Новинки в ресторанном бизнесе 2019 – Тренды ресторанного бизнеса 2019 | Блог Фуд Академии

Содержание

10 основных гастрономических тенденций в 2019 году

Компания Benchmark® опубликовала свою версию ТОП-10 гастрономических тенденций на 2019 год. В основу списка легли наблюдения шеф-поваров и кулинарных экспертов 80 отелей и ресторанов люксового сегмента по всему миру.

Патрик Бервальд, вице-президент Benchmark по продуктам питания и напиткам:

Еда и напитки – это постоянно развивающаяся часть гостиничного опыта. Для нас перспектива кроется не только в возможности определить популярные тенденции, но и в понимании потребностей завтрашнего гостя и готовности наших отелей их удовлетворить.

Тенденция #1. Новый взгляд на чай

В среднем по всему миру на каждую выпитую чашку кофе приходится три чашки чая, а любители кофе все чаще становятся поклонниками травяных напитков. Это не новая тенденция. Но что является новым, так это то, что люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и преимуществ. У местного баристы скоро может появиться новый сосед в виде «чайного бармена». А на главных улицах городов получат широкое распространение крафтовое смешивание чая, нитрочай и даже чайные коктейли.

Тенденция #2. Альтернативное мясо

Изучение гема является одним из приоритетных направлений пищевой науки и возможной ступенькой к более экологически устойчивой мясной и белковой альтернативе. Компании, занимающиеся изучением и разработкой пищевых технологий, используют гем, чтобы привнести нужные мясные качества в пшеничный и картофельный белковый гамбургер прожарки «мясо с кровью».

Но если вы все еще хотите наслаждаться  хорошей старомодной говядиной, то не волнуйтесь. Определенные стейк-рестораны будут расширять свое меню такими новыми блюдами, как «Vegas Strip» стейк (из лопатки), мясо «Мерлот» (стейк из ноги) и «Бавет» (из костреца – последнего отруба спинных мышц).

Тенденция #3. Ферментированные продукты

Известный по всему миру бренд комбуча (ферментированный напиток из Китая, известный у нас как «чайный гриб») некогда потерял свою популярность из-за появления альтернативных напитков. Но сейчас он восстанавливает свою былую славу, и скоро мы увидим различные виды доморощенной комбучи в бутик-отелях и  ультрамодных кафетериях.

В дополнение к повальному увлечению ферментированными продуктами питания данные заведения добавят предложения кимчи, солений, квашеной капусты, темпе, кефира, сливок и не только. Все с фокусом на продукты с наименьшим уровнем обработки и повышенным количеством пробиотиков для укрепления иммунной системы.

Тенденция #4. На вкус как сверчки!

По мере того как цены на продукты питания неустанно растут, шеф-повара ищут новые источники протеина. В качестве здоровой альтернативы все чаще выступают насекомые: они существуют в большом количестве и встречаются повсеместно.

В действительности, 80% мира потребляет насекомых: они содержат низкий уровень жира и в 3-4 раза превышают по содержанию протеина говядину. Порошками из насекомых можно обогатить коктейли, а муку из сверчков использовать для изготовления хлеба и печенья.

Именно такими продуктами, по мнению Benchmark, скоро будут завалены полки гастрономов и ресторанов.

Тенденция #5. От фермы к столу, версия 2.0

Питание «от фермы к столу» – одна из популярнейших тенденций нашего времени. Недавно она встала на совершенно новый путь: индивидуальное земледелие с целью определения, какие семена высаживать для разработки нового меню.

К примеру, курортный отель Willows Lodge заключил партнерство с местной фермой, которая, помимо прочего, помогает культивировать новый тип отношений внутри сообщества и сохранить небольшие эко-фермы для новых поколений.

Тенденция #6. Вам к столу или «на вынос»?

В эпоху развития онлайн-технологий и мобильных услуг по заказу продуктов питания люди стали больше ценить привязанность к дому и удобство доставки. Однако в Benchmark прогнозируют, что многие пересмотрят свои взгляды и снова оценят интригующий разнообразный опыт и атмосферу ресторанного питания.

Будь то получение публичной известности, развитие вкусовых рецепторов с помощью новых кулинарных приключений или построение отношений в социальной атмосфере – рестораны предлагают все то, что просто невозможно получить дома.

Тенденция #7. Вегетарианский фактор

Не так давно вегетарианец в числе гостей рассматривался как случайный человек, чьи индивидуальные вкусы, от случая к случаю, должен был удовлетворять шеф-повар ресторана. Сейчас сторонников вегетарианского питания стало намного больше, что увеличило число соответствующих предложений в меню.

Макродиета комбинируется с уникальными и творческими подходами, суккоташ приобретает изысканную подачу. Меню все чаще адаптируется к вегетарианским предпочтениям, включает натуральные, выращенные на земле продукты, а белковая пища подается в качестве дополнения к овощным блюдам. Даже вегетарианские дегустационные меню быстро становятся основным предложением во многих учреждениях.

Тенденция #8. Еда и благотворительность

Поддержка голодных и нуждающихся никогда не была чужда индустрии гостеприимства и F&B. Глобальное внимание к стихийным бедствиям неуклонно растет и заставляет задуматься о всех проблемах, с которыми сталкивается человечество. Поэтому коллективное кулинарное сообщество начинает предлагает свою пищу везде, где она может пригодиться, прикладывая все больше усилий к сотрудничеству с благотворительными организациями для формирования устойчивой поддержки.

Шеф-повара начинают придавать более глубокое значение еде и собственным информационным связям: меньше пустых поводов для СМИ, больше готовности взять на себя серьезные проблемы общественности и решить связанные с ними вопросы питания.

Тенденция #9. Ремикс стандартных ингредиентов

Шеф-повара уже готовы к ремиксу стандартных ингредиентов, с которыми посетители слишком хорошо знакомы. К примеру, цитрусовые – широко используемый компонент многих блюд и напитков. Но в скором времени мы ощутим новую гамму вкусов изысканных и уникальных «родственников» лайма и лимона: цитрона, кумквата и помпельмуса.

Свою популярность уже пережила и капуста, которая вскоре будет заменена «дикими» растениями, такими как щавель, зелень одуванчика и амарант. Ну и наконец, отложите в сторону мед и алоэ: жизнь станет слаще благодаря моркови, сладкому картофелю, золотистой свекле, тыкве сквош и кукурузе.

Тенденция #10. Диетолог – новый знаменитый шеф-повар

Рестораторы часто говорят о здоровом питании, но это далеко не то питание, которое гораздо больше уходит корнями в науку о еде. Поэтому профессиональные диетологи будут цениться наряду со знаменитыми шеф-поварами. Их преимущество кроется в глубоком понимании технологий, которые позволяют персонализировать продукты питания.

Потребители начнут формировать собственные блюда и порции в соответствии со своими пищевыми потребностями и личной диетой. Конвергенция мобильных и онлайн технологий позволит посетителям предъявлять свои диетические требования в кафе, торговых точках и ресторанах, а поставщикам получать доступ к предпочтениям своих гостей. А это значит, что индивидуальное питание станет обычным явлением, которое повлияет на общую картину потребительских предпочтений.

prohotelia.com

Рестораторы — об итогах 2018 и тенденциях 2019 года :: Впечатления :: РБК.Стиль

Аджай Сингх

Ресторанная группа «Правый берег», Ростов-на-Дону

© пресс-служба

Можно сказать, что 2018 год был полон перемен: переработка меню, концепций ресторанов и бизнеса в целом. Сохранилось главное — качество продукта и высокая клиентоориентированность. Сегодня наши гости ценят индивидуальный подход и по-дружески домашнюю атмосферу. Что касается концепций, в этом году рестораны окончательно отказались от сложных подач и вычурных блюд. Все более популярна становится комфортная еда на каждый день, со своими особенностями и авторскими изюминками от шеф-поваров.

