Как делают пиво на заводе: основные этапы производства пива, процесс пивоварения

Содержание

Как делают пиво на заводе | АлкоФан

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.

Сначала выясним, из чего делают пиво. В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:

Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Сушка солода

Сушка солода

Вода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.

Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Шишки хмеля

Шишки хмеля

Дрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetes, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:

  • верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
  • низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.

Варка сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.

Емкости для варки сусла

Емкости для варки сусла

3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.

4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Оборудование для созревания пива

Оборудование для созревания пива

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив.

На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.

Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.

Схема производства пива

Схема производства пива

Больше о промышленной технологии производства пива на АлкоФане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

сырьё и технология производства. Производители пива в России

Одним из ведущих направлений деятельности  завода «Альпина» является производство пива. Мы занимаемся изготовлением различных сортов пива с первого дня существования компании. Высокое качество и превосходные органолептические свойства напитка были отмечены наградами межрегиональных пивных выставок, которыми может гордиться любое производство пива в России.

После запуска первой линии в 2002 году как и все начинающие производители пива в России мы сталкивались с рядом проблемных вопросов, решение которых позволило нам приобрести бесценный опыт, довести качество продукции до европейского уровня, расширить ассортимент и поставки пива, а также существенно увеличить объёмы выпуска пенного напитка.

Пивоварение

Искусство пивоварения складывалось веками, и мы, пользуясь опытом, накопленным многими поколениями и применяя достижения современных технологий, производим действительно вкусное пиво. Производство пива – это сложный многоступенчатый процесс, основными этапами которого являются соложение, приготовление сусла и брожение.

Пивоварение начинается с соложения, когда мастера особым образом готовят ячмень. Подготовленный ячмень смешивают с водой и получают сахаристую жидкость – сусло. Затем сусло варят, добавляют к нему ароматный хмель и дрожжи, запуская процесс брожения. Но на этом производство пива не заканчивается, так получается молодое или так называемое «зеленое» пиво, которое ещё предстоит выдерживать, фильтровать, пастеризовать и разливать.

Только при строгом соблюдении технологии производства получается пиво превосходного качества, которое может похвастаться обильной, устойчивой, стойкой прилегающей к стенкам бокала пеной высотой не менее 4 сантиметров.

Насколько высоким будет содержание алкоголя в пиве, зависит от концентрации экстракта в сусле, от количества и качества материалов, от температуры и времени варки. Именно так получают любимое россиянами насыщенное, ароматное, горькое, крепкое пиво.

Из чего делают пиво на пивоваренном заводе «Альпина»?

На пивоваренном заводе «Альпина» при производстве пива тщательно следят за качеством самых важных его составляющих – солода, хмеля, дрожжей и воды.

Солод

Солод — основной ингредиент для производства пива. Это пророщенные зерна пивоваренного ячменя, богатые углеводами, ферментами, минеральными солями и витаминами. Качество пива, его сорт, цвет, аромат и полнота вкуса напрямую зависят от качества солода, от того как его сушат и проращивают. Cуществуют такие типы солода, как темный, светлый, карамельный, жженый, томленый и другие, при этом все они готовятся при разных температурах и подходят для приготовления разных сортов пива.

Например, темный солод радует глаз приятным светло-коричневым цветом и дает пиву золотистый оттенок. Цвет карамельного солода может варьироваться от темно-желтого до буроватого с глянцевым отливом, он раскрывает всю полноту вкуса пива и повышает стойкость пены. Самый темный цвет у жженого солода, поскольку его сушат при самых высоких температурах, он применяется для усиления цвета пива.

На пивоваренном заводе «Альпина» для производства пива в зависимости от необходимого сорта используют только светлый, карамельный или темный финский солод высочайшего качества.

Хмель

Хмель играет одну из ключевых ролей в производстве пива. Именно благодаря хмелю у пива появляется характерный аромат и приятная, любимая многими горечь. Помимо аромата и традиционной пивной горчинки высушенные шишки хмеля способствуют осветлению пива и образованию пены. Кроме того хмель – отличный природный консервант с превосходными бактерицидными свойствами, который позволяет сохранить вкус, аромат и свежесть пива на долгое время.

Дрожжи

Вкус и характер пива во многом зависят от качества дрожжей, применяемых для приготовления некоторых спиртных напитков. В пивоварении применяют дрожжи верхового и низового брожения, однако на пивоваренном заводе Альпина применяются только дрожжи низового брожения. Качеству дрожжей на заводе уделяют особое внимание и используют только чистые культуры, поскольку дрожжи низкого качества обязательно скажутся на качестве готового продукта и приведут к таким нежелательным последствиям, как помутнение пива и появление неприятного вкуса и запаха.

Вода

Вода – это то вещество, которое не должно обладать ни цветом, ни вкусом, ни запахом, однако без качественной вкусной воды хорошего пива просто не получится. Вкусовые качества того или иного вида пива зависят в первую очередь от воды, на основе которой оно сварено. Обычная вода, как правило, не годится для производства пива, поскольку в ней содержится множество солей и минеральных веществ. Качество воды для пивоваров завода Альпина значит ничуть не меньше, чем вековые секреты производства, поэтому вода для пива берется из собственной скважины, прежде чем попасть на производство, она проходит многоступенчатую систему очистки и специальную подготовку, а её качество постоянно контролируется.

Как сбраживают пиво на заводе «Альпина»?

В производстве пива используются разные технологии брожения, всё зависит от того, какое пиво должно получиться в итоге. Сам процесс брожения может продолжаться от 7 до 10 суток при температуре 6-10°С. За это время в пиве происходят различные химические реакции, сахара сбраживаются, в результате чего образуется алкоголь, углекислота, глицерин, уксусный альдегид, а также уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислота. Также в процессе брожения образуются высшие спирты, от которых зависит вкус и аромат будущего пива. В ходе брожения пиво превращается в слабоалкогольный, ароматный и пенящийся напиток.

На заводе «Альпина» процесс брожения осуществляется в горизонтальных танках, которые наполняются охлажденным суслом и специальными пивными культурными дрожжами. Дрожжи, попав в питательную среду, начинают активно размножаться и расщеплять сахар, содержащийся в сусле. Но с уменьшением количества питательных веществ, с недостатком кислорода и увеличением количества спирта и углекислого газа размножение дрожжей постепенно замедляется, и они образуют осадок на дне бродильных танков. Этот осадок убирается и может быть использован повторно, а получившееся пиво отправляется на дображивание и последующее созревание.

Пиво готово

Во время созревания пиво выдерживается при температуре 0°-2°С, на этом этапе происходит насыщение углекислым газом, сбраживание оставшегося экстракта и осветление. Именно в этот период приготовления у пива формируется свой букет и раскрывается полнота вкуса. Однако даже по прошествии этих этапов нельзя со стопроцентной уверенностью говорить о готовности пива. Готовность продукта определяется химическим анализом, после чего пиво отправляют на фильтрацию.

Фильтрация необходима, поскольку после брожения и созревания пиво остается мутным, в нем остаются дрожжи, белковые, полифенольные вещества и некоторые другие соединения. Чтобы осветлить пиво и очистить от оставшихся веществ, его фильтруют или сепарируют. И только добившись необходимой прозрачности, пиво отправляют на разлив. На заводе Альпина пиво разливают в  металлические КЕГи, после чего отправляют на склад готовой продукции, и уже оттуда готовый продукт попадает к клиентам.

Гарантия качества

Для получения вкусного, качественного продукта необходим жесткий контроль на каждом этапе производственного процесса. Специалисты пивоваренного завода «Альпина» со всей ответственностью подходят к производству пива и тщательно следят за качеством выпускаемого продукта.

По требованиям действующего российского ГОСТа пиво должно соответствовать семи описанным параметрам, но на заводе «Альпина» предъявляются самые строгие требования к качеству, поэтому пиво дополнительно оценивается по внутренней системе, включающей двадцать пять показателей, а также постоянно осуществляется микробиологический контроль культуры дрожжей.

Также в процессе производства пива на заводе проводится дегустация на каждом этапе, начиная с проверки воды и заканчивая готовым продуктом. Эта мера позволяет вовремя выявлять несоответствия стандарту качества и своевременно корректировать тот или иной этап производства. Одной только дегустацией контроль качества не ограничивается. Также проводится тест на соответствие профилю пива, т.е. выясняется, насколько вкусовые и ароматические показатели соответствуют заявленному сорту пива. После каждой дегустации эксперты проводят обсуждение, и в случае, если пиво не соответствует заявленному профилю, вырабатываются корректирующие действия.

Многоступенчатая система контроля просто необходима не только для достижения высочайшего качества готовой продукции, но и для удержания его стабильности, чтобы каждый потребитель, попробовав наше пиво один раз, не разочаровался, купив его снова.

Пивной словарик

Брожение верховое — один из этапов производства пива, быстрое брожение сусла при температуре 12-25°С, с добавлением верховых дрожжей, которые поднимаются вверх и снимаются по окончании брожения.

Брожение низовое — один из этапов производства пива, быстрое брожение сусла при температуре 5-10°С, с добавлением низовых дрожжей, который оседают на дно. Брожение осуществляется в два этапа: главное брожение и дображивание. На пивоваренном заводе «Альпина»  применяются дрожжи низового брожения.

Гидроциклонный аппарат (вирпул) — цилиндрическая емкость, применяемая в пивоварении для осветления горячего сусла.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые применяются для брожения в пивоварении.

Затор — масса дробленого соложеного сырья смешанная с водой.

Кеги — металлические емкости, используемые для хранения и транспортировки пива.

Крепкое пиво – плотное пиво с содержанием алкоголя до 7,5%.

Лагер — низовое пиво, т.е. сброженное при низких температурах с помощью низового брожения.

Несоложеные зернопродукты — более дешевое сырье, чем солод, чаще всего это рис, кукуруза, пшеница или ячмень, которые добавляют на этапе затирания вместо части солода.

Охмеление сусла — добавление хмеля в сусло во время кипячения с целью растворения в сусле ценных компонентов хмеля, в том числе горьких веществ.

Пастеризация — процесс, названный в честь французского микробиолога Луи Пастера, представляющий собой нагревание пива до 67-72°C с целью уничтожения микроорганизмов.

Пильзнер — светлое горьковатое пиво низового брожения.

Плотность пива — плотность пивного сусла, рассчитывается как процент содержания сахара в жидкости, указывается на этикетках в процентах или градусах Баллинга.

Портер — темное пиво с винным привкусом и сильным солодовым ароматом, одновременно сладкое и горькое, готовится методом верхового брожения.

ПЭТ (PET) — прозрачные бутылки, изготовленные из  гранулированного полиэтилентерефталата.

Светлое пиво — слабоалкогольный напиток, приготовленный с помощью солодового сусла и пивных дрожжей.

Солод — продукт, получаемый при проращивании зерен пивоваренного ячменя.

Солод жженый — светлый солод, обжаренный при температуре 175-200°С, обладает темным цветом и применяется для усиления цвета пива.

Солод карамельный — свежепроросший осахаренный и обжаренный солод, имеет сладковатый привкус, используется для улучшения стойкости пены и усиления вкуса.

Солод темный — вид солода, используемый для производства пива и придания ему золотистого оттенка.

Соложение — процесс прорастания зерен, а также подготовка зерна для последующего использования в пивоварении.

Сусло — раствор экстрактивных веществ солода, предназначенный для сбраживания.

Тёмное пиво — пиво, приготовленное из обжаренного темного солода, с характерным темным цветом и привкусом солода.

Хмель — растение, шишки которого используются в пивоварении, благодаря которым пиво приобретает приятную горечь и хмелевой аромат.

Фильтрование сусла — отделение остатков зернопродуктов от сусла, осуществляемое с помощью заторных фильтров и фильтрационных аппаратов.

Цилиндро-конические танки (аппараты главного брожения и дображивания) — емкость для сбраживания и созревания сусла.

Эль — вид пива, приготовленного путем верхового брожения при температуре 15-24 °С.

Как варят пиво на заводе Heineken в Санкт-Петербурге |

Автор Елена Шикова На чтение 8 мин Просмотров 2 131 Обновлено 02.04.2021

Неделю назад я со  своей взрослой дочерью посетила пивоваренный завод «Heineken» в Санкт-Петербурге. Информацию об этой экскурсии Лидия выудила где-то на просторах социальных сетей еще в Москве, и по ее приезду домой по случаю дня рождения брата, мы решили сходить, хотя не являемся поклонницами пенного напитка. Сейчас я даже не смогу припомнить когда последний раз я пробовала пиво до этой экскурсии. Мой интерес лежал скорее в области, а как это делается? В этой статье я расскажу, что мы увидели на заводе и немного о технологии производства и розлива пива.

Пивоваренный завод   «Heineken» находится в спальном районе Санкт-Петербурга не далеко от станций метро «ул. Дыбенко» или «Ломоносовская». От станции метро  «ул. Дыбенко» ходит заводская бесплатная развозка, которая подвозит в том числе и экскурсантов абсолютно бесплатно.

Экскурсия на завод проходит так же бесплатно. Таким образом бренд «Heineken» пытается повысить уровень доверия к себе населения, типа мы открыты для всех и слухи о всяких ужасах, творящихся на пищевых предприятиях города просто наглая ложь.

Что ж во время экскурсии нам представится возможность убедиться в этом лично.

Для начала всех собравшихся подвезли к главной проходной завода, которую мы все радостно запечатлели на свои телефоны.

Фасад пивоваренной компании «Heineken»

Любопытно что раньше, в годах 1960-1970-х, в здании теперь принадлежащем концерну «Heineken» работал деревообрабатывающий завод №4. И только в процессе перестройки в 1998-1999,  предприятие было перепрофилированно в пивоваренный завод. В 2003 году пивоваренное предприятие ООО “Браво Интернешенл” купил голландский концерн «Heineken», глобализация однако проникла уже всюду. Это было первое приобретение концерна «Heineken» в России, сейчас концерну уже принадлежит 8 заводов по всей  территории страны. Питерский завод самый большой завод в России. Вдоль Дальневосточного проспекта как раз расположен огромный разливочный цех.

План завода «Heineken» в Санкт-Петербурге

Холл завода выглядит очень привлекательно, все по последнему слову техники, даже макет космического корабля подвесили, хотя и не понятно какое отношение космос имеет к пиву?

Холл завода «Heineken»

Прямо в холле нам показали фильм о технике безопасности и раздали жилетки со светоотражающими полосами. Требования безопасности призывают быть внимательным в основном в погрузо-разгрузочной зоне, ходить только по размеченным дорожкам и постараться не попасть под погрузчик. Фотографировать на заводе запрещается, но все щелкали на телефоны, так что фотографии будут не очень хорошего качества.

Петербургский завод «Heineken» устроен таким образом, что сначала вы попадаете в огромный разливочный цех. В нем установлено три линии розлива в алюминиевые банки, стеклянные бутылки и в пластиковые бутылки.

Разливочный цех, не работающая линия

Это самый шумный участок производства, немногие рабочие, которые приглядывают за процессом используют беруши, чтобы щадить уши. Но случать экскурсию в берушах невозможно, поэтому мы ими не пользовались. К слову сказать было задействовано всего две линии из трех и было не очень шумно. После того как в молодости я поработала в аэродинамической лаборатории шумом меня вообще нельзя испугать.

Больше всего меня удивил сам процесс розлива. Оказывается сначала бутылки проверяют на дефекты на специальном аппарате, который мигает, как стробоскопическая лампа. Далее будет понятно зачем такие предосторожности. Затем бутылки тщательно моют в нескольких водах и подают под разлив.

Разливочный цех, линия по розливу в стеклянные бутылки

Разливают аккуратно, чтобы не вызвать процесс пенообразования. Затем  пустое пространство бутылки заполняют углекислым газом с избыточным давлением и укупоривают крышкой. Кислород вреден для сохранности пива, поэтому от него избавляются таким образом. А уже затем бутылки с пивом подвергают пастеризации, чтобы избавиться от микробов. Подходить к конвейеру запрещается, поскольку при такой технологии бутылка все же может взорваться и поранить осколками.

Разбитые бутылки валяются возле конвейера. А пена на полу, как правило относится не к пиву, а к смазке транспортеров.

Тут можно увидеть упавшие с конвейера бутылки

Как хозяйка скажу, что в домашних условиях никто не занимается пастеризацией герметично закрытой бутылки или банки. В домашних условиях ставка делается на то, что в горячей банке содержимое остынет, давление внутри понизится ниже атмосферного, таким образом и кислорода в банке будет меньше и внешнее давление будет прижимать крышку. В заводских условиях все делают наоборот, как мы убедились.

После разливочного цеха мы все прошли в помещение, где находятся огромные емкости в которых и происходит варка пива. По сравнению с разливочным цехом это помещение намного меньше по размеру и там почти совсем тихо.

Емкость для варки пива

В этом зале нам продемонстрировали исходные продукты. Пиво варят из солода, слово я такое слышала, но не знала что это такое. Солод это пророщенный ячмень уже без ростков. Солод на завод поставляется из России, «Heineken» уже импортозаместился. Чаще всего пиво варят из ячменного солода, но для некоторых сортов могут использовать и пшеницу. В Тихоокеанском регионе для варки пива могут использовать даже рис, все зависит от доступности того или иного зерна.

Исходный продукт – дрожжи, хмель, солод разной степени обжарки, ячмень

Пиво не вино, и зависимости названия сорта пива от региона произрастания исходных продуктов нет. В Питере могут сварить и ирландский Guinness и чешскую Krušovice. Кстати наш экскурсовод хвастал, что питерская Krušovice была признана лучшей из не чешских.

Темное пиво варят из сильно обжаренного солода, почти как кофе.

На первом этапе солод дробят, затем смешивают с водой, процеживают, кипятят с хмелем, удаляют осадок, охлаждают и сбраживают. После окончания брожения пиво еще раз тщательно процеживают для удаления дрожжей и разливают. Процесс брожения проходит в закрытых чанах, заполненных углекислым газом.

Как уверял нас экскурсовод, никто никогда не добавляет в пиво спирт, набродить необходимое количество алкоголя для определенного сорта пива  при такой аппаратуре не проблема. Они могут поддерживать оптимальную для процесса брожения температуру в емкости, помешивать столько, сколько необходимо, заполнить пустое пространство емкости углекислым газом.

В огромные чаны встроены специальные лопаточки для помешивания. Эти емкости еще и сами себя моют после окончания процесса. В одной их емкостей мы наблюдали помывку. Таким образом мы лично убедились что процесс полностью автоматизирован, человек нужен только для присмотра за техникой.

Собственно это почти уже конец экскурсии осталась только дегустация.

Дегустация была очень скромной

Мы пробовали пиво двух сортов Heineken, пиво голландского происхождения, и Gösser, сорт австрийского пива. В профессиональные дегустаторы я явно не гожусь, ощутить цветочные нотки в пиве Heineken мне так и не удалось.

Всего на заводе «Heineken» производят 32 сорта пива. Нет вкусного и невкусного пива, есть пиво которое нравится лично вам или не нравится. А на вкус и цвет, как известно товарищей нет.

Ассортимент продукции, это всего лишь одна полка, там их 4.

Каждый бренд, типа например Guinness, имеет в своей линейке несколько сортов различного пива. Поэтому наши люди часто высказывают мнение, что пиво Guinness, которое они попробовали в Ирландии разительно отличается на вкус от пива Guinness, которое они пробовали в России. Как правило такие претензии связаны с тем, что люди пробовали пиво разных сортов, но одного бренда, на сорт они просто не обратили внимания.

Пиво низкокалорийный напиток, это действительно правда. Придя домой с подарочной бутылкой «Степана Разина», мы сравнили калорийность на этикетке пивной бутылки и бутылки сухого красного вина. Пиво оказалось менее калорийно. Толстеют не от пива, а от закуски, опять же все хорошо в меру, а мера у каждого своя.

На этой ноте я и закончу свое повествование.

Из аналогичных предприятий мы посещали еще винодельню Торрес в Каталонии, это был совсем другой опыт. Разливочных цехов нам никто не показывал, ведь мы были летом, виноград еще не созрел. Зато показывали виноградники и подвалы для хранения вина.

 

Технология производства пива

В прежние времена процесс приготовления пива довольно существенно отличался от современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу.

Современный процесс приготовления пива состоит из четырех этапов: затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива. 

