Как из пшеницы делают муку: Из чего делают нашу муку

Содержание

Производство муки, технология

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Мука – виды, типы, сорта муки и её свойства

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

  • крахмал – 54-90 %;
  • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
  • жиры – 0,9-4 %;
  • углеводы;
  • клетчатка;
  • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
  • декстрины;
  • ферменты;
  • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

  1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
  2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
  3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

  • Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
  • Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
  • Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

  • Высшего сорта;
  • Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

  1. Обойная;
  2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

  • крупчатка;
  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

  1. цвет, запах и вкус;
  2. влажность и зональность;
  3. тип помола;
  4. количество содержания отрубяных частиц;
  5. заражение вредителями;
  6. кислотность;
  7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

  • Белки: 10, 8 г;
  • Жиры: 1,3 г;
  • Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

  1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
  2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
  3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

  1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
  2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
  3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

  • Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
  • Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
  • Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
  • Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
  • В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
  • Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
  • Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

  • Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
  • Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
  • Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
  • Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
  • Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
  • Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
  • Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
  • Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
  • Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
  • Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
  • Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
  • Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
  • Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
  • Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

  • Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
  • Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
  • Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
  • Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Первая мука — история возникновения

Без этого продукта невозможно представить существование человечества и самого хлеба. Первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. С этим неоспоримым фактом согласно множество археологов из разных стран мира. Во время раскопок в Кировоградской области знаменитых Трипольских поселений археологи обнаружили специально высушенные и грубо растертые в муку желуди. Этот факт свидетельствует о том, что более 10000 лет назад наши предки уже умели готовить примитивный первый хлеб. Но некоторые ученые считают, что орехи древний человек использовал для приготовления первой муки. Доказательством этой версии являются археологические находки во время раскопок жилищ первобытных людей датированные примерно тем же временем. В местах таких древних захоронений ученые смогли обнаружить в руках сохранившихся скелетов скорлупу орехов.
В то древнее время люди относились к орехам как к источнику волшебной силы. Люди верили, что орехи могли сделать человека неуязвимым и наделить его сверхъестественными способностями. Предки Славяне были убеждены, что тучи, это ветви огромного орехового дерева, по стволу которого вниз и вверх бегает белка (огненная молния), а гром вырабатывает разбушевавшийся Перун(бог-громовержец), разгрызая зубами орехи сорванные с ветвей.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

В эпоху Неолита примерно 10000 тысяч лет назад до появления земледелия древний человек начал впервые употреблять в пищу сырые зерна злаковых растений. Люди узнали, что злаки отлично насыщают организм и обладают приятным вкусом. Обращая внимания на то, как растут растения люди заметили, что из одного посаженного в землю зёрнышка может вырасти в несколько раз больше. Благодаря этим наблюдениям человек стал возводить некое подобие жилища неподалеку от мест где находил пропитание. К тому времени люди уже смогли укротить огонь, используя его как ценный источник тепла и способ для приготовления пищи.
Важное знание человек получил после того когда случайно обнаружил, что подсушенные зерна намного легче отделить от колоса. Это привело к тому, что собранные сырые злаки стали сушить в вырытых ямах на предварительно разогретых огнем камнях. И снова дело случая заставило человека обнаружить, то что если перегревшиеся или поджаренное зерно растолочь и добавить воды, то можно получить некое подобие жидкой каши. Так примитивно выглядел самый первый хлеб кормилец.

Полезно знать: 100 гр. пшеничной муки высшего сорта содержат — углеводы 68,9 гр., белки 10,3 гр., жиры 1,10 гр. Энергетическая ценность 334 кКал.

Первые хлеборобы и мукомолы

Первыми кто перешёл от собирательства и охоты и стал возделывать землю и разводить скот были племена, проживавшие в конце эпохи мезолита, на плодородных территориях Палестины, Месопотамии, Ирана, южной части Средней Азии и в долине Нила. Именно эти территории, как звенья одной цепи, расположенные одна вслед за другой, уже в VI—V тыс. до н.э., имели новые формы культуры и хозяйства. Здесь как колосья пшеницы поднялись, а затем окрепли самые древние цивилизации.
В процессе эволюции разные хлебные народы мира научились измельчать злаковые зерна при помощи обычных камней получая при этом различные сорта и виды муки, отсюда и появилось название – мука. Методы производства муки постоянно развивались, что повлекло за собой появление каменных ступ в которых толкли зерно пестом. Однако данный вид помола был слишком трудоемким, а качество полученного продукта оставалось низким. Оказалось, растирать зерна в муку на порядок легче чем толочь, поэтому появилась первая зернотерка, сделанная из природного камня.

Полезно знать: общеславянское слово мука образовано от древнеиндийского «macate» – дробить, мягкая.

Появление зернотёрки

Зернотёрки были широко распространены в древнем Египте, где в последствии и появилось первое тесто. Египетские фараоны обладали неограниченной властью, основой которой являлись огромные закрома зерна хранившиеся на случай голода. Во время расцвета Египетской цивилизации начинают появляться первые хлебные ремёсла, об этом свидетельствуют найденные в долине Нила множество статуэток из известняка и древесины, изображающие женщин растирающих зёрна в муку.
Стенки гробницы одного из Египетских вельмож жившего в то время сохранили иероглифические надписи, где описан процесс получения муки. Вначале зерно очищали от пыли пропуская сквозь сито, затем вручную отбирали оставшиеся примеси. После, ячмень шелушили и отправляли на второй этап переработки где женщины перемалывали зерно в муку и снова просеивали на ситах.
О первой муке в Греции упоминается в знаменитой эпической поэме «Одиссея», где странствующий певец Гомер описал повседневный быт сказочного дворца фракийского правителя Алкиноя. «… жило в прекрасном дворце пятьдесят рукодельниц-невольниц. Рожь золотую мололи они жерновами ручными.»
Множество зернотёрок было найдено при раскопках древних государств Вавилона и Урарту. Схожими методами и приспособлениями для производства муки пользовались и наши предки Славяне, о чём свидетельствуют многочисленные найденные артефакты.

Полезно знать: в V веке до н. э. в Греции впервые появляются торговцы зерном, мукой и выпечкой.

Появление и развитие новых механизмов для производства муки

По мере того как увеличивался спрос на муку, увеличивались и размеры камней зернотёрок, справится с которыми одному человеку становилось всё труднее. Эта причина заставила человека модернизировать зернотёрку. В верхнем камне появляется отверстие для подачи зерна на жернова, а для трения плоскостей, верхнего жернова по нижнему внедряют простейший рычаг. Это фундаментальное изобретение способствовало дальнейшему развитию и усовершенствованию механизмов производства муки.