Прогнозируя грядущий год, можно предварительно обозначить несколько тенденций в развитии ресторанного бизнеса: во-первых, наблюдается стремление к сокращению количества позиций в меню и переход к более простой, где-то даже домашней кухне с использованием локальных, понятных и качественных продуктов. По моему мнению, этот тренд полностью укоренится в будущем году. Во-вторых, есть все основания полагать, что в 2019 году нас ждут рестораны с моноконцепцией, специализирующиеся на приготовлении высококачественных блюд из какого-то одного, зачастую местного, продукта. Не исключаю, что при ресторанах будут открывать собственное производство. И третье — повышение уровня профессионализма в ресторанной сфере на всех уровнях: начиная с шеф-поваров и заканчивая обслуживающим персоналом. Рестораны уже не открывают, полагаясь исключительно на волю случая. Как и не становятся рестораторами люди, далекие от этой сферы. Несмотря на то что конкуренция сейчас находится на очень высоком уровне — это не предел. Такие условия дают дополнительный стимул к постановке серьезных целей, достижению новых высот и постоянному улучшению качественных показателей.

 

Александр Раппопорт

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта», Москва, Санкт-Петербург

© пресс-служба

Прошедший год обозначил в основном все те тренды, которые появились несколькими годами ранее. В первую очередь, это акцент на локальные продукты: больше стало ресторанов, которые вместо закупки иностранных продуктов используют выращенные в России. Этому поспособствовало несколько факторов. Во-первых, улучшение общей логистики. Не далее как пять лет назад привезти морепродукты из Франции было значительно легче, чем с Дальнего Востока или из Мурманска. Во-вторых, в России стали специально выращивать многочисленные салаты и корнеплоды, модные сегодня в мире. Еще один важный тренд состоит в том, что рестораны перестают быть местом для празднования важных событий и становятся местом каждодневного посещения. Наконец, доступность ресторанов. Цены в основном понижались, в отличие от ситуации 5–6 лет назад, и, несмотря на инфляцию и изменения валютных курсов, средний чек остался приблизительно на том же уровне, что само по себе уникально. Самый модный формат года — это, конечно, гастромаркеты, их открылось много, и предложения разнообразны: еда со всего мира или, как в гастроцентре «Зарядья», — кухня регионов России. В следующем году запустится долгожданный гастроцентр «Депо», и он во многом предопределит развитие гастромаркетов как жанра в Москве (и в России в целом) на несколько лет вперед.

Этот год был, несомненно, очень успешным, так как прошел чемпионат мира по футболу, который был прекрасно организован и помог ресторанам поднять выручку. Плюс все лето стояла шикарная погода, благодаря которой оно было очень успешным в финансовом плане. Надеюсь, что следующий год будет чуть более легким, чуть более успешным, чем прошлый. А основные тренды останутся теми же, которые были намечены в этом году.

Матильда Шнурова

Ресторан «Кококо», Санкт-Петербург

© пресс-служба

В этом году мы могли наблюдать развитие экономического кризиса в России. Средний чек стало поднимать сложнее, спрос на дорогие позиции алкоголя не растет. Во всяком случае, такая ситуация налицо в Петербурге. Поэтому в этом году не было громких открытий дорогих ресторанов и вряд ли они будут в следующем. Я думаю, что в ближайший год все активные рестораторы будут так или иначе работать вокруг очень доступной еды на каждый день. Конечно же, основной тренд будет направлен на местный российский продукт, в том числе и алкоголь, российские вина. Все больше посещаемость в ресторане будет определять соотношение «средний чек — качество». Сейчас ресторанный гость очень избирательно тратит деньги и выбирает, куда пойти. И конкуренция довольно высока, потому что в Петербурге много заведений, которые открыты шеф-поварами и их командами с энтузиазмом, горящими глазами, что гарантирует старание и, соответственно, качество. При этом порой у этих заведений нет крупных амбиций зарабатывать большие деньги, благодаря очень низкой наценке они имеют огромный спрос за счет безупречного соотношения «цена — качество». Классики ресторанного бизнеса, которые зарекомендовали себя давно и собрали лояльную аудиторию, думаю, останутся на тех же позициях. А вот новичкам заходить в премиальный или лакшери-сегмент я не рекомендую, не то время.

Александр Орлов

Bulldozer Group, Россия, Украина, ОАЭ, Казахстан, Гонконг

© пресс-служба

Я считаю, что все тренды, которые были в 2018-м, сохранят актуальность и в наступающем году. На рынок все чаще будут выходить хорошие крупные концепты, например Cipriani, который мы планируем открыть в Москве, или GAIA — ресторан греческой средиземноморской кухни в Дубае. Проектам со слабой концепцией и идеей все сложнее будет оставаться на рынке. Кстати, что касается кухни, думаю, именно в 2019 году в моду войдет греческая. Также не стоит забывать о тех направлениях, которые точно не сдадут позиции, несмотря на все тенденции. Например, японская кухня — на нее долго еще будет идти спрос. Люди к ней привыкли, поэтому логично, что будут появляться новые сети и холдинги, где в основе концепции суши, роллы и сашими. Все больше набирает обороты тренд на healthy и вегетарианские проекты: за 2018 год все поняли, что питаться правильно можно весьма разнообразно — авокадо, киноа, семена чиа и т. д. Это точно повлияло на создание проектов, концепция которых строится на монопродукте. Такие рестораны будут появляться и в наступающем году.

Георгий Хвистани

Ресторанный холдинг LRG, Сочи

© пресс-служба

Этот год оказался довольно трудным — как для нас, так и для всего Сочи: город встречал чемпионат мира по футболу. Это событие привлекло внимание инвесторов со всей России. Некоторые из тех, кто решил основать здесь свой ресторанный бизнес в преддверии ЧМ, оказались некомпетентны: в городе открылось множество заведений, которые после матчей остались не востребованы. Такие всплески активности отразились и на крупных игроках рынка.

Также 2018-й стал для London Restaurant Group годом ребрендинга — мы переосмыслили три своих проекта, открыв на их местах новые и интересные заведения. Так, на месте Bar London вырос ресторан Barceloneta, где мы смогли воссоздать аутентичное испанское меню. Кухня этой страны незнакома в России, поэтому мы столкнулись с рядом сложностей в реализации своего проекта — обучение персонала, поиск идеальных продуктов, привлечение гостей в ресторан нового формата. Проект уже успешно стартовал в Сочи, и к следующему году мы планируем зайти в столицу — тапас-бар Barceloneta скоро откроется в гастроквартале «Депо». Объектом еще одной крупной реорганизации стал ресторан Sea Zone — мы переосмыслили заведение в соответствии с новыми тенденциями и сделали его круглогодичным. Теперь жители и гости города Сочи могут насладиться морскими пейзажами из ресторана не только летом, но и зимой. Ребрендинг также затронул гастропаб «Как в Москве». Проект паба должен включать и собственное производство пива, которое мы не планировали запускать, поэтому спустя год работы было решено на месте паба открыть семейный ресторан «Мамино». Мы постарались сделать его в новом для города формате, создав не только большое пространство для детей, но и концептуально объединив кухню двух берегов Черного моря. Гастрономические традиции Одессы в нашем заведении дополнены кавказскими мотивами сочинского побережья.