Затирание солода

Особая наука, для каждого сорта пива оно проводится со своими технологическими нюансами. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.
Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76°C. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде. 
Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в большое сито, которое пока остается закрытым снизу. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода.

Варка сусла

В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает основываясь на своем опыте и чутье. Например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.
Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Делают это в лаборатории.
Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.

Брожение

Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового - от 5 до 10°C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.
Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром. 
После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур (рыхлая диатомовая земля), в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей. Однако в последнее время во всем мире растет популярность нефильтрованного и непастеризованного пива. Оно очень полезно, так как содержит живые дрожжевые клетки, которые к тому же придают пиву дополнительные вкусовые оттенки.

Созревание пива

После этого молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или "зеленое" пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.
При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая электронная аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки. 
Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65°C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.

Как делают пиво? - Сайт про пиво

  1. О пиве
  2.   /  
  3. Как делают пиво?

Начинается все, естественно с выбора сырья. Многие уже, наверное, слышали и не раз из рекламы, что для пива нужны солод, хмель, вода и совесть пивовара. В принципе, так оно и есть.

Солодом называют пророщенные зерна ячменя. Проращивают его на специальных заводах, называемых солодовнями. Процесс солодоращения очень сложный и требует особого внимания и строгого соблюдения технологических режимов.

Во время проращивания ячменя, в нем образуются ферменты, которые необходимы для расщепления ячменного крахмала. Поэтому во многом от того насколько правильно был проведен этот процесс, зависит и качество будущего пива. Кроме ячменя могут использоваться также другие злаки, такие как пшеница (пшеничное нефильтрованное пиво), кукуруза, рис (очень распространено в Китае), сорго (в основном в Африке). Но основой для пива, в большинстве случаев, является ячменный солод. Вторым очень важным компонентом пива является хмель.

Различают два основных типа хмеля – горький и ароматический, хотя в последнее время появились сорта, совмещающие в себе оба этих свойства. Хмель выращивают во многих странах мира, в Германии, Чехии, Америке и даже в России. Основной причиной добавления хмеля является придание пиву особого аромата и(ли) определенной горечи во вкусе. Но кроме этого, хмель обладает так же сильными антисептическими свойствами, поэтому пивом практически невозможно отравиться. Болезнетворные бактерии в нем просто не выживают. Строение хмелевой шишки можете увидеть на следующем рисунке:

Как видно из рисунка, горькие и ароматические вещества содержатся в порошкообразном веществе, называемом лупулин. Натуральный шишковой хмель в настоящее время используют мало, так как в нем содержится большое количество посторонних примесей, отрицательно влияющих на вкус пива. Более распространен гранулированный хмель(в нем количество горьких веществ значительно больше) и хмелевой экстракт(содержит долее 50%, так называемой, альфа-кислоты – показателя горечи). Такие хмелевые продукты также приготавливаются на специальных заводах.

Вода является третьим основным компонентом для создания пива.

От ее состава зависит очень многое – вкус пива, его прозрачность, пеностойкость. Воду пивзаводы берут из различных источников, но в любом случае она проходит глубокую очистку на станции водоподготовки. Известный факт, что в Питере вода самая мягкая, поэтому именно там производится основной объем пива в России.

Кроме этих трех основных компонентов используют и другие, такие как сахар, мальтозная патока, кукуруза, рис и многие другие, но это уже зависит от рецептуры и не являются обязательными.

Как делают пиво - Варочный Цех

Процесс пивоварения начинается в варочном цехе. Первым этапом является, так называемое, приготовление затора. Для этого солод дробят на мельнице и после этого (или одновременно, в зависимости от типа мельницы) смешивают с водой. В итоге получается кашеобразная масса, называемая затором.

Затирание проводят для того, чтобы получить как можно больше сахаристых веществ из ячменя. Для этого ферменты, образовавшиеся в солоде при проращивании, заставляют работать и расщеплять крахмал. Процесс расщепления происходит незаметно при определенных температурах. Длится он приблизительно 2-3 часа, в зависимости от рецептуры и качества солода. Какие именно температуры и сколько времени надо выдержать затор – это технологический секрет, который и является частью рецептуры пива. Каждый пивовар определяет для себя, как провести процесс затирания и от того, насколько хорошо он это сделает, зависит качество пива.

Следующий шаг – фильтрация затора. Для этого затор перекачивают в специальный фильтр-чан, где затор разделяется на две фазы – жидкую – сусло и твердую – дробина. Сусло является тем самым продуктом, ради которого мы и затеяли весь этот процесс. Оно представляет собой сладкую прозрачную жидкость, цвета крепкого чая. В фильтр-чане сусло отфильтровывается через слой зерновых остатков и шелухи и попадает в сусловарочный котел. Дробина же – это отход, ее обычно продают на корм скоту.

В сусловарочном котле добавляют хмель и кипятят сусло. Делают это для того, чтобы, во-первых, растворить как следует хмель, а во-вторых, чтобы отделились белковые вещества, которые в дальнейшем могут привести к помутнению пива. Кипячения сусла длится обычно 1-1,5 часа. Хмель добавляют в несколько этапов. В самом начале добавляют горькие сорта хмеля, поскольку для растворения хмелю нужно достаточно продолжительное время. Ароматические вещества, которые содержатся в хмелевом масле, очень летучи, поэтому ароматный хмель обычно добавляют минут за 10-15 до конца кипячения.

По окончании кипячения, охмеленное сусло перекачивают в чан, называемый гидроциклоном, где под действием центробежной силы отделяются не растворившиеся остатки хмеля, ячменя и белка. После отстаивания сусла в гидроцилоне (или, как его называют, в вирпуле, от англ. whirlpool), его аккуратно перекачивают в бродильный танк. Здесь заканчивается, так называемая, горячая часть процесса и начинается холодная.

Как делают пиво - Бродильно–лагерный цех.

Горячее сусло из варочного цеха охлаждается на теплообменнике до 10-15 ?C и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

Сусло, проще говоря, представляет собой еду для дрожжевых клеток, потребляя которую они будут вырабатывать углекислый газ и алкоголь, который мы и хотим получить в пиве.

До того как холодное сусло попадет в бродильный танк (емкость) в него добавляют дрожжи. В бродильном танке происходит процесс брожения. Температура в танке поддерживается постоянная в пределах 11-14 ?C для легких сортов и 15-20 ?C для крепких. Дело в том. Что дрожжи при брожении выделяют очень много тепла, что приводит к быстрому нагреванию пива. Избыточное тепло отводят с помощью охлаждающей жидкости, подаваемой в «рубашку» танка.

Брожение обычно длится от 5 до 8 дней, в зависимости от сорта пива. Во время брожения образуется практически весь алкоголь и продукт, полученный после брожения, называют «зеленым» пивом (в смысле молодым, а не из-за цвета). В связи с этим хочется развенчать еще один миф, связанный с производством пива. Почему принято считать, что в крепкие сорта пива добавляется спирт. На самом деле – это неправда. Во-первых, использование спирта в производстве пищевой продукции строго регулируется и его обязательно указывать на этикетке. Во-вторых, спирт очень дорог и использование его нерентабельно, ну и, в-третьих, дрожжи естественным путем могут выделить до 13% алкоголя и весь алкоголь, содержащийся в крепком пиве, легко достигается естественным брожением.

По окончании брожения пиво охлаждают до температуры 1-2 ?C, затем из танка откачивают дрожжи, осевшие на дно. Эти дрожжи повторно используют для подачи в следующий танк. Обычно количество циклов использования дрожжей не превышает 5 раз.
Так выглядит современный бродильно-лагерный цех
После брожения «зеленое» пиво должно созреть. По классической схеме пиво перекачивают в танки дображивания или, так называемые, лагерные танки, но сейчас широко используются унитанки или ЦКТ(цилиндро-конические танки), в которых процессы брожения и дображивания совмещены.

Дображивание происходит при температуре -1,5 ?C и может длиться, в зависимости от сорта пива от 1 недели до 6 месяцев. Во время дображивания происходит насыщение пива углекислым газом, формируется окончательный вкус и аромат.
Однако, в отличие от вина, пиво – это продукт, который хорош, когда свеж. Поэтому, в основном, пиво не держат очень долго на стадии дображивания.
Следующим шагом после дображивания является фильтрация пива. Проводится она на фильтрационных установках различного типа. В большинстве из них для создания фильтрующего слоя используется специальный фильтрующий порошок – кизельгур. Кизельгур представляет собой остатки раковин диатомитовых водорослей. Особое свойство это порошка – это его большая пористость. На фильтрационных установках пиво отделяется от дрожжей и прозрачное пиво, каким мы привыкли его видеть, поступает в сборники готового пива – форфасы. Из форфасов производится розлив и упаковка готового пива. И это уже следующая глава моего рассказа.

Как делают пиво - Розлив пива и его упаковка.

Упаковка – это один из самых ответственных процессов производства пива, как бы это странно не звучало. Казалось бы, что трудного? Налил, да закупорил, да только не так все просто. У пивоваров есть поговорка: «как бы ты не старался и не заботился о качестве пива, на розливе его все равно загубят». Это, конечно, небольшое преувеличение, но действительно, при неумелом обращении с пивом, в процессе розлива, очень легко ухудшить его качество.

Для розлива пива в стеклотару используются как новые, так и возвратные бутылки. В начале процесса все бутылки попадают в бутыломоечную машину, где происходит химическая обработка. Мойка происходит горячим раствором щелочи, поэтому вся бутылка выходит абсолютно чистая. После бутыломоечной машины обязательно идет инспекционный контроль пустой бутылки. Обычно используют лазерный инспектор, различной степени сложности. Самые высокотехнологичные инспекторы проверяют бутылку по семи различным параметрам, исключая попадание бракованной бутылки или бутылки с какими-либо посторонними включениями. Такой же инспектор стоит сразу после налива, он проверяет корректность уровеня пива и наличие этикетки.