В средние века, благодаря техническому прогрессу люди научились рационально использовать природную энергию ветер и воду, что повлекло к появлению первых мельниц. Первые упоминания о ветряной мельнице относятся к древней Персии и датированы VII веком. Автором первой автоматической водяной мельницы в 1784 году стал инженер Оливер Эванс из Америки, а англичанину Джеймсу Уатту удалось в 1782 году создать мельницу привод которой работал на пару.

В нашем мире существуют такие фундаментальные понятия как солнце, земля, вода, воздух, Родина, которые невозможно измерить никакими земными ценностями. К таким ценностям можно отнести появление первой муки и первого хлеба. Хлеб — самая древняя еда всех времён и народов, которому всегда отводилась особая роль. В мире не существует такой кухни где не присутствовали бы хлебобулочные изделия, это объясняется тем, что мука для человека является самым доступным источником витаминов, минералов, белков и углеводов. С незапамятных времён к хлебу относились с большим уважением, хранили как оберег в любой ситуации.
Мука и Хлеб всегда символизировали жизнь, богатство, благополучие и процветание.

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики

Экстра, высший
  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
  • для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста.
  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.
Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.
Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка
  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.
Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт
  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
  • для панировки
  • для домашних макарон  
Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.
Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт
  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).
Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.
Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука
  • для выпечки хлеба столовых сортов.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.


Он ссыпает зерна пшеницы в машины. Машины отвозят зерно на элеватор. Там из зерен делают

Выпишите слова, соединяющие части сложноподчинённого предложения. Определите, какой частью речи эти слова являются. Обоснуйте своё решение. Пример: «Н … ам не хотелось идти по этой дороге, поэтому мы пошли в обход» — поэтому — местоимение, так как нельзя опустить, в предложении является обстоятельством. 1. Каждый век — лоскуток истории, из которого время шьёт огромное, будто небосвод, покрывало — — , так как , в предложении . 2. Я слышал, как за стеной плакал ребёнок — — , так как , в предложении .

Выпиши из предложений местоимения (без предлогов). Укажи, какие части речи они замещают. Пример: предложение: «С вами приятно иметь дело». Ответ: вами … — местоимение — существительное. Ирина передала ему письмо — — В твоём отчёте есть неточности — — Дай, пожалуйста, хоть сколько-нибудь денег — —

5. Определите, к какой части речи относится каждое слово, Составьте е этими словами предложения или словосочетания горячо горячо пришли приш … ли ​

3.Изменяется ли глагол по числам? а) Да; б) нетпомагите пж я не помню​

гастрономические это что значет ? ​

Отметь пример(-ы) с ошибкой в форме числительного. (Около) Пятисот сорока девяти дней Сто сорока пяти килограммам Девятисот пятидесяти шести попугаев … Семисот тридцати восьми розеток Отметь пример(ы) без ошибки в форме числительного. Семьюстами тридцатью пятью баранами Девяноста семь попугаев Двадцатью семи рублями Двести пяти книгам

Выпиши из предложений словосочетания числительное + существительное, определи их синтаксическую функцию. (Выписывай в той форме, в какой слова стоят в … предложении, не изменяя порядка слов, при наличии предлога — вместе с ним.) Пример: «Из брички вылезали двое каких-то мужчин» (Н. Гоголь). двое мужчин — подлежащее.

Поставь глагол засыпать в форму изъявительного настоящего времени и проспрягай. Я. Мы. ты. ВЫ. ОН .ОНИ.​

Поставьте знаки препинания там где нужно.теперь я сделал всё правильно​

ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПРЕДЛОЖЕНИЕ :НА ЗЕМЛЮ СПУСТИЛАСЬ НОЧЬ . МОЖНО ЛИ В ЭТОМ ПРЕДЛОЖЕНИИ ОТ ГЛАГОЛА спуститься ОБРАЗОВАТЬ В ФОРМУ НАСТОЯЩЕГО ВРЕМЕНИ ? … ОТВЕТ МОТИВИРУЙТЕ !!!!!!! ПОМОГИТЕ ПЖ!!!!!!!!!!!!!!!

Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки

Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок. В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.

 

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы — злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой — не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга — степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры — 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

Технология производства муки из твёрдых сортов пшеницы

Выход муки определяется ее объемом, полученным из зерна после помола, и выражается в процентах. Величина зависит от типа используемого зерна, сорта, способа обработки и заданного качества готового изделия. Изделия из муки — дурум не ограничиваются только хлебом: это и кускус, и паста, и пицца, и высокие сорта манки и булгура.

Выход муки из тонны пшеницы

Наибольший выход — 98%, получается при производстве односортной обойной муки. Показатель говорит о том, что при переработке 100 кг сырья на выходе получается 98 кг муки, из тонны — соответственно 980 кг.

Двухсортный помол дает меньший процент выхода: 1 сорт — 45%, 2 сорт — 33%. Для трехсортного помола эти показатели еще ниже: для высшего сорта — 25%, 1-го — до 40%, 2-го — до 38%. На выход готового продукта влияет качество исходного сырья и вид применяемой технологии. Различают сорта по показателю зольности муки. Он определяется количеством минеральных веществ: чем их больше, тем ниже качество продукта. В муке высшего качества показатель зольности наименьший, поскольку в ней отсутствуют семенные и прочие оболочки.

Самый высокий показатель в обойной муке — она содержит не только семенные оболочки, но и измельченную шелуху, богатую минералами и белком.

Кроме муки на выходе получаются побочные продукты переработки: отруби, мучная пыль, отходы, содержащие семеня сорняков и других злаков. Используются они в изготовлении комбинированных кормов для животных и удобрений для растений.

Процесс помола

Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.

Следующий этап — кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.

Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл — в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:

  • Белую и пеструю крупку;
  • Муку;
  • Дунст — сырье, по размеру находящееся между мукой и крупкой.

Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.

Проблема качества муки

Селекционные работы привели к изменению структуры и химического состава пшеницы. Это отразилось снижением производства зерна первых трех высших классов, но увеличением выработки муки 4 и 5 класса. Объясняется это тем, что слабая пшеница менее требовательна к условиям, дает больший урожай и скороспелая. Она может культивироваться на бедных почвах, в районах с недостаточным количеством дождей и затяжными зимами.

Недостаток пшеницы хорошего качества сказывается на хлебе: нехватку хорошей муки компенсируют добавлением химических примесей, искусственных улучшителей и сухой клейковины. В СССР существовало только три сорта хлебопекарной муки. После перестройки к высшим сортам добавили муку, полученную из фуражной пшеницы.

Новый ГОСТ разрешил использование фуражного зерна в пищевой промышленности, и сегодня хлебопекарная отрасль имеет 5 классов мучного продукта.

В России существует проблема качественного хлеба и хлебобулочных изделий, и решить ее без принятия новых стандартов невозможно: для фуражного зерна не установлены нормы белка и других важных компонентов. Еще один момент — отсутствие системы стимулирования фермеров для выращивания зерна высоких сортов. Оно сопряжено с большими затратами и является невыгодным с экономической точки зрения.

Виды муки из твердых пшеничных сортов

Мука из твердой пшеницы используется в качестве «улучшителя» для слабых сортов, для производства десертов, дорогого хлеба и макаронных изделий. В ней содержатся каротиноидные пигменты, придающие готовому продукту желтоватый или янтарный цвет. Отличается от мучного продукта из мягких сортов тем, что белки при соединении с водой образуют стеклоподобную массу, делающую тесто упругим, эластичным и податливым.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются:

  • Цветом и его изменением при выпечке;
  • Силой;
  • Поглощением воды для образования теста нужной консистенции;
  • Количеством содержания углекислого газа.

Сила — это способность к замесу теста, структурные и механические качества, раскрывающиеся при брожении и расстойке. Сильная мука забирает больше воды, что позволяет тесту быть упругим, с хорошей вязкостью, пластичным. Зависит сила от состояния и качества белка, крахмала и количества ферментов.

Количество углекислого газа влияет на пористость теста. Чем его больше — тем пышнее и мягче будет хлеб. Тверды сорта богаче газом и легче отдают его изделию. Поэтому многие традиционные десерты итальянской, французской, средиземноморской кухни используют муку-дурум вместо обычной.

Цельнозерновой сорт

Обойное зерно пшеницы — цельное зерно, предназначенное для помола. Обдирная цельнозерновая цельносмолотая пшеничная мука изготавливается из обойных зерен и не проходит процесса просеивания. Она богата маслами, полезными питательными веществами, витаминами, минералами. Цельнозерновые сорта хлеба полезны людям, страдающим от избыточного веса, диабета, атеросклероза и заболеваний кишечного тракта. Они насыщают кишечник необходимой для работы клетчаткой и пищевыми волокнами.

Цельнозерновая мука раньше относилась к кормовой или фуражной, поскольку содержит мало глютена. Выпечка из нее получается более плотная, чем из муки высших сортов. Еще одно отличие — срок хранения. Если обычная может храниться до двух лет, то цельносмолотая — не более трех месяцев.

Мука из пшеничных зародышей

Мука из зародышей пшеницы производится из перемолотых ростков и отличается от других видов уникальным составом. Мука из зародышей пшеницы в большом количестве содержит:

  • Бета-каротин;
  • Витамины группы В;
  • Ретинол;
  • Токоферол;
  • Кальциферолы.

Сделанная из зародышей пшеницы мука богата серой и йодом, никелем и магнием, бором и фтором, кремнием, фосфором, алюминием. Кальция в ее составе в 2 больше, чем в других сортах. Калорийность продукта: на 100 г — 335 ккал.

Мука из зародышей пшеницы имеет следующую энергетическую ценность (на 100 г):

  • Вода — 6 г;
  • Белок — 33,9 г;
  • Жиры — 7,7 г;
  • Углеводы — 32,8 г;
  • Пищевые волокна — 15 г.

Хлеб и изделия из этой муки полезны людям, которые придерживают восстановительной диеты и здорового питания, способствует естественному процессу омоложения организма, укреплению и развитию мышечной массы. Минеральный и химический состав оказывает благотворное влияние на память, работу органов пищеварения и сердечной системы, головного мозга.

Мука для пиццы и пасты

Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.

Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.

Характерен для продукта и высокий процент зольности — до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.

Мука для производства макарон

Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:

  • Высший сорт;
  • Крупку;
  • 1 сорт;
  • Полукрупку.

Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:

  • Влажность муки не должна превышать 13%;
  • Цвет должен соответствовать сорту продукта с учетом наличия дополнительных компонентов;
  • Уровень нерастворимой золы — 10%, в растворе — не более 0,2%;
  • Количество сухого вещества в остатке — не более 6%;
  • Допустимое содержание примеси металлов — не более 3 мг/кг.

Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет — однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината — зеленоватыми, грибов — коричневыми или бурыми, куркумы — насыщенно желтыми, чернил каракатицы — почти черными. Излом у качественных макаронных изделий — стекловидный, а поверхность — шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.

Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.

Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.

Препятствует развитию направления сложности в выращивании зерна твердых сортов: оно капризно относится к перемене погоды, нуждается в определенном почвенном составе и обилию осадков.

В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.

От пшеницы к муке — главный продукт кухни

Помните детскую сказку «Красная курочка»? Маленькая Рыжая Курица нашла пшеничное зерно и спросила, кто мне поможет его посадить? «Не я», — ответили все ее друзья со скотного двора. Итак, она закопала пшеницу в землю, и через некоторое время она стала желтой и спелой. Маленькая Рыжая Курица снова подошла к своим друзьям: «Пшеница созрела. Кто будет его резать и молотить? » «Не я», — снова последовал ответ. «Тогда я сделаю это», — сказала Маленькая Рыжая Курица.Затем Маленькая Красная Курица перемалывает пшеницу и делает хлеб. У нее была полная картина того, с чего начиналась ее еда, сколько работы требовалось, чтобы вырастить пшеницу, обработать ее, а затем превратить ее в восхитительную буханку хлеба, чтобы прокормить свою семью.

Поскольку у большинства американцев нет возможности увидеть процесс того, как наша еда попадает с фермы на наши тарелки, нам может не хватать понимания и признательности тех людей, которые действительно помогают доставить нашу еду с полей на наши тарелки. наши обеденные столы.

Фермеры, выращивающие зерновые в штате Юта, выращивают пшеницу, которую компания Honeyville, Inc., местная мукомольная компания, превращает в разнообразные удивительные продукты и смеси, которые можно найти на обеденных столах семей в штате Юта.

Фермеры штата Юта выращивают пшеницу и другие зерновые. Озимая пшеница высаживается осенью, обычно в сентябре, вырастает до трех дюймов в высоту, а зимой переходит в состояние покоя. Все растение замерзает, и это необходимо для того, чтобы развиться кочан, в котором находятся отдельные зерна пшеницы.Пшеница растет весной и летом и обычно собирается в августе. Каждый активный акр может дать от 40 до 60 бушелей (бушель — это примерно 62 фунта пшеницы).

Пшеница зеленая, по мере созревания приобретает красивый янтарно-желтый цвет. Комбайны используются для уборки урожая пшеницы. Комбайн получил свое название от объединения трех отдельных операций по уборке урожая — жатвы, обмолота и веяния — в один процесс. Жатва сокращает запасы пшеницы. Обмолот — это процесс отделения съедобной части зерна от шелухи и соломы.При рассеве зерна отделяются от мякины. Один фермер, работая в одиночку, может собрать около 80 акров в день благодаря новой технологии, используемой в комбайнах. Некоторые комбайны стоят десятки тысяч долларов и могут использовать до 500 долларов в день. После сбора урожая пшеница отправляется на мельницы для обработки.

Примерно 30 фермеров штата Юта производят зерно, которое продается мукомольной компании Honeyville Grain в северной части штата Юта. Кари Пирсон, директор по безопасности пищевых продуктов и обеспечению качества, объясняет стандарты, которым должны соответствовать фермеры, чтобы продавать зерно компании Honeyville.Фермеры должны продемонстрировать компании Honeyville, что уборочная техника чистая и находится в хорошем состоянии, что зерно транспортируется в чистых транспортных средствах и трейлерах, складские помещения чистые, в хорошем состоянии и в безопасности, и что пестициды и гербициды применяются в соответствии со всеми федеральными и государственными и местные правила, и это лишь некоторые из них. Эти стандарты помогают обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов. Специалисты по качеству отбирают и проверяют каждую загрузку зерна перед разгрузкой в ​​Honeyville.

Как пшеница становится мукой?

Мука — это молотые ягоды или семена пшеницы.Пшеница — это наиболее распространенное зерно, перемолотое в муку в Соединенных Штатах, но Honeyville также предлагает множество других видов муки, включая миндальную муку.

Пшеничная мука производится путем взятия ягод пшеницы, удаления отрубей или внешней оболочки и измельчения семян до мукообразной консистенции. Этот вид муки называется рафинированной или белой мукой. Цельнозерновую муку получают путем измельчения всех ягод цельной пшеницы, включая отруби и семена. Хотя это более здоровый вариант, поскольку в нем есть жирные кислоты, он портится быстрее, чем белая мука.

Хлебная мука производится из озимой пшеницы, которая богата белком из-за длительного цикла выращивания озимой пшеницы и воздействия зимних температур. Из этой крепкой муки часто делают твердый хлеб, декоративный хлеб и макаронные изделия.

Универсальная мука производится из смеси муки озимой пшеницы (с высоким содержанием белка) и яровой пшеницы (с низким содержанием белка). Он имеет среднее содержание белка, что делает его подходящим для выпечки различных вещей, таких как печенье, булочки и тесто для пиццы. Универсальная мука обычно дает оптимальный результат, поскольку она предназначена для работы с предсказуемыми результатами для ряда хлебобулочных изделий.

Растущая тенденция приготовления и выпечки в домашних условиях

В последнее десятилетие наблюдается растущая тенденция к приготовлению и выпечке в домашних условиях. Этот творческий выход поддерживается широким спектром кулинарных шоу, блогами и легкодоступными рецептами в Интернете.

В исследовании, опубликованном в Международном журнале гуманитарных и социальных наук , рассматривались терапевтические свойства кулинарии как хобби, в том числе ее заявленная способность вызывать затуманенное чувство времени и измененное чувство сознания.Исследователи обнаружили, что процесс приготовления пищи улучшает самочувствие человека и связан с удовлетворением жизнью.

Проведение времени на кухне может облегчить стресс, позволить провести время с детьми, поскольку вы научите их основным навыкам, создадите семейные традиции питания и принесете комфорт и знакомство в трудные времена. Когда вы создаете что-то осязаемое, что всем может понравиться, возникает настоящее чувство достижения.

«Использование кухонных скрепок для приготовления хорошей еды стало чем-то вроде тенденции в последние несколько недель», — сказала Ханна Хаслам, энтузиаст еды и вкладчик в продукты питания для бюро фермы Юты.«Если у вас есть мука, соль, дрожжи и вода, вы можете приготовить красивый буханку кустарного хлеба без замеса. Если мука является основным продуктом питания, возможности безграничны. Сейчас самое подходящее время, чтобы пойти на кухню и начать печь.

муки | Производство, виды и факты

Мука , мелко измельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и ​​в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука из зерен пшеницы является наиболее подходящим типом для выпечки, требующей губчатой ​​структуры.В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, которая является основным видом муки в западных странах.

Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки, см. переработка зерновых: мука пшеничная; выпечка: Мука.

Подробнее по этой теме

переработка зерновых: мука пшеничная

Измельчение пшеницы в муку для производства хлеба, тортов, печенья и других съедобных продуктов — огромная отрасль.Зерновые …

Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма или части запаса пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющих около 13 процентов; а маслянистые зародыши или зародыши растения — примерно 2 процента. При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра. При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

Наружные слои и внутренние структуры ядра пшеницы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем раскалываются парой валков. Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и расфасовываются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергаются серии валков, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки и отруби отделяются.Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве отрубных частиц.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, вызывая тем самым расширение или подъем выпеченного продукта.Крепость клейковины зависит от содержания белка в муке. Из мягкой пшеницы, содержащей примерно 8–12 процентов белка, получается мука, подходящая для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как торты, печенье (сладкое печенье), пирожные и крекеры. Из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получается мука, подходящая для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, твердые булочки и сладкие булочки на дрожжах.

Широкий ассортимент общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку из цельного зерна пшеницы, часто неотбеленную; глютеновая мука, цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, не содержащая крахмала; мука универсальная, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, пригодная для любых рецептов, не требующих специальной муки; мука для жмыха, очищенная и отбеленная, с очень мелкой консистенцией; мука самоподнимающаяся, очищенная и отбеленная, с добавлением разрыхлителя и соли; и мука обогащенная, очищенная и отбеленная с добавлением питательных веществ.

Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука — это порошок, полученный из измельченной пшеницы, благодаря чему ее можно употреблять в пищу человеком. Существуют различные типы пшеничной муки, которые различаются по содержанию глютена, цвету, используемым частям зерна и типу пшеницы. Пшеничная мука является важным ингредиентом хлеба, тортов, печенья и большинства хлебобулочных изделий.

Быстрые факты

  • История: Домашний урожай более 10 000 лет
  • Стоимость: Недорого
  • Замены: Ореховая мука

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука производится из измельченных частей зерна пшеницы. Есть три основных части зерна:

  • Эндосперм, или белково-крахмалистая часть
  • Ростки, богатые белками / жирами / витаминами
  • Отруби, богатая клетчаткой часть

Белая мука производится только из эндосперма.Коричневая мука включает зародыши и отруби. Цельнозерновая мука включает все три части. После отделения каждой части ее измельчают в порошок. Белая мука имеет естественный желтый цвет, но ее часто отбеливают или смешивают с окислителями, чтобы получить белый цвет.

Пшеница классифицируется по нескольким различным характеристикам: сезон выращивания (яровая или озимая пшеница), цвет, твердый или мягкий, количество содержащегося в ней белка и количество определенного белка. , называемый глютеном, который он содержит.Твердая пшеница обычно бронзового цвета и имеет более высокое содержание глютена, чем мягкая пшеница, которая имеет светло-золотистый цвет.

Сорта

Глютен естественным образом содержится в пшенице. Именно протеин придает выпечке структуру. При замешивании теста клейковина образуется и становится более эластичной. Сильная мука — это мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка. В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеницы с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Существует ряд видов пшеничной муки, в том числе:

  • Мука универсальная
  • Мука хлебная
  • Мука для жмыха
  • Мука кондитерская
  • Мука самоподнимающаяся
  • Цельнозерновая мука

Использование муки

Мука — важный ингредиент для большинства домашних поваров. Вы можете использовать его для приготовления хлеба, выпечки, блинов и многого другого. Кроме того, его можно использовать для загущения соусов или приготовления заправки для заправки. Мука также используется для покрытия таких продуктов, как жареный цыпленок или котлеты.Наконец, мука — ключевой ингредиент при приготовлении макаронных изделий.

Как готовить с мукой

Муку следует использовать согласно рецепту и ее конкретному использованию. Для получения нежной выпечки может быть полезно просеять муку в миске. Для выпечки, например, хлеба, мучную смесь необходимо замесить, и часто требуется перерыв. Это поможет активировать белки глютена.

Какой вкус?

Не следует есть сырую муку. Мука — это сырой сельскохозяйственный продукт, поэтому ее не обрабатывали для уничтожения микробов.Если в муке присутствуют какие-либо бактерии, они погибают при приготовлении пищи, приготовленной из муки. Белая мука не имеет запаха, а цельнозерновая мука может иметь немного ореховый запах.

Заменитель муки

На рынке есть много заменителей пшеничной муки. Одной из основных причин отказа от муки является чувствительность или непереносимость глютена. Соевая мука, зародыши пшеницы, кукурузная мука, овсяная мука, мука из полбы и мука из киноа — вот лишь некоторые из доступных заменителей пшеничной муки. Заменитель муки будет зависеть от рецепта, ваших вкусовых предпочтений и наличия.

Рецепты муки

Мука необходима для приготовления большинства хлебобулочных изделий, но также является ключевым ингредиентом подливок, соусов, макаронных изделий и других вкусных продуктов.

Где купить муку пшеничную

Пшеничную муку можно найти в любом продуктовом магазине в проходе для выпечки. Обычно он поставляется в плотной закрытой таре на бумажной основе. Убедитесь, что упаковка не разорвана, и будьте осторожны при транспортировке домой из магазина. Открытая мука может стать причиной большого беспорядка. Если вы ищете альтернативную муку или специальную муку, такую ​​как мука для выпечки, то эти продукты можно найти в магазине выпечки, более подходящем продуктовом магазине или в интернет-магазине.

Хранилище

Откройте оригинальную упаковку муки и переложите муку в герметичный контейнер. Хорошо подойдет стекло или пластик. Держите муку сухой. Влага испортит муку. Храните муку в прохладном темном месте, например, в кладовой, холодильнике или морозильной камере. Если вы заморозили муку, что поможет сохранить качество в течение более длительного времени, используйте пакет для замораживания, чтобы предотвратить попадание влаги или запаха в муку.

Превращение пшеницы N.C. в муку | Доморощенный

На ферме 21 февраля 2019 г., Джастин Мур

Проиграть видео

Вы когда-нибудь задумывались о том, откуда берутся ингредиенты для повседневной пищи, например, хлеба или хлопьев, или что используется для их производства?

Мы делаем!

В этом выпуске «На ферме» мы исследуем, как пшеница — одна из самых важных культур в Северной Каролине и стране — превращается в муку.

Примерно три четверти всех зерновых продуктов в США производится из пшеничной муки, включая хлеб, крупы, печенье, крекеры, макаронные изделия, выпечку и многое другое.

Связанные

Как приготовить закваску для хлеба за четыре шага

Закваску можно использовать для приготовления самых разных рецептов — не только хлеба!

Начать работу

До того, как зерновые продукты появятся на полках магазинов, фермеры каждую осень засевают и вспахивают сотни квадратных миль земли пшеницей.Специалисты штата Северная Каролина работают с местными экспертами в каждом округе, чтобы помочь фермерам выращивать здоровые, высокоурожайные культуры.

Каждую весну фермеры Северной Каролины собирают более 350 000 акров пшеницы. Эта пшеница поставляется на местные мельницы для переработки в высококачественную муку, которую вы найдете в своем продуктовом магазине!

Пять фактов о пшенице

  1. Цельнозерновые и обогащенные — Ядро пшеницы состоит из трех слоев. Цельное зерно производится из цельного зерна пшеницы, которое является богатым источником клетчатки, фитонутриентов и антиоксидантов.В обогащенных зернах используется только средний слой, который по-прежнему содержит сложные углеводы и витамины группы B.
  2. Flour Power — Универсальная мука, самоподнимающаяся мука, цельнозерновая мука, белая мука, белая цельнозерновая мука — что все это значит? Узнайте о различиях в девяти распространенных типах муки (раздаточный материал от Ассоциации производителей мелкого зерна Северной Каролины, ).
  3. Сорт — зерно жизни — В Соединенных Штатах выращивают шесть классов пшеницы.Фермеры Северной Каролины в основном выращивают мягкую красную зиму, которая идеально подходит для производства широкого спектра продуктов.
  4. Цельнозерновые на половине вашей тарелки — Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по питанию MyPlate, по крайней мере, половина вашего ежедневного потребления зерна должна приходиться на цельнозерновые (найдите рекомендуемую суточную норму).
  5. Что такое глютен? — Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Он придает тесту эластичность и структуру, позволяет выпечке подниматься и сохранять форму.Людям с непереносимостью глютена, чувствительностью или аллергией следует избегать продуктов с глютеном. Однако нет никаких преимуществ с точки зрения калорийности или питательности безглютеновой пищи.
Источники:
  • Национальная ассоциация производителей пшеницы
  • Северная Каролина Ассоциация мелких производителей зерна
  • USDA’s ChooseMyPlate.gov

Связанные

Подписаться на Homegrown

Получайте ежемесячный обзор наших видеороликов с советами и инструментами для садоводства, приготовления пищи и поиска продуктов питания в Северной Каролине.

Миссия 3: Как сделать муку? — Fun Kids

Знакомьтесь, Джордж

Джордж — любознательный студент, обожающий поесть!

Все, что связано с едой, о которой он хочет знать, поэтому он здесь, чтобы помочь нам узнать все, что мы можем о выпечке!

Посмотрите это видео…

После этого вы должны лучше понимать, как производится мука.

Что такое мука?

Мука — один из основных ингредиентов хлеба!

Мука производится из пшеницы, которую фермеры выращивают повсюду.

Как сделать муку из пшеницы? Они не похожи друг на друга!

Ну, сначала пшеницу нужно помолоть — что в основном означает измельчение пшеницы, чтобы превратить ее в муку.

Фрезерование? Это откуда взялись ветряные мельницы?

Да!

Ветряные мельницы существуют уже очень давно. Ветер вращает эти большие лопасти ветряной мельницы, и они превращают мельницу внутри, которая измельчает пшеницу в муку.

Они хорошо работали тысячи лет, но в наше время мы используем гораздо более крупные мельницы, которые производят гораздо больше муки.

Чтобы произвести всю необходимую нам муку, более 5 миллионов тонн зерна необходимо помолоть в мельнице каждый год!

Так как же современные мельницы производят муку?

Сначала пшеницу необходимо подготовить перед помолом, который проходит в 4 этапа.

1. Очистите пшеницу

Пшеница пришла с фермы, поэтому ее нужно очистить, прежде чем превратить в муку.

Они используют магниты и другие машины для удаления любого металла и камней, которые могут быть смешаны с зерном.

Вставить из Getty Images
2. Сушить пшеницу феном

Затем пшеница хорошо просушивается феном.

Воздушные потоки уносят пыль, которая может быть на пшенице.

3. Осыпьте пшеницу ливнем

Затем пшеница обливается дождем, который смягчает внешний слой зерна.

Это важно, так как внешний слой слишком жесткий, чтобы приготовить хорошую муку.

4. Пшеница проходит «прививку»

Здесь смешивают разные зерна в разных пропорциях, чтобы получить разные виды муки.

Теперь пшеница готова к помолу!

Фрезерование происходит в 3 этапа:

1. Растрескивание

Зерна потрескались, что делает внешний слой пшеницы еще более рыхлым.

2. Катаный

Затем зерно раскатывают для высвобождения эндосперма и зерна пшеницы.

3. Просеянный

Наконец, зерно просеивают, чтобы они могли собрать все различные части и приготовить муку.

Ваша миссия — пройти тест о фрезеровании.

Загляните сюда завтра, чтобы увидеть еще одну миссию, посвященную выпечке!

Добавить комментарий

Как производится мука? Руководство по современному производству муки

«Как производится мука?» Это вопрос, который вы, возможно, захотите задать людям, которые любят печь хлеб или просто любят есть мучную пищу! Мука — ключевой ингредиент многих рецептов, и интересно узнать, как был создан этот основной продукт питания. Итак, если вам интересно, почему почти на всех пакетах муки есть изображение пшеницы? Или, если вы задаетесь вопросом об этапах производства муки, эта статья ответит на них!

Итак, прежде чем мы перейдем к «мелкой зернистости» в вопросе о том, как производится мука, давайте рассмотрим, из чего сделана мука:

Мука — это тонко измельченный порошок, который получают из зерен или растений, богатых крахмалом.Большая часть потребляемой нами муки — это пшеничная мука. После выращивания и сбора урожая проходит длительные процессы очистки, просеивания и кондиционирования. Как только это будет завершено, начинается фактический процесс фрезерования.

7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь

Зарегистрируйтесь, чтобы узнать 7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь, курс электронной почты сегодня

Этот процесс раньше выполнялся с помощью каменного пресса (мука из каменного помола ), но сейчас обычно комплектуется роликами.Различные компоненты пшеницы разделяются, а затем повторно комбинируются для получения различных смесей муки.

Мы рассмотрим эти этапы более подробно позже, но сначала, как выращивают пшеницу?

Как выращивают пшеницу для производства муки

Пшеница сегодня считается одним из лучших продуктов питания. Поскольку его можно использовать для различных блюд, таких как макароны, лапша, хлопья, хлеб, печенье и тому подобное. По сравнению с другими зерновыми культурами выращивать пшеницу проще. Вот как это происходит от фермы к нашим столам:

Выбрано хорошее место для выращивания пшеницы

Самая важная часть выращивания пшеницы — это выбор места, подходящего для хорошего урожая.Это места с плодородной и суглинистой почвой. Его структура прочная и может удерживать умеренный объем воды.

Почва подготовлена.

Прежде чем наступит время посадки, необходимо подготовить почву. Некоторые фермеры используют обычные машины для вспашки почвы. Но сегодня большинство фермеров переходят на метод, называемый «no-till». Такой способ ведения сельского хозяйства поддерживает лучшую структуру почвы за счет того, что поля не вспахиваются.

Семена отобраны и посеяны.

Посадка пшеницы варьируется в зависимости от погодных условий региона.Некоторые начинают зимой, а другие — осенью. После того, как почва будет готова, для посадки семян используется сеялка, называемая зерновой сеялкой.

Проращивание и выращивание пшеницы

При типичной погоде (в среднем 7 ° C) пшенице для прорастания требуется 5 дней. Есть этапы роста пшеницы. Он начинается с зеленого с элементами, похожими на траву. По мере высыхания он становится выше и меняет цвет на золотисто-коричневый.

Уборка и хранение

Время уборки пшеницы зависит от ее сорта.Для созревания большинства сортов пшеницы требуется 7-9 месяцев. Некоторые собирают летом, а другие — осенью. Пшеница готова к уборке, когда она высохнет и не имеет зеленого цвета.

Пшеницу нужно убирать до того, как она созреет. Влажность 25-30% — это целевой диапазон перед уборкой урожая. Выбор правильного времени обеспечит качество и максимизирует производство.

Зерноуборочные комбайны используются для уборки пшеницы. Он сочетает в себе жатву, обмолот и веялку.Зерно пшеницы загружается в заднюю часть комбайна. Затем его помещают в тележку для зерна, а затем в полуприцеп, где его транспортируют на хранение в элеваторе.

Что содержится в зернах пшеницы?

Зерно пшеницы — это семя, из которого можно вырасти новое растение пшеницы. Это также та часть пшеницы, которая перерабатывается в муку. Как правило, зерна пшеницы имеют овальную форму. Но есть сорта пшеницы сферической, узкой и плоской формы. Зерна обычно имеют длину от 5 до 9 мм и вес от 30 до 50 мг.

Видна складка с одной стороны. Здесь он был первоначально связан с цветком пшеницы. Большинство зерен красного цвета, но есть и белые. Зерна пшеницы делятся на три основные части:

Отруби

Состоят из слоев, которые служат внешней оболочкой или оболочкой зерна. Он содержит важные антиоксиданты, витамины группы B и клетчатку.

Endosperm

Основная часть зерна составляет около 80% веса ядра. Это обеспечивает молодое растение необходимой энергией, чтобы оно могло отправлять корни за водой и питательными веществами.Он богат углеводами, белками, а также некоторыми витаминами и минералами.

Зародыш

Ростки пшеницы служат только 2% зерна, но являются источником питательных веществ зерна. Он содержит много витамина Е, полезных жиров, минералов, витаминов группы В и антиоксидантов. Его удаляют во время измельчения, поскольку он имеет тенденцию быстро прогоркнуть во время хранения. Это все еще содержится в некоторых продуктах, хотя найти продукты из зародышей пшеницы сложно.

Как очищают зерно пшеницы

Перед помолом пшеница проходит тщательную очистку от примесей.Процесс очистки пшеницы играет огромную роль в обеспечении качества. Это влияет на характеристики золы и цвет готовой муки.

Мощные магниты используются для извлечения нежелательных металлических предметов. Просеиватели и барабаны сортируют по форме, размеру и весу, которые нужно убрать для специальной очистки.

Традиционный способ очистки пшеницы — чистка. Этот процесс включал мытье пшеницы для удаления грязи, песка и камней.

После очистки пшеница помещается в бункер для кондиционирования на 24 часа для достижения нужного содержания влаги.Этот метод позволяет бренду смягчиться. Это также увеличивает высвобождение эндосперма во время измельчения.

Что такое крупинка в муке?

После очистки и кондиционирования пшеница смешивается перед измельчением. Этот процесс называется засыпкой. Он сочетает в себе разные виды и количества пшеницы для достижения определенного качества муки. Пропорции и виды пшеницы зависят от назначения муки и потребностей клиентов комбината.

Как измельчают пшеницу для получения муки

Хотя это называется измельчением, на мукомольных заводах происходит не измельчение, а растрескивание.Мука существует с доисторических времен. Самым ранним способом производства муки было перемалывание зерна между камнями. Этот метод похож на то, как вы можете использовать ступку и пестик на кухне.

Следующим методом был жернов. Это был вертикальный дискообразный камень, который катился по зерну, сидящему на другом камне. Жерновами управляли фермеры и их животные.

Самая современная инновация — валковая мельница. Они работают, пропуская зерно между серией вращающихся валков.Затем измельченное зерно просеивают между каждым валком, чтобы отделить отруби от эндосперма.

Ранние валковые мельницы работали с паровыми двигателями. А современные работают от электродвигателей. Как обычно, последнее происходит быстрее и дает большее количество и качество муки.

Процесс просеивания

В процессе измельчения отсеиваются отруби и зародыши. В то время как крупные частицы снова проходят процесс прокатки и очистки. Разделение марки и зародыша улучшает характеристики и цвет муки.Это также предотвращает попадание в масло зародышей, влияющих на качество муки.

После получения желаемого результата мука снова просеивается. Здесь тонкость муки определяется с помощью более мелких сит.

Как производится цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука является результатом помола пшеницы, кроме твердой. При измельчении учитываются естественные пропорции ядра отрубей, эндосперма и иногда зародышей.

Цельнозерновая мука производится из зерна красной пшеницы.Она содержит больше клетчатки и других питательных веществ по сравнению с белой или универсальной мукой. Но из-за содержания масла в отрубях и зародышах у него более короткий срок хранения.

Затем муку проверяют на консистенцию.

Мука — это натуральный продукт, который будет иметь разные характеристики в зависимости от партии. Это особенно характерно для крупных заводов, перерабатывающих пшеницу от нескольких фермеров. Чтобы мука была как можно более однородной между партиями, мука тестируется и используются добавки.

Как работает тест числа падения Хагберга

Для тестирования ферментативной активности муки обычно используется число падения Хагберга (HFN). HFN измеряет количество секунд, в течение которых поршень проваливается через смесь пшеничной муки с водой. Это определяет активность альфа-амилазы зерна, типа фермента. Этот фермент атакует молекулы крахмала и расщепляет их на сахара. Это создаст газ, который будет создавать структуру и воздушные карманы для хорошего хлеба.

Если фермент активен, крахмал уже превратился в сахар. Плунжер быстро упадет, и будет зафиксировано низкое значение HFN. А если ферментная активность мало, то все наоборот. Плунжер будет медленно опускаться и зарегистрирует высокий HFN.

Низкая активность ферментов указывает на то, что белок подходит для выпечки. При высокой активности фермента получается слабая и липкая смесь крошек. Идеальное время, которого пытаются достичь пекари, составляет от 250 до 280 секунд.

Чтобы устранить любые недостатки, на этом этапе мельница автоматически добавляет порошок глютена и ферменты.

Какие минералы добавляются в муку

В процессе помола белой муки некоторые питательные вещества удаляются. В 1998 году в Великобритании был национальный дефицит питательных веществ. В этот момент правительства поручили комбинатам делать муку более полезной для здоровья. Поскольку с момента введения этого продукта хлеб был основным продуктом питания в стране, этот дефицит был уменьшен.

Перед тем, как мука расфасована, процесс ее обогащения добавляет некоторые из этих питательных веществ.Это кальций, железо, ниацин и тиамин.

Добавляемые питательные вещества требуются по закону во всей белой и коричневой муке. Но это не относится к цельнозерновой муке, потому что она уже содержит эти питательные вещества.

Хранение

Перед употреблением мука должна поглощать кислород примерно в течение месяца. Но многие комбинаты добавляют в муку аскорбиновую кислоту. Это действует как окислитель, поэтому хранение можно пропустить.

В упаковке и отправлено!

Есть несколько способов фасовки муки.Количество и размеры являются основными факторами, влияющими на изменение упаковки. Для небольших партий сверхпрочная упаковка не нужна. Но когда речь идет о больших количествах, упаковка всегда должна быть качественной. Он должен будет выдержать длительный процесс доставки. Самое главное, чтобы воздух или влага не проходили через упаковку.

Часто задаваемые вопросы о том, как производится мука

Как приготовить хлебную муку

Хлебная мука — это мука с высоким содержанием белка с числом от 13 до 16.5 процентов содержания белка. В нем более высокое содержание белка по сравнению с любым другим типом муки. Больше белка означает больше клейковины, а клейковина делает тесто более эластичным и поднимающимся.

Для приготовления хлеба вы можете заменить универсальную муку хлебной мукой. Надо просто сделать это самому. Вы можете заменить 1 стакан хлебной муки на 1 стакан универсальной муки. Но если вы хотите сделать его более похожим на хлебную муку, вы можете добавить жизненно важный пшеничный глютен. Это одна из форм мучного белка.

Практическое правило: 1 стакан универсальной муки эквивалентен 1 чайной ложке витальной пшеничной клейковины.Конечно, лучший результат даст хлебная мука. Но если вы ищете альтернативы, это тоже может сработать. Жизненно важный пшеничный глютен широко доступен в продуктовых магазинах и на интернет-сайтах.

Сколько продается белый хлеб?

Белый хлеб на протяжении десятилетий всегда был основным продуктом питания британских семей. Поэтому 76% рынка хлеба принадлежит белому хлебу.

Хлебная мука — это то же самое, что и универсальная мука?

Некоторые говорят, что хлебная мука — это универсальная мука, только с добавлением глютена.Обычно на заводе добавляют глютен для поддержания однородности продукта. Получение глютена стоит дорого, поэтому хлебную муку лучше всего получать из пшеницы с более высоким содержанием белка.

Срок годности муки истекает?

Да, у муки действительно срок годности. Как и у большинства упакованных продуктов, на упаковке муки указан срок годности или срок годности. Это указывает на дату, когда мука останется свежей. Но эти ярлыки предназначены только для предосторожности. Вы по-прежнему можете употреблять его, даже если срок его действия истек.

По запаху всегда можно определить, безопасна ли мука. Свежая или качественная мука имеет нейтральный запах. Испорченная мука имеет неприятный запах, но может быть несвежей, затхлой или кислой. Если мука имеет прогорклый запах или признаки плесени, ее лучше выбросить.

Как хранить муку дома

Как потребитель, который только что купил муку, вы должны переложить ее в герметичный контейнер. Влага испортит его, поэтому всегда держите его сухим. Храните в темном прохладном месте. Хорошо подойдет прохладная кладовая.Заморозка муки может сохранить ее качество и продлить срок хранения. Просто убедитесь, что ваша мука нагрелась до комнатной температуры, прежде чем использовать ее. Это предотвратит комкование муки.

Как в старину делали муку?

На протяжении веков люди измельчали ​​свою пшеницу в мезгу с водой, а затем фильтровали ее через ткань или другие приспособления для удаления примесей, таких как грязь или мякина. Затем они отсеивали оставшиеся зерна, которые были слишком большими, чтобы их можно было приготовить как кашу!

Разница между цельнозерновой и белой мукой может вас удивить

Мука является основным компонентом всей выпечки во всем мире, но что такое мука? Почему существует так много сортов и в чем разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Глядя на них, вы автоматически видите, что они разного цвета, текстуры, а в супермаркете часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.

Kaitlyn Thayer

Помимо видимых различий между двумя видами муки, на самом деле существует довольно много различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, играет важную роль.

Известно, что мука состоит из измельченных зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей: отрубей, заполненных клетчаткой, эндосперма — самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша — богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая и цельнозерновая мука обрабатывают зерна пшеницы по-разному.

Белая мука Kaitlyn Thayer

Белая мука — это то, что вы часто сначала берете в супермаркете, и ее можно найти во многих хлебобулочных изделиях и обычном хлебе. Это совершенно вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из эндосперма пшеницы, что устраняет многие питательные вещества зерна.Это связано с тем, что современные валковые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и рассчитаны на массовое производство; это также позволяет дешево продавать белую муку.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью отбеливающего агента, часто химического, чтобы она выглядела чистой и чистой. Отсутствие зародыша также увеличивает продолжительность жизни муки, поэтому она встречается чаще.

Мука пшеничная Kaitlyn Thayer

Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, которые придают ей немного более темный цвет и делают ее более питательной.Его часто измельчают в камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародыша также сокращает срок хранения, поэтому его труднее найти.

«Пшеничная» мука может сбивать с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничную муку», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и сведения о пищевой ценности. Если в составе муки не являются пшеница, соль или другие природные элементы, это, скорее всего, белая мука.

Может ли цельнозерновая мука заменить белую муку?

Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взял дело в свои руки и приготовил две партии блонди с шоколадной крошкой (показано ниже) — одну фирменную, универсальную, обогащенную, предварительно просеянную и беленую. мука (справа) и одна с органической цельнозерновой хлебной мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).

Kaitlyn Thayer

Все в рецептах было таким же, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блондины из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.

Кейтлин Тайер

Блондины из цельной пшеницы были немного темнее и рассыпчатее. Это потому, что шелуха и шелуха цельной пшеницы разрезают пряди клейковины между пшеницей; следовательно, глютен также не может склеить, и он менее «рыхлый».

Kaitlyn Thayer

На мой взгляд, обе блондинки были вкусными, но я решила опробовать это на массах.

Всех участников моего вкусового тестирования попросили съесть обоих блонди, а затем им сказали, что один был приготовлен из белой муки (Blondie A), а другой — из цельнозерновой муки (Blondie B).Им нужно было угадать, какой из них, и написать быстрое объяснение, почему.

Kaitlyn Thayer

Из 10 участников 6 человек догадались, какая блондинка использовала какую муку правильно, а 4 — неправильно. Люди сказали, что определенно могут отличить текстуру двух полосок. Батончик из цельной пшеницы был описан как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Батончик из белой муки был описан как «липкий» и «рыхлый».

Интересно, что участники по-разному интерпретировали эти характеристики и связали их с разными муками.

Kaitlyn Thayer

Осталось неизменным то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «восхитительными», и цельнозерновая мука не ухудшала вкуса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *