Макдональдс хассп – HACCP_2008

HACCP_2008

HACCP

анализ опасных факторов и критические контрольные точки

ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ

В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛДС

Версия 5.2

Апрель 2008

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Озабоченность общественности по поводу безопасности пищи, а также более высокие требования к качеству пищи, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества пищи, как в краткосрочном, так и долгосрочном планах. Эти требования отражены в Европейском законодательстве Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для безопасности пищи, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и постоянно им следовать.

План по обеспечению безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» (НАССР) - это средство контроля безопасности пищи, которое позволит выполнить данное требование. Все большее число компаний пищевой промышленности в разных странах мира принимает такой подход.

Поскольку первоначальный план по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» 1995 года, версия 1.0, был успешно использован во всей Европе, стало ясно, что необходима новая версия более общего характера. Появились версия 2.0 (2001 год), 3.0 (2004 год) и 4.0 (Январь 2006) и, наконец, настоящая версия 5.2 (Январь 2007).

При подготовке этого документа его составители учли требования и рекомендации, данные в следующих материалах:

WHO documents (WHO/FNS/FOS/93.3) и (WHO/FNU/FDS/96.3). “Предположения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности пищи в переработке и производстве пищевых продуктов»

Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности пищи и рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997) в “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome.

Директива по гигиене пищевых продуктов (ЕС 852/2004)

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практическое руководство. Техническое пособие № 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink Research Association,

Second Edition 1997).

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практический подход. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers, Gaithersburg (1998).

Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». ILSI Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Sciences Institute (2004).

Разработка Плана

Члены команды, участвующие в разработке данного документа.

Рабочая группа:

 

Bizhan Pourkomailian

Старший менеджер по безопасности пищи, Европа

Tibor Cselenyi

QA Менеджер, Венгрия

Natalia Mota

QA Менеджер, Испания

Gaynor Noonan

Менеджер по безопасности пищи, Англия

Группа рецензентов:

 

Bizhan Pourkomailian

Старший менеджер по безопасности пищи, Европа

Corrine Martin

QA Менеджер , Франция

Tibor Cselényi

QA Менеджер, Венгрия

Natalia Mota

QA Менеджер , Испания

Gaynor Noonan

Менеджер по безопасности пищи, Англия

Hilde Overby Stenhaug

QA Менеджер, Норвегия

Jan van der Heid

Руководитель отдела оборудования, Нидерланды

Согласовано с Европейским Советом по качеству:

Rebecca Jaramillo

QA Implementation Officer, Европа (2006-2007)

Keith Kenny

Старший директор QA в Европе

Michaela Dobes

QA Менеджер, Западная Зона Европы (2006-2007)

Stefanie Anton

Директор по качеству, Европа

Belén Agusti

QA Менеджер, Южная Зона Европы

Irina Korshunova

QA Менеджер, Восточная Зона Европы

Oliver Lebrune

Менеджер по закупкам, Франция

David Vagg

QA менеджер, Северная Зона Европы

Heike Bierweiler

Руководитель Департамента QA, Германия

Sarah Brocklehurst

Руководитель Департамента QA, Англия

Andreas Voitl

Директор по качеству (Жидкие продукты), Европа

Bizhan Pourkomailian

Старший менеджер по безопасности пищи, Европа

6

ВВЕДЕНИЕ

Почему НАССР?

Система НАССР, основанная на научных данных и систематизированная, позволяет выявить конкретные риски и определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности пищи. НАССР – это средство оценки рисков и установления систем контроля, которые позволяют нам не полагаться, главным образом, на проверку конечного продукта, а предотвращать проблемы.

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» разработан для снижения рисков, связанных с безопасностью пищи в ресторане «Макдоналдс». Он включает в себя обязательные программы, описывающие основные факторы, являющиеся критическими для безопасности

пищи (Критические Контрольные Точки - ККТ).

Обязательные программы охватывают все Стандартные Производственные Процедуры

(Standard Operating Procedures - SOPs) и Хорошие Навыки Производства (Good Catering Practices - GCP) – это и здоровье и гигиена персонала, чистка, дезинфекция и техобслуживание оборудования и т.п. SOPs и GCP четко определены в Руководстве O&T. ККТ – это такие точки, которые при отсутствии контроля и неправильном выполнении соответствующего шага приведут к возникновению риска пищевого отравления посетителей. Например, недоготовленное сырое мясо или продукт с просроченным сроком годности. Они четко определены в следующих разделах этого документа.

Таким образом, цель Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» - устранить или сократить до абсолютного минимума риск заражения продукции, характерный для всех ресторанов быстрого обслуживания. Руководство «Макдоналдс» считает необходимым реализацию этого плана в полном объеме в каждом ресторане. План НАССР реализуется не только в ресторанах. Наши поставщики и Распределительные Центры (DC) также реализовали необходимые условия и программы НАССР. В связи с важностью вопроса безопасности пищи и дополнительной ценностью НАССР для пищевой индустрии применение НАССР является сейчас законным требованием.

Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке продуктов у поставщиков и через распределительные центры, которые соответствуют нашим строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется использовать систему НАССР для контроля производства, обращения, складирования и распределения пищевых продуктов. Таким образом компания Макдоналдс может быть уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим, физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.

Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с пищевыми продуктами. Таким образом, План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» говорит о том, что очень важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены

принимал на себя ответственность за БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ. Это означает следующее:

каждый менеджер, заступающий на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно и, что все работники должным образом обучены и правильно выполняют производственные процедуры «Макдоналдс». План по безопасности пищи облегчает процесс принятия ответственности за безопасность пищи, т.к. в нем описан поэтапный контроль

Критических Контрольных Точек (ККТ), Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства (GCP) в ресторане.

Определение ККТ, SOPs и GCP

Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства

(GCP) – это процедуры, которые должны постоянно выполняться менеджерами и работниками для поддержания стандартов безопасности пищи. Таким образом, периодичность их контроля не задается. Данные процедуры «Макдоналдс» также описаны и объяснены в Руководстве по производству и обучению (O&T). В системе «Макдоналдс» подчеркивается, что менеджеры должны быть наставниками своих работников. Наставничеству уделяется такое же внимание, как и постоянному контролю SOPs. Ежедневная работа менеджеров вместе с работниками должна быть направлена на постоянное поддержание ККЧД на высоком уровне. Менеджеры должны следить за тем, чтобы все работники понимали важность соблюдения правил гигиены, и должны сами соблюдать эти правила. Таким образом, План по безопасности пищи предусматривает выполнение проверок работы на станции, во время которых проверяется знание работниками рабочих процедур и понимание ими важности гигиенических аспектов.

Контроль критических точек – это проведение контроля на каком-то этапе процесса, когда необходимо провести замер или выполнить задание в указанное время или с указанной периодичностью. Время проведения этих проверок имеет очень важное значение. Благодаря этим проверкам менеджеры и работники «Макдоналдс» знают, что операции выполняются правильно. Кроме того, эти проверки позволяют определить, когда на каком-то этапе приготовления продукции ситуация выходит «из-под контроля». В этом случае План по безопасности пищи предлагает необходимые корректирующие действия, чтобы обеспечивать и дальше безопасность приготовления пищи. Мы используем Ежедневный контрольный лист безопасности пищи (ЕКЛБП) для составления расписания проверок ККТ. В этом контрольном листе мы записываем, что правильно работаем с пищевыми продуктами и правильно их готовим. Контрольный лист используется также для указания на необходимость корректирующих действий. Таким образом, мы используем Контрольный лист как «Предупреждение», что оборудование плохо работает или что-то не так на каком-то этапе приготовления продукции. Следовательно, контролируя критические точки, мы обеспечиваем безопасность продукции «Макдоналдс». Критические точки контроля и их критические пределы, периодичность проведения контроля и корректирующие действия описываются в таблицах ниже и в подробных инструкциях по ККТ.

Постоянное обновление Плана по безопасности пищи

Для подтверждения выполнения Плана по безопасности пищи ведется документация по безопасности продукции и процессов «Макдоналдс». Данные из этой документации могут пригодиться при обсуждении конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела контроля качества «Макдоналдс» постоянно обновляют эти данные. В базу данных также включается информация, показывающая как за счет формул продуктов и упаковки обеспечивается безопасность продукции «Макдоналдс» и как План по безопасности пищи наших поставщиков гарантирует производство безопасных продуктов в соответствии со спецификацией.

Необходимые Ключевые условия

Оборудование

(Полное описание находится в Руководстве O&T)

А. Мытье рук в определенное время

Бумажное

полотенце

Бактерицидное

мыло

Оборудование для мытья рук

В. Пирометр с набором щупов

-Цифровой пирометр

-Запасной цифровой пирометр

-Щуп для измерения температуры воздуха

-Щуп для измерения температуры фритюра

-Щуп для измерения температуры продуктов («игла»)

-Щуп для измерения температуры наружных плоских поверхностей (гриль, стандартный тостер)

-Щуп для измерения температуры внутренних плоских поверхностей (UHC, универсальный или БМ тостер)

План.

Примечание

Рассматривая планы действий и рекомендации, учитывайте законы и рекомендации, относящиеся к пищевой промышленности в вашей стране, а также мнение местных, государственных и европейских органов по обеспечению безопасности пищи.

Все продукты должны иметь маркировку, срок годности не должен быть просрочен.

Используйте продукты только от утвержденных поставщиков (Политика). Все продукты должны быть в оригинальной утвержденной упаковке.

Мытье рук (Политика)

Мытье рук – один из наиболее важных элементов системы безопасности пищи «Макдоналдс». Руки надо мыть часто, после определенных действий или в определенное время. Мытье рук – важная составляющая предоставления безопасной пищи в ресторанах «Макдоналдс». Мытье рук препятствует переносу на пищу, предоставляемую посетителям, потенциально опасных бактерий. Чистые руки работников и менеджеров – это то, что ожидают посетители.

Мытье рук

Периодичность

Контроль

Корректирующие действия

Ответственные

Документация

 

 

 

 

 

 

 

Когда риск наибольший:

 

 

 

 

 

Перед началом работы

 

 

 

 

 

После посещения туалета

 

 

 

 

 

После курения и приема пищи

 

 

 

 

После

После окончания уборки

Менеджеры смены должны проверять, чтобы

Мойте руки.

 

 

определенных

Перед приготовлением пищи

 

 

 

руки мыли после определенных действий, чтобы

 

 

 

действий

После работы с деньгами

 

 

 

каждую смену в наличии имелось

 

 

 

 

 

 

 

 

После кашля или чихания

 

 

 

 

соответствующее оборудование и материалы.

 

 

 

 

 

 

Менеджер смены

ЕКЛБП

 

После смены рабочей станции

 

 

 

После смены мусорных бачков или уборки рабочей

 

 

 

 

 

поверхности

 

Предоставьте все необходимое для

 

 

 

После прикасания к униформе, волосам или лицу

 

мытья рук оборудование и

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

материалы.

 

 

 

 

Менеджеры смены должны проверять, чтобы

 

 

 

В определенное

Минимум каждый час

руки мыли в соответствующее время, чтобы

 

 

 

время

каждую смену в наличии имелось

 

 

 

 

 

 

 

 

 

соответствующее оборудование и материалы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подробная информация находится в Руководстве O&T.

 

 

 

 

Калибрация пирометра

Нельзя гарантировать точность измерения, сделанного пирометром, если не проверена точность пирометра и исправность щупа. Поэтому необходимо проводить следующие проверки.

 

Периодичность

Метод контроля

 

Корректирующие действия

Ответственные

Документация

 

 

 

 

 

 

 

 

Ежедневно

Менеджеры смены должны проверять,

исправны ли щупы,

 

 

 

 

откалиброван ли пирометр (тест в холодной воде со льдом).

 

Менеджер смены

ЕКЛБП

 

 

 

 

 

 

 

а. Не используйте пирометр и

Проверка

 

 

 

 

 

 

Сертификат о калибрации необходимо получать на каждый

 

 

 

вызовите сервисную компанию

 

 

пирометра

 

 

 

 

пирометр минимум раз в год. Обслуживание и калибрацию

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ежегодно

пирометра и щупов проводит уполномоченная сервисная

б. Обеспечить замену.*

Директор

Сертификат

 

 

компания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

См. раздел «Объяснение необходимых условий».

 

 

 

 

 

* В ресторане должен быть запасной пирометр.

 

 

 

 

 

studfiles.net

Санитарно-гигиенический контроль в "Макдоналдс". Справка

Система обеспечения безопасности и качества "Макдоналдс" включает:

1. Работу только с одобренными поставщиками;

2. Следование спецификации на сырье и конечную продукцию;

3. Следование стандартам той страны, где открыты рестораны, но если внутренние стандарты компании жестче, следование более жестким стандартам;

4. Внедрение и проверку на каждом уровне систем безопасности и качества.

Согласно требованиям "Макдоналдс" по качеству и безопасности продукции для поставщиков, у поставщика обязательно должно быть:

1. Лицо, отвечающее за безопасность пищи.
2. Внедренная и проверенная система безопасности пищи.
3. Обучение по безопасности пищи для всех сотрудников.
4. Программа отслеживания продукции (возможности идентификации – traceability system).
5. Программа санитарного аудита.
6. Программа контроля за вредителями и т. д.

В ресторанах "Макдоналдс" все данные каждую смену заносятся в ежедневный контрольный лист по безопасности, где также контролируется соблюдение санитарно-гигиенических требований. Контроль осуществляется персоналом – менеджерами, прошедшими курс по безопасности продукции и подписавшими документ, где они принимают на себя ответственность за безопасность пищи. На производстве и в ресторанах "Макдоналдс" работает план профилактического осмотра и ремонта оборудования. Оборудование с регулярной периодичностью калибруется и сертифицируется независимыми аккредитованными организациями. Оборудование "Макдоналдс", используемое в ресторанах, изготовлено из нержавеющей стали, которая хорошо переносит большие производственные нагрузки.

Фермерские хозяйства McCain в Польше ежегодно поставляют "Макдоналдс" 50 тысяч тонн картофеля. Процесс его выращивания, от селекции семян и до закладки на хранение, контролируется программой агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). Картофель, поставляемый компанией McCain, не содержит генетически модифицированных продуктов, что подтверждено соответствующим Европейским сертификатом. Продукция маркируется, чтобы любой потребитель в течение двух часов смог получить по телефону полную информацию об этой партии картофеля. На всех заводах McCain действует система контроля критических точек HACCP с ежегодным аудитом представителями Макдоналдс.

Огурцы, томаты, баклажаны, перец, зелень и салат выращивают в теплицах, чтобы защитить урожай от неблагоприятных погодных условий и гарантировать его экологическую чистоту. На агрофирме «Белая Дача», поставщике овощей и зелени для компании «Москва-Макдоналдс», площадь защищенного грунта составляет 50 гектаров. Растения сажают не в грунт, а в полиэтиленовые пакеты с субстратом (торф, смесь торфа с песком, минеральная вата). Контролировать процесс созревания урожая позволяет программа агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program).

География закупок скота и свиней охватывает 80% территории Приволжского федерального округа. Наибольший удельный вес по закупке приходится на Пензенскую, Саратовскую, Самарскую области и Республику Татарстан. Животные закупаются в благополучных хозяйствах, где в обязательном порядке прививаются от различных заболеваний. Скот по прибытии на мясокомбинат «Пензенский» еще раз проходит обязательную проверку врачами – представителями Государственной ветеринарной службы. На МПК «Пензенский» действует система контроля критических точек НАССР с ежеквартальным аудитом представителями Макдоналдс.

Требования по системе НАССР применяются на 40 точках проверки. От убоя до отправки в цех холодильной обработки проходит 1 час 20 минут. В холодильной обработке туши содержат 24 часа для выравнивания уровня кислотности рН. Температура мяса, которое привозят на "МакКомплекс", должна составлять строго +2 ‑ +4 градуса. Разделка говядины и свинины происходит при температуре +12 ‑ +14 градусов. В технологические перерывы со всех частей оборудования, с которыми мясо имеет контакт, берутся смывы на исследование (процесс останавливается 3 раза в сутки для промыва всех частей конвейера). Температура обработки инвентаря равна 82 градусам, все ножи обрабатываются в стерилизаторе. Последняя проверка мясосырья проводится микробиологами в лаборатории, а также отделом контроля качества. Проверяются следующие показатели: микробиология, кислотность (рН) и прочие отклонения от норм. Вся продукция маркируется. По требованию, назвав код на упаковке, любой ресторан может в течение 3 часов получить по телефону всю информацию по поступившему мясу.

На вторичную переработку Макдоналдс в России направляет:

1. Более 300 000 тонн жира (на производстве установлены специальные жироуловители).
2. Более 350 000 тонн картона.
3. Более 0,5 тонны ламп.

Около 20% упаковки производится из вторичного сырья.

Рестораны Макдоналдс снабжены специальными водоочистительными системами.

ria.ru

Макдоналдс в России: официальный сайт

Настоящим я свободно, своей волей и в своем интересе даю согласие на то, что указанные мной персональные данные в т. ч. Фамилия, имя, отчество, номер телефона, адрес электронной почты, а также данные об интернет-сеансе и интернет-устройстве (производитель, модель, версия операционной системы, идентификатор устройств и иные технические параметры и идентификаторы, в т. ч. IMEI, ip-адрес, а также файлы cookie), могут обрабатываться (под обработкой понимаются сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, обновление, изменение, использование, обезличивание, уничтожение, передача (предоставление, распространение или доступ) с целью предоставления возможности использования настоящего Интернет-ресурса Макдоналдс и взаимодействия со мной в ходе такого использования.

Настоящее согласие дано следующим лицам: ООО «Макдоналдс», зарегистрированном по адресу: 115054 г. Москва, улица Валовая, дом 26, ЗАО «Москва-Макдоналдс», зарегистрированном по адресу: 125009 г. Москва, Газетный переулок, дом 17 (далее совместно именуемые «Оператор»), а также ООО «АДВ», зарегистрированном по адресу 123290, г. Москва, 1-й Магистральный туп., д.5А, этаж 1, комн.132Л, офис 9, ООО «Телеком-Экспресс» зарегистрированному по адресу 127273, Москва, ул. Отрадная, д 2Б, стр. 7 и иным третьим лицам, привлекаемыми Оператором в вышеуказанных целях.

Срок действия настоящего согласия распространяется на период пользования Субъектом персональных данных настоящим интернет-ресурсом и связанными с ними сервисами(но не менее срока существования учетной записи/личной странички пользователя на настоящем интернет-ресурсе и трех лет по истечении указанного срока) вплоть до достижения целей обработки или до утраты необходимости в достижении этих целей, если иное не предусмотрено федеральным законом.

Настоящее Согласие на обработку персональных данных может отозвано Вами полностью или частично в любой момент посредством направления письменного запроса на почтовый адрес Оператора: 115054 г. Москва, улица Валовая, дом 26. Оператор обязуется обеспечить конфиденциальность Ваших персональных данных за исключением случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

Политика в отношении персональных данных в «Макдоналдс»

mcdonalds.ru

Система ХАССП на предприятии общественного питания — ЦСС МСК

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

  • особенности хранения и обращения с продуктами питания;
  • эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
  • случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Нужен ли ХАССП для общепита?

Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.

Система ХАССП как перспектива развития отрасли

Внедрение системы HACCP на предприятии общепита не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

  • приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
  • уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
  • деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
  • практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
  • заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Нюансы HACCP в столовых, кафе и ресторанах

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

  • физические и химические свойства;
  • микробиологические составляющие;
  • органолептические показатели;
  • тип упаковки;
  • срок годности и условия хранения;
  • тип транспортировки и реализации.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

  • первые блюда;
  • вторые блюда;
  • напитки и т.д.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

  • контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
  • учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.


Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

mskstandart.ru

Франшиза Макдональдс в России. Цена

Макдоналдс является лидером в сфере общественного питания. И то, что интернет переполнен фактами о вреде фаст-фуда, о нарушениях санитарных норм в сети заведений, о низких заработных платах сотрудников и т.д. — не мешает гиганту общепита оставаться на топовых позициях. Даже кризис, разразившийся в России, не расстраивает планы Макдоналдса. Так, на 2015 год было запланировано открытие 50 ресторанов по стране. В Сибири в ближайшие несколько лет планируется открыть 70-100 ресторанов. А осенью 2015 года и вовсе появился первый франчайзи компании в России, открывший ресторан вне транспортных хабов* — ООО «ГиД».

*До 2015 года франчайзинговые заведения открывались только на узловых аэропортах и вокзалах компанией-франчайзи ООО «Развитие РОСТ».

Что же позволяет «Макдоналдсу» не терять своих позиций?

Во-первых, несмотря на все негативные факты и предубеждения, на каждой точке сети обеспечивается строгое соблюдение всех стандартов компании: от приготовления гамбургера до вывески на здании. Для столь огромной сети ресторанов быстрого питания — это ключевой момент успеха и самая сложная задача.

Во-вторых — постоянное развитие, с целью завоевать новые рынки: новые партнёры, новые логистические центры, новые поставщики. Так, пока многие в кризисное время замерли в ожидании и приостановили развитие — «Макдоналдс» покоряет свободные рынки, не имея конкуренции.

А гамбургер — это безопасно?

По состоянию на 1998 год количество гамбургеров, проданных сетью «Макдоналдс» равнялось 100 млрд. Можете представить, какова эта цифра сейчас? Если почти весь мир питается бургерами, наггетсами и картошкой фри, кто следит за их безопасностью для здоровья?

По данным компании, для безопасности продукции на производстве всех поставщиков «Макдоналдс» внедрена система анализа рисков и критических контрольных точек HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). В России «Макдоналдс» одним из первых (почти 20 лет назад) ввел HACCP в качестве обязательной системы на предприятиях своих поставщиков. HACCP выявляет любые потенциальные риски (химические, физические или биологические) на каждом этапе производственного процесса и либо сводит их к допустимому минимуму, либо полностью устраняет.

К тому же, для того чтобы обеспечить безопасность и качество получаемого сырья, компания разработала программу МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). По словам представителей компании, программа объединила в себе все лучшее, что существует в индустрии, относящееся к качеству и безопасности в сельском хозяйстве. О том, так это или нет — остаётся судить только по самочувствию потребителей.

Стоит сказать, что для реализации этих систем безопасности, все поставщики компании проходят регулярные аудиты и проверки. Причём они проводятся как со стороны специалистов «Макдоналдс», так и со стороны независимых аудиторских компаний.

Что касается ресторанов, работающих по системе франчайзинга, то они работают только с одобренными поставщиками «Макдоналдс». И естественно, сами франшизные заведения, также находятся под постоянным пристальным контролем компании.

Биг Мак из российской глубинки

Раз уж речь идёт о контроле поставщиков, то стоит сказать и о самой системе локальных производств, созданной компанией «Макдоналдс». За 25 лет присутствия на российском рынке фактически «с нуля» была создана национальная система поставщиков, производства которых размещены по всей стране.

В 2015 году тенденция развития местных российских производителей сырья взамен импортных поставок (локализация поставщиков) была продолжена. Компания локализовала все поставки основной категории продуктов, кроме картофеля фри. Например, все ингредиенты «Биг Мака» поставляются российскими компаниями.

Некоторые из основных поставщиков уже работают непосредственно с региональными производствами и фермерами. Основные требования к производителям едины для всех: это качественное сырье, надежность и конкурентоспособная цена. Что касается сибирских регионов, которые осваивает «Макдоналдс», пока сложно сказать, будут ли подбираться местные поставщики. По крайней мере, компания в этом заинтересована.

Увеличение доли российских поставщиков наряду с продвижением «Макдоналдс» в новые регионы России требует максимальной оптимизации транспортной сети. А это невозможно без обеспечения бесперебойной работы существующих и открытия новых распределительных центров. И компании-партнеры, предоставляющие «Макдоналдс» услуги в сфере логистики, постоянно работают в этом направлении.

Например, 17 сентября 2015 года в Новосибирске открылся еще один распределительный центр «ХАВИ Логистикс». Он начал обслуживать предприятия Новосибирска, Новокузнецка и других городов Сибири. Ранее же поставками в эти регионы занимался РЦ, расположенный в Екатеринбурге.

В целом, в планах «Макдоналдс» — конечно же, продолжение локализации бизнеса, прогресс в сотрудничестве с отечественными предприятиями-поставщиками, а также развитие логистической системы.

Франчайзи и Макдоналдс

Развитие компании по франчайзингу в России естественно вызывает вопрос: как будет контролироваться качество услуг на местах. И очевидно, что большую роль в этом играет правильный выбор франчайзи и обучение его персонала.

О том, какие требования к своим партнёрам предъявляет крупнейшая сеть ресторанов быстрого питания, мы уже писали. Это безупречная репутация, опыт ведения собственного дела, опыт розничной торговли, способность работать по правилам франчайзора, знание рынка недвижимости России, значительный личный капитал для инвестиций, возможность посвятить всё своё время и максимальные усилия развитию предприятия.

Чтобы поддерживать проработанные стандарты в сети, все франчайзи и его персонал проходят многоступенчатую систему обучения. Причём сотрудники франшизных ресторанов проходят обучение по той же системе и в тех же Центрах обучения, что и работники заведений, принадлежащих компании.

Однако, высокие требования накладывают и свой отпечаток, потому что кто станет следующим франчайзи в России компания сказать пока не может. Это, как и сроки открытия новых франчайзинговых предприятий «Макдоналдс», по словам представителей сети, зависит, в первую очередь, от высокопрофессиональных кандидатов, которые смогли бы стать эффективными партнерами.

Стоит отметить, что по франшизе «Макдоналдс» возможны два варианта сотрудничества: франчайзи открывает либо абсолютно новый ресторан, либо в его управление передаётся один из собственных ресторанов компании. Например, ООО «ГиД» открыл 16 сентября 2015 года новый ресторан в Новокузнецке, но в управление к франчайзи-партнеру также перешли уже открытые предприятия компании в Новосибирске. В целом, к 2018 году «Макдоналдс» планирует продать франчайзинговым компаниям 3500 ресторанов из имеющихся 36 000.

Подводя итог, можно сказать, что российский рынок для корпорации интересен и перспективен. На протяжении последнего десятилетия он демонстрирует рекордный рост: по темпу открытия новых ресторанов Россия занимает первое место в Европе. И то, что компания «Макдоналдс» начала работу с франчайзинговыми партнерами, — еще одно подтверждение намерений «Макдоналдс» и дальше развиваться на российском рынке.

www.beboss.ru

За кулисами | McDonald's

Мытье рук

К мытью рук мы подходим серьезно! Наши сотрудники моют руки как минимум каждые 60 минут без учета смен или перерывов. Руки должны быть вымыты по всей длине, до предплечий, с соблюдением рекомендуемой процедуры, включающей применение антибактериального мыла.

Качество масла

Наше растительное масло представляет собой смесь подсолнечного и рапсового масел. Раз в день качество пищевого масла проверяется электронным тестирующим прибором, который определяет, нужно его менять или нет. Таким прибором снабжены все наши рестораны. Раз в неделю прибор проверяют на правильность калибровки. После каждого использования тестер моют горячей водой и подвергают воздушной сушке на чистой и прошедшей санобработку поверхности.

Температурный контроль

Чтобы обеспечить отличное качество всех наших продуктов, нам нужно обеспечить поддержание безопасной температуры в ходе всей цепи доставки. Это относится не только к стадии хранения, но и к транспортировке и выгрузке на склады.

Каждый раз, когда прибывает очередная партия продуктов, мы проверяем температуру внутри грузового отсека транспортного средства и температуру продуктов. Замороженные и свежие продукты тщательно проверяются и получают приоритет при хранении. В дополнение к этому мы регулярно проверяем температуру всех наших продуктов – два раза в день. Мы также придаем большое значение ротации всех наших продуктов. Все наши запасы организованы по принципу FIFO («первым получен – первым отправлен»). Это правило распространяется на все наши склады, а также морозильники и холодильники на кухне.

Маркировка продуктов также исключительно важна в McDonald’s. Все наши продукты соответствующим образом маркируются нашими поставщиками. В дополнение к этому, если продукт должен быть вынут из оригинальной упаковки, мы перемаркируем его, чтобы обеспечить возможность проследить вторичный срок хранения продукта.

Постоянные проверки

В рабочие обязанности менеджера смены входит проверка соблюдения стандартов качества несколько раз в день. Например, срок хранения ингредиентов, температура всего нашего оборудования, такого как грили, тостеры, морозильники и холодильники, проверяются дважды в день. Все оборудование проходит санобработку после каждого использования и каждый вечер моется. В дополнение к этому мы регулярно проводим серии проверок пищевой безопасности во всех наших ресторанах. Они проводятся как на внутреннем уровне, так и в ходе независимо организованных посещений «секретного покупателя». Во время таких посещений проводится всесторонняя проверка по 15 пунктам и оценивается качество блюд, скорость обслуживания, чистота и отношение к клиенту. Наши рестораны обслуживают 24 секретных покупателей ежегодно.

Температура кухонного оборудования

Мы обеспечиваем соответствие всех продуктов нашим стандартам качества, проверяя чистоту и исправность оборудования, а также температуру кулинарной обработки и внутреннюю температуру разных типов котлет. Все наше кухонное оборудование чистится и подвергается санобработке как минимум каждые четыре часа.

Температура пластин гриля проверяется каждое утро. Проводятся три контрольные проверки нижней пластины, причем для самой верхней пластины проводится отдельная проверка. После того как все оборудование полностью проверено, проводятся дальнейшие проверки котлет, чтобы обеспечить максимальную пищевую безопасность при минимальной безопасной температуре 69 ˚C.

Униформа сотрудников

Во избежание загрязнения пищевых продуктов весь наш персонал должен поддерживать оптимальные гигиенические условия и постоянно носить чистую униформу.

Мы следим за соблюдением стандартов и требуем от нашего персонала соблюдения гигиенических правил. На кухне запрещено носить рубашки с длинными рукавами. Каждый работаник кухни должен носить сетку для волос или шапочку, которая должна полностью закрывать волосы. Каждый сотрудник, готовящий салаты, должен надевать одноразовые перчатки и менять их, как только покинет свой пост даже на короткое время, например, чтобы достать продукты из холодильника.

В дополнение к этому каждый работающий на гриле должен надевать одноразовые перчатки каждый раз, когда работает с сырым мясом. На всех наших кухнях строго запрещены все виды ювелирных украшений (браслеты, кольца, часы и серьги).

www.mcdonalds.ee

7 принципов ХАССП - FoodSMI

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах HACCP (ХАССП).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, которая по результатам анализа рисков позволяет предприятию сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). Данная система не является системой нулевых рисков, но помогает снизить риски.

Разработка и внедрение принципов HACCP в компании подразумевает выполнение следующих действий:

                         

7 принципов ХАССП:

1. Анализ опасных факторов. 

На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов. При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей.

Не существует универсального перечня опасных факторов для пищевых предприятий, каждая компания должна провести анализ рисков, учитывая собственную специфику, свой технологический процесс, оборудование, поступающее сырьё и материалы, степень внедрения программ предварительных условий.

2. Определение ККТ.

После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки (ККТ).

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ.  Наиболее часто применяется «дерево решений», которое предлагается Комиссией Codex Alimentarius (версия 1997 г.).

Примерами критических контрольных точек являются температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, пастеризация, автоклавирование, окисление и другие.

3. Установление критических пределов.

После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ.

Критический предел — критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Критические пределы необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.

4. Создание системы мониторинга.

Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ.

Мониторинг — акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Процедуры мониторинга должны быть такими, чтобы было можно было выявить утрату контроля в ККТ. Мониторинг может осуществляться на производственной линии (периодическое измерение температуры) или за её пределами (измерение содержания соли, активности воды, pH). Данные мониторинга должны отслеживаться специально назначенным обученным лицом, которое обладает знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий, когда это становится необходимым. Последствия нарушения критических пределов могут быть самыми серьезными, вплоть до летального исхода покупателя, употребившего данный продукт.

5. Установление корректирующих действий.

Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ. 

Корректирующее действие — любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.

Корректирующие действия могут быть оперативного характера и могут быть направлены на устранение причины произошедшего несоответствия.

6. Установление процедур проверки. 

Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП. Проверка должна проводится независимым лицом, не тем, которое отвечает за осуществление мониторинга и корректирующих действий. Проверку от имени предприятия могут проводить сторонние эксперты в случае, если мероприятия по проверке выполнить силами сотрудников невозможно.

Примеры мероприятий по проверке:

  • анализ системы и плана ХАСПП;
  • анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
  • подтверждение того, что ККТ находится под контролем.

7. Установление процедур регистрации данных.

Создание процедур регистрации данных — важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.

Примерами документации являются: 

• идентификация и анализ опасных факторов; 

• определение ККТ; 

• определение критических пределов. 

Примерами осуществления учета являются: 

• учет мероприятий по мониторингу ККТ; 

• учет отклонений и выполнения корректирующих действий; 

• учет проверок; 

• учет изменений, которые внесены в план ХАССП.

Непременным условием успешной разработки, внедрения и поддержания системы, основанной на принципах ХАССП, является постоянное обучение и вовлечение сотрудников. Рекомендуется разрабатывать программы обучения, планы обучения сотрудников, конкретные рабочие инструкции, в которых были бы установлены задачи персонала, участвующего в определенных операциях.

Справочно:

Риск — функция вероятности отрицательного последствия для здоровья и степени тяжести этого последствия, логически вытекающая из присутствия опасного фактора (опасных факторов) в пищевом продукте (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

ХАССП — система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Подробно о предварительных шагах по внедрению ХАССП читайте по ссылке.

О ХАССП на предприятиях общественного питания читайте по ссылке.

foodsmi.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о