Пиво подается на линию розлива по нержавеющим трубопроводам и, как правило, попадает в пастеризатор, где оно мгновенно нагревается до 68-72 ?С, а затем сразу охлаждается. Пастеризация необходима, для того чтобы уничтожить все микроорганизмы, приводящие к скисанию пива. Именно поэтому пастеризованное пиво можно хранить от 6 месяцев до года. После пастеризации пива происходит его налив в стеклянные бутылки, алюминиевые банки или кеги (30 или 50 литровые бочонки). И в этом заключается еще один из мифов, утверждающий, что разливное пиво лучше по вкусу, чем бутылочное или баночное. Оно ничем не отличается, поскольку оно также проходит этап пастеризации. Исключение составляет только разливное пиво в минипивоварнях при ресторанах.
Так выглядит наливная машина(филлер)
До того как пиво попадет в бутылку, из нее откачивается весь воздух и в ней создается вакуум. Затем в нее подается углекислый газ, и только потом наливается пиво. Делается это все для того, чтобы исключить попадание кислорода в пиво.

Кислород – это главный враг готового пива. Он значительно ухудшает вкус пива и приводит к его преждевременному старению.

После налива пива, емкость укупоривается и по транспортеру подается этикетировочную машину. Затем по транспортеру бутылки идут на упаковку в картонные треи, коробки или ящики. На большинстве заводов процесс розлива полностью автоматизирован. Готовый продукт, упакованный в паллеты попадает на склад. Вот, собственно, и все. Если у кого-то возникнут вопросы, готов ответить. Суммируя все нижесказанное хочу выложить технологическую схему производства пива.

Источник

Как варят пиво на заводе "Балтика"

Я уже был на заводе «Балтика» еще студентом первых курсов универа. И когда поступило предложение пойти туда на экскурсию — я согласился. Было интересно сравнить, хотя из первой экскурсии я мало что помню. А поменялось многое. Территория завода значительно расширилась, здесь производится много марок разного пива и даже порядок дегустации теперь другой!

2. Собрались у новой станции метро Парнас, сели в фирменный автобус и доехали до завода.

3. Экскурсия начинается со «стены крутости». Это длинный коридор с тысячами призов и наград со всего мира.

4. Две грамоты на черном фоне — самые престижные из тех, что могут получить пивовары.

6. Тут огромные чаны с пивным суслом. Если честно, я плохо слушал ведущего экскурсии из-за того, что искал выгодные ракурсы для съемки и пытался разобраться с подходящими настройками своей новой зеркалки. Все кадры, кстати, сделаны без вспышки, а освещение, порой, оставляло желать лучшего.

7.

8. Это вид на производство из коридора, которыми опоясаны все помещения завода. Очень удобно и наглядно.

9. Но в одном месте нас повели прямо в производственные территории. Ооо, вы не представляете, какая там парилка! А ароматы! Мы начали шутить, что в следующий раз сюда надо брать полотенца и веники 🙂

10. Эта маленькая комната с оборудованием — мини-пивоварня. Насколько я понял, это место, где пробуют делать новые сорта пива до запуска их в производство.

11. В баночках справа — мёд.

12. Сверху медные фильтр-чаны чешского производства.

13.

14. Экскурсовод Юрий рассказывает о технологиях и сложностях варки пива.

15. Эта машина — мечта почти любого мужчины. Крутишь ручку и из трубки льется пиво 🙂 Шучу, конечно, это устройство для фильтрации напитка, в прессе зажимаются фильтры.

16.

17.

18. Далее мы прошли в разливные цеха. Тут пиво разливается в жестяные банки. Они поступают на завод без крышек. Роботы и датчики дотошно сканируют банки на малейшие искривления и заусенцы, безжалостно отбрасывая в сторону бракованные экземпляры.

19. Психоделично смотрится, правда?

20.

22. На фоне практически полной автоматизации многих операций, странно выглядят двое мужчин, которые вручную наклеивали что-то на банки. Оказалось, в этом виноваты законы Белоруссии. У них какая-то хитрая акцизная марка, и автомата по прикреиванию этих марок еще нет.

23. Раритетные постеры с рекламой пива тех брендов, которые выпускаются на «Балтике». Надеюсь, меня не обвинят в нарушении закона о рекламе пива 🙂

24. А это мой любимый цех во всем заводе. Изготовление пластиковой бутылки зрелищная вещь.

25. Жаль, что не видно деталей. Но на работу этой махины можно смотреть долго. Слева мощные нагревательные элементы, которые за несколько секунд нагревают маленькие преформы бутылок, больше похожие на лабораторные колбочки. Барабан с преформами крутится с небольшой скорость. Зато потом нагретые преформы поступают в камеру, где из преформ выдуваются бутылки привычной формы, и там барабан крутится с сумасшедшей скоростью.

26. Далее бутылки проходят автоматизированный контроль на идеальные пропорции и поступают в цех розлива.

27. Тут уже разлитые и закупоренные бутылки проходях еще пару тестов на качество. Например, проверяется уровень налитого пива, если он меньше стандартного — бутылка выпадает в ящик справа.

28. Когда мы наблюдали за работой этого цеха сотрудникам не везло, бутылки застревали в конвейере, падали и блокировали дальнейший путь товара на склад.

29. Вот такой цех технического контроля. Правее цех упаковки.

30. Бутылки упаковываются по 9 штук и ползут дальше по направлению на склад готовой продукции.

31. С кегами (это такие металлические «бидоны» для пива) проще всего, цех розлива по этим сосудам самый небольшой.

32. Цех розлива по стеклянным бутылкам тоже не менее зрелищный. И самый громкий, кстати (бутылки постоянно дребезжат по мере движения по конвееру). Тут используется не только новая тара, но и возвратная. Возвратных бутылок здесь около 40%. Все бутылки проходят тщательную мойку в специальной камере, ну и, конечно, технический контроль на наличие сколов и неровностей.

33. Тут происходит упаковка стекляных бутылок в картонные коробки.

34. Знакомьтесь, это — Циклоп. Автомат по упаковке палет с готовым товаром. Общаясь между собой мы выяснили, откуда пошло это название устройства. Оказывается, в этом «виноват» самый именитый производитель таких роботов CYKLOP, его имя стало нарицательным так же, как и имя брендов Xerox и Jeep. Кстати, робот на фотографии был производства другой компании.

35. Раньше территория завода была не такая огромная. Со временем склад готовой продукции стал разрастаться настолько, что приняли решение построить дополнительные площадки через дорогу, и сделали из них склад. Туда упакованная продукция поступает по таким эскалаторам горизонтального хода. Вот ползет палета с пивом «Kronenbourg 1664». Пиво этой марки (а также Tuborg, Carlsberg и пара других) производится по лицензии.

36. А это бутылки Балтики Extra Lager, предназначенные для рынка США.

37. Склад готовой продукции. Ежедневно тут отгружается какое-то сумасшедшее объемы продукции.

38. Это стена народного признания. Тут представлено огромное множество дипломов, подарков и сувениров от разных людей: политиков, знаменитостей, чиновников, и даже детей.

39. Где-то около музея завода. Питерцы, узнаете эту повозку?

40. А смысл этой бандуры я не уловил. Кто этот дикий человек?

41. Балтика в США. Необычно.

42. Пара кадров из музея.

43.

44. Дегустация. На моей памяти, дегустация раньше проходила по другому. Нам наливали и давали пробовать свежесваренное пиво разных сортов прямо из чанов, до упаковки в фирменную тару. Теперь дегустация представляет собой попойкупосиделки в местном баре. Берешь любую бутылку, открываешь, разливаешь и пьешь в непринужденной атмосфере. Сухарики и орешки в ассортименте. Только платить не надо 🙂

45. Я, как большинство из вас помнит, не любитель алкогольных напитков, в том числе и пива. Но вот этот напиток я оценил. Пивного и алкогольного вкуса практически не чувствуется. Очень легкий, чем-то напоминает Redds, но еще легче.

Опубликовано: 29 июля 2014 / Обновлено: 15 августа 2014

Правда ли, что промышленное пиво делают из порошка?: edaruofficial — LiveJournal

И ЕСЛИ ДА, ТО СТРАШНО ЛИ ЭТО?

Евгений Федотов, владелец сети пивных магазинов «Главпивмаг»:

Классическое пиво состоит из четырех компонентов: вода, хмель, солод, дрожжи. Некоторые сорта могут включать в себя различные добавки — специи, фрукты и овощи. Откуда же может взяться порошок?

Возьмем для примера хмель — мало кто знает, как он выглядит на производстве. В природе это цветок в виде шишки, а на завод он поступает в виде ароматических гранул (гранулируют его для длительного сохранения компонентов). Они, если их растереть на руке, легко превращаются в порошок.

Теперь представим себе такую ситуацию: группа туристов, проходя с экскурсией по пивоваренному производству, наблюдает, как к танку, то есть емкости, в которой варится пиво, подвозят какие-то мешки и что-то из них высыпают. Пока мешки провозили мимо экскурсантов, из них высыпалось немного гранул, на которые они случайно наступили, и те превратились в порошок. Как тем же туристам теперь доказать, что пиво варится не из порошка, если они видели его собственными глазами?

Но пивные порошки действительно существуют. Это концентрат сусла, который бывает не только в виде густой массы, но и сыпучим. В таком виде он производится для домашних пивоваров — очень удобно, чтобы сделать пиво самому. Но для больших производств эти порошки слишком дороги.

Все легенды про порошковое пиво пытаются навязать представление о том, что пиво делается с помощью «химии» — в самом плохом смысле этого слова. Но давайте разберемся. Процесс производства пива начинается с варки сусла: вода соединяется с солодом. Это первый химический процесс, в результате него появляются сахара. Затем добавляется хмель. После закидываются дрожжи (возможно, сухие — то есть опять же в виде порошка), дрожжи поедают сахар, в результате чего появляется алкоголь — опять химический процесс. Так что, знаете ли, можно сказать, что пиво варят химики и все оно — химическое. 

Читайте также:

Чем пиво разных марок отличается друг от друга?

Изучите пошаговый процесс варки пива, объясненный в анимированных GIF-файлах

Вот каждый этап пивоварения, от расщепления солода до доставки конечного продукта.

Хотя большинство из нас любит пиво, немногие из нас точно знают, как его делают. Глобальная пивоваренная компания SABMiller выпустила суперинформативный анимационный видеоролик, в котором процесс пивоварения разбит на основные составляющие.

Компания заявляет, что выпустила видеоролик продолжительностью три с половиной минуты с целью объяснить «технически сложный процесс правильно, просто и без суеты». Мы думаем, что они проделали чертовски хорошую работу.

Чтобы вам было еще проще, мы собрали серию GIF-файлов (созданных из видео), которые выделяют основные этапы процесса пивоварения.

Шаг 1:

Помол зерна

Начало В варочном цехе различные типы солода измельчают вместе, чтобы разбить зерна, чтобы извлечь сбраживаемые сахара и получить измельченный продукт, называемый засыпкой.

Шаг 2:

Преобразование затора

Зерно затем переносится в заторный чан, где он смешивается с нагретой водой в процессе, называемом преобразованием затора. В процессе конверсии используются природные ферменты солода, которые расщепляют крахмал на сахар.

Шаг 3: фильтрация

Затор перекачивается в фильтровальный чан, где сладкая жидкость (известная как сусло) отделяется от шелухи зерна.

Шаг 4: Кипячение

Затем сусло собирается в сосуд, называемый котлом, где его доводят до контролируемого кипения перед добавлением хмеля.

Шаг 5: Отделение и охлаждение сусла

После кипячения сусло переносится в гидромассажную ванну для стадии отделения сусла. На этом этапе удаляются любые частицы солода или хмеля, и остается жидкость, готовая к охлаждению и ферментации.

Шаг 6: Ферментация

Чтобы начать брожение, во время наполнения емкости добавляют дрожжи. Дрожжи превращают сладкое сусло в пиво, производя алкоголь, широкий спектр ароматов и углекислый газ (который позже используется в процессе для придания пиву блеска).

Шаг 7: Созревание

После брожения молодое «зеленое» пиво необходимо созреть, чтобы обеспечить полное развитие вкуса и гладкое послевкусие.

Этап 8: Фильтрация, карбонизация и хранение в погребе

После достижения полного потенциала пиво фильтруется, газируется и переносится в резервуар для светлого пива, где оно проходит процесс хранения в погребе, который занимает 3-4 недели. После завершения пиво готово к упаковке (и это еще один увлекательный процесс, описанный в видео).

Посмотрите видео SBAMiller ниже, если вы хотите увидеть процесс полностью, рассказанный британцем с невероятно успокаивающим акцентом.

[ через Paper Magazine ]

СВЯЗАННЫЙ: Эта невероятно подробная карта крафтовой пивоварни поразит вас

СВЯЗАННЫЙ: 30 отличных IPA, которые стоит выпить, прежде чем вы умрете

Как производится пиво | Пивной

Отправлено 6 июля 2009 г.

Пиво состоит из четырех основных ингредиентов: ячменя, воды, хмеля и дрожжей.Основная идея состоит в том, чтобы извлечь сахар из зерна (обычно ячменя), чтобы дрожжи могли превратить его в алкоголь и CO2, создав пиво.



Процесс пивоварения начинается с зерна, обычно ячменя (иногда пшеницы, ржи или других подобных вещей). Зерна собирают и обрабатывают в процессе нагрева, сушки и растрескивания. Основная цель соложения - выделить ферменты, необходимые для пивоварения, чтобы оно было готово к следующему этапу.


Затем зерна проходят процесс, известный как затирание, при котором их замачивают в горячей, но не кипящей воде примерно на час, что-то вроде заваривания чая. Это активирует ферменты в зернах, которые вызывают его расщепление и высвобождение сахаров. Как только все это будет сделано, вы слейте воду из затора, которое теперь наполнено сахаром из зерен. Эта липкая сладкая жидкость называется суслом. По сути, это несваренное пиво, вроде того, как тесто не приготовлено из хлеба.


Сусло кипятят около часа, при этом несколько раз добавляют хмель и другие специи.
Что такое хмель? Хмель - это маленькие зеленые шишковидные плоды виноградной лозы. Они придают горечь, чтобы сбалансировать весь сахар в сусле и придать вкус. Они также действуют как естественный консервант, для чего они впервые использовались. (Дополнительную информацию о хмеле можно найти в нашей статье по этому вопросу.)


По окончании часового кипячения сусло охлаждается, процеживается и фильтруется. Затем его помещают в емкость для брожения и добавляют к нему дрожжи. На этом пивоварение завершено и начинается брожение.Пиво хранится пару недель при комнатной температуре (в случае элей) или много-много недель при низких температурах (в случае лагеров), пока дрожжи творит чудеса брожения. По сути, дрожжи съедают весь сахар в сусле и выделяют CO2 и спирт в качестве отходов. (Подробнее о разнице между элем и лагером читайте в нашей статье здесь.)


Теперь у вас есть алкогольное пиво, но оно все еще плоское и негазированное. Плоское пиво разливают в бутылки, при этом его либо искусственно газируют, как газированные напитки, либо, если его собирают «кондиционировать в бутылках», ему позволяют естественным образом карбонизироваться с помощью CO2, производимого дрожжами.После того, как вы дадите ему постоять от нескольких недель до нескольких месяцев, вы пьете пиво, и оно восхитительно!

Beer 101: Как делают пиво?

  • Источники хорошей воды

    Вода составляет 90 процентов пены, попадающей в стакан. А различные соединения в составе H 2 O действительно могут сделать или сломать хорошее пиво. Пивовары избегают использования воды с любым заметным вкусом или ароматом (например, с хлором или водорослями), которые трудно стереть в конечном продукте.Вы же ведь не хотите, чтобы ваше пиво пахло плавательным бассейном? Они также добиваются успеха, выбирая правильный баланс минералов, таких как кальций и магний, для достижения желаемых уровней прозрачности, вкуса и кислотности.

    Говоря о кислотности или pH, необычные ферменты, которые превращают солодовый крахмал в сахар, будут работать только в узком кислотном диапазоне (от 5,2 до 5,5 pH, для тех из вас, кто считает), а вода имеет решающее значение для создания этой идеальной среды.Без сахара не бывает брожения и пива - бух!


  • Солод

    Бывают исключения, но ячмень - это типичное зерно, используемое для производства солода, а большая часть мировых запасов выращивается именно здесь, в Канаде! Приготовление солода - это процесс от семи до девяти дней, который начинается с замачивания зерен в воде, чтобы они прорастали. Это открывает специальный растительный фермент, который позже превращает крахмал во вкусный сахар.

    Затем эти проросшие зерна обжаривают в печи (да - как те, что используются для гончарного дела, только намного больше).Сухой жар останавливает процесс проращивания и подготавливает солод к следующему этапу варки. Обжаривание в печи помогает зернам влиять на вкус и цвет готового пива следующим образом: из светлого жаркого получается бледный напиток с травянистым вкусом (например, пилснер), а из темного теста - поджаренный шоколадный сладкий вкус. и получится насыщенное темное пиво (как стаут ​​или портер). Интересный факт: у солода есть свое место в выпечке и кулинарии. Из него получается прекрасный сироп, который можно использовать при выпечке хлеба, и порошок, придающий солодовым молочным коктейлям удивительную сладость.

  • Затирание

    Отсюда поджаренный солод измельчается или трескается (профессионалы называют эти более мелкие кусочки засыпкой), чтобы подготовить их для замачивания в очищенной горячей воде. В этой парной, похожей на кашу смеси эти особые ферменты превращают молекулы крахмала в сахара. Однако ферменты могут быть немного застенчивыми, показывая свою более сладкую сторону только в определенном диапазоне pH и при определенной температуре. Большой изолированный резервуар, называемый ярусом затора или чаном затора, поддерживает постоянный, благоприятный для ферментов уровень нагрева смеси.

    На этом этапе сложные белки солода также расщепляются на более простые аминокислоты, которые в дальнейшем помогают в развитии здоровых дрожжей. Для более легкого вкуса некоторые пивовары добавляют в затор разные зерна, например кукурузу или рис. Затирание - довольно быстрый процесс, который занимает около часа.

  • Фильтрация и барботаж

    Сладкая жидкость, называемая суслом (произносится как «wert» или «бородавка»), появляется, когда затор достаточно долго вымачивается.Пришло время отфильтровать! Пивовар выпускает сусло через ложное дно внутри резервуара заторного чана, и жидкость снова рециркулирует вверх и над твердыми частицами солода. Затем жидкость перетекает из бака заторного чана в гигантский заварочный котел.

    После фильтрования пивовар заливает оставшиеся твердые частицы затора кипящей водой, чтобы удалить как можно больше оставшегося сахарного сусла, и также добавляет его в заварочный чайник. (Этот шаг называется продувкой, если вам интересно.) Фильтрация и барботаж занимают в общей сложности от одного до двух часов. И это отработанное зерно тоже не пропадает зря. Обычно он возвращается в корм, часто в качестве корма для скота. (Правдивая история: коровы и лошади тоже любят вкус пива.)

  • Варка и охмеление

    Если, когда вы думаете о пиве, вам приходит в голову хмель, вы сделали правильный шаг. Теперь, когда сусло находится в варочном котле - огромном резервуаре, похожем на котел - его доводят до кипения, чтобы помочь осветлить жидкость.Вот где добавляется хмель. Ароматные, богатые терпеном цветы хмеля добавляют горечи при кипении, что уравновешивает сладкое сусло. Этот процесс занимает около двух часов.

    В конце варки некоторые пивовары добавляют еще больше хмеля, чтобы усилить вкус и аромат. (Думайте об этом, как будто вы добавили горсть свежих трав в тушеное мясо в последние несколько минут приготовления.) Затем сусло снова сливают, оставляя твердые частицы в варочном котле.

  • Охлаждение

    Теперь смесь со вкусом хмеля отправляется в резервуар для горячего сусла, где она остывает ровно настолько, чтобы создать благоприятную среду для дрожжей.Холодная сталь пластинчатого кулера - это инструмент, который быстро понижает температуру - на самом деле за считанные секунды! Это позволяет пивовару почти сразу добавить дрожжи и запустить процесс брожения. (Погодите, это следующий шаг.)

    Быстрое охлаждение также предотвращает оседание бродячих диких дрожжей в воздухе и изменение желаемого вкуса готового пива. Тем не менее, пивовары, которые готовят дикое пиво, немного замедляют вращение и намеренно впускают этих диких зверей (более подробную информацию см. Ниже).

  • Ферментация

    Это та часть, где охлажденная смесь сусла перемещается в ферментер и, наконец, становится пивом. И все это благодаря семейству живых одноклеточных грибов, называемых дрожжами. Дрожжи быстро начинают работать, поглощая все сахара в сусле и производя при этом как углекислый газ, так и спирт. Пивовары могут выбирать из множества дрожжей, и каждый штамм придает пиву свой особый вкус и текстуру. После того, как дрожжи выбраны для определенного рецепта, пивовар принимает меры, чтобы этот организм оставался неизменным из года в год, чтобы вкус и текстура получаемого пива всегда были одинаковыми.

    Ферментация - это когда пиво разделяется на разные типы и стили. Для эля используются дрожжи одного вида, которые ферментируются при комнатной температуре и поднимаются до верха жидкости; лагеры используют другой штамм, который ферментируется в прохладной среде и оседает на дно ферментера, когда он заканчивает свою работу. Эль обычно ферментируется в течение недели или двух, в то время как лагеры играют долго, на это уходит вдвое больше времени.

    С другой стороны, пивовары, которые балуются диким пивом, пользуются преимуществами естественных дрожжей в непосредственной близости.Некоторые оставляют сусло открытым, чтобы оно улавливало те, которые плавают в воздухе. Другие добавляют определенные дикие штаммы в контролируемую среду. В любом случае, ферментация дикого пива может занять месяцы или даже годы. Да, ты читаешь это правильно!

  • Погреб

    Большая часть пива хранится в погребе или выдерживается в холодных резервуарах от одной до трех недель, что помогает его вкусу и текстуре достичь оптимального уровня. Чтобы приготовить чистый, прозрачный напиток, который мы все любим, пиво фильтруют один (иногда дважды) во время хранения в погребе, чтобы удалить остаточные дрожжи и другие твердые частицы.Некоторые пивовары предлагают нефильтрованное пиво, которое является мутным, но некоторые его обожают за его интересный и сложный вкус.

  • Упаковка

    Теперь созревшее фильтрованное пиво готово к розливу, розливу в банки или разливу в кеги. Вот как выглядит каждый процесс.


    • Розлив : Этот шаг происходит быстро - некоторые крупные предприятия могут заполнять 1200 стерилизованных бутылок каждую минуту! После наполнения бутылки укупориваются, пастеризуются, проверяются, маркируются, упаковываются в коробки, укладываются на поддоны и доставляются на склад для отправки.Пиво в бутылках имеет срок годности около трех месяцев и должно храниться дома в вертикальном положении.

    • Консервы : Банки также стерилизуются перед наполнением пивом. По мере того, как они проходят по производственной линии, их закрывают, склеивают и проверяют качество, прежде чем датировать и аккуратно укладывать в упаковки по шесть штук (если это их окончательный формат). Консервированное пиво также имеет срок годности около трех месяцев.

    • Стеллажные кеги : Разливное пиво обычно продается и потребляется в течение нескольких недель, поэтому готовое пиво запечатывается в стерилизованных кегах и быстро отправляется к месту назначения, где оно хранится в холодном состоянии.

    Знаете, что действительно круто? Здесь мы собираем около 96 процентов бутылок промышленного стандарта. Каким образом The Beer Store достигает такой высокой скорости восстановления? Простой. Наши производители проявляют большую осторожность на этапе упаковки, чтобы мы могли повторно использовать эти контейнеры снова и снова.

  • Гарантия качества

    Несмотря на то, что в пивоварении сегодня используются преимущества современной науки и технологий, наше удовольствие от пива зависит от того же самого, что и всегда: от качества конечного продукта.Мы можем гордиться пивом, произведенным в Канаде, потому что наши производственные процессы тщательно контролируются и строго контролируются. Каждый ингредиент, используемый в пивоварении, одобрен Министерством здравоохранения Канады, и регулярные проверки пивоварен проводятся как на провинциальном, так и на федеральном уровнях.

    Другими словами, пиво, которое здесь делают, просто великолепно, потому что командная работа воплощает мечту в жизнь. Коллективно мы в этом убеждаемся.

    Так что в следующий раз, когда вы сядете и выпьете немного пены, поднимите свой стакан, чтобы узнать о всей тяжелой технической работе, связанной с завариванием.Ваше здоровье!

  • пивоварение; процесс производства пива - Online Biology Notes

    24 октября 2018 Гаураб Карки Биотехнология, микробиология 0

    • Пивоварение - это процесс производства солодовых напитков. Пиво, эль и лагеры являются основными солодовыми напитками, производимыми методом, называемым пивоварением. Пивоварение - это сложный процесс брожения. Она отличается от другой промышленной ферментации, потому что вкус, аромат, прозрачность, цвет, образование пены, стабильность пены и процентное содержание алкоголя являются факторами, связанными с готовым продуктом.

    Этапы производства пива:

    1. Соложение:

    • Пиво производится из зерен ячменя.
    • Зерна ячменя сначала очищают, а затем замачивают в воде примерно на 2 дня. Затем сливают лишнюю воду и инкубируют ячмень 4-5 дней для прорастания
    • Этапы проращивания позволяют формировать высокоактивные ферменты α-амилазы, β-амилазы и протеазы, а также различные ароматизирующие и окрашивающие компоненты.
      • Солодовые добавки:
        • Ячмень содержит значительное количество белка.Таким образом, если для производства пива используется только ячмень, конечное пиво будет темным и нестабильным. Следовательно, белок, присутствующий в солоде, следует разбавлять, добавляя дополнительный крахмал или сахаросодержащие вещества.
        • Такие сахарные или крахмалистые материалы называются солодовыми добавками и включают сахарный сироп декстрозы.

    2. Обжиг:

    • Затем проросшие семена умерщвляют медленным нагреванием до 80 °. Этот процесс называется обжигом.
    • Температура обжига не должна повредить фермент амилазу.Кроме того, чем выше температура обжига, тем темнее будет полученное пиво.

    3. Рассылка:

    • Затем высушенные зерна ячменя измельчают между валками с получением крупного порошка, называемого засыпкой

    4. Затирание:

    • Засыпку смешивают с теплой водой, и полученные материалы выдерживают при 65 ° C в течение примерно 1 часа.
    • При этом крахмал гидролизуется ферментом амилазой с образованием простого сахара, мальтозы, декстрозы и т. Д. Подобным образом белок гидролизуется протеолитическими ферментами на небольшие фрагменты и аминокислоты.
    • Степень ферментативного гидролиза сильно зависит от pH и температуры. β-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 57-65 ° C, тогда как α-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 70-75 °
    • Жидкость, полученная путем затирания, называется суслом. Остатки шелухи и других зерен, а также осажденные белки удаляются фильтрацией.

    5. Варка сусла:

    • Затем фильтрат повторно перемешивают в течение 2-3 часов и добавляют цветы хмеля с разным интервалом во время кипячения.
    • Причины кипячения сусла:
      • Для извлечения аромата хмеля из цветков хмеля
      • Кипячение коагулирует оставшийся белок и частично гидролизует белок и помогает удалить белок
      • Кипячение инактивирует ферменты, которые были активны во время затирания, в противном случае вызывает карамелизацию сахара
      • Варка также стерилизует и концентрирует сусло

    6. Хмель:

    • Хмель сушеный женский цветок хмеля Humulus lupulus.Примерно четверть фунта хмеля добавляется на баррель пива и до 2 фунтов на баррель эля.
    • Преимущества добавления хмеля в пиво;
      • Придайте пиву острый и ароматный характер
      • Обеспечивает танин, который помогает коагуляции оставшегося белка
      • Содержит α-смолу и β-смолу, которые придают горький вкус, а также обладают консервативным действием против грамположительных бактерий
      • Содержит пектин, отвечающий за пенообразование пива

    7.Брожение:

    • В производстве пива используются штаммы Saccharomyces carlsbergens и S. varum, которые являются нижними дрожжами, и S. cerevisiae, которые являются верхними дрожжами.
    • Дрожжевые клетки для инокуляции обычно извлекаются из предыдущего бродильного чана путем обработки фосфорной кислотой, винной кислотой или персульфатом аммония для снижения pH и удаления значительного бактериального загрязнения.
    • Ферментация обычно проводится при 3-4 ° C, но может варьироваться от 3 до 14 °. Ферментация обычно завершается через 14 дней.
    • Во время брожения дрожжи превращают сахар в основном в этанол и CO2, а также некоторое количество глицерина и уксусной кислоты.
    • Для ферментации можно использовать ферментер с открытым резервуаром, однако закрытый резервуар ферментера является предпочтительным, чтобы CO2, выделяющийся во время ферментации, мог быть собран для более поздней стадии карбонизации.
    • Максимальное выделение CO2 происходит к пятому дню ферментации, к 7-9 дням выделения CO2 не происходит, поскольку дрожжевые клетки становятся неактивными и флокулируются.
    • Большинство пива содержит 3 штуки.5-5% спирта.

    8. Окончательная обработка, старение, созревание и карбонизация:

    • Молодое и зеленое пиво хранится в чанах при 0 ° C от нескольких недель до нескольких месяцев. В этот период происходит осаждение белка, дрожжей, смолы и других нежелательных веществ, и пиво становится прозрачным.
    • Сложный эфир и другие соединения также образуются во время выдержки, придающих вкус и аромат.
    • После выдержки пиво газируется диоксидом углерода 0,45-0,52%.
    • Затем пиво охлаждается, осветляется, фильтруется и фасуется в бутылки, бочки и банки.

    Пивоварение; процесс производства пива

    Повышение энергоэффективности и возможности экономии для пивоваренных заводов: Руководство ENERGY STAR (R) для руководителей энергетики и предприятий (технический отчет)

    Галицкий, Кристина, Мартин, Натан, Уоррелл, Эрнст и Леман, Брайан. Повышение энергоэффективности и возможности экономии для пивоваренных заводов: Руководство ENERGY STAR (R) для руководителей энергетики и предприятий .США: Н. П., 2003. Интернет. DOI: 10,2172 / 819468.

    Галицкий, Кристина, Мартин, Натан, Уоррелл, Эрнст и Леман, Брайан. Повышение энергоэффективности и возможности экономии для пивоваренных заводов: Руководство ENERGY STAR (R) для руководителей энергетики и предприятий . Соединенные Штаты. https://doi.org/10.2172/819468

    Галицкий, Кристина, Мартин, Натан, Уоррелл, Эрнст и Леман, Брайан.Пн. «Повышение энергоэффективности и возможности экономии для пивоваренных заводов: Руководство ENERGY STAR (R) для руководителей энергетики и предприятий». Соединенные Штаты. https://doi.org/10.2172/819468. https://www.osti.gov/servlets/purl/819468.

    @article {osti_819468,
    title = {Повышение энергоэффективности и возможности экономии для пивоваренных заводов: Руководство ENERGY STAR (R) для руководителей энергетики и предприятий},
    author = {Галицкий, Кристина и Мартин, Натан и Уоррелл, Эрнст и Леман, Брайан},
    abstractNote = {Ежегодно пивоварни в США тратят на энергию более 200 миллионов долларов.Потребление энергии составляет 38 процентов затрат на производство пива, что делает повышение энергоэффективности важным способом снижения затрат, особенно во времена высокой волатильности цен на энергию. После краткого обзора процесса производства пива и использования энергии мы исследуем возможности повышения энергоэффективности, доступные для пивоваренных заводов. Мы обеспечиваем конкретную экономию первичной энергии для каждой меры энергоэффективности на основе тематических исследований, в которых были реализованы меры, а также ссылок на техническую литературу.Если возможно, мы также перечислили типичные сроки окупаемости. Наши результаты показывают, что при наличии доступных технологий все еще существуют возможности для рентабельного снижения энергопотребления в пивоваренной промышленности. Пивовары высоко ценят качество, вкус и питкость своего пива. Пивоваренные компании имеют и, как ожидается, будут продолжать вкладывать средства в экономически эффективные меры по энергосбережению, которые отвечают этим требованиям к качеству, вкусу и питьевой воде. Для отдельных заводов необходимы дальнейшие исследования экономики этих мер, а также их применимости к различным методам пивоварения, чтобы оценить внедрение выбранных технологий.},
    doi = {10.2172 / 819468},
    url = {https://www.osti.gov/biblio/819468}, journal = {},
    number =,
    объем =,
    place = {United States},
    год = {2003},
    месяц = ​​{9}
    }

    Как делают пиво | Винный энтузиаст

    Поскольку количество пивоварен неуклонно росло на протяжении последних четырех десятилетий, одним счастливым побочным продуктом была возможность для пьющих не только попробовать головокружительное множество стилей, но и воочию увидеть, где и как производится пиво.

    Нет двух полностью идентичных пивоварен. Из более чем 8000 пивоварен в Соединенных Штатах пивоварни различаются по размеру, оборудованию, идеалам и целям. Тем не менее, все они превращают воду, солод, хмель и дрожжи (а также другие специальные ингредиенты) в восхитительный напиток.

    Большинство пивоварен предлагают туры. В некоторых штатах, например в Нью-Джерси, существует закон, согласно которому посетители пивоваренного завода должны посещать его не реже одного раза в год. В то время как некоторые пивоварни относятся к турам поверхностно, другие устраивают шоу, демонстрируя свою нержавеющую сталь и сырые ингредиенты.В хорошей пивоварне работают энергичные, увлеченные и знающие гиды, которые привносят в процесс развлечения и обучение.

    Поскольку может пройти некоторое время, прежде чем мы сможем вернуться в варочный цех и прогуляться среди оборудования, считайте это виртуальным туром, который поможет вам лучше понять процесс пивоварения и вдохновит вас личным визитом.

    Жизненный цикл пива

    Варочный день начинается с подготовки ингредиентов. Зерновые готовятся первыми, и в зависимости от рецепта или стиля можно использовать различные сорта солода и зерна.Более крупные пивоварни будут иметь зерновую башню, прикрепленную к пивоварне для хранения, но большинство пивоварен в США хранят зерно в мешках на полках или на небе, пока они не будут готовы к использованию.

    Цельные зерна пропускают через мельницу, которая растрескивает и раскрывает зерна. Оттуда он транспортируется в заторный чан, где смешивается с горячей (выше 155 ° F) водой, где некоторое время настаивается. Во время этого процесса высвобождаются простые сахара, содержащиеся в зерне, которые впоследствии будут способствовать образованию алкоголя.

    В результате получается густое, напоминающее овсянку вещество, называемое пюре. Сладкая жидкость, известная теперь как сусло, сливается из заторного чана и переносится в варочный котел. Находясь в варочном котле, сусло доводят до кипения, при этом стандартное время для многих сортов пива составляет около 90 минут, хотя некоторые из них кипятят дольше, а другие - короче. Обычно во время этого процесса через разные промежутки времени добавляют хмель для извлечения аромата, вкуса и горечи. Различные рецепты определяют, когда добавляется хмель, что влияет на конечный результат.

    По окончании кипячения сусло может разойтись в разные стороны. В большинстве случаев для эля и лагера он передается через теплообменник, который помогает быстро охладить жидкость перед ее перекачкой в ​​емкость для брожения, куда будут добавлены дрожжи.

    Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

    Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

    Политика конфиденциальности

    В других случаях горячее сусло может быть передано в охлаждающую жидкость, иногда называемую коэльщипом. Это неглубокая ванна, в которой жидкость может выходить на открытый воздух. Когда сусло охлаждается в этом сосуде, оно вступает в реакцию с окружающими дрожжами, что запускает процесс пивоварения. Примерно через день пиво переливают в другой сосуд, например бочку, фудр или сосуд для брожения из нержавеющей стали.

    Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

    Есть два основных типа бродильных чанов.Горизонтальные резервуары чаще всего используются для лагеров, в то время как конические ферментеры, которые стоят вертикально, предпочитают эль. Они, как и варочные котлы, измеряются по объему по бочке, где стандартный бочонок пива составляет 31 галлон. На более крупных пивоварнях будут бродильные чаны размером в несколько сотен бочек. Небольшие пивоварни могут использовать сосуды, вмещающие всего половину барреля.

    Дрожжи добавляются в емкости для брожения, чтобы начать процесс превращения сахаров сусла в спирт с выделением CO2.Существует множество различных штаммов дрожжей, которые могут придавать самые разные вкусы и ароматы. Некоторые стили пива также зависят от определенного типа дрожжей для достижения желаемого результата.

    Также во время процесса ферментации некоторые пивовары сушат пиво, добавляя хмель в охлажденное сусло в емкости для придания более яркого и сочного профиля хмеля без горечи. Это особенно популярно среди IPA в стиле Новой Англии.

    Для некоторых элей брожение может занять несколько дней, но обычно длится несколько недель, когда готовятся лагеры.Некоторые из них даже можно оставить на год или дольше при приготовлении большого крепкого пива, например, имперский стаут, выдержанный в бочках из-под бурбона.

    После завершения брожения многие сорта пива фильтруют или пропускают через центрифугу для удаления твердых частиц. Некоторые также могут быть перенесены в аквариумы с бритвой, чтобы дать больше времени для созревания.

    Чтобы добавить немного шипучки, прежде чем пиво будет расфасовано, оно получает здоровую дозу дополнительного количества СО2. Пиво можно расфасовывать в кеги, банки или бутылки. Некоторые пивовары добавляют небольшое количество дрожжей в бутылку перед ее наполнением, чтобы обеспечить кондиционирование бутылки или вторичное брожение, при котором дрожжи будут медленно поглощать любые остаточные сахара и заставлять пиво эволюционировать в бутылке.

    Наконец-то пиво готово к употреблению. Для большинства сортов пива лучше всего употреблять свежее. Когда пивовар выпускает пиво для публики, это обычно свидетельствует о том, что они считают, что оно находится на пике своего развития и является наиболее желанным. Тем не менее, другие сорта пива можно хранить в подвале какое-то время, и они продолжают развиваться с возрастом.

    Опубликовано 5 ноября 2020 г.

    Как сделать пиво | Руководство по приготовлению домашнего пива

    RouzesGetty Изображений

    Если вы поклонник пива, скорее всего, вы перепробовали огромное количество сортов пива, чтобы найти тот, который заставит ваши вкусовые рецепторы петь.Вы, вероятно, знакомы с различными вкусовыми профилями, которые разделяют портеры, стауты, IPA, пилснеры, эли, лагеры и витбье, но пробовали ли вы варить собственное пиво? Лучшее пиво, которое вы когда-либо пробовали, может быть просто тем, которое вы сделаете сами!

    Вам не нужны модные гаджеты, - говорит Джон ЛаПолла, соучредитель Bitter & Esters, магазина домашнего пива в Бруклине, который занимается пивоварением с 1991 года и до сих пор пользуется ведрами. «Большинство людей тратят около 200 долларов на оборудование и ингредиенты», - говорит ЛаПолла.Во-первых, найдите ближайший к вам магазин товаров для домашнего пивоварения в Home Brewer’s Association. Теперь, если вы хотите упростить задачу, вы можете купить стартовый комплект. Установка на пять галлонов от Bitter & Esters стоит 150 долларов и включает в себя рецепт, ингредиенты и все оборудование, кроме чайника и бутылок.

    [Лучшие наборы для домашнего пивоварения]

    Вам не нужна пивоварня, научная лаборатория или даже гараж. «Я заваривал пять галлонов сидра в кухонном шкафу. Затем я перешел на нижнюю часть хозяйственной полки, а затем в свой шкаф », - говорит Дуглас Эмпорт, другой соучредитель Bitter & Esters.Хотя идеального времени для пивоварения не существует, большинство сортов пива хорошо выдерживают при температуре от 60 до 70 градусов по Фаренгейту. В более жарком климате вы можете купить специальные дрожжи, работающие при температуре до 90 градусов, или поставить ферментер в холодильник или холодильник, наполненный льдом.

    Чтобы помочь вам начать работу, мы создали это руководство по приготовлению пива. Ваше здоровье!

    Реклама - продолжить чтение ниже

    Шаг 1. Продезинфицируйте все

    Все, к чему прикасается пиво (ведро, сифон, трубка для розлива, бутылки), следует продезинфицировать перед использованием и обязательно перед началом процесса розлива.Не расслабляйтесь, иначе ваше пиво приобретет нежелательный вкус.

    В больничной стерилизации нет необходимости, но важно избегать бактерий. Рабочие поверхности и инструменты для заваривания необходимо мыть водой с мылом. Дезинфицирующий набор, такой как Star San, убивает микробы, которые изменяют вкус вашего пива. Просто вылейте его на свое оборудование и подождите 30 секунд.

    [Наука о производстве безалкогольного пива]

    Шаг 2.Сделайте стартовое сусло

    Дрожжи - неотъемлемая часть пивоваренного процесса. Эти грибы питаются сахаром, по ходу вырабатывая алкоголь. Чем больше дрожжевых клеток работает, тем лучше они справляются с производством алкоголя. На этом первом этапе процесса пивоварения дрожжевые клетки получают преимущество, жадно делятся и заселяются, питаясь сухим солодовым экстрактом.

    Состав: 2 литра воды, 6 унций сухого солодового экстракта, 1 упаковка быстрорастворимого сусла.

    Сначала нагрейте воду и солод до кипения в течение 10 минут, а затем охладите до 60 градусов F.Вы можете проверить температуру термометром или на практике (она должна быть примерно комнатной). Продезинфицируйте галлоновый контейнер с помощью стерилизатора, не требующего ополаскивания, или следуя инструкциям производителя. Затем внесите дрожжи, бросив около 33 миллиардов дрожжевых клеток (количество зависит от вашего стартового набора) в сусло с температурой 60 градусов.

    Закройте закваску и отложите в сторону. Убедитесь, что контейнер негерметичен (алюминиевая фольга подойдет).

    Шаг 3.Нагрейте воду и солод

    Нагрейте воду и солод для закваски, затем разлейте в чистую емкость. Затем вы добавите дрожжи в сусло и закройте бутылку. Важно, чтобы вы не сделали его герметичным - рекомендуется использовать фольгу в качестве уплотнения.

    [Мобильное консервирование позволяет сэкономить местное пиво]

    Шаг 4. Сделайте затор

    Приготовление сусла не всегда необходимо - вы можете сварить отличный лагер или эль с предварительно расфасованным солодовым экстрактом.Но в этом рецепте мы делаем все возможное, с цельнозерновым пивом - мы сами извлекаем сахар из зерна. Рецепт, по которому мы следуем, предназначен для бельгийского белого пива или стиля «остроумие». Он называется «Остроумие Джинджер, а не Мэри Энн» и был опубликован уважаемым пивоваренным журналом Zymurgy.

    Состав: 11 фунтов зерна, 11 литров воды.

    Наши зерна включают 5 фунтов бельгийского солода пилснер, 4,5 фунта немецкого пшеничного солода, 1,0 фунт овсяных хлопьев и 0.5 фунтов карамельного солода пилс. Возьмите затор (все ингредиенты, указанные выше в кастрюле) и доведите его до 150 градусов по Фаренгейту, выдерживая при этой температуре в течение 1 часа.

    Проверить затор: Смысл затирания в том, чтобы превратить крахмал в зерне в сахар и извлечь из него сладкий ликер. Через 1 час вы хотите убедиться, что этот процесс состоялся. Выньте ложку смеси воды и зерна и добавьте в нее каплю йода. Мутно-коричневый йод станет черным в присутствии крахмала - это означает, что вам нужно еще немного размять.Если сахара будет достаточно, цвет останется прежним.

    Шаг 5. Добавьте зерно.

    Добавьте в затор все 11 фунтов зерна и перемешайте. Затем вам нужно подготовить ситечко. Мы использовали рисовую шелуху на дне нашего ситечка, сделанного своими руками, а также смешали с затором, чтобы убедиться, что зерна не склеивают работы.

    Тогда вы готовы к процеживанию и промывке. Перелейте затор в фильтровальный чан, большой фильтр, используемый для отделения извлеченного сусла, чтобы слить сладкий щелок из зерна.Для нашего бюджетного фильтровального чана мы просверлили отверстия диаметром 1/8 дюйма в одном 5-галлонном ведре и поместили этот фильтр поверх другого 5-галлонного ведра.

    Шаг 6. Первые запуски

    Соберите стекающую жидкость в емкость для заварки. Этот ликер называют первым разливом. Как только весь ликер стечет, нагрейте остальную воду - 1/2 галлона на фунт зерна при температуре 180 градусов по Фаренгейту (согласно этому рецепту) - над зерном в фильтрующем чане. Снова захватите сток (второй поток) в варочную емкость.Сладкий ликер в варочном котле - это так называемое сусло, и оно готово к кипению.

    [Домашнее пивоварение - это сложно. Space Brewing Is Harder]

    Шаг 7. Фурункул.

    Состав: 1 унция хмеля Styrian Goldings с 4,8-процентной альфа-кислотой, 1/2 чайной ложки имбиря, 1 палочка корицы

    Пора довести сусло до сильного кипения. Варка убивает вредные бактерии или дикие дрожжи и высвобождает DMS, химический побочный продукт нагревания, который придает аромат сладкой кукурузы.Во время этого процесса внимательно следите за тем, как сусло может выкипеть, что приведет к образованию липкого месива, затрудняющего очистку.

    Как только закипит, добавьте хмель в сусло и продолжайте кипятить в течение 60 минут. Хмель, добавленный на этом этапе процесса, придает пиву горечь из-за экстрагируемых альфа-кислот.

    Поскольку бельгийская остроумие не очень горькое, в нашем рецепте требовалось всего 1 унция хмеля Styrian Goldings с 4,8-процентной альфа-кислотой (чем выше процент альфа-кислот, тем более горький хмель).В большинстве рецептов пива еще одна добавка хмеля производится за 2–5 минут до окончания кипячения для придания вкуса и аромата. В нашем рецепте эти добавки отсутствуют - пшеничное пиво имеет слабый хмелевой вкус, но требует добавления 1/2 чайной ложки имбиря и палочки корицы за 5 минут до окончания кипячения.

    Шаг 8. Охладите пиво и добавьте дрожжи.

    Кипящее сусло следует охладить как можно быстрее, поскольку период охлаждения - это время, когда пиво наиболее уязвимо для микроорганизмов, присутствующих в воздухе.Охлаждение может быть достигнуто с помощью холодильника для сусла, такого как изображенный здесь, или путем погружения заварочной емкости в раковину с ледяной водой. Не добавляйте лед непосредственно в пиво.

    Пиво следует охладить до 68 градусов по Фаренгейту, процедить и перелить в продезинфицированную бутыль, где пиво останется в течение первых нескольких дней брожения. Прикрепите продувочную трубку к верхней части бутыли - другой конец ее следует поместить под пару дюймов воды, чтобы изолировать его от внешней среды, пока не будет выходить углекислый газ.Вы увидите интенсивное брожение примерно через 8–26 часов процесса.

    Через неделю видимое брожение утихнет, и сусло следует перелить (через сифон) в другой продезинфицированный контейнер. В нашем рецепте на этом этапе нужно было добавить стручок ванили. Через две недели после переноса пиво следует разлить по бутылкам.

    Шаг 9. Розлив

    Возьмите 3/4 стакана кукурузного сахара и кипятите 15 минут в пинте воды.Охладите сахарную воду и налейте ее на дно разливного ведра. Затем переложите пиво в это ведро. Вода с сахаром дает дрожжам что-нибудь поесть, находясь внутри закрытой бутылки на заключительной стадии брожения, на которой пиво приобретает характерные пузыри. Через две недели при комнатной температуре пиво должно быть полностью газированным и готовым к употреблению.

    Шаг 10. Назовите свое пиво

    Выберите то, что звучит лучше, ваше имя или фамилию, но не оба сразу.Если вам сложно выбрать между ними, выберите тот, на который комментатор на бою UFC потянет дольше. Самый простой вариант - просто добавить стиль пива после этого названия. Если это ваше имя, оно становится притяжательным (Cameron’s Pale Ale). Если это ваша фамилия, то нет (Джонсон Портер).

    Если вы чувствуете себя творчески, пивовары любят игру слов (Hopular Mechanics, Augmented Reality). Для последующих партий добавьте номер в конце.

    Шаг 11.Обращение за помощью

    Домашние пивовары - разговорчивое и отзывчивое сообщество. Если можете, найдите ближайший к вам клуб домашнего пивоварения. Магазины домашнего пива также ответят на большинство вопросов и продегустируют ваше пиво, чтобы помочь вам определить, где вы могли ошибиться. Вы также можете попробовать местную мини-пивоварню. «Граница между домашним пивом и небольшими пивоварнями размыта, поэтому задавайте им вопросы», - говорит ЛаПолла.

    Шаг 12. Что делать, если ваша первая партия ужасна

    Моя первая партия пива была задумана как легкий для употребления английский светлый эль.Он даже не был бледным, а скорее напоминал мутную карамель. Вкус был одинаково ужасный, одновременно приторно сладкий и вопиюще горький. И это был намек на спортивные носки в аромате? Когда мой друг попросил попробовать бутылку - это было в колледже, так что: бесплатное пиво! - я попытался сдуть ароматную мерзость с вершины, незаметно для него. Я был готов терпеть странную неловкость насвистывать его пиво в надежде, что мой ужасный эль на вкус будет немного менее вульгарным. Это почти не помогло, но мы наивно выпили всю партию.Мое пиво стало лучше. Твой тоже. Так всегда бывает.

    Я купил более свежие ингредиенты - ничего из консервной банки - и избежал ловушек, связанных с моей первой партией, связанной с слишком теплым брожением и с использованием дрожжей без энтузиазма. Следующим пивом был коричневый эль, который все еще был слишком сладким, но в основном вкусным, и мне не пришлось послать ему воздушный поцелуй перед подачей на стол. Я ловко последовал за этим, сварил светлый эль с достаточным количеством свежего имбиря, чтобы покрыть все недостатки, кроме самых очевидных. И к моей четвертой партии, почти черному портеру, у меня было действительно хорошее пиво в моих бутылках.Я не уверен, заботились ли мои друзья - или заметили, - но я знаю, что это было. —Мэтт Аллин

    Самый полный комплект для заваривания

    Essential Brew (Янтарь для вечеринки блоков) Северный пивовар amazon.com

    89,99 $

    Несмотря на то, что наборы для домашнего пивоварения различаются по степени практического использования или невмешательства, этот поможет вам понять, что происходит на каждом этапе пути. В нем есть все необходимое для приготовления пяти галлонов пива, за исключением пустых бутылок.Он поставляется с подробными инструкциями, которые объясняют не только процесс приготовления пива, но и помогают понять химические процессы.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *