казалось бы, золотая жила, но+ Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».

2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами. «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, — рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. — Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».

3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме — потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

Правила выбора. Место действия

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже — как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки — очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Маргарита Моисеева
www.sob.ru

Курсовая Организация работы кафе молодежное «Дуэт» на 150 мест

Группа предметов Технические
Предмет Пищевое производство
Тема/вариант работыКурсовая Организация работы кафе молодежное «Дуэт» на 150 мест
Кол-во источников:11
Кол-во страниц:54 + приложения
Тип работы:Курсовая работа, 2013 г.
Цена работы1.300 руб

Содержание

 

Введение

Задание 1. Определение типа, класса, специализации Предприятия общественного питания, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность

1.1     Провести маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей

1.2     Определить тип, класс (для ресторанов), специализацию предприятия

1.3     Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия

1.4     Определить ассортимент реализуемой продукции

1.5     Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор

1.6     Определить формы расчета с потребителями

1.8     Определить направление рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной кампании и его содержание (текст рекламы) 

Задание 2. Разработка производственной программы

2.2. Составить варианты меню: 

бизнес-ланча

для проведения специальных мероприятий (презентаций, юбилеев) 

2.4. Разработать ассортимент блюд для завтрака (по типу «Шведского стола»)

2.5. Предложить рецептуры для фирменных блюд (3 наименования) и напитков (3 наименования)

2.10. Калькуляция блюд

Задание 3. Организация трудового процесса на производстве

3.1. Предложить перечень производственных и вспомогательных помещений

3.2. Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах (с учетом непрерывности технологического процесса). Возможно схематичное выполнение данного задания

3.3     Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Возможно схематичное выполнение 

3.4 Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности, санитарных правил

3.4     Подготовить предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижение уровня шума, избежанию производственного травматизма

3.5     Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор

Задание 4. Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия

4.5. Подобрать предметы сервировки столов с учетом стиля, определить их ассортимент с учетом методов и форм обслуживания

Задание 5. Работа с персоналом

5.1. Составить схему управления предприятием

5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия

5.3. Составить варианты графиков выхода на работу персонала

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

Введение 

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

— определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию;

— возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран;

— новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов;

— учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда;

— учет проблем досуга, особенно молодежи;

— учет изменившихся традиций и стиля жизни.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе, следовательно, необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Целью данной курсовой работы является организация производства и обслуживания в кафе молодежном на 150 мест в г. Краснодар.

Café Plan — Carr Workplaces

Работайте до трех часов в день в одном из наших кафе, каждое из которых находится в престижном месте на крупном рынке США. Пользователи тарифного плана Café также получают доступ к нашему бизнес-центру с услугами печати, сканирования и уничтожения документов. Если у вас возникнут какие-либо технические вопросы во время вашего пребывания с нами, пользователи плана кафе имеют доступ к виртуальным и личным ИТ-услугам. Кроме того, пользователи плана кафе получают членские тарифы на все продукты и услуги Carr Workplaces.

Как будут поддерживаться мои традиционные офисные нужды?

Чтобы быть прямолинейным, мы не упускаем ни единой детали, когда речь заходит о том, чтобы удовлетворить все ваши традиционные офисные потребности.Пользователи тарифного плана Café получают доступ к нашим бизнес-центрам, где вы найдете услуги печати, сканирования и факсимильной связи. Для тех, кто отправляет и получает посылки, воспользуйтесь скидками на тарифы FedEx, почтовые расходы доступны на месте, а упаковочные материалы также доступны в наших бизнес-центрах. Наша дружелюбная административная поддержка также всегда находится всего в нескольких шагах, она обучена и всегда готова помочь облегчить вашу рабочую нагрузку.

Какую техническую поддержку я получу?

Для тех, кто не считает себя технически подкованным — или если вы просто хотите получить такую ​​гарантию — план кафе включает доступ к нашей удаленной и локальной ИТ-службе поддержки.

Для ваших потребностей в Интернете и сети работа с тарифным планом кафе дает вам доступ к выделенному беспроводному интернет-соединению, чтобы обеспечить бесперебойную работу любых бизнес-операций.

Мои бизнес-центры вокруг сотрудничества, как это может оставаться постоянным при работе с планом кафе?

В каждом из наших офисов по всей стране есть несколько современных конференц-залов и конференц-залов. Пользователи тарифного плана Café получат доступ почти к 150 конференц-залам и помещениям для проведения мероприятий в любом месте Carr Workplaces по всей стране.

Воспользуйтесь преимуществом нашего недавно запущенного приложения WorkReady PLUS, где пользователи тарифного плана кафе могут забронировать конференц-зал или конференц-зал с ладони, получить доступ к поддержке конференц-залов и конференц-залов, а также координировать другие действия по бронированию.

С точки зрения совместной работы WorkReady PLUS позволяет пользователям плана кафе виртуально общаться с другими участниками в самом приложении, что может привести к плодотворному общению между другими клиентами Carr Workplaces в будущем.

Имеет ли работа за выделенным столом какие-либо дополнительные преимущества?

Кроме того, WorkReady PLUS позволяет пользователям отправлять запросы, общаться с командой Carr Workplaces, резервировать/отменять встречи, просматривать/оплачивать счета и получать любые обновления сообщества.

Пользователи

WorkReady PLUS получают скидки в национальных компаниях, таких как Zipcar, DoorDash, PetPlan, TriNet, Kimpton Hotels & Restaurants и GoToMeeting.

Питание | WBDG — Руководство по проектированию всего здания

Обзор

Тип помещения общественного питания включает столовые, бутербродные, кофейни, магазины быстрого питания и другие услуги общественного питания, связанные с приготовлением и обработкой продуктов питания для потребителя. Типы помещений общественного питания отличаются от других помещений, где может продаваться еда (например, комнаты отдыха для сотрудников), санитарными и санитарными требованиями, связанными с обращением с неупакованными пищевыми продуктами и/или обработкой многоразовой посуды.

Слева направо: кафе Garden и кафе Cascade предлагают различные варианты питания и развлечения; оба находятся в Национальной галерее искусств в Вашингтоне, округ Колумбия.

Атрибуты пространства

Уникальным для типа помещений общественного питания является план этажа, который должен включать несколько отдельных зон, каждая из которых имеет специализированное оборудование и требования к ОВКВ. К этим областям относятся: производство продуктов питания, обслуживание и столовая; прием и хранение; и пространство для общего обращения и другие вспомогательные помещения.Интеграция этих систем также должна способствовать надлежащей очистке и санитарной обработке всех помещений, где обрабатываются продукты питания.

Чистая и стерильная кухня и помещение для приготовления пищи на предприятии общественного питания.

Типичные характеристики помещений общественного питания включают в себя список применимых проектных целей, как указано ниже. Чтобы просмотреть полный список и определения целей проектирования в контексте проектирования всего здания, нажмите на заголовки ниже.

Доступный

Как правило, входы, зоны общественного питания, обеденные зоны и туалеты должны соответствовать стандартам ADA.

  • Путь движения : Путь движения вокруг пунктов самообслуживания, пунктов приема заказов, стоек выдачи и зон отдыха должен быть спроектирован так, чтобы было достаточно свободного места для людей, использующих инвалидные коляски, другие средства передвижения или служебных животных, особенно когда стулья вытянуты и заняты.

  • Места для сидения : Обеденные зоны должны включать доступные сидения для пользователей инвалидных колясок и самокатов и быть распределены по всем зонам для сидения. Спроектируйте места для хранения специальных устройств так, чтобы они не мешали другим посетителям или серверам.

  • Доступные столы : Поверхность стола должна быть не выше 34 дюймов над полом, а свободное пространство под ним должно быть не менее 27 дюймов в высоту, чтобы люди в инвалидных колясках могли засунуть ступни и колени под стол.

  • Меню : Меню и этикетки с пищевыми продуктами должны быть доступны для всех посетителей на доступной высоте и напечатаны крупным шрифтом, с высокой контрастностью и без бликов для удобства людей с плохим зрением.

Такой подход к линиям самообслуживания и/или буфета обеспечивает доступ для инвалидных колясок снизу, гарантируя, что все предметы будут в пределах досягаемости.

Эстетика

  • Обеденные зоны : Эти зоны обычно могут включать вход, ожидание, места для сидения и поддержку приправ. Эти области, как правило, будут спроектированы для удобства потребителей и будут включать эстетические функции, такие как окружающее освещение, приятные цвета или произведения искусства, а также долговечную мебель и отделку. Четкий план движения внутри и вокруг столовых позволит одновременно перемещаться посетителям и персоналу. Спроектируйте пространство с учетом гибкости, чтобы столы и сиденья можно было переставить или перенастроить для больших групп и специальных мероприятий.

Два разных стиля столовой и общественного питания.

Экономичный

  • Скоординируйте планирование кухни и оборудования с анализом затрат, учитывающим меню, стиль предлагаемых блюд и общие цели дизайна.

  • Спланируйте эффективность во всех аспектах кухни, линий общественного питания, столовых и других вспомогательных помещений. Оптимизация кухни с помощью эргономичного дизайна, сочетающего в себе дизайн, функциональность и эффективность, облегчит сотрудникам многозадачность и эффективную работу.Это также приведет к экономии средств, не влияя на качество еды или скорость обслуживания.

  • Выбирайте долговечные материалы, оборудование, мебель и отделку, чтобы снизить затраты на техническое обслуживание и замену.

Функциональный / Рабочий

  • Зоны обслуживания : Зоны обслуживания обычно включают в себя линии обслуживания подносов, прилавки, выкладку упакованных товаров, выдачу напитков, кассу и выдачу посуды.

  • Зоны приема и хранения : Эти зоны обычно включают специальные доки общественного питания, общие склады сухих товаров, вентилируемые склады, а также холодильные и морозильные камеры (предварительно изготовленные модульные блоки со встроенными стеллажами).Расчет на динамическую нагрузку 150 фунтов/кв.фут в этих зонах.

  • Области общей поддержки : Области поддержки могут включать, но не ограничиваться, области, где производится небольшое количество продуктов питания, такие как административные и служебные помещения для кабинетов диетолога и менеджера, отделы закупок и бюджета, раздевалки и туалеты для персонала, комната отдыха для персонала, и обеденные зоны для персонала.

  • Требования к санитарии и ОВКВ : Санитарная система для помещений типа общественного питания обычно включает следующие области специализированного оборудования: мытье посуды, мытье кастрюль, вывоз мусора и услуги уборщика.Чтобы тепло и запахи, связанные с приготовлением пищи и обращением с ней, не распространялись по всему зданию, для этого типа помещений требуется увеличение охлаждающей способности на 20% по сравнению с корпусом и основными помещениями здания, а также отдельный возврат воздуха. Кухонные зоны будут иметь свои собственные блоки обработки воздуха и вытяжки системы сухой химии. В зонах производства пищевых продуктов предусмотрите вытяжные каналы (сварная конструкция из черной стали) для всех вентиляционных отверстий колпаков кухонного оборудования с системами фильтрации на выходе, чтобы уменьшить запахи при приготовлении пищи.

  • Группа размещения : Класс размещения для помещений типа Food Service: размещение A2 в сборе, конструкция с защитой от брызг и 2-часовым разделением от других помещений, а также помещения GSA класса X с акустическим классом X, в которых проводятся шумные операции. См. также WBDG Secure/Safe — противопожарная защита.

Производительный

  • Помещения производства продуктов питания : Помещения производства продуктов питания обычно относятся к зонам подготовки, приготовления пищи, кладовой и пекарни.Оборудование, обычно используемое в пищевой промышленности, включает в себя: модульный холодильник/морозильник, кулинарную секцию с восемью конфорками, жаровню, саламандру, фритюрницу, духовку для жарки, паровые котлы, пароварки, миксер, решетку для кастрюль, слайсер, консервную банку. открывалка, весы, полка для ножей, стол повара, ящик для специй, полки для посуды, столы для горячих блюд, передвижное хранилище посуды и секция для выпечки с лавкой для пекаря, передвижные ящики, рабочие столы, весы, миксер, миска-кукла, опрокидывающийся паровой чайник, освещенная духовка, подогреватель порций, консервный нож, тестоделитель, раскатчик теста, влажный расстойный ящик, механический просеиватель, универсальные тележки, тележки для посуды, кондитерская печь и хлеборезка.

Методы приготовления пищи могут варьироваться от ручного приготовления овощей до крупномасштабной выпечки в коммерческих печах, в зависимости от размера и направленности предприятия общественного питания.

Экологичный

Устойчивая продовольственная служба — растущая тенденция, и есть много подходов к разработке пространства для достижения этой цели. Комплексный план устойчивого развития будет включать в себя все: от заказа, доставки, хранения и упаковки продуктов питания до оптимального использования энергии, воды и пищевых ресурсов на кухне, в зонах приготовления и приема пищи.Ниже приведены несколько вопросов устойчивого развития, которые следует учитывать и планировать.

  • Использование энерго- и водосберегающих приборов, светильников и высокопроизводительных систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

  • Используйте зеленые строительные материалы, чтобы обеспечить здоровую внутреннюю среду для рабочих и посетителей.

  • План утилизации и повышения эффективности для сокращения отходов во всех областях общественного питания и столовых.

  • Увеличивайте естественное дневное освещение, когда это возможно, чтобы сократить потребление энергии и улучшить качество рабочих мест и столовой.Используйте компактные люминесцентные лампы или более эффективное освещение T8 и T5, чтобы усилить естественное освещение там, где это необходимо.

  • Установите технологии умного здания, такие как цифровые контроллеры спроса, для управления работой водонагревателей, кондиционеров и холодильного оборудования.

Потребление энергии в сфере общественного питания (IFMA 2009)

Пример программы

Ниже представлена ​​типовая программа строительства помещений типа Food Service.

ПИЩЕВАЯ СЛУЖБА / КАФЕТЕРИЙ
Описание
Занимаемые площади
шт. SF Каждый Необходимое место Сумма Фактический SF Полезный коэффициент арендатора Арендатор USF
Зоны обслуживания клиентов       3 717    
    Столовая (200 мест) 1 2080 2080      
    Места для приправ 4 50 200      
    Линия обслуживания (линии 2–35 футов) 1 1197 1197      
    Общественные туалеты (мужские) 1 120 120      
    Общественные туалеты (женские) 1 120 120      
Кухня       1 026    
    Приготовление мяса 1 200 200      
    Пекарня 1 200 200      
    Холодные продукты 1 106 106      
    Овощная заготовка 1 120 120      
    Диапазон/гриль 1 400 400      
Зона хранения       456    
    Прием 1 56 56      
    Коммон-Драй 1 240 240      
    Охлаждение 1 160 160      
Зоны очистки       399    
    Мойка посуды и грузовиков 1 230 230      
    Мойка для посуды 1 60 60      
    Корзина 1 109 109      
Места для сотрудников       440    
    Менеджер 1 120 120      
    Запирающиеся шкафчики 2 40 80      
    Туалеты 2 60 120      
    Столовая для сотрудников 1 120 120      
Офис 1 114 114 114    
             
    Апартаменты для арендаторов     6 152 6 152 1.18 7 282
Полезные площади арендаторов           7 282

Примеры планов

На следующей диаграмме представлены типичные планы арендаторов.

Пример критериев построения

Для GSA удельные затраты на типы помещений общественного питания основаны на качестве конструкции и конструктивных особенностях, указанных в следующей таблице 

Христианский университет Оклахомы | Планы питания и рестораны

Филиал


Совершенно новый кафетерий OC
представляет собой всеобъемлющее общественно-ориентированное место для приема пищи студентами OC, преподавателями, сотрудниками и гостями.

Филиал часто дезинфицируется с соблюдением всех мер предосторожности против COVID-19. Носите маску, пока не сядете. Оставайтесь на расстоянии 6 футов от людей в очереди и следите за местами с ограниченным доступом.Дополнительные сидячие места доступны по всему студенческому центру, чтобы обеспечить здоровое расстояние.

Будучи студентом, с помощью свайпов вы попадаете в The Branch, где вы можете выбрать от быстрого сэндвича или хлопьев до основных блюд, где каждый день подают различные основные блюда, салаты и безглютеновые блюда. Вам могут понравиться тематические мероприятия, на которых сотрудники Филиала готовят блюда, характерные для празднуемого праздника или события. Вы можете рассчитывать на торты воронки во время ярмарки OKC, индейку и картофельное пюре в ноябре или поздний ночной завтрак во время финальной недели.Наши часы указаны на MyOC, но вы сможете зайти 7 дней в неделю!

Игл Бакс

Иногда хочется что-то поменять и перекусить утром фраппе или перекусить в ресторане с парой друзей. Что ж, к счастью, с Eagle Bucks вы можете сделать именно это! Eagle Bucks функционируют как настоящие деньги, которые загружаются на ваш студенческий билет. Вы можете приобрести Eagle Bucks на MyOC, и сумма в долларах будет загружена на ваш студенческий билет. Просто передайте свое удостоверение личности кассиру в следующих ресторанах, чтобы купить следующее блюдо! Eagle Bucks можно купить за 50, 100, 150 долларов, а для крупных транжир, которые считают, что прибавка в пятьдесят долларов слишком мала — 200, 300 и 400 долларов.

  • Sonic (на Мемориал-роуд)
  • Chick-fil-A (на территории кампуса)
  • Aguila (на территории кампуса)
  • The Brew (на территории кампуса)
  • On-Cue (на Мемориал-роуд)
  • Alfredo’s ( на Бродвее)
  • Джимми Джонс (в кампусе рядом с почтовым отделением)

Варианты плана питания

Планы квартир

  • 75 Еда / семестр 95 Еда / семестр
    $ 630 / Семестр
    $ 1,250 $ / год
$ 1,250 / год $
  • $ 885 / Семестр 7 $ 885 / Семестр
    $ 1,770 / год
Residence Hall Plants
  • 15 Блюда / неделя 7 $ 1,750 / Семестр
    $ 3500 / год
$ 3500 / год $ 3500 / год
  • 5 день Доступ к доступу (MF) 7 $ 1,750 / Семестр
    $ 3500 / год
  • 7 дня Доступ
    $ 1,975 / Семестр
    3950 долларов США в год
  • Все планы доступа

    Новые планы полного доступа позволяют учащимся выбирать между планом с понедельника по пятницу или планом на всю неделю.Студенты могут использовать эти планы, чтобы заходить в столовую так часто, как они хотят, в течение дня, в часы работы U-dining.

    главных вопросов, которые нужно задать, прежде чем подписать договор аренды вашего ресторана или бара во Флориде

    Автор: Валери Хабер, адвокат по алкогольному праву
    Национальная группа алкогольной промышленности GrayRobinson

    Я ежедневно получаю отчаянные звонки от потенциальных клиентов — людей, которые подписали договор аренды, по колено в получении разрешений на строительство, а затем осознают, что они будет трудно получить лицензию на алкоголь.Я слышу что-то вроде: «Хозяин сказал мне, что у меня не будет проблем с получением лицензии на продажу спиртных напитков, но теперь городские власти говорят, что помещение не предназначено для ресторана» или «Я не понимаю! Человек, который продал мне бизнес, сказал, что лицензия на алкоголь была включена! Почему город не одобрит это?»

    Предостережение: вы можете не захотеть подписывать договор аренды или покупать недвижимость для любого вида использования, которое включает лицензию на продажу спиртных напитков, не будучи уверенными, что в конечном итоге вы сможете получить лицензию на это помещение.Большая часть того, что я делаю, — это помощь клиентам в выборе места для использования алкоголя, в том числе проведение комплексной проверки зонирования, проведение обсуждений с муниципальным персоналом по зонированию и определение того, насколько осуществимо будет запустить бизнес, связанный с алкоголем.

    Вот на что следует обратить внимание при выборе нового помещения для нового ресторана, бара, ночного клуба, винного магазина, магазина шаговой доступности или любого другого бизнеса, связанного с продажей или обслуживанием алкоголя:

    1. Какой тип лицензии на алкоголь вам нужен ?

    Я написал несколько статей по этому вопросу, но основные из них таковы:

    Лицензия 2COP : Позволяет продавать пиво и вино на разлив или в герметичных емкостях (продажа на месте или в пакетах). ). С этим типом лицензии Отделу алкогольных напитков и табачных изделий Флориды («DABT») все равно, продаете ли вы какие-либо продукты питания, но городу или округу, в котором находится ваш бизнес, это может быть важно. Стоимость этой лицензии составляет примерно 400 долларов в год, но зависит от округа.

    4COP Лицензия SFS : «SFS» означает «специальное питание». Это полная лицензия на спиртные напитки (пиво, вино и спиртные напитки/крепкие напитки) для ресторана площадью не менее 2500 квадратных футов и места для одновременного обслуживания 150 человек, только для потребления на месте. Обратите внимание, что эта разбивка квадратных метров и того, что, по сути, составляет требования к сидячим местам, может варьироваться по всей Флориде, но порог 2500/150 применяется, например, к округу Майами-Дейд. Независимо от того, где вы находитесь в штате, 51% вашего валового дохода от еды и напитков должен приходиться на продукты питания и безалкогольные напитки — и да, штат действительно тщательно проверяет этот процент, чтобы убедиться, что вы являетесь законным рестораном, а не бар, изображающий из себя ресторан.Здесь есть дополнительные нюансы с точки зрения расчета квадратных метров и сидячих мест, но это тема для другого дня.

    В отличие от лицензии 2COP, лицензия 4COP SFS , а не , позволяет продавать пакеты. Опять же, этот тип лицензии на самом деле предназначен для того, чтобы помочь добросовестным ресторанам продавать спиртные напитки в полном объеме как часть обеденного опыта, без необходимости платить высокую цену за покупку лицензии на продажу спиртных напитков по квоте (см. Ниже), поэтому лицензия ограничена на- потребление помещения.

    Лицензия на квоты 4COP : Эта лицензия похожа на лицензию 4COP SFS и действительно похожа тем, что это также полная лицензия на спиртные напитки (пиво, вино и спиртные напитки). Однако лицензия на квоты 4COP не требует таких же уровней площади в квадратных футах, сидячих мест или процентных продаж продуктов питания, как SFS. Это называется «квотной» лицензией, потому что в каждом округе доступна только определенная квота/количество этих лицензий. Точнее, штат разрешает одну лицензию на 7500 человек в конкретном округе.

    Лицензия на квоты 4COP обычно является типом лицензии, которую в конечном итоге получают бары или ночные клубы, потому что места такого типа часто не могут соответствовать требованиям менее дорогостоящей лицензии 4COP SFS. В отличие от лицензии 4COP SFS, лицензия квоты 4COP разрешает не только продажу напитка, но и пакетную продажу. В соответствии с этим типом лицензии разрешены как локальные, так и удаленные продажи.

    Лицензия квоты 4COP должна быть приобретена у кого-то, у кого она уже есть.Это такой же актив, как автомобиль или дом, и процесс покупки включает в себя тщательную проверку, чтобы убедиться, что лицензия «чиста». Я не являюсь посредником в этих лицензиях, но помогаю совершать покупки и продажи через сторонних брокеров. Я могу представлять покупателя или продавца при составлении или рассмотрении договора купли-продажи и других документов, необходимых для заключения сделки с лицензией на продажу спиртных напитков. Я также могу выступать в качестве агента условного депонирования и наблюдать за процессом закрытия, так же, как адвокат по недвижимости сделал бы при закрытии жилого дома.Некоторым покупателям необходимо финансировать покупку этой лицензии, и финансирование включает в себя дополнительные документы, которые необходимо просмотреть, например, условия кредита и соглашения об обеспечении.

    Эти лицензии дорогие, и цены варьируются в зависимости от округа. В округе Майами-Дейд вы можете рассчитывать заплатить около 180 000 долларов за лицензию на квоту 4COP. В округах, где имеется меньше доступных лицензий, стоимость может достигать 500 000 долларов США. Даже если вы покупаете одну из этих лицензий у существующего владельца, вам все равно необходимо пройти процесс подачи заявки в DABT, поскольку DABT должен одобрить ваш бизнес, чтобы активировать лицензию в определенном месте.

    Это наиболее распространенные типы лицензий на продажу спиртных напитков для заведений, которые продают алкогольные напитки вместе с напитком. Существуют менее распространенные лицензии на продажу спиртных напитков для использования на полях для гольфа, теннисных клубах, пляжных клубах, боулингах, центрах исполнительских искусств и т. д.

    Даже если ответ на этот вопрос «да», вам все равно придется копнуть глубже. Вы принимаете ресторан, но планируете использовать его как бар? Это может изменить ситуацию.То, как вы планируете использовать пространство, будет определять не только тип лицензии на алкоголь, которая вам понадобится, но и то, как местный муниципалитет (город или округ) будет относиться к вашему бизнесу с точки зрения зонирования. Некоторым муниципалитетам все равно, являетесь ли вы баром или рестораном, и они согласны с любым типом использования, если вы не находитесь в жилом районе. В других городах очень строго относятся к тому, где можно открыть бар, ночной клуб или даже ресторан. Вопросы зонирования более подробно рассматриваются в следующем разделе.

    Кроме того, тот факт, что продавец предлагает вам лицензию на продажу спиртных напитков, не означает, что вы автоматически получите лицензию, одобренную DABT. DABT рассматривает каждое заявление индивидуально, и может случиться так, что кто-то, связанный с вашим бизнесом, по какой-то причине не имеет права на получение лицензии на продажу спиртных напитков (например, криминальное прошлое).

    Небольшое примечание: прежде чем занять место, потому что продавец обещает дать вам свою лицензию на продажу спиртных напитков, целесообразно полностью проверить саму лицензию, чтобы убедиться, что она активна, действительна и находится в хорошем состоянии. — стоя.В отношении лицензии продавца на продажу спиртных напитков может быть возбуждено административное дело, в отношении нее могут быть наложены штрафы, или лицензия может быть скомпрометирована каким-либо иным образом.

    Таким образом, покупка или аренда заведения с действующей лицензией на продажу спиртных напитков не является беспроигрышным решением, но в некоторых случаях, безусловно, может упростить задачу.

    3.  Каково зонирование объекта?

    Я также писал статьи по вопросам, связанным с зонированием, но я не могу переоценить важность проверки соблюдения зонирования.Каждый округ Флориды разделен на несколько муниципалитетов, и каждый муниципалитет (город) имеет свой собственный набор законов, регулирующих использование земли и деятельность предприятий в пределах его границ. Например, Майами-Дейд разделен на более чем 30 муниципалитетов, поэтому Coral Gables будет относиться к барам иначе, чем Hialeah или Miami Beach. Когда речь заходит о зонировании, единого ответа на все вопросы не существует. Обратите внимание, что некоторые объекты недвижимости относятся к некорпоративным территориям округа, поэтому вопросы зонирования фактически будут регулироваться самим округом.

    Соответствующий город или округ в конечном итоге должны будут подписать ваше заявление на получение лицензии на продажу спиртных напитков. Это означает, что когда вы будете близки к открытию, вы (или ваш адвокат) принесете заявление на подписание зонирования. Городские власти рассмотрят вашу заявку, проверят тип бизнеса, который вы пытаетесь открыть, и проведут свое предварительное исследование, чтобы убедиться, что ваш бизнес разрешен в этом месте. В некоторых случаях муниципалитет может потребовать, чтобы вы прошли публичные слушания перед муниципальным советом по планированию или городской комиссией для отклонения или особого исключения, чтобы разрешить тип использования, который вы предлагаете.

    По понятным причинам некоторые города не хотят, чтобы спиртные напитки продавались или подавались рядом со школами, церквями, парками и т. д. Другие города хотят предотвратить чрезмерную концентрацию лицензий на спиртные напитки в определенной области, поэтому они вводят требования, находиться на расстоянии не менее 1500 футов от другой лицензии на продажу спиртных напитков. Эти требования называются «требованиями по дистанционному разнесению». Некоторые города потребуют, чтобы любой бар или ночной клуб представил радиальное исследование спиртных напитков, чтобы показать, например, что в пределах 1000 футов нет школ.Опять же, некоторым городам все равно, насколько далеко находится бар от школы, но в других городах действуют строгие законы по этому поводу. Эти требования к разделительному расстоянию и способы расчета этих расстояний (по прямой или по пешеходной дорожке) различаются в зависимости от муниципалитета.

    4. — это пространство, правильно оборудованное?

    Если вы собираетесь подавать еду или напитки, вам, вероятно, понадобится жироуловитель. Если вы берете за банковское пространство и превратив его в ресторан, это может потребовать, чтобы вы нарушались в основании здания для установки ловушки для смазки или увеличения мощности водопровода или санитарных систем.Прежде чем подписывать договор аренды, имеет смысл иметь четкое представление о том, сможете ли вы превратить это место в полезное пространство для вашего бизнеса. Это может включать обсуждения с архитектором, инженером и местным строительным отделом.

    5.  Какие еще лицензии потребуются моему бизнесу?

    Для ведения вашего бизнеса, связанного с алкоголем, во Флориде могут потребоваться несколько других типов лицензий, включая, помимо прочего:

    • Лицензия на услуги общественного питания Отдела отелей и ресторанов Флориды;
    • Разрешение на жироуловители или другие экологические разрешения;
    • Муниципальные и окружные налоговые квитанции и/или сертификаты использования;
    • Сертификаты владения;
    • Разрешения на пожарную сигнализацию; и
    • Разрешения на пожарную безопасность.


    6.  Защищает ли меня договор аренды должным образом?

    Это сложный вопрос, требующий анализа конкретных фактов, основанного на потребностях вашего бизнеса. В зависимости от объема строительных работ, которые необходимо выполнить на объекте, вы можете, помимо прочего, попросить о выплате арендаторам надбавки на улучшение жилищных условий и/или отсрочке даты, когда вы должны начать платить арендную плату. Вы также можете запросить дополнительные меры защиты, такие как непредвиденные обстоятельства лицензирования, которые позволяют вам расторгнуть договор аренды без штрафных санкций, если вы не сможете получить необходимые разрешения в течение определенного периода времени.Предприятия, связанные с алкоголем, как правило, имеют очень специфические потребности, и важно, чтобы кто-то, знакомый с законодательством о продуктах питания и напитках, рассмотрел договор аренды, прежде чем подписать его.

    Это лишь некоторые основные соображения при рассмотрении вопроса об аренде бизнеса, связанного с продажей или обслуживанием алкоголя, и эта статья не является исчерпывающим списком возможных вопросов. Если мы можем быть полезны на любом этапе вашего процесса, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам.

    Об авторе:
    Валери Л.Хабер является юристом Флориды по лицензированию спиртных напитков и закону об алкогольных напитках в группах практики закона об алкоголе и пищевых продуктах фирмы. Она концентрирует свою практику на консультировании всех трех уровней индустрии алкогольных напитков, включая винодельни, пивоварни и поставщиков крепких спиртных напитков, дистрибьюторов и розничных продавцов. Практика Валери включает консультирование по федеральным, государственным и местным законам, регулирующим продажу, распространение, импорт, производство и маркетинг алкогольных напитков, включая пиво, вино и спиртные напитки.Валери тесно сотрудничает с национальными розничными сетями, включая рестораны, супермаркеты, сети кинотеатров и другие предприятия, работающие как в помещении, так и за его пределами, на всех этапах разработки и лицензирования, включая проверку землепользования и зонирования и получение разрешений. Она также имеет опыт составления управленческих и рекламных контрактов для представителей алкогольной индустрии, включая отели и поля для гольфа, и регулярно консультирует клиентов по юридическим рискам, связанным с рекламной деятельностью.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.