Макдональдс хассп: Санитарно-гигиенический контроль в «Макдоналдс». Справка

HACCP_2008

Апрель 2008

План по обеспечению

безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс»

(HACCP)

Информация
принадлежит
компании
«Макдоналдс».
Запрещено
использовать без
письменного	Этот документ является дополнением к главе «Безопасность
разрешения	пищи» в Руководстве по Производству и Обучению

HACCP

анализ опасных факторов и критические контрольные точки

ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ

В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛДС

Версия 5.2

Апрель 2008

2

СОДЕРЖАНИЕ

	СТР.
Сертификат	3
Содержание	4
Предисловие	5
Члены команды, участвовавшие в разработке документа	6
Введение	7
Необходимые ключевые условия	9
Диаграмма процесса	15
Критические Контрольные Точки . План.	16
Критические Контрольные Точки . Описание.	21
ККТ 1 – доставка и перемещение продукции	22
ККТ 2 – хранение замороженной продукции	25
ККТ 3 – хранение охлажденной продукции	27
ККТ 4 – сроки хранения	29
ККТ 5 – фритюрница	30
ККТ 6 – гриль	32
ККТ 7 – машина для приготовления коктейлей и мороженого	36
Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи (ЕКЛБП)	38
Глоссарий терминов	40
Приложения
Политика по безопасности пищи	42
Аудит по пищевой безопасности	43
Политика контроля за стеклом и пластиком	44
Политика контроля за стеклом и пластиком в МакКафе	46
Программа борьбы с вредителями пищи в ресторанах	48
Политика по использованию моющих средств в ресторанах	50
Политика по использованию перчаток	51
Политика по ношению украшений	52
Политика по использованию бумажных полотенец для вытирания рук	53
Политика по тортам для программы «День Рождения»	54

ПРЕДИСЛОВИЕ

Озабоченность общественности по поводу безопасности пищи, а также более высокие требования к качеству пищи, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества пищи, как в краткосрочном, так и долгосрочном планах.

Эти требования отражены в Европейском законодательстве Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для безопасности пищи, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и постоянно им следовать.

План по обеспечению безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» (НАССР) — это средство контроля безопасности пищи, которое позволит выполнить данное требование. Все большее число компаний пищевой промышленности в разных странах мира принимает такой подход.

Поскольку первоначальный план по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» 1995 года, версия 1.0, был успешно использован во всей Европе, стало ясно, что необходима новая версия более общего характера. Появились версия 2.0 (2001 год), 3.0 (2004 год) и 4.0 (Январь 2006) и, наконец, настоящая версия 5.2 (Январь 2007).

При подготовке этого документа его составители учли требования и рекомендации, данные в следующих материалах:

WHO documents (WHO/FNS/FOS/93. 3) и (WHO/FNU/FDS/96.3). “Предположения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности пищи в переработке и производстве пищевых продуктов»

Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности пищи и рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997) в “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome.

Директива по гигиене пищевых продуктов (ЕС 852/2004)

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практическое руководство. Техническое пособие № 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink Research Association,

Second Edition 1997).

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практический подход. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers, Gaithersburg (1998).

Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». ILSI Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Sciences Institute (2004).

Разработка Плана

Члены команды, участвующие в разработке данного документа.

Рабочая группа:
Bizhan Pourkomailian	Старший менеджер по безопасности пищи, Европа
Tibor Cselenyi	QA Менеджер, Венгрия
Natalia Mota	QA Менеджер, Испания
Gaynor Noonan	Менеджер по безопасности пищи, Англия
Группа рецензентов:
Bizhan Pourkomailian	Старший менеджер по безопасности пищи, Европа
Corrine Martin	QA Менеджер , Франция
Tibor Cselényi	QA Менеджер, Венгрия
Natalia Mota	QA Менеджер , Испания
Gaynor Noonan	Менеджер по безопасности пищи, Англия
Hilde Overby Stenhaug	QA Менеджер, Норвегия
Jan van der Heid	Руководитель отдела оборудования, Нидерланды

Согласовано с Европейским Советом по качеству:

Rebecca Jaramillo	QA Implementation Officer, Европа (2006-2007)
Keith Kenny	Старший директор QA в Европе
Michaela Dobes	QA Менеджер, Западная Зона Европы (2006-2007)
Stefanie Anton	Директор по качеству, Европа
Belén Agusti	QA Менеджер, Южная Зона Европы
Irina Korshunova	QA Менеджер, Восточная Зона Европы
Oliver Lebrune	Менеджер по закупкам, Франция
David Vagg	QA менеджер, Северная Зона Европы
Heike Bierweiler	Руководитель Департамента QA, Германия
Sarah Brocklehurst	Руководитель Департамента QA, Англия
Andreas Voitl	Директор по качеству (Жидкие продукты), Европа
Bizhan Pourkomailian	Старший менеджер по безопасности пищи, Европа

6

ВВЕДЕНИЕ

Почему НАССР?

Система НАССР, основанная на научных данных и систематизированная, позволяет выявить конкретные риски и определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности пищи. НАССР – это средство оценки рисков и установления систем контроля, которые позволяют нам не полагаться, главным образом, на проверку конечного продукта, а предотвращать проблемы.

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» разработан для снижения рисков, связанных с безопасностью пищи в ресторане «Макдоналдс». Он включает в себя обязательные программы, описывающие основные факторы, являющиеся критическими для безопасности

пищи (Критические Контрольные Точки — ККТ).

Обязательные программы охватывают все Стандартные Производственные Процедуры

(Standard Operating Procedures — SOPs) и Хорошие Навыки Производства (Good Catering Practices — GCP) – это и здоровье и гигиена персонала, чистка, дезинфекция и техобслуживание оборудования и т.п. SOPs и GCP четко определены в Руководстве O&T. ККТ – это такие точки, которые при отсутствии контроля и неправильном выполнении соответствующего шага приведут к возникновению риска пищевого отравления посетителей. Например, недоготовленное сырое мясо или продукт с просроченным сроком годности.

Они четко определены в следующих разделах этого документа.

Таким образом, цель Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» — устранить или сократить до абсолютного минимума риск заражения продукции, характерный для всех ресторанов быстрого обслуживания. Руководство «Макдоналдс» считает необходимым реализацию этого плана в полном объеме в каждом ресторане. План НАССР реализуется не только в ресторанах. Наши поставщики и Распределительные Центры (DC) также реализовали необходимые условия и программы НАССР. В связи с важностью вопроса безопасности пищи и дополнительной ценностью НАССР для пищевой индустрии применение НАССР является сейчас законным требованием.

Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке продуктов у поставщиков и через распределительные центры, которые соответствуют нашим строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется использовать систему НАССР для контроля производства, обращения, складирования и распределения пищевых продуктов. Таким образом компания Макдоналдс может быть уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим, физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.

Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с пищевыми продуктами. Таким образом, План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» говорит о том, что очень важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены

принимал на себя ответственность за БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ. Это означает следующее:

каждый менеджер, заступающий на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно и, что все работники должным образом обучены и правильно выполняют производственные процедуры «Макдоналдс». План по безопасности пищи облегчает процесс принятия ответственности за безопасность пищи, т. к. в нем описан поэтапный контроль

7

Критических Контрольных Точек (ККТ), Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства (GCP) в ресторане.

Определение ККТ, SOPs и GCP

Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства

(GCP) – это процедуры, которые должны постоянно выполняться менеджерами и работниками для поддержания стандартов безопасности пищи. Таким образом, периодичность их контроля не задается. Данные процедуры «Макдоналдс» также описаны и объяснены в Руководстве по производству и обучению (O&T). В системе «Макдоналдс» подчеркивается, что менеджеры должны быть наставниками своих работников. Наставничеству уделяется такое же внимание, как и постоянному контролю SOPs. Ежедневная работа менеджеров вместе с работниками должна быть направлена на постоянное поддержание ККЧД на высоком уровне. Менеджеры должны следить за тем, чтобы все работники понимали важность соблюдения правил гигиены, и должны сами соблюдать эти правила. Таким образом, План по безопасности пищи предусматривает выполнение проверок работы на станции, во время которых проверяется знание работниками рабочих процедур и понимание ими важности гигиенических аспектов.

Контроль критических точек – это проведение контроля на каком-то этапе процесса, когда необходимо провести замер или выполнить задание в указанное время или с указанной периодичностью. Время проведения этих проверок имеет очень важное значение. Благодаря этим проверкам менеджеры и работники «Макдоналдс» знают, что операции выполняются правильно. Кроме того, эти проверки позволяют определить, когда на каком-то этапе приготовления продукции ситуация выходит «из-под контроля». В этом случае План по безопасности пищи предлагает необходимые корректирующие действия, чтобы обеспечивать и дальше безопасность приготовления пищи. Мы используем Ежедневный контрольный лист безопасности пищи (ЕКЛБП) для составления расписания проверок ККТ. В этом контрольном листе мы записываем, что правильно работаем с пищевыми продуктами и правильно их готовим. Контрольный лист используется также для указания на необходимость корректирующих действий. Таким образом, мы используем Контрольный лист как «Предупреждение», что оборудование плохо работает или что-то не так на каком-то этапе приготовления продукции. Следовательно, контролируя критические точки, мы обеспечиваем безопасность продукции «Макдоналдс». Критические точки контроля и их критические пределы, периодичность проведения контроля и корректирующие действия описываются в таблицах ниже и в подробных инструкциях по ККТ.

Постоянное обновление Плана по безопасности пищи

Для подтверждения выполнения Плана по безопасности пищи ведется документация по безопасности продукции и процессов «Макдоналдс». Данные из этой документации могут пригодиться при обсуждении конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела контроля качества «Макдоналдс» постоянно обновляют эти данные. В базу данных также включается информация, показывающая как за счет формул продуктов и упаковки обеспечивается безопасность продукции «Макдоналдс» и как План по безопасности пищи наших поставщиков гарантирует производство безопасных продуктов в соответствии со спецификацией.

8

Необходимые Ключевые условия

Оборудование

(Полное описание находится в Руководстве O&T)

А. Мытье рук в определенное время

Бумажное

полотенце

Бактерицидное

мыло

Оборудование для мытья рук

В. Пирометр с набором щупов

-Цифровой пирометр

-Запасной цифровой пирометр

-Щуп для измерения температуры воздуха

-Щуп для измерения температуры фритюра

-Щуп для измерения температуры продуктов («игла»)

-Щуп для измерения температуры наружных плоских поверхностей (гриль, стандартный тостер)

-Щуп для измерения температуры внутренних плоских поверхностей (UHC, универсальный или БМ тостер)

9

План.

Примечание

Рассматривая планы действий и рекомендации, учитывайте законы и рекомендации, относящиеся к пищевой промышленности в вашей стране, а также мнение местных, государственных и европейских органов по обеспечению безопасности пищи.

Все продукты должны иметь маркировку, срок годности не должен быть просрочен.

Используйте продукты только от утвержденных поставщиков (Политика). Все продукты должны быть в оригинальной утвержденной упаковке.

Мытье рук (Политика)

Мытье рук – один из наиболее важных элементов системы безопасности пищи «Макдоналдс». Руки надо мыть часто, после определенных действий или в определенное время. Мытье рук – важная составляющая предоставления безопасной пищи в ресторанах «Макдоналдс». Мытье рук препятствует переносу на пищу, предоставляемую посетителям, потенциально опасных бактерий. Чистые руки работников и менеджеров – это то, что ожидают посетители.

Мытье рук	Периодичность	Контроль	Корректирующие действия	Ответственные	Документация
	Когда риск наибольший:
	Перед началом работы
	После посещения туалета
	После курения и приема пищи
После	После окончания уборки	Менеджеры смены должны проверять, чтобы	Мойте руки.
определенных	Перед приготовлением пищи
		руки мыли после определенных действий, чтобы
действий	После работы с деньгами
		каждую смену в наличии имелось
	После кашля или чихания
		соответствующее оборудование и материалы.
				Менеджер смены	ЕКЛБП
	После смены рабочей станции
	После смены мусорных бачков или уборки рабочей
	поверхности		Предоставьте все необходимое для
	После прикасания к униформе, волосам или лицу		мытья рук оборудование и
			материалы.
		Менеджеры смены должны проверять, чтобы
В определенное	Минимум каждый час	руки мыли в соответствующее время, чтобы
время		каждую смену в наличии имелось
		соответствующее оборудование и материалы
Подробная информация находится в Руководстве O&T.

Калибрация пирометра

Нельзя гарантировать точность измерения, сделанного пирометром, если не проверена точность пирометра и исправность щупа. Поэтому необходимо проводить следующие проверки.

	Периодичность	Метод контроля		Корректирующие действия	Ответственные	Документация
	Ежедневно	Менеджеры смены должны проверять,	исправны ли щупы,
		откалиброван ли пирометр (тест в холодной воде со льдом).			Менеджер смены	ЕКЛБП
				а. Не используйте пирометр и
Проверка
		Сертификат о калибрации необходимо получать на каждый
				вызовите сервисную компанию
пирометра
		пирометр минимум раз в год. Обслуживание и калибрацию
	Ежегодно	пирометра и щупов проводит уполномоченная сервисная		б. Обеспечить замену.*	Директор	Сертификат
		компания.
См. раздел «Объяснение необходимых условий».
* В ресторане должен быть запасной пирометр.

10

Санитарно-гигиенический контроль в «Макдоналдс». Справка

Рестораны «Макдоналдс» и большинство поставщиков основного сырья для «Макдоналдс» используют для контроля безопасности пищевой продукции систему НАССР («Система анализа опасных факторов и критических контрольных точек»). С 2000 года у российских поставщиков «Макдоналдс», а также на пищеперерабатывающем и распределительном центре «МакКомплекс» в Москве ежегодно проводится аудит международными независимыми компаниями, аккредитованными на проведение аудитов в области пищевой безопасности, в частности: EFSIS (European Food Safety Inspection Service), AIB (American Institute of baking). Аудит осуществляется по единой для всех поставщиков программе проверки (FSPVC N5), разработанной «Макдоналдс», базой для которой послужили такие стандарты, как BRC (British Retailer Standard), IFS (International Food Standard).

Конечный продукт до его отправки из пищеперерабатывающего и распределительного центра в ресторан «Макдоналдс» проходит лабораторный контроль на соответствие физико-химических, микробиологических и органолептических показателей стандартам «Макдоналдс». Ежедневно также проводится контроль санитарно-гигиенического состояния производственных линий, территории завода и соблюдения работниками стандартов «Макдоналдс».

«Макдоналдс» закупает более 80% всей продукции у 130 российских поставщиков.

Система обеспечения безопасности и качества «Макдоналдс» включает:

1. Работу только с одобренными поставщиками;

2. Следование спецификации на сырье и конечную продукцию;

3. Следование стандартам той страны, где открыты рестораны, но если внутренние стандарты компании жестче, следование более жестким стандартам;

4. Внедрение и проверку на каждом уровне систем безопасности и качества.

Согласно требованиям «Макдоналдс» по качеству и безопасности продукции для поставщиков, у поставщика обязательно должно быть:

1. Лицо, отвечающее за безопасность пищи.
2. Внедренная и проверенная система безопасности пищи.
3. Обучение по безопасности пищи для всех сотрудников.
4. Программа отслеживания продукции (возможности идентификации – traceability system).
5. Программа санитарного аудита.
6. Программа контроля за вредителями и т. д.

В ресторанах «Макдоналдс» все данные каждую смену заносятся в ежедневный контрольный лист по безопасности, где также контролируется соблюдение санитарно-гигиенических требований. Контроль осуществляется персоналом – менеджерами, прошедшими курс по безопасности продукции и подписавшими документ, где они принимают на себя ответственность за безопасность пищи. На производстве и в ресторанах «Макдоналдс» работает план профилактического осмотра и ремонта оборудования. Оборудование с регулярной периодичностью калибруется и сертифицируется независимыми аккредитованными организациями. Оборудование «Макдоналдс», используемое в ресторанах, изготовлено из нержавеющей стали, которая хорошо переносит большие производственные нагрузки.

Фермерские хозяйства McCain в Польше ежегодно поставляют «Макдоналдс» 50 тысяч тонн картофеля. Процесс его выращивания, от селекции семян и до закладки на хранение, контролируется программой агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). Картофель, поставляемый компанией McCain, не содержит генетически модифицированных продуктов, что подтверждено соответствующим Европейским сертификатом. Продукция маркируется, чтобы любой потребитель в течение двух часов смог получить по телефону полную информацию об этой партии картофеля. На всех заводах McCain действует система контроля критических точек HACCP с ежегодным аудитом представителями Макдоналдс.

Огурцы, томаты, баклажаны, перец, зелень и салат выращивают в теплицах, чтобы защитить урожай от неблагоприятных погодных условий и гарантировать его экологическую чистоту. На агрофирме «Белая Дача», поставщике овощей и зелени для компании «Москва-Макдоналдс», площадь защищенного грунта составляет 50 гектаров. Растения сажают не в грунт, а в полиэтиленовые пакеты с субстратом (торф, смесь торфа с песком, минеральная вата). Контролировать процесс созревания урожая позволяет программа агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program).

География закупок скота и свиней охватывает 80% территории Приволжского федерального округа. Наибольший удельный вес по закупке приходится на Пензенскую, Саратовскую, Самарскую области и Республику Татарстан. Животные закупаются в благополучных хозяйствах, где в обязательном порядке прививаются от различных заболеваний. Скот по прибытии на мясокомбинат «Пензенский» еще раз проходит обязательную проверку врачами – представителями Государственной ветеринарной службы. На МПК «Пензенский» действует система контроля критических точек НАССР с ежеквартальным аудитом представителями Макдоналдс.

Требования по системе НАССР применяются на 40 точках проверки. От убоя до отправки в цех холодильной обработки проходит 1 час 20 минут. В холодильной обработке туши содержат 24 часа для выравнивания уровня кислотности рН. Температура мяса, которое привозят на «МакКомплекс», должна составлять строго +2 ‑ +4 градуса. Разделка говядины и свинины происходит при температуре +12 ‑ +14 градусов. В технологические перерывы со всех частей оборудования, с которыми мясо имеет контакт, берутся смывы на исследование (процесс останавливается 3 раза в сутки для промыва всех частей конвейера). Температура обработки инвентаря равна 82 градусам, все ножи обрабатываются в стерилизаторе. Последняя проверка мясосырья проводится микробиологами в лаборатории, а также отделом контроля качества. Проверяются следующие показатели: микробиология, кислотность (рН) и прочие отклонения от норм. Вся продукция маркируется. По требованию, назвав код на упаковке, любой ресторан может в течение 3 часов получить по телефону всю информацию по поступившему мясу.

На вторичную переработку Макдоналдс в России направляет:

1. Более 300 000 тонн жира (на производстве установлены специальные жироуловители).
2. Более 350 000 тонн картона.
3. Более 0,5 тонны ламп.

Около 20% упаковки производится из вторичного сырья.

Рестораны Макдоналдс снабжены специальными водоочистительными системами.

Безопасность пищевых продуктов

У нас есть давние обязательства поставлять безопасные и качественные продукты питания клиентам на каждом рынке, каждый день.

 

Строгие стандарты и протоколы безопасности пищевых продуктов внедрены во все, что мы делаем, от поиска продуктов питания и продуктов, разработки меню, упаковки и распределения до работы наших ресторанов.

 

Недавний прогресс

Более 2000 фермеров со всего мира прошли обучение стандартам надлежащей сельскохозяйственной практики McDonald’s (GAP).

2 077 сторонних аудитов, проведенных в рамках нашей Системы управления качеством поставщиков (SQMS) в 2021 году.

93 % наших проверенных поставщиков полностью соблюдали наши стандарты SQMS в 2021 году. 2021.

Вернуться к началу

Наша стратегия

В соответствии с нашей стратегией безопасности пищевых продуктов мы каждый день работаем над поиском и подачей безопасных продуктов питания и напитков, укрепляя доверие и стремясь достичь совершенства в области безопасности пищевых продуктов в нашей отрасли.

Стратегия основана на трех принципах работы:

1. Одержимость покупателями : Безопасность наших продуктов и продуктов питания наших клиентов не подлежит обсуждению и является главным приоритетом для McDonald’s.
2. Вместе лучше : Наши системы и решения в области безопасности пищевых продуктов основаны на научных данных и одобрены внешними третьими сторонами.
3. Обязательство быть лидером : Мы обеспечиваем безопасность пищевых продуктов от фермы до клиента и внедряем процессы для прогнозирования рисков.

 

Наши стандарты и политики определяют реализацию нашей стратегии. Путем ежегодного обзора мы выявляем возможности для их улучшения на основе современной науки о безопасности пищевых продуктов и передового отраслевого опыта.
 

Прислушиваясь к нашим клиентам

Мы ценим отзывы клиентов, ведем несколько глобальных учетных записей в социальных сетях и пользуемся бесплатными телефонными номерами в США, чтобы клиенты могли поделиться с нами своим опытом. Мы используем эту обратную связь, чтобы определить возможности, с помощью которых мы можем улучшить качество и безопасность наших продуктов и услуг. Мы просматриваем отчеты клиентов, чтобы убедиться, что существуют программы для решения любых проблем и постоянного улучшения.

 

Партнерство с экспертами

В наш Глобальный консультативный совет McDonald’s по безопасности пищевых продуктов входят специалисты и лидеры в области безопасности пищевых продуктов и общественного здравоохранения из Северной Америки, Европы и Азии. Совет, основанный в 1990-х годах, ежегодно встречается с нашим исполнительным вице-президентом и главным директором по цепочке поставок, чтобы обсудить наш прогресс и дать рекомендации по совершенствованию наших методов и стандартов безопасности пищевых продуктов. В 2021 году Совет консультировал по таким темам, как стандарты безопасности продукции и методы обеспечения безопасности пищевых продуктов в ресторанах, что позволило McDonald’s постоянно улучшать и повышать наши стандарты.

Помимо Совета, мы являемся членом Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов, а также Совета SSAFE. Цель SSAFE — объединить промышленность, правительство и некоммерческие организации, включая Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственную и сельскохозяйственную организацию (ФАО), для решения проблем, влияющих на целостность цепочки поставок продуктов питания.

 

Участие в нашей цепочке поставок

Наша приверженность безопасности пищевых продуктов восходит к производству нашего сырья. Мы поддерживаем строгие стандарты с помощью встроенных политик и процедур поставщиков. Эти процедуры подкрепляются личным обучением наших поставщиков, фермеров и местных органов власти.

В сотрудничестве с нашими поставщиками и другими заинтересованными сторонами в 2021 году мы обновили наши стандарты SQMS, чтобы улучшить оценку культуры безопасности пищевых продуктов и экологический контроль, среди прочих улучшений.

Мы также проводим ежегодные независимые аудиты пищевой безопасности наших поставщиков, чтобы проверить их соответствие нашим строгим стандартам пищевой безопасности и качества. Эффективность аудита ежеквартально проверяется нашей командой руководителей глобальной цепочки поставок.

В 2021 году 93% проверенных поставщиков полностью соответствовали нашим требованиям SQMS. В тех случаях, когда с поставщиком определяются области для улучшения, нам требуются планы корректирующих действий, основанные на анализе первопричин и взаимно согласованных сроках для принятия мер по устранению проблемы. После этого мы реализуем шаги проверки, чтобы убедиться, что действия эффективны и предотвратить повторение несоблюдения.

Как мы взаимодействуем с нашими партнерами по цепочке поставок:

• Фермеры — Мы работаем с различными внешними партнерами, такими как Глобальная программа хорошего сельского хозяйства (GLOBALG.A.P.), чтобы улучшить стандарты безопасности пищевых продуктов на уровне фермы и обучить фермеров лучшие стандарты пищевой безопасности. ГЛОБАЛГ.А.П. является международно признанным стандартом сельскохозяйственного производства, приносящим пользу фермерам, розничным торговцам и потребителям. Более 2000 фермеров по всему миру в настоящее время проходят обучение по нашей собственной программе GLOBALG.A.P. стандартов, которые также охватывают такие темы, как здоровье почвы, водопользование и управление земельными ресурсами.
  
  
• Переработчики — Наши поставщики сырья и пищевых продуктов должны соблюдать наши научные и основанные на рисках стандарты безопасности и качества пищевых продуктов. К ним относятся McDonald’s GLOBALG.A.P. стандарты, стандарты SQMS и стандарты программы управления качеством распределительного центра. Помимо соблюдения этих требований, McDonald’s также имеет утвержденных поставщиков для всех источников сырого белка, которые должны соответствовать дополнительным строгим стандартам. Чтобы получить одобрение McDonald’s, эти поставщики должны продемонстрировать соответствие нашим требованиям и пройти регулярные проверки. Для поддержки этих поставщиков мы проводим онлайн-обучение и очное обучение, а также регулярно обновляем материалы.
• Распределительные центры — Мы тесно сотрудничаем с нашими глобальными партнерами по логистике и поставщиками сбыта, которые внедряют системы непрерывного контроля температуры в грузовиках, которые перевозят наши продукты и ингредиенты, особенно для замороженных или охлажденных продуктов, которые требуют поддержания постоянной температуры во время распределения. .

 

Отслеживание продукта от ингредиента до ресторана

Обеспечение отслеживаемости является ключевым шагом в протоколах безопасности пищевых продуктов McDonald’s. Для достижения этого мы тесно сотрудничаем с нашими поставщиками с помощью таких стандартов, как SQMS и наш процесс управления качеством дистрибьюторов. Чтобы соответствовать этим стандартам, поставщики должны разработать, внедрить, задокументировать и поддерживать системы управления безопасностью и качеством пищевых продуктов, а также соблюдать все применимые законы, правила и требования McDonald’s. Это включает в себя демонстрацию лучших практик безопасности пищевых продуктов во всех наших процессах, таких как производство, личная гигиена, обучение сотрудников, борьба с вредителями и качество воды.

 

Повышение безопасности ресторана и продуктов питания

Процедуры управления безопасностью пищевых продуктов и качеством в ресторане интегрированы в Программу деятельности и обучения McDonald’s, которая основана на наших принципах анализа рисков и критических контрольных точек и соблюдается в каждом ресторане.

Ежедневные проверки основных стандартов и процедур безопасности пищевых продуктов проводятся во всех ресторанах. Независимые аудиты подтверждают, что эти стандарты реализованы. В 2021 году был проведен 46 241 аудит пищевой безопасности ресторанов (объявленный и необъявленный). Чтобы проверки были надежными, мы проводим сеансы калибровки с нашими утвержденными сторонними аудиторскими фирмами.

Кроме того, наша группа обслуживания на местах по вопросам безопасности пищевых продуктов оказывает поддержку нашим рынкам, чтобы убедиться, что они прошли обучение и работают в соответствии с нашими стандартами. Члены этой команды стратегически расположены на Ближнем Востоке, в Европе и Латинской Америке, что обеспечивает прочную связь с рынками лицензиата в области развития (DL) и помогает поднять нашу культуру безопасности пищевых продуктов во всем мире.

 

Технология внедрения

Мы всегда ищем способы интегрировать требования безопасности пищевых продуктов в конструкции оборудования и использовать современные технологии для поддержки автоматизации, повышения безопасности и качества пищевых продуктов и упрощения интеграции данных в нашу деятельность.

Например, мы начали реализацию нашей инициативы по цифровой безопасности пищевых продуктов (DFS) в 90% наших ресторанов. DFS — это инициатива, состоящая из нескольких этапов по оцифровке задач по безопасности пищевых продуктов в ресторанах. Это упрощает управление безопасностью пищевых продуктов в ресторанах и снижает риски за счет внедрения автоматизированных систем.

На первом этапе DFS бумажные списки ежедневных и ежемесячных задач по обеспечению безопасности пищевых продуктов преобразуются в цифровые контрольные списки на планшете, например. он фиксирует температуру продукта с помощью термометра с поддержкой Bluetooth и автоматически переносит ежедневные проверки в цифровой список. Отчеты в режиме реального времени помогают выявлять потенциальные риски для безопасности пищевых продуктов и предлагать немедленные меры по устранению недостатков. В настоящее время 84% наших ресторанов полностью внедрили цифровой контрольный список безопасности пищевых продуктов.

На втором этапе мы внедрим автоматизацию измерения температуры продуктов в складских помещениях. На некоторых рынках менеджеры ресторанов McDonald’s рассматривают возможность раннего выявления любых потенциальных проблем с холодильным оборудованием с помощью своей цифровой системы безопасности пищевых продуктов. Таким образом, система может помочь обеспечить безопасность пищевых продуктов, сократить потери энергии и повысить эффективность смены.

Уровень внедрения системы в наших ресторанах уже составляет 21%, и теперь мы внедряем эту систему на большее количество рынков. Преодолев трудности, возникшие во время пандемии, мы планируем завершить развертывание первого этапа в 2023 году9.0003

 

Развитие нашей культуры безопасности пищевых продуктов

Работа в отличных ресторанах и подача безопасных продуктов питания являются основой для укрепления доверия к бренду. Для этого мы создали прочную культуру безопасности пищевых продуктов, в которой каждый сотрудник знает, что делать, заботится о том, что он делает, и всегда будет поступать правильно.

У нас есть постоянные программы обучения сотрудников безопасному обращению с пищевыми продуктами с нашими поставщиками и регулярное обучение по безопасности пищевых продуктов для операторов и персонала ресторанов. Мы обучаем сотрудников ресторана безопасности пищевых продуктов в процессе адаптации, а менеджеры проходят более сложную образовательную программу. Мы используем веб-семинары для обучения наших лидеров рынка пищевой безопасности и качества самым современным стандартам пищевой безопасности, гигиены и санитарии.

Наш интерактивный глобальный веб-сайт по безопасности пищевых продуктов объединяет пользователей со всего мира, чтобы узнать больше о гигиене и безопасности, а генеральный директор McDonald’s, владельцы/операторы и поставщики делятся своей приверженностью безопасности пищевых продуктов.

 

Обмен передовым опытом

Сотрудничество важно для стандартизации методов и требований в области безопасности пищевых продуктов, и мы активно делимся передовым опытом в области безопасности пищевых продуктов на всемирных конференциях и встречах с представителями промышленности, научных кругов, государственных учреждений и групп потребителей на протяжении десятилетий. Мы также участвуем в продвижении методов обеспечения безопасности пищевых продуктов в странах, где мы ведем бизнес, в рамках нашего местного взаимодействия. Наша недавняя деятельность в этой области включает следующее:

• Мы поделились передовым опытом на уровне фермерских хозяйств, например, в области управления водными ресурсами, оценки землепользования и предуборочной оценки рисков безопасности пищевых продуктов, с GLOBALG.A.P. рабочие группы и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) для понимания текущих и возникающих рисков в области безопасности пищевых продуктов.
• McDonald’s участвовал в Совете Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов с 2008 по 2020 год, обеспечивая лидерство в области глобальной безопасности пищевых продуктов в пищевой промышленности, правительстве и научных кругах.
• McDonald’s в сотрудничестве с SSAFE разработал простой инструмент оценки культуры безопасности пищевых продуктов, который могли бы использовать компании, повышая культуру безопасности пищевых продуктов во всем мире. В течение 2021 года мы также проводили вебинары по безопасности пищевых продуктов с нашими поставщиками.
• Мы являемся членами исследовательской организации Campden BRI и Центра безопасности пищевых продуктов Университета Джорджии (UGA), США, что позволяет нам быть в курсе последних достижений науки и промышленности. Наша команда по глобальной безопасности пищевых продуктов поделилась своим подходом к DFS на ежегодном собрании UGA в марте 2021 года, а весной 2021 года наша команда представила на отраслевом собрании Campden BRI лучшие практики культуры безопасности пищевых продуктов9.0032
• В марте 2022 года мы сотрудничали с Национальным министерством сельского хозяйства Филиппин в их учебной программе по управлению рисками, связанными с безопасностью пищевых продуктов.
• Мы активно поддерживаем обучение потребителей продуктам питания в рамках Партнерства по обучению безопасности продуктов питания, некоммерческой организации, продвигающей обучение потребителей продуктам питания путем сотрудничества с правительством, пищевой промышленностью и научными кругами в США. Один из наших Глобальных продуктов питания Члены команды по безопасности были сопредседателями Образовательной конференции по безопасности пищевых продуктов для потребителей 2021 года в США
  

 

Оценка и вмешательство

Наш процесс отзыва продукции

Каждый рынок обязан проводить ежегодные мероприятия по отзыву продукции. Некоторые из этих упражнений выполняются сторонними компаниями, а другие — внутренними сотрудниками. На наших европейских рынках мы начали эту практику с помощью сторонних компаний. Крайне важно, чтобы мы ежегодно проводили проверку процесса изъятия продукта, продолжали следить за тем, чтобы этот процесс был актуальным, и чтобы люди были обучены в этой области на каждом рынке.

 

Реагирование на инциденты в рамках нашей глобальной системы

У нас есть процессы управления инцидентами в глобальной цепочке поставок, которые периодически пересматриваются и обновляются. Каждый рынок обязан соблюдать этот процесс. Если инцидент затрагивает несколько рынков, наши глобальные и рыночные группы сотрудничают для своевременного решения проблем. Наш процесс реагирования на инциденты также является частью нашего более широкого подхода к управлению кризисными ситуациями.

 

Мониторинг жалоб на безопасность пищевых продуктов

На глобальном и рыночном уровне мы отслеживаем инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов, и стремимся выявить первопричины любых проблем. Наши руководители рынков и глобальные категории продуктов несут ответственность за отслеживание количества жалоб и инцидентов, которые мы стремимся уменьшать из года в год, устанавливая соответствующие цели. Мы стремимся постоянно улучшать наши практики и процессы в рамках наших текущих планов по улучшению.

Наши действия

Продолжение аудита безопасности пищевых продуктов поставщика при столкновении с карантинными ограничениями

Во время пандемии мы столкнулись с проблемой отсутствия возможности проводить очные проверки. Когда это произошло, Глобальная стратегия McDonald’s в области безопасности пищевых продуктов предоставила рынку, поставщикам и аудиторским фирмам рекомендации о том, как проводить аудит во время ограничений на передвижение.

Основываясь на предыдущих результатах аудита и для обеспечения соблюдения требований, когда личные аудиты были невозможны, мы выбрали поставщиков для участия в виртуальных аудитах.

Компания McDonald’s предоставила аудиторским фирмам конкретные рекомендации по минимизации сбоев во время аудита при одновременном обеспечении качества аудита. Оценив результаты 2020 и 2021 годов, мы пришли к выводу, что наш процесс виртуального аудита сопоставим с аудитом на месте, что подчеркивает возможность более широкого использования процессов виртуального аудита в будущем.

 

Онлайн-обучение поставщиков

Чтобы максимизировать участие поставщиков в обучении безопасности пищевых продуктов, в 2020 году мы запустили первую из новой серии электронных курсов для поставщиков в Китае. функциональные команды в McDonald’s, и преподается семь модулей с помощью обучающих видео и тестов. Модули охватывают важную информацию по различным вопросам, от глобальных стандартов качества продукции и безопасности пищевых продуктов до систем управления рисками и планов действий в чрезвычайных ситуациях. На сегодняшний день в программе зарегистрировались более 856 поставщиков, участников цепочки поставок и членов межфункциональных команд, причем 268 из них уже завершили все семь модулей.

В течение последних семи лет McDonald’s China ежегодно проводит электронное обучение и сертификацию по безопасности пищевых продуктов для всех сотрудников компании (включая офисный персонал). В 2021 году электронное обучение и сертификацию прошли 170 000 сотрудников.

 

Фокус на рынке: постоянное совершенствование в Египте

McDonald’s Egypt ежегодно устанавливает цели безопасности пищевых продуктов для своих ресторанов, согласовывая с межфункциональными командами ключевые показатели эффективности. Рестораны продолжают свою работу по повышению общей культуры безопасности пищевых продуктов, становясь послами бренда McDonald’s. Регулярное обучение, обновление обучения, обмен вызовами и общение с глобальными командами — все это способствует прогрессу в достижении их целей. В 2021 году McDonald’s Egypt внедрила цифровую безопасность пищевых продуктов для всего рынка, включая 155 магазинов.

С момента внедрения рекомендаций ISO 22000 в 2017 году McDonald’s в Египте планирует провести аккредитацию всех магазинов к концу 2024 года. Группа по безопасности пищевых продуктов приняла участие в организации первой Национальной конференции по безопасности пищевых продуктов с целью развития и расширения национальной сети безопасности пищевых продуктов. В начале 2022 года McDonald’s Egypt был назван лауреатом премии «Лидерство в области безопасности пищевых продуктов».

Годовые цели и задачи также устанавливаются для поставщиков во время бизнес-обзоров с каждым поставщиком, что формирует более широкое ожидание высоких стандартов безопасности пищевых продуктов. Достижение этих целей включает визиты третьих лиц, независимые аудиты, обратную связь по жалобам клиентов, соблюдение требований регулирующих органов и ежеквартальную отчетность. McDonald’s Egypt также работает с поставщиками для поддержания эффективных процедур кризисного управления, таких как реагирование на Omicron COVID-19.вариант при поддержке нашего медицинского консультанта. В 2021 году команда добилась увеличения числа поставщиков на 72 %, получивших рейтинг А, по сравнению с 2019 годом.

Департамент безопасности пищевых продуктов McDonald’s в Египте продолжает работать с поставщиками над созданием культуры доверия. В общей сложности 69 ресторанов в Египте аккредитованы ACERTA Middle East, получив разрешение на аккредитацию от Египетского совета по аккредитации.

 

Фокус на рынке: внедрение высоких стандартов в Португалии

Португальский McDonald’s известен соблюдением самых высоких стандартов безопасности пищевых продуктов, получив сертификат APCER 3002 за последние 14 лет и награду McDonald’s Global Food Safety Leadership Award в начале 2022 года. все рестораны на рынке, получившие одно необъявленное посещение от сторонней компании. Чтобы сохранить высокие результаты этих необъявленных проверок, отдел обеспечения качества провел повторные посещения ресторанов с более низкими оценками.

С 2018 года McDonald’s Portugal регулярно сообщает о целях безопасности пищевых продуктов через информационный бюллетень, устанавливая цели сторонних аудитов и информируя сотрудников о ходе их выполнения. Департамент обеспечения качества определяет эти цели с учетом результатов сторонних аудитов. В партнерстве с отделом обучения отдел обеспечения качества обновляет учебные курсы по безопасности пищевых продуктов и продолжает укреплять внедрение процедур безопасности пищевых продуктов.

Поддержание высоких стандартов распространяется и на поставщиков, и в 2021 году McDonald’s Portugal разработала форму оценки поставщиков, чтобы помочь поставщикам количественно оценить свою годовую производительность и реализовать планы действий для улучшения результатов. Они также два раза в год проводят учения по отзыву с местными поставщиками, чтобы повысить устойчивость нашей цепочки поставок.

 

Фокус на рынке: Повышение безопасности пищевых продуктов с помощью технологий и обучения в странах Балтии

Создание культуры высокой безопасности и качества пищевых продуктов в наших ресторанах является главным приоритетом на рынках стран Балтии. Стремясь к постоянному совершенствованию, все 40 ресторанов в Литве, Эстонии и Латвии ставят перед собой ежегодные цели по безопасности пищевых продуктов и обеспечению качества, которые ежемесячно пересматриваются для достижения прогресса. Ожидается, что они сообщат об обновлениях и предпримут корректирующие действия везде, где требуются дальнейшие улучшения. Производительность измеряется на постоянной основе для повышения безопасности пищевых продуктов на рынках.

Демонстрируя свою приверженность высоким стандартам, компания McDonald’s в странах Балтии была названа лауреатом премии «Лидерство в области безопасности пищевых продуктов» в 2021 году. безопасность пищевых продуктов (DFS) во всех 40 ресторанах.

Все рестораны в странах Балтии используют систему DFS наряду с другими технологиями, такими как регистраторы температуры. Тесно сотрудничая с поставщиком системы, они модернизировали ежедневные задачи, такие как контрольные списки безопасности продукции, задачи управления сменами и еженедельные контрольные списки калибровки оборудования, все на местном языке для каждой страны. Тесное сотрудничество отдела безопасности пищевых продуктов, производства и управления рестораном обеспечивает постоянное совершенствование всех мер. Эти действия улучшили практику безопасности пищевых продуктов в ресторанах, превратив использование инструмента из простого контрольного списка в инструмент управления.

Компания McDonald’s в странах Балтии осознает важность тщательного обучения, чтобы помочь своим сотрудникам изучить и внедрить передовые инструменты, предоставляемые системой. Чтобы повысить культуру отличной безопасности пищевых продуктов, они пошли еще дальше, создав, протестировав и улучшив процесс ежегодной повторной калибровки для пользователей DFS (регистраторов) в 2020 году вместе с поставщиком DFS. В 2021 году были завершены первые калибровки. McDonald’s в странах Балтии продолжает расширять и оцифровывать варианты обучения сотрудников и перевела свой учебный курс по безопасности пищевых продуктов ServSafe в онлайн-режим, чтобы обеспечить большую гибкость: в течение 2021 года курс прошли 244 человека из 40 ресторанов9.0003

В 2021 году в Латвии группа по безопасности и качеству пищевых продуктов работала вместе с Департаментом эксплуатации и обучения над запуском нового многоуровневого обучения по безопасности пищевых продуктов. Кроме того, для менеджеров по безопасности пищевых продуктов в каждом ресторане были разработаны подробные планы развития, включая онлайн-семинары. Литва и Эстония реализуют тот же проект в 2022 году.

 

Виртуальное празднование Недели безопасности пищевых продуктов

В июне 2021 года мы виртуально отметили Неделю безопасности пищевых продуктов из-за COVID-19пандемия. Выбранная тема была «Безопасность пищевых продуктов имеет значение везде». Руководители различных подразделений и рынков поделились своим мнением о том, почему безопасность пищевых продуктов является важным вопросом для всех и как она соотносится с основными ценностями McDonald’s. В течение недели мы взаимодействовали с поставщиками и рынками и провели успешную сессию «Спросите экспертов», которая предоставила возможность для прямого диалога между лидерами рынка в области безопасности пищевых продуктов и мировыми экспертами в области безопасности пищевых продуктов.

 

Поддержка цифровых подключений для обеспечения безопасности пищевых продуктов

Во время пандемии мы провели два глобальных виртуальных мероприятия для поставщиков, одно в октябре 2020 г., а другое в апреле 2021 г., чтобы поделиться передовым опытом повышения культуры безопасности пищевых продуктов, контроля угроз безопасности пищевых продуктов и снижения рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Каждое мероприятие собирало более 650 участников со всего мира и было хорошо встречено. Кроме того, в 2021 году мы также провели семь глобальных обучающих и образовательных вебинаров по безопасности пищевых продуктов для поставщиков, в которых приняли участие 2286 человек. Мероприятия охватывали ряд тем, связанных с безопасностью пищевых продуктов, в том числе:

• Чистая упаковка и оборудование гигиенического дизайна.
• Управление аллергенами.
• Упреждающее управление проблемами.
• Комплексная борьба с вредителями.
• На что обратить внимание при оценке плана анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP).
• Смягчение последствий сбоев в цепочке поставок и подготовка к ним.

Вернуться к началу

 

Подробнее о нашей цели и влиянии

Как мы перерабатываем нашу пищу?

Как мы обрабатываем нашу пищу?

Все продукты McDonald’s®, начиная с выбора ингредиентов и заканчивая приготовлением и приготовлением, соответствуют самым строгим стандартам пищевой безопасности и качества. Каждая процедура тщательно контролируется, чтобы гарантировать высокое качество и вкусную еду.

HACCP

Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) — это систематический превентивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов, который выявляет, оценивает и контролирует все опасности.

GMP

Надлежащая производственная практика (GMP) контролирует места приготовления пищи, процессы, окружающую среду и гигиену. Эти строгие производственные процессы гарантируют, что вся приготовленная пища является высококачественной, гигиеничной и безопасной

.

McDonald’s очень заботится о качестве нашей говядины. Мы уделяем большое внимание мониторингу и контролю подготовки продуктов, начиная с ингредиентов и заканчивая их доставкой, обработкой и приготовлением.

Чтобы гарантировать качество нашей еды, в McDonald’s наша курица подается вам только после тщательного производственного процесса, который обеспечивает всесторонний контроль качества от фермы до прилавка, и поэтому наша курица высокого качества, сочная и вкусно.

Картофельные продукты McDonald’s производятся из картофеля высшего качества. Используется цельный картофель, и каждый мальк специально производится по длине, текстуре и качеству цвета, чтобы обеспечить качество и сохранить питательные вещества.

Наши молочные продукты проходят строгий контроль качества, в том числе:

• Ингредиенты смешиваются на полностью автоматических машинах. Работа без помощи рук помогает обеспечить соблюдение наших строгих стандартов безопасности пищевых продуктов и качества.
• Все молочные продукты пастеризуются для сохранения свежести.
• Все молочные продукты хранятся в хранилищах с регулируемой температурой, а затем доставляются в рестораны McDonald’s в рефрижераторах.
• Эксперты по обеспечению качества регулярно контролируют весь процесс приготовления, чтобы гарантировать безопасность и качество нашей еды.

Все наши булочки проходят строгий контроль качества. Это гарантирует, что вы сможете наслаждаться булочками, пока они свежие и пышные.

С момента вылова минтая путем разделки, приготовления и подачи мы подвергаем нашу рыбу строгому контролю, обеспечивающему безопасность пищевых продуктов. Published by alexxlab View all posts by alexxlab Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт