Оборудование для холодного копчения рыбы: готовый пример. Открываем мини-коптильню с нуля

Содержание

Горячее и холодное копчение с использованием установок Ижица

Пожалуй, трудно найти человека, у которого запах и уж тем более вкус копченых или сушено-вяленых продуктов не вызывал бы аппетита. Не случайно большинство заведений общественного питания стараются оснащать свои кухни специально предназначенным для их приготовления оборудованием. Разработчики подобных установок прекрасно понимают данную тенденцию, поэтому рынок пищевой техники насыщен предложениями различных производителей.

Как разобраться в столь широком ассортименте и подобрать тот аппарат, который будет максимально отвечать требованиям вашего бизнеса? Ответ прост: доверие – вот главный аргумент. Причем, касается это не только оборудования, но и его производителя/поставщика.

Именно такую репутацию – надежного разработчика, поставляющего качественную технику, – заслужила у клиентов российская компания ООО «Ижица» (г. Санкт-Петербург). 20 лет на рынке пищевого оборудования говорят сами за себя. Начало было положено в 1994 году с успешной разработки молодыми талантливыми инженерами новейшего метода электростатического копчения рыбы с использованием

установки Ижица-1200. Ставку сделали на промышленный класс и не прогадали. Сегодня на установках этой компании, отличающихся по-настоящему компактными габаритами, можно производить до 500 кг копченой продукции в сутки (250 кг в смену).

Но и это ещё не все. Специалистами «Ижицы» был разработан уникальный метод копчения без канцерогенов, которые, к сожалению, вырабатываются в традиционном процессе. Достичь не только приятного, насыщенного вкуса, но и максимальной безопасности готовых продуктов позволяет использование реек сечением 24х24 мм. Температура трения в при этом не достигает значения, при котором вырабатываются канцерогенные вещества.

О других возможностях установок и их преимуществах перед аналогичным оборудованием расскажем подробнее.

Коптильня для горячего копчения Ижица-ГК

Очень технологичная, производительная печь. Предназначена для горячего копчения рыбы, мяса, птицы и колбасного сыра. Уникальность установки в том, что разработчики создавали её, учитывая весь накопленный опыт российских и зарубежных производителей. Таким образом, Ижица-ГК получилась универсальной и вобрала в себя все возможности современных горячих коптилен. С её помощью можно варить, запекать, сушить и, конечно, коптить.

Среди преимуществ перед традиционными установками отметим следующие. Во-первых, решена основная проблема всех коптилен – забрызгивание боковых рядов продукции черным дымовым конденсатом. В Ижице-ГК термодымовая смесь подается снизу, что исключает оседание посторонних веществ. Во-вторых, нагревательные элементы в установке располагаются вдоль корпуса, обеспечивая равномерное прогревание камеры и снижение энергозатрат. Наконец, в-третьих, все комплектующие аппарата изготавливаются из надежных и качественных материалов, делая их долговечнее. Так, ТЭНы выполняются из термостойкой нержавеющей стали, датчики температуры – платиновые, а не медные, и всё это в современном, эргономичном корпусе из легких, но эффективных теплоизоляционных материалов.

Управляется Ижица-ГК с помощью контроллера с возможностью задания индивидуальной программы копчения для 50 отдельных продуктов. Время обработки варьируется от 40 до 150 минут, позволяя за один цикл приготовить 60-100 кг продукта.

Коптильная установка Ижица-1200 М2 для холодного копчения

Абсолютно инновационная установка для холодного копчения, созданная инженерами компании ещё в 2009-м году и с тех пор проходящая постоянную модернизацию. Ижица-1200 М2 – аппарат новейшего поколения, имеющий эффективную и эргономичную конструкцию.

Уникальная технология, заключающаяся в эффекте электронного ветра, ускоряет процесс насыщения продукта дымом в десятки раз, благодаря чему время копчения составляет всего 90 минут! Приготовленные с помощью установки рыба, мясо, сало, а также различные виды сыров и птицы имеют увеличенный срок годности – до 60 суток, согласно разработанным в компании ТУ.

Производительность Ижицы-1200 М2 – 500 кг в сутки или 250 кг за одну смену! Аппарат холодного копчения может поставляться в комплектации, работающей как от 380, так и 220 В, что в последнем случае практически не влияет на конечную мощность.

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ

Незаменимая установка, предназначенная для эффективной сушки мелкой и крупной рыбы перед копчением на Ижица-1200 и Ижица-ГК.

Благодаря конструкционным особенностям, аппарат можно объединять в промышленную линию до 8 камер с единым блоком управления всем процессом. При этом требуемая площадь для одной камеры – всего 1 м2. Ижица-СВ имеет множество вариантов настройки, позволяющих максимально точно и эффективно осуществлять процедуру вяления или подсушки. Например, можно тонко регулировать мощности вентилятора и ТЭНа.

Таким образом, на сушку одной клети понадобится от 30 до 70 минут (в зависимости от рыбы). На вялку одной клети – 48-74 часа (количество готового продукта на выходе – 20-55 кг).

Все предубеждения относительно того, что отечественное пищевое оборудование уступает импортному, инженерами компании «Ижица» удалось опровергнуть. Питерское предприятие не просто производит одну из самых лучших техник для копчения в России. Установки компании востребованы в станах СНГ, а также в дальнем зарубежье (Испания, Таиланд и пр.).

Специалисты «Ижицы» всегда готовы помочь с выбором установки и её комплектации. Более того, по желанию клиента, возможен монтаж оборудования для коптильного производства «под ключ». В этой связи менеджмент компании оказывает консультационную помощь по особенностям организации данного вида бизнеса.

Новые рецепты копчения

Совместно с заказчиками в ООО «Ижица» разрабатываются и уникальные рецепты копчения. В данном материале мы хотим поделиться последними из них, которые наверняка помогут вам расширить ассортиментную линейку своего производства.

Ребра свиные сырокопченые (ГОСТ 16594) – отличный вариант для новичков бизнеса!

Сырье: грудореберная часть с шейными позвонками.
Посол: свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1 100 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 200% от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле – 1-2 суток при 2-4 °С, вне рассола – 2-4 часа. Соленые ребра промывают водой (температура 20-25 °С), подпетеливают и оставляют для стекания воды на 20-30 минут.

Термообработка: ребра коптят в коптильне Ижица-1200М при температуре 30-35 °С в течение 2-х часов, затем охлаждают до температуры в толще продукта не более 8 °С.

Пастрома утиная, гусиная, индюшачья (ОСТ 49 98, ТУ 49 773) – мясной деликатес

Сырье: полупотрошеные и потрошеные тушки птицы 2 категории, у которых отделяют филейную часть вместе с окорочком, не снимая кожу и не удаляя бедренную и берцовую кости из окорочка. Их натирают смесью, состоящей из поваренной соли (2,5 кг на 100 кг сырья), чеснока (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг). Сырье укладывают в корзины из нержавеющей стали, закрывают решеткой, и заливают раствором натрия нитрита (10 г на 100 л воды). Подготовленных индеек шприцуют рассолом в количестве 10% от массы сырья. Состав рассола: поваренная соль 4,22%, чеснок свежий 1,18%, перец черный молотый 0,36%, натрия нитрит 0,017%, сахар песок 0,60%, вода 94,16%.

Нашприцованное сырье укладывают в корзины из нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают тем же рассолом в количестве 10% от массы сырья, выдерживая 3-4 суток при температуре 3-4 °С. Коптят полуфабрикат при 90-105 °С в течение 6-8 часов в коптильне Ижица-ГК в режиме подачи сухого дыма.

Копчение морского окуня «по-домашнему» – рецепт от заказчика

Выбираем цельные, нечищеные тушки морского окуня весом около 400-500 гр. Промываем проточной водой комнатной температуры. Рассол готовим в отдельной пластиковой таре, используя чистую воду (желательно родниковую), из расчета 1 кг соли на 5 литров воды. На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы. Кроме этого можно добавить другие пряности по вкусу.

Рыбу полностью потрошим (удаляя голову, плавники и внутренности). Полученные тушки ещё раз промываем и заливаем рассолом, закрываем крышкой и ставим под пресс в прохладном месте (10-15 градусов) от 18 до 32 часов. Затем, сушим её 6 часов. При копчении рекомендуется использовать вишневые опилки или опилки любого другого фруктового дерева. Температура копчения не более 25 °С около 2 часов.

Бизнес-план коптильного производства

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Коптильня холодного копчения своими руками в домашних условиях

Копченое сало, рыба или мясо — любимые многими деликатесы. Отменные ароматные копчености, приготовленные без химических добавок, будут всегда на столе, если устроить на приусадебном или дачном участке коптильню холодного копчения своими руками. Подходящий вариант конструкции можно подобрать в этой статье.

Дорогие читатели рекомендуем также отличные статьи к прочтению на нашем сайте, как сделать погреб своими руками — подробная инструкция с чертежами и фото. А также в разделе фундамент своими руками, вы найдете разновидности для любой вашей постройки.

Процесс холодного копчения: особенности

Консервирующие свойства дыма известны давно, но сегодня это не самое главное, что привлекает человека в копченых изделиях. Аппетитный запах и неповторимый вкус — вот, чего добиваются при копчении мясных, рыбных продуктов, сыра и даже фруктов. В процессе холодного копчения полуфабрикат насыщается ароматическими веществами, которые выделяются при горении древесного сырья. Лучшими считаются опилки плодовых деревьев — яблони, груши, сливы, абрикоса. Из дикорастущих отличный запах дает ольха, дуб.

Холодное копчение предполагает длительное воздействие дыма с температурой 30-50°С на протяжении нескольких суток. При таком режиме продукты равномерно пропитываются ароматическими веществами и окончательное созревают.

Стационарная коптильня: как сделать, устройство

Если позволяют площадь и рельеф участка, можно построить стационарную коптильню холодного копчения. Конструкция представляет собой коптильную камеру, соединенную с топкой посредством дымохода. Территория должна иметь небольшой склон для обеспечения естественной тяги дыма.

Камера

Камеру изготавливают из дерева или металла, оборудуют плотно прилегающей дверцей и трубой для отвода дыма. Можно выложить коптильню из глиняного кирпича, установив сооружение на прочный фундамент.

Камеру размещают с таким расчетом, чтобы между ней и топкой образовался перепад высот. За счет разницы давления создается естественная тяга, заставляющая дым двигаться вверх.

Топка

Топку устраивают из кладочных жаропрочных материалов или металла. Для периодической очистки ее снабжают зольником с дверцей. Подача дыма регулируется заслонкой. Как правило, при розжиге ее держат закрытой, чтобы не испортить продукцию первыми едкими продуктами горения.

Конструкция дымохода

Задача этого важного элемента конструкции — осаждение смол и других канцерогенных веществ, содержащихся в дыме, а также снижение температуры копчения. Чем длиннее дымоход, тем эффективнее происходит сжигание дымовых газов и очищение их от продуктов горения.

Конструкция представляет собой трубу длиной 2 и более метров. Ее изготавливают из металла, а чаще просто отрывают в земле туннель. Копоть и конденсат оседают на частицах грунта, а почвенные бактерии отлично справляются с канцерогенными отходами.

Важно. В отличие от металлической поверхности земля не нуждается в очистке. Дым, проходя через канал, сохраняет оптимальную для копчения температуру.

На участке выбирают естественный склон, наверху устанавливают камеру, внизу организуется топка. Для дымохода выкапывают канавку, накрывают листами металла и засыпают землей. Коптильня холодного копчения своими руками готова, можно проводить испытания.

Дымоход в земле

Самодельный дымогенератор для коптильни

Если на участке нет возможности разместить полноценную топку и длинный дымовой канал, для получения дыма пригодится дымогенератор. Это компактное устройство не требует много места, а изготовить конструкцию можно из подручных средств — старого огнетушителя, консервной банки, отрезка трубы большого диаметра. Еще понадобятся более тонкие трубки для дымохода, компрессор (можно аквариумный), штуцер, емкость для сбора конденсата.

Простейший дымогенератор состоит из элементов:

  • корпус, где происходит тление щепы без доступа воздуха;
  • дымовая труба;
  • система охлаждения.

В нижней части емкости размещается колосник для щепы, пространство под ним используется для накопления золы. Доступ нужного для горения воздуха осуществляется через нижнее отверстие с заслонкой.

Устройство дымогенератора

Важно. Если сделать решетку колосника съемной и оборудовать дно дымогенератора крышкой, поверхности будет легче очищать от золы и нагара.

Посредством патрубка устройство присоединяется к дымопроводу. Для регулирования подачи дыма предусматривается эжектор в виде подвижной трубки, вставленной в патрубок.

Опилки укладывают в емкость и разжигают через нижний клапан. Дым, проходя по трубке, частично очищается и подается в коптильную камеру. Движение газов активизируется с помощью компрессора.

Видео — дымогенератор холодного копчения своими руками

Коптильня из холодильника: пошаговая инструкция

Старый бытовой охладитель, от которого давно хотелось избавиться, может получить «вторую жизнь» и принести владельцу пользу. Это практически готовая коптильная камера, в которой уже есть полочки для продуктов и плотно закрывающаяся дверца.

Устроить коптильню холодного копчения из холодильника для домашнего умельца не составит большого труда. Потребуются:

  • 2 стальных трубы — одна для дымохода, другая для отвода дыма;
  • топка или дымогенератор;
  • кирпичи или блоки для фундамента;
  • холодильник, лучше советского образца с металлической внутренней обшивкой.

Холодильники более нового поколения тоже можно использовать. Рекомендуется убрать пластиковые внутренности, оставив только металл. Для подвешивания или раскладки продуктов понадобятся крючья и решетки. В советских охладителях пригодятся старые принадлежности.

Этапы изготовления коптильни из холодильника:

  1. Подготовить агрегат — слить фреон, удалить пластиковую обшивку, закрепить приспособления для навешивания крючков, установки решеток.
  2. Для сбора стекающего жира изготовить металлический поддон на ножках.
  3. В дне холодильника прорезать отверстие для дымохода. Он должен вставляться максимально плотно.
  4. В верхней части камеры проделать выходное отверстие для дымовой трубы.
  5. На ровной площадке выложить фундамент из кирпича или блоков либо закрепить прочную подставку.
  6. Установить холодильник на постаменте, чтобы создать необходимую разницу высот.
  7. Подключить коптильню с помощью трубы к топке или дымогенератору.
  8. Провести пробный запуск.

Для регулирования подачи дыма и интенсивности тяги дымоход оборудуют заслонками или клапанами. Аналогичным способом можно устроить коптильню холодного копчения из бочки, стального короба или трубы большого диаметра.

Коптильня из газового баллона: пошаговая инструкция

Наверняка у запасливого хозяина найдется в закромах старый газовый баллон из-под кислорода, углекислого газа или пропана. Владея навыками работы с металлом, можно соорудить экономичный вариант коптильни холодного копчения из газового баллона.

Универсальная конструкция из газовых баллонов

Понадобятся 2 газовых баллона — один побольше, другой меньших размеров, стальные трубы диаметром 80-100 мм, ручки для крышек, решетки, можно от барбекю. Для работы нужен инструмент: сварочный аппарат, приспособление для резки металла. Предварительно оборудуют место под коптильню и сваривают несущий каркас.

Кислородные или углекислотные емкости не представляют опасности. Достаточно стравить остатки газа. Баллон от пропана нужно подготовить: после освобождения от взрывоопасного вещества раскрутить вентиль и заполнить водой. Если металлическая колба старая, вентиль можно аккуратно спилить ножовкой. Чтобы избежать искр, поливают место реза водой.

Порядок проведения работ по изготовлению коптильни:

  1. Заполнить емкости водой, дать постоять 1-2 дня. Раствор слить
  2. Вырезать в торцах 2 баллонов отверстия для дымовой трубы.
  3. В емкости, предназначенной для сжигания опилок, пропилить отверстие под заслонку (произвольной формы). В баллоне для копчения вырезать отверстие под вытяжную трубу.
  4. Проделать в корпусе несколько распилов под крышку, приварить петли и потом уже отрезать ее до конца. Установить ручки.
  5. Изготовить таким же способом крышку второго баллона.
  6. Вварить соединительную и вытяжную трубу. Установить заслонки.
  7. Внутри коптильной камеры закрепить опоры для решеток.
  8. Оборудовать коптильню термометром, окрасить конструкцию в любой цвет по желанию.

Изготовление коптильни из газовых баллонов

Такая коптильня универсальна. При некоторых доработках ее можно использовать как барбекю или мангал.

Коптильня из кирпича

Коптильня холодного копчения из кирпича — прочная надежная конструкция, строительство которой требует навыков каменщика. Можно соорудить универсальный вариант для горячего копчения или приготовления продуктов на гриле.

Перед началом строительства выбирают место на участке и подготавливают фундамент. Особенность кирпичной коптильни — внутренний дымоход. Дым от тлеющей щепы поступает в каналы и шахты, охлаждается и заполняет коптильную камеру. Для кладки используют только огнеупорные материалы.

Чертеж коптильни холодного копчения из кирпича дает наглядное представление, как можно использовать огонь сразу для 2 вида обработки продукции — внизу коптильная камера, сверху мангал.

Понадобятся материалы и инструменты:

  • огнеупорный кирпич, глина, вода;
  • дверцы, заслонки, решетки и крюки для продуктов, колосник, крышка;
  • лопата, ведро, шпатель, строительный уровень, шнурка.

Кладка ведется порядово. Швы плотно заполняют раствором и затирают для обеспечения воздухонепроницаемости. Внутри сооружения формируют дымоход с расчетом, чтобы естественная тяга стимулировала движение разогретых газов в определенном направлении.

Кладка коптильни из кирпича

В верхней части топки предусмотрен металлический поддон для разогрева опилок. Скорость прохождения дыма и температура регулируются заслонками, закрепленными в просветах каналов. Вокруг зольника в кладке устраивают зону теплоизоляции, куда засыпают мелкую речную гальку.

Важно. Отделать сооружение можно различными материалами — облицовочной плиткой, кирпичом, штукатуркой. Такая коптильня станет украшением и «изюминкой» участка.

Видео — коптильня из бочки холодного копчения своими руками

Советы по эксплуатации

Коптильня холодного копчения в домашних условиях удобна и практична. Но при пользовании устройством нужно соблюдать правила безопасности:

  • не допускать контакта с легковоспламеняющимися материалами;
  • не касаться горячих поверхности незащищенной рукой;
  • не устанавливать конструкцию на неустойчивое основание;
  • не допускать попадания воды на электропроводку и компрессор дымогенератора;
  • не использовать опилки со следами краски, лаков, пропитки;
  • не оставлять рядом маленьких детей без присмотра;
  • не устанавливать коптильню вблизи жилого дома для предотвращения задымления;
  • контролировать температуру, чтобы не допустить перегрев;
  • не обрабатывать продукты с истекшим сроком годности.

Коптильня на безопасном расстоянии от дома

Дымоход и камеру нужно периодически очищать от нагара, решетки и крючки промывать моющими средствами. Неработающую коптильню желательно оставлять слегка приоткрытой для проветривания.

Важно. Готовые копчености перед употреблением 1-2 дня выдерживают на сквозняке, чтобы удалить остатки дыма.

Подготовка продуктов

Сало, дичь, рыбу или мясо перед копчением подготавливают определенным образом, поскольку продукты обрабатываются дымом при низкотемпературном режиме. Копчение обладает консервирующими свойствами и продлевает срок хранения, но происходит это не сразу, а постепенно. Чтобы во время длительного процесса деликатес не испортился, обязательна предварительная засолка.

Засолка рыбы перед копчением

Сало нарезать на кусочки 7-15 см, замочить в маринаде из воды, соли и специй. Рассол должен быть концентрированным, чтобы всплывало сырое яйцо. Держать в холодильнике. Через 3-5 дней сало достать, обсушить и уложить в коптильню для дальнейшей обработки на 1-2 суток при температуре 30°С.

Рыбу сначала необходимо выпотрошить и промыть. Уложить в посуду, обильно пересыпав солью. Через 2-3 дня вынуть, тщательно промыть в проточной воде и вымочить в течение 1-2 суток. Затем рыбе нужно дать хорошо обветриться на сквозняке до полувлажного состояния. Время зависит от размера и структуры мякоти. Коптить 2 дня при температуре 30-40°С.

Мясо засаливают сухим, мокрым или комбинированным способом. Держат в холодильнике под гнетом от 5-7 дней, до 2-3 недель. Затем полуфабрикат просушивают около 5 дней на сквозняке и отправляют коптить на 2-3 суток.

Подготовка дров

От состава щепы во многом зависит вкус и запах конечного продукта. Разнообразное готовое сырье для копчения продается в магазинах, но приготовить дрова можно самостоятельно.

Если в саду проводятся работы по формированию крон и обрезке плодовых деревьев, не нужно спешить выбрасывать ветки и сучья. После хорошей просушки их измельчают и используют по назначению. Особенно аппетитный аромат приобретают копчености от стружек яблони.

Щепа должна быть сухой и чистой

Виноградную лозу для копчения и приготовления шашлыка часто применяют на Кавказе. Дым от тлеющей лозы придает деликатесу нежный фруктовый вкус и золотистый цвет. На дачных и приусадебных участках более северной зоны эта теплолюбивая культура тоже довольно распространена. При ежегодной обрезке остается много ненужных веток, которые можно высушить, измельчить и использовать в смеси с древесными опилками.

Для придания пряных ноток в щепу добавляют веточки можжевельника, рябины, акации. Они не только обогащают продукт ярким ароматом, но и дополнительно оказывают бактерицидное действие.

Важно. Нельзя использовать щепу из хвойных пород деревьев. Она придает дыму горечь из-за высокой смолистости.

Цены на коптильни

Заключение

Коптильня холодного копчения с дымогенератором или с дровяной топкой на своем участке — это прекрасная возможность иметь всегда свежие, вкусные и доступные деликатесы. Своими руками можно построить основательное стационарное сооружение, обладающее дополнительными функциями приготовления блюд, или легкую компактную конструкцию из старых газовых баллонов, бочек, вышедших из употребления холодильников. Великолепные натуральные копчености, не содержащие лишней «химии», можно получить только при соблюдении правил эксплуатации, порядка подготовки продуктов и правильного режима обработки. Лучшее сырье для копчения — фруктовые или лиственные деревья. На подготовленных собственноручно дровах блюда получаются особенно вкусными и ароматными.

чертежи с размерами, видео изготовления коптильной камеры

Всевозможные копчености давно стали излюбленными продуктовыми деликатесами нашего меню. Копченая рыба, сало, мясо или птица непременно станут украшением любого застолья или просто эксклюзивным блюдом самого обычного пикника. Естественно, что все это легкодоступно в розничной торговле, но подобная продукция, как правило, оставляет желать лучшего качества. Да и собственное копчение всегда предпочтительней, так как всегда можно закоптить продукты согласно собственным предпочтениям по количеству соли, специй, пищевым добавкам и так далее. Процесс копчения вовсе не является замысловатой операцией, и полноценно освоить технологию этой кулинарной обработки смогут многие.

Приготовление копченостей может производиться: горячим способом, смешанным (или псевдохолодным), а так же холодным способом. И любому варианту копчения присущи свои плюсы и огорчительные минусы.

Горячее копчение – выгодно выделяется скоростью приготовления продуктов, простотой оборудования и элементарностью технологии самого копчения. Но продукты этой кулинарной категории не подлежат длительному хранению.

Смешанное копчение – используется в походных условиях при копчении в коптильнях из подручных материалов. Однако для разового приготовления копченостей оно вполне приемлемо.

Холодное копчение – самый предпочтительный вариант обработки продуктов, который обеспечит не только длительные сроки их хранения, но и снабдит любые копчености самыми изысканными вкусами.


Коптильное оборудование можно просто приобрести в розничной торговле, изготовить аналог промышленного образца или использовать многочисленные чертежи удачных самоделок

Однако общепризнанно, что сотворенная самостоятельно коптильня холодного копчения своими руками ничем не уступает промышленным образцам, даже если это предельно упрощенная конструкция.

Прежде чем рассматривать некоторые варианты коптильных конструкций для холодного копчения – необходимо усвоить некие особенности этого кулинарного процесса.

Все конструкции самодельных устройств, которые предназначены для холодного копчения, основаны на одном общем принципе обработки продуктов дымом.

Основные принципы холодного копчения

Схематично коптильная установка для подобного вида копчения выглядит совсем незамысловато.

По такой типовой схеме работают многие стационарные коптильни холодного копчения. Ее конструкционными составляющимися являются:

  • Топочная камера. В этой секции коптильни происходит горение топлива и образование дыма для непосредственного процесса копчения, то есть это основа простейшего дымогенератора для коптильни.
  • Топливо для копчения. Используются дрова плодовых и лиственных пород древесины.
  • Дымоход коптильни. Благодаря ему – коптильная камера непрерывно и равномерно обеспечивается охлажденным дымом.
  • Опора для коптильной камеры. В стационарных сооружениях ее обычно возводят из кирпичей или булыжника.
  • Защитная решетка металлическая, которая отфильтровывает из дыма недопустимую копоть. Ее ячейки должны иметь минимальные размеры.
  • Непосредственно сам отсек для производства копчения. Его выкладывают из кирпича, сваривают из металла, сооружают из древесины и так далее.
  • Коптимые продукты. Закрепляют их на период приготовления любыми доступными способами: раскладывают на решетках, подвешивают на крючьях или просто закрепляют на стержневых поперечинах.
  • Поперечины для подвешивания продуктов.
  • Крышка коптильного отсека. Она имеет ряд отверстий для отвода излишнего дыма и закрывается дополнительно мокрой мешковиной.
  • Топочная дверца, которая необходима для регулировки правильного температурного режима горения и закладки топливных компонентов.

Особенности конструирования и монтажа коптилен ХК

Выбрав приемлемый для повторения пример подобной конструкции необходимо учитывать следующее:

  • Дымоход должен непременно сооружаться с некоторым уклоном. Это ухищрение позволит создать необходимую естественную тягу. Если создание уклона не возможно технически, то следует применить искусственные способы образования принудительной тяги.
  • С размерами дымохода требуется соблюдать определенные рекомендуемые его значения. Длина дымоходного канала не должна превышать max = 7 метров, но и быть меньше min = 2 метра ей непозволительно.
  • Если дымоходный канал невозможно выдержать в указанных выше размерах, то придется использовать дополнительное охлаждение дымового потока и систему принудительной тяги.
  • В простейших конструкциях стационарных коптилен, когда дымогенератором служит обычный костер в яме, необходимо учитывать, что глубина такой ямы не должна быть менее 0,5 метра.
  • К сожалению, для походных условий холодное копчение явно не подходит. Сложность создания оптимальных условий для копчения, длительность самого процесса, специфика подготовительных работ и многое другое – не позволят создать полноценное блюдо. Кроме того, обработка продуктов низкими температурами может спровоцировать нежелательные последствия. Отсюда следует, что при вылазках на природу крайне необходимо довольствоваться именно горячим копчением. Это – быстро, безопасно и предельно вкусно.

Освоив основополагающие принципы конструирования устройств холодного копчения – можно перейти к практическим действиям. Для своей первой пробной конструкции, как правило, вовсе не требуется хвататься за чертежи сложных фундаментальных сооружений. Для изначального практического ознакомления с нюансами холодного копчения вполне подойдут простые, но удачные коптильни из многих подручных средств. Одним из таких материалов является обычная металлическая бочка. Из нее получается великолепная коптильня холодного копчения своими руками, которая по своим качественным показателям ничуть не уступает более солидным сооружениям этого типа.

Конструкция из бочки

Использование для коптильной камеры металлической бочки – значительно облегчает изготовление коптильной установки для холодного копчения. Кроме того, указанные размеры конструкционных элементов могут быть произвольно изменены, но с учетом вышеизложенных рекомендаций. Конструкция печки абсолютно произвольная и вполне приемлемо использовать внутри ее обычную электроплитку.


Очень часто для изготовления коптильни холодного копчения своими руками используют металлическую бочку

Преимущества подобной коптильни:

  • Коптильня весьма эстетично выглядит и достаточно компактна.
  • Дымоход из металлической трубы позволяет использовать дополнительное охлаждение дыма.
  • В печке – вполне возможно установить системы регулировки процесса горения и приборы контроля.
  • Конструкция легко разбирается и непринужденно переносится в любое место.

Главный недостаток такой металлической конструкции – необходимость в сварочных работах.

Упрощенный вариант из бочки

Если сварочное оборудование недоступно и отсутствуют необходимые навыки, то конструкцию коптильни можно предельно упростить.

Для создания такой коптильной конструкции необходимо выполнить следующие действия:

  • В отведенном для коптильни месте выкапывается глубокая яма для костра, которая будет выполнять функции простейшей топки. Глубина такой импровизированной топочной камеры должна быть более 0,5 метров. Меньшие значения не обеспечат должную силу тяги. На дне ямочной топки должен быть уложен лист металла, а ее стенки выкладываются кирпичом, что предотвратит осыпание земли.
  • Далее формируется дымоход. Его выкапывают шириной около 0, 25 метров, а величина длины дымохода не должна превышать семи метров. Внутреннюю полость дымохода желательно обложить кирпичом, а верхняя его часть обязательно закрывается листами негорючего материала. Эффективность дымохода увеличится, если в траншею уложить любую подходящую трубу.
  • Следует помнить, что дымоходу обязательно необходим легкий уклон, который обеспечит наличие устойчивой естественной тяги.
  • Далее в конце дымохода обустраивается фундаментная площадка для коптильной камеры из бочки. Ее конструкция произвольная и она может состоять всего из нескольких кирпичей.
  • Сама бочка потребует неких конструктивных перевоплощений. Днище у бочки удаляется и на его место устанавливается металлическое решетчатое основание. В головной части бочки закрепляются металлические стержни с крючьями, которые будут служить для закрепления коптимых продуктов. Не помешают и дополнительные крепления для верхней решетки. Она прекрасно подойдет для мелких продуктов: некрупной рыбешки, куриных крылышек или шеек, субпродуктов и так далее.
  • Финальные действия – бочку окончательно устанавливают на подготовленное основание и закрепляют.

Принцип работы подобного устройства интуитивно понятен и воспринимается без затруднений

Так как в земляной траншее достаточно трудно сформировать необходимый уклон для создания оптимальной тяги, то в данном случае необходимо использовать устройство для обеспечения принудительной тяги. Схематично это устройство представляет собой следующую конструкцию:


Для нагнетания воздушного потока в дымоход можно использовать не только компрессор, но и многие слабенькие вентиляторы, например, кулер от компьютера

Иные варианты

Так как предельные температуры при холодном копчении не превосходят значения max = 50 ºC, то при изготовлении коптильной камеры вполне возможно использовать древесину.


На картинке представлен удачный вариант деревянной коптильни, которая непременно может стать истинной изюминкой любого ландшафтного дизайна. Практически эта конструкция не намного сложней коптилен из металлических бочек и воплотить ее в реальность явно не составит особого труда

Вместо деревянного короба иногда успешно используют и деревянные бочки, что придает сооружению некую пикантность во внешнем виде. Естественно, что для коптильной камеры в этой конструкции можно применить и глиняный кирпич. Но в таком случае потребуется закладка более серьезного фундамента, например ленточного.


Следует упомянуть и о возможности одновременного копчения продуктов разными способами. На рисунке прослеживается общий принцип подобного «тандема в копчении»

Из вышесказанного вполне очевидно, что коптильня холодного копчения своими руками – достаточно несложное сооружение, которое вполне возможно возвести каждому. И это – несмотря на кажущуюся громоздкость конструкции.

Камера горячего и холодного копчения, Коптильные камеры для рыбного дела, Коптильное оборудование для рыбы

Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах

(кг / рама)

72 67 9000

горячего копчения

9000 9000 Филе лосося000

холодный кета

копчение

Товар
P Тип обработки
Средний вес продукта, грамм
L Тип нагрузки
Среднее время обработки, часов

Мойва

горячего копчения

17

висит

1-1,5

Скумбрия

горячего копчения

400

на подвесной

280

2,5-3

Скумбрия

подвесной

330

3

Форель (потрошеная BG)

горячего копчения

300

000

900

2,5-3

Сельдь

горячего копчения

250

подвесная

170

2-3

Белуга (шт. )

холодного копчения

2000

ч

216

5,5

Осетровые (шт.)

холодного копчения

2000

висит

216 9000 5

Горбуша (потрошеная)

холодного копчения

650

на подвесе

234

6

холодное копчение

1500

горизонтальное

96

3-5

Лосось (филе)

холодное копчение

2500

подвесной

270

3-5

Палтус (целиком потрошеный)

холодного копчения

1250

висит

225

6

1350

висит

270

6

Мойва (целиком)

холодное копчение

17

65
0009

82

5

Скумбрия (тушка)

холодного копчения

300

подвесной

180

180

Лещ

холодного копчения

400

подвесной

250

5

Комплект поставки

#

Количество оборудования, материалов, документации:

000

1

Универсальная термокамера для 1-4 еврорамки, в составе:

1 комплект.

1.01

Универсальная термокамера 1-4 Euroframe ASC-GK или HK

1 шт.

1.02

Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.

1 шт.

1.03

Дымогенератор закрытого типа DG

1 шт.

1.04

Система индивидуальной вентиляции полный комплект

1 комплект.

1.05

Шкаф управления ШУ

1 шт.

1.06

Интегрированная система очистки для подключения к пенообразователю

1 комплект.

1.07

Пневматический пеногенератор

1 комплект.

1.08

Запасные части и комплектующие

1 комп.

1.09

Чистящая жидкость (концентрат)

30 л.

1,10

Технологическая щепа (ольха)

200 кг

0

Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)

1 комплект.

Дымогенератор ДГ

  • предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
  • закрытого типа из нержавеющей стали 304
  • для использования щепы из негабаритной -молистые породы древесины и их смеси
  • влажность щепы не ограничена (естественная)
  • рекомендуемая фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
  • заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин.
  • автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
  • автоматический розжиг щепы
  • автоматическое гашение тлеющей щепы
  • поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точная регулировка устройства для дозированного расхода:

- Стабилизация дымообразования
- Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы

  • Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне дымоудаления:

- Регулирует плотность дыма
- Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
- Снижение смолистости в зоне «забора дыма»

  • Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
  • автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплей процессора, на котором:

- Сигнализация превышения заданной температуры дыма
- Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

    • встроенная форсунка для промывки в зоне «дымозабора» »И установка отделения смолы
    • с задвижкой отсекающей древесную щепу перед санацией дымогенератора
  • 90 662

    • примерный расход щепы в режиме активного копчения - 3 кг / ч

    На фото справа показана степень сгорания щепы.КПД - 100%

    Панель управления МР-200

    • Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
    • все текстовые сообщения на английском языке
    • все установленные и действующие параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
    • тип продукта и фаза термообработки
    • температура внутри камеры
    • температура внутри продукта
    • относительная влажность
    • температура дыма на выходе дымогенератора
    • номер программы
    • номер шага процесса
    • время шага технологического процесса (оставшееся время)
    • фактическое текущее время
    • работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
    • водонепроницаемая, моющаяся панель управления
    • программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
    • до 40 программ в любое время, можно ввести, изменить, сохранить
    • до 30 технологических шагов в электронном каждая программа
    • режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
    • доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
    • возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
    • возможность расширения функций программный контроллер опцией «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер

    Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4

    мм )
    D (мм)72 9000

    2

    Тип установки ASC-GC или HC

    1

    2

    3

    4

    Количество рам 1х1х2 м., шт.

    1

    2

    3

    4

    Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

    350

    700

    1050

    1400

    Ширина A (мм)
    B (мм) - дымогенератор из опилок
    B ( мм) - фрикционный дымогенератор

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1280
    1350

    2380
    2450

    3480
    3550

    4580
    4650

    Высота E (мм)
    мм

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    Ча Масса мбер, кг

    1200

    1800

    2500

    3600

    Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)

    35,7

    71

    106,1

    141,3

    Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

    3,1

    5,9

    8, 7

    11,5

    Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

    3,4

    6,3

    9

    11,8

    Установленная мощность дымогенератора, кВт:
    Опилки
    трение

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    Давление сжатого воздуха, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход сжатого воздуха, л / ч

    13

    14

    15

    16

    Давление воды, бар (мин)

    2

    2

    Расход воды во время приготовления, л / ч

    10

    20

    30

    40

    Давление пара, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход пара, кг / ч

    60 90 005

    120

    180

    240

    Подача газа, мбар

    10

    10

    10

    0

    08

    0

    , м3 в час / кадр (усредненное значение)

    4,6

    7,5

    11,25

    15

    3
    Тип установки ASC-GC или HC

    1

    2

    3

    4

    5

    09

    0

    0

    0 рам 1х1х2 м., шт.

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

    350

    700

    1050

    1400

    1750

    2100

    Ширина A (мм) 90 (мм) - дымогенератор из опилок
    B (мм) - фрикционный дымогенератор сжатый воздухрасход, л / ч72

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200 906 2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    Глубина C (мм)
    D (мм)

    1280
    1350

    2380
    2450

    2380
    900

    3480
    3550

    4580
    4650

    5680
    5750

    6780
    6850

    900 16
    Высота E (мм)
    F (мм)

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    9000 906 900

    2700
    3000

    Вес камеры, кг

    1200

    1800

    2500

    3600

    4700

    4800 9000 9000

    Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)

    35,7

    71

    106,1

    141,3

    176,5

    211,7

    Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

    3,1

    5,9

    9 0072 8,7

    11,5

    14,3

    17,1

    Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

    3,4

    6,3

    9

    11,8

    14,6

    17,4

    Установленная мощность дымогенератора, кВт:
    Опилки
    трение

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5, 5

    Давление сжатого воздуха, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    5

    5

    13

    14

    15

    16

    17

    18

    Давление воды, Бар (мин)

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    Расход воды при варке, л / ч

    10

    0

    30

    40

    50

    60

    Давление пара, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    5

    Расход пара, кг / ч

    60

    1 20

    180

    240

    300

    360

    Подача газа, мбар

    10

    10

    000000

    10

    10

    Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение)

    4,6

    7,5

    11,25

    15

    18,75

    22,5

    Внешний испаритель для систем холодного копчения

    Благодаря мощному внешнему испарителю возможность работы с влажностью внутри 55% коптильной камерой и температурой до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов - полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.

    Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

    • пенообразователь - 24 л.
    • режим «камера пропаривания» перед промывкой
    • заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
    • 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
    • переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
    • переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
    • применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
    • частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

    Требования к помещению

    • высота потолка - не менее 330 см
    • уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
    • этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
    • учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:

    - производительность камер системы приточной вентиляции - 4000 м3 / час
    - наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия - 30%

    • необходимый монтажный проем:

    - при подаче тепловых камер в готовом исполнении - 160 х 280 (в) см
    - при подаче тепловых камер в монтажных блоках - 135 x 160 (в) см

    5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

    Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

    • до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
    • до 99 шагов процесса в каждой программе

    Автоматические коптильные камеры для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения PREMIUM, коптильные промышленные камеры, коптильня завод

    Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах

    2
    время, часы

    400

    подвесной

    5,5 900

    12 холодного копчения

    900

    72

    09

    6

    9000rel9

    Mackass

    Продукт
    P Тип обработки
    Средний вес продукта, грамм
    L Тип нагнетания
    Вес (кг / рама)

    Мойва

    9001 6

    горячего копчения

    17

    подвесного

    67

    1-1,5

    Скумбрия

    горячего копчения

    280

    2,5-3

    Скумбрия

    горячего копчения

    500

    висит

    0 330

    0 330

    Форель (потрошеная BG)

    горячего копчения

    300

    на подвесе

    190

    2,5-3

    горячее копчение

    250

    подвесное

    1 70

    2-3

    Beluga (шт.)

    холодного копчения

    2000

    подвесной

    216

    Осетровые (шт.)

    холодного копчения

    2000

    висит

    216

    5,5

    Горбуша (потрошеная)

    копчение

    650

    висит

    234

    6

    Лосось (филе)

    холодного копчения

    1500

    65

    0

    96

    3-5

    Лосось (филе)

    холодного копчения

    2500

    подвешивания

    270

    3-5

    Палтус (целиком потрошеный)

    подвесной

    225

    6

    Кета (балык)

    холодного копчения

    1350

    Мойва (целая)

    холодного копчения

    17

    подвесная

    82

    5

    холодного копчения

    300

    висит

    180

    4,9

    Лещ

    холодного копчения

    400

    висит

    250

    Комплект поставки

    #

    Оборудование, материалы, документация:

    Кол-во

    1

    Универсальная тепловая камера для Еврорма, в составе:

    1 компл.

    1.01

    Универсальная термокамера 1-4 Euroframe ASC

    1 шт.

    1.02

    Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.

    1 шт.

    1.03

    Дымогенератор закрытого типа DG

    1 шт.

    1.04

    Система индивидуальной вентиляции полный комплект

    1 комплект.

    1.05

    Шкаф управления ШУ

    1 шт.

    1.06

    Интегрированная система очистки для подключения к пенообразователю

    1 комплект.

    1.07

    Пневматический пеногенератор

    1 комплект.

    1.08

    Запасные части и комплектующие

    1 комп.

    1.09

    Чистящая жидкость (концентрат)

    30 л.

    1,10

    Технологическая щепа (ольха)

    200 кг

    0

    Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)

    1 комплект.

    Дымогенератор ДГСЧ-100А

    • предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
    • закрытого типа нержавеющая сталь 304
    • для использования щепы из несмолистых пород древесины и их смесей
    • влажность щепы не ограничена (естественная)
    • рекомендуемая фракция щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
    • заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2-3 мин.
    • автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
    • автоматический электрический розжиг щепы
    • автоматическое гашение тлеющей щепы
    • поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точную регулировку прибор для дозированного расхода:

    - Стабилизация дымообразования
    - Максимальное снижение вероятности возгорания чи p

    • Автоматический регулирующий клапан воздуха (ход регулируется и фиксируется) в зоне дымогенератора «дымозабор»:

    - Регулирует плотность дыма
    - Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
    - Снижение смолистости в зоне «дымозабора»

    • Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
    • автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплее процессора, при этом:

    - Тревога превышения заданной температуры дыма
    - Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

      • встроенная форсунка для мытья в зоне « дымозабор »и ​​установка отделения смолы
      • задвижка отсечки щепы перед санацией дымогенератора
      90 643

    • примерный расход древесной щепы в режиме активного копчения - 3 кг / ч

    На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД - 100%

    Панель управления iMAX 500

    • Обеспечивает комплексное автоматическое управление и регулировку термокамеры по индивидуальным технологическим программам.
    • На дисплее постоянно отображаются параметры:

    - температура внутри камеры
    - температура внутри продукта
    - относительная влажность воздуха в камере
    - время отработки технологических шагов (прошедшее время)

    • Панель управления подключена к персональному компьютеру через программу MRS для управления всеми процессами камеры и возможностью печати графиков.

    Технические характеристики автоматических коптильных камер ASC 1-4

    мм )
    D (мм)72 9000

    2

    Тип установки ASC-GC или HC

    1

    2

    3

    4

    Количество рам 1х1х2 м., Шт.

    1

    2

    3

    4

    Макс.Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

    350

    700

    1050

    1400

    Ширина A (мм)
    B (мм) - дымогенератор из опилок
    B ( мм) - фрикционный дымогенератор

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1280
    1350

    2380
    2450

    3480
    3550

    4580
    4650

    Высота E (мм)
    мм

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    Ча Масса мбер, кг

    1200

    1800

    2500

    3600

    Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)

    35,7

    71

    106,1

    141,3

    Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

    3,1

    5,9

    8, 7

    11,5

    Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

    3,4

    6,3

    9

    11,8

    Установленная мощность дымогенератора, кВт:
    Опилки
    трение

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    Давление сжатого воздуха, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход сжатого воздуха, л / ч

    13

    14

    15

    16

    Давление воды, бар (мин)

    2

    2

    Расход воды во время приготовления, л / ч

    10

    20

    30

    40

    Давление пара, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход пара, кг / ч

    60 90 005

    120

    180

    240

    Подача газа, мбар

    10

    10

    10

    0

    08

    08

    08 , м3 в час / кадр (усредненное значение)

    4,6

    7,5

    11,25

    15

    Внешний испаритель для систем холодного копчения

    За счет мощного внешнего испарителя возможность работы при влажности внутри коптильной камеры 55% и температуре до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов - полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.

    Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

    • пенообразователь - 24 л.
    • режим «камера пропаривания» перед промывкой
    • заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
    • 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, клапан, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
    • переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
    • переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
    • применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
    • частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

    Требования к помещению

    • высота потолка - не менее 330 см
    • уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
    • этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
    • учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:

    - производительность камер системы приточной вентиляции - 4000 м3 / час
    - наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия - 30%

    • необходимый монтажный проем:

    - при подаче тепловых камер в готовом исполнении - 160 х 280 (в) см
    - при подаче тепловых камер в монтажных блоках - 135 x 160 (в) см

    5.1 Панель управления Mikster 1000

    Дополнительная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

    • до 99 программ в любой момент можно ввести, изменить, сохранить
    • до 99 шагов процесса в каждой программе

    Магазин для копчения рыбы.Рыбный цех холодного и горячего копчения 8 (800) 3336068

    Ключевые показатели эффективности:

    Расход воды, м3 / сут - 10

    Потребляемая мощность, кВт - 22,5

    Активная площадь, кв.м. - 80

    Количество рабочих - 2 человека

    Основное технологическое оборудование:

    1. ХН-4,5 - холодильный шкаф низкотемпературный (1)
    2. Мойка 3 секции (1)
    3. Стол разделочный (1)
    4. Весы на 150 кг (1)
    5.Солевой бак на 200 кг (4)
    6. КТД-300 - универсальная термодымовая камера с холодильной установкой (1)
    7. Весы на 30 кг (1)
    8. КХС-3 - холодильный шкаф среднетемпературный (1)
    9. Комплект технической документации (1)

    Цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

    Рыбный цех производит один из традиционных для нашей страны продуктов - рыбу горячего и холодного копчения. В таком продукте реализованы основные эффекты копчения - цвет, аромат и вкус, антиоксидантные и бактерицидные свойства, поэтому в нашей стране большим спросом пользуется рыба горячего и холодного копчения.

    Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (копченого, бездымного, смешанного способов), как правило, из замороженных или соленых полуфабрикатов. При этом продолжительность посола зависит от характеристик сырья и составляет от 15 минут. до 10… 15 дней. Размораживание рыбы осуществляется путем орошения или погружения в воду или воздух, на стеллажах или в воздухообогревателе. Соленые продукты замачивают в емкостях или емкостях.

    Далее, в рыбном цехе, традиционно в камерных коптильнях, рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: сушка, варка, копчение.Сушку проводят в течение 20… 30 мин при температуре 60… 80 ° С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и образования окраски. Варка осуществляется в течение 40 минут… 3 часов при температуре 100… 170 ° С для доведения рыбы до кулинарной готовности. Копчение осуществляется в течение 30 минут… 3 часов при температуре 100… 120 ° С с целью насыщения мяса рыбы компонентами копчения, придания вкуса и аромата копченому мясу, а также эффективного окрашивания поверхности рыбы в характерные тона.После горячего копчения проводится обязательная операция по охлаждению рыбы до 8… 12 ° С, чтобы не допустить чрезмерного намокания поверхности рыбы при упаковке.

    В рыбном цехе холодное копчение традиционным коптильным методом осуществляется с помощью сушки (воздух) и собственно копчения (дымовоздушная среда). Сушка проводится для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1… 12 часов (в зависимости от размера рыбы) на теплом воздухе при температуре 18… 24 ° C, влажности 40… 60%.Фактически копчение осуществляется 1… 5 суток для крупной рыбы и 4… 12 часов для разделанной рыбы путем подачи дымовоздушной смеси с температурой 20… 30 ° С и влажностью 40… 60%. В результате достигаются основные эффекты от копчения: цвет, аромат, формирование вкуса, антиоксидантность, бактерицидность, уплотнение поверхности. Рыба холодного копчения охлаждается холодным воздухом до температуры поверхности 10… 12 ° C во избежание попадания влаги в упаковке.

    При традиционном копчении рыбы методом копчения или бездымном с использованием коптильных продуктов в рыбном цехе используются камерные, туннельные и башенные установки.В современных камерных установках параметры температуры, влажности, скорости воздуха и дыма, рециркуляции среды и образования дыма устанавливаются и поддерживаются автоматически. Изделие находится в стационарном состоянии, а режимы процесса последовательно меняются. Производительность промышленной камеры рыбного холодного копчения составляет 700 кг / сутки по готовой продукции.

    Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяленой рыбы, используемая в рыбном цехе, оснащена тележками для укладки рыбы на удочки.Рыба сначала проходит зону сушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подается вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет 4 тонны в сутки по скумбрии.

    В печи непрерывного действия двухканального смешанного копчения (горячего и бездымного) рыба подвешивается на крюки подвесов двухцепного конвейера. Подвешенная рыба проходит последовательно ванну с дымовой жидкостью, зоны сушки, кипячения, копчения, охлаждения. Охлажденную рыбу достают из духовки.Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3… 0,6 т / час.

    Для производства рыбы горячего и холодного копчения на малых и средних предприятиях широко использовался рыбный цех производства нашей компании. Этот рыбный цех рассчитан на 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг на 12 часов рыбы холодного копчения. В оснащение рыбного цеха входят: холодильные камеры, термодымовая камера, трехсекционная мойка, солильный бак, разделочный стол, весы на 30 кг и 150 кг, вакуумный упаковочный автомат.Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копченой рыбы. Коптильное оборудование используется для собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оборудован для чистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, терками, средствами для чистки рыбы. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет производить качественные копчености из рыбы. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и смена вида рыбной продукции, производимой в рыбном цехе, позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять потребности рынка, используя возможности малого и среднего предприятия.

    Таким образом, использование современного оборудования, правильных технологий копчения и качественного сырья в рыбном цехе позволяет получать качественные копченые рыбные продукты со сбалансированным ароматом и вкусом копченого мяса, характерной характерной окраской поверхности, уплотнение текстуры тканей и признаки нежности, плотности и сочности.

    A B C по копчению рыбы - техника горячего и холодного копчения

    BBQ Копчение не только для лосося !!!

    и

    «Рецепт филе сома медленного копчения»

    Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
    при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, поскольку оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

    В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

    Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы 'белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

    Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до середины (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайними значениями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

    ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

    Холодное копчение - это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов с соблюдением строгих мер санитарии и безопасности для контроля pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. свободный. Я рекомендую более безопасный метод горячего копчения, который дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

    Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

    Рыба горячего копчения

    Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет любые существующие микробы, так что вы гарантированно сможете есть лосось.

    Рыбные блюда от сырого до пережаренного:

    В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при различных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

    • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и немного воды начинает выделяться.
    • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
    • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
    • 120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой, более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
    • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
    • 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, а свободного сока остается мало. Коллаген растворяется в желатине.
    • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и ломким.
    • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

    Копченая рыба FAQ

    Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

    Выбирая древесину, подходящую для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

    Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

    Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут , или пока рыба не станет красивой.

    Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

    Серая жировая ткань - это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

    Безопасно ли есть выращенный лосось?

    Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен для вас. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

    Это О.К. заморозить копченую рыбу?

    Свежий лосось холодного копчения и в вакуумной упаковке может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы второй раз не рекомендуется, поскольку это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

    Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

    Подавая копченую рыбу, не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

    Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

    Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.

    В чем разница между лососем и форелью?

    Копченый лосось - рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

    Рецепт филе сома медленного копчения


    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    Универсальный рассол для рыбы:

    • 1 галлон воды
    • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
    • 1 стакан коричневого сахара
    • 1/2 стакана соевого соуса
    • 3 измельченных зубчика чеснока
    • 1 столовая ложка черного молотого перца
    • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

    ПОДГОТОВКА:

    1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске, пока сахар не растворится.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокайте), около 1 часа.
    2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
    3. Подать заявку Three Little Pig’s Championship руб. На Catfish.
    4. Подготовьте курильщика Good-One с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
    5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
    6. Снимите сом с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.)

    Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

    Искусство холодного копчения рыбы

    На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне.Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

    В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

    Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы просмотреть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

    Курение морепродуктов в Browne Trading

    На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде.Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

    Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

    На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

    Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

    Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

    Разница между холодным и горячим копчением

    Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

    При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

    При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

    Приготовление морепродуктов

    Наиболее часто используемые методы - это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

    Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

    • сахар
    • травы / специи
    • кленовый сироп

    Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

    Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание - отсюда большая популярность лосося.

    После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

    Холодное копчение

    «Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.

    В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

    Ключ к процессу - тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

    Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

    В Browne наши коптильни производят всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

    Нарезка и упаковка

    После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

    Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

    После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криопечатаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

    Копченый лосось

    Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

    Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякотью, которая от природы слоеная.

    Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

    Благодаря неизменно высокому качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

    Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом.В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

    Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

    Smoked Selection Брауна

    Холодного копчения:

    Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

    Копченый лосось с укропом

    горячего копчения:

    Кленовый атлантический лосось горячего копчения

    Как приготовить лосось холодного копчения, который идеально подходит для воскресного бранча!

    Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования.На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

    «Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»


    Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков. форма. Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась. много того, что ей нужно было больше.

    Когда она пошла купить еще, она обнаружила что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно.Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

    Филе атлантического лосося с рассолом

    Основы лосося холодного копчения

    При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту. Технически рыба сырая, но вяленая.

    Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося.И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

    Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

    Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

    Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется сидеть без дела. Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и свой газовый или угольный гриль.

    Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

    Филе лосося высокого качества

    Разумно выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

    Курильщики Smokehouse Products Big Chief и Little Chief работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

    Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

    Smokin 'Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin 'Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу прокомментировать эффективность этой настройки.

    Лучшее, что я нашел, - это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию работать слишком горячо, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем - одно из решений проблемы.

    Еще одно исправление - разделение дымогенератора и коптильной камеры с помощью длинного канала сушилки для одежды и большой картонной коробки.Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

    А как насчет лосося?

    Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Замораживание действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

    • Разрывы при замерзании клеточных мембран
    • Замораживание убивает паразитов

    Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

    Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

    Выбор лосося для курильщика

    Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось - вот некоторые из общедоступных лососей.

    Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

    Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

    Филе лосося должно быть очищено от чешуи и костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

    Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

    Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, - хороший размер. В любом случае оставьте кожу, чтобы все скрепилось.

    Кусочки меньшего размера рассолятся и начнут дымиться быстрее, поскольку открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

    Рассол с лососем холодного копчения

    Филе лосося перед холодным копчением

    Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

    • 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
    • 2 стакана белого сахара
    • 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
    • 2 измельченных зубчика чеснока
    • 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
    • 1 столовая ложка черного перца, измельченного
    • 1 галлон воды

    Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

    Опять же, если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

    Рассол лосося

    Температура рассола должна быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию посола, а если слишком тепло, это может позволить бактериям расти ... более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

    Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если ранее он был заморожен, уменьшите время посола.

    Теперь нужно смыть излишки соли с лосося. Уберите лосося в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

    Дайте воде постоянно стекать в контейнер в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

    А теперь самое интересное ... пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

    Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

    Отверждение и образование пленок

    Теперь нужно дать лососю вылечиться. Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

    По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в мякоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленой серединой. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

    Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

    Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

    Курение лосося

    Итак, вы готовы? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

    Вставьте решетку в коптильню и запустите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

    Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось немного подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

    Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение - идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. После запечатывания копченого лосося охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

    Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *