Крупяные изделия – , , —
15 самых полезных круп | Статьи Клуба покупателей Самсон
Крупа — основа питания человека с незапамятных времён. Сегодня на полках магазинов можно найти самые разнообразные злаки, бобовые и крупы. Чтобы вы в них не запутались, мы составили подробный гид по самым известным видам и попросили диетолога рассказать о пользе каждого.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Крупы — это прежде всего источник медленноусвояемых углеводов и растительного белка, всех микроэлементов (особенно они богаты калием, магнием, фосфором, кальцием, селеном, а гречка — железом, и многими другими) и витаминов — в основном группы В и Е. И не менее важная составляющая круп — это пищевые растительные волокна, которые улучшают работу пищеварительной системы, очищение кишечника, заселение его полезной микрофлорой, замедление всасывания сахаров и снижение гликемического индекса пищи. Всегда предпочтение следует отдавать неочищенным крупам с сохранённой оболочкой, в которых присутствует цельное зерно, с максимальным количеством растительного белка.
Крупы из пшеницы
Пшеница — основная зерновая культура, выращиваемая на земле. Она бывает различных видов и сортов, и из неё делают сразу несколько видов круп. Стоит помнить, что все крупы из пшеницы содержат глютен.Пшеничная крупа
Это крупно смолотое шлифованное зерно твёрдой пшеницы (дурума). Цвет крупы может быть жёлтым (из яровой пшеницы) или сероватым (из озимой пшеницы). Полезные свойства пшеничной крупы невероятно разнообразны: она содержит клетчатку, различные сахара, крахмал и минеральные вещества, такие как магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор и молибден. Благодаря большому количеству витаминов пшеничная крупа укрепляет организм, снижает давление, выводит тяжёлые металлы и улучшает пищеварение.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Отдавать предпочтение лучше твёрдым сортам пшеницы, к которым относятся яровые и остистые сорта, например белотурка, краснотурка, кубанка, гарновка и другие. Сортов пшеницы огромное количество. Определить твёрдый сорт пшеницы очень просто: если зерно при раздавливании рассыпается и крошится, это зерно мягких сортов, если имеет стекловидный вид и при раздавливании делится на несколько цельных плотных кусочков, это зерно твёрдых сортов. Зёрна твёрдых сортов имеют более низкий гликемический индекс и меньше и медленнее повышают уровень глюкозы в крови.
Манная крупа
Это та же самая пшеничная крупа, только более высокой степени очистки. Манная каша хорошо знакома нам ещё с детского сада. Наиболее полезная манная крупа — из твёрдых сортов пшеницы, но в России встречается в основном манка из мягких сортов. Манная крупа содержит большое количество крахмалов и в ней почти нет клетчатки. В манке содержится большое количество белка, калия, витамина Е и В1, при этом она быстро готовится, что позволяет сохранить максимум витаминов.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Манка — это измельчённая пшеница, но не до состояния муки. В ней много калия. Её можно есть в виде каши или добавлять вместо муки в запеканки или десерты. Несмотря на то что манка сильно очищена, она не вредна. Например, для истощённых людей, детей с недостаточной массой тела, при заболеваниях, требующих питания с повышенной калорийностью (туберкулёз, онкологические заболевания, гнойные процессы и другие), манка может быть полезна. Людям с ожирением, сахарным диабетом лучше заменить её, например, на перловку.
Кускус
Кускус — национальное блюдо стран Северной Африки. Крупу производят из того же обработанного и очищенного зерна пшеницы, и она обладает всеми свойствами пшеничной крупы. Кускус мгновенно готовится и подходит для быстрого, полезного обеда или перекуса.
Булгур
Для получения булгура пшеничное зерно обрабатывают паром, высушивают, очищают от отрубей и измельчают. Благодаря такой обработке булгур готовится очень быстро. В нём содержатся такие витамины, как В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 и бета-каротин. Булгур нормализует обмен веществ, улучшает работу нервной системы и кишечника. Полезен при высокой нагрузке, так как легко усваивается организмом.
Полба
Это дикий вид пшеницы, который культивировали на земле в давние времена. Сейчас полба не выращивается в промышленных масштабах, однако её можно встретить на полках магазинов здорового питания. Из-за того, что полба не подвергается селекции, можно с уверенностью говорить о её пользе и отсутствии генной модификации (в отличие от обычной пшеницы). В составе полбы очень много белков (27—37%), содержащих 18 незаменимых аминокислот. Железа и витаминов группы B в полбе больше, чем в большинстве сортов современной пшеницы, а вот клейковины, наоборот, меньше.
Рис
Рис бывает трёх видов: длиннозёрный (индика), среднезёрный и круглозёрный (самый маленький). Он также различается по степени обработки: бывает цельнозерновой рис (коричневый), шлифованный (белый) и пропаренный. Цельнозерновой рис сохраняет все полезные свойства оболочки зерна: клетчатку, витамины группы В, цинк, йод, фосфор и медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Белый рис быстрее варится и содержит больше крахмалов. Пропаренный имеет золотистый цвет и получается при обработке паром и сушке рисовых зёрен. Самые известные сорта риса — жасмин, басмати и арборио. Ещё один вид риса, дикий, по сути им не является: это травянистое водное растение, близкий родственник риса.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Из всех видов риса лучше выбирать цельнозерновой и пропаренный. Шлифованный рис очищен от оболочек, содержит меньше полезной клетчатки и магния, быстрее повышает глюкозу в крови. Для людей с ожирением и сахарным диабетом лучше заменить белый шлифованный рис на коричневый или дикий, имеющие меньший гликемический индекс.
Гречневая крупа
Гречка — одна из наших любимых круп. Она полезная, очень вкусная, быстро готовится и недорого стоит. Гречневая крупа-ядрица — это цельное зерно гречихи с огромным количеством полезных свойств. Она содержит восемнадцать незаменимых аминокислот, железо, калий, кальций, фосфор, медь, йод, цинк, фтор, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), витамин Е. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для них характерна высокая усвояемость — до 80%. Гречка не боится сорняков, поэтому при её выращивании не используют пестициды.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Из всех круп гречка содержит наибольшее количество железа и витамина рутина, который укрепляет совместно с витамином С стенки сосудов. Она полезна при анемиях, варикозном расширении вен. Кроме того, гречка содержит большое количество растительного белка (больше всего из всех круп) и не повышает очень сильно сахар в крови. Она полезна для набора мышечной массы, при ожирении и диабете.
Киноа
Киноа — самая модная крупа последних лет. На самом же деле это древняя зерновая культура, которую выращивали индейцы в Андах ещё несколько тысяч лет назад. Киноа быстро готовится, имеет приятный ореховый вкус, а также содержит более 20% белка, все незаменимые аминокислоты и фитиновую кислоту, которая уменьшает уровень холестерина и борется с онкологическими заболеваниями . В Испании с киноа вместо риса готовят паэлью, в Италии подают с оливковым маслом и вялеными томатами, а в Греции готовят салаты с овощами и специями. Одно из важных свойств киноа — полное отсутствие глютена, за что её очень ценят люди с непереносимостью клейковины.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Киноа содержит много растительных белков, сопоставимо по количеству с гречкой или амарантом, при этом белки киноа разнообразны по своему аминокислотному составу. Любые растительные белки из любой крупы — это белки — источники аминокислот, основная функция которых — рост, построение организма, регулярная замена износившихся белковых элементов, работа иммунной, эндокринной, нервной, опорно-двигательной и других систем. Таким образом, включение киноа в рацион положительно скажется на вашем здоровье.
Овсяная крупа
Из овса производятся овсяные хлопья, овсяное толокно и овсяная крупа. В отличие от хлопьев, крупа проходит меньшую обработку и сохраняет больше полезных свойств овса. А их немало: овёс содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты — вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжёлых металлов, стрессы). Овёс богат незаменимой аминокислотой метионин и магнием, необходимыми для нормальной деятельности центральной нервной системы. Высокое содержание протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани. Тарелка овсяной каши содержит четверть суточной нормы растворимой клетчатки. А бета-глюканы — пищевые волокна овса — при растворении превращаются в вязкую массу и связывают лишний холестерин.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Цельные зёрна овса предпочтительнее для здоровых людей. Овсяные хлопья обычно проходят обработку температурой и прессованием, что несколько уменьшает их пищевую ценность. Но хлопья больше подходят людям с хроническими заболеваниями пищеварительного тракта, в послеоперационном периоде, так как щадяще действуют на слизистую оболочку. Хлопья с сахаром — более вредный вариант для всех.
Кукурузная крупа
Кукурузная крупа — это дроблёные и шлифованные зёрна кукурузы. Эта крупа имеет солнечно-жёлтый цвет и ореховый аромат. Она легко усваивается, содержит растительные волокна, которые улучшают моторику кишечника, а также антиоксиданты, ускоряющие работу мозга.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Кукурузная крупа — источник медленных углеводов, растительного белка, витаминов группы В, Е, калия, растительной клетчатки. Главное преимущество — эта крупа хороший выбор для людей с целиакией (непереносимостью глютена).
Пшено
Пшено — это зёрна проса, которые минимально обрабатываются при производстве. Оно считается наименее аллергенным злаком, поэтому его стоит попробовать и людям с чувствительным организмом. Пшено препятствует отложению жира в организме и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Железо, фтор, магний и кальций, содержащиеся в пшене, укрепляют организм.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Пшено — также одна из круп, полезных при целиакии (непереносимости глютена) или аллергических реакциях на этот белок. Пшено содержит, в отличие от других круп, большее количество жира — 2,5—3,7%, поэтому хорошо насыщает, имеет много фосфора. Но из-за большого количества пищевых растительных волокон может плохо перевариваться при хронических воспалительных заболеваниях пищеварительной системы.
Крупы из ячменя
Ячневая крупа
Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Среди микроэлементов, входящих в состав зерна, особенно ценен фосфор — его в ячневой крупе в два раза больше, чем в других крупах. Фосфор необходим для правильного обмена веществ в организме и поддержания деятельности мозга. Углеводы ячневой крупы медленно усваиваются и надолго насыщают, а клетчатка нормализует пищеварение.
Перловая крупа
Перловая крупа получается при обработке ячменя и удалении оболочки зерна. Она уникальна тем, что способна уменьшать аллергические проявления организма. Аминокислота лизин, содержащаяся в перловой крупе, отвечает за выработку коллагена. Как и ячневая крупа, перловка содержит глютен.
Наталья Фадеева
врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук— Ячневая крупа содержит больше клетчатки, чем перловка, соответственно, сильнее замедляет усвоение углеводов и жиров. Перловка содержит меньше клетчатки, но от этого не менее полезна. И та и другая крупы имеют низкий гликемический индекс, что позволяет рекомендовать их людям с ожирением и сахарным диабетом. Кроме того, перловка даёт энергию на очень длительный промежуток времени, именно поэтому её и использовали в армии.
Амарантовая крупа
Амарантовая крупа производится из амаранта, питательного псевдозлака с ореховым привкусом. Амарантовая крупа содержит большое количество легкоусвояемого белка и клетчатки. Каша из амаранта богата кальцием, магнием, фосфором, витаминами С и РР, а также биологически активным веществом сквален. Он регулирует обменные процессы в организме, нормализует уровень холестерина, защищает клетки от токсинов и обладает иммуномодулирующим действием.
Источник https://the-challenger.ru/food/gid-po-krupam/
club.mysamson.ru
Крупы, ее виды, особенности, полезные и вредные свойства
Перейти к содержимому- Главная
- Оздоровление организма
- Играть в лечение
- Источники мусора
- Оздоровление
- Причины болезней
- Забытые целители
- Абрикосы
- Алоэ
- Брусника
- Гриб Шиитаке
- Женьшень
- Золотой ус
- Каменное масло
- Лимон
- Лук
- Льняное масло
- Мед
- Рецепты и медовые лечебные напитки
- Молочный гриб
- Морские водоросли
- Кулинарные рецепты из морской капусты
- Морской рис
- Мумие
- Перепелиные яйца
- Прополис
- Пророщенные семена
- Пчелопродукты
- Соки
- Чайный гриб
- Чеснок
- Яблочный уксус
- Яичная скорлупа
- Фрукты и ягоды
- Авокадо
- Айва
- Алыча
- Ананасы
- Апельсин
- Арония
- Бананы
- Барбарис
- Боярышник
- Брусника
- Виноград
- Вишня
- Голубика
- Гранат
- Грейпфруты
- Груши
- Ежевика
- Жимолость
- Земляника лесная
- Инжир
- Ирга
- Калина
- Киви
- Кизил
- Клубника
- Клюква
- Крыжовник
- Куманика
- Лайм
- Лесные ягоды
- Лимонник
- Личи
- Малина
- Манго
- Мандарины
- Маслины
- Морошка
- Нектарин
- Облепиха
- Папайя
- Персики
- Помело
- Рябина
- Слива
- Терн
- Физалис
- Финики
- Хурма
- Черемуха
- Черешня
- Черная смородина
- Черника
- Шелковица
- Шиповник
- Яблоки
- Орехи
- Арахис
- Бразильский орех
- Грецкий орех
- Кедровый орех
- Кешью
- Кокос
- Кола
- Лещина
- Макадамия
- Миндаль
- Мускатный орех
- Пекан
- Фисташки
- Фундук
- Овощи
- Арбузы
- Артишоки
- Баклажаны
- Бобы
- Брюква
- Горох
- Дыни
- Кабачки
- Капуста
- Картофель
- Кукуруза
- Морковь
- Огурцы
- Патиссон
- Перец
- Помидоры
- Редис, редька
- Репа
- Свекла
- Соя
- Тыква
- Фасоль
- Хрен
- Крупы
- Гречка
- Кунжут
- Рис
- Витамины
- Витамин A
- Витамин B1
- Витамин B2
- Витамин B4
- Витамин B5
- Витамин B6
- Витамин B8
- Витамин B9
- Витамин B10
- Витамин B12
- Витамин B13
- Витамин B15
- Витамин C
- Витамин D
- Витамин E
- Витамин H
- Витамин K
- Витамин N
- Витамин P
- Витамин PP, B3
- Витамин U
- Минеральные вещества
- Бериллий
- Ванадий
- Железо
- Йод
- Кадмий
- Калий
- Кальций
- Кобальт
- Кремний
- Магний
- Марганец
- Медь
- Молибден
- Натрий
- Никель
- Олово
- Ртуть
- Селен
- Сера
- Фосфор
- Фтор
- Хлор
- Хром
- Цинк
- Лекарственные растения
- Адонис
- Аир
- Алтей
- Амарант
- Анис
- Анютины глазки
- Арника
- Багульник
- Базилик
- Бархат амурский
- Береза
- Бессмертник
- Боровая матка
- Будра
- Валериана
- Василёк
- Вахта
- Вереск
- Вероника
- Горчица
- Девясил
- Донник
- Дуб
- Душица
- Дымянка
- Дягиль
- Ель
- Жостер
- Заманиха
- Зверобой
- Золототысячник
- Иван-чай
- Истод
- Каланхоэ
- Календула
- Каштан
- Кислица
- Клевер
- Кориандр
- Коровяк
- Крапива
- Кровохлебка
- Крушина
- Кукурузные рыльца
- Кунжут
- Лавр
- Ландыш
- Лапчатка
- Левзея
- Лён
- Липа
- Лопух
- Любисток
- Мак
- Маргаритка
- Мать-и-мачеха
- Медуница
- Мелисса
- Можжевельник
- Мята
- Одуванчик
- Окопник
- Ольха
- Омела белая
- Очанка
- Пастернак
- Пастушья сумка
- Первоцвет
- Петрушка
- Пижма
- Пион
- Плаун
- Подорожник
- Подсолнух
- Полынь
- Прострел
- Пустырник
- Пырей
- Расторопша пятнистая
- Родиола розовая
- Роза
- Розмарин
- Ромашка
- Рута
- Салат-латук
- Сельдерей
- Синюха
- Сирень
- Сныть
- Солодка
- Сосна
- Спаржа
- Спорыш
- Стальник
- Сушеница
- Тмин
- Толокнянка
- Тысячелистник
- Укроп
- Фенхель
- Хвощ
- Хлопчатник мохнатый
- Хмель
- Цетрария
- Цикорий
- Чабрец
- Череда
- Чистотел
- Шалфей
- Шпинат
- Щавель
- Эвкалипт
- Эстрагон
- Растительные масла
- Абрикосовое масло
- Амарантовое масло
- Арахисовое масло
- Арбузное масло
- Горчичное масло
- Камфорное масло
- Касторовое масло
- Кукурузное масло
- Кунжутное масло
- Масло авокадо
- Масло бразильского ореха
- Масло виноградной косточки
- Масло грецкого ореха
- Масло из семян дыни
- Масло огуречника
- Масло расторопши
- Миндальное масло
- Морковное масло
- Оливковое масло
- Подсолнечное масло
- Рапсовое масло
- Соевое масло
- Тыквенное масло
- Хлопковое масло
- Маслотерапия
- Аирное масло
- Анисовое масло
- Апельсиновое масло
- Арахисовое масло
- Багульниковое масло
- Бадьяновое масло
- Базиликовое масло
- Березовое масло
- Ванильное масло
- Гвоздичное масло
- Грейпфрутовое масло
- Еловое масло
- Зверобойное масло
- Имбирное масло
- Кедровое масло
- Кипарисовое масло
- Лавровое масло
- Лимонное масло
- Мандариновое масло
- Масло авокадо
- Масло бей листьев
- Масло белены
- Масло бергамота
- Масло вербены
- Масло герани
- Масло душицы
- Масло жасмина
- Масло из ириса
- Масло из календулы
- Масло из каяпута
- Масло из корицы
- Масло из мелиссы
- Масло из мирры
- Масло из мускатного ореха
- Масло из мяты
- Масло из найоли
- Масло из пальмарозы
- Масло из ромашки
- Масло из туи
- Масло из чабреца
- Масло иланг-иланг
- Масло иссопа
- Масло кориандра
- Масло лаванды
- Масло ладана
- Масло левзеи
- Масло лилии
- Масло лиметты
- Масло майорана
- Масло нероли
- Масло пачули
- Масло петитгрейн
- Масло полыни
- Масло репейное
- Масло розового дерева
- Масло тысячелистника
- Масло фенхеля
- Масло чайного дерева
- Масло шизандры
- Масло шиповника
- Ментоловое масло
- Миртовое масло
- Можжевеловое масло
- Облепиховое масло
- Пихтовое масло
- Розмариновое масло
- Розовое масло
- Сандаловое масло
- Сосновое масло
- Укропное масло
- Чесночное масло
- Шалфейное масло
- Эвкалиптовое масло
- Раздельное питание
- Нейтральный стол
- Первые блюда
- Похлебки
- Холодные супы
- Вторые блюда
- Блюда из капусты
- Тушеные овощи
- Фаршированные овощи
- Третьи блюда
- Напитки
- Cалаты
- Салаты
- Первые блюда
- Белковый стол
- Первые блюда
- Борщи
- Бульоны
- Окрошка
- Супы
- Щи
- Вторые блюда
- Блюда из баранины
- Блюда из бобовых
- Блюда из говядины
- Блюда из грибов
- Блюда из кур
- Блюда из яиц
- Голубцы
- Жаркое
- Закуски
- Заливное мясо
- Колбасы
- Котлеты
- Рагу
- Рыбные блюда
- Фаршированные овощи
- Салаты
- Винегреты
- Салаты
- Закуски
- Закуски из мяса
- Закуски из овощей
- Паштет
- Первые блюда
- Углеводный стол
- Первые блюда
- Борщи
- Похлебки
- Сладкие супы
- Супы
- Супы-пюре
- Вторые блюда
- Блюда из капусты
- Блюда из картофеля
- Каши
- Котлеты
- Фаршированные овощи
- Третьи блюда
- Кисели
- Компоты
- Морсы
- Напитки
- Напитки из меда
- Ягодные десерты
- Cалаты
- Винегреты
- Салаты
- Закуски
- Запеканки
- Первые блюда
- Питание дынями и арбузами
- Нейтральный стол
- Вредное питание
- БАД
- Пищевые добавки
- Трансгенная пища
- Фаст-фуды
- Пищевые добавки
- Антиокислители
- E300
- E301
- E302
- E303
- E304
- E305
- E306
- E307
- E308
- E309
- E310
- E311
- E312
- E314
- E315
- E316
- E317
- E318
- E319
- E320
- E321
- E323
- E384
- E385
- E386
- E387
- Госсипол
- Дигидрокверцетин
- Дилудин
- Кверцетин
- Нордигидрогваяретовая кислота
- Редуктоны
- Этоксихин
- Антислёживающие агенты
- E381
- E530
- E535
- E536
- E538
- E550
- E551
- E552
- E553
- E558
- E560
- Ароматизаторы
- E906
- Ванилин
- Коптильные препараты
- Ментол
- Вещества, способствующие жизнедеятельности микроорганизмов
- E510
- E511
- E515
- E518
- E641
- Гиббереллин
- Влагоудерживающие агенты
- E422
- E542
- E1518
- E1520
- Гелеобразователи
- Желатин
- Загустители
- E405
- E407
- E407а
- E408
- E410
- E411
- E412
- E413
- E415
- E416
- E418
- E419
- E425
- E437
- E444
- E461
- E463
- E464
- E465
- E466
- E467
- E469
- E1201
- E1202
- E1400
- E1403
- E1404
- E1410
- E1411
- E1412
- E1413
- E1414
- E1422
- E1423
- E1440
- E1442
- E1443
- E1450
- Декстраны
- Крахмал
- Курдлан
- Тамариндовая
- Хитозан
- Защитные газы
- Интенсивные подсластители
- E950
- E951
- E952
- E954
- E956
- E960
- Дульцин
- Миракулин
- Монеллин
- Осладин
- Полиглюкоза
- Стевия
- Филодульцин
- Эритрит
- Эрнандульцин
- Консерванты
- E200
- E201
- E202
- E203
- E209
- E210
- E211
- E212
- E213
- E214
- E215
- E216
- E217
- E219
- E220
- E221
- E222
- E223
- E224
- E225
- E226
- E227
- E228
- E230
- E231
- E232
- E233
- E234
- E235
- E236
- E237
- E238
- E239
- E242
- E243
- E249
- E250
- E252
- E260
- E261
- E262
- E263
- E264
- E265
- E266
- E270
- E280
- E281
- E282
- E283
- E284
- E285
- E290
- E519
- E1105
- Имбрицин
- Озон
- Окиси этилена и пропилена
- Перекись водорода
- Тиомочевина
- Формиат калия
- Этанол
- Юглон
- Красители
- E100
- E101
- E102
- E103
- E104
- E107
- E110
- E120
- E121
- E122
- E123
- E124
- E127
- E128
- E129
- E131
- E132
- E133
- E140
- E141
- E142
- E143
- E150a
- E150b
- E150c
- E150d
- E151
- E152
- E153
- E154
- E155
- E160a
- E160b
- E160c
- E160d
- E160e
- E160f
- E161a
- E161b
- E161c
- E161d
- E161e
- E161f
- E161g
- E162
- E163
- E170
- E171
- E172
- E173
- E174
- E175
- E180
- E181
- E182
- INS 166
- INS 926
- Зеаксантин
- Картамус желтый
- Картамус красный
- Красный для карамели № 1
- Красный для карамели № 2
- Красный для карамели № 3
- Красный рисовый
- Кроцин
- Салициловая кислота
- Ультрамарин
- Цитранаксантин
- Наполнители
- E420
- E462
- E1200
- Носители, растворители, разбавители
- Триэтилцитрат Е1505
- Осушители
- Отбеливатели
- E925
- E928
- Антраниловая кислота
- Полиоксиэтилен
- Охлаждающие и замораживающие агенты
- Пеногасители и антивспенивающие агенты
- E570
- E900
- E1521
- Плёнкообразователи
- Поливиниловый спирт
- Подкислители
- E296
- E297
- E338
- E363
- Пропелленты
- E938
- E939
- E940
- E941
- E942
- E943a
- E943b
- E944
- E945
- E946
- E948
- Разделители
- E472а
- E558
- E901
- E902
- E903
- E904
- E905a
- E905b
- E908
- E909
- E910
- E911
- E913
- E1503
- Разрыхлители
- E503
- Регуляторы кислотности
- E325
- E327
- E328
- E329
- E330
- E331
- E332
- E333
- E334
- E335
- E336
- E337
- E339
- E340
- E341
- E342
- E343
- E345
- E349
- E350
- E351
- E352
- E353
- E354
- E355
- E356
- E357
- E359
- E365
- E366
- E367
- E368
- E380
- E451
- E501
- E504
- E505
- E507
- E513
- E514
- E516
- E524
- E525
- E526
- E527
- E528
- E529
- E574
- E575
- E576
- E577
- E578
- E580
- Сукцинаты
- Сахарозаменители
- E421
- E953
- E965
- E966
- E967
- Солёные вещества
- Средства для капсулирования
- Средства для снятия кожицы с плодов
- E520
- Средства для таблетирования
- Стабилизаторы
- E400
- E401
- E402
- E403
- E404
- E406
- E409
- E414
- E440
- E442
- E450
- E452
- E459
- E460
- E468
- E508
- E517
- E521
- E522
- E523
- E579
- E1103
- E1401
- E1402
- E1405
- E1420
- E1421
- Набухающие крахмалы
- Стабилизаторы замутнения
- Стабилизаторы пены
- Мыльного корня отвар
- Улучшители хлебопекарные
- E539
- E920
- E921
- E924b
- E924а
- E927b
- E927а
- E930
- E1102
- E1104
- Хлорид железа
- Уплотнители
- Усилители вкуса и аромата
- E620
- E621
- E622
- E623
- E624
- E625
- E626
- E627
- E628
- E629
- E630
- E631
- E632
- E633
- E634
- E635
- E636
- E637
- E640
- E642
- E955
- E957
- E958
- E959
- E1101
- Этилванилин
- Ферменты
- Фиксаторы окраски
- Эмульгаторы
- E322
- E430
- E431
- E432
- E433
- E434
- E435
- E436
- E445
- E446
- E470b
- E470а
- E471
- E472b
- E472d
- E472f
- E472g
- E472е
- E472с
- E473
- E474
- E475
- E476
- E477
- E478
- E479
- E480
- E482
- E483
- E484
- E491
- E492
- E496
- E541
- E554
- E555
- E556
- E559
- E1000
- E1451
- Оксиянт
- Другие добавки
- E375
- E383
- E391
- E999
- E1001
- Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли
- Оксид натрия
- Антиокислители
- Добавки в продуктах
- Добавки для БАД
- Добавки для детского питания
- Добавки для колбасных изделий
- Добавки для консерв
- Добавки для конфет и шоколада
- Добавки для круп
- Добавки для ликёро-водочных изделий, пива, вина
- Добавки для макаронных изделий
- Добавки для маргарина
- Добавки для молочных продуктов
- Добавки для мороженого
- Добавки для напитков
- Добавки для орехов
- Добавки для растительного масла
- Добавки для рыбных изделий
- Добавки для сока
- Добавки для соуса
- Добавки для супов и бульонов
- Добавки для сухого молока
- Добавки для сыра
- Добавки для фруктов и овощей
- Добавки для хлебобулочных изделий
- Добавки для чая и кофе
- Очищение организма
- Очищение для глаз
- Очищение для слуха
- Очищение желудка
- Очищение кишечника
- Очищение кожи
- Очищение крови
- Очищение легких
- Очищение лимфы
- Очищение мочевыводящих путей
- Очищение носа
- Очищение органов дыхания
- Очищение от бородавок
- Очищение от веснушек
- Очищение от грибка
- Очищение от мозолей
- Очищение от паразитов
- Очищение печени
- Очищение поджелудочной железы
- Очищение почек
- Очищение предстательной железы
- Очищение при атеросклерозе
- Очищение при гастрите
- Очищение при гипертонии
- Очищение при желчекаменной болезне
- Очищение при застое желчи
- Очищение при климаксе
- Очищение при псориазе
- Очищение при экземе
- Очищение при язве и панкреатите
- Очищение селезенки
- Очищение сердечной мышцы
- Очищение сосудов
- Очищение суставов
- Капилляротерапия
- Супы
- Борщ на овощном отваре
- Ботвинья
- Суп из сушеных слив
- Суп пикантный
- Суп свекольный
- Суп яблочно-рисовый
- Суп ягодный
- Суп-пюре из кураги
- Вторые блюда
- Супы
e-pitanie.ru
Крупы и макаронные изделия
Крупы и макаронные изделия
Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки.
После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий — 1,3-1,5 МДж (325-350 ккал).
Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов B1, B6, PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено.
Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.
Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки.
Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.
Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш: вторая — для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.
Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разварпвании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах.
Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.
Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.
Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.
Крупы из овса — овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) — наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал).
Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина.
Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях.
Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.
Гречневые крупы: ядрица — цельные зерна без оболочек; продел — дробленые зерна с частью оболочек; смоленская — мелкодробленые зерна без оболочек.
В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах.
Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты.
Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ.
Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.
Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других.
В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду.
Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах.
Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д.
Саго,вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными вешествами.
Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.
Искусственные крупы — новые виды круп — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы B.
Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приготовления различных блюд.
При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную». В этих крупах 16-18% белка, 62-68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы «Южная» (13%, белка и 67% углеводов) и «Сильная» (21% белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки.
Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука — гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.
В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель.
Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4-6 мин.
В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.
Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключаю из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д.
Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол).
Приводим показатели качества круп.
- Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания.
- Вкус свежих круп слегка сладковатый.
- В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.
- Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин.
- Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка.
- Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей.
- Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.
Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А.А. Покровского)
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.
Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.
Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Подробнее >>>
Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия Подробнее >>>
Блюда из крупяных бобовых макаронных изделий
Сначала несколько слов о крупах.
Крупы обладают многими полезными свойствами.
В них содержится большое количество углеводов — до 65-85%.
Основной представитель углеводов в крупах — крахмал, который в процессе варки поглощает воду, набухает и образует крахмальный клейстер.
В таком виде крахмал легко переваривается.
Содержание белков в крупах относительно высокое, от 6 до 15%, но они менее ценны, чем белки мяса, рыбы или творога.
Жиров в крупах немного — от 0,9 до 3%. Только в пшене, кукурузной и овсяных крупах количество жира достигает 4-8%.
В крупах содержатся различные минеральные вещества, в том числе калий, кальций, магний, фосфор, железо и пр.
Витаминов в крупах относительно мало. Подробнее >>>
spravpit.liferus.ru
Производство круп — технология и оборудование
Задача крупяного производства – переработка зерна различных культур в крупу и крупяные изделия. В настоящее время производится при помощи высокотехнологичного комплексного оборудования, позволяющего получать продукцию высокого качества и унифицировать производство под разные типы сырья.
История возникновения крупяного производства
Необходимость в обработке зерна появилась непосредственно с распространением земледелия, то есть практически на заре рождения цивилизации.
История развития механизмов для обработки зерна является классическим примером развития машин и изменением применяемых источников энергии от ручного привода, водяных и ветряных мельниц до современных электродвигателей. Развитие таких предприятий стало причиной возникновения некоторых научных представлений. В частности изучение роли трения в механизмах проводилось на примере работы шестерен водяной мельницы.
Примечательно, что в процессе эволюции изменялись только источник энергии и материалы, из которых изготавливаются приспособления для очистки зерна. Принципиально, что процесс не изменился с самых древних времен. Это трение зерен об абразивную поверхность с целью очистки их от внешних покровов.
Технологический процесс крупяного производства
Процесс создания крупы на производстве делится на этапы: подготовка зерна к обработке и выработка готовой крупы. Главный показатель качества конечного продукта — содержание однородного ядра без остатков нешелушеного зерна и дробных частиц и пыли.
Первичная обработка зерна
Первый этап — это механическое очищение зерен от примесей в виде металломагнитных фракций, минеральных включений, семян сорняков, неликвидных семян. Первичный процесс направлен на отделение нежелательных примесей от полезной массы. Осуществляется с помощью магнитных сепараторов, аспираторов, камнеотборниках, триеров, обоечных машин.
Магнитные сепараторы предназначены для отделения металломагнитных элементов, которые могли случайно попасть в зерно при его уборки или транспортировке. Представляет собой в общем случае постоянный магнит, под которым пропускают зерно. Магнит извлекает все нежелательные металлические включения.
Камнеотборники предназначены для разделения зерна на две фракции по удельному весу. Разделение происходит при помощи подвижной деки и направленного регулируемого потока воздуха. При этом происходит расслоение поступающего материала на чистый продукт и тяжелые примеси.
Триер производит сортировку по длине очищенных семян и удалением нежелательных длинных или коротких зерен других культур.
Обоечная машина осуществляет очистку зерен от пыли, грязи, а также фрагментарного отделения плодовой оболочки.
Промежуточный этап: гидротермическая обработка
Промежуточным этапом для некоторых культур, таких как овес и горох, является гидротермическая обработка. Смысл операции: пропаривание зерна под давлением на протяжении 3-5 минут. Пропаривание повышает крепость ядра и уменьшает впитываемость за счет клейстеризации крахмала во внешних частях эндосперма. Оболочки зерна также истончаются и легче счищаются с семени. Повышаются вкусовые качества и уменьшается количество дробленого продукта:
- В овсяном ядре кондиционирование убирает горечь некоторых ферментов;
- Срок хранения крупяных изделий увеличивается;
- Время приготовления обработанных таким образом круп сокращается.
Процесс отволаживания происходит в три этапа: увлажнения и нагрева зерна с помощью пара, последующей просушки и доведения зерна до стабильной температуры.
Конструкция охладительной колонки — это набор штампованных сит, по которым зерно постепенно опускается вниз при этом оно подвергается интенсивному обдуванию.
Шелушение просушенного, но горячего зерна требует более интенсивного воздействия, что повышает количество дробленого зерна и уменьшает производительность. Поэтому после просушки возникает необходимость в охлаждении зерна при помощи охладительной колонки.
Структура зерна достаточно хрупкая, поэтому в процессе обработки возникает проблема образования большого количества дробленого зерна и муки. Для упрочнения ядра и проводят гидротермическую обработку при помощи вертикальных и горизонтальных пропаривателей, паровых сушилок и вертикальных охладительных колонн.
Готовую крупу рассортировывают по номерам, в зависимости от величины фракции конечного продукта. К примеру, кукурузную крупу рассортировывают на пять номеров, а ячневую на три номера.
Конечный этап крупяного производства
Крупа начинается с процесса деления зерен по размеру. Зерна одного формата легче очищаются и меньше дробятся при обработке. Гречку, горох и овес разделяют по размеру, а кукурузу, пшеницу и ячмень только отделяют от мелких зерен.
После зерно очищают в шелушильных машинах и на вальцедековых крупорушильных станках. Конечный продукт этапа — целые ядра. Также получают дробленые, колотые и неочищенные зерна, лузгу (оболочку) и мучку (мелко измельченные частицы зерна). Завершает обработку шлифование зерна. Делают это, чтобы конечный продукт получил однородный цвет и практически одинаковую форму.
Рис и горох дополнительно подвергают полированию, чтобы добиться гладкой поверхности. Шлифованная крупа, в сравнении с необработанной, имеет в составе больше крахмала, лучше усваивается и быстрее готовится.
Технологии для изготовления хлопьев
Для получения хлопьев быстрого приготовления зерно подвергается одной из технологий:
- Гидротермической обработке + плющение.
- Обработке зерна инфракрасными лучами.
- Обработке в камерах экструдерах.
Микронизация — процесс термической обработки зерна при помощи инфракрасных лучей. Под воздействием лучей внутриклеточная вода закипает, образовывая избыточное давление внутри зерна, которое разрывает молекулы крахмала и вспучивает зерно.
Экструзией называется процесс, при котором крупу подвергают высокому давлению и температуре в камерах экструдерах, а на выходе вследствие большого перепада давления и температурного режима происходит моментальное испарение воды и увеличению объема зерна.
Сушка хлопьев производится преимущественно при помощи аэро вибрационных сушилок.
Проектирование комплекса крупяного производства
Главная тенденция проектирования направлена на создание автоматизированных промышленных комплексов с высоким уровнем компьютеризации, уменьшением количества ручного труда и контролем над производством и продукцией на всех этапах обработки зерна.
В настоящее время распространенным техническим решением в проектировании комплекса крупяного производства является расчет и конструирование всего производственного оборудования “под ключ”. При таком варианте удается адаптировать комплекс под конкретные условия и требования, повысить эффективность и производительность.
Проблемы, которые следует учитывать при проектировании ККП
Влажность зерна является основным параметром перед поступлением в обработку, так как от процентного содержание воды в общей массе обрабатываемого сырья напрямую зависит производительность всего технологического оборудования. Поэтому зачастую прибегают к использованию систем искусственной термической обработки (сушилок).
Чтобы проконтролировать качество крупы, необходимо проводить лабораторные анализы. Прежде всего подвергаются контролю такие параметры как:
- Влажность;
- Наличие посторонних примесей;
- Качество зерна.
Также часто возникают проблемы с логистикой. Необходимость обеспечить наиболее эффективную систему доставки сырья, и отгрузки готовой продукции для обеспечения полной загруженности и бесперебойной работы комплекса. Чаще всего с целью минимизировать затраты на транспортировку предприятия крупяного производства строятся вблизи элеваторов и зернохранилищ.
Для хранения готовой продукции на территории предприятия зачастую проектируется склад готовой продукции, рассчитанный минимум на 5 суток общей производительности комбината. Бункера приема зерна при полном заполнении должны обеспечивать суточную потребность в сырье комбината по переработке.
Поэтому металл заменяют на пластик, который более безопасен в эксплуатации!
Снижение пожароопасности на предприятиях крупяного производства обеспечивают применением полимерных материалов, которые предотвращают возникновения искр и локальных нагревов во время соударений или трений поверхностей. Наиболее частым местом возникновения первичных взрывов и возгораний являются нории. Причиной таких случаев вступают металлические ковши, которые при ударах об норийную трубу могут образовать искры, способные воспламенить пыле-воздушную смесь.
Кроме того, износостойкость полимеров значительно выше и позволяет увеличить срок службы деталей, контактирующих с зерном и тем самым уменьшить количество выделяемой пыли.
По сравнению с металлическими деталями полимерные детали имеют меньшую твердость и меньше травмируют обрабатываемое зерно.
Как оказалось в процессе эксплуатации металлических труб, в которых осуществляется самотечная транспортировка зерна, на наиболее нагруженных линиях происходит быстрый износ стенок трубы, что образуются сквозные отверстия. Через них просачивается пыль и повышает общее запыление производственного цеха. Накапливаясь на стенах и оборудовании пыль образует легковоспламеняющийся аэрозоль, который при попадании искры может начать тлеть, а при образовании пылевого облака привести к взрыву.
Поэтому при возможности применяют полимерные трубы для транспортировки круп, которые менее подвержены износу. Противоадгезионные свойства пластика препятствуют накоплению пыли и налипанию шелухи в труднодоступных местах машин и механизмов. Исключая появление местных зон самосогревания и нагрева.
Итог
Технология крупяного производства не стоит на месте. Постоянно увеличивается процент автоматизации производства, возрастает производительность машин и механизмов вследствие внедрения новейших конструкторских решений и применения новых материалов. Каждое инновационное решение увеличивает ассортимент различных круп с разными вкусовыми свойствами.
zernokorm.biz
Крупы, мука, макаронные изделия и каши — Facts: Факты
Сельскохозяйственные растения включают:
- зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, кукуруза)
- крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго)
- бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина)
- масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, горчица, клещевина, кунжут, рапс, конопля)
- эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка)
Неотъемлемую часть рациона продуктов питания составляют крупы, мука и их производные. В технологии производства муки и круп из зерновых и бобовых культур вдаваться не будем. Для этого есть профильная литература.
Мука
При обработке зерна получаются следующие продукты: мука, крупка (мелкая, средняя и крупная) и дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой).
В итоге процесса помола получается:
- мука
- отруби крупные и мелкие
- отходы очистки зерна (кормовые и некормовые)
Из отрубей также делают экструдированные отруби (путем смешивания с вкусовыми и ароматическими компонентами, водой).
Наглядно этапы производства пшеничной муки можно изобразить вот так:
Цельные зерна пшеницы (A) разделяются в процессе на оболочки (отруби) (B) и мучнистые ядра (эндоспермы) (C). Затем происходит размол и сортировка по крупности (D и E). После помола получают муку (F).
Наиболее распространены следующие виды муки:
- пшеничная мука
- хлебопекарная — высший, первый и второй сорта, обойная
- для макаронной промышленности — три сорта, высший сорт называется крупкой
- ржаная мука — сеяная, обдирная, обойная
- кукурузная мука — тонкого и крупного помола, типа обойной
- соевая мука — дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная
Конечно же, муку делают и из других злаковых культур. А еще из крахмала, орехов и даже овощей. В кулинарии так же используются: льняная мука, гречневая мука, рисовая мука, овсяная мука, полбяная мука, ячменная мука, мука из зародышей пшеницы, гороховая мука, нутовая мука, чечевичная мука, крахмальная мука аррорут, кунжутная мука, кедровая мука, миндальная мука, ореховая мука (из миндаля, фундука, арахиса, кешью и грецкого ореха), амарантовая мука, мука тритикале, тыквенная мука, подсолнечная мука, кокосовая мука, мука из тефа и другие.
Макаронные изделия
Макаронные изделия (или же макароны, а по-итальянски паста) — изделия из теста — обычно из пшеничной муки с водой. Преимущественно мука из твердой пшеницы. Иногда используют другие виды муки, добавляют другие ингредиенты: натуральные красители, яйца, зелень.
Крупы
Второй по значимости продукт питания (после муки), вырабатываемый из зерна злаковых культур, а также гречихи и бобовых культур, — это крупы.
Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от не усвояемых частей зерна. По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермической обработки крупы бывают пропаренные и не пропаренные.
Крупы:
- ядрица гречневая, гречка зеленая, продел (гречиха)
- рис различной обработки (рис)
- пшеничная крупа (твердые сорта пшеницы)
- пшенная крупа \ золотая крупа (просо)
- овсяная крупа, хлопья овсяные и толокно (овёс)
- перловая крупа шлифованная, ячневая крупа дробленая (ячмень)
- кукурузная крупа шлифованная, крупа для кукурузных хлопьев крупная, крупа для кукурузных палочек мелкая (кукуруза)
- полента (кукуруза)
- тритикале — гибрид пшеницы и ржи
- манная крупа — пшеничная крупа грубого помола
- булгур \ бургуль (пшеница)
- кускус \ кус-кус (манная крупа)
- птитим \ израильский кус-кус \ рис Бен-Гуриона
- полба \ спельта (полудикая пшеница) [полба — группа видов,а не сорт]
- камут (сорт твердой пшеницы)
- фарро \ эммер (сорт пшеницы, Эфиопия)
- чумиза \ черный рис \ головчатое просо (чумиза)
- дикий рис \ водный рис \ индейский рис (цицания)
- рис басмати
- амарант
- киноа
- саго
- сорго
- крахмал тапиока (маниок съедобный, кассава)
- тефф
- бобы
- горох
- долихос
- маш \ бобы мунг \ золотистая фасоль
- нут \ турецкий горох
- фасоль
- чечевица
Хлопья
Благодаря малому размеру и повышенной пористости хлопья быстро завариваются. Но вкус приготовленных хлопьев может отличаться от вкуса каши из зерна. Меняются и другие свойства. С одной стороны, лучше усваивается белок, с другой же, часть крахмала превращается в сахара, которые так же легче усваиваются, а это минус.
Стоит отличать крупы быстрого приготовления (с сокращенным временем варки) и хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки).
Ну а выбор рациона за вами (смайл).
Рубрики: Facts: Факты | Тэги: еда
www.realien.net
Ассортимент и виды круп
Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.
В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».
Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
№2 — средняя, крупинки овальной формы;
№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).
Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.
При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.
Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.
Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.
Ядрица — это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.
Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.
Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.
Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.
Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.
Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала идругих усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.
Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.
Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.
Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.
Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите—на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый.
Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.
Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.
Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.
Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.
Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.
Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.
Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.
Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.
Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.
При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца
Похожие статьи
znaytovar.ru
Ассортимент крупы
Ассортимент крупы, вырабатываемой в нашей стране, приведен в табл. 12. Он основан на особенности состава крупы, способе обработки поверхности, величине крупинок, чистоте крупы.
Гречневая крупа
Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целую) и продел (колотую). Последний образуется при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы просеиванием. Ядрица и продел, приготовленные из непропаренного зерна, имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел отличаются от обыкновенных тем, что их готовят из пропаренного зерна; они имеют коричневый цвет, так как в процессе гидротермической обработки хлорофилл окисляется. Коричневый цвет каши обусловлен водорастворимым пигментом фагопирином, находящимся в семенной оболочке. При пропаривании крахмал набухает, плотно заполняет клетки эндосперма и частично клейстеризуется, что придает ему стекловидную или-полустекловидную консистенцию.
Пищевая ценность. Основным компонентом крупы является крахмал (крахмальные зерна мелкие, округлые или многогранной формы). Содержание сахаров в быстроразваривающейся крупе несколько меньше, чем в обыкновенной. Основным сахаром является сахароза, моносахариды составляют десятые доли процента. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому клетчатки в нем содержится до 2 %, гемицеллюлоз — до 5 %.
Таблица 11
Крупа | Содержание, % на сухое вещество | Энергетическая ценность на 100 г | Минеральные элементы, мг % | Витамины, мг % | ||||||||||||||
|
| : |
|
|
| кДж |
|
|
| . |
|
| ||||||
Пшено шлифованное | 14,0 | 75,3 | 2,0 | 0,8 | 3,4 | 1,3 | 334 | 1397 | 39 | 201 | 27 | 101 | 233 | 7,0 | 0,15 | 0,02 | 0,04 | 1,55 |
Гречневая ядрица | 14,7 | 74,1 | 2,3 | 1,3 | 3,0 | 2,0 | 329 | 1377 | — | 167 | 70 | 98 | 298 | 8,0 | 0 | 0,53 | 0,20 | 4,19 |
Гречневый продел | 11,0 | 75,3 | 2,4 | 1,3 | 2,2 | 1,5 | 326 | 1364 | — | — | 48 | — | 253 | 4,9 | 0 | 0,42 | 0,17 | 3,76 |
Рисовая | 8,1 | 85,7 | 1,3 | 0,5 | 0,7 | 0,8 | 323 | 1351 | 26 | 54 | 24 | 21 | 97 | 1,8 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1,60 |
Овсяная | 13,5 | 62,2 | 3,3 | 3,2 | 6,6 | 2,4 | 345 | 1444 | 45 | 292 | 64 | 116 | 361 | 3,9 | 0 | 0,49 | 0,11 | 1,10 |
Хлопья «Геркулес» | 14,9 | 67,3 | 3,7 | 1,5 | 7,0- | 1,9 | 355 | 1485 | — | — | 52 | 142 | 363 | 7,8 | 0 | 0,45 | 0,10 | 1,00 |
Толокно | 13,2 | 60,1 | 1,9 | 2,1 | 6,4 | 2,0 | 357 | 1494 | 23 | 351 | 58 | 111 | 328 | 10,7 | 0 | 0,22 | 0,06 | 0,70 |
Перловая | 10,8 | 76,4 | 1,9 | 1,2 | 1,3 | 1,0 | 324 | 1356 | — | 172 | 38 | 94 | 323 | 3,3 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2,00 |
Полтавская | 14,8 | 79,2 | 2,9 | 0,8 | 1,3 | 1,0 | 325 | 1360 | — | — | — | — | 261 | 6,4 | 0 | 0,30 | 0,10 | 1,40 |
Манная | 13,1 | 81,7 | 1,5 | 0,2 | 0,8 | 0,6 | 326 | 1364 | 22 | 120 | 20 | 30 | 84 | 2,3 | 0 | 0,14 | 0,07 | 1,00 |
Кукурузная | 9,7 | 81,9 | 2,3 | 0,9 | 1,4 | 0,8 | 325 | 1360 | 55 | 147 | 20 | 36 | 109 | 2,7 | 0,20 | 0,13 | 0,07 | 1,10 |
Горох шелушений | 26,7 | 55,5 | 4,0 | 1,3 | 1,7 | 3,0 | 323 | 1351 | — | 731 | 89 | 88 | 226 | 7,0 | 0,05 | 0,90 | 0,18 | 2,37 |
Пионерская | 20,3 | 73,7 | — | — | 2,5 | — | 331 | 1385 | — | 245 | 278 | 118 | 415 | 1,7 | 0 | 0,41 | 0,49 | 4,02 |
Здоровье | 18,3 | 78,2 | — | — | 0,7 | — | 324 | 1356 | — | 311 | 257 | 58 | 267 | 1,5 | 0 | 0,22 | 0,49 | 5,13 |
Спортивная | 21,5 | 73,3 | — | — | 6,2 | — | 356 | 1489 | — | 529 | 293 | 135 | 442 | 3,7 | 0 | 0,40 | 0,49 | 5,92 |
Флотская | 13,2 | 79,7 | — | — | 2,4 | — | 325 | 1360 | — | 35 | 52 | 110 | 277 | 1,9 | 0 | 0,45 | 0,20 | 3,76 |
Южная | 15,3 | 76,6 | — | — | 3,6 | — | 331 | 1365 | — | 580 | 27 | 82 | 220 | 2,7 | 0 | 0,44 | 0,15 | 2,30 |
Сильная | 24,4 | 68,2 | — | — | 2,3 | — | 325 | 1360 | — | 686 | 56 | 97 | 319 | 4,0 | 0 | 0,86 | 0,85 | 2,21 |
Таблица 12
Ассортимент крупы
Название зерновой культуры | Виды крупы | Разновидности | Группы | Марки | Номера | Товарные сорта |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Рис — зерно | Рис | Шлифованный | Обыкновенный | — | — | Высший, 1-й, 2-й |
|
| Полированный Дробленый | Быстроразваривающийся | — |
|
|
Гречиха | Гречневая | Ядрица | Обыкновенная | — | — | 1-й, 2-й |
|
|
| Быстроразваривающаяся | — | — | 1-й, 2-й |
|
| Продел | Обыкновенный | — | — | — |
|
|
| Быстроразваривающийся |
|
|
|
Просо | Пшено | Шлифованное | — | — | — | Высший, |
|
|
|
|
|
| 1-й, 2-й |
Овес | Овсяная | Цельная шлифованная | — | — | — | Высший, 1-й |
|
| Плющеная | — | — | — | Высший, 1-й |
| Хлопья Геркулес | — | — | — | — |
|
Ячмень | Перловая | Шлифованная | Обыкновенная |
| 1,2, 3,4,5 | — |
| Ячневая |
| Быстроразваривающаяся | — | 1,2,3 | — |
Пшеница | Полтавская | Шлифованная | Обыкновенная | — | 1,2, 3,4 | — |
|
|
| Быстроразваривающаяся | — | — |
|
| Манная | — | — | М, Т, мт | — | — |
Кукуруза | Кукурузная | Шлифованная | — | — | 1,2, 3,4,5 | — |
Горох | Горох шелушеный | Целый полированный | Желтый Зеленый | — | — | — |
|
| Колотый полированный | Желтый Зеленый | — | — | — |
Из муки различных зерновых культур с обогатительными добавками | Крупы повышенной биологической ценности | |||||
Семена бобовых культур | Фасоль, чечевица, чина, нут, вигна |
Белковые вещества представлены в основном альбуминами и глобулинами. В быстроразваривающейся крупе их меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе гидротермической обработки. Белки крупы характеризуются высокой ценностью по аминокислотному составу, они содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе повышенное количество лизина и аргинина (в 100 г сухого вещества гречневой крупы содержится 1 г лизина, в пшене — 0,25 г).
Липиды крупы на 80 % состоят из ненасыщенных жирных кислот. Однако в жире гречневой крупы содержится значительное количество глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, что способствует его стойкости при хранении. Хорошую сохраняемость крупы обусловливает значительная доля в жире изомеров, токоферолов, обладающих антиокислительными свойствами.
Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным составом (фосфором и калием, кальцием и железом). Она богата магнием и марганцем, в своем составе содержит также натрий, медь, цинк.
Гречневая крупа богата витаминами B1, В2, PP. В проделе несколько больше крахмала и меньше остальных веществ по сравнению с ядрицей.
По содержанию примесей и доброкачественного ядра ядрицу обычную и быстроразваривающуюся делят на 1-й (99,2 %) и 2-й (98,4 %) сорта; продел на сорта не делят, содержание доброкачественного ядра в нем должно быть не менее 98,3 %.
Потребительские достоинства. Крупа из гречихи быстро разваривается (20-40 мин), в 4-5 раз увеличиваясь в объеме. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
www.comodity.ru
