Макарон изготовление: Производство Макаронных Изделий как бизнес: оборудование, технология изготовления

Содержание

Машинка для макарон в домашнем производстве продуктов питания

Машинка для производства макарон как бизнес идея заслуживает должного внимания. Это один из самых экономных способов заниматься бизнесом на дому. Для запуска бизнеса на макаронах при помощи такой машинки потребуется очень маленький капитал, что делает его доступным каждому. Начать можно всего с 300$. Сама машинка для макарон и сопутствующее оборудование стоит относительно дешево. А если подсчитать ее пользу и прибыль от такого бизнеса, то в первый месяц можно выйти на рентабельность. В комплекте с машинкой для макарон идут различные насадки. При желании можно еще прикупить такого добра, чтобы расширять ассортимент. Перед тем как заниматься макаронами, необходимо изучить простую рецептуру. Используйте хлебную муку хорошего качества, так как она имеет высокий уровень клейковины в своем составе. Макаронам это очень важно, ведь у них должна быть специальная текстура. Это, в основном, мука класса 1. Эта мука очень мягкая и отличается очень мелким помолом. Если вы хотите получить не слишком твердые макароны, тогда приобретайте обычную муку. Что касается рецептуры и ингредиентов для приготовления макаронных изделий с помощью машинки, то здесь дополнительно можно использовать манную муку, рисовую и яичный желток, согласно рецепту. А также очень важно добавлять натуральные пищевые красители для приготовления цветного теста. Это поможет придать вашим макаронам конкурентоспособность и привлекательность. Ознакомитесь с таблицей натуральных пищевых красителей. Вы можете использовать те цвета и красители, которые вам удобны и всегда под рукой.

Название цветаЦветНатуральный пищевой краситель
ФисташковыйЯпонский чай матча
ЗеленыйСок шпината
СинийКрахмал
Фиолетовый цвет Сок черной смородины
ЖелтыйЯичный желток
КрасныйСок красной свеклы

Бюджетная линия производит макароны на любой кухне

Производство макаронных изделий – это отличная бизнес идея для минимальных инвестиций. Еда это товар, который будет актуальный во все времена. Макароны очень популярный продукт у потребителей. Найти клиентов желающих купить макароны за разумную цену достаточно просто. Макаронные изделия имеют достаточно продолжительные сроки хранения и не требуют особых условий при транспортировке. Изготавливают макароны в основном из муки и воды. Соответственно затраты минимальные. Бизнес по производству макаронной продукции в домашних условиях доступный даже самому бедному инвестору. Простота создания такого бизнеса под силу домохозяйкам. Для организации минимальной производственной линии, в домашних условиях потребуется оборудование:

  1. Машинка для макарон с функцией тестомесителя.
  2. Сито для просеивания муки.
  3. Духовка для сушки маскаронов.
Этого вполне достаточно для того, чтобы начать делать дома макароны и продавать их на рынке. Здесь ненужно строить сложный бизнес-план, все довольно прозрачно. Мешок муки класса 1 можно купить по оптовой цене 22$, то есть 0,44$ за 1кг. Розничная цена макарон на рынке от 0,74$/1кг. Ориентировочная прибыль составляет 68% от вложенных средств.

Принцип работы машинки в процессе производства макаронных изделий

Машинка для макарон работает на протяжении большинства этапов производства. Тесто можно замесить непосредственно в самой машинке, в этом поможет простая переоснастка оборудования. Если вы выбрали правильную модель, она может переоснащаться специальными шнеками для поддержки функций тестомесителя. После того, как ваше тесто уже готово, положите его в прохладное место на некоторое время. А потом раскачиваете тесто в валик и подаете в приемный лоток машинки, которая предварительно перенастроенная на производство макарон. И делаете макаронные изделия собственного производства любой формы и сложности. Форма зависит от насадки, установленной на машинке и вашей фантазии. Длину изделия (размер) вы тоже можете корректировать по вкусу. Манную муку используют для посыпания приемного лотка, шнека и насадок, дабы тесто не липло к стенкам машинки. Для того, чтобы получить гарнирные макароны самой большой толщины можно использовать специальную насадку. Таким же образом можно приготовить лапшу, спагетти и эксклюзивные изделия.

Машинка с высокой производительностью макарон для малого бизнеса

Когда вы наработаете хорошую базу постоянных клиентов, найдете свои рынки сбыта и пути реализации продукции, может возникнуть проблема. Это производительность лини. В этот момент следует задуматься о модернизации производственной линии. Можно использовать более дорогую машинку для макарон с прекрасным показателем производительности 12 кг/час. Новая, производительная макаронная машинка не только увлечет оборот продукции, но и облегчит ваш труд без найма работников. Итальянская марка Marcato Ristorantica выпускает производительные машинки для макарон, лапши и спагетти, которые работают в автоматическом режиме. Замес теста, раскатка, нарезка – все процессы выполняются автоматически, вам следует только установить насадки, загрузить муку с водой и задать необходимые параметры (длинна, толщина, скорость и т.п.). С такой машинкой (экструдером) можно работать в режиме непрерывного производства. Стоимость производительного оборудования довольно высокая – 4375$. Но с другой стороны есть, за что платить, когда у вас уже налаженный бизнес. Насадки сделаны из бронзы (очень легко моются). За длиной макаронной продукции следит специальный датчик с фотоэлементом. Раскатывание и нарезка теста происходит автоматически всего за 4 минуты. Ну и в целом как уже упоминалось производительность 12кг. за час, а это уже домашний мини-завод. В итоге бизнес идея выглядит весьма привлекательно. Простая концепция бизнеса, простой бизнес план. Простые этапы организации производства с очень малым капиталовложением. Производимая продукция тоже привлекательная, так как является едой – энергоресурс и расходный материал для человека. Но даже если будут возникать проблемы с реализацией в период определенных сезонов, то оптимистически можно заметить тот факт, что бесплатные макароны на кухне никому не помешают.

Основные группы пищевых добавок задействованных при изготовлении макаронных изделий

Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).

Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.

Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.

Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.

Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.

Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.

Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.

Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.

Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.

В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.

Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.

Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).

По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).

Добавки для производства макаронных изделий

Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:

пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;

антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;

консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;

корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;

подкислители. Придают кислый вкус;

эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;

соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;

катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;

уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.

Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:

Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.

Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.

Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.

Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.

Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.

Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.

Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.

Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.

Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.

Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.

Минеральные вещества для макаронных изделий

Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.

Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.

Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.

Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.

На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.

Макаронные  изделия: требования к качеству

Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.

Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.

Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.

В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.

Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).

Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.

Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.

Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.

Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.

Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.

Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.

Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!

как складывается цена пирожного макарун

Из чего складывается цена 1 шт пирожного макарони

Всем известно, что кондитеры изготавливают макарони на основе яичного белка. Чтобы все получилось, как надо, нельзя экономить на ингредиентах. От этого также напрямую зависит цена пирожного макарун.  Строгого стандарта ГОСТ на макарони пока не разработано. В то же время есть технические условия, которые необходимо соблюдать при изготовлении разных видов десерта. У кондитеров есть свои правила для приготовления «идеальных» макарони.

  • Выверенная точность: настоящие макарони можно приготовить исключительно при помощи кухонных весов и термометра.
  • Слаженность и четкость действий: от этого зависит настолько много, что опытные кондитеры заранее взвешивают и раскладывают в нужном порядке требуемые ингредиенты.
  • Миндальная пудра или мука: должна быть обязательно тонкого помола. И хотя цена 1 шт пирожного макарони сразу становится выше, на этом этапе лучше не проявлять бережливость. 
  • Яичные белки: обязательно должны быть комнатной температуры.
  • Меренга: идеальная температура для нее — 45’С. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы она перевзбилась. 
  • Макаронаж: технике вымешивания смеси для макарони французские кондитеры учатся годами. Все потому, что, если сделать ее слишком жидкой, у пирожного не будет характерной юбочки. А макарони из слишком густого теста потрескаются при выпекании.

Основой для приготовления пирожных служит кулинарный пергамент. Отсаживание макарони требует хорошей сноровки. Перед выпеканием кондитеры советуют дополнительно избавиться от пузырьков воздуха в основе и дать десерту отдохнуть. Время отдыха составляет 25-30 минут.

Требования к документации

Мало кто, покупая макарони, задумывается о том, насколько сложно приготовить подобный десерт. В Москве цветы с макарони давно стали одним из самых популярных подарков. Для того чтобы яркие пирожные доставили вам истинное наслаждение, производители подвергают продукты двойному контролю и тщательной обработке.

Существует нормативная документация на производство. Чаще всего это специальные технические условия, разработанные под определенную продукцию. Перед тем, как начать производство макарони, компания проводит испытания и оформляет декларацию соответствия техническому регламенту таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”. Подобный документ обязателен и дает право производить и продавать макарони на законных основаниях.

Требования к внешнему виду изделия

В нормативных документах указаны требования к внешнему виду макарони. Допускается круглая форма пирожного или с рифлеными краями. Структура десерта должна быть воздушной и крупно-пористой, цвет — практически любой, созданный на основе пищевых красителей. Поверхность качественного полуфабриката обладает твердой корочкой. Допускается посыпать ее орехами, шоколадной крошкой и проч. Пирожное, приготовленное в соответствии с нормативными требованиями, не обладает посторонними вкусами и запахами.

Хранение и транспортировка макарони

Макарони необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре, не превышающей 18’С и влажности воздуха 70-75%. Допустимый срок хранения — 5 суток. Кроме того, нужно избегать воздействия прямого солнечного света на продукцию. Тара для макарони должна обеспечивать товарный вид и сохранность изделий при транспортировке и хранении. 

Блюда из макарон — не все так просто! — Статьи

Первый рецепт блюда из макарон

Древнегреческая легенда гласит, что Гефест изобрел машину, которая делала тонкие длинные нити из теста. Первый кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, датируется 1367 годом н.э. был он сделан в Риме, а точнее в Ватикане. Кстати, по некоторым легендам слова «макароны» придумал один из кардиналов, который увидев на своем обеденном столе блюда из макарон, в восторге воскликнул: «О! Ма карроне», в переводе на русский это означает: «О! Как мило!!». В Средние Века арабы, согласно летописям, стали сушить полоски теста на солнце, чтобы отправляясь в дальние походы всегда иметь еду, которая не требует много места и быстро готовится. Эту технологию быстро переняли итальянцы – и теперь макароны их коронное блюдо.

Итальянцы, к слову, изобрели и первую машину для изготовления и сушки спагетти. Произошло это в 1819 году. Джованни Бокаччо первым описал макароны в литературе в 1350 году в знаменитом романе «Декамерон». Люди искусства вообще питали слабость к этому блюду: исторический факт – Николай Гоголь специальное ездил в Италию, чтобы узнать новые рецепты. А великий Россини утверждал, что «плакал всего лишь два раза в жизни: первый раз — когда в первый раз услышал, как играет Паганини. Второй – когда уронил блюдо из макарон, приготовленное только что им самим».

И еще немного забавных фактов о макаронах

  • Средневековые мастера по изготовлению макарон обязаны были уметь предсказывать погоду – это было обязательное условие принятия в гильдию.
  • Самое длинное спагетти приготовили в бельгийском городе Тубиз – его длина 80 метров 46 см. на его изготовление ушло 12 килограммов муки.
  • Самую большую порцию макарон сварили в Сан-Франциско. Вес готового блюда из макарон составил 1480 кг. Положили эту порцию в тарелку, глубина которой составляла 91 см и а ширина 305 см.
  • В 2009 году в Италии был установлен рекорд поедания пасты – макароны исчезли с тарелки за 1 минуту 30 секунд.
  • Ресторан Bluebird в Лондоне принимает не только людей, но и животных. В меню для собак значится макароны «пенне» с беконом. Животные, к слову, очень любят пасту. По крайней мере, знаменитый на весь мир Гарфилд, предпочитал лазанью нормальной кошачьей еде.
  • День рождения макарон отмечают в итальянском городке Граньяно 24 ноября. Ежегодно там устраивают фестиваль макарон, а в 2010 году был показан фильм, в главных ролях были макароны.
  • В 1957 году телеканал показал новостной сюжет, в котором рассказывалось о том, что крестьяне собрали небывалый урожай макарон. Диктор поведал о том, что селекционеры макарон добились того, что все выращенные макароны стали одной длины. Редакцию засыпали письмами с просьбой выслать рассаду.

И это далеко не все интересные факты о таком, казалось бы знакомом предмете, как блюда из макаронных изделий.

Как делают макароны и как их выбирать

+

     Когда-то в детстве, когда я еще ходил в детский садик, одним из наших любимых блюд там были макароны с молоком. Не помню, то ли они действительно были такие вкусные, то ли коллективная атмосфера способствовала аппетиту, но позитивное отношение к макаронам осталось на всю жизнь. Давайте сегодня поговорим об этом продукте, о том, как делают макароны, какие они бывают и какие макароны лучше выбирать.

Считается, что название “макароны” происходит от итальянского слова “maccheroni”. История макарон довольно интересная, говорят, что их родина – Китай, а в Европу они попали благодаря известному путешественнику Марко Поло.

Общее определение звучит так: макароны – это изделия из пшеничной муки (с возможным добавлением  других видов муки) и воды различной формы и длины.

Изготовление макарон проводиться по следующей специальной технологии. Сначала производят подготовку муки (просеивают и очищают), потом добавляют подготовленную воду и замешивают макаронное тесто. Приготовленное тесто уплотняют и прессуют, после чего происходит его разделка. В результате разделки получают сырые макароны, которые после сушки и охлаждения готовы к фасовке и хранению. Производство макарон – это сейчас одна из основных отраслей пищевой промышленности.

Энергетическая ценность (калорийность) макарон составляет 327-351 ккал на 100 г.

Пищевая ценность макарон на 100г : белки 10-12 г., жиры – 1-2 г., углеводы – 64,5-71,5 г.

Давайте рассмотрим основные свойства этого продукта:

1. Группы макаронных изделий.

Поскольку основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, то макароны принято классифицировать по группам и сортам в зависимости от того, из какой муки они сделаны.

Существуют три группы макарон – А, Б и В.

  • Макароны группы А производятся из муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. Макароны группы А могут быть высшего, первого и второго сортов в зависимости от сорта муки.
  • Макароны группы Б производят из муки мягких стекловидных сортов пшеницы, они могут быть высшего и первого сорта.
  • Макароны группы В делают из той же муки, из которой пекут хлеб (из мягких сортов пшеницы). Они также могут быть высшего и первого сортов в зависимости от сорта использованной муки.

Если при изготовлении макарон применяются дополнительные виды сырья, то их название также указывается в маркировке, например яичные макароны и т.д.

Наиболее качественными признаются макаронные изделия группы А. Такие макароны не развариваются, не слипаются и хорошо сохраняют свои цвет и форму. Но и стоят они дороже изделий других групп.

Представители группы Б относятся к “среднему” классу. Группа В – это самые дешевые макароны.

Выбирая правильные макароны, обращайте внимание именно на их группу, поскольку, например, макароны высшего сорта группы В уступают по качеству макаронам второго сорта группы А.

Группа и сорта макарон должны быть обозначены на их упаковке.

Существуют и другие классификации макаронных изделий (в зависимости от способа формирования, типа, длины и т.д.), но они более относятся к внешнему виду макарон, а не к их качеству и являются предметом для выбора по вкусу и цвету. Например, я люблю употреблять с молоком макароны-спиральки, а кому-то нравятся ракушки или рожки.

2. Особенности упаковки.

Макароны могут паковаться в картонную или другую соответствующую тару. Спецификой упаковки макаронных изделий является то, что она должна обеспечивать возможность визуального осмотра продукта, находящегося внутри, то есть Вы должны видеть макароны сквозь упаковку. Если такой возможности нет, то на упаковке должен быть натуральный рисунок продукта (с реальной формой и размерами).

3. Срок хранения.

Вообще-то макароны могут храниться около 3 лет, однако согласно стандартам рекомендованный срок хранения макарон составляет: для яичных – 12 месяцев, для других видов – 24 месяца со дня производства.

Еще хочется сказать несколько слов про макароны (лапшу) быстрого приготовления. Это такой вид макаронных изделий, которые прошли специальную обработку. Благодаря обработке лапша может быстро приходить в готовность после контакта с горячей водой. Однако стоит обратить внимание на то, что часто для достижения такого эффекта производители макарон используют модифицированный крахмал и другие добавки, поэтому сильно увлекаться такой лапшой не стоит.

     Ну а я желаю, чтобы у Вас всегда была возможность купить самые лучшие и вкусные макароны.

в какие страны поставляют столичные макароны / Новости города / Сайт Москвы

Спагетти болоньезе, паста карбонара, равиоли — несмотря на итальянские названия, эти блюда на слуху у каждого. Даже у самого взыскательного московского гурмана найдется любимое блюдо из макарон. Несмотря на то что макароны прочно ассоциируются с Италией, производят их и экспортируют многие страны. Например, на долю московских производителей приходится практически треть всего российского экспорта макаронных изделий. В какие страны экспортируют столичные макароны — в материале mos.ru.

Из Одессы в Москву

Как же макароны попали в Россию? По одной из версий, о макаронах (по-флотски) мы узнали благодаря Петру I и его страсти к флоту. Среди мастеров, которых он нанимал для строительства судов, были итальянцы. Один из них и показал русским, что такое макароны и с чем их едят.

В романе «Фаворит» писателя Валентина Пикуля встречается другой вариант. По его версии, Григорий Потемкин решил делать из зерна макароны, чтобы оно не пропадало в амбарах. Это стало отличным решением, так как и готовилось это блюдо быстро. Но для реализации плана нужны были собственные фабрики.

Первый завод по производству макарон в Российской империи появился в 1797 году в Одессе. В то время сырые макароны сушили на свежем воздухе прямо на улице, поэтому для размещения завода требовалось место с солнечной погодой.

Почти век понадобился, чтобы появились аппараты для сушки теста. После этого стало возможным строить фабрики и в местах с другим климатом. Так, в 1882 году еще один завод открылся в Самаре, а следом за ним в 1883 году была основана фабрика в Москве.

В связи с расширением немец Иоганн Леонард Динг приобрел земли в районе Сокольников. Там в 1900 году запустили паровую фабрику по изготовлению макарон, шоколада и кондитерских изделий. Спрос на московские макароны возрастал, расширялось и производство. Вскоре основатель фабрики построил еще несколько корпусов и фабричную контору.

Во времена советской власти завод национализировали, после чего ему дали новое название — «Московская макаронная фабрика № 1». Она работает и по сей день, правда, под другим названием.

Югендстиль, псевдоготика и авангард. Шесть главных зданий Сокольников

Первая двадцатка

Сегодня Москва не только выпускает макароны, но и активно продает их за рубеж. Среди российских регионов Москва занимает второе место после Московской области по экспорту макаронных изделий. В 2020 году столица поставила их в 44 страны. Как отметил заместитель Мэра Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов, экспорт увеличился на 16 процентов по сравнению с прошлым годом.

 

 

Россия входит в первую двадцатку мировых экспортеров среди стран, производящих макароны. По данным центра «Моспром», экспорт российских макаронных изделий в 2020 году составил 98,34 миллиона долларов. С 2015 года объем мирового рынка макаронной продукции рос на пять — шесть процентов и только из-за пандемии в прошлом году снизился до 4,44 процента. По мнению экспертов, к 2025-му мировой рынок макаронных изделий достигнет объема в 100,37 миллиарда долларов.

В 2019 году основными экспортерами стали Италия, Китай, Турция, Республика Корея и Таиланд. На эти страны приходится более половины мирового экспорта макаронных изделий, который в целом составил 8,25 миллиарда долларов. Экспорт Италии — 2,33 миллиарда долларов.

Мировой импорт макаронных изделий по итогам 11 месяцев 2020 года составил 6,62 миллиарда долларов. Больше всего макарон из других стран ввозят США, Германия, Великобритания, Франция и Канада. Вместе это составляет целых 48 процентов мирового импорта.

По оценкам экспертов, с 2015 года уровень употребления макарон в мире растет на 2,5 процента в год. Больше всего их любят в Италии, где в среднем один человек съедает 23,1 килограмма этих изделий в год. Ниже расположились Тунис (17 килограммов), Венесуэла (12 килограммов), Греция (11,4 килограмма) и Чили (9,5 килограмма). В России в 2019 году этот показатель составил 9,1 килограмма.

Макаронный потенциал

Несмотря на место в первой двадцатке экспортеров макарон, России есть куда расти. По словам экспертов «Моспрома», у страны имеется неиспользованный потенциал на сумму, превышающую текущий годовой объем экспорта. Так, Россия имеет возможность поставлять продукцию в Нидерланды, Великобританию, Германию и Польшу.

 

А стать крупнейшим рынком сбыта для столичных производителей в Азии может Казахстан. В североамериканском регионе могут увеличиться поставки на рынки США (на 5,9 миллиона долларов) и Канады (на 1,7 миллиона долларов).

 

 

Центр «Моспром» создан Департаментом инвестиционной и промышленной политики Москвы. Он оказывает поддержку столичному промышленному экспорту и экспорту продукции АПК.

Эксперты центра на основе потребностей конкретной компании бесплатно помогают московским производителям найти контрагентов и провести переговоры с потенциальными покупателями за рубежом, обеспечивают участие столичных компаний в международных выставках.

Кроме того, в центре анализируют целевые рынки для столичных производителей: изучают макроэкономический отчет, рисковый профиль, в том числе барьеры входа, состояние отрасли и ее зависимость от экспорта и импорта, делают SWOT-анализ потребительского рынка.

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Сегодня макаронные изделия являются одним из самых популярных продуктов в мире. Только в России в год их производится 850 тысяч тонн. Любовь потребителей к этому блюду вполне объяснима из-за его высокой питательной ценности, большого количества минеральных веществ и витаминов (B1, B2 и PP), быстроты приготовления и длительного срока хранения (до 2-х лет).

Количество блюд, в состав которых входят различные макаронные изделия, очень велико.

Готовиться они могут из муки как мягких, так и твердых сортов и воды, для этого применяется специальное оборудование для производства макаронных изделий.

Линии по производству макаронных изделий

На настоящий момент существует несколько видов линий, предназначенных для производства макаронных изделий:

  1. Сборная линия.
  2. Полуавтоматическая линия.
  3. Автоматическая конвейерная линия.
    Подобный станок для производства макаронных изделий в значительной мере упрощает процесс, поскольку линия полного цикла функционирует в полностью автоматическом режиме, то есть все действия, начиная от замеса муки и заканчивая упаковкой продукции, выполняет самостоятельно. Ее достоинства:
  • обладает высокой производительностью;
  • не нуждается в большом количестве обслуживающего персонала (для работы достаточного одного человека).

Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.

Хотите больше узнать о производстве евродров из опилок. На этой странице вы найдете подробную информацию о необходимом оборудовании.

Оборудование для производства макаронных изделий

Линия по производству макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:

  • Мукопросеиватель.
  • Макаронный пресс-автомат.
  • Оборудование для сушки.
  • Оборудование для охлаждения.
  • Фасовочно-упаковочный автомат.

Мукопросеиватель

Во время транспортировки мука обычно сильно прессуется, теряя при этом кислород. Мукопросеиватель необходим для ее рыхления, просеивания и обогащения кислородом, что способствует усилению интенсивности брожения теста. Кроме этого он удаляет из муки посторонние частицы и металлопримеси, для чего используется устройство магнитного уловителя (сепарирования).
Работа установки основана на применении вибрирующего сита, пропускающего порциями муку.

Макаронный пресс-автомат

Назначение макаронного пресс-автомата – производство макарон высокого качества посредством вакуумирования. Готовое тесто попадает в бункер, где подвергается вакуумированию, которое призвано удалить перед прессованием из теста воздух. Тестовая масса, подвергшаяся данной процедуре, меньше затронута окислительным процессом, что, в свою очередь, гарантирует достижение следующих целей:

  • повышение питательных свойств изделий;
  • улучшение вкуса;
  • приобретение приятного внешнего вида;
  • увеличение прочности (что обусловлено более однородной и плотной структурой).

Очень важный элемент пресса – матрица, она диктует вид получающихся изделий. Важно, чтобы она была сделана из прочного металла, имеющего хорошие антикоррозийные характеристики (латунь, нержавеющая сталь, бронза).

Оборудование для сушки

Для сушения макаронных изделий применяются устройства нескольких видов:

  • Сушильные шкафы. В них продукт сушится в лотковых кассетах (деревянных или металлических). К данному виду относятся шкафные сушилки периодического действия, а также механизированные туннельные сушилки. Обычно такое оборудование используют на небольших предприятиях, где невозможна установка автоматизированных линий.
  • Конвейерные сушилки непрерывного действия. Они эксплуатируются на автоматических линиях. Для таких сушилок характерна сушка на бастунах.
  • Комбинированные сушилки непрерывного действия. Они применяются на автоматических линиях. Предварительная сушка происходит на рамках, а окончательная – в цилиндрических кассетах. Устройства такого вида не получили широкого распространения.

Оборудование для охлаждения

Для охлаждения продукции применяются стабилизаторы-охладители. Они являются важной частью производительной линии и необходимы, чтобы избежать перепада температур при упаковке готового продукта.

Фасовочно-упаковочный автомат

Фасовочно-упаковочные автоматы употребляются для дозирования, расфасовки и последующей упаковки готовых изделий. Макароны могут быть расфасованы порциями 1-5 килограммов, для этого применяются пакеты, произведенные из полипропиленовой или ламинированной пленки. Пакеты из полимерной пленки могут быть с высечкой отверстий для ручки. На их шве проставляется дата.
Упаковочные машины отличаются надежностью, простой в обслуживании и экономичностью, что обусловлено применением пневматических приводов.

Мечтаете о собственном производстве? Тогда мини цех по производству колбасы как раз то, что вам нужно.

Хотите узнать больше о производстве и материалах для изготовления свечей? Тогда на этой странице вы найдете всю интересующую Вас информацию.

Если вас интересует, технология производства полиэтиленовых пакетов, то перейдя по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pet/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polietilenovyx-paketov/, вы можете посмотреть видео и прочитать про используемое сырье.

Технология производства макаронных изделий

Включает несколько этапов:

  1. Подготовка сырья. Мука взвешивается, смешивается, просеивается, подогревается (ее необходимая температура не менее 10°С) и очищается при помощи магнитной очистки. Используется несколько разных партий сырья одного сорта, что необходимо для улучшения качества конечного продукта.
  2. Изготовление теста. Его состав очень простой: вода, мука и определенные добавки. Для его приготовления применяют тестомесители непрерывного действия, обычно входящие в состав вакуумного пресса (в большинстве случаев они бывают многокорытного типа). Все ингредиенты поступают через дозаторы.
  3. Уплотнение теста и его формование. Оборудованием для этого процесса являются шнековые вакуумные прессы. Их назначение – превращение теста в однородную и пластичную массу. Затем оно формуется посредством продавливания через отверстия, находящиеся в металлической матрице.
  4. Разделка сырых изделий. После выпрессовывания теста, происходит раскладка получившихся изделий и их резка. Она обязательно сопровождается обдувкой, результатом которой становится подсушенная корочка, необходимая для предотвращения слипания макарон.
  5. Сушка. Ее цель – закрепление формы и профилактика развития микроорганизмов. Для этого используют транспортерные сушилки.
  6. Охлаждение. Данный процесс призван выровнять температуру изделия с температурой упаковки. В противном случае упаковка будет запотевать, и масса продукта изменится.
  7. Отбраковка, фасовка и упаковка. Для упаковки могут применяться бумажные мешки, коробочки, пакеты, короба и ящики.

Наиболее популярные производители

Машиностроительные заводы России производят ряд аппаратов, необходимых для организации малых производств, выпускающих макаронные изделия. Наиболее известными из них являются предприятие «Русская трапеза» (Санкт-Петербург), «ТЕКО» (Челябинская область, Миасс), заводы «ПЕНЗМАШ» (Пенза), «Прибой» (г. Таганрог), «Комета» (Ульяновск) и другие.

Ассортимент оборудования разнообразен, что позволяет каждому подобрать подходящую для него модель. Такая техника дает возможность делать различные изделия при помощи широкого набора матриц.

Например, линия для производства макарон МАКИЗ-02-200, полностью автоматизирована, за исключением процесса расфасовки изделий. Ее производительная мощность составляет около 150 кг/час, мощность – 35 Квт. Или автоматические и полуавтоматические линии серии SMART LINE, предназначенные для производства короткорезанных макаронных изделий (компания TFQ). Оборудование подходит как для больших компаний (500 кг/ч), как и для небольших фирм (35 кг/ч).

Если говорить об импортном оборудовании, наиболее популярными являются макаронные линии «Realpast» и «Braibanti». Например, есть макаронные линии производства Braibanti, служащие для выпуска длинных макарон, производительностью от 600 до 2 000 кг/ч, а также линии по выпуску «гнезд», производительностью 200 кг/ч.

Производство макаронных изделий становится все более и более популярным видом малого бизнеса в России. Это связано с его рентабельностью и отсутствием каких-либо специфических экономических опасностей и рисков. Подобная продукция всегда пользуется спросом у потребителей. При полной реализации конечного продукта оборудование окупается примерно за год.

Смотрите видео по производству макаронных изделий

Republished by Blog Post Promoter

Домашняя паста — Рецепты от Love and Lemons

Научитесь делать пасту дома! Этот рецепт домашней пасты из 4 ингредиентов прост в приготовлении, и каждый раз получается вкусная, жевательная лапша.

Этот рецепт домашней пасты — наш новый любимый кулинарный проект! В последнее время мы с Джеком стали проводить на кухне даже больше времени, чем обычно, экспериментируя с хлебом, выпечкой и даже окономияками. Но мы продолжаем возвращаться к домашней пасте. Готовить вместе очень весело, и для этого требуется всего несколько основных ингредиентов.Конечно, не помешает и то, что это очень вкусно. 🙂

Мой рецепт домашней пасты относится к приставке для приготовления пасты к настольному миксеру KitchenAid, с помощью которого мы раскатываем нашу свежую пасту дома. Если у вас нет KitchenAid, не волнуйтесь! Вы также можете раскатать это тесто для макарон в соответствии с инструкциями на обычной паста-машине. Как бы вы его ни приготовили, надеюсь, вы попробуете этот рецепт. Это простой и веселый способ провести час на кухне с любимым человеком, а в конце вы съедите большую тарелку жевательной лапши с идеальным перекусом al dente.

Ингредиенты для рецепта домашней пасты

Вам нужно всего 4 ингредиента, чтобы приготовить вкусную свежую пасту дома, и есть большая вероятность, что все они уже есть у вас под рукой:

  • Универсальная мука  – Раньше я Думал, что вам нужна мука 00 или манная мука, чтобы приготовить отличную свежую пасту, но этот рецепт домашней пасты доказал, что я ошибаюсь. В нем обычная универсальная мука каждый раз дает жевательную, упругую лапшу.
  • Яйца – ключевой ингредиент для повышения густоты и влажности теста!
  • Оливковое масло  – Капля оливкового масла вместе с яйцами увлажняет тесто и помогает ему собраться вместе.
  • Соль  – добавьте ее в тесто и воду для макарон для лучшего вкуса.

Ниже представлен полный рецепт с размерами.

Как приготовить макароны

Готовы научиться делать макароны? Сначала ознакомьтесь с этим пошаговым руководством, а затем найдите полный рецепт внизу этого поста!

Сначала сделайте гнездо из муки на чистой рабочей поверхности. № Добавьте оставшиеся ингредиенты в центр и аккуратно разбейте яйца вилкой.Старайтесь как можно лучше сохранить стены из муки нетронутыми!

Затем руками осторожно вмешайте муку.  Продолжайте месить тесто, чтобы собрать его в мохнатый шар.

Тогда месим! В начале тесто должно быть довольно сухим, но держитесь! Может показаться, что оно не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания оно должно стать однородным и гладким:

Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы водой и продолжайте месить, чтобы оно смешалось с тестом.Если тесто становится слишком липким, присыпьте рабочую поверхность мукой.

Когда тесто соберется в ком, сформируйте из него шар и заверните в пищевую пленку . Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут.

После того, как тесто отстоится, разрежьте его на 4 части .

С помощью скалки или руками аккуратно сплющите один из них в овальный диск.

Затем запустите его в самой широкой настройке паставарки (уровень 1 на насадке KitchenAid).Я пропускаю тесто через паста-машину 3 раза при этом режиме, прежде чем перейти к следующему шагу. Если у вас нет насадки KitchenAid, раскатайте тесто в соответствии с инструкциями к макароннице.

Затем сложите тесто… если хотите. Этот шаг является необязательным, но он сделает ваш окончательный лист макарон более прямоугольным, что позволит получить более длинные нити макарон. Кроме того, это супер просто! Просто положите тесто плоско и сложите оба коротких конца, чтобы они встретились в центре.

Затем сложите его пополам по длине, чтобы получился прямоугольник.

Сложив тесто, раскатайте его до желаемой толщины.  На моей насадке KitchenAid я пропускаю ее через валик для пасты три раза на уровне 2, три раза на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6.

Повторите эти шаги с оставшимися тестовыми заготовками. № Каждый раз, когда вы заканчиваете тесто, кладите одну его половину на слегка посыпанный мукой противень.Посыпьте тесто мукой и положите сверху вторую половину. Сверху тоже посыпать мукой!

Наконец, нарежьте и приготовьте макароны. Пропустите листы пасты через желаемую насадку для нарезки пасты. Отварите лапшу в кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 1 минуты и наслаждайтесь!

Советы по подаче домашней пасты

Если вы никогда раньше не пробовали свежую пасту, вас ждет угощение! Его жевательная, упругая текстура и насыщенный вкус делают его намного лучше, чем сушеные макароны в магазине.На самом деле, эта лапша настолько хороша, что мы обычно подаем ее очень просто. Они фантастически хороши с соусом маринара, песто, домашним соусом Альфредо или оливковым маслом и веганским пармезаном или сыром пармезан.

Конечно, они вкусны и в больших блюдах из макарон. Используйте их вместо сушеных макарон в любом из этих рецептов:

Больше моих любимых рецептов пасты вы найдете здесь!

Домашняя паста

Время приготовления: 30 минут

Время отдыха: 30 минут

Порции от 3 до 4

Эта свежая домашняя паста НАСТОЛЬКО вкусна и проста в приготовлении! Подавайте его просто с оливковым маслом и сыром пармезан или используйте в своих любимых рецептах пасты.

  • Поместите муку на чистую рабочую поверхность и сделайте гнездо. Добавьте яйца, оливковое масло и соль в центр и используйте вилку, чтобы аккуратно разбить яйца, сохраняя стенки муки целыми, насколько это возможно. Используйте свои руки, чтобы аккуратно ввести муку внутрь, чтобы смешать ее. Продолжайте работать с тестом руками, чтобы собрать его в мохнатый шар.

  • Замешивать тесто в течение 8-10 минут. В начале тесто должно быть довольно сухим, но держитесь! Может показаться, что оно не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания оно должно стать однородным и гладким.Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы небольшим количеством воды, чтобы смешать его. Если оно слишком липкое, присыпьте рабочую поверхность мукой. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

  • Посыпьте 2 больших противня мукой и отложите в сторону.

  • Разрезать тесто на четыре части. Аккуратно сплющите один в овальный диск. Пропустите тесто через насадку-валик для макаронных изделий три раза на уровне 1 (самая широкая настройка).
  • Положите тестовую заготовку на столешницу или рабочую поверхность. Сложите оба коротких конца так, чтобы они встретились в центре, затем сложите тесто пополам, чтобы получился прямоугольник (см. фото выше).

  • Пропустите тесто через валик трижды на уровне 2, три раза на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6. лист и посыпать мукой, прежде чем сложить другую половину сверху. Сверху на вторую половину посыпать еще мукой.Каждую сторону нужно посыпать мукой, чтобы макаронные изделия не слипались.

  • Повторить с оставшимся тестом.

  • Пропустите листы пасты через насадку для нарезки пасты (на фото – насадка для феттучини). Повторить с оставшимся тестом. Отварите макароны в кастрюле с подсоленной кипящей водой в течение 1-2 минут.

Свежие макаронные изделия можно хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку, до 2 дней.

адаптировано из Serious Eats

Наука о лучших свежих макаронах

Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, можно приготовить макароны.Прямо сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все, что вам нужно, чтобы приготовить порцию нежных, как шелк, феттучини. У вас завалялся сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — добавления воды или масла. Измерения веса и объема, время замешивания, условия отдыха — все это на карте.

Это касается не только поваров-непрофессионалов. Когда я учился в кулинарной школе, у меня было несколько инструкторов, которые только еще больше дезориентировали меня. Одни настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или капле воды. Предписанное время замешивания и отдыха часто противоречили друг другу. Один инструктор сказал нам, чтобы макароны сушились не менее 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до того момента, пока он не был брошен в горшок.

Фотография: Робин Ли

Так как же девушке выбрать самый лучший способ? Если ты эта девушка, ты одержим.Вы делаете партию за партией — на самом деле десятки и десятки партий — чтобы выяснить это. Вы ходите в пыли и в полосах муки, рассыпчатые кусочки теста застыли до кончиков рукавов. Вы делаете электронные таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасту, состоящую только из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды. Вы пробуете разную муку и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами почти целый день. Вы чувствуете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вам хочется признать.Добавляешь масло, добавляешь соль, добавляешь масло и соль . Вы машете вилками феттучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их дегустировать за дегустацией. Вы читаете все книги, до которых можете дотянуться. Твои предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что нет такой вещи, как идеальной пасты .

«есть столько видов идеальной пасты, сколько вам нужно.»

Отчасти это потому, что макароны очень снисходительны.Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов. Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоитесь с базовой техникой, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно пожинать плоды.

Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой, универсальный рецепт пресного теста для макарон. Я проведу вас шаг за шагом и покажу, как должно выглядеть ваше тесто. И я также расскажу вам, как вы можете поработать с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вы желаете. Я даже поделюсь парой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы спешите (и отправите итальянских бабушек в могилы).

Стоит ли?: Свежая паста против сушеной

Если вы дошли до этой точки и задаетесь вопросом, с какой стати кому-то нужно делать макароны с нуля, когда это всего лишь кипящая кастрюля с водой и картонная коробка, то пришло время познакомиться со свежим материалом.Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их изготовлении, соответственно различаются.

Типичная свежая паста в итальянском стиле готовится из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует множество итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение должно подойти.

Яйца и муку смешивают в плотное, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают, а затем раскатывают — обычно в машине — и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют в листах, которые используются для приготовления лазаньи или фаршированных макарон, таких как равиоли.

Профессионалы будут корректировать свой базовый рецепт теста в зависимости от того, какую пасту они готовят; Мое базовое тесто для макарон подойдет для самых разных блюд*. Считается, что свежие макароны превосходят сушеные макароны по нескольким важным параметрам, а именно из-за их нежной, шелковистой текстуры; богатый, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

*Для целей этого поста мы не будем касаться экструдированных макаронных изделий — пенне, ригатони, макарон и т. д., — для которых требуется другое оборудование и существенно другая рецептура теста.

С другой стороны, сухая паста обычно не содержит яиц. Его готовят путем смешивания манной муки — пшеничной муки грубого помола — и воды. Оба продукта смешиваются в промышленных масштабах, формуются и высушиваются при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежая паста, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительное время приготовления. Та же твердая текстура означает, что он прекрасно держится под тяжелыми, сытными соусами.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки на лапшу, как и для приготовления пасты с начинкой, для которой требуются очень тонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежую пасту, шаг за шагом

Процесс приготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезка их на лапшу, а также приготовление. Я проверил ряд переменных на каждом из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока моя идеальная техника не превратилась в науку.

Сборка оборудования для приготовления пасты

На рынке представлено множество приспособлений для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатывания макаронных изделий к настольному миксеру KitchenAid до рифленых кондитерских колес и специальных сушильных стеллажей.(Вот полный список необходимых инструментов для приготовления, приготовления и подачи пасты.)

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеко не нужны. Если у вас есть опыт приготовления пасты и вы ищете хорошую тренировку, все, что вам действительно нужно, это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь делать макаронные изделия, такие как pici , orecchiette, capunti и другое тесто ручной формы или раскатанное вручную.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, я использую паста-машину.

На работе я использую насадку для миксера; дома я использую простой валик для пасты с ручным приводом. Мне также нравится держать под рукой скребок для скамейки, который упрощает и делает более аккуратным деление теста и поддерживает чистоту на рабочем месте.

Также полезно иметь наготове застеленный пергаментом противень для раскатанного теста, кухонное полотенце и/или пищевую пленку, чтобы накрыть его и предохранить от высыхания, а также немного дополнительной муки, чтобы посыпать макароны, чтобы они не рассыпались. слишком липкий.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов площади. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучной беспорядок.

Выбор ингредиентов

Рецепты пасты требуют всевозможных ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы для любого рецепта пасты: мука и вода. Это потому, что мука и вода — это то, как вы создаете глютен, сеть белков, которая придает макаронам эластичную текстуру и остроту.

Чем больше вы будете работать с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Достижение правильного уровня развития глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютену, такими как ксантановая или гуаровая камедь и даже яйца. (Например, в этом рецепте используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки.)

В тесте для макарон есть много переменных, которыми можно управлять, и я хотел попробовать их все.Будет ли иметь значение тип муки? При каком соотношении муки, яичного желтка и яичного белка получаются лучшие макароны? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много, чтобы проверить. Разве ты не рад, что я сделал все это для тебя?

Какой тип муки использовать для свежей пасты

Прежде чем мы пойдем дальше, давайте поговорим о муке. В частности, три вида пшеничной муки, которые вы найдете в рецептах пасты: манная крупа, универсальная и высокобелковая мука тонкого помола «00».

В конце концов, я решил использовать универсальную муку для своего рецепта. Эта мука уже есть у большинства людей в кладовых, и из нее получаются отличные макароны. Всякий раз, когда я говорю о «муке» с этого момента, я говорю о вашем удобном пакете AP.

Тем не менее, если вы хотите стать более серьезным, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сытности и более грубой текстуры, что поможет соусам лучше прилипать к вашей лапше. Некоторым людям нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я не проверял все сочетания, но следите за обновлениями.Я просто могу поднять безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы порекомендовал ознакомиться с основными методами приготовления теста, используя только один тип, чтобы вы знали, какие подсказки искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

Фотография: Робин Ли

Когда моя мука была выбрана, пришло время протестировать различные источники влаги. Мой первый шаг состоял в том, чтобы сделать три теста, сохраняя уровень гидратации как можно более постоянным по всем направлениям.В качестве основы я использовал три равных измерения универсальной муки; в одну партию попала вода, в другую — яичные белки, а в третью — яичные желтки. Это то, с чем я столкнулся; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

** Во всех тестах я использовала большие яйца и даже взвешивала их, чтобы убедиться, что добавляю в каждое тесто одинаковое количество воды, белка и жира.

Слева направо: макароны из теста, гидратированного яичным желтком, теста из яичного белка и теста только из воды.Фотография: Робин Ли

Макароны только с водой (справа) были полным провалом — лапша была пресной, мягкой и… ну… водянистой. И паста с яичным белком (в центре) была ненамного лучше: белки почти на 90% состоят из воды, так что, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которые буквально разваливались и слипались друг с другом в большая клейкая масса, они определенно не были победителями. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира.Большее количество желтков даст больше цвета, больше яичного вкуса и более шелковистую лапшу.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им образовывать прочную сеть. для более мягкой, мягкой и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняло ситуацию, мне было очень трудно заставить муку и желтки соединиться.Это было сухое, жесткое тесто, которое было трудно замешивать и месить — не совсем подходящее для новичков.

Несмотря на трудности, из цельножелтковых макарон может получиться отличная лапша, но они недостаточно эластичны, чтобы использовать их для фаршированных макарон, для которых требуется более тонкое тесто, которое, проще говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

В этот момент я понял, что нет смысла добавлять воду — если мне нужна дополнительная влажность, яичный белок определенно будет лучшим выбором. Казалось очевидным, что для моего теста потребуется комбинация цельных яиц и дополнительных желтков.В конце концов я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Что это такое? Вам нравится более мягкая и кашеобразная лапша ? Повезло тебе. Добавьте чайную ложку масла к моему основному рецепту. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Влить лишний желток и добавить еще немного муки. Это твое бабла.

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы определить мой идеальный уровень гидратации, — я сделал пять замесов теста.Используя то же соотношение желтка и яичного белка для каждого, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в полунции, добавлял муку в каждую партию, пока я больше не мог собрать тесто вместе.

После того, как я замешивала эти тесты по 10 минут каждое, они выглядели так:

После того, как я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), я попытался раскатать все пять видов теста. Самое влажное тесто и самое сухое тесто были совершенно непригодны для обработки. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался сухими комками.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту лучше увлажниться, и возможно, что самые сухие из них могут быть восстановлены с дополнительным временем. Чуть позже мы рассмотрим плюсы и минусы длительного отдыха.

В конце концов, я и мои слепые дегустаторы остановились на одном цельном яйце (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и двух желтках (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитями макарон слева, было настолько влажным, что лапша слиплась; тот, что справа, был плотным и почти жестким.Средняя паста, наш единогласный победитель, была сделана из теста, которое было относительно легко замешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы макароны прилипали к валику или к самой себе. Оно было приятным на вкус, хорошо выглядело и имело фирменную нежную атласную текстуру.

Солить или не солить?

Моё тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, так это то, что я получу еще лучший вкус, если добавлю соль непосредственно в тесто, а не только в воду для приготовления пищи или соус.Простой ответ — да. Сделай это!

Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я пробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более крупную кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, иначе ваше тесто станет шелковисто-гладким.

Гипотетически вы можете посолить макароны еще больше и не солить воду для пасты, но я предпочитаю делать тесто, которое остается вкусным даже после приготовления в подсоленной воде, так как это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта — я может делать и замораживать порции теста, а затем решать в каждом конкретном случае, насколько соленой должна быть моя паста.

Смешивание и вымешивание теста для пасты

На данный момент мы работаем с 10 унциями муки, чайной ложкой соли и двумя целыми яйцами, а также четырьмя дополнительными желтками. Из этого количества получится от четырех до шести порций, которые можно разделить пополам или удвоить по желанию.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете добавить в него все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не сформируется в большой шар. Пусть он продолжает взбиваться там, или выньте его и разомните руками. Вы можете достичь аналогичного результата с помощью стационарного миксера, используя насадку-крюк для теста.

Но я должен признать: я люблю делать макароны вручную. Это немного больше работы, но это приятная и веселая работа. Это также дает вам гораздо больше контроля.

«Ручное замешивание гарантирует, что вы сможете регулировать тесто во время работы»

Открою вам маленький секрет: когда я делаю макароны дома, я не отмеряю муку. Конечно, я взвешиваю примерное количество, но когда вы работаете с мукой и яйцами, есть много переменных, которые вы просто не можете контролировать.Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или сухой день. Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Замешивание вручную гарантирует, что вы сможете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам разработать идеальную текстуру с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1: Сделайте колодец

Взвесьте муку и высыпьте ее на поверхность стопкой. Затем пальцами сделайте отверстие в центре.Вы хотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — чтобы вместить все эти яйца.

Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показан метод старой школы, при котором вы взбиваете яйца, как только они оказываются на столешнице, но нет никаких причин, по которым вы не можете взбить их заранее. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и/или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните вталкивать муку в лужицу с яйцом.Добавляйте муку до тех пор, пока пользоваться вилкой уже не будет смысла — тесто будет влажным и липким, но будет держаться как единая масса.

Шаг 3: Замесить

В этот момент возьмите скребок и соскребите тесто, прилипшее к вилке или к рукам. Затем начните подсыпать в тесто дополнительную муку с помощью скребка, каждый раз поворачивая тесто примерно на 45°, чтобы мука распределилась более равномерно. Как только тесто станет твердым и сухим и сможет сформировать неровный шар, пора начинать замешивать.

Я не буду врать: замешивание — это заноза в заднице. Это много работы, но вам нужно быть твердым и настойчивым. Недостаточно замешанные макароны не будут иметь такой же упругой пружины, как правильно обработанное тесто, и вы даже можете получить пузырьки или кусочки невключенной муки. Однако почти невозможно перемесить тесто, так как в конечном итоге оно станет настолько эластичным, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, чтобы оно не начало высыхать.Около 10 минут замешивания позволят вам получить гладкий шар из теста, не беспокоясь о его высыхании.

Чтобы замесить, просто надавите ладонью на шарик теста, толкая его вперед и вниз. Поверните мяч на 45° и сделайте это снова. Продолжайте месить, пока тесто не перестанет быть порошкообразным — оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шарик пластилина. Если ваше тесто кажется влажным и липким, добавьте больше муки по мере необходимости.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может склеиться.Вот как выглядит «слишком сухо»:

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать пульверизатор, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую площадь поверхности теста. Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Когда у вас будет шарик замешанного теста, плотно заверните его в полиэтилен и либо прыгайте в раздел отдыха ниже, либо следуйте нашим инструкциям…

Охлаждение или замораживание свежего теста для пасты

Если вы планируете приготовить свежую пасту заранее и вернуться к ней позже, здесь вы можете приостановить свою работу. После того, как тесто завернуто в пластик, поместите его в холодильник, но имейте в виду, что оно постепенно приобретет сероватый оттенок, что не повлияет на вкус или текстуру, но приведет к разочаровывающему внешнему виду. Чтобы дать ему больше времени, положите завернутый шарик в пакет с застежкой-молнией, удалив как можно больше воздуха, и заморозьте его на срок до трех недель.

Когда будете готовы, разморозьте его в холодильнике, пока он не станет мягким и податливым на ощупь. Пришло время поговорить об отдыхе.

Тесто для пасты отдыхает

Теперь, когда вы построили глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратироваться, а сеть клейковины расслабляться. Большинство экспертов скажут вам, что если вы попытаетесь раскатать тесто в этот момент, это приведет к катастрофе — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным, чтобы его можно было раскатать.

Если бы мы работали только со скалками, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало бы ломаться. Но мы живем в 21 веке, и все немного сложнее.

Вот шесть лепешек. Тот, что справа, совсем не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов. Между ними тесто, которое отдыхало 15 минут, 30 минут, один час и три часа.

Я раскатала шестичасовое тесто и тесто без отдыха один раз, через самую широкую настройку на моем ролике для макаронных изделий, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что неотдохнувшее тесто наверху сходит с ума. Все это грубо и неровно, потому что раскатывание по сути разорвало эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал раскатывать его со все более тонкими настройками, он приобретал гораздо более гладкую текстуру. К концу между ними было очень мало визуальной разницы.

В итоге я раскатала и приготовила все шесть видов теста. Была ли между ними разница? да. Тесто, которое совсем не отдохнуло, стало немного тверже и тверже, чуть более эластичным.Тесто, которое отдыхало в течение часа или дольше, было почти идентичным.

Это похоже на разницу между песто в кухонном комбайне и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первое не плохое , но второе определенно лучше. Это также занимает намного больше времени.

В случае теста для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите время и усилий. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть.Ни один отдых, ни несколько минут отдыха не сделают макароны несъедобными. На самом деле, это будет чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит ли он того.

Раскатывание и нарезка теста для макарон

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — вы почти закончили. И эй — эта часть довольно забавна!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы раскатать тесто до толщины не менее полсантиметра.Старайтесь сохранять форму и размер относительно ровными от конца до конца. Это сделает наши последующие шаги немного проще.

Затем обратитесь к своему макаронщику. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубцами, появятся позже. Настройте его на самое широкое значение (на большинстве машин оно помечено как «0» или «1»). Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы крутите вручную, вам просто нужно быть стабильным и последовательным. Новички могут захотеть работать с партнером, чтобы один человек мог запускать машину, а другой мог подавать тесто в ролики.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто подайте тесто в валик, вот так:

Вам нужно будет аккуратно поддержать выходящий конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока она не пройдет без сопротивления — по крайней мере, три раза. Затем поверните циферблат к следующему параметру.

Это сузит пространство между валиками, и макароны станут еще тоньше. Вы заметите, что он становится немного длиннее по мере продвижения.Вам нужно будет пропустить тесто через ролики, по крайней мере, два или три раза для каждого из первых трех режимов. Однако более поздние настройки потребуют только одного или двух проходов.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Макароны проходят смешно и сворачиваются, или получают дырку. Тут на помощь приходит ламинирование.

Ламинирование — это в основном процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в машину для производства макаронных изделий. Основной аргумент в пользу ламинирования связан с конечной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Есть два основных типа складок, которые вы можете сделать, как показано на рисунке ниже. Легче всего ламинировать до того, как ваше тесто пройдёт дальше третьей стадии схватывания — по мере того, как оно становится длиннее, становится почти невозможно вернуть его обратно в машину.

Один метод требует двух складок, а другой требует трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но лично я предпочитаю три сгиба, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного придирчив к этому.Вот тройная техника:

И это двойной метод:

В любом случае вам нужно подавать тесто обратно под углом. Это позволяет вам изменить направление, в котором валик тянет макароны, и я обнаружил, что тесто становится более прочным и управляемым, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания. Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы работаете с сырым тестом, по сравнению с тем, когда вы на самом деле едите конечный продукт.

Но ждать! Будьте осторожны! Чего вы не хотите делать, так это забывать поворачивать его обратно на самую широкую настройку, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что… это происходит:

Да. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы порекомендовал перевернуть его до предпоследнего значения (обычно оно помечено как «6»). Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно сделать его немного тоньше, так как при складывании двух листов макарон края будут в два раза толще — я делаю на один набор тоньше.На этом этапе паста будет очень нежной и прозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете с ним справиться, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Присыпьте одну половину мукой и накройте ее кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать другую.

После того, как вы раскатали тесто, заламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, накройте его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто для макарон не высыхало.

Насыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, когда будете складывать их. (Нет, вы не должны класть макароны на полотенце, как я сделал на этих фотографиях. Просто положите все это на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых, влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, вместо этого вы можете разрезать его на части размером примерно от 12 до 14 дюймов и поместить лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги между слоями.

На этом этапе вы можете двигаться дальше и делать лапшу, или вы можете приготовить фаршированные макароны или лазанью.О равиоли и тортеллини я рассказывал в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером от 12 до 14 дюймов через нож для феттучини или лингвини…

… поймать его, как он выходит …

…посыпать мукой и свернуть в маленькое гнездышко.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают друг к другу, просто соберите их обратно и начните сначала. Это отстой, я знаю. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если ваше тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы немного сильнее, чтобы компенсировать это.

И вуаля! Вы только что приготовили макароны! Хотите еще более широкую лапшу или более ручную работу? Используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

Как приготовить свежую пасту

А вот и действительно легкая часть. Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте в нее эту лапшу. Она быстро приготовится — я говорю за 60 секунд — так что будьте готовы попробовать и слить воду почти сразу.

Тем не менее, несмотря на то, что свежая паста готовится быстро, важно убедиться, что она тщательно приготовлена.В отличие от сухих макарон, они на самом деле становятся немного тверже на первом этапе приготовления. Если вы не будете готовить ее достаточно долго, белки яиц и муки не схватятся, ваш крахмал не будет полностью гидратирован, и в итоге вы получите пастообразную пасту.

Лично мне нравится, когда макароны готовятся около 90 секунд, но вы можете обнаружить, что предпочитаете более короткое или более длительное время варки. Только не превышайте двух минут — вот тогда он и начнет становиться мягким.

Та-да!

рецептов со свежей пастой:

Лучшие инструменты для приготовления, приготовления и подачи пасты

Если вы еще не заметили конкурс «Крахмальное безумие», наши бесчисленные рецепты макарон, наше глубокое погружение в такие вещи, как достоинства соленой воды для макарон, и наши объяснения основных методов приготовления пасты, например, как добиться идеального глянцевого соуса, мы немного фанатично относитесь к макаронам.Но как вы могли винить нас? Саша Маркс, наш старший кулинарный редактор, вырос в Риме и с самого раннего возраста оттачивал свои знания о пасте; Даниэль Грицер, наш кулинарный директор, работал на фермах по всей Италии; и у них обоих есть опыт профессиональной кулинарии в итальянских ресторанах. Приготовление, приготовление соусов и даже подача пасты — распространенные темы в офисе в наших каналах Slack. Все в штате, не только люди, которые разрабатывают рецепты, глубоко увлечены пастой.

И хотя все мы согласны с тем, что вы можете сделать свежую пасту с нуля с помощью простой скалки, и вы действительно можете приготовить сухую пасту практически в любой старой кастрюле, мы все твердо верим, что вам нужны правильные инструменты, чтобы сделать лучшая паста из возможных.

Ниже вы найдете несколько навязчивый список оборудования, которое вы захотите делать, готовить и подавать макароны дома так, как мы любим это делать. Некоторые из них более важны, чем другие, а некоторые предназначены для отличников (мы видим вас и любим вас), но все они станут отличным подарком для любителей макарон.Мы гарантируем, что в куче не будет плохой покупки макарон.

Для приготовления свежей пасты

Настольный миксер и насадки для пасты для раскатывания и нарезки

Фотография: Вики Васик

Если вы не собираетесь тратить время и силы на то, чтобы научиться делать свежую пасту, используя только скалку, мы предлагаем приобрести машину, которая будет раскатывать макароны для вас. Если у вас уже есть стационарный миксер, рекомендуем приобрести насадки для раскатывания макаронных изделий. Немного потренировавшись, вы будете быстро лепить гладкие листы теста для лазаньи или стопки лапши.

A Ручной валик для пасты

Если у вас еще нет стационарного миксера и вы не хотите покупать его только для макарон , отличной альтернативой станет ручная машина для пасты. Требуется немного больше координации, чтобы подавать макароны во время сбора и (если вы летите в одиночку, конечно), но результаты будут такими же хорошими.

Большая деревянная поверхность

Когда вы раскатываете, режете и наполняете тесто, важно иметь большую деревянную поверхность.Поскольку древесина пористая и хорошо впитывает влагу, она может впитать лишнюю влагу, что поможет предотвратить прилипание теста при работе с ним. На других поверхностях, таких как пергамент или мрамор, вам нужно будет использовать больше муки, чтобы компенсировать это. Слишком много муки, и вы можете изменить гидратацию и конечную текстуру теста. Более того, вымешивание на деревянной доске может привести к более гладкому конечному продукту, так как тесто легче захватывает поверхность.

Эта кленовая доска хорошо подходит для большинства столешниц и дает вам много места для работы, независимо от того, готовите ли вы фаршированные макароны, такие как равиоли, или просто формируете стопки феттучини.И, конечно же, его использование не ограничивается макаронами, оно отлично подходит для всех видов кондитерских изделий и выпечки хлеба.

Скалка

Даже если вы используете электрический ролик для макарон, скалка все равно поможет сделать тесто достаточно тонким, чтобы оно вообще проходило через ролики. Вы можете использовать классическую французскую булавку, которую мы используем для большинства задач по раскатке, или вы можете перейти на маттарелло итальянского производства, длинную и тонкую булавку, разработанную специально для раскатывания теста для макарон.

Скребок для стола или скребок для чаши

Фотография: Вики Васик

Скребок для стола или скребок для чаши часто пригодится в процессе приготовления пасты. Когда вы замешиваете тесто, оба инструмента идеально подходят для удаления липкого теста с рук и вилки для смешивания. Как только тесто сформировалось и отдохнуло, вы можете использовать их снова, чтобы разрезать тесто на части. И, наконец, после того, как тесто будет раскатано, вы снова обратитесь к ним, чтобы разделить тесто на удобные части (если, конечно, вы не настроены увидеть, как готовятся двухметровые тальятелле).

A Сушильный экран и стеллаж

Если вы действительно хотите выложиться по полной, то пришло время приобрести сушильную решетку и решетку для макарон, которые необходимы, если вы хотите вылечить макароны. Вяление означает, что вы позволяете тесту слегка подсохнуть на воздухе, чтобы макароны сохраняли свою форму и текстуру при приготовлении. В отличие от лотка для листов, который улавливает влагу из теста там, где оно соприкасается с противнем, экраны и решетки обеспечивают равномерный поток воздуха вокруг теста.

Если вы не уверены, к чему обратиться, мы можем помочь. Для более длинных макарон, таких как тальятелле и паппарделле, вы можете взять решетку, чтобы высушить пряди по отдельности, или свернуть их в гнезда и разместить на экране. Экран также полезен для небольших форм, таких как орекьетте и равиоли.

Форма для равиоли и колесо для выпечки

Фотография: Ники Ачитофф-Грей

Готовы приготовить равиоли с нуля — возможно, с начинкой из мускатной тыквы или свежей рикотты? Без проблем.Для этого вам просто нужно раскатать тесто на ступеньку тоньше, пока оно не станет нежным и полупрозрачным (помните, вы будете откусывать два слоя по краям!). Вы можете сделать весь процесс заполнения вручную, но это требует практики. Форма для равиоли гарантирует идеально начиненные равиоли правильной формы.

Чтобы вырезать равиоли, вы можете использовать нож или красивое рифленое колесо для выпечки. Если у вас нет формы для равиоли, и вы планируете формировать лепешки вручную, вам также понадобится кисточка для выпечки, чтобы смочить края для плотного прилегания.

Нож для выпечки гармошкой

Если вы обнаружите, что ваши навыки нарезки макаронных изделий не на должном уровне, и вы создаете много трапециевидных равиоли, то вы можете приобрести резак для теста гармошкой. Этот изящный инструмент обещает хорошие ровные разрезы для ваших макарон, и он также будет очень полезен для теста для решетчатого пирога.

Кондитерские пакеты

Кондитерские мешки — еще одна полезная вещь, которую нужно держать под рукой. Конечно, вы можете выдавить начинку для равиоли из пластикового пакета или выдавить ее ложкой, но кондитерский мешок сохранит ваши руки в чистоте, а поверхности — в чистоте.(И вы можете использовать их для множества других кондитерских проектов.)

Доска для ньокки

Вы можете приготовить ньокки без доски для ньокки (или риганьокки, как ее называют в Италии) — зубцы вилки прекрасно подойдут для создания тех желобков, которые вы часто видите. Но это исчерпывающий список для всех отличников, так что вот мы здесь! После того, как вы нарежете маленькие подушечки, просто скатайте их на посыпанной мукой доске, чтобы получились желаемые маленькие гребни, на которых будет лежать соус и сыр.

Для варки, соусирования и подачи пасты

Хорошая сковорода для пасты

Фотография: Вики Васик

Даниэль был так взволнован, когда в прошлом году нашел идеальную сковороду для приготовления пасты. Эта доступная по цене алюминиевая сковорода не обязательно должна быть сковородой, в которой вы варите макароны, но она должна быть сковородой, в которой вы готовите макароны в соусе. Его размер, большие наклонные стороны и удобная ручка делают его идеальным сосудом для приготовления четырех порций макарон с соусом, водой для пасты и жиром для создания красивой эмульсии, известной как «ла мантекатура».»

Обратите внимание, однако, что эта сковорода не подходит для индукции!

Паук

Если вы не вылавливаете длинную лапшу из кастрюли щипцами или пинцетом, паук полезен для аккуратного вылова каждого кусочка короткой пасты из воды для варки и помещения ее (надеюсь!) в эту идеальную кастрюлю для макарон, наполненную соусом. Он также пригодится, чтобы переворачивать и перемешивать ингредиенты во фритюрнице, а затем вытаскивать их, когда они подрумянятся.

Щипцы или пинцеты

Чтобы переместить спагетти из воды для макарон в соус и перевернуть их в миску, нет ничего более полезного, чем пара щипцов. Вот и все! Это поле!

Ковш и вилка для нарезки

Мы потратили много времени на обсуждение достоинств воды для пасты. TL; DR: вода для варки макарон необходима для красивого, шелковистого соуса, который глазирует вашу лапшу. Чтобы облегчить перенос воды в кастрюлю, вам понадобится ковш.Но ковш предназначен не только для переливания воды. Если вы хотите улучшить свои навыки нарезки макарон, секрет заключается в том, чтобы использовать половник и вилку для нарезки вместе. Вот как профессионалы делают эти красивые гнезда из спагетти и других длинных форм лапши, вращая готовую пасту в ковше с помощью разделочной вилки, а затем накладывая ее на каждую отдельную тарелку.

Коробчатая терка

Хотите верьте, хотите нет, но — это «лучший» способ натереть сыр для пасты.Конечно, вы можете взять свой Microplane, когда придет время натереть пармезан; вы можете оценить, насколько легко его чистить и как вы никогда не натираете им костяшки пальцев. Но, по словам наших экспертов по натиранию сыра, иногда вам нужно отойти от Microplane и вместо этого взять коробчатую терку. Коробчатая терка измельчает сыр в мелкий, но плотный порошок, из которого получаются более шелковистые, более эмульгированные соусы, которые менее склонны к растрескиванию, чем соусы, приготовленные из сыра Microplaned, особенно соусы с большим содержанием сыра, такие как cacio e pepe.

Красивые миски

Прежде чем вы закатите на меня глаза, я настаиваю на том, что форма вашей чаши может повлиять на удовольствие от пасты. Вот что общего у хороших мисок для макарон: у них широкое плоское дно, которое служит идеальной платформой для макарон и дает достаточно места для маневрирования вашей посудой; у них есть стороны, которые плавно наклоняются вверх, так что есть место для соуса, чтобы скапливаться по краям; и у них относительно толстые стенки, чтобы удерживать тепло, поэтому ваша лапша не остывает слишком быстро, а их красивый соус застывает.

Керамические миски, представленные выше, изготовлены вручную Джоно Пандольфи, но у нас есть еще несколько предложений по разным ценам.

Руководство по приготовлению свежей пасты в домашних условиях — Pasta Evangelists

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить традиционную итальянскую пасту вручную? Пусть паста-евангелисты помогут вам стать сфоглиной ! В этой статье рассказывается обо всем, что вам нужно, чтобы приготовить настоящую свежую пасту дома.

Когда дело доходит до ингредиентов, приготовление пасты на самом деле невероятно просто.Все, что вам нужно, это мука, яйца и, возможно, щепотка соли. Никаких добавок и консервантов не требуется!

Хотите произвести впечатление на своих друзей и семью или устроить свой собственный итальянский ужин? Мы уверены, что искусство приготовления пасты покажется вам одновременно забавным и полезным. Итак, приступим!

Настройка для успеха: 

Инструменты

Для изготовления макаронных изделий вручную требуется всего несколько инструментов: скалка, нож для нарезки теста и формовочный инструмент для определенных видов макарон. Если у вас нет под рукой инструмента для придания формы, не расстраивайтесь! Большую часть пасты можно приготовить, используя только нож и немного терпения.Если вы считаете себя настоящим макаронником , мы предлагаем вам взглянуть на наш ассортимент наборов для приготовления пасты. Возможно, вы также подумали об использовании машины для раскатывания макаронных изделий. Хотя это ускоряет процесс, мы предпочитаем более «практичный» подход, как это делает nonna в Италии.

Из какой муки лучше всего делать макароны?

Мы уверены, что вы знаете, что мука является ключевым ингредиентом для приготовления свежей пасты. Однако вы можете не знать, насколько важно правильно выбрать муку.Об этом подробно рассказано в нашей статье «Какую муку следует использовать для приготовления макаронных изделий?». Несмотря на то, что для приготовления макаронных изделий можно использовать самые разные виды муки, мы не рекомендуем использовать самоподнимающуюся муку, так как разрыхлитель, содержащийся в этой муке, приведет к нежелательным результатам при приготовлении макаронных изделий.

Использовать ли в свежем тесте для пасты яйца или воду?

В el b el paese используются макаронные изделия трех основных типов. Ниже мы обсудим преимущества каждого из них.

Pasta all’uovo (традиционная яичная паста)

Это тип пасты, который мы будем делать ниже, используя яичный белок и желток. Мы рекомендуем начать с традиционной яичной пасты. Это может быть основа для макарон с начинкой, но также может быть впечатляющим паппарделле или тальятелле в сочетании с вкусным соусом на ваш выбор.

Pasta bianca (белая паста – паста без яиц)

Вода заменяет яйцо в этом стиле пасты.Отсутствие яиц в тесте означает, что в нем меньше белка, что меняет текстуру и связывающие свойства макаронных изделий. Белая паста используется для изготовления различных форм, в том числе orecchiette и strozzapreti . Не используйте белую пасту для форм с начинкой, таких как равиоли , или тортеллони не обладают такой устойчивостью, как яичная альтернатива, и могут развалиться!

Pasta al tuorlo d’uovo (паста с яичным желтком)

Использование только яичных желтков позволяет получить густое золотистое тесто с сильным ароматом.Поскольку желток состоит на 48 % из воды, на 17 % из белка и примерно на 33 % из жира (по сравнению с яичным белком, который на 90 % состоит из воды), тесто получается более прочным и дает более шелковистую лапшу. Опять же, избегайте использования этого типа impasto для форм макаронных изделий с начинкой, так как они могут развалиться во время приготовления.

Наш рецепт свежей пасты

Посмотрите, как наш шеф-повар Роберта шаг за шагом покажет вам, как приготовить свежую пасту. Полный рецепт ниже.

 

 

Порции: 2-3 человека

Время подготовки: 60 минут

Время приготовления: 10 минут

калорий на порцию: 468 ккал

Ингредиенты:

  • 200 г муки ‘00’ (плюс немного для рабочей поверхности)
  • 2 больших яйца

Совет от шеф-повара: идеальное соотношение яиц и муки: 1 яйцо на каждые 100 граммов (это количество рассчитано на 1-2 человек)

Инструменты:

  • Скалка
  • Вилка
  • Деревянная доска
  • Нож или нож для пасты

Шаг 1: Приготовление теста

  • На чистую мраморную или деревянную рабочую поверхность насыпьте муку горкой.
  • Сделайте колодец в центре насыпи, достаточно большой для 2 яиц.

  • Разбейте яйца в лунку.

  • Взбейте яичную смесь вилкой, медленно вытягивая муку из стенок углубления, пока все яйцо не впитается в муку. Когда смесь загустеет, продолжайте добавлять муку руками со скребком.

  • При необходимости сбрызните небольшим количеством теплой воды и продолжайте месить, пока у вас не получится шар из теста.

Шаг 2. Замес теста

  • Очистите рабочую поверхность от излишков муки или кусочков теста, которые никогда не добавлялись. Затем слегка посыпьте мукой чистую рабочую поверхность.
  • Замесите тесто, надавливая ладонью на шар, держа пальцы высоко.

  • Нажмите на тесто, сильно отталкивая его от себя. Тесто должно растянуться и раскататься под вашей рукой, чтобы создать форму ракушки.
  • Переверните тесто, затем прижмите его костяшками пальцев, по одной руке за раз.Этот процесс должен быть выполнен около 10 раз.
  • Снова скатайте шар и повторите процесс растягивания и сминания, добавляя при необходимости больше муки, чтобы предотвратить липкость.
  • Повторяйте процесс в течение примерно 10-20 минут, пока тесто не станет гладким и шелковистым.
  • Скатайте тесто в гладкий шар.

Шаг 3. Дайте тесту отдохнуть

  • Поместите тесто в небольшую миску и накройте тканью или полиэтиленовой пленкой.
  • Дайте тесту отдохнуть не менее 1 часа при комнатной температуре или до 1 дня в холодильнике.
  • Если тесто было охлаждено, дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 1 часа перед раскатыванием и формованием.

Шаг 4. Скручивание макарон

  • Слегка присыпьте поверхность мукой.
  • Сформируйте из теста грубый круг.
  • Скалкой начните раскатывать тесто так же, как корку из теста, начиная с центра и раскатывая от себя к внешнему краю.



    Поверните тесто на четверть оборота и повторяйте, пока лист теста не станет толщиной 1/8 дюйма или меньше.Посыпьте небольшое количество муки на тесто всякий раз, когда оно начинает прилипать к поверхности или к скалке. Теперь у вас есть лист теста для макарон!

Шаг 5. Выбор правильной формы макаронных изделий

Когда дело доходит до форм макарон, выбор действительно избалован! Нужна небольшая помощь в сужении вариантов? Мы составили несколько руководств, которые помогут вам приготовить пасту самых популярных форм: 

Шаг 6. Приготовление макарон

Теперь, когда у вас есть свежая паста, приготовьте соус на выбор, и через 5 минут вы сможете поесть! В качестве примечания: если вы немного переусердствовали и приготовили слишком много теста, ознакомьтесь с нашим руководством по хранению свежей пасты.

Совет от шеф-повара: оставьте ¼ чашки воды от пасты, чтобы добавить ее в соус. Крахмал и соль в воде для пасты добавляют аромат и помогают загустить соус.

  • Вскипятите большую кастрюлю с водой. После закипания добавить пару щепоток соли.
  • Добавьте пасту и готовьте 3-4 минуты или до состояния al dente. Не забывайте всегда сначала пробовать кусочек, чтобы ваша паста была идеально приготовлена!
  • Процедить пасту и смешать с соусом. Нанесите сверху немного Parmigiano Reggiano и наслаждайтесь!

Не забудьте поделиться с нами своим творением, отметив #pastaevangelists в Instagram.

 

 

В Pasta Evangelists мы привносим вкус Италии на вашу кухню. Наши изысканные блюда из пасты, приготовленные из самых свежих ингредиентов, идеально подходят для тех, кто хочет насладиться блюдами ресторанного качества, доставленными к вашей двери и готовыми менее чем за пять минут. Закажите из нашего еженедельного меню сегодня, и мы предложим вам скидку 25% на первую доставку — просто введите код BLOG25 при оформлении заказа.

Рецепт домашней пасты из 2 ингредиентов (без машины)

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Подробности смотрите в моем полном раскрытии.

Привет, смелые пекари!

Чтобы быть настоящим Смелым Пекарем, важно знать, как работать с тестом! Тесто, будь то для дрожжевого хлеба, домашних лепешек или даже свежей пасты, готовится из одних и тех же ингредиентов.

Это свежее тесто для макарон меня восхищает! Невероятно, что вы можете сделать с небольшим количеством муки и свежими яйцами (если вы предпочитаете цельнозерновую муку, попробуйте мою пасту из цельнозерновой пшеницы с 3 ингредиентами! А если вы собираетесь без яиц, попробуйте мою домашнюю веганскую пасту с 3 ингредиентами).

Держу пари, вы никогда не знали, что с помощью этих двух распространенных ингредиентов вы можете приготовить свежую пасту дома ВРУЧНУЮ! Мой рецепт домашней пасты из 2 ингредиентов — это чудо, которое нужно иметь в рукаве. Обещаю, после того, как вы попробуете этот рецепт, вы почувствуете себя макаронным автоматом!

Сколько домашней пасты мне нужно на человека?

Я рекомендую порцию свежей пасты весом 2 унции на человека. После того, как макароны приготовлены, это должно равняться примерно 1 чашке макарон. Тем не менее, я могу съесть тарелку за тарелкой этой дряни.Я люблю эту пасту со всеми видами соусов, но она просто восхитительна с небольшим количеством оливкового масла или сливочного масла и моим домашним рецептом сыра рикотта.

Зачем нужно давать тесту для пасты отдохнуть?

После того, как вы замесили домашнее тесто для макарон и скатали его в шар, очень важно дать тесту отдохнуть. Я заворачиваю тесто в пищевую пленку и даю ему отдохнуть минимум 30 минут и максимум 4 часа в холодильнике. Это дает тесту время, чтобы мука впитала жидкость, а клейковина расслабилась.Глютен — это то, что позволит растянуть тесто для макарон и сделать его очень тонким.

Вкус и консистенция

К тому времени, когда вы закончите готовить макароны, они должны быть свежими, жевательными и вкусными.

Почему моя домашняя паста сухая?

Как и любое другое тесто, домашнее тесто для макарон должно говорить вам, что делать. Для моего рецепта домашней пасты требуется всего 3 стакана муки и 4 больших яйца. Насыщенность и влажность яйца — все, что нужно этому тесту.3-й ингредиент — это локтевая смазка.

Если вы не торопитесь и наберетесь терпения, чтобы собрать их вместе, то при замешивании этого теста для макарон вы обнаружите, что оно не слишком влажное и не слишком сухое. Там есть момент, когда я впервые замешиваю тесто, в которое я сам подумал, что мне нужно добавить больше яиц, но хитрость с тестом в том, что оно становится более влажным, когда отдыхает.

Так что держите тесто во время замешивания, и оно превратится в мягкое, эластичное и твердое тесто. Примечание: лучше быть слишком сухим, чем слишком влажным, так как тесто будет выделять влагу, когда оно расслабится в холодильнике.

Как сделать макароны с нуля

Этот лучший рецепт домашней пасты, состоящий из двух ингредиентов, не только прост, но и дает вам возможность самостоятельно приготовить лапшу и формы. Самое приятное, что вам не нужна паста-машина. Без лишних слов, вот мой простой рецепт теста для макарон (и не забудьте получить полный рецепт с размерами на странице ниже):

  1. Насыпьте муку горкой на ровную чистую поверхность.
  2. Разбейте 4 яйца в углубление в центре насыпи.
  3. Всыпать муку в яйца до образования теста.
  4. Соединить тесто ладонями и месить 5 минут.
  5. Когда тесто начнет собираться в шар, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
  6. Разрежьте тесто на четыре равные части, накройте каждую полотенцем.
  7. Посыпьте рабочую поверхность мукой и с помощью скалки раскатайте каждый шарик теста в большой тонкий лист.
  8. Раскатав тесто, сложите его на слегка присыпанной мукой поверхности несколько раз.Разрежьте рулет на полоски в зависимости от типа пасты, которую вы готовите.
  9. Посыпьте нарезанные полоски мукой и разверните.
  10. Повторите процесс с оставшимся тестом.

Какой формы я делаю домашнюю пасту?

После того, как тесто раскатано в очень тонкий лист (см. инструкцию к рецепту), я сворачиваю его в красивый рулет. Оттуда я использую острый нож, чтобы нарезать макароны на полоски толщиной 1/4 дюйма.

Здесь вы можете проявить творческий подход к приготовлению легкой домашней пасты.Вы можете сделать более тонкие полоски, больше похожие на лапшу феттучини, или более толстые макароны в стиле паппарделле. Здесь нет ничего неправильного или правильного, я уверен, что какую бы форму вы ни выбрали, вы обнаружите, что это будет одна из самых приятных частей приготовления пасты вручную.

Разрезанное на полоски, я раскатываю тесто и отделяю полоски, открывая великолепные сплетения свежей домашней пасты. Удивительно, насколько профессионально этот рецепт свежей пасты получается без помощи машины — это волшебство пасты!

Как долго варить домашнюю пасту

После того, как вы придали форму своему домашнему тесту для макарон, самое время приступить к его приготовлению.

  • Поставьте среднюю кастрюлю на средний огонь и вскипятите 8 чашек воды. Как только вода закипит, добавьте соль.
  • Добавьте макароны в подсоленную воду и варите примерно 2 минуты или до мягкости. Когда макароны всплывут на поверхность кастрюли, значит, они готовы.
  • Процедить воду, оставшуюся от макарон, и подавать по желанию.

Как хранить домашнюю пасту?

Свежие макаронные изделия можно хранить в холодильнике в сыром виде под крышкой до 3 дней.Если он уже приготовлен, сбрызните его оливковым маслом, чтобы он не слипся. Кроме того, вы можете заморозить свежую пасту в герметичном контейнере на срок до 8 недель.

Обязательно попробуй другие мои рецепты пасты!

и получите больше ограниченных рецептов ингредиентов!

И не забудьте купить мою поваренную книгу Bigger Blder Baking!

Полный (и распечатанный) рецепт ниже!

Попробуйте эти рецепты!

65 лучших рецептов макарон — идеи легкого ужина с макаронами

Люси Шеффер

Не позволяйте сложным рецептам стоять между вами и углеводами.Эти простые блюда из макарон сделают ужин без стресса, и они достаточно вкусные, чтобы вы были рады остаткам. От классики, такой как курица Альфредо, спагетти и фрикадельки, до готовых блюд, таких как равиоли лазанья, здесь каждый найдет что-то для себя. Ищете более легкие ужины? Ознакомьтесь с нашими любимыми блюдами на медленном огне и быстрыми ужинами для занятых вечеров в будние дни.

Посмотреть галерею 65 Фото

1 из 65

Запеченная паста Фета

Оно стало вирусным не просто так — это ВЕЛИКОЛЕПНОЕ блюдо.

Получить рецепт у Делиш.

2 из 65

Паста из жареной цветной капусты с чесноком

Жареный чеснок растирают в пасту, чтобы создать легкий соус для макарон, придающий пикантный вкус.

Получить рецепт у Делиш.

3 из 65

Спагетти с мясными фрикадельками

Приготовление фрикаделек и соуса делает их еще лучше.

Получить рецепт у Делиш.

4 из 65

Феттучини с креветками Альфредо

Пропустите итальянский ресторан и приготовьте вместо него этот.

Получить рецепт у Делиш.

5 из 65

Букатини алл’Аматриана

Дополнительная толщина Букатини делает его более острым и выдерживает насыщенный томатный соус.

Получить рецепт у Делиш.

6 из 65

Лучшая в мире куриная карбонара

Когда вы ищете что-то успокаивающее и богатое углеводами, ничто так не подойдет, как хорошая карбонара. В эту версию добавляется немного белка в виде обжаренных куриных грудок, что делает ее идеальным быстрым и легким ужином в будний день.

Получить рецепт у Делиш.

7 из 65

Пенне Алла Водка

Правдивая история: это лучший соус из водки, который пробовала команда Delish.

Получить рецепт у Делиш.

8 из 65

Орекьетте с брокколи Рабе

Соус напоминает cacio e pepe, так что вы знаете, что он хорош.

Получить рецепт у Делиш.

9 из 65

Запеченная водка Penne Alla с индейкой

Здесь мы немного изменили классическую Penne alla Vodka и добавили индюшиный фарш.В результате получается кремообразная паста, которая удовлетворит любую потребность в углеводах с небольшим дополнительным содержанием белка.

Получить рецепт у Делиш.

10 из 65

Домашняя паста

Приготовление теста для макарон с нуля не должно быть пугающим. Это просто super , и конечный результат — A+.

Получить рецепт у Делиш.

11 из 65

Легкая домашняя маринара

Не забудьте использовать целые помидоры!

Получить рецепт у Делиш.

12 из 65

Запеченные спагетти

Ничто не сравнится с большой порцией спагетти.

Получить рецепт у Делиш.

13 из 65

Мультиварка Спагетти

Никогда больше не варите макароны.

Получить рецепт у Делиш.

14 из 65

Запеченные Мостаччоли

По сути, более простая лазанья, приготовленная из пенне.

Получить рецепт у Делиш.

15 из 65

Cacio e Pepe Картофельные ньокки

Gnocchi cacio e pepe-style — это абсолютная мечта.

Получить рецепт у Делиш.

16 из 65

Легкая паста Карбонара

Лучший вариант, когда вы жаждете легкой еды.

Получить рецепт у Делиш.

17 из 65

Говядина Рагу

Еще сыра пармезан, пожалуйста!

Получить рецепт у Делиш.

18 из 65

Паста Помодоро

Свежие ингредиенты. Пармезан по вкусу, ага.

Получить рецепт у Делиш.

19 из 65

Паста с копченым лососем

Действительно самая простая и быстрая паста, которую мы когда-либо готовили.

Получить рецепт у Делиш.

20 из 65

Касио и Пепе

Сыр + перец = идеальная паста.

Получить рецепт у Делиш.

21 из 65

Лимонная паста с рикоттой

Побольше сыра, пожалуйста.

Получить рецепт у Делиш.

22 из 65

Паста Путтанеска

Определенно не хватает вкусовых качеств.

Получить рецепт у Делиш.

23 из 65

Феттучини Альфредо

Основной рецепт, который вы должны знать как свои пять пальцев.

Получить рецепт у Делиш.

24 из 65

Рулеты из лазаньи

Индивидуальные лазаньи ждут вас.

Получить рецепт у Делиш.

25 из 65

5-Сыр Зити Аль Форно

Может быть лучше, чем в Олив Гарден…

Получите рецепт от Делиш.

26 из 65

Паста Фаджоли

Это сытное итальянское блюдо готовится очень быстро.

Получить рецепт у Делиш.

27 из 65

Идеальный цыпленок Альфредо

Это самый простой и вкусный куриный альфредо, который вы когда-либо готовили.

Получить рецепт у Делиш.

28 из 65

Запеченные креветки с чесночным соусом

Для достижения наилучших результатов подавайте с хрустящим хлебом.

Получить рецепт у Делиш.

29 из 65

Равиоли Лазанья

Итальянский вечер лучше, когда две твои любимые пасты объединяются.

Получить рецепт у Делиш.

30 из 65

Чесночные спагетти

Вы только посмотрите на этот водоворот.

Получить рецепт у Делиш.

Реклама — продолжить чтение ниже

Майкл Ла Корте Редактор рецептов Майкл Ла Корте — редактор рецептов в Delish, где он освещает кулинарные тенденции.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как приготовить макароны

  • Мы получаем комиссию за продукты, приобретенные по некоторым ссылкам в этой статье.

  • Все, что вам нужно знать о приготовлении домашней пасты, с экспертным советом от знаменитого шеф-повара Тео Рэндалла.

    Существует более 200 различных видов пасты, приготовленных по-разному, и каждая из них имеет свои региональные особенности. Пенне, тальятелле, фузилли и равиоли — это лишь некоторые из сотен доступных сортов.

    Существует миф о домашней пасте, что это какой-то сложный рецепт, но это не так уж далеко от истины. Свежее тесто для макарон очень легко приготовить, и оно состоит всего из двух ингредиентов; мука и яйца.

    Мука

    Tipo или «00» — это очень тонкая мука из твердых сортов пшеницы, которую обычно используют для приготовления макаронных изделий. Есть несколько вариаций основных рецептов, так как некоторые повара используют смесь 00 и манной муки, а также смесь цельных яиц и яичных желтков. Некоторые повара полностью отказываются от яиц и используют смесь только муки и воды. Этот тип рецепта — это то, что вы, как правило, найдете в гастрономах или бакалейных лавках, потому что без включения яиц его легче сохранить.

    Преимущество приготовления собственного теста для макарон заключается в том, что вы можете затем нарезать его и придать ему любую форму: от листов лазаньи до пасты, похожей на спагетти, для спагетти Болоньезе.

    После того, как вы освоите базовый рецепт, вы сможете поэкспериментировать с его подачей, и у нас есть множество предложений ниже. В этой функции мы рассмотрим следующее:

    Как приготовить макароны
    Как приготовить макароны без паста-машины
    Основные советы по приготовлению пасты
    Как приготовить домашние фузилли аль ферретто
    Домашние орекьетте
    Как приготовить домашние фарфалле
    Домашние тортеллини
    Хранение домашней пасты
    Как приготовить домашнюю пасту
    Наши лучшие инструменты для пасты
    Наши лучшие рецепты свежей пасты

    Как приготовить макароны

    Знаменитый шеф-повар Тео Рэндалл покажет вам, как быстро приготовить пасту в кухонном комбайне из муки и яиц.Если у вас нет кухонного комбайна, его также очень легко сделать своими руками. Просто смешайте вместе, чтобы сформировать тесто, и месите на рабочей поверхности в течение 5-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте пленкой и охладите в течение 30 мин.

    Тео использует яичные желтки, а также целые яйца для более насыщенного, шелковистого теста, которое также имеет великолепный цвет. Использование самых свежих яиц самого высокого качества гарантирует, что вы получите наилучшую отделку макарон как с точки зрения вкуса, так и цвета. Вы можете увидеть, как Тео готовит домашнюю пасту ниже в нашем рекомендуемом видео, или вы можете просто следовать нашему пошаговому руководству.

    Ингредиенты

    • 350 г муки для макарон ‘00’
    • 25 г манной муки плюс немного для присыпки
    • 2 целых яйца
    • 4 яичных желтка

    Как приготовить макароны: шаг 1


    Смешайте все ингредиенты, а также 1 чайную ложку воды в кухонном комбайне и измельчите до получения однородной массы.

    Как приготовить макароны: шаг 2

    Вы хотите, чтобы текстура была похожа на пластилин, поэтому добавьте немного больше воды, если она кажется слишком сухой.Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете сделать это вручную. Просто сделайте холмик из муки на плоской поверхности. Сделайте углубление в центре и добавьте яйца в углубление. Медленно начните собирать тесто в центре, постепенно втягивая всю муку.

    После того, как тесто будет собрано вручную или в кухонном комбайне, положите его на чистую поверхность и месите, пока оно не станет гладким и шелковистым.

    Как приготовить макароны: шаг 3

    Разделите смесь на 4 шарика.

    Как приготовить макароны: Шаг 4

    Оберните пищевой пленкой или накройте влажным полотенцем. Оставить на двадцать минут

    Как приготовить макароны: Шаг 5

    Раскатайте один шарик теста в грубый прямоугольник. Пропустите паста-машину в режиме максимальной жирности примерно 4-6 раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.

    Как приготовить пасту: шаг 6

    Затем начните работать с макаронами в более тонком режиме, уменьшая его на единицу каждый раз, когда вы пропускаете тесто.

    Когда ваша паста достаточно тонкая, вы должны видеть свою руку сквозь тесто, когда проводите листом теста по руке.

    Как приготовить макароны: Шаг 7

    Нарежьте тесто длинными прямоугольниками.

    Как приготовить макароны: шаг 8

    Используя машинку для нарезки пасты, нарежьте полоски нужного размера. Вы также можете сделать это вручную, если у вас нет паста-машины. Посыпьте мукой или манной крупой и дайте немного подсохнуть в течение примерно двадцати минут перед приготовлением.

    Как приготовить макароны: шаг 9

    Отварите свежие макароны в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут. Подавайте со сливочным маслом, черным перцем и пармезаном или соусом на ваш выбор.

    Как сделать макароны без машины для пасты

    Хотя паста-машина сослужит вам большую службу, если вы регулярно готовите макароны, вы также можете делать их, используя только скалку. Для этого вам необходимо:

    1. Разделите на 3 равные части, чтобы упростить процесс.
    2. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник. Размер здесь зависит от количества, которое вы раскатываете, но ориентировочно, скажем, 30 см на 15 см. Вы хотите раскатать тесто до толщины монеты в 1 фунт стерлингов, а затем сложить пополам и снова раскатать. Повторите это несколько раз, пока не получите гладкий лист для работы.
    3. Толщина готового рулета будет зависеть от того, что вы планируете приготовить, так как для всех форм макарон не существует единого руководства. Для чего-то вроде папарделле или тальятелле вам нужно раскатать лист красиво и тонко, около 2 мм.Итальянцы говорят, что вы должны иметь возможность читать через него газету. Лист может стать довольно длинным, поэтому при необходимости разрежьте его на небольшие листы.
    4. Один раз толщиной 2 мм или около того, разрезанные на листы, около 20-25 см. Вы можете использовать их как для лазаньи или свободно свернуть их и нарезать полосками.
    5. Отрежьте 2 см для паппарделле, 1 см для тальятелле и около 2,5 мм для лингвини.

    Лучшие советы по приготовлению макарон с нуля

    • Есть несколько правил, которым нужно следовать при приготовлении макарон, и если вы их будете соблюдать, процесс пройдет гладко и без стресса.
    • При прокатке машины не применяйте силу. Позвольте машине сделать всю работу и не торопитесь. Пропустите тесто через каждую настройку пару раз, пока не получите желаемую толщину. Не пытайтесь ускорить процесс, переходя от самого толстого режима к самому тонкому – все, что вы сделаете, это порвет макароны, и вам придется начинать все сначала.
    • Не забудьте положить слегка влажную ткань или кухонное полотенце на листы, пока вы не будете готовы работать с ними. Они могут стать сухими и развалиться, а вы этого не хотите.
    • При работе с тестом слегка присыпайте мукой, но не добавляйте слишком много, так как это также может высушить макароны.
    • Когда дело доходит до формы, нет предела возможностям. Вы можете экспериментировать с различными формами и просто дать волю своему творчеству. Вот несколько наших фаворитов, которые помогут вам начать свой путь.

    Как приготовить домашнее фузилли аль ферретто

    Эту форму узнает большинство из нас. Это не совсем то же самое, что машинные фузилли, которые вы можете найти в супермаркетах, но знакомая итерация.Самое замечательное в этой форме то, что вам не нужно раскатывать тесто в машине, поэтому она отлично подходит для начинающих.

    Возьмите часть теста и раскатайте его в длинную полосу на столешнице; вокруг толщины карандаша или палочки для еды. Нарежьте на куски длиной около 5 см и оберните вокруг металлического стержня «ферретто», начиная с одного конца и перекатывая к другому. Для этого также можно использовать палочку для шашлыка или деревянную шпажку.

    Как сделать домашний Orecchiette

    Orecchiette, что означает «маленькие ушки», очаровательны и идеально подходят для хранения большого количества соуса.Как и в случае с Fusilli al ferretto, вам не нужна машина для пасты.

    1. Возьмите тесто и раскатайте его в длинную тонкую колбаску.
    2. Отрежьте небольшие кусочки теста с конца и, используя нож для масла, проведите лезвием по макаронам, чтобы тесто растянулось.
    3. После растягивания переверните макароны на большой палец, чтобы получились маленькие чашечки или «ушки».

    Как приготовить домашние фарфалле

    Farfalle — одна из самых распространенных форм, которые вы узнаете, и хотя мы обычно называем фарфалле «бабочками», на самом деле они переводятся как «бабочки» на итальянском языке.

    Детям будет интересно поиграть с этой фигурой. Чтобы зубчатый край стал синонимом фарфалле, вам понадобится рифленое колесо для пасты.

    1. С помощью паста-машины раскатайте тесто до толщины 2 мм, нарежьте на полоски шириной 2 см. С помощью рифленого колеса для пасты нарежьте каждую полоску на прямоугольники со стороной 4 см.
    2. Чтобы сложить, нужно взять прямоугольник и сложить его пополам по длине.
    3. Защипните в центре у основания, затем загните края в противоположном направлении и снова защипните.

    Как приготовить домашние тортеллини

    Тортеллини — кольцеобразная паста с начинкой из Болоньи и Модены. Их традиционно фаршируют смесью свинины, яиц и сыра, а затем подают в бульоне. Теперь вы найдете тортеллини с разнообразными начинками, которые подают в бульоне или соусе.

    1. С помощью паста-машины раскатайте тесто до толщины 2 мм, нарежьте его на квадраты со стороной 5 см. Тортеллини не должны быть слишком большими, и здесь главное не перелить, иначе начинка вырвется наружу и получится каша.
    2. Поместите небольшое количество начинки размером с пенни в центр каждого квадрата. Поднимите и сформируйте треугольник, соединив верхний и нижний углы вместе и закрепив по краям.
    3. Возьмите самый длинный край треугольника (край, который вы не соединили) и вяжите с одного угла, оберните его вокруг указательного пальца, защипнув и закрепив другим углом. Для этого потребуется несколько попыток, но как только вы освоитесь, они действительно впечатляют.

    Как приготовить домашнюю пасту

    Не сравнивайте приготовление свежей пасты с упакованной сухой пастой, они очень разные.В то время как приготовление сушеных макарон промышленного производства может занять 10–12 минут, приготовление свежей пасты занимает всего около 2–4 минут. Это также относится к случаю, когда вы сушите макароны самостоятельно, это все равно не займет так много времени, как сушеные макароны, купленные в магазине.

    Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Добавьте макароны и, в зависимости от типа пасты, готовьте 2–4 минуты, пока макароны не всплывут на поверхность. Слейте воду, добавьте в соус и сразу подавайте.

    Дополнительные советы по приготовлению пасты см. в нашем удобном руководстве, в котором рассказывается, как приготовить сушеные, купленные в магазине макароны, такие как пенне.

    Как хранить домашнюю пасту

    Шар из теста, завернутый в пищевую пленку, можно хранить в холодильнике до трех дней. После того, как вы раскатали и нарезали макароны, посыпьте их небольшим количеством муки и храните в герметичных пакетах в холодильнике до трех дней или заморозьте на срок до двух месяцев.

    Вы также можете высушить макароны, чтобы хранить их дольше. После того, как вы нарежете макароны на полоски, положите каждую на решетку для сушки макарон, пока они не станут хрустящими и ломкими.Вы также можете задрапировать спинку стула, вешалку для одежды или плечики, если у вас нет стойки для сушки макарон. После высыхания храните в герметичном контейнере в течение нескольких месяцев.

    5 лучших инструментов для приготовления пасты

    ГеттиИзображения

    Если вы хотите немного облегчить себе жизнь, купив оборудование, или просто хотите поэкспериментировать с новыми гаджетами, мы собрали для вас наши любимые инструменты для пасты…

    1. Машина для производства пасты VonShef – ПОСМОТРЕТЬ НА VONHAUS | 29 фунтов стерлингов.99
    2. Набор для приготовления пасты Lakeland из 5 предметов — ПОСМОТРЕТЬ В LAKELAND | 29,99 фунтов стерлингов
    3. Складная сушилка для макарон – ПОСМОТРЕТЬ НА LAKELAND | 15,99 фунтов стерлингов
    4. Ньокки/Паста Риджер – ПОСМОТРЕТЬ В СУШ-ШЕФЕ | 4,49 фунта стерлингов
    5. Набор из 3 насадок для пасты KitchenAid для настольных миксеров — ПОСМОТРЕТЬ НА JOHN LEWIS | 154,99 фунтов стерлингов

    Наши лучшие рецепты свежей пасты

    Вегетарианские спагетти карбонара с копченым сыром

    Эта карбонара готовится из свежей тальятелле и готовится к столу менее чем за 15 минут.Понравится как вегетарианцам, так и любителям мяса; копченый сыр и кусочки грибов — прекрасная замена панчетте. Подается четырем.

    Получить рецепт: Вегетарианские спагетти карбонара с копченым сыром

    Паста с анчоусами и хрустящими панировочными сухарями

    Мы использовали лингвини, чтобы приготовить этот быстрый обед в середине недели. Сладкие помидоры в сочетании с солеными анчоусами делают ужин очень сытным, а панировочные сухари придают ему приятную текстуру.Вы можете использовать свежие или сушеные лингвини, просто отрегулируйте время приготовления соответствующим образом.

    Получить рецепт: Паста с анчоусами и хрустящими панировочными сухарями

    Открытая средиземноморская лазанья

    Если вам не нравится ждать, пока лазанья выйдет из духовки, вы можете попробовать открытую лазанью Med-Style быстрого приготовления — она готовится вдвое быстрее и имеет такой же вкусный вкус.

    Получить рецепт: Открытая средиземноморская лазанья

    Тальятелле со сливочным лососем

    Это свежее блюдо тальятелле идеально подходит для тех случаев, когда вам хочется чего-нибудь сливочного и снисходительного.С кусочками красиво нежного лосося это настоящее удовольствие для публики. Подается четырем.

    Получить рецепт: Тальятелле со сливочным лососем

    Песто из кресс-салата и грецких орехов с пастой

    Паста и песто идеально сочетаются друг с другом. Мы соединили эту свежую тальятелле со свежим домашним соусом песто из кресс-салата, и это намного проще, чем вы думаете. Готов всего за 15 минут.

    Получить рецепт: Песто из кресс-салата и грецких орехов с пастой

    Крабовые равиоли

    Это блюдо нужно приготовить, если вы хотите произвести серьезное впечатление! Все думают, что равиоли очень сложно приготовить, но наши равиоли с крабами очень просты.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.