Копчение мяса птицы цех: Цех по копчению мяса | Оборудование для промышленного копчения

Содержание

Цех по копчению мяса | Оборудование для промышленного копчения

Профессиональные коптильни позволяют коптить мясо, птицу, рыбу, сало, сыр. Габаритные размеры и конструкционные особенности дают возможность открыть цех по копчению мяса в небольшом здании, как в промышленной зоне, так и в жилой. Именно поэтому, чтобы начать бизнес по изготовлению и реализации копченых мясных продуктов достаточно арендовать помещение, можно даже маленькое, и купить оборудование для копчения.

Коптильное оборудование для мяса от компании Ижица

Пошаговый технологический процесс со всеми деталями, необходимое оборудование для копчения, с доставкой по России, а также подробный бизнес-план можно купить у компании Ижица.

Сушильно-вялочная камера

Оборудована вентиляторами, позволяющими плавно регулировать величину и мощность потока воздуха. Что позволяет быстро и качественно осуществлять процесс сушки и вяления. Продукцию можно раскладывать на сетках или развешивать на крюках. Возможны 2 варианта комплектации: стандартный блок управления и блок управления с сенсорным экраном – обладает более расширенными возможностями. Комплектующие: полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски.

Установка горячего копчения

Она подходит для копчения, вяления, сушки, проварки паром и запекания таких мяса, птицы, рыбы, сала, колбасы, снеков и джерков. Используется технология электронного ветра. Особенности конструкции этой установки выгодно отличают ее от всех присутствующих на рынке. Это дает возможность работать гораздо дольше, удобна в эксплуатации, легко обслуживается, позволяет экономить электроэнергию. Может комплектоваться щеповым дымогенератором ручного поджига или автоматическим фрикционным дымогенератором.

Комплектация: полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски; еврорама с решетками; реле плавного нагрева, щепа ольховая.

Камера холодного копчения

Универсальная коптильня холодного копчения подойдет для мяса, рыбы, сыра, птицы, сала. Высокая производительность обеспечивается за счет эффекта электронного ветра. Камера выполнена из нержавейки и имеет компактные габариты. Оборудование сертифицировано.

Комплектация: дымогенератор; полка для хранения вешалов, крючков, шампуров и ускорителей; подставка под разделочные доски; евросетки и решетки; тележка для клетей; клети; высоковольтный генератор, наборы различных шампуров и приспособлений, ольховые рейки.

Преимущества оборудования Ижица:

  • малый выброс дыма в атмосферу благодаря технологии активного копчения и электронному ветру — весь дым осаждается на продукции, поэтому производство можно организовать в непосредственной близости от жилых домов;
  • корпус изготовлен из пищевой нержавейки, он не подвержен ни коррозии, ни воздействию погодных условий – мороз, жара, сырость;
  • прочные стенки не прогорают и не деформируются, что увеличивает срок эксплуатации многократно.

Копчение мяса птицы

Для копчения подходит только свежее мясо здоровых кур. Коптить птицу после ее хранения в охлажденном виде или росле замораживания не рекомендуется. Мясо не должно иметь Следов порчи и кровоподтеков. Оно должно быть чистым и охлажденным или, по крайней мере, остывшим.

Коптить предпочтительнее целые тушки птицы; в том случае, если тушка очень крупная, ее можно разделить на две части.

Прежде чем приступать к копчению, мясо необходимо соответствующим образом подготовить.
Процесс копчения начинается с посола. Это очень важный этап приготовления копченой птицы, от него в большой степени зависит качество готового продукта..

Тушки птицы необходимо тщательно натереть смесью из 97% соли среднего помола и 3% сахара. Натертые тушки укладывают в бочку, каждый ряд при этом пересыпается той же смесью соли и сахара (4% к общей массе мяса). Уложив все предназначенное для копчения мясо, его накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз.

Примерный рецепт приготовления смеси для посола: на 2,5 кг мяса птицы — 0,5 стакана соли и 1 столовая ложка сахарного песка.

Мясо выдерживается в бочке 2-3 дня, после чего заливается рассолом следующего состава: 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов на 10 л воды. Бочку опять следует накрыть кружком, положить груз и поставить в прохладное помещение на 10_15 сут. Чем больше в бочке мяса, тем более длительный срок требуется для его посола.

Выдержав мясо в рассоле, его вынимают из бочки, раскладывают в подсобном помещении и оставляют на 2-3 дня, чтобы рассол успел с него стечь. За это же время происходит созревание мяса, в результате которого по нему равномерно распределяется соль, улучшается его вкус, аромат и консистенция.

После того как мясо созрело, его следует вымочить в холодной воде 24 ч и тщательно очистить тушки от загрязнений. Непосредственно перед копчением тушки нужно повесить с небольшим интервалом между ними и подсушить в течение

2-3 ч. Можно обойтись и без подсушивания, но подсушенные тушки приобретают характерный цвет копченого мяса, а также свойственный ему блеск.

В зависимости от температуры, при которой происходит копчение, различают три его вида:

— холодное копчение — мясо обрабатывается при температуре 18-22 °С в течение 3-4 сут;

— горячее копчение — при температуре 35-40 “С в течение 12-36 ч;
— запекание в дыму или обжарка — обработка при более высокой температуре от 90 до 110 °С.

Существует много конструкций коптилен, каждая из которых может быть применена для домашнего копчения.

Очень удобна в эксплуатации коптильня, расположенная на чердаке (рис. 38). Она представляет собой высокий шкаф из кирпича или обитых железом досок поперечным сечением

1 х 1 м, снабженный дверью высотой 1,5-2 м. Шкаф должен примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Главное удобство состоит в том, что в этом случае нет необходимости сооружать емкость для сжигания дров. Вместо нее используется домовая печь, которую топят необходимое для копчения время.

Рис. 38. Устройство домашней коптильни на чердаке жилого помещения

Дым поступает в коптильный шкаф через нижнее отверстие и выходит через верхнее, пройдя внутри шкафа. Тушки размещают в коптильне на специально оборудованных крючках или вешалах, которые можно изготовить из металла. Отверстия шкафа целесообразно снабдить заслонками, с помощью которых можно регулировать поступление дыма. Коптильню можно размещать не только на чердаке жилого дома, но и любого здания, в котором есть печь с дымоходом, а также достаточно просторное чердачное помещение.

Птицу можно коптить и непосредственно в русской печи. Для этого вешала с тушками нужно разместить непосредственно в дымоходе (рис. 39).

Можно разместить коптильню в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. Тушки развешивают на специальных крючьях, сделанных внутри ящика, а на дно насыпают опилки, которые будут тлеть без доступа кислорода.

Таким способом производят горячее копчение.

Рис. 39. Домашняя коптильня из кирпича: 1,4 — задвижки;
2 — перекладина для укрепления вешал; 3 — железный лист для равномерного распределения дыма; 5 — печка; 6 —
5 поддон с тлеющими опилками
 

Возможен вариант размещения коптильни во дворе. В этом случае на кирпичной основе нужно укрепить большой деревянный ящик или бочку. Внизу нужно соорудить топку и соединить ее с ящиком трубой, по которой в коптильню будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой с проделанным
в ней отверстием для выхода дыма. Внутри бочки предусмотрены вешала для размещения тушек кур. Для получения дыма хорошо использовать мелко нарубленные дрова, засыпанные опилками. Их загружают в топку и поджигают со стороны поддувала.

Можно устроить коптильню и из двух поставленных друг на друга бочек без днищ. Верхняя бочка предназначается для размещения тушек, нижняя — для устройства топки. В нижней бочке сбоку прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку следует закрыть крышкой или мешковиной, предусмотрев отверстие для выхода дыма. Чтобы тушки кур не покрылись слоем сажи от сжигания топлива, верх нижней бочки следует закрыть фильтром из влажной ткани.

Существует еще один вариант устройства коптильни на приусадебном участке. На приготовленном для коптильни месте необходимо вырыть канаву и накрыть ее листами шифера или железа, оставив свободными оба ее конца. На одном конце устраивают очаг. На другом устанавливают коптильный шкаф, который можно выполнить в виде деревянного короба или бочки без дна (рис. 40).

И очаг, и бочку следует окопать землей для того, чтобы исключить утечку дыма. Весь дым необходимо направлять от очага в коптильный шкаф, в котором устроены вешала или планки для размещения чушек. Чтобы тушки птицы не запачкались сажей, их следует обернуть марлей- Шкаф сверху накрывается мешковиной, через которую дым будет проникать из шкафа в воздух.

Коптить кур можно и в обычной гусятнице. Для этого крышку гусятницы уплотняют ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие проводят резиновую трубку к наполненной водой стеклянной емкости. При этом копоть будет выходить из гусятницы через трубку и поступать в емкость, а затем в открытую форточку или в воздуховод.

Для одноразового копчения, как правило, сооружают полиэтиленовую коптильню, установленную непосредственно на поверхности земли. Сначала изготавливают деревянный каркас (1 х 1 X 1,7 м), а на него накладывают крестообразное перекрытие.

Внутри будки размещают тушки птицы, а на землю под ними ровным слоем насыпают угли, на которые кладут ветки, опилки, щепки и т. п. Каркас накрывают полиэтиленовой пленкой.

На качество копчения очень большое влияние оказывают свойства дыма, которые зависят от таких факторов, как вид древесины, ее влажность и условия сжигания топлива. Как показывает опыт, лучше всего для копчения подходят дрова лиственных пород: дуба, старых яблонь, бука, груши, вишни, березы. Березовые дрова перед сжиганием нужно очистить от коры, от этого качество дыма, который они дают, улучшается.

Не стоит использовать для копчения дым, который дают при сжигании хвойные породы. Он сильно загрязняет мясо, кроме того, придает им неприятный запах и горьковатый привкус.

Еще одно общее правило: древесина любых пород деревьев, которая используется для копчения, должна быть высушенной, влажная древесина для копчения не подходит.

Для того чтобы улучшить качество дыма, часто применяют специальные добавки к дровам, дающие специфический аромат. В их качестве используют мяту, тмин, можжевельник и другие пряные растения.

Благоприятные условия горения сводятся к требованию достаточного поступления кислорода и неполному сгоранию древесины. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. При этом образуется светлый дым, который обладает хорошими коптильными свойствами. Развешенные в коптильне тушки должны хорошо просматриваться — это означает, что концентрация дыма в коптильном ящике нормальная.

Копчение заканчивается, когда тушки приобретают приятный специфический запах, интенсивный коричнево-желтый цвет, блестящую сухую поверхность. Их следует вынуть из коптильни, быстро охладить и просушить в подвешенном состоянии в течение 5-10 сут при температуре 10-12 °С.

В холоде копчености хорошо хранятся достаточно длительное время. Однако нужно постоянно следить за их качеством, так как возможно появление плесени, затхлого или гнилостного запаха, поверхность тушек может покрыться слизью. В пищу такое мясо употреблять нельзя.

Случается, что при хорошем внешнем виде тушки начинают портиться изнутри. Чтобы проконтролировать хорошую сохранность продукта, мясо следует проколоть нагретым ножом или деревянной палкой и понюхать. Испорченный продукт отличается специфическим запахом.

Копчение – это выгодно!

Переработка мяса и рыбы – выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья. Если говорить о производстве копченой продукции, то в разных источниках приводятся различные данные: «…Цены на копченые продукты в 1,5 раза выше цен на свежемороженую продукцию», «…Уровень рентабельности работы оборудования – не менее 50 %, а при переработке осетровых рыб максимальная рентабельность составляет 95 %». Но все эти утверждения относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается предприятий торговли, имеющих в своем составе собственные мини-цеха, копченая продукция – это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.

Петрохладотехника представляет печь-коптильню серии КР. Печь представлена в двух вариантах: КР-1.30 и КР-1.60. Основное отличие представленных печей – разный объем камер копчения. Печь предназначена для горячего и холодного копчения рыбы, мяса, птицы, овощей и сыра. В печи размещаются две решетки, выполненные в двух вариантах: ровная решетка для приготовления мяса, птицы, овощей и рыбы; волнистая решетка для копчения рыбы.
Процесс приготовления продукта в коптильне очень прост, благодаря простой конструкции аппарата и удобной панели управления.
На панель управления вынесены три датчика:

 

  1. Датчик температуры (вверху) до 300 °С для задания температуры технологического цикла. Соответствующая красная лампочка гаснет по достижении заданной температуры в камере.
  2. Таймер работы нижнего тэна (в середине) для установки длительности цикла тепловой обработки. Красная лампочка горит до тех пор, пока включен тэн. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.
  3. Таймер (внизу) для установки длительности цикла копчения. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.

Процесс копчения прост: в лоток для щепы закладывается заданное количество опилок и устанавливается на нагревательную спираль, расположенную в нижней  части установки. В камеру помещаются решетки с подготовленным продуктом, после чего закрывается дверца и устанавливается необходимая температура и время приготовления. По окончании процесса копчения датчик температуры устанавливают в исходное положение. Осторожно открывают дверцу и вынимают решетки с готовым продуктом.
Печь серии КР отличается от представленного оборудования на рынке следующим:

  1. коптильня сделана полностью из нержавеющей стали;
  2. простая конструкция аппарата не требует специального обучения рабочего персонала;
  3. на панели управления находятся все необходимые датчики для работы;
  4. печь может быть использована как коптильня и как жарочный шкаф;
  5. изоляционный материал исключает нагревание внешней поверхности;
  6. жиросборник, выполненный из нержавеющей стали, сохраняет опилки сухими.

Технические характеристики

Модель печи

Номинальное напряжение, В

Номинальная мощность, Вт

Габаритные размеры

Производительность

длина ширина высота
КР-1.30 220 2400 560 500 340 24 шт рыбы по 250 г или
12 шт рыбы по 500 г или
8 куриц
 

 

КР-1.60
220 4000 900 500 340 48 шт рыбы по 250 г или
24 шт рыбы по 500 г или
16 куриц

Семинар-Демонстрация: «Хочешь коптить? Спроси у Нас как! Коптильни серии КР производства СИКОМ»

Дым

Состав дыма зависит от:
1.способа его получения
2.температуры горения древесины
3.густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом

Влияние дыма на изделие:
1.Бактерицидное действие
2.Испарение влаги – обезвоживание изделия
3.Поглощение жировой тканью фенолов – предотвращение порчи шпика
4.Уплотнение соединительное ткани – дубящее действие фенолов.

Равномерность образования дыма зависит от размера щепок. При использовании мелких опилок сжигание происходит более равномерно.

В качестве опилок используют древесину лиственных и фруктовых деревьев: бук, дуб, ольху, орех, березу, клен, ясень, иву, тополь, вишню, яблоню, можжевельник.

Увлажнение опилок. Для копчения используют сухие опилки (20% влажности), для того чтобы они не воспламенились в печи, а тлели добавляют 1-2 ст.л. воды. Однако необходимо учитывать, что с повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

Копчение

Определение. Копчение – обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины.
Цель копчения – придание мясу/птице/рыбы специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с температурно-влажностными параметрами среды и скоростью движения дыма, а также с характеристиками продукта.
При правильно проведенном технологическом процессе продукт приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, необходимую консистенцию, а также лучшую сохраняемость, в результате бактерицидного и антиокислительного действия дыма.
Наилучшие условия для копчения – сухая древесина и относительно малая подача воздуха.

Суть процесса копчения заключается в следующем:

  1. обезвоживание продукта
  2. увеличение сроков хранения
  3. придание специфических качественных показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция продукта)
  4. прокапчивание продукта (частичный перенос коптильных веществ внутрь продукта)

Применение копчения. Копчение используют:
1)как самостоятельный процесс
2)как способ обработки на завершающей стадии

Виды копчения: Холодное и горячее копчение.
Продукты, предназначенные для холодного копчения:
мясные продукты, рыба, курица, сыр и т.п.
Продукты, предназначенные для горячего копчения:
мясо (свинина), рыба, птица.
В соответствии с технологическим процессом приготовления копченых изделий, до стадии копчения происходит процесс посола или выдержки в маринаде.
Т.о., перед копчением продукт подготавливают: СОЛЯТ и СУШАТ.
Соление. Под воздействием соли происходит сворачивание белка, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо уплотняется и становится годным к дальнейшей обработке.
Также благодаря воздействию соли на продукте получается равномерный золотистый колер во время копчения.
Солят продукт сухим способом – быстрый способ и путем выдерживания в рассоле – продолжительный способ.
РАССОЛ. В рассол входят соль, сахар, в также специи: чеснок, лавровый лист, кислота (уксусная, яблочная, винная), аскорбиновая кислота и др.
Сушка или провяливание – следующая операция после соления. За это время 40-60 минут соленость достигает требуемых 1,5-2 % и продукт частично обезвоживается.
После копчения продукт ВЫДЕРЖИВАЮТ определенное время.
Выдерживают продукт 40-60 мин для испарения летучих фракций дыма.

 

Определение готовности мясного копченого продукта (мяса):

  1. на разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета
  2. запах копчения (стойкий аромат)
  3. солоноватый вкус
  4. нежная консистенция с корочкой подсыхания
  5. толщины шпика (если имеется) на срезе не более 3 см
  6. поверхность сухая слегка жирная.

Отличие птицы от говядины и свинины:

  1. содержит значительно меньше жира и влаги
  2. имеет менее выраженный запах и вкус
  3. имеет более плотную консистенцию.

Из кур и цыплят приготавливают варено-копченую продукцию и копчено-запеченную со специфическими органолептическими показателями.
Качество готовых (копченых) изделий зависит от:

  1. качества сырья
  2. типа применяемой для получения дыма древесины
  3. выбранных режимов копчения

Копчение рыбы

Коптят рыбу: СВЕЖУЮ, МОРОЖЕНУЮ, СОЛЕНУЮ
Используют рыбу семейства: карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня, океанических рыб.
Из тощих рыб: треска, пикша, морской окунь и др.
Определение готовности рыбы горячего копчения:

  1. поверхность шкурки сухая
  2. цвет золотистый.

Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы |

ПОИСК ПО САЙТУ

 
   


 
  Европактрейд > Каталог продукции > Мясоперерабатывающее оборудование > Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы

 

Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы

Производительность: 400 и более килограмм в смену

НАИМЕНОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ

Технические характеристики

КОЛИЧЕСТВО В КОМПЛЕКТЕ, ШТ.

Камеры термодымовые Я16-АФЖ

позволяет выпускать рыбу холодного и горячего копчения

  1. выпускаются в разных вариантах: разборные и неразборные;
  2. с загрузкой 200, 400, 600 и 800 кг.

2

Чан для посола рыбы Я16-ФША

Предназначен для посола мяса в цехе колбасного

производства, свинокопченостей, овощей, рыбы, птицы

  1. Вместимость чана, куб. м — 0,7
  2. Масса, кг — 1000

2

Стол фасовочный

Я16-АБА

  1. Габариты Д х Ш х В — 914 х 864 х 900 мм
  2. Вес — 60 кг

2

Рама универсальная

Рама универсальная предназначена для навешивания мясопродуктов при обработке в термокамеры.  

  1. Габаритные размеры — 1000 х 1000 х 1685 мм
  2. Единовременная загрузка — 200 кг

2

СТЕЛЛАЖ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

Я16-АБА/10

  1. Габариты Д х Ш х В — 2400 х 500 х 1800
  2. Высота между полками — 400 мм

2

Тележка, объем 200 л Я2ФЦ1В

 

4

Холодильник (не поставляется)

2

 

Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы

 

 

Электрическая шашлычница Ф6ШшЭ (11 шампуров)

 
  

Мы работаем в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Самаре, Омске, Казани, Челябинске, Ростове-на-Дону и других городах России.

Методы консервирования мяса.

 

Консервирование холодом

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.


Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.


Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный «мясной аромат», однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.


При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания снижает испарение влаги.

 

Подмораживание мяса.

При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 — 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 — 2° ниже криоскопической (минус 2 — 3°), то есть подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°, говядину в течение 6 — 10 ч, свинину — 4 — 8, баранину — 2 — 3 ч. При минус 18° длительность процесса увеличивается в 1,5 — 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 — 3 раза больше, чем охлажденного. Так, при минус 2 — 3° срок хранения подмороженной говядины составляет 20 — 30 суток, тушек птицы — 40 суток.


Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. Гидролиз и окисление жира хотя и происходят, но эти процессы протекают значительно медленнее, чем в охлажденном мясе. При подмораживании мяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляются химические и физические процессы.


Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

 

Замораживание мяса

Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре минус 1,5° в мясе вымерзает 30% влаги, при минус 8° — 80, при минус 10° — около 90 и только при минус 60° вся влага переходит в твердое состояние. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания. При медленном замораживании (при температуре в камере минус 10 — 15°), когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется мало центров кристаллизации (1 — 2 на каждое мышечное волокно), они располагаются в основном в межклеточном пространстве, где концентрация солей ниже, чем внутри клеток, и криоскопическая точка достигается быстрее.


Рост размеров кристаллов усиливает давление на оболочки мышечных волокон, сдавливает и даже разрывает их, происходит обезвоживание коллоидов, что приводит к частичной денатурации белков, которые теряют свойство поглощать влагу. Формирование крупных кристаллов при замораживании — явление нежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10%, кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.


Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и на поверхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или путем изменения скорости циркуляции воздуха до 10 м/с, когда теплоотдача повышается в 3-4 раза. Длительность замораживания свинины примерно на 20-30%, а баранины на 60-70% меньше, чем говядины.


Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. Медленное замораживание (одно — и двухфазное) проводят при температуре от минус 15-20° и естественной циркуляции воздуха (0,1 — 0,2 м/с), интенсивное при минус 23-30, а быстрое при минус 30-35° и скорости воздуха 2-4 м/с. Относительная влажность воздуха во всех случаях должна составлять.90-95%. Продолжительность медленного двухфазного замораживания 40 ч, интенсивного 26 и быстрого 16 ч, не считая времени охлаждения, однофазного — соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящее время широкое распространение находит замораживание мяса и субпродуктов в блоках. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы.


Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение его качества и массы, или они должны быть минимальными. Туши и полутуши размещают в камере штабелями высотой 2,5-3 м по видам и категориям упитанности. Температура хранения должна быть не выше минус 12°, относительная влажность 95-100%. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18°, при этом развитие плесеней исключается.

 

Сублимационная сушка

Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которые состоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительных приборов.
Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться.


Сублимационной сушке подвергают свежее мясо, полученное от здоровых животных, с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей. Наиболее подходящим является мясо молодняка, у которого удаляют соединительнотканные образования, жир и кости. Сушку измельченных кусков мяса осуществляют при температуре минус 15-20° и давлении 133 ПА и ниже. При этом удаляется до 90% влаги. Остаточную влагу удаляют при плюсовой температуре в пределах 40-80°. К концу сушки влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару (полимерные пленки, жестяные банки и др.). Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.

 

Консервирование мяса посолом

Посол мяса — один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и других. Ассортимент и название получаемой продукции определяются видом мяса, характером и способом посола или наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т.д.). Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки — бескостным беконом. «Соленые» продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.


Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса. При крепком посоле мясо обезвоживается, что связано с более высоким осмотическим давлением рассола по сравнению с осмотическим давлением мясного сока. При повышении концентрации поваренной соли степень обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Если концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо (обводнение продукта), благодаря чему повышается его сочность.


Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.


В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения.

 

Копчение мяса

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. Химический состав дыма чрезвычайно сложен, в его состав входят фенолы, альдегиды, кетоны, — органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Наряду с ценными для копчения в дыме содержатся вещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.


В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении.


На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение.
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%.


Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

 

Консервирование высокими температурами

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.


Стерилизация — основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.


Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.


Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы — это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.


Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

 

Колбасное производство

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы.


Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже — мясо животных других видов. Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет важное для производства колбас свойство — поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.


Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом.


Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

ФГБОУ ВО Орловский ГАУ



Лабораторная выработка биточков на занятии по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» 

Изучение строения клетки на занятиях по дисциплине  «Биология» 


Площадь кафедры продукты питания животного происхождения для реализации учебного процесса по направлению подготовки 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения включает помещения Орловского ГАУ (958,6 м2, в т.ч. учебные – 734,6 м2).
В распоряжении кафедры имеется весь комплекс лабораторного оборудования, необходимый для выполнения научно-исследовательских работ и подготовки специалистов.
В рамках реализации в Университете приоритетного национального проекта «Образование» был закуплен и смонтирован учебный мясной цех с оборудованием, который успешно используется в учебном процессе. 

Учебный мясной цех:
Куттер ФРЕ
1. Тонкое измельчение мясного, жирового и субпродуктового сырья
2. Приготовление и составление фарша вареных, варенокопченых, сырокопченых, ливерных колбас, а также сосисок и сарделек. 

Камера термодымовая КТД-300
1. Тепловая обработка колбасных изделий, сосисок, сарделек\
2. Горячее копчение мяса и мясных продуктов, мяса птицы
3. Холодное копчение мяса птицы, мяса и мясных продуктов 

Фаршемешалка МШ-1
Перемешивание компонентов мясного фарша по приготовлению колбас, сосисок, сарделек, полуфабрикатов, пельменей и т.д. 

Волчок КПКМ МВУ-125
1. Измельчение мясного сырья для посола (мясной шрот)
2. Непрерывное измельчение кускового жилованного мяса при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий 

Шприц колбасный вакуумный КПКМ ШВШ — 1
1. Вакуумирование мясного фарша
2. Дозирование мясного фарша и паштетов
3. Наполнение мясным фаршем оболочек при производстве сосисочных изделий, колбас, паштетов 

Камера холодильная КХС- 6
Хранение мяса, мясных продуктов, субпродуктов при средних и низких температурах 

Аудитория 1-307 оборудована следующими приборами:
Лаборатория биохимическая;
Шкаф вытяжной;
Холодильник «Минск»;
Аппарат сушильный для определения влаги;
Сушильный шкаф стерилизационный ШСС-80;
Термостат суховоздушный ТС-80;
Электрическая плита ТЕВА 64;
Оверхед-проектор;
Микроскоп «Биоламп» — 5 шт.
Весы «Офелия»;
Весы OHUS SPU 202;
Весы OHUS AR 06490;
Пароварка  700 Турбо;
Мясорубка ВОSCH -2 шт.
Мясорубка Ратеп – 3 шт.
Кухонный комбайн Бош;
Электрический нож;
Электрический гриль;
Эл. кофеварка;
Машина для упаковки. 

Аудитория 1-309 оборудована следующими приборами:
Микроскоп «Биоламп»- 5 шт;
Весы ВЛКТ-500;
Весы ВЛР- 200;
РН-метр для мяса;
Оверхед-проектор «Квадра»;
Мясорубка KENWOOD – 2шт;
Кухонный комбайн «Гамма»;
Коптильня. 

Аудитория 1-308-а оборудована следующими приборами:
Дистиллятор воды ДЭ-10;
Холодильник «Стинол»

Аудитория 1-301 оборудована следующими приборами:
Компьютер селерон-2400;
Принтер НР Laser 1100;
Телефон PANASONIK
Развитие учебного процесса и научно-исследовательской работы строится на тесных и широких контактах с промышленными предприятиями, родственными вузами, отраслевыми научно-исследовательскими институтами, открываются и учебно-научно-производственные комплексы на ведущих мясоперерабатывающих предприятиях, таких как:
1. ОАО «Агрофирма «Мценская»
2. ОАО «Ливенское мясо»
3. ЗАО «Корпорация «ГРИНН», ТМК «МЕГАГРИНН» мясо-рыбный цех
4. ЗАО «Корпорация «ГРИНН», супермаркет «ЛИНИЯ 2»
5. СССПК 2 уровня «Кооператор», п.г.т. Малоархангельск
6. ООО «Мясновв»
7. ЗАО АПК «Орловская Нива»
8. СССПК 2 уровня «Кооператор», г. Мценск
9. ОАО Брянский мясоперерабатывающий комбинат (ТМ «Царь-мясо»)
10. СССПК 2 уровня «Кооператор», п.г.т. Колпна
11. ЗАО «Змиевский мясокомбинат»

Как коптить мясо в домашних условиях, опыт кулинаров мастеров

С давних времен человечество использовало процесс копчения продуктов как способ сохранения их съедобными на довольно длительное время, ведь холодильников в ту пору еще не придумали.

Люди догадались подвергать мясо такой обработке древесным дымом, в результате которой обеспечивался эффект антиокислителя, подавляющий распространение и размножение вредных бактерий и микробов.

К тому же такой метод придавал мясу оригинальный аромат и вкус.

Мясо птицы

Наиболее вкусным и доступным для копчения считается куриное мясо, которое сочетается со многими ингредиентами в качестве составляющих салатов, первых и вторых блюд. О том, как коптить курицу в домашних условиях, чтобы она получилась нежной и изысканной, попробуем рассказать в данном материале.

Два способа

Существует два способа приготовления: горячий и холодный. В чем их отличие? При холодном методе целая курица или же ее части подвергаются обработке дымом от тлеющего огня. То есть температура, при которой происходит сам процесс, колеблется в районе тридцати градусов.

Это занимает довольно длительный промежуток времени, до нескольких дней. Как коптить курицу горячим способом? Здесь температура, при которой идет процесс обработки, намного выше — до ста пятидесяти градусов. Это занимает всего лишь несколько часов (порой даже меньше).

Мясо получается более нежным и мягким, чем при холодном методе копчения.

Подготовка инвентаря

  1. Итак, как коптить курицу? Во-первых, необходимо обзавестись коптильным аппаратом. Его можно приобрести в специализированном магазине, но можно и смастерить своими руками.

    Некоторые используют большое металлическое ведро, бочонок, корпус старого холодильного шкафа — наши умельцы все приспособят! Главное, чтобы сама конструкция плотно закрывалась, чтобы швы от сварки были достаточно герметичны, и сквозь них не просачивался дым.

    Кстати, на Руси ранее для копчения с успехом использовали обыкновенную русскую печь.

  2. Во-вторых, потребуются: разделочная доска, ножик и топор для разделки мяса, глубокая миска. Ну и, собственно, сама курица!

Подготовка продуктов

Перед тем как коптить курицу в коптильне, ее необходимо освободить от перьев и внутренностей, затем — промыть под проточной водой, отрезать голову и нижние части ног. Всего этого можно избежать, купив в магазине уже подготовленную тушку.

Далее разрезаем курицу пополам вдоль и хорошенько отбиваем между двумя разделочными досками обухом топора или кулинарным молотком. Это необходимо сделать для того, чтобы суставы и крупные кости приобрели мягкость.

Однако не допускайте дробления костей.

Готовим рассол: стакан соли на литр воды, специи — по вкусу, немного чеснока, сахара, уксуса — кто к чему привык (здесь осуществляйте свободный полет собственной кулинарной фантазии). Выкладываем курицу в миску, заливаем рассолом и убираем на ночь (некоторые маринуют сутки и более).

По истечении срока тушку подвешиваем на крюк, начиняем чесноком, салом в глубокие надрезы в мясе. Теперь можно приступать к самому процессу под названием «как коптить курицу». Кстати, так же можно обработать не только цельную тушку, но и части: голень, грудку, крылья, бедра.

Как коптить курицу горячего копчения

Рассмотрим первый вариант. Всего за час должно получиться ароматное и сочное мясо. Перед тем как отправить птицу в коптильню, необходимо ее натереть солью, специями, слегка обсушить. Некоторые повара советуют положить тушку, посыпанную специями, в полиэтиленовый пакет на пару часов, чтобы она хорошенько ими пропиталась.

Затем закладываем (подвешиваем) курицу в коптильню, устанавливаем поддон, на который стекает излишний жир, засыпаем древесные опилки (вишню, ольху, дуб). Коптим на интенсивном огне от сорока минут до часа. После приготовления с курицы нужно будет снять шкурку. Кожа птицы при копчении впитывает в себя гарь и копоть от древесины.

Переходим ко второму варианту. Перед тем как коптить курицу в коптильне (этот рецепт также относится к горячему способу копчения), необходимо подготовить следующие ингредиенты. Нам понадобятся: стакан соли поваренной, вода, лавровый лист, перец горошком черный, набор специй (для шашлыка или для приготовления на гриле — по желанию).

Вначале готовим рассол. Соль, лавровый лист, перец опускаем в доведенную до кипения воду. Ожидаем охлаждения до комнатной температуры.

Промываем куриную тушку снаружи и изнутри, срезаем излишний жир в районе гузки. Опускаем в подготовленный рассол на ночь (или на сутки, как вариант, чтобы очень хорошо промариновать).

Снова промываем птицу под холодной проточной водой, разрезаем ее на две половины вдоль. Половинки обвязываем шпагатом, за который они будут подвешиваться в коптилке.

В устройство для копчения насыпаем опилки (ольхи, вишни, дуба — самые рекомендуемые), закрываем плотно крышкой. Аппарат ставим на максимальный огонь на десять минут. Затем огонь убавляем до среднего. Продолжаем процесс копчения до полутора часов.

Открываем крышку и достаем яство. По такой рецептуре копченая птица выходит просто отменной!

Как коптить курицу холодного копчения

Для приготовления этого яства следует выбирать молодое мясо бройлера (не старше полугода). Нам понадобятся: куриная тушка, двести граммов отрубей, соль, сок одного лимона, молотый черный перец. Также стоит предупредить, что этот вид копчения займет довольно много времени!

Потрошим, промываем, подготавливаем тушку. Также необходимо разрубить ее на две половинки и натереть специями и соком лимона. Половинки необходимо положить под гнет на сутки в прохладное место.

Перед началом копчения курицу обваляем в смеси отрубей и перца. Коптим при температуре не более тридцати градусов холодным способом (при этом открытый огонь не используется, опилки должны едва тлеть и дымиться). Используем брикеты: кленовый, дубовый, вишневый. Сам процесс копчения холодным способом длится до десяти суток.

Советы бывалых кулинаров

Чтобы понять, как правильно коптить курицу, необходимо следовать полезным советам мастеров копчения. Вот некоторые из них.

  1. Покупайте тушку курицы в охлажденном виде, свежую. Избегайте замороженных продуктов, так как доподлинно не известно, сколько эта «синяя птица» пролежала в морозилке, и сколько раз ее подвергали заморозке. Мясо курицы должно быть на вид розоватым, без запаха и механических повреждений. Отдавайте предпочтение молодым бройлерам.
  2. Чтобы ускорить процесс маринования тушки, специалисты рекомендуют вводить рассол или маринад в мясо посредством инъекций. Возьмите шприц на десять кубиков и через каждые пять сантиметров вкалывайте раствор. Тогда курица замаринуется практически моментально.
  3. Подвергайте холодному копчению только здоровую птицу. Если же вы не уверены в «происхождении» мяса, лучше выбрать горячий способ. Во время него микроорганизмы, яйца паразитов и бактерии погибают.
  4. Ни в коем случае не используйте «жидкий дым», который якобы позволяет быстро произвести процесс копчения. Он содержит в себе вещества настолько вредные, что во многих странах запрещен для использования как вредный для человеческого здоровья. Перед тем как коптить курицу в коптилке, лучше уж запастись терпением и получить в результате полезный и вкусный натуральный продукт. Однако с таких копченостей все же рекомендуется снимать кожу, которая впитывает в себя канцерогены. Приятного аппетита всем!

Учимся коптить мясо и рыбу

Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу.

Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье — на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса.

Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно.

Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы.

Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20.

Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину.

Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне

  • Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
  • Соль
  • Перец
  • Лавровый лист
  • Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Как подготовить мясо для копчения правильно: все стадии подготовки | Обарбекю.ру

Домашние копчености — это полезный и экономичный деликатес на любой вкус и праздник. Опытный кулинар может выразить в горячем копчении весь свой потенциал и изобрести уникальные изделия, способные удивить даже заправского гурмана. Но чтобы дорасти до вершин гастрономического искусства, нужно начать с азов и миновать самые элементарные ошибки новичка. Поэтому я решил кратко обозначить основные стадии домашнего копчения. Итак, как же правильно подготовить мясо для горячего копчения?

баранина, говядина и свинина для копчения

В качестве исходного материала подойдет любое широко распространенное мясо: свинина, говядина, крольчатина или баранина. Выбирайте, основываясь на своих гастрономических склонностях. При правильном копчении вкусно будет все.

Стоит рассматривать для покупки только те части туши, которые можно назвать «парадными» — корейку, рульку, мякоть, грудинку. Суповые наборы и застывшие в вечной мерзлоте сомнительные куски оставьте для бульона.

Они не стоят потраченного на копчение времени.

Существует несколько способов определить свежесть мяса:

  1. По запаху: если аромат не приятен, резок или имеет ярко выраженную постороннюю примесь, то Вас пытаются надуть — мясо не свежее.
  2. По цвету: свинина должна быть только розовой (и, как и осетрина у классика, только первой свежести), говядина — красной, баранина — багровой.
  3. По консистенции: если при нажатии вмятина остается и не распрямляется обратно, то кусок уже состарился и нуждается в покое, но не на Вашем столе. 

Обработка

Чистка

Любое мясо, даже домашнее, нужно хорошо промыть. Шкуру стоит удалить или же прижечь ворсинки и очистить с удвоенным усердием. 

Если Вы решите резать мясо, не забывайте, что размер куска должен быть не менее ладони, иначе Вы пересушите продукт в процессе копчения. Тушку курицы или кролика, например, лучше и вовсе коптить целиком.

Маринад

маринад для горячего копчения, рецепт

Существует бесчисленное множество рецептов маринада для копчения. Также особняком стоит метод засола (сухой и мокрый способы). Все это необходимо для действительно неповторимого блюда, обладающего ярким вкусом и своим стилем. Маринад позволяет сохранить сочность и нежность мясных волокон при жесткой термической обработке. Итак, вот варианты рассолов и маринадов для горячего копчения:

Обычно мариновать мясо для копчения следует часов 6-8, но иногда бывают и рецептуры, предусматривающие суточное пребывание кусочков в ароматной ванной под звучный гул холодильника. Например, при засоле Вы натираете мясо специями и оставляете его на 24 часа.

Процесс копчения

Вытащив мясо из маринада, просушите его полотенцем. Затем нужно подвесить его на некоторое время в хорошо проветриваемом помещении, чтобы вся лишняя влага ушла. Для этого хватит 1-2 часов. Мясо после засола нужно хорошенько промыть под проточной водой, чтобы избавиться от излишков соли на корочке продукта. Потом тщательно просушиваем навесу. 

Технология домашнего копчения подробно описана здесь. Также рекомендую на начальных порах точно следовать рецепту и выполнять указания, пока Вы не обретете уверенность в собственных силах, а она приобретается только на практике.

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:

  1. Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
  2. Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
  3. Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
  4. Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
  5. В верхней части коптильни закрепляется решетка, на которую будет выложено мясо. Если объем приспособления большой, решетка может быть расположена в два уровня для приготовления разных блюд.
  6. Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
  7. Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
  8. Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.

Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.

Мясо холодного копчения

Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.

Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.

Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.

Дрова и опилки

Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров.

Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху.

Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.

Какие документы нужны для продажи продуктов копчения — Плантатор онлайн

Продукция мясного и рыбного копчения достаточно широко представлена сегодня на рынке. При этом она пользуется довольно высоким спросом. Особенно нравятся потребителям мясо и рыба так называемого домашнего (или деревенского) копчения. Продукция, изготовленная фабричным способом, традиционно вызывает у наших людей недоверие.

Реализация копченостей не зависит ни от сезона, ни от погодных условий. Кроме того, на организацию бизнеса по копчению мяса и рыбы не нужны большие стартовые затраты. Конкуренция на этом рынке растет и победить в ней сможет тот, кто предложит наилучшее качество продукции. Ниже мы рассмотрим, насколько выгоден этот бизнес и какие документы нужны для продажи продуктов копчения.

Изучаем рынок

Копчение рыбы как бизнес (видео)

Изучение рынка — одна из основных задач перед началом бизнеса. Здесь мы приведем небольшое видео описания бизнеса копчения рыбы, поскольку это наиболее популярное направление в данном бизнесе.

Любой бизнес, в том числе копчение рыбы и мяса, требует предварительного анализа рынка. Для начала, нужно разобраться, кто является основными конкурентами. И это не крупные фабричные производители. Конкурентами небольшой домашней коптильни будут мелкие предприниматели, занимающиеся аналогичным видом деятельности. Именно их ассортимент и ценовую политику следует хорошо изучить.

Также нужно определить вкусы и предпочтения потенциальных клиентов. Как мы уже говорили, спросом пользуются такие копчености, которые позиционируются как домашние, приготовленные по традиционной технологии. Кроме того, нужно выяснить, какой именно вид мяса и рыбы больше всего нравится потребителям.

Затем следует выяснить, где именно, в каком объеме и по какой цене вы будете закупать сырье для своей коптильни. Лучше всего, если поставщик будет не посредником, а производителем. Для мяса это животноводческий комплекс, для рыбы – рыбхоз.

Рекомендуем:  Как правильно выбирать мясо

Еще один немаловажный аспект предварительного анализа — это подбор мест для реализации готовой продукции. Для небольшой коптильни продажа через крупные супермаркеты — это не вариант.

Там берут только оптовые партии и для продукции требуется специальная упаковка. Поэтому, вначале можно просто арендовать точку на рынке.

В дальнейшем, при наработке репутации и увеличении объемов, выгоднее всего будет открыть собственный специализированный магазинчик на бойком проходном месте.

Какие продукты можно коптить в домашних условиях

Кроме рыбы и мяса можно еще подвергать копчению некоторые виды овощей. Но в этой статье овощей касаться мы не станем и ограничимся рыбой и мясом. Именно эти продукты при копчении приобретают неповторимый вкус и аромат. Хорошо поддаются копчению также сало и ребрышки.

Выгодно ли коптить мясо на продажу

Немного ниже мы разберем, насколько деятельность по копчению мяса рентабельна. Коптильную рентабельность рыбы, если рассматривать это как бизнес, мы разберем также.

Вне всякого сомнения, копчение мяса на продажу — это занятие, которое может принести хорошую прибыль. Но для этого должны быть соблюдены некоторые условия. Прежде всего, каждая партия готовой продукции должна быть распродана в относительно короткие сроки. Копчености — продукт довольно скоропортящийся, поэтому долго задерживаться на прилавке он не должен.

Второе условие для успеха нашей бизнес идеи — ценовая политика. Чтобы не отсекать высокой ценой значительную часть покупателей и в то же время получать хороший процент прибыли на вложенные средства, начальное сырье для копчения следует покупать не у посредников, а у непосредственных производителей.

Непосредственные производители мяса — это животноводческие комплексы и фермерские хозяйства. С ними и следует заключать контракты на поставку сырого мяса. Очень желательно, чтобы поставщики территориально располагались недалеко от места производства и реализации готовой продукции. Таким образом, можно сэкономить на транспортировке.

Рекомендуем:  Насколько важна правильная длина дымохода

Выгодно ли коптить рыбу на продажу

Открытие рыбного производства копченой рыбы, как бизнес — занятие очень выгодное, если следовать определенным правилам. Правила это такие же, как и для копченого мяса, уже рассмотренные нами выше. Рыбу нужно покупать у производителя — в рыбхозе либо у рыбаков.

Копчение может быть холодным и горячим. Как можно понять из названия, все дело здесь в температуре дыма. Копчение горячим способом может быть произведено всего лишь за несколько часов. Копчение холодным способом занимает до нескольких суток.

При горячем способе копчения продукции, сроки хранения составляет до 3 недель. При холодном они в несколько раз больше.

Таким образом, для предпринимателя горячая технология является более простой, но продукция должна быть реализована в сжатые сроки.

Кроме прибыли от продажи готовой продукции, своя коптильня имеет еще одно преимущество — на столе всегда будут свежие деликатесы.

Сколько можно заработать на копчении

Цена продуктов копчения может превышать стоимость исходного сырья до 1,5 раз. Рентабельность работы коптильни зависит от того, какие именно сорта рыбы и мяса используются. В любом случае она не будет меньше 50%.

Продажа копченой рыбы как бизнес — дело не только прибыльное, но и относительно несложное. Приводить конкретные цифры по этому бизнесу особого смысла нет, так как на окупаемость и дальнейшую рентабельность влияет начальная цена оборудования, объем реализуемой продукции и накладные расходы. А диапазон возможных значений этих цифр довольно широкий.

Цена коптильни во многом определяется объемом камеры, а соответственно и количеством сырья, которое в ней можно обработать за смену. Кроме коптильных камер, потребуются также холодильники и различное дополнительное оборудование.

К накладным расходам относятся затраты на первоначальной оформление документов и приведение помещения, в котором будет располагаться производство, в соответствие нормам контролирующих организаций. В дальнейшем накладными расходами будет:

  • Стоимость исходного сырья;
  • Оплата электроэнергии;
  • Оплата труда наемных работников;
  • Затраты на транспортировку;
  • Стоимость аренды торговой точки либо затраты на содержание собственного магазинчика.

Рекомендуем:  Секреты выбора коптильни для горячего копчения

Не стоит забывать о налогах. Что касается величины налоговых отчислений, то она зависит от выбранной формы налогообложения и других факторов. Определенным категориям предпринимателей полагаются разнообразные налоговые льготы.

Открываем коптильню, регистрация и необходимые документы

В начале, когда бизнес только запускается, находится в стадии тестирования и объемы готовой продукции небольшие — можно попробовать обойтись без оформления документов.

Реализация мяса и рыбы при этом осуществляется на рынках либо через знакомых. Со временем, когда будет наработан опыт и увеличены объемы, нужно будет перейти на легальное положение.

Итак, какие нужны документы для этого?

Прежде всего, чтобы заниматься бизнесом, нужно иметь определенный статус. Это юридическое лицо либо индивидуальный предприниматель. Лучше всего зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Процедура регистрации ИП занимает гораздо меньше времени. А если выбрать упрощенную систему налогообложения, то и налогов придется платить меньше.

Что касается подбора помещения под производство — оно должно предусматривать возможность расширения в будущем. Желательно, чтобы коптильный цех находился поближе к местам реализации готовой продукции. Помещение для переработки продуктов питания (а именно к этому виду деятельности относится производство копченостей) должно соответствовать целому ряду технических требований.

Так как копчение мяса и рыбы — это переработка продуктов питания, нужно получить согласования и разрешительные документы от следующих организаций. Это:

  • СЭС;
  • Ростехнадзор;
  • Росприроднадзор;
  • Роспотребнадзор;
  • пожарная служба.

Выпускаемая продукция, как и поставляемое сырье, должна сопровождаться ветеринарным сертификатом. Без этого вы не сможете реализовать свой товар через оптовые базы, ресторан или супермаркет.

Следует иметь в виду, что у СЭС и ветеринарной службы есть законное право проводить периодические проверки вашего производства. Так что следите за тем, чтобы оно находилось в надлежащем состоянии и соответствовало всем необходимым нормам.

Невыполнение требований контролирующих государственных органов влечет за собой штрафные санкции.

Самое главное — продукция должна быть высокого качества, привлекательного товарного вида, всегда свежая и в достаточном ассортименте. Именно это нравится потребителям, а потребители в конечном итоге и будут определять успех вашего бизнеса.

Серия Meat Science: Барбекю 101 — Совместное расширение: Животноводство

Серия Meat Science: барбекю 101

Пятница, 15 ноября 2019 г., с 18:30 до 20:00, прием в честь открытия в 18:00
Университет штата Мэн в Ороно, Hitchner Hall, экспериментальный завод и коммерческая кухня
СТОИМОСТЬ: 40 долларов США на человека; питание

Регистрация закрыта

Вы когда-нибудь хотели узнать секрет настоящего шашлыка или как курить, как южный мастер? Присоединяйтесь к шеф-повару Роберту Дюма и Dr.Colt Knight для ускоренного курса медленного копчения барбекю. В ходе курса участники научатся готовить сухую приправу и соус для барбекю с нуля на коммерческой кухне Университета штата Мэн. Кроме того, участники получат практический опыт подготовки и разделки целых цыплят, свиных ребрышек и свиных плеч. Не волнуйтесь, каждый найдет шашлык! Позвольте нам помочь вам разгадать тайну приготовления великолепного копченого барбекю в южном стиле.

Рассматриваемые темы
  • Как настроить барбекю для копчения
  • Наука о медленном копчении мяса
  • Как приготовить соус барбекю
  • Как сделать сухую растирку
  • Как обрезать и подготовить мясо к копчению
  • Какие дрова выбрать для копчения

Полностью иллюстрированный учебник BUTCHERING (Птица, Кролик, Баранина, Коза, Свинина) Адама Дэнфорта, 24 доллара.99, можно приобрести в UMaine Extension Publications.

Схема проезда и информация о парковке будут отправлены вам по электронной почте после регистрации.


Биография Роба Дюма

Шеф-повар Роб имеет 20-летний опыт работы в индустрии гостеприимства и является сертифицированным шеф-поваром Американской кулинарной федерации. Шеф-повар Роб имеет разнообразный опыт: от приготовления пищи для президента и первой семьи до преподавания кулинарного искусства и мясного производства в Кулинарном институте Новой Англии.Его нынешняя работа с Умейн позволяет ему сосредоточиться на своей страсти к местной и сезонной еде, работая в качестве ресурса для сельскохозяйственной промышленности штата.


Если вы являетесь инвалидом и нуждаетесь в приспособлении для участия в этой программе, свяжитесь с Мелиссой Либби Бэбкок по телефону по телефону 207.581.2788 или [email protected] , чтобы обсудить ваши потребности. Получение запросов на размещение не менее чем за 7 дней до начала программы дает разумное количество времени для удовлетворения запроса, однако все запросы будут рассмотрены.

Копчение мяса и птицы | Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции

Там, где есть дым, есть вкусное мясо и птица. Использование коптильни — это один из способов придания натурального аромата копчения крупным кускам мяса, целой птице и грудке индейки. Эта техника медленного приготовления также делает их нежными.

Что такое курение?

Копчение – это медленное приготовление пищи непрямым способом над огнем. Это можно сделать с помощью «коптильни», которая представляет собой уличную плиту, специально предназначенную для этой цели.Закрытый гриль также можно использовать для копчения пищи, поставив поддон с водой под мясо на гриле.

[Начало страницы]

Разморозить мясо перед копчением

Полностью разморозьте мясо или птицу перед копчением. Поскольку для приготовления пищи при копчении используются низкие температуры, мясо будет размораживаться в коптильне слишком долго, что позволяет ему задерживаться в «опасной зоне» (температура от 40 до 140 ° F), где могут размножаться вредные бактерии. Размороженное мясо также готовится более равномерно.

Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Хранение мяса и птицы в холоде во время оттаивания необходимо для предотвращения роста вредных бактерий. Лучший способ безопасно разморозить мясо и птицу — в холодильнике. Приготовьте или повторно заморозьте его в течение 1 или 2 дней.

Можно использовать микроволновую печь для более быстрого размораживания. Коптите мясо немедленно, потому что некоторые участки мяса могут начать готовиться в процессе размораживания.

Пищу также можно размораживать в холодной воде. Прежде чем погрузить продукты, убедитесь, что раковина или контейнер, в котором находятся продукты, чистые.При оттаивании можно использовать два метода:

  • Полностью погрузить в воздухонепроницаемую упаковку. Меняйте воду каждые 30 минут.
  • Полностью погрузите плотно завернутые продукты в постоянно проточную холодную воду. Если он полностью разморозился, его нужно немедленно приготовить.

[В начало страницы]

Мариновать в холодильнике

Некоторые рецепты советуют мариновать мясо и птицу в течение нескольких часов или дней, чтобы смягчить или придать вкус. Кислота в маринаде разрушает соединительную ткань мяса.

Всегда маринуйте продукты в холодильнике, а не на столе. Если часть маринада будет использоваться для поливки во время копчения или в качестве соуса к приготовленным блюдам, сохраните часть маринада. Не кладите в нее сырое мясо или птицу. Не используйте повторно маринад из сырого мяса или птицы для приготовленных блюд, если только они не были предварительно прокипячены для уничтожения вредных бактерий.
 

[Начало страницы]

Частичное приготовление

Некоторым нравится частично готовить пищу в микроволновой печи или на плите, чтобы сократить время копчения.Частично готовьте мясо или птицу заранее только в том случае, если пища сразу идет из микроволновой печи или плиты в коптильню горячего копчения. Частичное предварительное приготовление пищи позволяет вредным бактериям выживать и размножаться до такой степени, что последующее приготовление не может их уничтожить. И как только пища окажется в коптильне, готовьте, пока она не достигнет безопасной температуры, определенной с помощью пищевого термометра.

[Начало страницы]

Использование коптильни

Готовьте пищу в коптильнях, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с мясом и птицей.Не коптите продукты в импровизированных емкостях, таких как банки из оцинкованной стали или других материалах, не предназначенных для приготовления пищи. Это может привести к загрязнению химическими остатками.

При использовании коптильни на древесном угле приобретите коммерческие угольные брикеты или ароматическую древесную щепу. Устанавливайте коптильню в хорошо освещенном, хорошо проветриваемом месте вдали от деревьев, кустарников и зданий. Используйте только одобренные средства разжигания огня — например, ни в коем случае не бензин или растворитель для краски.

Следуйте инструкциям производителя по розжигу древесного угля или предварительному нагреву газовой или электрической плиты на открытом воздухе.Пусть уголь нагреется докрасна с серым пеплом — от 10 до 20 минут в зависимости от количества. Насыпьте древесный уголь вокруг поддона и заполните его водой, чтобы поддерживать влажную среду. Поддон улавливает жир или сок из мяса или птицы и предотвращает их возгорание на углях. Добавляйте около 15 брикетов каждый час и проверяйте, чтобы в поддоне была вода. Наиболее удовлетворительный вкус дыма получается при использовании щепы или хлопьев из орешника, яблока или клена. Замочите щепу в воде, чтобы предотвратить возгорание, и добавьте около 1/2 стакана стружки в древесный уголь по желанию.

[Начало страницы]

Использование закрытого гриля

Для копчения мяса и птицы в закрытом гриле сложите около 50 брикетов в центр решетки. Когда они покроются серым пеплом, столкните их в две кучки. Поместите кастрюлю с водой по центру между двумя стопками и поместите продукты на гриль над кастрюлей с водой. Вода предотвращает возгорание, которое возникает, когда жир и мясные жидкости капают на угли, а водяной пар помогает уничтожать вредные бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения.Закройте крышку и оставьте открытыми вентиляционные отверстия гриля. Добавляйте около 10 брикетов каждый час, чтобы поддерживать температуру в гриле.

[Начало страницы]

Используйте два термометра для безопасного копчения пищи

Чтобы обеспечить безопасное копчение мяса и птицы, вам понадобятся два типа термометров: один для еды и один для коптильни. Термометр необходим для контроля температуры воздуха в коптильне или гриле, чтобы убедиться, что тепло остается в пределах от 225 до 300 ° F на протяжении всего процесса приготовления.Многие курильщики имеют встроенные термометры.

Используйте пищевой термометр для определения температуры мяса или птицы. Термометры для духовки можно вставить в мясо и оставить там во время копчения. Используйте термометр мгновенного считывания после того, как мясо вынули из коптильни.

Время приготовления зависит от многих факторов: вида мяса, его размера и формы, удаленности продуктов от огня, температуры углей и погоды. Копчение мяса или птицы может занять от 4 до 8 часов, поэтому крайне важно использовать термометры для контроля температуры.

Коптите продукты до безопасной минимальной внутренней температуры.

  • Вся сырая говядина, свинина, стейки из баранины и телятины, отбивные и жаркое готовятся до минимальной внутренней температуры 145 °F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла. В целях безопасности и качества дайте мясу отдохнуть не менее трех минут, прежде чем нарезать его или употреблять в пищу. Из соображений личных предпочтений потребители могут предпочесть готовить мясо при более высоких температурах.
  • Приготовьте весь сырой говяжий фарш, свинину, баранину и телятину до внутренней температуры 160 °F, измеренной с помощью пищевого термометра.
  • Приготовьте всю птицу до безопасной минимальной внутренней температуры 165 °F, измеренной с помощью пищевого термометра.

При использовании соуса наносите его в течение последних 15–30 минут копчения, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание или подгорание.

[Начало страницы]

Немедленно остынь

Охладите мясо и птицу в течение 2 часов после извлечения их из коптильни. Нарежьте мясо или птицу на более мелкие порции или ломтики, поместите их в неглубокие контейнеры, накройте и поставьте в холодильник.Используйте его в течение 4 дней или заморозьте для последующего использования.

[Начало страницы]

Профилактика болезней пищевого происхождения

Следуйте четырем шагам кампании «Be Food Safe», чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения на протяжении всей процедуры копчения.

  • Чистота — Часто мойте руки и поверхности.
  • Отдельный — не допускайте перекрестного загрязнения.
  • Приготовление — готовьте при надлежащей температуре.
  • Охлаждение — Немедленно охладите.

 

[Начало страницы]

Предстоящие события – Мясная церковь

Расписание событий на 2022 год

Суббота, 23 апреля 2022 г.

Место: TX Whiskey Ranch — Fort Worth, TX
Время: 10:00 — 13:00
Меню: тако на завтрак, грудинка, пикантные тако из мексиканской рваной свинины и 3 фирменных коктейля

Билеты в продаже в пятницу, 25 марта:
https://www.prekindle.com/promo/id/531433528266807330

 

Будущие школы барбекю подлежат уточнению. Подпишитесь на информационный бюллетень в нижней части сайта meatchurch.com, чтобы получать уведомления первыми. Мы отправляем уроки по электронной почте за 24 часа до того, как опубликуем их здесь!

————————————————— —————————————-

 

Предыдущие события

Суббота, 5 марта 2022 г.

Место: TX Whiskey Ranch — Fort Worth, TX
Время: 10:00 — 13:00
Меню: тако на завтрак, грудинка, пикантные тако из мексиканской рваной свинины и 3 фирменных коктейля

Воскресенье, 17 октября 2021 г.

Меню: говяжьи ребрышки, свиные ребрышки, курица с белым соусом из Алабамы
Место: Локхарт, Техас
Время: 9:00–13:00

Предыдущие события — 2019

Суббота, 17 апреля 2021 г.

Меню: Хардкорное барбекю – грудинка, говяжьи ребрышки, свиные ребрышки и свиная грудинка + завтрак по прибытии, пиво и копченый десерт, когда мы направляемся во флагманский магазин принадлежностей для барбекю, где все учащиеся получат подарочный пакет.
Место: Meat Church Live Fire Kitchen, также известная как собственный задний двор Мэтта
Waxahachie, TX
Время: 9:00–15:00

ПРОДАНО

Воскресенье, 18 апреля 2021 г.

Школа барбекю мясной церкви  — $325
Кто не хочет ходить в церковь по воскресеньям?
Меню:  Hardcore BBQ  — Грудинка, говяжьи ребрышки, свиные ребрышки и свиная грудинка + завтрак по прибытии, пиво и копченый десерт, когда мы направляемся во флагманский магазин принадлежностей для барбекю, где все студенты получат подарочный пакет.
Место: Meat Church Live Fire Kitchen, также известная как собственный задний двор Мэтта
Waxahachie, TX
Время: 9:00–15:00

ПРОДАНО

Четверг, 5 марта 2020 г.

Мастер-класс по приготовлению барбекю мясной церкви + ужин с участием Грэди Спирса
18:00–21:00
The Brand Room – Форт-Уэрт, Техас кукурузный хлеб с голубой лентой .

Нажмите здесь, чтобы купить билеты!

12 января 2020 г.

TX Whiskey x Meat Church BBQ School & Tour
Воскресная церковь на ранчо!
1:30–16:00

Whisky Ranch — Fort Worth, TX

Меню — грудинка и свиная грудинка

Продано

Суббота, 18 января 2020 г.

Школа барбекю
9:00–14:00

Meat Church Live Fire Kitchen (задний двор Мэтта) — Waxahachie, TX

Меню — грудинка, ребрышки, свиная грудинка

06

06 90 S04006

Воскресенье, 19 января 2020 г.

Школа барбекю
9:00–14:00

Meat Church Live Fire Kitchen (задний двор Мэтта) — Waxahachie, TX

Меню — грудинка, ребрышки, свиная грудинка 90 Sold & Barbacoa 90 Sold & Barbacoa

6

Суббота, 8 февраля 2020 г.

Школа барбекю
9:00–14:00

Meat Church Live Fire Kitchen (задний двор Мэтта) — Waxahachie, TX

Меню — грудинка, ребрышки, свиная грудинка

06

06 90 S04006

Воскресенье, 9 февраля 2020 г.

Школа барбекю
9:00–14:00

Meat Church Live Fire Kitchen (задний двор Мэтта) — Waxahachie, TX

Меню — грудинка, ребрышки, свиная грудинка

06

06 90 S04006

23 октября 2019 г.

Hawaii Food & Wine  
17:30–20:30
Гонулулу, Гавайи  

 

26 октября 2019 г.

Texas Country Reporter Festival  
9:00 – 19:00  
Магазин барбекю  
Waxahachie, TX, историческая городская площадь  

3 ноября 2019 г.

Chefs for Farmers Food & Wine Festival
14:00
Даллас, Техас

Нажмите здесь, чтобы купить билеты прямо сейчас!

21 ноября 2019 г.

TX Whiskey x Meat Church BBQ & Grilling Class & Tour
18:00 — 21:00
Даллас, Техас 

Нажмите здесь, чтобы купить билеты прямо сейчас!

  • 17 сентября 2019 г.

    Класс дегустации грудинки и бурбона Wagyu

    18:00–21:00
    Меню — грудинка, грудинка с подгоревшими концами + 2 напитка Firestone & Robertson
    Магазин принадлежностей для барбекю Meat Church — Waxahachie, TX

    18 июля 2019 г.
  • TX Whiskey x Meat Church BBQ & Grill Class & Tour
    18:00 — 21:00
    Меню — грудинка, грудинка, обгоревшие концы и свиная грудинка + напитки
    Whiskey Ranch Fort Worth, TX
  • 20 июня 2019 г.

    Класс дегустации грудинки 101 и бурбона
    18:00 — 20:30
    Магазин принадлежностей для барбекю Meat Church
    Waxahachie, TX
    Билеты ПРОДАНЫ!
  • 8 июня 2019 г.


    Школа барбекю Meat Church с Малкольмом Ридом из книги «Как приготовить барбекю правильно» — $319
    9:00–14:00
    Меню — грудинка, говяжьи ребрышки, целая свиная лопатка и свиные ребрышки
    Meat Church Live Fire Kitchen
    Waxahachie, TX
    Нажмите здесь, чтобы купить билеты сегодня!
  • 9 июня 2019 г.

    Школа барбекю Meat Church с участием Малкольма Рида из компании How to BBQ Right  — $319
    9:00–14:00
    Меню — грудинка, говяжьи ребрышки, целая свиная лопатка и свиные ребрышки
    Meat Church Live Fire Kitchen
    Waxahachie, TX
    Нажмите здесь, чтобы купить билеты сегодня!
  • 30 мая 2019 г.

    TX Whiskey x Meat Church BBQ & Grilling Class & Tour
    18:00 — 21:00
    Меню — грудинка, подгоревшие концы и стейк + напитки
    Whiskey Ranch Fort Worth, TX
  • Билеты ПРОДАНЫ!
  • 27 апреля 2019 г.

    Grilling Appearance
    бесплатное общественное дегустирование
    12:00–16:00
    Brookshire’s — Willow Park, TX
  • 24-25 апреля 2019 г.

    Shop Class — Штаб-квартира Traeger Grills — ПРОДАНО
    17:00 — 21:00
    Солт-Лейк-Сити, Юта
    Нажмите здесь, чтобы купить билеты сегодня!
  • 16 апреля 2019 г.

    Класс дегустации грудинки 101 и бурбона
    18:00–20:00
    Магазин мясных блюд для барбекю
    Waxahachie, TX
    Нажмите здесь, чтобы купить билеты сегодня!
  • 20 апреля 2019 г.

    Школа барбекю мясной церкви  
    9:00 — 14:00
    Кухня живого огня мясной церкви
    Waxahachie, TX
    Нажмите здесь, чтобы купить билеты сегодня!
  • 7 апреля 2019 г.

    Fort Worth Food & Wine — Ring of Fire
    Heart of the Ranch at Clearfork
    Fort Worth, TX
    Билеты
  • 21 марта 2019 г.

    Дендрарий Далласа Фестиваль еды и вина
    Дендрарий Далласа
    Даллас, Техас
    Билеты
  • 23 февраля 2019 г.

    TX Whiskey x Meat Church BBQ & Grilling Class & Tour
    Меню — грудинка, обжаренный стейк и стейк + напитки
    Whiskey Ranch Fort Worth, TX
    Билетыcom, чтобы первыми узнавать о будущих уроках барбекю.

    Электронная почта [email protected] для частных или корпоративных занятий.
  • 26 января 2019 г.

  • Школа барбекю мясной церкви
  • Управление огнем, выбор мяса и барбекю\гриль
  • Меню: грудинка, поджаренные концы, говяжьи ребрышки, свиные ребрышки и свиная грудинка
  • Обучение на Traeger, но ответы на все вопросы для всех грилей и коптилен.
  • Задний двор Мэтта, Ваксахачи, Техас,
  • .
  • Билеты ПРОДАНЫ
  • 27 января 2019 г.

  • Meat Church BBQ School
    Управление огнем, выбор мяса и барбекю\гриль 4 белка
  • Меню: грудинка, поджаренные концы, говяжьи ребрышки, свиные ребрышки и свиная грудинка
  • Обучение на Traeger, но ответы на все вопросы для всех грилей и коптилен.
  • Задний двор Мэтта, Ваксахачи, Техас
  • Билеты ПРОДАНЫ

Предыдущие события — 2018

  • 14 ноября

    Штаб-квартира Traeger Grills — Holiday Class
    Солт-Лейк-Сити, Юта
    Билеты
  • 15 ноября

    Штаб-квартира Traeger Grills — Holiday Class
    Солт-Лейк-Сити, Юта
    Билеты
  • 10 ноября
  • Школа барбекю с Крейгом «The BBQ Ninja» Verhage of Ubon’s
  • Меню — Целый аллигатор, копченые попперсы из дикой утки, фаршированная вырезка оленины, свиные ребрышки, целая свиная лопатка.
  • Мясная церковь с живым огнём
  • Waxahachie, TX
    Билеты
  • 2-4 ноября

    Повар для фермеров
  • Фестиваль еды и вина
  • Дубовая лужайка Парк
  • Даллас, Техас
    Билеты
  • 27 октября

    Texas Country Reporter Festival
    Магазин приправ и одежды для барбекю
    9:00–19:00
    Waxahachie, TX
    Веб-сайт »
  • 13 октября 

    КОПЧЕНЫЙ Форт-Уэрт
  • Фестиваль барбекю (Попробуйте наше барбекю.Не класс)
  • Исторические скотные дворы Форт-Уэрта
    Веб-сайт »
  • 22 сентября

    КОПЧЕНЫЙ Даллас
  • Фестиваль барбекю (Попробуйте наше барбекю. Не класс)
  • Downtown Dallas, TX
    Веб-сайт »
  • 13-16 сентября

    Американ Роял
  • Соревнование. (Мы тоже работаем над классом)
  • Kansas Speedway
    Kansas City, KS
    Веб-сайт »
  • 8 сентября

    Школа барбекю с Эваном Лероем из Leroy and Lewis BBQ
  • Меню — Говяжьи ребрышки, грудинка, обгоревшие концы двумя способами (стиль Канзас-Сити и жареный цыпленок), копченая говяжья щека и конфи\барбакоа и копченая порчетта по-техасски.
  • Meat Church Live Fire Kitchen
    Waxahachie, TX
  • Билеты
  • 25 августа

    TX Whiskey & Meat Church Барбекю и гриль Класс и экскурсия
  • Меню — Грудинка, обгоревшие концы и стейк
  • Whiskey Ranch Fort Worth, TX
    Билеты 
  • 23 июня

    Школа барбекю и гриля
    9:00 — 2:00
    Мясная церковь Кулинарная кухня на живом огне — Waxahachie, TX
    Грудинка, свиная грудинка, курица и лосось
    Занятия будут готовиться на грилях Traeger, но мы покроем все грили и коптильни и ответить на все вопросы.
    Билеты »
  • 3 июня

    Класс сотрудничества с Valentina’s Tex Mex BBQ
  • Кухня мясной церкви на живом огне — Ваксахачи, Техас
  • Грудинка, Барбакоа, говяжьи ребрышки и стейк
  • Билеты в продаже
  • 9 июня

    TX Whisky Ranch
    TX Whisky Ranch, Форт-Уэрт, TX
  • Грудинка с подгоревшими концами, стейк и 3 напитка TX
    Билеты в продаже 
  • 17-19 мая

    Memphis в мае
    Memphis, TN
    Веб-сайт »
  • 10 мая

    Грудинка, стейк и курица
  • 6:00 — 9:00
    Кулинарная кухня Meat Church Live Fire — Waxahachie, TX
  • Класс будет готовиться на Traeger, но мы охватим все плиты и ответим на все вопросы.
  • Билеты в продаже здесь (вы будете перенаправлены на ссылку Traeger для покупки)
  • 5 мая

    Red Dirt BBQ Festival
    Tyler, TX
    Веб-сайт »
  • 15 апреля

    Грудинка, подгоревшие концы, ребра, куриная и свиная грудинка Подгорелые концы
    9:00 — 1:00
    Meat Church Live Fire Cooking Kitchen — Waxahachie, TX
  • Класс будет готовиться на Traeger, но мы охватим все плиты и ответим на все вопросы.
  • Билеты в продаже здесь (вы будете перенаправлены на ссылку Traeger для покупки)
  • 12 апреля

    Грудинка, стейк и курица
    6:00 — 9:00
    Мясная церковь Live Fire Cooking Kitchen — Waxahachie, TX
  • Класс будет готовиться на Traeger, но мы охватим все плиты и ответим на все вопросы.
    Билеты в продаже здесь (вы будете перенаправлены на ссылку Traeger для покупки)
  • 31 марта

    TX Whiskey Ranch
    Fort Worth, TX
    Билеты в продаже здесь
  • 3 марта

    Meat Master BBQ Shop Class
    Meat Church Live Fire Cooking Kitchen
    Waxahachie, TX
    Распродано
  • 10 февраля

    Класс барбекю и гриля Meat Church — $179
    Кухонная кухня Meat Church Live Fire
    Waxahachie, TX
    Билеты
  • 28 января

    Moe Cason and Meat Church Barbecue School – $290
    Meat Church Live Fire Cooking Kitchen
    Waxahachie, TX
    Билеты
  • 27 января

    Moe Cason and Meat Church Barbecue School – $290
    Meat Church Live Fire Cooking Kitchen
    Waxahachie, TX
    Билеты
  • 20 января

    Meat Church BBQ & Grilling 101 — $159
    Полностью обучен на Big Green Egg & Traegers
  • Управление огнем, выбор мяса и барбекю\гриль 4 белка
    Waxahachie, TX
    Билеты
  • 20 декабря

    Праздничный ужин-барбекю на ранчо виски в Техасе — 50 долларов
    Ранчо виски Firestone & Robertson Distilling Company
    Форт-Уэрт, Техас
    Билеты

Предыдущие события — 2017

  • 18 ноября

    Holiday BBQ & Grilling Class
    Специальный гость Джордан Джексон
    Waxahachie, TX
  • 28 октября

    Moe Cason and Meat Church Barbecue School
    Meat Church Live Fire Cooking Kitchen
    Waxahachie, TX
    Билеты »
  • 28 октября

    Texas Country Reporter Festival
    Магазин товаров для барбекю
    9-7
    Waxahachie, TX
    Веб-сайт »
  • 14 октября

    Big Green Egg’s 20th Anniversary Eggtoberfest
    Stone Mountain, GA
    Веб-сайт »
  • 23 сентября

    SMOKED Dallas
    Downtown Dallas, TX
    Веб-сайт »
  • 30 сентября

    BBQ Boot Camp: Hardcore Texas BBQ Class
    Кулинарный центр Big Green Egg
    11-2
    Atlanta, GA
    Веб-сайт »
  • 9 августа

    BBQ Class with Big Moe Cason
    Holy Smoke BBQ
    Bräcke, Швеция
    Cooking Class
    Веб-сайт »
    Билеты »
  • 20 июля

    Класс барбекю и гриля
    Мясная церковь Кулинарная кухня на живом огне

    Waxahachie, TX
    Билеты »
  • 1 июля

    BBQ Class
    Meat Church Live Fire Cooking Kitchen

    Waxahachie, TX
    Билеты »
  • 10 июня — 22:00-14:00

    Класс барбекю в Premier Grilling
    Фриско, Техас
    Кулинарный класс
    Веб-сайт »
  • 10 июня — 17:00

    Вкус Далласа
    Демонстрация кулинарии на живом огне
    Веб-сайт »
  • 3 июня

    Урок барбекю с участием Джесс Прайлз
    Мясная церковь Кулинарная кухня на живом огне

    Ваксахачи, Техас
    Билеты »
  • 25 мая

    Класс барбекю и гриля
    Мясная церковь Кулинарная кухня на живом огне

    Waxahachie, TX
    Билеты »
  • 17-20 мая

    Memphis в мае
    Memphis, TN
    Веб-сайт »
  • 8 апреля

    Athens Eggfest
    Athens, TX
    Cooking Demonstration
    Веб-сайт »
  • 29 апреля

    Texas Eggfest
    Остин, Техас
    Кулинарная демонстрация в Техасском университете Eggfest
    Веб-сайт »
  • 6 мая

    Red Dirt BBQ Festival
    Tyler, TX
    Веб-сайт »
  • 25 марта

    Торжественное открытие урока барбекю с 10:00 до 14:00
    Мясная церковь Кулинарная кухня на живом огне

    Waxahachie, TX
    Билеты »
  • 9 марта

    Всемирная штаб-квартира Traeger
    Солт-Лейк-Сити, Юта
    Магазин Traeger Class
    Веб-сайт »
  • 25 февраля

    Backyard Grilling Co.
    Fort Worth, TX
    Cooking Demo
    Веб-сайт »

Предыдущие события — 2016

Предыдущие события — 2015

Предыдущие события — 2014

Команда соревнований по барбекю мясной церкви

  • 14-15 ноября

    Blues, Bandits & BBQ
    Dallas, TX
    Веб-сайт »
  • 8 ноября

    Meat Church Big Green Egg class Premier Grilling
    Frisco, TX
    Веб-сайт »
  • 11 октября

    Big Green Egg Eggtoberfest
    Stone Mountain, GA
    Веб-сайт »
  • 14 сентября

    Texas Monthly BBQ Festival
    Austin, TX
    Веб-сайт »
  • 30-31 августа

    Bedford, BBQ & Blues
    Bedford, TX
    Веб-сайт »
  • 25 августа

    Fox 4’s Good Day
    Кулинарный сегмент
    Веб-сайт »
  • 5 августа

    Coryell County Critters BBQ
    Гейтсвилл, Техас
    5-е место в общем зачете из 36 команд.1-я курица, 10-е ребро, 13-я грудинка
  • 17 мая

    Варка раков и барбекю — Частная вечеринка
  • 3 мая

    KOC Carnivore Cook Off
    Арлингтон, Техас
  • 26 апреля

    11th Annual Texas Eggfest
    Суббота, 26 апреля — Остин, Техас
    Преподавание курса Egg University, продажа товаров и приготовление пищи за 1000 яйцеголовых!
    Сайт »
  • 31 марта

    Вернисаж техасских рейнджеров — частное питание
    Globe Life Park в Арлингтоне (что?!?!)
  • 22 марта

    Cops for Kids BBQ Cook Off
    футов.Worth, Texas
    Веб-сайт »
  • 15 марта

    Greenville Ave. Вечеринка St. Paddy’s Party
    Private Catering
  • 8 марта

    Untapped Festival
    Торговец барбекю. 3800 участников.
    Сайт »
  • 28 февраля — 1 марта

    Waxahachie KOC BBQ
    5-е место из 54 команд. 4-я грудинка, 6-я курица, 13-я рваная свинина
    Веб-сайт »
  • 21-22 февраля

    Irving Elks Lodge BBQ Cook Off
    Курица, занявшая 7-е место среди 58 команд
    Веб-сайт »

Копчение как метод приготовления пищи

Безопасность пищевых продуктов должна быть в центре внимания при копчении праздничного мяса.

Копчение мяса, рыбы и птицы становится все более популярным методом приготовления пищи. Исторически копчение мяса восходит к тому времени, когда люди впервые жили в пещерах. Это был один из первых методов приготовления пищи.

Копчение – это способ приготовления мяса и других продуктов на костре. В огонь добавляют древесную щепу, чтобы придать еде аромат дыма. Копчение осуществляется отдельно от сушки. Копчение придает аромат мясу, рыбе и птице и обеспечивает небольшой эффект сохранения продуктов.Часто коптят ветчину, жаркое из свинины, бекон, говяжью грудинку, птицу целиком, лосось, сельдь и устрицы. В этой статье пойдет речь о горячем копчении и жидком копчении.

Горячее копчение — это процесс, при котором мясо медленно готовится и коптится одновременно. В коптильне температура воздуха повышается и тщательно контролируется, чтобы поднять температуру мяса и получить полностью приготовленный пищевой продукт. Часто мясо, птицу и рыбу маринуют в растворе соленой воды, чтобы мясо сохраняло влагу в процессе копчения.

Процесс домашнего горячего копчения мяса птицы, рыбы осуществляется в коптильне. Коптильня — это уличная плита, предназначенная для этой цели. Это также можно сделать в крытом гриле для барбекю на открытом воздухе, который был адаптирован с поддоном для сбора воды, помещенным под мясо. Древесная щепа кладется прямо на горящий уголь для создания дыма.

Жидкий дым — еще один способ придать рыбе и мясу аромат дыма. Есть два преимущества использования жидкого дыма. Первое преимущество заключается в том, что количество аромата дыма полностью контролируется.Второе преимущество заключается в том, что аромат дыма проявляется мгновенно.

Поскольку горячее копчение представляет собой, по сути, модифицированный метод приготовления пищи, основной задачей безопасности пищевых продуктов является безопасное обращение с мясом, птицей и рыбой. Расширение Университета штата Мичиган рекомендует использовать только поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, для посуды и подставок для коптильни.

Коптить следует только полностью размороженное мясо, птицу и рыбу. Процесс размораживания мяса во время процесса копчения позволяет мясу находиться в опасной температурной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту.При мариновании или засолке мяса этот процесс должен происходить в холодильнике. Если коптить частично приготовленное мясо, то копчение необходимо производить сразу после приготовления. В процессе копчения необходимо использовать два термометра. Один термометр измеряет температуру воздуха курильщика. Другой термометр используется для контроля температуры пищевого продукта.

В конце процесса копчения мясо и птица должны соответствовать тем же температурам приготовления, что и традиционные методы приготовления.Жаркое из говядины и свинины должно иметь температуру 145 по Фаренгейту. Конечная температура птицы должна составлять 165 F, но рыба горячего копчения должна иметь конечную температуру от 150 до 160 F. Это выше, чем традиционная температура приготовления 145 F.

Целью горячего копчения является медленное приготовление и придание аромата мясу и птице. Поскольку копчение имеет лишь частичный эффект сохранения пищевых продуктов, с полностью приготовленными продуктами необходимо обращаться так же, как со свежеприготовленным мясом. Готовый продукт нужно подавать сразу или охладить.Чтобы быстро охладить мясо, крупные куски нужно разрезать на более мелкие. Охлажденный копченый мясной продукт имеет срок хранения в холодильнике от трех до четырех дней. Морозильная камера — лучший вариант для длительного хранения копченостей, но срок хранения в морозильной камере не такой долгий, как у свежеприготовленных мясных продуктов.

Для производства рыбы горячего копчения требуется посол, копчение и приготовление рыбы при внутренней температуре 150 F в течение 30 минут. Для хранения этого пищевого продукта его необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 38°F.Хранить его следует не более двух недель. Для длительного хранения заморозьте рыбу. Причина, по которой это лучший метод хранения, заключается в том, что Clostridium botulinum типа E, который содержится в рыбе, все еще будет расти при температуре холодильника.

Копчение мяса, рыбы и птицы является одним из способов придания вкуса пищевому продукту, но оно имеет очень небольшой эффект сохранения пищевых продуктов. Чтобы сохранить копченое мясо, птицу и рыбу в безопасности, готовьте мясной продукт до рекомендованной конечной температуры, чтобы убить возбудителей болезней пищевого происхождения.

Была ли эта статья полезной для вас?