Новинки в ресторанном бизнесе 2019: ТОП-13 трендов в ресторанном бизнесе в 2022 году

Содержание

ТОП-13 трендов в ресторанном бизнесе в 2022 году

Ресторанные тренды меняются быстро, особенно это связано с введением карантинных мер в разных странах. Если раньше доставка из ресторана была не очень популярна, то сейчас большая часть выручки приходится именно на заказы на доставку и с собой. Мы проведем обзор ресторанного рынка и расскажем о том, как технологии изменили ресторанный рынок, какие сервисы уже доступны в наших странах, а какие не прижились.

Что будет с ресторанным бизнесом в 2022 году

С наступлением карантина кафе и рестораны теперь пустуют, население вынуждено оставаться дома и соблюдать правила. Новые тенденции в ресторанном бизнесе помогают заведениям оставаться на плаву и не закрыться. Так, например, несколько сетей пиццерий в США наняли более тысячи сотрудников из-за увеличения спроса после открытия доставки пиццы. Заведения, которые не смогли переформатироваться на доставку, закрылись и даже среди заведений, которые остаются открытыми, спад продаж ощущается очень сильно.  

Мы собрали данные об опросах, проведенных McKinsey в конце марта по всей Европе и в Соединенных Штатах. Опросы показывают, что большинство людей ожидают сокращения своих расходов во время кризиса, особенно это касается расходов на доставку из ресторанов и еду на вынос. При этом опросы в Китае показали, что после пандемии, люди скорее всего, будут тратить больше на доставку еды, а также есть вероятность, что спрос на доставка быстро вернется к докризисному уровню. 

Смотрите подробнее в нашей статье про исследования McKinsey, здесь собраны детальные опросы и тенденции ресторанного бизнеса в 2021 году.

Теперь о трендах, которые будут влиять на ресторанный бизнес в 2022 году. 

1. Доставка и еда навынос

Доставка еды из ресторана — самый важный и актуальный тренд последних лет только усилится в 2022-м из-за карантинных ограничений. Особенно если вы планируете открывать суши-бар или пиццерию, эта опция — просто «мастхэв». Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. А использование системы автоматизации суши-бара или пиццерии с интегрированным модулем доставки будет весомым плюсом при запуске данной опции в заведении.

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами, тем более во время пандемии, когда заведения закрывают для посещения, и разрешают работать только навынос или на доставку (кроме доставки алкоголя и продажи напитков навынос). Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире. Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

Тенденции в развитии доставки из заведений

Согласно последнему исследованию ResearchAndMarkets объем мирового рынка доставки общепита онлайн в 2018 году составил $84,6 млрд. По прогнозам аналитиков, активный рост продолжится и в будущем — в среднем на 9,8% — до 2026 года. В Украине сегмент доставки также показывает активный рост: за последние 5 лет рынок вырос на 35%.

Миллениалы и поколение Z — это приоритетные аудитории для служб доставки. Именно они, в сравнении с другими поколениями, тратят большую долю своего бюджета на заказ готовой еды. Они же и предъявляют самые высокие требования: мгновенная доставка, геймификация, индивидуальный подход и трекинг процесса доставки.

Чтобы соответствовать запросам своих клиентов, сервисы доставки внедряют новые технологии и максимально упрощают механизм заказа. Заказать можно в социальных сетях, с помощью виртуальных помощников и из навигационной системы автомобиля. 

Например в США пиццу из Pizza Hut можно заказать и оплатить прямо из цифрового меню машины, а из Domino’s Pizza — просто ретвитнув эмодзи пиццы. В той же Pizza Hut выпустили цифровое меню, которое определяет фокусировку глаз клиента и предлагает лучшие ингредиенты для пиццы из 4896 возможных комбинаций всего за 2,5 секунды.

Сервисы доставки устанавливают в заведениях свои собственные планшеты — именно на них рестораны получают уведомления о заказах. Однако, официанты вынуждены вручную «перебивать» эти заказы в систему учета ресторана. У некоторых заведений в США может стоять до 5-6 планшетов разных служб доставки. Такая двойная работа сильно затягивает процесс обслуживания.

В 2018 году ведущие платформы доставки, наконец, начали решать эту «боль» рестораторов — GrubHub объявила об интеграции с пятью популярными системами учета заведений, а UberEats решила приобрести систему онлайн-бронирования orderTalk, чтобы использовать их опыт интеграции с кассами. Интеграция ПО позволит автоматически отправлять заказы на доставку в систему учета заведения и получать все операционные данные из всех каналов продаж в одном месте. Использование собственной программы для автоматизации доставки, интегрированной в систему учета для кафе или ресторана, также в разы упрощает процесс.

Если вы займетесь организацией своей собственно службы доставки, то сможете сохранить деньги, не потратив их на комиссию за доставку агрегаторов, это важно, когда бюджет ограничен. С автоматизацией доставки вы сможете держать под контролем курьеров, смотреть выручку по вашим заказам на доставку и развивать услуги по доставке, расширяя штат и карту доставки. 

2. Мультиканальность

Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот, как это показал Amazon. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.

Например, если вы используете систему автоматизации работы ресторана Poster, то вы можете подключить Poster Shop — полностью интегрированную онлайн-витрину вашего заведения, и начать принимать онлайн-заказы. В Poster вы сможете полностью отслеживать заказ от его принятия с сайта до вручения заказа клиенту, просматривать статистику по продажам и контролировать работу курьеров, смотрите подробнее об автоматизации своей службы доставки.  Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте что выбрать Poster или r-keeper на странице сравнения преимуществ Poster перед другими pos-системами.

3. Casual сегмент и полезное питание

Все больше открывается fast-casual ресторанов, популярный формат для тех, кто любит здоровую пищу, но не любят долго ждать. В таких заведениях гости получают еду, приближенную по качеству к дорогим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде. 

4. Автоматизация и диджитализация

Каждый год количество трудоспособного населения уменьшается на 250-300 тысяч. К тому же есть проблема трудовой миграции в ближайшие европейские страны. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. 

Из-за этого в мире развиватеся тренд автоматизации — все больше рестораторов делают интеграции с технологиями для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда.  По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.


Киоски самообслуживания

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. Такой вариант более безопасный во время карантина, так как нет скопления людей возле кассы.

Облачные сервисы

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше


Если на Западе автоматизация — это прежде всего повышение скорости и качества обслуживания гостей, то у наших рестораторов эти цели пока что не основные. Владельцы заведений внедряют технологии прежде всего, чтобы работать по закону, например, отправлять фискальные чеки в налоговую, и бороться с воровством. Детальный учет склада, инвентаризация, подробные технологические карты дают возможность лучше контролировать рабочие процессы в заведении.

Во многих западных странах нет фискализации и особых требований к управлению заведением, а тема воровства менее актуальна. Заведения не ведут учет так тщательно, как наши рестораторы: рецепты могут не «вбивать», инвентаризацию проводят раз в несколько месяцев и т. д. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

5. QR-коды

Все больше ресторанов уходят от использования бумажных меню, так как это небезопасно. Меню по QR-коду удобно использовать тем, что не нужно дополнительное оборудование. Расположите наклейку на столе в заведении и гость отсканирует меню своим смартфоном. используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона. 

QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю ресторана или данные персональных карт лояльности. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов. 

Есть еще одно практичное применение кодов. К примеру, последняя интеграция Poster с приложением, которое помогает гостям вызывать официанта или запросить счет после сканирования QR-кода. Ставите табличку на каждый стол или клеите стикеры на меню. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в окне браузера.

6. Франшизы

Больше заведений, открытых по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита.

7. Монопродукт

Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке». Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно.

Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т. п.

8. Выпечка и сладости

Больше пекарен и кондитерских. Свежая выпечка пользуется спросом круглогодично, а размещать такие заведения можно как в спальных районах, так и на центральных улицах с большим трафиком.

9. Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки.  Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в Украине постоянно растут, а к концу 2021 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить себе в новых условиях. 

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.

Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.

Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года. Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 5-6 гривен, а в меню они выставлены в районе 35-50 грн.

10. Национальная и региональная кухня

Тенденция, которая у нас прочно «осела». Во многих городах Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. 

Особенной популярностью пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2021 году, — грузинский. Хачапури, хинкали, сулугуни в лаваше, долма, лобио, хинкали и харчо — все это очень вкусно, понятно гостю и легко приготовить из локальных продуктов в наших странах.

Сейчас хорошее время, чтобы открыть небольшой семейный и душевные рестораны с вкусной едой. Например, как это сделала семья из небольшого города в Казахстане — история открытия кафе The Beze. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.

11. Роботизация в ресторанах

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах. 

Роботизацию рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. Речь идет не о замене людей ИИ, а скорее об оптимизации самых понятных участков работы сотрудников.

Роботы для зала пока что используются реже. Одна из последних новинок, которую презентовали в последнем NRA Show в Чикаго, — робот Penny 2 (Bear Robotics). Он умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. У новой модели появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с гостем. 

Ono Food Company планирует запустить в Лос-Анджелесе первый в мире полностью автоматизированный ресторан на колесах с роботами и технологиями для приготовления еды и приема заказов. В Украине ситуация с технологиями развивается не так быстро, как в США: киоски самообслуживания и роботы еще далеко не ;массовое явление.

Тем не менее уже сейчас многие заведения работаю с облачными системами учета, официанты используют смартфон или планшет вместо блокнота с карандашом, а на кухнях стоят экраны с заказами.  

12. Распознавание лиц

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.

13. Агрегаторы поставщиков

«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду. На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.

Тренды ресторанного бизнеса, которые не прижились

Так или иначе, все же инновации в ресторанном бизнесе 2021 произошли. Но, несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.

Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла

Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.

Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.

Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков

Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту. У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.

По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.

Ресторанные тренды в Украине

Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в нашей стране и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей. У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, соответствие ПРРО для ресторана и отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству.

Фискализация

Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.

Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Системы учета

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или регистратор расчетных операций. В Украине этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше. Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше


Доставка еды из ресторанов и кафе

Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2018 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2019-го — Uber Eats. В реалиях карантина, доставка это то, что приносит большую часть прибыли заведениям. 

Персонализация и программы лояльности в приложениях

Маркетинговые активности ресторана и программы лояльности все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.

Основные тренды 2019 года в ресторанном бизнесе: актуальные идеи для вашего бизнеса

Время, когда поход в ресторан не был никак связан с технологиями, ушло. То, что раньше казалось новаторством, например онлайн-заказ пиццы с доставкой или бесплатный Wi-Fi в заведении, теперь стало сервисом по умолчанию.

Какие сейчас мировые технотренды популярны в ресторанной сфере?

Чтобы не ходить далеко, о самом свежем и интересном можно узнать на тематических выставках. Одна из них — NRA Show в Чикаго, самая новаторская и масштабная в мире. Именно здесь все компании впервые показывают свои технологические новинки. То, что происходит в США, практически всегда повторяется и у нас, только с отсрочкой на несколько лет.

Вот немного данных о результатах исследований американского рынка, озвученных на одной из экспертных сессий NRA Show:

  • 71% посетителей заведений важна возможность заказать еду навынос;
  • 52% гостей ожидают в ресторане бесплатный Wi-Fi;
  • 47% людей рассчитывают, что в заведении можно сделать предзаказ по телефону;
  • 78% миллениалов ищут меню заведения в интернете;
  • 32% миллениалов уже платят через Apple Pay и Google Pay.

Все это говорит о том, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.

Люди выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для нашего рынка.

Тренды 2019 года в ресторанном бизнесе

Облачные сервисы

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Доставка и еда навынос

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.

Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

Роботизация

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

  • front of the house — работают с гостями;
  • back of the house — закрывают задачи на кухне.

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях.

Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах.

Киоски самообслуживания

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. 13% посетителей в США уже делали заказы через киоски. Треть опрошенных сказали, что пользовались бы киосками, если бы была такая возможность.

Распознавание лиц

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.

Онлайн-рестораны

Ресторан должен быть доступен в интернете. Как вариант, это могут быть сайт с меню, оптимизированный под мобильные телефоны, и страницы заведения в соцсетях с сотрудником, который быстро отвечает на вопросы.

Локальные фермерские продукты

«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду.

На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.

Тренды, которые не прижились или не оправдали надежд

Несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.

Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла

Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.

Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.

Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков

Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту.

У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.

По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.

Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей.

У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.

Второе, что заставляет отечественных рестораторов интегрировать технологии, — это борьба с воровством: контроль склада, детальная инвентаризация, подробные техкарты для отслеживания всех рабочих процессов в заведении.

Фискализация

Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.

Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Системы учета

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше.

Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.

Доставка еды из ресторанов и кафе

В России давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы планируют запустить в 2019 году известный блогер Варламов и «Тинькофф банк».

Растет интерес рестораторов и к видеонаблюдению, которое интегрируется с кассовым ПО. Каждое действие с чеком в системе — удаление товара, применение скидки, печать пречека — синхронизируется с системой видеонаблюдения. Например, с Контур.Маркет POS такой сервис предоставляет GLAZ Systems, на рынке СНГ еще популярна компания Ivideon.

Что ждет рестораны в 2020 году?

Развитие технологий и прогресс с каждым годом задают новые тренды, и практика из других сфер не всегда приживается в ресторанном бизнесе. Но посмотрим на результаты в конце года.

Искусственный интеллект

В HoReCa еще слабо используют ИИ, но уже в следующем году такие технологии будут предоставлять все больше пользы для бизнеса. Интеллектуальные системы могут анализировать исторические данные о продажах, погоду и другие факторы и предсказывать спрос, а исходя из продаж — оптимальную закупку и расписание для работы персонала.

Кстати, последние полгода в Контур.Маркет работают в направлении машинного обучения и искусственного интеллекта и в этом году к запуску планируются новые сервисы: предсказание прибыли, оптимизацию закупок, советы для борьбы с воровством.

Больше персонализации и программ лояльности в приложениях

Маркетинговые активности и программы лояльности ресторанов все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.


Главные новости ресторанной индустрии за 2019 год

Редактировать

Операции
Вот события, которые сформировали бизнес, возможно, на долгие годы вперед. By Питер Ромео, 17 декабря 2019 г.
  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn

Фотография любезно предоставлена ​​Doordash

Рестораторов можно извинить за то, что в этом году они приложили немного больше усилий к исполнению «Auld Lang Syne». Для многих, чем раньше они получат 2019календарь со стены, тем быстрее они смогут забыть год, который не войдет в число лучших в отрасли. Трафик сократился, продажи были вялыми, стоимость рабочей силы резко возросла, а йети было легче поймать, чем новобранцев.

Но прежде чем память полностью помрачится, вот несколько разработок, которые заслуживают последнего напоминания из-за их важности.

Стив Истербрук уволен 

Франчайзи продемонстрировали свою неприязнь, назвав его Стивом по биржевой цене, как если бы он был обычным йорком с Уолл-стрит. Реформаторы указали на его компенсацию — чуть меньше 22 миллионов долларов в 2017 году — как на убедительное доказательство взбесившейся жадности. Профсоюзы плюнули на упоминание его имени, подсчитывая, сколько минут британскому эмигранту нужно работать, чтобы затмить зарплату члена экипажа McDonald’s. Даже без учета человеческого фактора деловые условия каждый день превращали Стива Истербрука в пруд с аллигаторами, человека, который добивался поворота, против которого многие бы сделали ставку, когда бывший бухгалтер занял пост генерального директора McDonald’s в марте 2015 года9. 0003

И что он сделал? Нарушение должностных инструкций корпорации.

Истербрук признался, что у него был роман по обоюдному согласию с работницей, личность которой еще не установлена. Обвинений в домогательствах или нежелательных ухаживаниях не поступало, но у McDonald’s, по-видимому, есть политика против романтических отношений между руководителем и подчиненным. Во время очень публичного выхода Истербрук был уволен с, возможно, самой высокой должности в отрасли, признав на выходе, что он виновен по обвинению в «неверном суждении».

Глава отдела кадров McDonald’s также ушел, всего через несколько недель после того, как глава отдела коммуникаций Роберт Гиббс, бывший пресс-секретарь Белого дома Обамы, подал в отставку.

Инсайдеры говорят, что это еще не все, но подробностей пока нет. Осталась еще одна поучительная история о корпоративном лидере, который потерял все, следуя своему сердцу.

Ошеломляющее приобретение The Cheesecake Factory

Сеть магазинов полированной повседневной одежды из 202 магазинов имеет тенденцию делать вещи с размахом. Его рестораны огромны. То же самое для его частей. А меню можно было бы напечатать в нескольких томах.

Итак, когда Cheesecake сделала свое первое значительное приобретение в возрасте 49 лет, этот шаг произвел фурор. Покупка брендом Fox Restaurant Concepts за 353 миллиона долларов не была самой крупной сделкой в ​​сфере общественного питания и даже не самой крупной в 2019 году (винодельня Cooper’s Hawk Winery & Restaurants, состоящая из 41 единицы, получила вдвое больше от частного покупателя). Но это представило отрасли новую модель расширения.

Стратегия требует от Фокса, создателя серийных концепций, вынашивать и развивать новые ресторанные предприятия, пока они не будут готовы к запуску. Затем в дело вступает Cheesecake и применяет свои ноу-хау для создания и управления масштабными цепочками.

Гигант повседневной жизни не просто приобрел 45 ресторанов — самое большое количество заведений, находящихся в ведении Fox. Он купил концептуальную лабораторию.

Восстание кухни-призрака

Ресторанная индустрия до сих пор не может договориться о том, как назвать объекты, но быстро осознала их прорывной потенциал. Магазины с несколькими кухнями изначально использовались как способ извлечь выгоду из бума сторонней доставки, не перегружая систему производства в тылу, построенную для того, чтобы кормить другой конец окурков на сиденьях. Теперь они превратились в относительно безболезненный способ закрепиться на рынке. Как новички, так и концепты крупных брендов используют кухни для производства и продажи блюд, не неся больших затрат на строительство настоящего ресторана.

Целые сети «виртуальных» ресторанов — мест, у которых есть название, рецепты и меню, но нет физического присутствия, кроме кухни-призрака, — появляются значительными темпами. Между тем, традиционные бренды всех форм и размеров используют кухни, похожие на магазины, чтобы прорваться на новую рыночную территорию без строительства. Им часто помогают сторонние службы доставки, вооруженные массивными данными о спросе и поведении потребителей, которых может ожидать новичок.

Сети, такие как Wendy’s, Chick-fil-A, Famous Dave’s и Nando’s, говорят, что объекты будут фигурировать в их ближайших планах развития, независимо от того, известны ли они как кухни-призраки, темные кухни или облачные кухни.

(вставьте выбранную вами сеть) закрывает рестораны 

Непрерывные сообщения о крупномасштабных закрытиях могли вызвать воспоминания о Великой рецессии. Цифры еще предстоит обработать, но это сокращение могло быть более серьезным. Pizza Hut заявила, что ей необходимо отключить до 400 сидячих мест. Subway признала, что с 2017 года она сократилась на 1000 точек. Steak ‘n Shake выключил свет в более чем 100 магазинах, хотя и настаивает на том, что закрытие носит временный характер.

Список выводов из эксплуатации можно продолжать и продолжать. Рубиновый вторник: 51 ресторан. Luby’s: 30 магазинов трех брендов. Компания Friendly’s закрыла 23 магазина за один уик-энд. Бостонский рынок опустил шторы на 45. Сети Дона Пабло и Фаррелла полностью исчезли.

Не случайно, что многие секаторы были брендами с полным спектром услуг, или что новость о закрытии оптовых продаж была тепло воспринята оставшимися в живых в сегментах случайных и семейных обедов. Эксперты настаивали на своей теории в 2019 годучто сектор полного обслуживания перестроен и нуждается в исправлении. По крайней мере, его начало было ясно видно.

Куриный сэндвич Popeyes

Проходя мимо фаст-фуда, потребитель этим летом не мог бросить луковое кольцо, не наткнувшись на сетевую торговую точку, торгующую куриными сэндвичами. Версия Popeyes Louisiana Kitchen оказалась уникальной по своей привлекательности. У сети закончились запасы, и ей пришлось воздержаться от продажи товара на два месяца, поскольку она запасалась ингредиентами. Его возвращение в меню вызвало всплеск трафика, напоминающий ограбление банка около 19 года.29. Покупатели боролись друг с другом за бутерброд, опасаясь, что он снова будет распродан. Один человек был смертельно ранен в результате инцидента с перерезанием линии.

Если индустрия надеялась, что 2019 год положит конец усилиям сетей по созданию прорывного продукта, будь то следующий тыквенный латте со специями или еще одна новинка от Taco Bell, она, вероятно, была разочарована реакцией публики на сэндвич Popeyes.

Покупатели ресторанов плачут

Черная пятница была церковной службой по сравнению с безумным шопингом, когда бренды ресторанов переходили из рук в руки в 2019 годув бешеном темпе. Каждую неделю, казалось, сообщалось об очередной сделке, будь то стратегический шаг (инвестиции Cracker Barrel в Punch Bowl Social и покупка Maple Street Biscuit Co., приобретение Huddle House компании Perkins) или чистая инвестиция (приобретение Whataburger агентством недвижимости). , поглощение семьей Грэм Clyde’s Restaurant Group).

Тилман Фертитта с тем же успехом мог быть на обмене, работая над своей коллекцией бейсбольных карточек. Его группа Лэндри добавила по крайней мере 10 новых концепций в свою империю брендов с полным спектром услуг, в результате чего их общее число увеличилось до 73. Среди дополнений были две концепции стейков от Houlihan и Del Frisco, Double Eagle от Del Frisco и Grille от Del Frisco.

Его образ действий заключался в том, чтобы сделать низкое предложение, часто в форме так называемой «преследующей лошади». Но не все сделки года были результатом низкой оценки. Ares Management заплатила от 700 до 800 миллионов долларов за Cooper’s Hawk, что как минимум в 23 раза превышает показатель EBITDA концепта роскошных повседневных автомобилей.

Покупка Whataburger вызвала возмущение в Техасе. Хотя семья Добсон ранее заявила, что намерена продать контрольный пакет акций, жители штата Одинокая звезда не были в восторге от того, что любимец их родного города стал частью финансового управляющего из Чикаго.

Банкротств предостаточно 

Подача заявления о защите от банкротства казалась таким же обычным делом для ресторанов в 2019 году, как и новая акция ко Дню святого Валентина. Ряд уважаемых концепций, от Houlihan’s до Marie Callender’s, решили избавиться от долгов и разгрузить плохие сайты через процедуру банкротства. Но молодость не была защитой от расходов, превышающих доходы. Пакет концепций, контролируемых судом, включал в себя такие блестящие новые бренды, как iPic, гибрид ресторана и театра, и Pork & Mindy’s, небольшое чикагское предприятие, которое продемонстрировало больше изобретательности в придумывании названия, чем в получении прибыли.

Национальная ассоциация ресторанов теряет своего лидера

Самая мощная правозащитная группа ресторанной индустрии сегодня заметно отличается от организации, доверившей свое руководство в 2007 году новичку из AARP. Национальная ассоциация ресторанов не знала точно, что она получит в Дон Суини. Вскоре выяснилось, что за ее приличным поведением скрывалась горячая решимость сделать Ассоциацию профессиональной и расширить сферу ее деятельности далеко за пределы лоббирования и традиционной защиты интересов. Под опекой Суини организация добавит множество новых услуг и программ поддержки, одновременно расширяя членство в геометрической прогрессии. Мать-и-папа оператор в Пеории, штат Иллинойс, возможно, никогда не встречал Суини или не видел ее в действии, но есть вероятность, что это место почувствовало ее влияние на всем пути из Вашингтона, округ Колумбия 

В мае, всего за два дня до ежегодного съезда отрасли в Чикаго, Ассоциация объявила, что мероприятие 2019 года станет последним, организованным Суини. После 12 лет руководства ассоциацией она ушла на пенсию.

Участники помогают сделать нашу журналистику возможной. Станьте участником Restaurant Business сегодня и получите эксклюзивные преимущества, в том числе неограниченный доступ ко всему нашему контенту. Подпишите здесь.

приобретения лидерство Меню

Хотите, чтобы последние новости всегда были у вас под рукой?

Получите актуальную информацию о ресторанной индустрии. Подпишитесь, чтобы получать сообщения от Restaurant Business о новостях и идеях, важных для вашего бренда.

Информационный бюллетень

Последние новости ресторанного бизнеса, отправленные прямо на ваш почтовый ящик.

Регистрация

Спасибо за регистрацию! Нажмите здесь, чтобы заполнить свой профиль

Emerging Brands

Концепция Eatertainment Puttery стремится быть больше, чем просто мини-гольф

Маркетинг

Как установить плату за выступление шеф-повара

Рабочая сила

Члены профсоюза пробуют новую тактику для защиты нового закона о заработной плате в Калифорнии

Как sous vide может изменить игра для рестораторов

Три ключевых способа, которыми независимые рестораны могут победить в 2023 году

Модные блюда из растительной пищи для добавления в меню

Почему полки для самовывоза — это черная дыра для прибыли ресторана

Кофейные решения, отвечающие современным вызовам отрасли

Тенденции рынка мороженого и замороженных новинок

Дайан Лонганбах, Расширение Мичиганского государственного университета —

Узнайте, как мороженое и замороженные лакомства изобретают себя заново.

Фотография предоставлена ​​Мин Ан через Pexels.com.

Разрываетесь между вкусной и здоровой пищей? Пандемия еще больше усилила эту борьбу, сообщила Mintel в своем отчете «Мороженое и замороженные новинки, апрель 2021 года». Они обнаружили, что продажи мороженого и замороженных новинок выросли на 16,3% в 2020 году во время пандемии, в результате чего объем продаж составил чуть более 16 миллионов долларов. Хотя Mintel прогнозирует дополнительный рост продаж, чтобы ежегодно соответствовать уровням до пандемии, по прогнозам, продажи останутся на уровне 15,5–16,8 млн долларов в течение следующих трех лет, что в целом меняет правила игры в этой категории по сравнению с 2019 годом.объем продаж составляет 13,9 миллиона долларов. Кроме того, прогнозируется, что сегмент замороженных новинок на основе воды и фруктовых пюре будет самым быстрорастущим сегментом в этой категории, и ожидается, что он вырастет на 13% в период с 2021 по 2028 год, основываясь на статье Ребекки Скоутен для Food Business News «Что нового». в замороженных новинках».

Хотя обычные замороженные угощения составляли 37% от общего числа покупок угощений и мороженого, Mintel обнаружил, что 64% ​​покупателей замороженных угощений с удовольствием едят как обычные замороженные угощения, так и более полезные замороженные угощения. По словам Минтел, помощь потребителям в достижении баланса удовольствия, а также эмоционального и физического здоровья станет ключом к увеличению продаж.

В то время как веганские или немолочные замороженные лакомства широко известны и широко распространены, Mintel сообщает, что на безмолочные замороженные лакомства по-прежнему приходилось лишь 17% всех покупок мороженого и замороженных лакомств в апреле 2021 года. Эти немолочные замороженные лакомства , тем не менее, становится все более популярным среди своих потребителей, и потребители ожидают большего качества и разнообразия продукции. Mintel также обнаружил, что «53% покупателей замороженных лакомств ожидают, что немолочные лакомства будут полезнее, чем молочные», придавая этим немолочным лакомствам «ореол здоровья для использования».

Тем не менее, 39% потребителей согласны с тем, что немолочные лакомства подвергаются слишком высокой обработке, и ищут альтернативу соевому молоку. Mintel сообщает, что производителям «необходимо будет обратить внимание на молочные тренды, такие как молоко макадамии, и рецептуры, богатые питательными веществами, такие как Ubermilk, чтобы вдохновиться, чтобы поддерживать интерес потребителей». Кроме того, «четкие питательные преимущества и простые списки ингредиентов будут важны для удовлетворения ожиданий потребителей и выделения среди конкурентов», — далее рекомендовал Mintel.

Потребители, испытывавшие финансовые трудности в начале 2021 года, отказывались от сегментов замороженных лакомств и мороженого со скоростью выше среднего. Поскольку экономика по-прежнему вызывает озабоченность из-за мировых событий, Mintel рекомендует «ценовые акции, экономичный размер и продукты с интересными добавками и начинками, которые воспроизводят предложения общественного питания по более низкой цене», чтобы потребители покупали эти продукты. Минтел подчеркивает, что одноразовые или мини-форматы позволяют потребителю легко использовать контроль порций, позволяя себе побаловать себя. В подтверждение этого, исследование Mintel показало, что «62% покупателей мороженого скорее съедят небольшое количество снисходительного высококалорийного мороженого, чем целую пинту низкокалорийного мороженого» в качестве примера этого интереса.

Чтобы привлечь внимание потребителей, заботящихся о своем здоровье, компании могут создать эффект ореола для своих продуктов из мороженого и замороженных лакомств, сосредоточив внимание на настоящих, простых ингредиентах. Mintel сообщает, что «67% покупателей замороженных лакомств согласны с тем, что перед покупкой замороженных лакомств важно проверять списки ингредиентов». Дальнейшие исследования показали, что «35% взрослых попробовали бы замороженное лакомство, если бы оно было приготовлено с использованием натурального подсластителя, 34% — если бы оно содержало питательные вещества, такие как пробиотики и антиоксиданты, и 30% — если бы оно содержало простые узнаваемые ингредиенты». Кроме того, Mintel указывает, что «натуральные подсластители, такие как сок монаха, или богатые белком ингредиенты, такие как греческий йогурт и ореховое молоко», являются примерами ингредиентов, удовлетворяющих эту потребность.

Mintel рекомендует позиционировать новые продукты как новые дополнения к морозильной камере и продавать их в соответствии с различными случаями и потребностями. Это предлагает потребителям баланс, поскольку они борются со своей потребностью в комфортной еде и здоровом выборе в течение недели. Различные случаи могут варьироваться от времени недели и дня до того, почему люди покупают их. В своем исследовании, проведенном в апреле 2021 года, Mintel сообщила о следующих целях покупок: 53% чаще бывали дома, 49% — чтобы побаловать себя, 44% — для комфорта, 42% — для перекуса и 33% — для снятия стресса.

Центр дополнительных продуктов Мичиганского государственного университета (МГУ) предоставляет бизнес-консультации и помогает предпринимателям запускать новые продукты питания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *