Копчение как бизнес – рентабельность, идеи в домашних условиях с чего начать и как преуспеть

Иван Ткачук, 31 год. Киев. Копчение - из хобби в бизнес. | Ижица

Сейчас в современном интернет-пространстве фигурирует много информации в плане: «как открыть свой бизнес?», «как заработать первый миллион?» и т.п. Я не хочу рассказывать, как вам заработать виртуальный миллион, а просто поделюсь своим личным жизненным опытом, как волей судьбы я окунулся с головой в бизнес рыбопереработки.

Пару лет назад мы с женой посетили ее родственников, которые проживают под Киевом на берегу Днепра. Одним из лакомств, которое они нам предложили, был местный лещ холодного копчения. Я был поражен этим непревзойденным вкусом, куда там браться базарным копченостям, с «жидким дымком». Я настолько был поражен, когда хозяин мне рассказал о способе приготовления этой самой рыбы и показал свое оборудование для копчения Ижица, что я решил попробовать соорудить собственную «коптильню».

Ничего сложного нет. В детали моей конструкции не буду углубляться — это тема для другого разговора. Я думаю, вы знаете, что есть два основных способа копчения – горячее и холодное, особенности каждого вы можете узнать более детально в Интернете. Остановился я на холодном копчении методом «бочки».

Скрывать не буду — первый блин, то есть рыба, была комом. Возникали проблемы с посолом и самим процессом копчения, то получалось «горячие» копчение, то «полу-холодное», то рыба перегрелась и сморщилась — явно не подашь такой продукт гостям на стол. Впоследствии, благодаря некоторым новаторским идеям я добился неплохих вкусовых качеств. Рыба действительно стала получаться вкусной. Копчение рыбы стало для меня хобби.

Я начал экспериментировать, по началу, брал нашу местную рыбу – лещ, карп, карась и окунь, но потом захотелось чего-то экзотического.

Пошел на базар и взял…скумбрию (не форель же для первого раза брать). Затем попробовал сельдь и морского окуня.

Скумбрия и сельдь понравились мне простотой и скоростью копчения (до 16 ч).

Морской окунь коптиться дольше (19-20ч), но отличается своим непревзойденным товарным видом. Золотистая корочка и жирное розовое мясо очень богато смотрятся на столе или на витрине.

И, наконец, настала очередь для форели. Мой способ копчения форели не многим отличается от морского окуня, но мясо получается очень нежным и мягким. Кроме этого, жена из копченой форели делала изысканный деликатес. Готовую копченую

тушу форели разделывала, отделяя мясо от костей. Потом мясо нарезала мелкой стружкой и закладывала в морозилку. Мороженая копченая форель как холодная закуска, или в качестве составляющей бутербродов выглядит аппетитно и замечательно на вкус.

У меня даже «фишка» такая была — всех гостей угощать у себя на веранде свеженькой копченой рыбкой с холодным пивом. Правда производительность моей коптильни холодного копчения была не велика. Чтобы порадовать гостей, мне нудно было ее сутки кочегарить, т.к. приготовление копченой скумбрии кустарным способом составляло минимум 18 часов, а форели или окуня еще дольше. Я в то время даже не помышлял о промышленных масштабах.

Со временем слава о моей рыбке обошла соседей, я в шутку, предложил им заказывать у меня копченую рыбу. Шутка шуткой, но через месяц сосед заказал 25 кг копченной форели дочке на свадьбу…

Пришлось под напрячься, но моя копченая форель стала фирменным блюдом на свадьбе, сделав мне «сарафанную» рекламу.

Клиентура появлялась и появлялась. Один знакомый предложил мне за разумную цену делать маленький заказ для его нескольких кафе и ресторана.

Я нашел в Киеве компанию, продающую мороженную рыбу мелким оптом, купил обычную морозильную камеру, пластиковую бочку для засола, еще кое-какое оборудование и занялся домашним производством. Многие из вас усмехнуться, что в домашних условиях устроить цех по производству копченой рыбы – это не реально, ведь надо в первую очередь соблюдать все санитарно-эпидемиологические нормы, циклы производства, хранение и т.п. Да, цех — не реально, но мелкое производство организовать можно. Моя продукция, можно сказать, прямо с костра попадала на стол клиентов. В основном это были скумбрия и форель. Я смог за неделю делать до 100 кг. копченой рыбы!!! Много это или мало решать вам, но учитывая все факторы, приблизительно я получал доход 40%. Так, навскидку, мой максимум чистого дохода в месяц был около 2000$. 

Со временем я задумался над простой математикой — увеличения своих производственных мощностей. Понятно, что со своей «самоделкой» (максимум закладки 25 кг) и с домашним цехом на полноценный рынок не выйти.

Решил, наладить полноценный цикл производства для масштабного выпуска сертифицированного товара. Для осуществления моих планов начал подыскивать добросовестных работников, подходящее помещение и качественное оборудование.

С цехом и с людьми проблем не было, нашел старую общепитовскую столовку, которая была не против поделиться площадью, там же и нашел двух технологов. Теперь возник вопрос о промышленном процессе.

Я засел в интернет в поисках всего необходимого для моего будущего бизнеса. В первую очередь меня интересовало оборудование для электростатического копчения рыбы. Среди многих предложений и иностранных, и отечественных производителей, я конечно сконцентрировался на отечественных коптильнях, как-то для кармана более приемлемо.

На украинском рынке ничего подходящего не нашел, а вот на глаза попалась коптильня российского производства «ИЖИЦА 1200М», она же стояла у родственников жены, которые коптили рыбу для сети ресторанов.

В первую очередь начал разбираться с возможностями, которые меня очень порадовали —

одна закладка 60-100 кг. За смену можно сделать 300 — 500 кг копченой рыбы!  Разные режимы работы установки позволяют расширить ассортимент продукции.

Но более всего меня впечатлил реализованный метод – холодное копчение электростатикой, что позволяет сократить процесс копчения с моих 18 часов до 2 часов!!!
При этом сама продукция имеет боле нежный насыщенный вкус, прямо, «по-домашнему».

Дальше копнул я глубже, разработкой данного коптильного оборудования с начала 90-х занимается инженер Равиль Сакаев, который, как и я, начинал с домашнего копчения. Понятно, что люди начинающие с азов, как никто иной, разобрались во всех нюансах полноценного «копченого» бизнеса. Не смотря, на свою занятость, он смог мне уделить внимание и очень подробно ответить на интересующие меня вопросы о возможностях «ИЖИЦЫ 1200М», а также поделился некоторыми секретами своего бизнеса.

Сейчас у меня свой цех по производству рыбы холодного копчения. Стабильный бизнес и стремление к большему. Не буду хвастаться миллионами, но в ближайшее время на заработанные деньги планирую расширить производство и купить квартиру.

Успехов в Ваших начинаниях!

ijiza.ru

Копчение рыбы как бизнес - домашняя коптильня, производство, методы и технологии копчения

Копчение рыбы как бизнес может быть вполне прибыльным мероприятием, если написать эффективный бизнес план, являющийся гарантией рентабельности производства.

Коптильня рыбы в домашних условиях


Семейный бизнес не потребует больших вложений, идея может быть реализована при минимальных затратах. Необходимы следующие инструменты будущего успеха:

  • Участок — 10м2;
  • Металлические трубы — 2 штуки;
  • Металлическая бочка.

Необходимо отметить, что импровизированный цех должен быть удалён минимум на 300 метров от жилых строений и производственных зданий, иначе компетентные органы такой бизнес быстро закроют. Копчение рыбы с последующей продажей потребует получение разрешительной документации, для чего придётся посетить несколько государственных учреждений:


  • СЭС;
  • ветеринарная служба;
  • технический надзор;
  • природный надзор;
  • пожарная инспекция.

Именно эти учреждения должны выдать свои разрешения на копчение рыбы с последующей продажей, иначе бизнес план канет в лету.

Копчение рыбы, мини-производство

Если же бизнес план предполагает создание небольшого предприятия с производством рыбы в промышленных масштабах, то потребуется арендовать цех и закупить следующее оборудование:

  • Холодильные установки для свежей рыбы;
  • Холодильные агрегаты для сохранения готовой рыбы;
  • Ёмкость для мытья сырья;
  • Засолочные ёмкости;
  • Коптильни.

Бизнес план содержит информацию по подбору сырья, иначе эта идея не сможет быть реализована. Необходимо закупать исключительно свежее сырьё, при этом штат сотрудников рекомендуется укомплектовать технологом и специалистом по контролю качества.

Методы копчения рыбы

Непосредственно процесс копчения рыбы может быть организован тремя способами:

  • дымовая методика;
  • мокрая технология;
  • комбинированный вариант.

Первый вариант предполагает применение древесного дыма, во втором случае отдают предпочтение жидкому дыму. Многое зависит от температуры, в частности это определяет вкусовые характеристики а, следовательно, успех будущих продаж. Если отдать предпочтение горячему копчению, то термообработку будет проходить при температуре +80-+180°С. Вариант с холодной термообработкой рыбы не предусматривает поднятие температуры выше +40°С, а при полугорячем способе данный показатель колеблется в пределах +60-+80°С.

Технология копчения рыбы

Именно от того, какой способ выбран, определяется тип сырья. Если отдано предпочтение горячей методике, то можно закупить охлаждённое или мороженое сырьё. Требуется его засолить в солевом растворе 2%, после чего промыть и развесить на рамках, также допускается раскладывание на сетях. Время обработки дымом займёт 1-5 часов.

Уделим внимание ассортименту, в данном случае бизнес план должен составляться с учётом этого аспекта. Наибольшей популярностью пользуется сельдь, также многие отдают предпочтение сардине, ну и беспроигрышным вариантом будет работа с осетровыми разновидностями. План содержит данные о хранении готовой продукции. Необходимо учесть, что при горячей методике обработки сохранность обеспечивается при температурном режиме +2 — -2°С не более 72 часов. Если нет возможности срочной реализации, то план может включать возможность глубокой заморозки при температуре -18°С. Однако и в таком состоянии продукт не сможет храниться более 30 дней.

Если идея заключается в реализации холодного копчения, то можно в качестве сырья использовать солёный полуфабрикат, благодаря чему конечный продукт будет сохраняться дольше и лучше. Это оптимальный план в случае отсутствия надёжного источника реализации товара.

Такой вариант предполагает обработку в течение 1-5 дней, а ассортимент здесь состоит из следующих видов:

  • сардина;
  • скумбрия;
  • ставрида.

Обязательным условием является процентное содержание соли в продукте, не более 5-12%. Необходимо сконцентрироваться на подборе качественного сырья, ведь речь идёт о продукте питания. Также огромное значение имеет технология производства, определяющая вкусовые характеристики. Предварительно следует позаботиться о рынке сбыта, именно от этого зависят сроки хранения, а значит затраты на обслуживание морозильных установок.

kopch.ru

Копчение рыбы как бизнес: организация дела

Содержание

свернуть

Когда человек открывает свое дело, большинство его страхов, так или иначе, связано с конкурентами. И если речь идет про бизнес по копчению рыбы, то порадовать тут нечем – конкуренция высока. Кто может устоять перед манящим вкусом рыбных и мясных блюд, а потому многие люди делают самостоятельно или заказывают приспособление и налаживают копчение продукции в домашних условиях. Чаще всего это рыболовы, которые хорошо разбираются в качестве продукции и умеют ее делать. И среди них найдется человек, который  копчение сделает своим любимым делом и станет заниматься этим профессионально. Так, почему бы вам не стать таким человеком?

Если стартового капитала нет, то можно начать бизнес с малого. Можно начать коптить продукты в небольших масштабах. Для малого бизнеса нужна лишь хорошая коптильня. Постепенно будут появляться постоянные клиенты.

Всякий бизнес имеет две стороны, в том числе и малопривлекательную, называемую в народе подводными камнями. К ним можно отнести огромный перечень, который предъявит вам санитарно-гигиеническая служба. Речь о помещении, где будет происходить процесс, оно должно соответствовать всем нормам. Это разумно, потому что от места, в котором изготавливают готовые продукты, зависит здоровье потенциальных покупателей. Так что придется четко и неукоснительно соблюдать все нормативы и предписания, касающиеся места копчения. Количество окон и их высота должны соответствовать стандартам, наличие канализации и раздельных санузлов и еще многие другие.

Подобрать или перестроить уже имеющееся помещение получится вряд ли. Лучше рассмотреть вариант с арендой бывшего оборудованного столового помещения либо построить новое. Такое здание будет соответствовать всем нормам, предписанным санитарными службами, и как нельзя лучше подойдет, что грамотно организовать ваш бизнес.

Помещение и требования к нему

Отнеситесь к зданию, где будет находиться ваше предприятие со всей ответственностью. Главное, выбор места. Лучше, если коптильня будет отдельно стоящим зданием. В непосредственной близости не должно быть промышленных предприятий. А жилые дома, чтобы находились на расстоянии 300 м.

На вопрос какова должна быть площадь помещения, ответить конкретно сложно, но то, что в нем должно присутствовать несколько комнат – это факт.
  • Служебная комната и раздевалка.
  • Помещение, где будет происходить приготовление соевого раствора.
  • Специально оборудованное помещение, где готовую рыбу поместят в упаковку и подготовят для реализации.
  • Место, где можно обрабатывать тару и мелкое оборудование.
  • Цех для копчения.
  • Склад с холодильником для хранения рыбы.
  • Уголок для хранения дезинфицирующих и моющих средств.
  • Место для хранения топлива и опилок.

Копчение рыбы и рынок сбыта

Уже на этапе составления бизнес-плана, необходимо четко представлять, как вы будете реализовывать свою готовую продукцию. Это необходимо сделать для избежания впоследствии убытков. Вы должны организовать процесс реализации рыбы правильно для уклонения от залежей на складе. К тому же надо, чтобы и процесс копчения соответствовал всем требованиям, иначе при малейшей проверке, вашу продукцию будут браковать, не допуская к потребителю.

Практика показывает, что выгоднее заключать договора с небольшими магазинчиками, а получив прибыль подумать об открытии собственных торговых точек. В крупных магазинах продукция залеживается из-за завышенной стоимости, а вы получаете неликвид.

Второй момент, это изучение спроса потенциальных потребителей в вашем регионе. Этот пункт не менее серьезный, чем первый. Как правило, близость водоема, наличие рыбного хозяйства способствуют тому, что ваша продукция будет пользоваться неизменным успехом. При этом и на рекламу не будет возможность необходимости тратиться.

Разрешения от государственных ведомств

Ваш бизнес связан с открытием пищевого предприятия, а потому в самом начале придется посетить ряд государственных организаций, чтобы получить необходимые разрешения. Санитарно-эпидемиологическая станция и ветеринарная служба, технический надзор и пожарная станция, а также Росприроднадзор – вот список организаций, без согласования с которыми вы не сможете заниматься копчением пищи.

Оборудование для копчения рыбы

Львиная доля ваших вложений в открытие бизнеса придется на закупку специального оснащения. Сэкономить тут получится, только если вы найдете оборудование не из магазина, а у коллег, которые решили поменять его на новое. Только необходимо учитывать, что придется его время от времени ремонтировать, а это тоже затратно. Так что, приобретая оборудование б/у, внимательно проверяйте его. Оборудование для копчения бывает бытовым и профессиональным. Общебытовой комплект рассчитан на десять – пятнадцать килограммов. Чаще всего оно используется для семейных обедов.

Копчение тоже бывает двух видов — холодное и горячее. При малом бизнесе используют горячий способ приготовления, ценя его не трудоёмкость и не затратность по времени. Всего пару часов и можно наслаждаться чудесной рыбкой.

Для полноценного бизнеса понадобиться несколько холодильников. Самый          дорогой вариант – холодильник для хранения сырой рыбы, в остальном понадобится обычный промышленный холодильник.

Выбрать нужно будет еще коптильную камеру с плотно закрывающимися дверями и вакуумную упаковочную машину, а также различный вспомогательный материал — шампуры, ножи, разделочные доски. Укладка кусочков и ломтиков производится специальными лопаточками и вилками. Элементы коптильни приобретайте в двойном экземпляре, так как раз в смену их необходимо подвергать санитарной обработке. При расширении производства список, скорее всего, будет расти и расширяться.

Следует изучить материал и технические характеристики коптильных камер. В магазинах вы найдете их великое множество, но импортные варианты более мощные, чем отечественные. Готовая продукция и подача сырья должна осуществляться через разные лифты и входы.

Выбор сырья

Кроме технических вопросов и обустройства, придется определить ассортимент продукта для обработки. Самая выгодная рыба местная – плавающая в водоеме вашего региона.

К тому же, кроме низких цен, вы заручаетесь доверием и поддержкой местного населения, ваших потенциальных клиентов, а также рядом стоящих ресторанов и кафе, которые предлагают клиентам блюда, изготовленные из местных «даров природы». Очень выгодны поставки рыбы на свадьбы, юбилеи и иные массовые мероприятия.

Заказывать рыбу издалека может привести к разорению, да и к тому же вы будете зависеть от транспортных компаний. Если машины с продукцией задержатся в силу форс-мажора, заказ потеряется. К тому же доставить рыбу смогут только замороженной, а она не годится для копчения.

Многое в процессе копчения зависит еще и от «расходников». Если вы собрались коптить с помощью всем известного «дымка» и ему подобных химикатов, то станете одним из многих своих коллег.

А как можно отличиться? Все просто – использовать натуральные материалы, например, деревянную щепу. Чтобы ее заготовить, придется выехать в лес или заброшенный сад.

Время нужно выбирать такое, чтобы ветки были сухими, сырые будут сохнуть многие месяцы. Лучше всего для заготовки подходят ветки фруктовых деревьев. Это непросто, но избирательный покупатель отдаст предпочтение экологически чистой, закопченной продукции.

Решив превратить копчение пищи в бизнес, не забывайте, основа любого успеха – высокое качество продукции. Используя хорошее сырье, придерживаясь традиционных кулинарных рецептов, можно заручиться доверием и лояльностью покупателей.

oplata.me

Бизнес на копчении мяса, сала, рыбы

Любую бизнес идею можно воплотить в жизнь, если только приложить к этому усилия. Разумеется, понадобятся терпение и силы, если кто-то из вас захочет заняться копченостями. Это достаточно сложный бизнес, а потому для его реализации нужно много времени и сил.

Что хорошо, так это то, что за потребительские свойства бояться не следует, поскольку копчености пользуются огромным спросом. Находится много желающих полакомиться ними. Так что можете смело браться за эту очень «вкусную» идею для бизнеса. Бесспорно, она всегда будет актуальна.

Более того, стоящих компаний, которые сегодня могут предложить действительно качественную продукцию совсем мало. Именно поэтому у вас есть превосходный шанс воплотить в жизнь данную идею и заработать на этом неплохие деньги. Дело в том, что покупатели предпочитают не только аппетитное копченое мясо, но еще и копченую рыбу, которой в магазинах и на рынках почти нет.

Более того, некоторые товары из продукции довольно жуткие на вид, а потому речь об их приобретении не может даже и идти. Не верите? Посмотрите, сколько людей крутится рядом с аппетитными копчеными курочками.

Конечно, есть и иные копченые продукты. Рыба, грибы, сыр, мясо, сало – все это копчености. Можете быть уверены, найдется немало тех, кто их очень любит.  Именно для них вы и будете стараться наладить производство и выпуск различных копченых продуктов.

Бизнес идея — копчение мяса, сала и рыбы очень актуальна. Реализовать продукцию можно двумя способами. Первый способ — это оптовая закупка. То есть необходимо найти оптовиков, закупить у них интересующие вас копчености, после чего начать их продавать. Однако по той причине, что качество таких продуктов может быть не самым лучшим, такой способ не самый выгодный.

В данной статье вам предлагается разработать бизнес план самостоятельного копчения с последующей реализацией (это будет второй способ).

Выбор пал на второй вариант

Изначально придется подыскать подходящее помещение, потому как для открытия любого бизнеса требуется соответствующее место. В том случае, если вы проживаете в частном доме, проблема отпадает сама собой, поскольку во дворе любого собственного дома достаточно свободного места. В крайнем случае, вы всегда можете сделать небольшую и не очень дорогую пристройку. В любом случае, в своем доме все делать значительно проще.

Где взять деньги для начала собственного бизнеса? Именно с этой проблемой сталкивается 95% начинающих предпринимателей! В статье "Где взять деньги на бизнес" мы раскрыли самые актуальные способы получения стартового капитала для предпринимателя. Так же рекомендуем внимательно изучить результаты нашего эксперимента в биржевом заработке: "посмотреть результаты эксперимента"

Понятно, что в квартире заниматься предлагаемым видом деятельности  запрещено, да и специальное оборудование требует места, которого в обычной квартире не много. Значит, если вы обитатель квартиры — вам необходимо будет взять в аренду довольно просторное помещение.

С местом для копчения разобрались, следует подумать об оборудовании. Для того чтобы воплотить предлагаемую бизнес идею в жизнь,  необходимо приобрести  электрическую коптильню. Ее цена в среднем не превысит 1000 долларов. Со временем вы сможете приобрести коптильню и подороже, но это только в том случае,  если у вас все получится.

Что же касается продуктов.Лучше всего найти такого поставщика, который сможет предложить вам продукты, которые вы сможете самостоятельно коптить. Выбирайте такой товар, который в настоящее время максимально востребован.

С поиском фирмы, которая поставляет продукты, проблем у вас быть не должно, их достаточно, однако, всегда просматривайте разные варианты и выбирайте лучшую. Как ни странно, некоторые «ленивцы» найдя одну компанию, начинают сразу работать только лишь с ней. Не стоит поступать так. Всегда есть более выгодные условия, а потому постарайтесь   найти их.

Кроме того, следите за ценовой политикой. Обязательно сравнивайте стоимость и качество продуктов. Несвежие продукты никогда не берите. Если они будут испорчены, при копчении это сразу почувствуется. Разумеется, после такого, вам уже мало кто будет доверять.

На первое место всегда ставьте качество своей продукции и от клиентов у вас не будет отбоя.

Реализация продуктов

Здесь можно пойти двумя путями. Вы можете арендовать точку на рынке либо где-то еще. В этом случае вы сами будете продавать готовую продукцию, а значит, контролировать ее спрос. Кроме того, вы сможете узнать много интересного о рынке, а также его продукции.

Либо вы можете стать поставщиком. В таком случае свою продукцию вы будете предлагать уже частным предпринимателям, супермаркетам, кафе, ресторанам или кафе. Копчености везде востребованы. Главное, однако, следить за качеством и стоимостью ваших продуктов, поскольку, чем дешевле будет ваша продукция, тем больше шансов ее продать.

bizoomie.com

Копчение рыбы идея домашнего бизнеса

Копчение рыбы – идея домашнего бизнеса. Как коптить рыбу в домашних условиях. Копчение рыбы в коптильне. Технология горячего копчения рыбы.

.

Рыба копченная – продукт, постоянно пользующийся хорошим спросом, используя рыбу хорошего качества и натуральные способы копчения, можно быстро набрать постоянную клиентуру и потеснить недобросовестных производителей.

Большая часть рыбы копченной на прилавках наших магазинов сомнительного качества, оно и понятно, ведь производителю гораздо проще закупить рыбу не первой свежести за копейки, вымочить его, в растворе перебивающим, запах несвежей рыбы, и обработать так называемым жидким дымом. Такая «копченная, рыба» имеет отличный товарный вид и аромат, отличить такой фальсификат от рыбы натурального копчения не каждый покупатель сможет. В итоге производитель зарабатывает большие деньги, по – сути, на тухлой рыбе, а покупатель получает только проблемы со здоровьем.

Поэтому, начав свой бизнес, применяя только натуральное копчение, Вы заработаете не только хороший доход, но и доверие покупателей Вашей продукции.

Как коптить рыбу в домашних условиях. Копчение рыбы в коптильне.

Существует много способов горячего копчения, но все они сводятся к одному принципу: — при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, и продолжительное время тлеет, при этом выделяя большое количество дыма, необходимого для процесса копчения.

Обычная коптильня представляет собой железный толстостенный ящик или бочку, с накрывающейся сверху крышкой. Внутри ящика устанавливаются решётки для рыбы, и поддон для стекающего с рыбы жира.

Схемы коптильни горячего копчения.

 

Для копчения в основном используются осиновая или ольховая стружка, древесина плодовых деревьев. Важно класть в коптильню куски древесины одинакового размера, чтобы мелкие куски не воспламенялись при открытии крышки коптильни. Процесс копчения происходит успешно при нагреве дна коптильни до 300 – 350 °С, но не больше, при дальнейшем повышении температуры, лежащая на дне коптильни стружка начинает обугливаться, выделяя канцерогенные вещества, рыба покрывается сажей и становится непригодной к употреблению в пищу. Возле решёток с рыбой температура не должна превышать 80-120 °С. Правильное копчение заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы правильно выдержать процесс копчения, что требует определённых навыков.

Для копчения берётся свежая рыба, удаляются потроха и жабры с плечевым поясом костей, тщательно промывается. Потрошённую и промытую рыбу посыпают внутри и со всех сторон солью и втирают её, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу выкладывают в кастрюлю рядами в многослойный штабель, рыбу одного слоя в одном направлении, другой в противоположном. Чтобы соприкасались головы одного ряда с хвостами другого. Каждый слой посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для рыбы горячего копчения – 1-1,5 часа.

Бизнес копчение рыбы в коптильне.

На дно коптильни загружается стружка, на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части размещается рыба, более крупная – внизу, мелкая сверху. Обвязку рыбы, выполненную суровым шпагатом, не снимают. Разжигается костёр под коптильней, и начинается процесс сушки рыбы при открытой печной дверце и вытяжной задвижке, в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания рыбы зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги, обычно до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, если рыба станет желтоватой, а плавники начнут бледнеть. Далее температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести к образованию водяного пара: рыба размягчается и срывается с подвесных устройств.

Нужно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110 °С. Эту температуру, нужно поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. Продолжительность копчения, обычно зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г обычно достаточно 20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы.

При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника.

Желательно нагреть рыбу до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин.

Как только рыба будет готова, начинается процесс придания ей цвета. Уже во время копчения рыба приобретает светло-желтую окраску, для того, чтобы она перешла в золотистую, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного образования дыма, дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится, до получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Время копчения составляет приблизительно 2 ч.

Чтобы добиться хороших результатов в копчении рыбы, нужно хорошо потренироваться и набраться опыта, есть масса нюансов влияющих на вкусовые качества готовой продукции которые можно учесть только методом проб и ошибок.

Копчение рыбы в домашних условиях бизнес.

Популярные бизнес идеи

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

idei-biz.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о