Думаю, внимание публики в следующем году будет приковано к локальным российским проектам, созданным в регионах. С вводом санкций потребителю открылся российский продукт, который по «вкусологии» и экологическим стандартам не уступает зарубежному. В тренде окажутся гастрономические традиции регионов — кухни Дальнего Востока, Сибири, Черноморского побережья. Активное развитие логистики по России и внимание общества к локальным заведениям способствуют развитию гастрономического туризма по стране. Также с закатом «эпохи мяса» нас ждет спрос на морепродукты и рыбу. На мой взгляд, внимания заслуживают российские дары моря — черноморские рапаны, дальневосточные моллюски трубачи и многое другое. Рецептура приготовления в тех местах, где они добываются, зайдет в столичные рестораны.

Антон Пинский

Холдинг Pinskiy&Co., Москва​

© пресс-служба

На мой взгляд, главным итогом года стал поиск новых идей, в отличие от предыдущих лет, когда массовые открытия бургерных сменялись вернувшейся модой на суши, после чего пальму первенства взяли маркеты. В этом же году сложно отметить массовое распространение какой-то одной философии. Возможно, больше обычного были представлены рыбные, а точнее сказать, seafood-концепции в тех или иных интерпретациях. Но вряд ли можно сказать, что это был однозначный тренд 2018 года. Считаю, что рынок находится в ожидании нового тренда. Вероятно, им станет здоровое питание, вроде бы идея такого формата не новая, но она пока получила распространение больше в рецептах, книгах и доставке. На мой взгляд, данная концепция вполне способна занять свою нишу в ресторанном рынке. Что же касается тренда на какую-то кухню других народов, то здесь важно учитывать наши особенности, традиции и менталитет, так как однозначно не все, что, скажем, приживается в Лондоне, одной из мировых столиц моды, в том числе на еду, примет Москва. Примером может служить сильное позиционирование паназиатской кухни там и эпизодические попытки сделать ее модной здесь. Возможно, еще не пришло ее время, а возможно, наша любовь к традиционной и понятной еде сильнее любых экзотических блюд. Второй по популярности в Москве считается итальянская кухня, что обусловлено в том числе расположением нашей столицы в европейской части и схожестью с итальянцами в части хорошего аппетита. В отличие, скажем, от французов, чья кухня у нас представлена намного слабее в виду чрезмерной изысканности и любви к маленьким подачам. Но одно можно сказать точно: самое главное, еда должна быть вкусной, а если еще и полезной, то это совсем хорошо.

Алексей Васильчук

Ресторанный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers

© пресс-служба

Самый сложный период прошлых лет ресторанный бизнес пережил. Он преобразовался и сейчас набирает обороты в новом виде, с новыми трендами и тенденциями. Если говорить об итогах года, то 2018-й был достаточно стабильным. Прослеживался некий рост посещаемости ресторанов. Да, некоторые заведения закрылись, но, если смотреть по ресторанному бизнесу в целом, динамика положительная. На рынке прослеживается экспансия фудмаркетов. Открывается настолько большое количество площадок, что происходит некое перенасыщение.

Я думаю, что если не будет какой-то серьезной геополитически осложненной ситуации, то рынок продолжит развиваться, и тот же самый рынок фудмаркетов, скорее всего, приобретет новый вид. Останутся только самые сильные локации и концепции. Крайне актуальны будут проекты в бизнес-центрах для внутреннего пользования. С точки зрения эволюции ресторанов в целом, на мой взгляд, сейчас очень сильно совершенствуются маленькие, более камерные заведения. И будут развиваться, скажем так, тематические проекты. Музыкальные, игровые, развлекательные, куда гости придут не только за хорошей кухней, но и за положительными эмоциями. 

style.rbc.ru

Ресторанные тренды 2019

Время, когда поход в ресторан не был никак связан с технологиями, ушло. То, что раньше казалось новаторством, например онлайн-заказ пиццы с доставкой или бесплатный Wi-Fi в заведении, теперь стало сервисом по умолчанию. В этой статье мы расскажем о том, как технологии изменили ресторанный рынок, какие сервисы уже доступны в наших странах, а какие не прижились.

Какие сейчас мировые технотренды популярны в ресторанной сфере?

Чтобы не ходить далеко, о самом свежем и интересном можно узнать на тематических выставках. Одна из них — NRA Show в Чикаго, самая новаторская и масштабная в мире. Именно здесь все компании впервые показывают свои технологические новинки. То, что происходит в США, практически всегда повторяется и у нас, только с отсрочкой на несколько лет.

Вот немного данных о результатах исследований американского рынка, озвученных на одной из экспертных сессий NRA Show:

  • 71% посетителей заведений важна возможность заказать еду навынос
  • 52% гостей ожидают в ресторане бесплатный Wi-Fi
  • 47% людей рассчитывают, что в заведении можно сделать предзаказ по телефону
  • 78% миллениалов ищут меню заведения в интернете
  • 32% миллениалов уже платят через Apple Pay и Google Pay

Все это говорит о том, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.

Люди выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для нашего рынка.

Тренды 2019 года в ресторанном бизнесе

Облачные сервисы

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Доставка и еда навынос

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.

Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

У нас есть отдельная статья об организации доставки для кафе и ресторанов, где вы сможете более подробно узнать, как это можно реализовать в Украине или России.

Роботизация

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

  • front of the house — работают с гостями;
  • back of the house — закрывают задачи на кухне.

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях.

Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах.

Киоски самообслуживания

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. 13% посетителей в США уже делали заказы через киоски. Треть опрошенных сказали, что пользовались бы киосками, если бы была такая возможность.

Распознавание лиц

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.

Онлайн-рестораны

Ресторан должен быть доступен в интернете. Как вариант, это могут быть сайт с меню, оптимизированный под мобильные телефоны, и страницы заведения в соцсетях с сотрудником, который быстро отвечает на вопросы.

Локальные фермерские продукты

«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду.

На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.

Тренды, которые не прижились или не оправдали надежд

Несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.

Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла

Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.

Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.

Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков

Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту.

У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.

По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.

Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей.

У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.

Второе, что заставляет отечественных рестораторов интегрировать технологии, — это борьба с воровством: контроль склада, детальная инвентаризация, подробные техкарты для отслеживания всех рабочих процессов в заведении.

Фискализация

Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.

Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Системы учета

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В Украине и России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше.

Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.

Доставка еды из ресторанов и кафе

Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2018 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2019-го — Uber Eats.

В России все еще лучше: там давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы планируют запустить в 2019 году известный блогер Варламов и «Тинькофф банк».

Также в 2018 году в Киеве открылся первый в Украине McDonald’s с киосками самообслуживания. С их помощью посетители могут просмотреть меню, сделать заказ и оплатить его картой либо наличными на кассе. В Москве эта франшиза запустила подобные киоски самообслуживания немного раньше.

Растет интерес рестораторов и к видеонаблюдению, которое интегрируется с кассовым ПО. Каждое действие с чеком в системе — удаление товара, применение скидки, печать пречека — синхронизируется с системой видеонаблюдения. Например, с Poster POS такой сервис предоставляет GLAZ Systems, на рынке СНГ еще популярна компания Ivideon.

Что ждет рестораны в 2020 году?

Развитие технологий и прогресс с каждым годом задают новые тренды, и практика из других сфер не всегда приживается в ресторанном бизнесе. Но посмотрим на результаты в конце года.

Искусственный интеллект

В HoReCa еще слабо используют ИИ, но уже в следующем году такие технологии будут предоставлять все больше пользы для бизнеса. Интеллектуальные системы могут анализировать исторические данные о продажах, погоду и другие факторы и предсказывать спрос, а исходя из продаж — оптимальную закупку и расписание для работы персонала.

Кстати, последние полгода мы в Poster работаем в направлении машинного обучения и искусственного интеллекта и в этом году начнем запускать новые сервисы для украинского рынка: предсказание прибыли, оптимизацию закупок, советы для борьбы с воровством.

Больше персонализации и программ лояльности в приложениях

Маркетинговые активности и программы лояльности ресторанов все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.

Источник

ascania-ug.ru

Топ-10 трендов 2019 года, Рейтинги на Restoranoff.ru

Ежегодно я определяю десять явлений, которые, на мой взгляд, будут наиболее активно развиваться в следующем году. Однако не стоит путать тренды и популярные продукты. Тренд не всегда в авторитете у массовой аудитории. Он может, например, выстрелить в определенном сегменте рынка, прижиться только в больших городах. В масштабе страны тренд — это те продукты, идеи и технологии, которые покажут особый рост.

1. КОФЕЙНАЯ ИННОВАЦИЯ

Кофе холодного заваривания, драфткофе, кофейные лимонады, авторские напитки на разных видах альтернативного молока... Кофейную индустрию ожидает настоящий шквал новых продуктов. Экстравагантные новинки появятся не только в маленьких креативных кофейнях, но и в ассортименте крупнейших сетей. В 2019 году мы точно будем пить кофе по-новому.

2. ГИБРИДНЫЕ ФОРМАТЫ (МАГАЗИН + КАФЕ)

Один из наиболее динамичных сегментов общепита в мире — продажи еды и напитков внутри супермаркетов. В России активное сращивание ритейла и общественного питания началось лишь в уходящем году. И в ближайшие 12 месяцев свои форматы кафе запустят десятки ритейлеров в столице и регионах. Конкуренция не будет прежней. Теперь кафе начнут соревноваться за кошелек гостя не только с другими кафе, но и с супермаркетами.

3. ZERO WASTE

На Западе тренд на безотходное производство силен уже пять-шесть лет. Российские же шефы обратились к этой идее совсем недавно. Если концепция «от рогов до хвоста» еще год назад была уделом самых прогрессивных ресторанов, то в 2019 году идея сокращения пищевых отходов станет более популярной и за пределами МКАД.

4. ЧУДО-ВОДА

Функциональные напитки, обещающие человеку прекрасное самочувствие, красоту и молодость, вошли в моду в США два-три года назад. Антиоксидантная и обогащенная водородом вода появилась на российском рынке относительно недавно, но в ближайшее время точно займет свое место в барных картах ресторанов по всей стране.

5. ФЛЕКСИТАРИАНСТВО

Мода на здоровое питание подталкивает к экспериментам. Не есть мяса хотя бы пару дней в неделю или придерживаться безмолочной диеты — люди пробуют различные модели питания, пытаясь найти наиболее комфортный для своего организма режим. Это называется флекситарианство. Для того чтобы удовлетворить особенные и зачастую меняющиеся пищевые привычки гостей, рестораны должны будут ввести в меню пометки о безглютеновых, безлактозных, веганских и других специальных блюдах.

6. KIDULTS («ВЗРОСЛЫЕ ДЕТИ»)

Границы между детским и взрослым стираются. Теперь ресторану, ориентированному на семейную аудиторию, важно быть интересным для всех: не делить меню по возрастному принципу, а предлагать блюда и десерты, максимально подходящие как маленьким, так и большим гостям. Этот подход касается и развлечений, поэтому в семейных заведениях мы все чаще видим «игровые для пап» и кулинарные уроки для всей семьи.

7. ИГРЫ ИГРИСТЫХ

В 2018 году в Москве открылось сразу несколько успешных заведений, посвященных игристым винам. Потребление этих напитков активно растет, а гости наконец распробовали что-то, кроме «Асти». Вероятнее всего, в наступающем году спрос на игристые вина продолжит расти, а концепции, ставящие во главу угла эти напитки, появятся и за пределами столицы.

8. ЗАВТРАК ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ

Культура завтраков в ресторанах России только развивается. Но в отдельных городах в утренние часы уже наблюдается повышенный спрос. При этом легкие и полезные блюда, которые подают на завтрак — сырники или круассан с лососем, — хорошо подходят для перекуса в течение дня. Именно поэтому многие рестораторы продлевают действие утреннего меню на весь день или ограничивают его более поздними часами — 13:00 и даже 16:00.

9. ТАНДЫР

Традиционный способ приготовления хлеба и выпечки обрел новое прочтение. Сегодня тандыр не только атрибут узбекского ресторана, он играет главную роль в грузинских концепциях и ресторанах авторской кухни. Грядет небывалый бум тандырных пекарен в ближайшем будущем.

10. ПЕЙРИНГ

Указание гастрономических сочетаний в меню перестает быть новшеством, становясь нормой. В будущем году мы увидим в меню ресторанов не только рекомендации вина к еде, но и пейринг пива и закусок, кофе и десертов, кальянов и чая и даже возможные сочетания крепкого алкоголя с пивом.

В январском номере мы подведем «большие итоги» года, представив вам Топ-100 новинок, прорывов, идей, открытий, технологий, имен. 


Опубликовано:
26/12/2018

restoranoff.ru

Какими будут рестораны в 2019 году — The Village

Ресторанная индустрия постоянно меняется: появляются новые продукты, новые техники, что-то возвращается, а что-то уходит в прошлое. Вместе с гастрономией меняется и внешний вид ресторанов: тот интерьер, что был модным несколько лет назад, сегодня выглядит уже last season. Мы попросили дизайнеров интерьеров рассказать, какие тренды больше не актуальны и чего ждать от ресторанных интерьеров в следующем году.

Ресторан Potafiori в Милане

Ната Татунашвили

основатель бюро Nowadays


Проекты: кафе-бар «Искра», бар «Редакция»

Три года назад я рассказывала о новых тенденциях в ресторанном дизайне, альтернативах всерьез надоевшим клише вроде открытой кирпичной кладки, индустриальных светильников и общего состояния потертости. На удивление за это короткое время успели появиться вполне самостоятельные и заметные новые тренды. Интерьеры начали очищаться от мрака и патины, впустили в себя цвет и свет, глянцевые фактуры и дорогие материалы: мрамор, камень, бархат.

Эти приемы в итоге стали повсеместными, а мы получили новый набор надоевших штампов. Во-первых, латунь и терраццо в разных формах (лампы с латунными деталями, закрепленные на разной высоте, столы с латунными бортами, наливные полы с крупными кусками цветных камней или мелкой крошкой). Во-вторых, бархат ярких цветов: насыщенные зеленые (болотный или изумрудный) и глубокие синие на фоне терракотового и грязно-розового. Пожалуй, это то, что до предела насытило визуальный поток и точно теряет актуальность.


Интерес к сильному цвету все еще остается, но уже не в избитых сочетаниях розового с зеленым, а во все более разнообразных и неожиданных комбинациях, как например Treves & Hyde в Лондоне. Очень много новых интерьеров выстраивается вокруг сложного, замысловатого сочетания цветов. Этот подход, доведенный до предела, перерос в отдельное популярное направление — радикальный моноцвет: любовь к цвету проявилась в интерьерах, залитых одним цветом с пола до потолка. Дизайнеры или используют один цвет для всех поверхностей, или прибегают к игре нескольких близких оттенков. Основная задача здесь — грамотно скомбинировать разные материалы, окрашенные в один цвет, чтобы создать ощущение тотального приема. Самый часто используемый материал — металл порошковой окраски: этот способ позволяет получить насыщенный цвет любого выбранного оттенка.

Еще одна тенденция — нарочитая старомодность, как в Heroine в Роттердаме или Sulla Bocca di Tutti в Стокгольме. Это не налет ретро, который присутствовал в интерьерах из терраццо, бархата и латуни, а дословное воспроизведение стиля другой эпохи — 60-х, 70-х или даже 30-х годов, — создающее эффект кино или театральной декорации.

Следующий явно прослеживающийся тренд — темный интерьер с необычным озеленением. Растения в интерьере давно стали банальностью, но здесь речь идет о невероятных решениях: огромные деревья, папоротники, зеленые композиции (даже конструкции) в сочетании с черным или темно-серым фоном и световых акцентах на зелени. Думаю, это началось с Potafiori в Милане — очень яркого места, построенного на противопоставлении нагромождения множества ярких цветочных букетов большим пустым поверхностям темно-серых стен.

Прием обособления характерен скорее для ресторанов в исторических интерьерах. Наполнение ресторана — мебель, оборудование, декор — подчеркнуто отделяется от самого пространства и становится похоже на временные поп-ап-объекты.

Нейтральность в интерьере пока еще не теряет актуальности: это интерпретации скандинавского или азиатского минимализма в светлых тонах. Выверенные интерьеры переносят акцент с дизайна на еду, общение и прочие составляющие ресторанного опыта. Конечно, это не то чтобы что-то новое, но так все еще оформляют большинство открывающихся мест. Плюс в последнее время выделяется все больше интерьеров, решенных скорее как жилые пространства: например, Sticks’n’Sushi в Лондоне или Vinaria в Венеции.

Ну и напоследок мое любимое — интересные и смелые пространства мощного тотального архитектурно-скульптурного жеста. Например, огромная зеленая бетонная решетка, организующая все пространство интерьера Times Square Diner.

Так как на полу всегда много утилитарных элементов и он обычно решается более конвенционально, тотальный определяющий интерьер жест чаще всего задается именно потолком — как, к примеру, в парижском отеле Les Bains, где глянцевая бордовая субстанция крупными каплями нависает над пространством ресторана. А самый яркий, пожалуй, — ресторан Enigma прицкеровских лауреатов прошлого года, каталонцев RCR: он сделан как декорация ледяного дворца из сказочного ретрофильма.

Ресторан Treves & Hyde в Лондоне

Андрей Адамович и Дана Матковская

бюро A2OM


Проекты: пиццерия Testa

Сегодня в Москве множество хороших мест, поэтому новым проектам необходима уникальность не только гастрономическая, но и атмосферная. Главная тенденция — стремление к поиску новой сложности: игра фактур, теней, цветов в элегантных формах. Уходят реди-мейд-объекты, под каждый интерьер создаются авторские элементы освещения, мебели и искусства.

Неповторимость атмосферы, которую рождает интерьер, создается за счет непривычных приемов. Барная посадка в пиццерии Testa и круглая стойка как главный элемент интерьера — подход нетрадиционный, но, как показала практика, успешный. Вместе с тем в интерьеры возвращаются вечные материалы: мрамор, штукатурка, терраццо — интепретируемые и обновляемые по желанию автора, они красиво стареют и погружают нас в атмосферу старых европейских кафе.

Для перегруженного информацией мира высока ценность того, что можно коротко и емко описать. Дизайнер Эшли Саттон реализовал за год три разных заведения в Гонконге (Ophelia, Iron Fairies, J. Boroski), каждое из которых удивляет и запоминается. «А ты был в том месте с бабочками на потолке?» — и все сразу понятно тому, кто был, и любопытно тем, кто не был. Инстаграмность интерьеров тоже в основном про это.


Ресторан Heroine в Роттердаме 

Ольга и Ирина Сундуковы

основательницы бюро Sundukovy Sisters


Проекты: Lucky Izakaya Bar, Community, Margarita Bistro

Мы разделяем все тренды на естественные и искусственные — мимолетные, которые навязаны модой или желанием продать нам новую мебель, свет или интерьер. Естественные же появляются сами собой, из-за перемен в жизни. И даже им мы стараемся не просто следовать, а предугадывать или предчувствовать их: какие тренды останутся актуальными и какие придут.


В местах недалекого будущего функциональные границы расплываются, теперь интерес каждого гостя определяет пространство. В прошлом году мы открыли Community Moscow — прекрасный пример мультифункционального пространства, где есть и ресторан, и театр, и танцпол, и лекторий, и библиотека. Библиотека, во-первых, потому что intelligence is a new sexy, а во-вторых, она всегда была местом, где собирались люди по интересам, то есть комьюнити.

В то же время моноконцепции в кухнях ресторанов также остаются в трендах, более того, это переходит и в интерьеры, которые становятся менее эклектичными, более цельными и минималистичными.

Главное в интерьере для нас — это концепция. Мы всегда считали наш стиль авторским, говорили, что нужно стремиться к тому, чего еще не было. А недавно прочитали, что авторский стиль — это новый тренд. Получается, теперь мы в тренде, хотя всегда пытались этого избегать. Идеально, когда за кухонной стойкой ты видишь шефа, на которого пришел. Поэтому открытые кухни не уйдут из естественного тренда. Например, в Lucky Izakaya Bar мы большую часть посадок сделали у кухни-бара. При этом даже понизили пол в рабочей зоне, чтобы гости, сидя за столешницей стандартной высоты, видели всю магию кухни. 

Что больше не в тренде? Ушли клубы; им не смену приходят места, где можно и поесть, и потанцевать — то же Community, о котором мы говорили выше. Каждый год уходят мимолетные тренды и модные концепции: сейчас это пудровый цвет, зеленый бархат и арки. Также уходит золотой цвет как акцентный в декоре. Но так как мы не следуем трендам, мы открываем Selection: одна половина ресторана золотая, а вторая — черная. Мы не боимся использовать уходящий цвет золота: он идеально подошел концепции, а это для нас намного важнее.

Надеемся, что из трендов уйдут пивные рестораны, которых и так достаточно открыли к чемпионату. Пару лет назад мы уже говорили заказчикам, что поздно открывать бургерные; теперь, наверное, поздновато открывать рыбные концепции, пора придумывать что-то новое.

Поп-ап ресторан Sulla Bocca di Tutti в Стокгольме

Евгения Ужегова

дизайнер


Проекты: Montifiori, Avocado Queen

По-моему, как таковых трендов или рамок сейчас нет: каждый может делать все что угодно, главное — делать хорошо. Искусство, дизайн, мода — все смешалось, и этот микс дает большие возможности. Из-за скорости и масштабов распространения информации все ультрамодные тренды сейчас крайне быстро устаревают. Если раньше можно было прожить в модном интерьере лет пять, то сейчас не более года-двух, поэтому важно и нужно выстраивать проект с учетом его жизни в долгосрочной перспективе. Хорошо чувствуют себя интерьеры, в которых скомбинированы разные приемы: старое, новое, ручная работа и современные лаконичные элементы — так создается ощущение, что это место уже прожило какое-то время.

Вне зависимости от трендов и времени, на мой взгляд, в дизайне (а особенно дизайне коммерческих пространств) крайне важна история, которая закладывается в проект — по сути, как в сценическом дизайне. Это та основа, которая позволит выстроить кадр, соединить воедино все элементы и создать новый целостный продукт. К примеру, мы все время прописываем историю словами, и я не могу работать над проектом, пока не пойму, что же я делаю на самом деле.

Появляется много запросов на инстаграмный интерьер — отсюда обилие кукольных интерьеров, запоминающихся росписей и рисунков на стенах, уголков для фото и тому подобного. Я не особо это поддерживаю, этот прием не должен становиться самоцелью. Все, что ни делается, должно быть заложено в концепции места. Огромный поток информации идет через кожу, через осязание, поэтому фактуры, текстуры играют важную роль в общем восприятии. Гости сейчас очень информированные, образованные, поэтому ждут честного, уважительного отношения к себе. Я предвижу еще больше интересных, неклассических в понимании архитектуры и организации пространства ресторанов. Открытые кухни, развернутые, разорванные стойки — гость все больше вовлекается в процесс и становится его активным участником.



Фотографии: обложка, 2 – Treves & Hyde, 1 – Potafiori, 3 – Heroine, 4 – Muuto

www.the-village.ru

Ресторанные технотренды 2019 — технологические тренды 2019 в ресторанном бизнесе: обзор от Poster

Время, когда поход в ресторан не был никак связан с технологиями, ушло. То, что раньше казалось новаторством, например онлайн-заказ пиццы с доставкой или бесплатный Wi-Fi в заведении, теперь стало сервисом по умолчанию. В этой статье мы расскажем о том, как технологии изменили ресторанный рынок, какие сервисы уже доступны в наших странах, а какие не прижились.

Чтобы не ходить далеко, о самом свежем и интересном можно узнать на тематических выставках. Одна из них — NRA Show в Чикаго, самая новаторская и масштабная в мире. Именно здесь все компании впервые показывают свои технологические новинки. То, что происходит в США, практически всегда повторяется и у нас, только с отсрочкой на несколько лет.

Вот немного данных о результатах исследований американского рынка, озвученных на одной из экспертных сессий NRA Show:

  • 71% посетителей заведений важна возможность заказать еду навынос

  • 52% гостей ожидают в ресторане бесплатный Wi-Fi

  • 47% людей рассчитывают, что в заведении можно сделать предзаказ по телефону

  • 78% миллениалов ищут меню заведения в интернете

  • 32% миллениалов уже платят через Apple Pay и Google Pay

Все это говорит о том, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.

Люди выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для нашего рынка.

Облачные сервисы

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Доставка и еда навынос

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.

Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

У нас есть отдельная статья об организации доставки для кафе и ресторанов, где вы сможете более подробно узнать, как это можно реализовать в Украине или России.

Роботизация в ресторанах

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях.

Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах.

Киоски самообслуживания

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. 13% посетителей в США уже делали заказы через киоски. Треть опрошенных сказали, что пользовались бы киосками, если бы была такая возможность.

QR-код на чеке клиента

Все больше ресторанов используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона. Достаточно попросить у официанта счет и отсканировать QR-код через мобильное приложение, после чего сумма автоматически спишется с карты. Весь процесс занимает всего несколько кликов — не нужно просить принести терминал и ждать. А сканер QR-кода есть в каждом смартфоне с камерой.

Сам QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю ресторана или данные персональных карт лояльности. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов. 

Есть еще одно практичное применение кодов. К примеру, последняя интеграция Poster с приложением, которое помогает гостям вызывать официанта или запросить счет после сканирования QR-кода. Ставите табличку на каждый стол или клеите стикеры на меню. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в браузере окне 

Распознавание лиц

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.

Онлайн-рестораны

Ресторан должен быть доступен в интернете. Как вариант, это могут быть сайт с меню, оптимизированный под мобильные телефоны, и страницы заведения в соцсетях с сотрудником, который быстро отвечает на вопросы.

Локальные фермерские продукты

«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду.

На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.

Так или иначе, все же инновации в ресторанном бизнесе 2019 произошли. Но, несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.

Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла

Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.

Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.

Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков

Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту.

У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.

По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.

Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей.

У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.

Второе, что заставляет отечественных рестораторов интегрировать технологии, — это борьба с воровством: контроль склада, детальная инвентаризация, подробные техкарты для отслеживания всех рабочих процессов в заведении.

Фискализация

Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.

Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Системы учета

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В Украине и России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше.

Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.

Доставка еды из ресторанов и кафе

Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2018 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2019-го — Uber Eats.

В России все еще лучше: там давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы планируют запустить в 2019 году известный блогер Варламов и «Тинькофф банк».

Также в 2018 году в Киеве открылся первый в Украине McDonald’s с киосками самообслуживания. С их помощью посетители могут просмотреть меню, сделать заказ и оплатить его картой либо наличными на кассе. В Москве эта франшиза запустила подобные киоски самообслуживания немного раньше.

Растет интерес рестораторов и к видеонаблюдению, которое интегрируется с кассовым ПО. Каждое действие с чеком в системе — удаление товара, применение скидки, печать пречека — синхронизируется с системой видеонаблюдения. Например, с Poster POS такой сервис предоставляет GLAZ Systems, на рынке СНГ еще популярна компания Ivideon.

Развитие технологий и прогресс с каждым годом задают новые тренды, и практика из других сфер не всегда приживается в ресторанном бизнесе. Но посмотрим на результаты в конце года.

Искусственный интеллект

В HoReCa еще слабо используют ИИ, но уже в следующем году такие технологии будут предоставлять все больше пользы для бизнеса. Интеллектуальные системы могут анализировать исторические данные о продажах, погоду и другие факторы и предсказывать спрос, а исходя из продаж — оптимальную закупку и расписание для работы персонала.

Кстати, последние полгода мы в Poster работаем в направлении машинного обучения и искусственного интеллекта и в этом году начнем запускать новые сервисы для украинского рынка: предсказание прибыли, оптимизацию закупок, советы для борьбы с воровством.

Больше персонализации и программ лояльности в приложениях

Маркетинговые активности и программы лояльности ресторанов все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.

joinposter.com

10 трендов в продвижении ресторана в 2019 году

     Интернет – пространство, в котором все меняется очень быстро. Настолько быстро, что порой не успеваешь даже понять, что именно следует делать. То, что было весьма эффективно еще вчера, может не иметь никакого результата сегодня. 

     Сейчас достаточно много подборок на тему «Тренды в продвижении в 2019 году», но далеко не все из них можно применить к ресторану. В этой статье я рассмотрю те тренды и возможности, которые будут эффективными для ресторана и не потребуют дополнительных вложений или слишком много времени для реализации.  


     

     1. Сила личного бренда. Покупают у людей. 


    

    Сегодня продвигать ресторан проще и сложнее одновременно. С одной стороны, масса доступных каналов – выбирай несколько социальных сетей и работай. Что сложного-то? С другой – сложно, потому, что завоевать доверие гостей становится все сложнее. Часто не понятно, где реклама, а где искренний пост, где человек, а где просто вымышленный образ. 

     Причем здесь ресторан? 

     Я замечаю один и тот же момент у многих заведений при ведении социальных сетей – акцент на кухне. И это, на первый взгляд, логично. Кухня – основная сторона ресторана, то, зачем приходят гости (в целом, если вы читали мое руководство «HR-бренд ресторана. Привлекайте лучших сотрудников», то знаете, что это не так, но сейчас не об этом). 

     Что получается по факту?

      Страницы многих заведений похожи друг на друга как братья и порой сложно отличить одно заведение от другого. При этом вообще не понятно, почему гость должен доверять именно этому заведению, а не другому. И вообще, кому доверять? Блюдам? Ингредиентам на тарелке? Кому? И почему?

     Здесь вступает в силу личный бренд. 

     Да, не все собственники и управляющие готовы заниматься построением личного бренда. По разным причинам. У кого-то нет времени, кто-то не понимает, как это делать, кому-то просто не комфортно быть публичным лицом. Сейчас не об этом. Главное, что люди доверяют людям и покупают и у людей. Покупают у тех, кому доверяют. Знают, кто этот человек, как он живет, о чем думает.

     Еще важный момент, у гостя возникает ощущение, что в любой непонятной ситуации в ресторане можно обратиться не к странице «Ресторан А», а к конкретному человеку. Это как-то успокаивает и создает пусть иллюзию, но стабильности и ощущение доверия. 

     Если вы собственник ресторана или управляющий и понимаете, что хотите и можете заниматься построением личного бренда, рассказывать о себе и своем ресторане, то сейчас самое время начать это делать. 

     Если вы понимаете, что не хотите или не готовы – есть другой вариант.  

     Показывайте команду вашего ресторана. Рассказывайте о каждом сотруднике. Кто он, чем увлекается, почему работает именно в ресторанной отрасли, почему – именно в вашем ресторане, что ему нравится, а что не нравится. Записывайте видео и live-эфиры с ними, делайте селебрити из ваших официантов, барменов, поваров и конечно, шеф-повара. 

     Это поможет вам показать, что ресторан – это не просто блюда. За каждым из них стоят люди. Ваша задача – показать, кто эти люди. Именно к этим людям в дальнейшем и будут приходит гости. Именно этим людям они будут доверять.  

     2. Контент, который не требует больших временных затрат для пользователя. 

     Сейчас слишком много контента – это факт. У людей нет времени на то, чтобы вникать во все и внимательно вычитывать детали, которые могут быть им полезны. Это значит, что эту полезность нужно упаковывать максимально структурно и лаконично. 

     Что это может быть? 

     Здесь, конечно, все зависит от ваших целей. Например, для того, чтобы показать ваших сотрудников, можно сделать мини-интервью с каждым из них, буквально на 5 вопросов. Для того, чтобы показать экспертность и увеличить вовлеченность – сделать электронные мини-книги, например, с 5-ю рецептами от вашего шеф-повара. Видео длиною в пару минут, сторис по 15 секунд – все это относится туда же.   

 

     3. Интерактив 

    

      Никто не хочет чувствовать себя безликой массой, на которой просто зарабатывают деньги. Это раздражает, согласитесь. Более того, гости часто просто не замечают рекламу с призывом «Приходите к нам, у нас вкусный стейк». «Ок, а мне-то что от этого?» – думает гость. 

     Предлагаю несколько изменить подход. Вовлекайте ваших гостей в работу вашего ресторана. Дайте им возможность почувствовать свою причастность к нему. Причастность к общему делу. 

     Например, спросите у ваших гостей: «Мы прорабатываем это блюдо и это блюдо. Как вы считаете, какое из них должно войти в меню? За каким из них вы бы приходили?» Этот опрос должен сопровождаться видео с проработки блюд, с комментариями шеф-повара или фото. Дайте гостям возможность самим решить, что они хотят покупать.   

     4. Единый стиль в визуальном контенте.

     Забудьте о фото блюд со стоков. Делайте фотографии своих блюд сами. Все они должны быть в одном стиле. 

     Во-первых, нужны профессиональные фотосессии. Профессиональную food-фотосессию можно сделать с очень небольшим бюджетом или даже бесплатно. Сейчас очень много начинающих фотографов, которые готовы работать для портфолио или чтобы сказать «вот я работал с таким-то заведением», тем более food-съемка набирает все большую популярность и есть много фотографов, которые хотят себя попробовать в этом направлении. 

     С какой периодичностью их проводить? Все зависит от вашего меню. В идеале, чтобы все позиции были с фотографиями. То есть, если у вас принято вводить сезонное меню и вы собираетесь делать анонс, то нужно сопроводить их фотографиями. 

     Во-вторых, брендируйте фотографии. На всех фотографиях должен присутствовать элемент вашего заведения. Это может быть что угодно: салфетка с логотипом, название заведения, яркий элемент декора, который ассоциируется именно с вашим рестораном. Что угодно, в общем. 

     Никому не интересен просто бургер. Их тысячи в интернете. Гостей интересует именно ваш бургер. Дайте им понять всеми возможными средствами, что он ваш. 

     В-третьих, используйте приложения для обработки фотографий. Конечно, довольно сложно использовать профессиональные фото каждый день при работе с контентом. Если у вас есть такая возможность – великолепно. Однако стоит учитывать, что сейчас очень ценны именно фото «здесь и сейчас», фото рабочих моментов и так далее. 

     Здесь можно использовать ваш смартфон. Вы можете публиковать фотографии из жизни заведения. Работу официантов, барменов, поваров, интерьер. В общем все-все-все. Главное, чтобы это все было выполнено в одном визуальном стиле. 

     Как это сделать? Используйте фильтры. Сейчас масса приложений, в том числе и бесплатных, которые могут вам помочь в этом. Экспериментируйте и находите свой стиль.  

     5. Видео и live-эфиры.

     Это неоспоримый тренд, который набирает все большую популярность. О том, почему стоит делать live-эфиры я писала здесь. 

     Сейчас все больше информации переходит в видео формат. Он достаточно легко воспринимается. Запоминается. Более того – многие пользователи в поиске сразу ищут именно этот формат. 

     По поводу видео хочу сказать следующее: продумывайте цель каждого видео. Ответьте себе на вопрос: «Зачем вы его снимаете и что хотите показать?» Каждое видео должно быть полезным и иметь ценность. Делать длинные видео сейчас не имеет особого смысла. Лучше, чтобы оно было коротким, понятным и полезным. Главное, чтобы гостю было понятно, что именно вы хотите сказать.   

     6. Геймификация.

     Это не только про популярные розыгрыши вроде «сделай репост и получи возможность выиграть что-то» или «при заказе на такую-то сумму вы получаете возможность принять участие в розыгрыше чего-то».Геймификация может быть разной. 

     Например, попросите пользователей рассказать их любимый рецепт вегетарианского блюда. Выберите одно их них (конечно то, которое соответствует вашей концепции) и введите его, допустим, на месяц в меню. Вместе с гостем придумайте название этого блюда, привлеките гостя к этому процессу. 

     Победитель получает не просто блюдо в меню, к которому он имеет непосредственное отношение, но и фотосессию с этим блюдом, фотографии из которой будут использоваться для рекламы в социальных сетях, можно также POS-материалы сделать в заведении. 

     Зачем это нужно? Для того, чтобы каждый гость видел, что вы слушаете и слышите гостей, что вы не стоите отдельно от них, а прислушиваетесь к их идеям и мнению. 

     Все это создает вовлеченность и уже в следующий раз в подобном конкурсе (если проводить его раз в месяц, к примеру) будет участвовать больше гостей. 

     Еще момент. Гордость. Гость будет гордиться тем, что его фотография с красивой фотосессии с его блюдом в заведении и его именем названо блюдо, он, конечно, расскажет об этом свои друзьям и, конечно, не раз придет с ними в заведение. 

     Кроме этого, я бы рекомендовала давать гостю сертификат на определенную сумму на месяц на посещение ресторана или просто при каждом посещении давать гостю какой-нибудь бонус. Это нужно для того, чтобы он каждый раз чувствовал себя особенным в этом заведении. 

     Да, конкретно этот пример, конечно, подойдет далеко не для всех заведений. Для ресторанов сегмента «премиум» он не подойдет. При этом может отлично подойти заведениям среднего ценового сегмента с молодежной аудиторией. 

     Ищите свой вариант геймификации. Главный принцип – достижение максимальной вовлеченности, а не геймификация ради геймфикации.  

     А что такое вовлеченность? 

     С легкой руки социальных сетей, вовлеченность часто соотносят с количеством лайков и репостов. Но я не об этом. 

     Вовлеченность – это когда гостю не все равно. Когда ваш ресторан не просто один из 1000 других, а особенный, тот, который является частью жизни гостя. Да, небольшой, но частью. Потому что гость причастен к нему. Вы же знаете, что когда вкладываешь куда-нибудь пусть даже минимальные, но усилия, то вам становится не все равно. 

     Я думаю, что главная валюта, которая есть сейчас - внимание.  

     Это то, за что борются практически все и то, что получить довольно непросто, хотя, казалось бы... Пиши хороший контент, вовлекай, формируй комьюнити и все у тебя будет хорошо. Только есть одно «но». 

     И дело тут даже не в клиповом мышлении, инфошуме или в том, что телефон присылает одно уведомление за другим из нескольких социальных сетей и мессенджеров. Мне кажется, что дело обстоит гораздо глубже. 

     Если раньше людям нравилось следить за жизнью других, какой-нибудь звезды, например. Они это обсуждали, сопереживали и все такое, то сейчас всем все равно. Да, вот так просто. Даже вроде как яркие темы забываются гораздо-гораздо быстрее, чем раньше.  

     Люди теперь хотят не следить за кем-то, а самому быть звездой. 

     Появилось понятие «микроблогер». Вдумайтесь в это слово. Каждый человек может стать звездой своего района/города/страны и жить той жизнью, какой живет звезда, за жизнью которой они следили раньше. Да, в меньших масштабах, все пропорционально. Но здесь же не вопрос денег и брендовой одежды. Здесь вопрос внутреннего ощущения себя звездой. 

     Внутреннее ощущение – вот, что действительно важно.  

     Вернемся к вопросу о внимании как валюте. Будут ли эти «микрозвезды» следить за жизнью всех подряд, вовлекаться и быть частью чужого комьюнити? Ой, сомневаюсь. Они будут строить свое. Именно поэтому нужно постараться стать частью жизни этих людей, войти в комьюнити, которое каждый из них создает. 

     Если ваш ресторан сумеет стать полноправным членом этих комьюнити, то поток гостей вам обеспечен. Просто потому, что у каждого такого микроблогера или инфлюенсера, как их сейчас называют, есть подписчики, которые прислушиваются к его мнению.  

     Я сейчас не говорю, что нужно ориентироваться только на людей, у которых много подписчиков. Я как раз о том, что сейчас практически у каждого несколько сотен друзей и подписчиков, которые потенциально могут стать вашими гостями. 

     Итак, как же стать частью этих комьюнити?

     Здесь отлично поможет как раз геймификация с моментом соревнования. При этом важно, чтобы нужно было приложить какое-то усилие, что-то сделать. Один из примеров такой геймификации я написала выше (о блюде, которое предлагает гость для меню заведения). 

     Главное – внимание к конкретному человеку. Просто проявите внимание, скажите, что этот человек для вас важен, выделите его среди остальных и уверяю вас, вы получите результат.    

     7. Бизнес за стеклом. Повышаем уровень доверия. Мы не идеальны. 


     Как я уже писала выше – показывайте рабочие моменты, рассказывайте о смешных случаях. Рассказывайте абсолютно все – от того, как вы принимаете продукты до выбора декора ресторана к праздникам, как вы проводите тренинги для сотрудников, корпоративов и проработок новых блюд, напитков. Вам кажется, что это мелочи и никому не интересно. На самом деле, именно это и интересно гостям. 

     И да, вы не идеальны. Вы – настоящие.  

     8. Использование нескольких каналов.

     Если раньше можно было отлично развиваться в рамках одной социальной сети, то сейчас это уже довольно проблематично. Используйте как можно больше каналов: Facebook, Instagram, Youtube, Telegram и другие, в которых обитает ваша целевая аудитория. 

     Больше различных каналов – больше возможность охватить аудиторию. При этом, конечно, нужно учитывать особенности каждого канала и вашей целевой аудитории.   

     9. Исчезающий контент.

     Сторис становятся все более популярны. Почему так происходит? Это история про «доступно всего 24 часа». Не успел – не узнал. 

     Принцип дефицита. 

     Сторис следует выкладывать ежедневно. «Бизнес за стеклом», о котором я писала в 7 пункте как раз идеально подойдет для этого формата.  

     10. Донести ценность. Расскажите свое «почему». 

     Рассмотрим на примере мероприятий, которые проходят в ресторане. 

     Расскажите гостям не просто о том, что у вас проходит определенное мероприятие, а о том, почему вы решили его провести. Как это сделать? Ответьте себе на вопрос: «Какую ценность я хочу донести до гостей с помощью этого мероприятия?» и расскажите об этом. Сейчас недостаточно просто сказать: «У нас есть это и это», нужно объяснить, почему вы это делаете и зачем. 

     Почему вы решили провести концерт именно этого исполнителя? Чем он близок именно вашему ресторану? Почему вы приглашаете именно этого спикера для бизнес-завтрака? Почему вы решили организовать клуб по изучению именно английского языка? 

     Пропускайте каждое мероприятие через ценности своего ресторана. Смотрите, на все со «своей» стороны. Это формирует единое коммуникационное поле, которое позволит сформировать единый целостный образ ресторана в глазах гостей. 

Заключение

     Вы можете использовать все тренды, о которых я написала или только некоторые из них. Главное – вызывать доверие и рассказывать, почему вы это делаете и как именно вы это делаете. Следует быть максимально открытыми, тогда гости поверят вам. При этом социальные сети – один из наиболее эффективных способов донести ваши идеи до ваших гостей.  

     Дата публикации: 19.12.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

 Facebook | Instagram | e-mail       


Mila Holosha, Рестросфера

     Читайте также:

     Страницы ресторана в социальных сетях: кому, как и зачем вести

     Как увеличить количество постоянных гостей в ресторане. Формируем фундамент системы маркетинга

     Как продвинуть ресторан в социальных сетях? Прямые эфиры в facebook

     Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана

     10 идей для продвижения вашего ресторана в Instagram

     С чего начинается SMM-брендинг в ресторане

     Истории, которые продают: 10 идей сторителлинга для ресторанов

     От чего зависят продажи в ресторане или что на самом деле покупает гость

restrosphere.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *